Gaminimo taisyklės ir daržovės, įspėjančios apie vitamino C sunaikinimą. Vitamino pokyčiai gaminant maistą

Maisto vitaminizavimas. Šiuo metu viešojo maitinimo įmonėse plačiai naudojamas gatavo maisto dirbtinio stiprinimo būdas. Organizuoti šį darbą pavesta viešojo maitinimo vadovams ir darbuotojams, o maisto stiprinimo teisingumo kontrolę vykdo valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros įstaigos. Ypatingas dėmesys skiriamas maisto praturtinimui darželiuose, darželiuose, internatinėse mokyklose, profesinėse mokyklose, ligoninėse, sanatorijose.

Paruošti pirmieji ir trečiieji patiekalai prieš patiekiant maistą praturtinami askorbo rūgštimi tokiu greičiu: vaikams nuo 1 iki 6 metų - 40 mg; nuo 6 iki 12 metų amžiaus - 50 mg; vaikams ir paaugliams nuo 12 iki 17 metų - 70 mg; suaugusiems - 80 mg; nėščioms moterims - 100mg, o žindančioms - 120mg.

Askorbo rūgštis į indus įleidžiama miltelių arba tablečių pavidalu, anksčiau ištirpinta nedideliame maisto kiekyje. Kai kurių darbuotojų valgyklose organizuojamas maisto praturtinimas vitaminais C, B, PP chemijos įmonės siekiant užkirsti kelią ligoms, susijusioms su pramoniniais pavojais. Į paruoštą maistą kasdien įleidžiamas vandeninis šių vitaminų tirpalas, kurio tūris yra 4 ml.

Pagrindinės maisto grupės vitaminų stiprinimui:

1. Miltai ir duonos gaminiai - B grupės vitaminai;

2. Kūdikių maistas - visi vitaminai;

3. Gėrimai, įskaitant sausus koncentratus - visi vitaminai, išskyrus A, D;

4. Pieno produktai - vitaminai A, D, E, C;

5. Margarinas, majonezas - vitaminai A, D, E;

6. Vaisių sultys - visi vitaminai, išskyrus A, D.

Vitaminų išsaugojimas

Laikant ir perdirbant maisto produktus, kai kurie vitaminai, ypač vitaminas C., sunaikinami. Neigiami veiksniai, mažinantys daržovių ir vaisių C-vitaminų aktyvumą, yra šie: saulės spindulių, oro deguonis, aukšta temperatūra, šarminė aplinka, didelė oro drėgmė ir vanduo, kuriame vitaminas gerai ištirpsta. Maiste esantys fermentai pagreitina jo sunaikinimo procesą.

Daržovės ir vaisiai turi būti pristatyti į aukštos kokybės maitinimo įstaigas pagal dabartinių GOST reikalavimus, o tai garantuoja jų visišką maistinė vertė.

Sandėliuose sandėliuojant daržoves ir vaisius būtina išlaikyti tam tikrą režimą: oro temperatūra yra aukštesnė nei 3 ° C, santykinė oro drėgmė - 85-95%. Sandėliai turėtų būti gerai vėdinami ir neturi dienos šviesos. Būtina griežtai laikytis daržovių ir vaisių galiojimo laiko.

Mechaninio kulinarinio apdorojimo metu ilgalaikis lukštų daržovių ir vaisių laikymas ir buvimas vandenyje yra nepriimtinas, nes vitaminas C oksiduojamas ir ištirpsta. Verdant daržoves ir vaisius reikia įdėti į verdantį vandenį arba sultinį, visiškai panardinti. Juos reikia virti uždarytą dangtį, tolygiai virti, vengiant perkošti. Salotas, vinigretes, daržoves rekomenduojama virti neluptas, taip sumažinant vitamino C ir kitų nuostolius. maistinių medžiagų.

Vitaminas C stipriai sunaikinamas ruošiant bulvių košę, kotletus, troškinius, troškinius ir šiek tiek kepant daržoves riebaluose. Antrinis daržovių patiekalų kaitinimas ir jų sąlytis su oksiduojančiomis technologinės įrangos dalimis sunaikina šį vitaminą. Norint išsaugoti vitaminą C, reikia griežtai laikytis gatavų daržovių ir vaisių patiekalų laikymo ir pardavimo sąlygų. Karštų patiekalų tinkamumo laikas neturi viršyti 1-3 valandų 65-75 ° C temperatūroje, šaltiems patiekalams - 6-12 valandų 7-14 ° С temperatūroje.

Virimo metu daugiausia konservuojami B grupės vitaminai. Tačiau reikia atsiminti, kad šarminė aplinka sunaikina šiuos vitaminus, todėl verdant ankštinius daržoves negalima dėti soda.

Norint pagerinti karotino virškinamumą, visas oranžinės-raudonos spalvos daržoves (morkas, pomidorus) reikia vartoti su riebalais (grietine, augaliniu aliejumi, pieno padažu), o sriubose ir kituose patiekaluose - supjaustyti.

Nuolat diskutuojama apie vitaminų ir mineralų, kaip apsauginių medžiagų nuo aplinkos nuodų, širdies ir kraujagyslių ligų bei vėžio, poveikį. Kai kurie vitaminai ir mineralai turi galimybę surišti kenksmingų medžiagų, vadinamieji laisvieji radikalai, ir tokiu būdu neleidžia šiems kenkėjams pulti mūsų ląstelių ir jų sunaikinti. tai yra apie tam tikras deguonies molekules. Deguonies sukeltas skilimo procesas dar vadinamas oksidacija (elementų ar jų junginių jungimasis su deguonimi). Tokių procesų pavyzdys yra supjaustytų obuolių korozija ar parudavimas. Kūne matomos ląstelių pokyčių, atsirandančių dėl oksidacijos, išraiškos forma, gali būti vadinamos amžiaus dėmės ar raukšlės.

Mūsų kūno viduje vyksta daugybė oksidacijos procesų. Laisvųjų radikalų, tokių kaip cigarečių rūkymas, ultravioletinė spinduliuotė, užterštas oras, narkotikai, tam tikri maisto produktai ar stresas, perteklius ilgą laiką kenkia mūsų organizmui.

Apribojus šiuos pavojus, galima išvengti daugumos radikalų. Tačiau dažnai šių atsargumo priemonių nepakanka.

Todėl būtina kovoti su žalingais radikalais, taip sakant, iš vidaus. Antioksidantai, kurie užkerta kelią oksidacijos procesui, be kitų dalykų, yra vitaminai A, C, E ir mikroelementas selenas. Šios medžiagos gali žymiai apsaugoti mūsų ląsteles nuo laisvųjų radikalų atakos. Pastaraisiais metais tai jiems suteikė vis didesnę svarbą. Atsižvelgiant į ozono ir aplinkos stresą, saulės spinduliuotę ir nikotino vartojimą, rekomenduojama papildomai vartoti antioksidantų.



Ruošdami maistą vaikams, tėvai pirmiausia rūpinasi jo skoniu. Mes pateiksime jums patarimų, kaip maksimaliai išlaikyti maistą. maistinių medžiagų... Tai dvigubai malonu, kai maistas yra ir skanus, ir sveikas.

Vitaminas A

Jis nebijo terminio apdorojimo ir išlieka mažiausiai 80 proc. Aliejuje jis laikomas iki penkių valandų 50 laipsnių temperatūroje, jei neįmanoma įsiskverbti į deguonį ir jei dangtis atidaromas, per tą laiką būti praktiškai nelieka. Neskyla kopūstuose, net jei jie virti ilgiau nei 1,5 valandos. vaikams geriau nelupti odos, kad liktų daugiau vitamino A, pakanka tik gerai nuplauti kempine. Norėdami geriau išsaugoti ir įsisavinti, užvirkite morkas ir kopūstus.

Vitamino C

Termiškai apdorojant produktus, jis yra ypač nestabilus, aukštesnė nei 60 laipsnių temperatūra jai yra žalinga, todėl vaisinius gėrimus geriau gaminti iš uogų, o ne iš kompotų, o uogienes vaikams patartina virti ne ilgiau kaip penkias minutes. jis žlunga veikiamas deguonies ir saulės spindulių, todėl daržovės virdamos turi būti uždengtos dangčiu, o iš jų išpjauti nėra labai maža. Jei nuluptos bulvės 30 minučių bus dedamos į puodą su vandeniu, jos neteks maždaug pusės vitamino C. Keptos bulvės netenka ketvirtadalio vitamino C, virtos - dar daugiau. Beje, virtose daržovėse šio vitamino yra tris kartus daugiau nei iš jų pagamintose bulvių košėse. Baltymai apsaugo vitaminą C nuo metalų jonų, todėl virtos daržovės mėsos sultinys, vitamino C nuostolių praktiškai nėra. Daug vitamino C yra ropėse ir rūtose, tačiau net užvirus 30 minučių pusė dingsta, todėl vaikams geriau šias daržoves dėti žalias į salotas. Kopūstuose per 2 valandas troškinant visas vitaminas C žus, tačiau per 10-13 minučių virimo jo liks 65-75%. Vaikams patariama naudoti elitines kopūstų ir troškinių veisles arba virti ne ilgiau kaip 30 minučių, geriausia - piene.

Vitaminas D

Yra riebiose žuvyse, kiaušiniuose, sviesto ir nebijo temperatūros iki 100 laipsnių ir rūgščių, tačiau maisto produktuose esantis šarmas (soda) sunaikina.

B grupės vitaminai

Jie tirpsta vandenyje, todėl 10–30% jų netenkama atšildant mėsą, plaunant javus, jie virdami gerai patenka į sultinį, tai taip pat reikia nepamiršti. Gyvūninės kilmės produktuose virimo metu dingsta apie pusė ir pusė vitamino B2. Augalinės kilmės produktuose šie nuostoliai yra šiek tiek didesni. Virimo metu sultinio neišpilkite (jei vaiko medicininė dieta to nereikalauja), taip pat užpilkite šį vandenį mirkydami javus. B2 žlunga šviesoje. Vitaminas B1 ir B2 yra sugadintas, jei į produktus dedama soda, pavyzdžiui, į jas ar daugiau greitas maistas ankštiniai. Terminio apdorojimo metu B1 nesunaikinamas, tačiau vitaminas B6 laikomas mažiau atspariu temperatūrai. Termiškai apdorojant daržoves, folio rūgštis stipriai sunaikinama - iki 90%, - gaminant gyvūninės kilmės produktus, nuostolių yra mažiau.

Vitaminas E

Jis taip pat nebijo temperatūros, todėl maistą galima kepti, virti, kaitinti, ir šis vitaminas vaikui pateks visiškai. Bet jis lengvai oksiduojamas aliejuose ir laikomas vietose, kurios yra prieinamos saulės spinduliams.

Vitaminas K

Jis nėra atsparus šviesai, todėl žoleles ir žalias daržoves reikėtų laikyti ir virti po dangčiu.

Apdorojimo laikas

Kadangi aukšta temperatūra sunaikina vitaminus, turite žinoti, kiek gaminti, kad jie būtų sveiki.

Mėsa

Kiaulieną, vištieną, antį virkite verdančiame vandenyje 1,5 valandos, jautiena gali būti paruošta per 1 valandą, o veršiena ir kepenys - tik per 40 minučių. Prieš ruošdami mėsą, patikrinkite šakute ar peiliu, vaikams ji turėtų būti virta.

Žuvis

Karpiai, jūrų lydekos turėtų būti virti 25 minutes, jei supjaustyti gabalėliais, tada juos galima greičiau paruošti; raudona žuvis kepama 12-15 minučių.

Daržovės

Virkite 1 valandą (bet ilgiau), susmulkintus kopūstus ir moliūgą gabalėliais - 15–20 minučių, žiedinius kopūstus ir brokolius - 15 minučių (šaldytus - ne ilgiau kaip 10 minučių), morkas ir bulves - 25–30 minučių, verdate rūgštynes \u200b\u200bir špinatai porą minučių, supjaustytos cukinijos - 10 minučių, sveikos - 30., svogūnai ir žolelės - ne daugiau kaip 5 minutes.

Javai

Norėdami išsaugoti vitaminus grūduose, neturėtumėte jų virškinti.

Ryžius ir grikius reikia virti ne ilgiau kaip 20 minučių, sorą ir avižas - 30, kukurūzus - 15, manų kruopas ir dribsnius - 5 minutes, kiekvienos rūšies makaronams paruošti laikas nurodomas ant pakuotės.

Vaikams reikia virti kietai virtus, jie bus paruošti po 15 minučių virimo.

Ankštines daržoves išvirkite tame pačiame vandenyje, kuriame jie buvo mirkomi. Verdant žirnius ir pupeles, nedėkite soda, nes jie naikina vitaminus.

Ypač mažiems vaikams geriau virti žievelėje, ypač dažniausiai naudojamoms - bulvėms, burokėliams, morkoms. Pasiimkite laive: mažos daržovės virti greičiau, o tai reiškia, kad jose sunaikinama mažiau vitaminų.

Vaisių ir daržovių žievėje dažnai būna daugiau vitaminų, todėl prieš valgant žievelę geriau nenupjauti, bet kruopščiai, su praustuvu, daržoves nuplauti po čiaupu ir subraižyti.

Daržoves nulupkite prieš pat gamindami, nelaikykite jų neluptų ir vandenyje.

Meskite daržoves į verdantį vandenį, o ne šaltą, šaldytų daržovių nereikia atšildyti, įdėkite jas į verdantį vandenį užšaldytą. Šaldytas daržoves reikia virti daug mažiau; lėtai atitirpdžius ar atitirpinant mikrobangų krosnelėje, vitaminai naikinami intensyviau.

Vanduo paima dalį vitaminų, todėl troškinkite ir virkite daržoves, mėsą, grūdus vaikams nedideliame kiekyje vandens, vanduo turėtų tik šiek tiek padengti maistą. Geriausias būdas yra garinti ar kepti orkaitėje.

Virkite kruopas vandeniu santykiu 1: 2, kad nereikėtų vandens nutekėti. Jei mirkote prieš virdami, virkite tame pačiame vandenyje. Javus nuplaukite ne daugiau kaip 3 kartus, B grupės vitaminus gali išplauti 30 proc.

Piene daugiausiai vitaminų yra vasarą ir ankstyvą rudenį, taip yra dėl karvių maistinių savybių. Žiemą ir pavasarį pienas turi sumažintą maistinę vertę, o norint išsaugoti naudingas vitaminų savybes, kruopas, garnyrams skirtus makaronus ir sriubas pirmiausia virkite vandenyje, o pabaigoje įpilkite pieno, užvirkite ir išjunkite.

Vaikams gaminti naudokite kepimo puodus, lėtą viryklę, orkaitę.

Siūlykite vaikams šviežiai paruoštą maistą (per valandą po virimo), pašildžius žūsta vitaminai, ypač vitaminas C.

Nenaudokite varinių indų geriausias variantas - emaliuotas, nes visi metalai tam tikru laipsniu kaitinami ardo vitaminus.

Perdirbant maistą, vitaminai gali būti sunaikinti dėl šilumos ir deguonies. Antrasis veiksnys yra svarbesnis už pirmąjį, ypač vitamino C. Štai kodėl gaminant maistą uždarytoje talpykloje maistiniai vitaminai geriau išsilaiko.

Vitaminas A laikomas aliejuje, kai kaitinamas (50 °), be oro patekimo šešias valandas. Jei aliejus kaitinamas tą patį laiką, bet patekus į orą, vitaminas A dingsta. Kopūstuose jis ištveria dvi valandas. Vitaminas C su tuo pačiu kopūstų virimu šiek tiek sumažina aktyvumą. Laikant žiemą, morkos praranda nemažą kiekį vitamino C. Tuo pačiu metu citrinos, apelsinų ir aviečių sultys nepraranda vitamino C. beveik nevirdamos trumpą laiką. B2 ir D vitaminai yra ne mažiau stabilūs kaitinant.

Žema temperatūra yra kenksmingesnė kai kuriems vitaminams. Taigi, žalias pienas, laikomas lede dvi dienas, visiškai praranda vitaminą C. Žemiau pateikiama informacija apie virimo poveikį labiausiai paplitusiems vitaminams. Pradėkime nuo maisto produktų, kurių sudėtyje yra vitamino C, grupės.

Šviežiose bulvėse vitamino C yra dvigubai daugiau nei žiemą daržovių parduotuvėje. Traškučiuose yra 25% mažiau vitamino C nei žaliose bulvėse. Garuose nuluptas bulves sutaupoma 10% mažiau vitamino C, nei verdant vandenyje.

Bulvių sultyse yra gana daug askorbo rūgšties (vitamino C), tačiau jos yra neskanios. Pacientams, kuriems reikalingas vitaminas C, galima duoti bulvių sulčių, pasaldintų uogiene, spanguolių ekstraktu, uogų sultimis. Tai ypač svarbu žiemos sąlygomis, taip pat šiauriniuose regionuose, kur yra daug bulvių, bet mažiau kitų vitamino C šaltinių. Kai bulvės dygsta, daug vitamino C patenka į daigus. Bet kartu su jais yra ir nuodų - solanino. Šie daigai turėtų būti iškirpti. Jaunose, neprinokusiose bulvėse yra daugiau solanino nei brandžiose. Todėl geriau ne kepti jaunas bulves, o jas virti. Tada solaninas patenka į vandenį.

Ropė yra vertingas produktas, nes joje yra du vitaminai: A (karotinas) ir C. Nuo vasario mėn ropėse sumažėja vitamino C. Valgant taip pat sumažėja vitamino C. Vaikams naudinga duoti ropių. jei įmanoma, žalios (arba sulčių ropės).

Rutagoje taip pat yra vitamino C. Verdant rūtą valandą, lieka 50%, o per 30 minučių - 70% vitamino C. Saldintos uogienės ar uogų sultimis, rūtos sultys yra geras vitaminų gėrimas.

Ridikėlių odoje yra vitamino A. Nuluptuose ridikuose jo nėra. Be to, ridikėliuose yra nuo 15 iki 40 mg% vitaminas C (askorbo rūgštis). Kepimui rekomenduojama naudoti ridikėlių lapus. Juose yra 125 mg% vitamino C. Medžiagos miligramo kiekis, esantis 100 r produktas, išreikštas miligramo procentais.

Švieži arba tinkamai konservuoti kopūstai (baltieji kopūstai) turi daug vitaminų. Jame yra vitamino A, visų B grupės vitaminų ir daug vitamino C. Verdant vitaminas C lieka kopūstuose: po dešimties minučių virimo - 40,5%, po 17 minučių - 29,2%, po 30- minutę - 22,3%, po valandos - 14,8% ir po dviejų valandų virimo - 1,6%.

Šviežiose morkose yra daug vitamino A arba karotino ir vitamino C. Vitaminas A yra patvaresnis. Kalbant apie vitaminą C, jo kiekis lengvai sumažėja ilgai laikant morkas. Morkų žievelėse yra daugiau vitamino A nei minkštime. Todėl jūs neturėtumėte pašalinti odos, bet ją nuplauti. Pagrindinis morkose esantis vitaminas (karotinas, vitaminas A) "geriau absorbuojamas kartu su riebalais. Todėl morkas reikia troškinti sviestu. Jaunų morkų sultys yra visavertis vitaminų nešėjas.

Špinatų salotose yra visų vitaminų, išskyrus vitaminą D, vertingų mineralinių druskų ir fermentų. Dėl didelio vandens kiekio (93%) špinatus geriau troškinti nei kitas daržoves. Vitaminai gerai išsilaiko kambario temperatūroje džiovintuose špinatuose.

Tinkamai konservavus, vitamino C kiekis špinatuose sumažėja tik 4 kartus, o išvirus - 10 kartų.

Vitamino pokyčiai gaminant maistą
Viena iš racionalaus karinio maisto ruošimo uždavinių yra biologiškai aktyvių maisto komponentų - vitaminų - išsaugojimas.
Vitaminas C daržovėse ir vaisiuose yra dviejų formų: askorbo ir dehidroaskorbo rūgšties.
Dehidroaskorbo rūgštis yra ypač nestabili ir greitai suyra. Askorbo rūgšties oksidacija vyksta dalyvaujant fermentui askorbinazei (askorbino oksidazei), o dehidroaskorbo rūgšties redukcijai - dalyvaujant fermentui askorbino reduktazei.
Askorbinazės ir askorbino reduktazės aktyvumas įvairiuose augaliniuose produktuose nėra tas pats. Tai lemia oksidacijos ir redukcijos procesų intensyvumą ir kryptį, taigi ir produktų C vitamino aktyvumą. Daržovių ir vaisių C-vitamino aktyvumo sumažėjimas sandėliavimo metu paaiškinamas oksidacinio proceso vyraujančiu poveikiu, dehidroaskorbo rūgšties kaupimu ir savaiminiu jos sunaikinimu. Pagrindiniai kariniai kontingentai vitaminu C aprūpinami daugiausia iš bulvių ir kopūstų. Bulvėse vitaminas C yra l-askorbo rūgšties pavidalu ir ne daugiau kaip 20% dehidroformo pavidalu. Bendras vitamino C kiekis bulvėse per pirmąjį mėnesį po derliaus nuėmimo svyruoja nuo 16 iki 26 mg%, o kopūstuose - nuo 30 iki 40 mg%. Tačiau iki kovo mėnesio askorbo rūgšties kiekis bulvėse sumažėja iki 8 - 12 mg%, o kopūstuose - iki 15 - 20 mg%.
Verdant vitamino C kiekis sumažėja. Lupant bulves, vidutiniškai prarandama 16 - 22% vitamino C (priklausomai nuo gumbų dydžio). 30 minučių laikant nuluptas ir susmulkintas bulves vandenyje, netenkama iki 40% vitamino C.
Raugintuose kopūstuose yra 17 - 45 mg% vitamino C, įskaitant 40% sūrymo. Plaunant raugintus kopūstus, netenkama iki 60% vitamino C.
Stipriai sunaikinant vitaminą C, atliekamas terminis apdorojimas. Šis procesas vyksta daugiausia dėl vario mikrodozių, esančių paprastame vandentiekio vandenyje, katalizinės įtakos. Šis poveikis daug mažiau pasireiškia rūgštinėje terpėje ir vandens virimo temperatūroje, o tai paaiškinama ištirpusio deguonies pašalinimu iš jos. Be to, askorbo rūgšties oksidaciją katalizuoja metalų jonai, kurie patenka į produktus iš indų, kurių pusinės eliminacijos laikas arba emalis. Kai kurios aliuminio ir nerūdijančio plieno rūšys, iš kurių gaminami indai ir puodai, turi tą patį poveikį.
Daugelis maisto medžiagų, jungiančių metalų jonus, neutralizuoja jų katalizinį poveikį. Baltymai, glutationas (tripeptidas), aminorūgštys suriša vario jonus. Todėl verdant bulves vandenyje, sunaikinama iki 30% askorbo rūgšties, o verdant mėsos sultinyje ji beveik visiškai išsilaiko.
Vitamino C stabilumas terminio apdorojimo metu labai priklauso nuo bendro jo kiekio produkte ir nuo l-askorbo ir dehidroaskorbo rūgščių santykio. Kuo didesnė bendra koncentracija ir mažesnė dehidroformo koncentracija, tuo geriau išsaugomas gatavo maisto C-vitamino aktyvumas. Dėl šio modelio kepant rudenį vitaminas C geriau išsilaiko nei pavasarį, nes pavasarį ne tik sumažėja bendras vitamino C kiekis, bet ir padidėja dehidroaskorbo rūgšties dalis. Pavyzdžiui, verdant nuluptas bulves rudenį, vitamino C sunaikinama 15–35%, o pavasarį - bulvėse - 55% jo kiekio virimo metu.
Askorbo rūgšties sunaikinimo laipsnis priklauso nuo produktų kaitinimo greičio. Bulves panardinus virti į šaltą vandenį, sunaikinama iki 35%, o verdančiame vandenyje - iki 7% askorbo rūgšties, o tai paaiškinama askorbinazės inaktyvavimu vandens virimo temperatūroje.
Verdant daržoves, vyksta ne tik askorbo rūgšties sunaikinimas, bet ir dalinis jos perėjimas į nuovirą. Pavyzdžiui, iš nuluptų bulvių išgaunama apie 0,1, iš kopūstų - apie pusę askorbo rūgšties.
Kepant bulves, kiek įmanoma daugiau sunaikinama 20 - 25% vitamino C. Bulvių gabalėliais absorbuojamas riebalų sluoksnis apsaugo askorbo rūgštis nuo deguonies poveikio.
Didžiausi vitamino C nuostoliai pastebimi pakartotinai termiškai apdorojant daržoves (daržovių kotletai, troškiniai). Pagamintuose produktuose šiuo atveju žaliaviniuose produktuose lieka tik 5–7% askorbo rūgšties.
Jei visi kiti dalykai yra vienodi, vitamino C sunaikinimo laipsnis priklauso nuo šilumos poveikio trukmės. Bet koks terminio apdorojimo laiko perteklius, reikalingas gaminiui paruošti, labai paveikia vitamino C kiekį. Tas pats poveikis pasireiškia ir ilgą laiką laikant gatavus produktus. Pavyzdžiui, daržovių sriubos Praėjus 3-4 valandoms po paruošimo, askorbo rūgšties lieka tik 30-60%.
Dėl vitamino C sunaikinimo laikant daržoves, nuostoliai pirminio ir terminio perdirbimo metu, pradedant nuo kovo mėn daržovių patiekalai nevisiškai patenkina gyvybingumo C poreikį. Taigi kovo antroje pusėje vitamino C kiekis daržovių patiekaluose vidutiniškai siekia 0,6–0,9 mg%.
Tai liudija, kad pirmiausia reikia išnaudoti visas žalumynų (krapų, svogūnų ir kt.) Auginimo galimybes kariniuose daliniuose šiltnamiuose, ypač žiemą ir pavasarį; antra, sustiprinti naudoti kristalinę askorbo rūgštį. Švieži smulkiai supjaustyti žalumynai dedami į šaltus užkandžius, pirmąjį ir antrąjį patiekalus, prieš duodant juos personalui, prieš pat paskirstymą į kompotą ar želę dedama ir kristalinė askorbo rūgštis. Darbuotojams kasdien, kasdien pavasario-vasaros laikotarpis 50 mg askorbo rūgšties.
Vitamino C išsaugojimui labai svarbu susilpninti technologinių veiksnių poveikį. Priemonės, skirtos išsaugoti gatavo maisto C-vitamino aktyvumą, yra šios.
Pjaustyti nuluptas bulves ir daržoves reikia prieš pat gaminant. Tai pašalina poreikį laikyti supjaustytas bulves vandenyje. Rauginti kopūstai, kurių rūgštingumas normalus, naudojami gaminant maistą be išankstinio plovimo ir sūrymo neištrynimo. Esant dideliam raugintų kopūstų rūgštingumui, juos rekomenduojama vartoti kartu su šviežiais kopūstais. Virti daržoves pageidautina naudoti nuovirus (sriubas, padažus).
Virimo virdulių turinį reikia kuo greičiau užvirti, o tai galima pasiekti užtikrinant intensyvų virdulio šilumos tiekimą ir naudojant palyginti mažos talpos virdulius. Šiuo požiūriu geriausi yra katilai, kurių talpa yra nuo 20 iki 100 litrų. Vėliau kepimas turėtų būti atliekamas mažai virinant arba nekaitinant dėl \u200b\u200bprodukte susikaupusios šilumos. Pastaruoju atveju šilumos tiekimas turi būti nutrauktas per 10-15 minučių nuo virimo pabaigos. Šiuolaikiniai virimo katilai leidžia naudoti šią techniką, nes jų aušinimo greitis neviršija 2 ° C per valandą. Tokiuose katiluose turinio temperatūra bus 90–929 ° C.
Virėjų darbas karinėje valgykloje turėtų būti organizuojamas taip, kad virimo pradžia ir produktų klojimas užtikrintų, kad visi patiekalai būtų paruošti ne anksčiau kaip 30 minučių prieš patiekiant.
Sumažinti neigiamą terminio apdorojimo poveikį vitaminui C ir kitiems vitaminams galima naudojant naujus progresyvius terminio apdorojimo metodus (šildymas mikrobangų krosnelėje, infraraudonųjų spindulių šildymas).
Vitaminas A. Terminio apdorojimo metu maisto produktų A vitamino aktyvumas išlieka visiškai arba beveik visiškai. Vitamino A kiekio sumažėjimas pastebimas tik 10 - 20%. Kai kuriais atvejais augalinių produktų A-vitamino aktyvumas yra dar didesnis, o tai „galima paaiškinti geresniu karotino virškinamumu dėl augalo audinio struktūros pokyčių.
Dažniausiai troškinamos morkos, pagrindinis kareivių raciono provitamino A šaltinis. Tuo pačiu metu iki 20% karotino, esančio žaliose morkose, patenka į riebalus, o jo virškinamumas padidėja. Žalieji svogūnai ir lapinės daržovės (rūgštynės, salotos) taip pat yra geri karotino šaltiniai.
Nepastebimas karių aprūpinimas A-vitaminu gali būti pastebimas, jei morkų nėra arba jos yra nekokybiškos, o žalumynai nenaudojami fortifikacijai. Siekiant padidinti maisto A vitamino aktyvumą, gaminami stiprinti riebalai.
B grupės vitaminai yra tirpūs vandenyje, todėl jų nuostoliai atsiranda pirminio apdorojimo metu. Atšildant mėsą net ir palankiausiomis sąlygomis nuostoliai siekia 9 - 11% (duomenys apie kiaulieną). Plaunant javus, į vandenį patenka iki 30% vitamino B1.
Termiškai apdorojus gyvūninius produktus, sunaikinama apie 30-40% vitamino B1, 15% - B2, iki 40-50% - vitamino B6. Augaliniuose produktuose šiuos vitaminus sunaikina atitinkamai 20 - 40% ir 70%. Dalis vitaminų virimo metu patenka į vandenį (sultinys arba sultinys).

Vitaminas B 1 (tiaminas) reguliuoja angliavandenių apykaitos produktų oksidaciją, dalyvauja aminorūgščių mainuose, susidaryme riebalų rūgštys, turi įvairiapusišką poveikį širdies ir kraujagyslių, virškinimo, endokrininės, centrinės ir periferinės funkcijoms nervų sistema... Tai būtina norint susidaryti acetilcholinui, nervinių impulsų perdavėjui. Tiamine yra daug kruopų, rupios duonos, ankštinių augalų, kiaulienos (18 lentelė). Aukštos kokybės miltų gaminiuose, pieno produktuose, daržovėse, vaisiuose ir konditerijos gaminiuose mažai tiamino. Verdant maistą prarandama 20–40 proc. Jis suyra šarminėje aplinkoje, pavyzdžiui, į tešlą dedant soda arba greitai paruošiant pupeles ir žirnius.

Tiamino paros poreikis, atsižvelgiant į darbo intensyvumą ir amžių, vyrams yra 1,5-2,6 mg, moterims - 1,3-1,9 mg; nėštumo ir žindymo laikotarpiu - 1,7-1,9 mg. Poreikis didėja laikantis dietos, kurioje yra daug angliavandenių. Tiamino poreikis labai padidėja virškinamojo trakto ligoms, ūminėms ir lėtinėms infekcijoms, chirurginėms operacijoms, nudegimo ligoms, cukrinis diabetas, gydymas tam tikrais antibiotikais.

Vitaminas B 2 (riboflavinas) yra dalis fermentų, kurie reguliuoja svarbiausius metabolizmo etapus. Tai pagerina šviesos ir spalvų regėjimo aštrumą, teigiamai veikia nervų sistemos, odos ir gleivinių būklę, kepenų funkciją, kraujodarą.

Laikantis įprastos dietos, iki 60% vitamino B 2 gaunama iš gyvūninės kilmės produktų ir apie 40% iš augalinių šaltinių. Riboflavino šaltiniai pateikti 19 lentelėje. Gaminant maistą, riboflavino kiekis maiste sumažėja 15–30%. Baltymų trūkumas racione blogina riboflavino absorbciją organizme.

Kasdienis riboflavino poreikis, atsižvelgiant į darbo intensyvumą ir amžių, vyrams yra 1,8-3 mg, moterims - 1,5-2,2 mg; nėštumo ir žindymo laikotarpiu - 2-2,2 mg. Poreikis didėja sergant anacidiniu gastritu ir lėtiniu enteritu, hepatitu ir kepenų ciroze, kai kuriomis akių ir odos ligomis, mažakraujyste.

Vitaminas PP (niacinas) yra būtinas organizmo fermentas. Jis dalyvauja ląstelių kvėpavimo, energijos išsiskyrimo angliavandenių ir baltymų oksidacijos procese ir baltymų apykaitos procesuose. Niacinas turi reguliuojamąjį poveikį aukštesniam virškinimo organų nervų aktyvumui, cholesterolio apykaitai ir kraujodarai, veikia širdies ir kraujagyslių sistemą, ypač plečia mažus indus.

Geriausi niacino šaltiniai yra mėsos produktai (20 lentelė). Grūdų produktuose jo yra daug, bet iš jų jis blogai pasisavinamas. Organizme jis iš dalies susidaro iš triptofano; iš 60 mg šios aminorūgšties susidaro apie 1 mg niacino. Todėl, vertinant niacino maisto šaltinius, atsižvelgiama į niacino ekvivalentą 1 mg niacino arba 60 mg triptofano. Gyvūninis maistas triptofano yra vidutiniškai 1,5 karto turtingesnis nei augalinis. Pieno produktuose ir kiaušiniuose yra niacino nedaug, tačiau triptofano yra daug, todėl juose yra daug niacino ekvivalentų. Baltymų trūkumas racione lemia niacino praradimą iš organizmo. Niacinas gerai išsilaiko šaldydamas ir konservuodamas maistą. Terminio apdorojimo metu netenkama 15-30% niacino.

Paros poreikis niacinui, atsižvelgiant į darbo intensyvumą ir amžių, vyrams yra 17–28 mg, moterims - 14–20 mg; nėštumo ir žindymo laikotarpiu - 19-21 mg. Poreikis didėja sergant virškinamojo trakto ligomis, ypač sergant viduriavimu, kepenų ligomis, ateroskleroze, ilgai vartojant vaistus nuo tuberkuliozės.

Vitaminas B 6 dalyvauja baltymų, riebalų, angliavandenių apykaitoje. Tai būtina organizmui absorbuojant aminorūgštis, susidarant arachidono rūgščiai iš linolo rūgšties ir vitaminui PP iš triptofano. Vitaminas B 6 dalyvauja reguliuojant riebalų apykaitą kepenyse, cholesterolio apykaitą ir susidarant hemoglobinui.

Didelis vitamino B 6 kiekis (0,3–0,5 mg 100 g valgomosios produkto dalies) yra būdingas gyvūnų ir naminių paukščių mėsai, kai kurioms žuvims (otams, silkėms), ikrams, grikiams, perlinėms kruopoms ir miežių kruopoms, soros, miltinės duonos 2 klasė, bulvės. Ypač daug šio vitamino (0,7–0,9 mg) yra kepenys, skumbrė ir pupelės. Vidutinis vitamino kiekis (0,15–0,29 mg) yra daugumoje žuvų, kiaušinių, avižų ir manų kruopų, ryžių, duonos, pagamintos iš aukščiausios kokybės miltų, makaronų, žirnių. Mažas vitamino B 6 kiekis (0,05–0,14 mg) būdingas pieno produktams, daržovėms, vaisiams, uogoms. Gaminant maistą prarandama 20–30% vitamino B 6. Organizmo vitamino B 6 poreikis patenkintas dėl jo suvartojimo su maistu ir žarnyno mikrofloros susidarymo. Kuo daugiau baltymų gaunama su maistu, tuo daugiau reikia vitamino B 6. Dienos vitamino B 6 poreikis vyrams yra 1,8-3 mg, moterims - 1,5-2,2 mg; nėštumo ir žindymo laikotarpiu - 2-2,2 mg. Poreikis didėja sergant ateroskleroze, kepenų ligomis, nėščiųjų toksikoze, anacidiniu gastritu, enteritu, mažakraujyste, ilgai vartojant antibiotikus ir vaistus nuo tuberkuliozės.

Folacinas būtinas normaliam kraujo susidarymui. Jis vaidina svarbų vaidmenį baltymų apykaitoje, nukleino rūgščių ir cholino formavime. Folacinas teigiamai veikia riebalų metabolizmą kepenyse. Folacino veikimas yra glaudžiai susijęs su vitaminu B 12. Lyginamosios charakteristikos Folacino kiekis maiste pateiktas 21 lentelėje.

Virimo metu fololinas lengvai suyra, ypač daržovėse. Ilgai verdant daržoves, netenkama 90% folacino. Verdant gyvūninius produktus, fololinas geriau išsilaiko. Norint visiškai absorbuoti folaciną, būtina normali skrandžio ir žarnų būklė. Jis įgyja aktyvią vitamino formą kepenyse. Dalį jo gamina žarnyno mikrobai. Baltymų trūkumas racione blogina folacino absorbciją. Kasdienis pastarųjų poreikis yra 200 mcg; nėštumo ir žindymo laikotarpiu - 600 mcg. Poreikis didėja sergant lėtiniu enterokolitu, po skrandžio rezekcijos, kepenų ir kraujo ligų, rentgeno spindulių terapijos, ilgai vartojant antibiotikus, sulfonamidus ir kitus vaistus, kurie blogina folacino apykaitą.

Vitaminas B 12 būtinas normaliam kraujo susidarymui. Jis vaidina svarbų vaidmenį organizmui naudojant aminorūgštis ir folaciną, susidarant cholino ir nukleino rūgštims bei normalizuojant riebalų apykaitą kepenyse.

Vitamino B 12 kiekis mikrogramais 100 g valgomosios produktų dalies: jautienos kepenys - 60, kiaulienos kepenys - 30, jautienos liežuvis - 4,7, triušio mėsa - 4,1, jautiena, aviena - 2,6-3, vištienos mėsa - 0, penki; kiaušiniai - 0,52 (baltymai - 0,08, trynys - 2,0); žuvis - 1,5-2,5 (silkė, skumbrė, sardinės - 10-12); pienas, kefyras, grietinė - 0,4, varškė - 1,3, sūris - 1,5. Vitamino B 12 nėra vaistažolių produktai ir mielės.

Vitaminas B 12, paimtas iš maisto, absorbuojamas iš žarnyno, sujungtas su vadinamuoju „vidiniu faktoriumi“ skrandyje, ir kaupiasi kepenyse. Jo dienos poreikis yra 3 mcg; nėštumo ir žindymo laikotarpiu - 4 mcg. Vitamino B 12 trūkumas organizme galimas ilgą laiką griežtai vegetariškai maitinant (be pieno, kiaušinių, mėsos, žuvies) ir

B grupės vitaminai

Vitamino B1 arba tiamino yra mielėse, ypač sausose alaus daryklose, duonos giroje, daug jos - sojose, grikiuose ir miežiuose.

Iš gyvūninės kilmės produktų daugiausia yra kepenyse ir liesoje kiaulienoje, inkstuose, širdyje.

Tiaminas virimo metu nesunaikinamas.

Vitamino B1 trūkumas pirmiausia bus išreikštas apetito praradimu ir virškinimo sutrikimu, dėl kurio greitai sumažėja svoris. Tada bus raumenų silpnumas, galūnių jautrumo praradimas, galvos svaigimas. Galutiniame - imk - imkis - apatinių galūnių paralyžius ir raumenų išsekimas.

Vitaminas B2 arba riboflavinas.

Kiaušiniai, sūris, pienas, mėsa, žemės riešutai, žalias žirnis, soja ir mielės yra pagrindinės riboflavino tiekėjai į kūną. Taip pat kriaušės, persikai, pomidorai, morkos, burokėliai, žiediniai kopūstai ir špinatai.

Pieno rūgšties bakterijos sugeba sintetina B2 , todėl pieno fermentacija gaminant pieno rūgšties produktus padidina šio vitamino kiekį.

Riboflavino nuostolis gaminant maistą nėra puiku, vienintelis dalykas, kurio jis bijo, yra ultravioletiniai spinduliai. Maistą, kuriame yra vitamino B2, stenkitės laikyti tamsioje vietoje.

Jei jūsų lūpos sistemingai sausos, atsiranda įtrūkimų ir randų - taip yra dėl riboflavino trūkumo. Įtrūkimai ir pluta ant lūpų gali virsti traukuliais - nemaloniausia liga.

Vitaminas B3 arba nikotino rūgštis yra toje pačioje produktų grupėje, kuri jau yra išvardyta. Šis vitaminas yra atspariausias maisto ruošimui ir atsparus šviesai bei orui.

Avitaminozė B3 sukelia dirglumą, nemigą, prislėgtą nuotaiką. Lūpos tampa blyškios, o liežuvis, atvirkščiai, yra ryškiai raudonas ir net išsipučia. Pavasarį ant odos atsiranda rausvos dėmės, pažeistos vietos sustorėja ir pradeda luptis.

Šios grupės vitaminai yra labai svarbūs - B6 arba piridoksinas, B5 arba pantoteno rūgštis, B9 arba folacinas, B12 arba cianokobalaminas.

Visi aukščiau paminėti vitaminai yra tirpus vandenyje.

Kulinarinių knygų puslapiuose daugiausia dėmesio skiriama malonumui ir išvaizda paruošti patiekalai, tačiau apie cheminę maisto sudėtį netariama nė žodžio. Bet net jei patiekalas atrodo apetiškas, jei nesilaikoma kai kurių maistinių medžiagų išsaugojimo taisyklių, tai žmogui neduos jokios naudos. Kokias gudrybes turėtų žinoti tikra namų šeimininkė, norėdama gaminti tiek sveiką, tiek burnoje tirpstantį maistą?

Pagrindinis šeimininkės uždavinys yra išsaugoti vitaminus maiste gaminant ir laikant. Maistinės medžiagos sulaikomos tik švelniai apdorojant, o tai nereikalauja ilgų kaitinimo procesų, nes priešingu atveju gali prarasti 10–15% biologiškai aktyvių medžiagų.

Maisto atšildymo taisyklės

• Atšildytą žuvį ir mėsą reikia nedelsiant termiškai apdoroti, kad būtų išsaugoti pagrindiniai vitaminai, kurie sudaro jų sudėtį;
• Po atšildymo maisto vėl negalima užšaldyti, nes po to jie neteks beveik visų maistinių medžiagų ir praras savo skonį;
• Mėsos gaminiai turėtų būti verdami tik visiškai atitirpę. Priešingu atveju užtikrinamas vitaminų ir mineralų, sudarančių jų sudėtį, praradimas;
• Atšildant maistą nereikia pamiršti fakto, kad greitas atitirpinimas lemia biologiškai aktyvių medžiagų praradimą. Štai kodėl būtina, kad jie ištirptų kambario temperatūroje;
• Jei užšaldytas maistas atšildomas vandenyje, tada žymiai prarandami pagrindiniai maisto ingredientai, o tai lydi intensyvus mikroorganizmų dauginimasis.

Terminio apdorojimo taisyklės

Terminis apdorojimas skatina sutrikimus biologinė vertė maisto produktus, jų audinių struktūrą, biocheminius ryšius, taip pat sumažina mineralų, fermentų ir vitaminų, sudarančių sudėtį, kiekį. Dėl tokių pokyčių maistas praranda savo savybes, nes tampa mažiau naudingas žmogaus organizmui.

Kepant riebalai stipriai kaitinami, o tai slopina perdirbto produkto biologinę ir maistinę vertę. Tai dar ne visi šio gydymo trūkumai, nes kepimas prisideda prie kancerogeninių medžiagų, kurios neigiamai veikia žmogaus vidaus organus ir sukelia įvairių ligų... Šis kulinarijos perdirbimo būdas yra netobuliausias ir „senamadiškas“, nes jis prisideda prie maisto maistinės vertės praradimo ir daro tik žalos žmogaus organizmui.

Virimo metu dėl aukštos temperatūros prarandama daug mažiau biologiškai aktyvių medžiagų, o mikrobai sunaikinami. Taip paruoštas maistas yra natūralesnio skonio ir geriau absorbuojamas organizmo. Garuose išsaugomi ir beveik visi vitaminai, kuriuos galima palyginti tik su kepimu. Šis terminis apdorojimas taip pat gali būti vadinamas švelniu, nes jo įgyvendinimo metu pasikeičia cheminė sudėtis maisto produktų praktiškai nesilaikoma.

• Gamindami maistą turėtumėte naudoti minimalų vandens kiekį, kad maistas būtų tik lengvai padengtas. Geriau būtų garinti daržoves, nes verdant netenkama kai kurių vitaminų;
• Pupeles prieš kepant reikia šiek tiek pamirkyti, kad sutrumpėtų kepimo laikas. Jūs turite virti produktą tame pačiame vandenyje, kuriame jie buvo keletą valandų;
• Javai turi būti verdami griežtai proporcingai 1: 2, nes terminio apdorojimo metu dalis vitaminų patenka į vandenį ir neracionalu jį išpilti;
• Visos virtos daržovės leidžia išsaugoti beveik visus vitaminus, o bulvių košėje netenkama apie 20% biologiškai aktyvių medžiagų;
• Norint išsaugoti maisto medžiagas maiste, jos turi būti dedamos karštas vanduo arba padėkite ant įkaitintos kepimo skardos. Taip pat patartina maistą gaminti neluptą ir nepjaustytą, tai yra sveiką ir su oda;
• Maistas turėtų būti termiškai apdorojamas tik emaliuotuose induose, nes bet koks metalas gali pakeisti cheminę sudėtį;
• Uogienė turėtų būti verdama ne ilgiau kaip 5 minutes, vadinamoji „penkių minučių“ trukmė, leidžianti išsaugoti maistines medžiagas ir mėgautis šiuo produktu žiemą.

Šiuo metu racionaliausia maistą gaminti multivarke, nes šis metodas yra švelniausias karščio gydymas, kuriame praktiškai nesikeičia maistinių medžiagų cheminė sudėtis. Beveik visi vitaminai ir mineralai gali būti laikomi multivarke originaliais kiekiais.

Maisto komponentų reakcija į terminį apdorojimą

Namų šeimininkės, norėdamos gaminant išsaugoti maksimalią produktų naudą, turėtų žinoti ne tik jų sudėtį, bet ir tai, kaip vitaminai reaguoja į įvairius kepimo būdus. Skirtingos maistinių medžiagų grupės įvairiai verdamos, kepamos, verdamos ir atitirpinamos.

Askorbo rūgštis yra nestabiliausias elementas, kuris sunaikinamas net 60 ° C temperatūroje. Šį vitaminą neigiamai veikia saulės spinduliai, ilgalaikis laikymas ir didelė drėgmė. Jūs negalite virti uogienės iš uogų ir vaisių, kuriuose yra šis elementas, nes gatavas produktas duos mažai naudos. Vitaminas A yra atsparus aukšta temperatūrabet oksiduojasi kambario temperatūroje ir nepakinta veikiant ultravioletiniams spinduliams.

Vištienos kojos lėtoje viryklėje

Verdamas vitaminas D nesikeičia rūgšti aplinkabet suyra šarminis. Virdami B grupės vitaminai praktiškai nesikeičia. Šiuos elementus galima sunaikinti tik ilgai verdant. Todėl produktus, kuriuose jų yra, reikėtų tam tikrą laiką virti ant vidutinės ugnies.

Vitaminą E galima virti bet kuriuo metu bet kokioje temperatūroje, nes šis elementas atsparus karščiui. Vitaminai PP, A ir D virimo ir kepimo metu išsilaiko beveik visiškai, todėl vaisiai ir uogos kompote, kurį jie sudaro, yra tiesiog nepakeičiami. Iš šių produktų pagaminta uogienė, kurioje gausu karščiui atsparių elementų, padeda užpildyti vitaminus, kurių žmogui trūksta žiemos metu.

Riebalų plėvelė prisideda prie maistinių medžiagų išsaugojimo, o tai net kepant leidžia išlaikyti kai kuriuos vitaminus ir mineralus maiste. Cukrus taip pat turi stabilizuojantį poveikį, todėl uogiene taip pat gausu pagrindinių maisto ingredientų.

Nepaisant to, kad uogienė leidžia ilgai išsaugoti vitaminus uogose ir vaisiuose, šių produktų šaldymas šiandien yra populiaresnis. Užšaldžius galima išsaugoti ne tik vitaminus A, D ir PP, bet ir askorbo rūgštį pradiniu kiekiu.

Gamtoje praktiškai nėra nė vieno produkto, kuriame visų vitaminų būtų tiek, kad pakaktų suaugusio ir vaiko kūno poreikiams patenkinti. Todėl būtina kuo didesnė meniu įvairovė: kartu su gyvūniniais produktais ir grūdais turėtų būti daržovių ir vaisių, įskaitant žalius. Norint išsaugoti vitaminus virtuose ar laikomuose maisto produktuose, turi būti laikomasi šių sąlygų:

1. Laikykite maistą tamsioje ir vėsioje vietoje;

2. Negalima pirminio maisto produktų perdirbimo po ryškiai degančia lempa;

3. Nuplaukite maisto produktai kaip visuma arba didelis gabalas, supjaustykite juos prieš pat gamindami;

4. Neišleiskite vandens, kuriame buvo mirkomi ankštiniai augalai ar javai, bet naudokite jį verdant;

5. Paruoštas daržoves reikia nedelsiant išvirti. Jei reikia laikyti nuluptas daržoves, padėkite jas į vėsią vietą ne ilgiau kaip 3–5 valandas;

6. Gamindami daržoves ir vaisius suberkite į verdantį vandenį;

7. Griežtai laikykitės terminio apdorojimo laiko, venkite perkaitimo;

8. Sandariai uždarykite indus, kuriuose atliekamas terminis apdorojimas;

9. Sumažinkite maisto maišymą kaitinant;

10. Plačiau naudoti tas kulinarijos perdirbimo rūšis, kurių nereikia ilgai kaitinti (daržoves ir bulves geriausia virti jų odose arba kaip visumą);

11. Esminė dienos raciono dalis turėtų būti žalios daržovės, vaisiai ir uogos. Daržoves supjaustykite ir sutarkuokite, sumaišykite ir pagardinkite majonezu, daržovių aliejus arba grietinės prieš pat vartojimą;

12. Laikykite marinuotas ir sūdytas daržoves po sūrymu padengtą krovinį. Skalauti nereikia rauginti kopūstai, nes šiuo atveju prarandama daugiau kaip 50% vitamino C;

13. Sriuboms ir padažams gaminti naudokite daržovių sultinius;

14. Karštus paruoštus daržovių patiekalus laikykite ne ilgiau kaip 1 valandą, jų įgyvendinimo laikotarpis turėtų būti minimalus;

15. Daržovių sultiniams, padažams, padažams ir sriuboms patartina naudoti kai kuriuos daržovių likučius, kuriuose gausu vitaminų, mineralų ir kvapiųjų medžiagų (pavyzdžiui, kopūstų kotus, petražoles ir ankstyvųjų burokėlių viršus, krapų stiebus);

16. Norint padidinti mitybos vitaminų vertę, patartina įtraukti gėrimus iš sausų erškėtuogių klubų, kviečių sėlenų (turinčių daug B grupės vitaminų), iš džiovintų obuolių ir kitų vaisių bei daržovių;

17. Taip pat svarbu ilgai nepalikti maisto vandenyje;

Vaikų apsinuodijimas nuodingais vaistiniais augalais
Vaistiniai augalai žmogui buvo žinomi jau seniai. Net žmonijos aušroje žmonių protėviai atpažino valgomus, vaistinius ir nuodingus augalus. Kaupiant informaciją apie turtą ...

Nuodingi augalai, jų bendros savybės ir pavojus vaikams
Nuodingas vaistiniai augalai gali sukelti ūmų ir lėtinį apsinuodijimą, kuris sudaro apie 5% viso apsinuodijimo skaičiaus. Apsinuodijimas nuodingais vaistiniai augalai įmanoma ...