Pravila kuhanja in zelenjava, ki opozarjajo na uničenje vitamina C. Spremembe vitamina med kuhanjem

Vitaminizacija hrane. Trenutno se v javnih gostinskih podjetjih pogosto uporablja metoda umetnega obogatitve gotove hrane. Organizacija tega dela je zaupana vodjem in zaposlenim v gostinstvu, nadzor nad pravilnostjo obogatitve hrane pa izvajajo organi državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora. Posebna pozornost je namenjena obogatitvi hrane v vrtcih, vrtcih, internatih, poklicnih šolah, bolnišnicah, sanatorijih.

Pripravljeni prvi in \u200b\u200btretji tečaj sta pred serviranjem hrane obogatena z askorbinsko kislino po stopnji: za otroke od 1. do 6. leta - 40 mg; od 6 do 12 let - 50 mg; za otroke in mladostnike, stare od 12 do 17 let - 70 mg; za odrasle - 80 mg; za nosečnice - 100 mg in doječe ženske - 120 mg.

Askorbinska kislina se vnese v jedi v obliki praška ali tablet, predhodno raztopljenih v majhni količini hrane. Ugotavljanje hrane z vitamini C, B, PP je v menzah organizirano za nekatere delavce kemična podjetja za preprečevanje bolezni, povezanih z industrijskimi nevarnostmi. V pripravljeno hrano vsak dan vnesemo vodno raztopino teh vitaminov v prostornini 4 ml na porcijo.

Glavne skupine živil za obogatitev vitaminov:

1. Moka in pekovski izdelki - vitamini skupine B;

2. Otroška hrana - vsi vitamini;

3. Pijače, vključno s suhimi koncentrati - vsi vitamini razen A, D;

4. Mlečni izdelki - vitamini A, D, E, C;

5. Margarina, majoneza - vitamini A, D, E;

6. Sadni sokovi - vsi vitamini razen A, D.

Ohranjanje vitaminov

Med skladiščenjem in kulinarično obdelavo živil se uničijo nekateri vitamini, zlasti vitamin C. Negativni dejavniki, ki zmanjšujejo aktivnost vitamina C v zelenjavi in \u200b\u200bsadju, so: sončna svetloba, kisik v zraku, visoka temperatura, alkalno okolje, visoka zračna vlaga in voda, v kateri se vitamin dobro raztopi. Encimi, ki jih vsebuje hrana, pospešijo postopek njenega uničenja.

Zelenjavo in sadje je treba dostaviti v gostinske obrate visoke kakovosti v skladu z zahtevami veljavnih GOST-jev, kar zagotavlja njihovo popolno hranilna vrednost.

Pri shranjevanju zelenjave in sadja v skladiščih je treba vzdrževati določen način: temperatura zraka je nad 3 ° C, relativna vlažnost je 85-95%. Skladišča morajo biti dobro prezračena in ne smejo imeti dnevne svetlobe. Strogo je treba upoštevati rok uporabnosti zelenjave in sadja.

Med mehansko kulinarično obdelavo je dolgotrajno shranjevanje in bivanje olupljene zelenjave in sadja v vodi nesprejemljivo, saj vitamin C oksidira in raztopi. Pri kuhanju zelenjave in sadja je treba dati v vrelo vodo ali juho, popolnoma potopljeni. Kuhati jih morate z zaprtim pokrovom, enakomerno vreti, pri čemer se izogibajte prekuhavanju. Za solate, vinaigrete in zelenjavo priporočamo, da jih skuhate neolupljene, s čimer zmanjšate izgubo vitamina C in drugih hranil.

Vitamin C se močno uniči v procesu kuhanja zelenjavnih pirejev, kotletov, enolončnic, enolončnic in rahlo - pri cvrtju zelenjave v maščobi. Sekundarno segrevanje zelenjavnih jedi in njihov stik z oksidativnimi deli tehnološke opreme vodi do popolnega uničenja tega vitamina. Da bi ohranili vitamin C, je treba strogo upoštevati pogoje skladiščenja in prodaje že pripravljenih zelenjavnih in sadnih jedi. Rok uporabnosti vročih jedi ne sme presegati 1-3 ure pri temperaturi 65-75 ° С, za hladne jedi - 6-12 ur pri temperaturi 7-14 ° С.

Vitamini skupine B se v glavnem ohranijo med kuhanjem. Vendar ne smemo pozabiti, da alkalno okolje uničuje te vitamine, zato pri kuhanju stročnic ne morete dodajati sode bikarbone.

Za izboljšanje prebavljivosti karotena je treba vso oranžno rdečo zelenjavo (korenje, paradižnik) uživati \u200b\u200bz maščobo (kisla smetana, rastlinsko olje, mlečna omaka), v juhe in druge jedi pa jih je treba vnašati v dušeni obliki.

Vpliv vitaminov in mineralov kot zaščitnih snovi pred okoljskimi strupi, kardiovaskularnimi boleznimi in rakom se nenehno razpravlja. Nekateri vitamini in minerali se lahko vežejo škodljive snovi, tako imenovani prosti radikali, in tako preprečujejo, da bi ti škodljivci napadali naše celice in jih uničevali. je o nekaterih molekulah kisika. Proces razgradnje, ki ga povzroča kisik, imenujemo tudi oksidacija (vezava elementov ali njihovih spojin s kisikom). Primer takšnih postopkov je korozija ali porjavitev rezanih jabolk. V telesu lahko v obliki vidnega izraza procesov sprememb celic, ki jih povzroča oksidacija, imenujemo starostne pege ali gube.

V našem telesu potekajo številni oksidacijski procesi. Presežek prostih radikalov, na primer kajenje cigaret, ultravijolično sevanje, onesnažen zrak, droge, nekatera živila ali stres, dolgotrajno škoduje našemu telesu.

Z omejevanjem teh nevarnosti se lahko izognemo večini radikalov. Toda pogosto ti previdnostni ukrepi niso dovolj.

Zato se je treba tako rekoč od znotraj boriti s škodljivimi radikali. Med antioksidante, ki preprečujejo oksidacijski proces, med drugim spadajo vitamini A, C, E in element v sledeh selen. Te snovi lahko znatno zaščitijo naše celice pred napadom prostih radikalov. To jim v zadnjih letih daje vedno večji pomen. Priporočljivo je dopolnilno dodajanje antioksidantov, odvisno od ozona in okoljskega stresa, sončnega sevanja in uživanja nikotina.



Starše pri pripravi hrane za otroke skrbi predvsem njen okus. Dali vam bomo nasvete, kako hrano čim bolj obdržati. hranil... Dvojno prijetno je, ko je hrana okusna in zdrava.

Vitamin A

Ne boji se toplotne obdelave in ostane vsaj 80 odstotkov. V olju je shranjen do pet ur pri temperaturi 50 stopinj, če je izključeno prodiranje kisika in če se pokrov odpre, bo v tem času biti praktično nobenih ostankov. V zelju se ne razgradi, tudi če kuhamo več kot 1,5 ure. otrokom je bolje, da kože ne lupijo, da bi obdržali več vitamina A, dovolj je le, da jo dobro umijejo z gobico. Za boljše konzerviranje in asimilacijo dušite korenje in zelje z.

Vitamin C

Med termično obdelavo izdelkov je izredno nestabilen, temperature nad 60 stopinj zanj uničujejo, zato je sadne pijače bolje kuhati iz jagod, ne kompotov, marmelado za otroke pa je priporočljivo kuhati največ pet minut. se sesuje, kadar je izpostavljen kisiku in sončni svetlobi, zato mora biti zelenjava med kuhanjem pokrita s pokrovom, izrezovanje iz nje pa ni prav majhno. Če olupljen krompir za 30 minut damo v lonec z vodo, potem izgubi približno polovico vitamina C. Pražen krompir izgubi četrtino vitamina C, parjeni krompir izgubi malo več, kuhan pa še več. Mimogrede, kuhana zelenjava ima trikrat več tega vitamina kot pire iz nje. Beljakovine ščitijo vitamin C pred delovanjem kovinskih ionov, zato zelenjava kuhana naprej mesna juha, izgube vitamina C praktično nimajo. V repi in rutabagah najdemo veliko vitamina C, a tudi pri 30-minutnem vrenju polovica izgine, zato je bolje, da to zelenjavo otroci dodajo surovo v solate. V zelju bo v dveh urah dušenja ves vitamin C umrl, v 10-13 minutah kuhanja pa bo ostal za 65-75%. Otrokom svetujemo, naj uporabljajo elitne sorte zelja in jih dušijo ali kuhajo največ 30 minut in po možnosti v mleku.

Vitamin D

Najdemo ga v mastnih ribah, jajcih, maslo in se ne boji temperatur do 100 stopinj in kislin, vendar alkalije (soda) v živilih ta vitamin uniči.

Vitamini skupine B.

So topni v vodi, zato se jih 10–30% izgubi pri odmrzovanju mesa, pranju žit, med kuhanjem dobro preidejo v juho, kar moramo tudi upoštevati. V živalskih proizvodih približno polovica in polovica vitamina B2 med kuhanjem izgine. Pri proizvodih rastlinskega izvora so te izgube nekoliko večje. Med kuhanjem juhe ne izpraznite (če otrokova medicinska prehrana tega ne zahteva), pa tudi te vode ne izlivajte pri namakanju žit. B2 se sesuje v svetlobi. Vitamin B1 in B2 se uniči z dodajanjem sode živilom, na primer v ali več hitra hrana stročnice. Med toplotno obdelavo se B1 ne uniči, vendar vitamin B6 velja za manj odporen proti temperaturi. Folna kislina se med termično obdelavo zelenjave močno uniči - do 90%, - pri kuhanju izdelkov živalskega izvora je manj izgub.

Vitamin E

Prav tako se ne boji temperature, zato lahko hrano cvremo, kuhamo, segrevamo, ta vitamin pa bo v celoti prišel do otroka. Vendar se zlahka oksidira v oljih in če je shranjen na mestih, ki so dostopna sončni svetlobi.

Vitamin K

Ni odporen na svetlobo, zato je treba zelišča in zeleno zelenjavo hraniti in kuhati pod pokrovom.

Čas obdelave

Ker visoke temperature uničujejo vitamine, morate vedeti, koliko kuhati, da ostanejo zdravi.

Meso

Svinjino, piščanca, raco kuhajte v vreli vodi 1,5 ure, govedina je lahko pripravljena v 1 uri, teletina in jetra v samo 40 minutah. Pred kuhanjem preverite meso z vilicami ali nožem, za otroke ga je treba kuhati.

Ribe

Krape, osliče je treba kuhati 25 minut, če jih narežemo na koščke, potem je možna njihova hitrejša priprava; rdeča riba se kuha 12-15 minut.

Zelenjava

Kuhamo 1 uro (vendar veliko dlje), nasekljano zelje in bučo na koščke - 15–20 minut, cvetača in brokoli do 15 minut (zamrznjeni - največ 10 minut), korenje in krompir - 25–30 minut, vremo kislico in špinača za nekaj minut, rezine bučk - 10 minut, cele - 30., čebula in zelišča - ne več kot 5 minut.

Žita

Da bi ohranili vitamine v žitih, jih ne smete prebaviti.

Riž in ajdo je treba kuhati največ 20 minut, proso in oves - 30, koruzo - 15, zdrob in kosmiče 5 minut, čas kuhanja posameznih vrst testenin je naveden na embalaži.

Otroci morajo kuhati trdo kuhano, pripravljeni bodo po 15 minutah vrenja.

Stročnice skuhamo v isti vodi, v kateri so bile namočene. Pri kuhanju graha in fižola ne dodajajte sode bikarbone, uničujejo vitamine.

Še posebej za majhne otroke je bolje kuhati v lupini, še posebej za tiste, ki se pogosto uporabljajo - krompir, pesa, korenje. Vzemite na krov: majhna zelenjava se hitreje kuha, kar pomeni, da se v njej uniči manj vitaminov.

Lupina sadja in zelenjave pogosto vsebuje več vitaminov, zato je lupine pred jedjo ne režite, temveč temeljito z krpo umijte zelenjavo pod pipo in postrgajte.

Olupite zelenjavo tik pred kuhanjem, ne shranjujte je neolupljene ali v vodi.

Vrzite zelenjavo v vrelo vodo, ne v hladno, zamrznjeno zelenjavo ni treba odtajati, jo dajte v vrelo vodo v zamrznjenem stanju. Zamrznjeno zelenjavo je treba kuhati veliko manj; s počasnim odtajanjem ali odtajanjem v mikrovalovni pečici se vitamini intenzivneje uničujejo.

Voda jemlje nekaj vitaminov, zato zelenjavo, meso, žita za otroke dušite in kuhajte v majhni količini vode, voda naj le malo prekrije hrano. In najboljši način je kuhati na pari ali peči v pečici.

Žita skuhajte v razmerju 1: 2 z vodo, tako da vam ni treba odtekati vode. Če se namakate pred kuhanjem, kuhajte v isti vodi. Žita operite največ 3-krat, vitamine B lahko izperete za 30%.

Mleko vsebuje največ vitaminov poleti in zgodaj jeseni, to je posledica prehranskih značilnosti krav. Pozimi in spomladi ima mleko zmanjšano hranilno vrednost, zato da bi ohranili koristne vitaminske lastnosti, žitarice, testenine za priloge in juhe najprej skuhamo v vodi, na koncu dodamo mleko, zavremo in izklopimo.

Za kuhanje otrok uporabite lončke za peko, počasni štedilnik in pečico.

Otrokom ponudite sveže pripravljeno hrano (v 1 uri kuhanja), segrevanje bo uničilo vitamine, zlasti vitamin C.

Ne uporabljajte bakrene posode najboljša možnost - emajlirana, ker vse kovine pri segrevanju do neke mere uničijo vitamine.

Pri predelavi hrane lahko vitamini uničijo toplota in kisik. Drugi dejavnik je pomembnejši od prvega, zlasti za vitamin C. Zato se pri kuhanju v zaprti posodi vitamini v hrani bolje obdržijo.

Vitamin A shranjeno v olju pri segrevanju (50 °) brez dostopa zraka šest ur. Če olje segrevamo istočasno, vendar z dostopom zraka, vitamin A izgine. V zelju zdrži dvourno vrenje. Vitamin C z enakim vrenjem zelja nekoliko zmanjša aktivnost. Med zimskim skladiščenjem korenje izgubi znatno količino vitamina C. Hkrati limonin, pomarančni in malinov sok skoraj brez kratkega vrenja skoraj ne izgubi vitamina C. Vitamini B2 in D pri ogrevanju niso nič manj stabilni.

Nizke temperature so bolj škodljive za nekatere vitamine. Torej, surovo mleko, če ga hranimo dva dni na ledu, popolnoma izgubi vitamin C. Spodaj so informacije o vplivu kuhanja na najpogostejše vitamine. Začnimo s skupino živil, ki vsebujejo vitamin C.

Svež krompir vsebuje dvakrat več vitamina C, kot ga pozimi shranjujejo v zelenjavni trgovini. Čips vsebuje 25% manj vitamina C kot surovi krompir. S paro olupljenega krompirja prihranite 10% manj vitamina C kot vrenje v vodi.

Krompirjev sok je sorazmerno bogat z askorbinsko kislino (vitamin C), vendar je neokusen. Bolniki, ki potrebujejo vitamin C, lahko dobijo krompirjev sok, sladkan z marmelado, izvleček brusnice, jagodičeve sokove. To je še posebej pomembno v zimskih razmerah, pa tudi v severnih regijah, kjer je veliko krompirja, a manj drugih virov vitamina C. Ko krompir kali, v kalčke preide veliko vitamina C. A skupaj s tem vsebujejo tudi strup - solanin. Te kalčke je treba izrezati. V mladem, nezrelem krompirju je več solanina kot v zrelem. Zato je bolje, da mladega krompirja ne ocvremo, temveč ga zavremo. Nato solanin preide v vodo.

Repa je dragocen izdelek, saj vsebuje dva vitamina: A (karoten) in C. Od februarja se v repi zmanjšuje vsebnost vitamina C. Kuhanje tudi zmanjša vsebnost vitamina C. Koristno je dajati otroke repi, če je mogoče, surova (ali sok repa).

Rutabaga vsebuje tudi vitamin C. Ko eno uro vre rutabago, se zadrži 50%, v 30 minutah pa 70% vitamina C. Sladkan z marmelado ali jagodnimi sokovi je sok rutabage dober vitaminski napitek.

Koža redkev vsebuje vitamin A. Olupljena redkev ga ne vsebuje. Poleg tega redkev vsebuje od 15 do 40 mg% vitamin C (askorbinska kislina). Za kuhanje je priporočljivo uporabljati liste redkve. Vsebujejo 125 mg% vitamin C. Količina miligrama snovi, ki jo vsebuje 100 r izdelek, izražen v miligramih odstotkov.

Zelje (belo zelje), sveže ali pravilno konzervirano, je bogato z vitamini. Vsebuje vitamin A, vse vitamine skupine B in veliko vitamina C. Ko vre, se vitamin C zadrži v zelju: po desetminutnem kuhanju - 40,5%, po 17-minutnem - 29,2%, po 30- minuta - 22,3%, po eni uri - 14,8% in po dveh urah kuhanja - 1,6%.

Sveže korenje vsebuje veliko vitamina A ali karotena in vitamina C. Vitamin A je bolj obstojen. Kar zadeva vitamin C, se njegova vsebnost zlahka zmanjša z dolgotrajnim shranjevanjem korenja. Korenčkove lupine vsebujejo več vitamina A kot celuloza. Zato kože ne smete odstranjevati, temveč jo umivati. Glavni vitamin v korenju (karoten, vitamin A) "se bolje absorbira skupaj z maščobami. Zato je treba korenje dušiti z maslom. Sok mladega korenja je polnopravni nosilec vitaminov.

Špinačna solata vsebuje vse vitamine, razen vitamina D, dragocene mineralne soli in encime. Zaradi visoke vsebnosti vode (93%) je špinačo bolje dušiti kot drugo zelenjavo. V špinači, posušeni pri sobni temperaturi, so vitamini dobro ohranjeni.

S pravilnim konzerviranjem se količina vitamina C v špinači zmanjša le 4-krat, pri kuhanju pa 10-krat.

Spremembe vitamina med kuhanjem
Ena od nalog racionalnega vojaškega kuhanja je ohranjanje biološko aktivnih sestavin hrane - vitaminov.
Vitamin C je v zelenjavi in \u200b\u200bsadju prisoten v dveh oblikah: askorbinska in dehidroaskorbinska kislina.
Dehidroaskorbinska kislina je izredno nestabilna in se hitro razgradi. Oksidacija askorbinske kisline se pojavi s sodelovanjem encima askorbinaze (askorbinska oksidaza), redukcija dehidroaskorbinske kisline pa s sodelovanjem encima askorbin reduktaze.
Dejavnost askorbinaze in askorbin reduktaze v različnih rastlinskih proizvodih ni enaka. To določa intenzivnost in smer oksidacijskih in redukcijskih procesov in posledično aktivnost vitaminov C v izdelkih. Zmanjšanje aktivnosti vitamina C v zelenjavi in \u200b\u200bsadju med skladiščenjem je razloženo s prevladovanjem oksidativnega procesa, kopičenjem dehidroaskorbinske kisline in njenim spontanim uničenjem. Glavni vojaški kontingenti se z vitaminom C oskrbujejo predvsem iz krompirja in zelja. V krompirju je vitamin C v obliki l-askorbinske kisline in ne več kot 20% v obliki dehidroforma. Skupna vsebnost vitamina C v krompirju v prvem mesecu po obiranju znaša od 16 do 26 mg%, v zelju pa od 30 do 40 mg%. Vendar se do marca vsebnost askorbinske kisline zmanjša na 8 - 12 mg% v krompirju in do 15 - 20 mg% v zelju.
Po kuhanju se vsebnost vitamina C zmanjša. Pri lupljenju krompirja se v povprečju izgubi 16 - 22% vitamina C (odvisno od velikosti gomoljev). Shranjevanje olupljenega in sesekljanega krompirja v vodi 30 minut spremlja izguba do 40% vitamina C.
Kislo zelje vsebuje 17 - 45 mg% vitamina C, vključno s 40% v slanici. Pri pranju kislega zelja se izgubi do 60% vitamina C.
Močno uničenje vitamina C povzroči toplotna obdelava. Ta postopek poteka predvsem kot posledica katalitičnega vpliva mikrodoz bakra v običajni vodi iz pipe. Ta učinek je v kislem mediju in na vrelišču vode veliko manj izrazit, kar je razloženo z odstranjevanjem raztopljenega kisika iz njega. Poleg tega oksidacijo askorbinske kisline katalizirajo kovinski ioni, ki pridejo v izdelke iz jedi z zlomljenim razpolovnim časom ali sklenino. Nekatere vrste aluminija in nerjavečega jekla, iz katerih so narejene posode in lonci, imajo enak učinek.
Številne živilske snovi, ki vežejo kovinske ione, nevtralizirajo njihovo katalitično delovanje. Beljakovine, glutation (tripeptid), aminokisline vežejo bakrove ione. Zato se pri kuhanju krompirja v vodi uniči do 30% askorbinske kisline, pri kuhanju v mesni juhi pa se skoraj v celoti ohrani.
Stabilnost vitamina C med toplotno obdelavo je v veliki meri odvisna od njegove celotne vsebnosti v izdelku in od razmerja l-askorbinske in dehidroaskorbinske kisline. Višja kot je skupna koncentracija in nižja je koncentracija dehidroforma, boljša je ohranjena C-vitaminska aktivnost končne hrane. Zaradi te pravilnosti se vitamin C med kuhanjem jeseni bolje ohrani kot spomladi, saj se spomladi ne zmanjša le celotna vsebnost vitamina C, ampak se poveča tudi delež dehidroaskorbinske kisline. Na primer, ko kuhamo olupljen krompir jeseni, se uniči 15 - 35% vitamina C, spomladi pa 55% njegove vsebnosti v krompirju v času uporabe za kuhanje.
Stopnja uničenja askorbinske kisline je odvisna od hitrosti segrevanja izdelkov. Ko krompir potopimo za kuhanje v mrzlo vodo, se uniči do 35%, v vreli vodi pa do 7% askorbinske kisline, kar je razloženo z inaktivacijo askorbinaze na vrelišču vode.
Pri kuhanju zelenjave ne pride le do uničenja askorbinske kisline, temveč tudi do njenega delnega prehoda v decokcijo. Na primer iz olupljenega krompirja pridobijo približno 0,1, iz zelja pa približno polovico askorbinske kisline.
Pri cvrtju krompirja se v največji možni meri uniči 20 - 25% vitamina C. Plast maščobe, ki jo absorbirajo koščki krompirja, ščiti askorbinska kislina zaradi izpostavljenosti kisiku.
Največje izgube vitamina C opazimo pri ponovni toplotni obdelavi zelenjave (zelenjavni kotleti, enolončnice). V končnih izdelkih se v tem primeru zadrži le 5-7% askorbinske kisline od njene vsebnosti v surovih izdelkih.
Pri vseh drugih pogojih je stopnja uničenja vitamina C odvisna od trajanja izpostavljenosti toploti. Vsak presežek časa toplotne obdelave, potreben za pripravo izdelka, močno vpliva na vsebnost vitamina C. Enak učinek ima dolgotrajno skladiščenje končnih izdelkov. Na primer, v zelenjavne juhe 3-4 ure po pripravi ostane le 30-60% askorbinske kisline.
Posledica uničenja vitamina C med skladiščenjem zelenjave, izgube med primarno in toplotno obdelavo od marca zelenjavne jedi ne izpolnjujejo v celoti potrebe po vitalnosti C. Tako je v drugi polovici marca vsebnost vitamina C v zelenjavnih jedeh v povprečju 0,6-0,9 mg%.
To kaže, da je treba najprej uporabiti vse možnosti za gojenje zelenja (koper, čebula itd.) V vojaških enotah v rastlinjakih, zlasti pozimi in spomladi; drugič, za uporabo utrjene kristalne askorbinske kisline. Sveže drobno sesekljane zelenice se dodajo hladnim prigrizkom, prvi in \u200b\u200bdrugi tečaj, preden jih damo osebju, kristalna askorbinska kislina pa se prav tako doda v kompot ali žele tik pred razdelitvijo. Za redno osebje vsak dan pomladno-poletno obdobje 50 mg askorbinske kisline.
Oslabitev delovanja tehnoloških dejavnikov je zelo pomembna za ohranjanje vitamina C. Ukrepi za ohranjanje aktivnosti vitamina C v končni hrani so naslednji.
Rezanje olupljenega krompirja in zelenjave je treba opraviti tik pred kuhanjem. To odpravlja potrebo po ohranjanju rezanega krompirja v vodi. Kislo zelje z normalno kislostjo se uporablja za kuhanje brez predhodnega pranja in iztisnjevanja slanice. V primeru visoke kislosti kislega zelja je priporočljivo, da ga uporabljamo skupaj s svežim zeljem. Odkupi, pridobljeni s kuhanjem zelenjave, se po možnosti uporabljajo za kuhanje (juhe, omake).
Vsebino kuhalnikov je treba čim prej zavreti, kar lahko dosežemo z intenzivnim dovajanjem toplote v grelnik vode in uporabo kotličkov s sorazmerno majhno prostornino. S tega vidika so najboljši kotli s prostornino od 20 do 100 litrov. Kasnejše kuhanje je treba izvajati z nizkim vreliščem ali brez segrevanja zaradi toplote, nakopičene v izdelku. V slednjem primeru je treba dovod toplote ustaviti v 10 - 15 minutah po koncu kuhanja. Sodobni kuhalniki omogočajo uporabo te tehnike, saj njihova hitrost hlajenja ne presega 2 ° C na uro. V takih kotlih bo temperatura vsebine po doseganju pripravljenosti 90 - 929C.
Delo kuharjev v vojaški menzi mora biti organizirano tako, da začetek kuhanja in polaganje izdelkov zagotavljata, da so vse jedi pripravljene najpozneje 30 minut pred postrežbo.
Zmanjšanje negativnega učinka toplotne obdelave na vitamin C in druge vitamine lahko dosežemo z novimi, progresivnimi metodami toplotne obdelave (mikrovalovno ogrevanje, infrardeče ogrevanje).
Vitamin A. Med toplotno obdelavo se A-vitaminska aktivnost prehrambenih izdelkov ohrani v celoti ali skoraj v celoti. Zmanjšanje vsebnosti vitamina A je opazno le za 10 - 20%. V nekaterih primerih je aktivnost vitamina A v rastlinskih proizvodih še večja, kar »lahko razložimo z boljšo prebavljivostjo karotena kot posledico sprememb v strukturi rastlinskega tkiva.
Korenje, ki je glavni vir provitamina A v obrokih vojakov, najpogosteje sotiramo. Hkrati do 20% karotena, ki ga vsebuje surovo korenje, prehaja v maščobo in njegova prebavljivost se poveča. Zelena čebula in listnata zelenjava (kislica, solata) so tudi dober vir karotena.
Če je korenje odsotno ali je v obrokih slabe kakovosti, zelenica pa se ne uporablja za utrjevanje, lahko opazimo nezadostno oskrbo vojakov z vitamini A. Da bi povečali aktivnost vitamina A v hrani, se tvori obogatena maščoba.
Vitamini skupine B. so topni v vodi, zato se njihove izgube pojavijo med primarno predelavo. Med odtaljevanjem mesa tudi v najbolj ugodnih razmerah izgube znašajo 9 - 11% (podatki o svinjini). Ko žita operemo, do 30% vitamina B1 preide v vodo.
Termična obdelava živalskih proizvodov uniči približno 30-40% vitamina B1, 15% - B2, do 40-50% - vitamina B6. V rastlinskih proizvodih se ti vitamini uničijo za 20 - 40% oziroma 70%. Del vitaminov med kuhanjem gre v vodo (juha ali juha).

Vitamin B 1 (tiamin) uravnava oksidacijo presnovnih produktov ogljikovih hidratov, sodeluje pri izmenjavi aminokislin, tvorbi maščobne kisline, ima vsestranski učinek na funkcije kardiovaskularnega, prebavnega, endokrinega, centralnega in perifernega živčni sistem... Potreben je za tvorbo acetilholina, prenašalca živčnih impulzov. Tiamin je bogat z nekaterimi žiti, polnozrnatim kruhom, stročnicami, svinjino (tabela 18). Visokokakovostni izdelki iz moke, mlečni izdelki, zelenjava, sadje in slaščice so revni s tiaminom. Pri kuhanju hrane se izgubi 20-40%. Razgradi se v alkalnem okolju, na primer pri dodajanju sode bikarbone testu ali za hitro kuhanje fižola in graha.

Dnevne potrebe po tiaminu, odvisno od intenzivnosti dela in starosti, znašajo 1,5-2,6 mg za moške in 1,3-1,9 mg za ženske; med nosečnostjo in dojenjem - 1,7-1,9 mg. Potreba se poveča z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Potreba po tiaminu se znatno poveča pri boleznih prebavil, akutnih in kroničnih okužbah, kirurških operacijah, opeklinah, sladkorna bolezen, zdravljenje z nekaterimi antibiotiki.

Vitamin B 2 (riboflavin) je del encimov, ki uravnavajo najpomembnejše stopnje presnove. Izboljša ostrino vida za svetlobo in barve, pozitivno vpliva na stanje živčnega sistema, kože in sluznice, delovanje jeter, hematopoezo.

V običajni prehrani do 60% vitamina B 2 prihaja iz živalskih proizvodov in približno 40% iz rastlinskih virov. Viri riboflavina so podani v tabeli 19. S kuhanjem se vsebnost riboflavina v hrani zmanjša za 15–30%. Pomanjkanje beljakovin v prehrani poslabša absorpcijo riboflavina v telesu.

Dnevna potreba po riboflavinu je odvisna od intenzivnosti dela in starosti 1,8-3 mg za moške in 1,5-2,2 mg za ženske; med nosečnostjo in dojenjem - 2-2,2 mg. Potreba se povečuje z anacidnim gastritisom in kroničnim enteritisom, hepatitisom in cirozo jeter, nekaterimi boleznimi oči in kože, anemijo.

Vitamin PP (niacin) je bistven encim v telesu. Sodeluje v procesih celičnega dihanja, sproščanju energije med oksidacijo ogljikovih hidratov in beljakovin ter presnovi beljakovin. Niacin ima regulacijski učinek na višjo živčno aktivnost prebavnih organov, presnovo holesterola in hematopoezo, vpliva na kardiovaskularni sistem, zlasti širi majhne žile.

Najboljši viri niacina so mesni izdelki (tabela 20). V žitnih izdelkih ga je veliko, vendar se iz njih slabo absorbira. V telesu se delno tvori iz triptofana; iz 60 mg te aminokisline nastane približno 1 mg niacina. Zato se pri ocenjevanju prehranskih virov niacina upošteva niacin, ekvivalenten 1 mg niacina ali 60 mg triptofana. Živalska hrana je v povprečju 1,5-krat bogatejša s triptofanom kot rastlinska hrana. V mlečnih izdelkih in jajcih je malo niacina, veliko pa je triptofana, zato vsebujejo veliko niacina. Pomanjkanje beljakovin v prehrani vodi do izgube niacina iz telesa. Niacin se dobro zadrži pri zamrzovanju in konzerviranju hrane. Med toplotno obdelavo se izgubi 15-30% niacina.

Dnevna potreba po niacinu, odvisno od intenzivnosti dela in starosti, znaša 17-28 mg za moške in 14-20 mg za ženske; mri nosečnost in dojenje - 19-21 mg. Potreba se povečuje z boleznimi prebavil, zlasti z drisko, jetrnimi boleznimi, aterosklerozo, dolgotrajno uporabo zdravil proti tuberkulozi.

Vitamin B 6 sodeluje pri presnovi beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov. Potreben je za absorpcijo aminokislin v telesu, tvorbo arahidonske kisline iz linolne kisline in vitamina PP iz triptofana. Vitamin B 6 sodeluje pri uravnavanju presnove maščob v jetrih, presnovi holesterola in tvorbi hemoglobina.

Visoka vsebnost vitamina B 6 (0,3-0,5 mg v 100 g užitnega dela izdelka) je značilna za meso živali in perutnine, nekatere ribe (morska plošča, sled), kaviar, ajda, biserni ječmen in ječmenova kaša, proso, moka kruh 2. razred, krompir. S tem vitaminom (0,7-0,9 mg) so še posebej bogata jetra, skuše, fižol. Zmerna vsebnost vitamina (0,15-0,29 mg) je zabeležena v večini rib, jajc, ovsa in zdroba, riža, kruha iz vrhunske moke, testenin, graha. Nizka vsebnost vitamina B 6 (0,05-0,14 mg) je značilna za mlečne izdelke, zelenjavo, sadje, jagodičevje. Pri kuhanju se izgubi 20-30% vitamina B 6. Telesne potrebe po vitaminu B 6 so zadovoljene zaradi vnosa s hrano in tvorbe črevesne mikroflore. Več kot beljakovin prihaja s hrano, več vitamina B 6 je potrebnih. Dnevna potreba po vitaminu B 6 za moške je 1,8-3 mg, za ženske - 1,5-2,2 mg; med nosečnostjo in dojenjem - 2-2,2 mg. Potreba se povečuje z aterosklerozo, boleznimi jeter, toksikozo nosečnic, anacidnim gastritisom, enteritisom, anemijo, dolgotrajno uporabo antibiotikov in zdravil proti tuberkulozi.

Folacin potrebno za normalno tvorbo krvi. Ima pomembno vlogo pri presnovi beljakovin, nastajanju nukleinske kisline in holina. Folacin pozitivno vpliva na presnovo maščob v jetrih. Delovanje folacina je tesno povezano z vitaminom B 12. Primerjalne značilnosti Vsebnost folacina v hrani je predstavljena v tabeli 21.

Folacin se med kuhanjem zlahka razgradi, zlasti v zelenjavi. Pri daljšem kuhanju zelenjave se izgubi 90% folacina. Folacin se bolje ohrani pri kuhanju živalskih izdelkov. Za popolno absorpcijo folacina je potrebno normalno stanje želodca in črevesja. Aktivno obliko vitamina pridobi v jetrih. Nekaj \u200b\u200bga proizvedejo črevesni mikrobi. Pomanjkanje beljakovin v prehrani poslabša absorpcijo folacina. Dnevna potreba po slednjem je 200 mcg; med nosečnostjo in dojenjem - 600 mcg. Potreba se poveča s kroničnim enterokolitisom po resekciji želodca, bolezni jeter in krvi, rentgenski terapiji, dolgotrajni uporabi antibiotikov, sulfonamidov in drugih zdravil, ki poslabšajo presnovo folacina.

Vitamin B 12 potrebno za normalno tvorbo krvi. Ima pomembno vlogo pri uporabi aminokislin in folacina v telesu, tvorbi holina in nukleinskih kislin ter normalizaciji presnove maščob v jetrih.

Vsebnost vitamina B 12 v μg na 100 g užitnega dela izdelkov: goveja jetra - 60, svinjska jetra - 30, goveji jezik - 4,7, kunčje meso - 4,1, govedina, jagnjetina - 2,6-3, piščančje meso - 0, pet; jajca - 0,52 (beljakovine - 0,08, rumenjak - 2,0); ribe - 1,5-2,5 (sled, skuša, sardele - 10-12); mleko, kefir, kisla smetana - 0,4, skuta - 1,3, sir - 1,5. Vitamina B 12 v njem ni zeliščni izdelki in kvas.

Vitamin B 12, vzet iz hrane, se absorbira iz črevesja po združitvi s tako imenovanim "lastnim faktorjem" v želodcu in se kopiči v jetrih. Njegova dnevna potreba je 3 mcg; med nosečnostjo in dojenjem - 4 mcg. Pomanjkanje vitamina B 12 v telesu je možno s podaljšano strogo vegetarijansko (brez mleka, jajc, mesa, rib) prehrano in

Vitamini skupine B.

Vitamin B1 ali tiamin najdemo v kvasu, zlasti v suhih pivovarnah, v krušnem kvasu, veliko ga je v soji, ajdi in ječmenu.

Od izdelkov živalskega izvora je največ v jetrih in pusto svinjini, ledvicah, srcu.

Tiamin se med kuhanjem ne uniči.

Pomanjkanje vitamina B1 se bo izrazil predvsem v izgubi apetita in prebavnih motnjah, kar vodi do hitre izgube teže. Potem bo prišlo do mišične oslabelosti, izgube občutljivosti v okončinah, omotice. Na koncu - vzemite-vzemite - paraliza spodnjih okončin in izčrpanost mišic.

Vitamin B2 ali riboflavin.

Jajca, sir, mleko, meso, arašidi, zeleni grah, soja, pa tudi kvas - glavni dobavitelji riboflavina v telo. In tudi hruške, breskve, paradižnik, korenje, pesa, cvetača in špinača.

Mlečnokislinske bakterije so sposobne sintetizirajo B2 zato fermentacija mleka pri proizvodnji mlečnokislinskih izdelkov poveča vsebnost tega vitamina.

Izguba riboflavina pri kuhanju ni super, edinega, česar se boji, so ultravijolični žarki. Poskusite hrano, ki vsebuje vitamin B2, hraniti v temnem prostoru.

Če so vaše ustnice sistematično suhe, se pojavijo razpoke in brazgotine - to je posledica pomanjkanja riboflavina. Razpoke in skorje na ustnicah se lahko spremenijo v napade - najbolj neprijetno bolezen.

Vitamin B3 ali nikotinska kislina v istem naboru izdelkov, ki je že naveden. Ta vitamin je najbolj odporen na kuhanje in je odporen na svetlobo in zrak.

Avitaminoza B3 povzroča razdražljivost, nespečnost, depresivno razpoloženje. Ustnice postanejo blede, jezik pa je nasprotno svetlo rdeč in celo nabrekne. Spomladi se na koži pojavijo rožnate lise, prizadeta območja se zgostijo in začnejo luščiti.

Vitamini te skupine so zelo pomembni - B6 ali piridoksin, B5 ali pantotenska kislina, B9 ali folacin, B12 ali cianokobalamin.

Vsi zgoraj omenjeni vitamini so topni v vodi.

Strani kuharskih knjig se osredotočajo predvsem na okusnost in videz že pripravljeni obroki, o kemični sestavi hrane pa niti besede. A tudi če je jed videti apetitno, če se ne upoštevajo nekatera pravila za ohranjanje hranil, to človeku ne bo prineslo nobene koristi. Katere trike bi morala vedeti prava gospodinja, da bi si skuhala tako zdravo kot ustno hrano?

Glavna naloga hostesa je ohraniti vitamine v izdelkih med kuhanjem in shranjevanjem. Hranila se obdržijo le z nežno obdelavo, ki ne zahteva dolgotrajnih postopkov segrevanja, sicer lahko izgubimo 10 do 15% biološko aktivnih snovi.

Pravila za odtaljevanje hrane

• Odmrznjene ribe in meso je treba nemudoma toplotno obdelati, da se ohranijo glavni vitamini, ki sestavljajo njihovo sestavo;
• Po odmrzovanju hrane ne smemo več zamrzovati, saj bodo po tem izgubili skoraj vsa hranila in izgubili okus;
• Mesne izdelke lahko kuhamo šele, ko so popolnoma odtajani. V nasprotnem primeru je zagotovljena izguba vitaminov in mineralov, ki sestavljajo njihovo sestavo;
• Pri odtajanju hrane ne smemo pozabiti, da hitro odtaljevanje vodi do izgube biološko aktivnih snovi. Zato je nujno, da se odtajajo pri sobni temperaturi;
• Če se zamrznjena hrana odtaja v vodi, potem pride do velike izgube glavnih sestavin hrane, kar spremlja intenzivno razmnoževanje mikroorganizmov.

Pravila toplotne obdelave

Toplotna obdelava spodbuja motnje biološka vrednost živilskih proizvodov, zgradbe njihovih tkiv, biokemijskih vezi, zmanjšuje pa tudi količino mineralov, encimov in vitaminov, ki tvorijo sestavo. Zaradi takšnih sprememb hrana izgubi lastnosti, saj postane manj koristna za človeško telo.

Pri cvrtju se maščobe močno segrejejo, kar depresivno vpliva na biološko in hranilno vrednost predelanega izdelka. To niso vse slabosti tega postopka, saj cvrtje prispeva k nastanku rakotvornih snovi, ki negativno vplivajo na notranje organe osebe in povzročajo različne bolezni... Ta vrsta kulinarične obdelave je najbolj nepopolna in "staromodna", saj prispeva k izgubi hranilne vrednosti hrane in človeškemu telesu prinaša le škodo.

Med kuhanjem se pod vplivom visokih temperatur izgubi veliko manj biološko aktivnih snovi in \u200b\u200bmikrobi se uničijo. Tako pripravljena hrana ima bolj naraven okus in jo telo bolje absorbira. Ko se kuhajo na pari, se ohranijo tudi skoraj vsi vitamini, kar lahko primerjamo samo s peko. Tovrstno toplotno obdelavo lahko imenujemo tudi nežna, saj se med njeno izvedbo spremeni kemična sestava živilskih izdelkov praktično ne opazimo.

• Pri kuhanju uporabite minimalno količino vode, tako da je hrana le rahlo prevlečena. Zaželeno je, da zelenjavo kuhamo na pari, saj se nekateri vitamini med kuhanjem izgubijo;
• Fižol je treba pred kuhanjem nekaj časa namočiti, kar bo skrajšalo čas kuhanja. Izdelek morate kuhati v isti vodi, v kateri so bili nekaj ur;
• Žita je treba kuhati v strogih razmerjih 1: 2, saj med toplotno obdelavo nekateri vitamini preidejo v vodo in je neracionalno odtekati;
• V celoti kuhana zelenjava vam omogoča, da ohranite skoraj vse vitamine, pri pireju krompirja pa se izgubi približno 20% biološko aktivnih snovi;
• Da bi hranili hranila v hrani, jih je treba vstaviti vroča voda ali položite na ogreti pekač. Prav tako je bolj priporočljivo, da hrano kuhamo neolupljeno in nerazrezano, torej celo in s kožo;
• Hrano je treba toplotno obdelati samo v emajliranih posodah, saj lahko katera koli kovina povzroči spremembo v kemični sestavi;
• Marmelado je treba kuhati največ 5 minut, tako imenovani "petminutni", ki vam omogoča, da ohranite hranila in pozimi uživate v tem izdelku.

Trenutno je najbolj smotrno kuhati hrano v multivarku, saj je ta metoda najbolj nežna toplotna obdelava, pri katerem v kemični sestavi hranilnih snovi praktično ni sprememb. Skoraj vse vitamine in minerale lahko v multivarku shranite v originalnih količinah.

Reakcija sestavin živil na toplotno obdelavo

Gospodinje, ki želijo med kuhanjem ohraniti največ koristi v izdelkih, ne bi smele vedeti samo njihove sestave, temveč tudi, kako se vitamini odzivajo na različne načine kuhanja. Različne skupine hranil se na različne načine podvržejo vrenju, cvrtju, kuhanju in odtajanju.

Askorbinska kislina je najbolj nestabilen element, ki se uniči že pri 60 ° C. Na ta vitamin negativno vplivajo sončna svetloba, dolgotrajno skladiščenje in visoka vlažnost. Ne morete kuhati marmelade iz jagodičja in sadja, ki vključuje ta element, saj bo končni izdelek prinesel malo koristi. Vitamin A je odporen na visoke temperaturevendar oksidira pri sobni temperaturi in se ne spremeni, če je izpostavljen ultravijoličnim žarkom.

Piščančje krake v počasnem štedilniku

Vitamin D se med kuhanjem ne spremeni kislo okoljevendar se razgradi alkalno. Vitamini skupine B se pri kuhanju praktično ne spremenijo. Te elemente je mogoče uničiti le s podaljšanim vrenjem. Zato je treba izdelke, v katerih so, določen čas kuhati na zmernem ognju.

Vitamin E lahko kuhamo kadar koli in pri kateri koli temperaturi, saj je ta element odporen na vročino. Vitamini PP, A in D se med kuhanjem in pečenjem ohranijo skoraj v celoti, zato so sadje in jagode, katerih del so, v kompotu preprosto nenadomestljivi. Marmelada iz teh izdelkov, bogata s toplotno odpornimi elementi, pomaga pri polnjenju vitaminov, ki jih človeku manjka pozimi.

Maščobni film prispeva k ohranjanju hranilnih snovi, ki tudi med cvrtjem omogočajo ohranitev nekaterih vitaminov in mineralov v hrani. Sladkor deluje tudi stabilizirajoče, zato je marmelada bogata tudi z osnovnimi živilskimi sestavinami.

Kljub temu, da vam marmelada omogoča dolgotrajno ohranjanje vitaminov v jagodičevju in sadju, je zamrzovanje teh izdelkov danes bolj priljubljeno. Ko zamrznete, lahko prihranite ne samo vitamine A, D in PP, temveč tudi askorbinsko kislino v prvotni količini.

V naravi praktično ni niti enega izdelka, ki bi vseboval vse vitamine v zadostni količini, da zadosti potrebam telesa odraslega in otroka. Zato je potrebna največja raznolikost jedilnika: poleg živalskih proizvodov in žit mora biti tudi zelenjava in sadje, vključno s surovimi. Za ohranitev vitaminov v hrani, ki je bila kuhana ali shranjena, morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji:

1. Hrano shranjujte v temnem in hladnem prostoru;

2. Ne izvajajte primarne predelave živilskih izdelkov pod močno gorečo svetilko;

3. Operite živilski proizvodi kot celota oz velik kos, jih narežemo tik pred kuhanjem;

4. Ne izpuščajte vode, v kateri so bile namakane stročnice ali žita, ampak jo uporabite pri njihovem vrenju;

5. Pripravljeno zelenjavo je treba takoj kuhati. Če je treba olupljeno zelenjavo shraniti, jo postavite na hladno za največ 3 do 5 ur;

6. Za kuhanje dajte zelenjavo in sadje v vrelo vodo;

7. Strogo upoštevajte čas toplotne obdelave, izogibajte se pregrevanju;

8. Tesno zaprite posode, v katerih se izvaja toplotna obdelava;

9. Zmanjšajte mešanje hrane med segrevanjem;

10. Širše uporabljati tiste vrste kulinarične obdelave, ki ne zahtevajo daljšega segrevanja (zelenjavo in krompir je najbolje kuhati v koži ali v celoti);

11. Bistveni del vsakodnevne prehrane mora biti surova zelenjava, sadje in jagodičevje. Narežite in naribajte zelenjavo, premešajte in začinite z majonezo, rastlinsko olje ali kislo smetano tik pred uporabo;

12. Vloženo in soljeno zelenjavo shranite pod tovorom, pokritim s slanico. Ni treba izpirati kislo zelje, saj se v tem primeru izgubi več kot 50% vitamina C;

13. Za pripravo juh in omak uporabite zelenjavne juhe;

14. Vroče pripravljene zelenjavne jedi hranite največ 1 uro, obdobje njihovega izvajanja naj bo minimalno;

15. Za zelenjavne juhe, omake, omake in juhe je priporočljivo uporabiti nekatere ostanke zelenjave, bogate z vitamini, minerali in aromami (na primer ščepec zelja, peteršilj in vršički pese, stebla kopra);

16. Za povečanje vitaminske vrednosti prehrane je priporočljivo vključiti napitke iz posušenih šipkov, pšeničnih otrobov (bogatih z vitamini B), iz suhih jabolk in drugega sadja in zelenjave);

17. Pomembno je tudi, da hrane dlje časa ne puščate v vodi;

Zastrupitev s strupenimi zdravilnimi rastlinami pri otrocih
Zdravilne rastline so človeku znane že dolgo. Že na zori človeštva so predniki ljudi prepoznali užitne, zdravilne in strupene rastline. S kopičenjem informacij o nepremičninah ...

Strupene rastline, njihove splošne značilnosti in nevarnost za otroke
Strupeno zdravilne rastline lahko povzročijo akutne in kronične zastrupitve, ki predstavljajo približno 5% skupnega števila zastrupitev. Zastrupitev s strupenimi zdravilne rastline možno ...