Խոհարարական բուժման կանոններ եւ բանջարեղեններ նախազգուշացում վիտամին C ոչնչացման մասին Խոհարարական վերամշակմամբ վիտամինների փոփոխություններ

Սննդի վիտամինիզացում: Ներկայումս պատրաստի սննդի արհեստական \u200b\u200bվիտամինիզացման մեթոդը բավականին լայնորեն օգտագործվում է սննդի հաստատություններում: Այս աշխատանքի կազմակերպումը վստահված է մենեջերների եւ սննդի աշխատողներին, եւ սննդի վիտամինիզացիայի ճշգրտության նկատմամբ վերահսկողությունը իրականացվում է պետական \u200b\u200bսանիտարական եւ համաճարակաբանական վերահսկողական մարմինների կողմից: Հատուկ ուշադրություն է դարձվում մանկապարտեզում, այգիներում, գիշերօթիկ դպրոցներում սննդի վիտամինիզացմանը, պրոֆեսիոնալ ցրտին, հիվանդանոցներում, առողջարաններում:

Ավարտված առաջին եւ երրորդ ուտեստները հարստանում են ասկորբինաթթվով, նախքան սննդի բաշխումը `դրույքաչափով. 1-ից 6 տարեկան երեխաների համար` 40 մգ; 6-ից 12 տարեկան - 50 մգ; 12-ից 17 տարեկան երեխաների եւ դեռահասների համար `70 մգ; Մեծահասակների համար `80 մգ; Հղի կանանց համար `100 մգ եւ բուժքույր, 120 մգ:

Ասկորբինաթթունը ներմուծվում է փոշու կամ պլանշետների տեսքով `փոշու կամ պլանշետների տեսքով, նախապես լուծարված է փոքր քանակությամբ սննդի մեջ: Սննդի հարստացումը C, B վիտամիններով, որոնք կարող են կազմակերպվել ճաշարաններում ոմանց աշխատակիցների համար Քիմիական ձեռնարկություններ Արտադրության վնասակարության հետ կապված հիվանդությունները կանխելու համար: Այս վիտամինների ջրային լուծումը `յուրաքանչյուր ծառայության համար 4 մլ մեկ ծավալով, ամեն օր ներկայացվում է պատրաստի սննդի մեջ:

Հիմնական սննդային խմբեր վիտամիններով հարստացման համար.

1. Ալյուր ես Հացաբուլկեղեն - B խմբի վիտամիններ;

2. Մանկական պարենային ապրանքներ - բոլոր վիտամիններ;

3. Խմիչքները, ներառյալ չոր խտանյութերը `բոլոր վիտամինները, բացառությամբ A, D;

4. Կաթնամթերք - վիտամիններ A, D, E, C;

5. մարգարին, մայոնեզ - A, D, E վիտամիններ;

6. Մրգահյութեր `բոլոր վիտամինները, բացառությամբ, ա, դ.

Վիտամինների պահպանում

Սննդամթերքի պահեստավորման եւ խոհարարական վերամշակման գործընթացում որոշ վիտամիններ ոչնչացվում են, հատկապես վիտամին C. Բացասական գործոններ, որոնք նվազեցնում են բանջարեղենի եւ մրգերի վիտամինիստական \u200b\u200bգործունեությունը. արեւի լույս, Օդի թթվածինը, բարձր ջերմաստիճանը, ալկալային միջին, խոնավության բարձրացումը եւ ջուրը, որոնցում վիտամինը լավ լուծելի է: Արագացրեք սննդի արտադրանքի մեջ պարունակվող դրա ոչնչացման ֆերմենտների գործընթացը:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների վրա բանջարեղենն ու մրգերը պետք է վճարվեն որակական, առկա հյուրերի պահանջներին համապատասխան, ինչը երաշխավորում է դրանց ամբողջականը Սննդի արժեք.

Պահեստներում բանջարեղենն ու մրգերը պահելու ժամանակ անհրաժեշտ է պահպանել հատուկ ռեժիմ, օդի ջերմաստիճանը 3 ° C- ից բարձր է, հարաբերական խոնավությունը `85-95%: Պահեստները պետք է լավ օդափոխվեն, ոչ թե օրվա լուսավորություն չունենան: Անհրաժեշտ է խստորեն դիտարկել բանջարեղենի եւ մրգերի պահեստը:

Մեխանիկական խոհարարական բուժման, երկարաժամկետ պահեստավորման եւ մաքրված բանջարեղենի եւ մրգերի ջրի մեջ մնալու դեպքում, որպես վիտամին C օքսիդացումներ եւ լուծարվում է, անընդունելի է: Խոհարարություն, բանջարեղեն եւ մրգեր պետք է դրվի եռացրած ջրի մեջ կամ կռվարար ամբողջովին ընկղմվելով: Պատրաստեք դրանք փակ կափարիչով, միատեսակ եռումով, թույլ չտալով մարսողությունը: Աղցանների համար գինու ցանքատարները խորհուրդ են տրվում պատրաստել կոպիտ, դրանով իսկ նվազեցնելով վիտամին C- ի կորուստը եւ այլք սննդանյութեր.

Վիտամին C- ը կտրականապես ոչնչացվում է բուսական խյուս պատրաստելու գործընթացում, կաթսայացին, ցցերը, շոգեխաշած ուտեստները եւ մի փոքր `ճարպոտ բանջարեղենով տապակելով: Բանջարեղենի ուտեստների երկրորդային ջեռուցումը եւ նրանց հետ կապվեք տեխնոլոգիական սարքավորումների օքսիդացնող մասերով, հանգեցնում է այս վիտամինի ամբողջական ոչնչացմանը: Վիտամին C- ն պահպանելու համար անհրաժեշտ է խստորեն դիտարկել պատրաստի բանջարեղենի եւ մրգերի ուտեստների պայմանները, պահեստավորման պայմանները եւ վաճառքը: Պահեստի ժամանակ տաք ուտեստները չպետք է գերազանցեն 1-3 ժամը 65-75 ° C ջերմաստիճանում, սառը ուտեստներ `6-12 ժամ 7-14 ° C ջերմաստիճանում:

Խմբի վիտամինները հիմնականում պահվում են ապրանքների խոհարարական վերամշակմամբ: Բայց պետք է հիշել, որ ալկալային միջավայրը ոչնչացնում է այդ վիտամինները, որի կապակցությամբ, որի հետ անհնար է խմելու սոդա ավելացնել կոշիկի պատրաստման ժամանակ:

Կարոտենի մարսողականությունը բարելավելու համար անհրաժեշտ է բոլոր նարնջագույն-կարմիր բանջարեղենի (գազար, լոլիկ) ուտել ճարպով (թթվասեր, բուսական յուղ, կաթնային սոուսով), եւ ապուրներով եւ այլ ուտեստներով դրանք մուտքագրեք դրանք անցանելի ձեւով:

Վիտամինների, ինչպես նաեւ հանքային նյութերի, որպես բնապահպանական թունավորումներից պաշտպանիչ գործակալներ, սրտանոթային համակարգի հիվանդություններ եւ քաղցկեղի հիվանդություններ, անընդհատ քննարկվում են: Որոշ վիտամիններ եւ հանքանյութեր ունեն կապելու գույք Վնասակար նյութեր, այսպես կոչված ազատ ռադիկալներ, եւ այդպիսով կանխեք այս վնասատուներին հարձակվել մեր բջիջների վրա եւ ոչնչացնել դրանք: Մենք խոսում ենք Թթվածնի որոշակի մոլեկուլների վրա: Թթվածնի հետեւանքով թթվածինը կոչվում է նաեւ օքսիդացում (տարրերի կամ դրանց միացությունների կապում թթվածնի միջոցով): Նման գործընթացների օրինակ է կտրված խնձորների կոռոզիոզիան կամ սիրելի: Մարմնի մեջ օքսիդացման հետեւանքով առաջացած բջիջների փոփոխությունների տեսողական արտահայտման տեսքով կարելի է անվանել տարիքային բծեր կամ կնճիռներ:

Մեր մարմնի ներսում ընթանում են բազմաթիվ օքսիդացման գործընթացներ: Ավելորդ ազատ ռադիկալները, որոնք կարող են առաջանալ ծխախոտ ծխելու, ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման, աղտոտված օդի, թմրանյութերի, որոշակի սննդի կամ սթրեսի, որոշակի ժամանակ վնասելու մեր մարմնին:

Սահմանափակելով վտանգի նման աղբյուրները, կարող եք խուսափել արմատականների մեծ մասի մեծ մասում: Բայց հաճախ այդ նախազգուշական միջոցները բավարար չեն:

Հետեւաբար, անհրաժեշտ է պայքարել վնասակար արմատականների հետ, այնպես որ ներսից խոսեք, հակաօքսիդիչները, որոնք կանխում են օքսիդացման գործընթացը, A, C, E եւ TRACE ELEMENTEIM վիտամիններ: Այս նյութերը կարող են զգալիորեն պաշտպանել մեր բջիջները ազատ ռադիկալների հարձակումից: Սա նրանց վերջին տարիներին նրանց աճող արժեք է տալիս: Կախված օզոնային բեռից եւ շրջակա միջավայրի բեռից, արեւային ճառագայթահարումը եւ նիկոտինի սպառումը, առաջարկվում է հակաօքսիդիչների լրացուցիչ ընդունելություն:



Երեխաների հետ պատրաստելիս ծնողները հիմնականում անհանգստացած են նրա համային հատկություններով: Մենք ձեզ ակնարկներ կտանք, թե ինչպես պահել առավելագույնը սնունդը Օգտակար նյութեր, Դա կրկնակի ավելի հաճելի է, երբ սնունդը եւ համեղ է, եւ օգտակար:

Վիտամին A

Չի վախենում ջերմային բուժումից եւ պահպանում է որպես նվազագույն հետաքրքրություն 80-ի համար: Այն պահվում է նավթի մեջ մինչեւ հինգ ժամ, եթե թթվածնի ներթափանցումը բացառվում է, եւ եթե ծածկը հայտնաբերվի ժամանակը չի մնա: Այն չի քանդում կաղամբում, նույնիսկ եթե այն եռում է ավելի քան 1,5 ժամ: Երեխաները ավելի լավ չեն մաշկից մաքրվել `ավելի շատ վիտամին պահելու համար, բավական է պարզապես սպունգով լավ լվանալ: Որպեսզի այն պահպանվի եւ ավելի լավ է սովորում, գազար եւ կաղամբով հոգատար է:

Վիտամին C

Չափազանց անկայուն արտադրանքների ջերմամշակմամբ, 60 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանը դրա համար վնասակար է, ուստի ավելի լավ է ցրտահարություններ պատրաստել հատապտուղներից եւ ոչ ավելի, քան հինգ րոպե: Այն ոչնչացվում է թթվածնի եւ արեւի լույսի ներքո, այնպես որ բանջարեղենը, երբ պատրաստումը պետք է ծածկվի կափարիչով, եւ դրանցից կտրելը շատ փոքր չէ: Եթե \u200b\u200bմաքրված է ջրի կաթսայի մեջ 30 րոպե, ապա այն կկորցնի վիտամին C.- ի մոտ կեսը տապակած կարտոֆիլը կորցնում է վիտամին C- ի քառորդը, մի փոքր ավելի է կորցնում կարտոֆիլը զույգի եւ ավելի խաշած կարտոֆիլի համար: Ի դեպ, խաշած բանջարեղենը այս վիտամինն ունի ավելի երեք անգամ, քան խյուսի եփածները: Սպիտակուցները պաշտպանում են վիտամին C մետաղական իոնների գործողությունից, այնպես որ բանջարեղենը զոդում է Միս արգանակՎիտամին C- ի կորուստները գործնականում չունեն: Շատ վիտամին C պարունակվում է Repex- ում եւ տաբատով, բայց նույնիսկ 30 րոպեանոց պատրաստման կեսը անհետանում է, հետեւաբար այս բանջարեղենը ավելի լավ է ավելացվում աղցանների մեջ: Կաղամբում 2 ժամ մարման մարման համար վիտամին C- ն կմեռնի բոլորին, բայց 10-13 րոպե, խոհարարությունը պահպանվելու է 65-75% -ով: Երեխաներին խորհուրդ է տրվում օգտագործել կաղամբի էլիտար սորտեր եւ շոգեխաշել կամ պատրաստել այն ոչ ավելի, քան 30 րոպե եւ ցանկալի է կաթի մեջ:

Վիտամին Դ.

Պարունակվում է ճարպային ձկներով, ձվերով, կարագ Եվ ջերմաստիճանը չի վախենում մինչեւ 100 աստիճանով եւ թթուներից, բայց ալկալային (սոդա) Այս վիտամինը քանդվում է:

Վիտամինների խումբ B.

Դրանք լուծելի են ջրի մեջ, այնպես որ 10-30% -ը կորչում է, երբ միսը հալվում է, կուպուսը լվանում է, նրանք լավ են ընթանում արգանակի մեջ, որը նույնպես պետք է ծնվի: Անասնաբուծական արտադրանքներում այն \u200b\u200bանհետանում է պատրաստելու ժամանակ մոտ կես եւ երկու անգամ ավելի փոքր, քան վիտամին B2- ը: Բույսերի ծագման արտադրանքներում այդ կորուստները մի փոքր ավելի բարձր են: Խոհարարության ընթացքում չպետք է միավորել արգանակը (եթե դա չի պահանջում երեխայի բժշկական դիետա), ինչպես նաեւ այս ջուրը թափելիս թրջելով: B2- ը ոչնչացվում է լույսի ներքո: Վիտամին B1 եւ B2- ը ոչնչացրեց ավելացնել սոդա արտադրանքները, օրինակ, ավելի շատ կամ ավելին Արագ պատրաստում հատիկներ: Երբ B1 ջերմային բուժումը չի քանդվում, բայց վիտամին B6- ը համարվում է ավելի քիչ դիմացկուն ջերմաստիճանի հետեւանքների համար: Այն խստորեն ոչնչացվում է բանջարեղենի ֆոլաթթու ջերմային վերամշակմամբ `մինչեւ 90%, - կենդանական արտադրանք պատրաստելու ժամանակ ավելի քիչ:

Վիտամին E.

Դա նույնպես չի վախենում ջերմաստիճանից, ուստի արտադրանքը կարող է տապակել, եփել, տաքանալ, եւ այս վիտամինը ամբողջությամբ կընկնի երեխային: Բայց այն հեշտությամբ օքսիդացվում է յուղերի մեջ, եւ եթե դրանք պահվում են արեւի լույսով մատչելի վայրերում:

Վիտամին Կ.

Անկայուն է լույսի հետեւանքների համար, այնպես որ կանաչի եւ կանաչ բանջարեղենը պետք է պահվի եւ պատրաստեք կափարիչի տակ:

Վերամշակման ժամանակը

Քանի որ բարձր ջերմաստիճանը ոչնչացնում է վիտամինները, դուք պետք է իմանաք, թե որքան պատրաստում են ապրանքներ, որպեսզի նրանք մնան օգտակար:

Միս

Խոզի միս, հավ, եռացրած ջրի մեջ 1,5 ժամ տավարի միս կարող է պատրաստ լինել 1 ժամից հետո, իսկ հորթի եւ լյարդը ընդամենը 40 րոպեի ընթացքում: Նախքան պատրաստակամություն, ստուգեք միսը պատառաքաղով կամ դանակով, երեխաների համար այն պետք է մնա:

Ձուկ

Carp, Heck- ը պետք է եփվի 25 րոպե, եթե կտոր կտորներ եք կտրում, ապա դա հնարավոր է եւ ավելի արագ պատրաստում; Կարմիր ձուկը պատրաստվում է 12-15 րոպե:

Բանջարեղեն

Եփել 1 ժամ (բայց ավելի երկար), թակած կաղամբ եւ դդմի կտորներ `15-20 րոպե, ծաղկակաղամբի կաղամբ եւ բրոկկոլի մինչեւ 15 րոպե (սառեցված` առավելագույնը 10 րոպե), գազար եւ կարտոֆիլներ, 12-30 րոպե եփում է Մի քանի րոպե, ցուկկինի կտորներ `10 րոպե, ամբողջություն, 30., սոխ եւ կանաչի, ոչ ավելի, քան 5 րոպե:

Կավատներ

Կրուպի մեջ վիտամինները պահպանելու համար չպետք է դրանք մարսեք:

Բրինձը եւ հնդկաձավարը պետք է եռանան ոչ ավելի, քան 20 րոպե, կորեկ եւ վարսակ `30, եգիպտացորեն - 15, սեմոլին եւ փաթիլներ եփում են 5 րոպե, փաթեթավորման վրա նշվում է:

Երեխաները պետք է խաշած ամպամած լինեն, դրանք պատրաստ կլինեն 15 րոպե եռացնելուց հետո:

Եռացրեք հատիկները նույն ջրի մեջ, որում նրանք ներծծվել են: Չեք ավելացրեք սոդա սիսեռի եւ լոբի պատրաստման ընթացքում, դրանք ոչնչացնում են վիտամիններ:

Հատկապես փոքր երեխաների համար ավելի լավ է համեմել կեղեւի մեջ, հատկապես հաճախ օգտագործվող կարտոֆիլը, ճակնդեղը, գազարը: Խնդրում ենք ընդունել. Փոքր չափի բանջարեղենը ավելի արագ է պատրաստվում, նշանակում է, որ դրանցում ոչնչացվում են վիտամինները:

Մրգերի եւ բանջարեղենի կեղեւով, հաճախ վիտամինները ավելի շատ են պարունակում, ուստի ավելի լավ է չկարգել կեղեւը նախքան օգտագործումը եւ լվացքի կտորներով լվանալ:

Խոհարարությունից անմիջապես մաքրել բանջարեղենը, դրանք մի պահեք առանց կեղեւի կամ ջրի մեջ:

Բանջարեղենը եռացրած ջուրը նետեք, եւ ոչ ցուրտ, սառեցված բանջարեղենը պետք չէ ապամոնտաժել, իջեցնել դրանք սառեցված վիճակում եռացող ջրի մեջ: Սառեցված բանջարեղենը պետք է եփվի շատ ավելի փոքր, դանդաղ հալվելով կամ միկրոալիքային վառարանում սառեցնելու դեպքում վիտամինները ինտենսիվորեն ոչնչացվում են:

Water ուրը մասնակցում է վիտամիններին, ուստի երեխաները կրում եւ պատրաստում են բանջարեղեն, միս, շիլա փոքր ջրի մեջ, ջուրը պետք է մի փոքր ծածկվի միայն կերակուրը: Եվ ամենալավն է եփել զույգի համար կամ թխել ջեռոցում:

Crupes- ը եռում է ջրի մեջ `1: 2 ջրով, որպեսզի ջուրը չորանա: Եթե \u200b\u200bպատրաստում եք նախքան պատրաստելը, դուք եփում եք նույն ջրի մեջ: Լվացեք կուպուսը ոչ ավելի, քան 3 անգամ, խմբային վիտամինները կարող են միաժամանակ լվանալ 30% -ով:

Կաթում առավել վիտամինները հայտնաբերվում են ամռանը եւ աշնանային սկզբին, դա պայմանավորված է կովերի սննդի առանձնահատկությամբ: Ձմռանը եւ գարունը կաթն ունի ցածր սննդային արժեք, եւ որպեսզի պահպանվի օգտակար վիտամինային հատկություններ, հացահատիկային նյութեր, ծաղկեփնջերի եւ ապուրների համար, առաջին հերթին ավելացրեք կաթն եւ անջատեք:

Խոհարարության համար օգտագործեք թխելու ամաններով թխելու համար, բազմաբնույթ, վառարան:

Առաջարկեք թարմ պատրաստված սնունդ (պատրաստելուց 1 ժամվա ընթացքում), վերաօգտագործելի ջեռուցումը սպանում է վիտամիններին, հատկապես վիտամին C- ի համար:

Մի օգտագործեք պղնձի ուտեստներ, Օպտիմալ տարբերակ - Enameled, քանի որ բոլոր մետաղները, երբ ինչ-որ չափով ջեռուցվում են որոշ չափով ոչնչացնել վիտամիններ:

Սնունդը մշակելիս վիտամինները կարող են ոչնչացվել բարձր ջերմաստիճանի եւ թթվածնի գործողությամբ: Երկրորդ գործոնը ավելի մեծ նշանակություն ունի, քան առաջինը, հատկապես վիտամին C- ի համար: Այդ իսկ պատճառով փակ ուտեստների պատրաստում, սննդի վիտամիններ ավելի լավ են պահպանվում:

Վիտամին A Պահպանվում է յուղի մեջ, երբ ջեռուցվում է (50 °) `առանց օդի մուտքի վեց ժամ: Եթե \u200b\u200bյուղը տաքանում է միեւնույն ժամանակ, բայց օդի հասանելիությամբ վիտամին A- ն անհետանում է: Կաղամբում նա եռամսյա եռում է դնում: Նույն եռացող կաղամբով վիտամին C- ն փոքր-ինչ նվազեցնում է գործունեությունը: Ձմեռային պահպանման համար գազարը կորցնում է զգալի քանակությամբ վիտամին C. միեւնույն ժամանակ, կիտրոն, նարնջագույն, բշտիկավոր հյութեր `կարճ եռալով, գրեթե ոչ պակաս դիմացկուն, երբ բուռն վիտամիններ,

Low ածր ջերմաստիճանը ավելի վնասակար է դառնում որոշ վիտամինների վրա: Այսպիսով, սառույցով երկօրյա պահեստով հում կաթը կորցնում է ստորեւ վիտամին C.- ն, մենք տեղեկատվություն ենք տալիս ամենատարածված վիտամինների վրա խոհարարական վերամշակման գործողությունների մասին: Սկսենք մի խումբ արտադրանք, որոնք պարունակում են վիտամին C:

Թարմ կարտոֆիլը երկու անգամ ավելի շատ վիտամին C է, քան շրջապատող ձմեռը բանջարեղենի խանութում: Տապակած կարտոֆիլի վիտամին C 25% -ով պակաս, քան պանիր: Մաքրված կարտոֆիլի լաստանավը պահպանում է 10% -ով ավելի քիչ վիտամին C, քան ջրի եռացում:

Կարտոֆիլի հյութը համեմատաբար հարուստ է ասկորբինաթթուով (վիտամին C), այնուամենայնիվ, անճաշակ է: Վիտամին C- ի կարիք ունեցող հիվանդները կարող են տրվել կարտոֆիլի հյութ `ջեմ, լոռամրգի քաղվածք, հատապտուղ հյութ: Հատուկ նշանակություն ունի Ձմեռային պայմաններ, ինչպես նաեւ հյուսիսային շրջաններում, որտեղ շատ կարտոֆիլներ, բայց ավելի քիչ, քան վիտամին C- ի այլ աղբյուրներ, ծիլերով կարտոֆիլի բողբոջում, շատ վիտամին է շարժվում: Բայց դրա հետ մեկտեղ դրանք պարունակում են թույն. Solan: Այս ծիլերը պետք է կտրվեն: Երիտասարդության մեջ անչափ կարտոֆիլի սոլանինը ավելին է, քան հասունանում: Հետեւաբար, երիտասարդ կարտոֆիլը ավելի լավ է տապակել, բայց եփել: Այնուհետեւ Solanin- ը ջրի մեջ է մտնում:

Շրջանավարտը արժեքավոր արտադրանք է, քանի որ այն պարունակում է երկու վիտամին. A (կարոտին) եւ S.- ը փետրվարից, վիտամին C. Varka- ի վերադարձի պարունակությունը նույնպես նվազեցնում է վիտամին C. Repu- ի բովանդակությունը հում ձեւ (կամ հյութի շաղգամ):

Տաբատը պարունակում է նաեւ վիտամին C: Տաբատը եռացնելիս 50% -ը պահպանվում է մեկ ժամ, իսկ 30 րոպե `վիտամին C- ի 70% -ը` քաղցրեղենով կամ եփած հյութով:

Բողկի մաշկի մեջ այն պարունակում է վիտամին A. Մաքրված բողկով, այդպես չէ: Բացի այդ, բողկը պարունակում է 15-ից 40-ը մգ% Վիտամին C (ասկորբինաթթու): Առաջարկվում է օգտագործել ամանների պատրաստման համար բողկի տերեւներից: Դրանք պարունակում են 125: մգ% Վիտամին C. 100-ում պարունակվող նյութի միլիգրամի քանակը Գամասեղ Արտադրանք, որն արտահայտված է Milligram- ի տոկոսով:

Կաղամբ (սպիտակ) թարմ, կամ պատշաճ պահածոյացված, հարուստ վիտամիններով: Այն պարունակում է վիտամին A, բոլոր խմբային վիտամիններ եւ շատ վիտամին C. Կաղամբի մեջ եռալամի եռյակը պահվում է. Տաս րոպեանոց պատրաստումից հետո `40,5% - 29.2%, Մեկ ժամից հետո 22.3% -ը `14.8% եւ երկու ժամ տեւողությամբ պատրաստելուց հետո` 1,6%:

Թարմ թվացյալը պարունակում է շատ վիտամին A կամ կարոտին եւ վիտամին C. վիտամին A վիտամին A- ն առանձնանում է ավելի մեծ դիմադրությամբ: Ինչ վերաբերում է վիտամին C- ին, դրա բովանդակությունը հեշտությամբ կրճատվում է գազարների երկարատեւ պահոցով: Գազար մաշկը պարունակում է ավելի շատ վիտամին, քան միս: Հետեւաբար, դուք չպետք է հեռացնեք մաշկը, բայց լվացեք այն: Գազարների (կարոտեն, վիտամին A) »հիմնական վիտամինն ավելի լավ է կլանված ճարպերով: Հետեւաբար գազարները պետք է մարվեն յուղով: Երիտասարդ գազարով հյութը լիարժեք վիտամին կրիչ է:

Salati սպանախը պարունակում է բոլոր վիտամիններ, բացառությամբ վիտամին D, արժեքավոր հանքային աղերի եւ ֆերմենտների: Water րի մեծ ներկայության շնորհիվ (93%), սպանախը ավելի լավ է շոգեխաշել, քան այլ բանջարեղեններ: Վիտամինները լավ են փրկվում սպանախով չորացրած սենյակային ջերմաստիճանում:

Պատշաճ պահպանմամբ սպանախում վիտամին C- ի քանակը կրճատվում է ընդամենը 4 անգամ, իսկ պատրաստման ընթացքում `10 անգամ:

Խոհարարական վերամշակմամբ վիտամինների փոփոխություններ
Ռացիոնալ ռազմական խոհարարության խնդիրներից մեկը սննդի կենսաբանորեն ակտիվ բաղադրիչների պահպանումն է `վիտամիններ:
Վիտամին C- ն առկա է բանջարեղենի եւ մրգերի մեջ երկու ձեւով, ասկորբիկ եւ dehydroasorbic թթու:
DehydroAskorbinic թթուն չափազանց անկայուն եւ արագորեն ոչնչացվում է: Ասկորբինաթթվի օքսիդացումը տեղի է ունենում ASCORBINASES (ASCORBINOXISES) գյուղացիների մասնակցությամբ եւ Dehydro-Acasoric թթվի վերականգնումով `ասկորբինգ-կոմպակտ ֆերմենտի մասնակցությամբ:
Ասկորբազի եւ ասկորբեդետային գործունեության գործունեություն ոչ etinakov- ի տարբեր աճող արտադրանքներում: Օքսիդացման եւ վերականգնման գործընթացների ինտենսիվությունն ու ուղղությունը կախված են դրանից եւ, հետեւաբար, արտադրանքի C- վիտամինային գործունեությունից: Պահեստի գործընթացում բանջարեղենի եւ մրգերի C- վիտամին գործունեության նվազումը պայմանավորված է օքսիդատիվ գործընթացի գերակշռմամբ, այս ջրազերծող այս թթվային թթու եւ ինքնահավանական ոչնչացման կուտակում: Հիմնական ռազմական պայմանների վիտամին C- ն ապահովելը հիմնականում պայմանավորված է կարտոֆիլի եւ կաղամբի պատճառով: Կարդինում վիտամին C- ն ձեւի մեջ է l-ascorbic թթու Եւ ոչ ավելի, քան 20% DehyDroform- ի տեսքով: Ընդհանուր բովանդակությունը, կարտոֆիլով `կարտոֆիլով, բերքահավաքի առաջին ամսվա ընթացքում տատանվում է 16-ից 26 մգ%, իսկ կաղամբում` 30-ից 40 մգ%: Այնուամենայնիվ, ըստ մարտի, ասկորբինաթթվի բովանդակությունը նվազում է մինչեւ 8 - 12 մգ% կարտոֆիլում եւ կաղամբում մինչեւ 15-20 մգ%:
Խոհարարական մշակմամբ, վիտամին C պարունակությունը նվազում է: Կարտոֆիլը մաքրելիս միջին հաշվով կորչում է 16 - 22% վիտամին C (կախված պալարների մեծությունից): 30 րոպե ջրի մեջ մաքրված եւ կտրատած կարտոֆիլը պահելը ուղեկցվում է մինչեւ 40% վիտամին C կորուստով:
Sauerkraut- ը պարունակում է 17-ից 45 մգ% վիտամին C, ներառյալ, 40% աղի մեջ: Sauerkraut- ի հետ լվանալիս կորչում է մինչեւ 60% վիտամին C:
Վիտամին C- ի ուժեղ ոչնչացումը պայմանավորված է ջերմային վերամշակմամբ: Այս գործընթացը հիմնականում պայմանավորված է Պղնձի միկրոդոզի կատալիտիկական ազդեցությամբ, որը պարունակվում է սովորական ջրատար ջրի մեջ: Այս ազդեցությունը զգալիորեն ավելի քիչ է արտահայտվում թթվային միջին եւ եռացող ջրի մեջ, ինչը պայմանավորված է լուծարված թթվածնի հեռացման հետ: Բացի այդ, ասկորբինաթթվի օքսիդացումը Catalyze Metal IOGS է, որոնք ուտեստներից մուտք են գործում `խանգարված լուծով կամ էմալով: Հայտնաբերվում են ալյումինե եւ չժանգոտվող պողպատե որոշ ալյումինե եւ չժանգոտվող պողպատե ապրանքանիշեր, որոնց արտադրվում են գունվար պարագաներ եւ մարսողական կաթսաներ:
Շատ սննդային նյութեր, պարտադիր մետաղական իոններ, չեզոքացնում են իրենց կատալիտիկական ազդեցությունը: Սպիտակուցներ, գլանափաթեթներ (Tripipeptide), ամինաթթուները ասոցիացված պղնձի իոններ: Հետեւաբար, ջրի մեջ կարտոֆիլ պատրաստելու ժամանակ ասկորբինաթթվի մինչեւ 30% -ը ոչնչացվում է, եւ մսի արգանակի պատրաստման ժամանակ այն մնում է գրեթե ամբողջությամբ:
Thermal երմային բուժմամբ վիտամին C կայունությունը մեծապես կախված է արտադրանքի մեջ դրա ընդհանուր բովանդակությունից եւ L-ascorbic եւ dehydroasorbinic թթուների ձեւավորմամբ: Որքան մեծ է ջրազրկման ընդհանուր համակենտրոնացումը եւ ավելի քիչ համակենտրոնացումը, այնքան ավելի լավ է պատրաստի սննդի վիտամինային գործունեությունը: Այս օրինաչափության կարգավորման դեպքում խոհարարության ընթացքում վիտամին C- ն ավելի լավ է պահպանվում աշնանը, քան գարնանը, քանի որ գարնանը, ի վեր գարնանը, վիտամին C- ի ընդհանուր բովանդակությունը կրճատվում է, բայց նաեւ մեծացնում է dehydroasor-երկուական թթվի բաժինը: Օրինակ, աշնանային ժամանակահատվածում մաքրված կարտոֆիլ պատրաստելը 15 - 35% վիտամին C- ն ոչնչացվում է, եւ կարտոֆիլում իր բովանդակության 55% -ը `պատրաստելու պահի:
Ասկորբինաթթվի ոչնչացման աստիճանը կախված է ջերմության ջեռուցման արագությունից: Երբ սառը ջրի մեջ պատրաստելու կարտոֆիլի ընկղմումը ոչնչացվում է մինչեւ 35%, իսկ եռման մեջ `մինչեւ 7% ասկորբինաթթու, որը բացատրվում է ascorbinase- ի քրտնաջան ջրով:
Բանջարեղեն պատրաստելիս ոչ միայն ascorbic թթվի ոչնչացումը, այլեւ դրա մասնակի անցումը դեպի Decoction- ում: Օրինակ, մոտ 0,1-ը արդյունահանվում է մաքրված կարտոֆիլից, եւ կաղամբից ասկորբինաթթվի մոտ կեսը:
Կարտոֆիլի արմատով, վիտամին C- ի 20-5% -ը առավելագույնը ոչնչացվում է ճարպային ճարպի շերտի շերտով, կանխում է ascorbic թթուն թթվածնի հետեւանքներից:
Վիտամին C- ի ամենամեծ կորուստները նկատվում են, երբ բանջարեղենը նման է ջերմային վերամշակման (բուսական կոտլետներ, թաս): Պատրաստի արտադրանքի մեջ, այս դեպքում, ռումուկի բովանդակությունից մնում է ասկորբինաթթվի միայն 5-7% -ը:
Հատկացած պայմանները, վիտամին C ոչնչացման աստիճանը կախված է ջերմային ազդեցության տեւողությունից: Ապրանքը պատրաստելու համար ջերմային բուժման ցանկացած ավելցուկ է, որը կտրուկ ազդում է վիտամին C- ի բովանդակության վրա: Նույն ազդեցությունն ունի պատրաստի արտադրանքի երկարաժամկետ պահպանում: Օրինակ, in Բուսական ապուրներ Պատրաստումից հետո 3-4 ժամ հետո մնում է ընդամենը 30-60% ասկորբինաթթու:
Վիտամին C- ի ոչնչացման արդյունքում բանջարեղենը պահելու ժամանակ առաջնային եւ ջերմային վերամշակման կորուստներ, մարտից սկսած Բուսական ուտեստներ Մի ամբողջությամբ ապահովեք Vita- ի անհրաժեշտությունը: Այսպիսով, մարտի երկրորդ կեսին վիտամինի բովանդակությունը բուսական ուտեստներով միջին է 0,6 - 0,9 մգ%:
Սա ցույց է տալիս անհրաժեշտությունը, առաջին հերթին, օգտագործելու բոլոր հնարավորությունները կանաչապատման զորամասերի ջերմոցներում (սամիթ, սոխ եւ այլն), հատկապես ձմռանը եւ գարունը: Երկրորդ, օգտագործել բյուրեղային ասկորբինաթթու վիտամինիզացման համար: Թարմ մանր կտրատած կանաչիները ավելացվում են ցուրտ նախուտեստների, առաջին եւ երկրորդ ուտեստները նախքան իրենց անձնակազմը թողարկելը, բյուրեղային ասկորբինաթթունը նույնպես բաշխումից անմիջապես հետո ներարկվում են կոմպոտ կամ համբույր: Սովորական կազմի համար, ամենօրյա թողարկում Գարնանային-ամառային ժամանակահատվածը 50 մգ ասկորբինաթթու:
Վիտամին C- ի պահպանման մեծ նշանակություն ունի տեխնոլոգիական գործոնների գործողության թուլացումը: Պատրաստի սննդի C- վիտամին ակտիվությունը պահպանելու միջոցառումներ կրճատվում են հետեւյալին:
Մաքրված կարտոֆիլը եւ բանջարեղենը կտրելը պետք է կատարվի ջերմության բուժումից անմիջապես առաջ: Սա վերացնում է կարտոֆիլը ջրի մեջ կտրելու անհրաժեշտությունը: Սովորական թթվայնությամբ ամառային կաղամբը օգտագործվում է ուտեստներ պատրաստելու համար `առանց լվանալու եւ աղի սեղմելու եւ սեղմելու համար: Sauerkraut- ի մեծ թթվայնությամբ խորհուրդ է տրվում այն \u200b\u200bմիաժամանակ օգտագործել թարմ կաղամբով: Բարեղեն, բանջարեղեն պատրաստելու միջոցով ձեռք բերված բարեր, ցանկալի է օգտագործել խոհարարության համար (ապուրներ, սոուսներ):
Մարսողական կաթսաների պարունակությունը պետք է եփվի հնարավոր կարճ ժամանակահատվածում, ինչը կարելի է հասնել `ապահովելով եռաչափ ջերմամատակարարում կաթսա եւ օգտագործելով համեմատաբար փոքր հզորության կաթսաներ: Այս տեսակետից լավագույն կաթսաները 20-ից 100 լիտր հզորությամբ են: Հետագա պատրաստումը պետք է իրականացվի թույլ եռացրած կամ առանց ջեռուցման, արտադրանքի կուտակված ջերմության պատճառով: Վերջին դեպքում, 10-15 րոպե, պատրաստելու ավարտը պետք է դադարեցվի ջերմությունը դադարեցնելու համար: Ժամանակակից մարսողական կաթսաները թույլ են տալիս օգտագործել այս տեխնիկան, քանի որ սառեցման տեմպը չի գերազանցում ժամում 2 ° C: Նման կաթսայում, պատրաստության հասնելու բովանդակության ջերմաստիճանը կկազմի 90 - 929C:
Զինվորական ճաշասենյակում խոհարարի ձեւակերպման աշխատանքները պետք է կազմակերպվեն այնպես, որ պատրաստման եւ արտադրանքի շրջանակի սկիզբը ապահովեն բոլոր ուտեստների պատրաստակամությունը բաշխումից ոչ շուտ, քան 30 րոպե առաջ:
C ու վիտամինների վրա ջերմային բուժման բացասական ազդեցության նվազեցումը կարող է հասնել նոր, առաջադեմ ջերմային բուժման մեթոդներ (միկրոալիքային ջեռուցում, ինֆրակարմիր ջեռուցում) օգտագործելիս:
Վիտամին A ջերմամշակման ընթացքում A-Vitamin սննդի գործունեությունը պահպանվում է ամբողջությամբ կամ գրեթե ամբողջությամբ: Վիտամին A բովանդակության իջեցումը նկատվում է միայն 10 - 20% -ով: Որոշ դեպքերում բույսերի արտադրանքի A-վիտամինային գործունեությունը նույնիսկ ավելի բարձր է, ինչը «կարելի է բացատրել կարոտինի լավագույն մարսողականությամբ, բույսերի հյուսվածքի կառուցվածքը փոխելու արդյունքում:
Գազար - Պրովիտամինի եւ զինվորի զինվորի հիմնական աղբյուրը `առավել հաճախ անցում: Միեւնույն ժամանակ, կոպիտ գազարներում պարունակվող կարոտինի մինչեւ 20% -ը եւ մարսողականությունը մեծացնում է այն ճարպի մեջ: Կանաչ Լուկ մի քանազոր Տերեւի բանջարեղեն (Sorrel, աղցան) նաեւ կարոտինի լավ հիմնված լավ աղբյուրներ են:
Զինվորական անձնակազմի անբավարար ա-վիտամին անվտանգությունը հնարավոր է նկատել, եթե գրանկարներ չկան կամ անորակ որակ չունեն, եւ կանաչիները չեն օգտագործվում վիտրաժավորման համար: Սննդի A-վիտամին ակտիվությունը մեծացնելու համար արտահայտվում է վիտամինացված ճարպ:
Վիտամինների խումբ B. Ուստի ջրի մեջ լուծելի է, առաջնային վերամշակման գործընթացում տեղի են ունենում նրանց կորուստները: Երբ միսը հալվում է, նույնիսկ առավել բարենպաստ պայմաններում կորուստները կազմում են 9-11% (խոզի տվյալներ): Լվանալիս ջրի մեջ կռուպը անցնում է մինչեւ 30% վիտամին B1:
Կենդանիների արտադրանքների ջերմամշակմամբ, վիտամին B1- ի մոտ 30% -ը, 15% - B2, մինչեւ 40 - 50% - վիտամին B6- ը ոչնչացվում է: Բուսական ծագման արտադրանքներում այս վիտամինները ոչնչացվում են համապատասխանաբար 20-40% -ով եւ 70% -ով: Խոհարարության ընթացքում վիտամինների մի մասը գնում է ջրի մեջ (արգանակ կամ Decoction):

Վիտամին B. 1 (Thiamine) կարգավորում է ածխաջրերի արտադրության արտադրանքի օքսիդացումը, մասնակցում է ամինաթթուների փոխանակմանը, կրթությանը ճարպաթթուներ, բազմակողմանիորեն ազդում է սրտանոթային, մարսողական, էնդոկրին, կենտրոնական եւ ծայրամասային գործառույթների վրա նյարդային համակարգ, Դա անհրաժեշտ է ացետիլխոլինի ձեւավորման համար `նյարդային ազդակների հաղորդիչ: Tiamine- ը հարուստ է մի քանի շիլա, հացահատիկից հանելու ալյուր, լոբի, խոզի միս (աղյուսակ 18): Ապրանքներ Բարձրագույն դասարանների, կաթնամթերքի, բանջարեղենի, մրգերի, հրուշակեղենի աղքատ տիամինի ալյուրից: Սննդի խոհարարական վերամշակմամբ, դրա 20-40% -ը կորած է: Այն ոչնչացվում է ալկալային միջավայրում, օրինակ, երբ սոդան ավելացվում է խմորին կամ արագ լոբի եւ սիսեռի համար:

Թիամինի ամենօրյա անհրաժեշտությունը, կախված աշխատանքի եւ տարիքային ինտենսիվությունից, տղամարդկանց համար 1,5-2,6 մգ է, 1,3-1,9 մգ կանանց համար. Հղիության եւ կրծքով կերակրման ընթացքում `1,7-1,9 մգ: Անհրաժեշտությունը մեծանում է բարձր կարբոնատ սննդի միջոցով: Ակնհայտորեն աճում է աղեստամոքսային տրակտի հիվանդությունների, սուր եւ քրոնիկ վարակների հիվանդությունների, սուր եւ քրոնիկ վարակների հիվանդությունների ժամանակ: Շաքարի շաքարախտ, Բուժում որոշ հակաբիոտիկների հետ:

Վիտամին B. 2 (Riboflavin) մաս է կազմում էներգիայի հիմնական նյութափոխանակության փուլերը կարգավորող ֆերմենտների մաս: Այն բարելավում է տեսողական խստությունն ու գույնը, դրականորեն է ազդում նյարդային համակարգի վիճակի, մաշկի եւ լորձաթաղանթի վիճակի վրա, լյարդի գործառույթը, արյան ձեւավորման գործառույթը:

Պայմանական սննդակարգում վիտամին B 2-ի մինչեւ 60% -ը գալիս է կենդանական արտադրանքներով եւ մոտ 40% բանջարեղենով: Ռիբոֆլավինի աղբյուրները տրվում են Աղյուսակ 19-ում: Խոհարարական վերամշակմամբ, սննդի մեջ ռիբոֆլավինի պարունակությունը նվազում է 15-30% -ով: Սպիտակուցների սննդակարգի անբարենպաստությունը վատթարանում է մարմնի կողմից ռիբոֆլավինի ձուլումը:

Ռիբոֆլավինի ամենօրյա անհրաժեշտությունը, կախված աշխատանքի եւ տարիքային ինտենսիվությունից, տղամարդկանց համար 1,8-3 մգ է, կանանց համար `1,5-2.2 մգ; Հղիության եւ կրծքով կերակրման ընթացքում `2-2,2 մգ: Անհրաժեշտությունը ավելանում է անակիտ գաստրիտով եւ քրոնիկ enteritis- ով, հեպատիտով եւ լյարդի ցիրհորներով, աչքերի եւ մաշկի որոշ հիվանդություններ, սակավարյունություն:

Վիտամին PP. (Niacin) մարմնի ամենակարեւոր ֆերմենտների մի մասն է: Այն ներգրավված է բջջային շնչառության գործընթացում, էներգիայի թողարկումը ածխաջրերի եւ սպիտակուցների օքսիդացման ժամանակ, սպիտակուցների փոխանակում: Նվազագույն գործողությունները, որոնք կարգավորվում են մարսողական օրգանների, խոլեստերինի եւ արյան սերնդի գործառույթի ամենաբարձր նյարդային շահագործումը, ազդում են սրտանոթային համակարգի վրա, մասնավորապես, աննշան անոթները ընդլայնվում են:

NIACIN- ի լավագույն աղբյուրները - մսամթերք (աղյուսակ 20): Դրա մեծ մասը հացահատիկային արտադրանքներում, բայց նրանցից նա վատ կլանված է: Մարմնի մեջ այն մասամբ ձեւավորվում է տրիպտոֆանից, այս ամինաթթու 60 մգ-ից ձեւավորվում է մոտ 1 մգ նիասին: Հետեւաբար, սննդային աղբյուրները գնահատելիս Niacin- ը կենտրոնացած է Niacin համարժեքի վրա, հավասար է 1 մգ նիասինի կամ 60 մգ տրիպտոֆանի: Անասնաբուծական արտադրանքները միջին հաշվով 1,5 անգամ ավելի հարուստ տրիպտոֆան են, քան բանջարեղենը: Կաթնամթերքի եւ ձվի մեջ, փոքրիկ նիասին, բայց շատ տրիպտոֆան, հետեւաբար նրանք ունեն Nican համարժեքների բավականին բարձր պարունակություն: Կերերի սպիտակուցների թերությունը հանգեցնում է մարմնից նիասինի կորստի: Niacin- ը լավ պահպանված է սառեցման եւ պահպանման ժամանակ: Heat երմամշակմամբ, 15-30% նահանգում կորած է:

Niacin- ի ամենօրյա անհրաժեշտությունը, կախված աշխատանքի եւ տարիքային ինտենսիվությունից, տղամարդկանց համար 17-28 մգ է, կանանց համար `14-20 մգ; MRI հղիություն եւ կրծքով կերակրող - 19-21 մգ: Ստամոքս-աղիքային տրակտի հիվանդություններով ավելանում են հատկապես օրագիր, լյարդի հիվանդություններով, աթերոսկլերոզով, հակաթթ տուբերկուլյոզով երկարատեւ ընդունելությամբ:

Վիտամին B. 6 Մասնակցում է սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի փոխանակմանը: Անհրաժեշտ է կլանման համար ամինաթթուների օրգանիզմի կողմից, տեսիլպանից եւ վիտամին PP- ից arachidonic թթու ձեւավորում: Վիտամին B 6-ը ներգրավված է լյարդի, խոլեստերինի փոխանակման, հեմոգլոբինի ձեւավորման մեջ ճարպային նյութափոխանակության կարգավորմամբ:

Վիտամին B 6-ի մեծ պարունակությունը (0.3-0,5 մգ արտադրանքի 100 գ ուտելի հատվածում) բնորոշ է կենդանիների եւ թռչունների միս, որոշ ձուկ (հալոտուս, ծովատառեխ), խավիար, հնդկացորեն, ալյուրի հաց 2-րդ դասարան, կարտոֆիլ: Հատկապես հարուստ է այս վիտամինով (0,7-0,9 մգ) լյարդի, սկումբրիայի, լոբի: Վիտամինի չափավոր բովանդակությունը (0.15-0.29 մգ) նշվում է ձկների, ձվի, վարսակի ալյուրի եւ սեմալայի մեծ մասում, բրինձ, հաց `վերին դասարանի, մակարոնեղենի, ոլոռի ալյուրից: Վիտամին B 6-ի փոքր պարունակությունը (0.05-0.14 մգ) բնորոշ է կաթնամթերքի, բանջարեղենի, մրգերի, հատապտուղների համար: Խոհարարական մշակմամբ, 20-30% վիտամին B 6-ը կորած է: Վիտամին B 6-ում մարմնի կարիքը բավարարված է սննդի ընդունման եւ աղիքային միկրոֆլորայի ձեւավորմամբ: Որքան ավելի շատ սպիտակուցներ են գալիս սնունդով, որքան պահանջվում է ավելի շատ վիտամին B 6: Տղամարդկանց համար վիտամին B 6-ի ամենօրյա անհրաժեշտությունը 1.8-3 մգ է, կանանց համար `1,5-2.2 մգ; Հղիության եւ կրծքով կերակրման ընթացքում `2-2,2 մգ: Atherosclerosis- ի, լյարդի հիվանդությունների, լյարդի հիվանդությունների, լյարդի հիվանդությունների տոքսիկոզի, enteritis, անեմիայի, հակաբիոտիկների երկարաժամկետի եւ հակաթթ տուբերկուլյոզի երկարաժամկետ ընդունման եւ հակաթթ տուբերկուլյոզի երկարատեւ ընդունման միջոցների մեծացում:

Ֆլավին Մեզ անհրաժեշտ են արյան նորմալ ձեւավորման համար: Այն կարեւոր դեր է խաղում սպիտակուցների փոխանակման, նուկլեինաթթուների եւ խրտխորի ձեւավորման գործում: Ֆլավինը դրական ազդեցություն է թողնում լյարդի ճարպի փոխանակման վրա: Ֆոլակինի ազդեցությունը սերտորեն կապված է վիտամին B 12-ի հետ: Համեմատական \u200b\u200bբնութագրերը Սննդամթերքի մեջ ֆոլակինի բովանդակությունը ներկայացված է Աղյուսակ 21-ում:

Ֆլավինը հեշտությամբ ոչնչացվում է սննդի խոհարարական վերամշակմամբ, հատկապես բանջարեղենի մեջ: Բանջարեղենի երկարատեւ պատրաստմամբ, ֆոլակինի 90% -ը կորչում է: Flavin- ը ավելի լավ է պահպանվում կենդանիների պատրաստման ժամանակ: Ֆոլակինի ամբողջական ներծծման համար անհրաժեշտ է ստամոքսի եւ աղիքների նորմալ վիճակը: Այն ձեռք է բերում լյարդի մեջ վիտամինի ակտիվ ձեւը: Որոշ քանակություն ձեւավորվում է աղիքային մանրէներով: Դիետայում սպիտակուցի պակասը վատթարանում է ֆոլակինի ձուլումը: Ամենօրյա անհրաժեշտ է վերջին - 200 մկգ; Հղիության եւ կրծքով կերակրման ընթացքում `600 մկգ: Անհրաժեշտությունը մեծանում է քրոնիկ enterocolitis- ի հետ, ստամոքսի, լյարդի եւ արյան, ճառագայթների, ճառագայթների, ճառագայթների, ճառագայթների, ճառագայթների, ճառագայթների, ճառագայթների եւ այլ վատթարացման երկարատեւ ընդունման հիվանդություններ:

Վիտամին B. 12 Մեզ անհրաժեշտ են արյան նորմալ ձեւավորման համար: Այն կարեւոր դեր է խաղում ամինաթթուների եւ ֆոլակնի օրգանիզմի, խոլոն եւ նուկլեինաթթուների ձեւավորմամբ, լյարդի մեջ ճարպային նյութափոխանակության նորմալացումը:

Վիտամին B 12-ը `100 G- ի համար 100 գ ուտելի մասի համար. Տավարի լյարդը` 60, խոզի միս - 30, տավարի լեզու - 4.1, տավարի միս - 0, հինգ; Ձու - 0.52 (սպիտակուց - 0.08, Յոլք - 2.0); Ձուկ - 1.5-2.5 (ծովատառեխ, սկումբրիա, սարդիններ - 10-12); Կաթ, կեֆիր, թթվասեր - 0.4, Քոթեջ պանիր - 1.3, պանիր - 1.5. Վիտամին B 12-ը բացակայում է Բույսերի արտադրանք Եւ խմորիչ:

Սննդամթերքով գալիք վիտամին B 12- ը ներծծվում է աղիքներից ստամոքսում միացությունից հետո, այսպես կոչված, «ներքին գործոնով» եւ կուտակում է լյարդի մեջ: Ամենօրյա անհրաժեշտությունը 3 մկգ է. Հղիության եւ կրծքով կերակրման ընթացքում `4 մկգ: Մարմնի մեջ վիտամին B 12- ի անբավարարությունը հնարավոր է երկարաժամկետ խիստ բուսական (առանց կաթի, ձու, միս, ձուկ) սնուցում եւ խախտում

Վիտամինների խումբ B.

Վիտամին B1- ը կամ Thiamine- ը պարունակվում է խմորիչի մեջ, հատկապես չոր գարեջուրում, հացով կվասի մեջ, շատ բան իմ, հնդկացորենի եւ կեղեւի մեջ:

Կենդանիների ծագման արտադրանքներից այն ամենաշատն է լյարդի եւ ցածր յուղայնությամբ խոզի միս, երիկամներ, սրտում:

Խոհարարական մշակմամբ, տիամինը ոչնչացված չէ:

Վիտամին B1- ի պակաս: Նախեւառաջ, ախորժակի եւ մարսողության խանգարման կորստի դեպքում, ինչը հանգեցնում է արագ քաշի կորստի: Այնուհետեւ կհայտնվեն մկանային թուլություն, զգայունության կորուստ վերջույթների, գլխապտույտի մեջ: Եզրափակիչում - վերցրեք - ստորին վերջույթների եւ մկանների ուժասպառության կաթված:

Վիտամին B2 կամ riboflavin:

Ձու, պանիր, կաթ, միս, գետնանուշ, Կանաչ սիսեռ, սոյայի, ինչպես նաեւ խմորիչ - հիմնականը Ռիբոֆլավինայի մատակարարներ մարմնում: Եւ նաեւ տանձ, դեղձ, լոլիկ, գազար, ճակնդեղ, ծաղկակաղամբ եւ սպանախ:

Տեղական բակտերիաները ունակ են Սինթեզիզացրեք B2- ը: Հետեւաբար կաթի մթնոլորտում կաթնաթթվի արտադրության մեջ մեծացնում է այս վիտամինի բովանդակությունը:

Ռիբոֆլավինայի կորուստներ Սնունդ պատրաստելիս Հիանալի չէ, միակ բանը, որ նա վախենում է, ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներ է: Փորձեք պահպանել մութ տեղում վիտամինային B2 պարունակող ապրանքներ:

Եթե \u200b\u200bհամակարգված եք ձեր շրթունքները, ճաքերը եւ սպիները հայտնվում - Սա ազդում է ռիբոֆլավինի պակասի վրա: Շրթունքների ճաքերն ու կեղեւները կարող են վերածվել սկիզբների `նախածննդյան հիվանդություն:

Վիտամին B3 կամ նիկոտինաթթու Այն պարունակվում է նույն փաթեթում, որն արդեն նշված է: Այս վիտամինն առավել դիմացկուն է խոհարարական վերամշակման եւ դիմացկուն է լույսի եւ օդի հետեւանքներին:

Avitaminosis B3. Առաջացնում է գրգռվածություն, անքնություն, ընկճված տրամադրություն: Շրթունքները դառնում են գունատ եւ լեզու, ընդհակառակը, պայծառ կարմիր եւ նույնիսկ այտուցված: Գարնանը վարդագույն բծերը հայտնվում են մաշկի վրա, տուժած տարածքները խտացվում են եւ սկսում են կեղեւել:

Այս խմբի վիտամինները շատ կարեւոր են: - B6, կամ Pyridoxine, B5, կամ Pantothenic թթու, B9 կամ ֆոլակ, B12 կամ Cyanocobalamin:

Վերը նշված վիտամինները ջրի լուծելի են:

Խոհարարական գրքերի էջերը խստացնում են ուշադրությունը հիմնականում առաքինությունների համի վրա եւ արտաքին տեսք Պատրաստի ուտեստներ եւ սննդի քիմիական կազմի մասին խոսք չի ասում: Բայց նույնիսկ եթե ուտեստը եւ դա կլինի ախորժելի, եթե սննդանյութերի պահպանման որոշ կանոններ, դա որեւէ օգուտ չի բերելու անձին: Ինչ հնարքներ պետք է իմանան իրական տիրոջը, միեւնույն ժամանակ պատրաստելու համար օգտակար եւ ախորժելի սնունդ պատրաստելու համար:

Հաղորդավարուհու հիմնական խնդիրն է խոհարարական վերամշակման եւ պահեստավորման արտադրանքներում վիտամինների պահպանումը: Սննդանյութերը պահվում են միայն մեղմ մշակմամբ, ինչը չի պահանջում երկարատեւ ջեռուցման գործընթացներ, հակառակ դեպքում հնարավոր է կորցնել կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի 10-ից 15% -ը:

Կանոններ, որոնք սառեցնում են սնունդը

• Frglel Fish- ը եւ միսը պետք է ենթարկվեն անհապաղ ջերմային մշակման, որը կպահպանի հիմնական վիտամինները, որոնք ներառված են իրենց կազմի մեջ.
• Սննդամթերքը դեֆից հետո չպետք է սառեցվի, քանի որ դրանից հետո նրանք կկորցնեն գրեթե բոլոր սննդանյութերը եւ կկորցնեն համը.
• Մսամթերքը պետք է ենթարկվի խոհարարական վերամշակման միայն լիարժեք defrot- ից հետո: Հակառակ դեպքում տրամադրվում է դրանց կազմի մեջ ներառված վիտամինների եւ հանքանյութերի կորուստը.
• Սննդամթերքը պտտելով, չպետք է կորցնի այն փաստը, որ արագ դեֆոստան հանգեցնում է կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի կորստի: Այդ իսկ պատճառով անհրաժեշտ է, որ դրանք խցանված են սենյակային ջերմաստիճանում.
• Եթե \u200b\u200bսառեցված սնունդը ջրի մեջ է ընկնում, ապա կա սննդի հիմնական բաղադրիչների զգալի կորուստ, որն ուղեկցվում է միկրոօրգանիզմների ինտենսիվ վերարտադրությամբ:

Mal երմային բուժման կանոնները

Mal երմային մշակումը նպաստում է խախտմանը Կենսաբանական արժեք Սննդամթերք, նրանց հյուսվածքների կառուցվածքը, կենսաքիմիական պարտատոմսերը եւ նույնպես նվազեցնում են հանքանյութերի, ֆերմենտների եւ վիտամինների քանակը: Նման փոփոխությունների արդյունքում սնունդը կորցնում է իր հատկությունները, քանի որ այն դառնում է ավելի քիչ օգտակար մարդու մարմնի համար:

Տապակելով կա ճարպերի ուժեղ ջեռուցում, որն ունի արգելակիչ ազդեցություն, վերամշակվող արտադրանքի կենսաբանական եւ սննդի արժեքի վրա: Սրանք այս վերամշակման բոլոր մինուսներն են, քանի որ տապակը նպաստում է քաղցկեղածին նյութերի արտադրությանը, ինչը բացասաբար է անդրադառնում մարդու ներքին օրգանների վրա, պատճառելով Տարբեր հիվանդություններ, Խոհարարական վերամշակման այս տեսակը առավել անկատար եւ «հնացած» է, քանի որ այն նպաստում է սննդի սննդային արժեքի կորստին եւ մարդու մարմինը բերում է միայն վնաս:

Խոհարարության միջոցով կորչում են շատ ավելի քիչ կենսաբանորեն ակտիվ նյութեր, եւ մանրէները ոչնչացվում են բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ: Այս եղանակով պատրաստված սնունդն ունի ավելի բնական համ եւ ավելի լավ է կլանվի մարմնի կողմից: Մի զույգի պատրաստմամբ, գրեթե բոլոր վիտամինները նույնպես պահպանվում են, որոնք կարելի է համեմատել, քանի դեռ խմորի հետ միասին: Mal երմային վերամշակման այս տեսակը նույնպես կարելի է անվանել մեղմ, քանի որ այն ներկառուցված է Քիմիական բաղադրությունը Սնունդը գործնականում չի նկատվում:

• Երբ պատրաստումը պետք է օգտագործի նվազագույն քանակությամբ ջուր, բավական է, որ արտադրանքները միայն թեթեւակի ծածկված լինեն: Բանջարեղենը նախընտրելի է եփել զույգի համար, քանի որ խոհարարության ընթացքում կորչում են որոշ վիտամիններ.
• Bean- ը պետք է արվի մի որոշ ժամանակ պատրաստելուց առաջ, ինչը կնվազեցնի պատրաստման ժամանակը: Ապրանքը պատրաստելը անհրաժեշտ է նույն ջրի մեջ, որում նրանք ավելի քան մի քանի ժամվա ընթացքում;
• Crupes- ը պետք է եփվի խիստ համամասնություններով 1: 2-ը, քանի որ վիտամինների ջերմամշակման մի մասը ջրի մեջ է մտնում եւ միաձուլվում է այն իռացիոնալ;
• Բոլոր եռակցված բանջարեղենը հնարավորություն է տալիս պահպանել գրեթե բոլոր վիտամինները, իսկ խյուսի պատրաստման ժամանակ կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի մոտ 20% -ը կորչում է.
• Ապրանքներում սննդանյութերը պահպանելու համար դրանք պետք է տեղադրվեն Տաք ջուր Կամ դրեց նախապես պատրաստված թխման սկուտեղ: Այն նաեւ ավելի նպատակահարմար է պատրաստել ապրանքներ հում եւ շարունակվել, այսինքն, պինդ եւ մաշկի հետ.
• Մենք կարող ենք միայն ջերմային բուժում բացահայտել միայն էմալացված ուտեստներով, քանի որ ցանկացած մետաղի կարող է առաջացնել քիմիական կազմի փոփոխություն.
• Jam եմը պետք է եփվի ոչ ավելի, քան 5 րոպե, այսպես կոչված «հինգ րոպե» -ը թույլ է տալիս սննդանյութերին ձմռանը վայելել այս ապրանքը:

Ներկայումս ամենաարդյունավետ կերակուրը դանդաղ կաթսայում կերակուր պատրաստում է, քանի որ այս մեթոդը առավել մեղմ է he երմամշակումՈրում գործնականում ոչ մի փոփոխություն չկա սննդանյութերի քիմիական կազմի մեջ: Մի մուլտիպլիկատորի մեջ գրեթե բոլոր վիտամիններն ու հանքանյութերը կարող են պահպանվել բնօրինակ քանակությամբ:

Սննդի բաղադրիչների արձագանքը ջերմային մշակման համար

Այն հաղորդավարները, ովքեր ցանկանում են պահպանել արտադրանքի մեջ պահպանվող ապրանքների առավելագույն օգուտը, չպետք է իմանան ոչ միայն դրանց կազմը, այլեւ վիտամինները արձագանքում են նախապատրաստման տարբեր մեթոդներին: Սննդանյութերի տարբեր խմբեր տարբեր ձեւերով են եռացող, տապակ, պատրաստում եւ սառեցնում:

Ասկորբինաթթունը ամենաանհեթեթ տարրն է, որը ոչնչացվում է 60 ° C ջերմաստիճանում: Այս վիտամինը ունի բացասական ազդեցություն արեւային լույս, երկարաժամկետ պահեստավորում եւ խոնավության բարձրացում: Jam եմ հատապտուղներից եւ մրգերից, որոնք ներառում են այս տարրը, մի դանակահարեք, քանի որ պատրաստի արտադրանքի օգտագործումը քիչ բան կբերի: Վիտամին A- ն նախկինում ունի կայունություն Բարձր ջերմաստիճանԲայց օքսիդացված սենյակային ջերմաստիճանում եւ չի փոխվում ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների ազդեցության տակ:

Հավի ոտքեր դանդաղ կաթսայի մեջ

Վիտամին D- ը չի փոխվում, երբ եռում է Թթվային միջավայրբայց փլուզվեց ալկալայում: Խմբերի վիտամինները գործնականում չեն փոխվում, երբ ենթարկվում են խոհարարական վերամշակմանը: Դուք կարող եք ոչնչացնել այս տարրերը միայն երկար եռումով: Հետեւաբար, այն, ինչ նրանք մուտքագրվում են, պետք է լինեն չափավոր կրակի վրա, որոշակի ժամանակ:

Վիտամին E- ն կարող է լինել ջերմային մշակում ցանկացած պահի ցանկացած ջերմաստիճանում, քանի որ այս տարրը դիմացկուն է ջեռուցման համար: Վիտամիններ PP, A եւ D- ն շարունակում են խոհարարության մեջ եւ թխել գրեթե ամբողջությամբ, այնուամենայնիվ, կոմպոտ, մրգերի եւ հատապտուղների մեջ, որոնք դրանք ներառում են, պարզապես անփոխարինելի են: Այս արտադրանքներից ջեմը, որը հարուստ է ջեռուցման տարրերի դիմացկուն, օգնում է ճնշել անհայտ կորած վիտամինները:

Fat արպի ֆիլմը նպաստում է սննդանյութերի անվտանգությանը, որոնք նույնիսկ տապակի մեջ թույլ են տալիս պահպանել սննդի մեջ գտնվող որոշ վիտամիններ եւ հանքանյութեր: Շաքարն ունի նաեւ կայունացնող ազդեցություն, այնպես որ ջեմ եւ հարուստ հիմնական սննդի բաղադրիչներով:

Չնայած այն հանգամանքին, որ ջեմը հնարավորություն է տալիս երկար ժամանակ պահպանել հատապտուղների եւ մրգերի վիտամինները, այս ապրանքների սառեցումը դառնում է ավելի մեծ ժողովրդականություն: Սառեցման դեպքում հնարավոր է պահպանել ոչ միայն վիտամիններ A, D եւ RR, այլեւ բնօրինակ քանակությամբ ասկորբինաթթուն:

Բնության մեջ գործնականում չկա մի արտադրանքի, որոնցում քանակությամբ բոլոր վիտամինները բավարար կլինեն մեծահասակների օրգանիզմի եւ երեխայի կարիքները բավարարելու համար: Հետեւաբար անհրաժեշտ է առավելագույնի հասցնել ընտրացանկի բազմազանությունը. Անասնաբուծական արտադրանքների եւ հացահատիկային արտադրանքների հետ միասին պետք է լինեն բանջարեղեն եւ մրգեր, ներառյալ հում ձեւով: Խոհարարական վերամշակման կամ պահպանման համար մաղձի սննդի արտադրանքի վիտամինները պահպանելու համար դուք պետք է համապատասխանեք հետեւյալ պայմաններին.

1. Ապրանքներ պահեք մութ եւ զով տեղում.

2. Մի անցկացրեք սննդի առաջնային վերամշակում վառ այրման լամպի տակ.

3. Լվացեք Սննդամթերք Ընդհանրապես, ձեւը կամ Խոշոր կոսք, կտրել դրանք անմիջապես պատրաստելուց առաջ;

4. Մի չորացրեք ջուրը, որում հատիկներ կամ հացահատիկային ապրանքներ են ներծծվել, բայց օգտագործել այն ժամանակ, երբ նրանք նետում էին.

5. Պատրաստված բանջարեղենն անմիջապես բացահայտում է ջերմային մշակումը: Անհրաժեշտության դեպքում մաքրված բանջարեղենը պահելը դրանք զով տեղում է ոչ ավելի, քան 3-5 ժամ.

6. Խոհարարության համար բանջարեղենն ու մրգերը տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ.

7. Խստորեն դիտեք ջերմային վերամշակման ժամանակը, կանխեք գերտաքացումը.

8. Ամուր փակեք ուտեստները, որոնցում իրականացվում է ջերմային մշակումը.

9. նվազագույնի հասցնել, երբ ջեռուցվում է սննդի խառնուրդը.

10. Ավելի լայն կիրառեք խոհարարական վերամշակման այն տեսակները, որոնք երկար ջեռուցում չեն պահանջում (բանջարեղենը եւ կարտոֆիլը ավելի լավ է գարեջուր կամ ամբողջությամբ գարեջրագործում);

11. Ամենօրյա սննդակարգի անհրաժեշտ բաղադրիչը պետք է լինի հում բանջարեղեն, մրգեր եւ հատապտուղներ: Կտրեք եւ քսեք բանջարեղենը, խառնել դրանք եւ լցնել մայոնեզը, Բուսական յուղ կամ թթվասեր միայն օգտագործելուց առաջ.

12. Հվկացրած եւ աղի բանջարեղենը պահվում է աղիով ծածկված բեռի տակ: Մի լվացեք sauer կաղամբՔանի որ այն կորել է վիտամին C- ի ավելի քան 50% -ը.

13. Օգտագործեք բուսական ճառագայթներ ապուրներ եւ սոուսներ պատրաստելու համար.

14. Խնայեք տաք պատրաստված բուսական ուտեստներ ոչ ավելի, քան 1 ժամ, դրանց իրականացման ժամկետը պետք է լինի նվազագույն.

15. Բանջարեղենի ճառագայթների, սոուսների, ծանրության եւ ապուրների համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել վիտամիններով հարուստ բանջարեղենի որոշ մնացորդներ (օրինակ, կաղամբի ձողեր, մաղադանոս գագաթներ);

16. Դիետայի մեջ սննդի վիտամին արժեքը բարձրացնելու համար խորհուրդ է տրվում ներառել չոր ձիավարություն մրգերից պատրաստված ըմպելիքները, ցորենի Bran (B խմբի վիտամիններով), չորացրած խնձորից եւ այլ մրգերից եւ բանջարեղեններից);

17. Կարեւոր է նաեւ երկար ժամանակ արտադրանք չթողնել ջրի մեջ.

Թունավոր բուժիչ բույսերի թունավորում երեխաների շրջանում
Երկար ժամանակ բժշկական բույսերը հայտնի են տղամարդուն: Նույնիսկ մարդկության լուսաբացին, մարդիկ նախնիները ճանաչում էին ուտելի, բուժիչ եւ թունավոր բույսեր: Որպես հատկությունների մասին տեղեկատվության կուտակում ...

Թունավոր բույսեր, նրանց ընդհանուր բնութագրերը եւ երեխաների համար վտանգը
Թունոտ Բժշկական բույսեր Դրանք կարող են առաջացնել սուր եւ քրոնիկ թունավորումներ, որոնք կազմում են թունավորումների ընդհանուր քանակի մոտ 5% -ը: Թունավոր թունավոր Բուժիչ բույսեր Հնարավոր ...