Výroba kvasu. Výrobný proces: Ako sa vyrába kvas

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

Úvod

Kvas je označovaný za tradičný národný nápoj východných Slovanov. Je známy už od čias Kyjevskej Rusi, viac ako 1000 rokov.

V tých dňoch bol kvass nízkoalkoholický nápoj. Vyznamenaný kvas vytvorený a nesplnený kvas, t.j. zle pripravené, ktoré obsahovalo veľké množstvo fuselových olejov a pôsobilo omamne.

Kvas sa používal nielen ako nápoj na uhasenie smädu. Slúžil ako základ na prípravu mnohých jedál: okroshka, botvinia, rybacia polievka atď. Až do 18. ... 19. storočia obyčajní roľníci konzumovali kvas iba ako nápoj, až 5 litrov denne.

V Rusku bolo veľa odrôd kvasu. Hlavnými surovinami na prípravu kvasu boli raž, jačmeň, pšeničné suché slady, pšenica, pohánka, jačmenná múka. Charakteristickým znakom remeselnej technológie kvasu bolo použitie rôznych druhov drvených obilných výrobkov vo forme hrubej múky, ktorá nie je vhodná na pečenie, doslova odpad, otruby, zvyšky kyslého cesta. Fermentácia prebiehala v otvorených nádobách, ktoré boli naplnené novou mladinou, bez vyčistenia starého kvasu. Vďaka tomu vznikol viacročný zákvas, ktorý bol zmesou mikrobiálnych kultúr.

Ako aromatické prísady sa do kvasu pridávali listy mäty, jahody, maliny, ríbezle, chmeľ, hrozienka, med, korene, bylinky. Pripravili nielen chlebový kvas, ale aj jablkový, hruškový, čerešňový a iný ovocný kvas.

Profesia fermentora bola v Rusku rozšírená. Výrobcovia kvasu sa špecializovali na výrobu jedného z druhov kvasu. Podľa toho sa nazývali: „fermentory jačmeňa“, „fermentory hrušiek“, „fermentory jabĺk“. Objemy výroby a predaja kvasu boli na vtedajšie pomery pomerne veľké, napríklad v Petrohrade sa koncom 19. storočia predával len kvas vo fľašiach do 2 tisíc fliaš denne.

Podľa encyklopedistu D.V. Kanshina: „Po vode je najbežnejším nápojom v Rusku kvas. Dokonca si myslíme, že ho pijú viac ako vodu.“

DI. Mendelejev miloval kvas „s jeho kyslosťou a zdravou výdatnou chuťou“, „vyrástol na kvase“ a napísal: „Ruskí obyvatelia raz prestanú pohŕdať chuťou kvasu a postarajú sa o to, aby sa dosiahli také metódy, ktoré by poskytli nielen rozmanitosť chutí, ale aj nutričnú hodnotu., konzerváciu a hygienickú hodnotu, ktoré sú kvasu vlastné.

Kvas má skutočne dobre vyvážené chemické zloženie. Nutričná hodnota kvasu je spôsobená tým, že sa vyrába z obilných surovín, z ktorých do muštu prechádzajú rozpustné látky: sacharidy, vitamíny, vláknina, minerálne zložky. Uhľohydráty sladiny sú fermentované kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia, počas ktorých sa hromadia biologicky aktívne zlúčeniny: aminokyseliny, vitamíny, prchavé aromatické látky.

Výroba kvasu do roku 1986 v krajine predstavovala viac ako 40 miliónov dekalitrov ročne. V priebehu nasledujúcich rokov jeho produkcia klesla viac ako 13-krát. V XXI storočí je výroba kvasu v Rusku 6,3 ... 7,5 milióna dekalitrov ročne. Je to spôsobené zmenou štruktúry spotreby nápojov vo všeobecnosti v dôsledku nárastu výroby piva, nízkoalkoholických, nealkoholických nápojov.

Zastarané primitívne zariadenia na výrobu kvasu, sezónnosť výroby, kolísanie kvality, nedostatok hlavnej suroviny - kvasového mladinového koncentrátu - viedli k tomu, že výroba kvasu sa stala nerentabilnou.

V poslednom čase opäť vzrástol záujem výrobcov a spotrebiteľov o kvas a iné národné nápoje (sbitnya, medovina). Pre kvasený kvas, pasterizovaný, fľašovaný s trvanlivosťou do 2 mesiacov, bola vyvinutá technológia, ktorá eliminuje sezónnosť jeho výroby, umožňuje prehľadnejšie regulovať jeho kvalitu. Kvas vo fľašiach je navyše pre spotrebiteľa vhodný. To všetko nám umožňuje dúfať v oživenie domáceho varenia kvasu a zvýšenie hodnoty kvasu ako tradičného, ​​veľmi zdravého nápoja.

1 . Suroviny na výrobu kvasu

1.1 Raž ako hlavná surovina na varenie kvasu

Raž je hlavnou surovinou na výrobu sladu, kvasového mladinového koncentrátu, kyslého kvasu. Používa sa vo forme: ražnej múky; ražný fermentovaný slad; ražný nekvasený slad.

Raž je najruskejšia zo všetkých obilnín. Poskytuje stabilné výnosy aj za nepriaznivých poveternostných podmienok, a to aj v severných oblastiach Ruska.

Štruktúra zrna raže je podobná štruktúre zrna jačmeňa. Rozdiel v štruktúre a chemickom zložení zŕn raže spočíva v tom, že raž je holá plodina, pri mlátení sa odstraňujú jej plevy a obaly semien. To určuje rozdiely v zložení raže a jačmeňa a osobitosti spracovania raže. Zrná raže rôznych odrôd sú žlté, zelené, hnedé, fialové, čo je spôsobené prítomnosťou pigmentov. Endosperm je múčny a polosklovitý. Zrná so zelenou odrodovou farbou sú zvyčajne veľké, majú tenkú škrupinu, objem, ktorý zaberá endosperm, je pomerne veľký, preto sa odrody raže so zelenými zrnami považujú za najvhodnejšie na varenie kvasu.

Priemerné chemické zloženie ražného zrna použitého na výrobu kvasu: škrob 57,7 ... 63,5 %, neškrobové polysacharidy (pentosany, -glukán, fruktosany) 24 ... 26 %, bielkoviny 9 ... 20 %, minerálne látky 1,5 ... 2, 0 %. Pre porovnanie: v jačmeni je neškrobových polysacharidov 14 ... 16%.

Proteíny z ražného zrna obsahujú relatívne veľa esenciálnych aminokyselín – lyzín, treonín, fenylalanín, vďaka čomu sú nutrične hodnotnejšie ako proteíny z pšeničného a jačmenného zrna.

Pri hydrolýze neškrobových ražných polysacharidov pri sladovaní sa hromadí veľké množstvo nízkomolekulárnych cukrov: pentóza, glukóza, fruktóza. Pri sušení sladu pentózy najaktívnejšie v porovnaní s inými cukrami vstupujú do reakcie tvorby melanoidínu, v dôsledku čoho sa hromadia prchavé medziprodukty určitého zloženia: aldoly, ketóny, aldehydy, ktoré dodávajú sladu špecifickú arómu. ražná kôrka chleba, ako aj veľké množstvo farbív - melanoidínov. Mušt získaný z produktov ražného zrna je veľmi voňavý, má intenzívnu farbu.

Preto je raž hlavnou obilnou plodinou na výrobu kvasu, ktorý žiadna iná obilnina nedokáže plne nahradiť.

raž na výrobu ražného sladu musí spĺňať tieto základné požiadavky: vlhkosť - nie viac ako 15,5%; obsah burín a nečistôt zŕn - nie viac ako 5%; schopnosť klíčenia - nie menej ako 92%.

Okrem toho obsah bielkovín v slade musí byť najmenej 12%, aby sa získali farbiace a aromatické látky v slade, obsah extraktu nie je nižší ako 70%.

Ražná múka na pečenie sa používa pri výrobe kvasu 95% celozrnné mleté ​​t.j. bez výberu otrúb, z celých zŕn, s výťažnosťou múky 95 ... 97 % z obilnej hmoty.

Organoleptické ukazovatele:

Farba - sivobiela s výraznými časticami obilných škrupín;

Vôňa - charakteristická pre normálnu múku, bez zápachu plesní, zatuchliny a iných cudzích pachov;

Chuť - charakteristická pre normálnu múku, bez kyslých, horkých a iných cudzích chutí;

Minerálne nečistoty – pri žuvaní múky by na zuboch nemalo škrípať.

Fyzikálne a chemické ukazovatele:

Hmotnostný podiel vlhkosti nie je väčší ako 15%;

Hmotnostný podiel obsahu popola nie je väčší ako 2 %, ale nie je menší ako 0,07 % obsahu popola čistého zrna pred mletím;

Veľkosť mletia - zvyšok na kovovom site č. 067 nie je väčší ako 2%; prechod cez hodvábne sito č. 38 nie menej ako 30 %;

Kovové nečistoty na 1 kg múky, nie viac ako 3 mg;

Infekcia múky škodcami zo sýpky alebo prítomnosť stôp infekcie nie je povolená.

1.2 Charakteristika ražného sladu

Ražný slad sa používa na získanie hlavného polotovaru kvasu: kvasového mladinového koncentrátu.

Vyrába sa v dvoch typoch: fermentovaný a nefermentovaný. Nefermentovaný slad sa získava technológiou podobnou jačmennému sladu. Sušte pri maximálnej teplote 60°C, aby sa zachovali nahromadené hydrolytické enzýmy.

Znakom technológie fermentovaného sladu je štádium chradnutia (alebo fermentácie) po vyklíčení. Čerstvo naklíčené zrno raže s vlhkosťou 52…55% sa ukladá do kôp na ohrievanie alebo vyhrievanie v záhonoch, pričom intenzívnym dýchaním teplota stúpa na 55…60°C. Enzýmy nahromadené pri klíčení katalyzujú hydrolýzu škrobu, bielkovín, neškrobových polysacharidov za vzniku cukrov a aminokyselín, z ktorých pri sušení vznikajú farbiace a aromatické látky.

Organoleptické vlastnosti suchého ražného sladu v zrnách a mletom (nefermentovanom a fermentovanom):

Vzhľad. Homogénna obilná hmota bez plesnivých zŕn alebo mletá sladová hmota bez plesní.

Farba. Svetložltá so sivastým nádychom (pre nekvasené) alebo hnedá až tmavohnedá s červenkastým nádychom (pre kvasené).

Vôňa. charakteristické pre tento druh sladu. Nie je povolené - zápach hniloby a plesní.

Ochutnajte. Sladké (pre nekvasené) alebo sladkokyslé, pripomínajúce chuť ražného chleba. Neprípustné - pálené, horké a pod. (na kvasené).

Suchý ražný slad v zrnách alebo mletý sa balí po hmotnosti 50 kg - 1% do látkových vriec, ktoré musia byť čisté, suché, bez zápachu, nenapadnuté škodcami. Zásielka suchého sladu v zrnách vo veľkom je povolená.

1.3 Iné druhy surovín na kvas

Pri výrobe kvasu sa okrem ražného sladu a ražnej múky používajú aj ďalšie obilné produkty: suchý jačmenný slad ako zdroj enzýmov, jačmenná a kukuričná múka ako nesladové suroviny.

Kukuričná múka má vysokú extrakciu, ale nepovažuje sa za plnohodnotnú náhradu ražnej múky, pretože neposkytuje potrebné chuťové vlastnosti kvasu získaného pomocou nej. Kukuričná múka môže byť hrubá alebo jemne mletá. Mala by byť bielej alebo žltej farby, vôňa typická pre normálnu múku, bez plesnivého zápachu. Vlhkosť kukuričnej múky by mala byť najviac 15 %, obsah popola najviac 1,3 % pre hrubú múku a 0,9 % pre hladkú múku, obsah tuku najviac 3 % pre celozrnnú múku a najviac 2,5 % pre hladkú múku.

Enzýmové prípravky mikrobiálneho pôvodu sa používajú ako zdroje enzýmov pri výrobe kvasového mladinového koncentrátu, napríklad také domáce enzýmové prípravky:

* cytolytikum - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglukanofoetidin P10x. Používajú sa na zvýšenie výťažnosti extraktu, zníženie viskozity rmutu a sladiny, urýchlenie filtrácie rmutu; spotreba liekov triedy P10x - 0,020 ... 0,025 % hmotnosti surovín, stupňovitosť G20x - 100 ... 180 g / t surovín;

* amylolytikum - Amilorizin G10x - na zvýšenie obsahu skvasiteľných cukrov v mladine, spotreba - 200 ... 280 g / t surovín; Amylosubtilin G10x - na riedenie rmutu, uľahčenie a urýchlenie scukornatenia škrobu, spotreba - 240 ... 280 g / t surovín.

2. Výroba kvasu

2.1 Charakteristika výrobných schém koncentrátu kvasu (KKS)

KKS je produkt získaný odparovaním a tepelnou úpravou kvasovej mladiny z ražného sladu, ražnej múky alebo iných obilných produktov. KKS je najvhodnejším druhom suroviny na výrobu kvasu. Výhody používania KKS:

Vyrába sa v špecializovaných továrňach alebo dielňach, vďaka čomu má relatívne stabilné zloženie;

Má dlhú trvanlivosť;

Môže sa prepravovať na veľké vzdialenosti;

Minimálne straty pri jeho použití pri výrobe kvasu.

Tradične sa KKS vyrábalo z produktov z ražného zrna: ražného kvaseného a nekvaseného sladu a ražnej múky. Túžba výrobcov zlepšiť efektivitu výroby KKS však viedla k tomu, že sa do receptúr začala zaraďovať jačmenná a kukuričná múka. Všetky tieto druhy obilných produktov súčasná norma pre KKS povoľuje.

V súčasnosti kvassový mladinový koncentrát vyrába veľké množstvo podnikov podľa rôznych schém, ktoré sa líšia súborom surovín, technológií a zariadení na jeho výrobu, a preto sa produkt získava s rôznym zložením a vlastnosťami.

Najbežnejšie 2 schémy na výrobu KKS:

Z čerstvo naklíčeného ražného sladu a ražnej múky;

Zo zmesi suchých obilných produktov: ražný a jačmenný slad a ražná múka; je dovolené nahradiť ražnú múku kukuričnou alebo jačmennou.

Kukuričná múka obsahuje málo bielkovín a neškrobových polysacharidov, takže koncentrát získaný jej použitím má spravidla nedostatočnú farbu, prázdnu chuť. Takáto náhrada ražnej múky kukuričnou múkou nemôže byť úplná.

2.2 Vlastnosti rmutovania obilných produktov pri výrobe KKS s použitím rôznych druhov surovín

Etapy výroby KKS:

a) príprava obilných produktov;

b) rmutovanie obilných produktov;

c) filtrovanie zápchy a varenie mladiny;

d) odparovanie kvasovej mladiny;

e) tepelné spracovanie KKS;

f) stáčanie KKS do fliaš.

Vlastnosti prípravy a rmutovania obilných produktov závisia od súboru surovín použitých pri výrobe KKS. Zvážte dve hlavné schémy:

1) z čerstvo naklíčeného ražného sladu,

2) zo zmesi suchých obilných produktov.

Podľa prvej schémy zloženie obilných výrobkov zahŕňa 50% čerstvo naklíčeného ražného sladu a 50% ražnej múky. Na hydrolýzu škrobových a neškrobových polysacharidov surovín pri rmutovaní sa pridáva Cytorosemin H a Amylorizin H v množstve 0,5 % hmotnosti suroviny, možno použiť aj iné enzýmové prípravky s amylolytickou a cytolytickou aktivitou.

Slad sa získava podľa obvyklej schémy: máčaním 24 hodín pri teplote 18 ... 20 °C na vlhkosť 45 %, klíčenie 3 ... 4 dni pri teplote 14 ... °C alebo sa teplota zvýši samoohrevom zvýšením vrstvy sladu. Dusenie prebieha 3…4 dni, potom sa slad privádza na drvenie v kladivovom mlyne alebo vrchnej časti a zmiešava sa s vodou (1:3…4) v rmutovacej kani.

Ražná múka nie je pripravená na pôsobenie enzýmov, preto sa predvarí. Múka sa zmieša s vodou (1:4), pridá sa suspenzia enzýmových prípravkov na skvapalnenie, prestávka sa udržiava 20...30 minút pri 70°C a varí sa 30...40 minút v kotlíku na kašu resp. pri pretlaku 0,3...0,4 MPa, čo zodpovedá teplote okolo 130...140°С.

Uvarená múka sa prenesie do rmutovej kade, ochladí sa na teplotu 75...80°C a sladová kaša sa prečerpá. Za miešania sa pridávajú enzýmové prípravky a udržiavajú sa pauzy: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 minút, 63 ° C - 1,5 ... 2 hodiny, 70 ° C - 1,5 ... 2 hodiny, 75 °C - 30 ... 40 minút, skontrolujte úplnosť scukornatenia a preneste na filtráciu.

Podľa druhej schémy zloženie obilných produktov zahŕňa 35...42% ražného kvaseného alebo nekvaseného sladu, 50% ražnej múky, 8...15% jačmenného sladu ako zdroj enzýmov. Ražná múka na 40 ... 50% môže byť nahradená kukuričnou alebo 25% jačmennou múkou.

Drvené obilné produkty sa miešajú v 3 nastaviteľných kadiach s pomerom vody 1:4. Do rmutu z ražnej múky sa pridá 10% vypočítaného množstva jačmenného sladu alebo enzýmových prípravkov, udržiava sa na skvapalnenie 20 ... 30 minút pri teplote 70 ... 72 ° C a potom sa varí pod tlakom 0,3 ... 0,35 MPa. Štúdie kyjevských vedcov ukázali, že varenie pod tlakom môže byť nahradené varom pri úprave nesladovej kaše s enzýmovými prípravkami Amylorizin II a Cytorosemin II alebo inými prípravkami obsahujúcimi amylolytické, proteolytické a cytolytické enzýmy. V tomto prípade sa zápar z ražnej alebo kukuričnej múky varí v zápare 20-30 minút.

Ražný kvasný slad sa rmutuje oddelene pri teplote 15...20°C. Pripravený rmut z nesladovej časti sa čerpá do rmutu s destiláciou kvaseného ražného sladu, teplota po zmiešaní by mala byť nastavená na 80°C. Podobne sa nekvasená raž vylisuje spolu s jačmenným sladom a pridá sa do zmesi uvarených nesladových surovín a kvaseného ražného sladu. V kombinovanom džeme sú zachované všetky pauzy opísané pre prvú schému.

Technologický režim rmutovania je možné upraviť v závislosti od zloženia surovín, výrobných podmienok, zariadení inštalovaných v podniku.

Znakom rmutovania pri výrobe KKS je aj nižší stupeň hydrolýzy škrobu ako v pivovarníctve. Sacharizovanie sa odporúča vykonávať až do sfarbenia rmutu jódom do žltohneda, aby mladina neobsahovala veľké množstvo cukrov, z ktorých pri kvasení vzniká nadmerný alkohol. Zároveň sa v mladine hromadí viac dextrínov, ktoré v kvase vytvárajú plnú, „výživnú“ chuť.

2. 3 Spôsoby získavania kvasovej mladiny

Kvasová mladina sa získava niekoľkými spôsobmi v závislosti od použitých surovín: infúzna, racionálna a z koncentrátu kvasovej mladiny.

Infúzny spôsob získava sa z kvasového chleba a suchého kvasu. Metóda sa používa hlavne v malých podnikoch. Z rozdrvených kvasových bochníkov alebo suchého kvasu sa sušiny trikrát extrahujú horúcou vodou v nálevovej vani. Infúzna kaď je valcové zariadenie s dekantérom na odstraňovanie mladiny, cievkou alebo plášťom na zahrievanie a lopatkovým mixérom, ktorého rýchlosť nie je väčšia ako 40 ... 50 za minútu. Suroviny sa nalejú do nálevovej vane naplnenej horúcou vodou s teplotou 80 ... 90 ° C, na základe príjmu prvej mladiny v množstve 1/3 stanoveného objemu.

Po 30 minútach miešania vylúhujte 1,5 ... 2 hodiny. Usadená prvá kvasová mladina sa odstráni dekantérom, ochladí sa vo výmenníku tepla na teplotu 25 ... 30 ° C a prečerpá sa do fermentačného zariadenia. Zostávajúca hustá hmota sa naleje vodou pri teplote - 60 ... 70 ° C v množstve rovnajúcom sa objemu prvej mladiny, mieša sa 20 minút, trvá 1,5 hodiny. Druhá mladina sa tiež ochladí a spojí sa s prvou. Pre tretí záliv sa odoberie zostávajúce množstvo vody, aby sa objem sladiny dostal na vypočítaný objem. Zmes zeminy a vody sa mieša 20 minút, lúhuje sa 1 hodinu a prečerpá sa do celkového objemu sladiny.

Infúzna metóda je časovo veľmi náročná, zdĺhavá: celková doba zamestnania je cca 8 hodín. Okrem toho je úbytok sušiny vysoký - až 15%, tvorí sa odpad - hustý, ktorý sa ťažko predáva, keďže jeho množstvo je malé.

racionálnym spôsobom Výroba kvasu zahŕňa rmutovanie ražného sladu, predvarenej ražnej múky a jačmenného sladu na štandardnom vybavení pivovarov pivovarov. Metóda je energeticky náročná, vyžaduje dodatočné vybavenie - parníky na varenie ražnej múky pod tlakom, v klasickej verzii sa prakticky nepoužíva.

V súčasnosti však prebieha výskum a vyvíjajú sa technologické režimy získavania kvasovej mladiny z ražných a jačmenných sladov s prídavkom ražnej múky podľa spôsobov výroby piva.

Získanie kvasovej mladiny z kvasového mladinového koncentrátu- progresívnejšia metóda s minimálnou stratou sušiny. Sladina na fermentáciu sa pripravuje s použitím 70% koncentrátu vypočítaného množstva, zvyšných 30% sa pridá po fermentácii na ochutenie kvasu. Kvasový mladinový koncentrát (KKS) sa najskôr zriedi v predbežnej dávkovacej nádobe vodou pri teplote 30 ... 35 ° C v pomere 1: 2 ... 2,5, potom sa prečerpá do fermentačného zariadenia, kde sa upravená vodou na hmotnostný podiel pevných látok 1,4 ... 1,6 %. Aj tu sa pridáva cukrový sirup v množstve 25% vypočítaného, ​​aby sa zabránilo nadmernému hromadeniu alkoholu pri kvasení. Obsah pevných látok v mladine nie je nižší ako 2,5% pre chlebový kvas a 1,6% pre okroshka kvas.

Koncentrát kvasovej mladiny je slabo rozpustný v studenom kvase, takže mladina sa často získava z celého množstva KKS.

kvass mladina ražný slad

2. 4 Spôsoby fermentácie kvasovej mladiny a miešania

Získavanie kvasu sa vykonáva v 2 etapách: fermentácia kvasovej mladiny a miešanie kvasu. V závislosti od toho, ako sa tieto stupne uskutočňujú, môže byť fermentácia uskutočnená vo fermentačných nádržiach, fermentačnej miešačke alebo valcových fermentoroch.

Vo fermentačnej nádrži, čo je aparatúra s chladiacou špirálou alebo plášťom, kvasí sa kvas. Na miešanie sa používajú miešacie zariadenia s miešadlami. Sladina sa pripravuje vo fermentačnej nádrži, pridá sa kvások alebo kvasnice a fermentácia sa vykonáva pri teplote 25 ... 30 ° C, kým sa hmotnostný podiel pevných látok nezníži o 1 % a kyslosť 2 ... 4 cm 3 dosiahne sa alkalický roztok s koncentráciou 0,1 mol/dm 3 na 100 cm 3 kvasu. Teplota sa reguluje chladením soľankou. Doba fermentácie za týchto podmienok je 14...16 hodín, potom sa kvas ochladí na 6...7°C, aby sa kvasinky usadili a prečerpáva sa do miešacieho zariadenia. Na oddelenie kvasiniek je pred naplnením fermentačnej nádrže nainštalovaná odtoková nádoba na odtokový otvor.

V miešacom zariadení sa do kvasu pridá zvyšných 30 % koncentrátu kvasovej mladiny a 75 % cukrového sirupu. Po zmiešaní sa posielajú do meracích nádrží, odkiaľ sa naleje kvas. Kvások sa opätovne nepoužíva, keďže baktérie mliečneho kvasenia sa pri ochladzovaní kvasu neusadzujú, ale zostávajú v kvase, pomer mikroorganizmov je narušený. Navyše štartér alebo kvások nie je možné skladovať, nie je možné dostatočne dôkladne opláchnuť.

Fermentačné a miešacie zariadenia je určený na kvasenie kvasovej mladiny a miešanie kvasu. Ide o valcovú nádobu namontovanú na podperách. , s guľovitým vekom, hermeticky uzavretým poklopom, s kónickým dnom, v ktorom je komora na oddeľovanie kvasníc (slúži na usadzovanie kvasu a je oddelená od hlavného objemu kvasu ventilom a klapkou). V spodnej časti zariadenia je vrtuľový mixér, na kontrolu teploty produktu sa používa chladiaci plášť alebo cievka. Zariadenie je vybavené aj armatúrou: pre na odstraňovanie vzduchu z prístroja a plášťa, na privádzanie a odvádzanie soľanky, na privádzanie sladiny, na privádzanie cukrového sirupu, na scedenie kvasu .

Fermentácia prebieha za rovnakých parametrov ako vo fermentačných nádržiach. Po ochladení kvasu a oddelení kvasníc sa v tom istom zariadení zmieša so zvyšným množstvom KKS a cukrovým sirupom. Dá sa použiť aj na plnenie do fliaš vytláčaním oxidom uhličitým.

Aplikácia cylindro-kónické fermentory TsKBA vám umožňuje výrazne zvýšiť produktivitu oddelenia kvasu.

KKS pred alebo po zriedení sa pasterizuje 30...35 minút pri teplote 75...80°C, potom sa ochladí na 28...30°C a prečerpá sa do TsKBA cez spodnú armatúru. Do 2. dávky zriedeného KKS sa pridá štartér a droždie. Cukrový sirup sa pridáva za miešania pomocou pumpy. Fermentácia prebieha s periodickou cirkuláciou pumpovaním „na seba“ odstredivým čerpadlom každé 2 hodiny po dobu 30 minút, aby sa zabránilo usadzovaniu kvasiniek.

Na konci fermentácie sú všetky chladiace plášte spojené, kvas sa ochladí na 5 ... 7 ° C. Sediment kvasiniek, ktorý sa usadil v kužeľovej časti prístroja, sa vypustí, pričom sa koniec odtoku určí vizuálne cez priezor. Po oddelení kvasníc sa kvas rozmixuje pridaním zvyšného množstva KKS a cukrového sirupu za stáleho miešania pumpičkou.

Doba fermentácie v TsKBA s objemom 50 m3 je 10 ... 12 hodín, chladenie je 6 ... 8,5 hodiny, v aparatúre na 100 m3, respektíve 16 ... 18 hodín a 8,5 hodiny. .. 10 hodín.

2. 5 Technologická schéma na prípravu kvasuz KKS

Výroba kvasu kvasu kvasu a kvasu okroshka pozostáva z nasledujúcich etáp:

príprava surovín a polotovarov;

príprava kvasovej mladiny;

kvasenie muštu;

chladenie a miešanie kvasu;

nalievanie kvasu do nádob.

Prípravu kvasu a nápojov miešaním možno rozdeliť do nasledujúcich etáp:

príprava vody;

príprava cukrového sirupu a farbiva;

príprava koncentrátu kvasovej mladiny a iných druhov surovín;

príprava miešaného sirupu;

miešanie a karbonizácia;

balenie do spotrebiteľských a obchodných kontajnerov.

Linka začína súborom zariadení na prípravu surovín a polotovarov (čerpadlá, meracie nádrže, kolektory, výmenníky tepla, filtre a pod.).

Ďalším je komplex zariadení na prípravu kvasovej mladiny, pozostávajúci z infúznych prístrojov, parníkov, rmutovacích prístrojov, výmenníkov tepla a filtračných prístrojov.

Vedúcim súborom zariadení linky sú fermentačno-miešacie cylindro-kónické a fermentačné aparáty na kvasenie kvasovej mladiny.

Posledným je vybavenie linky na balenie kvasu do termotankových nádrží a sudov či fliaš.

V súlade s obrázkom 1 sa kvasový mladinový koncentrát dodávaný do závodu v cisternách 1 prečerpáva čerpadlom 2 cez odmernú nádrž 4 do zberu 3. Keď kvasový mladinový koncentrát dorazí do sudov 5, tieto sa umiestnia na podnos 6, opláchne horúcou vodou a koncentrát sa prečerpá čerpadlom 7 cez mierku 4 do zberu 3 na uskladnenie. Cukor (kvapalne rafinovaný), dodávaný v cisternách 11, čerpadlom 2 cez tepelný výmenník 12 a meracou nádržou 14, sa privádza do zbierok 13 s baktericídnymi lampami 15. Keď cukor-piesok zabalený vo vreciach 16 dorazí do závodu, tieto sa vybraté z auta na paletu 18 vysokozdvižným vozíkom 19 a prevezené do skladu. Podľa potreby sa cukor odváži na stupnici 20, naloží sa do násypky 22 korčekovým výťahom 21 a privedie sa do kotla na sirup 23, kde sa predbežne naleje voda. Hotový cukrový sirup sa čerpá cez filter 24 a výmenník tepla 25 do zberača 17.

Voda používaná pre technologické potreby je privádzaná do medzizberača 36. Odtiaľ vstupuje do pieskového filtra 37 a z neho cez zberač 35 je čerpaná do keramických sviečkových filtrov 39 na jemnú filtráciu. Prefiltrovaná voda vstupuje do kolektora 40.

1,11,28 - cisterny; 2,7,9 - čerpadlá; 3,8,13,17,26,29,35,40 - zbierky; 4.14 - odmerky; 5 - sudy; 6,18 - paleta; 10,12,25 - výmenníky tepla; 15 - baktericídne lampy; 16 - vrecká; 19 - vysokozdvižný vozík; 20 - váhy; 21 - korčekový výťah; 22 - bunker; 23 - kotol na sirup; 24 - filter; 27 - fermentačné a miešacie zariadenia; 30 - prístroje; 31.32 - prístroje na prípravu čistej kultúry kvasiniek; 33 - prístroje na prípravu mieseného kysnutého cesta; 34.38 - zariadenia na prípravu čistej kultúry baktérií mliečneho kvasenia; 36 - medzizber; 37 - pieskový filter; 39 - keramické filtre na sviečky.

Obrázok 1 - linka na výrobu chlebového kvasu z kvasového mladinového koncentrátu

Na prípravu kvasovej mladiny sa kvasový koncentrát čerpá čerpadlom 2 cez odmernú nádrž 4 do zberu 8, kde sa zriedi horúcou vodou. Zo zberača 8 sa zriedený koncentrát kvasovej mladiny čerpá čerpadlom 9 cez výmenník 10 tepla do fermentačného a miešacieho zariadenia 27. Vypočítané množstvo cukrového sirupu sa dodáva aj zo zberača 17, voda zo zberu 40, a zmiešané kvasnice a kyslé mliečne kvasnice zo zariadenia 33.

V prístrojoch 31 a 32 sa pripravuje čistá kultúra kvasiniek a v prístrojoch 34 a 38 čistá kultúra baktérií mliečneho kvasenia. Potom sa do prístroja 33 čerpajú čisté kultúry kvasiniek a baktérií.

Kvasová mladina vykvasená v zariadení 27 sa ochladí, usadené kvasinky sa odoberú do zberača 26 a vypočítané množstvo cukrového sirupu a farbiva, ktoré sa pripraví v zariadení 30 a uchováva sa v zbere 29, sa opäť zavedie do zberača 29. fermentor a miešačka Zmes kvasu sa dôkladne premieša a odošle na plnenie do fliaš v cisternách 28. Pri balení do sudov alebo fliaš schéma počíta s použitím strojov na izobarické plnenie.

2. 6 Kvalita kvaseného kvasu

V súčasnosti sú v Rusku ukazovatele kvality kvasu štandardizované technickými podmienkami. Fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti najbežnejších odrôd kvasu "Khlebny" a "Kvass for okroshka" sú štandardizované podľa OST 18-118-82.

Fyzikálno-chemické parametre chlebového kvasu a okroshky sú uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1 - Fyzikálne a chemické parametre chlebového kvasu a pre okroshku

Podľa organoleptických vlastností by chlebový kvas mal mať hnedú farbu, sladkú a kyslú chuť a vôňu ražného chleba. V kvase okroshka je farba svetlejšia. Hmotnostný podiel oxidu uhličitého nie je štandardizovaný a pri degustácii sa berie do úvahy ako „ostrosť“. Pri ochutnávaní kvasu sa hodnotí vzhľad, farba - 7 bodov, chuť, vôňa - 12 bodov. Kvas vynikajúcej kvality by mal mať celkové skóre 16 ... 19, dobrý - 14 ... 16, uspokojivý - 10 ... 13.

2. 7 Choroby kvasu

Priemyselný kvas spravidla obsahuje značné množstvo sacharózy, preto je priaznivým prostredím pre vývoj mnohých mikroorganizmov.

Je známych množstvo chorôb kvasu, ktoré spravidla vedú k jeho nezvratnému zhoršeniu, preto pri výrobe kvasu zohrávajú preventívne opatrenia dôležitú úlohu pri prevencii rozvoja cudzej mikroflóry.

Kvasový hlien. Spôsobujú ho baktérie Leuconostoc mesenteroides a Bacillus mesentericus tvoriace hlien. V dôsledku ich vývoja získava kvas hustú štruktúru a vysokú viskozitu. Sladkosť v chuti je výrazne znížená. Takýto kvas je nevhodný na konzumáciu. Hlavným zdrojom baktérií tvoriacich hlien pri výrobe kvasu je granulovaný cukor. Treba ho pozorne sledovať na neprítomnosť hlienotvorných baktérií a pri príprave cukrového sirupu variť sirup horúcim spôsobom aspoň 30 minút. Hlienotvorné baktérie neznesú vysokú kyslosť prostredia, preto pri zistení príznakov hlienu je potrebné zvýšiť kyslosť kvasenej mladiny a kvasu na hornú hranicu, ktorú umožňuje technológia kvasu. Všetky potrubia a technologické zariadenia, v ktorých sa nachádzal slizovitý kvas, musia byť dezinfikované. Niekedy je potrebné uchýliť sa k výmene potrubí, pretože v nich nie je možné zabezpečiť úplné potlačenie baktérií tvoriacich hlien.

Kysnutie kvasu kyselinou octovou. Spôsobujú ho baktérie kyseliny octovej. V dôsledku ich vývoja sú kvasinky kvasu a baktérie mliečneho kvasenia potlačené, kyslosť kvasu sa prudko zvyšuje, ale je ostrá a nepríjemná kvôli špecifickej chuti kyseliny octovej. Hmotnostný podiel etylalkoholu v kvase klesá, pretože baktérie kyseliny octovej premieňajú etylalkohol na kyselinu octovú. Stabilita kvasu počas skladovania klesá. Na povrchu "chorého" kvasu sa môže objaviť tenký film.

Zdrojom octových baktérií, ktoré sa dostávajú do kvasu, sú zle umyté prístroje, hadice, potrubia, vzduch výrobnej miestnosti, preto, aby sa zabránilo zakysnutiu kyseliny octovej, je potrebné udržiavať dobrý hygienický stav výroby.

Kysnutie kyselinou octovou možno pozorovať v zmiešanom kysnutom kvásku. V tomto prípade štartovaciu kultúru nemožno použiť pri výrobe kvasu a musí byť nahradená novým štartérom pripraveným z laboratórnych šľachtiteľských stupňov čistých kultúr kvasiniek a LAB.

Charakteristickým znakom vývoja baktérií kyseliny octovej je výskyt ovocnej mušky vo výrobných zariadeniach. Mucha môže prenášať baktérie kyseliny octovej do otvoreného zariadenia s mladinou alebo kvasom. Uzavreté zariadenia chránia kvas pred kontaktom s muchami.

Baktérie kyseliny octovej sú aeróbne, pre ich normálny život je potrebný kyslík, preto je pri výrobe kvasu vhodnejšie používať skôr uzavreté ako otvorené prístroje.

Baktérie kyseliny octovej netvoria spóry ani ochranné koloidy, preto sú veľmi nestabilné voči dezinfekčným prostriedkom, čo uľahčuje boj s infekciou.

Zničenie kvasu spôsobené hnilobnými termobaktériami. Optimálna teplota pre vývoj hnilobných termobaktérií je 30–37 °C, no dobre rastú aj pri nižších teplotách a hynú až pri 90 °C. Zdrojom vstupu termobaktérií do výroby kvasu sú obilné zrná a múka.

Kvasová mladina a kvas, napadnuté termobaktériami, získavajú hnilobný zápach, mladina kysne pred výsevom so zmiešaným zákvasom v dôsledku tvorby kyselín, ktoré nie sú typické pre kvas. Takýto kvas je nevhodný na konzumáciu.

Opatreniami na zamedzenie znehodnotenia kvasu hnilobnými termobaktériami sú dezinfekcia zariadení, potrubí, priestorov, pasterizácia roztoku KKS používaného na prípravu sladiny, výsev mladiny kvasnicou alebo zákvasom ihneď po príprave mladiny (kvasením sa mladina oslabuje životaschopnosť hnilobných termobaktérií).

Skazenie kvasu spôsobené požitím divých kvasiniek. Zdrojom divých kvasníc je vzduch, obilie, slad, ovocie, bobule, nekvalitné pekárenské droždie.

Divoké kvasinky sú aeróbne, môžu vytvárať film na povrchu kvasu, netvoria spóry. Umierajú v anaeróbnych podmienkach. Divoké kvasnice nespôsobujú alkoholové kvasenie, asimilujú etylalkohol a organické kyseliny, rozkladajú ich na vodu a CO 2 a tým zhoršujú chuť kvasu a robia ho nevhodným na predaj.

Opatreniami na zamedzenie vstupu divokých kvasiniek do výroby kvasu je udržiavanie dobrého hygienického stavu výroby, starostlivá kontrola neprítomnosti divokých kvasiniek v lisovanom a miešanom kvásku, používanie uzavretého technologického zariadenia, ktoré zabezpečuje anaeróbne podmienky počas fermentácie . Miešané kysnuté cesto a lisované droždie by nemali mikroskopicky vykazovať viac ako 0,5 % divých kvasníc.

Zamorenie plesňou. Zdrojmi plesňových húb vstupujúcich do výroby kvasu sú: obilie, slad, kvasové bochníky, kvasový mladinový koncentrát, vzduch v priemyselných priestoroch, zle umyté zariadenia, hadice, sudy s mladinou a zvyšky kvasu.

Plesňové huby v dôsledku ich vývoja dávajú sladine a kvasu plesnivú vôňu a chuť, vďaka čomu je kvas nevhodný na predaj. Niektoré plesne uvoľňujú toxíny.

Najčastejšie sa pri výrobe kvasu vyskytujú huby rodov Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Plesne na svoj vývoj potrebujú kyslík, vysokú vlhkosť, prítomnosť živín, predovšetkým sacharidov a aminokyselín. Nevydrží anaeróbne podmienky. Vegetatívne formy plesňových húb neznesú tepelnú úpravu, zatiaľ čo spórové formy sú voči nej odolné.

Aby sa zabránilo vzniku plesňových húb pri výrobe kvasu, je potrebné výrobné zariadenia pravidelne dezinfikovať, čistiť, bieliť a natierať farbami a vápnom, do ktorých sa pridávajú fungicídy. Vyžaduje sa pravidelné čistenie, umývanie a dezinfekcia zariadení a potrubí. Miestnosti by mali byť dobre vetrané čistým, pokiaľ možno vyčerpaným vzduchom. Prítomnosť obilného prachu, plesnivého kvasového chleba, plesnivého kvasového mladinového koncentrátu nie je povolená. Roztok KKS používaný na prípravu mladiny sa odporúča pasterizovať. Sladina sa musí pripravovať, fermentovať a miešať v uzavretom zariadení.

3 . Mikroorganizmy používané pri výrobe kvasu

3.1 Charakteristika kvasiniek kvass a baktérií mliečneho kvasenia

Do 20. rokov minulého storočia sa kvasenie kvasu uskutočňovalo so štartérmi, ktoré boli zmesou rôznych druhov kvasiniek, kyselinotvorných baktérií prispôsobených životu v kvasovej mladine. Tieto štartéry mali premenlivé a neurčité zloženie, ktoré neumožňovalo získať kvas štandardizovaný v kvalite, bolo ťažké zabezpečiť veľké množstvo takéhoto štartéra pre veľkosériovú výrobu.

Použitie čistých kultúr mikroorganizmov na výrobu piva, kvasu, vína a iných nápojov má značné výhody: je možné zabezpečiť konštantné zloženie a vlastnosti kultúry, jej mikrobiologickú čistotu, získať potrebné množstvo mikrobiálnej kultúry násobením za optimálnych podmienok.

Čisté kultúry kvasiniek zaviedol do pivovarníctva v 80. rokoch minulého storočia Emil Christian Hansen v dánskom pivovare Carlsberg. Zavedenie čistých kultúr v iných pivovaroch, ktoré predtým pri výrobe piva používali spontánne štartovacie kultúry, umožnila masívna infekcia piva cudzou mikroflórou, pričom v závode Carlsberg sa získavalo pivo bežnej kvality.

Na rozdiel od výroby vína a piva si výroba kvasu vyžaduje nielen čisté kultúry kvasiniek, ale aj čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia. Boli identifikované koncom 20. rokov 20. storočia L.I. Vyberané z najlepších vzoriek ruského remeselného kvasu. Kvasinková rasa, nazývaná M-kvass, bola priradená k druhu Saccharomyces minor (podľa modernej klasifikácie by mali byť priradené druhu Saccharomyces cerevisiae), rasy 11 a 13 mliečnych baktérií boli priradené druhu Betabacterium (podľa podľa modernej klasifikácie - Lactobacillus fermentum).

Kvasinky M-kvass majú optimálne podmienky pre rozmnožovanie: teplota 26…30°С, pH 4,5…5,5. Priemerná veľkosť bunky je 6,3…7,5x5…7 µm. Dobre fermentujte glukózu, sacharózu, slabšie - maltózu a rafinózu. V súčasnosti sú na kvasenie kvasu navrhnuté aj iné rasy kvasiniek (C-2, 131-K), ktoré však nemajú výraznú prevahu nad rasou M-kvas. Na výrobu kvasu bola vybraná rasa C-2, zatiaľ čo rasa 131-K je hybrid určený na výrobu piva Velvet.

Baktérie mliečneho kvasenia (LAB) rasy 11 a 13 sú heterofermentatívne, to znamená, že počas fermentácie tvoria okrem kyseliny mliečnej kyselinu octovú, etanol a prchavé aromatické zlúčeniny. Priemerná veľkosť bunky je 1,2…2x0,5…0,6 µm. Majú optimálnu chovnú teplotu 30°C, fermentujú aj glukózu, sacharózu a maltózu.

Pri spoločnej kultivácii sú oba typy mikroorganizmov v symbióze: baktérie mliečneho kvasenia vytvárajú kyslosť prostredia, ktorá je pre kvasinky optimálna a kvasinky vylučujú do média aminokyseliny a vitamíny potrebné pre baktérie. Zároveň pri neregulovanom rozmnožovaní súperia o živiny kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. S klesajúcou koncentráciou pevných látok a zvyšovaním kyslosti sa vytvárajú lepšie podmienky pre baktérie mliečneho kvasenia, príliš vysoká kyslosť inhibuje kvasinky aj LAB a je možný rozvoj cudzorodých mikroorganizmov.

Treba poznamenať, že kvass mladina nie je úplným médiom na rozmnožovanie kvasiniek a LAB: pre kvasinky je málo dusíka a pre LAB je veľa sacharidov.

Navrhujúc použiť závod M-kvass, L.I. Chekan veril, že mladina by mala obsahovať čo najmenej fermentovateľných sacharidov a asimilovaného dusíka, aby sa znížila fermentačná aktivita kvasiniek. V tomto prípade sa však fermentácia spomaľuje a vytvárajú sa priaznivé podmienky pre rozvoj cudzej mikroflóry v kvasnej mladine kvasu, najmä pri použití otvorených fermentorov.

Aby sa vyrovnala aktivita kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, je potrebné oddeliť množenie čistých kultúr za optimálnych podmienok, kontrolovať kyslosť média pre chov baktérií mliečneho kvasenia a akumuláciu buniek kvasiniek pre chov kvasiniek. Čisté kultúry kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia sa považuje za účelné zaviesť do kvasenej mladiny oddelene, a nie ako zmiešanú štartovaciu kultúru, ako to navrhuje technologický návod z roku 1987. V tomto prípade je možné flexibilne upraviť pomer kvasiniek. a baktérie mliečneho kvasenia vo fermentovanej mladine v závislosti od ich fyziologického stavu.

Vzory spoločného vývoja kvasiniek a LAB v podmienkach výroby kvasu sú málo študované, hlavné spôsoby ich reprodukcie sú určené empiricky. Je potrebné preskúmať možnosti využitia iných typov LAB a kvasiniek, zvoliť jednoduchšie podmienky na ich použitie, napríklad vo forme suchých kultúr na základe skúseností z výroby vína.

Možnosť použitia iných druhov baktérií mliečneho kvasenia na výrobu kvasu bola skúmaná v Technologickom inštitúte potravinárskeho priemyslu Kemerovo. Ukázalo sa, že dostatočne vysoká rýchlosť fermentácie kvasovej mladiny a dobré organoleptické vlastnosti kvasu sa dosiahli použitím prípravkov baktérií mliečneho kvasenia: "Bifilakt-D", Lactobacillus plantarum a acidophilus bacillus.

3.2 Rozmnožovanie zmiešaného kvásku na kvasenie kvasu

Rozmnožovanie zmiešaného (alebo kombinovaného) kvásku z kvasníc a LSD sa vykonáva v 3 etapách:

Laboratórne štádium;

V oddelení čistých kultúr (ChK);

Výrobná fáza.

Rozmnožovanie mikroorganizmov v laboratórne štádium sa vykonáva na začiatku výrobnej sezóny varenia kvasu a potom pravidelne podľa harmonogramu počas sezóny alebo mimo harmonogramu, ak sa zistí infekcia zmiešaného (kombinovaného) zákvasu alebo nadmerné oslabenie fermentačnej aktivity čistých kultúr.

Čistá kultúra kvasiniek sa dodáva do závodu v skúmavkách na sladinovom agare a čistá kultúra LAB sa dodáva v uzavretých skúmavkách v pivnej mladine so zrnkami, do ktorých je pridaná krieda. Peleta vytvára pH mladiny priaznivé pre LAB a krieda neutralizuje kyseliny tvorené baktériami. Skladovanie čistého droždia je povolené do 1 mesiaca bez presevu, čistého mikrobiálneho droždia - nie viac ako 10 dní.

V laboratórnom štádiu sa ako médium používa sterilná kvasová mladina s cukrom s obsahom sušiny 8%. Teplota kultivácie v každej fáze 30°C, trvanie 24 hodín.

Baktérie mliečneho kvasenia rás 11 a 13 sa najskôr rozmnožujú oddelene. Obsah troch ampuliek s čistou kultúrou každej rasy LAB sa prenesie do 250 cm3 baniek. Na 2. stupni sa spájajú čisté kultúry rás 11 a 13 a ďalej sa spoločne pestujú.

Výsledné kultúry kvasiniek a LAB sa presúvajú na oddelenie čistých kultúr.

štádium rozmnožovania v oddelení čistých kultúr(ChK) možno uskutočniť dvoma spôsobmi: A a B v súlade s obrázkom 2. Líšia sa tým, že podľa metódy A sa čisté kultúry kvasiniek a LAB množia oddelene a zmiešajú sa až vo fáze výroby a podľa metódy B, čisté kultúry kvasiniek a LAB sa zmiešajú a kultivujú spolu v poslednej fáze v oddelení Čeka.

Obrázok 2 - Schéma rozmnožovania NK kvasiniek a LAB na oddelení čistých kultúr

Na šľachtenie čistých kultúr sa používajú rastliny Hansen alebo Grainer s dvoma fermentačnými valcami: pre kvasinky ChK a pre KKB.

Kvasová mladina s obsahom sušiny 8% sa sterilizuje pri atmosférickom tlaku 1 hodinu, ochladí sa na 25...30°C a prenesie sa na reprodukciu čistej kultúry mikroorganizmov.

Podľa metódy A začína reprodukcia čistých kultúr kultiváciou ChK IBC. Usporiadanie ICB ChK v množstve 4 dm 3 je zasiate do zberu, ktorý obsahuje 36 dm 3 sterilnej kvasovej mladiny s cukrom ochladenej na 30 ° C a množenej 48 hodín pri teplote 28 ... 30 ° C. Potom sa celý objem elektroinštalácie ICD prenesie do zbierky s objemom 400 dm 3 . Ak vezmeme do úvahy, že rozmnožovanie kvasiniek nastáva do 24 hodín a LSD - 48 hodín, v tejto fáze sa LSD pestuje v 2 kolekciách po 400 dm 3, pričom sa pracuje s časovým posunom 24 hodín. K tomu sa po 24 hodinách reprodukcie ICD z 1. kolekcie za 400 dm 3 prevedie 40 dm 3 rozvodov do 2. kolekcie za 400 dm 3 . Sladina sa pridá do prvého odberu a množenie ICB ChK pokračuje ďalších 24 hodín, po ktorých sa 360 dm 3 ICB ChK prenesie do kombinovanej štartovacej kolekcie spolu s 18 dm 3 distribúcie kvasiniek ChK. Zvyšných 40 dm 3 distribúcie ChK LAB sa doplní sladinou a uskutoční sa ďalší cyklus kultivácie LAB. Z druhej kolekcie s elektroinštaláciou 400 dm 3 ChK ICD 360 dm 3 je elektroinštalácia prevedená na reprodukciu kombinovaného štartéra na ďalší deň. Zostáva v druhom odbere 40 dm 3 distribúcia ChK MKB doliať kvasom mladiny na objem 400 dm 3 a vykonať ďalší šľachtiteľský cyklus. Pripravenosť ICB ChK je riadená zvýšením kyslosti elektroinštalácie, ktorá by nemala byť nižšia ako 6,8 ... 7,0 cm 3 roztoku hydroxidu sodného s koncentráciou 1 M / dm 3 na 100 cm 3 elektroinštalácie.

Po dni rozmnožovania prvej porcie distribúcie ChK IBC o objeme 400 dm 3 sa distribúcia kvasiniek ChK v množstve 2 dm 3 prenesie do zberu, kde je 18 dm 3 sterilnej mladiny. , ochladený na 30 °C, množený 24 hodín a 18 dm 3 distribúcie kvasiniek ChK sa prenesie do výrobnej fázy do zberu miešaného zákvasu s pracovným objemom 4000 dm 3 . Zvyšné 2 dm 3 kvasiniek ChK sa pridajú s 18 dm 3 kvasu mladiny a uskutoční sa ďalší cyklus rozmnožovania ChK.

Podľa spôsobu B sa podobne ako pri spôsobe A pripraví distribúcia NK kvasiniek (20 dm 3) a NK LAB (40 dm 3) a celý objem čistých kultúr kvasiniek a LAB sa prenesie do zberu pre- zmiešané štartovacie kultúry, do ktorých sa naleje 540 dm 3 sterilnej kvasovej mladiny s cukrom. Reprodukcia prebieha 24 hodín, potom sa pridá 20 dm 3 riedenie kvasníc, ktoré sa množia 24 hodín. Po ďalších 24 hodinách spoločného množenia sa 540 dm 3 predmiešaného kvásku odošle do zberača zmiešaného kvásku s pracovným objemom 4000 dm 3 . Kvasová mladina sa pridá do zvyšných 60 dm 3 vopred namiešaného štartéra na objem 600 dm 3 a ďalší šľachtiteľský cyklus prebieha 48 hodín čerstvo z laboratória.

Hlavnou podmienkou pestovania vopred kombinovaného štartéra je prísna kontrola kyslosti média, ktorá by nemala prekročiť 8 ... 9 cm 3 alkalického roztoku s koncentráciou 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 stredná. S vyššou titrovateľnou kyslosťou bude v štartéri prevládať LAB, pretože životná aktivita kvasiniek je potlačená.

Rozmnožovanie zákvasu na výrobnom stupni sa vykonáva v odbere 4000 dm 3 podľa rôznych režimov v závislosti od spôsobu rozmnožovania mikroorganizmov na oddelení čistých kultúr.

Podľa spôsobu A sa do výrobného kvasu s cukrovým sirupom pridá distribúcia kvasiniek 18 dm 3 a ICD - 360 dm 3, celkový objem média je 4000 dm 3, premiešaný zákvas sa množí 6 hodín. Potom sa celý objem prenesie do fermentačného zariadenia kvasu. Spotreba kombinovaného štartéra na kvasenie je 4% objemu kvasovej mladiny.

Podľa spôsobu B sa predkombinovaný kvások pripravuje 48 hodín, preto je možné proces objemového dolievania vykonávať priamo v zbere miešaného kvásku. Aby sa to dosiahlo, po 6 hodinách fermentácie sa 50% obsahu zbierky prevedie na fermentáciu, čo je 2% objemu kvasovej mladiny. V tomto prípade sa fermentačné zariadenie najskôr doplní mladinou o 50% objemu, po 8 ... 10 hodinách fermentácie sa doplní na plný pracovný objem a fermentácia sa uskutoční na normatívne ukazovatele kvasu. .

Zvyšných 50 % zmiešaného štartéra sa pridá do celého objemu a uskutoční sa ďalší kultivačný cyklus, po ktorom sa celý obsah kombinovaného štartovacieho zberu prenesie do kvasného zariadenia kvasu na fermentáciu, pričom prebieha fermentácia kvasu. v plnom pracovnom objeme.

Pri kultivácii mikroorganizmov podľa spôsobu A je potrebný väčší počet odberov na rozmnožovanie, tento spôsob je však jednoduchší, ľahšie sa kontroluje zloženie štartéra, pomer kvasiniek a LAB. Okrem toho je podľa metódy B potrebné nahradiť kvasinkové a LAB kultúry po 14 dňoch, počnúc laboratórnym štádiom.

3.3 Rýchlosť rastu a reprodukcie buniek

Ak je na začiatku procesu x 0 buniek na jednotku objemu rastúcej kultúry mikroorganizmov, potom po n deleniach v čase t 1 - t 0 počet buniek dosiahne:

Na vyjadrenie celkového počtu buniek najčastejšie nepoužívajú absolútne čísla, pretože dosahujú obrovské hodnoty, ale ich logaritmy. Ak vezmeme logaritmus výrazu (1), dostaneme lgx 1 = lgx 0 + nlg2, odkiaľ pochádza počet generácií (počet bunkových delení):

Vydelením počtu generácií n časom t 1 - t 0 nájdeme priemerný počet delení (alebo pučaní) každej bunky (n) za jednotku času, ktorý charakterizuje mieru reprodukcie:

U jednobunkových mikroorganizmov sa rozlišuje rast, ktorý sa prejavuje zväčšením veľkosti buniek a rastom celej kultúry (populácie), čo znamená zvýšenie jej celkovej biomasy nielen v dôsledku ich rozmnožovania (delením, pučaním atď. .)

Rýchlosť reprodukcie jednobunkových mikroorganizmov sa posudzuje podľa toho, ako často sa delia alebo púčajú.

Čas, počas ktorého izolovaná mladá bunka rastie a stáva sa schopným delenia (alebo pučania), sa nazýva trvanie generácie. Líši sa v závislosti od druhu mikroorganizmov, dostupnosti živín, podmienok prostredia a fázy rastu.

Ak sa v čase t 1 - t 0 n vymení generácií buniek, potom trvanie jednej generácie (g) v priemere je:

Z rovnice (3) vyplýva, že n \u003d n (t 1 - t 0). Dosadením jeho hodnoty namiesto n do menovateľa rovnice (4) dostaneme

g = 1/n a naopak n = 1/g (5)

Rýchlosti reprodukcie a rastu jednotlivých buniek sa nezhodujú. Okrem toho populácia mikroorganizmov vždy obsahuje určitý počet defektných buniek, ktoré nie sú schopné delenia. Preto je určená dĺžka trvania generácie váženým priemerom pre celú plodinu.

Nahradením hodnoty n v rovnici (5) namiesto hodnoty n z rovnice (3) dostaneme vzorec pre priemerné trvanie generovania:

V procese vývoja sa bunka výrazne zväčšuje, ale po každom následnom delení alebo pučaní sa vráti do pôvodného stavu. V populáciách, kde sú súčasne prítomné bunky v rôznych štádiách ich vývoja, zostáva priemerná hmotnosť jednej bunky konštantná (ale len dovtedy, kým sa nezmení zloženie prostredia). Preto je celková hmotnosť m kultúry (biomasa) priamo úmerná počtu buniek:

...

Podobné dokumenty

Charakteristika a účel kvasovej mladiny a kvasových koncentrátov. koncentrátová technológia. Účel a rozsah odparky, technické charakteristiky. Výpočty potvrdzujúce prevádzkyschopnosť a spoľahlivosť inštalácie. Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci.

práca, pridané 23.02.2009


Technológia výroby a stáčania kvaseného kvasu, jej relevantnosť a hodnotenie rastu v posledných rokoch. Vlastnosti organizácie výroby živého kvasného kvasu v pivovare Bochkarevsky Brewery LLC, hodnotenie jeho účinnosti a spôsoby, ako ho zlepšiť.

článok, pridaný 24.08.2013


Štúdium spotrebiteľských vlastností kvasu; zváženie technologického postupu prípravy nápoja. Označenie ako prostriedok identifikácie. Základy kontroly kvality: odber vzoriek, organoleptické hodnotenie, stanovenie pevných látok, kyslosť.

semestrálna práca, pridaná 4.6.2015


Všeobecné informácie o spoločnosti CJSC KPP "Lazurny" a certifikovaných produktoch. Nomenklatúra vyrábaných produktov. Normatívna a technická dokumentácia. Výrobný proces získavania kvasu. Kontrola kvality produktu. Charakteristika personálu.

správa z praxe, doplnené 07.12.2009


Vývoj funkčných produktov s použitím miestnych rastlinných materiálov. Zvýšenie hladiny biologicky aktívnych látok. Kvalitatívne charakteristiky výroby želé sladkostí. Technológia fermentácie mladiny rakytníka.

kontrolné práce, doplnené 23.08.2013


Maslo: komoditná charakteristika, nutričná a biologická hodnota, výroba. Technológia výroby oleja Vologda: suroviny, požiadavky na kvalitu, zvyšujúca sa životnosť. Mikrobiologická kontrola produkcie ropy.

ročníková práca, pridaná 11.12.2010


Pôvod, prvá zmienka, rozdelenie, druhy cukru, suroviny; požiadavky na kvalitu výrobkov; odber vzoriek, ich príprava na testovanie. Metódy štúdia kryštálového cukru a suchého sladu, význam jednotlivých ukazovateľov pri hodnotení ich kvality.

semestrálna práca, pridaná 19.04.2011


Klasifikácia vína: v závislosti od kvality a nákladov na načasovanie; v závislosti od obsahu oxidu uhličitého. Získavanie a kvasenie mladiny pri výrobe alkoholu. Chemické zloženie zrelej kaše. Vlastnosti prípravy sladiny zo surovín obsahujúcich škrob.

test, pridané 17.01.2010


Klasifikácia a sortiment údenárskych výrobkov, požiadavky na ich kvalitu. Hlavné a doplnkové suroviny na výrobu a technológiu výroby týchto produktov. Organizácia veterinárnej, chemicko-technologickej a výrobnej kontroly.

semestrálna práca, pridaná 25.06.2013


História vzhľadu čokoládového nápoja v Európe. Technológia kakaového prášku, kvalitatívne kritériá a požiadavky na balenie a skladovanie. Zber a spracovanie kakaa, charakteristika hlavných odrôd. Druhy čokolády, fázy jej výroby a potrebné vybavenie.

Závod bol založený v roku 1978 v predvečer olympijských hier v roku 1980. Produkcia mala zabezpečiť nápoje na všetky športové podujatia. Práve tu sa Fanta a Pepsi vyrábali prvýkrát v ZSSR. Závod vyrábal pivo, kvas, nealkoholické a nízkoalkoholické nápoje, pitné a minerálne vody, víno, vodku, balzamy a likéry. V roku 1993 bol podnik sprivatizovaný a zariadenie bolo vymenené za nové. Teraz kapacita závodu stačí na ročnú výrobu 750 miliónov litrov piva, 150 miliónov litrov prírodného kvasu, 17 miliónov litrov liehovín a vína. Spoločnosť zaručuje, že všetky nápoje sú vyrobené z prírodných produktov, bez pridania konzervačných látok a umelých prísad. Produkty sú dodávané do 60 regiónov Ruska a viac ako 30 zahraničných krajín vrátane USA, Kanady, Japonska, Nemecka a Izraela.

Prvou fázou výroby kvasu je príprava sladu. Slad je naklíčené zrno obilnín, v tomto prípade raže a jačmeňa. V suchom zrne sú všetky životné procesy znížené na minimum. Aby sa aktivovali potrebné enzýmy, zrno musí byť navlhčené a naklíčené. Ochakovo má vlastnú poľnohospodársku pôdu a sladovňu v Lipetskej oblasti. Zrno sa privezie do sladovne, rozloží sa do nádob a nechá sa niekoľko dní, pričom sa v miestnosti udržiava vysoká teplota a vlhkosť. Keď zrno vyklíči, vysuší sa a pošle do závodu v Moskve.

Najprv sa slad dostáva potrubím do obrovských rmutovacích kadí, kde sa mieša s vodou, kým sa nezmení na homogénnu kašovitú hmotu. Tieto kade sú vysoké 6 metrov a každá má objem 65 000 litrov. Kedysi, keď neboli všetky procesy v závode automatizované, sa museli umývať ručne. Potom slad vstupuje do filtračných kadí, v ktorých sú nainštalované sitá, ktoré držia pevné, veľké časti zŕn a umožňujú tekutú zložku budúcej mladiny presakovať. Táto kvapalina sa dostáva do digestorov, kde sa varí pri teplote 150 stupňov a vysokom tlaku. Výsledná mladina vstupuje do zberu mladiny, kde sa ochladí a ďalej prechádza potrubím.

Mladina padá do obrích nádrží vysokých 24 metrov a s objemom 700 000 litrov, ktoré prenikajú cez celú budovu závodu. Do nádrží sa pridáva štartér z baktérií mliečneho kvasenia, v dôsledku čoho začína proces fermentácie, ktorý trvá niekoľko dní. Všetko, čo sa deje v nádržiach, zaznamenávajú špeciálne senzory. Ich ukazovatele sa zobrazujú na monitoroch monitorovaných zamestnancami vo velíne. Proces fermentácie je veľmi ťažké stabilizovať a kontrolovať, preto sa pri výrobe kvasových nápojov v zahraničí často nepoužíva. Namiesto kysnutého cesta pridávajú do odvaru zo sladu a cukru droždie, výsledkom čoho je horkosladký nápoj. Aby chutil ako kvas, pridáva sa k nemu kyselina citrónová.

Ochakovo tvrdí, že kedysi organizovali služobné cesty do odľahlých kútov Ruska a študovali miestne skúsenosti s tradičným varením kvasu, aby pochopili, ako môžu zabezpečiť, aby kvas zostal čerstvý čo najdlhšie. V dôsledku toho bolo do výrobného procesu pridaných niekoľko dôležitých krokov. Po ukončení fermentácie zostáva v kvase veľké množstvo živých organizmov. Takýto kvas sa nedá skladovať dlho. Aby sa tomu zabránilo, hotový kvas sa najskôr ochladí, v dôsledku čoho sa väčšina fermentačných produktov usadí, hromadí sa na dne nádrže a odstráni sa. Po druhé, je poháňaný cez špeciálne filtre, ktoré tiež zadržiavajú produkty fermentácie. Po tretie, prechádza šetrnou pasterizáciou, procesom, pri ktorom sa nápoj zahreje na 90 stupňov. Pri tejto teplote umierajú baktérie, ktoré môžu zmeniť zloženie kvasu, ale zároveň si zachováva svoje prospešné vlastnosti.

Potom sa plní kvass, ktorý sa tiež vyrába v závode. Na fotografii môžete vidieť čierne predlisky fľaše vyrobené z polyetyléntereftalátu. Predlisky sa vkladajú do špeciálneho stroja nazývaného vyfukovací karusel. V ňom sú umiestnené do foriem, ktoré sledujú obrysy budúcich fliaš, zahrievané a vyfukované pod tlakom, pričom nadobúdajú požadovaný tvar. Potom sa fľaša ochladí a ide ďalej po dopravníku, kde sa umyje silným prúdom vody. Potom sa naplní samospádom kvasom (aby sa netvorila pena) a naskrutkuje sa naň veko. Fľaše sú označené, opečiatkované dátumom plnenia, zabalené do zmršťovacej fólie po šiestich kusoch a následne prevezené do skladu, kde ich vyzdvihnú nákladné autá.

Charakteristika kvasu

Príprava kvasového chleba a suchého kvasu

Príprava koncentrátu kvasovej mladiny

Výroba KKS z čerstvo naklíčeného ražného sladu a nesladových surovín

Výroba KKS zo suchých sladov a nesladových surovín

Príprava kvasového koncentrátu

Výroba cukrového sirupu

príprava farby

VÝROBA KVASS, NECHTÝCH A NÍZKÝCH ALKOHOLICKÝCH NÁPOJOV

VÝROBA KVASS

Charakteristika kvasu

Chlieb kvass je jedným z najbežnejších nápojov s príjemnou vôňou čerstvo upečeného ražného chleba a kyslo-sladkou chuťou. Obsahuje rôzne produkty alkoholového a mliečneho kvasenia, ktoré mu dodávajú osviežujúci účinok a špecifickú kyslú chuť. Nutričná hodnota 1 dm 3 kvasu je 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Suroviny na výrobu chlebového kvasu sú ražný slad, ražná múka, jačmenný slad, cukor a iné produkty. Medzi hlavné fázy jeho výroby patrí: získavanie ražného sladu, príprava kvasovej mladiny, kvasenie kvasovej mladiny a miešanie kvasu.

Predtým sa kvass mladina pripravovala infúziou a racionálnymi spôsobmi, ktoré sa teraz zriedka používajú.

Infúzna metóda spočívala v extrakcii rozpustných látok z drveného kvasového chleba dvoma až tromi nálevmi v horúcej vode. A podľa racionálnej metódy sa kvasová mladina získala predbežným naparovaním pod nadmerným tlakom počas 2 hodín rozdrveným ražným fermentovaným sladom a ražnou múkou. Naparená hmota sa vložila do rmutovacej kade, pridal sa k nej jačmenný slad a zmes sa podľa určitého technologického režimu scukrila. Výsledná sladina sa oddelila od nerozpustenej hmoty zŕn (hrúbka) filtráciou.

V súčasnosti sa kvasová mladina pripravuje hlavne z kvasového mladinového koncentrátu, kvasových koncentrátov, obohateného kvasového mladinového koncentrátu, kvasového extraktu okroshka, ktoré sa získavajú v špecializovaných prevádzkach z fermentovaného a nefermentovaného ražného sladu, jačmenného sladu s prídavkom raže, kukurice, jačmennej múky.

Pri fermentácii kvasovej mladiny sa používa kombinovaná kultúra kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Kvasinky spôsobujú alkoholové kvasenie, baktérie zasa mliečne kvasenie. Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú asi polovicu cukru na kyselinu mliečnu, zvyšok cukru na oxid uhličitý, kyselinu octovú a etylalkohol. Spoločné pôsobenie mikroorganizmov je založené na ich odlišnom metabolizme, odlišných požiadavkách na živné médium, ako aj na rozdielnej rýchlosti rozmnožovania. V dôsledku zmien podmienok prostredia sa mení priebeh fermentácie, ktorý je charakteristický pre tieto mikroorganizmy pri ich samostatnom vývoji. Napríklad v prvej polovici fermentačného procesu, kde sa používa kombinovaná kultúra, sa v dôsledku životne dôležitej aktivity baktérií mliečneho kvasenia hromadí kyselina mliečna a zvyšuje sa kyslosť média, čo prispieva k reprodukcii kvasiniek. V druhej polovici fermentačného procesu ďalšie zvýšenie kyslosti inhibuje životne dôležitú aktivitu kvasiniek a začnú odumierať. Produkty autolýzy týchto kvasiniek slúžia ako potrava pre baktérie mliečneho kvasenia. V prítomnosti baktérií mliečneho kvasenia kvasové kvasnice akumulujú vo fermentovanom médiu až 0,04% etylacetátu, čo pomáha zlepšiť chuť a vôňu kvasu, ako aj zvýšiť stabilitu kvasu pri skladovaní.

Fermentovaný kvas sa zmieša (zmieša sa v určitých pomeroch) s potrebnými zložkami vrátane cukru, dôkladne sa premieša a naleje.

Príprava kvasového chleba a suchého kvasu

Kvasové bochníky a suchý kvas sú polotovary pri výrobe chlebového kvasu.

Kvasový chlieb sa pečie zo zmesi ražného a jačmenného sladu, ražnej múky a vody (bez droždia alebo kvásku). Na 1 tonu kvasového chleba sa spotrebuje 477 kg ražného sladu, 77 kg jačmenného sladu a 185 kg ražnej múky. Ražný a jačmenný slad sa pred použitím melie.

Kvasový chlieb sa pripravuje nasledovne. Ražná múka sa mieša vo vriacej vode v pomere 1: 1,5 a trvá 1 hodinu, aby sa škrob želatínoval. Počas tejto doby teplota zmesi klesne na 70°C. Súčasne sa rozdrvený jačmenný slad rozdrví v inej nádobe v horúcej vode pri teplote 70 ° C v pomere 1 : 3 a udržiava sa 1 hodinu.Sladová suspenzia sa zmieša s múčnym záparom a umiestni sa na 2 hodiny do kysnúcou komorou, kde je teplota okolo 65 °C. Potom sa k zmesi pridá rozdrvený ražný slad, premieša sa a nechá sa ďalšiu 1 hodinu v kysnutej komore, aby pokračovalo scukornatenie škrobu.

Hotové cesto sa vloží do foriem a pečie sa prvých 13 hodín pri teplote pečenia 160 - 180 ° C, potom sa postupne znižuje na 140 ° C a na konci pečenia - na 90 ° C. Bochníky s hmotnosťou 2 až 3,5 kg vyložené z pece sa vyklepú z foriem, umiestnia sa na vozíky a posielajú sa do chladiacej komory.

Pri pečení chleba dochádza k nasledujúcim procesom. Pri teplote približne 75 °C sa v chlebe začnú štiepiť enzýmy a denaturovať bielkoviny, zo škrobu vznikajú dextríny. So zvýšením teploty na 100-110 ° C intenzívne prebiehajú reakcie tvorby melanoidínu. Pri teplotách nad 150 °C dextríny a cukry skaramelizujú. Výsledkom je, že kvasové chleby získajú tmavohnedú kôrku, sladkú a kyslú chuť a vôňu sladového chleba. Ich vlhkosť nie je vyššia ako 40%. Kvasová mladina sa pripravuje z čerstvo upečených bochníkov.

Chlieb môžete skladovať maximálne 4-5 dní (začínajú plesnivieť), preto sa pre dlhodobé skladovanie nakrájajú na plátky a sušia sa 10-12 hodín pri teplote 50 až 90 °C až obsah vlhkosti 8 %. Potom sa plátky rozdrvia a získa sa takzvaný suchý kvas. Pri sušení v porovnaní s kvasovým chlebom trochu stráca arómu.

Príprava koncentrátu kvasovej mladiny

Kvasový mladinový koncentrát (KKS) je takzvaný obilný extrakt, polotovar na výrobu kvasu. KKS je vzhľadom na vzhľad viskózna hustá kvapalina tmavohnedej farby, sladkej a kyslej chuti, s mierne výraznou horkosťou a vôňou charakteristickou pre ražný chlieb. KKS je úplne rozpustný vo vode, je povolená opalescencia jeho roztoku. Obsah sušiny v koncentráte 68-72 %, kyslosť 16-40 cm 3 1N roztoku NaOH na 100 g koncentrátu. Prítomnosť konzervačných látok a mechanických nečistôt nie je povolená.

V súčasnosti sa kvasový mladinový koncentrát pripravuje dvoma spôsobmi:

1) z čerstvo naklíčeného ražného sladu a ražnej múky;

2) zo suchých sladov (raž a jačmeň) a nesladových surovín.

Technológia KKS podľa spôsobu 1 pozostáva z čistenia a triedenia raže, namáčania a klíčenia, drvenia obilných produktov, prípravy rmutu, jeho separácie, čírenia mladiny, zahusťovania mladiny, tepelnej úpravy koncentrátu a stáčania hotového výrobku do fliaš. Podľa spôsobu 2 sa príprava KKS začína drvením sladov, nesladových surovín a potom operáciami podobnými spôsobu 1.

Pri výrobe KKS z nesladových surovín sa používajú: raž, ražná múka, kukurica, jačmeň, múka a kukuričný šrot. Skladujú sa oddelene v suchom a čistom sklade bez obilnín a iných škodcov. Skladovanie iných druhov surovín alebo materiálov so zápachom v sklade nie je povolené.

Vrecia múky a obilnín sú naukladané na uskladnenie na drevených mriežkach. V skladoch so suchými drevenými podlahami je povolené ukladať vrecia na podlahu: v teplom období - v stohoch troch vriec na šírku; v chladnom období môžete stohovať stohy piatich vriec na šírku. Šírka priechodov medzi stohmi by mala byť najmenej 0,5 m.

Výška stohovania závisí od prípustného zaťaženia podlahy, ako aj od vlhkosti surovín a teploty vzduchu v sklade. Odporúčaný počet riadkov v stohoch je uvedený v tabuľke 28.

Stohy, v ktorých je zvýšená teplota, sa musia rozobrať a suroviny preniesť do výroby.

Suchý ražný slad sa skladuje podľa popisu v kapitole 6.

Enzýmové prípravky sa skladujú v tesne uzavretej nádobe v suchej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 20°C.

Chemikálie na prípravu dezinfekčných prostriedkov sa skladujú v špeciálnej uzavretej miestnosti.

Výroba KKS z čerstvo naklíčeného ražného sladu a nesladových surovín

Schéma výroby KKS z čerstvo naklíčeného ražného sladu a nesladových surovín zahŕňa čistenie, triedenie a váženie raže, prípravu čerstvo naklíčeného ražného sladu, drvenie obilných surovín, prípravu rmutu, filtrovanie rmutu, zahusťovanie mladiny, tepelné spracovanie koncentrátu. a fľaškovanie hotového koncentrátu.

Znakom výroby KKS podľa tejto metódy je, že technologický proces začína prípravou ražného sladu, to znamená, že raž slúži ako surovina. Hlavnými výhodami metódy sú vylúčenie fáz fermentácie, sušenia a sušenia sladu, čo umožňuje ušetriť a efektívne využiť všetky jeho enzýmové komplexy. Proces tvorby melanoidínu, ktorý tvorí plnosť chuti, vône a farby kvasového mladinového koncentrátu, prebieha v kratšom čase v konečnej fáze jeho výroby pri tepelnom spracovaní a s menšou stratou sušiny.

Pri výrobe 1 tony kvasového mladinového koncentrátu touto technológiou je približná spotreba raže 1340 kg, z toho 670 kg (50 %) sa spotrebuje na prípravu sladu. Zvyšok raže vo forme múky sa používa ako nesladová surovina. Spotreba enzýmového prípravku s cytolytickým a amylolytickým účinkom závisí od jeho aktivity a je približne 0,02 až 0,2 % hmotnosti surového zrna v zápare.

Hardvérovo-technologická schéma výroby kvasového mladinového koncentrátu z čerstvo naklíčeného sladu pomocou enzýmového prípravku je znázornená na obr. 82.

Ryža. 82. Technologická schéma prípravy kvasového mladinového koncentrátu z čerstvo naklíčeného sladu pomocou enzýmových prípravkov

Podľa tejto schémy sa čerstvo naklíčený slad s noriou 1 privádza do drviča 2 a drví sa spolu s vodou. Rozdrvená hmota sa plní závitovkovým dopravníkom 3 do rmutovacieho zariadenia 4, vybaveného miešadlom a ohrievačom. Predtým sa do rmutovacieho zariadenia naberie voda s teplotou 45 °C a pri nepretržite pracujúcom mixéri sa zo zberača 5 najskôr pridá enzýmový prípravok, potom sa pridá rozdrvený ražný slad vo forme sladového mlieka a ražnej múky. Celkový pomer vody je (1:3,5)-(1:4). V tomto prípade má mladina 14-16% pevných látok a pH sa udržiava v rozmedzí 5-5,5.

Ražná múka sa predbežne varí v predrmutovacej aparatúre 30-40 minút. Ak v továrni nie je k dispozícii predrmutovacie zariadenie, múka sa môže použiť bez varu.

Rmutovanie obilných surovín sa vykonáva v rmutovacom zariadení 4 postupne s nasledujúcimi parametrami:

Teplota, °С 40 52 63 70 72

Trvanie

pauzy, min 60-90 60-90 30-35 30-35 30-35

Zvyšovanie teploty rmutu sa uskutočňuje rýchlosťou nie väčšou ako GS za minútu.

Úplnosť sacharifikácie sa zisťuje skúškou s jódom. Keď sa po pridaní roztoku jódu do rmutu objaví žltá škvrna s hnedým odtieňom, sacharifikácia sa zastaví.

Na konci scukornenia sa bielkovinová koagulačná kaša varí 15-20 minút a prenesie sa do zberu 6, kde sa cez prebublávačku privádza stlačený vzduch, aby sa zabránilo usadzovaniu pevných častíc zŕn. Rmut potom vstúpi do dvojstupňového čírenia. Podľa jednej zo schém sa hrubá filtrácia uskutočňuje v odstredivke 7, po ktorej sa sladina odošle do zberača-koagulátora 8 na 30-minútové varenie a vyzrážanie bielkovín. Prvá sladina zo zberača 8 sa privádza do odlučovača 14 na jemné vyčírenie a zhromažďuje sa v zberači 13 palcov.

Buničina oddelená počas odstreďovania v separátore 7 sa prenesie do zberu 15, kde sa zmieša s vodou, potom sa zmes prečerpá do rmutovacieho zariadenia 4, aby sa extrahovali zostávajúce extrakty, a opäť sa odošle cez zber 6 do odstredivky. Kvas hustý po druhom premytí sa premiestni do zberu 16, odkiaľ sa posiela na kŕmenie dobytka.

Filtrát získaný po druhej extrakcii (druhá mladina) sa posiela cez zberač-koagulátor 8 a separátor 14 do zberača 13, kde sa zmieša s prvou mladinou a získa sa mladina s obsahom 9-12 % pevných látok. . Táto sladina sa čerpá do zásobnej nádrže 9, odkiaľ vstupuje do vákuového zariadenia 10 na zahusťovanie. Zahusťovanie odparovaním sa uskutočňuje vo vákuu vytvorenom vákuovou pumpou 12, pri teplote asi 55 °C na obsah pevných látok 68 až 72 %. Výsledný horúci koncentrát kvasovej mladiny sa posiela do zberu 11, odkiaľ sa naleje do plechoviek, baniek, sudov, cestných a železničných cisterien.

Výroba KKS zo suchých sladov a nesladové suroviny

Použitá surovina. Kvasový mladinový koncentrát podľa tejto metódy sa pripravuje z predvarenej raže, kukuričnej múky a suchých sladov - kvasený raž, nekvasený raž alebo jačmeň podľa schémy.

Ukladanie surovín sa vykonáva v nasledujúcom percentuálnom pomere pre extraktívne látky: kvasený ražný slad - 32 42%; pivovarský jačmenný slad alebo nefermentovaný ražný slad - 12-15%; kukuričná múka (drvená kukurica) alebo ražná múka (drvená raž) 43-56%, drvený jačmeň - 20-25%.

Ražná a kukuričná múka sa môže použiť samostatne alebo v zmesi. Je povolené používať jačmennú múku alebo drvený jačmeň do 25 % hmotnosti surovín.

Pomer medzi pivovarníckym jačmenným sladom a nekvaseným ražným sladom, ako aj medzi uvedenými druhmi nesladových surovín sa môže meniť. V prípade použitia nekvaseného ražného sladu je povolená čiastočná náhrada kvaseného ražného sladu nesladovými obilnými výrobkami. Zároveň by celkové množstvo ražného sladu malo byť aspoň 32 % extraktívnych látok všetkých surovín.

Pri výrobe kvasového mladinového koncentrátu touto technológiou je spotreba obilných produktov na 1 tonu KKS cca 1240-1280 kg -

Drvenie obilných produktov. Všetky suroviny pred drvením prechádzajú cez magnetický separátor, vážia sa a melú. pomer mletia (v %) by mal byť nasledovný (tabuľka 29).

Je povolené meniť stupeň mletia obilných výrobkov v závislosti od kvality surovín a zariadení používaných v konkrétnom podniku.

Rmutovanie. Nesladové suroviny nie sú pripravované na pôsobenie sladových enzýmov a enzýmových prípravkov, preto sa podrobuje tepelnému spracovaniu. Na tento účel sa nastaviteľná nádoba naplní vodou s teplotou 15 - 25 ° C a za stáleho miešania sa do nej pridá všetko vypočítané množstvo nesladových surovín (hydraulický pomer 1: 4) a na skvapalnenie - diastatický slad (jačmenný alebo ražný nekvasený) v množstve 10% z jeho záložky. Je povolené úplné alebo čiastočné nahradenie sladu enzýmovými prípravkami.

Výsledná suspenzia nesladových surovín sa čerpá do predrmutovacieho zariadenia, zahrieva sa za miešania rýchlosťou HM za minútu na teplotu 70 °C a udržiava sa pri tejto teplote 20-30 minút. Potom sa skvapalnená hmota na želatináciu škrobu varí 30 minút alebo sa čerpá cez kontinuálne vyhnívacie zariadenie ("Lager") pri tlaku pary 0,3-0,4 MPa. Uvarená hmota sa posiela do rmutovacieho prístroja, kde sa predbežne podáva fermentovaný ražný slad a zvyšok jačmenného alebo ražného nekvaseného sladu pri teplote 45-47°C a pridávajú sa enzýmové prípravky vo forme vodných roztokov.

Premývacie vody z predrmutovacieho zariadenia a ležiakového zariadenia sa tiež posielajú do rmutovacieho zariadenia. Hmota sa dôkladne premieša, čím sa získa konečný pomer obilných produktov a vody v rmutovacej aparatúre približne 1:4.

Trvanie 60-70 30-60 60-90 30-40 30-40 Pauza pred sacharifikáciou, min.

Oddelenie preťaženia.

Separácia a čírenie rmutu sa vykonáva jednostupňovo - pomocou filtračnej aparatúry alebo kalolisov, alebo dvojstupňovo - pomocou odstredivky a kalolisu, alebo odstredivky a separátora, alebo filtračného zariadenia a separátora.

Zrná sa premyjú na hmotnostný podiel pevných látok v premývacej vode 0,9 %. Voda z posledného oplachu by sa mala použiť na prípravu ďalšej kaše.

Pri oddeľovaní rmutu na filtračných prístrojoch a kalolisoch sa odporúča priviesť ho do varu, aby sa skrátil čas filtrácie a zvýšil sa stupeň použitia extraktív. Zároveň v dôsledku dodatočnej extrakcie škrobu a želatinizácie získa rmut opäť modrú farbu s jódom. Preto musí byť kvasová mladina po filtrácii podrobená dodatočnému scukorneniu enzýmovým prípravkom pri optimálnej teplote pre jej pôsobenie v samostatnom kolektore alebo priamo vo vákuovej odparke.

Parametre režimu separácie rmutu sa upravujú v závislosti od použitého zariadenia, druhu použitej suroviny a jej kvalitatívnych ukazovateľov. Nižšie sú uvedené možné možnosti uskutočnenia procesu separácie a vyčírenia rmutu.

Separácia rmutu v jednom stupni vo filtračnom zariadení sa uskutočňuje nasledovne. Filtračná aparatúra sa naplní vodou s teplotou 80-82°C po úroveň nad sitami 2-3 cm, potom sa do nej za stáleho miešania prečerpá scukornatá kaša, ktorá sa udržiava v pokoji 30-60 minút a začne sa jeho filtrácia.

Prvá časť zakalenej mladiny sa vracia do filtračného zariadenia a číra mladina sa posiela do zberača vyčistenej mladiny. Súčasne sa vrchná vrstva čírej mladiny odstráni dekantérom a tiež sa prečerpá do zberača vyčírenej mladiny. Kvasové zrná sa premyjú vodou pri teplote 75-80°C. Za týmto účelom sa po vypustení prvej čistej mladiny nasaje voda do filtračného zariadenia, zapne sa kultivátor a vrchná vrstva usadeného zrna sa opatrne uvoľní. Kultivátor sa vypne, rmut sa nechá 30-60 minút v pokoji a po usadení zŕn pokračuje filtrácia s dekantáciou kvapaliny. Pre úplnejšiu extrakciu extrakčných látok sa proces umývania kvasových zŕn opakuje 2 alebo 3 krát.

Pri filtrácii na kalolisu sa ako základ filtračnej priečky používa pásový, filtračný diagonálny alebo iný materiál.

Čistenie rmutu na filtračnom lise sa vykonáva v súlade s pokynmi na jeho prevádzku. Po oddelení prvej mladiny na kalolisu sa odporúča premyť zrná kvasu horúcou vodou s teplotou 70-100°C. Zvyšky mladiny a premývacej vody sa vytlačia stlačeným vzduchom alebo vodou a zrná kvasu sa vyložia do zberu.

Pri dvojstupňovom delení rmutu sú možné nasledujúce možnosti: separácia v odstredivke, potom v rámovom kalolise; v centrifúge -> separátor; filtračná aparatúra -> separátor.

Podľa možnosti odstredivka -> rámový kalolis sa rmut predčíri v odstredivke, ktorá zabezpečí oddelenie veľkých častíc kvasových peliet. Neúplne vyčistená mladina z odstredivky sa posiela do kalolisu a zrná kvasu z odstredivky sa zbierajú do zberača, premyjú sa horúcou vodou s teplotou 70-90 °C a znova sa odstredia. Počet premytí kvasových peliet horúcou vodou je určený výťažnosťou extraktív.

Pri oddeľovaní rmutu v odstredivke a separátore sa odstredivka používa na oddelenie hrubej frakcie zŕn kvasu a na separátore sa vykonáva konečné čírenie mladiny kvasu.

V schéme filtračného prístroja - separátora sa na oddelenie hlavnej hmoty kvasových zŕn používa filtračné zariadenie a konečné čírenie mladiny sa vykonáva na separátore.

Varenie mladiny. Pri použití suchých sladov za účelom zrážania bielkovinových látok, stabilizácie chemického zloženia a sterilizácie sladiny sa odporúča povariť ju vo varni mladiny 1-1,5 hodiny, po ktorej sa hmotnostný podiel pevných látok v hotovej sladina by mala byť aspoň 10-14%.

Potom sa sladina privádza do separátorov alebo hydrocyklónov, kde sa oddeľujú bielkovinové látky, ktoré sa koagulovali počas varu. Bielkovinové kaly, obsahujúce 80-85% plnohodnotnej mladiny, by sa mali pridávať do rmutu pri varení nesladovej časti, aby sa znížila strata extraktu.

Vyčírená mladina vstupuje do zberača, z ktorého sa posiela na zahustenie odparovaním.

Koncentrácia kvasovej mladiny. Vyčírená mladina s hmotnostným podielom sušiny 10-14% sa zahusťuje vo filmovej rúrkovej a filmovej rotačnej vákuovej aparatúre v dvoch stupňoch. V prvom stupni sa sladina odparí na hmotnostný podiel pevných látok 43-47% v dvoch rúrkových filmových prístrojoch za sebou: v prvom prístroji - až 22-26%, v druhom - až 43-47% . Kvasová mladina sa privádza odstredivým čerpadlom do rozdeľovacieho zariadenia filmového trubicového aparátu umiestneného v hornej časti ohrievacej komory a steká po povrchu rúr ako tenký film, ktorý zahusťuje na vopred stanovenú koncentráciu.

V druhom stupni zahusťovania sa kvasová mladina zahusťuje v rotačnom filmovom prístroji so sklopnými čepeľami. V tomto zariadení sa mladina cez prívodné potrubie dostáva do lopatiek rotora, kde je mladina pôsobením odstredivej sily pritlačená na vnútorný povrch telesa a rozprestiera sa po ňom vo forme tenkého filmu. Keď roztok preteká z jedného radu čepelí do druhého, sladina sa zahrieva a vlhkosť sa odparuje.

V druhej fáze, aby sa zabránilo pripáleniu, by mala byť teplota zahusťovania mladiny 50-60°C. Proces sa zastaví, keď hmotnostný podiel pevných látok dosiahne 68-76% a uskutoční sa tepelné spracovanie výsledného kvasového mladinového koncentrátu. Hotová kvasová mladina sa prenesie na tepelné spracovanie.

Na koncentráciu kvasovej mladiny sa používajú aj odparky rôznych typov (VV-25, VV-50, VNIIKP-2 atď.), Riadené odporúčaniami pre ich prevádzku.

Tepelné spracovanie kvasového mladinového koncentrátu. Tepelné spracovanie výslednej koncentrovanej kvasovej mladiny obsahujúcej 68-76% pevných látok sa vykonáva s cieľom akumulovať produkty reakcie melanoidínu, ktoré jej dodávajú arómu charakteristickú pre ražný chlieb a potrebnú farbu. Zároveň sa pri tepelnom spracovaní hotový výrobok sterilizuje a znižuje sa jeho viskozita.

Tepelné spracovanie kvasového mladinového koncentrátu sa vykonáva buď priamo vo výparníkoch (ak to ich konštrukcia umožňuje), alebo v špeciálnych zariadeniach s miešadlom určeným na zvýšený tlak.

Na tepelné spracovanie sa KKS udržiava pri teplote 110-112°C pri tlaku 0,14-0,16 MPa (ale nie vyššom, ako je povolený pre tento typ zariadenia) a za stáleho miešania nie dlhšie ako 30 minút.

V špecifických podmienkach zariadenia, v závislosti od typu zariadenia používaného na tepelné spracovanie, je možné špecifikovať tlak, teplotu a trvanie procesu. V tomto prípade je požadované trvanie tepelného spracovania nastavené v závislosti od teploty alebo tlaku dosiahnutého v reaktore a je určené ukazovateľmi kvality hotového vychladeného FCC. KKS sa zahrieva na požadovanú teplotu parou vstupujúcou do parného plášťa. KKS sa môže ohrievať parou cez prebublávačku, pričom tepelné spracovanie sa môže vykonávať bez dodatočného miešania.

Po ukončení tepelného spracovania sa para vypne, výsledný KKS sa ochladí vo výmenníku tepla na teplotu nie vyššiu ako 5, odváži sa a odošle do skladovacích nádrží alebo priamo do fliaš.

Fľaškovanie, skladovanie a preprava KKS. Veľké dávky kvasového mladinového koncentrátu sa nalejú do cestných a cestných cisterien, ktoré sa pred plnením umyjú, dezinfikujú a posielajú spotrebiteľovi. KKS sa naleje do sklenených a kovových nádob pri teplote nie nižšej ako 50 °C a uzatvorí sa na automatickom stroji. Uzavreté plechovky sa privedú do autoklávu, kde sa produkt sterilizuje pri teplote 100 °C v režime uvedenom v tabuľke 30.

Tabuľka 30

Garantovaná trvanlivosť kvasového mladinového koncentrátu po sterilizácii pri teplote 2-12°C je 8 mesiacov.

Príprava kvasového koncentrátu

Metódy prípravy koncentrátu. Kvasové koncentráty sa pripravujú z kvasového mladinového koncentrátu, pre ktorý sa zmiešava (zmieša) s cukrovým sirupom, potravinárskymi kyselinami a ďalšími prísadami. Najpoužívanejšie koncentráty: kvas, ruský a moskovský kvas.

Kvasové koncentráty sa pripravujú zmiešaním kvasového mladinového koncentrátu s potrebnými prísadami v uzavretých smaltovaných alebo nerezových miešačkách vybavených miešadlom, parným plášťom alebo prebublávačkou na ohrev a miešanie produktu.

Kvasový mladinový koncentrát a voda sa pridajú do mixéra, pričom mixér beží na vypočítaný objem konečného produktu mínus objem cukrového sirupu, zahreje sa na 77-83 °C a udržiava sa 25-35 minút na pasterizáciu. Potom sa pridá cukrový sirup, kyselina mliečna alebo citrónová, mieša sa 20 – 30 minút a horúce sa prenesie na plnenie do fliaš.

Spotreba surovín na ich prípravu je uvedená v tabuľke 31.

Koncentrácia pevných látok v kvasových koncentrátoch uvedená v tabuľke je 70 %.

Kvasový extrakt pre ruskú okroshku sa pripravuje rovnakým spôsobom. Pri príprave sa KKS zmiešava s chrenom, soľou, petržlenovou vňaťou a dvomi látkami v hotovom extrakte 65,5 %.

Tabuľka 31

Poznámka: a - množstvo kyseliny zavedenej z KKS.

Kvasový koncentrát možno pripraviť aj iným spôsobom. Drví sa suchý kvasený a nekvasený ražný slad. podávané v rmutovacej aparatúre s polovičným vypočítaným množstvom horúcej vody o teplote 54-56°C v pomere 1:5, miešané 10-15 minút, pridaný mletý jačmenný slad, varené 1 hodinu. pridala sa voda pri teplote 75 až 80 °C, zmes sa miešala 10 až 15 minút, infúzia 1 hodinu, potom sa ochladila na 10 až 15 °C a nechala sa 10 až 12 hodín usadiť. Potom sa mladina dekantuje do pivovaru s koncentráciou pevných látok 11 %. V pivovare sa sladina zahreje na 50-60 °C, pridá sa k nej cukor, zahreje sa do varu a varí sa 30 minút. Ku koncu varu sa pridá farbivo a kyselina mliečna. Varenie kvasového koncentrátu je ukončené, keď hmotnostný podiel pevných látok dosiahne 57% a prečerpá sa cez sitový filter do odmernej nádrže na uskladnenie maximálne 24 hodín.

Po dekantácii prvej mladiny sa hustý kvas zaleje vodou s teplotou 60-80 °C, zmes sa premieša a nechá sa 1 hodinu vylúhovať a vyčíriť. Takto získaná sladina z druhého odberu s koncentráciou pevných látok 8 % sa dekantuje a prenesie do varne, kde sa tiež zahustí na 57 %.

Potom sa kvasové koncentráty získané z mladiny prvého a druhého odstránenia zmiešajú a prenesú na plnenie do fliaš s hmotnostným podielom pevných látok 57 % hmotnosti.

Technologická schéma na prípravu kvasu. Na obr. 83 je znázornená technologická schéma kvasu, pripraveného z kvasového mladinového koncentrátu (KKS) fermentačnou metódou. Podľa tejto schémy sa kvasový mladinový koncentrát dodávaný do závodu v autocisternách 1 prečerpáva čerpadlom 2 cez odmernú nádrž 4 do zberu 3. Keď KKS dorazia do sudov 5, namontujú sa na paletu 6, vypláchnu sa horúcej vody a koncentrát sa čerpá čerpadlom 7 cez meraciu nádrž 4 do zberu 3 na uskladnenie.

Tekutý cukor, dodávaný v 11 cisternách, je napájaný čerpadlom 2 cez výmenník tepla 12 a meraciu nádrž 14 do 13 kolektorov vybavených 15 baktericídnymi lampami.

Keď cukor-piesok zabalený vo vreciach 16 dorazí do závodu, vyberie sa z auta na paletách 18 a dopraví sa do skladu vysokozdvižným vozíkom 19. Podľa potreby sa cukor odváži na stupnici 19, naloží sa 20 korčekovým elevátorom do zásobníka 21 a privádza sa do výrobníka sirupu 22, kde sa predbežne naleje voda. Čerpadlo 24 hotového cukrového sirupu sa čerpá cez filtračný sifón 23 a výmenník tepla 25 v zbere 17 na uskladnenie.

Na prípravu kvasovej mladiny sa čerpadlo 2 KKS prečerpá cez odmernú nádrž 4 do zberu 8, kde sa zriedi horúcou vodou na určitú koncentráciu a čerpadlo 9 cez výmenník tepla 10

odoslaná do fermentora 27. Tu sa zo zberu 17 podáva odhadované množstvo cukrového sirupu, z odberu 52 - voda a z aparatúry 43 - kombinovaný kvasnicový a mliečny zákvas.

V aparatúrach 41 a 40 sa pripravuje čistá kultúra kvasiniek a v zariadeniach 46 a 45 sa pripravuje čistá kultúra baktérií mliečneho kvasenia. Z týchto zariadení sa čisté kultúry kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia čerpajú čerpadlami 39 a 44 do aparatúry. 43 a potom čerpadlom 42 do fermentačného zariadenia 27 na fermentáciu.

Vykvasená kvasová mladina sa ochladí, usadené kvasinky sa odoberú do zberača 26 a vypočítané množstvo cukrového sirupu a farbiva sa tiež zavedie do fermentora 27. Kohler je pripravený na obr. 83. Hardvérovo-technologická schéma na výrobu chlebového kvasu

zariadenia 38 a vyložia sa do zberača 37, kde sa zmiešajú s vypočítaným množstvom vody a čerpadlo 36 sa privedie do zariadenia 27.

Zmes kvasu sa dôkladne premieša a odošle na stáčanie do cisterien 28, ktoré boli predtým umyté v umývačke 29 alebo do izobarických plniacich strojov 31, na ktorých sa kvas naleje do sudov. Prázdne sudy sa dodávajú do podniku autami 35, vyberú sa z nich a uložia sa do stohov 34 a potom sa posielajú na kontrolu a umývanie na autách 33. Čisté sudy sa opláchnu na striekačkách 32 a spadnú do fliaš.

Voda využívaná pre technologické potreby sa z medzizberača 47 privádza do pieskového filtra 48, kde sa číri a cez zberač 49 sa čerpá do keramických sviečkových filtrov 51 na jemnú filtráciu. Prefiltrovaná voda vstupuje do kolektora 52.

Táto schéma je určená na prípravu kvasu z koncentrátu kvasovej mladiny. Pri použití kvasových ražných bochníkov alebo suchého kvasu schéma navyše obsahuje infúzny prístroj s dekantérom na odstraňovanie kvasovej mladiny zo sedimentu kvasových zemin a zber kvasových usadenín. Kvasové pozemky sa potom predávajú ako krmivo pre dobytok.

Výroba cukrového sirupu

Pri získavaní chlebového kvasu sa používa cukrový sirup - koncentrovaný vodný roztok kryštálového cukru s obsahom 60-65% pevných látok. Pripravuje sa v sirupovačoch.

Takýmto zariadením (obr. 84) je uzavretá valcová nádoba 4 s guľovitým dnom 13 a plochým vekom. Je vyrobený z oceľového plechu alebo medi, vo vnútri je pokrytý potravinárskym cínom. Druhé guľovité dno 12 tvorí parný plášť vybavený armatúrou 15 na odvádzanie plynov, tlakomerom a poistným ventilom. Para o tlaku 0,3 MPa vstupuje do plášťa cez armatúru 5, kondenzát je odvádzaný cez armatúru 11. Aparatúra je vybavená kotevným miešadlom 7 s pohonom 2. Voda je do aparatúry privádzaná cez armatúru 1, sekundárna para je odvádzaná cez potrubím 3. Hotový sirup sa odvádza cez armatúru 9, spojenú s výfukovým ventilom 8, ručným kolesom 14 a skrutkovým zariadením 10 na ovládanie ventilu 8. Aparatúra je namontovaná na troch podperách 6. Frekvencia Obr. 84. Sirupvar s rotáciou miešadla 47 min 1 .

Cukrový sirup sa pripravuje teplým aj studeným spôsobom. Pri príprave sirupu horúcim spôsobom sa do hrnca na sirup naleje voda a zohreje sa do varu. Potom sa postupne za stáleho zahrievania a miešania pridáva cukor. Po prvom rozpustení sa sirup privedie do varu, pena vytvorená na povrchu sa odstráni (keď sa sirup varí v otvorenom prístroji). Odstránenie peny je nevyhnutné, keďže pri fľaškovaní nápojov pena zhoršuje ich chuť a spôsobuje opalescenciu. Spolu s penou sa odstránia aj nečistoty obsiahnuté v cukre. Sirup sa varí za miešania 30 minút, aby sa zničili baktérie tvoriace hlien, dlhší var môže viesť k zlej kvalite. Var sa zastaví, keď hmotnostný podiel pevných látok v sirupe dosiahne 60-65%. Horúci sirup sa filtruje v kartušových alebo iných filtroch. Ako filtračné materiály sa používa biely flanel, plášťová tkanina, remeň, hodváb a nylonová tkanina. Používanie vrecových filtrov je povolené. Často sa používajú sitkové pasce. Potom sa cukrový sirup ochladí na 10-20°C v doskových alebo protiprúdových rúrkových výmenníkoch tepla. V sirupe sa stanoví obsah sušiny a odošle sa na uskladnenie do smaltovaných alebo hliníkových zberní vybavených meracími prístrojmi. Ďalej sa sirup používa na prípravu miešaných sirupov.

Cukrový sirup môžeme pripraviť aj za studena. Na tento účel sa cukor rozpustí vo vode pri teplote 60-70 °C, prefiltruje sa a ochladí.

Spotreba kryštálového cukru na prípravu 100 dm 3 65% sirupu je nasledovná.

Hmotnosť 100 dm 3 65% sirupu s hustotou 1,319 kg / dm 3 je 131,9 kg. Obsahuje (131,9-65)-00=85,73 kg cukru a (131,9-35)-^-100=46,17 kg vody.

Pri obsahu vlhkosti štandardného granulovaného cukru 0,14% bude jeho spotreba na 100 dm 3 sirupu 85,73 + (85,73-0,14) -100 \u003d 85,85 kg a spotreba vody (berúc do úvahy 10% odparovanie pri varení sirupu) 46,17+ + (46,17,10) -100 = 50,8 kg.

príprava farby

Kohler je kryštalický cukor karamelizovaný pri vysokej teplote. Na prípravu farby sa používa tónovací prístroj (obr. 85), ktorý pozostáva z dvoch valcov 3 a 4, vo vnútri tela je umiestnený téglik 2. Prístroj je vyhrievaný elektrickým ohrievačom 1. Prístroj spočíva na rámové regály s dvoma poloosami 8. Pomocou prevodov 6 a 7, rukoväte 5 sa dá otáčať. Hmota v zariadení sa mieša pomocou prenosného mixéra. Nad zariadením je nainštalovaný odsávací kryt. Prístroje vybavené vekom sú vybavené komínom.

Kapacita zariadenia by mala byť 4-násobkom objemu cukru v ňom roztaveného.

Na prípravu farebnej schémy sa 1 až 2 % hmotnosti naplneného cukru naleje do predhriateho zariadenia a cukor sa rovnomerne privádza pri bežiacom mixéri. Zmes sa za stáleho miešania postupne zahrieva na 160-165°C, cukor sa začne topiť a získava tmavohnedú farbu. Potom sa zahrievanie zastaví a za miešania sa opatrne pridá horúca voda s teplotou 75-90 °C (asi 8 % hmotnosti cukru), zapne sa zahrievanie a zmes sa udržiava na teplote 180-200 °C. ° C, kým sa kvapka výslednej hmoty nanesenej na sklo nerozšíri. Hotové farbivo sa zriedi vodou a vloží do zberača, kde sa pri spustenom mixéri pridáva voda pri teplote 60-65 °C, aby sa dosiahla koncentrácia pevných látok vo farbe 68-72 %.

Pri varení farby by sa nemalo nechať zuhoľnatieť, musí sa úplne rozpustiť vo vode. Výťažnosť farby je 105 % hmotnosti cukru. Strata cukru pri príprave farby je 28-30%.

Tónovacie stroje sú inštalované v samostatnej miestnosti alebo na izolovanom mieste v sirupovni. Pri príprave farby musí obsluha pracovať v zástere, palčiakoch a okuliaroch. Trvanie jedného cyklu prípravy farby je 3-4 hodiny

Príprava zmiešanej štartovacej kultúry kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia

Na prípravu štartovacích kultúr sa používajú kvasinky rás M, 131-K, C-2, pekárske a vinárske kvasinky, baktérie mliečneho kvasenia rás 11 a 13. Štartér sa pripravuje priamo na prevádzke podľa schémy uvedenej na obr. 86.

Distribúcia kvasiniek čistej kultúry na kysnutie musí obsahovať najmenej 40 miliónov kvasiniek na 1 cm 3, kyslosť distribúcie baktérií mliečneho kvasenia je 6,8-7 cm 3 hydroxylového roztoku v koncentrácii 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 média.

Ryža. 86. Schéma šľachtenia čistých kultúr kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia

Udržiavanie čistých kultúr, ich šľachtenie a prípravu kombinovanej štartovacej kultúry vykonáva mikrobiológ laboratória podniku.

Udržujte čisté kultúry kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia v laboratóriu. Kvasinky sa skladujú vo forme kolónií na šikmom mladinovom agare pri teplote 6-7°C a presievajú sa 1-2x mesačne. V sladine sa udržiava čistá kultúra baktérií s prídavkom až 10 g cukru na 100 cm 3 mladiny. Po 2 dňoch udržiavania kultúry v termostate pri 20°C sa do nej pridá trochu sterilnej kriedy a denne sa pretrepáva kvôli lepšej neutralizácii. Kultúra sa subkultivuje každých 10 dní. Príprava distribúcie kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia pozostáva z niekoľkých presunov s nárastom kvasovej mladiny a počtu mikroorganizmov v laboratóriu, následne v oddelení čistej kultúry a vo výrobe (pozri obr. 86).

Dispozícia sa pripravuje dvoma spôsobmi: oddelená kultivácia čistých kultúr kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia (najvýhodnejšia je metóda A) a zmiešaná kultivácia kultúr mikroorganizmov (metóda B). Schéma ukazuje objem opätovného sejby pre závod s kapacitou 10 000 decilitrov kvasu za deň. Pri vyššej produktivite zariadení je potrebné zvýšiť alebo znížiť objem elektroinštalácie, a to už od II. laboratórneho stupňa. Laboratórne kroky I-III sú spoločné pre obe metódy. Vykonáva ich mikrobiológ v laboratóriu. Nasledujúce etapy už vykonáva operátor fermentačného oddelenia v aparatúre oddelenia čistých kultúr.

V laboratóriu pracujú na sterilnej sladine s hmotnostným podielom sušiny 8 %. Na tento účel sa mušt sterilizuje v autokláve pri 0,5 MPa počas 15-20 minút. V oddelení čistej kultúry sa používa sladina varená 10-15 minút, ktorej teplota nie je vyššia ako 30 ° C. Na získanie zmiešaného kvásku sa používa výrobná sladina.

Šľachtenie čistej kultúry kvasiniek v laboratóriu. Na vykonanie práce v laboratóriu na základe produktivity 10 000 dekalitrov kvasu za deň musíte mať: skúmavky s 10 cm 3 sterilnej mladiny; banka s objemom 0,5 dm 3 s 250 cm 3 sterilnej mladiny; banka s objemom 3 dm 3 s 1,75 dm 3 sterilnej mladiny. Pri vyššej produktivite rastliny môžu objemy chovných kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia v laboratóriu (v štádiu III) dosiahnuť 10 alebo 20 dm 3 . V tomto prípade je potrebné sterilizovať mladinu a pripraviť vedenie pomocou niekoľkých sklenených baniek vyrobených zo žiaruvzdorného skla, ich počet by mal poskytnúť celkovú kapacitu (10 alebo 20 dm 3).

Optimálna teplota na pestovanie kvasiniek vo všetkých fázach je 25-30 °C a doba kultivácie v každej laboratórnej fáze je 24 hodín.

Zo skúmavky s pôvodnou kultúrou kvasiniek na šikmom agare sa odoberie úplná slučka inokula, naočkuje sa do skúmavky s 10 cm 3 sladiny (I. etapa) a nechá sa rásť v termostate 24 hodín.

Drôt z kvasníc zo skúmavky sa úplne prenesie do banky s 250 cm3 mladiny (stupeň II), premieša sa ľahkými rotačnými pohybmi, pričom sa zabráni navlhčeniu zátky, a udržiava sa pri optimálnej teplote počas 24 hodín.

Zriedenie čistej kultúry kvasiniek pestovaných v banke (štádium III) sa prenesie do sekcie čistej kultúry. V tomto prípade by mala byť banka zakrytá sterilným papierovým uzáverom a pevne zviazaná špagátom. Aby sa predišlo mechanickému poškodeniu, banka je umiestnená v drevenej krabici s dvoma držadlami a pokrytá plastovou fóliou.

Chov čistej kultúry baktérií mliečneho kvasenia v laboratóriu. Na vykonávanie prác v laboratóriu musíte mať: dve banky s objemom 0,5 dm 3 s 250 cm 3 sterilnej mladiny v každej: banku s objemom 3 dm 3 s 1,5 dm 3 sterilnej mladiny a banku za 5 DM 3 s 2 dm 3 sterilnej mladiny. Optimálna teplota pre pestovanie baktérií mliečneho kvasenia je 28-30°C.

Obsah troch ampuliek baktérií mliečneho kvasenia rasy 11 sa prenesie do jednej z baniek s 250 cm3 sladiny a obsah troch ampuliek baktérií rasy 13 sa prenesie do ďalšej banky s 250 cm3 sladiny (I. etapa ). Kultúra sa pestuje do 24 hodín.

Obsah dvoch baniek (I. etapa) sa úplne prenesie do banky s 1 5 dm 3 sladiny (II. etapa), premieša sa a nechá sa pestovať 24 hodín. sladina (III. etapa), 24 hodín sa mieša a pestuje sa sa presúva v súlade s pravidlami sterility na oddelenie čistých kultúr.

Šľachtenie čistých kultúr mikroorganizmov v sekcii čistej kultúry podľa metódy A. Charakteristickým znakom metódy A je oddelená kultivácia baktérií a kvasiniek do zmiešaného štartovacieho štádia (VI. štádium) Dĺžka kultivácie kvasiniek (v štádiách IV a V) je rozdielne, konkrétne 24 hodín a 48 hodín. Pre každodenný prenos kultúr kvasiniek a baktérií do výroby je preto potrebné pestovať baktérie (stupeň V) v dvoch nádobách rovnakého objemu, v ktorých je kultivačný proces fázovo posunutý o 24 hodín.

Šľachtenie čistých kultúr kvasiniek. Kvasinková distribúcia pestovaná v laboratóriu (2 dm 3), podliehajúca pravidlám sterility, sa riedi 10-krát (do 20 dm 3). Kvasinky sa pestujú 24 hodín na koncentráciu 40 miliónov buniek v 1 cm3. Potom sa 18 dm 3 prenesie do nádoby na prípravu štartéra. V ďalších cykloch prípravy drôteného kvasu v tejto nádobe sa používa metóda odnímateľného doplňovania: k zvyšným 2 dm 3 sa pridá 18 dm 3 mladiny a kultivácia prebieha 24 hodín z novej skúmavky.

Šľachtenie čistej kultúry baktérií mliečneho kvasenia. K 4 dm 3 baktérií mliečneho kvasenia pestovaných v laboratóriu sa pridá 36 dm 3 sladiny (riedenie 10-krát) a baktérie sa pestujú 48 hodín do kyslosti 6,8-7 cm 3 1N roztoku hydroxidu sodného na Akumuluje sa 100 cm 3 média.

V stupni V podľa spôsobu A sa na distribúciu baktérií mliečneho kvasenia používajú dve nádoby, ktorých cyklus sa posunie o 24 hodín. 10-krát (objem 400 dm 3). Po 24 hodinách kultivácie sa odoberie 40 °Dm 3 a prenesie sa ako osivo do druhej nádoby, do oboch nádob sa pridá sladina na objem 400 dm 3 a obsah prvej nádoby sa prenesie po 24 hodinách a druhý po 48 hod.. Potom sa nechá 40 dm 3 hotové vedenie, doplní sa sladinou na 400 dm s a pestuje sa kultúra 48 hodín, teda striedavo až 7 cyklov.

Podľa spôsobu B sa v štádiu V získa vopred zmiešané vedenie.

Príprava vopred zmiešanej elektroinštalácie. 40 dm 3 čistej kultúry baktérií sa prenesie do nádoby na predzmiešaný chov, doplní sa sladinou na 580 dm 3 a pestuje sa 24 hodín. .8-7 cm 3. Celková dĺžka kultivácie je 48 hodín.

Približne 90 % kabeláže sa posiela do dielne v aparatúre na prípravu zmiešaného štartéra a zvyšných 10 % (60 dm 3) sa opäť naplní sladinou na 600 dm 3 . Po 48 hodinách sa vo výrobe používa čerstvé vedenie. Takýto proces doplňovania sa môže vykonávať najviac 7 cyklov (každý 48 hodín), po ktorých sa vedenie nahradí čerstvými kultúrami kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia (stupne I-III).

Pri spoločnej kultivácii kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia dbajte na to, aby kyslosť nepresiahla 6,8-7 cm 3 . Všetky operácie sa uskutočňujú pri 25-30 °C. Ak sa zníži potreba káblov, potom sa nádoba, v ktorej sa vykonáva proces dopĺňania, ochladí na 6 °C.

Príprava miešaného kysnutého cesta. Do nádoby na miešané kysnuté cesto sa prenesie: podľa spôsobu A rozloženie baktérií mliečneho kvasenia 360 dm 3 a kvasníc 18 dm 3 a podľa spôsobu B 540 dm 3 predmiešané vedenie. Zriedi sa 10-krát podľa metódy A a 7-krát podľa metódy B s priemyselnou mladinou s prídavkom cukrového sirupu (25% normy pre kvas). Celkový objem bude rovný 4000 dm3.

Po 6 hodinách je štartér odoslaný do fermentačného zariadenia, kde jeho objem predstavuje 4% z celkového objemu fermentovanej mladiny.

Keďže doba získania zmiešaného štartéra (6 hodín) a fermentačného cyklu v zariadeniach (12-18 hodín) je kratšia ako doba prípravy vopred namiešaného štartéra (48 hodín), odporúča sa vykonať odber -proces polevy priamo v zariadení pre zmiešaný štartér pred koncom jeho prípravy. Aby ste to urobili, nechajte v ňom polovicu drôtu a pridajte ho na plný objem sladinou s cukrovým sirupom. Polovica vymiešaného kvásku sa premiestni do fermentorov, kde tvorí 2 % ich objemu. Po 8-10 hodinách sa fermentor doplní na plnú kapacitu a prebieha fermentácia, kým sa nenahromadí požadovaná kyslosť.

Každé 2 cykly sa obsah zmiešavacieho štartovacieho zariadenia presunie do fermentorov, kde jeho množstvo predstavuje 4 % objemu

Po jeho uvoľnení sa hotová predmiešaná kabeláž z oddelenia čistých kultúr prenesie do zmiešavacieho štartovacieho aparátu a cyklus prípravy štartéra sa opäť opakuje.

V malých podnikoch, kde nie sú zariadenia na chov pravých kultúr, možno použiť sklenené fľaše s objemom 20 dm 3 . Na chov kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Je potrebné mať dve malé nádoby a kapacita nádoby na kvasinky by mala byť 2-krát menšia ako na baktérie.

Vo vysokovýkonnom podniku je potrebné mať dva prístroje na šľachtenie čistých kultúr: jeden na šľachtenie kvasiniek, druhý na baktérie mliečneho kvasenia. Pred začatím práce sa všetky nádoby prístroja umyjú horúcou vodou a kefami a sterilizujú sa prúdom pary 1 hodinu denne počas troch dní. Po ukončení sterilizácie v sterilizátore a fermentačnej aparatúre sa ventily s prívodom sterilného vzduchu nechajú pootvorené.

Po ochladení sa sterilizátor naplní horúcou mladinou a sterilizuje sa 1 hodinu za pravidelného miešania sterilným stlačeným vzduchom. Potom sa mladina ochladí na 25-30°C a prenesie do jedného z fermentačných valcov, kde sa z Carlsbergovej banky zavedie 8-12 dm 3 čistej kultúry mikroorganizmov.

Ak má aparatúra dva fermentačné valce, tak v jednom sa množí zmes baktérií rás 11 a 13 a v druhom kvass. Ak sú tri valce, potom je každý z nich zasiaty jednou plodinou.

Pestovanie suchého kvasu. Na výrobu 1000 dekalitrov kvasu sa pripraví mladina s hmotnostným podielom sušiny 8%, varí sa 10 minút a ochladí sa v uzavretej nádobe na 26-30°C.

Do fľaše s objemom 20 dm 3 dôkladne premytej 2-3 % roztokom uhličitanu sodného sa pridá 100 g suchého droždia a 5 dm 3 pripravenej mladiny. Fľaša sa uzavrie vatovou zátkou, obsah sa mieša 10-20 minút a nechá sa 18 hodín kvasiť, potom sa naleje ďalších 15 dm 3 mladiny, uchováva sa 8-12 hodín, 15 dm 3 vykvasenej sladina sa odoberie a dá do pohára s viečkom s objemom 100 dm 3 . Do fľaše sa opäť pridá 15 dm 3 mladiny a nechá sa 12-16 hodín, kým sa začne intenzívne kvasenie. Postup sa opakuje 5-6 krát. Vo všetkých fázach sa dopĺňanie vykonáva iba v štádiu aktívneho kvasenia.

Do zákvasu v chinke sa pridá 85 dm 3 kvasovej mladiny, zahustí sa cukrovým sirupom na 6% a nechá sa 18-20 hodín do intenzívneho kvasenia, po ktorom sa prenesie do výrobného prístroja s kapacitou 1000 dekalitrov a fermentovaný 12 hodín, dezinfikovaný a použitý na ďalšiu distribúciu kvasníc.

Kultivácia baktérií mliečneho kvasenia zo sušených kultúr prebieha vo fľašiach s objemom 20 dm 3, kde sa pridá 100 g baktérií, 5 dm 3 uvarenej a vychladnutej mladiny, uzavrie sa sterilnou vatovou zátkou a nechá sa 24 hodín. Po vykvasení sa pridá 15 dm3 mladiny (uvarenej a vychladenej) a nechá sa 24 hodín.

Potom sa distribúcia baktérií prenesie do výrobného zariadenia. plnené mladinou v pomere 5-6 dm 3 na 1000 daných. Súčasne sa tam pridá kvasinková kultúra pripravená ako je opísané vyššie.

Fľaša 20 dm 3 po každom odstavení štartéra sa doplní uvarenou 8% mladinou na pôvodný objem. Po 6-7 dňoch sa zapojenie aktualizuje.

Pestovanie lisovaného pekárskeho droždia. Droždie v množstve 15 g na 10 dal mladiny sa vloží do nádoby, zmieša sa s vodou v pomere 2:1, pridá sa 40 % kyseliny mliečnej v množstve 40 cm 3 na 1 kg lisovaného droždia a pH kvasinkového vedenia je nastavené na 2,7-2, 9. Suspenzia sa udržiava 3 hodiny, pridá sa päťnásobok objemu sladiny, pasterizuje sa alebo sa prevarí a ochladí sa na 20-30 °C s koncentráciou 8 % DM. Potom sa kvasnicová suspenzia zmieša s mladinou, nechá sa kvasiť 2-3 hodiny pri teplote 20-30°C a vloží sa do fermentačných nádrží.

Na prípravu sladiny sa KKS zriedi vo vode na koncentráciu DM 3-3,2%, alebo sa použije neodparená kvasová mladina rovnakej koncentrácie, do 8% DM sa pridá cukrový sirup.

Spôsoby výroby kvasu

Príprava kvasovej mladiny

V továrňach na nealkoholické nápoje sa kvasová mladina získava zriedením kvasového mladinového koncentrátu vo vode alebo infúziou z kvasového ražného chleba alebo zo suchého kvasu.

Príprava mladiny infúznou metódou spočíva v extrakcii rozpustných látok z kvasových bochníkov alebo suchého kvasu horúcou vodou a oddelení nerozpustenej hmoty (kvasovej usadeniny). Kvasový chlieb sa drví v drvičoch a trvá na prístrojoch.

Infúzny prístroj (obr. 87) je valcová nádoba 1 s vekom 2. Vnútri prístroja je cievka 5, lopatkový mixér 4 a dekantér 6 na odstraňovanie mladiny z hustého kvasu. Namiesto cievky alebo bublinkovej nádoby je vhodnejšie použiť parný plášť.

Nálevový prístroj sa naplní horúcou vodou (80-90°C) v takom objeme, aby sa získala prvá sladina v množstve 1/3 stanoveného objemu vyrobeného kvasu a za miešania podľa obr. 87. Do infúzneho prístroja sa dáva celá hmota rozdrveného kvasu alebo suchého kvasu, ktorý sa musí spotrebovať podľa receptúry na objem hotového kvasu. Zmes sa mieša asi 30 minút a potom sa lúhuje 1,5-2 hodiny.Usadená prvá kvasová mladina sa prečerpá cez dekantér do fermentora a mixéra, pričom sa predtým ochladí vo výmenníku tepla na 25-30 °C.

Zahusťovadlo zostávajúce v prístroji sa zaleje horúcou vodou (60-70 °C) v množstve rovnajúcom sa objemu prvej mladiny, mieša sa 20 minút, lúhuje sa 1,5 hodiny a dekantát sa nechá prejsť cez výmenník tepla, chladí sa výslednú druhú sladinu na 25-30 ° C. Druhá sladina sa kombinuje s prvou mladinou.

Pre tretí záliv sa odoberá toľko vody, že stačí uviesť celkový objem kvasovej mladiny na stanovený objem. Zmes vody a mletej hmoty sa mieša 20 minút a 1 hodinu sa vylúhuje, ochladí sa na 25-30 °C a k prvým dvom sa pridá tretia sladina.

Na získanie sladiny na kvas okroshka sa ražná múka zaparí vriacou vodou v pomere 1:10, zmieša sa, ochladí sa na 55 ° C, do vody zohriatej na 70 - 73 ° C sa pridá drvený jačmeň a ražný slad. Ďalej trvajte, ako je popísané vyššie. Hmotnostný podiel pevných látok v mladine vstupujúcej do fermentácie 1,3 %. Výstup celkovej sladiny by sa mal rovnať objemu pripraveného kvasu.

Pri príprave mladiny z koncentrátu kvasu sa do fermentačno-miešacieho zariadenia najskôr naleje voda s teplotou 30-35 °C a kvasový koncentrát sa v nej rozpustí na hmotnostný podiel sušiny 1,4 % (pre chlebový kvas). a až 1% pre kvas okroshka. KKS sa privádza do fermentačno-miešacieho zariadenia po častiach: 2/3 sa spotrebujú na získanie kvasovej mladiny a 1/3 sa pridáva počas miešania, čo zlepšuje arómu.

Na prípravu mladiny určenej na kvasenie v TsKBA sa používa zriedený pasterizovaný kvasový koncentrát (KKS) alebo obohatený kvasový koncentrát (KOKS) a ďalej cukrový sirup, kombinovaný kvasnicový a mliečny zákvas alebo omladený kvas.

Pred zriedením sa KKS alebo COKS pasterizujú tepelnou úpravou pri 75-80°C počas 30-35 minút. Je možné pasterizovať v špecifikovanom režime a zriedený koncentrát kvasu. Po pasterizácii sa ochladí na 26-30°C a prečerpá do TsKBA.

Je povolené odovzdať na fermentáciu celé vypočítané množstvo KKS alebo COKS bez následného miešania kvasu s koncentrátom.

Zriedený kvasový mladinový koncentrát s obsahom sušiny 1,4 % (pri naplnení 70 % vypočítaného množstva koncentrátu), resp. 2,2 % (pri použití celého množstva koncentrátu) sa prečerpáva do Ústrednej klinickej nemocnice.

Príprava kvasu z jačmenného sladu je možná v podnikoch vyrábajúcich kvas aj v pivovaroch s nahradením polovice KKS nechmelenou mladinou. V prípade nedostatočnej farby kvasu sa časť cukru nahradí farbou.

Fermentácia kvasovej mladiny

Fermentácia kvasovej mladiny sa vykonáva vo fermentačno-miešacích alebo fermentačných zariadeniach.

Fermentačný a miešací aparát (obr. 88) je valcová nádoba 7 s kónickým dnom, guľovitým vekom, hermeticky uzavretým poklopom 12 a podperami 2. Na reguláciu teploty mladiny je prístroj vybavený plášťom 6. V spodnej kužeľovej časti je inštalovaný odlučovač kvasiniek 3 s ventilom 1. Na miešanie mladiny počas kvasenia a miešania slúži vrtuľový miešač 4.

Aparatúra je ďalej vybavená armatúrami 8 a 13 na odvádzanie vzduchu z aparatúry a plášťa, armatúrami 16 a 5 na vstup a výstup chladiacej soľanky, armatúrou 9 na prívod mladiny a armatúrou 14 na privedenie sirupu, teplomerom 10, manometrom-17 rumu. 15, kompenzátor 17, skúšobný kohút 18, vypúšťacia armatúra 19 a armatúra 11 na vloženie snímača na automatické zisťovanie hladiny kvapaliny. Telo zariadenia je pokryté vrstvou tepelne izolačného materiálu.

Prístroj sa vyrába s kapacitou 100 a 500 dal/deň a kapacitou 150 a 700 dal/deň.

Fermentačným zariadením (obr. 89) je valcová nádrž 1 s hermeticky uzavretým vekom. Je vybavená chladiacou hadicou 2, dekantérom 3 na odstraňovanie kvasenej mladiny z kvasnicového sedimentu a armatúrou 4 na vypúšťanie premývacej vody s potrubím na odstraňovanie CO 2 .

Najprv sa kvasová mladina a 1/4 cukru (vo forme cukrového sirupu) z celkového množstva uvedeného v recepte privedú do fermentačného-miešacieho alebo brotovacieho zariadenia. Obsah pevných látok v sladine pre palatínový kvas musí byť najmenej 2,5% a pre okroshkový kvas - 1,6%. Potom sa použije kombinovaný štartér z čistých kultúr kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia (2-4 % obj. sladiny) alebo drôtenka získaná zo sušených, technicky čistých kultúr (0,8 % kvasiniek a 0,06 % obj. baktérií mliečneho kvasenia mladina) . Fermentácia sa vykonáva pri teplote 25 - 28 ° C, kým sa obsah sušiny v mladine nezníži o 1% hmotnosti a kyslosť nie je nižšia ako 2 cm 3 alkalického roztoku s koncentráciou 1 mol. /dm 3 na 100 cm 3 kvasu. V procese fermentácie sa teplota reguluje, čím sa zabráni jej zvýšeniu.

Pre úplnejšie scukornatenie sacharidov a v dôsledku toho pre urýchlenie kvasenia sa po pridaní cukrového sirupu pridáva mletý jačmenný slad (5 g na 1 dm 3 mladiny). Slad by mal mať krátke trvanie scukornatenia – nie dlhšie ako 10 minút.

Pre zvýšenie stability sa fermentovaná mladina (kvas) na konci fermentácie opatrne oddelí od kvasiniek, pre ktoré sa ochladí vo fermentačnom-miešacom zariadení na 5-7°C. Súčasne sa kvasinky ukladajú v hustej vrstve v separátore kvasníc a kvas sa opatrne, bez ovplyvnenia sedimentu kvasiniek, prečerpáva do miešacieho zariadenia alebo sa mieša priamo vo fermentačnom-miešacom zariadení.

Miešanie kvasu vo fermentore nie je povolené.

Počas fermentácie kvasovej mladiny sa časť živín vynakladá na rast kvasinkových buniek a baktérií mliečneho kvasenia a veľká časť sa pôsobením enzýmov premieňa na nové produkty: cukry, etylalkohol, organické kyseliny vrátane mliečnej. kyselina, oxid uhličitý a pod. Znížená teplota mladiny prispieva k rozpusteniu CO 2 a nasýteniu kvasu ním.

Pri práci s nedostatočnou akumuláciou kyseliny mliečnej v kvase je možné do hotovej sladiny pridať 4% (objemovo) kombinovaných štartovacích alebo sušených kultúr (0,5% kvasiniek a 1,5% baktérií mliečneho kvasenia), a to ešte pred pridaním cukru. , a vložte výrobok na 6 hodín pre nahromadenie kyseliny mliečnej pri 30-32 C. Potom sa pridá 1/4 cukru z receptúry (vo forme cukrového sirupu) a fermentácia prebieha pri 30-32 ° C, kým sa obsah DM nezníži o 1 % hmotnosti. Pri nedostatočnej akumulácii alkoholu v predchádzajúcich fermentačných cykloch s použitím tejto suroviny sa kvasinky zavádzajú do mladiny o mnoho hodín skôr ako baktérie mliečneho kvasenia. Fermentácia sa uskutočňuje pri 28-30 °C, kým sa obsah SV nezníži o 1 % hmotnosti.

Pri výrobe chlebového kvasu sa okrem kvasno-miešacích a kvasných aparátov používajú valcové kvasné aparáty TsKBA (obr. 90). TsKBA je pokročilejší prístroj, ktorým je valcová nádoba 1 s guľovitým vekom vybavená košeľami: 2 na valcových a 4 na kónických častiach tela na chladenie kvasiacej mladiny a kvasu. V spodnej časti zariadenia je namontovaný separátor kvasníc a horizontálny mixér. Zariadenie má potrubie 3 na odstraňovanie oxidu uhličitého a privádzanie premývacieho roztoku a komoru 5 na vstup kombinovaného štartéra a výstup hotového kvasu. Prístroj je namontovaný na kruhových podperách 6.

Zariadenia sa vyrábajú s pracovnou kapacitou 9,4 a 25 m 3 . Pripravená zriedená koncentrácia kvasovej mladiny s teplotou 26-30C sa prečerpáva cez pripravenú TsKBA pri otvorenom plynovom ventile 3. Na urýchlenie kvasenia sa do druhého pridáva omladené pekárske droždie alebo kombinovaný kvasnicový a mliečny zákvas. časť zriedeného kvasového mladinového koncentrátu tiež pri teplote 26-30 ° S. Aby sa zabránilo peneniu a zjednodušila sa prevádzka, plnenie TsKBA kvasovou mladinou sa vykonáva zdola. Potom sa za stáleho miešania odstredivým čerpadlom „na sebe“ pridá 25 % cukru uvedeného v receptúre do CKBA vo forme filtrovaného sirupu s koncentráciou pevných látok 60 – 65 %.

Po dôkladnom premiešaní sa odoberie vzorka na stanovenie fyzikálno-chemických parametrov mladiny pred začatím fermentácie - hmotnostný podiel pevných látok, teplota - a vzduchový ventil sa uzavrie. Tlak v TsKBA počas fermentácie je regulovaný perodrážkovým aparátom, nemal by presiahnuť 0,065 MPa.

Pre skrátenie termínov zamestnávania a zvýšenie obratu TsKBA sa odporúča príprava sladiny v separovaných zberoch, kde sa dôkladne premieša a privedie na požadovanú hustotu.

Fermentácia prebieha pri teplote 26-30 °C, kým sa hmotnostný podiel pevných látok v mladine nezníži o 1 g na 100 g kvasenej mladiny a kyslosť nie je nižšia ako 2 cm 3 roztoku hydroxidu sodného s koncentrácia 1 mol/dm 3 spotrebovaná na titráciu 100 cm 3 mladiny. Počas procesu fermentácie je potrebné kontrolovať teplotu kvasovej mladiny, aby sa zabránilo jej zvýšeniu.

Fermentácia sa uskutočňuje za pravidelného miešania pomocou odstredivého čerpadla (každé 2 hodiny) počas 30 minút.

Miešanie a plnenie kvasu

Miešanie fermentovanej kvasovej mladiny. Zvyšné 3/4 dielu cukru a farbiva sa pridajú do vykvasenej kvasovej mladiny, ktorá je vo fermentačnom-miešacom alebo miešacom zariadení. Ak bola mladina pripravená s použitím 70% KKS z receptu, pridajte zvyšných 30%. Výsledná zmes, nazývaná zmes, sa dôkladne premieša prefukovaním oxidu uhličitého, skontroluje sa kvalita kvasu z hľadiska súladu s požiadavkami normy a odošle sa na plnenie do fliaš.

Ak kvasná mladina kvasí vo fermentoroch, potom sa kvas mieša v miešacom zariadení, čo je smaltovaná nádoba alebo je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele, má tepelnú izoláciu a je vybavená miešadlom, prebublávačkou na miešanie zmesi s oxidom uhličitým.

Pri primiešavaní kvasu do TsKBA po ukončení fermentácie, ktorá je podmienená znížením obsahu pevných látok a zvýšením kyslosti kvasu, sú oba plášte TsKBA a doskový chladič (ak je ním jednotka vybavená) napojené na chladenie. , cez ktorý sa prečerpáva vykvasený kvas čerpadlom. Zároveň sa v spodnej kónickej časti CKBA ukladajú kvasinky. Kvasinkový sediment sa uvoľňuje zospodu, pričom sa otvára vzduchový ventil. Koniec odtoku kvasníc sa určí vizuálne cez priezor alebo odtokový lievik. Kvas sa ochladí na teplotu 5-7 °C.

Po scedení droždia sa kvas rozmixuje pridaním zvyšných 75 % vypočítaného množstva cukru vo forme sirupu a 30 % KKS alebo COX. Potom sa obsah TsKBA dôkladne premieša pomocou pumpy.

S poklesom dopytu spotrebiteľov, aby sa zabránilo možnosti fermentácie kvasu a v dôsledku toho zníženia obsahu pevných látok v ňom, sa odporúča kvas ochladiť na 4-6 ° C.

Množstvo cukrového sirupu (v dm 3) pridaného do kvasu sa vypočíta podľa vzorca

X \u003d [K (a-a 1)] / a 2,

kde K je objem zmiešaného kvasu, dm 3; a, a, a 2, - obsah sušiny v 1 dm 3 resp. hotového kvasu, počiatočnej kvasovej mladiny, cukrového sirupu, g.

Príklad. Je potrebné vypočítať, koľko 65% cukrového sirupu (a 2) treba naliať do kvasného a miešacieho zariadenia na 2000 dm 3 chlebového kvasu, ak je obsah sušiny vo vykvasenej kvasovej mladine 1,4% (a,), a po primiešaní hotového kvasu by mal mať aspoň 5,8 % (a).

Podľa svedectva cukromera zisťujeme obsah sušiny v 1 dm 3 kvasu, g: a = 59,22; a = 14,05; a 2 = 855,61. Dosadením týchto údajov do rovnice dostaneme

x=/855,61=105,6.

Preto treba do sladiny pridať 105,6 dm 3 cukrového sirupu.

Kyselina askorbová, chlorid vápenatý, fosforečnan draselný, kuchynská soľ (chlorid sodný) atď. sa pridávajú do chlebového kvasu pripraveného pre robotníkov v horúcich predajniach počas miešania vo forme vodných roztokov podľa receptúry.

Nalievanie kvasu do sudov a termotankov. Hotový kvas sa ochladí na 12 °C a plní do fliaš na špeciálnej stanici s niekoľkými armatúrami. Nádrže sa zvyčajne plnia otvoreným spôsobom cez gumené hadice, čo vedie k strate oxidu uhličitého a kvasu. Preto by sa kvas mal naliať za izobarických podmienok (tlak pa) podľa schémy znázornenej na obr. 91.

Na tento účel sa termonádrž 2 utesní a počas plnenia do fliaš sa pripojí k hornej časti fermentačno-miešacieho zariadenia 1. Tlak sa vyrovná cez armatúru 3 a pod pretlakom sa naleje kvas. Vozík termocisterny 2 je vybavený poistným ventilom 4, priezorom 5 na zistenie úplnosti naplnenia nádrže a tlakomerom 6.

Kvas fermentovaný v TsKBA sa plní do fliaš po laboratórnej kontrole súladu ukazovateľov kvality so stanovenými požiadavkami.Pri plnení otvoríme vzduchový ventil, ventil a ventily na stáčacej linke a kvas preložíme do odmerných nádrží inštalovaných na plniacej stanici alebo priamo do pripravených termonádrží. Teplota kvasu pri fľaškovaní by nemala presiahnuť 12°C. Termocisterny sú prepustené do obchodnej siete s poklopmi hermeticky uzavretými plombami z obchodnej siete. Strata extrakčných látok. Pri príprave kvasovej mladiny, cukrového sirupu, kvasení mladiny, miešaní a stáčaní kvasu a čerpaní produktov sa časť extraktív stráca.

Napríklad, keď sa kvasová mladina pripravuje infúznou metódou, z hustého kvasu sa odstráni 20-24% extraktívnych látok, takže je hospodárnejšie pripraviť ju z koncentrátu. Varením cukrového sirupu sa stratí až 1 % cukru (pri odstránení peny alebo pri čerpaní do nádob). Vo fermentačnom-miešacom zariadení je strata mladiny s kvasinkami oveľa menšia ako vo fermentačnom zariadení. Zmáčaním stien nádrží a potrubí sa stráca asi 0,3 % sladiny. Pri fľaškovaní otvoreným spôsobom strácajú až 2% a izobarickým spôsobom - asi 0,8% kvasu.

V hotovom kvase nie je pozastavená kyselina mliečna a alkoholové kvasenie, pretože obsahuje malé množstvo kvasiniek, baktérií mliečneho kvasenia a uhľohydrátov. Počas skladovania v nej teda klesá obsah CB. V 100 cm 3 hotového výrobku je obsah sušiny 5,7 g, čo podľa cukromeru zodpovedá 5,6 % (s prihliadnutím na skreslenie výsledkov obsahom alkoholu).

Nižšie je uvedený obsah alkoholu a pevných látok v hotovom kvase (chlieb a okroshka), ktorý sa vyrába v podniku (tabuľka 32) a nachádza sa v distribučnej sieti (tabuľka 33).

Tabuľka 32

Výroba stáčacieho kvasu a nápojov z obilných surovín

Kvas získaný bez fermentácie aj kvasený kvas po predbežnej úprave sa plnia do fliaš.

Bez fermentácie sa kvas vyrába moskovský, ruský, voňavý, mätový, medový a kvas s chrenom. Najrozšírenejší je ruský a moskovský kvas, ktoré sa líšia len receptúrnym pomerom zložiek a obsahom sušiny. Tento kvas sa získava ako z koncentrátu kvasovej mladiny, tak aj z koncentrátov ruského a moskovského kvasu. Uprednostňuje sa druhý spôsob, pretože je jednoduchší a výrobky z rôznych šarží majú jednotnejšiu kvalitu.

Príprava kúpacieho sirupu, napríklad pre ruský kvas od KKS, pozostáva z jeho zriedenia studenou vodou v pomere 1: 2 (kvasová mladina), usadzovania na 10-12 hodín, dekantácie a filtrovania, prípravy 50% roztok kyseliny citrónovej (kyseliny mliečne pre moskovský kvas). Potom sa vyčírená kvasová mladina postupne zmieša s cukrovým sirupom a kyslým roztokom, prefiltruje sa a vykúpaný sirup sa ochladí na 10 °C.

Na prípravu kvasu Medová zmes sa pripravuje studeným aj teplým spôsobom. Za studena sa zmieša cukrový sirup, kvasový mladinový koncentrát, med, roztok kyseliny citrónovej. Za tepla sa do sirupového variča pridá voda, cukor, sirup sa varí 30 minút, pridá sa kvasový mladinový koncentrát a med, prenesie sa a ochladí sa v zbere na 10 ° C. Zmes sa prefiltruje a podáva sa na plnenie do fliaš.

Na prípravu kvasu Mäta a kvas s chrenom sa KKS zriedi vodou v pomere 1:0,9 a 1:0,7. Na mätový kvas sa zriedený KKS zmieša s cukrovým sirupom, kyselinou citrónovou, zriedeným medom a mätovým nálevom. A na kvas s chrenom sa zmieša s cukrovým sirupom, kyselinou citrónovou a strúhaným chrenom. Kulazham nechajte 2-3 hodiny usadiť, aby sa odstránili vzduchové bubliny.

V miešanom sirupe sa stanoví obsah sušiny a jej dávka na fľašu (D, cm 3) sa vypočíta podľa vzorca

D \u003d WBD / B 2 D 2, kde C je užitočná kapacita fľaše, cm 3; B, B 2 - obsah pevných látok v hotovom kvase a zmiešanom sirupe,%; D 1, D 2 - hustota pripraveného kvasu, respektíve zmiešaného sirupu, g/cm 3 .

Hotová zmes pri teplote 8-10°C sa privádza do dávkovacieho zariadenia, odkiaľ sa v určitom množstve naleje do fliaš, tie sa plnia sýtenou vodou na plničke, zazátkujú, obsah sa zmieša s mixér, kvalita nápoja sa kontroluje na osvetlenej obrazovke, nalepí sa etiketa a fľaše sa automaticky vložia do fliaš.boxov.

Kvalita kvasu

Zvýšenie odolnosti kvasu. Na zvýšenie biologickej stability sa kvas vo fľašiach pasterizuje v tunelovom pasterizéri alebo predbežne v prúde. Stabilita pasterizovaného kvasu je 3 mesiace. pre Moskvu a ruštinu a 1 mesiac. na Mätu a kvas s chrenom.

Pre tunelový pasterizátor

I možnosť

Teplota, °С 40 -> 60 -> 65-70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12

Čas držania, min 7 -> 7 -> 44 ->7->7->7-»6

možnosť II

Teplota, 9 C. 40 -> 60 -» 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15

Čas držania, min 6 -» 6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6

Pre ponorný pasterizátor Teplota, ° С 45 -> 65 -> 45 -» 35 -> 25 -> 10

Čas držania, min 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10

Objem plynového priestoru vo fľašiach určených na pasterizáciu musí byť minimálne 20 cm 3 pre fľaše s objemom 0,5 dm 3 a 14 cm 3 pre fľaše s objemom 0,33 dm 3 .

Nedávno bola navrhnutá technológia pre odolný chlebový kvas získaný fermentáciou a následným zmiešaním nie s cukrom, ale so sladidlom. Potom sa kvas spracuje pomocou čističov piva, ktoré sa nedávno rozšírili, čo vedie k prudkému poklesu kvasiniek v ňom, prefiltruje sa cez kremelinu alebo rozkladový filter a pasterizuje.

Neresti kvasu chleba. Chlieb kvas je podľa svojho zloženia priaznivým prostredím pre vývoj mikroorganizmov, ktoré spôsobujú jeho kazenie. Na zabezpečenie bakteriálnej čistoty kvasu je preto potrebný prísny hygienický režim vo výrobe, dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny pracovníkmi, bakteriálna čistota surovín, zariadenia, vnútorné ovzdušie.

Chliebový kvas sa vyznačuje nasledujúcimi chybami: kyslosť kyselinou octovou, poškodenie plesňou, mykoderma (divoké kvasinky), kontaminácia Escherichia coli, hlien.

Kysnutím kyselinou octovou sa kyslosť kvasu prudko zvyšuje a obsah sušiny sa počas fermentácie znižuje,

Chuť sa zhoršuje. Pôvodcom tejto fermentácie sú baktérie kyseliny octovej, ktoré oxidujú etylalkohol na kyselinu octovú. S ich vývojom sa na povrchu kvasu vytvorí tenký viditeľný film. Rozmnožovanie baktérií uľahčuje zlé umývanie zariadení, veľké množstvo plynového priestoru vo fľaši a netesné uzávery. Charakteristickým znakom vývoja baktérií kyseliny octovej je výskyt ovocnej mušky vo výrobných zariadeniach, ktorá prenáša baktérie do otvorených nádob s kvasom a mladinou. Optimálna teplota pre ich rast je 30-34°C.

Plesne sú vláknité mikroskopické huby. Plesne sa tvoria na stenách miestností, na povrchu sudov, hadíc prístrojov, kde sú zvyšky mladiny, na obilí, slade, kvasovom chlebe! Aby sa zabránilo ich výskytu vo výrobných zariadeniach, je udržiavaná stála čistota, povrchy zariadení sú ošetrované roztokmi chlóru. Anoxické podmienky a tepelné spracovanie sú škodlivé pre mikroskopické huby.

Divoké kvasinky sú široko rozšírené vo vzduchu, na povrchu zŕn, ovocia a bobúľ. Počas vývoja vytvárajú na povrchu biely zložený film, ktorý zhoršuje chuť kvasu. V podmienkach uzavretej fermentácie divé kvasinky odumierajú. Divoké kvasinky rozkladajú etylalkohol a organické kyseliny na oxid uhličitý a vodu; nespôsobujú alkoholové kvasenie. Čisté produkčné kultúry kvasiniek by nemali obsahovať viac ako 0,5 % divých kvasiniek.

E. coli sa môže dostať do kvasu vodou, ako aj od servisného personálu, ktorý nedodržiava osobnú hygienu. Pre chlebový kvas pripravený na čistých kultúrach v 1 cm 3 a zakvasený pekárskym droždím v 0,1 cm 3 nie je povolená prítomnosť baktérií E. coli skupiny BGKP (koliformné baktérie). Patogénne mikroorganizmy by nemali byť v objeme 25 cm3.

Sliznutie kvasu nastáva v dôsledku vývoja baktérií tvoriacich hlien (leukostock a zemiaková tyčinka). Leuconostok patrí do skupiny kokov, dostáva sa do kvasu s cukrovým sirupom. Za priaznivých podmienok sa tento mikroorganizmus vyvíja v granulovanom cukre. Pri konzumácii cukru sa vytvára slizovitá látka - dextrán, vďaka čomu je kvas viskózny, pružný. Zároveň sa výrazne zníži sladkosť. Takýto kvas nie je vhodný na konzumáciu. V prítomnosti 0,7-1% kyseliny v médiu alebo pri varení aspoň min. leukonostok odumiera.

Zemiaková tyčinka, rovnako ako leuconostok, je mikroorganizmus tvoriaci spóry, ktorý slizuje kvas. Aby sa zabránilo infekcii chlebového kvasu mikroorganizmami tvoriacimi hlien, cukrový sirup sa musí variť najmenej 30 minút a musí sa prísne dodržiavať hygienický režim výroby. Keď sa vyskytnú známky slizu kvasu, všetky nádoby a zariadenia, kde sa takýto kvas nachádzal, sa dezinfikujú roztokom bielidla alebo antiformínu, napareným živou parou.

Sortiment kvasu. Nealkoholický priemysel vyrába nápoje pripravené fermentačnou metódou (chlebový kvas, kvas na okrošku, Dneprovský kvas, chlebový kvas do teplých obchodov, Rus, Kvass real, Kvass Winner, Okroshechny, Ochakovsky s chrenom, Moja rodina, Bylinny s medom, Chutorskaja) a na fľaškových sýtených nápojoch (kvas ruský, moskovský, litovský, ochutený chrenom, mätou; nápoje na chlebe

suroviny Zdravie, Jeseň, Ostankinskij atď.).

Z mnohých druhov kvasu získaných fermentáciou továrne vyrábajú chlebový kvas a Moskovský kvas, ktoré majú tieto ukazovatele kvality:

Khlebny Moskovsky Obsah sušiny v 100 g kvasu pri uvoľnení z výroby, g, nie menej ako 5,4-5,8 7,3

Kyslosť 100 cm 3 kvass,

cm 3 1 n roztok NaOH 2-4 3

uhlíka, % hmotn. 0,3-0,4 Nie menej ako 0,3

S použitím KKS a sladového extraktu sa nápoje vyrábajú na obilných surovinách. Napríklad nápoj Health obsahuje cukor, sladový extrakt, kyselinu citrónovú a askorbovú a farbivo. Jesenný nápoj obsahuje kukuričný sirup, KKS, farbivo, čajové nálevy, pomaranče, citróny, ale aj kyselinu citrónovú a vanilín. Nápoje sa pripravujú zmiešaním zložiek.

Chlebový kvas, okroshechny kvas, Dneprovský kvas a chlebový kvas pre horúce obchody sú nepriehľadné nápoje, pri usadzovaní sa z kvasníc a častíc obilných surovín vytvára zrazenina.

Kvas vo fľašiach je tiež nepriehľadný, hnedej farby, sladkej a kyslej chuti. Ich aróma závisí od použitých surovín a prísad.

Všetky druhy kvasu majú sladkú a kyslú chuť, hnedú farbu, výraznú vôňu ražného chleba a sú nasýtené oxidom uhličitým.

Chlieb kvass je jedným z najbežnejších nápojov s príjemnou vôňou čerstvo upečeného ražného chleba a kyslo-sladkou chuťou. Obsahuje rôzne produkty alkoholového a mliečneho kvasenia, ktoré mu dodávajú osviežujúci účinok a špecifickú kyslú chuť. Výživová hodnota 1 dm3 kvasu je 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Suroviny na výrobu chlebového kvasu sú ražný slad, ražná múka, jačmenný slad, cukor a iné produkty. Medzi hlavné fázy jeho výroby patrí: získavanie ražného sladu, príprava kvasovej mladiny, kvasenie kvasovej mladiny a miešanie kvasu.

Predtým sa kvass mladina pripravovala infúziou a racionálnymi spôsobmi, ktoré sa teraz zriedka používajú.

Infúzna metóda spočívala v extrakcii rozpustných látok z drveného kvasového chleba dvoma až tromi nálevmi v horúcej vode. A podľa racionálnej metódy sa kvasová mladina získala predbežným naparovaním pod nadmerným tlakom počas 2 hodín rozdrveným ražným fermentovaným sladom a ražnou múkou. Naparená hmota sa vložila do rmutovacej kade, pridal sa k nej jačmenný slad a zmes sa podľa určitého technologického režimu scukrila. Výsledná sladina sa oddelila od nerozpustenej hmoty zŕn (hrúbka) filtráciou.

V súčasnosti sa kvasová mladina pripravuje hlavne z kvasového mladinového koncentrátu, kvasových koncentrátov, obohateného kvasového mladinového koncentrátu, kvasového extraktu okroshka, ktoré sa v špecializovaných prevádzkach získavajú z fermentovaného a nefermentovaného ražného sladu, jačmenného sladu s prídavkom raže, kukurice, jačmeňa múky.

Príprava kvasovej mladiny

V továrňach na nealkoholické nápoje sa kvasová mladina získava zriedením kvasového mladinového koncentrátu vo vode alebo infúziou z kvasového ražného chleba alebo zo suchého kvasu.

Príprava mladiny infúznou metódou spočíva v extrakcii rozpustných látok z kvasových bochníkov alebo suchého kvasu horúcou vodou a oddelení nerozpustenej hmoty (kvasovej usadeniny). Kvasové bochníky sa drvia v drvičoch a lúhujú v prístrojoch.

Nálevový prístroj sa naplní horúcou vodou (80-90°C) v takom objeme, aby sa získala prvá sladina v množstve 1/3 stanoveného objemu vyrobeného kvasu. Infúznemu zariadeniu sa podáva celá hmota rozdrveného kvasu alebo suchého kvasu, ktorý sa musí spotrebovať podľa receptúry na objem hotového kvasu. Zmes sa mieša asi 30 minút a potom sa lúhuje 1,5-2 hodiny.Usadená prvá kvasová mladina sa prečerpá cez dekantér do fermentora a mixéra, pričom sa predtým ochladí vo výmenníku tepla na 25-30 °C.

Zahusťovadlo zostávajúce v prístroji sa zaleje horúcou vodou (60-70 °C) v množstve rovnajúcom sa objemu prvej mladiny, mieša sa 20 minút, lúhuje sa 1,5 hodiny a dekantát sa nechá prejsť cez výmenník tepla, chladí sa výslednú druhú sladinu na 25-30 ° C. Druhá sladina sa kombinuje s prvou mladinou.

Pre tretí záliv sa odoberá toľko vody, že stačí uviesť celkový objem kvasovej mladiny na stanovený objem. Zmes vody a mletej hmoty sa mieša 20 minút a 1 hodinu sa vylúhuje, ochladí sa na 25-30 °C a k prvým dvom sa pridá tretia sladina.

Na získanie sladiny na kvas okroshka sa ražná múka naparí vriacou vodou v pomere 1:10, zmieša sa, ochladí sa na 55 ° C, do vody zohriatej na 70 - 73 ° C sa pridá drvený jačmeň a ražný slad. Ďalej trvajte, ako je popísané vyššie. Hmotnostný podiel pevných látok v mladine vstupujúcej do fermentácie 1,3 %. Výstup celkovej sladiny by sa mal rovnať objemu pripraveného kvasu.

Pri príprave mladiny z koncentrátu kvasu sa do fermentačno-miešacieho zariadenia najskôr naleje voda s teplotou 30-35 °C a kvasový koncentrát sa v nej rozpustí na hmotnostný podiel sušiny 1,4 % (pre chlebový kvas). a až 1% pre kvas okroshka. KKS sa privádza do fermentačno-miešacieho zariadenia po častiach: 2/3 sa spotrebujú na získanie kvasovej mladiny a 1/3 sa pridáva počas miešania, čo zlepšuje arómu.

Na prípravu mladiny určenej na kvasenie v TsKBA sa používa zriedený pasterizovaný kvasový koncentrát (KKS) alebo obohatený kvasový koncentrát (KOKS) a ďalej cukrový sirup, kombinovaný kvasnicový a mliečny zákvas alebo omladený kvas.

Pred zriedením sa KKS alebo COKS pasterizujú tak, že sa podrobia tepelnému spracovaniu pri 75-80°C počas 30-35 minút. Je možné pasterizovať v špecifikovanom režime a zriedený koncentrát kvasu. Po pasterizácii sa ochladí na 26-30°C a prečerpá do TsKBA.

Je povolené odovzdať na fermentáciu celé vypočítané množstvo KKS alebo COKS bez následného miešania kvasu s koncentrátom.

Zriedený kvasový mladinový koncentrát s obsahom sušiny 1,4 % (pri naplnení 70 % vypočítaného množstva koncentrátu), resp. 2,2 % (pri použití celého množstva koncentrátu) sa prečerpáva do Ústrednej klinickej nemocnice.

Príprava kvasu z jačmenného sladu je možná v podnikoch vyrábajúcich kvas aj v pivovaroch s nahradením polovice KKS nechmelenou mladinou. V prípade nedostatočnej farby kvasu sa časť cukru nahradí farbou.

Fermentácia kvasovej mladiny

Fermentácia kvasovej mladiny sa vykonáva vo fermentačno-miešacích alebo fermentačných zariadeniach.

Najprv sa do fermentačného zariadenia privedie kvasová mladina a 1/4 cukru (vo forme cukrového sirupu) z celkového množstva uvedeného v recepte. Obsah pevných látok v sladine pre palatínový kvas musí byť najmenej 2,5% a pre okroshkový kvas - 1,6%. Potom sa použije kombinovaný štartér z čistých kultúr kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia (2-4 % obj. sladiny) alebo drôtenka získaná zo sušených, technicky čistých kultúr (0,8 % kvasiniek a 0,06 % obj. baktérií mliečneho kvasenia mladina) . Fermentácia sa vykonáva pri teplote 25 - 28 ° C, kým sa obsah sušiny v mladine nezníži o 1% hmotnosti a kyslosť nie je nižšia ako 2 cm 3 alkalického roztoku s koncentráciou 1 mol. /dm 3 na 100 cm 3 kvasu. V procese fermentácie sa teplota reguluje, čím sa zabráni jej zvýšeniu.

Pre úplnejšie scukornatenie sacharidov a v dôsledku toho pre urýchlenie kvasenia sa po pridaní cukrového sirupu pridáva mletý jačmenný slad (5 g na 1 dm 3 mladiny). Slad by mal mať nízky čas scukornatenia, nie viac ako 10 minút.

Miešanie kvasu vo fermentore nie je povolené.

Počas fermentácie kvasovej mladiny sa časť živín vynakladá na rast kvasinkových buniek a baktérií mliečneho kvasenia a veľká časť sa pôsobením enzýmov premieňa na nové produkty: cukry, etylalkohol, organické kyseliny vrátane mliečnej. kyselina, oxid uhličitý a pod. Znížená teplota mladiny prispieva k rozpusteniu CO 2 a nasýteniu kvasu ním.

Pri práci s nedostatočnou akumuláciou kyseliny mliečnej v kvase je možné do hotovej sladiny pridať 4% (objemovo) kombinovaných štartovacích alebo sušených kultúr (0,5% kvasiniek a 1,5% baktérií mliečneho kvasenia), a to ešte pred pridaním cukru. , a vložte výrobok na 6 hodín pre nahromadenie kyseliny mliečnej pri 30-32 C. Potom sa pridá 1/4 cukru z receptúry (vo forme cukrového sirupu) a fermentácia prebieha pri 30-32 ° C, kým sa obsah DM nezníži o 1 % hmotnosti. Pri nedostatočnej akumulácii alkoholu v predchádzajúcich fermentačných cykloch s použitím tejto suroviny sa kvasinky zavádzajú do mladiny o mnoho hodín skôr ako baktérie mliečneho kvasenia. Fermentácia sa uskutočňuje pri 28-30 °C, kým sa obsah SV nezníži o 1 % hmotnosti.

Obr.1.

Obr.2.

Miešanie a plnenie kvasu

Miešanie fermentovanej kvasovej mladiny. Zvyšné 3/4 dielu cukru a farbiva sa pridajú do vykvasenej kvasovej mladiny, ktorá je vo fermentačnom-miešacom alebo miešacom zariadení. Ak bola mladina pripravená s použitím 70% KKS z receptu, pridajte zvyšných 30%. Výsledná zmes, nazývaná zmes, sa dôkladne premieša prefukovaním oxidu uhličitého, skontroluje sa kvalita kvasu z hľadiska súladu s požiadavkami normy a odošle sa na plnenie do fliaš.

Ak kvasná mladina kvasí vo fermentoroch, potom sa kvas mieša v miešacom zariadení, čo je smaltovaná nádoba alebo je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele, má tepelnú izoláciu a je vybavená miešadlom, prebublávačkou na miešanie zmesi s oxidom uhličitým.

Pri primiešavaní kvasu do TsKBA po ukončení fermentácie, ktorá je podmienená znížením obsahu pevných látok a zvýšením kyslosti kvasu, sú oba plášte TsKBA a doskový chladič (ak je ním jednotka vybavená) napojené na chladenie. , cez ktorý sa prečerpáva vykvasený kvas čerpadlom. Zároveň sa v spodnej kónickej časti CKBA ukladajú kvasinky. Kvasinkový sediment sa uvoľňuje zospodu, pričom sa otvára vzduchový ventil. Koniec odtoku kvasníc sa určí vizuálne cez priezor alebo odtokový lievik. Kvas sa ochladí na teplotu 5-7 °C.

Po scedení droždia sa kvas rozmixuje pridaním zvyšných 75 % vypočítaného množstva cukru vo forme sirupu a 30 % KKS alebo COX. Potom sa obsah TsKBA dôkladne premieša pomocou pumpy.

S poklesom dopytu spotrebiteľov, aby sa zabránilo možnosti fermentácie kvasu a v dôsledku toho zníženia obsahu pevných látok v ňom, sa odporúča kvas ochladiť na 4-6 ° C.

Kyselina askorbová, chlorid vápenatý, fosforečnan draselný, kuchynská soľ (chlorid sodný) atď. sa pridávajú do chlebového kvasu pripraveného pre robotníkov v horúcich predajniach počas miešania vo forme vodných roztokov podľa receptúry.

Nalievanie kvasu do sudov a termotankov. Hotový kvas sa ochladí na 12 °C a plní do fliaš na špeciálnej stanici s niekoľkými armatúrami. Nádrže sa zvyčajne plnia otvoreným spôsobom cez gumené hadice, čo vedie k strate oxidu uhličitého a kvasu.

Kvas, fermentovaný v TsKBA, sa plní do fliaš po kontrole v laboratóriu, či ukazovatele kvality spĺňajú stanovené požiadavky. Pri fľaškovaní otvorte vzduchový ventil, ventil a ventily na stáčacej linke a kvas prelejte do odmerných nádrží inštalovaných na stáčacej stanici alebo priamo do pripravených termonádrž. Teplota kvasu pri fľaškovaní by nemala presiahnuť 12°C. Termocisterny sú prepustené do obchodnej siete s poklopmi hermeticky uzavretými plombami z obchodnej siete. Strata extrakčných látok. Pri príprave kvasovej mladiny, cukrového sirupu, kvasení mladiny, miešaní a stáčaní kvasu a čerpaní produktov sa časť extraktív stráca.

Napríklad, keď sa kvasová mladina pripravuje infúznou metódou, z hustého kvasu sa odstráni 20-24% extraktívnych látok, takže je hospodárnejšie pripraviť ju z koncentrátu. Varením cukrového sirupu sa stratí až 1 % cukru (pri odstránení peny alebo pri čerpaní do nádob). Vo fermentačnom-miešacom zariadení je strata mladiny s kvasinkami oveľa menšia ako vo fermentačnom zariadení. Zmáčaním stien nádrží a potrubí sa stráca asi 0,3 % sladiny. Pri fľaškovaní otvoreným spôsobom strácajú až 2% a izobarickým spôsobom - asi 0,8% kvasu.

V hotovom kvase nie je pozastavená kyselina mliečna a alkoholové kvasenie, pretože obsahuje malé množstvo kvasiniek, baktérií mliečneho kvasenia a uhľohydrátov. Počas skladovania v nej teda klesá obsah CB. V 100 cm 3 hotového výrobku je obsah sušiny 5,7 g, čo podľa cukromeru zodpovedá 5,6 % (s prihliadnutím na skreslenie výsledkov obsahom alkoholu).

o kontinuálna sacharifikácia fermentačná nádrž sa plní nepretržite; kvasnice sa zavádzajú do fermentačnej nádrže súčasne so scukorizovanou hmotou. Kvasinky sa vypúšťajú takou rýchlosťou, že ich množstvo v pomere k vysušenej mladine nie je väčšie ako 50 %. Pri väčšom množstve kvasiniek je v dôsledku ich vysokej kyslosti (0,7-0,9 °) možná inaktivácia amylázy.

Doba fermentácie je 72 hodín, počítajúc od začiatku zátoky do začiatku destilácie. Ak nie je dostatok fermentačných nádrží, je povolená doba fermentácie 48 hodín