Khinkali receptas namuose. Sultingi naminiai khinkali gruzinų kalba - skanus žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis, kaip virti
Khinkali yra didelis koldūnų giminaitis. Nors jie išsiskiria ne tik dydžiu ar forma, bet ir skoniu. Į faršą dedama daugiau prieskonių, žolelių, kartais daržovių.
Khinkaliuose visada yra daug įdaro, todėl svarbu viską kruopščiai užsandarinti, kad gaminant nieko neišeitų, viskas išsilaikytų viduje.
Tinkama tešla yra raktas į sėkmę. Yra dešimtys įdomių receptų, čia surinkti geriausi iš jų.
Khinkali tešla – bendrieji ruošimo principai
Nerauginta khinkali tešla gali būti minkoma įprastu būdu, kai visi ingredientai yra tiesiog sumaišyti, arba naudojant kremo technologiją. Šiuo atveju dalis skysčio užvirinama, tada supilama į miltus arba, atvirkščiai, greitai sumaišoma, tai yra, užplikoma.
Kokie produktai naudojami:
Miltai. Paprastai naudojama aukščiausia klasė. Tačiau yra receptų tešlai su kukurūzais, grikiais, avižiniais dribsniais ar sėlenomis. Miltus reikia išsijoti, kad produktas būtų prisotintas deguonies.
Skystis. Paprastai naudojamas vanduo arba pienas, yra kefyro, jogurto ar išrūgų receptai, kai kurie iš jų yra žemiau. Ar į miltus pilamas vanduo, ar atvirkščiai, priklauso nuo technologijos.
Druska. Visada dedama, suteikia tešlai skonio. Vidutiniškai kilograme miltų yra 12-15 g druskos.
Sviestas ir kiti riebalai. Jis ne visada įtraukiamas į receptus, bet dažnai pridedamas. Aliejaus yra mažais kiekiais, dažniausiai keli šaukštai. Dėl to tešla yra patogiau dirbti ir neleidžia per daug susitraukti.
Kiaušiniai. Taip pat neprivalomas ingredientas. Tešla su jais skanesnė, bet išeina kiek kietesnė. Paprastai į 300 ml skysčio įpilama 1 kiaušinis. Geriau į tešlą dėti mažiau šio ingrediento, o ne daugiau.
Bet kuriai neraugintai tešlai, nepaisant jos sudedamųjų dalių, reikia pailsėti apie pusvalandį. Per tą laiką glitimas išbrinks, masė taps minkšta ir elastinga, kočiodami gabalėliai nesusitrauks, bus patogiau dirbti.
Klasikinė tešla khinkaliams
Paprasčiausias khinkali tešlos receptas, kuriam reikia minimalaus ingredientų kiekio. Nurodytas miltų kiekis yra apytikslis, gali prireikti šiek tiek daugiau.
Ingridientai
250 g vandens;
600 g miltų;
250 ml aliejaus;
0,75 šaukštelio. druskos.
Paruošimas
1. Paimkite ledinį vandenį, ištirpinkite jame druską, įpilkite augalinio aliejaus, išmaišykite. Visa tai darome dideliame puodelyje.
2. Miltus persijokite ant stalviršio, didelės pjaustymo lentos arba į platų dubenį, kuriame bus patogu minkyti tešlą. Centrinėje dalyje padarome skylę.
3. Į dešinę ranką paimkite šaukštą, o į kairę – puodelį sūdyto vandens. Skystį plona srovele supilkite į skylutę ir šaukštu švelniai pasukite ratu.
4. Kai tik tampa sunku pasukti šaukštą, galite jį išimti ir pradėti minkyti rankomis. Pakelkite tešlą nuo kraštų ir suvyniokite į vidų.
5. Minkykite, kol gumulas nustos sugerti miltus, jei reikia, įdėkite papildomą porciją.
6. Įdėkite tešlą į maišelį ir padėkite į šaldytuvą 20 minučių.
7. Išimkite tešlą, dar kartą minkykite rankomis ir palikite maišelyje dar 15 minučių. Dabar jums nereikia dėti į šaldytuvą.
8. Atlikta! Galite pradėti gaminti naminius khinkali.
Choux pyragas khinkaliams
Ypatingos konsistencijos ir plastiškumo choux tešlos receptas khinkaliams. Masę galima iškočioti plonai, tačiau formuojant produktus ir vėliau verdant vandenyje ji nesuplyš.
Ingridientai
1,5 stiklinės vandens;
1 šaukštas aliejaus;
¼ šaukšto druskos;
Paruošimas
1. Į puodą supilkite išmatuotą vandenį, įpilkite aliejaus ir druskos. Padėkite ant viryklės, išmaišykite ir užvirkite.
2. Išmatuokite stiklinę miltų. Dar 2,5-3 puodelius galima iš karto persijoti į dubenį.
3. Stiklinę miltų supilkite į karštą vandenį. Greitai išmaišykite mentele, palaipsniui įpilkite dar stiklinę miltų, masė pradės vėsti.
4. Paruoštą tešlą suberkite į likusius miltus, užminkykite labai standžią tešlą. Iš pradžių jis bus kreivas ir šiurkštus, tai normalu. Perkelkite į maišelį.
5. Palikite 30-40 minučių, tada galėsite gaminti khinkali.
Tešla khinkaliams su pienu
Ši tešla išsiskiria ne tik savo sudėtimi, bet ir skoniu. Jis yra ryškesnis, sodrus, malonus. Galite virti ne tik khinkalius, bet ir koldūnus, koldūnus ir net pyragus.
Ingridientai
Stiklinė pieno (250 ml);
40 ml aliejaus;
3 žiupsneliai druskos;
Paruošimas
1. Į dubenį įmuškite kiaušinį, pasūdykite, viską išplakite šakute.
2. Įpilkite kambario temperatūros pieną, išmaišykite, supilkite beveik visą sviestą, palikite kelis lašus, kad suteptų gatavą tešlą.
3. Dalimis suberkite miltus. Minkykite vėsią neraugintą tešlą. Kruopščiai minkykite, kol nustos sugerti miltus.
4. Sutepkite gautą gumulą augaliniu aliejumi, perkelkite į įprastą maišelį, uždarykite ir palikite 30 minučių. Tešlą galite minkyti išvakarėse ir padėti į šaldytuvą.
Pusiau paruošta khinkali tešla su kiaušiniu
Padidinto elastingumo tešlos receptas, kuris ruošiamas neįprasta technologija su kiaušiniu. Labai patogu dirbti, gaminiai patvarūs, elastingi, tradicinio skonio. Receptas skirtas pieno ir vandens mišiniui, bet galima naudoti ir vieną, ir kitą.
Ingridientai
0,5 stiklinės nenugriebto pieno;
0,5 stiklinės paprasto geriamojo vandens;
3 stiklinės miltų (plius dulkėms nuvalyti);
Vienas kiaušinis;
2 šaukštai bet kokio aliejaus;
2/3 šaukštelio. druskos.
Paruošimas
1. Užvirinkite virdulį, užpilkite 0,5 stiklinės verdančio vandens. Jei tešlai naudojate nenugriebtą pieną, nedelsdami jį išmatuokite ir užvirkite nedideliame puode. Užtikriname, kad jis „nepabėgtų“.
2. Kiaušinį išplakite su druska, kol ištirps visi smulkūs grūdeliai.
3. Tris puodelius miltų persijokite į dubenį ir pasiruoškite šaukštą.
4. Į miltus plona srovele supilkite pieną ir greitai išmaišykite.
5. Įmuškite pasūdytą kiaušinį ir toliau maišykite.
6. Įpilkite šalto pieno arba vandens, jei tešla ruošiama tik iš jo.
7. Tęskite minkymą, proceso metu įpilkite porą šaukštų augalinio aliejaus.
8. Kai tik pasidaro sunku minkyti, perkelkite gumulą ant miltais pabarstyto stalo. Minkykite tol, kol rankose pasidarys elastinga, lygi tešla.
9. Įdėkite jį į maišelį ir palikite apie keturiasdešimt minučių. Galite tiesiog paruošti khinkali įdarą.
Tešla khinkaliams ant kefyro su kiaušiniu
Tiesą sakant, tiks ne tik kefyras, bet ir jogurtas, bet koks raugintas keptas pienas ar jogurtas, rūgpienis. Ši tešla taip pat kitokio skonio ir tinka įvairiems naminiams patiekalams.
Ingridientai
300 ml kefyro ar kito pakaitalo produkto;
Vienas didelis kiaušinis;
druska (apie 0,5 šaukštelio);
Miltų (tiek, kiek sugeria tešla).
Paruošimas
1. Kefyrą iš anksto išimkite iš šaldytuvo, kad sušiltų. Įberkite druskos ir išmaišykite.
2. Į dubenį įmuškite kiaušinį, suplakite iki vientisos masės, supilkite pasūdytą kefyrą, išmaišykite.
3. Miltus persijoti, į kefyrą iš karto supilti dvi stiklines, išmaišyti.
4. Suberkite dar miltus, minkykite, kol gausis standi tešla, dėkite į maišelį arba tiesiog uždenkite apverstu dubeniu.
5. Po penkiolikos minučių išimkite tešlą ir gerai išmaišykite.
6. Palikite dar ketvirtį valandos ir galėsite gaminti khinkali.
Khinkali tešla su grikių miltais
Dabar parduotuvėje galite įsigyti įvairių miltų: grikių, kukurūzų, avižinių dribsnių. Taigi, kodėl gi jo nenaudojus khinkali tešloje. Galioja tik viena taisyklė – tokie miltai turi būti tik priedas. Visiškai minkyti nereikia, tešlai reikia aukštos kokybės kviečių glitimo.
Ingridientai
1 valgomasis šaukštas. grikių miltai (kukurūzai, avižiniai dribsniai);
1,2 a.š. vanduo;
2,5 stiklinės kvietinių miltų;
2 šaukštai aliejaus.
Paruošimas
1. Sumaišykite abiejų rūšių miltus, persijokite į gilų dubenį. Beje, užuot pirkę grikių miltus, galite pasigaminti patys. Norėdami tai padaryti, nuplaukite dribsnius, išdžiovinkite, sumalkite kavos malūnėliu, tada persijokite per sietelį.
2. Vandenį sumaišykite su aliejumi ir kiaušiniu, įberkite druskos, gerai suplakite šakute.
3. Miltuose padarykite duobutę, atsargiai supilkite vandenį, maišydami tešlą šaukštu.
4. Pabaigoje išimkite šaukštą ir rankomis minkykite mišinį. Konsistencija turi būti tokia pat tiršta kaip įprastos tešlos.
5. Leiskite grikių tešlai pailsėti maišelyje ir galite pradėti formuoti khinkalius!
6. Produktai su grikių miltais bus iškepti lygiai taip pat, kaip ir su įprasta tešla.
Rožinė khinkali tešla su burokėlių sultimis
Ryškios ir patrauklios tešlos su burokėlių sultimis receptas. Daržovės skonis visai nesijaus, tačiau išvaizda pasikeis. Khinkali pasirodys neįprastas ir labai įdomus.
Ingridientai
1 valgomasis šaukštas. vanduo;
2 šaukštai aliejaus;
100 ml burokėlių sulčių;
3,5 stiklinės miltų;
1 šaukštelis. (be tuberkuliozės) druskos.
Paruošimas
1. Rinkitės kietus ir sultingus burokėlius. Šakninę daržovę reikia nulupti, supjaustyti gabalėliais ir perpilti per sulčiaspaudę. Arba patrinkite ir išspauskite marle. Sumaišykite sultis su stikline vandens. Jei jums reikia ryškesnių khinkalių, visą skystį galite visiškai pakeisti sultimis.
2. Į vandenį įberkite druskos ir išmaišykite.
3. Tris puodelius miltų persijokite į dubenį, į centrinę dalį įpilkite pasūdyto vandens. Nedelsdami supilkite recepte nurodytą aliejų.
4. Užminkykite tešlą. Iš pradžių šaukštu, paskui rankomis. Minkyti iki vientisos masės.
5. Įdėkite gumulą į maišelį, palikite pusvalandžiui, tada paruoškite įprastą khinkali.
Liko tešlos khinkaliams, bet nebėra įdaro? Iškočiokite plonus pyragėlius. Iškepkite ploną pita duoną sausoje keptuvėje.
Khinkali tešla gerai toleruoja šaldymą, tačiau atšildžius ji gali tapti šiek tiek lipni. Reikės įdėti miltų.
Nerauginta tešla šaldytuve laikoma ne ilgiau kaip 2 paras, tada papilkėja, tampa negraži, praranda savo savybes ir skonį.
Į tešlą augalinio aliejaus pilti nebūtina, viskas puikiai tinka su sviestu ar lydytu margarinu.
Itališki ravioliai... Kurioje virtuvėje nėra patiekalo, kuris yra tešlos maišelis su malta mėsa viduje? Užkaukazės šalyse šis patiekalas vadinamas „khinkali“. Akivaizdu, kad patiekalai vienas nuo kito skiriasi ne tik pavadinimu. Kiekvienas iš jų turi savo regionines ypatybes. Khinkali taip pat jų turi. Ši savybė slypi tame, kad tešlos maišelio viduje turi būti ir sultinio. O mėsa (tradiciniame recepte tai ėriena) durklu supjaustoma smulkiais gabalėliais ir sumaišoma su žolelėmis.
Khinkali skulptūros menas yra įgūdis sukurti daugybę raukšlių. Tai tikrai turėtų būti maišelis, o ne maišelis (koldūnas). Vizualiai autentiški khinkali atrodo tarsi surišti siūlu. Atsižvelgiant į šią specifiką, bandymui keliami ypatingi reikalavimai. Juk jis turi būti labai elastingas ir tuo pačiu tvirtas, kad sultinys neištekėtų anksčiau laiko. Šiame straipsnyje apžvelgsime, kaip paruošti tešlą khinkali. Gaminti kaukazietiškus koldūnus yra menas, ir mes stengsimės jį įvaldyti.
Klasika ir leistinos naujovės
Anksčiau šio patiekalo ruošimo taisyklės buvo griežtos. Įdarui buvo naudojama kalnų ožkų arba naminių avių mėsa. Faršą pjaustydavo durklu. Ten buvo dedama tik druskos, juodųjų pipirų, laukinių krapų ir kalendros. Khinkali tešlai taip pat nereikėjo daug ingredientų: tik miltų, vandens ir druskos. Kartais į jį įdėdavo kiaušinį. Tačiau tešlos minkymas buvo labai daug darbo jėgos. Tačiau įdėtos pastangos atsipirko su kaupu. Tešla išėjo minkšta ir elastinga, o kepimo metu gerai išlaikė sandarumą. Khinkali dydžiai skyrėsi priklausomai nuo regiono ypatybių. Kai kur jie buvo graikinio riešuto dydžio, o kartais vienas „koldūnas“ užimdavo visą lėkštę. Tačiau visiems khinkaliams būdinga maišelio forma su daugybe raukšlių. Kas leistina šiuolaikiniam kulinarui, norinčiam paragauti skanėstų?Pirma, brangią avieną galima pakeisti jautiena ar kiauliena. Maltą mėsą galima perpilti per mėsmalę. Tačiau khinkali tešlą, jei norite gauti sultinio maišelį, reikia paruošti pagal tradicinį receptą.
Minkymas
Į gilų dubenį išsijokite tris puodelius miltų. Įberkite kelis žiupsnelius druskos. Pirštu padarykite įdubą viršuje ir įpilkite į ją stiklinę vandens. Jis turi būti ledinis – toks reikalavimas. Išmaišykite šakute. Kai masė pradės daugiau ar mažiau priminti tešlą, perkelkite ją ant miltais pabarstyto stalo ir ilgai minkykite. Jis turėtų pasirodyti elastingas ir nustoti lipti prie pirštų. Kai tai pasieksite, khinkali tešlą uždenkite servetėle ir palikite trisdešimčiai minučių. Kol darai, pasigaminkite įdarą. Į 500 gramų maltos mėsos suberkite du smulkintus svogūnus ir užpilkite stikline ledinio vandens arba sultinio. Įdaras gerai sugeria skystį. Jis išeis drėgnas ir šiek tiek klampus, bet tankus.
Kitas skirtas khinkaliui
Išsijokite miltus (pusę kiekio, nurodyto aukščiau aprašytu būdu) ir sumaišykite su druska. Supilkite stiklinę sultinio. Atskirame dubenyje šakute išplakite kiaušinį ir taip pat supilkite į „kraterį“. Išminkę perkeliame ant miltais pabarstyto stalo. Tešla iš pradžių bus labai lipni prie rankų. Todėl ir delnus karts nuo karto reikėtų pamirkyti miltuose. Po pirmojo, ilgiausio, minkymo, reikia leisti tešlai pailsėti pusvalandį. Per tą laiką galite paruošti įdarą. Po to reikia minkyti khinkali tešlą, suberti likusią pusę miltų ir minkyti dar dešimt minučių ar ketvirtį valandos. Reikia nedelsiant pradėti lipdyti maišus.
Receptas Nr.3
Kai kurios šeimos į tešlą įpila alyvuogių aliejaus. Dėl to jis tampa dar elastingesnis. O kiaušinis tešlą padaro tvirtą, kad verdant neišpiltų sultinys iš khinkalių vidurio. Pradedame minkyti kaip ir ankstesniame recepte. Į dubenį išsijokite pusantro puodelio miltų. Tai yra pusė reikalaujamos normos. Įberkite arbatinį šaukštelį druskos. Sumaišykite ir suformuokite ugnikalnį su krateriu. Į jį įpilkite du ar tris sriubos šaukštus alyvuogių aliejaus. Taip pat įmušame vieną vištienos kiaušinį. Lėtai minkome viena ranka, o kita pradedame pilti šalto vandens. Galite tai padaryti šiek tiek kitaip. Iš anksto ištirpinkite druską vandenyje ir palikite atvėsti. Bet tai yra nereikšmingas skirtumas. Kai gausis vienalytė ir minkšta masė, uždenkite rankšluosčiu ir palikite pusvalandžiui pailsėti. Po to, kaip pataria khinkali tešlos receptas Nr. 2, suberkite likusius miltus ir minkykite dešimt minučių. Tačiau, skirtingai nuo ankstesnio metodo, mes nepradedame lipdyti. Dar kartą uždenkite bandelę rankšluosčiu pusvalandžiui. Praėjus šiam laikui, vėl minkykite tešlą. Jei vis tiek limpa prie rankų, įberkite dar miltų.
Tešlos iškočiojimas
Kai tikros šeimininkės gamina naminius khinkalius, tešlą iškočioja kiekvienam maišeliui atskirai. Tai galima padaryti dviem būdais. Pirmasis yra tiesiog nuimti didelio riešuto dydžio tešlos gabalėlius iš koloboko. Tai dažnai lemia skirtingų dydžių khinkali. Galite griebtis antrojo būdo: iš visos tešlos suformuokite dešrą, supjaustykite ją pusantro centimetro storio griežinėliais. Na, o pats paprasčiausias būdas yra taip, kaip dažniausiai gaminame koldūnus ar koldūnus. Tešlą iškočiokite į vieną ploną sluoksnį ir formele išpjaukite apvalius pyragus. Skirtumas tik tas, kad raštas čia ne stiklinė ar net stiklinė, o lėkštė. Pyragaičiai turi būti dideli – apie 10-12 centimetrų skersmens (kaip CD) – ir ploni, ne didesni kaip du milimetrai.
Maišelių formavimas
Kanonas reikalauja, kad namų šeimininkė užtikrintų, kad kiekvienas khinkalis būtų bent 20 raukšlių. O kai kurios meistrės gali padidinti savo skaičių iki 36! Kaip teisingai nulipdyti khinkali? Žingsnis po žingsnio receptas pataria pirmiausia į paplotėlio vidurį įdėti šaukštą maltos mėsos. Tada dviem pirštais paimame du priešingus apskritimo galus ir juos sujungiame. Leiskite khinkaliui šiek tiek pakibti, kad tešla taptų įtempta. Dabar prisiminkime, kaip vaikystėje iš popieriaus lapo lankstėme akordeoną. Čia tas pats principas. Prie uodegos darome klostes vieną šalia kitos, tortą judindami ratu. Tam reikia įgūdžių. Greičiausiai sugadinsite pirmuosius dešimt khinkalių, tačiau laikui bėgant įgūdžiai ateis. Kai kurie šefai bando ruošinius formuoti kitaip. Jie tiesiog suspaudžia pyrago kraštus ir susuka maišelį taip, kad jis būtų prisukamas kaip saldainio popierėlis aplink saldainį. Šis metodas yra paprastas, tačiau yra viena problema. Puode su verdančiu vandeniu maišelis gali atsisegti taip pat greitai, kaip buvo užsuktas.
Maisto gaminimas
Khinkali gaminimas nesiskiria. Jie verdami taip pat, kaip ir įprasti koldūnai. Vienintelis dalykas – nemeskite visų produktų iš karto į verdantį pasūdytą vandenį. Jei jie liečiasi vienas su kitu, jie gali sulipti ir tešla gali plyšti. Nuleiskite juos kiaurasamčiu po vieną. Kai maišeliai išplauks į paviršių, juos reikia virti dar apie šešias minutes. Sudėkite juos į didelę lėkštę ir pabarstykite stambiai maltais juodaisiais pipirais. Atskirai galite patiekti tkemali, satsebeli arba sedula padažą. Ir butelis Chvanchkara nepakenktų.
Kaip valgyti khinkali
Šį patiekalą galima paimti tik rankomis. Jei pradursite šakute, sultinys iš maišelio ištekės į lėkštę, o chinkalių paruošimas yra gana daug darbo reikalaujantis procesas, leidžiantis tokiam barbariškumui. Galų gale, daugybė raukšlių, kurias šeimininkė kruopščiai išraižė, yra garantija, kad tešla nesuplyš. Taip jie valgo khinkalius. Paima už uodegos, „užpakaliuką“ panardina į padažą (jei toks yra) ir sukanda. Tada skanus, plikantis sultinys kris tiesiai į burną. Na, tada valgyk visa kita. Uodegos gali būti dedamos ant lėkštės krašto.
Khinkali tešla yra kieta, itin elastinga ir gana universali – tinka sibiriniams koldūnams, ukrainietiškiems koldūnams ir uzbekų manti. Khinkali tešlą galima paruošti naudojant vandenį ir miltus su vištienos kiaušiniais arba be jų. Mūsų atveju bandelė sumaišoma, įdedant kiaušinį. Su dideliu malonumu dalinuosi khinkali tešlos receptu su visais, kurie nemano, kad darbas su miltais yra sudėtingas ir reikalaujantis daug laiko.
Neraugintos tešlos ingredientų sudėtis yra klasikinė. Be vandens, miltų, druskos ir kiaušinių, nieko daugiau nededama. Jokių kepimo miltelių, pieno produktų ar degtinės. Variacijas paliksime kitiems eksperimentams.
Į dubenį supilkite miltus. Viską galite padaryti iš akies arba galite pagal sąrašą.
Miltuose geriau padaryti nedidelę duobutę ir įmušti kiaušinį.
Ir iš karto įpilkite šalto virinto vandens.
Pirmiausia tešlą reikia maišyti mentele, kontroliuojant jos sudėtį. Jei pastebėsite, kad miltų nepakanka, įpilkite daugiau. Su vandeniu situacija panaši.
Kai dubenyje susidaro storo koloboko panašumas, suimkite jį ir rankomis perkelkite ant stalo paviršiaus.
Kai bandelė visiškai nustos lipti prie rankų, galite manyti, kad pirmasis paruošiamasis etapas baigtas.
Įdėkite tešlą į maišelį ir perkelkite į vėsią vietą mažiausiai 30 minučių.
Atvėsusi bandelė paruošta!
Pailsėjusi tešla puikiai formuojasi ne tik į virves, bet ir gana lengvai iškočiojasi į plonus sluoksnelius bei plokščius pyragus. Naudokite jį savo nuožiūra, bet nepamirškite - iš pradžių jis buvo sumaišytas khinkali.
Khinkali... Kas tai vis dėlto? Dideli koldūnai? Arba kažkas nepriklausomo... visiškai kitokio? Žinoma, man teko juos valgyti, bet kai valgai „kažką“, ką gamina kažkas, tai nėra būtent argumentas, kuris atsakys į užduodamus klausimus. Todėl buvo nuspręsta khinkali pasigaminti savo...
Išnaršęs internetą ir išmaniąsias knygas, buvo nuspręsta kaip pagrindą paimti receptą iš šios knygos.
Informacija, kuri, beje, manęs niekada neapgavo.
Taigi.
Khinkali reikia dviejų pagrindinių komponentų. Faršas – įdaras ir tešla – lukštas.
Pradėkime nuo maltos mėsos. Tada nusprendėme paimti receptą iš knygos. Ko tau reikia?
Ėriena 700 gramų, kiauliena 350, jautiena 350, svogūnai 2 galvutės, petražolės, kalendra 1 šaukštelis. druskos 1 šaukštelis, juodieji pipirai ir vanduo 7 šaukšteliai.
Atkreipiu dėmesį, kad receptas buvo šiek tiek kitoks. Jautienos buvo 700, ėrienos 350. Bet nusprendėme, kad imsime daugiau ėrienos, o jautienos – atvirkščiai. Kodėl? Taip, kažkaip taip atsitiko.
Žinoma, turbūt geriausia būtų mėsą smulkiai pjaustyti peiliais, bet tai – skausmingai varginanti užduotis. Truputį eisiu į priekį. Šį įdarą gaminau manti. Kol apdirbau pusę kilogramo avienos, atsibodo. Todėl maltai mėsai gaminti naudojau didelę vielinę lentyną mėsmale.
Avinui panaudojome porą menčių. Ėriukas buvo labai jaunas, mentės mažos. O mantėms reikėjo daryti faršą, išskyrus khinkalius. Taigi paėmėme porą.
Žinoma, gerai išplaudavo, o paskui išdžiovindavo popieriniais rankšluosčiais.
O atskyrus visas nereikalingas plėveles ir gyslas, atskyrė pačią mėsą nuo kaulų.
Pavyzdžiui, šurpai bus būtent tai, ko reikia. Aš atsakau.
O likusi dalis pateko į mėsmalę.
Tą patį padarėme su jautiena...
... ir kiauliena.
Kitas yra svogūnas. Nuotraukoje jo daug, bet naudotos tik trys galvos. Nes nors jis šviežias ir energingas, jis nėra labai didelis. Taigi jie paėmė tris vietoj dviejų. Paprastai kalbant, už nurodytą mėsos kiekį reikėjo paimti daugiau. Maždaug keturios, daugiau nei vidutiniškai, galvos.
Pirmą galvą smulkiai nupjaunu rankomis, t.y. rankiniu būdu – peiliu. O svogūnų reikėjo daug, todėl prisiminiau šį įrenginį, kurį įsigijau iš gryno smalsumo.
Kodėl iš smalsumo? Bet aš nepasitikiu visais šiais naujais daiktais. Tačiau mano nuostabai paaiškėjo, kad šis dalykas buvo labai naudingas.
Taip padedamas svogūnas, o tada patapšnoji sau į viršutinį padą ir... be ašarų ir...
O rezultatas visai geras. Maltai mėsai, tokio pat dydžio ir būklės.
Čia. Pasižiūrėk pats. Dešinėje yra tas, kuris buvo nupjautas rankomis, o kairėje - iš to paties minikapotuvo.
Beje, jei staiga tingite lupti svogūną, tada supjaustykite galvą gabalėliais ir įdėkite nevalytus. Kelis kartus pabelkite, tada nuimkite lukštus ir tęskite smulkinimo procesą. Tik nepamirškite tinkamai nuplauti svogūnų ir išvalyti jų „užpakaliuką“.
Vienintelis šio konkretaus įrenginio trūkumas yra jo dydis.
Jūs turite nupjauti galvą mažiau ir negalite daug įdėti į smulkintuvą. Jis užsikemša ir... nepjauna, kaip sakoma. Bet vis tiek veikia greičiau nei su peiliu. Ir, kartoju, „gedulo faktorius“ išnyksta.
Gaminame įdarą.
Imame septynis šimtus gramų maltos avienos.
Jautiena.
Svogūnai. Prieskoniai. Druska.
Vanduo. Pastebiu, kad būtų buvę geriau sultinio... bet ko nebuvo po ranka, nebuvo.
Petražolės. Kuo smulkiau supjaustysite, tuo bus blogiau.
Ir gerai išmaišykite. Labai gerai, pabrėžiu. Kad niekas neišsiskirtų atskirai, o taptų „visi kartu“!
Ir uždengę faršą plėvele, padėjo į šaldytuvą. Tegu stovi. Jis sunoks.
Kol kas grįžtame prie testo. Kol su juo slampinėsime, tiks ir faršas.
Tešlą gaminsime „savaip“. Šis receptas buvo pasiūlytas Poskrebyševos knygoje. Beje, labai naudinga knyga.
Čia yra produktų rinkinys bandymui. Viskas aišku. Pastebėsiu tik tiek, kad stiklinėje yra grietinės. Nežinau kiek jame riebalų ir... turime savo naminę grietinę. Karvė vis dar melžiama. Pieno nedaug, bet kokybė puiki, o grietinė puikiai išeina.
Pirmiausia į maišymo indą supilkite vandenį, įpilkite grietinės, įberkite druskos, kiaušinių ir viską gerai išmaišykite.
Pirminiam tešlos ruošimui nusprendžiau naudoti savo įprastą tešlos maišymo mašiną. Be to, įrenginys buvo išbandytas ir niekada nenuvylė rezultatu.
Taigi, įpilkite miltų. Tiesiog taip – iš šaukšto. Mėgstamiausia nemėgsta naudoti miltų kratymo sietelio. Šaukštas, anot jo, patikimesnis.
Ir tada, pasirinkę vidutinį greitį, minkykite tešlą.
Minkymo metu kontroliuokite konsistenciją ir suberkite miltus. Pasiekiame norimą storį ir elastingumą.
Žinoma, neabejotina, kad teko dirbti rankomis. Minkyti, ištempti, minkyti. Tada suformuosime tokį rutulį, jį taip pat uždengiame ir padėkite tešlą į šaltą vietą. Tegul ateina.
Čia galite padaryti dūmų pertraukėlę. Maždaug pusvalandį. Keturiasdešimt minučių.
Ir tai reiškia per šias keturiasdešimt minučių. Naudojant šį kočėlą... beje, rekomenduoju. Labai patogus dalykas. Ji sunki, o tešla praktiškai nelimpa.
Iškočiokite tešlą. Nereikia būti ypač plonam. Yra rekomendacija išlaikyti nuo dviejų iki trijų milimetrų storį.
Khinkali pirmą kartą buvo ruošiamas kalnuotuose Gruzijos regionuose, tačiau netrukus receptas buvo išmoktas ir kituose Kaukazo regionuose. Tiesą sakant, khinkali ir koldūnų panašumas slypi tik tešlos ir įdaro sudėtyje, nes gruziniško patiekalo paruošimas reikalauja tikrų įgūdžių, nes khinkaliai formuojami kaip maišelis su klostėmis, pavyzdžiui, klostuota arba gofruota, ir turi būti bent 18 klostes.Kuo įgudesnė šeimininkė, tuo daugiau daro klostes, kai kurios gruzinų meistrės gamina chinkalius su 36 klostėmis, kurie laikomi kulinarinio meno viršūne. Dar viena khinkali savybė – labai sultingas įdaras, tai mėsa sultinyje, o patiekalą reikia ruošti taip, kad įdaras neištekėtų. Apskritai khinkali yra patiekalas, kuris gaminamas neskubėdamas, jį reikia ruošti „jausdamas, su jausmu, atsargiai“, pasirenkant laisvą dieną, pavyzdžiui, savaitgalį. Į šią veiklą galite įtraukti visą šeimą – bus smagu!
Kaip paruošti khinkali tešlą
Klasikinė tešla minkoma iš vandens ir miltų, nepridedant kiaušinių, tačiau šiuolaikinės šeimininkės naudoja kiaušinius ir augalinį aliejų – ši tešla išeina skanesnė ir elastingesnė. Tačiau daugelis gruzinų šefų kategoriškai atsisako visų rūšių priedų, ypač kiaušinių, teigdami, kad tryniai unikalią khinkalių tešlą paverčia paprastais makaronais. Patartina imti kietųjų miltų ir būtinai persijoti, kad būtų prisotintas deguonies, o idealus vandens ir miltų santykis būtų 1:2.
Tešla minkoma 3-4 etapais, tarp jų ilsintis – tokiu būdu galima gauti kietą tešlą.
Kaip tinkamai paruošti khinkali įdarą
Kadaise Gruzijoje khinkali įdaras buvo gaminamas tik iš ėrienos, o dabar virėjai dažniau naudoja jautieną, veršieną ir kiaulieną, maišydami įvairias mėsos rūšis, o kartais į maltą mėsą dedama ėrienos, kad būtų pikantiškas skonis. Klasikiniais gaminimo būdais mėsa nemalinama mėsmale, ji smulkiai supjaustoma labai aštriu peiliu – kaip svogūnai, o tada į šią masę pilamas sultinys, pienas, grietinėlė ar virintas vanduo. Kad mėsa būtų gerai susmulkinta, pirmiausia ją reikia padėti 15 minučių į šaldiklį.
Faršas neturi plūduriuoti vandenyje, bet ir likti sausas, todėl įpilkite tiek vandens, kad įdaras būtų sultingas, bet ne skystas – kol pasidarys tirštos grietinės konsistencija. Jei nuspręsite mėsą sumalti per mėsmalę, naudokite tinklelį su didelėmis skylutėmis, tada įdaras bus panašus į tradicinį, kuris ruošiamas kalnuotuose Gruzijos regionuose. Į maltą mėsą galite įdėti česnako, kmynų, suneli apynių, pipirų ir kalendros - su prieskoniais ji pasirodys daug skanesnė. Gruzinų virtuvės šefai pataria įdėjus prieskonių ir druskos maltą mėsą palikti 20 minučių, kad gerai pasimarinuotų.
Teisingai gaminkite khinkali
Paruoštą tešlą iškočiokite į 5 mm storio sluoksnį, įprastu stiklu išpjaukite apskritimus, tada kiekvieną iškočiokite į plokščią iki 15 cm skersmens ir 2 mm storio pyragą. Ant papločio dėkite po šaukštą faršo, pakelkite kraštelius ir užlenkite ratu. Vienos rankos pirštais prilaikykite baigtas klostes, o kita ranka toliau daryk naujas – netrukus turėsite tvarkingą maišelį, į kurį reikės įpilti arbatinį šaukštelį sultinio arba iš faršo išsiskirtų sulčių. Toliau raukšlės sujungiamos į gražų ir tvirtą mazgą, kuris kartais susukamas ir supjaustomas. Jei neturite laiko daryti klosčių, tiesiog sujunkite torto kraštus maišelio pavidalu. Beje, kad produktai gerai iškeptų, 100 g tešlos reikia paimti 100 g maltos mėsos.
Kaip virti khinkali
Khinkali verdami pasūdytame vandenyje su lauro lapeliais, stengiantis, kad jie nepriliptų prie dugno. Svarbu suprasti, kiek laiko virti khinkalius, kad faršas būtų paruoštas, bet produktai neperkeptų. Kai khinkaliai išplauks į paviršių, virkite juos apie 10 minučių, tada išgriebkite kiaurasamčiu ir padėkite ant lėkštės. Kiek laiko virti khinkalius, priklauso nuo jų dydžio, tačiau geriau virti ne ilgiau kaip 20 minučių, kitaip jie išvirs. Khinkali yra ne mažiau skanus multivarke - norint tai padaryti, į multicooker dubenį reikia įpilti vandens, įdėti lauro lapą, įjungti režimą „Sriuba“, o kai vanduo užvirs, įdėkite khinkali ir virkite 15 -20 minučių. Taip pat galite juos virti garuose y, dedant produktus ant riebalais patepto garinimo indo y, tokiu atveju kepimo laikas bus maždaug pusvalandis.
Patiekite karštą, užpiltą lydytu sviestu, su stambiais pipirais, žolelėmis, grietine ir tkemali padažu – juk tai gruziniškas patiekalas! Khinkalius jie valgo rankomis, laikydami už uodegos, atsargiai kramtydami, kad sultys liktų burnoje. Jei naudositės peiliu ir šakute, valgydami nepajusite jokio malonumo, nes sultys liks lėkštėje.
Keletas paslapčių, kaip virti khinkali namuose
Kai kurie šefai pataria negailėti svogūnų maltai mėsai, rekomenduodami pusei kilogramo mėsos imti tris svogūnus, kad įdaras būtų sultingesnis ir skanesnis. Faršą minkykite bent 15 minučių – kuo ilgiau tai darysite, tuo geriau susigers skystis, o įdaras bus vienodesnis, minkštesnis ir sultingesnis.
Ant papločio nedėkite per daug įdaro, kitaip neliks vietos sultiniui, o chinkalių klostes sujunkite taip, kad neliktų net mažos skylutės sultims ištekėti.
Vienu metu keptuvėje pasigaminkite tiek chinkalių, kiek galite išvirti, antraip nuo šlapio įdaro tešla išmirks. Gruziniški „koldūnai“ neturėtų būti ankšti - leiskite jiems laisvai plūduriuoti, kitaip jie sulips ir deformuosis. Gruzijoje kepimo metu khinkaliai nemaišomi, o atsargiai purtomi, kad nesuliptų. Prieš išimdami khinkalius iš keptuvės, prieš patiekdami įpilkite stiklinę šalto vandens, kad jie nebūtų per karšti.
Naminis khinkali: žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis
Ingridientai: tešlai: miltai - 3 stiklinės, vanduo - 1,5 stiklinės, augalinis aliejus - 3 šaukštai. l., kiaušinis - 1 vnt., įdarui: jautiena - 700 g, ėriena - 300 g, svogūnai - 2 vnt., kalendra - 1 krūva, Svan druska - 1 šaukštelis.
Jei neturite Svan druskos, šį prieskonį galite pasigaminti patys, į kurį įeina vidutinė arba stambi valgomoji druska, smulkintas česnakas, džiovinta kalendra (galima pakeisti kalendra), džiovinti krapai ar jų sėklos, malti raudonieji pipirai. Į Svan druską taip pat dedami malti kmynai, šafranas ir sutrintos ožragės ankštys.
Virimo būdas:
1. Pusę miltų suberkite į kauburėlį, padarykite duobutę, įpilkite aliejaus ir įmuškite kiaušinį.
2. Minkykite tešlą, palaipsniui pildami šiek tiek pasūdytą šaltą vandenį. Turėtų gautis vienalytė ir minkšta masė.
3. Palikite tešlą pusvalandį pailsėti, uždengus rankšluosčiu.
4. Suberkite likusius miltus ir vėl gerai minkykite tešlą 10-15 minučių.
5. Tešlą vėl palikite pusvalandžiui po rankšluosčiu.
6. Paskutinį kartą užminkykite tešlą – jei ji atrodo lipni, įberkite dar šiek tiek miltų. Tešlą suvynioti į maistinę plėvelę – tokioje formoje šaldytuve galima laikyti iki 3 dienų.
7. Perbraukite mėsmale arba smulkiai supjaustykite mėsą ir svogūnus.
8. Smulkiai supjaustykite kalendrą.
9. Į faršą įberkite druskos ir gerai išminkykite, palaipsniui pildami 0,5 stiklinės vandens.
10. Iškočiokite tešlą ir stikline išpjaukite 2–3 mm storio apskritimus.
11. Į vidurį įdėkite 1 valg. l. įdaro, pakelkite kraštus ir užglauskite „maišelį“ su klostėmis, kaip aprašyta aukščiau.
12. Dideliame puode užvirkite vandenį su lauro lapu.
13. Įmeskite nedidelį kiekį khinkali ir virkite 15 minučių.
14. Patiekalą patiekite ant stalo karštą, pildami sviestą, grietinę, bet kokius padažus, žoleles ir pipirus.
Tradicinį khinkali receptą galima keisti naudojant įvairių rūšių tešlą ir mėsą, neįprastus prieskonius ir priedus. Iš mielinės tešlos gaminamas chinkalis yra labai skanus, daugelis šeimininkių daržoves deda į mėsą arba ruošia daržovių, sūrio ir grybų chinkalius, o kaip desertą patiekia saldųjį khinkalį su džiovintais vaisiais ir riešutais.
Khinkali su moliūgu
Šie khinkaliai, primenantys mantą su moliūgu, tinka per gavėnią. Iš 300 g kvietinių miltų užminkyti neraugintą tešlą, 2 valg. l. augalinio aliejaus, žiupsnelio druskos ir vandens, o vandens pakanka tiek, kad pasidarytų minkšta ir gana standi tešla. Po to tešlą uždenkite rankšluosčiu ir pradėkite pildyti.
300 g moliūgų minkštimo, išvalyto nuo sėklų ir žievelės, supjaustykite gabalėliais, smulkiai supjaustykite svogūną ir 50 g taukų, tada sumaišykite visus ingredientus. Tešlą iškočiokite į sluoksnį, stikline išpjaukite apskritimus, iškočiokite papločius ir kiekvieno viduryje dėkite įdarą. Pakelkite tortilijų kraštus ir aplink juos gražiai suglauskite, sujunkite ir gerai suspauskite. Išplaukus į paviršių, khinkali virkite pasūdytame vandenyje 10 minučių. Patiekite su grietine ir žolelėmis.
Khinkali su vištiena ir sūriu
Tai labai skanus ir originalus patiekalas, kurį labai mėgsta vaikai. Iš 500 g miltų, 1 kiaušinio, žiupsnelio druskos ir maždaug 1 stiklinės vandens užminkykite tešlą – tešla turi būti nelipni ir elastinga. Palikite šiek tiek ir paruoškite įdarą. 400 g vištienos filė ir 1 svogūną perkiškite per mėsmalę, nors mėsą ir svogūnus galite sumalti trintuvu arba virtuviniu kombainu. Į faršą įberkite druskos ir pipirų pagal skonį, 50 ml mėsos sultinio ir 100 g bet kokio tarkuoto sūrio. Visus ingredientus gerai išmaišykite į vienalytę masę, o tada iš tešlos išpjaukite apskritimus, užpildykite juos malta mėsa, o kraštus apvyniokite ant viršaus kaip maišelį. Khinkali virkite 15 minučių ir patiekite su kreminiu padažu.
Khinkali yra ne tik maistas, bet ir tikras Gruzijos simbolis, su šiuo patiekalu jie elgiasi su didele pagarba. Vienuose rajonuose khinkaliai gaminami mažesni už koldūnus, kitur – sriubos dubenėlio dydžio, naudojami skirtingi įdarai ir prieskoniai. Paruoškite khinkali pagal skirtingus receptus, jie visi yra neįprasti, ryškūs ir neįtikėtinai skanūs!
