Rassolnik je bežný recept. Rassolnik s perličkovým jačmeňom - ​​klasický recept

Ako variť:

Vyberieme dve panvice. Jeden veľký je na mäso a samotný nálev. Druhý je menší (2 litre) na perličkový jačmeň.

Pripravte vývar (až 1,5 hodiny):

Kus mäsa umyjeme v studenej vode a dáme variť na vysoký oheň. Prvý spenený vývar je úplne vyčerpaný. A až v druhej vode uvaríme mäso, podľa potreby stiahneme penu. Keď je mäso uvarené, vyberieme ho, samotný vývar precedíme, ale nesolíme – základ na nálev je hotový. Mäso necháme trochu vychladnúť, zbavíme ho kosti a nakrájame na kúsky – v tejto forme sa vráti späť do nálevu.

Varte perličkový jačmeň (20-30 minút):

Najrýchlejší spôsob prípravy perličkového jačmeňa

Večer sparíme v termoske vriacou vodou (1 liter vody na 1 pohár cereálií), ráno opláchneme a použijeme do akéhokoľvek jedla: cereálie sú hotové za 25-30 minút.

Orestujte polievku z mrkvy a cibule (5-7 minút):

Zeleninu vrátane nakladaných uhoriek ošúpeme. Ak nie sú žiadne sudové, nahraďte ich 3-5 malými nakladanými uhorkami z továrenskej nádoby. Malé mladé uhorky netreba šúpať.

Zeleninu pomelieme: cibuľu a uhorku nakrájame na kocky (veľkosť šalátu Olivier), mrkvu na hrubom strúhadle.

Na panvici s hrubým dnom robíme obvyklé polievkové vyprážanie: najprv pridajte cibuľu do rozohriateho oleja, po 2 minútach mrkvu.

Uhorky varte oddelene (15-20 minút):

Toto je jedno z hlavných tajomstiev, ako uvariť uhorky s jačmeňom a ešte chutnejšie uhorky. Nasekanú nakladanú uhorku uvaríme oddelene (!) v malom množstve vody do úplného zmäknutia (!) - v hrnci s hrubým dnom prikryté na strednom ohni. Voda by mala pokrývať plátky o 1-2 prsty. Môže to trvať až 20 minút.

Zostavenie nálevu (20-25 minút):

• Zemiaky ošúpeme, nakrájame obľúbeným spôsobom (kocky, kocky alebo štvrtiny) a pridáme do vývaru. Necháme prejsť varom a pridáme perličkový jačmeň.

Čas pridávania nasledujúcich ingrediencií závisí od toho, ako rýchlo sú naše zemiaky uvarené:

• Asi po 5-8 minútach vlejeme výpek a kúsky mäsa do vývaru.
• Ďalších 3-5 minút - pridajte uhorky zo samostatného hrnca a pridajte bobkové listy.
• Pridajte trochu soli do nášho nálevu, nezabudnite na soľ v uhorkách: zvyčajne stačia 2 štipky.
• Posledné 2 minúty povarte a pridajte štipku čerstvých nasekaných byliniek – nálev je hotový!

Tajomstvo kyslých polievok

Zhrňme si triky nášho nálevu, ktoré platia pre všetky kyslé polievky.

Prvým tajomstvom je varenie slanej a kyslej zložky oddelene.

Akákoľvek kyslá polievka sa varí dlhšie ako bežná polievka kvôli kyslosti kľúčovej zložky. Preto kyslý výrobok varíme oddelene až do varenia. Takto skrátime celkový čas varenia. Nálev chránime aj pred zemiakmi bez chuti, ktoré sa v kyslej vode zle varia, mierne gumujú a nie sú dostatočne chutné.

Druhým tajomstvom je variť samostatne pripravený perličkový jačmeň.

Vo všetkých receptoch, kde je zložka, ktorá sa varí oveľa dlhšie ako zvyšok, je výhodné variť tento produkt oddelene - aspoň polovične uvarený. Perlový jačmeň je obzvlášť nepredvídateľný, keď sa varí spolu, pretože môže dať vývaru nepríjemný modrastý odtieň a prebytočný hlien.

Skrotiť perličkový jačmeň nie je vôbec ťažké.

Môžete ho cez noc napustiť studenou vodou, alebo použiť náš tip s termoskou. Ale ak ste to zabudli urobiť, žiadny problém! Opláchnite jačmeň, pridajte veľa vody (1: 4) a dajte ho na oheň na samom začiatku varenia, nechajte 40-45 minút variť. V dôsledku toho vypustíte vodu a určite umyte takmer hotové obilniny, aby ste odstránili všetok hlien (!), a vhoďte ich do vývaru, aby ste dokončili varenie spolu so zemiakmi.

Tretím tajomstvom je kvalitný vývar.

Prvý prevarený vývar spolu s penou zlejeme. Takto bude vývar čistejší a zdravší. Do druhej vody, kým sa mäso varí, pridajte malú celú cibuľu, petržlenovú vňať a 1/5 koreňa zeleru v celku (ak máte radi vôňu). Vyvaria sa do vývaru a ľahko ich odstránite tak, že ich vyberiete spolu s mäsom. Táto zelenina vám poskytne chutnejší a jemnejší mäsový vývar, ktorý zlepší chuť hotového jedla.

Štvrtým tajomstvom je mrkva v pásikoch alebo kockách.

Všetci milujeme staré dobré hrubé strúhadlo... A automaticky sa okrádame o cenovo dostupné nové chute tým, že sa vyhýbame krájaniu mrkvy na pásiky. Zvládnite strúhadlo typu „Berner“ (ktoré má nástavce na slamky rôznej hrúbky) alebo si aspoň raz nájdite čas na nasekanie mrkvy nožom. Môžete ho tiež nakrájať na malé kocky. Budete prekvapení, ako odlišne sa vám bude zdať obvyklá chuť nálevu.

Rassolnik je originálne ruské jedlo, ktoré počas svojej existencie prešlo výraznými zmenami v technológii varenia. Je pravda, že hlavné používané produkty zostali rovnaké: uhorky, mäso a obilniny.

Polievka Rassolnik: skutočný Leningradský recept

Ak sa pozriete do historickej príručky, prvé zmienky o náleve možno nájsť v 18. – 19. storočí. V tom čase sa takto nazývali koláče s kuracím mäsom a pohánkou. Nazývali sa rassolnik, pretože plnka bola plnená nálevom z uhoriek zmiešaným s nakrájanými vajíčkami. V súčasnosti sa pripravujú aj takéto pirohy, ale podávajú sa ako príloha k rovnomennej polievke.

Prvé zmienky o vývare pripravovanom z uhorkového nálevu nájdeme už v 15. storočí. Potom to bolo súčasťou receptov na solyanku, kocovinu a kaliu. Technológie prípravy týchto jedál sa od seba líšili koncentráciou soľanky, jej množstvom, ako aj tým, aké mäso a obilniny gazdiná používala. Následne to bola kalia, ktorá sa dnes stala obvyklým nálevom. Ale prestali doň pridávať kaviár a soľanku nahradili roztokom citrónovej šťavy.

Tri hlavné zložky skutočnej uhorky

Ak chcete získať lahodný skutočný nálev, stačí poznať základné princípy jeho prípravy. Vývar môže byť vyrobený z hovädzieho, bravčového, kuracieho alebo rybieho mäsa.

Mäso musí byť s kosťou, ryba musí byť celá

Je dôležité odstrániť hotové mäso od kosti a nakrájať ho na malé kúsky a pridať ho do polievky na konci varenia. Milovníci drobov si môžu pripraviť kyslú polievku s obličkami. Najprv sa namočia na niekoľko hodín do vody, potom sa uvaria, nakrájajú a pridajú do misky na začiatku varenia.

Druhou dôležitou zložkou nálevu sú obilniny, ktoré sa vyberajú v závislosti od mäsa použitého v polievke. Takže pre verziu s obličkami a hovädzím mäsom sa hodí perličkový jačmeň a pre jedlo s kuracím a morčacím mäsom je vhodná ryža. Ak si chcete pripraviť vegetariánsku kyslú polievku, potom je lepšie použiť kombináciu dvoch obilnín – ryže a pohánky.

Treťou zložkou polievky sú kyslé uhorky a korene.

Nakladané uhorky olúpeme a zbavíme semienok, nakrájame na prúžky a pridáme do polievky.

Na prípravu nálevu sa používa mrkva, cibuľa, petržlen a zeler. A čím viac koreňov, tým aromatickejšie je jedlo. Iné bylinky sa zvyčajne nepoužívajú. Obyvatelia Sibíri a Trans-Uralu pridávajú do polievky okrem nakladaných uhoriek aj nakladané huby, najmä mliečne.

Klasický leningradský rassolnik

Leningradský rassolnik sa považuje za klasický prípravok. Aby sme stručne zdôraznili jej vlastnosti, je to polievka s hovädzou hruďou a perličkovým jačmeňom.

Aby bolo jedlo aromatické a chutné, budete potrebovať: - hovädzí vývar, - 100 g zemiakov, - 30 g nakladaných uhoriek a perličkového jačmeňa, - 15 g paradajkového pretlaku, - 20 g mrkvy, - 10 g koreňov (zeler, petržlen) - margarín a kyslá smotana.

Korene a cibuľu nakrájanú na kocky orestujeme na margaríne a na záver pridáme paradajkový pretlak. Do vriaceho vývaru vložíme dusené perly a varíme 30–40 minút. Po 15–20 minútach pridajte do hrnca polievku nakrájané zemiaky, dusenú zeleninu, kyslé uhorky a bobkové listy. Nálev uvaríme do mäkka. Nálev by sa mal podávať v hlbokých tanieroch. Ak chcete, môžete dochutiť kyslou smotanou a ozdobiť bylinkami. Tradične sa toto jedlo podáva s koláčmi, lístkovým pečivom alebo čerstvým chrumkavým chlebom.

Rassolnik je tradičná polievka ruskej ľudovej kuchyne, ktorej povinnou zložkou sú nakladané uhorky a často aj nálev z uhoriek. Vďaka týmto prísadám sa polievka ukáže ako dosť pikantná a má charakteristickú kyslú chuť. Rassolnik sa dá pripraviť na vode, vývare z rôznych druhov mäsa, ale aj droboch a okrem tradičnej zeleniny sa doň zvykne pridávať aj perličkový jačmeň, ryža či pohánka.

Predstavujem vám klasický recept na kyslú uhorku, varenú v hovädzom vývare so zemiakmi, cibuľou, mrkvou, kyslou uhorkou a perličkovým jačmeňom. Pripravením rassolniku podľa tohto jednoduchého receptu získate polievku, ktorá je známa z detstva a milovaná mnohými - výdatná, bohatá a veľmi výživná, s bohatou mäsovou chuťou s pikantným tónom uhoriek. Rassolnik s jačmeňom a kyslou uhorkou je jednoduchý, nízkokalorický a veľmi chutný prvý chod, obzvlášť dôležitý v chladnom období!

Užitočné informácie Ako variť rassolnik s perličkovým jačmeňom a kyslou uhorkou - klasický recept s hovädzím vývarom s fotografiami krok za krokom

INGREDIENCIE:

• 500 g hovädzej hrude s kosťou
• 3 litre vody
• 1 veľká cibuľa
• 1 veľká mrkva
• 2 veľké zemiaky
• 2 veľké nakladané uhorky
• 100 ml nálevu z uhoriek (voliteľné)
• 30 g perličkového jačmeňa
• 2 polievkové lyžice. l. zeleninový olej
• 1 polievková lyžica. l. bez hory soli
• 5 – 6 zrniek čierneho korenia
• 2 bobkové listy

SPÔSOB VARENIA:

1. Ak chcete pripraviť kyslú uhorku s jačmeňom a kyslou uhorkou podľa klasického receptu, musíte si najskôr uvariť hovädzí vývar. Za týmto účelom dôkladne opláchnite hovädziu hruď, pridajte studenú vodu a priveďte do varu na vysokej teplote.

2. Znížte teplotu pod panvicou, odstráňte všetku penu, ktorá sa vytvorila, a varte vývar na miernom ohni dve hodiny.

Pri varení vývaru sa do neho často pre chuť a vôňu pridávajú rôzne korene – celá cibuľa, mrkva, petržlen a koreň zeleru. To platí najmä vtedy, ak plánujete použiť vývar ako samostatné jedlo. Ak sa však vývar dusí na prípravu polievky, zvyčajne nepridávam korene, pretože vývar v polievke už získava svoju bohatú chuť z iných surovín.

3. Hovädzie mäso vyberte z vývaru, odstráňte kosti a nakrájajte na malé kúsky. Mäso možno skladovať v samostatnej nádobe alebo po uvarení vrátiť do polievky.


4. Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno.


5. Mrkvu ošúpeme a nastrúhame na hrubom strúhadle.


6. Smažte zeleninu v rastlinnom oleji na strednom ohni 8 - 10 minút, kým nebude transparentná.

7. Nakladané uhorky nakrájame na tenké prúžky.


8. Nakrájané uhorky vložíme do panvice, pridáme trochu vody a na miernom ohni dusíme 30 minút.

Dôležité! Na prípravu nálevu by ste mali používať iba solené, nie nakladané uhorky. Ak nemáte vlastné konzervy, môžete si ich kúpiť vo veľkom na trhu alebo vo veľkých supermarketoch.

9. Opláchnite perličkový jačmeň v cedníku tečúcou vodou, potom pridajte malé množstvo studenej vody a varte 15 - 20 minút do polovice varenia, pričom vodu pridávajte počas varu.


10. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na malé plátky.


11. Zemiaky a kroupy vložíme do vriaceho mäsového vývaru a varíme na miernom ohni 25 minút.


12. Do panvice pridáme opraženú cibuľu a mrkvu a nakladané uhorky, zalejeme nálevom z uhoriek a varíme ešte 5 minút.


13. Na konci varenia pridajte soľ, korenie a bobkový list. Po 1 minúte nálev vypneme, zatvoríme vekom a necháme 15 minút lúhovať.


Polievku podávajte horúcu, na každý tanier pridajte pár kúskov vareného hovädzieho mäsa a lyžicu čerstvej kyslej smotany. Výdatný a aromatický rassolnik s jačmeňom a kyslou uhorkou je pripravený!

Klasický rassolnik je neuveriteľne výživná a bohatá polievka, ktorá sa varí v mäsovom vývare s uhorkami, perličkovým jačmeňom alebo ryžou. Jedlo sa najlepšie podáva s kyslou smotanou. Vo všeobecnosti je recept na klasický nálev celkom jednoduchý - a môžete sa o tom presvedčiť sami!

Nakladaná polievka s ryžou - klasický recept

Ingrediencie:

• mrkva - 1 ks;
• - 2 l;
• zemiaky - 5 ks;
• cibuľa - 1 ks;
• ryža - 200 g;
• čerstvé bylinky;
• - 5 kusov;
• korenie.

Príprava

Zeleninu ošúpeme, zemiaky nakrájame na kocky, mrkvu a cibuľu nastrúhame na strednom strúhadle. Umytú ryžu vložíme do horúceho vývaru, privedieme do varu a potom vhodíme zemiaky a varíme asi 10 minút. Na panvici s maslom opražíme cibuľu a mrkvu bez straty času a zeleninu preložíme na panvicu za miešania. Nakladané uhorky nakrájame na prúžky, pár minút opražíme na panvici a vhodíme do polievky. Panvicu prikryte pokrievkou, znížte teplotu a varte 10 minút. Potom polievku dochutíme korením, vhodíme bobkový list a nasekané čerstvé bylinky. Hotový nálev dochutíme kyslou smotanou a podávame horúce.

Recept na klasický nálev s jačmeňom

Ingrediencie:

• mäso s kosťou - 500 g;
• filtrovaná voda – 4 l;
• nakladané uhorky - 3 ks;
• nálev z uhoriek - 0,5 lyžice;
• zemiaky - 5 ks;
• perličkový jačmeň - 1 polievková lyžica;
• mrkva - 1 ks;
• cibuľa - 1 ks;
• korenie;
• rastlinný olej - 50 ml.

Príprava

A tu je ďalší zaujímavý a chutný klasický recept na nálev s jačmeňom a uhorkami. Krúpy vopred umyjeme a cez noc namočíme. Mäso vložte do hrnca s vodou, položte ho na oheň, priveďte do varu a varte, kým nie je hotové, odstráňte hluk. Po 20 minútach vhoďte pripravené cereálie. Cibuľu a mrkvu ošúpeme, nastrúhame na strednom strúhadle a opražíme na panvici na rastlinnom oleji. Nakrájajte uhorky na tenké prúžky. Hotové mäso opatrne vyberte z vývaru, nakrájajte na kúsky a pošlite späť. Pridajte zemiaky, prikryte pokrievkou a varte 20 minút. Ďalej do polievky pridáme výpek, uhorky, korenie a zalejeme nálevom. Nálev povarte niekoľko minút, potom vyberte zo sporáka a nechajte 20 minút, zatvorte veko.

Klasický recept na Leningradský rassolnik

Ingrediencie:

• vývar - 3 l;
• zemiaky - 5 ks;
• mrkva - 1 ks;
• perličkový jačmeň - 3 polievkové lyžice. lyžice;
• nakladaná uhorka - 1 ks;
• cibuľa - 1 ks;
• paradajkový pretlak - 1 polievková lyžica. lyžica;
• margarín - 2 lyžice. lyžice;
• čerstvé bylinky - voliteľné;
• petržlenová vňať – 30 g;
• korenie - podľa chuti;
• kyslá smotana - na servírovanie.

Príprava

Krúpy opatrne roztriedime, niekoľkokrát prepláchneme a zalejeme vriacou vodou. Potom dajte misku s cereáliami na strednú teplotu, varte a varte do polovice varenia. Potom vývar opatrne sceďte, perličkový jačmeň znova opláchnite a vyhoďte do cedníka. Na oheň postavte hrniec s vývarom, priveďte ho do varu a pridajte jačmeň. Varte ho na miernom ohni ďalších 30 minút. Bez toho, aby ste strácali čas, pripravte nálev z uhorky. Mrkvu, cibuľu a petržlen očistíme, opláchneme a nožom najemno nasekáme. Roztopte na panvici margarín, pridajte pripravenú zeleninu a za stáleho miešania ju niekoľko minút opražte. Potom pridáme paradajkový pretlak mierne zriedený vodou a premiešame. Z nakladanej uhorky odrežte kožu, nakrájajte ju na kocky a varte niekoľko minút v malom množstve vody. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na prúžky a keď zrnká vo vývare zmäknú, opatrne ich primiešame. Polievku privedieme do varu, pridáme orestovanú zeleninu a uhorky. Ku koncu varenia nálev dochutíme ľubovoľným korením podľa chuti a dusíme pod pokrievkou 10 minút. Polievku podávajte s nasekanými čerstvými bylinkami a nízkotučnou kyslou smotanou.

Podľa historikov v zápisníku N.V. Gogol napísal: "Rassolnik je koláč s kuracím mäsom, pohánkovou kašou, soľankou a nakrájanými vajcami." Gogol neskôr použil tento recept na uhorky v „Mŕtvych dušiach“: šetrná majiteľka pôdy Korobochka okrem iných zásob potravín viezla vo svojom koči aj koláč s kyslou uhorkou. Za prototyp modernej klasickej rassolnikovej polievky sa však považuje polievka kalia, ktorá sa už dlho pripravuje v Rusku. Kalya je rybacia alebo mäsová polievka varená v uhorkovom náleve, citrónovej šťave, kapustovom náleve, niekedy s prídavkom kvasu. Recept na kaliu bol upravený, názov sa zmenil na zrozumiteľnejší - rassolnik, t.j. varené v slanom náleve. Ale samotná podstata toho, ako pripraviť rassolnik, zostáva rovnaká. Polievka Rassolnik môže byť mäsová, vegetariánska alebo hubová. Mäsový rassolnik sa varí z mäsa (vrátane hydiny, napríklad rassolnik s kuracím mäsom), ako aj z vedľajších mäsových produktov: rassolnik s obličkami, srdcami, drobmi z hydiny, dokonca aj rassolnik s klobásou. Rassolnik sa pripravuje so zeleninou, ako sú zemiaky, kapusta, mrkva, menej bežný je rassolnik s paradajkami. Zeleninový nálev môže zahŕňať aj okrúhlicu, reďkovku a inú koreňovú zeleninu. Rassolnik s perličkovým jačmeňom a rassolnik s ryžou sú najbežnejšie recepty. Klasický rassolnik - s perličkovým jačmeňom. Recept na rassolnik s perličkovým jačmeňom sa inak nazýva leningradský rassolnik. Ale zvyčajne nedávajú perličkový jačmeň do domáceho rassolnika a moskovského rassolnika. Recept na rassolnik s kuracím mäsom, tiež známy ako moskovský rassolnik, zahŕňa prípravu rassolnika v kuracom vývare, ktorý sa potom varí s vareným kuracím mäsom. Ak si stále neviete rady, ako uvariť nálev s hydinou, dajte na radu francúzskych kuchárov – použite kačacie mäso a kačacie droby.

A nakoniec, obsah kalórií v náleve sa pohybuje od 50 do 230 kcal - v závislosti od prísad a receptúry na nálev. Ako teda uvariť kyslú polievku je vecou nielen chuti, ale aj zručnosti. Ak sa však naučíte variť tento jednoduchý a chutný prvý chod, mnohokrát vám pomôže a stane sa spoľahlivým číslom vo vašom kulinárskom repertoári.

Ako variť kyslú uhorku: naše tipy

Ak varíte rassolnikovú polievku so zemiakmi, pridajte kyslé uhorky na samom konci varenia, inak budú zemiaky tvrdé.

Ak polievka nie je dostatočne sýta, pridáme do nej uvarený nálev z uhoriek.

Ako variť rassolnik s ryžou. Klasický rassolnik s ryžou bude priehľadný, ak sa triedená a umytá ryža pred varením vloží na 3-5 minút do vriacej vody a potom sa umiestni na sito.

Lahodný rassolnik - rassolnik s nakladanými uhorkami.

Nakladané uhorky je možné nahradiť nakladanými mliečnymi hubami.

Recept na uhorky môže obsahovať viac ako len perličkový jačmeň. Jačmeň možno nahradiť prosom a pohánkou.

Ako variť rassolnik s perličkovým jačmeňom. Jačmeň pripravený nasledovne dáva dobrú chuť a farbu. Krúpy dobre prepláchneme v teplej vode, vložíme do sitka a opražíme na oleji do zlatista. Musíte ho variť priamo vo vývare. V dôsledku tejto úpravy sa tiež skráti čas varenia.

Hotové jedlo nepodávajte hneď - ako väčšinu koreniacich polievok je lepšie trochu vylúhovať a „dojesť“.

Nálev je lepšie vôbec nesoliť, ale pridať doň viac nálevu. Prajeme vám veľa šťastia a nezabudnite na našu stránku zverejniť fotku vami vyrobeného nálevu, pretože aj my sa chceme tešiť z vášho úspechu.