Kaip apskaičiuoti patiekalo kainą įstaigoje. Maisto savikainos apskaičiavimas ir restorano meniu ruošimas
Kaip žinia, gana dažnai ateiname pasėdėti į jaukią kavinę ar restoraną. Kartais kainos mus džiugina, o kartais liūdina. Atvykę į skirtingas įstaigas dažnai galite pastebėti, kad tų pačių patiekalų kaina skirsis. Kas lemia šį skirtumą? Ir kaip jūs pats galite apskaičiuoti teisingą patiekalo kainą? Tokiems skirtumams įtakos gali turėti šie veiksniai: virėjo ir padavėjų atlyginimas, į restoraną atvežamų produktų kaina.
Norėdami teisingai apskaičiuoti užsakyto patiekalo kainą, pirmiausia turite atsižvelgti į produktų, kurie bus įtraukti į jį, kainą. Tam imame naudojamų produktų bruto svorį ir padauginame iš tų pačių produktų kainos, bet tik už kilogramą. Pavyzdžiui, norint paruošti įprastas daržovių salotas, mums reikia 3 pomidorų ir 4 agurkų. Pomidoro svoris bus 400 gramų, o kilogramo kaina - 80 rublių. 3 gabalėliai agurkų sveria 300 gramų, o kilogramo kaina – 100 rublių. Remdamiesi tuo, gauname: 0,40*80+0,30*100 = 62. Taigi mūsų salotos kainuoja 62 rublius. Likusieji patiekalai apskaičiuojami taip pat.
Nepamirškite, kad į patiekalo kainą įskaičiuotas ir šefo darbas. Be to, būtina atsižvelgti į restorano darbuotojų darbo sąnaudas, elektros sąnaudas, transportą. Norėdami teisingai apskaičiuoti visas šias išlaidas, turite tiksliai žinoti, koks yra šios įstaigos produktyvumas. Pavyzdžiui, restoranas per mėnesį parduoda daugiau nei 1500 patiekalų. Per tą patį mėnesį jis apmoka 4000 rublių elektros energijos sąskaitas. Taigi, produkto vieneto kaina bus maždaug 3 rubliai. Tokiu pat būdu galite apskaičiuoti visas kitas restorano išlaidas. Skaičiuodami darbo sąnaudas, turite atsižvelgti į tai, kiek laiko virėjas praleido ruošdamas tam tikrą patiekalą. Tarkime, kad salotoms paruošti prireikė 30 minučių, o virėjo atlyginimas – 25 000 per mėnesį, o darbo grafikas – 20 dienų, 9 valandos per dieną.
Tada gauname taip: viena darbo valanda kainuos 138 rublius, o 30 minučių kainuos 69 rublius. Nepamirškite atsižvelgti į mokesčius ir produktų antkainius. PVM šiuo metu yra 10% arba 18%. Tai priklauso nuo nuosavybės formos. Mokesčiai taip pat skaičiuojami pagal gaminių savikainą. O aukščiau pateiktame pavyzdyje – nuo salotų kainos.
Dabar, kai viską išmokote, galite susumuoti gautas sumas ir pamatysite, kiek kainuos užsakytas patiekalas.
Restorano vizitinė kortelė yra jo meniu, t.y. užkandžių, patiekalų, gėrimų sąrašas (nurodant kainą ir išeigą), kuriuos galima parduoti darbo metu. Todėl jį sudarant būtina paįvairinti žaliavas ir produktus, iš kurių gaminamas platus kulinarijos gaminių ir gėrimų pasirinkimas įvairiomis kulinarinio apdorojimo priemonėmis ir budėti pagal savaitės dienas.
Prekybininko Dvor restorano meniu – įvairūs daržovių, mėsos, žuvies patiekalai, užkandžiai ruošiami virti, kepti, troškinti ir kepti; Didelis dėmesys skiriamas teisingam garnyro sujungimui su pagrindiniu gaminiu. Kuriant meniu reikia atsižvelgti į sezoniškumą ir oro temperatūrą.
Sudarant valgiaraštį atsižvelgiama ir į maisto skonio kokybę bei maisto išvaizdą. Į valgiaraštį įtrauktas maistas ir užkandžiai turi būti tiekiami visą restorano darbo dieną arba valgiaraštyje nurodytą laiką pusryčiams, pietums ar vakarienei.
Restorane „Prekybininko Dvor“ dažnai užsuka vartotojai su vaikais. Todėl meniu pateikiami pusės porcijos dydžio patiekalai.
Patiekalų seka meniu eina nuo firminių patiekalų iki gėrimų, o viduryje yra užkandžiai, sriubos, pagrindiniai patiekalai ir desertai. Nuo aštresnio iki mažiau aštraus, nuo virtos iki keptos. Šiame restorane meniu seka atrodo maždaug taip:
1. Specialūs patiekalai ir gėrimai.
2. Šalti patiekalai ir užkandžiai:
Granuliuoti lašišų ir eršketų ikrai;
Lengvai sūdyta žuvis (lašiša, lašiša su citrinomis);
Sūdyta (rūkyta) žuvis;
Virta žuvis;
Žuvis želė;
Žuvis po marinatu;
Žuvis su majonezu;
Žuvies gastronomija ir konservuoti užkandžiai;
Natūrali silkė su garnyru, susmulkinta;
Ne žuvies jūros gėrybių produktai;
Šviežios natūralios daržovės;
Salotos ir vinaigretės;
Mėsos gastronomija;
Virta mėsa, pipirai;
Kepta mėsa;
Paukštiena ir žvėriena šalta;
Daržovių ir grybų užkandžiai;
Pieno produktai.
3. Karšti užkandžiai:
Žuvis ir nežuviniai jūros gėrybių produktai;
Iš subproduktų;
Iš paukštienos ir žvėrienos;
Kiaušinis ir miltai.
4. Sriubos, kopūstų sriuba:
Skaidrus;
Degalinės;
Pieno produktai;
Šaltas;
Saldus.
5. Antrieji patiekalai:
Virta žuvis;
Kepta žuvis;
Žuvis troškinta ir kepta;
Patiekalai iš kotletų (žuvies) masės;
Virta mėsa;
Kepta mėsa;
Mėsa padaže;
Troškinta ir kepta mėsa;
Kepti subproduktai;
Patiekalai iš maltos mėsos ir kotletų masės;
virta paukštiena;
Įdaryta paukštiena;
Kepta paukštiena ir žvėriena;
Troškinti paukštienos patiekalai;
Patiekalai iš smulkintos paukštienos;
Daržovių patiekalai (virti, troškinti, kepti, troškinti);
Patiekalai iš grūdų, ankštinių augalų, makaronų, miltų;
Patiekalai iš kiaušinių ir varškės.
6. Saldūs patiekalai:
Karštas (suflė, pudingai ir kt.);
Šaltas (kompotai, želė, želė ir kt.);
Miltiniai konditerijos gaminiai (tortai, pyragaičiai, bandelės).
7. Gėrimai
Karšti gėrimai (arbata, kava, kakava, šokoladas ir kt.);
Šalti gėrimai ir sultys.
Mineralinis vanduo.
Atskiras vyno sąrašas sudaromas, nes restorane siūlomas platus alkoholinių gėrimų asortimentas. Tai apima vynus, aperityvus, stipriuosius gėrimus, likeris, alų ir kokteilius. Be to, vyno sąrašą galima klasifikuoti pagal vynų amžių, kainą ir išpilstymo formą.
Visas meniu apibūdinamas tokiais parametrais kaip plotis ir gylis. Plotis reiškia patiekalų ir gėrimų asortimentą, o gylis – skirtingų patiekalų iš tų pačių produktų galimybes.
Svečių tipas ir įmonės galia lemia skirtingus meniu tipus. Taigi restorane „Merchant's Dvor“ jie naudoja „a la carte“, kuriame pateikiamas a la carte patiekalų sąrašas ir jų individuali kaina. Tačiau yra ir kitų tipų meniu.
"Table d'hôte" meniu siūlo daugybę patiekalų ir gėrimų už fiksuotą kainą. Menu du Jour yra „pareigingų“ kasdienių patiekalų sąrašas. Turistiniame meniu akcentuojamas patiekalų pigumas, o „Kalifornijos“ meniu klientas gali užsisakyti bet kokį patiekalą visą dieną.
Dauguma patiekalų gaminami karštų ir šaltų prekių parduotuvėse pagal individualius lankytojų užsakymus.
Pietų meniu (dienos patiekalai) yra tiesiog paruošti patiekalai, patogūs atostogoms. Standartiniai patiekalai – trijų ar keturių rūšių užkandžiai, pirmieji – dviejų, antrųjų – keturių ar penkių, saldūs patiekalai, trijų ar keturių rūšių karšti ir šalti gėrimai, taip pat miltiniai konditerijos gaminiai.
Pietų ir greitųjų pietų meniu kiekvienai dienai spausdinamas atskirai. Šie meniu lankytojams įteikiami jiems priėmus užsakymą.
Dienos mitybos meniu sudaromas tais atvejais, kai ketinama aptarnauti kongresų, konferencijų, susirinkimų dalyvius bei įvairių delegacijų narius, kurie valgo tris (pusryčiai, pietūs, vakarienė) arba keturis (pridedami antrieji pusryčiai) per dieną. Kasdienį dietinį meniu galima sudaryti pagal laisvą patiekalų pasirinkimą lankytojų pageidavimu.
Sudarydami vakarienės meniu apsiribokite lengvais patiekalais ir užkandžiais, salotomis. Meniu turėtų būti kefyras, rūgpienis ir kiti pieno rūgšties produktai.
Banketinis meniu skiriasi nuo kitų meniu rūšių tuo, kad klientas aktyviai dalyvauja jį ruošiant. Banketas gali būti pusryčiai, pietūs ar vakarienė.
Banketų meniu yra keli šalti užkandžiai (asortimentui paskirstyti šaltus užkandžius galima užsisakyti iš sąskaitos po 1/2 ar 1/3 porcijos asmeniui), vienas karštas patiekalas, sriuba, antras karštas patiekalas iš žuvies, mėsos, paukštienos, desertiniai patiekalai, vaisiai, gėrimai .
Banketo-vakarienės meniu yra: krabų salotos-kokteilis, užkandžiai su granuliuotais eršketų ir lašišos ikrais, lašiša su citrina ir alyvuogėmis, kumpis želė, mėsos paštetas, natūralios daržovės, grietinėje kepti grybai, filė, ledai, šampanas, raudonas vynas.
Tačiau bet kurio meniu parengimas priklauso nuo kelių veiksnių:
Svečių skoniai
Darbuotojų skaičius ir kvalifikacija,
Įrangos tipas ir galia,
Produktų tiekėjai ir reikalingų produktų prieinamumas.
Restoranas „Prekybininko dvoras“ skirtas patenkinti tradicinę rusišką virtuvę mėgstančių svečių skonį, o darbuotojų kvalifikacija leidžia sukurti pakankamo pločio ir gylio „a la carte“ meniu nuo firminių patiekalų iki gėrimų. . Klientų pageidavimu kuriamas banketinis meniu, kepami kebabai ant grotelių, organizuojami meniu vaikų vakarėliams, kepsninės, o bare, be pagrindinio meniu, patiekiamas pilstomas alus. Įrangos galia skirta visų tipų patiekalams ruošti iš įvairių ingredientų. Yra atskiras vynų pasirinkimas ir someljė. Naudojami tik švieži produktai, o raugintus agurkus ir pusgaminius ruošia paties restorano šefai.
Svarbus meniu kūrimo etapas – patiekalų apskaičiavimas.
Indų savikaina – tai patiekalų savikainos, maisto įmonės ar maitinimo įstaigos sąnaudų pinigine forma apskaičiavimas tam tikros rūšies produkto vienetui pagaminti ir parduoti.
Skaičiavimo skaičiavimo (kortelės) sudarymas ir patiekalo pardavimo kainos nustatymas atliekamas tokia tvarka.
Nustatomas patiekalų asortimentas (pagal valgiaraščio planą), kuriam būtina parengti išlaidų sąmatą;
Nustatomos žaliavų įvedimo normos kiekvienam atskiram patiekalui (remiantis receptų rinkiniais);
Nustatomos į skaičiavimą įtrauktų žaliavų pardavimo kainos;
Patiekalo (porcijos) žaliavų komplekto savikaina apskaičiuojama kiekvienos prekės žaliavų kiekį padauginus iš pardavimo kainos ir gautą rezultatą susumavus (konkretaus patiekalo žaliavų rinkinys paimamas iš Kolekcinio Receptai, kuriuose pateikiami šie kiekvieno patiekalo duomenys: produktų, iš kurių ruošiamas patiekalas (porcija), pavadinimas; žaliavų įvedimo norma pagal bruto masę; sąnaudų norma pagal grynąjį svorį; išeigos norma - masė atskira porcija (patiekalas) kaip visuma;
Vieno patiekalo pardavimo kaina nustatoma žaliavinio patiekalų komplekto pardavimo kainą padalijus iš 100.
Skaičiavimo kortelės (3 priedas) registruojamos specialiame registre po to, kai jas pasirašo asmenys, atsakingi už teisingą pardavimo kainų nustatymą. Po to sudaromas valgiaraščio planas (4 priedas) ir sandėliuko reikalavimai (5 priedas).
Indų apskaičiavimas, kiekybinė produktų apskaita viešojo maitinimo įstaigose yra daug darbo jėgos reikalaujantis procesas. Indų suskaičiavimas gali užtrukti iki kelių valandų. Juk pasikeitus bent vienos prekės kainai, gali kilti poreikis kainas perskaičiuoti keliomis dešimtimis skaičiavimo kortelių. Pirmiausia reikia atrinkti visus patiekalus, kuriuose yra produktas, kurio kaina pasikeitė. Tada visose šiose kortelėse reikia perskaičiuoti kainas.
Tačiau kompiuteris ateina į pagalbą maitinimo darbuotojams, atsakingiems už kainodarą konkrečioje įmonėje.
Maisto kaina apima automatinį restorano meniu patiekalų kainos apskaičiavimą. Restorane „Kupechesky Dvor“ vadovas naudojasi „OptiFood“ – meniu ir patiekalų skaičiavimo 2.5 programa (4 pav.). Šios programos pagalba skaičiavimai atliekami savarankiškai.
„OptiFood“ išsprendžia visas problemas, susijusias su savikainos skaičiavimu, sandėlio būklės ataskaitos rengimu, pardavimo žurnalo tvarkymu.Programa apjungia 3 tarpusavyje susijusius posistemius: „Sandėlis“, „Skaičiavimo kortelės“, „Pardavimai“.
„Visus skaičiavimus kompiuteris atlieka savarankiškai, tereikia vieną kartą įvesti sandėlyje esančių prekių sąrašą, suvesti skaičiavimus, o parduotus patiekalus kasdien įrašyti į pardavimo žurnalą. Atsižvelgiant į mases, nurodytas skaičiavimuose sandėlyje, sumažės į parduodamą patiekalą įtrauktų produktų skaičius. Be to, pasikeitus prekės kainai, kiekvieno skaičiavimo metu šios prekės kainos keisti nereikia, tereikia duoti komandą perskaičiuoti skaičiavimus ir kompiuteris viską padarys pats.
„Sandėlis“, „Skaičiavimo kortelės“, „Pardavimai“ automatiškai ruošia ir spausdina įvairaus tipo ataskaitas: „Sandėlis“ leidžia spausdinti likučius, „Skaičiavimo kortelės“ spausdina pačios, o „Pardavimai“ leidžia gauti parduotų patiekalų ataskaitą. bet kokiam laikotarpiui
4 pav
OptiFood 2.5 programos sąsaja su visais skyriais
„Vadovas gali pasirinkti iš karto atspausdinti dokumentą arba pažiūrėti, kaip jis atrodys ant popieriaus. Spausdinti galima absoliučiai bet kokiu spausdintuvu, sukonfigūruotu „Windows“.
„Baro (kiosko)“ sistema yra įmontuota į atskirą įrenginį. Čia į baro sandėlį (kioską ar bufetą) galite atnešti įvairias prekes ir jas parduoti.
Programa suteikia galimybę vienu metu valdyti 5 kavines ir 5 barus (kioskus ar bufetus) arba apdoroti vienos prekybos vietos duomenis skirtingomis versijomis.
„Meniu“ posistemis leidžia įvesti, redaguoti ir atsispausdinti įstaigos meniu.
Taip pat būtina apskaičiuoti patiekalų kalorijų kiekį. Tai galima padaryti rankiniu būdu. Norėdami tai padaryti, naudojamos kalorijų lentelės, kuriose nustatomas kiekvieno ingrediento kalorijų kiekis, o tada - bendras patiekalo kalorijų kiekis, taip pat maistinių medžiagų kiekis jame. Tačiau norint automatizuoti gamybos procesą, dažniau naudojamos specialios programos.
Suskaičiavus patiekalus ir sudarius valgiaraštį, meniu taip pat analizuojamas. Iš įvairių metodų sąrašo: Hayes ir Gufman Miller, Smith ir D. Pavesik, buvo pasirinktas Millerio metodas. Millerio metodas susideda iš maisto pardavimo statistikos tyrimo ir patiekalų paklausos matricos sudarymo (5 pav.).
5 pav
Meniu analizės matrica naudojant Millerio metodą
Pardavimo apimčių koordinatės yra išilgai vertikalios ašies, o savikaina procentais – išilgai horizontalios ašies. Taigi, viršutiniame kairiajame kvadrate, I laukelyje, įsikurs didžiausią paklausą ir mažiausią kainą turintys pardavimų lyderiai. O apatiniame dešiniajame kampe priešingai: indai su mažomis pardavimo apimtimis ir didelėmis sąnaudomis.
Meniu koregavimai
Jei meniu analizė rodo mažą patiekalų pelningumą ir nepopuliarumą tarp svečių, būtina koreguoti meniu. Tai daugiausia susideda iš kainų koregavimo ir meniu diapazono koregavimo. Kadangi svečiai nenori užsisakyti patiekalų dėl dviejų priežasčių: per brangių ir žemos maisto bei gėrimų kokybės. Pagal restoranų verslo taisykles kartą per metus būtina koreguoti valgiaraštį: pašalinti mažiausiai parduodamų patiekalų 60 proc.
Tačiau toks didelis pokytis gali turėti neigiamos įtakos visam restoranui. Todėl pardavimų statistiką būtina stebėti ištisus metus. Kartais svečiai nenori pirkti patiekalo nepatraukliu pavadinimu. Net patiekalų pavadinimų pakeitimas į įmantresnį gali būti veiksmingas meniu koregavimas. Atliekant koregavimus keičiamos skaičiavimo kortelės ir kiti dokumentai. Tai taip pat atliekama automatiškai, kad būtų patogiau.
Paruoštų patiekalų savikainos skaičiavimas restoranų versle
Tam, kad viešojo maitinimo srityje paslaugas teikiančių įmonių vadovai galėtų objektyviai išanalizuoti situaciją ir priimti optimalius valdymo sprendimus kainodaros srityje, reikalinga patikima informacija apie materialinių išteklių sąnaudas gamybai. Griežtas teisingos kainodaros stebėjimas padeda išvengti nuostolingo darbo ir įmonės žlugimo.
Tikslūs duomenys ir operatyvinė apskaita leidžia optimizuoti gamybos procesus ir atitinkamai užtikrinti nuolat didelį įmonės pelną. Štai kodėl kainuojantis veikia kaip vienas pagrindinių restorano finansinės ir valdymo apskaitos uždavinių.
Produkto savikaina- tai išlaidų, būtinų gamybinei ir komercinei veiklai, susijusiai su produkcijos gamyba ir pardavimu, darbų atlikimu ir paslaugų teikimu vykdyti, išraiška pinigine išraiška.
Produkto savikaina– tai išlaidų (išlaidų), kurias įmonė patiria gamindama ir pardavusi (pardavusi) produktus ar paslaugas, visuma
Pardavimo kainos skaičiuojamos kiekvienam patiekalui atskirai
Produkto savikainos apskaičiavimo būdas pasirenkamas atsižvelgiant į technologinės gamybos ir gaminamos produkcijos ypatybes. Gebės teisingai atlikti skaičiavimus ir viską tinkamai dokumentuoti tik patyrusi buhalterė, specializuojasi restoranų buhalterijoje.
Išlaidų sąmatos sudarymas apima daugybę parengiamųjų darbų. Skaičiavimo procedūra atliekama tam tikra tvarka.
Skaičiavimas sėkmingai atliktas:
*Kainodara
* Indų ekonominio komponento analizė ir sąnaudų mažinimo būdų nustatymas, įmonės kaštų planavimas. (kad skaičiavimas atspindėtų objektyvią tikrovę ir duotų įmonei praktinės naudos, jis turi būti pagrįstas realiais skaičiais ir atliekamas atsižvelgiant į visus apskaitos niuansus)
*. Laiku įdiegta pagrindinių įmonės atsargų pozicijų judėjimo kontrolė ir maks. racionalus sandėlio atsargų naudojimas, išvengiant produkcijos švaistymo.
Apskaičiuojant įmonės gatavų gaminių pardavimo kainas, kiekvienai gaminio rūšiai atskirai naudojamos specialios OP-1 formos skaičiavimo kortelės. Užpildytą skaičiavimo kortelę turi pasirašyti gamybos vadovas, specialistas, atsakingas už skaičiavimo atlikimą, taip pat organizacijos vadovas.
Paruoštų restorano patiekalų savikainos apskaičiavimas
Apsvarstykite, kaip atlikti skaičiavimus rankiniu būdu.
Maitinimo įmonių gatavų patiekalų pardavimo kainų apskaičiavimas atliekamas remiantis specialiomis OP-1 formos skaičiavimo kortelės kiekvienam gaminio tipui. Skaičiavimai pagrįsti vienu ar šimtu patiekalų. Norint tiksliausiai nustatyti pardavimo kainas, rekomenduojama skaičiuoti šimtui patiekalų.
Skaičiavimo procedūra atliekama tokia tvarka:
Nustatomas patiekalų, kuriems atliekami skaičiavimai, sąrašas.
Remiantis receptų rinkiniu ir technologiniais žemėlapiais, nustatomi visų ingredientų įtraukimo į gatavą patiekalą standartai.
Nustatomos žaliavų ir ingredientų supirkimo kainos.
Žaliavų indų komplekto savikaina apskaičiuojama žaliavų kiekį padauginus iš pardavimo kainos ir sumuojant iš visų ingredientų asortimento prekių.
Vieno patiekalo žaliavos kaina gaunama padalijus bendrą sumą iš 100.
Gatavo patiekalo pardavimo kaina apskaičiuojama didinant žaliavų savikainą maitinimo įmonės vadovo įsakymu nustatytos prekybos maržos dydžiu (%).
Patiekalo pardavimo kaina = Bendra žaliavos komplekto kaina + Antkainis
Garnyrų ir padažų kainų apskaičiavimas taip pat gaminamas naudojant šį metodą. Tuo pačiu metu supirkimo kainomis atsižvelgiama į kulinarijos pusgaminių ir gatavų gaminių kainą. Įsigytos prekės parduodamos pirkimo kaina, atsižvelgiant į antkainį.
Pažvelkime į skaičiavimą naudodami pavyzdį„Berlyno torto“ ruošimas įmonėje „Oschepit Servis“. Skaičiavimas atliktas remiantis 50 produkto vienetų. Patiekalui paruošti pagal technologinius žemėlapius reikia: malto cinamono - 20 g; sviestas - 0,1 kg; kvietiniai miltai - 0,250 kg; žievelė - 50 g; cukrus - 0,1 kg ir kiaušinis - 6 vnt.
Skaičiavimo kortelė pildoma tokia tvarka: atitinkamuose stulpeliuose (Produktai) įrašomas patiekalo maisto ingredientų sąrašas ir atitinkami matavimo vienetai (kg, g, vnt); skiltyje Kaina nurodoma prekės vieneto pardavimo kaina; stulpeliuose Bruto ir Grynasis įrašomas produktų kiekis, tenkantis 50 produktų; Atitinkamai stulpelyje Kiekis apskaičiuojama atskirų rūšių produktų savikaina, reikalinga 50 vienetų patiekalo paruošimui.
Bendra žaliavų rinkinio kaina sudaroma sumuojant ir yra lygi 391,6 rublio. Toliau, atsižvelgiant į prekybos maržą (1177%), apskaičiuojama vienos porcijos žaliavos savikaina ir pardavimo kaina.
Skaičiavimo kortelė OP-1. Skaičiavimo pavyzdys "Berlyno pyragas"
Optimaliausias kaštų sistemos organizavimo variantas yra automatizuotos finansinės apskaitos sistemos diegimas, susiejant visus įstaigos materialinius ir finansinius srautus.
Pavyzdžiui, tokios sistemos apima „1C Public Catering“, skirtą visų pirma kavinės, restorano apskaitai organizuoti, taip pat „1C Restaurant Management“, leidžiančią automatizuoti vienos įstaigos ar restoranų tinklo valdymo apskaitą.
Vėliau straipsnyje aprašysime 1C viešojo maitinimo sistema pagrįstų skaičiavimų generavimo mechanizmas. Ši sistema sukurta 1C Apskaitos sprendimo pagrindu, atsižvelgiant į restoranų verslo specifiką – galima atlikti pjaustymo ir išmontavimo operacijas, įvesti receptus ir skaičiuoti patiekalų skaičiavimus, ruošti patiekalus ir kt.
Pagrindinis dokumentas, kurio pagrindu atliekama indo skaičiavimo operacija, yra dokumentas Receptas. Dokumento tipas gali skirtis priklausomai nuo operacijos pobūdžio: paruošimo, pjaustymo, išmontavimo.
Receptas – 1C viešojo maitinimo išlaidų sąmatos sudarymo dokumentas
Pildomi standartiniai dokumento rekvizitai: Atsakingas, Organizacija, Komentaras. Nomenklatūra. Būtina užpildyti duomenis. Nuoroda į nomenklatūros žinyną, kuriame pateikiama informacija apie sudedamąsias dalis.
Kiekis. Priklausomai nuo nustatytos operacijos, prasmingas paruošto patiekalo porcijų skaičius, išardytų patiekalų skaičius, kompleksinių pietų porcijų skaičius.
Lentelinė dokumento dalis užpildoma gatavo patiekalo ingredientų sudėtimi iš nomenklatūros žinyno. Įrašomi bruto duomenys, nuostoliai šalto ir karšto apdorojimo metu ir atitinkamai ingrediento išeiga po apdorojimo. Galima įvesti analogus ir pakeisti patiekalo ingredientus.
Be to, dokumentas leidžia užpildyti informaciją apie paruošimo technologiją ir chemines bei energetines charakteristikas.
1C Catering sistema leidžia sekti sudėtingus patiekalus, tačiau jų pagrindu galite sudaryti Receptus su kelių lygių investicijomis.
Patiekalams, kurių kiekybinis ingredientų kiekis gaminant gali skirtis, yra Parengimo dokumentas, kuriame kelis kartus nurodomi ingredientų kiekybiniai rodikliai ir apskaičiuojama vidutinė vertė, kurios pagrindu formuojamas Recepto dokumentas. .
Remiantis Receptu, automatiškai sugeneruojama standartinė sąnaudų kortelė OP-1.
Kitos maitinimo ekonomikoje naudojamos formos:
|
Formos numeris |
Formos pavadinimas | |
|
Viešojo maitinimo sandorių apskaita | ||
|
Skaičiavimo kortelė | ||
|
Planas – meniu | ||
|
Sandėlio reikalavimas | ||
|
Sąskaita faktūra už prekių išleidimą | ||
|
Pirkimo aktas | ||
|
Dienos tvoros lapas | ||
|
Kasdienių tvorų lapų inventorius (sąskaitos faktūros) | ||
|
Imkitės indų ir indų sugadinimo, laužo ir praradimo | ||
|
Įrašų lapas indų ir stalo įrankių judėjimui | ||
|
Virtuvės gaminių pardavimo ir išleidimo įstatymas | ||
|
Virtuvės gaminių pardavimo ir išleidimo įstatymas | ||
|
Įstatymas dėl gatavų virtuvės gaminių pardavimo grynaisiais pinigais | ||
|
Kontrolinis prieskonių ir druskos suvartojimo skaičiavimas | ||
|
Produktų ir taros judėjimo į virtuves apskaitos lapas | ||
|
Maisto likučių, pusgaminių ir gatavų virtuvės gaminių šalinimo įstatymas | ||
|
Produktų ir prekių likučio apskaitos žiniaraštis sandėlyje (sandėlyje) | ||
|
Kontrolinis produktų suvartojimo skaičiavimas pagal gaminamų produktų receptūros standartus | ||
|
Aktas dėl prekių ir konteinerių perdavimo keičiant finansiškai atsakingą asmenį | ||
|
Indų ir stalo įrankių žurnalas, išduodamas organizacijos darbuotojams atsiskaityti | ||
|
Užsakymas – sąskaita faktūra | ||
|
Organizacijos darbuotojų maisto tiekimo pažymėjimas | ||
|
Pažyma maisto tiekimui banko pavedimu | ||
|
Mėsos – žaliavų pjaustymo į pusgaminius įstatymas | ||
|
Gatavų gaminių judėjimo konditerijos ir kituose cechuose apskaitos lapas | ||
|
Apranga – užsakymas konditerijos ir kitų gaminių gamybai |
PREKYBOS APYRA
Prekybos apyvarta viešasis maitinimas – visa organizacijų ar viešojo maitinimo įstaigų parduodamos savos gamybos ir įsigytų prekių kiekis verte. Savos gamybos– tai tiesiogiai organizacijoje iš visiškai, dalinai arba pirmiškai apdorotų žaliavų gaminami produktai, paruošti vartoti arba papildomai paruošti (mechaniškai, cheminiu ar terminiu apdorojimu). Savos gamybos gaminiams priskiriami į patiekalus įtraukti pietų produktai, karšti ir šalti gėrimai, kulinarijos, konditerijos gaminiai, miltiniai gaminiai, pusgaminiai ir kiti savos gamybos gaminiai.
Į valgymo produktus atsižvelgiama tiek pagal fizinius rodiklius (patiekalus), tiek pagal vertę. Nuo visos savos gamybos produkcijos pietų produktų dalis restoranuose sudaro nuo 50 iki 65%, valgyklose - nuo 80 iki 90%.
Patiekalas – tai maisto porcija, pagaminta iš tam tikro žaliavų rinkinio, kuri buvo visiškai termiškai apdorota arba pirminiu būdu apdorota ir yra paruošta vartoti. Jis taip pat gali būti apibrėžiamas kaip maisto produktas arba produktų ir pusgaminių derinys, paruoštas kulinariniam paruošimui, dalinamas porcijomis ir dekoruotas.
Kiti mūsų pačių gaminami produktai apima karštieji ir gaivieji gėrimai, kulinarijos, konditerijos gaminiai, miltiniai gaminiai, sumuštiniai, pieno rūgšties produktai, ledai, pusgaminiai ir kitos rūšys, parduodamos kulinarijos parduotuvėse, nedideliuose viešojo maitinimo įstaigų tinkluose vienetais, svoriais arba maža didmeninė prekyba. Kitų nuosavų gaminių apskaita vykdoma savikainos sąlygomis, tačiau tam tikros jų rūšys gali būti apskaitomos gabalais, stiklinėmis, porcijomis, kilogramais. Savos gamybos produkcijos pardavimas vartotojams verte atspindi viešojo maitinimo organizacijų savos gamybos produkcijos apyvartą. Į ją taip pat įtraukiamos pajamos už pietų produktų gamybą iš užsakovo žaliavų (neįskaitant žaliavų savikainos), t.y. tik antkainio suma. Savos gamybos produktų apyvartos dalis priklauso nuo maitinimo tipo (restoranas, valgykla ir kt.) ir svyruoja nuo 45 iki 90%.
Į viešojo maitinimo apyvartą įeina ir įsigytų prekių, kurioms nereikia kulinarijos, pardavimas perdirbimas (alkoholiniai ir nealkoholiniai gėrimai, tabako gaminiai, degtukai, duonos gaminiai, maisto pramonės gaminami konditerijos gaminiai ir ledai, vaisiai). Šių prekių pardavimo apimtis galutiniam vartotojui yra perkamų prekių apyvarta.
Taigi į viešojo maitinimo organizacijos apyvartą įeina savos gamybos produkcijos ir įsigytų prekių pardavimas.
Viešojo maitinimo apyvartos analizė atliekama tiek einamosiomis, tiek palyginamosiomis kainomis tokia seka: - įvertinamas plano įgyvendinimo laipsnis ir apyvartos dinamika, įskaitant apyvartos rūšių kontekstą. ir metų laikotarpiais, taip pat atskirų objektų, kurie yra organizacijos viešojo maitinimo dalis, kontekste (sezoninių prekybos apyvartos svyravimų analizė vertinama skaičiuojant ketvirčių dalis metinėje prekybos apyvartoje); 1.nurodytų ir gautų rodiklių saugojimas
Įvertinamas vartotojų paklausos patenkinimo laipsnis (įvertinamas viešojo maitinimo paslaugomis besinaudojančių asmenų skaičius);
Viešojo maitinimo paslaugomis besinaudojančius gyventojus galima nustatyti įvairiais būdais:
Pagrįstas vietų kaita , skaičiuojant imčių apklausų pagrindu (pvz., valgykloje yra 50 vietų, 1 vietos apyvarta atitinkamai 5 žmonės, vidutiniškai per dieną viešojo maitinimo paslaugomis naudojasi 250 žmonių (50 x 5)).
Remiantis vieno vidutinio žmogaus per dieną suvartotų valgių skaičiumi(pvz., per dieną vidutiniškai parduodama 500 patiekalų, o vidutinis patiekalų skaičius vienam lankytojui pagal kasos kvitus yra 2,5, todėl vartotojų skaičius vidutiniškai bus 200 žmonių (500: 2,5)).
Remiantis vidutiniškai per dieną parduodamų pagrindinių patiekalų skaičiumi(vartotojų skaičius lygus per dieną parduotų antrųjų patiekalų skaičiui, nes kiekvienas lankytojas, kaip taisyklė, perka antrą patiekalą);
Supaprastintą vartotojų skaičiaus skaičiavimą galima atlikti vidutinį parduotų patiekalų skaičių padalijus iš 2,5 (vidutinio vieno lankytojo suvartojamų patiekalų skaičiaus). Tikslesnius skaičiavimus galima gauti įvertinus valgančiuosius atskirai visame maitinimo įstaigų tinkle, taikant diferencijuotus maisto suvartojimo vienam asmeniui įkainius įvairių tipų įstaigoms: viešai prieinamose įstaigose - 2,7 patiekalo 1 asmeniui; gamybinių organizacijų valgyklose – 3,3; specializuotose patalpose – 2,5; kavinėje – 2,8; restoranuose – 3,3. - atliekama gamybos programos įgyvendinimo analizė;
Kiekybiškai vertinama išorinių ir vidinių veiksnių įtaka prekybos apyvartai: kainos, vartotojų skaičius, aprūpinimas žaliavomis ir prekėmis bei jų panaudojimas, darbo išteklių ir materialinės techninės bazės panaudojimo efektyvumas;
Įvertinama apyvartos įtaka viešojo maitinimo organizacijos finansiniams rezultatams (pajamoms, išlaidoms, pelnui);
Kiekybiškai įvertinami galimi augimo rezervai ir nustatomos galimybės į juos atsižvelgti planuojant prekybos apyvartą.
Pietų produktų apyvartos padidėjimas dėl patiekalų gamybos padidėjimo vertinamas kaip intensyvus veiksnys, o pasikeitus vidutinei vieno patiekalo pardavimo kainai - kaip ekstensyvus veiksnys.
Jums reikės
- skaičiuotuvas
- tikslus patiekalo receptas
- duomenis apie įmonės sunaudotas išlaidas
- restorano personalo stalas
Instrukcijos
Apskaičiuokite patys kaina produktai, įtraukti į patiekalai. yra paprasta: naudojamų produktų svoris dauginamas iš tų pačių produktų kainos už . Pavyzdžiui, ruošiant daržovių salotas jums reikės 2 pomidorų ir 2 agurkų. Pomidorų svoris bus 300 gramų, o kilogramas šių daržovių kainuoja 90 rublių. Iš 2 agurkų bus 350 gramų, ir kaina kilogramas šio produkto yra 120 rublių. Taigi, sau kaina salotų produktai:
0,30*90 +0,35*120 = 69 rubliai.
Apskaičiuokite darbo sąnaudas ir kitas restorano išlaidas, įskaitant energijos taupymo išlaidas ir. Norint apskaičiuoti šias išlaidas, būtina aiškiai suprasti konkretaus restorano produktyvumą. Tarkime, restoranas parduoda daugiau nei 1000 patiekalų. Per tą patį laikotarpį jis sunaudoja 5000 rublių. Taigi, produkcijos vieneto kaina bus 5 rubliai. Visos restorano išlaidos apskaičiuojamos panašiu metodu. Kalbant apie darbo sąnaudas, tai čia skaičiuojama kaina virėjo laikas, skirtas pasiruošimui patiekalai. Pavyzdžiui, paruošti salotas užtruko 30 minučių, o virėjo atlyginimas – 20 000 rublių per mėnesį, o jis dirba 20 dienų, 8 valandas per dieną. kaina viena darbo valanda bus 125 rubliai per valandą. Atitinkamai, trisdešimties minučių darbas kainuos 62,5 rublio.
Apskaičiuokite PVM arba prekybos maržą. PVM yra lygus 10% arba 18% priklausomai nuo nuosavybės formos. PVM maisto įmonėse skaičiuojamas pagal gamybos savikainą. Šiuo atveju nuo salotų savikainos.
pastaba
Šiandien yra programų, kurios leis greitai ir tiksliai atlikti visus reikiamus skaičiavimus. Patiekalo kainos apskaičiavimo procesas registruojamas ir surašomas dokumentų forma.
Naudingas patarimas
Kiekvieno konkretaus patiekalo savikainos apskaičiavimas yra gana daug darbo ir pastangų reikalaujantis procesas. Paprastai tai daroma rankiniu būdu. Visus skaičiavimus atlieka prekių ekspertai, buhalteriai ar kiti specialistai, priklausomai nuo restorano personalo.
Šaltiniai:
- Buhalterinė svetainė
- kaip apskaičiuoti darbo sąnaudas
Jei nuspręsite pradėti su maistu susijusį verslą, tuomet turėtumėte paskaičiuoti pagrindinio meniu patiekalų savikainą dar gerokai prieš atidarant kavinę ar restoraną. Reikalas tas, kad patiekalų antkainis priklausys nuo teisingo skaičiavimo. O antkainis yra tai, kas galiausiai atneš pelną ir nulems verslo gyvybingumą bei jūsų virtuvės paklausą.
Instrukcijos
Internete galite rasti daugybę programų, kurios apskaičiuoja maitinimo išlaidas. Tačiau automatizuoti ne visada patogu. Pavyzdžiui, tuo atveju, kai reikia parodyti patiekalų apskaičiavimą kavinės vadovybei pasirašyti ir patvirtinti. Norėdami tai padaryti, užpildykite skaičiavimo kortelę (forma OP-1), kurią taip pat nesunkiai rasite internete.
Kortelėje esančius laukelius užpildyti nebus sunku, jei jau būsite sugalvoję receptą, žinote žaliavų sunaudojimo normas ir esamas pirkimo kainas. Tačiau kai reikės skaičiuoti patiekalų savikainą naujam meniu, teks elgtis kitaip. Turėsite rinkti šią informaciją:
Kiekvienos iš jų sunaudojimas 100 patiekalo porcijų (tiesą sakant, galite apsieiti ir su daug mažesniu bandomųjų porcijų skaičiumi, bet toliau elgsimės 100 vienetų pagrindu);
Kaina, už kurią parduodama kiekviena prekė.
Kai turėsite informaciją po ranka, sudarykite lentelę, kurioje nurodykite visų produktų sąrašą, jų suvartojimo normas 100 patiekalų ir kainą. Norėdami tai padaryti, patogu naudoti "Excel" skaičiuokles, ypač todėl, kad tada turėsite apskaičiuoti 1 patiekalą, padauginus kiekvieno produkto savikainos normas iš kainos ir padalijus gautą skaičių iš 100.
Video tema
Šaltiniai:
- maitinimo maisto skaičiavimas
Skaičiavimo procesą viešajame maitinime specialistai atlieka specialiu skaičiavimo metodu, kuris gerokai skiriasi nuo kitų veiklos sričių. Tai pagrįsta tuo, kad tokios organizacijos užsiima ne tik maisto produktų gamyba, bet ir jų mažmenine prekyba.
Apskaičiuojant savikainos procesą viešojo maitinimo pramonėje atsižvelgiama į visas gamybos proceso materialines sąnaudas, taip pat į profilinės rinkos pasiūlos ir paklausos lygį tam tikrą laikotarpį. Išimtis gali būti įstatyme nurodytos situacijos. Verta pažymėti, kad tik vyriausybė gali kontroliuoti produktų kainą, o tai neleidžia verslininkams jų labai išpūsti.
Pagrindiniai niuansai atliekant skaičiavimus
Kalbant apie produktų ir paruoštų patiekalų savikainos reguliavimo būdus, verta paminėti, kad jų kainų nustatymo pagrindas yra visų rūšių įstatymai, taip pat specialūs poįstatyminiai aktai. Pavyzdžiui, gali būti nurodyti didžiausi prekybos antkainių standartai, o tai ypač svarbu įvairioms valdžios institucijoms, įskaitant universitetus, mokyklas, technikos mokyklas ir vaikų darželius.
Atliekant skaičiavimus viešojo maitinimo srityje, svarbu atkreipti dėmesį į vieną gana svarbų dalyką. Balanse reikalaujama atspindėti tam tikras išlaidas pusgaminių ir žaliavų pristatymui, taip pat jų saugojimui. Tokias išlaidas galima apmokėti dviem pagrindiniais būdais. Tai gali būti gatavų gaminių įtraukimas į galutinę savikainą, taip pat tokių išlaidų pripažinimas pardavimo sąnaudomis. Naudojant pirmąjį variantą, visos tokios išlaidos atsispindi finansinėse ataskaitose, paprastai tai yra debeto įrašas, esantis specialioje „Prekių“ sąskaitoje. Jei naudojamas antrasis metodas, visos pagrindinės išlaidos bus nurašomos į sąskaitą „Pardavimo išlaidos“. Tokiu atveju, esant tam tikram neparduotų gaminių likučiui, ši materialinių sąnaudų dalis bus automatiškai priskiriama nebaigtam darbui.
Sąnaudų apskaičiavimas atsižvelgiant į nuostolius
Reikia žinoti, kad viešajame maitinime atsiskaityti tiesiog neįmanoma neįvertinus tam tikrų nuostolių. Dažniausiai jos atsiranda iškraunant, pakraunant ir transportuojant prekes. Tokias išlaidas ir išlaidas galima skirstyti į nestandartizuotas ir normalizuotas. Pastaroji apima visus natūraliai atsirandančius pažeidimus, tokius kaip išsiliejimas, susitraukimas ar svorio netekimas. Kalbant apie nestandartizuotas išlaidas, tai apima tokius veiksnius kaip gamybos defektai, transportavimo pažeidimai ir vagystės. Šis procesas padeda sekti materialines išlaidas, kurios yra tiesiogiai susijusios su maitinimo organizavimu tam tikroje socialinėje struktūroje.
Maisto apskaita apima informacijos apie žaliavų ir pusgaminių priėmimą, laikymą ir išleidimą rinkimą ir apdorojimą, kuris vėliau bus naudojamas gaminant produktą. Nuo jos efektyvumo priklauso visos įstaigos veikla.
Priklausomai nuo organizacijos tipo, apskaitą reglamentuoja įstatymai, tačiau pagrindai visiems vienodi. Maisto produktų priėmimas pagal kiekį vykdomas tik po to, kai jų kokybę patvirtina gaunama kontrolė. Tam įmonėje turi būti įrengta speciali laboratorija ir atrinktas kvalifikuotas personalas. Jei prekė hermetiškai supakuota ir patvirtinta kokybės sertifikatu, atliekama vizualinė apžiūra. Nustačius nekokybiškas žaliavas, tiekėjui surašomas grąžinimo aktas.
Gaminių priėmimas įrašomas į priėmimo lapą, kuriame nurodomas akto arba sąskaitos numeris, ir daroma pastaba sandėlyje į sandėlio apskaitos knygą. Jame gautai partijai priskiriamas inventorinis numeris, registruojamas pavadinimas, klasė ir kiekis.
Jei reikia išleisti prekę iš sandėlio į gamybą, vyriausiasis virėjas surašo meniu prašymą dėl žaliavų išleidimo, kuriame nurodo reikiamą nomenklatūrą ir kiekį.
Sukurti automatizuoti procesai leidžia sekti gaminį nuo pat jo atėjimo į sandėlį iki jo išėjimo gatavo patiekalo pavidalu.
Mėnesio pabaigoje buhalterija, remdamasi produkcijos gavimu, atlieka bendrą gaunamų prekių apskaičiavimą pagal prekių asortimentą, kiekį ir tiekėjus. Faktinės pirkimo kainos yra tikrinamos pagal skaičiavimus, kuriuose yra visi duomenys apie gatavo patiekalo kainą.
Yra specialios programinės įrangos sistemos skaičiuoklių pavidalu, kurios automatiškai apskaičiuoja maitinimo įstaigų maitinimo išlaidas. Užtenka ten suvesti prekių sąrašą kiekybine ir kainine išraiška, ir iškart bus išduodama pardavimo kaina. Tačiau tokio tipo skaičiavimas ne visada yra patogus, nes norint, kad įstaigos vadovybė patvirtintų skaičiavimą, reikia pateikti išsamų jo nuorašą.
Šiuo atveju yra sukurta įstatymų patvirtinta savikainos kortelė, kurioje atsispindi bendra kiekvieno patiekalo kaina, o savikaina gali būti skaičiuojama tam tikram gaminių skaičiui.
Prieš sudarydami žemėlapį, turite nuspręsti dėl recepto ir patiekalo paruošimui reikalingų ingredientų kiekio. Patogumui žaliavas rekomenduojama skaičiuoti 100 gaminio porcijų. Skaičiuojant nurodytos kainos turi atitikti pirkimo kainas.
Surinkus visą informaciją, ji surašoma ir į ją įrašomi visi duomenys apie žaliavas, produkto vieneto suvartojimo normą ir savikainą. Norėdami apskaičiuoti patiekalo vieneto kainą, gautą kainą turite padalyti iš 100.
Norėdami atlikti greitus skaičiavimus, galite naudoti Microsoft Excel lenteles, kuriose automatiškai įvedamos formulės.
Prie savikainos turi būti pridedamas organizacijos patvirtintas antkainis ir baigiamas pardavimo kainos skaičiavimas. Gauti duomenys įrašomi į skaičiavimo kortelę.
Perkamų prekių kainos periodiškai keičiasi, todėl reikėtų nuolat jas stebėti ir keisti, kad būtų užtikrintas savikainos tikslumas. Teisingai atliktas skaičiavimas turi tiesioginės įtakos skaičiuojant antkainį, kuriame atsižvelgiama į įstaigos pelną.
Jei nuspręsite pradėti verslą, susijusį su maistu, tada dar ilgai prieš atidarydami kavinę ar restoraną turite apskaičiuoti pagrindinio meniu patiekalų savikainą. Šis etapas yra labai svarbus, nes antkainis patiekalams priklauso nuo teisingo skaičiavimo, o antkainis yra tai, kas atneš pelną ir nulems verslo gyvybingumą bei jūsų virtuvės paklausą aršioje konkurencinėje aplinkoje. Be kita ko, maisto apskaičiavimas taip pat padeda viešojo maitinimo įstaigos savininkui gauti išsamią informaciją apie faktines maisto išlaidas, o tai leidžia priimti teisingesnius ir pagrįstesnius sprendimus valdymo srityje. Tai padaryti nėra taip sunku, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Vienintelis dalykas yra tai, kad šis procesas yra gana daug darbo jėgos ir užima daug laiko.
Savikainos apskaičiavimas rankiniu būdu
Patogiausia maisto skaičiavimus atlikti vizualiai. Norėdami tai padaryti, jums reikės specialios kortelės, kurios pavyzdį nesunkiai rasite internete. Jame yra keli tušti stulpeliai, kurių reikia norint atlikti įvairius pakeitimus, pavyzdžiui, produktų sudėtį ar jų kainą. Kad patiekalų apskaičiavimas būtų išsamesnis ir teisingesnis, reikėtų atsižvelgti ir į šiuos parametrus: maisto suvartojimo normas (nustatomas iš technologinių žemėlapių) ir produktų supirkimo kainas.
Taigi, pildydami kortelę pirmiausia turite perrašyti maisto suvartojimą ruošiant patiekalą, kuriam skaičiuojamas. Toliau čia reikia pridėti pirkimo kainas, kurios turi būti užrašytos kiekvienam vienetui, pavyzdžiui, gabalas ar kilogramas. Kitame etape apskaičiuokite produktų skaičių gramais, kurių reikės patiekalui paruošti, ir paskirstykite proporcingą produkto kainą vienam kilogramui. Tokiu būdu galite gauti patiekalui naudojamų gramų kainą. Reikėtų pažymėti, kad jei skaičiuojate 10, 20 ar 100 patiekalų iš karto, tada galutinį rezultatą reikia padalyti iš atitinkamo patiekalų skaičiaus.
Žinoma, skaičiuojant savikainą reikia atsižvelgti ir į prekybos maržą, nes be jos pelno negausite. Paprastai jis nurodomas procentais nuo kainos. Pati ši figūra niekur neužrašyta ir nerekomenduojama, tad kiekvienu konkrečiu atveju ji bus visiškai skirtinga. Norint gauti galutinį rezultatą, jis turi būti pridėtas prie visų išlaidų. Tačiau kai kuriais atvejais priemokos dydis vis tiek tampa rekomenduojama verte. Šiuo atveju kalbame apie moksleivių ar ikimokyklinukų maitinimą, čia tiesiog negali būti didelių antkainių.
Kaštų apskaičiavimas automatiniu būdu
Kad nereikėtų gaišti brangaus laiko lenkiant prie popieriaus lapo su skaičiuotuvu, reikėtų pasinaudoti šiuolaikinės kompiuterių pramonės pasiekimais ir skaičiavimus atlikti specialiose apskaitos programose. Taip galite sutaupyti savo laiką ir gauti tikslesnį rezultatą – iki dešimtųjų ir šimtųjų procentų.
Tokia sistema yra „1C Public Catering“, padedanti tvarkyti kavinių ir restoranų apskaitos apskaitą, taip pat „1C Restaurant Management“ sistema, leidžianti automatizuoti vienos įstaigos ar restoranų tinklo valdymo apskaitą. Panagrinėkime skaičiavimų, pagrįstų 1C viešojo maitinimo sistema, generavimo mechanizmą. Yra galimybė atlikti pjaustymo ir išmontavimo darbus, įvesti receptus ir apskaičiuoti patiekalų savikainą. Pagrindinis dokumentas, kuriuo remiantis apskaičiuojami patiekalai, yra receptas. Šio dokumento tipas skiriasi priklausomai nuo operacijos pobūdžio: paruošimo, pjaustymo, išmontavimo.
Taigi, turite užpildyti standartinę informaciją, kuri nukreipia į katalogą „Nomenklatūra“, kuriame yra informacija apie sudedamąsias dalis. Lentelinė dokumento dalis užpildoma gatavo patiekalo ingredientų sudėtimi iš nomenklatūros katalogo. Turite užpildyti Bruto duomenis, nuostolių procentą šalto ir karšto apdorojimo metu ir, žinoma, ingrediento išeigą po apdorojimo. Be to, galima įvesti analogus ir pakeisti patiekalo ingredientus. Patiekalams, kuriuose sudedamųjų dalių skaičius gaminimo metu gali skirtis, yra paruošimo ataskaita, kurioje kelis kartus nurodomi ingredientų kiekybiniai rodikliai, apskaičiuojama vidutinė vertė, kurios pagrindu formuojamas receptūros dokumentas. Kai tik užpildoma gatavo patiekalo nomenklatūros lentelės dalis, remiantis receptu, užpildomi šio patiekalo ingredientai, nurodant normas ir faktinius kiekybinius vartojimo rodiklius.
Norint atlikti kaštų analizę ir kontroliuoti ingredientų suvartojimą gaminimo metu, naudojamos įvairios sistemos ataskaitos. Laikotarpio savikainos ataskaita skirta apskaičiuoti gaminių savikainą, atsižvelgiant į jos gamybai nurašytų ingredientų savikainą vieningos formos OP-1 forma. Skaičiavimo kortelės generuojamos visiems patiekalams, kurie buvo pagaminti per tam tikrą laikotarpį. Kontrolinis produkto suvartojimo skaičiavimas skirtas tam tikro laikotarpio produkto suvartojimo analizei vieningos formos OP-17 forma. Su jo pagalba galite gauti informacijos apie pasirinkto laikotarpio produktų suvartojimą. Tokiu atveju galite generuoti ataskaitą ir pagal reguliavimo sudėtį, tai yra, „receptus“, ir pagal faktinius „gamybos“ registro judėjimus. Šis skaičiavimas skirtas išanalizuoti ingredientų suvartojimą gaminant patiekalus per tam tikrą laikotarpį. Duomenys gali būti pateikiami standartiniais ir faktiniais išleidžiamų produktų kiekiais. Kita ataskaita gali būti sugeneruota tiek produkto produkcijai analizuoti, tiek produkto produkcijai pagal gamyboje naudojamas sudedamąsias dalis.
Kaip matote, 1C programa automatizuos daugumą įprastų procesų ir žymiai pagreitins sąnaudų kortelių rengimo ir keitimo procesą.
