Kietojo Gouda sūrio sudėtis, aprašymas su nuotraukomis, taip pat šio olandiško produkto kalorijų kiekis. Žingsnis po žingsnio Gouda sūrio receptas

Gouda – daugiaveidė olandiškų sūrių karalienė

Gaminio istorija ir geografija

Pirmą kartą sūris paminėtas iš Goudos miesto, esančio Nyderlandų pietuose, datuojamas VI a. Tačiau skirtingai nei parmezanas ar rokforas, kurie greitai išgarsėjo, olandų sūrių gamintojų kūrimas užtruko daugiau nei penkis šimtmečius.

1184 m. jūra iš Goudos atgabentas sūris minimas Roterdamo uosto dokumentuose. Ir tik nuo XIII amžiaus apie vietinę sūrio įvairovę pradėta kalbėti visoje šalyje, o vėliau ir kitose Europos vietose. Viduramžiais gouda tapo vienu svarbiausių miesto pajamų šaltinių, išsidėsčiusi daugelio transporto kelių sankirtoje. Į Goudą į sūrių turgų, Goudse kaasmarkt, pradėjo burtis daug prekeivių, laikui bėgant čia susiformavo tradicija, kurios laikomasi ir šiandien. Jau daugelį amžių iš eilės kiekvieną ketvirtadienį vienoje iš centrinių miesto aikščių visi ūkininkai ir sūrininkai iš viso rajono renkasi pristatyti savo turtus – dideles sūrio galvutes. Su sūriu Goudoje visada buvo elgiamasi su neįtikėtina meile ir pagarba. Dvylikos kilogramų galvoms buvo išrasti specialūs mediniai neštuvai, kiekvienos svoris buvo tikrinamas čia pat įrengtoje svėrimo patalpoje. O specialus sūrių inspektorius stebėjo mugėje sudarytus sandorius ir prekių kokybę.

XIX amžiaus pramonės revoliucija, technologijų ir transporto plėtra pamažu sumažino sūrių gamintojų priklausomybę nuo ketvirtadienio mugės. Tačiau turgus nepamirštas, šiltaisiais mėnesiais svečių laukia kiekvieną savaitę. Tiesa, šiandien tai ne prekeiviai, o turistai iš viso pasaulio, atvykstantys pasižiūrėti į dešimtuką populiarėjančio sūrio tėvynę. Skirtingai nuo garsiojo rokforo, kuris saugomas apeliaciniu pavadinimu, olandiškas sūris tokio sertifikato neturi, todėl „Gouda“ gaminamas ne tik savo tėvynėje, bet ir visame pasaulyje. Sūrininkai iš Vokietijos, Suomijos ir Baltijos šalių, Švedijos ir Lenkijos, Ukrainos ir Rusijos siūlo savo versijas garsiojo sūrio. Tačiau dažniau užsienio įmonės gamina tik jauną sūrį ir paprasčiausias jo rūšis.

A geriausia gouda Dar daroma Nyderlandų pietuose. Apie tai byloja ir skaičiai. Daugiau nei 50 % Nyderlandų eksportuojamo sūrio yra gouda. Šalies sūrininkai nenuilstamai dirba kurdami naujas garsiosios „Gouda“ rūšis. O kad į jos tėvynę atvykę svečiai pajustų sūrio charakterį ir pamėgtų jį kaip patys olandai, vietiniai meistrai įvaldę mažyčių, puskilogramio galvučių gamybą.

Tipai ir veislės

Taisyklingos formos, apvalių skylučių ir malonaus skonio elastingas sūris žinomas daugeliui gurmanų, tačiau ne visi žino, kad „Gouda“ – tai ne vienas sūris, o visa šeima.

Goudos tėvynėje yra gana sudėtinga sūrių klasifikavimo sistema. Priklausomai nuo senėjimo laikotarpio, jis skirstomas į keletą veislių:
jaunas sūris 4 savaičių amžiaus;
jaunas brandintas sūris senėjimo laikotarpis yra nuo 8 iki 10 savaičių;
subrendęs gouda– nuo ​​16 iki 18 savaičių;
subrendęs ekstra– iki 8 mėnesių;
sendinto sūrio laukia sparnuose 10–12 mėnesių;
labai senas sūris yra vyresni nei metus.

Jaunas sūris stulbinamai skiriasi nuo savo senolių ne tik skoniu ir aromatu, bet ir išvaizda. Jaunas Gouda išsiskiria raudonu vašku, brandintas sūris padengtas geltona spalva, o brandintų galvos visiškai juodos. Šiandien taip pat įvaldyta goudos gamybos iš ožkos pieno technologija – šis sūris yra balto lukšto.

Šiandienos gurmanai gali išbandyti neriebų ir mažai sūdytą sūrį, rinktis Goudą, kurio skonį praturtina žolelėmis ir ožragės sėklomis, gvazdikėliais, saldžiaisiais pipirais ir kmynais.

Vienos populiariausių rūšių – akmeninėse krosnyse rūkyta gouda ir Leideno sūris su kmynais. Picų mėgėjai gali rasti „Gouda“ veislių, sukurtų specialiai šiam populiariam patiekalui. O pastaruoju metu sūrių gamintojai džiugino japonų virtuvės šalininkus išleisdami sūrį su pridėtu vasabiu. Šis jaunas sūris brandinamas ne ilgiau kaip 2–4 savaites, neįprastai žalios spalvos ir aštraus skonio, būdingo japoniškiems krienams.

Nepaisant masinės jaunų sūrių gamybos didelėse pramonės įmonėse, Olandijoje ir visame pasaulyje jis yra labiausiai vertinamas Boerenkaas. Tai ūkinis sūris, kurį pagal šimtmečių senumo technologijas gamina 300 ūkių Goudos apylinkėse. Sūriui naudojamas tik šviežias nepasterizuotas pienas. Ir tokia gouda turi statusą Šiaurės Olandijos Gouda, patvirtinantis visame pasaulyje žinomo sūrio kilmę.

Naudingos savybės

Kaip ir daugelis kitų sūrių, „Gouda“ yra patikimas greitai pasisavinamo kalcio ir fosforo, vitaminų A, E, D ir B šaltinis. Reguliariai vartojant „Gouda“, sustiprėja žmogaus skeletas, suaktyvėja audinių regeneracijos procesai, o tai greitai paveikia kūno būklę. plaukai, nagai ir oda. Tuo pačiu metu vitaminas D žymiai sumažina osteoporozės riziką. Vitaminas A padeda kontroliuoti regos organų veiklą, o vitaminas E būtinas kovojant su senėjimu. B grupės vitaminai, normalizuojantys nervų sistemos ir smegenų veiklą, padeda išlaikyti darbingumą ir atsparumą stresui, kuris neišvengiamas šiuolaikiniame gyvenimo ritme.

Gouda sugeba greitai aprūpinti organizmą energija ir atstatyti jėgas nepakenkdama angliavandenių apykaitai ir nedidindama cholesterolio kiekio. Magnis, kuris yra sūrio dalis, svarbus širdies veiklai, o kalis – skysčių kiekio organizme kontrolei ir kraujagyslių sistemos veiklai.

Skonio savybės

„Gouda“ skonis, konsistencija ir aromatas dramatiškai keičiasi su sūrio amžiumi. Kuo mažiau Gouda sensta, tuo ji lankstesnė ir švelnesnė. Šio sūrio skonis kreminis, kreminis su maloniomis saldžiomis natomis ir riešutiniu poskoniu. Sūriui senstant, sūrio aromatas tampa intensyvesnis, o sūrio tešla kietėja ir sausėja.

Tvirta, šviesiai geltona, prinokusi gouda išsiskiria jau ne švelniu, o sodriu ar net pikantišku skoniu, nuo kurio nedingsta kreminė nata. O brandintas sūris taip praranda drėgmę, kad tampa dygliuotas ir trapus, labai panašus į parmezaną. Tuo pačiu metu sūryje atsiranda nedidelis kartumas, derinamas su sūriui būdingu riešutiniu ar kreminiu poskoniu.

Sūris labiausiai atsidaro kambario temperatūroje, jei supjaustomas ne plonais griežinėliais, o smulkiais, lazdyno riešuto dydžio kubeliais.

Naudoti gaminant maistą

Goudos tėvynėje, Olandijoje, yra apie aštuonias dešimtis patiekalų su šiuo sūriu. Čia neįtikėtinai populiarūs salotos ir sriubos, troškiniai ir, žinoma, garsieji olandiški sumuštiniai su sūriu. Roterdamo patiekalas gaminamas iš goudos, skrudintos ir garstyčiomis išteptos duonos, lašinių ir šviežių pomidorų. „Apeldoorn“ karštieji sumuštiniai neįsivaizduojami be duonos, obuolio griežinėlio, graikinių riešutų ir to paties riekelės aromatingo sūrio.

Olandai yra sotaus, įvairaus maisto gerbėjai, todėl sūrio čia galima rasti bulvių ir grūdų troškiniuose, tirštose sriubose, mėgstamose mėsos salotose ir omletuose. Tuo pačiu Nyderlandų gyventojai pritaria prancūzų nuomonei, manančių, kad desertas be sūrio prilygsta grožiui be akių. Jaunos Goudos kubelius galima patiekti su vaisių ar riešutų griežinėliais su lengvu baltu vynu. Sendintas Gouda dažnai patiekiamas su karčiu alumi ir sausu raudonu vynu.

Sūris puikiai dera su visų rūšių mėsa ir paukštiena, bulvėmis ir daržovėmis. Olandai goudą dažnai patiekia su daržovių marinatais, virtu liežuviu ir dešrelėmis.

Išpopuliarėjęs visame pasaulyje, šis sūris harmoningai įsiliejo į daugelį kitų tautų nacionalinių patiekalų. Gouda dedama į picą, makaronus ir rizotą, fondiu iš jauno šios veislės sūrio taip pat yra labai švelnus.

Gurmanai, lygindami prancūziškas ir olandiškas sūrių rūšis, olandišką produktą dažnai vadina „praktiškesniu“. Tai tikrai populiaresnė pasaulyje. Skirtingai nei išskirtinis prancūzų giminaitis, olandiškas sūris neturi aštraus skonio ar specifinio kvapo, neatbaido pelėsių dėmių, o kaina yra daug prieinamesnė. Viena žinomiausių olandiškų sūrių veislių yra Gouda.

Kodėl "gouda"

„Gouda“ yra pusiau kietas olandiškas sūris, turintis subtilų kreminį skonį ir 48–50%. Klasikiniam receptui naudojamas karvės pienas, nors kai kurie gamintojai vietoj jo naudoja ožkos ar avies pieną.

Jie sako, kad pirmasis rašytinis šio produkto paminėjimas yra Julijaus Cezario, kuris, pasak legendos, įvertino šio produkto gastronomines savybes, mūšių įrašuose. Nors daugelis kulinarijos istorijos tyrinėtojų teigia, kad Cezaris vartojo ne goudą, o kažkokį kitą sūrį. Goudų „gimimas“ siejamas su to paties pavadinimo Olandijos miestu, kuris pasaulio žemėlapyje pasirodė tik XIII amžiuje. Tiesa, yra ir kita versija, pagal kurią sūris buvo pavadintas ne miesto vardu, o atvirkščiai – Goudos gyvenvietė pavadinimą gavo dėka nuo seno šioje teritorijoje gaminamo sūrio. Beje, Goudoje šiandien, kaip ir viduramžiais, kiekvieną ketvirtadienį vyksta sūrių mugė, kurioje, kaip ir prieš daugelį šimtmečių, iš pirmų rankų galima įsigyti šio tikro delikateso galvutę. Pagal senovinę tradiciją turgaus aikštėje renkasi ūkininkai ir derėdamiesi visi šaukia savo kainą. Galutinis sandoris „užantspauduojamas“ plojimais vienas kitam rankomis.

bendrosios charakteristikos

Šiandien Gouda galvutė dažniausiai yra 6 arba 12 kg sūrio, kurio spalva, priklausomai nuo nokinimo laiko, gali būti nuo šviesiai geltonos iki sodriai oranžinės ar net rusvos. Tiesa, pačioje Goudoje turistams siūlomos miniatiūrinės pusės kilogramo sūrio rato kopijos – plokščias cilindras suapvalintais kraštais.

Nyderlandų sūrio tradicijos turi labai ilgą istoriją. Mokslininkai teigia, kad sūris šiame regione buvo gaminamas dar prieš mūsų erą. Ir jei tuo tiki, gali būti, kad Cezaris savo kampanijoje prieš Gallus iš tiesų buvo palaikomas tikrojo Gouda. Įdomu ir tai, kad sūris Olandijoje visada buvo labai vertinga prekė. Buvo laikas, kai olandų jūreiviai uosto mokesčius mokėjo tik šia preke.

Beje, Gouda labai panašus į kitą garsų olandišką sūrį – edam. Abi veislės gaminamos iš karvės pieno, pridedant šliužo fermento. Pagrindinis sūrių skirtumas yra riebumo procentas. Jei goudoje riebalų procentas turėtų būti ne mažesnis kaip 48%, tai Edame šis skaičius yra maždaug 40%. Tačiau brandintos „Gouda“ skonis primena kitą garsų sūrį, nors ir angliškos kilmės – čederį.

Veislės ir veislės

Kadaise olandai nenorėjo „patentuoti“ Goudos, todėl šiandien bet kurioje šalyje galima gaminti sūrį ir vadinti jį Gouda. Tačiau jo skonis labai skirsis nuo autentiško produkto. Beje, šiais laikais tik Olandijoje gaminį dar gamina pagal seną ūkininko receptą iš nenugriebto karvės pieno. Šalyje yra apie trys šimtai sūrininkų, gaminančių produktą senoviniu būdu. Olandijoje ši veislė vadinama "fermer's" (Boerenkaas).

Atsižvelgiant į senėjimo laiką, yra keletas goudos tipų:

• Jonge kaas – 4 savaičių brandinimas;
• Jong belegen – nuo ​​8 iki 10 savaičių;
• Belegen – nuo ​​16 iki 18 savaičių;
• Extra belegen – nuo ​​7 iki 10 mėnesių;
• Oude kaas – nuo ​​10 mėnesių iki 1 metų;
• Overjarige kaas – nuo ​​18 mėn.

Reikia pasakyti, kad kuo ilgiau produktas buvo brandinamas, tuo tamsesnis ir aštresnis skonis. Jauni sūriai yra subtilesnės konsistencijos, kreminio skonio ir švelnios geltonos spalvos. Bet kokiu atveju gaminys turėtų būti papuoštas „akimis“, tolygiai paskirstytomis ant sūrio galvos.

Tikrą olandišką goudą galima atpažinti pagal specialų antspaudą. Ant pramoninių sūrio galvučių jis visada yra apvalus, o ant ūkinių – stačiakampio formos. Antspaude nurodomas gaminio pavadinimas, kilmės geografija, riebumas ir serijos numeris. Ūkininko nurodomas ir gamintojo pavadinimas. Kitas skirtumas tarp ūkinių ir pramoninių sūrių yra išorinis apvalkalas. „Senelio“ sūriai turi natūralią plutą, o pramoniniai – iš parafino (apsaugo gaminį nuo išdžiūvimo). Beje, ne olandiškos „Gouda“ kilmės šalį galite pasakyti pagal parafino spalvą. Dauguma šalių naudoja geltoną parafiną, o JAV ir Kanarų salos – raudoną. Bet unikalus juodas vaškas naudojamas tik gaminant tikrą olandišką sūrį, kuriam daugiau nei 18 mėnesių.

Kaip pasigaminti goudą

Gouda gaminama iš karvės pieno, pridedant šliužo fermento. Pirmiausia kaitinama, kol atsiskiria, po to nuplaunama ir nuo jos pašalinama nuskusta medžiaga. Šis procesas netgi turi specialų pavadinimą - „varškės plovimas“. Tada paruošta sūrio masė dedama į formeles ir kelias valandas spaudžiama. Pagaminta galvutė mirkoma sūryme (tam senovės olandai naudojo jūros vandenį), po to keletą dienų džiovinama.

Kaip pasigaminti namuose

„Gouda“ yra vienas iš tų produktų, kuriuos, jei norite, galite pasigaminti patys namuose. 16 litrų karvės pieno reikės 4 g kalcio chlorido ir šliužo fermento, taip pat sūrymo marinavimui ir vaško galvai padengti. Išeis maždaug 2 kg sūrio, kurio kokybė visiškai priklauso nuo pasirinkto pieno. Todėl geriau vartoti visą, nevirintą produktą (pienas sūriui neturi būti kaitinamas aukščiau 75 laipsnių).

Pirmiausia pasirinktą pieną reikia pašildyti iki 32 laipsnių ir nukelti keptuvę nuo ugnies. Sudėkite starterį (pabarstykite pieno paviršių ir nemaišykite, kol sausas starteris sušlaps), išmaišykite ir palikite 30 min. Įpilkite kalcio chlorido (atskieskite 50 ml vandens) ir šliužo fermentą, vėl išmaišykite, uždenkite keptuvę ir palikite dar 45 minutes. Iki to laiko turėtų susidaryti varškės ir skaidrių išrūgų gumulas. Varškę supjaustykite kubeliais (1,5 cm iš šono), palikite 5 minutes, tada lėtai maišydami keptuvės turinį 5 minutes maišykite ir vėl palikite 5 minutes. Po to varškės grūdeliai turi nusėsti indo apačioje, jei taip neatsitiks, pakartokite procedūrą maišydami ir nusėsdami.

Kitame etape iš keptuvės nupilkite 1,5 litro išrūgų, o vietoj to įpilkite tiek pat šilto vandens (įkaitinkite iki 65 laipsnių), vėl išmaišykite ir palikite 5 minutes. Dabar iš keptuvės paimkite 5 litrus išrūgų ir įpilkite 5 litrus vandens (įkaitinkite iki 47 laipsnių). Maišykite turinį apie 20 minučių ir palikite 10 minučių. Keliais sluoksniais perlenkta marle išklokite sietelį ir nukoškite varškės grūdelius. Varškę išspauskite per marlę ir padėkite po presu. Per pirmąsias 30 minučių preso svoris turi būti 4 kg, kitas 60 minučių - 6 kg, likusias 2 valandas - 8 kg.

Suformuotą sūrio galvutę užpilkite 20% sūrymu (1 kg 4 litrams vandens), palikite 12-16 valandų (per tą laiką sūrį reikia vieną kartą apversti). Ištraukę sūrį iš sūrymo, džiovinkite 3-5 dienas 10-15 laipsnių temperatūroje. Užpilkite gatavą galvutę ištirpintu vašku ir nusiųskite senėjimui (galva turi būti apversta kas savaitę).

Kaip tinkamai tarnauti ir naudoti

Gouda yra tradicinis sūrio lentelių ingredientas. Bet kur dėti goudą ant lėkštės, visiškai priklauso nuo jos amžiaus. Pagal taisykles sūriai lėkštėje dedami eilėmis nuo aštriausio (lėkštės krašte) iki subtiliausio (centre). Taigi jauną goudą su kreminės tekstūros, saldžių vaisių skoniu ir subtiliu riešutų aromatu reikia dėti lėkštės centre. Arčiau įvairių pjūvių kraštų bus brandžios gouda su tankesne tekstūra ir ryškiu riešutiniu-karamelės skoniu ir aromatu.

Šio tipo sūris puikiai dera su vaisiais, skrebučiais,... Kokią rūšį ar veislę pasirinkti sūriui, priklauso nuo gaminio amžiaus. Tačiau bet kuriuo atveju gėrimas ir sūris turi ne slopinti, o pabrėžti vienas kito skonį. Taigi brandintas sūris puikiai dera su eliu, kuris taip pat turi ryškų riešutų-karamelės skonį. Gurmanams rekomenduojama paskanauti lengvai rūkytos „Gouda“ su porteriu, o seniausio sūrio – su belgišku alumi. Subtilaus aromato ir vaisių skonio jaunoji gouda geriausiai derinama su Sauvignon Blanc, Pinot Noir ar Merlot, o Chardonnay, portveinas ar Rieslingas padės paryškinti brandaus produkto skonį. Jei kalbėtume apie viskį, tai vieno salyklo gėrimas idealiai tinka jaunajai Goudai, o ruginis ar škotiškas – „sentam“ sūriui.

Olandišką sūrį galima patiekti kaip užkandį, gaminti padažus, dėti į salotas, daržovių ar mėsos troškinius.

Kaip išsirinkti ir laikyti

Goudos pasirinkimas prasideda apžiūrint jos plutą, kurioje neturėtų būti jokių drėgmės pėdsakų. Jei galva padengta parafinu, svarbu, kad ant jos nebūtų įtrūkimų ar kitų pažeidimų. Šviežio produkto minkštimas visada stiprus ir spyruokliuoja paspaudus pirštais. Jo „akys“ taip pat pasakys apie sūrio kokybę. Tikroji gouda turi taisyklingos formos skylutes su lygiais kraštais, kurios yra tolygiai išsidėsčiusios visoje galvoje, bet nesiekia jos kraštų apie 1 cm.

Kokybiškas šviežias produktas neturi byrėti ir neprilipti prie peilio. Kartus ar kitoks goudai neįprastas skonis yra sugedusio produkto ar paruošto netinkama technologija požymis.

„Uždaryta“ goudos galva šaldytuve gali būti laikoma maždaug šešis mėnesius. Supjaustytą sūrį reikia suvartoti per kelias dienas. Jo minkštimas lengvai sugeria pašalinius kvapus, todėl svarbu šaldytuve pasirinkti tinkamus „kaimynus“.

Naudingos savybės

Manoma, kad 100 g sūrio pagal maistines savybes atitinka 1 litrą pieno, tai yra, jame yra panašių naudingų medžiagų, bet 10 kartų didesnės koncentracijos. Nepaisant tokio didelio cheminių komponentų prisotinimo, olandišką sūrį organizmas pasisavina gana lengvai. Ir visa paslaptis ta, kad fermentacijos metu sūris atsikrato. Be to, sūryje esantis pieno baltymas įgauna ypatingą formą, kurioje žmogaus organizmas jį lengviau ir pilniau pasisavina.

Goudoje yra daug vitaminų, įskaitant

Gouda sūris yra kietas produktas, pagamintas iš karvės pieno, kurio riebumas nuo 45 iki 51%. Tik tikri gurmanai gali iš tikrųjų įvertinti neįtikėtiną tikro jauno sūrio skonį.

Gouda sūris: kūrimo istorija

Garsiojo sūrio atsiradimo istorija prasidėjo Olandijos mieste Goudoje. Šimtmečius skanus gaminys buvo parduodamas vietos turguose, o XIX amžiaus pabaigoje paplito. Gana ilgą laiką gouda buvo gaminama didelėmis 12 kg galvutėmis, tačiau tik dabar buvo pradėta gaminti 4,5 kg. Pirmą kartą apie šį gaminį paminėta 1184 metų kronikose, nors dar per Galų karą Julius Cezaris savo užrašuose kalbėjo apie skanų olandišką sūrį ir pažadėjo išsiaiškinti jo receptą.

Išvaizda

Daugelis sūrių gamintojų teigia, kad Gouda sūris yra vienas lengviausių ir neįkyriausio skonio. Jo pluta turi būti vidutiniškai tanki, be įtrūkimų ir plyšimų. Galvos vidus aukso geltonumo spalvos, vienodas su mažomis skylutėmis.

Kaip skonis ir atrodo tikras Gouda sūris (nuotrauka žemiau), galite sužinoti Olandijoje arba Europos sūrių firminėse parduotuvėse.

Kuo ilgiau sūris brandinamas, tuo jis tampa sausesnis ir sodresnis.

Veislės

Žinoma, pirmasis sūris buvo visiškai įprastas, be jokių priedų. Pagaminta rankomis, namuose. Po kurio laiko atsirado įvairių sūrių, kurie buvo pavadinti „olandų meistru“. Šio gaminio ypatumas buvo tas, kad jis brandintas ištisus metus, dėl to buvo labai sodraus skonio ir kvapo, be to, buvo gana vientisos konsistencijos. Gurmanai mieliau gerdavo šią veislę su vynu ar kitais alkoholiniais gėrimais.

Olandijoje nuo 1297 m. ūkininkai gamina aštrų sūrį „Gouda“, kurio recepto laikomasi ir šiandien. Jis netgi buvo identifikuotas kaip atskira rūšis - „Burenkas“. Tai ypatinga ūkinė sūrio rūšis, kurią gamina apie 300 ūkių visoje Olandijoje. Šis produktas pagamintas iš nepasterizuoto pieno ir visame pasaulyje laikomas delikatesu.

Parduotuvių lentynose galite rasti su kmynais ir garstyčiomis, žolelėmis ir kitais prieskoniais. Šis sūris gaminamas Rusijoje su prekės ženklu „Russian Gouda“.

Pažymėtina, kad pats žodis „Gouda“ nėra prekės ženklas, todėl bet kuri įmonė ir šalis pagal savo receptus gali gaminti sūrio skanėstus tokiu pavadinimu.

Vienintelis patvirtinimas, kad „Gouda“ sūris buvo pagamintas Olandijoje, yra „Noord-Hollandse Gouda“ prekės ženklas, kuris yra oficialiai registruotas Europos Sąjungoje. Šiuo metu gouda skirstoma į veisles pagal pasirengimo laiką:

1. Jauniausiam 4 savaitės.
2. 8-10 savaičių – jaunas.
3. 16-18 savaičių – vidutiniškai.
4. 7-8 mėnesių amžiaus.
5. 10-12 mėnesių.
6. Virš 18 mėnesių.

Pieno produktai skiriasi ir galvos svoriu. Tradiciškai gatavo sūrio svoris yra 12 arba 6 kg. Tačiau kai kurie gamintojai jį gamina ne mažiau kaip 500 gramų, o pramoninėje gamyboje iš formų išgaunama iki 40 kg produkto.

Kiekviena Gouda sūrio galvutė turi gamintojo antspaudą, nurodantį šalį, brandinimo laiką, kaloringumą ir kai kurias kitas ypatybes. Ant pramoninių sūrių antspaudas yra apvalus, o ant ūkio – kvadratinis.

Olandiško sūrio gaminimas

Sūrio gaminimo receptai perduodami iš kartos į kartą. Kiekviena olandų šeima turi gaminio paruošimo ypatumų ar paslapčių. Šiandien „Gouda“ sūris gaminamas į pieną dedant starterio arba bakterijų, kaitinant, kol atsiskiria išrūgos.

Varškę būtina nuplauti, kad neliktų rūgšties, kuri sūriui suteikia nemalonaus kartumo. Ne tik gatavo produkto kalorijų kiekis, bet ir jo skonis tiesiogiai priklauso nuo pieno riebumo ir kokybės. Tada varškė supakuojama į įvairaus tūrio apvalias formas ir 2-3 valandoms dedama po presu. Gatavą galvutę pirmiausia reikia nuplauti druskos tirpalu, kad susidarytų pluta ir būtų skonio. Tada sūris siunčiamas brandinti.

Įdomu tai, kad prieš 800 metų jis buvo ruošiamas iš šviežio pieno ir plaunamas jūros vandeniu, todėl produktas turėjo subtilų kreminį skonį.

Naudingos savybės

Mitybos specialistai mano, kad suvalgę 50 gramų sūrio išgeriame 500 ml pieno. Jame, kaip ir kituose pieno produktuose, yra visų naudingų mikroelementų, tačiau jie lengviau ir greičiau pasisavinami dėl specialių „sūrio“ bakterijų.

Gouda sūris yra naudingas lieknėjimui, jo kalorijų kiekis neviršija 356 kcal 100 gramų, tačiau jo vertė organizmui yra labai didelė. Produkte yra vitaminų B, A, C ir D, taip pat kalcio, seleno ir kitų mikroelementų.

Svarbu teisingai valgyti sūrį. Jis turi būti pašildytas iki kambario temperatūros ir suvalgytas pirmoje dienos pusėje – tik taip iš šio produkto gausite maksimalią naudą.

Tačiau daugelio taip mėgstamos sūrio plutos geriau nevalgyti. Jame yra daug sūrio nokinimo proceso metu susidarančių medžiagų, kurios nebus naudingos organizmui.

Gouda sūris: įvairių veislių gurmaniški atsiliepimai

Šiandien įprastoje parduotuvėje retai galima rasti tikrai kokybišką ir skanų sūrį. Šiuolaikiniai gamintojai, bandydami sumažinti produkto savikainą, padaro jį beveik neskanu.

Dažniausiai lentynose galima rasti vietinės gamybos „Gouda“ sūrį, kuris visiškai neturi nieko bendro su savo olandišku analogu. Atrodo, kad jis praktiškai neturi ertmių ir yra vidutinio kietumo.

Dauguma pirkėjų renkasi europietišką „Gouda“ sūrį. Šių gaminių kainos ir kokybės santykis atitinka. Skonio savybės artimos kokybės standartams.

Tačiau jei norite paragauti tikrai skanaus ir tikro sūrio, tuomet reikia ieškoti Olandijoje pagaminto gaminio su būdingu prekės ženklu.

Gouda yra garsiausias sūris Olandijoje. Gouda sūris yra švelnaus kreminio skonio, tankios struktūros, 48-50% riebumo ir sėkmingai naudojamas kulinarijoje.

Gouda sūrio istorija

Gouda sūrio protėvis minimas užrašuose apie Julijaus Cezario galų karą. Sūris iš okupuotos teritorijos vadui patiko, tai jis pažymėjo savo atsiminimuose. Manoma, kad Gouda sūris pavadintas Goudos miesto, esančio pietinėje Olandijos dalyje, vardu. Tačiau pirmasis šio sūrio paminėjimas pavadinimu „Gouda“ yra 1184 m., todėl „Gouda“ yra vienas seniausių Europos sūrių, turinčių „kilmę“, o Goudos miesto įkūrimo data yra 1272 m. Pasirodo, miestas pavadintas sūrio vardu, o ne atvirkščiai. Tiksliau sakant, miestas susikūrė prie Gouve upės, apie jį minima 1139 m., jis jau vadinosi Gouda, tačiau turint omenyje, kad savivaldybės pastatas ir rotušė buvo pastatyti tik XV amžiuje, galima pagrįstai. laikyk tuometinį Goudą kaimu. Goudoje buvo įkurtas turgus, kuriame pardavinėjo to paties pavadinimo aromatingą geltonai oranžinį sūrį. Beje, turgus veikia iki šiol, o kiekvieną ketvirtadienį prieš pietus sūrio mėgėjai užsuka pasimėgauti aromatingu skanėstu.

Seniau belgai ir vokiečiai olandą mūsų kalba vadino Janu Kaasu arba Ivanu Sūriu. Olandai labai mėgsta sūrį, tačiau tai ne prancūziška rafinuota meilė, o greičiau broliška ar motiniška meilė. Olandai labai praktiški, jų sūris visų pirma patogus - neturi stipraus ar nemalonaus kvapo, kaip daugelis prancūziškų sūrių, gerai laikosi, gana lengvai pagaminamas, o sūrio ratas sveria visai neblogai 12 kg. Sūris – ne tik skanus delikatesas, bet kone valiuta, maisto bankas. Kadaise olandų jūreiviai uosto mokesčius mokėjo sūrio galvomis, o gero sūrio tiekimas buvo patikimesnis už pinigus.

Olandijos sūrio tradicijos

Šiaudiniai ūkininkai ir sūrio pirkėjai Goudos turgavietėje derasi dėl kainų, plakdami rankomis ir šaukdami kainas. Šis handjeklap ritualas vis dar vyksta kiekvieną ketvirtadienį nuo 10 iki 12:30 nuo birželio iki rugpjūčio pabaigos centrinėje Goudos aikštėje. Maždaug prieš 700 metų sūrio galvutės buvo skirtingo svorio, o kainai nustatyti buvo naudojamos specialios svarstyklės. Vėliau Goudoje buvo suformuota speciali nepriklausoma sūrio kamera, kuri lėmė sūrio svorį ir kokybę, o 1668 metais buvo pastatytas Goudos sūrio svėrimo kameros pastatas, laikomas vienu gražiausių Olandijoje.

Ūkininko gouda sūris

Nepaisant to, kad dauguma „Gouda“ sūrių dabar gaminami pramoniniu būdu iš pasterizuoto pieno, Olandijoje vis dar yra apie 300 ūkininkų, gaminančių autentišką sūrį iš nepasterizuoto pieno. Šis sūris vadinamas Boerenkaas arba Farmer's. Šis sūris yra aštresnio aromato ir sodresnio skonio, būtent tokį sūrį olandai gamino ir mėgo prieš 800 metų.

Sūrio pavadinimai

Kiekvienas olandiško „Gouda“ sūrio ratas yra įspaustas specialiu antspaudu, nurodant kilmės šalį, sūrio pavadinimą, riebalų masės dalį ir serijos numerį. Goudse Boerenkaas arba fermos gouda sūris yra įspaustas stačiakampiu antspaudu, o pramoninės galvutės – apvaliu antspaudu. Ūkinis sūris turi natūralią sūrio plutą, o pramoninis sūris dažniausiai „supakuotas“ į parafino apvalkalą.

Kaip gaminti Gouda sūrį

Pienas, į kurį įdėtos sūrio kultūros, kaitinamas tol, kol išsiskiria išrūgos, po to varškė nuplaunama vandeniu, kuris išplauna pieno rūgšties perteklių. Šis procesas vadinamas varškės plovimu ir leidžia pasiekti kreminį, švelnų būsimo sūrio skonį. Po to varškė keletą valandų spaudžiama apvaliose formelėse. Tada sūrio paviršius nuplaunamas sūrymu ir leidžiama išdžiūti. Iš pradžių Gouda sūris buvo gaminamas iš nepasterizuoto pieno ir plaunamas jūros vandeniu, todėl sūrio minkštimas buvo aštresnis, sodresnis ir tamsesnės spalvos.

Gouda sūrio rūšys

Gouda sūris išsiskiria keliomis savybėmis. Sūris gali būti pramoninis arba ūkinis, pagamintas iš pasterizuoto arba nepasterizuoto pieno, turi skirtingą kilmę (įskaitant šalį) ir brandinimo amžių. Tradiciškai sūris išskiriamas pagal amžių, pagal kurį sūriui suteikiamas pavadinimas (nurodytas ant pakuotės), kuriame kaas yra tikrasis sūris:

Jonge Kaas (4 savaites)
. Jong belegen (8-10 savaičių)
. Belgenas (16-18 sav.)
. Extra belegen (7-8 mėn.)
. Oude kaas (10-12 mėnesių)
.Overjarige kaas (18 mėnesių ar daugiau)

Su amžiumi gouda keičia savo subtilų kreminį skonį į tankesnį, sodresnį, o geltoną minkštimo spalvą į oranžinę ir net šviesiai rudą. Su kiekviena brandinimo savaite sūris tampa aštresnio skonio.

Fermos sūris gouda arba Boerenkaas Kaas gaminamas tik iš nepasterizuoto pieno. Ant sūrio pakuotės yra stačiakampio formos antspaudas su informacija apie ūkininką; sūris gali būti vadinamas Noord-Hollandse Gouda, o šis pavadinimas, kaip ir Boerenkaas Kaas, yra saugomas ES teisės aktų, tai yra sūris su šiuo pavadinimu ir savybėmis. negali būti gaminamas už Olandijos ribų.

Sūris taip pat skiriasi galvos dydžiu. Yra galvos nuo 500 g iki 40 kg. „Gouda“ tradicinėmis laikomos 12 ir 6 kg sveriančios galvutės, tačiau šiuolaikinėje Olandijoje jie ruošia ir patogesnių dydžių sūrius, atsižvelgdami į įprastą miesto gyventojo vartojimą. Patys olandai mieliau perka visą ratą sūrio, o ne nuolat lankosi sūrinėje.

Be to, gouda skiriasi priklausomai nuo kilmės šalies. Taip yra dėl to, kad pavadinimas „Gouda“ nėra saugoma tomis pačiomis teisėmis, kaip, pavyzdžiui, „Parmigiano“ ar „Roquefort“, ir ją gali naudoti gamintojai savo nuožiūra. Iš čia ir šio sūrio skonių, spalvų ir formų įvairovė. Rusijoje gouda parduodama ne tik iš Olandijos, bet ir iš Lietuvos, Vokietijos, Ukrainos ir net Rusijos. Ir tik olandiška gouda turi aukščiau aprašytas savybes, unikalų skonį ir spalvą. Tačiau olandai ramūs dėl „klastočių“, žinodami, kad jų sūris nesunkiai atlaiko konkurenciją tiek skoniu, tiek kaina.

Gouda sūrio nauda sveikatai

Iš esmės sūris yra koncentruotas pienas, todėl manoma, kad suvalgyti 50 gramų sūrio yra tas pats, kas išgerti 500 ml pieno. Sūryje yra visų naudingų pieno elementų, tačiau jis daug lengviau ir lengviau virškinamas dėl to, kad gaminant sūrį laktozę bakterijos perdirba į organizmui patogesnius elementus. Netgi sūryje esantys pieno baltymai pasisavinami geriau nei iš šviežio pieno. Sūryje yra vitaminų A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, mikro ir makroelementų: seleno, geležies, cinko, jodo, kalio, kalcio ir kt. Verta priminti, kad B grupės vitaminai didina raumenų aktyvumą ir bendrą darbingumą, vitaminas C stiprina imuninę sistemą ir dalyvauja kalcio, reikalingo kaulams, dantims, plaukams ir nagams, įsisavinimo procese, vitaminas D taip pat padeda kalciui, kurių sūryje yra daug, kad būtų sėkmingai įsisavintas, vitaminas E padeda pailginti jaunystę, būdamas antioksidantas, vitaminas PP arba nikotino rūgštis sėkmingai plečia smegenų kraujagysles ir padeda sumažinti infarkto bei insulto riziką.

Didžiausia nauda iš Gouda sūrio bus, jei jis bus pašildytas iki kambario temperatūros ir suvalgytas ryte iki 11 valandos. Tokiu atveju maistinės medžiagos iš sūrio pasisavinamos maksimaliai. Tačiau visų mėgstamas kepinys su sūriu suardo sūrio baltymų struktūrą, beveik visiškai sunaikina vitaminus ir tuo pačiu padidina riebalų koncentraciją. Be jokios abejonės, sūrio plutelė skani, bet, deja, nesveika ir net kenksminga.

Receptai su Gouda sūriu

Sūrio lėkštė

Klasikinis prancūziškas užkandis. Tinka nedideliam furšetui, draugų susitikimui ar draugiškam pasibuvimui prie vyno taurės. Sūrio rūšių gali būti daugiau ar mažiau, tūris priklausys nuo svečių skaičiaus.

Ingridientai:
100 g Gouda sūrio,
100 g parmezano,
100 g „Maasdam“,
100 g arba mėlynos spalvos,
100 g brie,
Švieži žalumynai,
Šviežios daržovės (pomidorai, agurkai),
Skrudinta duona arba duonos riekelės.

Paruošimas:
Sūrį supjaustykite mažais gabalėliais ir sudėkite ant didelės lėkštės, padėklo ar lentos ratu. Dažniausiai sūris dedamas eilės tvarka, kad padidėtų aštrumas. Tokiu atveju pirmiausia pridėkite brie, tada goudą, maasdamą, parmezaną ir dor mėlyną. Į indo centrą sudėkite žoleles, daržoves ir skrebučius.

Tai labai skanus prancūziškas sūrio pyragas, pagamintas iš nesaldintos smulkintos tešlos.

Ingridientai:

Dėl pagrindo:
200 g miltų,
100 g sviesto,
6 valg. šaukštai ledinio vandens,
druskos.

Užpildymui:
200 g šoninės,
2 svogūnai,
200 ml riebios grietinėlės,
2 kiaušinių,
100 g sūrio,
Juodasis pipiras,
druskos.

Paruošimas:
Šaltą sviestą sumaišykite su išsijotais miltais, pasūdykite, sviestą susmulkinkite peiliu ir šakute sutrinkite į miltus. Įpilkite vandens ir minkykite tešlą. Įdėkite į šaldytuvą 15 minučių. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Paruoškite žemų kraštų kepimo skardą, pergamentinį popierių ir svarelį, pavyzdžiui, akmenukus ar žirnius.

Išimkite tešlą, iškočiokite, sudėkite į formą, paskirstykite kampuose ir pašalinkite perteklių. Į keptuvę įdėkite pergamentinį popierių ir ant viršaus uždėkite akmenukų, žirnelių ar kitų svarelių. Kepame 15 minučių su apkrova ir 5 minutes be apkrovos 200 laipsnių temperatūroje.

Sumaišykite grietinėlę su kiaušiniais, druska ir pipirais. Šoninę ir svogūną susmulkinkite. Į formą dėkite įdarą, supilkite grietinėlę ir kiaušinius ir kepkite 25-30 minučių 200 laipsnių temperatūroje. Paruoštą kišą atvėsinkite.

Gouda sūris yra skanus, gražus, aromatingas, sveikas ir labai universalus sūris, turintis šimtmečių istoriją.

„Gouda“ – olandiškas sūris, vienas seniausių Europos sūrių, kuris, pasak vietinių gyventojų, pavadintas Nyderlandų pietuose esančio Goudos miesto, iš kurio jis ir atsirado, vardu. Šiuo metu šis sūris yra vienas populiariausių pasaulyje, nes jam tenka apie 55% viso pasaulio sūrio suvartojimo! Beveik kiekvienas žmogus, išgirdęs vardą Gouda, įsivaizduoja labai subtilų minkštą sūrį, padengtą ryškiai raudonu vašku.

„Gouda“ yra pusiau kietas sūris, turintis unikalų kreminį saldų skonį ir švelnią tekstūrą. Saldumas pasiekiamas gaminant sūrį pašalinus laktozę – pieno cukrų. Tai daroma siekiant išvengti rūgšties pertekliaus susidarymo gatavame sūryje.

Štai kodėl ruošiant „Gouda“ yra tokia ypatybė: supjaustius varškę dalis išrūgų pakeičiama karštu vandeniu, atliekamas vadinamasis sūrio grūdelių plovimas. Ši savybė turi istorines šaknis. Anksčiau sūriai buvo gaminami medinėse talpose, kurios nebuvo šildomos. Taigi, norint padidinti varškės temperatūrą ir išleisti išrūgas, reikėjo karšto vandens.

Visame pasaulyje yra daugybė „Gouda“ variantų. Paprastai šis sūris gaminamas iš karvės pieno, nors kai kurie sūrininkai naudoja avies arba ožkos pieną. Jaunas Gouda sūris yra paruoštas naudoti tik po kelių savaičių brandinimo, tačiau „su amžiumi“ sūris tampa sodresnio skonio ir tvirtesnės tekstūros.

Be to, labai populiarios šio sūrio variacijos su įvairiais prieskoniais: dilgėlėmis, pipirais, garstyčiomis, gvazdikėliais, kmynais ar ožragėmis. Užsienyje kai kurie sūrininkai netgi mirkdo „Gouda“ aluje ir prideda propioninių bakterijų, kad sukurtų į Alpes primenantį saldų sūrį su mažomis skylutėmis.

Labai panašus olandiškas sūris yra Edam, tačiau jis gaminamas iš mažiau riebalų turinčio pieno.

Gouda receptas

Sunkumas: vidutinis
Ingridientai:

• 10 litrų pieno;
• ½ šaukštelio. skystas šliužo fermentas;
• 1/16 šaukštelio mezofilinis starteris, pavyzdžiui, Danisco CHOOZIT MM 101.

Pieno koaguliacija ir varškės perdirbimas

Pieną supilkite į švarų, platų puodą ir įkaitinkite iki 30°C.
Kai pienas šyla, galite aktyvuoti starterį. Už tai 1/16 šaukštelio. mezofilinis starteris, pvz., Danisco CHOOZIT MM 101, turi būti ištirpintas 100 g. šiltas vanduo. Daugiau apie aktyvinimo procesą galite sužinoti straipsnyje.

Pakaitinę pieną iki norimos temperatūros, supilkite į jį aktyvuotą starterį. Palikite nokinti 30 minučių, palaikydami 30°C temperatūrą.

Pereikime prie pieno krešėjimo (krešėjimo). Norėdami tai padaryti, turite praskiesti ½ šaukštelio. šliužo fermento 20 ml. vandens kambario temperatūroje ir gautą tirpalą supilkite į pieną. Krešulio susidarymo procesas trunka vidutiniškai 30-40 minučių. Per tą laiką pieno temperatūra gali nukristi keliais laipsniais. Nesijaudinkite, tai jokiu būdu neturės įtakos krešėjimo procesui.

Prieš pradėdami pjaustyti varškę, turite patikrinti jos tankį. Norėdami tai padaryti, įmerkite peilio galiuką 3–4 centimetrus į pieną, padarykite įpjovą ir šiek tiek pastumkite peilį į šoną. Jei krešulys neprilimpa prie peilio, vadinasi, turite tinkamą krešulį.

Ilgu peiliu varškę supjaustykite 1,5-2 cm kubeliais (pradedant išilginiais pjūviais ir pereinant prie skersinių).

Tada švelniai minkykite mišinį 15 minučių, kad sutraiškytų didelius krešulius, sutankintumėte juos ir išsiskirtų dalis išrūgų. Tada palikite grūdus 5 minutėms, kol jie visiškai nusistovės, ir pakartokite minkymą.

Išpilkite dešimtadalį išrūgų (1 litras), tada įpilkite tiek pat karšto vandens, pašildyto iki 60°C temperatūros. Įpylus vandens, sumažėja rūgštingumas, todėl Gouda sūris yra tokio švelnaus, saldaus skonio. Maišykite grūdus 15 minučių. Išrūgų pakeitimo vandeniu procesą pakartokite dar kartą, tik šį kartą 3 litrus išrūgų reikia pakeisti 50°C vandeniu. Maišykite 10 minučių.

Baigę šį veiksmą, pašalinkite kiek įmanoma daugiau serumo (bet ne visą!).

Sūrio galvutės formavimas ir presavimas

Gautu mišiniu užpildykite kietojo sūrio formeles. Užpildymas iš pradžių atliekamas išrūgomis, kad nesusidarytų oro ertmės ir būtų užtikrintas masės tankis.
Išrūgos turi pakilti maždaug 1–2 cm virš sūrio grūdelių lygio.

Uždarykite dangtelius ir padėkite užpildytas formas po presu. Vandenį buteliuose galite naudoti kaip presą. Palaipsniui spaudos griežtumas didės. Pradėkite nuo 3 kg. Po 20 minučių sūrį reikia apversti, nupilti išrūgų perteklių, pridėti svorio (iki 7 kg) ir palikti 30 minučių. Kartokite procedūrą ir padidinkite svorį iki 11 kg, palikite 6-8 valandas. Jei pageidaujama, laikas gali būti padidintas iki 12 valandų. Taip gatavam sūriui suteiksite tvirtesnę konsistenciją.

Išsūdymas

Sūris sūdomas sūrymu. Norėdami paruošti sūrymą, jums reikės:

• 200 gramų valgomosios druskos (nejoduotos);
• 1 litras vandens.

Sūrymas turi būti nukošiamas per marlę, kad pašalintumėte smėlį ar nešvarumus, kurie gali būti druskoje.
Suformuotą sūrio galvutę panardinkite į sūrymą maždaug parai. Kad sūdymas būtų tolygus, sūrį reikia apversti.

Džiovinimas ir laikymas

1. Sūrį padėkite ant drenažo kilimėlio ir palikite džiūti apie 2 paras kambario temperatūroje.

1. Pradėkite kietėjimo procesą. Gouda senėjimo laikotarpis yra nuo 2 iki 6 mėnesių. Laikymo temperatūra - 15-17°C. Santykinė oro drėgmė - 80-85%. Sistemingai (augant pelėsiui) Gouda reikia plauti (po tekančiu vandeniu) ir nuvalyti šepetėliu. Šio proceso galima išvengti uždengus sūrio ratą arba.

1. Verta paminėti, kad senstant gali atsirasti mažų vidinių skylučių. Paprastai kuo aukštesnė temperatūra džiovinimo ir nokinimo metu, tuo didesnė skylių susidarymo tikimybė.

Šį receptą galima keisti proporcingai didinant arba sumažinant recepto ingredientų skaičių, kad gautumėte konkretų gatavo sūrio svorį.