Nekvasené lístkové cesto. Cesto na čerstvé lístkové výrobky
Proces prípravy nekvaseného lístkového cesta pozostáva z týchto operácií:
Varenie hustého nekvaseného cesta;
Extrahujte ho na opuch gluténových proteínov;
Príprava masla alebo margarínu;
Valcovanie a laminovanie;
Formovacie výrobky.
Múka na výrobu lístkového cesta sa odoberá s vysokým obsahom lepku. Studená voda sa naleje do misy hnetacieho stroja, riešenie kyselina citrónová, melanž, soľ, múka a miesime cesto 15 ... 20 minút, kým nevznikne homogénna hmota. Vymiesené cesto sa rozloží na stôl, posype múkou a nechá sa 20 ... 30 minút, aby lepok napučal.
Súbežne s miesením cesta pripravte margarín. Nakrájajte ho na malé kúsky, vložte do hnetacieho stroja, pridajte múku (10% margarínovej hmoty) a premiešajte. Potom sa hmota rozloží na stôl, tvaruje sa do obdĺžnikových vrstiev s hrúbkou 20 mm a ochladí sa v chladiacej komore na teplotu 12 ... 14 ° C.
Cesto sa valcuje do obdĺžnikových vrstiev v strede s hrúbkou 20 ... 25 mm a na okrajoch trochu tenších - 17. „20 mm. Do týchto vrstiev sa umiestni pripravený margarín (vrstva cesta je asi 2-krát väčšia ako vrstva margarínu), konce cesta sa spoja s bokom a zovrú. Pripravené cesto s margarínom sa vyvaľuje na plechy na cesto s jedným párom valčekov, ktorých vzdialenosť je možné meniť v rozmedzí od 1 do 50 mm. Najskôr sa medzi valčeky nastaví veľká medzera (asi 20 mm) a cesto sa nechá prejsť. Výsledná vrstva je zložená do štyroch vrstiev a prevedená cez valce s menšou medzerou. Potom sa operácia zopakuje, cesto sa preloží na štyri a ochladí sa na 30 ... 40 minút v chladničke. Po ochladení sa operácia valcovania cesta, jeho zloženia na štyri a ochladenia dvakrát opakuje. Potom sa cesto dvakrát valcuje medzi valcami s medzerou 10 a 6 mm.
Cesto na margarín je možné ručne vyvaľkať na pomúčenej doske. Pripravené cesto sa formuje
6.14. Výrobky z cesta
de ball, urobte na ňom priečny rez a vyvaľkajte ho na hrúbku 20 ... 25 mm v strednej časti a 17 ... 20 mm - pozdĺž okrajov, pričom sa získa vrstva v tvare kríža rôzne tvary so štyrmi oválnymi koncami. Z vrstvy sa vymetie múka a do jej stredu sa umiestni pripravený margarín, ktorý je pokrytý voľnými koncami cesta. Okraje cesta sú zovreté, získa sa obálka, vo vnútri ktorej je vrstva margarínu. Poprášime múkou a počínajúc od stredu cesto rozvaľkáme na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou 10 mm.
Výsledná vrstva je zložená do štyroch vrstiev: dva protiľahlé konce sú spojené, ale nie v strede, ale bližšie k jednému okraju, a potom opäť dvakrát zložené a vložené do chladničky s teplotou 2 ... 4 "C na 30 ... 40 minút. Cesto sa vyvaľuje, skladá sa do štyroch vrstiev a ešte trikrát sa ochladí. Hotové cesto sa skladá z 256 vrstiev.
Aby sa cesto pri opakovanom rolovaní neroztrhalo, musí byť elastické, preto je lepšie použiť múku so silným lepkom. Kyselina citrónová pridaná do cesta podporuje opuch bielkovín lepku. Spracovanie margarínu s múkou zabráni tomu, aby sa vrstvy pri raste zlepili, pretože múka viaže vlhkosť. Pravidelné ochladzovanie cesta počas jeho prípravy zabraňuje topeniu a vytekaniu oleja.
Z lístkového cesta sa vyrábajú koláče, pečú sa v ňom kulebyaki, volovany, jazyky, koláče, pečivo, pečú sa aj jablká.
Koláče.Lístkové cesto sa vyvaľuje na vrstvu hrúbky 6 ... 7 mm a koláče sa formujú vo forme kruhu, polkruhu, trojuholníka. Na koláče sa z vyvaľkaného cesta vyreže okrúhly tvar s hladkým alebo zvlneným zárezom v kruhoch - pre každý koláč dva. Polovicu nakrájaných kruhov uložíme na plech namočený vo vode a vymastíme melanžom. Do stredu hrnčeka sa umiestni mleté \u200b\u200bmäso, na ktorý sa položí druhý kruh a cesto sa menším zárezom natlačí na mleté \u200b\u200bmäso.
Na koláče vo forme polkruhu sú z valcovaného cesta vyrezané zárezy, ktoré sú potreté melanžou, koláče oválneho tvaru. Mleté mäso je umiestnené v strede, opačné konce koláča sú spojené.
U koláčov v tvare trojuholníkov sa z vyvaľkaného cesta vykrajujú hranaté kúsky. Povrch je mazaný
712 __________________________
melanž, dajte mleté \u200b\u200bmäso. Kus cesta je preložený diagonálne a okraje sú stlačené.
Vytvorené koláče sa vymastia vajíčkom alebo melanžom a okamžite sa pečú pri teplote 240 ... 250 ° C 20 ... 25 minút.
Kulebyaki.Cesto sa valcuje do vrstvy s hrúbkou 4 mm, rozrezáva sa na pásy, ktorých šírka je 12 ... 14 cm a dĺžka je o niečo menšia ako šírka plechu na pečenie. Pásy v intervaloch 5 ... 6 cm sa kladú na plech navlhčený vodou. Mleté mäso (mäso, kapusta, ryby, ryža s vajíčkom atď.) Sa umiestni do stredu pásikov po celej dĺžke a okraje cesta sa vymastia vajíčkom (na lepenie). Mleté mäso je pokryté druhým, širším pásom cesta a okraje sú mierne stlačené. Ozdoby sú vyrobené z pásov cesta na povrchu výrobku. Potom sa formované kulebyaki potrú melanžou alebo vajíčkom, povrch sa na niekoľkých miestach prepichne (aby počas pečenia vyšla para) a pečie sa pri teplote 210 ... 230 "С po dobu 35 ... 45 minút.
Kulebyaku je možné pripraviť z dvoch alebo troch druhov mletého mäsa a umiestniť ich do vrstiev nad sebou. Napríklad horná a spodná vrstva sú varená ryža zmiešaná s vizigou alebo vajcami a medzi nimi - varené ryby, nakrájané na tenké plátky; môžete dať vrstvu strmých vajec, nakrájaných na kolieska, na uvarenú drobivú ryžu a na vrch - mleté \u200b\u200bmäso.
Aby sa spodná vrstva cesta na vnútornej strane hotového kulebyaki nenavlhla, najskôr sa na cesto položí menej šťavnaté mleté \u200b\u200bmäso a na ňu sa dá šťavnatejšie mäso, ryby a šampiňóny ochutené omáčkou. Na ten istý účel sa na cesto pod mleté \u200b\u200bmäso a na jeho vrchnú časť dajú tenké placky pečené z nekvaseného cesta. Medzi vrstvy mletého mäsa sa dávajú aj palacinky, aby sa pri tvarovaní a krájaní hotového kulebyaki nemiešali. Ak je kulebyaka varená so šťavnatým mletým mäsom, potom môže byť spodný prúžok cesta predpečený až do polovice varenia. Na 1 kg kulebyak sa použije 630 g cesta a 530 g mletého mäsa. Jeho výška nie je menšia ako 5 cm V miestach kontaktu s plnkou by malo byť cesto dobre upečené. Temperovanie výrobkov nie je povolené.
Kurnik.Je pripravený s hmotnosťou najmenej 500 g a podáva sa hlavne vcelku. Lístkové cesto sa valí do vrstvy s hrúbkou 5 ... 6 mm a vykrajujú sa z nej dva koláče: jeden s menším priemerom
6.14. Výrobky z cesta
(hlavný), a druhý s väčším priemerom (kryt). Menší koláč sa dá na plech navlhčený vodou pokrytý plackou a na to sa položí mleté \u200b\u200bmäso z kuracieho mäsa, húb, ryže, vajec. Mleté mäso je naskladané vo vrstvách a každé z nich sa posúva palacinkami. Okraj spodného koláča je potretý vajíčkom, potom je horná vrstva mletého mäsa pokrytá plackou a väčším koláčom, ktorého okraje sú pevne zatlačené na spodný koláč. Kurnik je potretý vajíčkom alebo melanžou alebo zmesou vajec a mlieka, zdobený figúrkami vystrihnutými z cesta a pečený 35 ... 45 minút pri teplote 220 ... 230 ° С.
Mleté kuracie mäso sa pripravuje nasledujúcim spôsobom: dužina vareného kuracieho mäsa sa krája na malé kúsky a dochucuje sa olejom; uvarte nadrobenú ryžu, dochuťte ju olejom a pridajte 1/4 normy varených a nasekaných vajec; čerstvé šampiňóny alebo šampiňóny nakrájame na plátky, vyprážame a zmiešame s kuracími lastúrami, pošírujeme a nakrájame na plátky; varené vajcia sú nakrájané nadrobno a ochutené olejom a nasekaným kôprom alebo petržlenovou vňaťou.
Volovany.Slúžia na podávanie teplého a studeného občerstvenia. Cesto sa vyvaľká vo vrstve hrubej 5 mm a pre každý volovan (priemer 5 ... 6 cm) sa vykrojia dva koláče s vlnitým zárezom. Polovica koláčov sa dá na plech navlhčený vodou a potretý vajíčkom. Zo zvyšku koláčov vyrežeme stred s priehlbinou menšieho priemeru. Výsledné krúžky sa položia na prvú polovicu koláčov, stlačia sa, vymastia sa vajíčkom a pečú sa pri teplote 250 ... 260 ° C počas 25 ... 30 minút.
Pre volovanov vo forme krutónov (flurónov) sa z vyvaľkaného cesta vyrezávajú koláče s oválnym vlnitým zárezom, ktoré sa kladú na plech navlhčený vodou, vymastený vajíčkom alebo melanžom a upečú.
Na podávanie druhých chodov sa používajú krutóny (fluróny).
V súlade s požiadavkami na kvalitu by malo byť cesto z výrobkov vo forme nádob (šálok alebo tartaletiek) alebo krutónov dobre vykysnuté, suché a bez temperovania.
Bafkové jazyky.Cesto sa vyvaľká vo vrstve hrubej 5 ... 6 mm a z nej sa pomocou vlnitého zárezu vyrežú kúsky oválu 70x110 mm, ktoré sa im vyvaľkajú valčekom.
714 __________________________ 6. Výroba hotových výrobkov
Povrch stola, na ktorý sa cesto vyvaľuje, posypeme kryštálovým cukrom. Vyformované výrobky sa dajú na plech na pečenie navlhčený vodou, takže povrch s cukrom je navrchu. Pečieme pri teplote 220 ... 230 “C, kým sa cukor na povrchu nezačne mierne topiť.
Jablká v obláčiku.Cesto sa vyvaľká na vrstvu hrubú 5 mm, nakrája sa na hranaté kúsky takej veľkosti, aby do nich bolo možné zabaliť jablko. Pripravené jablká (bez semenného hniezda a šupky) sa položia na cesto, výsledný otvor sa naplní cukrom, zabalí sa do obálky do cesta, vymastí sa vajíčkom a upečie sa v rúre; pri podávaní posypeme krupicovým cukrom.
Nakrájané koláče.Upečené pláty lístkového cesta sa ochladia. Jeden plát je potretý krémom, pokrytý druhým plátom, ktorý je tiež pokrytý krémom a zdobený strúhankami z lístkového cesta, nakrájaný na samostatné kúsky a posypaný práškovým cukrom.
Nafúknuté tuby.Z vyvaľkaného cesta s hrúbkou 5 mm sa vyrežú pásy široké 2 cm, ktoré sa navíjajú vo forme špirály na kónickú kovovú rúrku, vymastia sa vajíčkom a upečú sa pri teplote 240 ... 260 ° C. Upečené trubičky sa ochladia a naplnia krémom.
Toto nadýchané slané lístkové cesto sa dá použiť na výrobu výrobkov so sladkými i slanými plnkami. Ale aby ste získali vysoko kvalitné výrobky, musíte prísne dodržiavať pravidlá prípravy nekvaseného lístkového cesta.
Žiadne cesto nevyžaduje pri výrobe toľko pozornosti ako čerstvé lístkové cesto. Najmenšia odchýlka od odporúčania vedie k tomu, že výrobky sú nízkovrstvové a drsné.
323. Varenie nekvaseného lístkového cesta (nekvasené lístkové cesto)
Pri pridávaní vajec alebo vaječných žĺtkov do cesta, ktoré zlepšujú kvalitu výrobkov, sa vajce alebo vaječné žĺtky nalejú do pohára a do nastavenej úrovne sa pridá voda. V takom prípade vajíčko nahradí časť vody uvedenej v recepte. Soľ a kyselina zlepšujú nielen chuť cesta, ale aj jeho pružnosť (pri rolovaní sa cesto lepšie tiahne do tenkých vrstiev). Mali by ste sa vyhnúť nadmernému množstvu soli alebo kyseliny v ceste, pretože to negatívne ovplyvňuje chuť hotového výrobku.
Výrobky vyrobené z mastnejšieho cesta sú oveľa jemnejšie a chutnejšie.
Nalejte vodu (toľko, koľko je uvedené v recepte) alebo vodu s vajíčkom do misy, pridajte kyselinu, potom pridajte soľ a keď sa soľ rozpustí, pridajte preosiatu múku. Cesto premiešajte pomocou drevenej špachtle alebo ruky, kým nezískate homogénnu, pomerne hustú konzistenciu. Ak múka absorbuje veľa vody, pridajte do cesta viac vody; ak sa cesto ukáže ako tekuté, mali by ste pridať múku. Cesto sa miesi 5-8 minút, kým sa nezačne dobre oddeľovať od rúk a misy, potom sa vyvaľká vo forme gule, položí na pomúčený stôl, prikryje sa obrúskom alebo miskou, v ktorej sa cesto miesilo, a nechá sa 20 - 30 minút ležať. aby bolo cesto pružnejšie a aby sa mu pri rolovaní vytvorili lepšie vrstvy. Ak nahradíte časť Y * vody vodkou, rumom alebo koňakom, potom sa produkt ukáže byť oveľa skvostnejším a chutnejším.
V miske alebo na stole miesime maslo alebo margarín, kým nezmiznú hrudky, pridáme múku určenú na valcovanie podľa receptu a zmiešame ju s maslom. Maslo pridané k múke pomôže vytvoriť vločkovité cesto. Olej sa formuje do plochého štvoruholníkového koláča. Cesto narežeme priečne nožom (obr. 122), pridáme múku a cesto rozvaľkáme valčekom tak, aby stred vrstvy bol hrubší ako okraje (obr. 123). Do stredu vrstvy dáme pripravený koláč z masla zmiešaného s múkou, zakryjeme ho dlhými okrajmi vrstvy (obr. 124) a okraje koláča zovrieme. Výsledná „obálka“ sa položí na stôl, posype sa múkou, obálka sa popráši múkou a hrubým valčekom, počnúc od stredu sa cesto zroluje na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou 10 mm; potom pomocou mäkkej kefy odstráňte prebytočnú múku z povrchu vrstvy a preložte ju na štyri (obr. 125). Potom sa vytvorí šev so 4 vrstvami oleja. Cesto prikryjeme obrúskom a necháme 10 minút pôsobiť, potom sa roláda otočí, posype múkou zhora a zdola a opäť vyvaľuje (obr. 126) na hrúbku 10 mm. Múku vymette a šev opäť preložte do štyroch, vytvorí sa v nej 16 vrstiev oleja. Cesto ochlaďte, po 20 minútach ho opäť rozvaľkajte a preložte na štyri časti, výsledkom čoho je cesto so 64 vrstvami masla.
Po 30 minútach ochladenia sa cesto rozvaľuje na vrstvu a opäť skladá na štyri, v dôsledku čoho už v ceste bude 256 vrstiev masla.
Najlepšia teplota na miesenie cesta, prípravu masla, zariadenia a miestnosti na prípravu cesta je 15-17 ° C. Pri tejto teplote si olej zachováva svoju plasticitu a nie je potrebné ho ochladzovať, ale medzi vyvaľkaním by malo byť cesto chvíľu ponechané osamotené, aby sa vrstvy pri ďalšom valcovaní nerozbili. Pri nízkych teplotách maslo stráca svoju plasticitu, drobí sa, láme tenké vrstvy cesta a počas pečenia vyteká z produktu. Pri vyššej teplote získa olej mastnú štruktúru a vstrebáva sa do vrstiev cesta. Výrobky sú nízkovrstvové a bez kysnutia.
Ak nie sú potrebné požadované teplotné podmienky na výrobu čerstvého lístkového cesta, je lepšie pripraviť ďalšie cesto alebo vytvoriť nižšiu teplotu, pre ktorú sa odporúča múka, voda a olej ochladiť v chladničke alebo na ľade, valček, stôl, misku a ruky opláchnite studenou vodou. Cesto by sa malo stáť, aby sa postavilo do studenej alebo do chladničky.
Nôž alebo zárezy použité na tvarovanie cesta musia byť ostré; tupý nástroj pokrčí okraje cesta, čo zhorší jeho zdvihnutie.
Aby sa vrstvy uložené na plechu počas pečenia nedeformovali, musí sa plech po okrajoch posypať vodou. Aby sa zabránilo opuchu, malo by sa cesto pred pečením nakrájať špičkou noža.
Vajcom môže byť namazaný iba horný povrch vyformovaného cesta, bočný povrch by nemal byť namazaný, aby sa nezhoršilo kysnutie cesta.
Čerstvý lupienok sa pečie 25 - 30 minút pri teplote 210 - 230 ° C. Pri pečení nesmie byť dovolené pretrepávanie, inak sa cesto usadí a výrobky budú temperované.
Pripravenosť kusového výrobku je určená pružnosťou a farbou a pripravenosť švu sa určuje zvýšením uhla švu nožom: pri nepečenom šve sa uhol ľahko ohne.
324. Lístkové cesto
Na 700 g sušienok: cesto (recept 323) z 2 šálok múky * 1 šálky kryštálového cukru * 1 vajcia na mazanie.
Hotové cesto rozvaľkáme na tenkú vrstvu (hrúbku 2 mm), vymastíme vajíčkom a posypeme cukrom. Vyrobte všetky druhy figúrok so zárezmi a nožom, dajte ich na plech posypaný vodou a pečte 15-20 minút pri teplote 230-240 ° C. Cookies môžu byť tiež pripravené vo forme malých mašličiek, obálok, kociek atď.
325. Lano z lístkového cesta
Na 700 g sušienok: cesto (podľa receptúry 323) z 2 stovky plechovky múky * 1 pohár kryštálového cukru.
Stôl posypeme kryštálovým cukrom, cesto na ňom vyvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 - 8 mm.
Pri vaľkaní musíte cesto posypať kryštálovým cukrom.
Vrstvu nakrájajte nožom na kocky dlhé
Každú z nich osobitne otočte ako povrázok, vložte na pekáč navlhčený vodou a pečte 10 - 15 minút pri teplote 220 - 240 ° C.
326. lístkové cesto s rascou,
syr a soľ
Na 700 g sušienok: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 1 čajová lyžička kmínu * 100 g holandského syra * 100 g masla * U2 lyžičky soli.
Po druhej laminácii cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1 cm. Polovicu vrstvy vymastíme mierne rozohriatym olejom, posypeme rascou, strúhaným syrom a soľou; túto plnku prikryjeme druhou polovicou vrstvy, vrstvu otočíme na stole o 90 °, vyvaľkáme na hrúbku 1 cm.Preložíme ju na štyri a opäť vyvaľkáme na hrúbku 6 - 7 mm. Vrstvu nakrájajte na široké pásy (7-8 cm). Každý prúžok nakrájajte na úzke prúžky (6 - 7 mm), otočte ich povrázkom, vložte na pekáč posypaný vodou a pečte 10 - 12 minút pri teplote 210 - 220 ° C.
327. Nekvasené pirohy
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 70 - 85 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * plnka (podľa receptúr 195-217) * 1 vajce na mazanie.
Cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 5 mm a nakrájame na štvorce. Vložte plnku do stredu každého štvorca a preložte okraje štvorca vo forme trojuholníka (obr. 127) alebo obdĺžnikovej knihy (obr. 128).
Tupou stranou noža stlačte zložené vrstvy cesta v istej vzdialenosti od okrajov.
Keď robíte koláč v tvare polmesiaca s okrúhlym zárezom, musíte z vrstvy cesta vystrihnúť koláč, do stredu dať jeho plnku a uzavrieť plnku jednou stranou torty; potom vytlačte vrstvy cesta blízko okrajov koláča (obr. 129) s okrajmi okrúhlej maslovej misky, soľničky alebo inej misky. Hotový koláč je zobrazený na obrázku 130.
Na výrobu okrúhlych koláčov si urobte poznámky na polovici vrstvy ľahkým zatlačením na okrúhly zárez, namažte ich vajíčkom a do stredu každého zamýšľaného kruhu vložte plnku. Na vrch plnky dáme druhú polovicu vrstvy a hornú vrstvu stlačíme na spodnú okolo plnky, okrúhleho zárezu vykrojíme pirohy (obr. 131). Pirohy pripravené na pečenie dáme na plech posypaný vodou, povrch vymastíme vajíčkom a pečieme 25-30 minút pri 220-230 ° C.
328. Puff pies
s jablkami
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 90 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 300 g jabĺk Antonov * 14 pohárov kryštálového cukru * “/ 4 lyžičky mletej škorice.
Cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1 cm, veľkosť -. nakrájame na obdĺžnikové kúsky (6X10 cm), ktoré položíme na plech posypaný vodou vo vzdialenosti 5-6 cm od seba. Na každý plátok dajte 4 plátky očisteného jablka (obr. 132). Plátky jabĺk posypte cukrom a škoricou. Koláče pečieme 20-30 minút pri teplote 210-220 ° C.
329. Nafúknuté koláče
s tvarohom
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 80 - 90 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * plnka (podľa receptúry 218) z 1 pohára tvarohu.
Cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú asi 1 cm a nakrájame na 10 štvorcov, ktoré položíme na plech posypaný vodou. Na každý štvorec dáme tvarohové mleté \u200b\u200bmäso (133) a pečieme 20 - 30 minút pri teplote 210 - 220 ° C. Je vhodné pridať do tvarohovej plnky citrónová šťava a chuť z! 4 citrónov.
330. Klobásy v bafke
Na 10 párkov v obláčiku: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 10 párkov * 1 vaječný žĺtok na mazanie.
Cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 3 - 5 mm. Nakrájajte ho na prúžky široké 3 cm a týmito prúžkami (134) zabaľte párky umyté v teplej vode.
Dáme na plech posypaný vodou, vymastíme ich vajíčkom a pečieme 25-30 minút pri teplote 230-240 ° C.
331. Puff s klobásou
Na 10 kusov klobásy: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 300 g varenej klobásy * 1 vaječný žĺtok na mazanie.
Olúpanú klobásu nakrájajte na obdĺžnikové kúsky dlhé 8 cm. Cesto rozvaľkajte na vrstvu hrubú 5 mm, nakrájajte na obdĺžniky 8X12 cm.
Na každý obdĺžnik položte kúsok klobásy, zakryte ich cestom a držte ich zhora nadol (135).
Listy poukladáme na plech posypaný vodou, potrieme žĺtkom a pečieme 25-30 minút pri teplote 230-240 ° C.
332. Klobásy v bafke
Na 10 malých párkov v obláčiku: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 10 malých varených párkov * 1 vaječný žĺtok na mazanie.
Klobásy umyte v teplej vode, vyvaľkajte vrstvu cesta, nakrájajte na štvorce veľkosti 9X9 cm. Na každý štvorec dajte vychladenú klobásu, rohy štvorca z oboch strán ohnite, vymastite vajíčkom, dajte na plech posypaný vodou (obr. 136) a pečte 25-30 min pri teplote 230-240 ° C.
333. Vajcovník
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 35 - 40 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 5 vajec uvarených na tvrdo * 1 vaječný žĺtok na mazanie.
Pripravte volovany z cesta, ako je popísané v recepte 344. Spodný koláč vymastite žĺtkom, vložte do neho polovicu vajíčka uvareného na tvrdo a na neho krúžok z lístkového cesta (obr. 137), povrch potrite vajíčkom a pečte 25-30 minút pri 230- 240 ° C
334. Puff so šunkou
Na 10 šunkových šlukov: cesto (podľa receptúry 323) z 2 šálok múky * 300 g šunky * 1 vaječný žĺtok na mazanie.
Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 4 - 5 mm. Vrstvu nakrájame na obdĺžniky o veľkosti 8X12 cm, na každý z nich položíme tenký plátok uvarenej šunky (obr. 138), zvinieme ju, dáme na plech posypaný vodou hladkou stranou nahor, vymastíme žĺtkom a pečieme 25-30 minút pri teplote 230-240 ° C
335. Masové guľky v bafke
Na 10 fašírok v obláčiku: 2 šálky múčneho cesta (recept 323) * 10 vyprážaných fašírok * 1 vajce na mazanie.
Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 4 - 5 mm. Nakrájajte ho na štvorce s veľkosťou 9X9 cm, namažte ich povrch vajíčkom, položte mäsové guľky, rohy cesta ohnite štvorcom nad guľôčky, povrch koláča namažte vajíčkom a vložte na neho kruh alebo inú figúrku z rovnakého cesta (139). Fašírky vložíme do cesta na plech posypaný vodou a pečieme 25-30 minút pri teplote 230-240 ° C.
Na 10 porcií rýb v obláčiku: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 300 - 400 g rybieho filé * 1-2 lyžice. lyžice "rastlinného oleja * 1 žĺtok na mazanie * soľ a korenie.
Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 3 mm. Opláchnite rybie filé nakrájané na ploché kúsky nie väčšie ako 10 mm, dochuťte ich soľou, posypte ich korením, rozvaľkajte v múke a opečte z oboch strán na panvici s rastlinným olejom. Na ryby môžete podľa potreby dať osmaženú cibuľu. Podľa tvaru kúskov ryby nakrájajte cesto na trojuholníky, obdĺžniky alebo štvorce, rybu do nich zabaľte.
Koláče dáme na plech posypaný vodou, špičkou noža urobíme na koláči 2 - 3 vpichy, povrch vymastíme vajíčkom a pečieme 25 - 30 minút pri teplote 210 - 220 ° C.
337. Torta Palmyra
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 80 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 1 pohár kryštálového cukru.
Hotové cesto vyvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 2 mm a šírkou 25 cm. Povrch vrstvy rovnomerne posypte cukrom, vrstvu z jednej strany po celej dĺžke vyvaľkajte na valček približne do stredu, potom urobte to isté na druhej strane. Umiestnite dve zložené časti role jeden na druhý (bez toho, aby ste zlomili vrstvu v ohybe) a mierne stlačte zhora tak, aby výsledný dvojitý roll bol plochý. Rolku vložte na 1 hodinu do chladničky, potom rolku nakrájajte na samostatné kúsky - koláče (obr. 140), položte ich na plech od seba za mierneho posunutia koncov od seba a pečte 15 - 20 minút pri teplote 220 - 230 °. ZO.
Môžete urobiť koláče plochejšie. Za týmto účelom valčekom vyvaľkajte kúsky valčeka na stole vo vrstve cukru.
338. Lístkové pečivo
Tyčinky
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 60 - 70 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * J4 pohára kryštálového cukru * 1 vaječný žĺtok na mazanie.
Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 7 - 8 mm, jeho povrch vymastíme žĺtkom a posypeme cukrom. Keď sa cukor trochu prilepí na cesto, nakrájajte vrstvu na kocky široké 3 cm a dlhé 12 cm.
Tyčinky dáme na plech posypaný vodou a pečieme 15-20 minút pri teplote 200-220 ° C.
339. Koláčiky z rybej kosti
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 50 - 60 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 1 polievková lyžica. lyžicu kryštálového cukru na posypanie * 1 žĺtok na mazanie.
Hotové cesto rozvaľkajte na vrstvu hrubú 7-8 mm, nakrájanú na kolieska v tvare klinu. Okraje koláčov narežeme nožom v podobe znížených konárov vianočných stromčekov (obr. 141) a tortu mierne natiahneme na dĺžku. Koláče dajte na plech posypaný vodou, do stredu každého z nich urobte ľahký rez, miesta rezu vymastite žĺtkom, posypte cukrom a pečte 20 - 25 minút pri teplote 220 - 240 ° C.
340. Lístkové pečivo
Bagely
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 70 - 80 g: cesto (podľa re-nep 323) z 2 pohárov múky * cr? M maslo (podľa receptov 1-30) z 50 g masla * 1 čajová lyžička práškového cukru * 1 pohár bobúľ.
Hotové cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 10 mm a nakrájajte na kúsky rôznych tvarov. Zrolujte rôzne figúry - bagely (obr. 142), dajte na plech posypaný vodou a pečte 20 - 25 minút pri teplote 240 - 250 ° С.
Vychladené bagety ozdobíme krémom, posypeme práškom, na ne položíme ovocie.
341. Lístkové pečivo
Krémové rolky
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 70 - 90 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * jeden z nasledujúcich krémov: maslo (podľa receptov 1 - 30) zo 100 g masla * bielkoviny (podľa receptúr 31 - 34) z 3 bielkovín * krémeš (podľa receptov 35-47) z 1 pohára mlieka * krémový (podľa receptov 48-67) z „L pohára smotany alebo kyslej smotany (podľa receptov 68, 69) z“ / 2 poháre kyslej smotany * 1 vajce na mazanie.
Hotové cesto rozvaľkajte na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou asi 5 - 6 mm, nakrájajte ju na dlhé pásy široké 1,5 - 2 cm. Do pravej ruky vezmite kužeľovitú plechovú alebo papierovú trubičku a koniec pásu do ľavej ruky a pripevnite na úzky koniec trubice. ... Trubičku otáčajte pravou rukou, naviňte na ňu špirálovito testovací prúžok a uistite sa, že jeden okraj cesta je na druhom. Je potrebné zabaliť pás cesta v smere od úzkej časti kužeľa k širokej, zatiaľ čo páska sa roztiahne na hrúbku 3-4 mm. Celkovo musíte urobiť 5-6 otočení (obr. 143).
Rolky s cestom dáme na plech posypaný studenou vodou a vymastený vajíčkom pečieme 20-25 minút pri teplote 220-230 ° C. Rúry z lístkového cesta by mali byť svetlé a hnedé. Po vybratí výrobkov z rúry vyberte plechové alebo papierové tuby. Naplňte studené lístkové cesto kornútovým krémom alebo lyžicou. Široký koniec slamy môžete posypať posýpkou (recept 235).
342. Listové pečivo Jablkové tvarohové koláče
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 60 - 80 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 5 čerstvých jabĺk * hrozno alebo iné veľké bobule bez semien * 1 vajce na mazanie.
Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 10 mm. Vytvorte 10 okrúhlych koláčov s priehlbinou s priemerom 8-9 cm, dajte na plech posypaný vodou, povrch vymastite vajíčkom. Po odstránení jadra z jabĺk ich nakrájajte na okrúhle plátky. Vložte jeden jablkový klin do stredu každého chlebového chleba a pečte 20 - 25 mm ploché chlieb pri teplote 230 - 240 ° C. Po upečení dajte do stredu plátkov jabĺk veľké bobule, môžete tiež poliať želé (recepty 111, 112).
343. Puff Cakes Languages
Na 10 koláčov s hmotnosťou každého 70 - 80 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * 1 pohár kryštálového cukru * "/ g pohára kandizovaného ovocia * džemu * ovocia.
Vyvaľkajte vrstvu cesta s hrúbkou 10 mm a vytvorte z neho koláče s oválnym zárezom (vlnitým alebo hladkým). Na stôl nalejte silnú vrstvu kryštálového cukru, dajte naň 3 - 5 koláčov a mierne ich vyvaľkajte, aby sa na ne cukor prilepil (144); potom dajte tortilly na posypaný plech s cukrom posypané stranou hore a do stredu dajte kandizované ovocie, džem alebo ovocie. Po 20 - 25 minútach pečenia na 200 - 210 ° C sú koláče hotové.
344. Volovany
Pre 10 volovanov s hmotnosťou každého 70-80 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * plnka (podľa receptúr 195-217) * 1 vaječný žĺtok na mazanie.
Cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 mm. Okrúhle koláčiky vykrajujte hladkým alebo zvlneným okrúhlym zárezom alebo pohárom, polovicu z ich množstva položte na plech posypaný vodou a vymastite žĺtkom. Na zvyšok koláčov vyrežte stred zárezom menšej veľkosti.
Výsledné krúžky cesta položte na koláče, položené na plech, vo forme bočnej strany (obr. 145), vymastite žĺtkom a pečte 25 - 30 minút pri teplote 230 - 240 ° C. Volovany je možné plniť všetkými druhmi náplní.
146. Krájanie lístkového cesta s mäsom 345. Kulebyaka Z ČERSTVEJ VRSTVY
147. Lístkové cesto.
Pre kulebyaki s hmotnosťou približne 1100 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * dvojitá dávka plnky (podľa receptúr 195-217) * 1 vajce na mazanie.
Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 - 7 mm. Na spodnú časť kulebyaki nakrájajte pás cesta široký 10 - 12 cm, dajte ho na plech posypaný vodou a do stredu pásu dajte plnku. Okraje pásu, ktoré nie sú naplnené plnkou, natrieme vajíčkom. Na vrch plnky dajte druhý pás cesta široký 15-18 cm, stlačte ho proti plnke a na spodný pás (obr. 146) a povrch potrite vajíčkom.
Zo zvyškov cesta môžete vyvaľkať tenkú vrstvu, vystrihnúť z nej rôzne tvary a ozdobiť nimi povrch kulebyaki. Pečieme kulebyaku po dobu 45-50 minút pri teplote 220-230 ° C.
346. Lístkové cesto so šťavnatou plnkou
Suroviny sú rovnaké ako v recepte 345.
Šťavnaté náplne zabraňujú uvoľneniu spodnej časti kulebyaki, takže sa ukáže ako nepečená. Aby ste sa tomu vyhli, musí byť dolná časť kulebyaki najskôr upečená bez náplne. Za týmto účelom z polovice cesta vyvaľkajte vrstvu silnú 6-8 mm a pečte ju takmer do mäkka.
Druhú vrstvu rozvaľkáme zo zvyšku cesta, ktoré by malo byť 2-krát väčšie ako spodná vrstva. Dajte túto vrstvu na dosku a do jej stredu položte náplň a na ňu - polopečenú spodnú vrstvu; Cesto obaľte zo všetkých strán a cez polopečenú vrstvu namažte okraje surovej vrstvy vajíčkom a potom kulebyaku vyklopte na plech, vymastite vajíčkom, ozdobte pásikmi alebo figúrkami cesta (obr. 147) a pečte 30-40 minút pri teplote 200-210 ° C.
347. Lístkové cesto s
štvorvrstvové mleté \u200b\u200bmäso
Pre kulebyaki s hmotnosťou 1100 - 1 200 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky; štyri náplne (podľa receptov 195-217) na polovicu porcie; palacinky z / 2 šálky mlieka * 1 vajce * U2 šálky múky * 1 vajce na mazanie.
Polovicu cesta vyvaľkáme na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou 4 - 5 mm. Na povrch vrstvy ukladajte palacinky tak, aby okraje vrstvy so šírkou 10 mm neboli pokryté palacinkami. Na palacinky dajte ryžovú plnku s mletým vajcom, potom opäť vrstvu palaciniek, potom mleté \u200b\u200bmäso, potom opäť vrstvu palaciniek, potom - hubovú plnku a na jej vrchole - cibuľovú plnku (môžete použiť aj iné plnky).
Okraje spodnej vrstvy cesta namažte vajíčkom a vrch prikryte ďalšou vrstvou cesta, ktorá by mala byť o niečo väčšia.
Hornú a spodnú vrstvu pevne spojíme, povrch kulebyaki namažeme vajíčkom a pečieme 50 - 60 minút pri teplote 210 - 230 ° C.
148. Krájanie cesta na lístkové cesto.
Cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 mm a vykrajujeme dva rovnaké ploché koláče s vekom. Jeden koláč dáme na plech posypaný vodou a jeho okraje vymastíme vajíčkom. Vystrihnite stred druhého koláča tak, aby sa vytvoril veľký krúžok na cesto, vložte ho na prvý koláč v podobe bočnej strany, vymastite vajíčkom a ozdobte rôznymi figúrkami z lístkového cesta. Vystrihnutý menší koláč, z ktorého je vytvorený vrchnák na paštétu, sa tiež položí na list pokropený vodou, vymastený vajíčkom a ozdobený rôznymi vločkovitými figúrkami (obr. 148). Pečieme obe tortilly 30-40 minút pri teplote 210-220 ° C. Po upečení naplňte základ paštéty ľubovoľnou plnkou, pred podávaním dajte na plnku malý plochý koláč vo forme vrchnáka a paštétu zohrejte v rúre.
348. Paštéty
Na paštétu s hmotnosťou asi 1 100 g: cesto (podľa receptúry 323) z 2 pohárov múky * dvojitá dávka plnky (podľa receptúr 195-217) * 1 vajce na mazanie.
Tajomstvom dobrého lístkového cesta je schopnosť konzervovať tenké vrstvy cesta bez prerušenia pri laminovaní. Pripravené cesto by malo byť hladké a veľmi elastické.
Ak chcete získať elastické cesto, musíte si vziať múku, ktorá obsahuje 40-45% dobrého elastického lepku, soli, kyseliny citrónovej, vínnej, octovej alebo mliečnej. Je potrebné mať na pamäti, že prebytok solí alebo kyselín negatívne ovplyvňuje chuť a deformuje výrobok; s nedostatkom soli alebo kyseliny sú výrobky rozmazané s nerovnomerným vzorom.
Pripravte sa lístkové cesto nasleduje v miestnosti, ktorej teplota by mala byť v rozmedzí 15 až 17 stupňov. Ak je izbová teplota nižšia, vrstvy oleja v ceste stuhnú a rozpadnú sa pri rolovaní. Ostré omrvinky rozbíjajú vrstvy cesta a pri pečení z produktu vyteká olej. Pri vyššej teplote sa maslo topí a preniká do vrstiev cesta, v dôsledku čoho sa zhoršuje jeho pružnosť. V takýchto prípadoch by malo byť cesto počas varenia pravidelne chladené v chladničke.
Pri miesení lístkového cesta by malo zostať 5 - 10% z celkového množstva preosiatej múky na zmiešanie s maslom a 5 - 8% na posypanie pri rolovaní cesta.
Rozpustite soľ a kyselinu vo vode (vezmite 0,75 z celkového množstva vody potrebnej pri dávke), pridajte vajcia, potom múku a vypracujte cesto v stroji alebo ručne, postupne pridávajte zvyšnú vodu.
Po miesení nechajte cesto na stole 30 minút napučať a uvoľniť lepok.
Po miesení cesta by ste si mali pripraviť maslo, to znamená opláchnuť ho, vytlačiť z neho vlhkosť a zmiešať s múkou, pričom dbajte na to, aby sa vám nevytvorili hrudky. Vďaka tomu je olej suchší, vláčnejší a lepkavý. Maslo do cesta nepremieňajte bez toho, aby ste vytlačili vlhkosť, pretože to zabráni rovnomernému vytvoreniu vrstvy. Maslo vymiešané s múkou sformujte do obdĺžnikových vrstiev.
Hotové cesto vyvaľkajte na stôl vo forme malého obdĺžnika tak, aby boli okraje o niečo tenšie ako stred. Do stredu cesta dáme pripravený kúsok masla a zabalíme ho do obálky.
Potom na stôl posypaný múkou vyvaľkajte cesto pomocou hrubého valčeka na všetky strany. Cesto pomaly, hladko vyvaľkajte; pri rýchlom valcovaní a intenzívnom tlaku, najmä pri poslednom valcovaní, sa vrstvy cesta lámu a výrobky sa počas pečenia nezvyšujú. Vyvaľkajte vrstvu cesta s hrúbkou 1 cm a jeho okraje vyvaľkajte tenšie ako stred.
Potom múku z vrstvy pozametajte a preložte na štyri, aby sa protiľahlé okraje zbiehali nie uprostred vrstvy, ale s miernym odsadením na jednu stranu.
Vyvaľkané cesto by malo ležať 20 minút; počas tejto doby cesto slabne a nebude sa lámať ďalším valcovaním.
Ak sa cesto vyvaľuje pri teplote nad 17 stupňov, musí sa po každom rolovaní a kašírovaní ochladiť, zároveň by sa však malo zabrániť vytvrdzovaniu oleja, ktoré sa pri ďalšom rolovaní rozpadne a rozbije vrstvy cesta. Aby sa zabránilo ochladeniu povrchu cesta, ktorý počas chladnutia zostane kôrou, ktorá zostane v hotovom výrobku a dodá mu tuhosť, musí byť cesto buď pokryté plechom na pečenie alebo obrúskom namočeným vo vode, alebo potreté maslom rozpusteným do zhustnutia kyslej smotany.
Vychladnuté cesto opäť rozvaľkáme, preložíme na štyri a opäť aspoň 30 minút ochladíme. Potom ho opäť vyvaľkajte, preložte na tri a vychladnite.
Po 45 minútach naposledy vyvaľkajte lístoček a preložte na tri. Týmto valcovaním sa získa 144 vrstiev oleja. Výrobky z tohto cesta sú jemné a dobre stúpajú. Ak uvaríte nafúknutý koláč s menej vrstvami, potom bude olej počas pečenia vytekať a výrobky budú húževnaté. Pri väčšom počte vrstiev cesta sa výrobky zlomia a zle stúpajú. Použitím strihacieho stroja na lístkové cesto sa môže laminovací proces výrazne urýchliť.
Pri krájaní lístkového cesta je potrebné dbať na to, aby boli nože alebo drážky ostré, pretože tupé nástroje pokrčia okraje cesta, čo zabráni kysnutiu. Tiež nemôžete rozdrviť okraje pripravených výrobkov prstami.
Aby sa vrstvy cesta umiestnené na plechoch počas pečenia nedeformovali, musíte ich vyvaľkať nie na veľkosť plechov, ale o niečo dlhšie a širšie. Pri kladení na plechy namočené vo vode posuňte cesto od okrajov do stredu.
Povrch lístka vymastíme vajíčkami. Okraje výrobkov nemastite, pretože počas pečenia tvrdnú, čo zhoršuje stúpanie cesta. Listy, ktoré sú posypané cukrom, nemôžu byť namazané vajíčkami zmiešanými s vodou; cukor sa rozpustí vo vode a po upečení získa produkt neatraktívny vzhľad.
Je potrebné pečať šupku pri vysokej teplote, veľmi opatrne, bez pretrepávania, inak sa výrobky „zmrštia“ a vytvorí sa vlhká vrstva (vytvrdnutie).
Na prípravu nekvaseného lístkového cesta je potrebná najemno zomletá pšeničná múka najvyššej kvality, ktorá obsahuje veľké množstvo dobrého lepku.
Múku na cesto preosejeme na koláčovú dosku, urobíme v nej priehlbinu, nalejeme do nej vodu spolu s vajcami, pridáme kyselinu citrónovú alebo ocot, jemnú kuchynskú soľ, miešame, kým nevznikne homogénna elastická konzistencia. Cesto miesime, kým sa dobre neoddeľuje od rúk a od dosky, potom cesto stočíme do gule, dáme na pomúčený stôl, prikryjeme obrúskom a necháme 20 - 30 minút ležať, aby sa cesto stalo pružnejším a lepšie sa vyvaľovalo.
Na stole miesime maslo alebo maslový margarín, kým nezmiznú hrudky, pridáme doň múku a dobre premiešame. Z oleja vytvorte štvoruholníkovú rovnú vrstvu. Cesto nožom narežeme krížom z povrchu, posypeme múkou a vyvaľkáme valčekom tak, aby bol stred o niečo hrubší ako okraje. Pripravenú vrstvu masla zmiešaného s múkou dáme do stredu vyvaľkaného cesta, zakryjeme ho okrajmi cesta a okraje cesta zovrieme. Vzniknutú „obálku“ posypte múkou a začnite od stredu jemne valčekom bez silného tlaku vyvaľkať na obdĺžnikovú vrstvu na hrúbku 1-1 1/2 cm. Prebytočnú múku z vrstvy pozametajte a preložte na štyri. Cesto prikryjeme mierne navlhčenou utierkou a necháme 10 - 15 minút pôsobiť, potom obdĺžnikovú vrstvu posypeme múkou a znovu ju vyvaľkáme na hrúbku 1 - 1 1/2 cm a tiež múku vymetieme, vrstvu opäť preložíme na štyri a ochladíme. Po 20 minútach opäť rozvaľkáme a preložíme na štyri. Rovnakú operáciu zopakujte štvrtýkrát. Neodporúča sa cesto vyvaľkať a ďalej skladať, pretože sa môžu lámať jeho tenké vrstvy, v dôsledku čoho sa maslo zmieša s cestom a výrobky sa ukážu ako nízkovrstvové.
Najlepšia izbová teplota na miesenie cesta a prípravu masla je 15 - 17 ° C. Pri tejto teplote si olej zachováva svoju plasticitu a nie je potrebné ho chladiť. Medzi valčekmi musíte cesto chvíľu nechať na pokoji, aby sa vám pri následnom vaľkaní vrstvy nezlomili.
Pri nižšej teplote maslo stráca svoju plasticitu, drobí sa, láme vrstvy cesta a počas pečenia vyteká z produktu. Pri vyšších teplotách sa olej vstrebáva do vrstiev cesta a výrobky sú nízkovrstvové a nezvyšujú sa.
Na prípravu čerstvého lístkového cesta - na 2 šálky pšeničnej múky sa odoberie 1 fazetový pohár vody, 1/4 čajovej lyžičky soli, 15 kvapiek kyseliny citrónovej (niečo viac ako 1/4 čajovej lyžičky) alebo 1 čajová lyžička 3% octu. Môžete pridať vajce do cesta znížením vody; na prípravu spoja - 300 g masla alebo margarínu, 4 čajové lyžičky pšeničnej múky.
KRÉM S KRÉMOVOU MARARÍNOU
Varte kondenzované mlieko a ochlaďte. Margarín zohrejte v hrnci na konzistenciu hustej kyslej smotany a šľahajte ho metlou alebo drevenou lopatkou, kým nezískate nadýchanú hmotu; potom bez toho, aby sme prestali šľahať, pridáme kondenzované mlieko, sirup, koňak, vanilkový cukor a dobre premiešame.
Na 100 g krémového margarínu - 3 lyžice. lyžice kondenzovaného mlieka, 2 čajové lyžičky lekvárového sirupu, 2 čajové lyžičky koňaku alebo vína, 2 g vanilkového cukru.
MARMALÁDOVÉ JABLKO
500 g jabĺk umyte (lepšie je vziať Antonovovo), každé jablko rozrežte na 2 časti a po vybratí jadra dajte zapiecť do rúry a potom pretrieť cez sitko. Do výsledného pyré pridáme 400 g cukru, premiešame, dáme zapáliť a za stáleho miešania povaríme do zhustnutia (5-10 minút). Po odstavení z ohňa a po vychladnutí koláč alebo tortu polejeme lekvárom.
MARMALÁDOVÁ MARHUĽA
500 g zrelých marhúľ umyjeme, zbavíme jadierok, marhule vložíme do kastróla, dolejeme pohárom vody, prikryjeme a dáme na oheň variť. Keď sú marhule mäkké, pretrieme ich cez sitko. Do výsledného pyré pridáme 400 g cukru, premiešame, dáme zapáliť a za stáleho miešania povaríme do zhustnutia džemu.
ČERSTVÉ jazýčky z lístkového cesta
Hotové lístkové cesto vyvaľkáme na 1 cm hrubú vrstvu, z ktorej pomocou priehlbiny alebo pohára vykrojíme okrúhle koláče. Každý koláč posypte kryštálovým cukrom a potom ho mierne vyvaľkajte valčekom, aby mal koláč tvar jazyka. Jazyk by mal mať hrúbku 1 / 2cm. Vložte jazyky na plech mierne navlhčený vodou a pečte pri teplote 260 - 280 ° C, kým sa cukor čiastočne neroztopí na povrchu jazyka.
Na 2 1/2 šálky pšeničnej múky - 1 fazetový pohár vody, 1 vajce, 1/3 čajovej lyžičky soli, 20 kvapiek kyseliny citrónovej; na posypanie - 1 pohár kryštálového cukru.
Na prípravu spoja - 400 g masla alebo margarínu, 5 lyžičiek pšeničnej múky.
Rolky z lístkového cesta
Vyvaľkajte lístkové cesto s hrúbkou 5 - 6 cm a pomocou priehlbiny alebo pohára z neho vykrajujte okrúhle koláče. Z polovice z celkového počtu rozkrojených koláčov vykrojíme kruhy so zárezom s menším priemerom a vzniknuté krúžky dáme na koláče mierne vymastené vajíčkom. V strede koláčov urobte prepichnutie vidličkou a priestor v krúžkoch vyplňte tvarohovou plnkou. Tvarohové koláče poukladáme na plechy mierne navlhčené vodou, povrch vymastíme vajíčkom a pečieme pri teplote 240 - 250 ° C 12 - 15 minút.
Na 2 šálky pšeničnej múky - 1 fazetový pohár vody, 1/4 čajovej lyžičky soli, 16 kvapiek kyseliny citrónovej, 1 vajce na mazanie.
Na prípravu spoja - 300 g masla alebo margarínu, 4 čajové lyžičky pšeničnej múky. Tvarohové plnky 300g.
APLIKÁCIA V VRSTVE
Lístkové cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1 cm, nakrájame na štvorce takej veľkosti, aby sa do nich dali zabaliť jablká. Na každý štvorec položíme očistené jablko s odstráneným jadrom a naplnené kryštálovým cukrom. Zdvihnite rohy štvorca a spojte uzlom, zaštipnite cesto pozdĺž švu, aby bolo jablko úplne zabalené. Na dozdobenie navrchu môžete z cesta pripraviť kučeravé onlaye. Výrobky si namažte vajíčkom, položte na pekáč navlhčený studenou vodou a pečte pri teplote 200 - 220 ° С 25 - 30 minút. Hotové posypeme krupicovým cukrom.
Na 3 šálky pšeničnej múky - 1 1/2 fazetového pohára vody, 1/2 čajovej lyžičky soli, 24 kvapiek kyseliny citrónovej (1/2 čajovej lyžičky).
Na 1 kg jabĺk - 1 pohár kryštálového cukru, 2 lyžice. lyžice práškového cukru, 2 vajcia na mazanie.
Na prípravu spoja - 300 g masla alebo margarínu, 5 lyžičiek pšeničnej múky.
Príprava cesta. Múka na výrobu lístkového cesta by mala byť elastická lepková. Elasticita lepku a tvorba vrstiev je priaznivo ovplyvnená soľou. Hotové výrobky s dostatočným množstvom soli majú reliéfny vzor, \u200b\u200btenké rovnomerné vrstvy; s nedostatkom soli sú výrobky nejasné. Kyselina citrónová, vínna, octová alebo mliečna tiež priaznivo pôsobia na tvorbu vrstiev. Zvýšený obsah kyselín však degraduje chuť a deformuje výrobky.
Lístkové cesto by malo byť varené v miestnosti, ktorej teplota by mala byť medzi 15 a 17 °. Ak je izbová teplota nižšia, vrstvy oleja v ceste stuhnú a rozpadnú sa pri rolovaní. Ostré omrvinky rozbíjajú vrstvy cesta a pri pečení z produktu vyteká olej. Pri vyššej teplote sa maslo topí a preniká do vrstiev cesta, v dôsledku čoho sa zhoršuje jeho pružnosť. V takýchto prípadoch by malo byť cesto počas varenia pravidelne chladené v chladničke.
Pri miesení lístkového cesta z celkového množstva preosiatej múky si pri valcovaní cesta nechajte 5 - 10% na zmiešanie s maslom a 5 - 8% na posypanie.
Rozpustite soľ a kyselinu vo vode (vezmite 3/4 z celkového množstva potrebnej vody), pridajte vajcia, potom múku a vypracujte cesto v stroji alebo ručne, postupne prilievajte zvyšnú vodu. Po miesení nechajte cesto na stole 30 minút napučať a uvoľniť lepok.
Po miesení cesta si pripravte maslo, teda ho opláchnite, vytlačte z neho vlhkosť a premiešajte s múkou, dávajte pozor, aby sa nevytvorili hrudky. Vďaka tomu je olej suchší, pružnejší a lepkavý. Maslo by ste nemali do cesta stočiť bez toho, aby ste nevytlačili vlhkosť, pretože to zabráni rovnomernej tvorbe vrstvy. Maslo vymiešané s múkou sformujte do obdĺžnikových vrstiev.
Cesto vyvaľkáme. Hotové cesto vyvaľkajte na stôl vo forme malého obdĺžnika tak, aby boli okraje o niečo tenšie ako stred. Do stredu cesta pridáme pripravený kúsok masla a zabalíme ho do obálky. Potom na stôl posypaný múkou vyvaľkajte cesto pomocou hrubého valčeka na všetky strany. Cesto pomaly, hladko vyvaľkajte. Pri rýchlom valcovaní a silnom stláčaní, najmä pri poslednom valcovaní, sa vrstvy cesta lámu. Vyvaľkajte vrstvu cesta s hrúbkou 1 cm a jeho okraje vyvaľkajte tenšie ako stred. Potom múku z vrstvy pozametajte a preložte na štyri, aby sa protiľahlé okraje zbiehali nie uprostred vrstvy, ale mierne ustupovali na jednu stranu. Vyvaľkané cesto by malo ležať 20 minút, počas ktorých bude lepok ešte slabší a vrstvy cesta sa nebudú lámať pri ďalšom valcovaní.
Ak je cesto vyvaľkané na teplotu nad 17 °, musí byť ochladené, zároveň však zabráňte stvrdnutiu oleja, ktorý sa pri ďalšom valcovaní bude drobiť a trhať vrstvy cesta.
Aby sa zabránilo ochladeniu povrchu cesta, ktorý počas chladnutia zostane kôrou, ktorá zostane v hotovom výrobku a dodá mu tuhosť, musí byť cesto buď pokryté plechom na pečenie alebo obrúskom namočeným vo vode, alebo natreté maslom rozpusteným do zhustnutia kyslej smotany.
Vychladnuté cesto opäť rozvaľkáme, preložíme na štyri a opäť aspoň 30 minút ochladíme, potom opäť vyvaľkáme, preložíme na tri a ochladíme. Po 45 minútach naposledy vyvaľkajte lístoček a preložte na tri. Týmto valcovaním sa získa 144 vrstiev oleja. Výrobky z tohto cesta sú jemné a dobre stúpajú. Ak pripravíte lupienok s menším počtom vrstiev, potom bude olej počas pečenia vytekať a výrobky budú tvrdé, s viac vrstvami cesta sa výrobky budú lámať a zle stúpať.
Pomocou zariadenia na rolovanie lístkového cesta môžete výrazne urýchliť proces laminovania.
Krájanie a pečenie. Pri krájaní lístkového cesta je potrebné dbať na to, aby boli nože alebo drážky ostré, pretože tupé nástroje pokrčia okraje cesta, čo zabráni kysnutiu. Tiež nemôžete rozdrviť okraje pripravených výrobkov prstami.
Aby sa vrstvy cesta umiestnené na plechoch počas pečenia nedeformovali, musíte ich vyvaľkať nie na veľkosť plechov, ale o niečo dlhšie a širšie.
Pri kladení na plechy namočené vo vode posuňte cesto od okrajov do stredu.
Povrch lístka vymastíme vajíčkami. Okraje výrobkov nemastite, pretože počas pečenia tvrdnú, čo zhoršuje stúpanie cesta. Listy, ktoré sú posypané cukrom, nemôžu byť namazané vajíčkami zmiešanými s vodou; cukor sa rozpustí vo vode a výrobok sa pri pečení stáva neatraktívnym.
Musíte pečať nafúknutie pri teplote 250-260 °, veľmi opatrne, bez pretrepávania, inak sa výrobky "zmenšia" a vytvorí sa vlhká vrstva - vytvrdnutie.
Múka 670, maslo 447, kyselina citrónová 0,9, melanž 34, soľ 5,5, voda 286. Výkon 1 kg pečeného polotovaru.
Pečené koláče z lístkového cesta
Prvý spôsob. Vyvaľkajte lístkové cesto vo forme obdĺžnikovej vrstvy s hrúbkou 5 - 6 mm. S oválnym zárezom o veľkosti 8x11 cm vykrajujte torty, do ktorých stredu dajte plnku. Plnku uzavrieme jedným okrajom koláča, vymasteným vajíčkom a povrch torty zľahka utlačíme. Pripravené koláče dáme na plech navlhčený vodou, povrch koláčov natrieme vajíčkami, potom ihneď pečieme pri 240 - 250 °.
Druhá cesta. Pripravte a vyvaľkajte cesto, nakrájajte ho na štvorcové kúsky s rozmermi 8x8 cm, do stredu vložte plnku a uzavrite ju jedným okrajom cesta tak, aby ste dostali koláč v tvare trojuholníka. Pri zvyšku postupujte podľa pokynov vyššie.
Tretia cesta. Pripravené a vyvaľkané cesto rozkrojte na polovicu. Jednu vrstvu cesta vymastíme vajíčkami a koláčiky označíme okrúhlym zárezom, na ktorý dáme plnku. Na plnku dajte nemazanú vrstvu cesta a tupým malým zárezom stlačte cesto okolo plnky na spodnú vrstvu. Potom pirohy vystrihnite okrúhlym hladkým alebo zvlneným zárezom, namažte ich vajíčkami, položte na plech navlhčený vodou a pečte podľa vyššie uvedeného popisu.
Na cesto: múka 3 400, maslový margarín 1 500, melanž 200, kyselina citrónová 5, soľ 40,
Závitky z lístkového cesta s tvarohom
Lístkové cesto rozvaľkajte v rovnomernej vrstve do hrúbky 5 mm a vykrojte z neho kruhy s priemerom 8 cm s okrúhlym vlnitým výrezom. Polovicu týchto kruhov položte na plech na pečenie navlhčený vodou a povrch cesta namažte vajíčkom. Uprostred zostávajúcich kruhov narežeme priehlbinu s priemerom 6 cm. Takto získané krúžky na cesto položte na kruhy cesta položené na plechu tak, aby sa ich vonkajšie okraje zhodovali. V strede hrnčeka uvoľnite z kužeľovitého vrecka mleté \u200b\u200bmäso z tvarohu.
Pred dopečením povrch krúžkov vymastíme a tvarohom vajíčkom. Pečieme na 220 - 230 °.
Na cesto: múka 3200, maslový margarín 1500, melanž 200, soľ 30, kyselina citrónová 5, voda 1200; melanž na mazanie výrobkov 150; mleté \u200b\u200bmäso 3000. Výstup 100 ks. do 75 g.
KOŠÍK Z lístkového cesta
Lístkové cesto rozvaľkáme vo vrstve 4 - 5 mm. Vystrihnite zárezom kruhy požadovanej veľkosti. Hrnčeky vložte do kovových formičiek a pečte rovnakým spôsobom, ako je popísané vyššie.
Košíky plnené mäsom, rybími výrobkami alebo vajcami by sa mali podávať ako samostatné jedlo alebo ako predjedlo a plnené zeleninou - ako príloha k mäsu a rybám.
Múka 150, maslo alebo maslový margarín 100, vajcia 8, voda 70, kyselina citrónová 0,2, soľ 1. Výstup 230 (10 ks).
VLNA
Volovany - vysoké škatule okrúhleho alebo oválneho tvaru, pečené z lístkového cesta. Používajú sa na niektoré teplé a studené jedlá. Ako pokrmy a občerstvenie sa podávajú Volovany plnené mäsovými alebo rybími výrobkami; s ovocím, džemom alebo smotanou - ako koláč alebo sladké jedlo.
V závislosti od účelu sú sopky vyrobené z rôznych veľkostí. Ako samostatné jedlo (1 ks na porciu) sa pripravujú volovany s hmotnosťou 80 g a ako občerstvenie na servírovanie 2 ks. robia im menšiu váhu na porciu.
Z lístkového cesta vyvaľkáme vrstvu s hrúbkou 3-4 mm a s vlnitým zárezom vykrajujeme kruhy - koláče. Polovicu z celkového počtu koláčov položte na plech navlhčený vodou a potrite vajíčkami; odrežeme stred od zvyšku koláčov malým zárezom. Umiestnite tento krúžok na spodný kruh a rukou stlačte.
Pred pečením povrch volovanov namažte vajíčkami, ktoré by v žiadnom prípade nemali padať na boky produktu, inak sa vrstvy cesta zlepia a hotové výrobky sa ukážu ako krivé.
Keď sa vyrábajú volovany na veľké množstvo náplne, horný koláč by mal byť vyrobený silnejší ako dolný a otvor v ňom by sa mal vyrezať s väčším priemerom.
Volovani pečieme pri teplote 220 - 230 °.
100 ks Po 25 g: múka 1416, maslový margarín 940, melanž 100, ocot 80% 2,2, soľ 16, voda 625, zmes na mazanie 88.
100 ks Po 50 g: múka 2931, maslový margarín 1882, melanž 275, ocot 80% 4,4, soľ 32, voda 1250, melanž na mazanie 100.
100 ks Po 40 g: múka 2265, maslový margarín 1505, melanž 200, ocot 80% 3,5, soľ 25, voda 800, melanž na mazanie 100.
100 ks Po 80 g: múka 4530, maslový margarín 3010, melanž 450, ocot 80% 7,5, soľ 50, voda 2000, melanž na mazanie 150.
RUSKÉ VRSTVENÉ PIE (KURNIK)
Lístkové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 - 6 mm a vykrajujeme dva veľké koláče rôznych priemerov (jeden s priemerom asi 25 cm, druhý s veľkosťou 35 cm). Na koláč menšieho priemeru dajte palacinku z nekysnutého cesta, položte na ňu mleté \u200b\u200bmäso z kurčiat, šampiňónov a ryže. Mleté mäso položte po vrstvách a každú z nich posuňte tenkými palacinkami z nekvaseného cesta. Okraj spodného chleba vymastíme vajíčkom, potom hromadu mletého mäsa položeného na palacinky prikryjeme druhým chlebom, ktorého okraje pevne tlačia na spodný chlieb. Povrch torty vymastíme
vajíčkom, ozdobíme rôznymi figúrkami nakrájanými z na tenko vyvaľkaného cesta, opäť vymastíme vajíčkom a dáme piecť.
Mleté mäso pripravte pre kurací dom nasledovne: uvarenú kuraciu dužinu nakrájajte na plátky a dochuťte olejom; ryžovú kašu okoreníme maslom a pridáme nasekané vajcia uvarené natvrdo, bylinky; čerstvé šampiňóny, nakrájané na plátky a orestované na oleji, zmiešané s kohútikmi, pošírované a nakrájané na plátky; dochutíme korením.
Kurnik sa pripravuje s hmotnosťou najmenej 500 g a podáva sa buď celý pre 4 až 5 ľudí, alebo v dávkach 100 - 150 g.
Na cesto: múka 225, maslo 150, melanž 20, kyselina citrónová 1, soľ 2,2, voda 110; testovací výstup 500; na palacinky: múka 40, cukor 2, vajcia 10, mlieko 100, ghí 2, soľ 0,4; výstup palaciniek 100; na mleté \u200b\u200bmäso: kuracie mäso 450, mušle 30, ryža 60, vajcia 65, čerstvé huby 150, maslo 50, petržlen a kôpor 10, soľ 6, čierne korenie 0,2; výstup mletého mäsa 520; melanž na mazanie 10. Výkon produktu 1 kg.
KULEBYAK Z lístkového cesta
Cesto vyvaľkajte v rovnomernej vrstve do hrúbky 0,5 cm a podľa veľkosti plechu vystrihnite obdĺžnikový podlhovastý pás so šírkou a dĺžkou 13-15 cm. Pruh cesta položíme na plech navlhčený studenou vodou a do stredu po celej dĺžke vložíme mleté \u200b\u200bmäso. Mleté mäso zakryte ďalším pásom cesta, ktorý by mal byť o niečo širší ako prvý, aby bez natiahnutia cesta pokrylo mleté \u200b\u200bmäso a okraje spodnej vrstvy cesta, predtým vymastené vajcami. Hornú vrstvu cesta pevne pritlačte k mletému mäsu a okrajom spodnej vrstvy, čím získate cesto rovnomerne po celej dĺžke. Prebytočné cesto odrežte od okrajov, kulebyaku namažte vajíčkami a ozdobte tenkými prúžkami alebo rôznymi tvarmi (polmesiačiky, hviezdičky atď.) Vyrezanými z rovnakého cesta. Potom si kulebyaku opäť vymastíme vajíčkami, na niekoľkých miestach prepichneme jej povrch (aby počas pečenia vyšla para) a pečieme.
Kulebyaku je možné pripraviť z dvoch alebo troch druhov mletého mäsa a umiestniť ich do vrstiev nad sebou. Napríklad do horných a dolných vrstiev vložte varenú ryžu zmiešanú s vyzigou alebo vajcami a do stredu medzi ne - varené ryby, nakrájajte na tenké plátky; alebo na uvarenú drobivú ryžu položte vrstvu strmých vajec nakrájaných na kolieska a na vrch - mleté \u200b\u200bmäso.
Aby ste zabránili navlhnutiu spodnej vrstvy cesta zvnútra v hotovom kulebyaku, musíte na cesto najskôr vložiť menej vlhké mleté \u200b\u200bmäso a na neho šťavnatejšie - mäso, ryby, šampiňóny ochutené omáčkou. Na ten istý účel sa na cesto pod mleté \u200b\u200bmäso a na jeho vrchnú časť dajú veľmi tenké palacinky pečené z nekysnutého cesta. Medzi mleté \u200b\u200bmäso sa dávajú aj palacinky, aby sa pri formovaní a pri krájaní hotového kulebyaki na porcie navzájom nemiešali.
Pred podávaním nakrájajte kulebyaku na porcie.
Na cesto: múka 300, stolový margarín 200, melanž 25, kyselina citrónová 0,4, soľ 4, voda 120; testovací výstup 630; mleté \u200b\u200bmäso 530; melanž na mazanie kulebyaki 10. Výstup 1000; váha porcie 100 alebo 150.
CUCKÉ S CURESMI
Lístkové cesto rozvaľkáme po vrstve a oválnym zárezom vykrajujeme plochý koláč s hmotnosťou 60 g. Tortu trochu vyvaľkáme, jeden okraj vymastíme vajíčkom, vložíme tvaroh (najlepšie mastný) zmiešaný s cukrom a vajcami, koláč pevne uzavrieme a vyprážame z oboch strán.
Na cesto: múka 3600, maslo alebo maslový margarín 1800, vajcia alebo melanž 500, voda 1500, soľ 50; na plnenie: tvaroh 1500, cukor 1000, vajcia alebo melanž 1000; tuk na hlboký tuk 1000. Výťažok 100 ks. Po 100 g
KRÉM BALENÝ Tortu S KRÉMOM
Vyvaľkajte vrstvu lístkového cesta s hrúbkou 3 - 4 mm, cesto nakrájajte na pásiky s rozmermi 2 x 30 cm s hmotnosťou 50 - 55 g. Každý pásik naskrutkujte na kovovú rúrku v tvare kužeľa tak, aby štvrtina šírky pásika ležala na predchádzajúcom ťahu. Potom povrch trubice vymastíme vajíčkami, dáme na plech navlhčený vodou a pečieme pri teplote 240 - 260 °. Potom vyberte kovovú tubu, produkt ochlaďte, naplňte krémom pomocou cukrárskeho korpusu, posypte lístkovým drobkom a hornú časť tuby práškovým cukrom.
Na cesto: múka 2695, maslo 1795, melanž 135, soľ 22, kyselina citrónová 4, voda 1150; dĺžka lístkových drobkov: múka 90, maslo 60, melanž 5, voda 40; na smotanu: práškový cukor 675, maslo 1270, kondenzované mlieko 505, koňak 4, vanilkový prášok 13; práškový cukor na dochutenie 100. Výťažok 100 ks. do 65 g
PIE „NAPOLEON“
Z lístkového cesta vyvaľkajte vrstvu silnú 4 - 6 mm, dajte na plech navlhčený vodou. Aby ste zabránili napučaniu vrstiev počas pečenia, na niekoľkých miestach ich prepichnite a nechajte stáť 10-15 minút až do pečenia. Pečieme vrstvy pri 210 - 230 °. Pripravenosť vrstvy je určená zdvihom jedného z jej rohov: ak sa vrstva neohýba, potom je upečená. Na vychladnutú vrstvu nanesieme krém, ktorý prekryjeme ďalšou vrstvou hladkou stranou nahor, stlačíme dole a zakryjeme veľmi tenkou vrstvou krému. Krém posypte vločkovitými drobenkami, pretretými cez vzácne sitko a mierne stlačte; Vrstvu nakrájame na koláče (4x9 cm) a posypeme krupicovým cukrom.
Na cesto: múka 2695, maslo 1795, melanž 135, soľ 22, kyselina citrónová 4, voda 1150; na lístkové drobky: múka 475, maslo 315, melanž 25, soľ 4, kyselina citrónová 1, voda 200; na smotanu: práškový cukor 605, maslo 1135, kondenzované mlieko 455, koňak 4, vanilkový prášok 11; práškový cukor na dochutenie 105. Výťažok 100 ks. do 68 g.
PIE VRSTVA S KRÉMOM
Z lístkového cesta vyvaľkáme vrstvu hrubú 5 cm, nakrájame ju na hranaté koláče, v strede ich vymastíme melanžom. Potom spojte dva protiľahlé rohy štvorca. Výrobky vymastite melanžou, dajte na pekáč navlhčený vodou a pečte pri teplote 230 - 250 °. Vychladnutý koláč ozdobíme krémom.
Na cesto: múka 3765, maslo 2510, melanž 190, soľ 30, kyselina citrónová 5, voda 1600; na smotanu: práškový cukor 580, maslo 1085, kondenzované mlieko 435, koňak 4, vanilkový prášok 11. Výkon 100 ks. do 75 g.
VRSTVA S VÝPLŇOU JABLKA
Z lístkového cesta vyvaľkajte vrstvu hrubú 5-7 mm, dajte na plech navlhčený vodou. Po 10 minútach vrstvu vymastíme žĺtkami a nožom nanesieme kontúry torty (veľkosť koláča 4x9 cm). Koláč prepichneme koncom noža na 5 - 6 miestach a pečieme pri teplote 220 - 230 °. Vrstvu vymastíme cukrovým sirupom, do ktorého pridáme trochu melasy, alebo posypeme práškovým cukrom, potom vložíme do horúcej rúry a vydržíme tam, kým sa práškový cukor neroztopí a nevytvorí sa lesklý karamel.
Pripravte spodnú vrstvu z rôznych kúskov lístkového cesta. Upečenú spodnú vrstvu prikryjeme vrstvou jablkovej plnky, do ktorej môžeme pridať škoricu, kôru a potom vrchnú glazovanú vrstvu uzavrieme, trochu stlačíme a nakrájame na koláče.
Na cesto: múka 3280, maslo 2185, melanž 165, soľ 26, kyselina citrónová 4, voda 1400; na plnenie: cukor 250, jablkový džem 2270, škorica 25. Výťažok 100 ks. do 70 g
JAZYKY VRSTVA
Pripravte si lístkové cesto so smotanovým margarínom. Z cesta vystrihnite jazýčky vo forme oválnych koláčov, vyvaľkajte ich vo vrstve hrubej 5 - 6 mm, s vlnitým vybraním o rozmeroch 7x10 cm. Položte pripravené výrobky na stôl posypané kryštálovým cukrom a predĺžte ich valčekom tak, že ich zatlačíte na cukor. Potom dajte jazyky na plech navlhčený vo vode a pečte na 280-300 °, kým sa cukor na povrchu nezačne trochu topiť, čo dáva produktom lesk. Aby ste zabránili opuchu jazykov, je potrebné pomocou stredu pomocou ozubenej frézy nakresliť pásik v strede.
Ak sa pri výrobe nafukovacích jazykov použije zariadenie na valcovanie cesta, produktivita práce sa zvýši 2,5-krát.
Na cesto: múka 3300, maslový margarín 1700, melanž 220, soľ 40, octová esencia 80% 10, voda 1000; cukor na posypanie výrobkov 650. Výstup 100 ks. do 50 g
