Technológia prípravy komplexných studených a teplých dezertov. Dezerty vyrobené z ovocia a bobúľ

Dezerty možno klasifikovať podľa teploty prívodu na studené aj horúce, podľa technológie varenia- na krémy, pečivo, mrazené dezerty, peny, suflé, pudingy, podľa hlavných surovín- na ovocie, mliečne výrobky, tvaroh, čokoládu, vaječný bielok, kombinované.

Pekáreň. Tento typ dezertov zahŕňa koláče, sušienky, rožky, muffiny, pečivo, buchty, koláče a vafle. Samozrejme, takéto dezerty sú veľmi kalorické, takže musíte vedieť, kedy ich prestať jesť.

Mliečne dezerty. Ako vidíme z názvu, tento dezert obsahuje mlieko. Mliečne dezerty sú spravidla málo kalorické a nie je po nich pocit ťažoby v žalúdku. Medzi takéto dezerty patria tvarohové dezerty, zmrzlina, rôzne mliečne peny a želé, želé dezerty, ako je blancmange, panna cotta a jogurty. Mliečne dezerty sú obľúbené v mnohých krajinách, najmä vo Francúzsku. Tvaroh obsahuje veľké množstvo vitamínov a mikroelementov. Tvaroh je bohatý najmä na vápnik, ktorý priaznivo pôsobí na stav kostí, vlasov, nechtov a pokožky. Tvaroh je nutnosťou pre malé deti, tehotné ženy a ľudí s rôznymi neduhmi. Tvaroh je vysokokalorická bielkovinová potravina, ktorej prítomnosť v strave môže nahradiť mäsové výrobky, tvaroh sa hodí k sladkým aj slaným surovinám. Veľmi chutný a zdravý dezert z tvarohu, ktorý možno ozdobiť akýmkoľvek ovocím a čokoládou. Ak je dezert pripravený so želatínou, dáva mu to zvláštnu chuť. Ako dekorácia sa používa akékoľvek ovocie: granátové jablko, pomaranče, kivi, banány. Tvarohový dezert môžete ozdobiť aj džemom, džemom, kúskami lekváru a strúhanou čokoládou. Pri použití ovocia rôznych farieb to vyzerá obzvlášť pôsobivo.

Čokoládové dezerty Určite obsahujú kakao. Patria sem čokolády, čokoláda, fondue.

Ovocné dezerty k nám prišli z teplých krajín ako India, Čína, Taliansko, Egypt atď. V Rusku s jeho podnebím je nereálne pestovať exotické ovocie. Ovocný dezert sa dnes môže podávať kedykoľvek počas roka. Veľmi bežný ovocný dezert je rozdelený. Toto je banánový dezert. Je veľmi jednoduchá na prípravu. Banán je olúpaný, nakrájaný a umiestnený na vanilkovej zmrzline. Toto jedlo je poliate sladkým sirupom a ozdobené čerešňami. K ovocným dezertom patrí aj želé. Tento dezert vymysleli francúzski kuchári. Vyrába sa z čerstvého alebo mrazeného ovocia, sirupov alebo štiav, do ktorých sa pri príprave pridáva želatína. Keď želé stuhne, získa želatínovú konzistenciu. Najdôležitejšou vecou pri príprave želé je dosiahnuť sýtu farbu a priehľadnosť. Ak sa do želé pridajú kúsky ovocia, potom by mali byť všetky dobre viditeľné – želé by malo byť také priehľadné.

Miešané dezerty. TO Táto skupina zahŕňa puding, suflé a penu.

Puding- veľmi nezvyčajný dezert. Jeho základom je ryža a biele pečivo. Spočiatku sa toto jedlo pripravovalo zo zvyškov rôznych jedál, ktoré sa spájali do jedného celku. Táto „únia“ sa začala nazývať puding. Aby sa puding nerozpadol, bolo ho treba niečím držať pohromade. K tomu pripravili zmes vajec s mliekom alebo alkoholom (koňak, rum).

Souffle- Toto je ľahký a vzdušný dezert. Základom sú vajíčka. Navyše, bielka sa šľahajú oddelene, práve tie dodávajú tomuto dezertu vzdušnosť. A žĺtky sú kombinované s ďalšími zložkami: tvaroh, ovocie, zelenina a dokonca aj obilniny. Výsledkom by mala byť hmota, ktorá konzistenciou pripomína kyslú smotanu. Hotové suflé môžeme ozdobiť čerstvým ovocím, bobuľami, kúskom citróna alebo pomaranča, smotanou alebo posypať nasekanými orechmi alebo strúhanou čokoládou.

Mousse- vychladené želé, ktoré šľaháme, kým sa nevytvorí pena. Základom peny je spravidla nejaký aromatický základ - šťava, ovocné pyré, čokoláda, hroznové víno atď. K tomu sa pridajú bielka (na vytvorenie peny) a želatína (na fixáciu peny).

Pomer použitých pekárskych a dokončovacích polotovarov, druh povrchovej úpravy a doplnkový obchodný názov zákuskov stanovuje spracovateľ technických špecifikácií v receptúrach vypracovaných pre každý výrobok.

Knižnica
materiálov

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA REGIÓNU ORENBURG

ŠTÁTNY AUTONÓMNY PROFESIONÁL

VZDELÁVACIA INŠTITÚCIA

"POLYTECHNICKÁ TECHNIKA AKBULAK"

02/19/10 “Technológia stravovacích produktov”

(kód, názov profesie)

Prijatý na obranu.

námestník riaditeľ pre trvalo udržateľný rozvoj

Šimáková E.V.

Predmet: "

. »

(podpis) (celé meno)

Konzultant _____ _______________________________“____“_____ 2016

(podpis) (celé meno)

Recenzent ___________Simaková Elena Vasilievna "____" ____ 2016

(podpis) (celé meno)

Akbulak 2016

Obsah

Úvod ……………………………………………………………………………………………… 3

1. Význam………………………………………………………………….6

2. Technológia prípravy zložitých studených dezertov:ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové peny………………………………………………………………...26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Záver……………………………………………………………………………………………….42

Bibliografia ………………………………………………………… 43

Dodatok 1……………………………………………………………………………………………………… 46

Dodatok 2……………………………………………………………………………………… 47

Dodatok 3……………………………………………………………………………………… 48

Dodatok 4……………………………………………………………………………………… 49

Dodatok 5 ……………………………………………………………………………… 50

Úvod.

Dezert (z francúzskeho desservir - „upratať stôl“) je posledným pokrmom na stole, ktorý má získať príjemný chuťový vnem na konci obeda alebo večere, zvyčajne sladkých pochúťok. Spravidla je sladká (napríklad torta alebo zmrzlina), ale existujú aj nesladené dezerty z ovocia, orechov, syrov, nesladené cukrovinky.

Nie všetky sladké jedlá sú dezerty, v čínskej kuchyni sú sladké mäsité jedlá, ktoré nie sú dezertmi. V Číne nájdete aj cukríky s korením a zázvorom namiesto cukru. Domorodí Američania pred príchodom Európanov vyrábali čokoládu s paprikou a korením namiesto cukru. Dokonca aj v ruskej kuchyni existujú nesladené dezerty - napríklad čierny kaviár.

Cukrárske výrobky sa môžu podávať ako dezert: koláče, sušienky, vafle, muffiny, koláče; rôzne druhy sladkostí, marshmallows, šľahačkových jedál; sladké ovocné a bobuľové zmesi (takzvané ovocné šaláty); šťavy, sóda, kompóty, želé; sladké mliečne, čokoládové a ovocné a bobuľové peny, krémy, želé; zmrzlina a zmrzlinové dezerty; dezert môže byť čaj, kakao, káva, káva so zmrzlinou (café glacé) - jedným slovom všetko, čo sa dá podávať ako tretí chod.

Podľa teploty podávania sa dezerty delia na teplé a studené. Dezerty sa zvyčajne podávajú v špeciálnych dezertných tanieroch. Dezerty sa zvyčajne jedia dezertnou lyžicou - strednej veľkosti medzi polievkovou lyžicou a čajovou lyžičkou.

Dezertný stôl sa podáva aj s dezertným nožom a dezertnou vidličkou. Sladké jedlá je vhodné podávať nejaký čas po hlavných chodoch obeda na sladko, preto sa im hovorí aj dezertné chody alebo tretie chody. Tieto jedlá však možno použiť aj počas raňajok, večere a popoludňajšieho čaju.

Ponuka sladkých jedál je pestrá. Bežne sa delia na studené a horúce.

Téma diplomovej práce: « Technológia prípravy zložitých studených dezertov:ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy.»

V mojej práci vám poviem, aké dôležité je, aby človek jedol studené dezerty.

Zmyslom mojej práce je študovaťtechnológie na prípravu komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy.

Po určení účelu diplomovej práce som určil nasledujúce ciele výskumu:

- zvážiťvýznamovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v ľudskej výžive;

Preskúmajtetechnológia na prípravu zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy;

Popíštetechnológia na prípravu komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v kaviarni Zhemchuzhina

Téma, ktorú som si na dnes vybral, je veľmirelevantné , pretože studené dezerty sú nielen výživné, ale aj zdravé. A to je pre moderného človeka, ktorý znáša následky nepriaznivého prostredia, stresu a mnohých vonkajších podnetov, veľmi dôležité.

Medzi modernými ruskými vedcami sa veľký význam pripisuje problému technológie prípravy zložitých studených dezertov E.Z. Shilmana „Technológia prípravy dezertov“, O.M. Solovyova „Dezerty“Rozhodol som sa doplniť existujúce materiály vlastnou tvorbou.Predmet štúdia sú ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy.

Predmet výskumu je technológia na prípravu zložitých studených dezertov.

A nič vám nezlepší náladu viac, ako keď si po večeri zjete lahodný dezert, ktorý sa vám akoby rozplýval v ústach! Optimálne zloženie pokrmu vrátane dezertu pre telo je charakterizované pomerom bielkovín, tukov a sacharidov 1:1:4.

Charakteristickým znakom sladkých pokrmov je spravidla obsah značného množstva cukru, ktorý tlmí sekréciu žalúdočnej šťavy a zvyšuje sekréciu pankreatickej šťavy, preto je vhodné sladké jedlá podávať až nejaký čas po hlavných chodoch obed ako dezert, preto sa im hovorí aj dezertné chody alebo tretie chody.

1. Význam ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v ľudskej výžive .

Keď počujeme slovo „dezert“, predstavíme si niečo veľmi chutné a sladké. Dezert je v skutočnosti širší pojem, odvodený od starovekého francúzskeho desservir (na upratanie stola).

Dezertom môže byť čokoľvek, čo sa podáva po hlavnom chode: syr, ovocie, bobule, orechy, džúsy. Medzi dezerty tradične patria torty, koláče, zákusky, sušienky, cukríky, zmrzlina, marshmallows, džem, čokoláda, likéry a mnoho sladkostí z východnej a európskej národnej kuchyne.

Zvyk zakončovať jedlo dezertom sa v Európe objavil až v 19. storočí spolu s rastom výroby cukru. Predtým boli sladkosti výsadou bohatých a na stole obyčajných ľudí sa objavovali len cez sviatky. Odtiaľ pochádza zvyk venovať veľkú pozornosť zdobeniu dezertov, pretože slávnostné jedlo by malo vyzerať pôsobivo.

Sladké ovocie a med boli prvé obľúbené dezerty. Objavili sa mnohé sladké jedlá na báze prírodných sladidiel, ktoré neskôr nahradil cukor. Sladkosti, ktoré máme dnes, sú chuťou, nutričnou hodnotou a obsahom vitamínov ďaleko od pôvodných jedál.

Väčšina dnešných dezertov je bohatým zdrojom glukózy. Úspešne bojujú s hladom, dodávajú silu, stimulujú mozgové funkcie a zlepšujú náladu.

Hlavným účelom dezertu je dokončiť jedlo a nie úplne naplniť žalúdok, ale vyhladiť účinok všetkých predchádzajúcich jedál. Francúzi chápali dezert ako ľahké, vzdušné jedlo, prišli s receptami na dezerty, ktoré pôsobili osviežujúco, povzbudzujúco.

Preto v skutočne francúzskom ponímaní kategória dezertov zahŕňa čerstvé bobule, želé rôznych chutí a farieb, čerstvé ovocie a čerstvo vylisované šťavy. Dezerty z týchto produktov chutia jemne kyslo, ale nie príliš sladko. Moderné recepty na skutočné dezerty túto vlastnosť zohľadňujú.

Rôzne recepty na dezerty .

V modernej a tradičnej kuchyni existuje veľa druhov dezertov. Ale všetky recepty na dezerty možno rozdeliť do niekoľkých veľkých kategórií:

Chladný : Teplota týchto dezertov je dosť nízka.

Teplota podávania za studena pre prírodné ovocie, želé, peny, sambuky - teplota nie vyššia ako 7-14 stupňov C;

Pre želé a kompóty - teplota nie je vyššia ako 12-16 stupňov C;

Pri zmrzline nie je teplota vyššia ako 0 až -4 stupne C.

Horúce : Dezerty pri vysokej teplote.

Do tejto skupiny patria nápoje ako čaj, kakao, káva a kávové nápoje. Ich výhodou je, že pôsobia priaznivo vo viacerých smeroch: urýchľujú prechod potravy tráviacim traktom, dodávajú energiu, zlepšujú náladu.

So všetkou ich rozmanitosťou možno recepty na dezerty rozdeliť do troch hlavných typov: jednozložkové; polyzložka; komplexná textúra.

Jednozložková jedlá sa zvyčajne skladajú z jedného hlavného ovocia, ktoré sa pečie alebo krája do efektných tvarov. Podáva sa s oblohou z mäty, kvetov alebo so špeciálnou jemnou omáčkou so zmrzlinou.

Polyingredient Jedlá sú už náročnejšie na prípravu, keďže sa skladajú z dvoch alebo viacerých zložiek, ktoré sa musia navzájom kombinovať. Môže to byť kokteilový pohár naplnený ovocným šalátom alebo domácou zmrzlinou. Môžete tiež krásne spestriť svoj sviatočný stôl chutnými a jednoduchými receptami na dezerty pre deti vytvorením viacvrstvových kompozícií z ovocia a zmrzliny.

Jedlá s textúrou Neznamenajú len rozloženie hotových surovín ako prílohu a dekoráciu. Môžu byť tiež podávané s pečivom alebo luxusnými mrazenými čokoládovými aranžmánmi.

Recepty na dezerty s podobnými doplnkovými gastronomickými doplnkami nájdete aj v kolekcii nášho portálu. Navyše ich môžete navzájom kombinovať, čím si vytvoríte vlastné jedlo.

Studené dezerty sú predovšetkým letné dezerty, ktoré poskytujú veľké potešenie v horúcom počasí.

Studené jedlá sa zase delia na:

čerstvé a mrazené ovocie a bobule;

kompóty;

želé;

peny;

sambuca;

krémy;

šľahačka a kyslá smotana;

zmrzlina.

Ingrediencie, z ktorých môžete pripraviť rôzne studené dezerty:

bobule, ovocie;

cukor;

med;

tvaroh;

krém;

mlieko;

želatína, agar-agar;

pektín, škrob.

Čokoláda

Objav čokolády a ďalších juhoamerických produktov má na svedomí Columbus, hoci v skutočnosti kakaové bôby a recept na čokoládu vznikli v Španielsku vďaka Cortezovi. Mayovia a Aztékovia pestovali kakaovníky už v 15. storočí. BC. a pili tmavú čokoládu s korením, veriac, že sám Boh im dal svoju obľúbenú rastlinu, ktorá dáva silu.

Keď Aztékovia videli prvého Európana - Cortéza - považovali ho za samotného Boha a pohostili ho čokoládou. Cortez nemal rád tmavú čokoládu a aztécky vodca Montezuma si uvedomil, že to vôbec nie je boh a vyhnal Corteza z mesta. Čoskoro dobyli Aztécku ríšu Španieli a ich božský nápoj si našiel cestu do Španielska, kde bol sladený cukrom.

Nápoj vyrobený z kakaových bôbov si takmer zachoval svoj prastarý názov – xocolatl (horká tekutina) a vedecký názov kakaových bôbov – Theobroma Cacao – znamená „kakao – jedlo Boha“. Ako je to v prípade mnohých exotických korenín a potravín, čokoláda sa najskôr používala na liečebné účely. Zistilo sa, že je to silné afrodiziakum a liek na melanchóliu. Vďaka bohatému zloženiu možno čokoládu využiť ako zdroj energie.

Biela čokoláda je veľmi kalorická, ale neobsahuje kakaové bôby, a preto nemá prospešné vlastnosti horkej čokolády. Podľa WHO môže čokoláda vo veľkom množstve spôsobiť život ohrozujúcu závislosť.

Marcipán

Názov tohto prastarého dezertu je preložený z nemčiny ako „marcový chlieb“. Marcipán je v podstate zmes strúhaných mandlí a práškového cukru. Iné orechy sa k tomuto dezertu nehodia. Oleje obsiahnuté v mandliach umožňujú vytvárať zložité tvary zo sladkej orechovej hmoty bez použitia lepiacich prísad. Marcipánové figúrky je možné maľovať a glazovať.

Marcipán je tradične považovaný za aristokratickú sladkosť a znak dobrého vkusu. V Európe je niekoľko múzeí venovaných tomuto dezertu.

Marcipán nie sú len chutné figúrky, ale aj zdroj vitamínu E, ktorý prospieva nervovej sústave a pokožke. Denná potreba vitamínu E sa nachádza len v 20 mandliach.

Podľa legendy vynašli marcipán Taliani v 10. storočí, keď bola neúroda všetkých obilnín a múku museli nahradiť mandľami, ktoré, napodiv, priniesli dobrú úrodu. Francúzi tvrdia, že to boli oni, kto vynašiel marcipán, a Sicílčania tvrdia, že ako prví sa o marcipáne dozvedeli od Saracénov. V Španielsku sa marcipán vyrábal už v 8. storočí pridaním píniových orieškov, citrónovej kôry a ovocia. V Holandsku sa marcipán pripravuje z bielka, citrónovej šťavy a likéru. V Nemecku sa marcipán spája s Vianocami.

Orientálne sladkosti .

Moderného človeka nemôžu sladkosti prekvapiť, no v dávnych dobách, keď bol cukor vzácny, sa orientálne sladkosti cenovo rovnali zlatu. Arabi pripisovali sladkostiam magickú moc. Orientálne jedlá vďačia za svoju sladkosť najmä medu a šťavám zo sladkého ovocia, ktoré nerastie v strednom pásme.

Kandizované ovocie, korenie a karamel – vizitka orientálnych dezertov.

Turecký med (v preklade svetlé kúsky) sa vyrábali z ovocia, ružovej vody, medu, drvených mandlí a škrobu. Jeho história siaha niekoľko tisíc rokov dozadu.

Marmeláda - neskorá európska odroda tureckého medu s menšou sladkosťou a väčším množstvom ovocia. Názov marmelády pochádza z portugalského slova „dula“, keďže prvá marmeláda v Európe bola vyrobená z dulovej šťavy. V Anglicku sa pomarančový džem nazýva marmeláda.

Marshmallow – starodávna orientálna pochúťka z cukru a vaječného bielka. Francúzi tento recept nazvali pusinky a marshmallow sa začalo nazývať jedlo s pridaním ovocného pyré.

Baklava - vyrába sa z lístkového cesta, ktoré rozvaľkáme na najtenšie vrstvy, potrieme orechovou a medovou zmesou, upečieme a namočíme do sirupu.

Halva sa objavil v 5. storočí. BC. na území Iránu. Pôvodná chalva sa vyrábala z cukru, orechov a mydlového koreňa. Táto halva bola vzdušná a rozplývala sa v ústach. Druh chalvy je košalva z vaječných bielkov, melasy, maku, hrozienok alebo orechov.

Nugát bol považovaný za potešenie padishahs. Bol vyrobený z cukrového sirupu s bielkom, kandizovaným ovocím a orechmi a ochutený vanilkou a citrónovou kôrou.

Sherbet - studený dezert. Môže byť tekutý a hustý, ako zmrzlina. Šerbet sa vyrába zo štiav rôznych druhov ovocia, takže nielen ochladzuje, ale aj nasýti telo vitamínmi a minerálmi potrebnými v horúčave.

Prilepiť.

Pastila je veľmi podobná orientálnej sladkosti (turecký med), ale považuje sa za ruskú národnú pochúťku. Pastila je známa už od 14. storočia. Je možné, že spôsob jeho prípravy bol požičaný z východu, ale hlavnou zložkou marshmallow boli ruské jablká Antonov alebo kyslé divoké jablká.

Najznámejší ruský marshmallow bol Belyavskaya, recept na ktorý vynašiel obchodník Prokhorov, ktorý miloval pečené jablká. Neskôr sa objavili recepty na marshmallows z malín, brusníc, jarabiny a ríbezlí, tieto bobule však obsahujú málo pektínu a netvoria takú hustú hmotu ako jablká. Berry marshmallows sa častejšie používali ako prídavok k jablkovým marshmallow pri príprave lístkového cesta. V 15. storočí sa do marshmallow pridávala bielkovina, ktorá mala bielu farbu. Pastila s proteínom bola elastickejšia a tvrdšia.

Tajomstvo bieleho marshmallow Kolomna bolo držané v tajnosti, až kým v 19. storočí Francúzi, ktorí vedeli o vlastnostiach bielkovín, predčili kolomnských cukrárov tým, že do jablkovo-ovocného pyré nepridávali len bielka, ale aj vyšľahané bielka. Výsledkom bola ešte pružnejšia hmota, nazývaná French marshmallow.

Najprv sa marshmallow vyrábali z medu a až v 19. storočí sa začal používať cukor. Vďaka kryštalizácii cukru sa marshmallow stal pevným a zachoval si svoj tvar. Pastilka z cukrových jabĺk získala uznanie po celom svete. Vyrábalo sa v desiatkach odrôd a vyvážalo sa do Európy.

V Paríži, Londýne a ďalších európskych metropolách boli obchody s ruskými sladkosťami. Pastilu doma prestali pripravovať, keď zmizli ruské pece.

Pastila vyžaduje klesajúce teplo na 2 dni, čo je teraz možné len v továrenských podmienkach. Bohužiaľ, pre továrne je tiež nerentabilné vyrábať marshmallow kvôli veľkým časovým nákladom.

Medzi studené dezerty patrí čerstvé ovocie a bobule, kompóty a ovocie v sirupe.

Profesionálne varenie sa neustále zdokonaľuje a rozvíja, preto okrem hlavných studených dezertov sem patria: rôzne ovocné šaláty, studené pudingy, dezerty s prídavkom čokolády, tvarohu a jogurtu a sorbety.

Osobitnú hodnotu majú tie jedlá, ktoré obsahujú čerstvé ovocie a bobule. Majú veľký význam vo výžive, preto ich treba zaraďovať do stravy a predovšetkým do jedálnička detí, pretože obsahujú ľahko stráviteľné cukry – glukózu a fruktózu. Okrem toho obsahujú ovocné kyseliny (jablčná, citrónová, vínna), zlúčeniny železa, vitamíny a enzýmy.

Sú bohaté najmä na vitamín C, ktorého najviac obsahujú šípky, nezrelé vlašské orechy, čierne ríbezle, citróny, pomaranče. Mnoho vitamínov a najmä kyselina askorbová (vitamín C) sa pri zahrievaní rýchlo ničí.

Nesprávne spracovanie a varenie ovocia pri príprave jedál môže výrazne znížiť množstvo vitamínov a mikroelementov v nich. Preto je zachovanie vitamínov pri spracovaní ovocia a bobúľ jednou z najdôležitejších úloh každého kuchára.

Okrem týchto cenných živín obsahujú plody aj určité množstvo vlákniny, ktorá sa telom takmer nevstrebáva, ale zohráva dôležitú úlohu pri zvyšovaní črevnej motility a tým podporuje trávenie.

Jablká, marhule, pomaranče, mandarínky sú bohaté na pektínové látky, ktoré potláčajú hnilobné procesy v črevách, znižujú tvorbu plynov a vstrebávanie mnohých škodlivých látok.

Pektín sa spojí s kyselinou a cukrom a vytvorí želé. Vďaka tomu sú ovocie a bobule obsahujúce pektín najvhodnejšie na prípravu niektorých studených sladkých jedál, ako sú sambuky.

Studené dezerty s pridanou čokoládou sú výživné a vysoko kalorické. Čokoláda obsahuje alkaloidy – teobromín a kofeín, ktoré zmierňujú únavu a zvyšujú výkonnosť. Tento veľmi výživný a chutný produkt tiež zlepšuje vašu náladu: vďaka nemu telo produkuje „hormón šťastia“ - endorfín.

Mnohé studené sladké jedlá sú bohaté na lipotropné látky, ktoré zabraňujú stukovateniu pečene a normalizujú metabolizmus tukov - metionín, cholín, inozitol atď. Tieto látky sú obzvlášť dôležité v strave starších ľudí a ľudí v strednom veku. V tvarohu je veľa metionínu. Vaječné žĺtky sú bohaté na cholín. Pomaranče sú bohaté na inozitol.

Vysokú nutričnú hodnotu majú aj dezerty na báze mlieka a mliečnych výrobkov. Mlieko obsahuje viac ako 100 zložiek, z ktorých hlavné sú plnohodnotné bielkoviny, tuky, mliečny cukor (laktóza), minerálne látky (vápnik, draslík, horčík, železo, jód atď.), vitamíny, enzýmy a iné.

Veľmi zdravé sú fermentované mliečne výrobky, z ktorých sa vyrábajú aj studené dezerty. V porovnaní s mliekom obsahujú viac vitamínov a lepšie sa vstrebávajú, keďže bielkoviny v nich sú v zrazenom stave.

Dezerty na báze jogurtu sú elegantné mliečne fantázie s pridaním čerstvého ovocia, štiav, orechov, müsli, medu alebo želé. Tento fermentovaný mliečny výrobok zastavuje hnilobné procesy v ľudskom tele, lieči gastrointestinálne ochorenia, tuberkulózu, detskú hrudnú astmu; obohacuje telo o vitamíny a minerály.

K mnohým studeným sladkým jedlám patria aj orechy – arašidy, mandle, vlašské orechy, mandle. Všetky orechy obsahujú jedinečnú rovnováhu vitamínov a mikroelementov. Obsahujú obrovské množstvo draslíka, ktorý je potrebný pre rast a posilnenie tela a normálne fungovanie kardiovaskulárneho systému. Mangán a fosfor tiež zabezpečujú normálnu činnosť mozgu a srdca. Síra, meď, zinok, jód, obsiahnuté vo veľkom množstve v orechoch, aktivujú imunitné sily organizmu, zvyšujú odolnosť voči žiareniu, podporujú funkcie štítnej žľazy, stimulujú činnosť pohlavných žliaz a stimulujú činnosť mozgu.

Správne pripravené dezerty sú zdrojom vitamínov, minerálov, organických kyselín a enzýmov. Ich konzumácia má preto pozitívny vplyv na ľudský organizmus.

2. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy .

2.1 Technológia prípravy komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty .

V lete, keď je všade dostatok ovocia a bobúľ, väčšina z nás uprednostňuje konzumáciu ovocia a bobúľ v ich prirodzenej forme. A len občas si pamätáme, že existuje také jedlo - ovocný alebo bobuľový šalát. Samozrejme, na jednom tanieri by ste nemali miešať všetky druhy ovocia a bobúľ, ktoré vám prídu pod ruku, ale skombinovanie medu a jablka, hrušiek a syra a jahôd v jednom jedle je veľmi možné.

Ovocné šaláty .

Pomaranče a kivi sa ošúpu, hrušky a jablká sa ošúpu a odstránia sa hniezda zo semien; ananás sa umyje, kôra sa odreže a vláknité jadro sa odstráni; Hrozno bez semien sa umyje. Pripravené ovocie (okrem hrozna) sa nakrája na kocky alebo plátky, vloží sa do vázy alebo pohárov na víno alebo do pomarančových košíčkov a zaleje sa omáčkou zo zmesi kyslej smotany alebo smotany, malinového sirupu a pomarančovej šťavy. Do omáčky môžete pridať likér alebo koňak.

Hroznový a jahodový šalát .

Hrozno umyte, oddeľte bobule od konárov, každé hrozno rozrežte na polovicu a odstráňte semená. Jahody dôkladne umyjeme, mierne osušíme a podľa veľkosti nakrájame na polovice alebo štvrtiny. Skombinujte pripravené produkty, pridajte mätu, nalejte med a opatrne premiešajte. Hotový šalát vložte do šalátovej misy a vložte do chladničky na 30 minút.

Ovocný šalát na sladkom víne.

Na miernom ohni roztopte cukor so 125 ml vody. Sirup priveďte do varu a varte 2 minúty. Nalejte do veľkej misy a ochlaďte. Papája ošúpeme, prekrojíme na polovice a odstránime semienka. Každú polovicu nakrájajte priečne na plátky a vložte do sirupu.

Ak chcete mango nakrájať, rozrežte ho na polovicu, vložte nôž do kôstky a vytiahnite ho a každú polovicu prerežte sieťkou, tesne pred šupkou. Ak teraz prejdete nožom medzi šupku a dužinu, získate veľa kociek. Dajte ich do sirupu. Mandarínky ošúpeme a rozpolíme. Polovice priečne prekrojíme a spolu s hroznom vložíme do sirupu so zvyškom ovocia. Nalejte víno a jemne premiešajte šalát. Stlačte trochu citrónovej šťavy, misku prikryte potravinovou fóliou a dajte na 3 hodiny do chladničky. Pred podávaním odrežeme konce marakuje a lyžicou vmiešame semienka do šalátu.

Bobuľový šalát .

Jablká alebo dule nakrájame na tenké plátky, posypeme cukrom a necháme roztopiť. Do sklenenej šalátovej misy poukladáme plátky jabĺk, jahôd, malín a posypeme trochou cukru. Ihneď podávajte. Ak chcete, môžete podávať smotanu so šalátom v samostatnej miske.

Čučoriedkový šalát.

Čučoriedky roztriedime, opláchneme, posypeme koňakom, posypeme práškovým cukrom. Zmes premiešame, prilejeme smotanu a znova premiešame. Namiesto koňaku môžete použiť citrónovú šťavu.

Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Šaláty by mali byť čerstvé, bez zvetrávania; Prítomnosť zažltnutých, zhnitých plodov alebo bobúľ nie je povolená.

Výrobky musia byť rezané úhľadne, rovnomerne a krásne. Tesne pred podávaním ich nakrájajte, premiešajte a okoreňte.

Plody sa musia krájať opatrne pomocou vhodného tvaru rezu.

Konzistencia je elastická, chuť, vôňa, farba zodpovedá použitým výrobkom.

Šaláty a vyzlečené a ovocie alebo bobule k nim pri teplote + 4...8°С,možno skladovať až 12 hodín Pripravené výrobky na zdobenie šalátov možno skladovať nie dlhšie ako 1 hodinu.

Kvalitu a pripravenosť výrobkov verejného stravovania hodnotia zamestnanci podniku.

Zamestnanci zúčastňujúci sa hodnotenia nesmú mať žiadne zdravotné obmedzenia (chronické ochorenia a alergie), musia mať schopnosti hodnotiť produkty a poznať kritériá kvality.

Na vykonanie organoleptickej analýzy sa používa riad, príbory a kuchynské náčinie.

Každý účastník hodnotenia by mal dostať neutralizačné produkty, ktoré obnovujú chuťovú a čuchovú citlivosť: biely pšeničný chlieb alebo suché nekysnuté sušienky, mletú kávu, neperlivú pitnú vodu (pH – neutrálne, bez chuti a zápachu, najlepšie so známou tvrdosťou) a/alebo iné produkty.

Metóda organoleptického hodnotenia je určená na objektívnu kontrolu kvality hromadne vyrábaných produktov verejného stravovania a pozostáva z priameho hodnotenia kvality vzoriek produktov vo všeobecnosti a/alebo niektorých kľúčových organoleptických vlastností vzoriek produktov.

Pre každú posudzovanú charakteristiku sa stanovia senzorické špecifikácie.

Organoleptická analýza sériovo vyrábaných cateringových produktov zahŕňa hodnotenie vzhľadu, textúry (konzistencie), vône a chuti pomocou bodovej stupnice: 5 bodov - výborná kvalita, 4 body - dobrá kvalita, 3 body - uspokojivá kvalita a 2 body - nevyhovujúca kvalitu.

Pohostinské zariadenia predávajú priemyselne vyrábanú zmrzlinu (poháre a smotany), mäkká zmrzlina sa pripravuje na mieste bezprostredne pred vydaním.

Jemná zmrzlina sa vyrába zo suchých zmesí. Je to produkt krémovej konzistencie s jemnou štruktúrou, nízkym nábehom (40...60%) a teplotou -5 až -7 °C.

Mäkká zmrzlina nepodlieha tuhnutiu nízkym teplotám a spotrebiteľovi sa uvoľňuje ihneď po vybratí z mrazničky. V závislosti od použitej zmesi sa vyrábajú tieto druhy jemnej zmrzliny: krémová, krémová čokoládová, krémová káva, krémová bielkovina, mlieko s vysokým obsahom tuku, mlieko a iné.

Predávajú zmrzlinu (jemnú aj priemyselnú) s rôznymi sladkými omáčkami (čokoládová, orechová, čokoládovo-orechová, čierna ríbezľa, jahoda, malina, čerešňa, marhuľa), čerstvé, konzervované, mrazené ovocie a bobuľové ovocie, džem, šľahačka, sušienky ( maslo, cukor), koňak, likér.

Zmrzlina sa predáva v miskách, pohároch na víno alebo špeciálnych vázach; môže sa podávať s prírodnými ovocnými alebo bobuľovými šťavami alebo so sýtenými nealkoholickými nápojmi v pohároch so slamkou.

Zmrzlina "Prekvapenie". Je pripravený na bankety a silvestrovské večere. Plátky sušienky sú umiestnené na kovovej miske, konzervované jablká alebo hrušky nakrájané na tenké plátky, potom kopčeky zmrzliny. Vrch a boky zmrzliny rýchlo pokryjeme vrstvou zaváraného ovocia, piškót a bielkov vyšľahaných s cukrom, čím sa uvoľnia z cukrárskeho vrecka.

Pripravený pokrm sa rýchlo pečie (1...2 minúty) v rúre pri vysokej teplote (nie nižšej ako 260 °C), aby bielka ihneď zhnedla. Pri odchode posypte jedlo práškovým cukrom. Pri podávaní môžete zmrzlinu poliať koňakom alebo alkoholom a zapáliť.

Parfait je špeciálny druh zmrzliny. V stravovacích zariadeniach sa pripravuje z hustej (najmenej 35 % tuku) smotany vyšľahanej s cukrom, vaječne-mliečnej zmesi, dochucovadiel a dochucovadiel: vanilín (vanilkový parfait), pražené drvené orechy (orechový parfait), jahodové pyré (parfait jahoda ).

Technológia prípravy parfaitov je podobná ako pri príprave krémov z masla a bobúľ, s niektorými výnimkami: pre zmes vaječného mlieka sa používajú hlavne žĺtky, nezavádza sa želírovacie činidlo, pripravená hmota sa rozloží do špeciálnych vlnitých foriem, tesne uzavreté viečkami a zmrazené v nízkoteplotných skriniach, komorách pri -18 °C na 1,5...2 hodiny.

Pred podávaním ponorte formu na niekoľko sekúnd do horúcej vody (50...60 °C) a vložte parfait do váz. Pri podávaní na parfait môžete dať konzervované ovocie. Malé sušienky sú niekedy umiestnené vedľa alebo okolo parfaitu.

Zmrzlina s broskyňami .

Na kúsok sušienky sa položí zmrzlina, na ňu sa položí polovica zaváranej broskyne alebo marhule, zaleje sa sladkou omáčkou a posype sa nasekanými mandľami.

Zmrzlina so sirupom .

Rozdrvené mandľové jadrá za stáleho miešania opražíme na suchej panvici, odstavíme z ohňa, vložíme do malej kameninovej misky, zalejeme koňakom, premiešame a necháme 30 minút lúhovať pod zatvoreným vekom.

Smotanu vyšľaháme s vanilkovým cukrom, pridáme opražené mandľové jadrá s koňakom a premiešame. Výslednú hmotu vložte do foriem a vložte do mrazničky v chladničke, kým sa úplne nezmrazí.

Hotovú zmrzlinu preložíme do vychladených tanierikov a zalejeme banánovým sirupom. Na prípravu sirupu ošúpte banán a nastrúhajte ho na veľkom plastovom strúhadle. Vzniknutú hmotu preložíme do sklenenej misky, pridáme kryštálový cukor, zalejeme studenou vodou, dôkladne premiešame a necháme 3-4 hodiny odstáť pri izbovej teplote. V prípade potreby možno banánový sirup skladovať v tesne uzavretej sklenenej nádobe na spodnej polici chladničky.

Rozmanité ovocie .

Ovocie a bobule zmrazené bez cukru nie sú úplne rozmrazené, po 10...15 minútach sa umyjú, vložia do váz alebo misiek, zalejú teplým sirupom a nechajú 25...30 minút lúhovať.

Ak použijete bobule mrazené cukrom, vložte poháre do teplej vody na 10...15 minút a potom ich otvorte. Bobuľový sirup sa zmieša s prevarenou, vychladenou vodou a prevareným hroznovým vínom. Táto zmes sa naleje na bobule umiestnené v miskách.

Požiadavky na kvalitu .

Teplota podávania zmrzliny by mala byť 4...6 "C. Najčastejšie chyby: chuť a vôňa sú slabé (slabá aróma vanilínu; chuť a vôňa bobuľového ovocia, ovocia, vína v sirupoch atď.) dosť); konzistencia drobných chýb;

Zmrzlina musí spĺňať požiadavky STB 1467-2004 a musí byť vyrobená podľa receptúr a technologických pokynov, dohodnutých a schválených predpísaným spôsobom, v súlade s hygienickými predpismi a predpismi pre podniky na výrobu zmrzliny.

Podľa organoleptických ukazovateľov musí zmrzlina spĺňať nasledujúce požiadavky

Chuť a vôňa:

Stredne sladká, čistá, charakteristická pre tento druh zmrzliny, bez cudzej chuti a vône.

Štruktúra:

Homogénne, bez viditeľných hrudiek tuku, stabilizátora alebo plniva. Pri použití aromatických prísad v ich celistvosti, vo forme kúskov - s prítomnosťou ich inklúzií. V potravinovej zmrzline je štruktúra glazúry (povlaky a iné) jednotná, bez viditeľných častíc cukru, kakaových výrobkov alebo suchých mliečnych výrobkov. Pri pridávaní aromatických prísad do potravinového obalu - s prítomnosťou ich inklúzií.

Konzistencia: jemná, krémová - pre jemnú zmrzlinu.

Hustá alebo stredne hustá - na ochutenú zmrzlinu.

Zasnežená konzistencia je povolená pre stuženú zmrzlinu s podielom tuku najviac 5 % a podielom sušiny najviac 30 %, ako aj pre ovocnú a bobuľovú (zeleninovú) zmrzlinu, aromatickú a vyrobenú bez zmrazenie.

Vločkovitá a piesčitá konzistencia nie je povolená.

Farba - Jednotná, charakteristická pre tento druh zmrzliny, pri použití farbiva - zodpovedajúca farbe farbiva. Nerovnomerné sfarbenie a prítomnosť inklúzií a čiastočiek aromatických prísad v zmrzline s použitím ovocia, bobúľ, zeleniny, orechov, fazule, semien a/alebo ich spracovaných produktov sú povolené.

Pre zmrzlinu v potravinárskom obale - farba charakteristická pre tento typ potravinárskeho náteru.

Rozmanité ovocie .

Plody si musia zachovať svoj tvar. Sirup by mal byť mierne kyslý, s vôňou vína, priehľadný a hustý s cukrom.

Hlavné chyby: povrch plodov stmavol (ošúpané plody boli skladované na vzduchu a nie v okyslenej vode), plody sú zdeformované (prepečené), tvrdé (nedovarené); sirup má nedostatočne koncentrovanú chuť (receptúra je porušená) alebo zakalený odtieň (šupky ovocia, z ktorých bol sirup vyrobený, sú prepečené).

Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuca (jablko, marhuľa).

Sambuca.

Sambuca je druh peny. Pri príprave sa ovocné pyré z jabĺk (jablkový sambuc), marhúľ (marhule sambuc) alebo sliviek (slivka sambuc) zmiešajú s cukrom a bielkom a za chladenia šľahajú, kým sa objem 2-3x nezväčší a nevznikne jednotná nadýchaná pena. .

Pripravená želatína sa rozpustí, ochladí na 40...50 °C a za rýchleho stáleho miešania tenkým prúdom vleje do vyšľahanej hmoty, naleje do želírovacích foriem a ochladí. Podávame so sladkými omáčkami alebo ovocnými a bobuľovými sirupmi.

Sambuca jablko

Jablká sa umyjú, zbavia jadrovníkov, nakrájajú na polovice a po pridaní trochy vody na plech sa pečú do mäkka v predhriatej rúre. Hotové jablká sa ochladia a pretrejú cez sito.

Bielky oddelíme od žĺtkov a vyšľaháme ich s cukrom. Vzniknutú bielkovinovo-cukrovú hmotu zmiešame s jablkovým pretlakom a šľaháme metličkou (alebo mixérom), kým nevznikne biela nadýchaná pena. Objem by sa mal zvýšiť 3-krát.

Želatínu namočenú vo vode uvaríme vo vodnom kúpeli, prefiltrujeme a za stáleho miešania prilievame tenkým prúdom do vyšľahanej hmoty. Takto pripravenú hmotu rozložíme do foriem, vložíme do chladničky vychladnúť a potom podávame na stôl vo vázach.

Sambuco marhuľa

Odstráňte kôstky z marhúľ, pridajte 3 polievkové lyžice. lyžice vody, varíme do mäkka a pyré. Sušené marhule namočíme na hodinu do dvojnásobného množstva vody a varíme do mäkka. Uvarené marhule alebo sušené marhule nastrúhajte a potom uvarte podľa receptu „Apple Sambuca“.

Šľahačka

Používajú sa nielen na výrobu krémov, ale predávajú sa aj ako samostatné dezertné jedlá. Za týmto účelom sa do krému pridáva práškový cukor, rôzne plnivá a arómy. Vychladená smotana (35 % tuku) sa vyšľahá na nadýchanú, stabilnú penu a za miešania sa pridá rafinovaný prášok. Pri odchode sa šľahačka vloží do misky. Podávajú sa s džemom, pomarančmi, mandarínkami, čokoládou alebo praženými mandľami.

Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Kvalita výrobkov verejného stravovania podľa organoleptických ukazovateľov sa určuje pre šaržu bezprostredne po jej výrobe, pred predajom. Počet testovaných porcií produktu musí zodpovedať počtu zamestnancov zapojených do jeho hodnotenia.

Pri organoleptickom hodnotení musí teplota produktov verejného stravovania zodpovedať teplote pokrmu (produktu) pri ich predaji. Teplota vzorky produktu a vody na vyplachovanie úst by mala byť, ak je to možné, rovnaká.

Po vyhodnotení každej vzorky musia zamestnanci odstrániť zvyšnú pachuť vypláchnutím úst vodou a/alebo použitím iných neutralizačných prostriedkov Výsledky hodnotenia každej vzorky výrobku sa zdokumentujú spôsobom stanoveným v podniku.

Postup hodnotenia

Hodnotenie kvality výrobkov verejného stravovania sa môže vykonávať ako celok (celková úroveň kvality), tak aj podľa vlastností (napríklad vzhľad, vôňa alebo chuť) a/alebo jednotlivých kľúčových vlastností (napríklad farba, vzhľad rezu). alebo chuť).

Množstvo a súbor organoleptických vlastností pre každý typ produktu určuje vedenie podniku v závislosti od cieľov kontroly kvality.

Nie sú povolené žiadne známky znehodnotenia: zmena farby, známky kyslosti, cudzie pachy a chute. Porušenie receptúry Výstup musí presne zodpovedať stanovenej norme.

Sambuca .

Konzistencia je elastická, hmota homogénna, ťažšia ako pena, jemne pórovitá, chuť sladká, s miernou kyslosťou, vôňou jabĺk alebo marhúľ.

Krém by mal byť dobre našľahaný a mal by mať elastickú konzistenciu.

Vady sa považujú za slabé pretečenie, prítomnosť hrudiek, slabo vyjadrenú chuť a vôňu.

Studené sladké jedlá je možné skladovať až 24 hodín.Na ich uskladnenie by sa mali používať neoxidujúce nádoby. Čerstvé ovocie a bobule na prípravu zložitých dezertov skladujeme umyté a osušené, rozložené v nízkej vrstve v chladničke, pri teplote 0 až 6 °C a relatívnej vlhkosti 75...80 % najviac 48 hodín .

Technologický postup prípravy a podávania národných teplých dezertov: suflé, hrušky na lístkovom cestíčku v karamelovej omáčke, ovocné ravioli a iné.

Tieto jedlá, najmä cereálne a múčne jedlá, sú vysoko výživné a používajú sa nielen ako dezert, ale sú zaradené aj do večerného a raňajkového menu.

Souffle.

Na prípravu suflé rozdrvíme žĺtky s cukrom, pridáme múku, vanilín (na vanilkové suflé), mletú čokoládu alebo kakaový prášok (na čokoládové suflé), nasekané a opražené mandle s cukrom (na orechové suflé), rozriedime horúcim mliekom a stále miešame, zmes dusíme v pare do zhustnutia.

Horúcu zmes spojíme s vyšľahanými bielkami a vložíme do vymastenej panvice. Vrch je ozdobený rovnakou hmotou, ktorá sa uvoľňuje z cukrárskeho vrecka. Pečieme v rúre pri teplote 180...220 "C 12...15 minút. Upečené dobre hnedé suflé posypeme práškovým cukrom a podávame tesne pred spadnutím. Studené mlieko alebo smotanu ponúkame samostatne.

Jablkové a bobuľové suflé. Ovocné alebo bobuľové pyré sa uvarí s cukrom do zhustnutia, za horúca sa zmieša s rozšľahaným bielkom a upečie sa ako vanilkové suflé.

Hrušky na lístkovom cestíčku v karamelovej omáčke .

Hrušky ošúpeme. Vo vriacej vode rozpustite cukor, uvarte hrušky a ochlaďte bez toho, aby ste ich vybrali zo sirupu. Lístkové cesto rozvaľkáme a vykrojíme štyri vrstvy v tvare hrušky. Koláčiky zľahka popichajte vidličkou a potom na každý z nich položte lyžicu krému. Vychladnuté hrušky prekrojíme na polovice a odstránime jadrovník. Nakrájame na rezy a rozložíme na tortové vrstvy navrchu krému. Pečieme 20 minút v stredne vyhriatej rúre.

Na omáčku zohrejte cukor do svetlohneda. Pridáme smotanu a zohrievame ďalšie 2-3 minúty. V pohode. Hruškové lupienky podávame s omáčkou.

Ovocné ravioli .

Ovocie nakrájame na kocky, sušienky nasekáme. Zmiešajte pripravené ingrediencie. Múku zmiešame so soľou a maslom na strúhanku. Pridajte vajce, vodu a likér, aby ste vytvorili vláčne cesto. Cesto zvinieme do povrazu a nakrájame na kúsky. Každý kúsok cesta rozvaľkajte na tenký plochý koláč. Na každý chlebík dáme trochu marmelády a ovocnú plnku. Utesnite okraje, aby ste vytvorili ravioli. Opečte ravioli do zlatista. Hotové ovocné ravioli podávame posypané práškovým cukrom.

Ravioli s jablkami a banánmi .

Múku zmiešame so štipkou soli a maslom, zmes rozdrobíme na strúhanku. Skombinujte strúhanku z múky so žĺtkami a nalejte 1 polievkovú lyžičku. (alebo v prípade potreby trochu viac) teplej vody, vymiesime elastické cesto. Cesto zvinieme do gule, zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu do chladničky.

Na plnku nakrájame jablká na kocky a banány na plátky. Po spojení pripraveného ovocia pokvapkáme zmes čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou. Do plnky pridáme hrozienka, cukor, škoricu a dôkladne premiešame.

Cesto rozdeľte na 2 rovnaké časti a rozvaľkajte na tenké vrstvy. Na jednu vrstvu nanesieme plnku lyžičkou v rozostupoch 5-6 cm, okolo plnky cesto potrieme zľahka rozšľahaným bielkom. Vrch prikryjeme druhou vrstvou a cesto roztlačíme okolo plnky. Nakrájajte na jednotlivé ravioli. Ravioli varte vo vriacej osolenej vode 5-7 minút, kým nie sú hotové.

Hotové ravioli posypeme škoricou, prelejeme jahodovou omáčkou a podávame.

2.2. Technológia prípravy komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové peny.

Mousse (z francúzskeho mousse - pena). Sladký dezertný pokrm pripravený z akéhokoľvek aromatického základu (ovocná alebo bobuľová šťava, pyré, hroznové víno, čokoláda, káva, kakao), ktorý dáva chuť a názov konkrétnej pene a z pomocných výživných látok, ktoré podporujú penenie a fixáciu peny. penová pena (želatína, agar-agar, vaječný bielok), ako aj z cukru (sacharín, med, melasa), ktorá dodá pokrmu sladkú chuť alebo ho zvýrazní.

Okrem týchto troch hlavných zložiek môže pena obsahovať aj ďalšie, ktoré spravidla dodávajú ďalší aromatický alebo chuťový akcent alebo zvýrazňujú chuť peny.

Patria sem: mlieko, žĺtky, smotana, maslo, rôzne koreniny, koňak, rum, džem.

Technológia prípravy peny sa v priebehu storočí neustále menila, čo súviselo tak so zmenami v používaných penových fixatívach (rybie lepidlo, agar-agar, živočíšna želatína, vaječný bielok), ako aj s používaním ich kombinácií. na to, že sa zmenila technológia získavania peny.stav (od ručných šľahačov, strieborných šľahačov až po moderné elektrické mixéry).

Okrem toho, poradie prípravy peny je niekedy ovplyvnené povahou hlavných surovín - ovocné pyré, bobuľová šťava, víno alebo čokoládové tyčinky.

Zo všetkých týchto dôvodov je technológia prípravy peny v kuchárskych knihách vydávaných v rôznych časoch prezentovaná odlišne. Okrem toho sa niekedy pod názvom „mousse“ odporúča pripraviť produkt, kde miesto vaječných bielkov a želatíny zaujme „náhrada“ vo forme krupice, ktorá, ako je známe, dobre napučiava a má škrob-adhezívne vlastnosti, čo umožňuje približne napodobniť jedlá v tvare peny. Hoci sú takéto jedlá jedlé, v žiadnom prípade ich nemožno považovať za peny - ani zložením, ani chuťou, ani technológiou.

Skutočné peny, aké vznikli v 17. storočí. Francúzski dvorní kuchári v podstate vylučujú akúkoľvek umelú fixáciu speneného stavu, vrátane použitia želatíny, zvyčajne vždy používanej v ovocných a bobuľových penách, vďaka čomu vyzerajú ako našľahané želé, chuťovo podobné ako pri iných želírovaných jedlách.

Pravá francúzska pena využíva len prírodnú penu z vaječných bielkov fixovanú mrazením a ak používa želatínu, tak len v kombinácii s proteínmi a navyše v extrémne malých dávkach o polovicu menej ako želé.

Nižšie uvediem príklad klasickej francúzskej čokoládovej peny, výhodnej v tom, že jej výroba nezávisí od ročného obdobia (ako bobuľová pena) a zároveň sa nezaobíde bez želatíny, čo tiež zjednodušuje prípravu. Zároveň zachováva všetky klasické operácie prípravy peny.

Francúzska čokoládová pena je drahý, chutný a vynikajúci dezert, ktorý môže úspešne ozdobiť novoročný a akýkoľvek formálny stôl.

Mousse je chladené želé, ktoré sa šľaha do peny. Základom peny je spravidla nejaký aromatický základ - šťava, ovocné pyré, čokoláda, hroznové víno. K tomu sa pridajú bielka (na vytvorenie peny) a želatína (na fixáciu peny).

Mousse znamená vo francúzštine „pena“. Všeobecným princípom je, že existuje základ, ktorý dobre tvorí penu a zväčšuje objem 2-3 krát. A do tohto základu sa pridávajú najrôznejšie plnivá, ktoré určujú špecifickú chuť peny.

Ovocná a bobuľová pena .(Príloha 1).

Ingrediencie:

120 g mangového pyré

120 g malinového pyré

120 g jahodového pyré

lieskový orech

180 g smotany 35%

50 g cukru

vanilín

Spôsob varenia:

Smotanu vyšľaháme s cukrom a vanilkou, rozdelíme na 3 časti a zmiešame s bobuľovým pyré. Rozložte do vrstiev a pridajte orechy.

Čokoládová pena. (Príloha 2).

2 tabuľky tmavej čokolády

200 ml krému

4 vajcia

Na ozdobu môžete použiť šľahačku alebo akékoľvek orechy.

ovocie, strúhaná čokoláda alebo ochutená káva.

Čokoládu nalámeme a vložíme do vodného kúpeľa. Nádoba s čokoládou by sa nemala dotýkať vody a nemala by vrieť.

Keď sa voda zohreje, čokoláda sa rozpustí.

Kým sa čokoláda zahrieva, je potrebné oddeliť žĺtky od bielkov a spojiť so smotanou.

Vyšľaháme do hladkej svetlej hmoty a spojíme s čokoládou. Krém by mal mať izbovú teplotu.

Bielka šľaháme, kým sa nevytvorí svetlá pena a veľmi opatrne spájame s čokoládovou zmesou, pričom miešame zdola nahor, aby zmes zostala vzdušná.

Pena je pripravená. Uložíme do misiek, ozdobíme a dáme do chladničky aspoň na 2 hodiny a môžeme podávať. - Toto je nielen chutná pochúťka, ale aj veľmi účinný liek na prechladnutie.

Čerstvá šťava naplní vaše telo užitočnými látkami a lahodná chuť podporuje tvorbu endorfínov, čo urýchľuje regeneráciu.

Brusnicová pena .(Príloha 3).

Rozdrvte jeden pohár brusníc a vytlačte šťavu. Zápary nalejte do 3 pohárov vody, povarte a preceďte. Do precedeného vývaru pridáme 3 lyžice krupice a varíme 20 minút. Pridajte jednu šálku cukru, priveďte do varu, odstráňte z tepla a ochlaďte. Do výslednej hmoty nalejte brusnicovú šťavu a šľahajte do hustej peny (hmotnosť by mala zdvojnásobiť svoj objem). Poukladáme na misky, ozdobíme vetvičkou mäty a vychutnávame.

Limetková pena :

Zmiešajte kôru a šťavu z limetiek alebo citrónov, žĺtky a cukor. Vo vodnom kúpeli vyšľaháme zmes do zhustnutia. 5 lyžičiek želatíny namočte do studenej vody, kým nenapučí. Vypustite prebytočnú vodu. Pridajte 1 lyžičku citrónovej šťavy a na miernom ohni rozpustite želatínu. Mierne ochlaďte, zmiešajte s penovou zmesou, až kým nebude hladká. 300 g smotany vyšľaháme na veľmi hustú penu, pridáme do peny. Z bielkov vyšľaháme sneh a rýchlo ich vmiešame do peny. Nalejte zmes do formy a nechajte na chladnom mieste, kým nevychladne. Položte na tanier, panvicu zohrejte v horúcej vode. jahody - 450 g; smotana (najmenej 33% tuku) - 250 ml; cukor - podľa chuti; želatína - 1 polievková lyžica. (približne 15 g); voda - 3 lyžice; citrónová šťava - podľa chuti; na ozdobu: jahody; lístky mäty

Jahodová pena

Jahody umyte, osušte, pridajte do mixéra a rozmixujte na pyré. Podľa chuti pridajte cukor a citrónovú šťavu. Želatínový prášok zalejte studenou vodou a nechajte napučať (asi 30 minút). Nádobu so želatínou vložte do vodného kúpeľa, počkajte, kým sa želatína rozpustí, ale nenechajte ju zovrieť. Nalejte želatínu do jahodového pyré a premiešajte. Smotanu vyšľaháme do ľahkej, stabilnej peny.

Pridajte pár lyžíc jahodového pyré so želatínou a opatrne premiešajte zdola nahor. Potom pridáme polovicu pyré, premiešame, prilejeme zvyšok jahodového pyré a premiešame. Trochu pyré si môžete nechať na ozdobu.

Penu nalejeme do formičiek, na vrch nalejeme trochu pyré a miešame, kým sa na povrchu nevytvoria pekné farebné pruhy. Vložte penu do chladničky na 2-3 hodiny (najlepšie cez noc). Pred podávaním ozdobíme jahodami a lístkami mäty.

Zostávajúcu smotanu vyšľaháme a pomocou cukrárskej striekačky ju vytvarujeme do tvaru hviezdy okolo vrchnej časti peny. Medzi hviezdičky položte glazované lístky mäty a tenké plátky limetky alebo citróna.

Mousse sa líši od želé tým, že pripravené produkty sú šľahané do nadýchanej poréznej hmoty. V opačnom prípade sa pena pripravuje rovnakým spôsobom ako želé. Na získanie 1 kg peny vezmite 27 g želatíny. Pri odchode nalejte tekuté ovocie a bobuľový sirup.

Brusnicová pena .

Želatína je namočená vo vode, aby napučala. Brusnice sa roztriedia, umyjú, šťava sa vytlačí a uloží do chladničky. Dužina sa uvarí vo vode, vývar sa prefiltruje, pridá sa cukor a napučaná želatína, miešaním sa rozpustí a privedie sa do varu, pridá sa brusnicová šťava.

Výsledné brusnicové želé sa naleje do neoxidačnej nádoby vhodnej na šľahanie, ochladí sa na 20 °C a ručne sa šľahá metlou alebo šľahačom, kým nevznikne stabilná nadýchaná hmota. Súčasne sa objem peny zväčší 4–5 krát.

Penu rozšľahajte v chladnej miestnosti a malé množstvo peny vložte do misky umiestnenej v studenej vode alebo na ľade pre lepšie chladenie. Dobre vyšľahaná pena sa rýchlo prenesie do foriem, misiek alebo podlhovastých podnosov a vloží sa do chladničky na 1–1,5 hodiny.

Pri šľahaní dbajte na to, aby pena pred vložením do foriem nestvrdla.

Ochladená pena sa vyberie z foriem rovnakým spôsobom ako želé. Ak bola pena vytvorená v podnose, potom je nakrájaná na štvorcové kusy s vlnitými okrajmi.

Pena sa vloží do misiek alebo tanierov a naleje sa sladkým brusnicovým sirupom. Na prípravu sirupu sa brusnice rozdrvia, zmiešajú sa s malým množstvom horúcej vody a varia sa 5 minút, prefiltrujú sa, spoja s cukrom a rozpustia sa pri vare. Hotový sirup sa ochladí.

Brusnica 211 alebo prírodná brusnicová šťava (konzerva) 200, cukor 160, želatína 27, voda 740.

Jablková pena (na báze krupice).

Jablká sa umyjú, odstráni sa jadro a semená, nakrájajú sa na kúsky a uvaria sa. Bujón sa prefiltruje, jablká sa tretia, spoja sa s vývarom, cukrom, kyselinou citrónovou a privedú sa do varu.

Do vriaceho pyré pridáme preosiatu krupicu, premiešame a povaríme. Výsledná zmes sa ochladí na 30 °C a šľahá za studena, kým nevznikne homogénna hustá penová hmota, ktorú nalejeme do pripravených foriem, váz alebo misiek a chladíme 1–1,5 hodiny; uvoľnené so sirupom.

Príprava sambuca .

Sambuca je pena vyrobená z ovocného pyré z jabĺk a marhúľ. Od peny sa líši tým, že obsahuje surové vaječné bielka. Na prípravu 1 kg sambuky vezmite 15 g želatíny.

Sambuco marhuľa .

Želatína je namočená. Z marhúľ sa odstránia kôstky, zalejú sa horúcou vodou, uvaria sa do zmäknutia a utierajú sa. Sušené marhule sa vopred namočia, aby napučali, potom sa uvaria a rozmixujú na pyré. Do pyré pridáme cukor, vychladené bielka, kyselinu citrónovú a hmotu v chlade šľaháme, kým 2-3 krát nezväčší objem. Napučaná želatína spolu s vodou sa zahrieva za miešania na 40–50 ° C, roztopí sa a vleje sa do sambuky tenkým prúdom, pričom sa pokračuje v šľahaní.

Vyšľahaná nadýchaná hmota sa naleje do foriem, vloží sa do chladničky a ochladí sa rovnakým spôsobom ako pena. Pri odchode polejte sambuco marhuľovou omáčkou (20 g na porciu).

2.3. Technológia prípravy komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové krémy .

Smotany sú najobľúbenejšie dezertné sladké jedlá, pripravujú sa z kyslej smotany a smotany s obsahom tuku 36% s prídavkom vajec, mlieka, cukru, bobuľového pyré a rôznych dochucovadiel a aromatických prísad. Ako želírovací základ sa používa želatína.

V závislosti od surovín sa krémy delia na smotanu, kyslú smotanu a bobule. Krémy po vybratí z foriem podávame na dezertných tanieroch a v miskách s ovocnými sirupmi.

Šľahačka. Používajú sa nielen na výrobu krémov, ale predávajú sa aj ako samostatné dezertné jedlá. Za týmto účelom sa do krému pridáva práškový cukor, rôzne plnivá a arómy. Vychladená smotana (35 % tuku) sa vyšľahá na nadýchanú, stabilnú penu a za miešania sa pridá rafinovaný prášok. Pri odchode sa šľahačka vloží do misky. Podávajú sa s džemom, pomarančmi, mandarínkami, čokoládou alebo praženými mandľami.

Krémy sa pripravujú zo smotany s obsahom tuku aspoň 30% alebo z kyslej smotany vyšľahanej do hustej peny. Krém, podobne ako želé a peny, možno pripraviť vo vázach alebo naliať do špeciálnych foriem. Pred podávaním treba krém vyliať z foriem na taniere alebo misku.

Krém môže byť vanilkový, kávový, čokoládový, orieškový, jahodový, jahodový, pomarančový. Zo šľahačky sa pred vychladnutím spojí s príslušnými výrobkami krém.

Sladké omáčky z bobúľ, červeného vína, čokolády, kávy, ako aj ovocné a bobuľové sirupy sa môžu podávať samostatne s krémami.

Krém zo smotany

Smotanu nalejeme do kastróla, dáme na ľad alebo studenú vodu a kovovou metličkou šľaháme, kým sa nevytvorí hustá pena (pena by sa mala na metličku držať).

Do šľahačky za stáleho miešania metlou postupne pridávame práškový cukor, trochu vanilky a bez prestania tenkým prúdom prilievame rozpustenú teplú želatínu.

Želatína sa musí najskôr namočiť na 20-25 minút do studenej vody, vytlačiť a za miešania rozpustiť v 1/4 šálky vriacej vody.

Na 1 šálku hustej smotany - 1/2 šálky práškového cukru, 10 g želatíny, vanilín.

Kyslá smotana

Do hrnca nalejeme kyslú smotanu, pridáme cukor, vanilín, dáme do ľadovej alebo studenej vody a kovovou metličkou šľaháme, kým sa objem kyslej smotany približne zdvojnásobí.

Potom nalejte rozpustenú teplú želatínu do kyslej smotany a miešajte ju metlou tenkým prúdom. Výsledný krém po dobrom premiešaní ihneď nalejte do váz alebo foriem a nechajte vychladnúť.

Smotanu z kyslej smotany je možné pripraviť s pridaním čerstvého bobuľového pyré: lesné jahody, jahody, maliny atď. Bobule sa musia roztriediť, umyť v studenej vode a pretrieť cez sitko na vlasy a potom zmiešať so šľahačkou kyslou smotanou (pred naliatím v želatíne).

Na 1 šálku kyslej smotany - 1/2 šálky práškového cukru, 10 g želatíny.

Vanilkové, čokoládové a kávové krémy

Smotanu nalejeme do hrnca, dáme na ľad alebo studenú vodu a kovovou metličkou šľaháme, kým sa nevytvorí hustá pena, ktorá by sa mala na metličku prilepiť. Do šľahačky za stáleho miešania metlou postupne pridávame práškový cukor, trochu vanilky a bez prestania tenkým prúdom prilievame rozpustenú teplú želatínu. Potom nalejte krém do foriem a nechajte vychladnúť.

Čokoládové a kávové krémy sa pripravujú rovnakým spôsobom.

Na čokoládový krém.(Príloha 4).

1 polievková lyžica. lyžicu kakaa zmiešajte s práškovým cukrom a pre kávovú želatínu rozpustite želatínu v 1/4 šálky silného kávového vývaru pripraveného z 2 lyžičiek prírodnej kávy.

Na 1 šálku hustej smotany - 1/3 šálky práškového cukru, 10 g želatíny, 1/4 vanilínového prášku.

Existuje aj iný spôsob prípravy týchto krémov. Vajcia alebo žĺtky sa rozomelú s kryštálovým cukrom a za rýchleho miešania sa spoja s prevareným horúcim mliekom a zahrejú sa na 70 - 80 stupňov. Do zmesi vaječného mlieka sa pridá pripravená želatína a pridá sa vanilín, kakao alebo káva.

Zmes sa ochladí na 20-30 stupňov, potom sa k nej za stáleho miešania zdola nahor pridá vychladnutá šľahačka (1/8 -1/6 z celkového množstva).

Do výslednej hmoty za stáleho miešania pridajte zvyšnú smotanu. Krém sa rýchlo naleje do foriem a ochladí sa na teplotu 6-8 stupňov. Pri podávaní môžeme okolo krému poliať sirupom a vínom.

Berry krém

Čerstvé alebo mrazené bobule (jahody, maliny) pretrieme, opláchneme v studenej vode a pretrieme cez sitko na vlasy. Vzniknuté pyré zmiešame s práškovým cukrom. Smotanu precedíme do kastróla, dáme na ľad alebo studenú vodu a kovovou metličkou šľaháme, kým sa nevytvorí hustá pena.

Do šľahačky vložte bobule roztlačené s cukrom a dobre premiešajte, potom bez prestania nalejte rozpustenú teplú želatínu tenkým prúdom.

Výsledný krém rýchlo nalejte do foriem. Na 1 šálku smotany - 3/4 šálky práškového cukru, 1/2 šálky bobúľ, 10 g želatíny.

Zmrzlina

Potravinársky priemysel vyrába kvalitnú zmrzlinu v pestrom sortimente - smotanová, čokoládová, ovocná. Okrem bežnej zmrzliny sa vyrábajú rôzne druhy zmrzlín a zmrzlinové torty.

Priemyselná zmrzlina sa vyrába na špeciálnych strojoch s prísnym dodržiavaním hygienických a hygienických podmienok. Chutí lepšie ako domáca zmrzlina. Zmrzlina sa dá vyrobiť aj doma. K tomu potrebujete mať špeciálnu nádobu s vekom – zmrzlinovač a vaničku vhodnej veľkosti, ktorú naplníte zmesou drveného ľadu a soli.

Zmrzlinu je možné pripraviť v dvoch hlavných odrodách: krémová a ovocná a bobuľová.

Krém sa pripravuje z mlieka alebo smotany, cukru a vajec s prídavkom aromatických a chuťových látok.

Ovocná a bobuľová zmrzlina sa pripravuje zo štiav a pyré z rôznych druhov ovocia, bobúľ a cukru. Cukor v zmrzline musí byť v presne definovanom množstve, pretože kvalitu zmrzliny rovnako ovplyvňuje prebytok aj nedostatok cukru.

Pri podávaní môže byť zmrzlina ozdobená rôznymi konzervami ovocia, sušienkami a poliať džemom, bobuľovým sirupom alebo ovocnou šťavou, rôznymi likérmi a vínami.

Zmrzlina

Vaječné žĺtky rozšľaháme do hrnca, zmiešame s cukrom a vanilkou, rozdrvíme a rozriedime horúcou smotanou alebo mliekom, potom priložíme na oheň a varíme za stáleho miešania drevenou vareškou. Keď zmes mierne zhustne a pena zmizne z povrchu, panvicu odstavíme z ohňa, zmes precedíme cez sitko a necháme vychladnúť. Vychladnutú hmotu nalejeme do formy zmrzlinovača, prikryjeme pokrievkou, zasypeme drveným ľadom zmiešaným so soľou (na každých 6-7 kg ľadu - 1 kg soli), zhutníme a zmrzlinu otáčame tvorca.

Počas procesu zmrazovania je potrebné pridať ľad a vypustiť vodu. Zmrazovanie trvá 30-40 minút. Keď zmrzlina zhustne, otvorte formu, vyberte lopatky, upravte, prikryte pokrievkou a nechajte zmrzlinu hodinu stáť, aby stuhla. Pri podávaní dáme zmrzlinu do misiek.

Na 3 šálky smotany alebo mlieka - 1 1/4 šálky cukru, 3 vajcia, 1/4 vanilkového prášku.

Bobuľová zmrzlina

Jahody a maliny (čerstvé alebo mrazené) pretrieme, opláchneme v studenej vode, pretrieme cez sitko na vlasy do kameninového alebo porcelánového riadu. Do hrnca nasypeme cukor, pridáme vodu, prevaríme a necháme vychladnúť. Nalejte vychladnutý sirup do zmrzlinovača, pridajte bobuľové pyré a dobre premiešajte.

Bobuľová zmrzlina sa zmrazuje rovnakým spôsobom ako smotanová zmrzlina.

Na 500 g bobúľ - 1 1/2 šálky cukru, 2 šálky vody.

Kávová zmrzlina s kondenzovaným mliekom. Kávu a kondenzované mlieko z plechovky dáme do hrnca, zriedime horúcou vodou, premiešame a prevaríme. Po vychladnutí nalejte do formy a potom zmrazte rovnakým spôsobom ako krémovú zmrzlinu.

Rovnakým spôsobom môžete vyrobiť zmrzlinu z kakaa s kondenzovaným mliekom.

Pre plechovku kávy s kondenzovaným mliekom - 2 poháre vody.

Smotana je želírované jedlo, ktoré sa pripravuje zo šľahačky 35% tuku alebo kyslej smotany a sladkej vaječne-mliečnej zmesi.

Želatínovým produktom je želatína (20 g na 1 kg krému). V závislosti od pridaných plnív sa pripravujú vanilkové, čokoládové, kávové, orechové a bobuľové krémy.

Vanilková kyslá smotana .

Želatína je namočená. Kyslá smotana s obsahom tuku 35 % sa ochladí (na 2–3 °C) a mlieko sa uvarí. Vajcia sa rozomelú s cukrom, zriedia sa teplým mliekom, varia sa vo vodnom kúpeli na 70–80 ° C, pridá sa roztavená želatína, zmes sa prefiltruje a pridá sa vanilín.

Kyslú smotanu vyšľaháme a za mierneho miešania do nej nalejeme vajcovo-mliečnu zmes. Krém sa naleje do foriem a ochladí sa. Podávajú sa v miskách ako pena. Prelejeme marhuľovou, jahodovou, malinovou alebo čerešňovou omáčkou (30 g). 100 g smotany na porciu

3. Technológia prípravy komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v kaviarni Zhemchuzhina.

(Príloha 5)

Cafe „Zhemchuzhina“ je stravovací podnik - typ podniku s charakteristickými vlastnosťami služieb, sortimentom predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Cafe "Zhemchuzhina" je stravovacie zariadenie so širokým sortimentom komplexne pripravovaných jedál, vrátane vlastných a typických; víno - vodka, tabakové a cukrárenské výrobky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie.

Kaviareň Zhemchuzhina spĺňa nasledujúce požiadavky:

1. Exteriér podniku: svetelný nápis, ozdobné prvky, hodovná sieň. Používanie klimatizácií, dostupnosť vetrania.

2. Požiadavky na interiér: prítomnosť stolov, kresiel, použitie kovovej a porcelánovej kameniny a obrusov. Používanie osobných obrúskov.

3. Požiadavky na dizajn jedálnych lístkov a cenníkov: prítomnosť emblému na jedálnom lístku, tlačená reklama.

4. Sortiment značkových jedál: predaj rôznych značkových jedál, ako aj sortimentu vlastných jedál, koktailov, punčov a iných miešaných nápojov.

V závislosti od sezóny sa ponuka jedál a nápojov aktualizuje každých šesť mesiacov. Zobrazia sa tie pozície, ktoré nie sú obľúbené. Jedálny lístok je tvorený podľa želaní a preferencií hostí, keďže spoločnosti ide predovšetkým o spokojnosť spotrebiteľov. Nevýhodou tohto menu je; nedostatok dekódovania prísad a nedostatok prísad v gramoch prílohy, hlavného jedla a omáčky. Hmotnosť jedla je uvedená všeobecne (príloha, hlavné jedlo, omáčka). Ale napriek nedostatkom je ponuka kaviarne Zhemchuzhina veľmi krásna a „chutná“ .

Základom sladkých polievok je čerstvé alebo sušené ovocie alebo bobule. Pred varením sa triedia a dôkladne umyjú pomocou cedníka alebo sieťoviny. Celé bobule sa používajú na prípravu polievok, čerstvé jablká, hrušky sa krájajú pomocou rezačky zeleniny a hniezda so semenami sa najskôr odstránia špeciálnym zariadením. Ovocné nálevy a prílohy do sladkých polievok pripravujú v horúcom obchode. Predávajú polievky s varenou ryžou, cestoviny a iné.

Zo sladkých jedál sa v studenej dielni pripravujú kompóty, želé, želé, peny, sambuky a iné. Na pracovisku šéfkuchára na prípravu sladkých jedál inštalujú vaňu, výrobný stôl s chladiarenskou skriňou, stolovú váhu VNTs-2 a používajú rôzne zariadenia, nástroje, formy a riad.

Na vykonávanie mnohých operácií sa používa univerzálny pohon s vymeniteľnými mechanizmami na trenie ovocia, bobúľ, šľahačky, peny a sambuky. Ovocie a bobule vstupujúce do dielne sa triedia a umyjú v tečúcej vode cez cedník. Ovocie a bobule sa predávajú v prirodzenej forme s cukrom, mliekom a smotanou. Pre želé sladké jedlá sa šťava vytlačí z bobúľ a ovocia pomocou odšťavovačov. Sirupy sa varia v horúcom obchode. Pripravený sirup sa naleje do foriem a podnosov.

Penový sirup sa šľaha pomocou vymeniteľného mechanizmu pripevneného k univerzálnemu pohonu. Sladké jedlá (peny, želé) sa podávajú v sklenených miskách alebo dezertných tanieroch.

Kompóty a nápoje vlastnej výroby (citrón, brusnice, šípky atď.) sú pripravované v horúcej predajni, následne chladené a porciované do pohárov. Na kompóty z čerstvých jabĺk použite vykrajovačku na jablká, ktorá jedným pohybom vykrojí semiačkové hniezdo a jablko nakrája na 6-8 plátkov. Vo veľkých podnikoch je inštalovaná mraznička na prípravu mäkkej zmrzliny.

Na krátkodobé skladovanie a výdaj priemyselne vyrábanej zmrzliny sa používa nízkoteplotný pult PKHN-1-0,4 alebo nízkoteplotná sekcia SN-0,15. Zmrzlina sa predáva v kovových miskách v prírodnej forme alebo s rôznymi náplňami. Na porciovanie zmrzliny sa používajú špeciálne lyžice.

Záver .

Počas inšpirácie som sa naučil veľa dezertov vytvorených šéfkuchármi. Koniec koncov, všetky jedlá vytvorené šéfkuchárom obsahujú kus seba, pretože pri tvorbe dezertu zapnete všetku svoju fantáziu a poddáte sa impulzu a takto vznikajú tie najchutnejšie a najkrajšie kulinárske majstrovské diela. Za čo môžu ľudia zaplatiť pomerne veľa peňazí, aby si užili svoj vkus.

Vo svojej práci som sa snažil reflektovať všetky najdôležitejšie aspekty teoretického a praktického významu uvedenej témy.

Cieľ, ktorý bol stanovený v rámci tejto práce, bol splnený.

Riešili sa tieto výskumné ciele:

- preskúmané významovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v ľudskej výžive;

- študovaltechnológia na prípravu zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy;

- popísanýtechnológia na prípravu komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v kaviarni Zhemchuzhina

Myslím, že všetci maškrtníci sveta ma pochopia. Koniec koncov, je veľmi ťažké odolať dezertu, Naučil som sa pracovať s referenčnou, regulačnou a právnou dokumentáciou a získal som teoretické vedomosti.

Zostavila aj technologické mapy, analyzovala odrody dezertov a študovala vlastnosti surovín na prípravu jedál.

Materiál som zhrnul a systematizoval podľa druhu dezertu. Moja diplomová práca môže v budúcnosti slúžiť ako materiál na otvorenie napríklad cukrárne, keďže moja práca zobrazuje dezerty východnej a európskej kuchyne. Podrobne popisuje, aké vybavenie je potrebné.

Bibliografia

1. Kovalev N. I., Salniková L. K. Technológia varenia / N. I. Kovalev, L. G. Salniková - M.: Ekonomika, 2011 - 487 s.

2. Pavlova L. V. Praktické hodiny technológie varenia / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomika, 2011 - 354 s.

3. Rumyantsev V.P. Zbierka technologických noriem / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 s.

4. Rumyantsev V.P. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania / V.P. Rumyantsev - M.: Ekonomika, 2012 - 956 s.

5. Pavlov K. G. Zbierka receptov na múčne cukrovinky a pekárske výrobky pre prevádzky verejného stravovania / K. G. Pavlov - M.: Ekonomika, 2013 - 256 s.

6. Solovyová O.M. Varenie: učebnica. manuál pre stredné odborné vzdelanie / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Vydavateľské centrum "Akadémia": Vzdelávacie a publikačné centrum "Akadémia", 2008 - 289 s.

7. Buteykis N. G. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov: učebnica pre stredné odborné vzdelávanie / N. G. Buteykis, A. A. Žukova - Edičné centrum "Akadémia": Vzdelávacie a vydavateľské centrum "Akadémia", 2008 - 233 s.

8. Zolin V. P. Technologické vybavenie podnikov verejného stravovania: učebnica pre stredné odborné vzdelávanie / V. P. Zolin - Edičné stredisko "Akadémia": Vzdelávacie a edičné stredisko "Akadémia", 2008 - 178 s.

9. Shilman E.Z. Komodifikácia potravinárskych výrobkov: učebnica pre stredné odborné vzdelávanie / E.Z. Shilman [ - Vydavateľské centrum "Akadémia": Vzdelávacie a vydavateľské centrum "Akadémia", 2008 - 201 s.

10. Andreev A. N. Výroba kulinárskych výrobkov. – Petrohrad: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radčenko L.A. Technológia varenia / Radchenko; pod všeobecným vyd. L.I. Púchkovej. – Petrohrad: Profesia, 2012. – 414 s.

12. Begunov A. A. Metrologická podpora výroby potravín. Adresár. – Petrohrad: MP “Vydavateľ”, 2012. – 287 s.

13. VNTP 02-92 „Normy pre technologické riešenie zariadení spoločného stravovania“. Časť 1. Kulinárske výrobky, 2011.-112 s.

14. Charčenko N.E. Kulinárske výrobky / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 s.

15. Matveeva I.V. Biotechnologické základy na prípravu studenej kuchyne/I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Metodická príručka na vykonávanie technologických výpočtov v odbornosti technológ spoločného stravovania. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Nemcova Z. S. Základy technológie verejného stravovania / Z. S. Nemcova, N. P. Volková, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 s.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Technológia kulinárskych produktov. – M.: „KolosS“, 2012. – 392 s.

19. Pravidlá organizácie a udržiavania technologického postupu v stravovacom zariadení. – M., 2013. – 216 s.

20. Výroba chleba, cukroviniek a cestovín. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor Ruska, 2012. – 63 s.

21. Puchkova L. I. Dizajn pekárenských podnikov so základmi CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 s.

22. Puchkova L. I. Technológia chleba, cukroviniek a cestovín. Časť 1. Technológia chleba / L. I. Puchková, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Petrohrad: GIORD, 2011. – 559 s.

23. Zbierka technologických návodov na výrobu kulinárskych výrobkov. – M.: Cenník, 2012. – 493 s.

24. Zbierka receptúr na kulinárske výrobky podľa štátnych noriem. – M.: Artel-M, 2012. – 187 s.

25. Adresár „Suroviny pre kulinárske výrobky“, ročník 1. Moskva, GOSNIIHP, 2012. – 272 s.

Dodatok 1. Ovocná a bobuľová pena.

Príloha 2. Čokoládová pena.

Túto úžasne jemnú, chutnú, prírodnú pochúťku pod krásnym názvom sorbet si vychutnáte od prvej lyžičky. Chladené sladké jedlo vyrobené z ovocia, bobúľ a cukrového sirupu sa klasifikuje ako druh zmrzliny. Takúto lahodnú pochúťku si môžete pripraviť doma s použitím minimálneho množstva ingrediencií. Existuje veľa variácií jedla z rôznych produktov. Vyberte si možnosť, ktorá sa vám a vašej rodine bude páčiť, potešte svojich blízkych úžasne chutným a zdravým dezertom.

Zmrzlinový sorbet - čo to je?

Keď chcete jesť niečo jemné, ľahké, sladké, ale bezpečné pre vašu postavu, pripravte si sorbet (sorbet). Tento dezert je mrazený výrobok s výraznou ovocnou chuťou. Pripravuje sa len v troch krokoch: mrazenie, šľahanie, miešanie. Recept na konkrétne jedlo určuje postup. Mení sa aj zloženie ingrediencií, ale základom je vždy ovocná šťava (pyré) a cukrový sirup. Konzistencia misky je podobná mäkkej ovocnej zmrzline.

História ľadového dezertu

Geografia misky nebola úplne určená. Niektoré zdroje uvádzajú, že sorbet prišiel do našej kuchyne z Talianska, no ak sa pozriete hlbšie, ukáže sa, že rodisko dezertu sa nachádza v Číne. Do Európy sa toto jedlo dostalo v 13. storočí s Marcom Polom. Podľa iných zdrojov dostali Európania tajomstvo receptu z Turecka, odkiaľ pochádza z Egypta. Legendy hovoria, že samotná Catherine de Medici priniesla recept na sorbet z Talianska do Francúzska. Je ťažké pochopiť geografiu distribúcie jedla, pretože s každým „pohybom“ zmenila svoju chuť, konzistenciu a vzhľad.

Spočiatku bol pochúťkou pikantný nápoj na báze bobúľ alebo ovocia. V preklade z arabčiny znamená sorbet „piť“. Po rozšírení po celom svete sa dezert zmenil. Francúzi začali základ mraziť a podávať ako farebnú zmrzlinu. Na východe dostala čínska pochúťka inú podobu, familiárne nazývaná šerbet. Je to krémová hmota s orieškami, vanilkou a drvenými sušienkami.

Ako sa líši od šerbetu?

Pojmy sorbet a šerbet sú často zamieňané a nazývajú rovnaký dezert týmito slovami. Korene lahôdok pochádzajú z jedného jedla, ktoré bolo upravené a dostalo trochu inú podobu. Sorbet patrí k európskej kuchyni a šerbet patrí k východnej kuchyni. K druhej možnosti je zvykom pridávať mliečne zložky, ktoré dodávajú hotovému dezertu krémovú chuť. Použite mlieko, smotanu, cmar, jogurt. Mení sa nielen chuť pochúťky, ale aj jej konzistencia, ktorá pripomína jemný krémový fudge obalujúci oriešky či iné zložky.

Kalórie a nutričná hodnota

Tí, ktorí sledujú svoje zdravie a postavu, by mali venovať pozornosť príslušnému dezertu. Sorbet je bezlepková sladkosť, ktorá vám na bokoch nepridá kilá navyše a navyše prospeje vášmu telu. Ak držíte diétu, dávajte pozor na recepty, ktoré neobsahujú cukor, čokoládu a orechy, ale iba bobuľové ovocie a ovocie. Nízkokalorický dezert obsahuje štedrú porciu vitamínov, mikro- a makroprvkov. Sorbet vás nabije energiou, obohatí vaše telo o glukózu a zaženie váš hlad. Nechýbajú tuky, málo bielkovín a tona sacharidov.

Ako si vyrobiť sorbet doma

Na prípravu sorbetu nepotrebujete žiadne špeciálne znalosti ani kulinárske zručnosti. Budete potrebovať minimálne množstvo prísad, mixér (ak potrebujete nakrájať bobule alebo ovocie) a dobrú náladu. Technológia prípravy produktu zostáva pre každý recept rovnaká. Ovocné a bobuľové zložky sa rozmixujú na kašu alebo sa z nich vytlačí šťava. Výsledná hmota sa musí zmiešať s cukrom (medom) a ďalšími prísadami. Zmes sa vloží do mrazničky, kým nestuhne. Je dôležité budúci sorbet premiešať, aby ste získali požadovanú konzistenciu hotového výrobku.

Zloženie misky

Domáci sorbet obsahuje iba prírodné zložky: ovocie, bobule, šťavy z nich. Dezert sa pripravuje na základe jedného produktu alebo kombinuje niekoľko bobúľ a ovocia. Alkoholické verzie sorbetu používajú namiesto šťavy víno, šampanské, Calvados, brandy alebo iné druhy nápojov. Niekedy kompozícia obsahuje hustý džem. Pre dokonalú chuť hotového výrobku sú dôležité suroviny vysokej kvality. Ešte lepšie je použiť minerálnu vodu s neutrálnou chuťou. Cukor v kompozícii môže byť nahradený práškovým cukrom, medom alebo iným sladidlom, napríklad stéviou.

Technológia varenia

Receptov na prípravu lahodného sorbetu je veľa. Hoci zloženie pochúťky môže byť veľmi odlišné, technológia prípravy zostáva v každom prípade rovnaká. Aby ste dosiahli nadýchanú, jemnú, ľahkú konzistenciu pripomínajúcu zrnkovú zmrzlinu, postupujte takto:

varte cukrový sirup, ochlaďte ho;
pripravte pyré z pripravených bobúľ alebo ovocia;
pridať ďalšie komponenty;
kombinovať ovocné pyré a sirup;
poslať dezert do mrazničky;
Zmes premiešajte každých 30 minút, aby ste zabránili tvorbe veľkých kryštálov.

Konzervačné látky a stabilizátory

Bez stabilizátorov a konzervačných látok nebude možné vyrobiť sorbet správnej textúry a tvaru. Nie je potrebné uchýliť sa k používaniu umelých a škodlivých látok, na dezert sú vhodné prírodné zložky. Niekoľko zložiek môže hrať úlohu konzervačných látok a stabilizátorov v liečbe:

Cukor. Zvyčajný kryštálový cukor pomáha udržať dezert vzdušný a mäkký. Ak je cukru z ovocných zložiek málo, sorbet zamrzne na ľad. Recept často vyžaduje pridanie cukrového sirupu, ktorý poskytuje požadovanú štruktúru. Ak je prebytočné množstvo cukru, hmota nezmrzne.
Bielok. Keď je v hmote veľa tekutiny, treba ju stabilizovať. To sa dá urobiť pomocou prírodnej zložky - šľahaného vaječného bielka z kuracieho vajca. Tento produkt zabráni oddeleniu misky a dodá hmote objem a nadýchanosť.
Pektín. Ak ovocie a bobule, z ktorých sa sorbet pripravuje, obsahujú veľa prírodného pektínu, štruktúra pochúťky si zachová požadovaný tvar. Medzi ovocie s vysokou koncentráciou pektínu patria: jablká, banány, čerešne, ríbezle a iné. Keď sa pyré pripravujú z produktov s nízkym obsahom pektínu, tento prvok sa pridáva samostatne.
Alkohol. Pri príprave dezertu pre dospelých sa často pridávajú alkoholické nápoje: šumivé vína, likéry, koňak, brandy a iné. Táto zložka robí dezert jemnejší a aromatickejší.

Recept na sorbet

Výborným a zdravým sorbetom môžete potešiť seba a svoju rodinu kedykoľvek. Existuje veľa možností na varenie z citrusových plodov, bobúľ a ovocia. Často je pochúťkou len mrazená zmes ovocného pyré a cukrového sirupu, existujú však aj zložitejšie možnosti, ktoré obsahujú ďalšie zložky: alkoholické nápoje, vajcia, mliečne výrobky.

Reštaurácie v európskych krajinách vám ponúknu originálne recepty na sorbety vyrobené z mimoriadne neobvyklých produktov, napríklad morského kokteilu alebo okvetných lístkov. Pred ochutnávkou exotických verzií produktu pripravte klasické verzie dezertu. Technológia varenia nevyžaduje špeciálne znalosti a zručnosti. Postupujte podľa pokynov krok za krokom a dodržiavajte dávkovanie, aby ste získali chutnú a zdravú pochúťku.

Citrónový dezert

Čas: 5-6 hodín.
Obsah kalórií v miske: 105 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Voňavé, šťavnaté, žlté citróny sú výborným základom na prípravu sorbetu. Kyslá pochúťka sa často podáva medzi hlavnými chodmi na osvieženie chuťových pohárikov. Ak je citrónová pochúťka na váš vkus príliš kyslá, vymeňte polovicu šťavy za jemnejšiu limetku. Vhodné sú aj iné citrusové plody (pomaranč, grapefruit), no v tomto prípade sa pod vôňou výraznejšieho ovocia skryje nie žiarivá citrónová aróma.

Ingrediencie:

citróny - 3 ks;
zelený čaj – 0,5 l;
cukor - 300 g;
mäta - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Z citrónov vytlačíme šťavu, pridáme cukor a na miernom ohni dusíme 5 minút.
Zmes zrieďte studeným zeleným čajom.
Vložte do mrazničky, každých 30 minút zmes premiešajte a počkajte, kým stuhne.
Vložte do porciovaných misiek, ozdobte vetvičkami mäty.

Jahodový

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 2 osoby.
Obsah kalórií v miske: 106 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Vynikajúci, jemný, aromatický a taký letný dezert bude vyrobený z jahôd. Môžete použiť čerstvé aj mrazené ovocie. Táto osviežujúca pochúťka je zdrojom vitamínov, energie a dobrej nálady. Ak je pochúťka určená pre deti, nepoužívajte alkohol. Tento prvok dáva špeciálnu arómu a výraznú chuť, ale aj bez nej pochúťka neprestane byť úžasná. Množstvo cukru v recepte môžete meniť podľa vlastného uváženia.

Ingrediencie:

jahody - 1 polievková lyžica;
voda - 0,5 lyžice;
gin - 1 lyžička;
cukor - 0,5 lyžice;
vápno - ½ ks.

Spôsob varenia:

Jahody roztriedime, zbavíme stopiek.
Bobule rozdrvte v mixéri, najskôr do nich nalejte pohár vody.
Preneste bobuľovú hmotu cez sito a odstráňte semená.
Vytlačte šťavu z polovice limetky do misky mixéra.
Do zmesi vmiešame cukor a gin.
Vložte sorbet do mrazničky, občas premiešajte v 30-minútových intervaloch.

Banán

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 8-10 osôb.
Obsah kalórií v miske: 91 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Tento lahodný dezert si môžete vychutnať skutočne v každom ročnom období. Nasledujúci recept je založený na banáne a citróne. Sladkú dužinu s kyslosťou si obľúbia deti aj dospelí. Ide o diétnu a bezpečnú alternatívu k zmrzline z obchodu, ktorá obsahuje umelé konzervačné látky, palmový olej a iné škodlivé prísady. Potešte seba a svojich blízkych lahodnou a zdravou maškrtou pôvodom z Francúzska.

Ingrediencie:

banány - 1 kg;
citróny - 400 g;
pomaranče - 200 g;
cukor - 150 g;
šťava (hrozno, ananás, jablko, melón, čerešňa) – 200 ml.

Spôsob varenia:

Ošúpte citróny a pomaranče a odstráňte semená.
Pomelieme citrusové plody v mixéri.
Banány ošúpeme, nakrájame na kúsky, vložíme do misky mixéra.
Ovocnú zmes opäť rozšľaháme.
Pridajte vybranú šťavu a premiešajte.
Pridajte kryštálový cukor a dôkladne premiešajte.
Nalejte zmes do formy a ochlaďte ju v mrazničke pri nízkej teplote.
Po 5-6 hodinách je jedlo pripravené.

So šampanským

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 8-10 osôb.
Obsah kalórií v miske: 103 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Príprava sorbetu si nevyžaduje špecifické znalosti a zručnosti, ale jeho príprava zaberie značné množstvo času. Aby ste získali požadovanú štruktúru hotového výrobku, je dôležité pomôcku pravidelne miešať (raz za 30-60 minút). Len ak je táto podmienka splnená, získate jemnú hmotu a nie blok ľadu. Alkoholické nápoje, ako napríklad šampanské, tiež pomáhajú dodať hmote požadovanú štruktúru. S týmto nápojom sa pripravuje malinový, melónový, broskyňový alebo akýkoľvek iný sorbet. Používajú napríklad aj originálne ovocné a bobuľové zmesi, ako napríklad v nasledujúcom recepte.

Ingrediencie:

šampanské - 500 ml;
cukor - 200 g;
voda - 200 ml;
mandarínky - 5 ks;
maliny - 100 g;
jahody - 100 g.

Spôsob varenia:

Priveďte vodu do varu, pridajte cukor, varte, kým sa piesok nerozpustí. Ochlaďte sirup.
Vytlačte šťavu z mandarínok a premiešajte tekutiny.
Vodnatú hmotu vložte na 5-6 hodín do mrazničky. Miešajte každých 30 minút.
Sorbet vytvarujeme do guľôčok, uložíme do misiek a ozdobíme malinami a jahodami.

Z melóna

Čas: 5-6 hodín.
Obsah kalórií v miske: 54 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Zrelý a aromatický melón produkuje neuveriteľne chutný sorbet. Limoncello, slávny taliansky likér, dáva nasledujúcemu receptu jemný, ale zreteľný nádych chuti. Príjemná jemná konzistencia, neprekonateľná vôňa, vynikajúca chuť v kombinácii vám poskytne skutočný pôžitok. Príprava ľadového dezertu je jednoduchá, počet ingrediencií je minimálny a z jedenia takéhoto produktu budete mať veľkú radosť.

Ingrediencie:

melónová dužina – 700 g;
citrón - ½ kusu;
limoncello - 50 ml;
cukor – 3 lyžice. l.;
voda – 2 lyžice.

Spôsob varenia:

Z polovice citróna vytlačíme šťavu, zmiešame ju s vodou a kryštálovým cukrom.
Nádobu s tekutinou umiestnite na mierny oheň a varte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Sirup je potrebné dobre vychladiť.
Melón bez šupky a semienok nakrájajte na kúsky a vložte do mixéra.
Do misky pridajte sirup a likér a premiešajte.
Vložte zmes do mraziacej nádoby a vložte do mrazničky. Po 1-2 hodinách premiešajte.
Nechajte v mrazničke, kým úplne nezmrazí.

S pomarančom

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 8-10 osôb.
Obsah kalórií v miske: 58 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Na prípravu nealkoholického sorbetu sa používajú pomaranče rôznych odrôd. Chuťové vlastnosti hotového jedla priamo závisia od chuťových vlastností hlavnej zložky. V prípade potreby je možné k hlavným zložkám pridať korenie: škorica, klinček, muškátový oriešok. Pre originálne podávanie použite pomarančovú kôru. Za týmto účelom nakrájajte ovocie na polovicu a opatrne odstráňte dužinu lyžičkou. Medzi výsledné poháre vložte dezert zmiešaný pred posledným zmrazením.

Ingrediencie:

pomaranče - 1 kg;
cukor - 100 g;
voda – 1 polievková lyžica.

Spôsob varenia:

Pomaranče ošúpeme, odstránime blany a nakrájame na plátky.
Vložte plátky pomaranča do mixéra, aby ste ich rozmixovali.
Pridajte vodu a cukor, miešajte, kým sa zmes nestane homogénnou.
Zmes dáme do mrazničky a občas premiešame.

Yagodny

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 6-8 osôb.
Obsah kalórií v miske: 94 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Pochúťku, ktorá bola predtým dostupná len pre kráľov a cisárov, si vo svojej kuchyni pripravíte z tých najjednoduchších surovín. Na bobuľový sorbet použite čučoriedky, lesné jahody, čerešne, čerešne, brusnice, jahody a akékoľvek iné ovocie dostupné vo vašom regióne. Bobuľovú zmes môžete použiť na sorbet, aby bola pochúťka obzvlášť chutná a aromatická.

Ingrediencie:

maliny, černice, čučoriedky – 800 g;
cukor - 6 lyžíc. l.;
nízkotučný jogurt - ½ lyžice;
citrónová šťava - 1 polievková lyžica. l.

Spôsob varenia:

Zmiešajte bobuľovú zmes, cukor, citrónovú šťavu v mixéri.
Pridajte jogurt a znova premiešajte ingrediencie.
Vložte zmes do mrazničky, kým nestuhne, nezabudnite miešať.

Dokonca aj to najjednoduchšie jedlo bude chutnejšie, ak bude správne podávané a zdobené. Takáto vynikajúca pochúťka ako sorbet si vyžaduje osobitný prístup k tejto fáze prípravy. Podľa pravidiel sa pochúťka podáva v širokých miskách alebo pohároch. Existuje veľa možností pre krásnu prezentáciu jedál:

Pomocou špeciálnej lyžice sa tvoria sorbetové guličky. Polievané sú kvapkou sirupu, ozdobené brusnicami, čučoriedkami, plátkami ovocia, vetvičkami mäty, bazalkou, alebo posypané orechovou strúhankou.
Viacfarebné gule v miske vyzerajú originálne a nezvyčajné. Pripravte si citrónovú, jahodovú, pomarančovú verziu. Vložte jednu guľku po druhej do vhodnej misky a ozdobte polevou.
Ako „nádobu“ na sorbet použite polovice limetky alebo pomaranča bez dužiny.
Na ozdobenie použite plátky ovocia, ktoré tvoria základ misky, bobule, mätu, kokosové vločky, strúhanú čokoládu, karamelové prvky alebo iný dekor.

Video

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Ministerstvo školstva a vedy Čeľabinskej oblasti

Štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

stredné odborné vzdelanie

„Snezhinsky Polytechnic College pomenovaná po N.M. Ivanov"

Test

Technológia prípravy komplexných studených a teplých dezertov

Úvod

Dezert - tento francúzsky výraz sa používa na celom svete na označenie konečných jedál na stole bez ohľadu na to, či sú tretie alebo piate v poradí podávania. Tento výraz sa dostal do všetkých európskych jazykov od 16. storočia. Zvyk zakončovať jedlo dezertom sa v Európe objavil až v 19. storočí spolu s rastom výroby cukru. Predtým boli sladkosti výsadou bohatých a na stole obyčajných ľudí sa objavovali len cez sviatky. Odtiaľ pochádza zvyk venovať veľkú pozornosť zdobeniu dezertov, pretože slávnostné jedlo by malo vyzerať pôsobivo. Sladké ovocie a med boli prvé obľúbené dezerty. Objavili sa mnohé sladké jedlá na báze prírodných sladidiel, ktoré neskôr nahradil cukor.

Cukrárske výrobky sa môžu podávať ako dezert: koláče, sušienky, vafle, muffiny, koláče; rôzne druhy sladkostí, marshmallows, šľahačkových jedál; sladké ovocné a bobuľové zmesi (takzvané ovocné šaláty); šťavy, sóda, kompóty, želé; sladké mliečne, čokoládové a ovocné a bobuľové peny, krémy, želé; zmrzlina a zmrzlinové dezerty; dezert môže byť čaj, kakao, káva, káva so zmrzlinou; špeciálne dezertné vína - jedným slovom všetko, čo sa dá podávať ako „tretí chod“.

1. Význam jedál vo výžive

Vitamínová explózia, „fontána“ chuti, povzbudzujúca sviežosť - to všetko možno povedať o ovocných šalátoch. Ľahké a chutné, nepôsobia však na postavu a zároveň poskytujú maximálne zdravotné benefity, najmä v mimosezónnom období, kedy telo skutočne potrebuje vitamíny a živiny obsiahnuté v podporných prípravkoch, ktoré podporujú jeho silu.

Ovocie dnes v obchodoch kúpite po celý rok - vozia ho k nám z celého sveta, takže na ochutnávku týchto pochúťok nemusíme čakať na leto. Táto príležitosť sa stáva obzvlášť neoceniteľnou počas mimosezónneho obdobia, keď telo skutočne potrebuje vitamíny. Zdravie, energiu a krásu si môžete dodať pomocou ovocných šalátov, ktoré sa dajú pripraviť z akéhokoľvek ovocia a pre každú chuť.

Ovocné šaláty obľubujú deti aj dospelí. Dajú sa pripraviť na sladko a podávať ako dezert, alebo sa dajú ovocie skombinovať so slanými ingredienciami a vytvoriť tak nezvyčajné, veľmi chutné a zdravé jedlá. Môžete si ich pripraviť na raňajky, na olovrant alebo ich podávať ako ľahkú večeru – možností je veľa, takže ich môžete pripraviť na akúkoľvek príležitosť, vrátane sviatočného stola.

Ovocné šaláty dnes zahŕňajú nielen sladké dezertné jedlá - niekedy sú takéto šaláty zmesou ovocia so slanými prísadami, niekedy s veľmi „nepredvídateľnými“, napríklad zeler, varené zemiaky, varené vajcia, syr atď. Zálievka takýchto šalátov môže byť tiež prekvapivá, napríklad olivový olej, majonéza, horúce koreniny a korenie. A do sladkých ovocných šalátov sa ako dresing najčastejšie používa jogurt, med, smotana či citrónová šťava, ale aj alkoholické nápoje – likér, rum či koňak.

Ovocie a bobule sú jedným z najcennejších zdrojov minerálov (draslík, sodík, vápnik, železo, fosfor, chlór, horčík atď.). Dôležitými prvkami pre našu výživu sú vápnik a železo. Vápnik sa vo významnom množstve nachádza v niektorých druhoch ovocia, najmä v bobuliach – jahodách, malinách. Lesné jahody, čučoriedky a hrozno sú najbohatšie na železo. Draslík je najviac v kôstkovom ovocí, horčík zase v černiciach, malinách a jahodách. Tiež ovocie a bobule sú zásobárňou vitamínov A, B1, C, P. Sú bohaté najmä na vitamín C, ktorého najviac obsahujú šípky, nezrelé vlašské orechy, čierne ríbezle, citróny, pomaranče. Plody jarabiny, marhule, šípky sú bohaté na provitamín A. Fyziologický účinok tejto látky je rovnaký ako u vitamínu A, keďže karotén sa v ľudskom tele mení na vitamín A. Vitamíny B sa nachádzajú v pomarančoch, jablkách a hrušky; Citróny, grapefruity, čierne ríbezle obsahujú vitamín P. Jablká, marhule, pomaranče, mandarínky sú bohaté na pektínové látky, ktoré potláčajú hnilobné procesy v črevách, obmedzujú tvorbu plynov a vstrebávanie mnohých škodlivých látok. Pektín sa spojí s kyselinou a cukrom a vytvorí želé. Vďaka tomu sú ovocie a bobule obsahujúce pektín najvhodnejšie na prípravu niektorých studených sladkých jedál, napríklad sambukas.

Studené dezerty s pridanou čokoládou sú vysoko kalorické. Čokoláda obsahuje alkaloidy – teobromín a kofeín, ktoré zmierňujú únavu a zvyšujú výkonnosť. Tento veľmi výživný a chutný produkt tiež zlepšuje vašu náladu: vďaka nemu telo produkuje „hormón šťastia“ - endorfín.

2. Klasifikácia sladkých jedál

Ponuka sladkých jedál je veľmi pestrá.

Sladké jedlá zahŕňajú čerstvé a mrazené ovocie a bobule, kompóty, želé, želé, peny, sambuca, krémy, suflé, pudingy, krutóny, Guryevova kaša, jedlá z jabĺk atď.

Sladké jedlá sa zvyčajne delia do dvoch hlavných skupín:

* studená (teplota podávania by mala byť 12-15 0 C);

* horúce (teplota podávania by mala byť 70-75 0 C).

Studené jedlá sa zase delia na:

* čerstvé a mrazené ovocie a bobule;

* kompóty;

* sambuca;

* šľahačka a kyslá smotana;

* zmrzlina.

Medzi horúce patria:

* pudingy;

* jedlá z jabĺk;

* múka sladké jedlá a iné.

Mnohé sladké jedlá sa však podávajú teplé aj studené (pečené jablká, palacinky s mletým ovocím atď.).

Na ich prípravu sa používa cukor, ovocie, bobule, orechy, rôzne ovocné a bobuľové šťavy, extrakty, sirupy, ako aj vajcia, mlieko, smotana, múka a obilné výrobky. Aromatické a aromatické látky v sladkých jedlách sú vanilín, škorica, kôra z citrusových plodov, kyselina citrónová, káva, kakao, víno atď.

Ako želírujúce činidlá sa môžu použiť produkty živočíšneho a rastlinného pôvodu - želatína, bežný a modifikovaný škrob, agaroid, furcellaran, ako aj alginát sodný a pektínové látky.

Druhy dezertov

Dezert je zvyčajne sladký (napríklad koláč alebo zmrzlina), ale existujú aj slané dezerty z ovocia, orechov, syrov a nesladených cukroviniek. Navyše nie všetky sladké jedlá sú dezerty, napríklad v čínskej kuchyni sú sladké mäsité jedlá, ktoré nie sú dezertmi. V Číne nájdete aj cukríky s korením a zázvorom namiesto cukru. Domorodí Američania pred príchodom Európanov vyrábali čokoládu s paprikou a korením namiesto cukru. Dokonca aj v ruskej kuchyni existujú nesladené dezerty - napríklad čierny kaviár. Syr je považovaný za klasický francúzsky dezert.

Ako dezert sa môžu podávať tieto cukrárske výrobky:

koláče, sušienky, vafle, muffiny, koláče;

rôzne druhy sladkostí, marshmallows, šľahačkových jedál;

sladké ovocné a bobuľové zmesi (takzvané ovocné šaláty);

šťavy, sóda, kompóty, želé;

sladké mliečne, čokoládové a ovocné a bobuľové peny, krémy, želé;

zmrzlina a zmrzlinové dezerty;

dezert môže byť čaj, kakao, káva, káva so zmrzlinou (cafe glacé);

špeciálne dezertné vína - jedným slovom všetko, čo sa dá podávať ako „tretí chod“.

Dezerty sa podávajú rôznymi spôsobmi: môžu byť porciované, studené alebo horúce; dezerty môžu byť podávané formou bufetu, čo poteší rozmanitosťou: napríklad niektoré dezerty sú teplé, niektoré studené alebo dokonca mrazené, všetky druhy sladkého pečiva, peny, koláče, ale aj veľký výber ovocia a čokolády.

3. Predbežná príprava surovín na zákusky

Suroviny - prvotné produkty určené na ďalšie spracovanie.

Polotovar (kulinársky polotovar) je potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov, ktoré bez prípravy prešli jedným alebo viacerými štádiami kulinárskeho spracovania.

Polotovar vysokého stupňa pripravenosti je kulinársky polotovar, z ktorého sa v dôsledku minimálnych nevyhnutných technologických operácií získa pokrm alebo kulinársky výrobok.

Cukor - pred použitím preosiaty, niekedy sa pripravuje sirup.

Ovocie a bobule - na POP sa umývajú takmer všetky druhy bobúľ a ovocia, okrem malín, jahôd, lesných jahôd. Používa sa čerstvé, sušené, mrazené, konzervované.

Kyslá smotana a smotana - šľahačka kyslá smotana (obsah tuku = 36%, t = 4-7 0 C), smotana na šľahanie (obsah tuku nad 33-38%). Čím nižší je obsah tuku v smotane, tým nižšia je teplota šľahania. Šľahačku nemožno skladovať.

Vajcia - pripravíme si vaječne-mliečnu zmes, pomelieme s cukrom, zriedime horúcim prevareným mliekom a zahrievame do zhustnutia (t = 80 0 C).

4. Technologický postup prípravy ovocných, bobuľových a čokoládových šalátov

Pri organizovaní chladiarne je potrebné vziať do úvahy jej vlastnosti: výrobky z dielne po výrobe a porciovaní nie sú podrobené sekundárnemu tepelnému spracovaniu, preto je potrebné pri organizácii výrobného procesu prísne dodržiavať hygienické pravidlá, a pre kuchárov - pravidlá osobnej hygieny; studené jedlá by sa mali vyrábať v množstvách, ktoré je možné predať v krátkom čase. Nevyzlečené šaláty skladujeme v chladiarenských skriniach pri teplote 2-6°C maximálne 6 hodín Šaláty treba obliekať tesne pred uvoľnením, nie je povolený predaj vecí, ktoré zostali z predchádzajúceho dňa: šaláty, vinaigretty, želé, rôsolové jedlá a iné obzvlášť rýchlo sa kaziace jedlá studenej kuchyne, ako aj kompóty a nápoje vlastnej výroby. Studené misy sa po vychladnutí uvoľňujú v chladiacich boxoch a musia mať teplotu 10-14°C, preto má dielňa dostatočné množstvo chladiaceho zariadenia. V chladiarňach sa používajú mechanické zariadenia: univerzálne pohony P-II, PKH-06 s vymeniteľnými mechanizmami (na krájanie surovej a varenej zeleniny; na miešanie šalátov a vinaigrettov; na šľahanie peny, sambuky, smotany, kyslej smotany; na vytláčanie štiav z ovocie); stroj na krájanie varenej zeleniny MPOV. Tieto stroje vykonávajú všetky druhy operácií: krájanie surovej a varenej zeleniny, miešanie šalátov a vinaigretov (keď sa pripravujú vo veľkých množstvách), šľahanie, pyré, vytláčanie štiav. V malých dielňach sa tieto operácie vykonávajú prevažne ručne.

Chladiareň musí byť vybavená dostatočným množstvom chladiarenského zariadenia. Na skladovanie produktov a hotových výrobkov sú inštalované chladiace skrine (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), výrobné stoly SOESM-2 s chladiarenskou skriňou, SOESM-3 s chladiarenskou skriňou, šmýkačkou a nádobou na šalát , nízkoteplotný pult na skladovanie a výdaj zmrzliny. Reštaurácie a bary využívajú výrobníky ľadu na výrobu ľadu, ktorý sa používa pri príprave koktailov a studených nápojov.

V chladiarni sa používajú rôzne nástroje, zariadenia a vybavenie: kuchárske nože, gastronomické nože (nože na klobásy, na krájanie šunky, syra, masla, na kučeravé krájanie masla, vidlička), krájače paradajok, krájače vajec, zariadenie na krájanie syra, škrabka na maslo, dosky na krájanie, ručné odšťavovače, formy na želé, želé, peny.

Ovocie a bobule vstupujúce do dielne sa triedia a umyjú v tečúcej vode cez cedník. Ovocie a bobule sa predávajú v prirodzenej forme s cukrom, mliekom a smotanou. Pre želé sladké jedlá sa šťava vytlačí z bobúľ a ovocia pomocou odšťavovačov. Sirupy sa varia v horúcom obchode. Pripravený sirup sa naleje do foriem a podnosov. Penový sirup sa šľaha pomocou vymeniteľného mechanizmu pripevneného k univerzálnemu pohonu. Sladké jedlá (peny, želé) sa podávajú v sklenených miskách alebo dezertných tanieroch. V lete, keď je všade dostatok ovocia a bobúľ, väčšina z nás uprednostňuje konzumáciu ovocia a bobúľ v ich prirodzenej forme. A len občas si pamätáme, že existuje také jedlo - ovocný alebo bobuľový šalát. Samozrejme, na jednom tanieri by ste nemali miešať všetky druhy ovocia a bobúľ, ktoré vám prídu pod ruku, ale skombinovanie medu a jablka, hrušiek a syra a jahôd v jednom jedle je veľmi možné.

Najjednoduchší a osviežujúci dezert. Môžu sa podávať nielen vo vázach a riadoch, ale aj v košíkoch vyrobených z pomarančových šupiek, melónu, ananásu a vodného melónu.

Výber ovocia do šalátu závisí aj od osobných preferencií kuchára. Pre lepšie zachovanie chuti by však v jednom jedle nemalo byť viac ako 4-5 druhov ovocia (napr. v melónovom košíku môžete podávať kiwi, papája, mango a maracuja a v košíku s melónom pomaranč plátky, čerešne, čierne hrozno, dužina melónu). Neodporúča sa rezať ovocie vopred.

Nakrájané ovocie môžeme pokvapkať citrónovou šťavou a štipkou soli, aby zvýraznila ich prirodzenú chuť. Ovocie je dobré posypať cukrom, práškovým cukrom, vínom, rumom, brandy alebo ovocným likérom. Likér Grand Marnier sa hodí skôr do citrusových šalátov, hruškový likér k hruškám a kirsch takmer k akémukoľvek ovociu. Niektoré šaláty sú obalené ovocným sirupom, medom alebo javorovým sirupom. Pred podávaním sa odporúča nechať šalát uvariť. Pri podávaní môžete pridať kúsky drveného ľadu, mrazené guľôčky alebo quenelle zo zmesi jogurtu a smotany.

Korenie sa často používa na dochutenie ovocných šalátov. Kardamón sa pridáva do sirupu alebo sa sype na ovocie. Vanilka sa hodí k bobuľovým plodom a banánom. Tyčinky škorice a klinčeky možno použiť na ochutenie citrusových, marhuľových a jahodových šalátov. Zmes mäty, bobkového listu, citrónovej verbeny alebo levandule dodá šalátovému dresingovému sirupu ďalšiu chuť. Mätová alebo citrónová verbena sa hodí k šalátu z hrozna, grapefruitu, kiwi a melónu. Vôňa bobkových listov doplní chuť broskýň, nektáriniek a hrušiek. Levanduľa zvýrazňuje chuť hrozna, hrušiek, ananásov, melónov alebo ovocia s charakteristickou vôňou. Šalát môžete ozdobiť vetvičkou bazalky.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.

názov

1 OBLASŤ POUŽITIA

1.1 Pre pokrm platí táto technická a technologická mapa.

Dezert „Banánový zázrak“.

2. ZOZNAM SUROVÍN

Na prípravu dezertnej misky „Banana Miracle“ sa používajú tieto suroviny:

stôl 1

3. TECHNOLOGICKÝ PROCES.

3.1. Všetky suroviny sú spracované v súlade so zbierkou receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania z roku 1996.

3.2. Banán sa ošúpe a položí na dezertný tanier v tvare podkovy. Na vrch sa naleje smotana a posype sa hoblinami. Kopčeky zmrzliny sa vložia medzi plátky banánov a prelejú sa toye Toye Toffee Caramel.

4. FORMULÁCIA, PREDKLADANIE, PREDAJ A SKLADOVANIE

4.1 Podávajte na dezertnom tanieri pri teplote +14°C.

4.2 Dezert sa pripravuje bezprostredne pred sviatkom. (SanPiN 2.3.4.15-18-2005 „Štátna hygienická a hygienická prehliadka a potvrdenie správnosti stanovenia dátumov spotreby (skladovania), podmienok skladovania potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov“).

5. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

Vzhľad: Dezert sa podáva na plytkom tanieri.

Farba: Charakteristická pre komponenty.

Chuť a vôňa: Bez cudzích chutí a vôní.

Konzistencia: Všetky komponenty si zachovajú svoj tvar.

5. Pravidlá pre porciovanie, úpravu, zdobenie a výdaj zákuskov

Mnohé jednotné a rovnomerne farebné dezerty môžu byť lákavejšie. Farebný kontrast sa dosiahne zdobením dezertu lupeňmi kvetov alebo zelenými listami. Orechy a ovocie môžu byť použité čerstvé alebo glazované. Ak malé bobule alebo kúsky veľkého ovocia ponoríte do rozpusteného cukru, pokryje sa lesklým priehľadným filmom. Citrusové šupky nakrájané na tenké plátky môžete tiež uvariť v sirupe a obaliť v cukre. Tieto ozdoby sú vhodné na ovocné pyré a pudingy.

Možno krása moderných dezertov spočíva v tom, že každé jedlo je svojím spôsobom majstrovským dielom. Medzi najjednoduchšie dezerty patria ovocné šaláty. Podávajú sa na stôl v krásnych sklenených miskách alebo v ozdobných servírovacích „vázičkách“ vyrobených zo samotného ovocia, a preto sa radí medzi najatraktívnejšie dezerty. Jednotlivé porcie môžeme podávať vo veľkých poloviciach pomarančovej alebo grapefruitovej kôry alebo polovice melónu. Väčšie ovocie, ako je ananás alebo melón, možno vypitvať a urobiť z nich priestranný košík na niekoľko porcií šalátu.

Aby sa čo najlepšie zachovala chuť každého ovocia, nemali by ste do jedného jedla zahrnúť viac ako 4-5 druhov ovocia. Trik pri výrobe ovocných dezertov spočíva v tom, že ovocie musíte ošúpať a nakrájať na poslednú chvíľu, aby si zachovalo svoju žiarivú farbu. Citrónová alebo bergamotová šťava a štipka soli pomôžu zvýrazniť prirodzenú chuť ovocia.

Záver

Môžeme skonštatovať, že dezerty sú nielen chutné, ale aj zdravé jedlá. Potrebné zložky sú ovocie, orechy, želatína, cukor, vaječné bielka.

Bez ohľadu na zložitosť receptúry si všetky dezerty vyžadujú pozornosť k detailu, čo ovplyvňuje chuť aj vzhľad jedla. Bohaté a sýte jedlo si vyžaduje ľahký a jednoduchý dezert, ako je napríklad nízkotučná zmrzlina. Ak je jedálny lístok zostavený od jednoduchých jedál, zvýšenie by malo smerovať cez zložitosť až po veľkorysý koniec.

Pri vytváraní jedálneho lístka by ste sa mali snažiť vyhnúť opakovaniu jedál alebo korenín s rovnakou chuťou a textúrou. Dezerty sú rozdelené do nasledujúcich typov: teplé a studené, kombinované, ovocné, želé, krémy, tvarohové suflé a pudingy, palacinky a hranolky.

jedlo dezert šalát jedlo

Zoznam informačných zdrojov

1. Bogusheva V.I. Technológia varenia: vzdelávací manuál / V.I. Bogusheva. - Ed. 3. - Rostov n/d: Phoenix, 2012. - 374.

2. Elkhina V.D. Mechanické vybavenie zariadení verejného stravovania: príručka: učebnica - 3. vydanie, doplnková - M.: "Akadémia", 2011. - 336 s.

3. Radčenko L.A. Organizácia výroby v zariadeniach verejného stravovania (12. revízia, doplnková) - Rostov n/d: Phoenix, 2012.

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Zoznam služieb, ktoré poskytuje reštaurácia "Shafran". Technologický postup prípravy značkových studených dezertov. Organizácia práce chladiarne určenej na porciovanie a zdobenie studených mís a snackov, sladkých jedál a polievok.

správa z praxe, doplnená 25.02.2015

Základné techniky prípravy zložitých studených a teplých dezertov. Možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy studených a teplých dezertov. Kombinácia základných produktov s doplnkovými prísadami na vytvorenie harmonických dezertov.

správa z praxe, doplnená 04.05.2015

Technológia prípravy studených dezertov. Mrazené sladké jedlá: charakteristika, sortiment, príprava. Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Možnosti dizajnu a techniky zdobenia jedál.

test, pridané 15.03.2015

Technologický postup prípravy zložitých studených a teplých dezertov v studenej a teplej dielni. Dokončovacie druhy cesta. Organizácia pracoviska. Kontrola kvality hotových výrobkov. Všeobecné pravidlá pre prevádzku vykurovacích a chladiacich zariadení.

správa z praxe, doplnená 04.03.2016

Význam mäsových jedál vo výžive, spôsoby kontroly kvality používaných surovín. Technologický postup prípravy a pravidlá podávania vyprážaných mäsových jedál. Vývoj sortimentu komplexných teplých jedál, vypracovanie dokumentácie. Práca v horúcom obchode.

kurzová práca, pridané 13.10.2014

Charakteristika a vlastnosti techniky zdobenia pre čokoládové fondue, flambované dezerty, vyprážané ovocie v ceste, na grile. Rozvoj sortimentu moderných zákuskov v stravovacom zariadení v reštaurácii Staré Mesto. Pravidlá podávania dezertov.

kurzová práca, pridané 09.05.2014

Fyziologický význam morských plodov pre ľudský organizmus. Sortiment, klasifikácia komplexných horúcich jedál z morských plodov a ich úloha vo výžive. Vývoj technologického postupu na ich prípravu, dizajn a dekoráciu, vybavenie.

kurzová práca, pridané 28.01.2016

Príprava produktov zahrnutých v sortimente. Tepelná úprava mäsa a rýb na prípravu šalátov. Technológia varenia, prezentácia, požiadavky na kvalitu. Organizácia pracoviska pri príprave studenej kuchyne a občerstvenia.

abstrakt, pridaný 10.09.2012

Charakteristika studenej kuchyne a jej hodnota pre výživu človeka. Základné a originálne omáčky a dresingy, spôsoby prípravy šalátov. Pravidlá skladovania, prípravy a podávania zeleninových šalátov. Analýza moderných trendov v dizajne studenej kuchyne.

práca, pridané 06.09.2009

Význam studenej kuchyne a pochutín vo výžive. Požiadavky na kvalitu a prezentáciu hotových jedál. Technológia prípravy šalátov z varenej zeleniny, komplexných studených jedál z rýb a morských plodov, z farmárskej (hydinovej) hydiny, diviny a králika.

Mrazené sladké jedlá. Charakteristický. Rozsah. Príprava. Prezentácia a podávanie jedál: zmrzlina so sirupom. Parfait. zmrzlina: rôzne druhy ovocia, zmrzlina „Surprise“ atď. Požiadavky na kvalitu. Vady. Príčiny výskytu, preventívne opatrenia. Režimy ukladania a implementácie

Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuca (jablko, marhuľa). Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Technologický proces prípravy a uvoľnenia. Požiadavky na kvalitu. Režimy ukladania a implementácie. Poruchy, príčiny, preventívne opatrenia

Technologický postup prípravy a servírovania národných teplých dezertov: suflé, hrušky na lístkovom cestíčku v karamelovej omáčke, ovocné ravioli atď. Možnosti dizajnu a techniky zdobenia zložitých teplých dezertov. Režim úložiska a implementácie

1. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty. Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

varenie studeného dezertu

Ovocné šaláty. Pomaranče a kivi sa ošúpu, hrušky a jablká sa ošúpu a odstránia sa hniezda zo semien; ananás sa umyje, kôra sa odreže a vláknité jadro sa odstráni; Hrozno bez semien sa umyje. Pripravené ovocie (okrem hrozna) sa nakrája na kocky alebo plátky, vloží sa do vázy alebo pohárov na víno alebo do pomarančových košíčkov a zaleje sa omáčkou zo zmesi kyslej smotany alebo smotany, malinového sirupu a pomarančovej šťavy. Do omáčky môžete pridať likér alebo koňak.

Hroznový a jahodový šalát. Hrozno umyte, oddeľte bobule od konárov, každé hrozno rozrežte na polovicu a odstráňte semená. Jahody dôkladne umyjeme, mierne osušíme a podľa veľkosti nakrájame na polovice alebo štvrtiny. Skombinujte pripravené produkty, pridajte mätu, nalejte med a opatrne premiešajte. Hotový šalát vložte do šalátovej misy a vložte do chladničky na 30 minút.

Ovocný šalát na sladkom víne. Na miernom ohni roztopte cukor so 125 ml vody. Sirup priveďte do varu a varte 2 minúty. Nalejte do veľkej misy a ochlaďte. Papája ošúpeme, prekrojíme na polovice a odstránime semienka. Každú polovicu nakrájajte priečne na plátky a vložte do sirupu.

Bobuľový šalát. Jablká alebo dule nakrájame na tenké plátky, posypeme cukrom a necháme roztopiť. Do sklenenej šalátovej misy poukladáme plátky jabĺk, jahôd, malín a posypeme trochou cukru. Ihneď podávajte. Ak chcete, môžete podávať smotanu so šalátom v samostatnej miske.

Čučoriedkový šalát. Čučoriedky roztriedime, opláchneme, posypeme koňakom, posypeme práškovým cukrom. Zmes premiešame, prilejeme smotanu a znova premiešame. Namiesto koňaku môžete použiť citrónovú šťavu.

Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Šaláty by mali byť čerstvé, bez zvetrávania; Prítomnosť zažltnutých, zhnitých plodov alebo bobúľ nie je povolená.

Výrobky musia byť rezané úhľadne, rovnomerne a krásne. Tesne pred podávaním ich nakrájajte, premiešajte a okoreňte.

Plody sa musia krájať opatrne pomocou vhodného tvaru rezu. Konzistencia je elastická, chuť, vôňa, farba zodpovedá použitým výrobkom.

Šaláty a neobalené ovocie alebo bobule na ne možno skladovať pri teplote + 4...8 "C až 12 hodín. Pripravené výrobky na zdobenie šalátov možno skladovať najviac 1 hodinu.

Kvalitu a pripravenosť výrobkov verejného stravovania hodnotia zamestnanci podniku. Zamestnanci zúčastňujúci sa hodnotenia nesmú mať žiadne zdravotné obmedzenia (chronické ochorenia a alergie), musia mať schopnosti hodnotiť produkty a poznať kritériá kvality.

Na vykonanie organoleptickej analýzy sa používa riad, príbory a kuchynské náčinie. Každý účastník hodnotenia by mal dostať neutralizačné produkty, ktoré obnovujú chuťovú a čuchovú citlivosť: biely pšeničný chlieb alebo suché nekysnuté sušienky, mletú kávu, neperlivú pitnú vodu (pH – neutrálne, bez chuti a zápachu, najlepšie so známou tvrdosťou) a/alebo iné produkty.

Pohostinské zariadenia predávajú priemyselne vyrábanú zmrzlinu (poháre a smotany), mäkká zmrzlina sa pripravuje na mieste bezprostredne pred vydaním.

Jemná zmrzlina sa vyrába zo suchých zmesí. Je to produkt krémovej konzistencie s jemnou štruktúrou, nízkym nábehom (40...60%) a teplotou -5 až -7 °C. Mäkká zmrzlina nepodlieha tuhnutiu nízkym teplotám a spotrebiteľovi sa uvoľňuje ihneď po vybratí z mrazničky. V závislosti od použitej zmesi sa vyrábajú tieto druhy jemnej zmrzliny: krémová, krémová čokoláda, krémová káva, krémová bielkovina, mlieko s vysokým obsahom tuku, mlieko atď.

Zmrzlina "Prekvapenie". Je pripravený na bankety a silvestrovské večere. Plátky sušienky sú umiestnené na kovovej miske, konzervované jablká alebo hrušky nakrájané na tenké plátky, potom kopčeky zmrzliny. Vrch a boky zmrzliny rýchlo pokryjeme vrstvou zaváraného ovocia, piškót a bielkov vyšľahaných s cukrom, čím sa uvoľnia z cukrárskeho vrecka. Pripravený pokrm sa rýchlo pečie (1...2 minúty) v rúre pri vysokej teplote (nie nižšej ako 260 °C), aby bielka ihneď zhnedla. Pri odchode posypte jedlo práškovým cukrom. Pri podávaní môžete zmrzlinu poliať koňakom alebo alkoholom a zapáliť.

Parfait je špeciálny druh zmrzliny. V stravovacích zariadeniach sa pripravuje z hustej (najmenej 35 % tuku) smotany vyšľahanej s cukrom, vaječne-mliečnej zmesi, dochucovadiel a dochucovadiel: vanilín (vanilkový parfait), pražené drvené orechy (orechový parfait), jahodové pyré (parfait jahoda ). Technológia prípravy parfaitov je podobná ako pri príprave krémov z masla a bobúľ, s niektorými výnimkami: pre zmes vaječného mlieka sa používajú hlavne žĺtky, nezavádza sa želírovacie činidlo, pripravená hmota sa rozloží do špeciálnych vlnitých foriem, tesne uzavreté viečkami a zmrazené v nízkoteplotných skriniach, komorách pri -18 °C na 1,5...2 hodiny.

Zmrzlina s broskyňami. Na kúsok sušienky sa položí zmrzlina, na ňu sa položí polovica zaváranej broskyne alebo marhule, zaleje sa sladkou omáčkou a posype sa nasekanými mandľami.

Zmrzlina so sirupom. Rozdrvené mandľové jadrá za stáleho miešania opražíme na suchej panvici, odstavíme z ohňa, vložíme do malej kameninovej misky, zalejeme koňakom, premiešame a necháme 30 minút lúhovať pod zatvoreným vekom. Smotanu vyšľaháme s vanilkovým cukrom, pridáme opražené mandľové jadrá s koňakom a premiešame. Výslednú hmotu vložte do foriem a vložte do mrazničky v chladničke, kým sa úplne nezmrazí. Hotovú zmrzlinu preložíme do vychladených tanierikov a zalejeme banánovým sirupom. Na prípravu sirupu ošúpte banán a nastrúhajte ho na veľkom plastovom strúhadle. Vzniknutú hmotu preložíme do sklenenej misky, pridáme kryštálový cukor, zalejeme studenou vodou, dôkladne premiešame a necháme 3-4 hodiny odstáť pri izbovej teplote. V prípade potreby možno banánový sirup skladovať v tesne uzavretej sklenenej nádobe na spodnej polici chladničky.

Rozmanité ovocie. Ovocie a bobule zmrazené bez cukru nie sú úplne rozmrazené, po 10...15 minútach sa umyjú, vložia do váz alebo misiek, zalejú teplým sirupom a nechajú 25...30 minút lúhovať.

Požiadavky na kvalitu. Vady. Príčiny výskytu, preventívne opatrenia. Režimy ukladania a implementácie

Podľa organoleptických ukazovateľov musí zmrzlina spĺňať nasledujúce požiadavky

Chuť a vôňa - Stredne sladká, čistá, charakteristická pre tento druh zmrzliny, bez cudzej chuti a vône

Štruktúra - Homogénne, bez viditeľných hrudiek tuku, stabilizátora a plniva. Pri použití aromatických prísad v ich celistvosti, vo forme kúskov - s prítomnosťou ich inklúzií. V potravinovej zmrzline je štruktúra glazúry (povlaky a iné) jednotná, bez viditeľných častíc cukru, kakaových výrobkov alebo suchých mliečnych výrobkov. Pri pridávaní aromatických prísad do potravinového obalu - s prítomnosťou ich inklúzií.

Konzistencia - Jemná, krémová - na jemnú zmrzlinu.

Hustá alebo stredne hustá - na ochutenú zmrzlinu.

Vločkovitá a piesčitá konzistencia nie je povolená.

Rozmanité ovocie. Plody si musia zachovať svoj tvar. Sirup by mal byť mierne kyslý, s vôňou vína, priehľadný a hustý s cukrom.

Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuca (jablko, marhuľa). Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Technologický proces prípravy a uvoľnenia. Požiadavky na kvalitu. Spôsoby skladovania a predaja Závady, príčiny, preventívne opatrenia

Sambuca. Sambuca je druh peny. Pri príprave sa ovocné pyré z jabĺk (jablkový sambuc), marhúľ (marhule sambuc) alebo sliviek (slivka sambuc) zmiešajú s cukrom a bielkom a za chladenia šľahajú, kým sa objem 2-3x nezväčší a nevznikne jednotná nadýchaná pena. . Pripravená želatína sa rozpustí, ochladí na 40...50 °C a za rýchleho stáleho miešania tenkým prúdom vleje do vyšľahanej hmoty, naleje do želírovacích foriem a ochladí. Podávame so sladkými omáčkami alebo ovocnými a bobuľovými sirupmi.

Sambuca jablko

Jablká sa umyjú, zbavia jadrovníkov, nakrájajú na polovice a po pridaní trochy vody na plech sa pečú do mäkka v predhriatej rúre. Hotové jablká sa ochladia a pretrejú cez sito.

Sambuco marhuľa

Šľahačka

Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Kvalita výrobkov verejného stravovania podľa organoleptických ukazovateľov sa zisťuje pre šaržu bezprostredne po jej výrobe, pred predajom.Počet odskúšaných porcií výrobku musí zodpovedať počtu zamestnancov podieľajúcich sa na jej hodnotení.

Pri organoleptickom hodnotení veľkého sortimentu vzoriek výrobkov je potrebné vziať do úvahy, že v prvom rade sa skúšajú jedlá (produkty) so slabo vyjadrenými organoleptickými vlastnosťami (napríklad cereálne polievky), potom sa hodnotia produkty s intenzívnejšími vlastnosťami, a sladké jedlá sa hodnotia ako posledné. Hodnotenie každej vzorky sa vykonáva pri zachovaní poradia prezentácie bez návratu k predtým testovaným vzorkám. Pri organoleptickom hodnotení musí teplota produktov verejného stravovania zodpovedať teplote pokrmu (produktu) pri ich predaji. Teplota vzorky produktu a ústnej vody by mala byť rovnaká, kedykoľvek je to možné. Po vyhodnotení každej vzorky by zamestnanci mali odstrániť zvyšnú pachuť vypláchnutím úst vodou a/alebo použitím iných neutralizačných prostriedkov. Výsledky hodnotenia každej vzorky produktu sú zdokumentované spôsobom stanoveným v podniku.

Postup hodnotenia

Počet a súbor organoleptických charakteristík pre každý typ produktu určuje vedenie podniku v závislosti od cieľov kontroly kvality. Pre určité skupiny jedál sa môže počet hodnotených ukazovateľov znížiť (číre polievky) alebo zvýšiť ( múčne cukrovinky a pekárenské výrobky). Napríklad:

v prípade kulinárskych jedál, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov možno hodnotiť tieto vlastnosti: vzhľad, textúra (konzistencia), vôňa a chuť;

pre polotovary - podľa vzhľadu, textúry (konzistencie) a vône.

Pri posudzovaní vzhľadu sa dbá na jeho špecifické vlastnosti, ako je farba (základný tón a jeho odtiene, intenzita a jednotnosť), tvar a jeho zachovanie v hotovom pokrme (výrobku), stav povrchu, vzhľad rezu (lom), správnosť. dizajn riadu a pod.

Hodnotenie textúry (konzistencie) sa vykonáva:

vizuálne (napríklad viskozita kvapaliny pri nalievaní, hrúbka omáčky pri miešaní lyžičkou);

hmatom v ústnej dutine a pri žuvaní.

Hodnotenie zápachu sa vykonáva takto: zhlboka sa nadýchnite, zadržte dych na 2 - 3 sekundy a vydýchnite. Pri rozbore sa zisťuje typickosť vône pre pokrm (produkt, polotovar) daného druhu, posudzuje sa kvalita jednotlivých pachových charakteristík, ak sú k dispozícii, a zisťuje sa prítomnosť cudzích pachov. Na hodnotenie jedál (produktov) s hustou textúrou (konzistenciou), napríklad mäsa alebo rýb, sa používa „test ihlou“ alebo „test nožom“, pri ktorom sa drevená ihla (vyhrievaný nôž) vloží hlboko do hrúbky produkt alebo stred misky a potom extrakty rýchlo vyhodnotia vôňu. Chuťové hodnotenie sa vykonáva takto: skúšobná porcia výrobku sa vloží do ústnej dutiny, dôkladne sa rozžuje a stanoví sa typická chuť jedla (výrobku) tohto typu, analyzuje sa kvalita jednotlivých chuťových vlastností, ak sú k dispozícii. a určuje sa prítomnosť cudzích chutí.

Teplotné a hygienické podmienky na prípravu a podávanie studených dezertov

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu studených dezertov musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárnu a epidemiologickú správu, bezpečnosť a certifikát kvality atď.). Nie sú povolené žiadne známky znehodnotenia: zmena farby, známky kyslosti, cudzie pachy a chute. Porušenie receptúry Výstup musí presne zodpovedať stanovenej norme.

Sambuca. Konzistencia je elastická, hmota homogénna, ťažšia ako pena, jemne pórovitá, chuť sladká, s miernou kyslosťou, vôňou jabĺk alebo marhúľ.

Krém by mal byť dobre našľahaný a mal by mať elastickú konzistenciu.

Vady sa považujú za slabé pretečenie, prítomnosť hrudiek, slabo vyjadrenú chuť a vôňu.

4. Technologický postup prípravy a servírovania národných teplých dezertov: suflé, hrušky na lístkovom cestíčku v karamelovej omáčke, ovocné ravioli atď. Možnosti dizajnu a techniky zdobenia zložitých teplých dezertov. Režim úložiska a implementácie

Tieto jedlá, najmä cereálne a múčne jedlá, sú vysoko výživné a používajú sa nielen ako dezert, ale sú zaradené aj do večerného a raňajkového menu.

Souffle. Na prípravu suflé rozdrvíme žĺtky s cukrom, pridáme múku, vanilín (na vanilkové suflé), mletú čokoládu alebo kakaový prášok (na čokoládové suflé), nasekané a opražené mandle s cukrom (na orechové suflé), rozriedime horúcim mliekom a stále miešame, zmes dusíme v pare do zhustnutia. Horúcu zmes spojíme s vyšľahanými bielkami a vložíme do vymastenej panvice. Vrch je ozdobený rovnakou hmotou, ktorá sa uvoľňuje z cukrárskeho vrecka. Pečieme v rúre pri teplote 180...220 "C 12...15 minút. Upečené dobre hnedé suflé posypeme práškovým cukrom a podávame tesne pred spadnutím. Studené mlieko alebo smotanu ponúkame samostatne.

Jablkové a bobuľové suflé. Ovocné alebo bobuľové pyré sa uvarí s cukrom do zhustnutia, za horúca sa zmieša s rozšľahaným bielkom a upečie sa ako vanilkové suflé.

Hrušky na lístkovom cestíčku v karamelovej omáčke. Hrušky ošúpeme. Vo vriacej vode rozpustite cukor, uvarte hrušky a ochlaďte bez toho, aby ste ich vybrali zo sirupu. Lístkové cesto rozvaľkáme a vykrojíme štyri vrstvy v tvare hrušky. Koláčiky zľahka popichajte vidličkou a potom na každý z nich položte lyžicu krému. Vychladnuté hrušky prekrojíme na polovice a odstránime jadrovník. Nakrájame na rezy a rozložíme na tortové vrstvy navrchu krému. Pečieme 20 minút v stredne vyhriatej rúre.

Na omáčku zohrejte cukor do svetlohneda. Pridáme smotanu a zohrievame ďalšie 2-3 minúty. V pohode. Hruškové lupienky podávame s omáčkou.

Ovocné ravioli. Ovocie nakrájame na kocky, sušienky nasekáme. Zmiešajte pripravené ingrediencie. Múku zmiešame so soľou a maslom na strúhanku. Pridajte vajce, vodu a likér, aby ste vytvorili vláčne cesto. Cesto zvinieme do povrazu a nakrájame na kúsky. Každý kúsok cesta rozvaľkajte na tenký plochý koláč. Na každý chlebík dáme trochu marmelády a ovocnú plnku. Utesnite okraje, aby ste vytvorili ravioli. Opečte ravioli do zlatista. Hotové ovocné ravioli podávame posypané práškovým cukrom.

Ravioli s jablkami a banánmi. Múku zmiešame so štipkou soli a maslom, zmes rozdrobíme na strúhanku. Skombinujte strúhanku z múky so žĺtkami a nalejte 1 polievkovú lyžičku. (alebo v prípade potreby trochu viac) teplej vody, vymiesime elastické cesto. Cesto zvinieme do gule, zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu do chladničky.

Hotové ravioli posypeme škoricou, prelejeme jahodovou omáčkou a podávame.

Možnosti dizajnu a techniky zdobenia pre zložité horúce dezerty

Pred podávaním dezertu odstráňte zo stola všetky použité riady, koreniny, koláčové taniere s chlebom alebo chlebom v košíku a pozametajte omrvinky z obrusu.

Na prípravu a uvoľnenie horúcich sladkých jedál sa používa oválna kovová miska, okrúhly baran a porciovaná panvica. Väčšina studených jedál sa podáva v sklenených miskách alebo na malých dezertných tanierikoch. Na podávanie teplých sladkých jedál sa používa individuálne nastavenie stola. Väčšina studených sladkých jedál sa porciuje vopred na jednotlivé jedlá (dezertné taniere alebo misky). Podávajte z pravej strany pravou rukou. Miska je položená na koláčový tanier s vyrezávaným papierovým obrúskom, na ktorý je položená dezertná lyžička s rúčkou smerom doprava. Na stôl pred hosťa sa položí misa alebo dezertný tanier.

Sladké jedlá sa podávajú teplé a studené. Teplota podávania pre teplé sladké jedlá je 75 °C.

Guryevskaja kaša (krupicová kaša s konzervovaným ovocím) sa pripravuje a podáva na striebornej panvici z medenej niklu umiestnenej na tanieri s papierovým obrúskom, konzumuje sa bez prenosu dezertnou lyžičkou. Samostatne sa zohriata marhuľová omáčka podáva v lodičke z kupronikelovej omáčky umiestnenej na ľavej strane koláčového taniera s papierovým obrúskom a čajovou lyžičkou.

Suchý puding pečený vo forme podávame v malom dezertnom tanieriku. Horúca marhuľová omáčka sa podáva samostatne a stôl sa podáva dezertným nožom a vidličkou.

Sušienkový puding. Na porciovanú panvicu alebo okrúhlu formu vložíme pásiky piškót namočené v likéri, na vrch poukladáme nadrobno nakrájané glazúrované ovocie, naplníme krémom, potom poukladáme pásiky piškót namočené v rume, poukladáme ovocie, krém, ozdobíme rozšľahaným bielkom, a upečené. Podávajte na stole vo forme alebo panvici umiestnenej na malom dezertnom tanieri. Umiestnené napravo od hosťa s dezertnou špachtľou. Na stôl sa podáva malý dezertný tanier a dezertné náčinie (nôž a vidlička).

Vzdušný koláč (suflé) sa pečie a podáva v porciovanej panvici alebo v okrúhlom barane. Na stôl sa položia dezertné hlboké a plytké taniere a položí sa dezertná lyžička. Mlieko v džbáne na mlieko alebo smotana v džbáne na smotanu sa položí na stôl na pravej strane na koláčový tanier s papierovým obrúskom. Pri podávaní suflé čašník najskôr naleje mlieko alebo smotanu do hlbokého dezertného taniera. Potom suflé opatrne špachtľou upraví a pristúpi k hosťovi po ľavej strane, pričom v ľavej ruke drží barana cez ručnú brzdu, rýchlo prenesie suflé špachtľou na tanier s mliekom alebo smotanou.

Soufflé s korením. Formičky na suflé naplníme zmesou strúhanky na sušienky a perník, žĺtkov, korenia (škorica, klinčeky, kandizovaná citrónová a pomarančová kôra), vyšľahaných bielkov a podusíme. Podávajte v rovnakej forme zo žiaruvzdorného materiálu, ktorý sa položí na malý dezertný tanierik a položí sa pred hosťa. Jedzte dezertnou lyžičkou.

Jablká vyprážané v ceste (vyprážané plátky jabĺk) podávame na okrúhlom cupronickel tanieri s vyrezávaným papierovým obrúskom. Pred odchodom posypeme práškovým cukrom. Sú umiestnené napravo od návštevníka, rozložené polievkovou lyžicou a vidličkou. Horúca marhuľová omáčka sa podáva oddelene v kovovej lodičke na omáčku umiestnenej vľavo. Na stôl sa vopred položí malý dezertný tanier a dezertná vidlička a nôž.

Režim úložiska a implementácie

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu teplých dezertov musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárnu a epidemiologickú správu, bezpečnosť a certifikát kvality atď.).

Povrch by mal mať chrumkavú zlatohnedú kôrku; náplň je hustá, nevyteká a dobre sa zahrieva.

Teplé dezerty sa skladujú v rúre alebo na parnom stole pri teplote 55...60 °C najviac 2 hodiny.

Produkty na 100 porcií čokoládového krému zapíšte podľa prvého stĺpca Zbierka receptov, ak je výťažnosť jednej porcie 150 g.

)Recept č. 683. Čokoládový krém Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky verejného stravovania Petrohrad: PROFIX, 2007

Názov produktov Hrubá hmotnosť, g Čistá hmotnosť, g Smotana 35 % tuku 500500 Granulovaný cukor 150150 Pasterizované mlieko 211200 Kuracie vajcia 8080 Želatína 2020 Kakaový prášok 3030 Prevarená voda 160160 Výťažok 1000

Príklad výpočtu: krém:

500*150/1000= 75 g smotany potrebných na 1 porciu čokoládového krému. Výťažok porcie 150 g

Recept na čokoládový krém. Výťažok porcie 150 g

Názov produktov Hmotnosť brutto, g Hmotnosť netto, g Hmotnosť netto na 100 porcií, kg Smotana 35% tuku 75757,5 Granulovaný cukor 23232,3 Pasterizované mlieko 32303 Kuracie vajcia 12121,2 Želatína 330,3 Kakaový prášok 550,5 Prevarená voda 2404 Výťažok 2404

Príklad výpočtu: krém:

za 100 str. - X

75*100/1=7500 g = 7,5 kg smotany potrebných na 100 porcií čokoládového krému. Výťažok porcie 150 g

Bibliografia

1. GOST 53105-2008 „Služby verejného stravovania Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah“. 2008 Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania.“

GOST 53996-2010 „Postup pri vývoji značkových jedál a výrobkov v zariadeniach verejného stravovania“. M, Standartinform, 2011

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. S-p: "PROFIX". 2006

Bogusheva V.I. Technológia varenia: vzdelávací manuál / V.I. Bogusheva. - Rostov n/d: Phoenix, 2007. -374,: chor. - (Stredné odborné vzdelanie).

Kovalev N.I. Technológia varenia. M.: Obchodná literatúra, Omega - L. 2005-552s

Kucher L. S. Organizácia obsluhy v podnikoch verejného stravovania. M.: ASADEMA. 2003.256c

Kožušiny I.N. Technológia výroby výrobkov verejného stravovania: Učebnica. príspevok / I.N. Fouret. - Mn.: Nové poznatky, 2002. - 799 s.: chor.

Podobné články

Diskutuje sa:

Polievka z karfiolového pyré: Všetka zelenina prospieva ľudskému telu, no medzi ne patrí...
Inštitúty civilného letectva v Rusku: Profesia pilota je už zo svojej podstaty veľmi náročná. Vyžaduje si obrovskú...
Gazpacho polievka: klasický recept: Gazpacho je jedlo s takým krásnym a aristokratickým názvom! No kto by mohol...
Podmienky skladovania sušených a sušených rýb: Je nemožné odolať pokušeniu vyskúšať kúsok sušenej ryby. Málokedy...