Testo razvaljamo v plast debeline 1 cm, velikosti -.
{!LANG-7aff5f270775dc4213f1439144215cf0!}
{!LANG-b992cdd2d42e26b2adcc5574a5a1bb06!}
{!LANG-29c301f07d374572e7ba6da3cfb7aa23!}
{!LANG-751e5cb58d9826aa8a8ca711005918af!}
{!LANG-26d9c56c25284ca49780aca85d852c54!}
{!LANG-89ce1f2abf25e7a4cdf11f88f376e31e!}
{!LANG-4eb926adf90b8f6db4cdad463cd751d2!} {!LANG-f431461d53f85f86e348eae67d85eaa3!}{!LANG-384e4ba869d77a0f379227442246b1a1!}
{!LANG-13177c226089253b2b15b99dfb5ae449!}
{!LANG-c88ea84bcd454d18d76ad78a8c851fdf!}
{!LANG-0250867eab46b76a599cabc714f5a944!}
{!LANG-a87ca7a26c04eb4eed4a901e676552cf!}
{!LANG-b5471a0db61afbf257c4acea131558b8!} {!LANG-56b332af82d36198774d688bd05e832d!} s štirimi ovalnimi konci. Iz plasti se pomete moka, na katero se položi pripravljena margarina, ki je prekrita s prostimi konci testa. Robovi testa so stisnjeni, dobimo ovojnico, znotraj katere je plast margarine. Poprašite z moko in testo, začenši od sredine, razvaljajte v pravokotno plast debeline 10 mm.
Nastala plast se zloži v štiri plasti: dva nasprotna konca sta povezana, vendar ne na sredini, ampak bližje enemu robu, nato pa se dvakrat zloži in postavi v hladilnik s temperaturo 2 ... 4 "C za 30 ... 40 minut. Testo razvaljamo, zložimo v štiri plasti in še trikrat ohladimo. Končano testo je sestavljeno iz 256 slojev.
Da se testo med večkratnim valjanjem ne raztrga, mora biti elastično, zato je bolje uporabiti moko z močnim glutenom. Citronska kislina, dodana testu, spodbuja otekanje beljakovin glutena. Predelava margarine z moko preprečuje, da bi se plasti med rastjo lepile, saj moka veže vlago. Občasno hlajenje testa med njegovo pripravo preprečuje, da bi se olje stopilo in odteklo.
Iz listnatega testa pripravljajo pite, kulebyaki, volovany, jezike, pecivo, pecivo, v njem pa pečejo tudi jabolka.
Pite.Listnato testo se zvije v plast debeline 6 ... 7 mm in pite oblikujejo v obliki kroga, polkroga, trikotnika. Za pite se iz valjanega testa izreže okrogla oblika z gladko ali valovito zarezo v krogih - dve za vsako pito. Polovico izrezanih krogov položimo na pekač, namočen v vodo, in namažemo s melanžo. Mleto meso položimo na sredino vrčka, nanj položimo drugi krog in testo z manjšo zarezo pritisnemo okoli mletega mesa.
Za pite v obliki polkroga iz valjanega testa z zarezo izrežemo pogače ovalne oblike, ki jih namažemo z melanžo. Mleto meso je postavljeno na sredino, povezani so nasprotni konci torte.
Za pite v obliki trikotnikov se iz valjanega testa izrežejo kvadratni kosi. Površina je mazana
712 __________________________
melange, damo mleto meso. Kos testa prepognemo diagonalno in pritisnemo robove.
Oblikovane pite namastimo z jajcem ali melanžo in takoj pečemo pri temperaturi 240 ... 250 ° C 20 ... 25 minut.
Kulebyaki.Testo razvaljamo v plast debeline 4 mm, narežemo na trakove, katerih širina je 12 ... 14 cm, dolžina pa je nekoliko manjša od širine pekača. Trakove v razmikih 5 ... 6 cm položimo na pekač, navlažen z vodo. Mleto meso (meso, zelje, ribe, riž z jajcem itd.) Položimo na sredino trakov po celotni dolžini, robove testa pa namažemo z jajčkom (za lepljenje). Mleto meso pokrijemo z drugim, širšim trakom testa in robove rahlo pritisnemo. Okraski so narejeni iz trakov testa na površini izdelka. Po tem oblikovane kulebyaki namažemo z melanžo ali jajcem, površino na več mestih prebodemo (tako da med peko izstopi para) in pečemo pri temperaturi 210 ... 230 "C 35 ... 45 minut.
Kulebyaku lahko pripravite z dvema ali tremi vrstami mletega mesa, tako da jih položite v plasteh eno nad drugo. Na primer, zgornja in spodnja plast sta kuhani riž, pomešan z vizigo ali jajci, in med njimi - kuhane ribe, narezane na tanke rezine; na kuhan drobljiv riž lahko nanesete plast strmih jajc, narezanih na rezine, na vrh pa mleto meso.
Da se spodnja plast testa na notranji strani končnega kulebyakija ne zmoči, se na testo najprej položi manj sočno mleto meso, nanj pa bolj sočno meso, ribe in gobe, začinjene z omako. Za isti namen lahko na testo pod mleto meso in nanj položite tanke palačinke, pečene iz nekvašenega testa. Palačinke položimo tudi med sloje mletega mesa, da se med oblikovanjem in rezanjem končnega kulebyakija ne mešajo. Če je kulebyaka kuhana s sočno mleto meso, lahko spodnji trak testa predhodno pečemo do polovice. Za kulebyak, težak 1 kg, se porabi 630 g testa in 530 g mletega mesa. Njegova višina ni manjša od 5 cm. Na mestih stika z nadevom mora biti testo dobro pečeno. Kaljenje izdelkov ni dovoljeno.
Kurnik.Pripravljen je z maso najmanj 500 g, postrežen predvsem v celoti. Listnato testo se zvije v plast debeline 5 ... 6 mm in iz njega izrežemo dve pogači: eno manjšega premera
{!LANG-a87ca7a26c04eb4eed4a901e676552cf!}
(glavni), drugi pa z večjim premerom (pokrov). Manjši kolač položimo na pekač, navlažen z vodo, prekrijemo z palačinko in nanj položimo mleto meso iz piščanca, gob, riža, jajc. Mleto meso je položeno v plasteh, vsako pa prestavimo s palačinkami. Rob spodnje torte namažemo z jajcem, nato pa zgornjo plast mletega mesa pokrijemo z palačinko in večjo torto, katere robovi tesno pritisnemo na spodnjo torto. Kurnik namažemo z jajcem ali melanžo ali mešanico jajc in mleka, okrasimo s figurami, izrezanimi iz testa in pečemo 35 ... 45 minut pri temperaturi 220 ... 230 ° С.
Mleto piščančje meso pripravimo na naslednji način: meso kuhanega piščanca narežemo na majhne koščke in začinimo z oljem; skuhajte drobljiv riž, ga začinite z oljem in dodajte 1/4 norme kuhanih in sesekljanih jajc; sveže jurčke ali šampinjone narežemo na rezine, ocvremo in zmešamo s piščančjimi pokrovačkami, poširamo in narežemo; kuhana jajca drobno sesekljamo in začinimo z oljem in sesekljanim koprom ali peteršiljem.
Volovany.Uporabljajo se za tople in hladne prigrizke. Testo razvaljamo v plast debeline 5 mm in izrežemo dve pogači z valovito zarezo za vsak volovan (premer 5 ... 6 cm). Polovica peciva položimo na pekač, navlažen z vodo in namazan z jajcem. Iz preostalega peciva izrežemo sredino z vdolbino manjšega premera. Nastali obročki se položijo na prvo polovico peciva, stisnejo, namažejo z jajcem in pečejo pri temperaturi 250 ... 260 ° C 25 ... 30 minut.
Za volovanove v obliki krutonov (fluronov) se iz valjanega testa izrežejo pogače z ovalno valovito zarezo, ki se položijo na pekač, navlažen z vodo, namazan z jajcem ali melanžo in pečen.
Crutoni (fluroni) se uporabljajo za postrežbo drugih jedi.
V skladu s kakovostnimi zahtevami mora biti testo izdelkov v obliki posod (skodelic ali tartletov) ali krutonov dobro vzhajano, suho, brez kaljenja.
Puff jeziki.Testo razvaljamo v plasti debeline 5 ... 6 mm in iz njega z valovito zarezo izrežemo koščke 70x110 mm ovalne oblike, jim damo obliko jezika in jih razvaljamo z valjarjem.
714 __________________________ 6. Proizvodnja končnih izdelkov
Površina mize, na kateri se testo razvalja, je posuta z granuliranim sladkorjem. Oblikovane izdelke položimo na pekač, navlažen z vodo, tako da je površina s sladkorjem na vrhu. Pečemo pri temperaturi 220 ... 230 "C, dokler se sladkor na površini ne začne rahlo topiti.
Jabolka v vdihu.Testo razvaljamo v plast debeline 5 mm, narežemo na kvadratne kose takšne velikosti, da lahko v vsakega zavijemo jabolko. Pripravljena jabolka (brez semenskega gnezda in kože) položimo na testo, nastalo luknjo napolnimo s sladkorjem, zavijemo v ovojnico v testo, namažemo z jajcem in pečemo v pečici; med serviranjem potresemo s sladkorjem v prahu.
Narezane torte.Pečene liste iz listnatega testa ohladimo. En list namažemo s smetano, pokrijemo z drugim, ki ga prav tako pokrijemo s smetano in okrasimo z drobtinami iz listnatega testa, narežemo na ločene koščke in posujemo s sladkorjem v prahu.
Puff cevi.Iz valjanega testa debeline 5 mm izrežemo trakove širine 2 cm, ki jih v obliki spirale navijamo na stožčasto kovinsko cev, namažemo z jajcem in pečemo pri temperaturi 240 ... 260 ° C. Pečene cevi ohladimo in napolnimo s smetano.
To puhasto slano listnato testo lahko uporabimo za izdelavo izdelkov s sladkimi ali slanimi nadevi. Da pa bi dobili kakovostne izdelke, morate dosledno upoštevati pravila za pripravo nekvašenega listnatega testa.
Nobeno testo med proizvodnjo ne zahteva toliko pozornosti kot svež puff. Najmanjše odstopanje od priporočila vodi v dejstvo, da so izdelki nizkoplastni in grobi.
323. Kuhanje nekvašenega listnatega testa (nekvašenega listnatega testa)
Ko v testo dodamo jajca ali rumenjake, ki izboljšajo kakovost izdelkov, jajca ali rumenjake vlijemo v kozarec in mu dodamo vodo do nastavljene ravni. V tem primeru jajce nadomesti nekaj vode, predvidene v receptu. Sol in kislina izboljšata ne samo okus testa, temveč tudi njegovo elastičnost (pri valjanju se testo bolje raztegne v tanke plasti). Izogibati se je treba prevelikim količinam soli ali kisline v testu, saj to negativno vpliva na okus končnega izdelka.
Izdelki iz bolj mastnega testa so veliko mehkejši in okusnejši.
V skledo vlijemo vodo (kolikor je predvidena v receptu) ali vodo skupaj z jajcem, dodamo kislino, nato sol in, ko se sol raztopi, dodamo presejano moko. Z leseno lopatico ali roko gnetemo testo, dokler ne dobimo homogene, precej goste konsistence. Če moka vpije veliko vode, dodajte testu več vode; če se testo izkaže za tekoče, dodajte moko. Testo gnetemo 5-8 minut, dokler se ne začne dobro ločevati od rok in sklede, nato ga povaljamo v obliki kroglice, položimo na pomokano mizo, pokrijemo s prtičkom ali skledo, v kateri smo gneteli testo, in pustimo ležati 20-30 minut da je testo pri valjanju bolj elastično in bolj plastno. Če del vode Y * zamenjate z vodko, rumom ali konjakom, se bo izdelek izkazal za veliko bolj čudovitega in okusnejšega.
V skledi ali na mizi mesite maslo ali margarino, dokler grudice ne izginejo, dodajte moko, namenjeno valjanju po receptu, in jo primešajte maslu. Maslo, dodano moki, bo pomagalo ustvariti luskasto testo. Olje se oblikuje v ravno štirikotno torto. Testo z nožem prerežemo križno (slika 122), dodamo moko in testo valjamo z valjarjem, tako da je sredina plasti debelejša od robov (slika 123). V sredino sloja položimo pripravljeno torto iz masla, pomešanega z moko, jo pokrijemo z dolgimi robovi plasti (slika 124) in stisnemo robove torte. Nastalo "ovojnico" položimo na mizo, jo potresemo z moko, ovojnico zaprašimo z moko in debelim valjarjem, začenši od sredine, testo zvijemo v pravokotno plast debeline 10 mm; nato z mehko krtačo odmete odvečno moko s površine sloja in jo zložite na štiri (slika 125). Nato se s štirimi plastmi olja oblikuje šiv. Testo pokrijemo s prtičkom in pustimo 10 minut, nato zavitek obrnemo, potresemo z moko od zgoraj in spodaj in ponovno zvijemo (slika 126) do debeline 10 mm. Moko pometemo in štirikrat zložimo šiv, v njej nastane 16 plasti olja. Testo ohladite, po 20 minutah ga ponovno razvaljajte in prepognite na štiri, tako da dobite testo s 64 plastmi masla.
Po 30 minutah hlajenja se testo razvalja v plast in ponovno zloži na štiri, zaradi česar bo v testu že 256 slojev masla.
Najboljša temperatura za gnetenje testa, pripravo masla, opremo in prostor, kjer se testo pripravlja, je 15-17 ° C. Pri tej temperaturi olje ohrani svojo plastičnost in ga ni treba hladiti, toda med razvaljanjem je treba testo nekaj časa pustiti pri miru, da se plasti med nadaljnjim valjanjem ne zlomijo. Pri nizkih temperaturah maslo izgubi svojo plastičnost, se drobi, lomi tanke plasti testa in med peko odteče iz izdelka. Pri višji temperaturi olje dobi mastno strukturo in se vpije v plasti testa, izdelki pa so nizkoplastni in brez vzhajanja.
Če ni potrebnih temperaturnih pogojev za pripravo svežega listnatega testa, potem je bolje narediti drugo testo ali ustvariti nižjo temperaturo, za katero je priporočljivo, da moko, vodo in olje ohladite v hladilniku ali na ledu, kotalko, mizo, skledo in roke sperite s hladno vodo. Testo naj stoji na hladnem ali v hladilniku.
Nož ali zareze, ki se uporabljajo za oblikovanje testa, morajo biti ostri; dolgočasen instrument bo zmečkal robove testa, kar bo poslabšalo njegovo dvigovanje.
Da se plasti, položene na pekač, med peko ne deformirajo, je treba pekač po robovih poškropiti z vodo. Da bi se izognili otekanju, je treba testo pred peko sekati s konico noža.
Z jajcem lahko namažemo le zgornjo površino oblikovanega testa; stranske površine ne smemo namazati, da ne bi ovirali vzhajanja testa.
Svež vdih pečemo 25-30 minut pri temperaturi 210-230 ° C. Pri pečenju ne smete pretresti, saj se testo poleže in izdelki se bodo izkazali za dobro.
Pripravljenost kosovnega izdelka določimo z elastičnostjo in barvo, pripravljenost šiva pa z dvigom kota šiva z nožem: pri nepečenem šivu se kot zlahka upogne.
324. Listnato pecivo
Za 700 g piškotov: testo (po receptu 323) iz 2 skodelic moke * 1 skodelica granuliranega sladkorja * 1 jajce za mazanje.
Končano testo razvaljamo v tanko plast (debeline 2 mm), namažemo z jajcem in potresemo s sladkorjem. Vse vrste figuric naredite z zarezami in nožem, jih položite na pekač, poškropljen z vodo, in pecite 15-20 minut pri temperaturi 230-240 ° C. Piškotke lahko pripravimo tudi v obliki majhnih lokov, kuvert, palic itd.
325. Vrv iz listnatega testa
Za 700 g piškotov: testo (po receptu 323) iz dvesto konzerv moke * 1 kozarec granuliranega sladkorja.
Mizo potresemo z granuliranim sladkorjem, na njej razvaljamo testo v plast debeline 5-8 mm.
Pri valjanju morate testo posuti z granuliranim sladkorjem.
Narežite plast z nožem na koščke dolžine
Vsakega posebej zavijte kot vrvico, položite na pekač, navlažen z vodo, in pecite 10-15 minut pri temperaturi 220-240 ° C.
326. Listnato testo s kuminimi semeni,
sir in sol
Za 700 g piškotov: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * 1 čajna žlička kumine * 100 g nizozemskega sira * 100 g masla * U2 čajna žlička soli.
Po drugem laminiranju testo razvaljamo v plast debeline 1 cm, polovico plasti namažemo z rahlo segretim oljem, potresemo s kuminami, naribanim sirom in soljo; ta nadev prekrijemo z drugo polovico plasti, plast obrnemo na mizo za 90 °, razvaljamo na debelino 1 cm. Zložimo na štiri in ponovno razvaljamo na 6-7 mm. Narežite plast na široke trakove (7-8 cm). Vsak trak narežemo čez na ozke trakove (6-7 mm), jih zvijemo z vrvico, položimo na pekač, poškropljen z vodo, in pečemo 10-12 minut pri temperaturi 210-220 ° C.
327. Nekvašene pite
Za 10 pite, ki tehtajo po 70-85 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * nadev (po receptih 195-217) * 1 jajce za mazanje.
Testo razvaljamo v plast debeline 5 mm in narežemo na kvadrate. Na sredino vsakega kvadrata položimo nadev, robove kvadrata pa upognemo v obliki trikotnika (slika 127) ali pravokotne knjige (slika 128).
S topo stranjo noža pritisnite zloženo plast testa na neko razdaljo od robov.
Pri izdelavi torte v obliki polmeseca z okroglo zarezo morate torto izrezati iz plasti testa, na sredino položiti nadev in z eno stranjo torte zapreti nadev; nato stisnite plasti testa ob robovih pite (slika 129) z robovi okrogle maslene posodice, solnice ali druge posode. Končana pita je prikazana na sliki 130.
Če želite narediti okrogle pite, na polovici sloja zabeležite z rahlim pritiskom na okroglo zarezo, namažite z jajčkom in nadev na sredino vsakega predvidenega kroga. Na polovico položimo drugo polovico plasti in zgornjo plast pritisnemo na spodnjo okoli nadeva, pite izrežemo z okroglo zarezo (slika 131). Pite, pripravljene za peko, položimo na pekač, poškropljen z vodo, površino namažemo z jajcem in pečemo 25-30 minut pri 220-230 ° C.
328. Puff Pies
z jabolki
Za 10 pite, ki tehtajo po 90 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * 300 g jabolk Antonov * 14 kozarcev granuliranega sladkorja * "/ 4 čajne žličke mletega cimeta.
{!LANG-c4318ee1fa850d211638c04169f6ddf1!}
{!LANG-f49edfce45205f62a4330343227eeb45!}
{!LANG-5d9e8df82a69ada8425a59f9fd81541f!}
{!LANG-ed3563c37edf39fda173b56501162a96!}
{!LANG-bf085f7a282ef88f960b08e071935f68!} {!LANG-ad2146008709f844c6de1da865d93e5b!}{!LANG-b82e45c78106a7c1afa1050e29bf586c!}
{!LANG-a23573b77d567990eff0fb2f715a6165!}
{!LANG-094cbd72dee1df8f4f22db2ffb69ff54!}
{!LANG-33762e9f483086f6436f0bb4d64b680c!}
{!LANG-6913cdb357a428c8c3e48ba16328f743!}
{!LANG-cc4c2e5c3f6cfe79b6269b10e1daeb38!}
{!LANG-0f41a1eb9bfd09396ce896627f615305!}
{!LANG-ed7ca7675bdf599bf149b2f4e39c60e1!}
{!LANG-59d4de765ae1fdf31d2d1cadaeabb9d6!}
{!LANG-41019de64bc76035c33ca3616e890816!}
{!LANG-3fcf48ca436f1b94a13ee181261b0e11!}
{!LANG-f14d9c8af38244dc1408db45b1ff42f4!}
{!LANG-b73aa1c4c798e678e801f356f2b91f69!}
{!LANG-a31081fb11fd97646dda2c4945440eae!}
{!LANG-a97565a1a69ba9e85815ada41faae1fb!}
Pripravite volovany iz testa, kot je opisano v receptu 344. Spodnjo pogačo namažite z rumenjakom, nanjo položite polovico trdo kuhanega jajca in obroč iz listnatega testa (slika 137), površino premažite z jajcem in pecite 25-30 minut pri 230- 240 ° C.
334. Puff s šunko
Za 10 vdihov šunke: testo (po receptu 323) iz 2 skodelic moke * 300 g šunke * 1 rumenjak za mazanje.
Gotovo testo razvaljamo v plast debeline 4-5 mm. Narežite plast na pravokotnike velikosti 8X12 cm, na vsakega položite tanko rezino kuhane šunke (slika 138), zavijte v obliki zvitka, položite pekač, posut z vodo z gladko stranjo navzgor, namažite z rumenjakom in pecite 25-30 minut pri temperaturi 230-240 ° C.
335. Kroglice v vdihu
Za 10 polpetov v vdihu: testo (recept 323) iz 2 skodelic moke * 10 ocvrtih polpetov * 1 jajce za mazanje.
Gotovo testo razvaljamo v plast debeline 4-5 mm. Narežemo ga na kvadratke velikosti 9X9 cm, njihovo površino namažemo z jajčkom, damo mesne kroglice, upognemo vogale kvadra testa čez kroglice, površino pite namažemo z jajcem in nanj položimo krog ali drugo figurico iz istega testa (139). Polpete položimo v testo na pekač, poškropljen z vodo, in pečemo 25-30 minut pri temperaturi 230-240 ° C.
Za 10 porcij rib v vdihu: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * 300-400 g ribjih filejev * 1-2 žlici. žlice "rastlinsko olje * 1 rumenjak za mazanje * sol in poper.
Gotovo testo razvaljamo v plast debeline 3 mm. Sperite ribje fileje, narežite na ravne kose, debelejše od 10 mm, začinite s soljo, potresemo s poprom, povaljamo v moki in na ponvi z rastlinskim oljem prepražimo na obeh straneh. Po želji lahko na ribe damo ocvrto čebulo. Odvisno od oblike koščkov rib testo razrežemo na trikotnike, pravokotnike ali kvadratke, vanje zavijemo ribe.
Pite položite na pekač, posut z vodo, na konici noža naredite 2-3 luknje, površino namastite z jajcem in pecite 25-30 minut pri temperaturi 210-220 ° C.
337. Torta Palmira
Za 10 tort, ki tehtajo po 80 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * 1 kozarec granuliranega sladkorja.
Gotovo testo razvaljamo v plast debeline 2 mm in širine 25 cm. Površino plasti enakomerno posujemo s sladkorjem, plast po eni strani po celotni dolžini zvijemo v zvitek približno do sredine, nato pa še na drugi strani. Dva zložena dela zvitka položite enega na drugega (ne da bi pri tem prelomili plast na ovinku) in rahlo pritisnite od zgoraj, da nastali dvojni zvitek postane raven. Zvitek postavite za 1 uro v hladilnik, nato zvitek razrežite na ločene koščke - pogače (slika 140), jih položite na pekač drug od drugega, medtem ko rahlo odmaknite konce, in pecite 15-20 minut pri temperaturi 220-230 ° OD.
Torte lahko naredite bolj ravne. Če želite to narediti, kotalke zvitka na mizi zvijemo v plast sladkorja z valjarjem.
338. Puff Cakes
Palice
Za 10 tort, ki tehtajo po 60-70 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * J4 kozarci granuliranega sladkorja * 1 rumenjak za mazanje.
Gotovo testo razvaljamo v plast debeline 7-8 mm, površino namastimo z rumenjakom in potresemo s sladkorjem. Ko se sladkor malo prilepi na testo, plast narežemo na kocke širine 3 cm in dolžine 12 cm.
Palčke položimo na pekač, poškropljen z vodo, in pečemo 15-20 minut pri temperaturi 200-220 ° C.
339. Puhaste torte iz ribje kosti
Za 10 tort, ki tehtajo po 50-60 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * 1 žlica. žlica granuliranega sladkorja za potresenje * 1 rumenjak za mazanje.
Končano testo razvaljamo v plast debeline 7-8 mm, narežemo na klinaste pogače. Z nožem odrežite robove tort v obliki spuščenih vej božičnih dreves (slika 141) in torto rahlo raztegnite v dolžino. Torte položite na pekač, poškropljen z vodo, na sredini vsakega naredite rahel zarez, mesta reza namažite z rumenjakom, potresite s sladkorjem in pecite 20-25 minut pri temperaturi 220-240 ° C.
340. Listnato testo
Bagels
Za 10 tort, ki tehtajo po 70-80 g: testo (po re-nep 323) iz 2 kozarcev moke * cr? M maslo (po receptih 1-30) iz 50 g masla * 1 čajna žlička sladkorja v prahu * 1 kozarec jagodičja.
Gotovo testo razvaljamo v plast debeline 10 mm in narežemo na koščke različnih oblik. Zavijte različne figure - vrečke (slika 142), položite na pekač, poškropljen z vodo, in pecite 20-25 minut pri temperaturi 240-250 ° С.
Ohlajene vrečke okrasimo s smetano, potresemo s prahom, nanje položimo sadje.
341. Listnato testo
Kremni zvitki
Za 10 tort, ki tehtajo po 70-90 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * ena od naslednjih krem: maslo (po receptih 1-30) iz 100 g masla * beljakovine (po receptih 31-34) iz 3 beljakovin * krema (po receptih 35-47) iz 1 kozarca mleka * kremasta (po receptih 48-67) iz "L kozarec smetane ali kisle smetane (po receptih 68, 69) iz" / 2 kozarca kisle smetane * 1 jajce za mazanje.
Končno testo razvaljamo v približno 5-6 mm debelo pravokotno plast, narežemo na dolge trakove širine 1,5-2 cm, v desnico vzamemo stožčasto kositrno ali papirnato cev, konec traku testa pa v levo, pritrdimo na ozek konec cevi ... Obrnite cev z desno roko, nanjo spiralno navijte testni trak, pri čemer pazite, da je en rob testa na drugem. Trak testa je treba zaviti v smeri od ozkega dela stožca do širokega, medtem ko se bo trak raztegnil do debeline 3-4 mm. Skupaj morate narediti 5-6 obratov (slika 143).
Zvitke s testom položimo na pekač, posut s hladno vodo, in, namažemo z jajcem, pečemo 20-25 minut pri temperaturi 220-230 ° C. Cevke iz listnatega testa naj bodo svetlo in zlato rjave. Ko izdelke vzamete iz pečice, odstranite pločevinaste ali papirnate cevi. Hladne napihnjene zvitke napolnite s kremo ali žlico. Po širokem koncu slame lahko potresete posip (recept 235).
342. Listnato pecivo Jabolčni sirniki
Za 10 tort, ki tehtajo po 60-80 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * 5 svežih jabolk * grozdje ali druge velike jagode brez semen * 1 jajce za mazanje.
Gotovo testo razvaljamo v plast debeline 10 mm. Naredite 10 okroglih tort z vdolbino s premerom 8-9 cm, položite na pekač, poškropljen z vodo, površino namažite z jajcem. Ko jabolkom odstranite sredico, jih narežite na okrogle rezine. Na sredino vsakega peciva položite en jabolčni klin in pecite 20-25 mm pecivo pri 230-240 ° C. Po peki na sredino jabolčnih rezin položite veliko jagodičje, lahko prelijete tudi žele sadje (recepti 111, 112).
343. Puff Cakes Languages
Za 10 tort, ki tehtajo po 70-80 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * 1 kozarec granuliranega sladkorja * "/ g kozarca kandiranega sadja * marmelada * sadje.
Razvaljamo plast testa debeline 10 mm in iz njega naredimo pogače z ovalnim zarezom (valovitim ali gladkim). Na mizo nalijte debelo plast granuliranega sladkorja, nanjo položite 3-5 peciva in rahlo razvaljajte, da se jih sladkor drži (144); nato tortilje položite na zaliven pekač, posut s sladkorjem, s stranjo navzgor in na sredino položite kandirano sadje, marmelado ali sadje. Po peki 20-25 minut pri temperaturi 200-210 ° C so pecivo pripravljeno.
344. Volovany
Za 10 volovanov s težo po 70-80 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * nadev (po receptih 195-217) * 1 rumenjak za mazanje.
Testo razvaljamo v 5 mm debelo plast. Okrogle pogače izrežemo z gladkim ali valovitim okroglim zarezom ali kozarcem, polovico njihove količine položimo na pekač, posut z vodo, in namažemo z rumenjakom. Za ostale torte sredino izrežemo z zarezo manjše velikosti.
Nastale obročke testa položite na pecivo, položeno na pekač, v obliki stranice (slika 145), namažite z rumenjakom in pecite 25-30 minut pri temperaturi 230-240 ° C. Volovany lahko polnite z vsemi vrstami polnil.
146. Rezanje listnatega testa z mesom 345. Kulebyaka IZ SVEŽEGA SLOJA
147. Listnato testo.
Za kulebyaki s težo približno 1100 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * dvojni del nadeva (po receptih 195-217) * 1 jajce za mazanje.
Gotovo testo razvaljamo v plast debeline 5-7 mm. Za spodnji del kulebyakija narežemo trak testa širine 10-12 cm, ga položimo na pekač, poškropljen z vodo, in nadev na sredino traku. Robove traku, ki ni napolnjen s polnilom, premažite z jajcem. Na vrh nadeva položite drugi trak testa širine 15-18 cm, ga pritisnite ob nadev in na spodnji trak (slika 146) ter površino premažite z jajčkom.
Tanko plast ostankov testa lahko razvaljate, iz nje izrežete različne oblike in z njimi okrasite površino kulebyaki. Kulebyaku pečemo 45-50 minut pri temperaturi 220-230 ° C.
346. Listnato testo s sočnim nadevom
Sestavine so enake kot v receptu 345.
Sočni nadevi preprečujejo rahljanje spodnjega dela kulebyakija, zato se izkaže, da ni pečen. Da bi se temu izognili, je treba spodnji del kulebyaki najprej speči brez nadeva. Za to iz polovice testa razvaljamo plast debeline 6-8 mm in jo pečemo skoraj do mehkega.
Iz preostalega testa razvaljamo drugo plast, ki naj bo 2-krat večja od spodnje plasti. To plast položite na desko in na sredino položite nadev, na njej pa polpečen spodnji sloj; Testo zavijte z vseh strani in robove surove plasti namažite z napol pečeno plastjo z jajcem, nato pa kulebyako prevrnite na pekač, namažite z jajcem, okrasite s črtami ali figuricami iz testa (slika 147) in pecite 30-40 minut pri temperaturi 200-210 ° C.
347. Listnato testo s
štirislojno mleto meso
Za kulebyaki, težke 1100-1200 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke; štirje nadevi (po receptih 195-217) za pol porcije; palačinke iz / 2 skodelice mleka * 1 jajce * U2 skodelice moke * 1 jajce za mazanje.
Polovico testa razvaljamo v pravokotno plast debeline 4-5 mm. Na površino plasti položite palačinke, tako da robovi plasti, široki 10 mm, ne bodo prekriti s palačinkami. Na palačinke položite rižev nadev z mletim jajcem, nato spet plast palačink, nato mleto meso, nato spet plast palačink, za tem - gobji nadev, na vrhu pa - čebulni nadev (lahko uporabite tudi druge nadeve).
Robove spodnje plasti testa namažite z jajčkom, vrh pa pokrijte z drugo plastjo testa, ki naj bo nekoliko večja.
Zgornjo in spodnjo plast tesno povežite, površino kulebyaki namažite z jajcem in pecite 50-60 minut pri temperaturi 210-230 ° C.
148. Rezanje testa za listnato testo.
Testo razvaljamo v plast debeline 5 mm in s pokrovom posode izrežemo dve enaki ploskvi. Eno torto položite na pekač, posut z vodo, in robove namastite z jajcem. Izrežite sredino druge torte, tako da nastane velik prstan iz testa, jo položite na prvo torto v obliki stranice, namažite z jajčkom in okrasite z različnimi figurami iz listnatega testa. Izrezano manjšo torto, iz katere nastane pokrov za pašteto, položimo tudi na list, ki ga poškropimo z vodo, namažemo z jajčkom in okrasimo z različnimi luskastimi figurami (slika 148). Obe tortilji pečemo 30-40 minut pri temperaturi 210-220 ° C. Po peki osnovo paštete napolnite s poljubnim nadevom, preden postrežete, na polnjenje položite majhno ploščato torto v obliki pokrova in pašteto segrejte v pečici.
348. Puff Pates
Za pašteto, težko približno 1100 g: testo (po receptu 323) iz 2 kozarcev moke * dvojni del nadeva (po receptih 195-217) * 1 jajce za mazanje.
Skrivnost izdelave dobrega listnatega testa je sposobnost ohranjanja tankih plasti testa brez prelomov pri laminiranju. Pripravljeno testo mora biti gladko in zelo elastično.
Za pridobitev elastičnega testa morate vzeti moko, ki vsebuje 40-45% dobrega elastičnega glutena, soli, citronske, vinske, ocetne ali mlečne kisline. Upoštevati je treba, da odvečne soli ali kisline negativno vplivajo na okus in deformirajo izdelek; pri pomanjkanju soli ali kisline so izdelki zamegljeni z neenakomernimi vzorci.
Pripravite se listnato testo sledi v sobi, katere temperatura naj bo v območju od 15 do 17 stopinj. Če je sobna temperatura nižja, se plasti olja v testu strdijo in drobijo pri valjanju. Ostre drobtine lomijo plasti testa, med pečenjem pa iz izdelka odteče olje. Pri višji temperaturi se maslo stopi in prodre v plasti testa, zaradi česar se njegova elastičnost poslabša. V takih primerih je treba testo med kuhanjem občasno hladiti v hladilniku.
Pri gnetenju listnatega testa naj ostane 5-10% celotne količine presejane moke za mešanje z maslom in 5-8% za posip pri valjanju testa.
Sol in kislino raztopimo v vodi (vzamemo 0,75 celotne količine vode, ki jo zahtevamo), dodamo jajca, nato moko in testo gnetemo v stroju ali ročno, postopoma dodajamo preostalo vodo.
Po gnetenju pustimo testo 30 minut na mizi, da nabrekne in zrahlja gluten.
Po gnetenju testa pripravite maslo, to je sperite, iztisnite vlago in zmešajte z moko, pri tem pazite, da ne nastanejo grudice. Posledično olje postane bolj suho, prožno in lepljivo. Masla ne smete valjati v testo, ne da bi iz njega iztisnili vlago, saj to preprečuje enakomerno nastajanje plasti. Maslo, pomešano z moko, oblikujte v pravokotne plasti.
Končano testo na mizi razvaljamo v obliki majhnega pravokotnika, tako da so robovi nekoliko tanjši od sredine. Na sredino testa damo pripravljen kos masla in ga zavijemo v kuverto.
Nato na mizi, posuti z moko, testo z debelim valjarjem razvaljamo v vse smeri. Testo počasi, gladko razvaljamo; s hitrim valjanjem in intenzivnim pritiskom, zlasti med zadnjim valjanjem, se plasti testa zlomijo in izdelki med peko ne narastejo. Razvaljamo plast testa debeline 1 cm in njegove robove razvaljamo tanjše od sredine.
Po tem moko pometite s plasti in jo zložite na štiri, tako da se nasprotni robovi ne zbližajo na sredini plasti, ampak z rahlo vdolbino na eno stran.
Razvaljano testo naj leži 20 minut; v tem času bo testo oslabelo in se z nadaljnjim valjanjem ne bo zlomilo.
Če testo razvaljamo pri temperaturi nad 17 stopinj, ga je treba po vsakem valjanju in laminiranju ohladiti, hkrati pa se je treba izogniti strjevanju olja, ki se bo pri nadaljnjem valjanju drobilo in lomilo plasti testa. Da se površina testa med hlajenjem ne prekrije s skorjo, ki ostane v končnem izdelku in mu da togost, je treba testo prekriti s pekačem ali prtičkom, namočenim v vodo, ali namazati z maslom, stopljenim do zgoščene kisle smetane.
Ohlajeno testo ponovno razvaljamo, prepognemo na štiri in ponovno hladimo vsaj 30 minut. Nato ga ponovno razvaljamo, prepognemo na tri in ohladimo.
Po 45 minutah še zadnjič razvijte puff in zložite na tri. S tem valjanjem dobimo 144 slojev olja. Izdelki iz tega testa so nežni, z dobrim vzponom. Če kuhate vdih z manj plastmi, bo olje med peko odteklo in izdelki bodo žilavi. Z več plastmi testa se izdelki slabo lomijo in vzhajajo. Z uporabo stroja za striženje listnatega testa lahko postopek laminiranja močno pospešimo.
Pri rezanju listnatega testa je treba paziti, da so noži ali utori ostri, saj topi pripomočki zmečkajo robove testa, kar preprečuje dvig. Robov pripravljenih izdelkov tudi ne morete zdrobiti s prsti.
Da se plasti testa, nameščene na pekačih, med peko ne deformirajo, jih morate razvaljati ne na velikost pekačev, ampak nekoliko dlje in širše. Ko daste na pekače, namočene v vodi, premaknite testo z robov na sredino.
Namažite površino vdiha z jajci. Robov izdelkov ne namažite, saj se med peko strdijo, kar bo poslabšalo vzhajanje testa. Vlečka, ki je posut s sladkorjem, ni mogoče namazati z jajci, pomešanimi z vodo; sladkor se raztopi v vodi in ko je izdelek pečen, dobi neprivlačen videz.
Puhanje je treba peči pri visoki temperaturi, zelo previdno, brez tresenja, sicer se bodo izdelki "skrčili" in nastala bo vlažna plast (strjevanje).
Za pripravo nekvašenega listnatega testa je potrebna drobno zmleta pšenična moka najvišje stopnje, ki vsebuje veliko količine dobrega glutena.
Na testo za pito presejemo moko, v njej naredimo depresijo, vanj vlijemo vodo skupaj z jajci, dodamo citronsko kislino ali kis, fino kuhinjsko sol, mešamo, dokler ne dobimo homogene elastične konsistence. Testo gnetemo toliko časa, da se dobro loči od rok in deske, nato testo razvaljamo v kroglo, damo na pomokano mizo, pokrijemo s prtičkom in pustimo ležati 20-30 minut, da testo postane bolj elastično in se bolje razvalja.
Na mizi gnetemo maslo ali masleno margarino, dokler grudice ne izginejo, ji dodamo moko in dobro premešamo. Iz olja oblikujte štirikotno ravno plast. Testo križno prerežemo s površine z nožem, potresemo z moko in razvaljamo z valjarjem, tako da je sredina nekoliko debelejša od robov. V sredino razvaljanega testa damo pripravljeno plast masla, pomešanega z moko, ki ga pokrijemo z robovi testa in stisnemo robove testa. Nastalo "ovojnico" potresemo z moko in jo, začenši od sredine, z valjarjem brez močnega pritiska nežno razvaljamo v pravokotno plast do debeline 1-1 1/2 cm. Odvečno moko pometemo s plasti in jo prepognemo na štiri. Testo pokrijemo z rahlo vlažno krpo in pustimo 10-15 minut, nato pa pravokotno plast potresemo z moko in jo ponovno razvaljamo na debelino 1 - 1 1/2 cm in moko tudi pometemo, plast znova prepognemo na štiri in ohladimo. Po 20 minutah ponovno razvaljamo in zložimo na štiri. Ponovite isto operacijo četrtič. Testo ni priporočljivo razvaljati in zložiti, saj se lahko njegove tanke plasti zlomijo, zaradi česar se maslo pomeša s testom in izdelki postanejo nizkoplastni.
Najboljša sobna temperatura za gnetenje testa in pripravo masla je 15-17 ° C. Pri tej temperaturi olje ohrani svojo plastičnost in ga ni treba hladiti. Med zvitki morate testo nekaj časa pustiti pri miru, da se plasti med nadaljnjim valjanjem ne zlomijo.
Pri nižji temperaturi maslo izgubi svojo plastičnost, se drobi, lomi plasti testa in med peko odteče iz izdelka. Pri višjih temperaturah se olje vpije v plasti testa, izdelki pa so nizkoplastni in se ne dvignejo.
Za pripravo svežega listnatega testa - za 2 skodelici pšenične moke vzamemo 1 fasetiran kozarec vode, 1/4 čajne žličke soli, 15 kapljic citronske kisline (nekaj več kot 1/4 čajne žličke) ali 1 čajno žličko 3% kisa. Testu lahko dodate jajce z zmanjšanjem vode; za pripravo šivanja - 300 g masla ali margarine, 4 žličke pšenične moke.
KREMA Z KREMO MARGARINO
Kondenzirano mleko zavremo in ohladimo. Margarino segrejemo v ponvi do konsistence goste kisle smetane in jo stepamo z metlo ali leseno lopatico, dokler ne dobimo puhaste mase; nato, ne da bi nehali bičati, dodamo kondenzirano mleko, sirup, konjak, vanilijev sladkor in dobro premešamo.
Za 100 g kremne margarine - 3 žlice. žlice kondenziranega mleka, 2 žlički sirupa iz marmelade, 2 žlički konjaka ali vina, 2 g vanilijevega sladkorja.
MARMALADNA JABOLKA
Operite 500 g jabolk (bolje je vzeti Antonovo), razrežite vsako jabolko na 2 dela in po odstranitvi jedra specite v pečici, nato pa podrgnite skozi sito. Nastali pireji dodajte 400 g sladkorja, premešajte, dajte na ogenj in med mešanjem kuhajte, da se zgosti (5-10 minut). Ko ga odstranite z ognja in ne pustite, da se ohladi, torto ali torto pokrijte z marmelado.
MARMALADNA marelica
Operite 500 g zrelih marelic, odstranite semena, dajte marelice v ponev, dodajte kozarec vode, pokrijte in postavite na ogenj, da se kuha. Ko so marelice mehke, jih podrgnite skozi sito. Nastali pireji dodajte 400 g sladkorja, premešajte, dajte na ogenj in med mešanjem kuhajte, dokler marmelada ne postane gosta.
SVEŽI jeziki iz listnatega testa
Gotovo listnato testo razvaljamo v 1 cm debelo plast, iz njega z vdolbino ali kozarcem izrežemo okrogle pogače. Vsako torto potresemo z granuliranim sladkorjem in jo nato z valjarjem rahlo razvaljamo, tako da ima torta obliko jezika. Debelina jezika naj bo 1/2 cm. Jezike položimo na kovinsko pločevino, rahlo navlaženo z vodo, in pečemo pri temperaturi 260–280 ° C, dokler se sladkor na površini jezika delno ne stopi.
Za 2 1/2 skodelice pšenične moke - 1 fasetiran kozarec vode, 1 jajce, 1/3 čajne žličke soli, 20 kapljic citronske kisline; za posipanje - 1 kozarec granuliranega sladkorja.
Za pripravo šivanja - 400 g masla ali margarine, 5 žličk pšenične moke.
Zvitki iz listnatega testa
Listnato testo razvaljamo 5-6 cm debelo in iz njega z vdolbino ali kozarcem izrežemo okrogle pogače. Iz polovice celotnega števila rezanih tort izrežite kroge z zarezo z manjšim premerom in dajte nastale obroče na torte, rahlo namazane z jajcem. Na sredini peciva naredite prebod z vilicami, prostor v obročih pa napolnite s skutinim nadevom. Sirnice položite na kovinske pločevine, rahlo navlažene z vodo, površino namažite z jajcem in pečemo pri temperaturi 240-250 ° C 12-15 minut.
Za 2 skodelici pšenične moke - 1 fasetiran kozarec vode, 1/4 čajne žličke soli, 16 kapljic citronske kisline, 1 jajce za mazanje.
Za pripravo šivanja - 300 g masla ali margarine, 4 žličke pšenične moke. Skutni nadevi 300g.
JABOLKA V SLOJU
Listnato testo razvaljamo v plast debeline 1 cm, narežemo na kvadratke takšne velikosti, da lahko vanje zavijemo jabolka. Na vsak kvadrat položite olupljeno jabolko z odstranjenim jedrom in napolnjenim z granuliranim sladkorjem. Dvignite vogale kvadrata in povežite z vozlom, testo stisnite po šivu, tako da je jabolko popolnoma zavito. Za okras na vrhu lahko iz testa naredite kodraste nanose. Izdelke namažite z jajcem, jih položite na pekač, navlažen s hladno vodo, in pecite pri temperaturi 200-220 ° С 25-30 minut. Končane izdelke potresite s sladkorjem v prahu.
Za 3 skodelice pšenične moke - 1 1/2 fasetirane kozarce vode, 1/2 čajne žličke soli, 24 kapljic citronske kisline (1/2 čajne žličke).
Za 1 kg jabolk - 1 kozarec granuliranega sladkorja, 2 žlici. žlice sladkorja v prahu, 2 jajci za mazanje.
Za pripravo šivanja - 300 g masla ali margarine, 5 žličk pšenične moke.
Priprava testa. Moka za izdelavo listnatega testa naj bo elastičen gluten. Na elastičnost glutena in tvorbo plasti ugodno vpliva sol. Končni izdelki z zadostno količino soli imajo reliefni vzorec, tanke enakomerne plasti; s pomanjkanjem soli so izdelki nejasni. Tudi citronska, vinska, ocetna ali mlečna kislina blagodejno vplivajo na tvorbo plasti. Vendar visoka vsebnost kislin poslabša okus in deformira izdelke.
Listnato testo je treba kuhati v sobi, katere temperatura naj bo med 15 in 17 °. Če je sobna temperatura nižja, se plasti olja v testu strdijo in drobijo pri valjanju. Ostre drobtine lomijo plasti testa, med pečenjem pa iz izdelka odteče olje. Pri višjih temperaturah se maslo stopi, prodre v plasti testa, zaradi česar se njegova elastičnost poslabša. V takih primerih je treba testo med kuhanjem občasno hladiti v hladilniku.
Ko gnetemo listnato testo iz celotne količine presejane moke, pustimo 5-10% za mešanje z maslom in 5-8% za posip pri valjanju testa.
Sol in kislino raztopimo v vodi (vzamemo 3/4 celotne količine vode, ki jo zahtevamo), dodamo jajca, nato moko in testo gnetemo v stroju ali ročno, postopoma dodajamo preostalo vodo. Po gnetenju pustimo testo 30 minut na mizi, da nabrekne in zrahlja gluten.
Po gnetenju testa pripravite maslo, to je sperite, iztisnite vlago in zmešajte z moko, pri tem pazite, da ne nastanejo grudice. Posledično olje postane bolj suho, prožno in lepljivo. Masla ne smete povaljati v testo, ne da bi iz njega iztisnili vlago, saj to preprečuje enakomerno nastajanje plasti. Maslo, pomešano z moko, oblikujte v pravokotne plasti.
Testo razvaljamo. Končano testo na mizi razvaljamo v obliki majhnega pravokotnika, tako da so robovi nekoliko tanjši od sredine. Na sredino testa dodamo pripravljen kos masla in ga zavijemo v kuverto. Nato na mizi, posuti z moko, testo z debelim valjarjem razvaljamo v vse smeri. Testo počasi, gladko razvaljamo. Hitro valjanje in močno pritiskanje, zlasti med zadnjim valjanjem, razbije plasti testa. Razvaljamo plast testa debeline 1 cm in njegove robove razvaljamo tanjše od sredine. Po tem moko pometite s plasti in jo prepognite na štiri, tako da se nasprotni robovi ne zbližajo v sredini plasti, ampak nekoliko odstopijo na eno stran. Razvaljano testo naj leži 20 minut, v tem času pa bo gluten še šibkejši in plasti testa se med nadaljnjim valjanjem ne bodo zlomile.
Če testo razvaljamo pri temperaturi nad 17 °, ga je treba ohladiti, hkrati pa se olje ne sme strditi, kar bo ob nadaljnjem valjanju drobilo in trgalo plasti testa.
Da se površina testa med hlajenjem ne prekrije s skorjo, ki ostane v končnem izdelku in mu da togost, je treba testo prekriti s pekačem ali prtičkom, namočenim v vodo, ali namazati z maslom, stopljenim do zgoščene kisle smetane
Ohlajeno testo spet razvaljamo, prepognemo na štiri in ponovno hladimo vsaj 30 minut, nato ga spet razvaljamo, prepognemo na tri in ohladimo. Po 45 minutah še zadnjič razvijte puff in zložite na tri. S tem valjanjem dobimo 144 slojev olja. Izdelki iz tega testa so nežni, z dobrim vzponom. Če pripravite vdih z manj plastmi, bo olje med peko odteklo in izdelki bodo trdi; z več plastmi testa se izdelki slabo lomijo in vzhajajo.
Z napravo za valjanje listnatega testa lahko bistveno pospešite postopek laminiranja.
Rezanje in pečenje. Pri rezanju listnatega testa je treba paziti, da so noži ali utori ostri, saj topi pripomočki zmečkajo robove testa, kar preprečuje dvig. Robov pripravljenih izdelkov tudi ne morete zdrobiti s prsti.
Da se plasti testa, nameščene na pekačih, med peko ne deformirajo, jih morate razvaljati ne na velikost pekačev, ampak nekoliko dlje in širše.
Ko daste na pekače, namočene v vodi, premaknite testo z robov na sredino.
Namažite površino vdiha z jajci. Robov izdelkov ne namažite, saj se med peko strdijo, kar bo poslabšalo vzhajanje testa. Vlečka, ki je posut s sladkorjem, ni mogoče namazati z jajci, pomešanimi z vodo; sladkor se raztopi v vodi in ko je pečen, izdelek dobi neprivlačen videz.
Puhanje je treba peči pri temperaturi 250-260 °, zelo previdno, brez tresenja, sicer se bodo izdelki "skrčili" in nastala bo vlažna plast - strjevanje.
Moka 670, maslo 447, citronska kislina 0,9, melanža 34, sol 5,5, voda 286. Dobite 1 kg pečenega polizdelka.
Pite iz listnatega testa
Prva pot. Listnato testo razvaljamo v obliki pravokotne plasti debele 5-6 mm. Torte izrežite z ovalno zarezo velikosti 8x11 cm in na sredino položite nadev. Nadev zapremo z enim robom torte, namazanim z jajčkom in rahlo pritisnemo površino torte. Pripravljene pite položite na list, namočen z vodo, površino pite namažite z jajci, nato pa takoj pecite pri 240-250 °.
Druga pot. Testo pripravimo in razvaljamo, narežemo na kvadratne kose velikosti 8x8 cm, na sredino damo nadev in ga z enim robom testa zapremo, tako da dobimo pito v obliki trikotnika. Za ostalo nadaljujte, kot je navedeno zgoraj.
Tretja pot. Pripravljeno in razvaljano testo prerežemo na polovico. Eno plast testa namažite z jajci in torte označite z okroglo zarezo, na katero položite nadev. Na nadev položimo nenamazan sloj testa in s topo majhno zarezo pritisnemo testo okoli nadeva na spodnjo plast. Nato pite izrežemo z okroglo gladko ali valovito zarezo, jih namastimo z jajci, položimo na list, namočen z vodo, in pečemo, kot je opisano zgoraj.
Za testo: moka 3200, maslo margarina 1500, melanža 200, citronska kislina 5, sol 40,
Zvitki iz listnatega testa s skuto
Listnato testo razvaljamo v enakomerni plasti do debeline 5 mm in iz njega z okroglo valovito vdolbino izrežemo kroge s premerom 8 cm, polovico števila teh krogov položimo na pekač, namočen z vodo, in površino testa premažemo z jajcem. Izrežite sredino preostalih krogov z vdolbino s premerom 6 cm. Tako dobljene obročke testa položimo na kroge testa, položene na list, tako da se njihovi zunanji robovi ujemajo. Na sredini vrčka spustite mleto meso iz skute iz vrečke iz peciva.
Pred pečenjem površino obročev in skuto namažite z jajcem. Pečemo pri 220-230 °.
Za testo: moka 3200, maslo margarina 1500, melanža 200, sol 30, citronska kislina 5, voda 1200; melanž za mazanje izdelkov 150; mleto meso 3000. Izhod 100 kosov. do 75 g.
KOŠARICA Listnatega testa
Listnato testo razvaljamo v plasti 4-5 mm. Z zarezo izrežemo kroge želene velikosti. Vrčke položite v kovinske pločevinke in pecite na enak način, kot je opisano zgoraj.
Košare, napolnjene z mesom, ribjimi izdelki ali jajci, je treba postreči kot samostojno jed ali predjed, napolnjene z zelenjavo - kot prilogo k mesu in ribam.
Moka 150, maslo ali maslena margarina 100, jajca 8, voda 70, citronska kislina 0,2, sol 1. Izhod 230 (10 kosov).
VOLNA
Volovany - visoke škatle okrogle ali ovalne oblike, pečene iz listnatega testa. Volovan se uporablja za pripravo nekaterih toplih in hladnih jedi. Volovany, napolnjeni z mesnimi ali ribjimi izdelki, strežemo kot jedi in prigrizke; s sadjem, marmelado ali smetano - kot torta ali sladka jed.
Glede na namen so vulkani izdelani v različnih velikostih. Kot samostojno jed (1 kos. Na porcijo) pripravimo volovane, težke 80 g, kot prigrizek za postrežbo pa 2 kosi. jim naredijo manj teže na porcijo.
Iz listnatega testa razvaljamo plast debeline 3-4 mm in z valovito zarezo izrežemo kroge - pogače. Polovico celotnega števila tort položite na list, navlažen z vodo, in ga namažite z jajci; sredino odrežite od preostalih tort z majhno zarezo. Ta obroč položite na spodnji krog in ga z roko pritisnite navzdol.
Pred pečenjem površino volovanov namažite z jajci, ki v nobenem primeru ne smejo pasti na straneh izdelka, sicer se bodo plasti testa sprle in končni izdelki se bodo izkrivili.
Pri izdelavi raket za veliko količino nadeva je treba zgornjo pogačo narediti debelejšo od spodnje in luknjo v njej izrezati z večjim premerom.
Volovane pečemo pri temperaturi 220-230 °.
100 kosov Po 25 g: moka 1416, maslena margarina 940, melanža 100, kis 80% 2,2, sol 16, voda 625, melanža za mazanje 88.
100 kosov Po 50 g: moka 2931, maslena margarina 1882, melanža 275, kis 80% 4,4, sol 32, voda 1250, melanž za mazanje 100.
100 kosov Po 40 g: moka 2265, maslena margarina 1505, melanža 200, kis 80% 3,5, sol 25, voda 800, melanž za mazanje 100.
100 kosov Po 80 g: moka 4530, maslena margarina 3010, melanža 450, kis 80% 7,5, sol 50, voda 2000, melanž za mazanje 150.
RUSKA SLOJNA PITA (KURNIK)
Listnato testo razvaljamo v plast debeline 5-6 mm in izrežemo dve veliki pogači različnih premerov (eno s premerom približno 25 cm, drugo pa 35 cm). Na torto manjšega premera položite palačinko iz nekvašenega testa, nanjo položite mleto meso iz piščancev, gob in riža. Mleto meso položite po plasteh, vsako od njih prestavite s tankimi palačinkami iz nekvašenega testa. Rob spodnjega peciva namažemo z jajcem, nato pa kup mletega mesa, položenega z palačinkami, pokrijemo z drugim somunom, katerega robovi trdno pritisnemo na spodnji somun. Namastite površino torte
z jajčkom, okrasimo z različnimi figurami, izrezanimi iz tanko razvaljanega testa, ponovno namažemo z jajčkom in pečemo.
Mleto meso za piščančje meso pripravimo na naslednji način: kuhano piščančjo kašo narežemo na rezine in začinimo z oljem; riževo drobljivo kašo začinite z maslom in dodajte nasekljana trdo kuhana jajca, zelišča; sveže jurčke, narezane in ocvrte na olju, zmešamo s petelinovim piščancem, poširamo in narežemo; začinimo s poprom.
Kurnik je pripravljen s težo najmanj 500 g in ga postrežejo 4-5 osebam ali v obrokih po 100-150 g.
Za testo: moka 225, maslo 150, melange 20, citronska kislina 1, sol 2,2, voda 110; preizkusna moč 500; za palačinke: moka 40, sladkor 2, jajca 10, mleko 100, ghee 2, sol 0,4; palačinke izhod 100; za mleto meso: piščanec 450, pokrovače petelin 30, riž 60, jajca 65, sveže jurčke 150, maslo 50, peteršilj in koper 10, sol 6, črni poper 0,2; proizvodnja mletega mesa 520; melanža za mazanje 10. Izhodna moč izdelka 1 kg.
KULEBYAK IZ Listnatega testa
Testo razvaljamo v enakomerni plasti do debeline 0,5 cm in izrežemo pravokoten podolgovat trak širine 13-15 cm in dolžine glede na velikost lista. Trak testa položite na list, navlažen s hladno vodo, na sredino po celotni dolžini položite mleto meso. Mleto meso pokrijemo z drugim trakom testa, ki naj bo nekoliko širši od prvega, tako da lahko brez raztezanja testa prekrije mleto meso in robove spodnje plasti testa, predhodno namaščene z jajci. Zgornjo plast testa tesno pritisnite na mleto meso in robove spodnje plasti, tako da ima testo enakomerno obliko po celotni dolžini. Odrežite odvečno testo z robov, namažite kulebyako z jajci in okrasite s tankimi trakovi ali različnimi oblikami (polmeseci, zvezdicami itd.), Izrezanimi iz istega testa. Po tem kulebyako znova namažite z jajci, na več mestih prebodite njeno površino (tako da med peko pride para) in pecite.
Kulebyaku lahko pripravite z dvema ali tremi vrstami mletega mesa, tako da jih položite v plasteh eno nad drugo. Na primer, v zgornjo in spodnjo plast dajte kuhani riž, pomešan z vyzigo ali jajci, na sredino pa med njimi - kuhane ribe, narezane na tanke rezine; ali na kuhan drobljiv riž položite plast strmih jajc, razrezanih v kroge, na vrh pa mleto meso.
Da se spodnja plast testa od znotraj v končnem kulebyak ne zmoči, morate najprej na testo položiti manj vlažno mleto meso in na njem bolj sočno - meso, ribe, gobe, začinjene z omako. Z istim namenom lahko na testo pod mleto meso in nanj položimo zelo tanke palačinke, pečene iz nekvašenega testa. Palačinke položimo tudi med mleto meso, da se med oblikovanjem in pri rezanju gotovih kulebyakov na porcije ne mešajo med seboj.
Kulebyako pred serviranjem narežemo na porcije.
Za testo: moka 300, namizna margarina 200, melange 25, citronska kislina 0,4, sol 4, voda 120; preizkusna moč 630; mleto meso 530; melanža za mazanje kulebyaki 10. Izhod 1000; služilna teža 100 ali 150.
SESI Z IZDELKI
Listnato testo razvaljamo v plast in z ovalnim zarezom izrežemo ploščato maso, težko 60 g. Torto malo razvaljamo, en rob namastimo z jajcem, damo skuto (po možnosti maščobo), pomešano s sladkorjem in jajci, pito tesno zapremo in na obeh straneh dobro prepražimo.
Za testo: moka 3600, maslo ali maslena margarina 1800, jajca ali melanža 500, voda 1500, sol 50; za nadev: skuta 1500, sladkor 1000, jajca ali melanža 1000; maščoba za globoko maščobo 1000. Dobite 100 kosov. Po 100 g
PAKIRANA KREMA S KREMO
Razvaljamo plast listnatega testa debeline 3-4 mm, testo narežemo na trakove velikosti 2x30 cm, težke 50-55 g. Vsak trak privijemo na kovinsko cev v obliki stožca, tako da četrtina širine traku leži na prejšnjem obratu. Nato površino cevi namažite z jajci, položite na pekač, navlažen z vodo, in pecite pri 240-260 °. Po tem izvlecite kovinsko cev, izdelek ohladite, napolnite s smetano s pomočjo peciva, potresemo z listnatimi drobtinami in vrh cevi s sladkorjem v prahu.
Za testo: moka 2695, maslo 1795, melanža 135, sol 22, citronska kislina 4, voda 1150; dolžina listnatih drobtin: moka 90, maslo 60, melange 5, voda 40; za smetano: sladkor v prahu 675, maslo 1270, kondenzirano mleko 505, konjak 4, vanilija v prahu 13; sladkor v prahu za dodelavo 100. Dobite 100 kosov. do 65 g
PIT "NAPOLEON"
Iz listnatega testa razvaljamo plast debeline 4-6 mm, ki jo damo na pekač, navlažen z vodo. Da plasti med peko ne nabreknejo, jih na več mestih prebodite in do peke stojte 10-15 minut. Plasti pečemo pri 210-230 °. Pripravljenost sloja se določi z dvigom enega od njegovih vogalov: če se plast ne upogne, je pečena. Na ohlajeno plast nanesite kremo, pokrijte z drugo plastjo z gladko stranjo navzgor, pritisnite navzdol in pokrijte z zelo tanko plastjo kreme. Kremo potresemo z drobljenimi drobtinami, ki jih podrgnemo skozi redek zaslon in rahlo pritisnemo; Plast narežemo na pogače (4x9 cm) in potresemo s sladkorjem v prahu.
Za testo: moka 2695, maslo 1795, melanža 135, sol 22, citronska kislina 4, voda 1150; za listnate drobtine: moka 475, maslo 315, melange 25, sol 4, citronska kislina 1, voda 200; za smetano: sladkor v prahu 605, maslo 1135, kondenzirano mleko 455, konjak 4, vanilija v prahu 11; sladkor v prahu za dodelavo 105. Dobite 100 kosov. do 68 g.
PIT PLAST S KREMO
Iz listnatega testa razvaljamo 5 cm debelo plast, jo narežemo na kvadratne pogače, ki jih na sredini namažemo z melanžo. Po tem povežite dva nasprotna vogala kvadrata. Izdelke namažite z melanžo, položite na pekač, namočen v vodo, in pecite pri 230-250 °. Ohlajeno torto okrasimo s smetano.
Za testo: moka 3765, maslo 2510, melanža 190, sol 30, citronska kislina 5, voda 1600; za smetano: sladkor v prahu 580, maslo 1085, kondenzirano mleko 435, konjak 4, vanilija v prahu 11. Izhod 100 kosov. do 75 g.
SLOJ Z JABOLČNIM POLNJENJEM
Iz listnatega testa razvaljamo plast debeline 5-7 mm, položimo na pekač, navlažen z vodo. Po 10 minutah plast namastite z rumenjaki in z nožem nanesite konture torte (velikost torte 4x9 cm). Torto prebodite s koncem noža na 5-6 mestih in pecite pri 220-230 °. Plast namastimo s sladkornim sirupom, ki mu dodamo malo melase, ali potresemo s sladkorjem v prahu, nato damo v vročo pečico in držimo tam, dokler se sladkor v prahu ne stopi in ne nastane sijoča \u200b\u200bkaramela.
Spodnjo plast pripravimo iz različnih kosov listnatega testa. Pečeno spodnjo plast pokrijemo s plastjo jabolčnega nadeva, v katerega lahko dodamo cimet, lupinico, nato pa pokrijemo z zgornjo zastekljeno plastjo, malo pritisnemo in narežemo na pogače.
Za testo: moka 3280, maslo 2185, melange 165, sol 26, citronska kislina 4, voda 1400; za nadev: sladkor 250, jabolčna marmelada 2270, cimet 25. Dobite 100 kosov. do 70 g.
SLOJNI JEZIK
Pripravite listnato testo s kremasto margarino. Iz testa izrežite jezičke v obliki ovalnih pogač, razvaljanih v plast debeline 5-6 mm z valovito vdolbino velikosti 7x10 cm. Pripravljene izdelke položite na mizo, posute z granuliranim sladkorjem, in jih podaljšajte z valjarjem, tako da jih pritisnete ob sladkor. Nato položite jezičke na pekač, navlažen z vodo, in pecite pri 280-300 °, dokler se sladkor na površini malo ne stopi, kar daje izdelkom lesk. Da jezički ne nabreknejo, je treba po sredini potegniti trak z ozobljenim rezalnikom.
Če pri izdelavi puff jezikov uporabimo napravo za valjanje testa, se bo produktivnost dela povečala za 2,5-krat.
Za testo: moka 3300, maslo margarina 1700, melanža 220, sol 40, esenca kisa 80% 10, voda 1000; sladkor za škropljenje izdelkov 650. Izhod 100 kosov. do 50 g
