Doma varíme rodinnú večeru s ferran adriou. Rodinná večera
Od redaktora. Varenie z kníh je ako hranie rulety: zdá sa, že robíte všetko podľa návodu, no konečný výsledok sa nijako nezhoduje s tým, čo vidíte na obrázku. Chuť jedla niekedy tiež zanecháva veľa požiadaviek. Preto sme sa z času na čas rozhodli usporiadať kulinárske experimenty na testovanie kuchárskych kníh a podeliť sa s vami o naše úspechy, neúspechy a nápady, ako inak môžete fantazírovať o tom či onom jedle.
Vydavateľstvo "Mann, Ivanov a Ferber" vydalo knihu "Rodinná večera". Toto je prvá kniha o domácom jedle od šéfkuchára legendárnej reštaurácie elBulli Ferran Adria. Táto inštitúcia má celosvetovú slávu a až tri michelinské hviezdy – teda ich maximálny počet. Reštaurácia si svoj legendárny status zabezpečila minulý rok, keď slávny šéfkuchár oznámil jej zatvorenie. Recepty zozbierané v tejto knihe sú preto už teraz veľkým a slávnym príbehom, ku ktorému sa, našťastie, máme možnosť pridať.
Ferran Adria nazval svoj hviezdny tím veľkou rodinou. A každý večer, pred otvorením dverí pre návštevníkov, zhromaždil zamestnancov na večeru. Jedlá boli jednoduché, ale vždy chutné. Práve tieto recepty sú v knihe zhromaždené do jedálnička premysleného do najmenších detailov na celý mesiac. Každá večera pozostáva z troch chodov, pre ktoré je zostavený zoznam potrebných produktov a odporúča sa plán varenia, ktorý pomáha správne prideliť čas. V dôsledku toho s prekvapením zistíte, že všetko sa pripravuje akoby súčasne.
Tajomstvom je, že známy šéfkuchár pristúpil k problematike dôkladne a vysoko profesionálne: vysvetľuje, ako si organizovať prácu v kuchyni, ako správne nakupovať a skladovať potraviny, ktoré polotovary je potrebné vo veľkom množstve variť „do zálohy“, aby ich neskôr, keď budú potrebovať, jednoducho vybrali z mrazničky. Nie je však nutné kupovať všetky produkty naraz na mesiac, stačí sa nimi zásobiť na týždeň.
Všetky jedálne lístky v knihe sú zostavené s očakávaním skromného rozpočtu a aby sa úplne vyhli zbytočným výdavkom, sú uvedené pre 2-6-20-75 osôb - v prípade, že sa rozhodnete prekvapiť všetkých svojich vzdialených i blízkych príbuzných. vaše kulinárske špeciality.
Večera číslo 15
Varenie večere, najmä ak sa ponáhľate domov z práce v pene a mydle, je, úprimne povedané, hrdinský čin, aj keď je to večera pre dvoch. Ale všetko sa výrazne zjednoduší, ak budete dodržiavať jednoduché pravidlá opísané v knihe. Pre experiment som si vybral večeru č. 15, ktorá obsahovala chlieb a cesnakovú polievku, mexické bravčové mäso a figy so smotanou.
Chlieb a cesnaková polievka (pre dve osoby)
Ingrediencie: olivový olej - 80 ml; bochník - 4 plátky; cesnak - 2 strúčiky; mletá sladká paprika - 2 čajové lyžičky; hotový kurací vývar - 450 ml; vajcia - 2 kusy.
Varenie. Dajte panvicu na strednú teplotu, nalejte do nej polovicu olivového oleja. Keď je dobre rozohriaty, opečieme v ňom chlieb z oboch strán do zlatista. Chlieb vyberte a odložte. Zohrejte zvyšok olivového oleja v hrnci s hrubým dnom. Rozdrvte strúčiky cesnaku a opečte v hrnci do zlatista. Pridáme papriku, navrch poukladáme upražený bochník a zalejeme vývarom. Dochutíme soľou a korením a na miernom ohni varíme 20 minút. Kým polievka dosiahne, musíte uvariť vajcia - natvrdo alebo pošírované. Hotovú polievku rozšľaháme mixérom do hladka, nalejeme do misiek a podávame s vajíčkom.
Na praxi. Mal som slepačí vývar – reštauračné techniky ma naučila moja mama, bez toho, aby som o tom vedela, a tak sa mi v mrazničke vždy nájdu rôzne zdravé polotovary. V najhoršom prípade môžete použiť kocku bujónu. Polievka je veľmi, veľmi jednoduchá na prípravu. Úplne na záver som z vlastnej iniciatívy pridal do hotového jedla pol pohára sherry. Ukázalo sa to nielen chutné, ale aj vynikajúco chutné.
Mexické bravčové mäso (pre dve osoby)
Ingrediencie: vykostené bravčové mäso (lopatka) - 350 g; pomarančová šťava - 50 ml; sušené oregano - 1 štipka; mletý kmín - 1 štipka; biely vínny ocot - 2 čajové lyžičky; olivový olej - 1,5 lyžice, cibuľa - 1/4 cibule; červená cibuľa - 1/2 cibule; malé chilli-habanero papričky - 1/4 kusu; limetová šťava - 1 polievková lyžica; koláče - 2 kusy; annatto cestoviny - 60 g.
Varenie. V malej miske zmiešajte pomarančový džús, oregano, rascu, ocot, annatto pastu a olej. Vyšľahajte mixérom do hladka. Nožom prepichnite mäso na niekoľkých miestach, aby bolo lepšie nasýtené marinádou. Posypte soľou a korením. Na plech položte veľký list odolnej fólie a okraje mierne prehnite. Do stredu položíme mäso a zalejeme marinádou. Cibuľu nakrájame nadrobno, prisypeme mäsovú cibuľku. Nechajte marinovať aspoň 30 minút. Rúru predhrejeme na 200 stupňov a mäso dáme piecť. Medzitým si pripravte salsu: červenú cibuľu nakrájajte nadrobno, čili zbavte semienok a tiež nasekajte nadrobno. Zmiešajte čili a cibuľu, pridajte citrónovú šťavu a soľ.
Keď je mäso hotové, vyberte ho z rúry a odložte. Medzitým si na suchej panvici opečieme tortilly. Mäso položte na tanier a rukami ho natrhajte na kúsky. Pokvapkajte omáčkou, ktorá zostala na fólii a podávajte s tortillami a salsou z červenej cibule.
Na praxi. Príjemným prekvapením v tomto recepte pre mňa bolo, že k výstrednej paste annatto, ktorá sa používa v marináde a predáva sa hotová v špecializovaných predajniach potravín, bola ponúknutá alternatíva - zmes citrónovej a pomarančovej šťavy s korením a šafranom. Autor knihy úprimne varoval, že „chuť bude výrazne iná“. Ale keďže som nemal s čím porovnávať, dlho som sa tým netrápil. A v návale inšpirácie som poslal do odšťavovača pár pomarančov a jeden citrón, ako mi poradil šéfkuchár. Potom som do vzniknutej šťavy pridala čerstvo mleté čierne korenie a pár lyžičiek imeretského šafranu, čo som vôbec neľutovala.
Namiesto tortilly som použil čerstvú pittu - je veľmi vhodné naplniť ju lahodnou plnkou. Na salsu sa hodia najčastejšie čili papričky. Roztrhal som takmer celý lusk, keďže celá moja domácnosť je celá zo sekty uctievania ohňa.
Na praxi.Žiaľ, figy som nenašiel, hoci som svedomito pobehal dva zeleninové trhy a tri supermarkety. Nie sezóna! Správne som teda usúdil, že nakrájanie fíg na štvrtiny nie je o nič ťažšie ako otvorenie konzervy marhúľ. Čo som aj urobil. Hlavným pravidlom je, že krém by mal byť dobre vychladený, rovnako ako pohár, v ktorom sa šľaha. Ďalším dôležitým bodom je plynulé zvýšenie rýchlosti mixéra. Začnite na najnižších otáčkach a postupne ich zvyšujte. Pozor, smotanu nezašľaháme do masla.
Bolo to pre mňa ponižujúce motať sa len s pár lyžicami smotany, tak som celé vrecko vyšľahala, pridala brandy, pár lyžíc práškového cukru a dokonca aj trochu kardamónu s vanilkou. Na druhý deň ráno zvyšná smotana a čerstvá káva poslúžili ako výborný dôvod nielen na prebudenie, ale aj na zmierenie sa s upršaným novembrovým dňom.
Zhrnutie. Je mýtus, že dobré jedlo musí byť drahé. Ďalším mýtom je, že varenie je neskutočne časovo náročné a vyčerpávajúce. Varenie s touto knihou bude pre vás veľmi zaujímavým zážitkom – a určite aj úspešným.
Foto: Photocuisine / Fotolink, StockFood / FOTODOM.RU, foto autora
O kulinárskej literatúre v ruštine mám takú nízku mienku, že vo všeobecnosti nesledujem nič iné ako vydanie nového zväzku Larousse.
To, čo sa milí krajanskí spisovatelia snažia napísať – až na zriedkavé výnimky – je buď jednoducho nezaujímavé, alebo veľmi trápne. A pre milé krajanské vydavateľstvá, aj keď chcú len preložiť poriadnu kuchársku knihu do ruštiny, je im tak ľúto týchto mizerných troch centov za odbornú úpravu, že je rozumnejšie objednať si túto knihu z Amazonu v angličtine a prečítať si, ako to naozaj je .... Žiadny „pór“ a „vinaigrette“.
Ďalším dôvodom, prečo si kuchárske knihy vydané v Rusku asi dlho nekúpim, je layout a výroba. Len málo ľudí v tejto krajine dokáže vysádzať kuchársku knihu na rozdiel od novín Vestnik Severo-Zapadnogo Okrug. Zriedkavé je aj úspešné skopírovanie už vydanej knihy – a cenu tejto knihy okamžite dvíha na cenu Puškinovho celoživotného vydania.
O to viac ďakujem, že ste mi strčili do nosa „Rodinná večera. Varenie doma s Ferranom Adriom." Vedel som, že išla von a plánovala si to objednať – samozrejme v angličtine. A bol som vážne ohromený, keď som sa zoznámil s ruským vydaním. Selektívne som prečítal asi 30-40% textu a zatiaľ som nenašiel jedinú chybu v preklade. Produkcia je veľmi, veľmi cool, kniha sa pekne drží v rukách. To je to, čo vám neumožňuje úplne prejsť na čítanie súborov PDF - niektoré knihy sú jednoducho tak dobre spracované, že ich chcete mať v analógovej verzii. Vzhľadom na tieto okolnosti nemusí cena 2 500 rubľov vyzerať poburujúco. (Samozrejme, najmä ak nenavštívite Amazon).
A teraz o knihe samotnej. Je tiež geniálna. ja ti poviem preco.
Hlavnú náplň tvoria veľmi podrobné popisy, ako pripraviť 31 večerí. Každá večera pozostáva z troch chodov. Základom boli večere pre kuchárov vo veľkom molekulárnom elBulli – ktorý, zdá sa, zložil veľký molekulárny Ferran Adrià.
A táto kniha je skvelá pre tých, pred veľmi jednoduchými receptami, ktoré by nemali vystrašiť začínajúceho gurmána, sú vyslovené veľmi, veľmi krátke, ale stručne, dosť dôležité Čo robiť a nerobiť. Prečo môže byť táto kniha darovaná všetkým priateľom, ktorí by chceli porozumieť najzákladnejším kulinárskym základom – no nie sú pripravení sa s tým príliš obťažovať a čítať 800-stranové zväzky v angličtine.
Neviem ako vy, ale ja mám takýchto priateľov neúrekom. Neustále ma niekto napáda otázkou, na aké majstrovské kurzy ísť (alebo poslať kamaráta / manžela / mamu / priateľku), aby som všetko hneď pochopil a začal doma variť jednoduché, ale elegantné a neškodné obedy. Predtým som takýchto ľudí zvyčajne odrádzal od majstrovských kurzov a posielal ich na rouxbi.com. Teraz môžu stále odporučiť "Family Dinners". (Hlavnou vecou je nepovedať im, kto je Ferran Adria a že varil veci ako mrkvový vzduch).
Poviem to takto: táto kniha nerozšírila moje osobné kulinárske obzory. Už viem celkom dobre, čo som opísal bez nej. Ale mnohé z receptov sú veľmi milé - a samotná kniha je tak príjemne vydaná, že ju napriek tesnosti v regáloch nikomu nedarujem.
A tu je to, čo hovorí kniha: V žiadnom prípade sme sa nesnažili vymýšľať nové jedlá, chceli sme vám ponúknuť zaujímavé a lacné recepty na každý deň. Táto kniha je o jednoduchom jedle. A mnohé recepty v nej sa zdajú komplikované len zo zvyku alebo z nevedomosti. Na prípravu týchto jedál nepotrebujete žiadne kuchárske vzdelanie ani skúsenosti. Každý recept je inštrukcia krok za krokom a všetky kroky sú ilustrované fotografiami. 
jeden z najlepších šéfkuchárov na svete zdieľa svoje obľúbené domáce recepty, ktoré sa ľahko pripravujú a nezaberú veľa času, peňazí a úsilia. Zbierka receptov je vytvorená z jedál, ktoré personál legendárnej reštaurácie elBulli jedol každý večer pred otvorením reštaurácie hosťom.
Tu je recept na jednu z rodinných večerí z Ferrana Adria: Polievka Vichyssoise, jahňacie mäso s horčicou a mätou a čokoládové hľuzovky.
POTREBNÉ:
KÚPIŤ ČERSTVÉ:
červená cibuľa
Pór
Jahňací krk
mäta
Z KABINETU:
Zemiak
Soľ
Čierne korenie
Toast
Extra panenský olivový olej
Zrnitá horčica
Sójová omáčka
Worcesterská omáčka
Tmavá čokoláda (60% kakaa)
Brandy
Kakaový prášok
Z CHLADNIČKY:
Mlieko
Vajcia
Maslo
Smotana 35% tuku
Z MRAZNIČKY:
Kurací bujón
ROZVRH VARENIA:
Za 3 hodiny 30 minút
Pripravte jahňací krk a vložte do rúry.
Za 2 hodiny
Cibuľu a pór vichyssoise podusíme do mäkka, pridáme zemiaky a vývar, prikryjeme a dusíme.
Pripravíme si hľuzovkovú zmes a dáme do chladničky.
Za 1 hodinu
Vichyssoise pomelieme, prepasírujeme a vložíme do chladničky.
Slepé hľuzovky a posypeme kakaom.
Za 20 minút
Vajcia uvaríme na vichyçoise, ochladíme v ľadovej vode.
3 a 10 minút
Do Vichyssoise pridajte mlieko a smotanu.
Vajcia ošúpeme.
Pred horúčavou
Mätu nasekáme nadrobno a posypeme jahňacinou.
Vichisoise
Vichisoise je klasická francúzska studená polievka zo zemiakov a póru. Vopred pripravené krutóny sú ideálne pre tento recept a ušetria vám čas.
RECEPT POLIEVKA VISHISUAZ
POTREBNÉ:
na dve porcie
½ ks. zemiaky
½ ks. červená cibuľa
1 PC. pór
11/2 čl. l. maslo
400 ml kuracieho vývaru
2 vajcia
40 ml smotany 35%
2 polievkové lyžice. l. prípitok
1 lyžička Extra panenský olivový olej
AKO VARIŤ:
1. Zemiaky nakrájame na malé kúsky a vložíme do hrnca so studenou vodou.
2. Cibuľu nakrájame nadrobno.
3. Z póru odstráňte tmavozelené listy a stonky rozrežte pozdĺžne na 2 kusy. Opláchnite pod tečúcou vodou, aby ste odstránili nečistoty a piesok.
4. Pór nakrájame nadrobno.
5. Vo veľkom hrnci na miernom ohni roztopte maslo, pridajte cibuľu. Smažte 5 minút, aby cibuľa zmäkla.
6. Pridajte pór a za častého miešania restujte ďalších 10 minút, kým nie je všetka cibuľa veľmi mäkká.
7. Medzitým nalejte kurací vývar do veľkého hrnca a priveďte do varu.
8. Pridajte zemiaky do hrnca.
9. Zalejeme vývarom, prikryjeme a na miernom ohni varíme 30 minút.
10. Na varenie vody. Vložte vajcia a varte 3 minúty.
11. Vajcia ochlaďte v ľadovej vode, ošúpte a vložte do hrnca s teplou vodou.
12. Po 30 minútach po pridaní vývaru polievku odstavíme z ohňa. Rozdrvte mixérom na pyré.
13. Polievku prepasírujeme cez jemné sitko. Po vychladnutí dajte do chladničky.
14. Smotanu nalejeme do polievky a rozšľaháme v mixéri. Dochutíme soľou a korením.
15. Do stredu každého taniera položte polovicu vajíčka a polejte vichyssoise.
16. Do polievky vhodíme krutóny a pokvapkáme olivovým olejom.
Jahňacie mäso s horčicou a mätou
Požiadajte mäsiara, aby vám pripravil jahňací krk. Prebytočný tuk sa musí odstrániť. Krkovička sa pozdĺžne rozreže, aby vznikli páry veľkých mäsitých kúskov.
RECEPT JAHNIČKA S HORČICOU A MÄTOU
POTREBNÉ:
na dve porcie
1 jahňací krk, rozpolený
8 vetvičiek mäty
2 polievkové lyžice. l. olivový olej
1 polievková lyžica. l. granulovaná horčica
1 polievková lyžica. l. sójová omáčka
1 polievková lyžica. l. Worcesterská omáčka
1 liter vody
AKO VARIŤ:
1. Rúru predhrejeme na 180°C.
2. Lístky mäty oddeľte od stoniek a odložte.
3. Mäso posypte soľou a korením.
4. Umiestnite veľkú panvicu na vysokú teplotu. Smažte mäso na olivovom oleji, kým sa neobjaví hnedá kôrka.
5. Presuňte kúsok mäsa na plech.
6. Potrieme horčicou.
7. Pokvapkáme sójovými a worcestrovými omáčkami a vypotíme vodou.
8. Na mäso položíme polovicu lístkov mäty a prikryjeme alobalom.
9. Pečte 3 hodiny, pričom kúsky mäsa z času na čas otočte, kým nezmäknú.
10. Zvyšné lístky mäty nasekáme nadrobno.
11. Jahňacie mäso posypeme mätou.
12. Jahňacie mäso polejeme zvyšnou omáčkou a podávame.
Čokoládové hľuzovky
Namiesto brandy môžete pridať akékoľvek iné liehoviny podľa vlastného výberu. Na tvarovanie cukríkov je možné použiť piestovacie vrecúško. Aby ste to urobili, musíte získať hmotu skoro, aby dostatočne zmäkla.
S najväčšou pravdepodobnosťou nepatríte medzi tých šťastlivcov, ktorí náhodou večerali v elBulli, jednej z najlepších reštaurácií na svete. Nútený vás rozrušiť - už nemáte šancu sa tam dostať.
Dňa 30. júla 2011 zatvoril elBulli, majiteľ 3 michelinských hviezdičiek, ktorý päť rokov kraľoval v najprestížnejšom hodnotení reštaurácií The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Na jej mieste pribudne gastronomická akadémia a centrum autorskej kuchyne.
Ale kulinárske dedičstvo elBulli neupadne do zabudnutia. Ferran Adrià, geniálny šéfkuchár, nám zanechal úžasný darček. Kniha receptov! Nie, nie je to jeho povestná „molekulárna“ kuchyňa. (Ani profesionáli ich nedokážu zopakovať.) Táto kniha obsahuje recepty na „rodinné večere“, ktoré personál reštaurácie jedával každý deň!
Môžete si myslieť: keďže títo majstri vytvárajú kulinárske majstrovské diela, potom jedia aspoň penu z foie gras. Nič také. Jedia najčastejšie jedlo. Táto kniha obsahuje ich obľúbené recepty zo španielskej, francúzskej, talianskej, nemeckej, japonskej, kórejskej a mnohých ďalších kuchýň. Niekto ich, možno zo zvyku alebo nevedomosti, znáša ťažko. Ale otvorte knihu a uvidíte, že každý, kto vie variť, môže variť tieto jedlá.
Ferran Adrià odhaľuje ďalšie tajomstvá „vnútorného varenia“ elBulli, ktoré môžete použiť doma. S profesionálnym prístupom vysvetľuje, ako si usporiadať kuchyňu, ako nakupovať a skladovať potraviny. Opisuje základné reštauračné techniky a delí sa o recepty na základné suroviny (omáčky, bujóny, dresingy), z ktorých sa skladá veľa jedál.
Pre každého, kto rád varí, objavuje nové chute, jedlá a techniky. Kto sa rád stretáva s celou rodinou a pre koho sa obyčajná rodinná večera zmení na skutočné jedlo.
Kniha poslúži aj skúseným kuchárom – napriek tomu, že všetky recepty sú prispôsobené domácim podmienkam, aj profesionáli v nej nájdu veľa zaujímavých nápadov, ktoré sa dajú osvojiť.
Táto kniha má čo ponúknuť.
Najprv. Kuchárske knihy zvyčajne uvádzajú samostatné recepty. Tu sa zhromažďujú v celých, vyvážených jedálnych lístkoch. Na každú večeru sú 3 chody: predjedlo alebo polievka, hlavné jedlo a dezert. Súhlasíte, užitočný výber - nemusíte si lámať hlavu premýšľaním „aký koláč je lepšie podávať po týchto cestovinách ...“.
Po druhé. Autori vyvinuli skutočný systém pre vašu kuchyňu. Poskytujú zoznam všetkých produktov, ktoré potrebujete. Všetko, čo potrebujete kúpiť alebo rozmraziť vopred, je zapísané. Okrem toho je pre každú večeru pripravený plán varenia. Je jasné, že varenie troch jedál súčasne (najmä ak to robíte prvýkrát) nie je ľahká úloha. Ale všetko je v knihe vypočítané. Nebudete zmätení a nič vám neunikne.
Po tretie. Sú to samozrejme fotografie. Je ich viac ako 1000 (!): Každý krok je znázornený. Takže buďte si istí, že nezablúdite. Mimochodom. Tieto fotky sú veľmi lákavé...
Recepty z knihy
S najväčšou pravdepodobnosťou nepatríte medzi tých šťastlivcov, ktorí náhodou večerali v elBulli, jednej z najlepších reštaurácií na svete. Nútený vás rozrušiť - už nemáte šancu sa tam dostať. 30. júla 2011 sa elBulli, hviezda 3 Michelin, ktorá päť rokov držala na čele rebríčka 50 najlepších svetových reštaurácií S. Pellegrina, zatvorila a nahradí ju gastronomická akadémia a vlastné gastronomické centrum.
Ale kulinárske dedičstvo elBulli neupadne do zabudnutia. Ferran Adrià, geniálny šéfkuchár, nám zanechal úžasný darček. Kniha receptov! Nie, nie je to jeho povestná „molekulárna“ kuchyňa. (Nedokážu ich zopakovať ani profesionáli.) Táto kniha obsahuje recepty na „rodinné večere“, ktoré personál reštaurácie jedával každý deň!
Môžete si myslieť: keďže títo majstri vytvárajú kulinárske majstrovské diela, potom jedia aspoň penu z foie gras. Nič také. Jedia najčastejšie jedlo. Táto kniha obsahuje ich obľúbené recepty zo španielskej, francúzskej, talianskej, nemeckej, japonskej, kórejskej a mnohých ďalších kuchýň. Niekto ich, možno zo zvyku alebo nevedomosti, znáša ťažko. Ale otvorte knihu a uvidíte, že každý, kto vie variť, môže variť tieto jedlá.
