Անթթխմոր շերտավոր խմոր: Խմոր թարմ աղվափնջիկ արտադրանքի համար
Խմորիչ խմորեղեն պատրաստելու գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից.
Խիտ բաղարջ խմոր եփել;
Արդյունահանեք այն սնձան սպիտակուցների ուռուցքի համար;
Կարագ կամ մարգարին պատրաստել;
Գլորում և շերտավորում;
Ապրանքների ձևավորում:
Շերտավոր խմորեղենի պատրաստման համար ալյուրն ընդունվում է բարձր սնձան պարունակությամբ: Սառը ջուրը լցվում է հունցող մեքենայի ամանի մեջ, լուծույթը կիտրոնաթթու, մելանժ, աղ, ալյուր և խմորը հունցել 15 ... 20 րոպե, մինչև ստացվի միատարր զանգված: Խմորված խմորը դրվում է սեղանի վրա, ցողում ալյուրով և թողնում 20 ... 30 րոպե, որպեսզի սնձանն ուռչի:
Մարգարին պատրաստում են խմորը հունցելուն զուգահեռ: Դա անելու համար կտրեք այն փոքր կտորների, դրեք այն հունցող մեքենայի մեջ, ավելացրեք ալյուր (մարգարինի զանգվածի 10% -ը) և խառնեք: Դրանից հետո զանգվածը տարածվում է սեղանի վրա, 20 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտերի ձևավորմամբ և սառեցվում է սառնարանային խցիկում `12 ... 14 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
Խմորը գլորվում է կենտրոնում 20 ... 25 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտերի, իսկ եզրերին `մի փոքր նոսր` 17. „20 մմ: Պատրաստված մարգարինը տեղադրվում է այս շերտերի մեջտեղում (խմորի շերտը մոտ 2 անգամ ավելի մեծ է, քան մարգարինի շերտը), խմորի ծայրերը միացված են կողքին և սեղմված են: Մարգարինով պատրաստված խմորը գլորում են խմորի թերթիկների վրա մեկ զույգ գլանափաթեթներով, որոնց միջեւ հեռավորությունը կարող է փոխվել 1-ից 50 մմ սահմաններում: Նախ, գլանների միջեւ մեծ բաց է տեղադրվում (մոտ 20 մմ), և խմորը անցնում է: Արդյունքում առաջացած շերտը ծալվում է չորս շերտերի և անցնում ավելի փոքր բացով գլանափաթեթների միջով: Դրանից հետո գործողությունը կրկնվում է, խմորը ծալվում է չորսով և սառչում 30 ... 40 րոպե սառնարանում: Սառչելուց հետո խմորը գլորելու, այն չորսով ծալելու և հովացման գործողությունը կրկնվում է երկու անգամ: Դրանից հետո խմորը երկու անգամ գլորվում է 10 և 6 մմ բացթողումով գլանափաթեթների միջև:
Մարգարինի խմորը կարելի է ձեռքով գլորել ալյուրավորված սեղանի վրա: Պատրաստված խմորը ձուլված է մեջ
6.14. Խմորի արտադրանք
դե գնդով, դրա վրա կատարեք խաչաձև կտրվածք և այն գլորեք միջին մասում 20 ... 25 մմ և եզրերի երկայնքով 17 ... 20 մմ հաստությամբ, մինչդեռ ստացվում է խաչաձեւ շերտ տարբեր ձևեր չորս օվալաձեւ ծայրերով: Շերտից մաքրեք ալյուրը և դրա մեջտեղում դրեք պատրաստված մարգարին, որը պատված է խմորի ազատ ծայրերով: Խմորի եզրերը սեղմված են, ձեռք է բերվում ծրար, որի ներսում կա մարգարինի շերտ: Ալյուրով փոշիացրեք և մեջտեղից սկսեք խմորը 10 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ:
Արդյունքում ստացված շերտը ծալվում է չորս շերտի. Երկու հակադիր ծայրեր միացված են, բայց ոչ թե մեջտեղում, այլ մեկ եզրին ավելի մոտ, իսկ հետո նորից երկու անգամ ծալվում և տեղադրվում են 2 ... 4 "C ջերմաստիճանի սառնարանում 30 ... 40 րոպե: Խմորը գլորում է, ծալվում է չորս շերտերի և սառչում է եւս երեք անգամ: Ավարտված խմորը բաղկացած է 256 շերտից:
Որպեսզի խմորը չպատռվի բազմակի գլորման ժամանակ, այն պետք է լինի առաձգական, ուստի ավելի լավ է օգտագործել ուժեղ սնձանով ալյուր: Խմորի մեջ ավելացված կիտրոնաթթուն նպաստում է սնձանի սպիտակուցների ուռուցքին: Մարգարին ալյուրով մշակելը խանգարում է շերտերը կպչել իրար աճելիս, քանի որ ալյուրը կապում է խոնավությունը: Խմորի պարբերաբար հովացումը դրա պատրաստման ընթացքում կանխում է յուղի հալվելն ու արտահոսքը:
Շերտավոր խմորով պատրաստում են կարկանդակներ, կուլեբակի, վոլովանի, դրա մեջ թխում են նաև լեզուներ, տորթեր, խմորեղեն և խնձոր:
ԿարկանդակներՇերտավոր խմորեղենը փաթաթվում է 6 ... 7 մմ հաստության շերտի մեջ և կարկանդակները կազմվում են շրջանագծի, կիսաշրջանի, եռանկյունու տեսքով: Կարկանդակների համար գլորված խմորից կլոր ձևը կտրված է հարթ կամ ծալքավոր կտրվածքով շրջանակներով `յուրաքանչյուրը կարկանդակի համար երկու հատ: Կտրված շրջանակների կեսը դրեք ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա և քսեք մելանժով: Աղացած միսը դրվում է գավաթի մեջտեղում, դրա վրա դրվում է երկրորդ շրջանակը և խմորը սեղմվում է աղացած մսի շուրջը ավելի փոքր խորշով:
Կիսաշրջանի տեսքով կարկանդակների համար օվալաձև տորթեր կտրում են գլանափաթեթավոր խմորից խորշով, որոնք քսվում են մելանժով: Աղացած միսը տեղադրվում է մեջտեղում, տորթի հակառակ ծայրերը միացված են:
Եռանկյունի տեսքով կարկանդակների համար գլորված խմորից կտրվում են քառակուսի կտորներ: Մակերեսը յուղված է
712 __________________________
մելանժ, աղացած միս դնել: Խմորի մի կտոր ծալվում է անկյունագծով, և եզրերը սեղմվում են:
Ձևավորված կարկանդակները յուղել են ձվով կամ մելանժով և անմիջապես թխել 240 ... 250 ° C ջերմաստիճանում 20 ... 25 րոպե:
Կուլեբյակի.Խմորը գլորվում է 4 մմ հաստությամբ շերտով, կտրում են շերտերով, որոնց լայնությունը 12 ... 14 սմ է, իսկ երկարությունը մի փոքր պակաս է թխում թերթիկի լայնությունից: 5 ... 6 սմ ընդմիջումներով շերտերը տեղադրվում են ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա: Աղացած միսը (միս, կաղամբ, ձուկ, ձու բրինձ և այլն) տեղադրվում է շերտերի մեջտեղում ամբողջ երկարությամբ և խմորի եզրերը յուղում են ձվով (սոսնձման համար): Աղացած միսը ծածկված է երկրորդ, ավելի լայն խմորի ժապավենով, իսկ եզրերը թեթևակի սեղմվում են: Դեկորացիաները պատրաստվում են արտադրանքի մակերեսի վրա խմորի շերտերից: Դրանից հետո ձուլված կուլեբակին քսում են մելանժով կամ ձվով, մակերեսը մի քանի տեղով ծակվում է (այնպես, որ թխելու ընթացքում գոլորշին դուրս գա) և թխում 210 ... 230 «C ջերմաստիճանում 35 ... 45 րոպե:
Kulebyaku- ն կարելի է պատրաստել աղացած միսով երկու կամ երեք տեսակի հետ `դրանք մյուսից վերև տեղադրելով շերտերով: Օրինակ, վերին և ներքևի շերտերը խաշած բրինձ են `խառնված վեզիգայի կամ ձվի հետ, և նրանց միջև` խաշած ձուկ, կտրված բարակ կտորներով; դուք կարող եք տեղադրել կտրուկ ձվի շերտ, կտրել շրջանակների մեջ, խաշած փխրուն բրնձի վրա, իսկ վերևում `աղացած միս:
Որպեսզի պատրաստի կուլեբյակիի ներքին մասում խմորի ստորին շերտը չթրջվի, ավելի քիչ հյութեղ աղացած միսը նախ դնում են խմորի վրա, և ավելի շատ հյութալի միս, ձուկ, սոուսով համեմված սունկ լցնում դրա վրա: Նույն նպատակի համար անթթխմոր խմորից թխած բարակ նրբաբլիթները կարելի է դնել աղացած մսի տակ և դրա գագաթին խմորի վրա: Նրբաբլիթները տեղադրվում են նաև աղացած մսի շերտերի արանքում, որպեսզի պատրաստի կուլեբյակի ձևավորելու և կտրելու ժամանակ դրանք չխառնվեն: Եթե \u200b\u200bկուլեբայկան եփում են հյութալի աղացած միսով, ապա խմորի ներքևի շերտը կարելի է նախապես թխել մինչև կիսով չափ եփած: 1 կգ կուլեբակի համար օգտագործվում է 630 գ խմոր և 530 գ աղացած միս: Դրա բարձրությունը 5 սմ-ից ոչ պակաս է: Լցոնման հետ շփման վայրերում խմորը պետք է լավ թխվի: Ապրանքների մեղմացումը չի թույլատրվում:
ԿուռնիկԱյն պատրաստվում է առնվազն 500 գ զանգվածով, մատուցվում է հիմնականում ամբողջական: Շերտավոր խմորեղենը գլորում է 5 ... 6 մմ հաստության շերտի մեջ և դրանից կտրվում է երկու տորթ. Փոքր տրամագծից մեկը
6.14. Խմորի արտադրանք
(հիմնական), իսկ մյուսը ՝ ավելի մեծ տրամագծով (ծածկ): Ավելի փոքր տորթ դրվում է ջրով խոնավացած թխում թերթիկի վրա, ծածկված նրբաբլիթով, իսկ դրա վրա դրվում է հավի, սնկով, բրնձով, ձվով աղացած միս: Աղացած միսը հավաքվում է շերտերով ՝ յուրաքանչյուրը տեղափոխելով նրբաբլիթներ: Ստորին տորթի եզրը քսվում է ձվով, ապա աղացած մսի վերին շերտը ծածկված է նրբաբլիթով և ավելի մեծ տորթով, որի եզրերը սերտորեն սեղմվում են ստորին տորթի վրա: Կուռնիկը քսվում է ձվով կամ մելանժով կամ ձվի և կաթի խառնուրդով, զարդարված խմորից կտրված գործիչներով և թխած 35 ... 45 րոպե 220 ... 230 ° С ջերմաստիճանի պայմաններում:
Աղացած հավը պատրաստվում է հետևյալ ձևով. Եփած հավի միսը կտրում են փոքր կտորների և համեմում յուղով; եփել փխրուն բրինձը, համեմել յուղով և ավելացնել խաշած և թակած ձվերի նորմայի 1/4 մասը; թարմ պորցինին կամ շամպինյոնը կտրատվում են կտորների մեջ, տապակվում և խառնվում հավի մոխիրներով, որսալով և կտրատած; խաշած ձվերը մանր կտրատված են և համեմված են յուղով և թակած սամիթով կամ մաղադանոսով:
ՎոլովանիԴրանք օգտագործվում են տաք և սառը նախուտեստներ մատուցելու համար: Խմորը գլորում են 5 մմ հաստությամբ շերտով և երկու տորթ կտրում են յուրաքանչյուր վոլովանի համար ծալքավոր խորշով (տրամագիծը 5 ... 6 սմ): Տորթերի կեսը դրվում է ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա և քսած ձվով: Մնացած տորթերից կտրեք կեսը ավելի փոքր տրամագծի խորշով: Ստացված օղակները տեղադրվում են տորթերի առաջին կեսի վրա, սեղմված, յուղացված ձվով և թխում 250 ... 260 ° C ջերմաստիճանում 25 ... 30 րոպե:
Կրոլոնների (ֆլուրոնների) տեսքով վոլովանովի համար փաթաթված խմորից տորթերը կտրում են օվալաձեւ ծալքավոր խորշով, որոնք տեղադրվում են ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա, յուղով ձվով կամ մելանժով թխում:
Crutones (flurons) օգտագործվում են երկրորդ դասընթացները սպասարկելու համար:
Որակի պահանջներին համապատասխան, տարաների (բաժակ կամ տարտետ) կամ քրուտոնի տեսքով արտադրանքի խմորը պետք է լինի լավ բարձրացմամբ, չոր, առանց կոփելու:
Փքուն լեզուներ:Խմորը գլորվում է 5 ... 6 մմ հաստությամբ շերտով և դրանից 70x110 մմ օվալ կտորներ են կտրում ծալքավոր խորշով, տալիս նրանց լեզվի ձև ՝ դրանք գլորումով պտտելով:
714 __________________________ 6. Պատրաստի արտադրանքի արտադրություն
Սեղանի մակերեսը, որի վրա խմորը դուրս է գալիս, ցրվում է հատիկավոր շաքարով: Ձուլված արտադրանքը տեղադրվում է ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա, որպեսզի շաքարով մակերեսը վերևում լինի: Թխել 220 ... 230 "C ջերմաստիճանի պայմաններում, մինչեւ որ մակերեսի շաքարավազը սկսի փոքր-ինչ հալվել:
Խնձոր աղվափնջիկով:Խմորը գլորվում է 5 մմ հաստության շերտի մեջ, կտրում այնպիսի չափի քառակուսի կտորների, որ դրանցից յուրաքանչյուրում կարող է փաթաթվել խնձոր: Պատրաստի խնձորները (առանց սերմերի բույնի և մաշկի) դրվում են խմորի վրա, արդյունքում փոսը լցվում է շաքարով, փաթաթվում խմորի մեջ ծրարի մեջ, յուղով ձվով և թխում ջեռոցում. Մատուցելիս շաղ տալ շաքարավազով:
Կտրտած տորթեր:Թխած աղվափնջիկի թերթերը սառչում են: Մեկ թերթիկը քսվում է կրեմով, ծածկված մեկ այլ թերթով, որը նույնպես ծածկված է կրեմով և զարդարված աղվափնջիկի փշրանքներով, կտրում են առանձին կտորների և ցանում շաքարի փոշու հետ:
Փքուն խողովակներ:2 սմ լայնությամբ շերտերը կտրված են 5 մմ հաստությամբ գլորված խմորից, դրանք պարուրաձևի տեսքով պտտվում են կոնաձև մետաղական խողովակի վրա, յուղով ձվի հետ և թխում 240 ... 260 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Թխած խողովակները սառեցվում են և լցվում սերուցքով:
Այս փափուկ աղի աղվափնջով խմորեղենը կարող է օգտագործվել քաղցր կամ աղի լցոնմամբ արտադրանք պատրաստելու համար: Բայց բարձրորակ արտադրանք ստանալու համար պետք է խստորեն պահպանել բաղարջ աղվափնջիկ խմորեղեն պատրաստելու կանոնները:
Արտադրության ընթացքում ոչ մի խմոր այնքան ուշադրություն չի պահանջում, որքան թարմ փչոցը: Առաջարկությունից ամենափոքր շեղումը հանգեցնում է այն փաստի, որ արտադրանքը ցածր շերտավորված է և կոպիտ:
323. Պատրաստել բաղարջ աղվափնջիկ խմորեղեն (բաղարջ աղվափնջիկ)
Խմորի մեջ ձու կամ ձվի դեղնուց ավելացնելիս, որոնք բարելավում են արտադրանքի որակը, ձուն կամ ձվի դեղնուցները լցվում են բաժակի մեջ և դրան ավելացնում ջուր ՝ սահմանված մակարդակում: Այս դեպքում ձուն փոխարինում է բաղադրատոմսով նախատեսված ջրի մի մասը: Աղն ու թթուն բարելավում են ոչ միայն խմորի համը, այլև դրա առաձգականությունը (գլորում կատարելիս խմորը ավելի լավ է ձգվում բարակ շերտերի): Խմորի մեջ պետք է խուսափել ավելորդ քանակությամբ աղ կամ թթու, քանի որ դա բացասաբար է ազդում պատրաստի արտադրանքի համի վրա:
Ավելի ճարպային խմորից պատրաստված ապրանքները շատ ավելի փափուկ և համեղ են:
Aուրը (այնքան, որքան նախատեսված է բաղադրատոմսում) կամ ձվով ջուր լցնել ամանի մեջ, ավելացնել թթու, ապա ավելացնել աղ և, երբ աղը լուծարվի, ավելացնել մաղած ալյուր: Օգտագործեք փայտե սպաթուլա կամ ձեռքով խմորը հունցելու համար, մինչև ստացվի միատարր, բավականին խիտ խտություն: Եթե \u200b\u200bալյուրը շատ ջուր է կլանում, խմորին ավելի շատ ջուր ավելացրեք; եթե խմորը պարզվում է հեղուկ է, ապա պետք է ալյուր ավելացնել: Խմորը հունցվում է 5-8 րոպե, մինչև որ այն սկսի լավ առանձնանալ ձեռքերից և ամանի մեջ, այնուհետև գլորվելով գնդակի տեսքով, դնել ալյուրով տրված սեղանի վրա, ծածկել անձեռոցիկով կամ ամանի մեջ, որի մեջ խմորը հունցվել է, և թողնել 20-30 րոպե պառկել: խմորը գլորելիս ավելի առաձգական և շերտավորված դարձնելու համար: Եթե \u200b\u200bջրի Y * մասը փոխարինեք օղիով, ռոմով կամ կոնյակով, ապա ապրանքը կստացվի շատ ավելի հոյակապ և համեղ:
Թասի կամ սեղանի վրա հունցել կարագ կամ մարգարին, մինչև որ կտորները անհետանան, ավելացնել բաղադրատոմսով գլանելու համար նախատեսված ալյուր և խառնել կարագի հետ: Ալյուրով ավելացված կարագը կօգնի շերտավոր խմոր ստեղծել: Յուղը վերածվում է տափակ քառակողմ տորթի: Խմորը կտրեք դանակով խաչաձեւ (նկ. 122), ալյուր ավելացրեք և գլանափաթեթով խմորը գլորեք այնպես, որ շերտի կեսը ավելի հաստ լինի, քան եզրերը (նկ. 123): Շերտի կենտրոնում տեղադրեք ալյուրով խառնված կարագի տորթ, ծածկեք այն շերտի երկար եզրերով (նկ. 124) և կպցրեք տորթի եզրերը: Արդյունքում ստացված «ծրարը» դրվում է սեղանի վրա, ցրվում ալյուրով, ծրարը փոշոտվում է ալյուրով և խիտ գլանով, սկսած մեջտեղից, խմորը գլորվում է 10 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ; հետո փափուկ խոզանակով մաքրեք ավելորդ ալյուրը շերտի մակերևույթից և ծալեք այն չորսով (նկ. 125): Դրանից հետո ձևավորվում է յուղ 4 շերտով: Խմորը ծածկել անձեռոցիկով և թողնել 10 րոպե, որից հետո գլորը շրջվել է, վերևից և ներքևից ալյուրով ցանել և նորից գլորվել (Նկար 126) 10 մմ հաստությամբ: Մաքրեք ալյուրը և նորից չորս անգամ ծալեք ծալքերը, դրա մեջ ձևավորվում է 16 շերտ յուղ: Խմորը սառեցրեք, 20 րոպե հետո նորից փաթաթեք և ծալեք չորս մասի, արդյունքում ստացեք խմոր 64 շերտ կարագով:
30 րոպե սառչելուց հետո խմորը գլորում է շերտով և կրկին ծալվում է չորս մասի, որի արդյունքում խմորի մեջ արդեն 256 շերտ կարագ կլինի:
Լավագույն ջերմաստիճանը խմորը հունցելու, կարագ, սարքավորումներ պատրաստելու և այն սենյակը, որտեղ պատրաստվում է խմորը, 15-17 ° C է: Այս ջերմաստիճանում յուղը պահպանում է իր պլաստիկությունը և այն սառեցնելու անհրաժեշտություն չկա, բայց խմորը փաթաթելու միջև որոշ ժամանակ պետք է մնա միայնակ, որպեսզի հետագա գլորում կատարելիս շերտերը չկոտրվեն: Temperaturesածր ջերմաստիճանում կարագը կորցնում է իր պլաստիկությունը, փշրվում է, կոտրում է խմորի բարակ շերտերը և թխելու ընթացքում դուրս է գալիս արտադրանքից: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում յուղը ձեռք է բերում յուղոտ կառուցվածք և ներծծվում է խմորի շերտերի մեջ, իսկ արտադրանքները ցածրաշերտ են և առանց բարձրանալու:
Եթե \u200b\u200bթարմ աղվափնջիկ պատրաստելու համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանային պայմաններ չկան, ապա ավելի լավ է պատրաստել մեկ այլ խմոր կամ ստեղծել ավելի ցածր ջերմաստիճան, որի համար խորհուրդ է տրվում ալյուրը, ջուրը և յուղը սառեցնել սառնարանում կամ սառույցի վրա, ողողել գլանափաթեթը, սեղանը, ամանը և ձեռքերը սառը ջրով: Կանգնելու համար խմորը պետք է դրվի սառը կամ սառնարանում:
Դանակը կամ խորշերը, որոնք օգտագործվում են խմորի ձևավորման համար, պետք է լինեն սուր; ձանձրալի գործիքը ճեղքելու է խմորի եզրերը, ինչը կխաթարի դրա բարձրացումը:
Որպեսզի թխելու ժամանակ թխում թերթիկի վրա դրված շերտերը դեֆորմացվեն, թխում թերթիկը պետք է ջրով ցանել եզրերի շուրջ: Այտուցներից խուսափելու համար խմորը թխելուց առաջ պետք է մանրացնել դանակի ծայրով:
Ձևով կարելի է յուղել միայն ձևավորված խմորի վերին մակերեսը, կողային մակերեսը չպետք է յուղել, որպեսզի չխաթարի խմորի բարձրացումը:
Թարմ փչոցը թխվում է 25-30 րոպե 210-230 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Թխելիս թույլ մի տվեք ցնցել, հակառակ դեպքում խմորը կկանգնի, և արտադրանքը կվերածվի խառնվածքի:
Կտոր արտադրանքի պատրաստակամությունը որոշվում է առաձգականությամբ և գույնով, իսկ կարի պատրաստությունը որոշվում է կարի անկյունը դանակով բարձրացնելով. Չհեռացված կարի մոտ անկյունը հեշտությամբ թեքվում է:
324. Շերտավոր խմորեղեն
700 գ թխվածքաբլիթի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 1 բաժակ հատիկավոր շաքար * 1 ձու ՝ յուղելու համար:
Պատրաստի խմորը գլորել բարակ շերտով (2 մմ հաստությամբ), յուղել ձվով և շաղ տալ շաքարով: Դանակով և դանակով պատրաստեք բոլոր տեսակի ֆիգուրները, դրանք դրեք ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա և 15-20 րոպե թխեք 230-240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Թխվածքաբլիթները կարող են պատրաստվել նաև փոքր աղեղների, ծրարների, ձողիկների և այլնի տեսքով:
325. Շերտավոր խմոր Պարան
700 գ թխվածքաբլիթի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսով 323) ՝ 2 հարյուր ալյուր ալյուրից * 1 բաժակ հատիկավոր շաքար:
Սեղանը ցանել հատիկավոր շաքարով, խմորը վրան տարածել 5-8 մմ հաստության շերտի մեջ:
Գլորում կատարելիս անհրաժեշտ է խմորը ցանել հատիկավոր շաքարով:
Դանակով շերտը կտրեք երկարության կտորների
Նրանցից յուրաքանչյուրը թելի պես ոլորեք առանձին, դրեք ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա և 10-15 րոպե թխեք 220-240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
326. Թթխմոր խմորաձև սերմերով,
պանիր և աղ
700 գ թխվածքաբլիթի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 1 թեյի գդալ չաման * 100 գ հոլանդական պանիր * 100 գ կարագ * U2 թեյի գդալ աղ:
Երկրորդ շերտավորումից հետո խմորը գլորում է 1 սմ հաստության շերտով. Շերտի կեսը յուղեք մի փոքր տաքացրած յուղով, շաղ տալ կարիմի սերմերով, քերած պանիրով \u200b\u200bև աղով; ծածկել այս միջուկը շերտի մյուս կեսով, սեղանի վրա շրջել 90 ° -ով, գլանել այն 1 սմ հաստությամբ, ծալել չորսով և կրկին գլորել 6-7 մմ հաստությամբ: Կտրեք շերտը լայն շերտերով (7-8 սմ): Յուրաքանչյուր շերտը կտրեք նեղ շերտերով (6-7 մմ), ոլորեք դրանք թելով, դրեք ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա և 10-12 րոպե թխեք 210-220 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
327. Թարմ կարկանդակներ
Յուրաքանչյուրը 70-85 գ քաշով 10 կարկանդակի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուրից * լցնում (ըստ 195-217 բաղադրատոմսերի) * 1 ձու ՝ յուղելու համար:
Խմորը գլորում ենք 5 մմ հաստությամբ շերտով և կտրում ենք քառակուսիների: Տեղադրեք միջուկը յուրաքանչյուր քառակուսի մեջտեղում և քառակուսի եզրերը ծալեք եռանկյան (նկ. 127) կամ ուղղանկյուն գրքի տեսքով (նկ. 128):
Դանակի բութ կողմով սեղմեք խմորի ծալված շերտերը եզրերից որոշ հեռավորության վրա:
Կլոր հատակով կիսալուսնի տեսքով տորթ պատրաստելիս հարկավոր է խմորը շերտից կտրել տորթը, մեջտեղը դնել լցնելը և տորթի մի կողմից փակել լցնելը; ապա խմորի շերտերը քամել կարկանդակի եզրերին մոտ (նկ. 129) կլոր կարագի ամանի, աղամանի կամ այլ ուտեստի եզրերով: Պատրաստի կարկանդակը ներկայացված է Նկար 130-ում:
Կլոր կարկանդակներ պատրաստելու համար շերտի կեսին նշումներ արեք ՝ կլոր կտրվածքը թեթեւակի սեղմելով, ձվով քսեք և լցրեք միջուկը յուրաքանչյուր նախատեսված շրջանի մեջտեղում: Շերտի երկրորդ կեսը լցրեք միջուկի վերևի մասում և սեղմեք վերին շերտը ներքևի վրա լցոնման շուրջ, կարկանդակները կտրեք կլոր կտրվածքով (նկ. 131): Թխելու համար պատրաստված կարկանդակները դնել ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա, յուղը քսել յուղով և թխել 25-30 րոպե 220-230 ° C ջերմաստիճանում:
328. Շերտավոր կարկանդակներ
խնձորով
90 խմ յուրաքանչյուր քաշով 10 կարկանդակի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 300 գ Անտոնովի խնձոր * 14 բաժակ հատիկավոր շաքար * "/ 4 թեյի գդալ աղացած դարչին:
Խմորը գլորում ենք 1 սմ հաստության շերտի մեջ, չափը -. կտրել ուղղանկյուն կտորների (6X10 սմ) մասեր, որոնք տեղադրվում են ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա `միմյանցից 5-6 սմ հեռավորության վրա: Յուրաքանչյուր կտորի վրա դրեք 4 կտոր մաքրված խնձոր (նկ. 132): Խնձորի կտորները շաղ տալ շաքարավազով և դարչինով: Թխել կարկանդակները 20-30 րոպե 210-220 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
329. Շերտավոր կարկանդակներ
կաթնաշոռով
80-ական գ քաշով 10 կարկանդակի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուրից * լցնում (ըստ բաղադրատոմս 218) 1 բաժակ կաթնաշոռից:
Խմորը գլորում ենք մոտ 1 սմ հաստության շերտի և կտրում ենք 10 քառակուսի, որոնք տեղադրվում են ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա: Յուրաքանչյուր քառակուսի վրա դնել կաթնաշոռային աղացած միս (133) և թխել 20-30 րոպե 210-220 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Խորհուրդ է տրվում ավելացնել կաթնաշոռի միջուկին կիտրոնի հյութ և համ ՝ 4 լիմոնից:
330. Նրբերշիկներ աղվափնջի մեջ
Մի փքուն 10 երշիկի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 10 երշիկ * 1 ձվի դեղնուց ՝ յուղելու համար:
Խմորը գլորում ենք 3-5 մմ հաստությամբ շերտով: Կտրեք այն 3 սմ լայնությամբ շերտերի: Այս շերտերով փաթաթեք տաք ջրի մեջ լվացված երշիկները (134):
Ներդրեք ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա, յուղացրեք դրանք ձվով և թխեք 25-30 րոպե 230-240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
331. Թուխը երշիկով
Երշիկի 10 աղվափնջի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 300 գ եռացրած երշիկ * 1 ձվի դեղնուց ՝ յուղելու համար:
Կլպած երշիկը կտրեց 8 սմ երկարությամբ ուղղանկյուն կտորների, խմորը գլորում է 5 մմ հաստությամբ շերտով, կտրեց 8X12 սմ ուղղանկյունների:
Յուրաքանչյուր ուղղանկյունի վրա դրեք երշիկի մի կտոր, ծածկեք խմորով և պահեք վերևից ներքև (135):
Տեղադրեք աղվափնջերը ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա, քսեք դեղնուցով և թխեք 25-30 րոպե 230-240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
332. Նրբերշիկները աղվափնջի մեջ
Մի փքված 10 մանր երշիկի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսով 323) 2 բաժակ ալյուրից * 10 փոքր եռացրած երշիկ * 1 ձվի դեղնուց ՝ յուղելու համար:
Լվանալ երշիկները տաք ջրի մեջ, խմորի շերտը փաթաթել, կտրել այն հրապարակների 9X9 սմ չափի: Յուրաքանչյուր քառակուսի վրա տեղադրեք սառեցված երշիկ, քառակուսի անկյունները երկու կողմերից թեքեք, ձու քսեք, դրեք ջրով ցանված թխում թերթիկ (նկ. 136) և թխեք 25-30 րոպե 230-240 ° C ջերմաստիճանում:
333. Ձվի աղվափնջիկ
Յուրաքանչյուրը 35-40 գ քաշով 10 կարկանդակի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 5 պինդ խաշած ձու * 1 ձվի դեղնուց ՝ յուղելու համար:
Պատրաստել խմորից վոլովանի, ինչպես նկարագրված է 344 բաղադրատոմսով 240 ° C
334. Խոզապուխտով աղվափնջիկ
Խոզապուխտի 10 աղվափնջի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 300 գ խոզապուխտ * 1 ձվի դեղնուց ՝ յուղելու համար:
Պատրաստի խմորը գլորում ենք 4-5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ: Շերտը կտրեք 8X12 սմ չափի ուղղանկյունների, յուրաքանչյուրի վրա դրեք եռացրած խոզապուխտի մի բարակ կտոր (նկ. 138), գլորում պատրաստեք գլանաձևի տեսքով, դրեք սահուն կողմով ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա, յուղեք դեղնուցով և թխեք 25-30 րոպե 230-240 ջերմաստիճանի պայմաններում: ° C
335. Կոլոլակները աղվափնջի մեջ
Մի փուչիկի մեջ 10 կոլոլակի համար. 2 բաժակ ալյուրի խմոր (բաղադրատոմս 323) * 10 տապակած կոլոլակ * 1 ձու ՝ յուղելու համար:
Պատրաստի խմորը գլորում ենք 4-5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ: Կտրեք այն 9X9 սմ քառակուսիների, նրանց մակերեսը յուղով յուղեք, մսի գնդիկներ դրեք, խմորի քառակուսի անկյունները գնդերը թեքեք, կարկանդակի մակերեսը ձվով յուղեք և նույն խմորից դրա վրա դրեք շրջան կամ այլ արձանիկ (139): Կոլոլակները խմորի մեջ դնել ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա և 25-30 րոպե թխել 230-240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
Մի փխրուն ձկների 10 բաժնի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 300-400 գ ձկան ֆիլե * 1-2 tbsp. ճաշի գդալ »բուսական յուղ * 1 ձվի դեղնուց` յուղելու համար * աղ և պղպեղ:
Պատրաստի խմորը գլորում ենք 3 մմ հաստության շերտի մեջ: Լվանալ ձկան ֆիլեը, կտրել 10 մմ-ից ոչ ավելի հաստ կտորներ, համեմել աղով, շաղ տալ պղպեղով, ալյուրով գլորում և երկու կողմերից տապակել բուսայուղով տապակի մեջ: desiredանկության դեպքում տապակած սոխը կարող ես ձկների վրա դնել: Կախված ձկան կտորների ձևից, խմորը կտրեք եռանկյունիների, ուղղանկյունների կամ քառակուսիների, ձկները փաթաթեք դրանց մեջ:
Կարկանդակները դրեք ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա, դանակի ծայրով կարկանդակի վրա 2-3 ծակ կատարեք, մակերեսը ձվով յուղեք և 25-30 րոպե թխեք 210-220 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
337. Տորթ Պալմիրա
80-ական գ քաշով 10 տորթերի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսով 323) 2 բաժակ ալյուրից * 1 բաժակ հատիկավոր շաքար:
Պատրաստի խմորը գլորել 2 մմ հաստությամբ և 25 սմ լայնությամբ շերտով: Շերտի մակերեսը հավասարապես շաղ տալ շաքարով, շերտը մի կողմով գլորել ամբողջ երկարությամբ `գլանափաթեթի մեջտեղից մոտավորապես դեպի միջև, ապա նույնն անել մյուս կողմում: Տեղադրեք գլանափաթեթի երկու ծալված մասերը մեկը մյուսի վրա (առանց ոլորանը շերտը կոտրելու) և վերևից մի փոքր սեղմեք այնպես, որ արդյունքում ստացվող կրկնակի գլանը հարթ դառնա: Ռուլետը 1 ժամով դրեք սառնարանում, այնուհետև կտրեք այն առանձին կտորների ՝ տորթերի (նկ. 140), դրեք դրանք միմյանցից հեռու թխում թերթիկի վրա, ծայրերը մի փոքր հեռացնելով և 15-20 րոպե թխեք 220-230 ° ջերմաստիճանի պայմաններում: ԱՅՍՏԵ
Դուք կարող եք տորթերը ավելի հաճելի դարձնել: Դա անելու համար գլանափաթեթի կտորները գլանափաթեթով գլորում ենք սեղանի վրա շաքարի շերտի մեջ:
338. Շերտավոր խմորեղեն
Ձողիկներ
Յուրաքանչյուրը 60-70 գ քաշով 10 տորթի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * J4 բաժակ հատիկավոր շաքար * 1 ձվի դեղնուց ՝ յուղելու համար:
Պատրաստի խմորը գլորում ենք 7-8 մմ հաստության շերտի մեջ, յուղելով դրա մակերեսը դեղնուցով և շաղ տալ շաքարով: Երբ շաքարավազը մի փոքր կպչում է խմորին, շերտը կտրեց խորանարդի մեջ 3 սմ լայնությամբ և 12 սմ երկարությամբ խորանարդի:
Ձողերը դրեք ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա և 15-20 րոպե թխեք 200-220 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
339. Herովատառեխով աղվափնջիկ տորթեր
Յուրաքանչյուրը 50-60 գ քաշով 10 տորթի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսով 323) 2 բաժակ ալյուրից * 1 tbsp. մի գդալ հատիկավոր շաքար `շաղ տալու համար * 1 ձվի դեղնուց` յուղելու համար:
Պատրաստի խմորը գլորում ենք 7-8 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, կտրեք սեպաձև տորթեր: Տորթերի եզրերը դանակով կտրեք տոնածառի իջեցված ճյուղերի տեսքով (նկ. 141) և մի փոքր ձգեք տորթը երկարությամբ: Տորթերը դրեք ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա, յուրաքանչյուրի մեջտեղում մի փոքր կտրվածք արեք, կտրեք տեղերը դեղնուցով, շաղ տալ շաքարով և թխել 20-25 րոպե 220-240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
340. Շերտավոր խմորեղեն
Թխվածքաբլիթներ
Յուրաքանչյուրը 70-80 գ քաշով 10 տորթերի համար. Խմոր (ըստ re-nep 323) 2 բաժակ ալյուրից * cr? M կարագ (ըստ բաղադրատոմսերի 1-30) 50 գ կարագից * 1 թեյի գդալ շաքարի փոշի * 1 բաժակ հատապտուղներ:
Պատրաստի խմորը փաթաթեք 10 մմ հաստության շերտով և կտրեք տարբեր ձևերի կտորների: Պտտեք տարբեր ֆիգուրներ ՝ բեյջեր (նկ. 142), դրեք ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա և թխեք 20-25 րոպե 240-250 ° С ջերմաստիճանի պայմաններում:
Chարդարել սառեցրած աղանդերը սերուցքով, շաղ տալ փոշիով, պտուղներ տալ դրանց վրա:
341. Շերտավոր խմորեղեն
Կրեմի գլանափաթեթներ
Յուրաքանչյուրը 70-90 գ քաշով 10 տորթի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուրից * հետևյալ քսուքներից մեկը. Կարագ (ըստ 1-30 բաղադրատոմսերի) 100 գ կարագից * սպիտակուց (ըստ 31-34 բաղադրատոմսերի) 3 սպիտակուցներից * կրեմ (ըստ 35-47 բաղադրատոմսերի) 1 բաժակ կաթից * յուղալի (ըստ բաղադրատոմսերի 48-67) «L բաժակ սերուցք կամ թթվասեր (ըստ բաղադրատոմսերի 68, 69)» / 2 բաժակ թթվասեր * 1 ձու քսելու համար:
Պատրաստի խմորը գլորում ենք մոտ 5-6 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ, կտրեք այն 1,5-2 սմ լայնությամբ երկար շերտերի: Ձախ ձեռքում վերցրեք կոնաձև թիթեղ կամ թղթե խողովակ, իսկ խմորի շերտի վերջը ձախ ձեռքում `ամրացրեք այն խողովակի նեղ ծայրին: ... Ձախը շրջելով աջ ձեռքով, պտտեք փորձանմուշը պարուրաձեւ դրա վրա ՝ համոզվելով, որ խմորի մի եզրը մյուսի վրա է: Անհրաժեշտ է խմորի շերտը պտուտակել կոնի նեղ մասից դեպի լայնը ուղղությամբ, մինչդեռ ժապավենը կձգվի մինչև 3-4 մմ հաստություն: Ընդհանուր առմամբ, ձեզ հարկավոր է 5-6 շրջադարձ կատարել (նկ. 143):
Խմորի հետ գլանափաթեթները դրեք սառը ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա և ձվով քսելով 20-25 րոպե թխեք 220-230 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Շերտավոր խմորով խողովակները պետք է լինեն բաց և ոսկեգույն շագանակագույն: Ապրանքները վառարանից հանելուց հետո հանեք թիթեղյա կամ թղթե խողովակները: Լրացրեք սառը աղվափնջիկները քաղցրահամ քսուքով կամ գդալով: Theղոտի լայն ծայրին կարող եք ցանել շաղ տալ (բաղադրատոմս 235):
342. Շերտավոր խմորներ Apple շոռակարկանդակ
Յուրաքանչյուրը 60-80 գ քաշով 10 տորթերի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 5 թարմ խնձոր * խաղող կամ այլ մեծ անասուն հատապտուղներ * 1 ձու քսելու համար:
Պատրաստի խմորը գլորում ենք 10 մմ հաստության շերտի մեջ: Պատրաստեք 10 կլոր տորթեր 8-9 սմ տրամագծով խորշով, դրեք ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա, յուղը յուղեք յուղով: Խնձորից միջուկը հանելուց հետո կտրեք դրանք կլոր կտորների մեջ: Յուրաքանչյուր փխրեցուցիչի կենտրոնում տեղադրեք մեկ խնձորի սեպ և թխեք 20-25 մմ տրամաչափի հացաթխիկներ 230-240 ° C ջերմաստիճանում: Թխելուց հետո խնձորի կտորների մեջտեղում մի մեծ հատապտուղ դրեք, կարող եք նաև լցնել ժելե մրգերը (բաղադրատոմսեր 111, 112):
343. Շերտավոր տորթերի լեզուներ
Յուրաքանչյուրը 70-80 գ քաշով 10 տորթերի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * 1 բաժակ հատիկավոր շաքար * "/ գ բաժակ շողոքորթ մրգի * ջեմ * միրգ:
10 մմ հաստությամբ խմորի շերտը փաթաթեք և դրանից տորթեր պատրաստեք օվալաձեւ կտրվածքով (ծալքավոր կամ հարթ): Սեղանին լցնել հատիկավոր շաքարի հաստ շերտ, վրան դնել 3-5 տորթ և փոքր-ինչ գլորվել այնպես, որ շաքարավազը հավատարիմ մնա իրենց (144); այնուհետև դնել տորտիլաները շաքարավազով ցրված փխրուն թխում թերթիկի վրա, կողքից վերև, իսկ կենտրոնում դնել շողոքորթ մրգեր, ջեմ կամ մրգեր: 20-25 րոպե 200-210 ° C ջերմաստիճանում թխելուց հետո տորթերը պատրաստ են:
344. Վոլովանի
Յուրաքանչյուրը 70-80 գ քաշով 10 վոլովանովի համար `խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուրից * լցնում (ըստ 195-217 բաղադրատոմսերի) * 1 ձվի դեղնուց` յուղելու համար:
Խմորը գլորում ենք 5 մմ հաստ շերտով: Կտրեք կլոր տորթերը հարթ կամ ծալքավոր կլոր կտրվածքով կամ բաժակով, դրանց քանակի կեսը դրեք ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա և դեղնուցով քսեք: Այլ տորթերի համար կեսը կտրեք ավելի փոքր չափի խազով:
Ստացված խմորի օղակները դրեք թխելու թերթիկի վրա դրված տորթերի վրա, կողքի տեսքով (նկ. 145), յուղեք դեղնուցով և թխեք 25-30 րոպե 230-240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Volovany- ն կարելի է լցնել բոլոր տեսակի լցոնումներով:
146. Միսով աղվափնջիկ խմորեղեն կտրելը 345. Կուլեբյակա Թարմ շերտից
147. Շերտավոր խմորեղեն:
Մոտ 1100 գ քաշ ունեցող կուլեբակիի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * կրկնակի բաժին լցնում (ըստ բաղադրատոմսերի 195-217) * 1 ձու քսելու համար:
Պատրաստի խմորը գլորում ենք 5-7 մմ հաստությամբ շերտի մեջ: Կուլեբյակիի ներքևի մասի համար կտրեք խմորի ժապավենը 10-12 սմ լայնությամբ, դրեք այն ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա և լցրեք շերտի մեջտեղում: Խոզանակեք ձվով լցոնով չլցված շերտի եզրերը: 15-18 սմ լայնությամբ խմորի երկրորդ շերտը լցրեք լցոնման գագաթին, սեղմեք այն լցոնման դեմ և ներքևի շերտի վրա (նկ. 146) և մակերեսը քսեք ձվով:
Կարելի է խմորի գրությունների բարակ շերտ փաթաթել, դրանից կտրել տարբեր ձևեր և դրանցով զարդարել կուլեբակիի մակերեսը: Կուլեբյակուն թխել 45-50 րոպե 220-230 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
346. Շերտավոր խմոր `հյութալի միջուկով
Բաղադրությունը նույնն է, ինչ 345 բաղադրատոմսում:
Հյութալի լցոնումները կանխում են կուլեբակիի ստորին հատվածի թուլացումը, ուստի պարզվում է, որ նա չի թխվել: Դրանից խուսափելու համար կուլեբակի ստորին հատվածը նախ պետք է թխել առանց լրացնելու: Դա անելու համար խմորի կեսից 6-8 մմ հաստությամբ շերտ բացեք և թխեք այն գրեթե մինչև քնքուշ:
Երկրորդ շերտը գլորում ենք մնացած խմորից, որը պետք է 2 անգամ ավելի մեծ լինի, քան ստորին շերտը: Այս շերտը դրեք տախտակի վրա և դրա մեջտեղում լցրեք միջուկը, իսկ դրա վրա `կիսաթխված ներքևի շերտ; Խմորը բոլոր կողմերից փաթաթեք և հում շերտի եզրերը ձվով քսեք կիսաթխված շերտի վրա, այնուհետև կուլեբայկան շաղ տալով թխում թերթիկի վրա, յուղով քսել ձվով, զարդարել գծերով կամ խմորի արձանիկներով (նկ. 147) և թխել 30-40 րոպե 200-210 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
347. Շերտավոր խմորեղեն հետ
չորս շերտ աղացած միս
1100-1200 գ քաշով կուլեբակիի համար `խմոր (ըստ 323 բաղադրատոմսի) 2 բաժակ ալյուրից; չորս լցոնումներ (ըստ 195-217 բաղադրատոմսերի) կես բաժնի համար; նրբաբլիթներ / 2 բաժակ կաթից * 1 ձու * U2 բաժակ ալյուր * 1 ձու ՝ յուղելու համար:
Խմորի կեսը գլորում ենք 4-5 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ: Նրբաբլիթները դնել շերտի մակերեսին այնպես, որ շերտի եզրերը 10 մմ լայնությամբ չ ծածկվեն բլիթներով: Նրբաբլիթների վրա դրեք բրնձի միջուկը աղացած ձվով, ապա կրկին նրբաբլիթների շերտ, ապա աղացած միս, ապա կրկին նրբաբլիթների շերտ, որից հետո `սնկով լցնում, իսկ դրա գագաթին` սոխի միջուկ (կարող եք նաև օգտագործել այլ միջուկներ):
Ստորին խմորի շերտի եզրերը յուղել ձվով և վերևը ծածկել խմորի մեկ այլ շերտով, որը պետք է մի փոքր ավելի մեծ լինի:
Վերին և ստորին շերտերը սերտորեն միացրեք, կուլեբակիի մակերեսը ձվով յուղեք և 50-60 րոպե թխեք 210-230 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
148. Շերտավոր խմոր պատրաստելու խմոր:
Խմորը գլորում ենք 5 մմ հաստությամբ շերտով և տապակի կափարիչով կտրեք երկու հավասար տափակ տորթեր: Մեկ տորթ դնել ջրով ցրված թխում թերթիկի վրա և յուղել դրա եզրերը ձվով: Կտրեք մյուս տորթի կեսը այնպես, որ խմորի մեծ օղակ ստեղծվի, դրեք առաջին տորթի վրա ՝ կողքի տեսքով, յուղով ձվով յուղեք և զարդարեք տարբեր շերտավոր խմորներով: Կտրված ավելի փոքր տորթը, որից կազմվում է կարկանդակի կափարիչը, դրվում է նաև ջրով ցանված տերևի վրա, յուղով յուղացված և զարդարված տարբեր շերտավոր գործիչներով (նկ. 148): Թորեք երկու տորտիլաները 30-40 րոպե 210-220 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Թխելուց հետո տորթի հիմքը լցրեք ցանկացած միջուկով, նախքան ծառայելը, լցրեք կափարիչի տեսքով մի փոքրիկ հարթ տորթ և տաքացրեք կարկանդակը ջեռոցում:
348. Փափկաթաթներ
Մոտ 1100 գ քաշով կարկանդակի համար. Խմոր (ըստ բաղադրատոմսի 323) 2 բաժակ ալյուր * կրկնակի բաժին լցնում (ըստ բաղադրատոմսերի 195-217) * 1 ձու քսելու համար:
Լավ աղվափնջիկ պատրաստելու գաղտնիքը խմորի բարակ շերտերը առանց ընդմիջումների պահպանելու ունակությունն է `լամինացիայի ժամանակ: Պատրաստված խմորը պետք է լինի հարթ և շատ առաձգական:
Էլաստիկ խմոր ձեռք բերելու համար հարկավոր է ալյուր վերցնել, որը պարունակում է լավ առաձգական սնձան, աղ, կիտրոն, ատամնաքար, քացախ կամ կաթնաթթու 40-45%: Պետք է հիշել, որ ավելցուկային աղերը կամ թթուները բացասաբար են ազդում համի վրա և դեֆորմացնում են արտադրանքը. աղի կամ թթվի բացակայության դեպքում արտադրանքը պղտոր է `անհավասար նախշերով:
Պատրաստել աղվափնջիկ խմորեղեն հետևում է մի սենյակում, որի ջերմաստիճանը պետք է լինի 15-ից 17 աստիճանի սահմաններում: Եթե \u200b\u200bսենյակի ջերմաստիճանն ավելի ցածր է, խմորի մեջ յուղի շերտերը գլորվելիս կխստանան և կքայքայվեն: Կտրուկ փշրանքները կոտրում են խմորի շերտերը, իսկ թխելու ընթացքում յուղը արտադրանքից դուրս է հոսում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում կարագը հալվում է և թափանցում խմորի շերտերի մեջ, ինչի արդյունքում նրա առաձգականությունը վատթարանում է: Նման դեպքերում եփելու ընթացքում խմորը պետք է պարբերաբար սառչի սառնարանում:
Շերտավոր խմոր հունցելիս պետք է մնա մաղած ալյուրի ընդհանուր քանակի 5-10% -ը `կարագի խառնուրդի համար, և 5-8%` շաղ տալ խմորը գլորելիս:
Saltրի մեջ լուծեք աղը և թթուն (վերցրեք ջրի համար պահանջվող ջրի ընդհանուր քանակի 0,75-ը), ավելացրեք ձու, ապա ալյուր և խմորը հունցեք մեքենայի մեջ կամ ձեռքով ՝ աստիճանաբար ավելացնելով մնացած ջուրը:
Խմորելուց հետո խմորը 30 րոպե թողեք սեղանի վրա, որպեսզի սնձանն ուռի և թուլանա:
Խմորը հունցելուց հետո պետք է պատրաստել կարագը, այսինքն ՝ ողողել այն, քամել խոնավությունը և խառնել ալյուրի հետ ՝ համոզվելով, որ ոչ մի գունդ չի առաջանում: Արդյունքում, յուղը դառնում է ավելի չոր, ճկուն և կպչուն: Մի կարագը գլորեք խմորի մեջ ՝ առանց խոնավությունը ճզմելու, քանի որ դա կանխում է միասնական շերտի ձևավորումը: Ալյուրով խառնված կարագը ձևավորեք ուղղանկյուն շերտերի:
Պատրաստի խմորը սեղանի վրա գլորեք փոքր ուղղանկյան տեսքով, որպեսզի եզրերը միջինից մի փոքր բարակ լինեն: Խմորի մեջտեղում դրեք կարագի պատրաստված մի կտոր և փաթեթավորեք այն ծրարի մեջ:
Դրանից հետո ալյուրով ցրված սեղանի վրա խմորը գլորում ենք հաստ ուղղանկյունով ՝ բոլոր ուղղություններով: Խմորը դանդաղ, սահուն գլորում ենք; արագ գլորումով և ուժեղ ճնշմամբ, հատկապես վերջին գլորման ժամանակ, խմորի շերտերը կոտրվում են, և թխելու ընթացքում արտադրանքը չի բարձրանում: Խմորի շերտը 1 սմ հաստությամբ գլորում է, իսկ եզրերը միջինից բարակ պտտվում է:
Դրանից հետո մաքրեք ալյուրը շերտից և ծալեք այն չորսով, որպեսզի հակառակ եզրերը համախմբվեն ոչ թե շերտի մեջտեղում, այլ մի փոքր կտրվածքով մի կողմ:
Գլորված խմորը պետք է 20 րոպե պառկի: այս ընթացքում խմորը կթուլանա և չի կոտրվի հետագա պտտվելով:
Եթե \u200b\u200bխմորը գլորվում է 17 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում, ապա այն պետք է հովանա յուրաքանչյուր գլորումից և շերտավորումից հետո, բայց միևնույն ժամանակ խուսափեք յուղի կարծրացումից, որը հետագա գլորվելուց հետո կքանդվի և կկոտրի խմորի շերտերը: Որպեսզի սառեցման ընթացքում խմորի մակերեսը չծածկվի ընդերքով, որը մնում է պատրաստի արտադրանքի մեջ և դրան տալիս է կոշտություն, խմորը պետք է կամ ծածկված լինի թխում թերթիկով կամ ջրի մեջ թաթախված անձեռոցիկով կամ յուղել յուղով, որը հալվել է խտացրած թթվասերով:
Կրկին գլորեք հովացված խմորը, ծալեք չորս մասի և կրկին սառը առնվազն 30 րոպե: Դրանից հետո կրկին գլորում ենք այն, ծալեք երեք մասի և սառը:
45 րոպե անց վերջին անգամ փչեք փչոցը և երեք անգամ ծալեք: Այս գլորումով 144 շերտ յուղ է ստացվում: Այս խմորից պատրաստված ապրանքները քնքուշ են, լավ աճով: Եթե \u200b\u200bավելի քիչ շերտերով աղվափնջիկ եք պատրաստում, ապա թխելու ընթացքում յուղը դուրս կգա, և արտադրանքը կոշտ կլինի: Խմորի ավելի շատ շերտերով արտադրանքը կոտրվում և վատ է բարձրանում: Շերտավոր խմոր կտրող մեքենա օգտագործելով ՝ լամինացման գործընթացը կարող է մեծապես արագացվել:
Շերտավոր խմոր կտրելիս պետք է զգույշ լինել, որ դանակները կամ ակոսները սուր լինեն, քանի որ բութ գործիքները փխրեցնում են խմորի եզրերը, և դա կանխում է վերելքը: Պատրաստված արտադրանքի եզրերը նույնպես չեք կարող մանրացնել ձեր մատներով:
Որպեսզի խմորի շերտերը, որոնք դրված են թխելու թերթիկների վրա, չեն դեֆորմացվում թխելու ընթացքում, հարկավոր է դրանք փաթաթել ոչ թե թխելու թերթիկների չափի, այլ մի փոքր ավելի երկար և լայն: Inրի մեջ թրջված սկուտեղների վրա դնելիս խմորը եզրերից տեղափոխեք կենտրոն:
Ձվով յուղել աղվափնջի մակերեսը: Մի յուղեք արտադրանքի եզրերը, քանի որ դրանք թխելիս կարծրացնում են, ինչը կխաթարի խմորի բարձրացումը: Շաքարավազով ցրված աղվափնջը չի կարող յուղել ջրով խառնված ձվերով; շաքարը լուծվում է ջրի մեջ, իսկ թխվելիս արտադրանքը ստանում է ոչ գրավիչ տեսք:
Անհրաժեշտ է թխել աղվափնջիկը բարձր ջերմաստիճանում, շատ ուշադիր, առանց ցնցելու, հակառակ դեպքում արտադրանքը «կծկվի», և կստեղծվի խոնավ շերտ (կարծրացում):
Անթթխմոր աղվափնջիկ խմորեղենի պատրաստման համար պահանջվում է ամենաբարձր աստիճանի նուրբ աղացած ցորենի ալյուր, որը պարունակում է մեծ քանակությամբ լավ սնձան:
Խմորի համար ալյուրը մաղել կարկանդակի տախտակի վրա, դրա մեջ ընկճվածություն առաջացնել, ջուր լցնել ձվի հետ միասին, ավելացնել կիտրոնաթթու կամ քացախ, նուրբ սեղանի աղ, խառնել մինչև ստացվի միատարր առաձգական համադրություն: Խմորը հունցել այնքան ժամանակ, քանի դեռ լավ չի տարանջատվել ձեռքերից և տախտակից, այնուհետև խմորը գնդակի մեջ դնել, դնել ալյուրով տրված սեղանի վրա, ծածկել անձեռոցիկով և թողնել 20-30 րոպե պառկել, որպեսզի խմորը դառնա ավելի առաձգական և ավելի լավ դուրս գա:
Սեղանի վրա հունցել կարագը կամ կարագի մարգարը, մինչև որ ցնցումները անհետանան, դրան ալյուր ավելացնել և լավ խառնել: Ձեթից կազմեք քառանկյուն հարթ շերտ: Խմորը դանակով խաչաձեւ կտրեք մակերեսից, շաղ տալ ալյուրով և գլանով գլորել այնպես, որ մեջտեղը եզրերից մի փոքր ավելի հաստ լինի: Ալյուրով խառնած կարագի պատրաստված շերտը դնել փաթաթված խմորի կենտրոնում, ծածկել այն խմորի եզրերով և սեղմել խմորի եզրերը: Ստացված «ծրարը» շաղ տալ ալյուրով և, մեջտեղից սկսած, առանց ուժեղ ճնշման գլանով նրբորեն գլորել ուղղանկյուն շերտով 1-1 1/2 սմ հաստությամբ: Ավելացնել ալյուրը շերտից և ծալել չորսով: Խմորը ծածկեք մի փոքր խոնավ կտորով և թողեք 10-15 րոպե, այնուհետև ուղղանկյուն շերտը շաղ տալ ալյուրով և կրկին գլորել 1 - 1 1/2 սմ հաստությամբ, ինչպես նաև մաքրել ալյուրը, շերտը կրկին ծալել չորսով և սառը: 20 րոպե անց նորից գլորում և ծալեք չորսով: Կրկնեք նույն գործողությունը չորրորդ անգամ: Խորհուրդ չի տրվում խմորը գլորել և հետագայում ծալել, քանի որ դրա բարակ շերտերը կարող են կոտրվել, որի արդյունքում կարագը խառնվում է խմորի հետ, և արտադրանքը պարզվում է, որ ցածր շերտավորված է:
Խմորը հունցելու և կարագ պատրաստելու սենյակային լավագույն ջերմաստիճանը 15-17 ° C է: Այս ջերմաստիճանում յուղը պահպանում է իր պլաստիկությունը և այն հովացնելու կարիք չկա: Ռուլետների արանքում անհրաժեշտ է խմորը մի փոքր թողնել միայնակ, որպեսզի հետագա գլորման ժամանակ շերտերը չկոտրվեն:
Ավելի ցածր ջերմաստիճանում կարագը կորցնում է իր պլաստիկությունը, փշրվում է, կոտրում է խմորի շերտերը և թխելու ընթացքում դուրս է գալիս արտադրանքից: Ավելի բարձր ջերմաստիճաններում յուղը ներծծվում է խմորի շերտերի մեջ, իսկ արտադրանքը ցածր շերտավորված է և չի բարձրանում:
Թարմ շերտավոր խմորեղենի պատրաստման համար `2 բաժակ ցորենի ալյուրի համար վերցվում է 1 երեսակ բաժակ ջուր, 1/4 թեյի գդալ աղ, 15 կաթիլ կիտրոնաթթու (1/4 թեյի գդալից մի փոքր ավելին) կամ 1 թեյի գդալ 3% քացախ: Դուք կարող եք ձու ավելացնել խմորին `ջուրը կրճատելով: կարի պատրաստման համար `300 գ կարագ կամ մարգարին, 4 թեյի գդալ ցորենի ալյուր:
ԿՐԵՄ ՄԱՐԳԱՐԻՆՈՎ
Խտացրած կաթը եփել և սառը: Կաթսայի մեջ տաքացրեք մարգարին մինչև խիտ թթվասերի խտությունը և ծեծեք այն ցախավելով կամ փայտե սպաթուլայով, մինչև ստացվի փափուկ զանգված: հետո, առանց դադարեցնել հարածը, ավելացնել խտացրած կաթ, օշարակ, կոնյակ, վանիլային շաքար և լավ խառնել:
100 գ յուղալի մարգարին - 3 tbsp. ճաշի գդալ խտացրած կաթ, 2 թեյի գդալ ջեմի օշարակ, 2 թեյի գդալ կոնյակ կամ գինի, 2 գ վանիլային շաքար:
ՄԱՐՄԱԼԱԴԻ Խնձոր
Լվանալ 500 գ խնձորով (ավելի լավ է վերցնել Անտոնովին), յուրաքանչյուր խնձոր կտրել 2 մասի և միջուկը հանելուց հետո թխել ջեռոցում, իսկ հետո քսել մաղով: Ստացված խյուսին ավելացնել 400 գ շաքար, խառնել, կրակի վրա դնել և խառնելով եփել մինչև որ խտանա (5-10 րոպե): Heatերմությունից հեռացնելուց և սառչելը թույլ չտալուց հետո տորթը կամ տորթը ծածկել մարմելադով:
ՄԱՐՄԱԼԱԴԻ APԻՐԱՆ
Լվանալ 500 գ հասած ծիրանը, հանել սերմերը, դնել ծիրանը կաթսայի մեջ, ավելացնել մի բաժակ ջուր, ծածկել և դնել կրակին, որ եփի: Երբ ծիրանը մեղմ է, շփեք դրանք մաղով: Ստացված խյուսին ավելացնել 400 գ շաքարավազ, խառնել, կրակի վրա դնել և խառնել, եփել մինչև ջեմի հաստությունը:
Շերտավոր խմորով լեզուներ
Պատրաստի շերտավոր խմորեղենը գլորում է 1 սմ հաստության շերտի մեջ, դրանից կտրեք կլոր տորթերը խորշով կամ բաժակով: Յուրաքանչյուր տորթը ցանել հատիկավոր շաքարով, այնուհետև գլանափաթեթով փոքր-ինչ գլորել այն `տորթին տալով լեզվի ձև: Լեզուն պետք է լինի 1/2 սմ հաստ: Լեզուները դրեք ջրով մի փոքր խոնավացրած մետաղական թերթիկի վրա և թխեք 260-280 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, մինչև շաքարը մասնակի հալվի լեզվի մակերեսին:
2 1/2 բաժակ ցորենի ալյուրի համար - 1 հատ բաժակ ջուր, 1 ձու, 1/3 թեյի գդալ աղ, 20 կաթիլ կիտրոնաթթու; շաղ տալու համար - 1 բաժակ հատիկավոր շաքար:
Seaming պատրաստման համար `400 գ կարագ կամ մարգարին, 5 թեյի գդալ ցորենի ալյուր:
Շերտավոր խմորով գլանափաթեթներ
Շերտավոր խմորեղենը գլորում է 5-6 սմ հաստությամբ և դրանից կտրեք կլոր տորթերը խորշով կամ բաժակով: Կտրված տորթերի ընդհանուր քանակի կեսից կտրեք ավելի փոքր տրամագծով խորշ ունեցող շրջանակներ և ստացված օղակները դրեք տորթերի վրա, որոնք թույլ յուղված են ձվով: Տորթերի մեջտեղում պատառաքաղով ծակիր, իսկ օղակների մեջ տարածությունը լցրու կաթնաշոռով լցոնով: Պանիր տորթերը դնել ջրով մի փոքր խոնավացրած մետաղական թիթեղների վրա, յուղը քսել յուղով և թխել 240-250 ° C ջերմաստիճանում 12-15 րոպե:
2 բաժակ ցորենի ալյուրի համար `1 երեսպատված բաժակ ջուր, 1/4 թեյի գդալ աղ, 16 կաթիլ կիտրոնաթթու, 1 ձու` յուղելու համար:
Seaming պատրաստման համար `300 գ կարագ կամ մարգարին, 4 թեյի գդալ ցորենի ալյուր: Կաթնաշոռի լցոնումներ 300 գ:
Խնձորներ շերտով
Շերտավոր խմորը գլորում ենք 1 սմ հաստության շերտի մեջ, կտրում ենք նման չափի քառակուսիների, որպեսզի խնձորները փաթաթվեն դրանց մեջ: Յուրաքանչյուր քառակուսի վրա տեղադրեք մաքրված խնձոր, որի միջուկը հանված է և լցված է հատիկավոր շաքարով: Բարձրացրեք հրապարակի անկյունները և միացրեք մի հանգույցով, խմորը սեղմեք կարի երկայնքով, որպեսզի խնձորն ամբողջովին փաթաթվի: Վերեւից զարդարելու համար խմորից կարող եք պատրաստել գանգուր ներդիրներ: Ապրանքը յուղել ձվով, դնել սառը ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա և թխել 200-220 ° C ջերմաստիճանի դեպքում 25-30 րոպե: Պատրաստի արտադրանքը շաղ տալ շաքարավազով:
3 բաժակ ցորենի ալյուրի համար `1 1/2 երեսպատված բաժակ ջուր, 1/2 թեյի գդալ աղ, 24 \u200b\u200bկաթիլ կիտրոնաթթու (1/2 թեյի գդալ):
1 կգ խնձորի համար `1 բաժակ հատիկավոր շաքար, 2 tbsp. ճաշի գդալ շաքարի փոշի, 2 ձու ՝ յուղելու համար:
Seaming պատրաստման համար `300 գ կարագ կամ մարգարին, 5 թեյի գդալ ցորենի ալյուր:
Խմորի պատրաստում: Շերտավոր խմոր պատրաստելու համար ալյուրը պետք է լինի էլաստիկ սնձան: Սնձանի և շերտի ձևավորման առաձգականությունը բարենպաստորեն ազդում է աղի ազդեցության տակ: Պատրաստի արտադրանքը բավարար քանակությամբ աղով ունի ռելիեֆային ձև, բարակ նույնիսկ շերտեր; աղի պակասով արտադրանքը անորոշ է: Կիտրոնի, ատամնաքարի, քացախի կամ կաթնաթթուները նույնպես բարենպաստ ազդեցություն ունեն շերտի առաջացման վրա: Այնուամենայնիվ, թթվի բարձր պարունակությունը վատթարանում է համը և դեֆորմացնում արտադրանքը:
Շերտավոր խմորեղենը պետք է եփվի այն սենյակում, որի ջերմաստիճանը պետք է լինի 15-ից 17 °: Եթե \u200b\u200bսենյակի ջերմաստիճանն ավելի ցածր է, խմորի մեջ կարագի շերտերը գլորվելիս կարծրացնում և փխրվում են: Կտրուկ փշրանքները կոտրում են խմորի շերտերը, իսկ թխելու ընթացքում յուղը արտադրանքից դուրս է հոսում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում կարագը հալվում է և թափանցում խմորի շերտերի մեջ, որի արդյունքում նրա առաձգականությունը վատթարանում է: Նման դեպքերում եփելու ընթացքում խմորը պետք է պարբերաբար սառչի սառնարանում:
Մաղած ալյուրի ընդհանուր քանակից խմորեղեն խմորելիս խմորը գլորելիս թողնել 5-10% կարագի հետ խառնելու և 5-8% շաղ տալու համար:
Saltրի մեջ լուծեք աղը և թթուն (վերցրեք ջրի ընդհանուր պահանջվող ջրի 3/4-ը), ավելացրեք ձու, ապա ալյուր և խմորը հունցեք մեքենայի մեջ կամ ձեռքով ՝ աստիճանաբար ավելացնելով մնացած ջուրը: Խմորելուց հետո խմորը 30 րոպե թողեք սեղանի վրա, որպեսզի սնձանն ուռի և թուլանա:
Խմորը հունցելուց հետո պատրաստեք կարագը, այսինքն ՝ ողողեք այն, քամեք խոնավությունը և խառնեք ալյուրի հետ ՝ համոզվելով, որ ոչ մի գունդ չի առաջանում: Արդյունքում, յուղը դառնում է ավելի չոր, ճկուն և կպչուն: Դուք չպետք է կարագը գլորեք խմորի մեջ ՝ առանց խոնավությունը ճզմելու, քանի որ դա կանխում է հավասար շերտի առաջացումը: Ալյուրով խառնված կարագը ձևավորեք ուղղանկյուն շերտերի:
Խմորը գլորում ենք: Պատրաստի խմորը սեղանի վրա փոքր ուղղանկյան տեսքով գլորում ենք այնպես, որ եզրերը միջինից մի փոքր բարակ լինեն: Խմորի կեսին ավելացնել կարագի կտորն ու փաթաթել ծրարի մեջ: Դրանից հետո ալյուրով ցրված սեղանի վրա խմորը գլորում ենք հաստ ուղղանկյունով ՝ բոլոր ուղղություններով: Խմորը դանդաղ, սահուն գլորում ենք: Արագ պտտվելը և ուժեղ սեղմելը, հատկապես վերջին գլորում կատարելիս, կոտրում են խմորի շերտերը: Խմորի շերտը 1 սմ հաստությամբ գլորում է, իսկ եզրերը միջինից բարակ պտտվում է: Դրանից հետո մաքրեք ալյուրը շերտից և ծալեք այն չորսով, որպեսզի հակառակ եզրերը համախմբվեն ոչ թե շերտի մեջտեղում, այլ փոքր-ինչ նահանջեն մի կողմ: Պտտված խմորը պետք է 20 րոպե պառկի, որի ընթացքում սնձանն էլ ավելի թուլանա, և խմորի շերտերը չեն կոտրվի հետագա փաթաթման ժամանակ:
Եթե \u200b\u200bխմորը գլորվում է 17 ° -ից բարձր ջերմաստիճանում, ապա այն պետք է հովացվի, բայց միևնույն ժամանակ, յուղը չպետք է կարծրանա, ինչը հետագա գլորվելուց հետո կքանդվի և կկոտրի խմորի շերտերը:
Որպեսզի սառեցման ընթացքում խմորի մակերեսը չծածկվի ընդերքով, որը մնում է պատրաստի արտադրանքի մեջ և դրան տալիս է կոշտություն, խմորը պետք է կամ ծածկված լինի թխում թերթիկով կամ ջրի մեջ թաթախված անձեռոցիկով կամ յուղել յուղով, որը հալվել է խտացրած թթվասերով:
Կրկին գլորեք հովացված խմորը, ծալեք այն չորս մասի և կրկին սառեցրեք առնվազն 30 րոպե, ապա նորից գլորում, ծալեք երեքով և սառը: 45 րոպե անց վերջին անգամ փչեք փչոցը և երեք անգամ ծալեք: Այս գլորումով 144 շերտ յուղ է ստացվում: Այս խմորից պատրաստված ապրանքները քնքուշ են, լավ աճով: Եթե \u200b\u200bդուք պատրաստում եք ավելի քիչ շերտերով փչոց, ապա յուղը դուրս կգա թխելու ընթացքում, և արտադրանքը կլինի կոշտ, խմորի ավելի շատ շերտերով, արտադրանքը կոտրվում և վատ է բարձրանում:
Շերտավոր խմորեղենը փաթաթելու համար սարք օգտագործելով ՝ կարող եք զգալիորեն արագացնել շերտավորման գործընթացը:
Կտրում և թխում Շերտավոր խմոր կտրելիս պետք է զգույշ լինել, որ դանակները կամ ակոսները սուր լինեն, քանի որ բութ գործիքները փխրեցնում են խմորի եզրերը, և դա կանխում է վերելքը: Պատրաստված արտադրանքի եզրերը նույնպես չեք կարող մանրացնել ձեր մատներով:
Որպեսզի խմորի շերտերը, որոնք դրված են թխելու թերթիկների վրա, չեն դեֆորմացվում թխելու ընթացքում, հարկավոր է դրանք փաթաթել ոչ թե թխելու թերթիկների չափի, այլ մի փոքր ավելի երկար և լայն:
Inրի մեջ թրջված սկուտեղների վրա դնելիս խմորը եզրերից տեղափոխեք կենտրոն:
Ձվով յուղել աղվափնջի մակերեսը: Մի յուղեք արտադրանքի եզրերը, քանի որ դրանք թխելիս կարծրացնում են, ինչը կխաթարի խմորի բարձրացումը: Շաքարավազով ցրված աղվափնջը չի կարող յուղել ջրով խառնված ձվերով; շաքարը լուծվում է ջրի մեջ և թխվելիս արտադրանքը ստանում է ոչ գրավիչ տեսք:
Անհրաժեշտ է թխել աղվափնջը 250-260 ° ջերմաստիճանում, շատ ուշադիր, առանց ցնցումների, հակառակ դեպքում արտադրանքը «կծկվի», և կստեղծվի խոնավ շերտ `կարծրացում:
Ալյուր 670, կարագ 447, կիտրոնաթթու 0.9, մելանժ 34, աղ 5.5, ջուր 286. 1 կգ թխած կիսաֆաբրիկատի արտադրանք:
Շերտավոր խմորով կարկանդակներ
Առաջին ճանապարհը: Շերտավոր խմորը գլորում ենք 5-6 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի տեսքով: Տորթերը կտրեք 8x11 սմ չափի օվալաձեւ կտրվածքով, իսկ միջուկը դրեք մեջտեղում: Տորթի մի եզրով փակեք լցոնումը, ձեթով յուղացված և թույլ սեղմեք տորթի մակերեսը: Պատրաստի կարկանդակները դրեք ջրով խոնավացած թերթիկի վրա և կարկանդակների մակերեսը յուղով յուղեք, ապա անմիջապես թխեք 240-250 ° ջերմաստիճանում:
Երկրորդ ճանապարհ: Պատրաստել և փաթաթել խմորը, կտրել այն քառակուսի կտորների, 8x8 սմ չափսով, միջուկը դնել մեջտեղում և խմորի մեկ եզրով փակել, որպեսզի եռանկյունու տեսքով կարկանդակ ստացվի: Մնացածի համար անցեք ինչպես վերը նշված է:
Երրորդ ճանապարհ: Պատրաստի ու գլորված խմորը կիսով չափ կիսեք: Խմորի մեկ շերտը յուղով յուղեք և տորթերը նշեք կլոր կտրվածքով, որի վրա պետք է լցնել միջուկը: Դրեք լցոնման վրա խմորի չուղղված շերտ և բութ փոքր խազով խմորը սեղմեք միջուկի շուրջը դեպի ներքևի շերտը: Դրանից հետո կարկանդակները կտրեք կլոր սահուն կամ ծալքավոր խորշով, յուղացրեք դրանք ձվերով, դրեք ջրով խոնավացած թերթիկի վրա և թխեք վերը նկարագրվածով:
Խմորի համար. Ալյուր 3200, կարագ մարգարին 1500, մելանժ 200, կիտրոնաթթու 5, աղ 40,
Շերտավոր խմորով գլանվածքներ կաթնաշոռով
Շերտավոր խմորեղենը գլորեք մինչև 5 մմ հաստ շերտով և դրանից կտրեք 8 սմ տրամագծով շրջանակներ կլոր ծալքավոր խորշով: Այս շրջանակների քանակի կեսը դրեք ջրով խոնավացրած խմորեղենի թերթիկի վրա և խմորի մակերեսը ձվով յուղեք: Մնացած շրջանակների կեսը կտրեք 6 սմ տրամագծով խորշով: Այս եղանակով ստացված խմորի օղակները դրեք թերթիկի վրա դրված խմորի շրջանակների վրա, որպեսզի դրանց արտաքին եզրերը համընկնեն: Բաժակի մեջտեղում խմորեղենի կոն պարկից կաթնաշոռից աղացած միսը բաց թողեք:
Թխելուց առաջ օղակների մակերեսը և կաթնաշոռը քսեք ձվով: Թխել 220-230 ° ջերմաստիճանում:
Խմորի համար ՝ ալյուր 3200, կարագ մարգարին 1500, մելանժ 200, աղ 30, կիտրոնաթթու 5, ջուր 1200; քսայուղերի համար մելանժ 150; աղացած միս 3000. Արդյունք 100 հատ: մինչեւ 75 գ:
Շերտավոր խմորի զամբյուղ
Շերտավոր խմորը գլորում ենք 4-5 մմ շերտով: Կտրեք ցանկալի չափի շրջանակները խազով: Տեղադրեք գավաթները մետաղական տուփերի մեջ և թխեք այնպես, ինչպես նկարագրված է վերևում:
Միսով, ձկնամթերքով կամ ձվով լցված զամբյուղները պետք է մատուցվեն որպես առանձին ուտեստ կամ խորտիկ, և լցված բանջարեղենով ՝ որպես կողմնակի ուտեստ մսի և ձկան համար:
Ալյուր 150, կարագ կամ կարագ մարգարին 100, ձու 8, ջուր 70, կիտրոնաթթու 0.2, աղ 1. Արդյունք 230 (10 հատ):
Բուրդ
Volovany - կլոր կամ օվալաձև բարձր տուփեր, թխված աղվափնջիկ խմորեղենից: Վոլովան օգտագործվում է տաք և սառը ուտեստներ պատրաստելու համար: Մսով կամ ձկան արտադրանքով լցված վոլովանը մատուցվում է որպես ուտեստ և խորտիկ: մրգերով, ջեմով կամ սերուցքով `տորթի կամ քաղցր ուտեստի նման:
Կախված նպատակից ՝ հրաբուխները պատրաստվում են տարբեր չափերի: Որպես անկախ կերակրատեսակ (1 հատ. Յուրաքանչյուր բաժին), վոլովաները պատրաստվում են 80 գ քաշով, իսկ որպես ծառայելու նախուտեստ ՝ 2 հատ: դրանք նրանց մեկ քաշի համար պակաս քաշ են դարձնում:
Շերտավոր խմորից փաթաթեք 3-4 մմ հաստությամբ շերտ և կտրեք շրջանակներ `ծալքավոր խորշով տորթեր: Տեղադրեք տորթերի ընդհանուր քանակի կեսը ջրով խոնավացած թերթիկի վրա և խոզանակ ձվերով: կեսը կտրեց մնացած տորթերից մի փոքր խազով: Տեղադրեք այս օղակը ստորին շրջանի վրա և ձեռքով սեղմեք ներքև:
Թխելուց առաջ վոլովանների մակերեսը յուղեք յուղով, որը ոչ մի դեպքում չպետք է ընկնի արտադրանքի կողմերին, հակառակ դեպքում խմորի շերտերը կպչեն իրար, և պատրաստի արտադրանքը կվերածվի ծուռ:
Մեծ քանակությամբ լցոնման համար փակ տուփեր պատրաստելիս վերին տորթը պետք է ավելի խիտ լինի, քան ստորինը, և դրա փոսը պետք է կտրել ավելի մեծ տրամագծով:
Թխել վոլովանին 220-230 ° ջերմաստիճանում:
100 հատ Յուրաքանչյուրը 25 գ. Ալյուր 1416, կարագ մարգարին 940, մելանժ 100, քացախ 80% 2.2, աղ 16, ջուր 625, յուղ քսայուղ 88:
100 հատ 50 գ յուրաքանչյուրը ՝ ալյուր 2931, կարագի մարգարին 1882, մելանժ 275, քացախ 80% 4,4, աղ 32, ջուր 1250, քսելու համար մելանժ 100:
100 հատ 40 գ յուրաքանչյուրը ՝ ալյուր 2265, կարագ մարգարին 1505, մելանժ 200, քացախ 80% 3,5, աղ 25, ջուր 800, քսայուղ `100:
100 հատ 80 գ յուրաքանչյուրը ՝ ալյուր 4530, կարագ մարգարին 3010, մելանժ 450, քացախ 80% 7,5, աղ 50, ջուր 2000, քսայուղ մելանժ 150:
ՌՈՒՍԱԿԱՆ Շերտավոր կարկանդակ (ԿՈՒՐՆԻԿ)
Շերտավոր խմորեղենը գլորել 5-6 մմ հաստության շերտի մեջ և կտրել տարբեր տրամագծի երկու մեծ տորթեր (մեկը մոտ 25 սմ տրամագծով, մյուսը ՝ 35 սմ): Ավելի փոքր տրամագծի տորթի վրա դրեք բաղարջ խմորից պատրաստված նրբաբլիթ, վրան լցրեք հավերից, սնկից և բրնձից աղացած միս: Աղացած միսը շարեք շերտերով, նրանցից յուրաքանչյուրը տեղափոխելով բաղարջ խմորից պատրաստված բարակ նրբաբլիթներ: Ստորին տափակ հացի եզրը ճարպեք ձվով, այնուհետև երկրորդ բլիթով ծածկեք նրբաբլիթներով դրված աղացած միսի կույտը, որի եզրերը ամուր սեղմում են ներքևի փխրեցուցիչի վրա: Տորթի մակերեսը յուղել
ձվով զարդարել բարակ գլորված խմորից կտրված տարբեր պատկերներով, կրկին յուղել ձվով և թխել:
Պատրաստեք աղացած միսը հավի տան համար հետևյալ կերպ. Կտրատեք հավի խաշած պղպեղը շերտերի և համեմեք յուղով համեմել բրնձի փխրուն շիլան յուղով և ավելացնել թակած կոշտ ձու, խոտաբույսեր; թարմ պորցինիի սունկ, կտորներով և տապակած յուղով, խառնել աքաղաղի հետ, պյուրեով և կտրտած; սեզոն պղպեղով:
Կուռնիկը պատրաստվում է առնվազն 500 գ քաշով և մատուցվում է կամ ամբողջությամբ 4-5 հոգու, կամ 100-150 գ չափաբաժիններով:
Խմորի համար ՝ ալյուր 225, կարագ 150, մելանժ 20, կիտրոնաթթու 1, աղ 2.2, ջուր 110; թեստային արդյունք 500; նրբաբլիթների համար `ալյուր 40, շաքարավազ 2, ձու 10, կաթ 100, շաքարավազ 2, աղ 0,4; նրբաբլիթների թողարկում 100; աղացած միսի համար. հավի 450, աքաղաղի կեղև 30, բրինձ 60, ձու 65, թարմ պորցինի սունկ 150, կարագ 50, մաղադանոս և սամիթ 10, աղ 6, սեւ պղպեղ 0,2; աղացած մսի արտադրանք 520; մելանժ յուղման համար. 10. Արտադրանքի արտադրանքը 1 կգ:
ԿՈՒԼԵԲՅԱԿ Շերտավոր խմորից
Խմորը հավասար շերտով գլորում ենք մինչև 0,5 սմ հաստությամբ և կտրում ենք ուղղանկյուն երկարավուն ժապավենը `13-15 սմ լայնությամբ և երկարությամբ` ըստ թերթիկի չափի: Տեղադրեք խմորի շերտ մի սառը ջրով խոնավացած թերթիկի վրա, իսկ մեջտեղը դրեք աղացած միս ամբողջ երկարությամբ: Աղացած միսը ծածկեք խմորի մեկ այլ շերտով, որը պետք է մի փոքր ավելի լայն լինի, քան առաջինը, այնպես որ առանց խմորը ձգելու կարողանա ծածկել աղացած միսը և խմորի ստորին շերտի եզրերը, որոնք նախկինում յուղված են ձվերով: Խմորի վերին շերտը սերտորեն սեղմել աղացած միսին և ներքևի շերտի եզրերին ՝ խմորին հավասար ձև տալով ամբողջ երկարությամբ: Կտրեք ավելորդ խմորը եզրերից, կուլեբայկան յուղացրեք ձվերով և զարդարեք նույն խմորից կտրված բարակ շերտերով կամ տարբեր ձևերով (կիսալուսիններ, աստղեր և այլն): Դրանից հետո կուլեբայկան կրկին յուղել ձվերով, մի քանի տեղ ծակել նրա մակերեսը (այնպես, որ թխելու ընթացքում գոլորշին դուրս գա) և թխել:
Kulebyaku- ն կարելի է պատրաստել աղացած միսով երկու կամ երեք տեսակի հետ `դրանք մյուսից վերև տեղադրելով շերտերով: Օրինակ, վերին և ստորին շերտերում դնել խաշած բրինձ, որը խառնված է վիզիգայի կամ ձվերի հետ, իսկ մեջտեղում `խաշած ձուկ, կտրված բարակ շերտերով; կամ խաշած փխրուն բրնձի վրա դնել կտրուկ ձվի շերտ, կտրել շրջանակների մեջ, իսկ վերևում `աղացած միս:
Որպեսզի պատրաստի կուլեբյակի մեջ ներսից խմորի ներքևի շերտը չթրջվի, նախ պետք է խմորի վրա դնել պակաս խոնավ աղացած միս, իսկ դրա վրա `ավելի հյութեղ` սոուսով համեմված միս, ձուկ, սունկ: Նույն նպատակի համար անթթխմոր խմորից թխած շատ բարակ նրբաբլիթները կարելի է դնել աղացած մսի տակ և դրա գագաթին խմորի վրա: Նրբաբլիթները տեղադրվում են նաև աղացած մսի միջև, որպեսզի ձուլման ընթացքում և պատրաստի կուլեբյակին մասերի կտրելիս միմյանց չխառնվեն:
Մատուցելուց առաջ կուլեբայկան կտրեք մասերի:
Խմորի համար ՝ ալյուր 300, սեղանի մարգարին 200, մելանժ 25, կիտրոնաթթու 0,4, աղ 4, ջուր 120; թեստային արդյունք 630; աղացած միս 530; kulebyaki յուղելու համար մելանժ 10. Արդյունք 1000; ծառայելով քաշ 100 կամ 150:
Sծում բուժումներով
Շերտավոր շերտով խմորեղենը գլորել շերտով և 60 գ քաշով տափակ տորթ կտրել օվալաձեւ խորշով: Տորթը փոքր-ինչ գլորել, մեկ եզրը ձվով քսել, դնել շաքարով և ձվով խառնած կաթնաշոռ (գերադասելի յուղայնությամբ), կարկանդակը ամուր փակել և խորը տապակել երկու կողմերից:
Խմորի համար ՝ ալյուր 3600, կարագ կամ կարագ մարգարին 1800, ձու կամ մելանժ 500, ջուր 1500, աղ 50; լրացնելու համար `կաթնաշոռ 1500, շաքար 1000, ձու կամ մելանժ 1000; ճարպ խորը ճարպի համար 1000. Եկամտաբերություն 100 հատ: 100-ական գ
ՔՐԵՄ ՓԱԹԵԹԱԼ Տորթ Կրեմով
Շերտավոր խմորով շերտը գլորում է 3-4 մմ հաստությամբ, խմորը կտրում է 2x30 սմ չափի շերտերով 50-55 գ քաշով: Յուրաքանչյուր շերտը պտուտակեք մետաղյա կոնաձև խողովակի վրա, որպեսզի շերտի լայնության քառորդ մասը դրվի նախորդ շրջադարձի վրա: Դրանից հետո ճարպեք խողովակի մակերեսը ձվերով, դրեք ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա և թխեք 240-260 ° ջերմաստիճանում: Դրանից հետո հանել մետաղական խողովակը, հովացնել արտադրանքը, խմորեղենի միջով լցնել կրեմով, շաղ տալ փխրուն փշրանքներով, իսկ խողովակի վերին մասը ՝ շաքարի փոշիով:
Խմորի համար ՝ ալյուր 2695, կարագ 1795, մելանժ 135, աղ 22, կիտրոնաթթու 4, ջուր 1150; փքված փշրանքների երկարությունը `ալյուր 90, կարագ 60, մելանժ 5, ջուր 40; կրեմի համար `շաքարի փոշի 675, կարագ 1270, խտացրած կաթ 505, կոնյակ 4, վանիլի փոշի 13; շաքարավազի պաղպաղակ 100-ը ավարտելու համար: 100 հատ բերք: մինչեւ 65 գ
Կարկանդակ «ՆԱՊՈԼԵՈՆ»
Շերտավոր խմորից գլորում ենք 4-6 մմ հաստ շերտ, դնում ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա: Որպեսզի թխելու ընթացքում շերտերը չբորբոքվեն, դրանք մի քանի տեղ ծակեք և 10-15 րոպե կանգնեք մինչև թխելը: Թխել շերտերը 210-230 ° ջերմաստիճանում: Շերտի պատրաստակամությունը որոշվում է դրա անկյուններից մեկի բարձրացմամբ. Եթե շերտը չի ծալվում, ապա այն թխվում է: Քսեք քսած սառեցրած շերտի վրա, ծածկեք հարթ շերտով մեկ այլ շերտով, սեղմեք ներքև և ծածկեք կրեմի շատ բարակ շերտով: Կրեմը ցողել շերտավոր փշրանքներով, քսել հազվագյուտ էկրանով և թույլ սեղմել: Կտրեք շերտը տորթերի (4x9 սմ) մեջ և շաղ տալ շաքարավազի հետ:
Խմորի համար ՝ ալյուր 2695, կարագ 1795, մելանժ 135, աղ 22, կիտրոնաթթու 4, ջուր 1150; աղվափնջիկ փշրանքների համար. ալյուր 475, կարագ 315, մելանժ 25, աղ 4, կիտրոնաթթու 1, ջուր 200; կրեմի համար `շաքարի փոշի 605, կարագ 1135, խտացրած կաթ 455, կոնյակ 4, վանիլի փոշի 11; շաքարավազի սառույց `105-ը ավարտելու համար: 100 հատ բերեք: դեպի 68 գ:
Կարկանդակի շերտ ՝ կրեմով
Շերտավոր խմորից գլորում ենք 5 սմ հաստ շերտ, կտրեք այն քառակուսի տորթերի մեջ, ճարպեք մեջտեղում մելանժով: Դրանից հետո միացրեք հրապարակի երկու հակառակ անկյունները: Ապրանքները յուղեք մելանժով, տեղադրեք ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա և թխեք 230-250 ° ջերմաստիճանում: Illedարդարեք սառեցրած տորթը սերուցքով:
Խմորի համար ՝ ալյուր 3765, կարագ 2510, մելանժ 190, աղ 30, կիտրոնաթթու 5, ջուր 1600; կրեմի համար `շաքարի փոշի 580, կարագ 1085, խտացրած կաթ 435, կոնյակ 4, վանիլային փոշի 11. Արդյունք 100 հատ: մինչեւ 75 գ:
Խնձորի լիցքավորմամբ շերտ
Շերտավոր խմորից գլորում ենք 5-7 մմ հաստ շերտ, դնում ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա: 10 րոպե անց յուղը յուղեք ձվի դեղնուցներով և դանակով քսեք տորթի ուրվագծերը (տորթի չափը 4x9 սմ): Տորթը դանակի վերջով ծակեք 5-6 վայրերում և թխեք 220-230 ° ջերմաստիճանում: Շերտը յուղել շաքարի օշարակով, որի մեջ ավելացնել մի փոքր մոլաս, կամ շաղ տալ փոշի շաքարով, այնուհետև դնել տաք ջեռոցում և պահել այնտեղ այնքան ժամանակ, մինչեւ շաքարի փոշին հալվի և ստանա փայլուն կարամել:
Պատրաստեք ստորին շերտը շերտավոր խմորեղենի տարբեր կտորներից: Edածկեք թխած ներքևի շերտը խնձորի միջուկի շերտով, որի մեջ կարող եք ավելացնել դարչին, համ, այնուհետև փակել վերևի փայլեցրած շերտը, մի փոքր սեղմել և կտրել տորթերի:
Խմորի համար ՝ ալյուր 3280, կարագ 2185, մելանժ 165, աղ 26, կիտրոնաթթու 4, ջուր 1400; լրացնելու համար ՝ շաքար 250, խնձորի ջեմ 2270, դարչին 25. 100 հատ բերք: մինչեւ 70 գ
ԼԵGՈՒՆԵՐԻ Շերտ
Պատրաստել շերտավոր խմոր յուղալի մարգարինով: Խմորից կտրեք օվալային տորթերի տեսքով լեզուներ, որոնք փաթաթված են 5-6 մմ հաստությամբ շերտով, 7x10 սմ չափի ծալքավոր խորշով: Պատրաստի արտադրանքը դրեք սեղանին, հատիկավոր շաքարով ցողված, և դրանք գլանով երկարացրեք ՝ սեղմելով դրանք շաքարի վրա: Դրանից հետո լեզուները դրեք ջրով խոնավացրած թխում թերթիկի վրա և թխեք 280-300 ° ջերմաստիճանում, մինչև մակերեսի շաքարը մի փոքր հալվի, ինչը արտադրանքին փայլ է հաղորդում: Լեզուների այտուցը կանխելու համար անհրաժեշտ է ատամնավոր կտրիչով գոտի նկարել մեջտեղի երկայնքով:
Եթե \u200b\u200bփքուն լեզուների արտադրության մեջ օգտագործեք խմորը գլորելու սարք, ապա աշխատանքի արտադրողականությունը կավելանա 2,5 անգամ:
Խմորի համար ՝ ալյուր 3300, կարագ մարգարին 1700, մելանժ 220, աղ 40, քացախի էություն 80% 10, ջուր 1000; շաքարավազ շաղ տալ արտադրանքի համար 650. Արդյունք 100 հատ: մինչև 50 գ
