Prekių žodynas. Jautienos skerdenos dalys Jautienos pjaustymas
Ruošdami patiekalus dažnai susiduriame su klausimu, iš kurios jautienos dalies kurį patiekalą galima paruošti. Kaip klasifikuojama jautienos mėsa? O dėl patogumo siūlome išanalizuoti į kokias dalis padalinama jautienos skerdena. Didmeniniams ir smulkiems didmeniniams mėsos ir žuvies pirkėjams rekomenduojame naudotis Maksuma įmonės paslaugomis. Geriausia jautienos nugarinės didmeninė prekyba.
Taigi, mėsos klasifikacija.
Jautienos mėsa skirstoma į 3 klases.
Tai aukščiausios, pirmos ir antros klasės.
Į aukščiausią pažymį įeina:
Nugarinė dalis
Padalintas į:
- Storas kraštas - virti kotletus, kotletus arba kepti dideliais gabalais
- Nugarinė ant šonkaulio - galima kepti gabaliukais, karbonadams
— Antrekotai — antrekotai ir malta mėsa
— Šonkauliukai — sultiniams ir kepsniams
Nugarinė (juosmens dalis, plonas kraštas)
Tai pati vertingiausia skerdenos dalis. Mėsa minkšta ir liesa.
Padalintas į:
— Plonas kraštas — medalionai, karbonadai, kotletai, suktinukai
— Nugarinė — jautienos, jautienos kepsnys, azu, guliašas, suktinukai
- Nugarinė ant kaulo - kotletai
- Nugarinė be kaulų – kotletai, suktinukai ir kt.
Krūtinės dalis
Krūtinės dalis yra mėsos sluoksniai ant kaulo, sumaišyti su riebalais ir plėvelėmis. Priekinėje krūtinkaulio dalyje yra krūtinkaulis (krūtinkaulis) ir šonkauliai, o gale – kremzliniai šonkaulių galai.
Padalintas į:
— Krūtinėlis ant kaulo — tinka troškinimui, sultiniams
— Krūtinė be kaulų — guliašas, suktinukai
Rump
Padalintas į:
Pjūvis yra išorinė šlaunies vidurio dalis. Tinka kepti ir troškinti
Storas šono kraštas yra minkšta mėsa. Tinka eskalopams.
Blauzdas yra švelni mėsa iš vidinės šlaunies su smulkiais pluoštais. Tinka eskalopams.
Kostretas
Įsikūręs viršutinėje šlaunies dalyje. Naudojamas kepti dideliais gabalais ir troškinimui. Kotletams gaminti.
Ovalok
Nugarinė (stora filė) – esanti skerdenos dubens dalyje. Mėsa yra birios tekstūros su plonais riebalų sluoksniais. Tinka greitai kepti.
Į pirmą klasę įeina:
Pečių dalis
Tinka skaidriems sultiniams ir sriuboms pagardinti. Galite virti kotletus ir kepsnius
Ašmenų dalis
Mėsa iš mentės dalies yra įvairaus kietumo. Tinka pjaustytiems kotletams, guliašui ir sriuboms ruošti
Pašina
Tai yra pilvo ertmės gleivinė. Susideda iš plono raumeninio audinio sluoksnio ir trečdalio kaulų bei kremzlių. Tinka virti ir troškinti
Kaklas (pagal galva)
Turi riebalų ir sausgyslių sluoksnius. Tinka ruošiant daug patiekalų (malta mėsa, guliašas, kepsnys, marinavimas).
Antroji klasė apima:
Priekinis kotas (knurbas)
Mėsa liesa ir aromatinga. Sudėtyje yra želatinos, todėl tinka gardinti mėsą, sultinius ir tirštąsias sriubas
Kniedžių ar blauzdų mėsą galima troškinti arba virti su kaulais arba be jų. Tinka ir želė mėsai.
Užpakalinis kotas
Toks pat kaip ir priekinis blauzdas, tik nuo galinės kojos. Troškinimui tinkama mėsa be kaulų
Kaklas (nupjautas)
Nupjauta nemaža sausgyslės dalis. Tai nebrangi, gero skonio mėsa. Tinka troškinti ir sultiniams ruošti. Sprandinė gali būti parduodama malta.
Jautienos skerdenos pjaustymas
Jautiena, ėriena, ožka, veršiena, kiauliena viešojo maitinimo įstaigoms tiekiami atšaldyti, atšaldyti ir užšaldyti. Jautiena yra skerdenos pusės ir ketvirčiai; ėriena, ožka, veršiena - sveikos skerdenos; kiauliena - skerdenų pusės ir skerdenos. Be to, įmonėms tiekiami stambiagabaričiai, porcijiniai ir kiti pusgaminiai.
Sušaldyta mėsa pirmiausia atitirpinama. Mėsa atšildoma didelėmis dalimis (bent ketvirtadalis skerdenos), stengiantis kiek įmanoma atkurti pirminę mėsos kokybę. Mėsa atitirpinama pakabinta, kad skerdenos, skerdenų pusės ir ketvirčiai nesiliestų vienas su kitu arba su kamerų tvoromis. Atitirpinimas gali būti lėtas arba greitas. Jei maitinimo įstaigoje yra šaldymo kameros, kuriose galima sutalpinti 3–5 dienų mėsos atsargas, lėtas atitirpimas vyksta kartu su laikymu, nes mėsa atkeliauja į apie 18 °C, o šaldymo kamerose temperatūra. svyruoja nuo 0 iki +6...8 °C. Santykinė oro drėgmė turi būti palaikoma 90–95%. Atšildymas laikomas baigtu, kai temperatūra raumenų storyje pasiekia 0...+1 °C.
Tais atvejais, kai įmonės neturi sąlygų lėtam atitirpimui, leidžiama greitai atšildyti mėsą.
Greitasis atitirpinimas atliekamas dirbtuvėse esant 20 - 25 ° C temperatūrai ir 85 - 95% santykinei oro drėgmei dieną. Atšildymas laikomas baigtu, kai temperatūra raumenų storyje pasiekia -1,5...-0,5 °C. Siekiant sumažinti sulčių praradimą pjaustant, greitai atitirpinta mėsa 24 valandas laikoma šaldymo kamerose 0...+2 ° C temperatūroje ir 80 - 85 % santykinėje oro drėgmėje. atitirpinimas yra 48 valandos Mėsos atitirpinimas vandenyje yra nepriimtinas pagal sanitarines taisykles, taip pat dėl didelių tirpių medžiagų nuostolių.
Prieš pjaunant nuo skerdenų nupjaunamos užterštos vietos, kraujo krešuliai, veterinarinės žymės, mėsa pakabinama ant kabliukų ir nuplaunama šepečiu-dušu arba vandens srove iš ugnies antgalio. Mėsą galite plauti vonelėse su tekančiu vandeniu, šiuo atveju naudojami žolelių šepetėliai. Skalbimui naudokite vandenį, kurio temperatūra nuo +20 iki 38 °C. Plovimo pabaigoje skerdenos atšaldomos 12–15 °C temperatūros vandeniu, o po to džiovinamos cirkuliuojančiu oru.
Skerdenos pjovimas
Skerdenų pjaustymas susideda iš šių operacijų: padalijimas į gabalus, gabalų iškaulinėjimas, didelių mėsos gabalų atskyrimas, apipjaustymas ir apipjaustymas.
Pjaustymas – tai mėsos ir kaulų dalis, atskirta nuo skerdenos pagal priimtą pjaustymo schemą (1, 2, 3 pav.). Žemiau pateikta jautienos skerdenos pjaustymo schema. Jautienos skerdenos diagramos dalys (Jautienos skerdenos schemos supjaustymas su nuotraukomis)
Pateikta jautienos skerdenos pjovimo schema.
Pjaustomos jautienos skerdenos dalys parodytos žemiau.
Iškaulinėjimas yra mėsos atskyrimo nuo kaulų procesas. Po iškaulinėjimo ant kaulų neturi likti minkštimo, o mėsos gabaluose neturi būti gilesnių nei 10 mm įpjovimų.
Apipjaustymas ir apipjaustymas – mėsos atlaisvinimas nuo sausgyslių, šiurkščios paviršiaus plėvelės, kremzlių ir riebalų pertekliaus. Paliekamos plonos paviršiaus plėvelės ir tarpraumeninis jungiamasis audinys. Kad mėsos gabalėliai įgautų taisyklingesnę formą, nupjaunami ploni krašteliai.
Didelius mėsos gabalus iškaulinus, atskiriant, apipjaustant ir nulupus pagal priimtą pjaustymo schemą gaunami stambiagabaliai pusgaminiai. Jautienos skerdenos pjaustymo dalys
Jautienos šonų ir ketvirčių pjaustymas.
Gavę jautienos skerdenų pusę su nugarine, prieš pradėdami pjaustyti nugarinę atskirkite, per visą ilgį perpjaukite prie stuburo: storasis galas (galva) nupjaunamas nuo juosmeninio klubo gumburo ir nupjaunamos nugarinės dalies raumenų. klubo dalis, tada, traukiant nugarinę už galvos, ji nupjaunama nuo stuburo stuburo ataugų.
Padalijimas į gabalus (Jautienos skerdenos pjaustymo nuotrauka).
Jautienos pusės skerdenos skirstomos į šiuos pjūvius: mentės, kaklo, krūtininės, nugaros-šonkaulio (priekinis ketvirtis), taip pat klubo ir juosmens (užpakalinis ketvirtis).
Pirma, jautienos skerdena padalinama į du ketvirčius – priekinę ir užpakalinę. Padalinimo linija eina išilgai paskutinio šonkaulio ir tarp 13 ir 14 slankstelių, o visi šonkauliai lieka priekinėje dalyje (1 pav.). Norėdami tai padaryti, šonas nupjaunamas prie 13-ojo (paskutinio) šonkaulio, tada išilgai šio šonkaulio užpakalinės linijos minkštimas nupjaunamas iki stuburo, perpjaunant jį 13-ojo ir 14-ojo slankstelių sandūroje.
atskirti išilgai jų kontūro. Norėdami tai padaryti, nupjaukite raumenis, jungiančius mentės dalį su krūtine, nupjaukite raumenis, esančius išilgai linijos, einančios nuo alkūnkaulio gumburo iki kaukolės dalies užpakalinio krašto viršutinio kampo, ir raumenis, esančius palei viršutinį ir priekinį kraštą. mentės dalis, tada mentės dalis atitraukiama nuo kūno ir nupjaunami žastikaulio ir kaukolės raumenys. Jautienos skerdenos pjaustymas
Kaklo dalis (Jautienos skerdenos pjovimo nuotrauka)
atskirti išilgai linijos, einančios tarp paskutinio kaklo ir pirmojo nugaros slankstelio. Norėdami tai padaryti, perpjaukite mėsą iki stuburo išilgai pirmojo nugaros slankstelio stuburo ataugos linijos iki krūtinkaulio išsikišimo, tada perpjaukite paskutinio kaklo slankstelio sąnarius su pirmuoju nugaros slanksteliu.
Krūtinė (Jautienos skerdenos pjaustymo nuotrauka)
iškirpti išilgai linijos, einančios nuo pirmojo šonkaulio galo iki paskutinio (kremzlės ir šonkaulių jungties vietoje). Jautienos skerdenos pjaustymas
Nugarinė šonkaulių dalis (Jautienos skerdenos pjovimo nuotrauka)
lieka atskyrus mentės, kaklo dalis ir krūtinę ir apima nugarinę ilgojo nugaros raumens dalį (storą kraštą), pomentinę dalį ir kraštą. Nugarinės-šonkaulinės dalies atsiskyrimo linijos yra: priekinė - tiesia linija ties paskutiniu kaklo slanksteliu; užpakalinė - išilgai paskutinio šonkaulio ir tarp paskutinių nugaros ir pirmųjų juosmens slankstelių; apatinis - išilgai linijos, einančios nuo pirmojo šonkaulio galo iki paskutinio (kremzlės ir šonkaulių sankirtoje).
Klubo dalis (Jautienos skerdenos pjovimo nuotrauka)
atskirti išilgai linijos, einančios tiesiai prieš maklaką (klubo gumburą) tarp paskutinio juosmens ir pirmojo kryžmens slankstelio ir einančia link užpakalinės kojos kelio sąnario. Šiuo atveju šonas ir kiti gretimi raumenys nupjaunami išilgai kojos kontūro klubinės dalies link stuburo, tada nupjaunami paskutinio juosmens slankstelio sąnariai su pirmuoju kryžmens slanksteliu.
Juosmens dalis (Jautienos skerdenos pjovimo nuotrauka)
- dalis ilgojo nugaros raumens (plonas kraštas) su šonu lieka atskyrus klubo dalį nuo užpakalinio skerdenos ketvirčio. Gauti gabalai nulupami, padalinami į dalis, apkarpomi ir apipjaustomi. Jautienos skerdenos pjaustymas
Priekinis skerdenos ketvirtis
Pečių dalis (Jautienos skerdenos pjovimo nuotrauka)
padėkite ant stalo išorine puse žemyn, nupjaukite mėsą ir sausgysles nuo stipinkaulio ir alkūnkaulio kaulų. Po to šių kaulų sąnariai nupjaunami nuo žastikaulio ir atskiriami, po to nuo žastikaulio kraštų nupjaunama mėsa, supjaustomi ir sulaužomi sąnariai su žastikauliu, atskiriant kaukolę. Norėdami tai padaryti, kaire ranka jie atremia žastikaulį, o dešine ranka nuplėšia mentę nuo mėsos. Atskyrus mentę, iš mėsos išpjaunamas žastikaulis. Iš gautos minkštimo nupjaukite sausgyslinę dalį, paimtą nuo stipinkaulio ir alkūnkaulio. Likusi mėsa supjaustoma į du didelius gabalus – mentės dalis, atskirta nuo žastikaulio ir užpakalinio kaukolės krašto, ir mentės dalis, nuimta nuo kaukolės.
Didelės mentės dalies gabalai yra gysluoti ir apkarpyti, išryškinant: peties dalį (pleišto formos raumuo); peties dalis (du pailgos formos raumenys, sujungti plėvele).
Kaklo dalis
apdorojama taip: mėsa nupjaunama visu sluoksniu, stengiantis ją visiškai atskirti nuo slankstelių; pjaustyta mėsa išgyvenama – pašalinamos sausgyslės ir periosto likučiai.
Krūtinė atskiriama
, vienu sluoksniu nupjaunant mėsą nuo krūtinkaulio ir šonkaulio kremzlės.
Likusi nugarinė-šonkaulinė dalis yra iškaulinama
, pjaunant mėsą išilgai stuburo išilgai dygliuotų ataugų iki šonkaulių pagrindo. Tada minkštimas palaipsniui nupjaunamas nuo šonkaulių visu sluoksniu. Pašalinta minkštimas dalijamas į pomentinę dalį, storąjį kraštą ir kraštą.
Storajame krašte yra atskirti visi gretimi raumenys ir sausgyslės, įskaitant paviršinę blizgančią sausgyslę. Apkarpant storas kraštas yra netaisyklingo stačiakampio formos mėsos sluoksnis, kraštas – plonas stačiakampio formos raumenų sluoksnis, o pomentinė dalis – kvadratinė.
Užpakalinis skerdenos ketvirtis
Juosmens dalis
Ilgasis nugaros raumuo nupjaunamas nuo juosmens slankstelių. Norėdami tai padaryti, nupjaukite mėsą išilgai spygliuočių iki stuburo, tada nupjaukite nuo kaulų visu sluoksniu kartu su šonu. Pašalintas minkštimo sluoksnis supjaustomas išilgai linijos, einančios 1 cm žemiau skersinių procesų, padalijant jį į ploną kraštą ir šoną. Atrinkti didelio gabalo pusgaminiai gyvai. Ties plonu kraštu yra atskirti visi gretimi raumenys ir sausgyslės, įskaitant paviršinę blizgančią sausgyslę. Apkarpant plonas kraštas yra stačiakampis mėsos sluoksnis. Jautienos skerdenos pjaustymo dalys
Šonas (Jautienos skerdenos pjovimo nuotrauka)
- raumenų sluoksnis, esantis apatinėje skerdenos pilvo dalyje.
Klubo dalis (Jautienos skerdenos pjovimo nuotrauka)
. Blauzdikaulio mėsa ir sausgyslės, pradedant nuo jo išorinio galo, perpjaunamos, perpjaunamos šio kaulo sąnariai su šlaunikauliu, po to atskiriamas blauzdikaulis, nuo jo nupjaunama mėsa ir sausgyslės, po to atskiriamas klubinis kaulas. ir, pjaunant mėsą nuo kaulo, ji atskiriama. Toliau mėsa supjaustoma išilgai šlaunies kaulo ir atskiriamas raumuo, esantis kaulo gale (vidinėje kojos pusėje), po to išpjaunamas šlaunies kaulas. Likusi minkštimo dalis supjaustoma į tris dalis: šoninę, išorinę, viršutinę. Šoninė dalis yra priekinėje šlaunikaulio pusėje, išorinė dalis yra to paties kaulo išorėje, viršutinė dalis yra viršuje, ant dubens klubo.
Atskyrus kaulus, mėsos gabaliukai nuvalomi nuo sausgyslių, riebalų pertekliaus ir kraštų. Spygliuota mėsa nupjaunama nuo išorinės dalies, o iš vidaus pašalinamos stambios sausgyslės. Viršuje nupjaunamos šiurkščios sausgyslės ir vidinis sausgyslių sluoksnis, paliekama plona paviršinė plėvelė. Tarpraumeninis jungiamasis audinys paliekamas vidinėje dalyje.
Pjaustant, nukaulinėjus ir apipjaustant jautienos šonus, išskiriami šie stambiagabaliai pusgaminiai: mentė (mentė ir mentė), krūtinėlės minkštimas, nugarinė ilgojo nugaros raumens dalis (storas kraštas), pomentinė dalis, apačia, šonas, nugarinė (klubo raumuo), juosmeninė ilgojo raumens dalis nugaros raumenys (plonas kraštas), viršutinė, vidinė, išorinė ir šoninė klubo dalys.
Kotletų mėsai jie naudoja kaklo, šono minkštimą ir nuopjovas, gautas iškaulinus skerdeną ir nuplėšus stambius pusgaminius, taip pat nuopjovas iš II kategorijos skerdenų.
Visi minkštimo gabalėliai turi būti išvalyti nuo sausgyslių ir stambaus jungiamojo audinio.
Jautienos kotletų mėsoje riebalų ir jungiamojo audinio kiekis neturi viršyti atitinkamai 10 ir 10 proc.
Smulkių gyvulių (kiaulienos, ėrienos, ožkos, veršienos) skerdenų pjaustymas
Smulkių gyvulių skerdenų pjaustymas yra panašus į jautienos skerdenų pjaustymą.
Pjaunant kiaulienos, ėrienos, ožkos ir veršienos skerdenas, išskiriami šie pjūviai: pečių dalis (priekinė koja), kaklo dalis, nugarinė, krūtinė, klubinė dalis (užpakalinė koja). Veršienos ir kiaulienos nugarinė yra iš anksto atskirta (2, 3 pav.).
Skerdenų padalijimas į gabalus.
Kiaulienos, ėrienos, ožkos ir veršienos skerdenos arba kiaulienos skerdenos pusės skersai dalijami į dvi dalis: priekinę ir galinę. Padalijimo linija eina palei užpakalinės kojos kontūrą, išilgai dubens kaulo, tarp kryžkaulio ir juosmens slankstelių.
Priekinė skerdenos pusė.
Jis skirstomas į tokius pjūvius: pečių, kaklo, krūtinėlės, nugarinės.
Ašmenų dalis
atskiriami taip pat kaip jautienos skerdena. Ėrienoje ir veršienoje, atskyrus mentę, nupjaunama kaklo dalis.
Kaklo dalis
atskirti tarp paskutinių kaklo ir pirmųjų nugaros slankstelių išilgai krūtinkaulio išsikišimo linijos, einančios link stuburo priekinio stuburo ataugos.
Nugarinė ir krūtinė
izoliuotas nuo likusios nugaros-šonkaulinės dalies, kuri pirmiausia perpjaunama per pusę. Norėdami tai padaryti, išilgai nugaros ir juosmens slankstelių, abiejose skersinių ataugų pusėse, minkštimas supjaustomas iki šonkaulių pagrindo, po to izoliuojamas stuburas, nupjaunant jo skersinius procesus ir šonkaulius prie jų pagrindų, pirmiausia vienoje stuburo pusėje, o paskui – kitoje. Po to priekinė skerdenos dalis perpjaunama į dvi dalis išilgai krūtinkaulio. Jų krūtinės kaulai nupjaunami, o nugarinė atskiriama nuo krūtinėlės. Pjūvio linija eina per šonkaulius, lygiagrečiai stuburui. Nugarinės šonkaulių ilgis neturi viršyti 80 mm.
Atskirtos kiaulienos nugarinės kaklo dalis nupjaunama išilgai linijos tarp ketvirtojo ir penktojo šonkaulių.
Užpakalinė blauzdos skerdenos pusė padalinta į dvi klubų dalis, kurioms išilgine kryptimi pjaunami arba nupjaunami dubens kaulai ir kryžkaulio slanksteliai. Kulinarinis jautienos skerdenos pjaustymas
Pjūvių iškaulinėjimas, didelių gabalų atskyrimas, apipjaustymas
Gauti gabalai nulupami ir apipjaustomi. Prieš iškaulinėjant kiaulieną, šoninė nupjaunama nuo visų skerdenos dalių, paliekant ant mėsos ne didesniu kaip 10 mm sluoksniu.
Kiaulienos, ėrienos, ožkos ir veršienos mentės ir klubų dalys (priekinės ir užpakalinės kojos) iškaulinamos ir apipjaustomos taip pat, kaip ir jautienos. Kulinarinis jautienos skerdenos pjaustymas
Iš ėrienos, ožkų ir veršienos skerdenų apdorota mentės ir klubų dalių minkštimas, sveriantis ne daugiau kaip 5 kg, paliekamas sveikas, o nuo stambesnių skerdenų supjaustomas į gabalus (žr. jautienos pusskerdenų priekinių ir galinių kojų iškaulinėjimą).
korėjiečių
nėra visiškai nukaulintas. Nuo juosmeninės juosmeninės dalies nukerpami skersiniai stuburo ataugai, likę šonkauliai neišpjaunami, nupjaunami kraštai; Iš nugarinės išorės pašalinamos sausgyslės. Dalis ėriuko nugarinės nupjaunama nuo 1 iki 4 šonkaulio, nes tai plonas raumenų sluoksnis, netinkamas pjaustyti porcijomis.
Taigi, nugarinė, kaip didelio gabalo pusgaminis, susideda iš nugaros ir juosmens dalių su ne ilgesniais kaip 80 mm šonkaulių kaulais ir gretima mėsa bei riebalais, be nugaros ir juosmens slankstelių bei skersinių ataugų.
Krūtinė
neatliekamas visiškas iškaulinėjimas; Išsaugomi šonkauliai, nupjaunamas krūtinkaulis, jeigu dalijant skerdeną į dalis nebuvo išpjautas. Spygliuota mėsa (nedidelė šono dalis) nupjaunama nuo krūtinėlės galo. Didelio gabalo pusgaminė krūtinėlė – skerdenos dalis su šonkauliais, likusiais atskyrus nugarinę, be krūtinkaulio; ėrienai, ožkienai ir veršienai – be šono sausgyslinės dalies; kiaulienai - be spenelių ir kirkšnies dalių.
Kaklo dalis
ėriena, ožka ir veršiena nulupami taip pat, kaip ir jautienos sprandinė. Nuo kiaulienos kaklo, kurioje, be kaklo slankstelių, yra keturi nugaros slanksteliai su šonkauliais, minkštimas taip pat nupjaunamas visu sluoksniu, bandant visiškai atskirti jį nuo kaulų.
Avienos, ožkos ir veršienos kotletui naudokite kaklo mėsą ir nuopjovas; kiaulienai – nuopjovos. Visi minkštimo gabalėliai turi būti išvalyti nuo sausgyslių ir stambaus jungiamojo audinio. Kiaulienos kotletų mėsoje leidžiama turėti ne daugiau kaip 30 % riebalinio audinio ir ne daugiau kaip 5 % jungiamojo audinio. Kulinarinis jautienos skerdenos pjaustymas (Jautienos skerdenos pjaustymo schema su nuotrauka)
Žemiau yra pjaustymo schema ir marmurinių jautienos gabalų pavadinimai (Jautienos skerdenos pjaustymo schema su pavadinimais)
Informacijos apie marmurinę jautieną šaltinis: Agrocomplex.
Šiandien galvijų auginimas mėsai yra viena perspektyviausių verslo idėjų. Gana dažnai tokia gyvulininkystė praktikuojama namuose. Pagrindinė susidomėjimo šia kryptimi priežastis – didelė jautienos kaina rinkoje. Tačiau verta paminėti, kad nors norinčių veisti galvijus yra gana daug, ne visi jie turi idėją, kaip išpjauti karvę po skerdimo. Ir, beje, jei ši procedūra atliekama neteisingai, visiškai įmanoma sugadinti didžiąją dalį skerdenos. Todėl šis procesas reikalauja tam tikrų žinių ir patirties.
Pagrindinių dalių pjovimas
Paskerdus, nulupus odą ir pašalinus vidurius, prasideda tikrasis karvės skerdenos pjovimas. Jis pradedamas dalijant skerdeną į dvi dalis. Toliau skerdenų pusės suskirstomos į gabalus, kuriuos daug lengviau nulupti ir išvalyti. Šis procesas vyksta keliais etapais:
- Pusė skerdenos yra padalinta į pusę. Ant skerdenos aštriu peiliu įpjaukite šoną išilgai paskutinio šonkaulio linijos. Šia kryptimi raumeninis audinys nupjaunamas iki slankstelių. Atlaisvinus kaulą nuo raumenų, stuburas perpjaunamas srityje tarp 13 ir 14 slankstelių.
- Nuo skerdenos pusės nupjaunama mentė. Norėdami tai padaryti, pirmiausia atsargiai atskirkite raumenis, jungiančius kaukolę su krūtinkauliu. Toliau apkarpomas raumenų audinys po peties kaulu.
- Atsargiai atskirkite kaklą. Pjaukite mėsą pjaustytuvu išilgai linijos nuo krūtinkaulio iki pirmojo nugaros slankstelio. Po to pjūvis atliekamas kaklo ir nugaros stuburo sankirtoje.
- Krūtinės pjūvis atskiriamas. Likusioje skerdenos pusėje pjūvis padaromas mėsoje nugaros ir juosmens stuburo sandūroje, taip pat išilgai paskutinio šonkaulio.
- Per visą stuburo ilgį pašalinama įpjova. Norėdami tai padaryti, jis yra atskirtas nuo klubo. Tada, vis labiau traukdami ant savęs, jie atskiria kiekvieną atskirą slankstelį.
- Nupjaunama dubens dalis. Jis nupjaunamas nupjaunant gūbrį toje vietoje, kur atsiskiria kryžkaulio ir juosmens sritys. Kirkšnies dalis nupjaunama pagal užpakalinės kojos kontūrą.
- Juosmens sritis su šonu ir viršutine šonkaulių dalimi (kraštu) yra atskirta nuo dubens dalies.
Mėsos perdirbimo įmonėse skerdena dažnai skirstoma ne į atskirus komponentus, o į ketvirčius. Tik po to jie supjaustomi pagal vieną iš pasirinktų schemų. Norint gauti ketvirčius, skerdena padalinama per visą keteros ilgį. Tada kiekviena skerdenos pusė padalinama išilgai linijos nuo pirmojo juosmens slankstelio iki trylikto šonkaulio linijos.
Užpakalinis ketvirtis toliau išardomas į dubenį su kryžkauliu, šonu ir nugarine. Likusios priekinės dalys yra mentė, krūtinė, kaklas ir nugarėlė su šonkauliais. Paprastai priekinio ketvirčio svoris sudaro ne mažiau kaip 55% viso šono svorio.
Kaulinimas
Iš karto po pagrindinių jautienos dalių supjaustymo vyksta iškaulinėjimo procesas. Ši procedūra apima mėsos atskyrimą nuo skerdenos kaulų. Iškaulinėjimas laikomas idealiu, jei ant kaulų nėra smulkių mėsos gabalėlių, o ant minkštimo masės nėra gilių įpjovimų. Ši procedūra atliekama naudojant specialų kaulinimo peilių rinkinį.
Kiekviena dalis iškaulinama atskirai. Procedūra įgyvendinama tokiu būdu:
- Mentele. Iškaulinėjant mentę, mėsa pirmiausia atskiriama nuo esančių sausgyslių. Tada peiliu nupjaunami raumenys nuo alkūnkaulio ir stipinkaulio. Po to mėsa supjaustoma per visą mentės kaulo ilgį ir pašalinamas mentės kaulas. Pabaigoje nuo gauto minkštimo gabalo nupjaunamos gyslos.
- Kaklas. Visa mėsa iš kaklo dalies pašalinama vienu gabalu, atsargiai nupjaunant tvirtinimo prie slankstelių vietose.
- Krūtinė. Mėsos krūtininė dalis yra atskirta nuo nugaros ir krūtinės pjūvio toje vietoje, kur ji susilieja su šonkauliais. Šiuo atveju peilis nutiesia liniją per kremzlę nuo pirmos iki tryliktojo skerdenos šonkaulio galo.
- Storas kraštas. Šis raumeninio audinio gabalas nupjaunamas ypač atsargiai. Jie pradeda pjauti nuo trylikto šonkaulio. Išilgai linijos, kur storas kraštas susilieja su apvadu, beveik horizontaliai pjaunamas ketvirtasis šonkaulis. Po to peiliu nupjaukite mėsą trečdaliu šonkaulio žemyn ir vėl horizontaliai perkelkite į pirmąjį.
- Pomentinė minkštimas. Tiesą sakant, jis pašalinamas iš kaulo kartu su ankstesne dalimi. Tik po to atskiriamas kvadratinis mėsos sluoksnis.
- Hem. Jis kruopščiai išpjaunamas iš šonkaulių į vieną gabalą.
- Plonas kraštas. Atskiriant šią dalį, ji atsargiai apipjaustoma išilgai keteros. Tada mėsa pašalinama iš likusių kaulų, kartu atskiriant šoną.
- Užpakalinė dalis. Pirmasis šio pjūvio iškaulinėjimo žingsnis yra blauzdikaulio atskyrimas nuo šlaunikaulio. Norėdami tai padaryti, sankryžoje pašalinamos visos sausgyslės ir mėsa, o jungtis supjaustoma. Toliau ilium atskiriamas. Procedūros pabaigoje mėsa supjaustoma išilgai šlaunies kaulo ir pašalinama, pašalinus visą minkštimą.
Svarbu! Iškaulinėjus kiekvieną gabalą, kaulai papildomai išvalomi nuo likusios mėsos.
Nuplėšimas
Iš karto po ankstesnio etapo yra mėsos nulupimas. Tai apima venų, storų plėvelių, venų likučių, riebalų ir kremzlių pašalinimą. Taip pat nuplėšiant nuo gabalų pašalinami pertekliniai kraštai (celiuliozės gabaliukai, kurie gadina bendrą pagrindinių dalių išvaizdą).
Beveik visi ankstesniame etape gautos mėsos sluoksniai turi būti nulupti. Išvalant kaklo mėsą, iš pradžių iš jo pašalinamos periosto dalys, o tik tada likusios sausgyslės. Iš pečių mėsos išpjaunami pertekliniai riebalų dariniai ir plėvelės. Iš krūtinkaulio išpjaunamos kremzlės, susijungusios su šonkauliu, likučiai ir riebalų sankaupos. Kad storas kraštas atrodytų patrauklesnis, nuo jo pašalinamos ne tik gyslos, bet ir plonos mėsos kraštų sritys.
Ypatingas dėmesys skiriamas užpakaliniam dubens pjūviui. Gyvūno galūnėje yra daug venų ir sausgyslių. Be to, čia surenkamos ir didelės riebalų atsargos. Visa tai atsargiai pašalinama iš minkštimo.
Atskyrimas pagal veislę
Verta paminėti, kad visos gautos gyvulio skerdenos dalys, atsižvelgiant į skonį, konsistenciją ir kitus veiksnius, skirstomos į tris klases:
- Aukščiau.
- Pirmas.
- Antra.
Pagrindinis visos jautienos skirstymo į klases kriterijus yra gyslų ir plonų jungiamojo audinio plėvelių buvimas jos sudėtyje. Taigi aukščiausios kokybės mėsos sudėtyje tokie intarpai užima ne daugiau kaip 3–4% visos masės. Į šią kategoriją įeina:
- krūtinėlė;
- mėsa iš nugaros;
- stuburas;
- nugarinė;
- stuburas;
- nugarinė
Pirmajai rūšiai priklausančioje minkštime yra apie 5% jungiamojo audinio. Šios mėsos konsistencija yra mažesnė nei aukščiausios kokybės produktų. Į pirmą klasę įeina:
- mentė;
- peties minkštimas;
- šonas
Verta paminėti, kad be kokybės jautienos klasė lemia ir rekomenduojamą jos naudojimo būdą. Taigi, antros rūšies mėsa tinka sotiems sultiniams ruošti. Pirmos ir aukščiausios rūšies minkštimas dažnai kepamas, kepamas ir verdamas ant žarijų.
Jautienos skerdenos pjovimo schema
Be aukščiau pateiktos schemos, yra ir kitų skerdenos pjaustymo galimybių. Apskritai jie visi yra panašūs vienas į kitą, tačiau vis tiek yra tam tikrų skirtumų. Taigi pagal amerikietišką jautienos skerdenos pjaustymo schemą ji yra padalinta į 13 pagrindinių dalių.
Pjaustant skerdenų pusę olandišku metodu, gaunama tik 12 dalių. Šiuo atveju beveik visas karvės šonas ir apatinė pilvo dalis, skirtingai nuo amerikietiško pjovimo, išpjaunama vienu dideliu sluoksniu. Skiriasi ir dalių pavadinimai.
Britų tradicijai būdingi kompaktiškesni kūriniai. Šiuo atžvilgiu iš skerdenos pusės išeina 14 dalių.
Kita populiari schema apima jautienos skerdenos padalijimą į 19 komponentų. Ši schema vadinama Pietų Amerikos. Įgyvendinus gaunami šie sumažinimai:
- Mentele.
- Ašmenų dalis.
- Krūtinės dalis.
- Rump.
- Viršutinė pakaušio dalis.
- Nugarinės dalis.
- Balta mėsa.
- Pašina.
- Šankas.
- Kulkšnis.
- Klubas aukštyn.
- Antrekotas.
- Plonas kraštas.
- Vidinė dubens nugaros dalis.
- Storas kraštas.
- Stora nugarinė.
- Netikra filė.
Taip pat žinomos pjovimo schemos yra Australijos, Vokietijos, Danijos ir daugelis kitų.
Kur yra karvės bado duobė?
Pjaunant tam tikrą reikšmę turi vadinamoji alkana skylė. Šis darinys – tai nedidelė įduba karvės dubenyje. Atidžiau pažiūrėjus matosi, kad jis turi trikampio formą, kurią sudaro:
- Paskutinis šonkaulis vienoje pusėje.
- Iškyša, kurią sudaro dubens kaulas iš kitos pusės.
- Slankstelių procesai nuo trečiojo.
Apčiuopę alkaną duobę, specialistai nesunkiai nustato karvės pūtimo, negalavimo ir kitų sveikatos problemų požymius. Be to, iš alkanos duobės būklės taip pat galima spręsti, ar gyvulių skrandis yra pilnas pašarų. Jei jo yra per daug, pjaustymo metu gali būti pažeistas skrandis, o tai neigiamai paveiks mėsos kokybę.
Kur yra karvės prieskrandis?
Karvės virškinimo sistema yra gana sudėtinga. Kad didžiulis gyvūno kūnas būtų aprūpintas maistinėmis medžiagomis, gamta jam suteikė didelį skrandį, susidedantį iš kelių skyrių vienu metu. O didžiausias iš jų – randas. Šio darinio talpa gali siekti iki 200 litrų. Be to, būtent šioje skrandžio dalyje virškinama apie 70% viso į stemplę patenkančio maisto.
Žinoma, norint suvirškinti didelius maisto kiekius, tokiame organe yra įvairių bakterijų ir fermentų. Jie puikiai atlieka savo darbą. Bet jei pjovimo metu pažeidžiamas prieskrandžio vientisumas, visas jo turinys patenka į netoliese esančias raumenų mases. Tai gali žymiai sugadinti produkto skonį. Todėl norėdami kuo tiksliau ištraukti randą iš nužudyto skerdenos, turėtumėte tiksliai žinoti, kur jis yra.
Didžioji rando dalis yra kairėje pilvo ertmės pusėje ir tik nedidelė jo dalis tęsiasi iki dešinės pusės. Jis prasideda tiesiai už diafragmos ir baigiasi dubens srityje.
Nupjautos karvės skerdenos pjaustymas yra gana sudėtingas procesas, reikalaujantis tam tikrų įgūdžių ir žinių. Pjovimas atliekamas pagal tam tikras schemas, kurios buvo naudojamos namuose iš skirtingų šalių. Tačiau kiekvienas iš jų apima kelis pagrindinius etapus, įskaitant pirminį pjovimą, gilų pjovimą, iškaulinėjimą, pašalinimą ir apipjaustymą. Kiekvienas iš išvardytų procesų reikalauja griežtai laikytis instrukcijų ir patirties.
Paprastai karvės skerdeną pjausto profesionalai, tačiau jei su šia užduotimi susiduriate pirmą kartą, jums padės išsamios karvės dalių schemos ir nuoseklus teisingo pjaustymo aprašymas. . Be to, tam tikros mėsos dalys skirstomos į klases pagal kokybę, todėl atėjus į rinką pirkėjui svarbu žinoti, ką geriausia pirkti konkrečiam patiekalui. Šis straipsnis bus naudingas pradedantiesiems ūkininkams ir visiems, kurie nori sužinoti kiekvienos karvės skerdenos dalies pavadinimą ir panaudoti jas patiekaluose.
| Turinys |
Karvių skerdimas ir pirminis išdirbimas
Karvių skerdimą atlieka tik specialistai, kurie tai atlieka kuo neskausmingiau ir greičiau. Mums svarbu žinoti, ar yra atsižvelgta į visas subtilybes, pavyzdžiui, galvijai nustoja šerti likus 24 valandoms iki skerdimo, kad bakterijos iš skrandžio nepatektų į mėsą. Tuščias skrandis ir rykštė prieš skerdimą yra garantija, kad mėsos kokybė nenukentės.
Kai gyvūnas paskerstas ir visas kraujas buvo tinkamai nusausintas, per pirmąsias 45 minutes būtina pašalinti vidurius. Nupjovus krūtinkaulį, greitai perrišama stemplė ir atsargiai pašalinama tulžies pūslė.
Vidaus organai rūšiuojami, pavyzdžiui, kepenys, širdis, inkstai tinka vartoti, vadinami subproduktais, o skrandis ir žarnos išmetamos. Nuluptas gyvūnas apibarstomas druska, o skerdena prieš pjaunant kurį laiką leidžiama pakabinti ant skersinio. Pjaustymas ir iškaulinėjimas turi būti atliekamas ne aukštesnėje kaip 10 laipsnių temperatūroje, kad gaminys nepradėtų gesti.
Karvės skerdenos pjovimas žingsnis po žingsnio
Skerdena supjaustoma tiek komerciniam, tiek buitiniam naudojimui. Priklausomai nuo regiono, jautienos pjaustymo schema gali šiek tiek skirtis, tačiau procesas yra padalintas į kelis etapus:
- Skerdenos pjaustymas į 2 skersines dalis stuburo.
- Pusių padalijimas palei keterą ant ketvirtadalio.
- Mėsos padalijimas į atskiras dalis ir mėsos atskyrimas nuo kaulo ( iškaulinėjimas).
Iškaulinėjimas – tai galutinis gyvulio mėsos atskyrimas nuo kaulo, jautienos atveju mėsa visiškai atskiriama, nors yra ir tam tikrų išimčių. Atskirta mėsa nuo kaulo išvaloma nuo stambių plėvelių, sausgyslių ir kremzlių – šis procesas vadinamas apipjaustymu ir nulupimu. Kad mėsa atrodytų patraukli, prekinė, pašalinami net ploni minkštimo kraštai.
Skerdenos priekinės dalies pjovimas
- Kaip jau minėta, už 13-ojo slankstelio karvė dalijama pusiau ir visi šonkauliai lieka priekinėje dalyje. Norint neskaičiuoti šių slankstelių, pakanka nustatyti, kur baigiasi šonkauliai ir susmulkinti.
- Tada kiekviena galvijų pusė supjaustoma dar į dvi dalis, bet išilgai keteros – ketvirčiais.
- Kalbant apie priekinę dalį, skaniausiais ir vertingiausiais laikomi kaklas, storas nugaros srities kraštas ir mentės su pomentine dalimi. Pirmiausia nupjaunama mentės sritis, po to, paėmus iš paskutinio kaklo slankstelio, išpjaunama kaklo dalis, paliekant nepažeistą nugaros ir krūtinės ląstos sritį.
- Gimdos kaklelio ir mentės dalys visiškai nupjaunamos nuo kaulų, padalijant juos į petį ir žastą.
- Nugaros ir krūtinės ląstos sritis yra išvalyta nuo krūtinkaulio, ant jo lieka dalis šonkaulių ir kremzlių. Tada aštriu peiliu nuimkite mėsos sluoksnį. Netoli keteros yra storas kraštas, nuo jo nupjauta pomentinė minkštimas. Likusi mėsa ant šonkaulių vadinama apdaila.
Skerdenos galinės dalies pjovimas
- Užpakalinė dalis yra padalinta į juosmens sritį ir užpakalinę dubens arba klubo sritį. Užpakalinėje dubens srityje yra vertingiausias ir skaniausias gabalas - nugarinė. Juosmens srityje plonesnis kraštas yra reikšmingesnis, o po to - apvadas ir šonas, mažiau vertingi.
- Atskyrus nugarinę, reikia susidoroti su užpakalinėmis kojomis. Būtina pašalinti dubens kaulą, apipjaustyti mėsą išilgai šlaunies ir galiausiai nupjauti vidinį gabalą išilgai lengvai atsiliekančio sluoksnio. Tada peiliu išpjaunami šlaunikaulio ir blauzdikaulio kaulai, o minkštimas sumaniais judesiais supjaustomas į plėveles į dalis - viršutinę, išorinę ir šoninę.
Jautienos skerdenos dalių aprašymas ir jų panaudojimas ruošiant įvairius patiekalus
Jautiena laikoma dietine mėsa, palyginti su kiauliena ir ėriena. Kad tai, ką gaminate, būtų tikrai skanu ir patrauklu, turite tiksliai žinoti, kuris gabalas tinka konkrečiam patiekalui. Kurią dalį naudoti kepsniui, o kurią želė, iš kurios virti sodrų sultinį. Peržiūrėkite toliau pateiktas rekomendacijas:
Kaklas, pjūvis (3 klasė)- apima sausgysles, tačiau ilgai verdant iš šios dalies gaminami burnoje tirpstantys patiekalai - guliašas, malta mėsa kotletams, taip pat aromatinga želė mėsa. 
Nugarinė dalis (1, 2 klasės)- susideda iš subtilaus plono, storo krašto ir antrekoto, ir gali būti pasiūlyta parduotuvėje net su kaulais. Abu kraštai išsiskiria smulkaus pluošto mėsa ir gali turėti 4-5 šonkaulius. Entrecote yra puiki tarpšonkaulinė dalis, esanti palei slankstelius. Ši mėsa naudojama kepant, troškinant, ruošiant sočią sriubą, kepsnius, kepant kepsnius, kepant mėsą ant šonkauliukų. 
Storoji filė, nugarinė (1 klasė)– gana minkšta mėsa su ploniausiais riebalų sluoksniais. Naudojamas greitam kepimui, kotletams, jautienos stroganoffui, kotletams, maltai mėsai ruošti. 
Nugarinė, nugarinė (1 klasė)– mėsa be dryžių ir riebalų, laikoma reikšmingiausia. Galite kepti visą nugarinę, gaminti kebabus, kotletus, azu, kepsnius. 
Rump (1 klasė) - labai rafinuota dalis, naudojama kepimui orkaitėje, troškinimui, verdymui, iš esmės, bet kokiems patiekalams. 
Įdubimas (šlaunies vidurys), zondas (vidinė šlaunies dalis), pjūvis (apatinė šlaunies dalis) (1 laipsnis)– tokia mėsa liesa ir vertinga. Naudojamas sriuboms, sultiniams virti, troškinti, kepti. 
Pilvaplėvė, šonas (garbanos) (2 klasė)– grubus skyrius, turi kremzlių, plėvelių, riebalų, taip pat kaulų. Iš šių frakcijų gaminamas faršas kotletams ir kotletams, ruošiami sultiniai sočiai sriubai ir barščiams. 
Krašto kraštas (1 klasė)– mėsa su tam tikrais riebalais, minkšta. Šis segmentas troškinamas, verdamas, ruošiama malta mėsa, guliašas ir kt.
Mentele (2 klasė)- kietos ir stambios skaidulos bei gyslelės, be riebių sluoksnių, bet šis gabalas taip pat troškintas, malta mėsa kopūstų suktinukams ir kotletams. 
Krūtinė (1 klasė)– dėl riebalinio audinio sluoksnių mėsa minkšta ir vertinga, daugiausia kepami kepsniai, troškinami, kepami, pirmieji patiekalai. 
Hipsteris (3 klasė)– mėsa kiek kieta, bet ilgai verdant gaunamas skanus guliašas ir sriubos. 
Šankas (3 klasė)– gausu venų ir jungiamojo audinio, turi medulinį kaulą. Tinka sultiniams, želė mėsai, o iš grynos minkštimo galima ruošti faršą ar guliašą. 
Knuckle (3 klasė)– turi sausgysles, todėl troškinti reikia lėtai, kaip blauzdoms. 
Jautienos pjaustymo mokslas iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti sudėtingas ir nepasiekiamas, tačiau dėl kulinarinių paslapčių ir susipažinimo su jos padalijimo į dalis schema galite lengvai susidoroti su šia užduotimi!
Jautienos skerdenos pjaustymas
Tai pati paprasčiausia skerdenos pjovimo schema
Net nepatyrę šefai mėgėjai puikiai žino, kad vienas iš kriterijų, atsakingų už įvairių jautienos gabalų švelnumą, yra gebėjimas iš skerdenos pjūvio parinkti tinkamą pjūvį. Mėsos gabaliukai iš vidurinės nugaros dalies (čia išsidėstę tik kūną laikantys ir judėjime nedalyvaujantys raumenys) yra subtilesnės struktūros.
Iš čia paimtos antrekoto ir nugarinės dalys, įskaitant nugarinę ir storą kraštą, puikiai tinka ruošiant daugelį patiekalų, įskaitant kepsnius.
Dilbio, šlaunų, krūtinės ir šonkaulių pjūviuose jungiamasis audinys, priešingai, yra labai išvystytas.
Vidutinis jungiamojo audinio išsivystymas yra nugaros ir kaklo kaklo pjūviuose.
Užpakalinės skerdenos mėsa yra minkštesnė, tinkama kepti ir kepti ant grotelių, o priekinė mėsa yra stipraus skonio, kietesnė ir ją reikia virti lėtai, pridedant skysčio.
Jautieną galima pjaustyti įvairiais būdais: amerikietiška, britiška, olandiška, itališka, vokiška, daniška, australiška ir Pietų Amerikos.
Amerikietiškas skerdenos pjaustymo būdas
Britų būdas pjaustyti skerdeną
Olandiškas skerdenos pjaustymo būdas
Taip pat paplitusi Pietų Amerikos schema, kurioje visa skerdena yra padalinta į 19 skaičių, pažvelkime į šią schemą išsamiau
Priekinis pjūvis:
Nr. 1 – antrekotas ant kaulo (Cube Roll)
Nr. 2 – storas kraštas (šonkauliai)
Nr.3 – krūtinėlė
Nr. 4 – mentės (pečių)
Nr. 5 - pečių-pečių dalis (skrudinta mentė)
Nr. 6 – netikra filė (ašmenys)
Nr. 7,8 - kotas (Shank)
Nr. 9 – plonas kraštas (ploni šonkauliai)
Nr. 10 – kaklas (Neck)
Nugaros kirpimas:
Nr. 11 – stora nugarinė (plokščias jautienos kepsnys) (nugarinė)
Nr. 12 - filė (švilniukas)
Nr.13 – stuburas, stuburas
Nr. 14 – viršutinė pakaušio dalis (Top rump, Nuss – vok.)
Nr. 15 – šlaunų šlaunų minkštimas (sidabrinė pusė)
Nr. 16 - vidinė klubo pjūvio dalis (Viršutinė pusė)
Nr. 17 - flangas (flangas)
Nr. 18 – užpakalinė kulkšnis (blauzda)
Nr. 19 – balta mėsa, skirta kepti (Weiß Braten)
Jei perkate, pavyzdžiui, šaldytą mėsą prekybos centre, ant jos visada yra numeris ir tiksliai žinote, kurią dalį perkate.
Bet, deja, net ir čia yra skirtumų skaičių paskirstymo sistemoje.
O perkant turguje dar patartina žinoti, kam reikalingas mėsos gabalas, iš kokios skerdenos dalies jis kilęs ir kaip ši dalis vadinasi.
Rusija priėmė savo jautienos skerdenos pjaustymo schema(beje, nelabai skiriasi nuo pateiktų aukščiau) ir savo terminiją, kurią bus naudinga žinoti visiems aistringiems mėsos valgytojams:
1-2.Kaklas(viršutinė ir apatinė dalys) - ši mėsa priskiriama antrajai rūšiai, geriau pirkti maltos mėsos pavidalu. Apatinė kaklo dalis anksčiau buvo vadinama grivina, o viršutinė - zarez.
3. Mentele- ši mėsa priskiriama pirmajai rūšiai, ji gana tinka troškinimui (guliašui, troškinimui) ir kepimui, tačiau reikalauja ilgo paruošimo.
4-5. Šonkaulių dalis (storas kraštas)- pirmos klasės mėsa, kurią sudaro 13 šonkaulių: pirmieji 3 pritvirtinami prie apatinės mentės dalies, jie pašalinami; kiti 4 šonkauliukai paprastai parduodami kaip visas gabalas, kuris kepamas kaip mėsa su kaulais, bet kaulus galima nupjauti ir išvirti į ritinį; kituose 3 šonkauliukuose yra daugiau mėsos; likę šonkauliai yra gana brangus minkštos mėsos gabalas.
6. Nugarinė (plonas kraštas, jautienos kepsnys)- aukščiausios kokybės minkštos mėsos gabalas, kurį galima kepti ir kepti ant grotelių; šios dalies viduryje yra nugarinė (nugarinė).
7. Kostretas- aukščiausios kokybės liesa mėsa, skirta kepti ir kepti ant grotelių.
8. Kumpis (kupas, šlaunys)- pirmos klasės mėsa, liesa išpjova, puikiai tinkanti troškinti puode ir retam kepsniui; Šią skerdenos dalį galima sūdyti, troškinti ar kepti. Arčiausiai uodegos esanti dalis vadinama „rožine“ ir naudojama kepimui.
9. kotas- liesa trečios rūšies jautiena, skirta troškinimui (pavadinimas nurodo tik užpakalinę koją) arba sultiniui virti.
10-11. Statinė (šonas)- gana pigi antros klasės mėsa, naudojama troškiniams ar troškiniams.
12. Viršutinė šonkaulio dalis (kraštas)- liesa mėsa; jis atlaisvinamas nuo kaulų, susukamas į vyniotinį ir naudojamas, pavyzdžiui, troškinimui puode.
13. Krūtinė- pirmos klasės mėsa; Parduodama be kaulų vyniotinio pavidalu ir tinka virti, troškinti, sriuboms (pavyzdžiui, marinuoti), troškiniams ir plovui.
14. Krūmas- trečios rūšies mėsa, reikia ilgai virti (pavadinimas nurodo tik priekinę koją).
Keletas žodžių apie jautienos sultingumą - tikriausiai kai kurie buvę mėsos valgytojai perėjo į priešų vegetarų stovyklą, išnarinę žandikaulius, bandydami sukramtyti pado formos antrekotą ar sulaužę dantį ant granito kepsnio... Rėmėjai mažai riebalų turinčių dietų turės susitaikyti su tuo, kad jautienos sultingumas (deja!) tiesiogiai priklauso nuo jos riebumo. Vienoje geriausių amerikietiškos jautienos veislių, vadinamoje „marmurine jautiena“, liesa minkštimas kaitaliojasi su geriausiais riebiais dryželiais – dėl jų mėsos skonis toks sultingas ir švelnus.
Kepimo būdas turi didelę reikšmę mėsos sultingumui. Kuo daugiau drėgmės mėsa praranda keptuvėje, tuo ji tampa sausesnė ir kietesnė. Todėl puikios nugarinės riebaluose ar aliejuje virti nereikėtų – šviežią, sultingą mėsą geriausia kepti sausoje karštoje keptuvėje po kelias minutes iš abiejų pusių, o pasūdyti kiekvieną pusę tik apskrudus. Beje, jautieną geriausia sumušti ant šaltu vandeniu suvilgytos lentos, nes sausa mediena sugeria mėsos sultis.
Mėsos patiekalams ruošti geriausia vartoti jaunų gyvūnų mėsą. Lengva atskirti pagal spalvą. Jaunesnių nei šešių savaičių gyvulių mėsa yra nuo šviesiai rausvos iki šviesiai raudonos spalvos, joje yra tankūs balti vidiniai riebalai. Jauna mėsa (iki dvejų metų) yra šviesiai raudonos spalvos su beveik baltais riebalais. Suaugusių gyvūnų (nuo dvejų iki penkerių metų) mėsa yra sultinga, švelni, raudonos spalvos. Seni gyvūnai (vyresni nei penkerių metų) turi tamsiai raudoną mėsą ir geltonus kiaulienos riebalus. Geriausiomis maistinėmis savybėmis pasižymi jautiena, gauta iš gyvulių iki penkerių metų, kiauliena – iš 7-10 mėnesių amžiaus, o ėriena – iš 1-2 metų gyvulių.
Gerybinė mėsa yra padengta plona šviesiai rausvos arba šviesiai raudonos spalvos plutele ir įpjovimo vietose nelimpa prie pirštų. Pajutus jo paviršių ranka lieka sausa, piršto spaudimo atsiradusios duobutės greitai išnyksta. Norėdami nustatyti mėsos šviežumą, galite ją pradurti įkaitintu peiliu ar šakute. Jei jis nekokybiškas, peilis ar šakutė įgaus nemalonaus kvapo.
Norimos jautienos skerdenos dalies parinkimas
Paveikslas – jautienos skerdenos pjaustymo schema (aukštos kokybės gabalai)
Lentelė – Jautienos skerdenos pjaustymo dalių aprašymas
| № | Skerdenos pjovimo dalies pavadinimas (gabalai) | Įvairovė | Karkaso dalies charakteristikos, ypatumai | Karkaso dalies paskirtis |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Kaklas, supjaustytas | 3 | Jame yra daug sausgyslių, tačiau jis yra gero skonio. |
Maisto gaminimas (įskaitant ilgalaikį gaminimą), troškinimas. Patiekalai: sriubų ir sultinių pagardinimas, malta mėsa, kotletai, guliašas, cholent, želė mėsa (želė). |
| 2 | Nugarinė dalis (plonas kraštas, storas kraštas, antrekotas) |
1,2 |
Galiu parduoti su kaulais. Storas galas yra minkštos, smulkios pluošto mėsos, jame yra 4,5 šonkaulių. Plonas kraštas yra puikaus skonio, jame yra 4,5 šonkaulių. Entrecote yra pasirinkta minkšta tarpšonkaulinė mėsos dalis, esanti palei slankstelius. |
Kepimas, kepimas (įskaitant didelius gabalus), troškinimas. Patiekalai: sriubos (šonkauliukai), pjaustyti kotletai, guliašas, kepsnys, kepsnys (plonas kraštas), jautienos kepsnys (plonas, storas kraštas), šonkaulių mėsa, antrekotas. |
| 3 | Storoji filė, nugarinė | Minkšta mėsa, ploni riebalų sluoksniai. |
Kepimas (taip pat ir greitas), troškinimas. Patiekalai: kotletai, kotletai, kotletai, kepsnys, jautienos stroganovas (viršutinė pakaušio dalis), zrazy, vyniotiniai, įvairūs malta mėsa ir įdarai. |
|
| 4 | Nugarinė, nugarinė | Vertingiausia ir švelniausia mėsos dalis, liesa, be dryžių |
Kepimas, kepimas gabalais. Tinka kepti ant grotelių. Patiekalai: jautienos kepsnys, kepsnys, karbonadai, kebabas, azu. |
|
| 5 | Kostretas | Jis išsiskiria savo minkštumu. Geras skonis. Vidus yra pats vertingiausias. |
Troškinimas, virimas, kepimas, malta mėsa, kepimas. Patiekalai: kotletai, kotletai, jautienos stroganovas (vidinė dalis), sriuba, sultinys. |
|
| 6 | Įdubimas (šlaunies vidurys), zondas (vidinė šlaunies dalis), pjūvis (apatinė šlaunies dalis) | Liesa, smulkios skaidulos mėsa, gero skonio. |
Troškinti, virti, kepti. Patiekalai: kotletai, jautienos kepsnys, sriubos, sultiniai. |
|
| 7 | Pilvaplėvė, šonas (garbanė) | Mėsos konsistencija grubi, bet skonis neblogas. Gali būti riebalų, kaulų, kremzlių ir plėvelių. |
Malta mėsa, virta. Patiekalai: kotletai, kotletai, vyniotinis, sriubos, zrazy, barščiai, sultinys. |
|
| 8 | Krašto kraštas | Mėsoje yra riebalų sluoksnių. Jis turi puikų skonį. |
Virimas, troškinimas, malta mėsa. Patiekalai: guliašas, azu, kotletai, sriubų padažas. |
|
| 9 | Mentele |
Pluoštai yra šiek tiek šiurkštūs. Pečių dalis yra liesa mėsa ir gali turėti storų gyslų. |
Virimas, troškinimas, malta mėsa. Patiekalai: kepsnys, guliašas, azu, pjaustyti kotletai, vyniotinis. |
|
| 10 | Krūtinė | Mėsa yra sluoksniuotos struktūros, joje yra riebalų sluoksnių. Geras skonis. |
Virti, troškinti, kepti, pjaustyti (įdaryti). Patiekalai: kepsniai, sriubos, barščiai. |
|
| 11 | Po šlaunimis | Ne pačios geriausios konsistencijos, bet gero skonio ir aromato (dėka želatinos). |
Lėtas kepimas ir troškinimas dideliais gabalais. Patiekalai: guliašas, azu, sriubos. |
|
| 12 | kotas | Daug sausgyslių ir jungiamojo audinio. Sudėtyje yra čiulpų ir želatinos. Geras skonis. Lipnumas po virimo. |
Lėtas virimas. Patiekalai: sultiniai, želė (želė mėsa). Gali būti iš minkštimo: rutuliukai, kotletai, kotletai, vyniotiniai ir kt. |
|
| 13 | Krūmas | Tas pats kaip ir kotletui. | Kaip blauzda. |
Kaip ir bet kurią mėsą, jautieną geriausia laikyti šaldytuve.
Šaldytos jautienos tinkamumo laikas yra šiek tiek ilgesnis nei kiaulienos ir ėrienos – apie 10 mėnesių. Veršiena turi 8 mėn.
Jautienos brandinimo trukmė po skerdimo yra maždaug 2 savaitės 1-2 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Didėjant laikymo temperatūrai, ilgėja ir brandinimo laikas. Nenaudojant šaldytuvo, mėsa sunoksta per kelias dienas, tačiau tokiu atveju galiojimo laikas smarkiai sumažės.
Ši pjovimo schema taip pat paplitusi internete.
1. Nugarinė.Šis pjūvis apima du paskutinius nugaros slankstelius su atitinkamais šonkauliais be apatinio trečdalio ir pirmuosius penkis juosmens slankstelius. Filė raumeninis audinys išsiskiria ypatingu švelnumu ir smulkių skaidulų struktūra, ypač vidiniai juosmens raumenys (nugarinė), išsidėstę nuo 1 juosmens slankstelio iki klubo. Paprastai mėsos perdirbimo įmonėse nugarinė yra atskiriama ir parduodama kaip pusgaminis už didesnę kainą nei pirmos rūšies mėsa. Iš nugarinės raumeninio audinio ruošiami kepsniai, kebabai, kepsnio gabaliukai, virta mėsa.
2.Ovalok.Šiame gabale ant paskutinių trijų šonkaulių yra daug minkštos mėsos. Nugarinę galima skrudinti visą, su kaulais arba be jų, arba supjaustyti porcijomis kepsnelių kepimui ant atviros ugnies arba keptuvėje. Nugarinės filė kepsnys ruošiamas be kaulų; Norint paruošti kepsnį su kauliu, mėsa išpjaunama iš priekinės šonkaulio dalies kartu su šonkauliu: kepsnyje iš užpakalinės juosmeninės šonkaulio dalies yra minkštos nugarinės gabalėlis, einantis po stuburu. Jei nugarinė verdama atskirai, ją galima skrudinti visą, tačiau dažniausiai ji supjaustoma gabalėliais prieš grūdus, kad būtų paruošti kepsniai.
3.Rump. Veislės pjūvis, kuriame yra apatiniai stuburo slanksteliai ir dubens kaulas. Paprastai pašalinami visi kaulai, o mėsa supjaustoma per grūdus porcijomis, kad būtų sukurti puikaus skonio kepsniai. Kepsnius galima kepti ant atviros ugnies arba keptuvėje. Iš gabalų, sveriančių daugiau nei 1,5 kg, gaunama puiki jautienos kepsnys, kuri dažniausiai kepama ant stiprios ugnies.
4. Kraštas. Storas kraštas. Pjūvis su 4 arba 5 šonkauliais su gana minkšta ir plona mėsa. Norint paruošti puikų jautienos kepsnį, šonkauliai paprastai trumpai nupjaunami, o mėsa surišama; kaulus galima visiškai išimti, tokiu atveju prieš rišant mėsa susukama į ritinį. Mėsa taip pat gali būti naudojama troškinimui ar kepimui dideliais gabalais.
Plonas kraštas. Pjaustymas su 4 arba 5 šonkauliais, paprastai naudojamas dviejų ar trijų šonkaulių storio jautienos kepsninei gaminti. Mėsa plonais kraštais yra labai minkšta ir puikiai tinka keptai jautienai. Norint išsaugoti aromatą ir sultingumą, ploną kraštelį reikia kepti orkaitėje kartu su kaulais aukštoje temperatūroje, prieš tai perpjovus viršutines nugaros slankstelių dalis. Tiek plonai supjaustyti kepsniai, tiek šonkauliukai, kepti ant grotelių, yra puikaus skonio.
5. Mažasis sakalas. Priekinė sustorėjusi krūtinėlės dalis (penkių šonkaulių lygyje), vadinama chelishko-sokolok, yra vertingiausia maistine prasme, naudojama ruošiant riebią ir aromatingą kopūstų sriubą, barščius ir sultinius.
6. Rump. Rumpas – tai puikiomis savybėmis pasižymintis mėsos gabalas tarp kryžkaulio ir dubens kaulo. Dažniausiai iš šios mėsos ruošiama aukštos kokybės jautiena lėto skrudinimo būdu.
7. Krūtinė. Pašalinus krūtinkaulį ir šonkaulius, paliekamas ilgas plokščias mėsos gabalas, kuris dažniausiai susukamas ir surišamas. Iš jo dažniausiai išpjaunami ir parduodami reikiamo ilgio gabaliukai. Krūtinėlės raumeninio audinio sluoksniuota struktūra pabrėžiama riebalų sluoksniais, skonis geras. Krūtinėlę reikia virti drėgnoje aplinkoje. Kartais troškinama, bet dažniau verdama – arba šviežia, arba sūdyta (marinavimui tradiciškai naudojama krūtinėlė).
8.Pobederokas ir zondą, stuburą, supjaustyti. Šie keturi įpjovimai kartu sudaro viršutinę užpakalinės kojos dalį. Matuoklis- liesos, smulkaus pluošto mėsos pjūvis iš šlaunies vidinės pusės - tinka lėtam kepimui ir troškinimui. Mėsa pjaustymasšiek tiek stambesnė, bet ir gero skonio, dažniausiai naudojama lėtam kepimui ar troškinimui, taip pat marinavimui ir troškinimui.Dažniausiai iš šios mėsos ruošiama kokybiška puvinių mėsa lėto skrudinimo būdu. Podbederok tinka lėtai kepti ir troškinti dideliu gabalėliu, tačiau gana dažnai supjaustoma porcijomis, kurios troškinamos arba kepamos keptuvėje.
9. Pašina.Šis pjūvis susideda iš raumenų audinio, padengiančio šonkaulius riebalų sluoksniais. Puiki mėsa kepimui. nes turi gerą skonį, o jame esantys riebalų sluoksniai padeda išlaikyti drėgmę. Mėsą taip pat galima troškinti su kaulais arba be jų, supjaustyti griežinėliais ar kubeliais. Gana dažnai kraštas naudojamas maltai mėsai ruošti.
10.Mentele. Pjūvyje esantį mentės kaulą mėsininkas pašalina, o mėsą supjausto porcijomis kepsnių ruošimui ar troškinimui. Mėsos skonis didelis, riebumas palyginti mažas. Kai kuriuose pjūviuose yra storos jungiamojo audinio venos, kurios pritvirtina raumenis prie mentės kaulo.Šis jungiamasis audinys paliekamas ant mėsos, nes verdamas drėgnoje karštyje suminkštėja, į sultinį išskirdamas lipnias medžiagas.
11. Kaklas. Kaklo mėsoje yra daug jungiamojo audinio, todėl norint įgyti reikiamą minkštumą, ją reikia ilgai termiškai apdoroti drėgnoje aplinkoje. Tačiau jis turi gerą skonį ir yra nebrangus. Kaklo mėsa dažniausiai parduodama pjaustyta arba malta.
12. Krūmas. Raumeningoje priekinėje kojoje (rankoje) yra medulla ir keli siauri, skirtingi raumenys su storu jungiamojo audinio ir sausgyslių sluoksniu. Išėmus kaulą mėsa dažniausiai supjaustoma griežinėliais skersai grūdo arba troškinimui – kubeliais. Verdant drėgnoje aplinkoje, jungiamojo audinio želatina išyra ir susidaro labai skanus ir maistingas padažas. Blauzda ypač tinka ruošiant prancūzišką jautienos troškinį.
13. Iškirpti. Užpakalio raumeninis audinys yra tamsiai raudonas, stambiai pluoštinis, su dideliu jungiamojo audinio kiekiu. Iš jo ruošiami sultiniai, drebučiai, malta mėsa.
14.15.Šankas. Sausgyslių turtinga, mėsinga užpakalinės kojos dalis: panašiai kaip kulkšnis, joje yra kaulų čiulpai ir didelis procentas jungiamojo audinio. Paprastai kaulas pašalinamas, o mėsa supjaustoma storais griežinėliais arba kubeliais. Subtilus aromatas ir didelis želatinos kiekis suteikia šiai mėsai puikų skonį troškinant.
Apibendrinkime savo žinias:
JAUTENA GAMYBAI:
- sultinys - kaulai;
- sultinys ir virta mėsa - skersinė dalis, nugarinė, krūtinėlė, blauzda, blauzda, šoninė;
- kotletai – III klasės mėsa.
JUTIENA KEPSNIAI:
- antrekotas - storas ir plonas kraštas;
- brizolya - nugarinė;
- jautienos kepsnys - nugarinė, storas ir plonas kraštas;
- įtvaras - nugarinė;
- skersinis kepsnys - nugarinė, nugarinė, stuburas;
- rozbratela - storas ir plonas kraštas;
- jautienos stroganovas - nugarinė, nugarinė, stuburas;
- susmulkinti kotletai - mentės, šlaunys.
JAUTIENA KEPINIAM PATIEKALUI:
- kepta mėsa - skersinis arba snapelis:
- roast beef angliškai - nugarinė;
- fileroins angliškai - fileroin;
- ritinys - mentės, šlaunys.
JAUTIENA TROŠKIUI:
- guliašas - mentė, blauzda, blauzda, kaklas, stuburas, šlaunys, stuburas;
- kepsnys - stuburas arba stuburas, mentės;
- stufata - stuburas arba stuburas, mentės;
- ritinys - stuburas arba stuburas, mentės;
- kotletams - stuburas arba stuburas, šlaunelė, storas ir plonas kraštas;
- iš karto sukapoti – mentele.
ŠALUTINIAI PRODUKTAI:
- virtas - rykštė, liežuvis, sūdytas liežuvis, širdis;
- kepti - smegenys, kepenys;
- troškinti - inkstai, širdis guliašas.
Kitas šaltinis ir kita diagrama:
1 - galva,
2 - kaklas, įpjova,
3 - nugarinė,
4 - mantija,
5 - storas kraštas,
6 - mentės vidurys,
7 - plona mentelė, gumbas,
8 - plonas kraštas,
9 - apvadas nuo krašto,
10 - krūtinkaulis,
11 - plona filė,
12 - poplūgai,
13 - garbanė, ariama žemė,
14 - stora filė,
15 - statinė,
16 - angliška filė,
17 - stuburas,
18 - šlaunų vidurys,
19 - stuburas (nuotraukoje neįtrauktas, vidinė šlaunies dalis),
20 - pjūvis, po šlaunimis; kaulas, pjūvio dalis su žasto kauliu,
21 - kotas.
Jautiena skirstoma į 3 rūšis.
Į aukščiausią pažymį įeina:
- nugaros,
- krūtinės dalis,
- nugarinė,
- nugarinė,
- stuburas ir stuburas;
Į pirmą- mentės ir pečių dalys, taip pat šonas;
Į antrą- pjūvis, priekinis ir galinis kotas. http://idilbay.ru/1gov.php
