Kuhamo porodičnu večeru kod kuće sa ferran adria. Porodična večera
Od urednika. Kuhanje iz knjiga je kao igranje ruleta: čini se da sve radite prema uputama, ali se krajnji rezultat ni na koji način ne poklapa s onim što vidite na slici. Okus jela ponekad ostavlja mnogo da se poželi. Stoga smo s vremena na vrijeme odlučili organizirati kulinarske eksperimente kako bismo testirali kuharice i podijelili s vama naša postignuća, neuspjehe i ideje, kako drugačije možete maštati o ovom ili onom jelu.
Izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber" objavila je knjigu "Porodična večera". Ovo je prva knjiga o domaćoj hrani od šefa kuhinje legendarnog restorana elBulli Ferran Adria. Ova institucija ima svjetsku slavu i čak tri Michelinove zvjezdice - odnosno maksimalan broj njih. Svoj legendarni status restoran je osigurao prošle godine kada je poznati kuhar najavio zatvaranje. Stoga su recepti sakupljeni u ovoj knjizi već velika i slavna priča kojoj se, srećom, imamo priliku pridružiti.
Ferran Adria je svoju zvijezdu nazvao velikom porodicom. I svake večeri, prije otvaranja vrata za posjetioce, okupljao je zaposlene na večeri. Jela su bila jednostavna, ali uvijek ukusna. Upravo su ti recepti sakupljeni u knjizi u jelovnik osmišljen do najsitnijih detalja za cijeli mjesec. Svaka večera se sastoji od tri slijeda, za koje se sastavlja popis potrebnih proizvoda i preporučuje se raspored kuhanja, što pomaže u pravilnom raspodjeli vremena. Kao rezultat toga, sa iznenađenjem otkrijete da se sve priprema, takoreći, u isto vrijeme.
Tajna je u tome što je poznati kuhar tom pitanju pristupio temeljito i visoko profesionalno: objašnjava kako organizirati rad u kuhinji, kako pravilno kupiti i skladištiti hranu, koje poluproizvode treba kuhati u velikim količinama "u rezervi", tako da ih kasnije, kada zatrebaju, samo izvadite iz zamrzivača. Međutim, nije potrebno kupovati sve proizvode odjednom na mjesec dana, sasvim je dovoljno da ih zalihe za jednu sedmicu.
Svi jelovnici u knjizi sastavljeni su s ciljem skromnog budžeta, a kako bi se u potpunosti izbjegli nepotrebni troškovi, dati su za 2-6-20-75 osoba - u slučaju da odlučite iznenaditi sve svoje dalje i bliže rođake vaše kulinarske užitke.
Večera broj 15
Kuvanje večere, pogotovo ako jurite kući s posla u pjeni i sapunu, je, iskreno, herojski čin, čak i ako je to večera za dvoje. Ali sve je uvelike pojednostavljeno ako slijedite jednostavna pravila opisana u knjizi. Za eksperiment sam odabrao večeru broj 15, koja je uključivala supu od kruha i bijelog luka, meksičku svinjetinu i smokve sa kajmakom.
Supa od hleba i belog luka (za dve osobe)
Sastojci: maslinovo ulje - 80 ml; vekna - 4 kriške; beli luk - 2 čena; mlevena slatka paprika - 2 kašičice; gotova pileća juha - 450 ml; jaja - 2 komada.
Kuvanje. Stavite tiganj na srednju vatru, u njega ulijte polovinu maslinovog ulja. Kada se dobro zagrije, u njemu pržite hljeb s obje strane dok ne porumeni. Izvadite hleb i ostavite sa strane. Ostatak maslinovog ulja zagrijte u loncu s debelim dnom. Zgnječite čen belog luka i pržite u šerpi dok ne porumene. Dodajte papriku, na vrh stavite isprženu veknu i prelijte čorbom. Začinite solju i biberom i kuvajte na srednjoj vatri 20 minuta. Dok juha ne dostigne, potrebno je skuvati jaja - tvrdo kuvana ili poširana. Gotovu supu umutite blenderom dok ne postane glatka, sipajte u činije i poslužite sa jajetom.
Na praksi. Imao sam pileću čorbu - mama me je naučila da se služim restoranskim tehnikama, a da to ne znam, tako da u mom zamrzivaču uvek ima raznih zdravih poluproizvoda. U najgorem slučaju, možete koristiti kocku bujona. Supa je veoma, veoma jednostavna za pripremu. Na samom kraju, samoinicijativno sam gotovom jelu dodala pola čaše šerija. Ispalo je ne samo ukusno, već i izuzetno ukusno.
Meksička svinjetina (za dvije osobe)
Sastojci: svinjetina bez kosti (lopatica) - 350 g; sok od pomorandže - 50 ml; sušeni origano - 1 prstohvat; mljeveni kim - 1 prstohvat; bijelo vinsko sirće - 2 kašičice; maslinovo ulje - 1,5 kašike, luk - 1/4 glavice luka; crveni luk - 1/2 glavice luka; male čili-habanero papričice - 1/4 komada; sok od limete - 1 kašika; kolači - 2 komada; tjestenina annatto - 60 g.
Kuvanje. U maloj posudi pomiješajte sok od narandže, origano, kumin, sirće, pastu od annata i ulje. Umutiti blenderom dok ne postane glatka. Nožem probušite meso na nekoliko mjesta kako bi se bolje zasitilo marinadom. Pospite solju i biberom. Stavite veliki list čvrste folije na lim za pečenje i malo preklopite ivice prema gore. Stavite meso u sredinu i prelijte ga marinadom. Crni luk krupno nasjeckajte, pospite meso lukom. Ostavite da se marinira najmanje 30 minuta. Zagrejati rernu na 200 stepeni i staviti da se meso pece. U međuvremenu pripremite salsu: crveni luk sitno nasjeckajte, čiliju uklonite sjemenke i također sitno nasjeckajte. Pomiješajte čili i luk, dodajte limunov sok i sol.
Kada je meso gotovo izvadite iz rerne i ostavite sa strane. U međuvremenu, propržite tortilje na suvom tiganju. Stavite meso na tanjir i iseckajte ga rukama na komade. Prelijte umakom koji je ostao na foliji i poslužite uz tortilje i salsu od crvenog luka.
Na praksi. Prijatno iznenađenje u ovom receptu za mene je bilo to što je neobična pasta od annata, koja se koristi u marinadi i koja se prodaje gotova u specijalizovanim prodavnicama, ponuđena kao alternativa – mješavina soka od limuna i narandže sa biberom i šafranom. Autor knjige je iskreno upozorio da će "ukus biti značajno drugačiji". Ali pošto nisam imao sa čime da se poredim, nisam dugo brinuo o tome. I u naletu inspiracije, poslao sam par narandži i jedan limun u sokovnik, kako mi je kuvar savetovao. Zatim sam u nastali sok dodala svježe mljeveni crni biber i par kašičica imeretskog šafrana, zbog čega nisam nimalo požalila.
Umjesto tortilja koristila sam svježu pittu - vrlo je zgodno napuniti je ukusnim filom. Za salsu su prikladne najčešće čili papričice. Isjeckao sam skoro cijelu mahunu, pošto je moje domaćinstvo u potpunosti iz sekte obožavanja vatre.
Na praksi. Ja, nažalost, nisam našao smokve, iako sam savjesno trčao po dvije pijace povrća i tri supermarketa. Nije sezona! Tako da sam ispravno zaključio da rezanje smokava na četvrtine nije ništa teže od otvaranja konzerve marelica iz konzerve. Što sam i uradio. Glavno pravilo je da krema bude dobro ohlađena, kao i šolja u kojoj se umuti. Još jedna važna tačka je glatko povećanje brzine miksera. Počnite s najmanjim brojem okretaja i postepeno ga povećavajte. Pazite da ne umutite kremu u puter.
Nekako mi je bilo ponižavajuće petljati se sa samo par kašika vrhnja, pa sam umutila celu kesicu, dodajući rakiju, par kašika šećera u prahu, pa čak i malo kardamoma sa vanilijom. Sljedećeg jutra, preostala krema i svježa kafa poslužili su kao odličan razlog ne samo da se probudite, već i da se pomirite sa kišnim novembarskim danom.
Sažetak. Mit je da dobra hrana mora biti skupa. Još jedan mit je da je kuvanje nevjerovatno dugotrajno i iscrpljujuće. Kuvanje uz ovu knjigu bit će za vas vrlo zanimljivo iskustvo - i svakako uspješno.
Foto: Photocuisine / Fotolink, StockFood / FOTODOM.RU, autorova fotografija
Imam tako nisko mišljenje o kulinarskoj literaturi na ruskom da uglavnom ne pratim ništa osim objavljivanja novog toma Laroussea.
Ono što dragi pisci sunarodnici pokušavaju da napišu - uz rijetke izuzetke - ili je jednostavno nezanimljivo ili vrlo neugodno. A za drage sunarodnjake izdavače, čak i kada samo žele da prevedu pristojnu kuharicu na ruski, toliko im je žao ovih bednih tri centa za stručno uređivanje da je pametnije naručiti ovu knjigu s Amazona na engleskom i pročitati kako je to zaista je.... Bez "praziluka" i "vinaigreta".
Drugi razlog zašto vjerovatno neću kupovati kuharice objavljene u Rusiji dugo vremena je izgled i proizvodnja. Malo ljudi u ovoj zemlji ume da kuca kuvar za razliku od novina Vestnik Severo-Zapadnog okruga. Takođe je retkost uspešno kopirati već objavljenu knjigu - i odmah podiže cenu ove knjige na cenu Puškinovog doživotnog izdanja.
Još više, hvala što ste mi zabili u nos „Porodična večera. Kuhanje kod kuće uz Ferran Adria." Znao sam da je izašla i planirala je naručiti - na engleskom, naravno. I bio sam ozbiljno začuđen kada sam se upoznao sa ruskim izdanjem. Selektivno sam pročitao oko 30-40% teksta i još nisam našao niti jednu grešku u prevodu. Produkcija je jako, jako cool, knjigu je lijepo držati u rukama. To je ono što vam ne dozvoljava da u potpunosti pređete na čitanje pdf datoteka – neke knjige su jednostavno tako dobro urađene da želite da ih imate u analognoj verziji. S obzirom na ove okolnosti, cijena od 2.500 rubalja možda neće izgledati nečuveno. (Pogotovo ako ne posjetite Amazon, naravno).
A sada o samoj knjizi. Ona je takođe briljantna. Reći ću ti zašto.
Glavni sadržaj čine vrlo detaljni opisi pripreme 31 večere. Svaka večera se sastoji od tri jela. Za osnovu su uzete večere za kuhare u velikom molekularnom elBulliju - koji je, čini se, sastavio veliki molekularni Ferran Adrià.
A ova knjiga je briljantna za one, ispred vrlo jednostavnih recepata koji ne bi trebali uplašiti gurmana početnika, vrlo, vrlo kratko, ali jezgrovito su izrečene prilično važne stvari koje treba raditi. Zašto se ova knjiga može pokloniti svim prijateljima koji bi željeli razumjeti najosnovnije kulinarske osnove - ali nisu spremni da se previše muče zbog toga i čitaju tomove od 800 stranica na engleskom.
Ne znam za vas, ali ja imam takvih prijatelja u izobilju. Stalno me neko napada pitanjem na koje majstorske kurseve da idem (ili da pošaljem prijatelja/muža/mamu/devojku) da odmah sve razumem i počnem da kuvam jednostavne, ali elegantne i bezazlene ručkove kod kuće. Ranije sam takve ljude obično odvraćao od majstorskih kurseva i slao ih na rouxbi.com. Sada još uvijek mogu preporučiti "Porodične večere". (Glavna stvar je da im ne kažete ko je Ferran Adria i da je kuvao stvari kao od šargarepe).
Reći ću ovo: ova knjiga nije proširila moje lične kulinarske horizonte. Već dobro znam šta sam opisao i bez nje. Ali mnogi recepti su jako simpatični - a sama knjiga je tako prijatno objavljena da je neću dati nikome, uprkos skučenosti na policama.
A evo šta kaže knjiga: Nismo ni na koji način pokušavali da izmišljamo nova jela, želeli smo da vam ponudimo zanimljive i jeftine recepte za svaki dan. Ova knjiga govori o jednostavnoj hrani. A mnogi recepti u njemu izgledaju komplikovani samo iz navike ili iz neznanja. Za pripremu ovih jela nije vam potrebno nikakvo kulinarsko obrazovanje ili iskustvo. Svaki recept je uputstvo korak po korak, a svi koraci su ilustrovani fotografijama. 
jedan od najboljih kuhara na svijetu dijeli svoje omiljene domaće recepte koji se lako pripremaju i ne oduzimaju puno vremena, novca i truda. Zbirka recepata nastala je od jela koja je osoblje legendarnog restorana elBulli jelo svake večeri prije otvaranja restorana za goste.
Evo recepta za jednu od porodičnih večera Ferrana Adria: Vichyssoise supa, jagnjetina sa senfom i mentom i čokoladni tartuf.
POTREBNO:
KUPITE SVJEŽE:
Crveni luk
Poriluk
Jagnjeći vrat
Mint
IZ KABINETA:
Krompir
Sol
Crni biber
Tost
Ekstradjevičansko maslinovo ulje
Zrnati senf
Umak od soje
Worcester sos
Tamna čokolada (60% kakao)
Brandy
Kakao u prahu
IZ FRIŽIDERA:
Mlijeko
Jaja
Maslac
Krema 35% masti
IZ ZAMRZIVAČA:
Pileći bujon
RASPORED KUVANJA:
Za 3 sata i 30 minuta
Pripremite janjeći vrat i stavite u rernu.
Za 2 sata
Pirjajte luk i praziluk vichyssoise dok ne omekšaju, dodajte krompir i čorbu, poklopite i dinstajte.
Pripremite smjesu od tartufa i ohladite.
Za 1 sat
Sameljite vichyssoise, procijedite kroz sito, stavite u frižider.
Slijepi tartufi i posuti kakaom.
Za 20 minuta
Skuvati jaja za vichyçoise, ohladiti u ledenoj vodi.
3a 10 minuta
Dodajte mlijeko i vrhnje u Vichyssoise.
Ogulite jaja.
Prije vrućeg
Nanu sitno nasjeckajte i pospite janjetinu.
Vichisoise
Vichisoise je klasična francuska hladna supa od krompira i praziluka. Unaprijed pripremljeni krutoni su savršeni za ovaj recept i uštedjet će vam vrijeme.
RECEPT VIŠISUAZ SUPA
POTREBNO:
za dve porcije
½ kom. krompir
½ kom. crveni luk
1 PC. poriluk
11/2 Art. l. puter
400 ml pilećeg temeljca
2 jaja
40 ml kreme 35%
2 žlice. l. tost
1 tsp Ekstradjevičansko maslinovo ulje
KAKO KUVATI:
1. Krompir narežite na sitne komade i stavite u šerpu sa hladnom vodom.
2. Crni luk sitno nasjeckajte.
3. Uklonite tamnozelene listove praziluka i prerežite stabljike po dužini na 2 dijela. Isperite pod vodom kako biste uklonili prljavštinu i pijesak.
4. Praziluk sitno nasjeckajte.
5. Otopite puter u velikoj šerpi na laganoj vatri, dodajte luk. Pržite 5 minuta da luk omekša.
6. Dodajte praziluk i pirjajte još 10 minuta, često miješajući, dok sav luk ne omekša.
7. U međuvremenu, sipajte pileći temeljac u veliku šerpu i prokuhajte.
8. Dodajte krompir u šerpu.
9. Zalijte juhom, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta.
10. Da prokuva vodu. Stavite jaja i kuvajte 3 minuta.
11. Jaja ohladite u ledenoj vodi, ogulite i stavite u šerpu sa toplom vodom.
12. Nakon 30 minuta nakon dodavanja čorbe skloniti supu sa vatre. Samleti blenderom do pirea.
13. Supu propasirati kroz sitno sito. Kada se ohladi, ohladite.
14. Kremu sipajte u supu i umutite blenderom. Začinite solju i biberom.
15. Stavite pola jajeta u sredinu svakog tanjira i prelijte preko vichyssoisea.
16. Krutone ubacite u supu i pokapajte maslinovim uljem.
Jagnjetina sa senfom i nanom
Zamolite mesara da vam pripremi jagnjeći vrat. Višak masnoće se mora ukloniti. Vrat se prereže po dužini kako bi se napravili parovi velikih mesnatih komada.
RECEPT JAGNJEĆE SA SENFOM I MENTOM
POTREBNO:
za dve porcije
1 janjeći vrat, prepolovljen
8 grančica mente
2 žlice. l. maslinovo ulje
1 tbsp. l. granulirani senf
1 tbsp. l. umak od soje
1 tbsp. l. Worcester sos
1 litar vode
KAKO KUVATI:
1. Zagrijte rernu na 180°C.
2. Odvojite listove mente od stabljika i ostavite sa strane.
3. Pospite meso solju i biberom.
4. Stavite veliki tiganj na jaku vatru. Meso pržite na maslinovom ulju dok se ne pojavi smeđa korica.
5. Prebacite komad mesa u lim za pečenje.
6. Premazati senfom.
7. Prelijte umacima od soje i Worcestera i znojite vodom.
8. Polovinu listića mente stavite na meso i prekrijte folijom.
9. Pecite 3 sata, povremeno okrećući komade mesa dok ne omekšaju.
10. Preostale listove mente sitno nasjeckajte.
11. Jagnjetinu pospite mentom.
12. Prelijte preostali sos preko jagnjetine i poslužite.
Čokoladni tartufi
Umjesto rakije možete dodati bilo koje drugo žestoko piće po želji. Za oblikovanje bombona može se koristiti vreća za nanos. Da biste to učinili, morate rano nabaviti masu kako bi dovoljno omekšala.
Najvjerovatnije niste jedan od onih sretnika koji su večerali u elBulli, jednom od najboljih restorana na svijetu. Primoran da vas uznemirim - više nemate šanse da stignete tamo.
30. jula 2011. zatvorio se elBulli, vlasnik 3 Michelinove zvjezdice, koji je pet godina bio na vrhu najprestižnijeg ranga restorana S. Pellegrino World's 50 najboljih restorana. Na njenom mjestu će se pojaviti gastro akademija i centar autorske kuhinje.
Ali elBullijevo kulinarsko nasljeđe neće izblijedjeti u zaborav. Feran Adrià, genijalni kuvar, ostavio nam je neverovatan poklon. Knjiga recepata! Ne, to nije njegova poznata "molekularna" kuhinja. (Čak ni profesionalci ne mogu da ih ponove.) Ova knjiga sadrži recepte za "porodične večere" koje je osoblje restorana jelo svaki dan!
Možda mislite: pošto ovi majstori stvaraju kulinarska remek-djela, onda jedu, pa, barem pjenu od foie gras. Ništa slično ovome. Jedu najobičniju hranu. Ova knjiga sadrži njihove omiljene recepte iz španske, francuske, italijanske, njemačke, japanske, korejske i mnogih drugih kuhinja. Nekome ih, možda iz navike ili neznanja, teško pada. Ali otvorite knjigu i videćete da svako ko zna da kuva može da kuva ova jela.
Ferran Adrià otkriva druge tajne elBullijevog „unutrašnjeg kuhanja“ koje možete koristiti kod kuće. Profesionalnim pristupom objašnjava kako da organizujete svoju kuhinju, kako da kupujete i čuvate hranu. Opisuje osnovne restoranske tehnike i dijeli recepte za osnovne sastojke (sosove, čorbe, dresinge) od kojih se sastoje mnoga jela.
Za sve koji vole da kuvaju, otkrijte nove ukuse, jela i tehnike. Ko voli da se druži sa cijelom porodicom i za koga se obična porodična večera pretvara u pravi obrok.
Knjiga će biti korisna i iskusnim kuharima - unatoč činjenici da su svi recepti prilagođeni kućnim uvjetima, čak i profesionalci će pronaći mnogo zanimljivih ideja za sebe koje se mogu usvojiti.
Ova knjiga ima mnogo toga za ponuditi.
Prvo. Kuharice obično daju odvojene recepte. Ovdje su sakupljeni u cjelovite, uravnotežene menije. Za svaku večeru postoje 3 jela: predjelo ili supa, glavno jelo i desert. Slažem se, koristan izbor - ne morate se mučiti razmišljajući "kakav kolač je bolje poslužiti nakon ove tjestenine ...".
Sekunda. Autori su razvili pravi sistem za vašu kuhinju. Daju listu svih proizvoda koji su vam potrebni. Sve što trebate kupiti ili odmrznuti unaprijed je zapisano. Osim toga, postoji raspored kuhanja za svaku večeru. Jasno je da kuhanje tri jela u isto vrijeme (pogotovo ako to radite prvi put) nije lak zadatak. Ali sve je izračunato u knjizi. Nećete se zbuniti i ništa vam neće nedostajati.
Treće. Ovo su, naravno, fotografije. Ima ih više od 1000 (!): Svaki korak je ilustrovan. Zato budite sigurni da nećete zalutati. Između ostalog. Ove fotografije su veoma privlačne...
Recepti iz knjige
Najvjerovatnije niste jedan od onih sretnika koji su večerali u elBulli, jednom od najboljih restorana na svijetu. Primoran da vas uznemirim - više nemate šanse da stignete tamo. 30. jula 2011. elBulli, 3 Michelin zvijezde koji je pet godina bio na vrhu 50 najboljih svjetskih restorana S. Pellegrino, zatvoren je i bit će zamijenjen gastro akademijom i prepoznatljivim centrom kuhinje.
Ali elBullijevo kulinarsko nasljeđe neće izblijedjeti u zaborav. Feran Adrià, genijalni kuvar, ostavio nam je neverovatan poklon. Knjiga recepata! Ne, to nije njegova poznata "molekularna" kuhinja. (Ne mogu ih ponoviti ni profesionalci.) Ova knjiga sadrži recepte za "porodične večere" koje je osoblje restorana jelo svaki dan!
Možda mislite: pošto ovi majstori stvaraju kulinarska remek-djela, onda jedu, pa, barem pjenu od foie gras. Ništa slično ovome. Jedu najobičniju hranu. Ova knjiga sadrži njihove omiljene recepte iz španske, francuske, italijanske, njemačke, japanske, korejske i mnogih drugih kuhinja. Nekome ih, možda iz navike ili neznanja, teško pada. Ali otvorite knjigu i videćete da svako ko zna da kuva može da kuva ova jela.
