Beskvasna lisnata tijesta. Testo za svježe lisnate proizvode
Proces pripreme beskvasnog lisnatog tijesta sastoji se od sljedećih operacija:
Kuhanje gustog beskvasnog tijesta;
Ekstrahirajte ga za bubrenje proteina glutena;
Priprema maslaca ili margarina;
Valjanje i laminiranje;
Oblikovanje proizvoda.
Brašno za izradu lisnatog tijesta uzima se s visokim sadržajem glutena. Hladna voda ulijeva se u posudu gnječilice, otopine limunska kiselina, melange, sol, brašno i mijesite tijesto 15 ... 20 minuta dok se ne dobije homogena masa. Zamiješeno tijesto položi se na stol, posipa brašnom i ostavi 20 ... 30 minuta da gluten nabubri.
Margarin se priprema paralelno sa gnječenjem tijesta. Da biste to učinili, narežite ga na sitne komade, stavite u mašinu za gnječenje, dodajte brašno (10% mase margarina) i promiješajte. Zatim se masa raširi na stolu, oblikuje se u pravougaone slojeve debljine 20 mm i hladi u rashladnoj komori do temperature od 12 ... 14 ° C.
Tijesto se razvalja u pravokutne slojeve u sredini debljine 20 ... 25 mm, a na rubovima malo rjeđe - 17. „20 mm. Pripremljeni margarin stavlja se u sredinu ovih slojeva (sloj tijesta je oko 2 puta veći od sloja margarina), krajevi tijesta se spoje sa strane i stegnu. Pripremljeno tijesto s margarinom razvalja se na rezačima za tijesto jednim parom valjaka, čiji se razmak može mijenjati u rasponu od 1 do 50 mm. Prvo se između valjaka postavi veliki razmak (oko 20 mm) i prođe tijesto. Rezultirajući sloj se savija u četiri sloja i prolazi kroz valjke s manjim razmakom. Zatim se operacija ponavlja, tijesto se preklopi na četiri i hladi 30 ... 40 minuta u frižideru. Nakon hlađenja, operacija valjanja tijesta, presavijanja na četiri i hlađenje se ponavlja dva puta. Zatim se tijesto dvaput valja preko valjka s razmakom od 10 i 6 mm.
Slojevi tijesta od margarina mogu se ručno razvaljati na sto posut brašnom. U pripremljeno tijesto se oblikuje
6.14. Proizvodi od testa
kuglu, na njoj napravite urez u obliku križa i razvaljajte ga u debljinu od 20 ... 25 mm u srednjem dijelu i 17 ... 20 mm - duž ivica, dok se dobiva sloj u obliku križa različitih oblika sa četiri ovalna kraja. Pomesti brašno sa sloja i na sredinu staviti pripremljeni margarin koji je prekriven slobodnim krajevima tijesta. Rubovi tijesta se stegnu, dobije se koverta unutar koje se nalazi sloj margarina. Pospite brašnom i, počevši od sredine, razvaljajte tijesto u pravougaoni sloj debljine 10 mm.
Dobiveni sloj se presavije u četiri sloja: dva suprotna kraja su povezana, ali ne u sredini, već bliže jednoj ivici, a zatim se dvaput presavije i stave u hladnjak s temperaturom od 2 ... 4 "C na 30 ... 40 minuta. Tijesto se razvalja, presavije u četiri sloja i ohladi još tri puta. Gotovo tijesto sastoji se od 256 slojeva.
Da se tijesto ne bi pocepalo tijekom opetovanog valjanja, mora biti elastično, pa je bolje koristiti brašno sa jakim glutenom. Limunska kiselina dodana u tijesto pospješuje bubrenje proteina glutena. Obrada margarina s brašnom sprječava da se slojevi slijepe tijekom rasta, jer brašno veže vlagu. Periodično hlađenje tijesta tokom pripreme sprečava da se ulje otopi i iscuri.
Od lisnatog tijesta prave se pite, kulebyaki, volovany, jezici, kolači, peciva, a u njemu se peku i jabuke.
Pite.Lisnato tijesto valja se u sloj debljine 6 ... 7 mm i oblikuju se pite u obliku kruga, polukruga, trokuta. Za pite se okrugli oblik iz valjanog tijesta izreže glatkim ili valovitim urezom u krugovima - po dva za svaku pitu. Stavite polovinu izrezanih krugova na lim za pečenje namočen u vodi i podmažite melanžom. Mljeveno meso stavlja se u sredinu krigle, na njega se stavlja drugi krug i tijesto se utiskuje oko mljevenog mesa sa manjim udubljenjem.
Za pite u obliku polukruga, iz razvaljanog tijesta izrezom se izrežu kolači ovalnog oblika koji se premažu melanžom. Mljeveno meso se stavi u sredinu, spojeni su suprotni krajevi kolača.
Za pite u obliku trokuta od valjanog tijesta izrezuju se četvrtasti komadi. Površina je podmazana
712 __________________________
melange, stavite mleveno meso. Komad tijesta se preklopi dijagonalno i pritisne ivice.
Formirane pite podmazuju se jajetom ili melanžom i odmah peku na temperaturi od 240 ... 250 ° C 20 ... 25 minuta.
Kulebyaki.Tijesto se razvalja u sloj debljine 4 mm, izreže na trake čija je širina 12 ... 14 cm, a dužina nešto manja od širine lima za pečenje. Trake u razmacima od 5 ... 6 cm stavljaju se na lim za pečenje navlažen vodom. Mljeveno meso (meso, kupus, riba, pirinač sa jajetom itd.) Postavlja se u sredinu traka duž cijele dužine, a rubovi tijesta podmazuju se jajetom (za lijepljenje). Mljeveno meso je prekriveno drugom, širom trakom tijesta i rubovi lagano pritisnuti. Dekoracije se izrađuju od traka tijesta na površini proizvoda. Nakon toga, oblikovani kulebyaki premazuju se melanžom ili jajetom, površina se na nekoliko mjesta probuši (tako da para za vrijeme pečenja izlazi) i peče na temperaturi od 210 ... 230 "S tokom 35 ... 45 minuta.
Kulebyaku se može pripremiti s dvije ili tri vrste mljevenog mesa, stavljajući ih u slojeve jedan iznad drugog. Na primjer, gornji i donji sloj su kuhana riža pomiješana s vizigom ili jajima, a između njih - kuhana riba, izrezana na tanke kriške; sloj strmih jaja, isečenih na krugove, možete staviti na kuvanu mrvičastu rižu, a na vrh - mleveno meso.
Da se donji sloj tijesta s unutarnje strane gotovog kulebyakija ne smoči, na tijesto se prvo stavlja manje sočno mljeveno meso, a na njega se stavlja sočnije meso, riba, gljive začinjene umakom. U iste svrhe tanke palačinke pečene od beskvasnog tijesta mogu se staviti na tijesto ispod mljevenog mesa i na njega. Palačinke se takođe postavljaju između slojeva mljevenog mesa kako se ne bi miješale prilikom oblikovanja i rezanja gotovog kulebyakija. Ako se kulebyaka kuha sa sočnim mljevenim mesom, tada se donja traka tijesta može prethodno peći dok se napola ne skuha. Za kulebyak od 1 kg koristi se 630 g tijesta i 530 g mljevenog mesa. Njegova visina nije manja od 5 cm. Na mjestima dodira sa nadjevom, tijesto treba dobro ispeći. Kaljenje proizvoda nije dozvoljeno.
Kurnik.Priprema se s masom od najmanje 500 g, služi se uglavnom cijela. Lisnato testo smotano je u sloj debljine 5 ... 6 mm i iz njega su izrezane dvije pogače: jedna manjeg promjera
6.14. Proizvodi od testa
(glavni), a drugi većeg promjera (poklopac). Manji kolač stavlja se na pleh navlažen vodom, prekriven palačinkom, a na njega se stavlja mleveno meso od piletine, pečurki, pirinča, jaja. Mljeveno meso se postavlja u slojevima, premještajući svaku palačinkama. Rub donjeg kolača namažemo jajetom, a zatim gornji sloj mljevenog mesa pokrijemo palačinkom i većim kolačem čiji se rubovi čvrsto pritisnu na donji kolač. Kurnik je premazan jajetom, ili melanžom, ili mješavinom jaja i mlijeka, ukrašen figurama izrezanim od tijesta i pečen 35 ... 45 minuta na temperaturi od 220 ... 230 ° S.
Mljevena piletina priprema se na sljedeći način: meso kuhane piletine iseče se na sitne komade i začini uljem; skuhajte prhku rižu, začinite je uljem i dodajte 1/4 norme kuhanih i sjeckanih jaja; svježe vrganje ili šampinjoni narežu se na kriške, prže i miješaju s pilećim kapicama, poširaju i režu; kuhana jaja se sitno nasjeckaju i začine uljem i sjeckanim koprom ili peršinom.
Volovany.Koriste se za posluživanje toplih i hladnih zalogaja. Tijesto se razvalja u sloju debljine 5 mm i izrezuju se dva kolača valovitim urezom za svaki volovan (promjer 5 ... 6 cm). Polovina kolača stavlja se na pleh navlažen vodom i podmazan jajetom. Od ostatka kolača izrežite sredinu sa udubljenjem manjeg promjera. Rezultirajući prstenovi stavljaju se na prvu polovinu kolača, prešaju, podmazuju jajetom i peku na temperaturi od 250 ... 260 ° C tokom 25 ... 30 minuta.
Za volovanove u obliku krutona (flurona), iz valjanog tijesta izrezuju se kolači ovalnim valovitim urezom, koji se stavljaju na pleh navlažen vodom, podmazan jajetom ili melanžom i pečen.
Crutoni (fluroni) se koriste za posluživanje drugih jela.
U skladu sa zahtjevima kvaliteta, tijesto od proizvoda u obliku spremnika (šalica ili tartleta) ili krutona mora biti dobrog uspona, suho, bez kaljenja.
Puff languages.Tijesto se razvalja u sloju debljine 5 ... 6 mm i iz njega se valovitim urezom izrežu komadići ovalnog oblika 70x110 mm, dajući im oblik jezika, kotrljajući se valjkom.
714 __________________________ 6. Proizvodnja gotovih proizvoda
Površina stola na kojem se tijesto razvalja posuto je granuliranim šećerom. Stvoreni proizvodi stavljaju se na lim za pečenje navlažen vodom, tako da je površina sa šećerom na vrhu. Pecite na temperaturi od 220 ... 230 "C dok se šećer na površini ne počne lagano topiti.
Jabuke u naduvavanju.Tijesto se razvalja u sloj debljine 5 mm, izreže na četvrtaste komade takve veličine da se u svaki od njih može umotati jabuka. Pripremljene jabuke (bez gnijezda i kožice sjemena) stavljaju se na tijesto, dobivena rupa se puni šećerom, umotava u kovertu u tijesto, podmazuje jajetom i peče u pećnici; pospite šećerom za šećer prilikom posluživanja.
Rezani kolači.Pečeni listovi lisnatog tijesta se ohlade. Jedan list je namazan kremom, prekriven drugim, koji je takođe preliven kremom i ukrašen mrvicama lisnatog tijesta, isječen na posebne komade i posut šećerom u prahu.
Puff tubes.Od valjanog tijesta debljine 5 mm izrezuju se trake širine 2 cm, namotavaju se u obliku spirale na stožastu metalnu cijev, podmazuju jajetom i peku na temperaturi od 240 ... 260 ° C. Pečene epruvete se ohlade i napune kremom.
Ovo pahuljasto slano lisnato tijesto može se koristiti za izradu proizvoda sa slatkim i slanim nadjevima. Ali da biste dobili visokokvalitetne proizvode, morate strogo poštivati \u200b\u200bpravila za pripremu beskvasnog lisnatog tijesta.
Nijedno tijesto ne zahtijeva toliko pažnje tokom proizvodnje kao svježa lisnato. Najmanje odstupanje od preporuke dovodi do činjenice da su proizvodi niskoslojni i grubi.
323. Kuvanje beskvasnog lisnatog tijesta (beskvasnog lisnatog tijesta)
Kada se u tijesto dodaju jaja ili žumanjci, koji poboljšavaju kvalitet proizvoda, jaja ili žumanjci se sipaju u čašu i doda im voda do postavljenog nivoa. U ovom slučaju, jaje zamjenjuje dio vode predviđene receptom. Sol i kiselina poboljšavaju ne samo ukus tijesta, već i njegovu elastičnost (prilikom valjanja tijesto se bolje razvlači u tanke slojeve). Treba izbjegavati prekomjerne količine soli ili kiseline u tijestu, jer to negativno utječe na okus gotovog proizvoda.
Proizvodi od masnijeg tijesta znatno su mekši i ukusniji.
U posudu ulijte vodu (onoliko koliko je predviđeno u receptu) ili vodu zajedno sa jajetom, dodajte kiselinu, zatim sol i, kada se sol otopi, dodajte prosijano brašno. Drvenom lopaticom ili rukom mijesite tijesto dok se ne dobije homogena, prilično gusta konzistencija. Ako brašno upije puno vode, dodajte još vode u tijesto; ako se ispostavi da je tijesto tečno, dodajte brašno. Tijesto se mijesi 5-8 minuta dok se ne počne dobro odvajati od ruku i posude, zatim se valja u obliku kuglice, stavi na pobrašnjeni stol, pokrije salvetom ili zdjelom u kojoj se mijesilo tijesto i ostavi da leži 20-30 minuta kako bi tijesto bilo elastičnije i slojevitije pri valjku. Ako Y * dio vode zamijenite votkom, rumom ili konjakom, tada će se proizvod pokazati puno veličanstvenijim i ukusnijim.
U posudi ili na stolu umijesite maslac ili margarin dok grudice ne nestanu, dodajte brašno namijenjeno kotrljanju prema receptu i pomiješajte ga s maslacem. Puter sa dodatkom brašna pomoći će u stvaranju ljuskavog tijesta. Ulje se formira u ravni četverokutni kolač. Izrežite tijesto nožem poprečno (slika 122), dodajte brašno i valjajte tijesto oklagijom tako da sredina sloja bude deblja od ivica (slika 123). U središte sloja stavite pripremljeni kolač od maslaca pomiješan s brašnom, prekrijte ga dugim ivicama sloja (slika 124) i uštipnite ivice kolača. Rezultirajuća "koverta" stavlja se na stol posut brašnom, koverta se posipa brašnom i debelom valjkom, počevši od sredine, testo se valja u pravougaoni sloj debljine 10 mm; zatim mekom četkom pomete višak brašna s površine sloja i savijte ga na četiri (slika 125). Zatim se formira šav sa 4 sloja ulja. Pokrijte tijesto salvetom i ostavite 10 minuta, nakon čega se rolat okreće, posipa brašnom odozgo i odozdo i ponovo valja (slika 126) do debljine 10 mm. Pomesti brašno i ponovo složiti šav četiri puta, u njemu se formira 16 slojeva ulja. Tijesto ohladite, nakon 20 minuta ponovo razvaljajte i preklopite na četiri, što rezultira tijestom sa 64 sloja maslaca.
Nakon 30 minuta hlađenja, tijesto se razvalja u sloj i ponovo presavije na četiri, što će rezultirati već 256 slojeva maslaca u tijestu.
Najbolja temperatura za gnječenje tijesta, pripremu maslaca, opremu i prostoriju u kojoj se tijesto priprema je 15-17 ° C. Na ovoj temperaturi ulje zadržava plastičnost i nema potrebe za hlađenjem, ali između razvlačenja tijesto treba neko vrijeme ostaviti na miru kako se slojevi ne bi slomili tijekom naknadnog valjanja. Na niskim temperaturama puter gubi plastičnost, mrvi se, lomi tanke slojeve tijesta i istječe iz proizvoda tijekom pečenja. Na višoj temperaturi ulje dobiva masnu strukturu i upija se u slojeve tijesta, a proizvodi su nisko slojeviti i ne dižu se.
Ako ne postoje potrebni temperaturni uvjeti za izradu svježeg lisnatog tijesta, onda je bolje napraviti drugo tijesto ili stvoriti nižu temperaturu, za koju se preporučuje hlađenje brašna, vode i ulja u hladnjaku ili na ledu, ispiranje valjka, stola, posude i ruku hladnom vodom. Da stoji, tijesto treba staviti na hladno ili u frižider.
Nož ili urezi za oblikovanje tijesta moraju biti oštri; tupi instrument će naborati ivice tijesta, što će otežati njegovo podizanje
Da se slojevi postavljeni na lim za pečenje ne deformiraju tijekom pečenja, lim za pečenje mora se poprskati oko ivica vodom. Da bi se izbjeglo oticanje, tijesto treba isjeckati vrhom noža prije pečenja.
Samo gornja površina oblikovanog tijesta može se podmazati jajetom; bočna površina ne smije biti podmazana kako ne bi otežala dizanje tijesta.
Svježi lisnati listovi peku se 25-30 minuta na temperaturi od 210-230 ° C. Pri pečenju se ne smije dopustiti mućkanje, inače će se tijesto slegnuti i proizvodi će ispasti ćudljivi.
Spremnost komadnog proizvoda određuje se elastičnošću i bojom, a spremnost šava određuje se podizanjem ugla šava nožem: na nepečenom šavu kut se lako savija.
324. Puff Cookies
Za 700 g kolačića: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 1 čaša granuliranog šećera * 1 jaje za podmazivanje.
Gotovo tijesto razvaljajte u tanak sloj (debljine 2 mm), podmažite jajetom i pospite šećerom. Urezima i nožem napravite sve moguće figure, stavite ih na lim za pečenje poškropljen vodom i pecite 15-20 minuta na temperaturi od 230-240 ° C. Kolačići se mogu praviti i u obliku malih mašnica, koverti, kockica itd.
325. Konop od lisnatog tijesta
Za 700 g kolačića: tijesto (prema receptu 323) od dvije stotine konzervi brašna * 1 čaša granuliranog šećera.
Pospite stol granuliranim šećerom, na njemu razvaljajte tijesto u sloj debljine 5-8 mm.
Tijekom valjanja potrebno je tijesto posipati granuliranim šećerom.
Izrežite sloj nožem na kockice
Uviti svaki od njih zasebno poput špagice, staviti na lim za pečenje navlažen vodom i peći 10-15 minuta na temperaturi od 220-240 ° C.
326. Lisnato testo sa kimom,
sir i sol
Za 700 g kolačića: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 1 kašičica kima * 100 g holandskog sira * 100 g maslaca * U2 kašičice soli.
Nakon drugog kaširanja tijesto razvaljajte u sloj debljine 1 cm. Podmažite polovicu sloja blago zagrijanim uljem, pospite kimom, ribanim sirom i solju; pokrijte ovaj fil drugom polovinom sloja, okrenite sloj na stolu za 90 °, razvaljajte ga na debljinu od 1 cm. Preklopite na četiri i ponovno razvaljajte na debljinu od 6-7 mm. Izrežite sloj na široke trake (7-8 cm). Svaku traku prerežite na uske trake (6-7 mm), uvijte ih koncem, stavite na lim za pečenje poškropljen vodom i pecite 10-12 minuta na temperaturi od 210-220 ° C.
327. beskvasne pite
Za 10 pita teških po 70-85 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * punjenje (prema receptima 195-217) * 1 jaje za podmazivanje.
Tijesto razvaljajte u sloj debljine 5 mm i izrežite na kvadrate. Stavite punjenje u sredinu svakog kvadrata i preklopite ivice kvadrata u obliku trokuta (slika 127) ili pravougaone knjige (slika 128).
Tupom stranom noža pritisnite presavijene slojeve tijesta na određenoj udaljenosti od ivica.
Kada izrađujete tortu u obliku polumjeseca s okruglim urezom, trebate izrezati tortu iz sloja tijesta, staviti njen fil u sredinu i zatvoriti fil jednom stranom torte; zatim stisnite slojeve tijesta uz rubove pite (sl. 129) s rubovima okrugle posude sa maslacem, posolice ili drugog posuđa. Gotova pita prikazana je na slici 130.
Za pravljenje okruglih pita napravite bilješke na polovici sloja laganim pritiskom okruglog ureza, podmažite jajetom i stavite fil na sredinu svakog predviđenog kruga. Stavite drugu polovinu sloja na vrh fila i pritisnite gornji sloj na donji oko fila, izrežite pite okruglim urezom (slika 131). Stavite pite pripremljene za pečenje na pleh posut vodom, podmažite površinu jajetom i pecite 25-30 minuta na 220-230 ° C.
328. Puff Pies
sa jabukama
Za 10 pita teških po 90 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 300 g jabuka Antonov * 14 čaša granuliranog šećera * "/ 4 kašičice mljevenog cimeta.
Tijesto razvaljajte u sloj debljine 1 cm, veličine -. izrezati na pravougaone komade (6X10 cm), koji se stavljaju na lim za pečenje poškropljen vodom na međusobnoj udaljenosti od 5-6 cm. Na svaku krišku stavite 4 kriške oljuštene jabuke (slika 132). Kriške jabuke pospite šećerom i cimetom. Pite pecite 20-30 minuta na temperaturi od 210-220 ° C.
329. Puff Pies
sa svježim sirom
Za 10 pita teških po 80-90 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * punjenje (prema receptu 218) od 1 čaše svježeg sira.
Tijesto razvaljajte u sloj debljine oko 1 cm i izrežite na 10 kvadrata, koji se stavljaju na lim za pečenje poškropljen vodom. Na svaki kvadrat stavite mljeveno meso sa sirom (133) i pecite 20-30 minuta na temperaturi od 210-220 ° S. Preporučljivo je dodati limunov sok i koricu od! 4 limuna.
330. Kobasice u puhu
Za 10 kobasica u lisnatom tijestu: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 10 kobasica * 1 žumanjak za podmazivanje.
Tijesto razvaljajte u sloj debljine 3-5 mm. Izrežite ga na trake širine 3 cm. Tim trakama zamotajte oprane kobasice u toploj vodi (134).
Stavite lim za pečenje poškropljen vodom, podmažite ih jajetom i pecite 25-30 minuta na temperaturi od 230-240 ° C.
331. Lisnato s kobasicom
Za 10 listova kobasice: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 300 g kuvane kobasice * 1 žumanjak za podmazivanje.
Oljuštenu kobasicu narežite na pravougaone komade dužine 8 cm. Razvaljajte tijesto u sloj debljine 5 mm, izrezan na pravougaonike 8X12 cm.
Stavite po komad kobasice na vrh svakog pravougaonika, prekrijte tijestom i držite odozgo prema dolje (135).
Stavite listove na lim za pečenje poškropljen vodom, premažite žumanjkom i pecite 25-30 minuta na temperaturi od 230-240 ° C.
332. Kobasice u puhu
Za 10 malih kobasica u lisnatom tijestu: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 10 malih kuhanih kobasica * 1 žumanjak za podmazivanje.
Kobasice operite u toploj vodi, razvaljajte sloj tijesta, izrežite ga na kvadrate veličine 9X9 cm. Na svaki kvadrat stavite ohlađenu kobasicu, savijte uglove kvadrata s obje strane, podmažite jajetom, stavite na lim za pečenje poškropljen vodom (slika 136) i pecite 25-30 min na temperaturi od 230-240 ° C.
333. Puff od jaja
Za 10 pita teških po 35-40 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 5 tvrdo kuhanih jaja * 1 žumanjak za podmazivanje.
Pripremite volovany od tijesta, kako je opisano u receptu 344. Podmažite donji kolač žumanjkom, na njega stavite pola tvrdo kuhanog jaja i prsten od lisnatog tijesta (slika 137), površinu premažite jajetom i pecite 25-30 minuta na 230- 240 ° C.
334. Lisnato sa šunkom
Za 10 listova šunke: tijesto (prema receptu 323) od 2 šalice brašna * 300 g šunke * 1 žumanjak za podmazivanje.
Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 4-5 mm. Izrežite sloj na pravougaonike veličine 8X12 cm, na svaki od njih stavite po tanku krišku kuvane šunke (slika 138), smotajte u obliku kiflice, stavite na pleh posut vodom glatke strane prema gore, podmažite žumanjkom i pecite 25-30 minuta na temperaturi od 230-240 ° C.
335. Ćufte u puhu
Za 10 polpeta u lisnatom tijestu: tijesto (recept 323) od 2 čaše brašna * 10 prženih polpeta * 1 jaje za podmazivanje.
Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 4-5 mm. Izrežite ga na kvadrate veličine 9X9 cm, podmažite im površinu jajetom, stavite loptice od mesa, savijte uglove tijesta u kvadrat preko kuglica, površinu pita namažite jajetom i na to stavite krug ili drugu figuricu od istog tijesta (139). Stavite polpete u tijesto na lim za pečenje poškropljen vodom i pecite 25-30 minuta na temperaturi od 230-240 ° C.
Za 10 porcija ribe u lisnatom tijestu: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 300-400 g ribljeg fileta * 1-2 žlice. kašike "biljnog ulja * 1 žumanjak za podmazivanje * sol i papar.
Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 3 mm. Riblje filete isperite, narežite na ravne komade deblje od 10 mm, začinite solju, pospite paprom, uvaljajte u brašno i pržite s obje strane na tavi s biljnim uljem, a po želji na ribu možete staviti prženi luk. Ovisno o obliku komada ribe, tijesto izrežite na trokute, pravougaonike ili kvadrate, umotajte ribu u njih.
Stavite pite na pleh posut vodom, vrhom noža napravite 2-3 uboda na piti, podmažite površinu jajetom i pecite 25-30 minuta na temperaturi od 210-220 ° C.
337. Torta Palmira
Za 10 kolača težine po 80 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 1 čaša granuliranog šećera.
Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 2 mm i širine 25 cm. Ravnomjerno pospite površinu sloja šećerom, razvaljajte sloj s jedne strane cijelom dužinom u kolut približno do sredine, a zatim učinite isto s druge strane. Postavite dva presavijena dijela rolne jedan na drugi (bez lomljenja sloja na zavoju) i lagano pritisnite odozgo, tako da rezultirajući dvostruki kolut postane ravan. Stavite rolat na 1 sat u frižider, a zatim rolat isecite na posebne komade - kolače (slika 140), stavite ih na lim za pečenje, odmaknuvši lagano krajeve, i pecite 15-20 minuta na temperaturi od 220-230 ° OD.
Torte možete učiniti ravnijima. Da biste to učinili, oklagijom uvaljajte komade kiflice na stol u sloj šećera.
338. Puff Cakes
Štapići
Za 10 kolača teških po 60-70 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * J4 čaše granuliranog šećera * 1 žumanjak za podmazivanje.
Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 7-8 mm, podmažite njegovu površinu žumanjkom i pospite šećerom. Kad se šećer malo zalijepi za tijesto, sloj narežite na kockice širine 3 cm i dužine 12 cm.
Stavite štapiće na pleh posut vodom i pecite 15-20 minuta na temperaturi od 200-220 ° C.
339. Lisnate torte od riblje kosti
Za 10 kolača težine po 50-60 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 1 kašika. kašika granuliranog šećera za posipanje * 1 žumanjak za podmazivanje.
Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 7-8 mm, izrezan na klinaste kolače. Izrežite ivice torti nožem u obliku spuštenih grana božićnih drvca (slika 141) i malo istegnite tortu u dužinu. Stavite kolače na lim za pečenje poškropljen vodom, napravite lagani rez na sredini svakog od njih, mjesta reza podmažite žumanjkom, pospite šećerom i pecite 20-25 minuta na temperaturi od 220-240 ° C.
340. Lisnato pecivo
Bagels
Za 10 kolača težine po 70-80 g: tijesto (prema re-nep 323) od 2 čaše brašna * cr? M maslac (prema receptima 1-30) od 50 g maslaca * 1 kašičica šećera u prahu * 1 čaša bobica.
Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 10 mm i izrežite na komade različitih oblika. Smotajte razne figure - kiflice (slika 142), stavite na lim za pečenje poškropljen vodom i pecite 20-25 minuta na temperaturi od 240-250 ° C.
Hlađene kiflice ukrasite kremom, pospite prahom, na njih položite voće.
341. Lisnato pecivo
Kiflice sa kremom
Za 10 kolača težine po 70-90 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * jedna od sljedećih krema: puter (prema receptima 1-30) od 100 g maslaca * protein (prema receptima 31-34) od 3 proteina * krema od kreme (prema receptima 35-47) od 1 čaše mlijeka * kremasta (prema receptima 48-67) od "L čaša vrhnja ili kisele pavlake (prema receptima 68, 69) od" / 2 čaše pavlake * 1 jaje za podmazivanje.
Gotovo tijesto razvaljajte u pravougaoni sloj debljine oko 5-6 mm, izrežite ga na dugačke trake širine 1,5-2 cm. U desnu ruku uzmite stožastu limenu ili papirnatu cijev, a u lijevu kraj trake tijesta, pričvrstite na uski kraj cijevi ... Okrećući epruvetu desnom rukom, spiralno namotajte test traku, vodeći računa da je jedna ivica tijesta na drugoj. Traku tijesta potrebno je umotati u smjeru od uskog dijela konusa do širokog, dok će se traka istezati do debljine 3-4 mm. Ukupno trebate napraviti 5-6 zavoja (slika 143).
Stavite kiflice sa tijestom na pleh posut hladnom vodom i podmazujući jajetom pecite 20-25 minuta na temperaturi od 220-230 ° C. Cijevi od lisnatog tijesta trebaju biti svijetle i zlatno smeđe. Nakon vađenja proizvoda iz pećnice, izvadite limene ili papirnate cijevi. Napunite hladne lisnate listove kornetičnom kremom ili žlicom. Možete posipati prskalice po širokom kraju slame (recept 235).
342. Lisnato pecivo Jabučni kolači od sira
Za 10 kolača težine po 60-80 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 5 svježih jabuka * grožđe ili druge velike bobice bez sjemenki * 1 jaje za podmazivanje.
Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 10 mm. Napravite 10 okruglih kolača sa udubljenjem promjera 8-9 cm, stavite na lim za pečenje poškropljen vodom, podmažite površinu jajetom. Nakon što izvadite jezgru iz jabuka, narežite ih na okrugle kriške. U sredinu svakog somuna stavite po jedan klin jabuke i pecite somun od 20-25 mm na 230-240 ° C. Nakon pečenja u sredinu kriški jabuke stavite veliku bobicu, a možete i sipati voće žele (recepti 111, 112).
343. Puff Cakes Languages
Za 10 kolača težine po 70-80 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * 1 čaša granuliranog šećera * "/ g čaše kandiranog voća * džem * voće.
Razvaljajte sloj tijesta debljine 10 mm i od njega napravite kolače ovalnim urezom (valovitim ili glatkim). Na stol izlijte debeli sloj granuliranog šećera, na njega stavite 3-5 kolača i lagano razvaljajte tako da se šećer zalijepi za njih (144); zatim stavite tortilje na podliveni lim za pečenje posut šećerom prema gore i u sredinu stavite kandirano voće, džem ili voće. Nakon pečenja 20-25 minuta na 200-210 ° C, kolači su gotovi.
344. Volovany
Za 10 volovana težine po 70-80 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * punjenje (prema receptima 195-217) * 1 žumanjak za podmazivanje.
Tijesto razvaljajte u sloj debljine 5 mm. Izrežite okrugle kolače glatkim ili valovitim okruglim urezom ili čašom, polovicu njihove količine stavite na lim za pečenje poškropljen vodom i podmažite žumanjkom. Za ostale kolače sredinu izrežite urezom manje veličine.
Dobivene prstenove tijesta stavite na vrh kolača, položene na lim za pečenje, u obliku bočne stranice (slika 145), podmažite žumanjkom i pecite 25-30 minuta na temperaturi od 230-240 ° C. Volovany se može puniti svim vrstama punjenja.
146. Rezanje lisnatog tijesta sa mesom 345. Kulebyaka IZ SVJEŽEG SLOJA
147. Lisnato testo.
Za kulebyaki težak oko 1100 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * dvostruki dio punjenja (prema receptima 195-217) * 1 jaje za podmazivanje.
Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 5-7 mm. Za donji dio kulebyakija odrežite traku tijesta širine 10-12 cm, stavite je na lim za pečenje poškropljen vodom i stavite fil na sredinu trake. Rubove trake koji nisu ispunjeni punjenjem premažite jajetom. Na vrh fila stavite drugu traku testa širine 15-18 cm, pritisnite je na fil i na donju traku (slika 146) i površinu premažite jajetom.
Od ostataka tijesta možete razvaljati tanki sloj, izrezati iz njega različite oblike i njima ukrasiti površinu kulebyakija. Kulebyaku pecite 45-50 minuta na temperaturi od 220-230 ° C.
346. Lisnato testo sa sočnim punjenjem
Sastojci su isti kao u receptu 345.
Sočni nadjevi sprečavaju otpuštanje donjeg dijela kulebyakija, pa ispada nespečen. Da bi se to izbjeglo, donji dio kulebyakija prvo mora biti pečen bez punjenja. Da biste to učinili, od pola tijesta razvaljajte sloj debljine 6-8 mm i pecite ga skoro dok ne omekša.
Razvaljajte drugi sloj od ostatka tijesta, koji bi trebao biti 2 puta veći od donjeg sloja. Stavite ovaj sloj na dasku i u sredinu stavite fil, a na njega - polupečeni donji sloj; Zamotajte tijesto sa svih strana i podmažite rubove sirovog sloja preko polupečenog sloja jajetom, a zatim nagnite kulebyaku na pleh, podmažite jajetom, ukrasite prugama ili figuricama od tijesta (slika 147) i pecite 30-40 minuta na temperaturi od 200-210 ° C.
347. Lisnato testo sa
četveroslojno mleveno meso
Za kulebyaki težine 1100-1200 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna; četiri fila (prema receptima 195-217) za pola porcije; palačinke od / 2 šolje mleka * 1 jaje * U2 šolje brašna * 1 jaje za podmazivanje.
Pola tijesta razvaljajte u pravougaoni sloj debljine 4-5 mm. Postavite palačinke na površinu sloja tako da rubovi sloja širine 10 mm ne budu prekriveni palačinkama. Na palačinke stavite nadjev od pirinča sa mlevenim jajetom, pa ponovo sloj palačinki, pa mleveno meso, pa opet sloj palačinki, nakon toga - nadjev od gljiva, a povrh njega - nadjev od luka (možete i druge nadjeve).
Podmažite rubove donjeg sloja tijesta jajetom, a vrh prekrijte drugim slojem tijesta, koji bi trebao biti malo veći.
Čvrsto spojite gornji i donji sloj, podmažite površinu kulebyakija jajetom i pecite 50-60 minuta na temperaturi od 210-230 ° C.
148. Rezanje tijesta za lisnato tijesto.
Razvaljajte tijesto u sloj debljine 5 mm i izrežite dva jednaka ravna kolača s poklopcem posude. Stavite jednu tortu na pleh posut vodom i podmažite joj rubove jajetom. Izrežite sredinu druge torte tako da se formira veliki prsten od tijesta, stavite je na prvu tortu u obliku boka, podmažite jajetom i ukrasite različitim figurama od lisnatog tijesta. Izrezani manji kolač, od kojeg se formira poklopac za paštetu, takođe se stavlja na list poškropljen vodom, podmazan jajetom i ukrašen različitim ljuskavim figurama (slika 148). Oba kolača pecite 30-40 minuta na temperaturi od 210-220 ° C. Nakon pečenja napunite bazu paštete bilo kojim nadjevom, prije posluživanja na fil stavite malu ravnu tortu u obliku poklopca i paštetu zagrijte u pećnici.
348. Puff Pates
Za paštetu tešku oko 1100 g: tijesto (prema receptu 323) od 2 čaše brašna * dvostruki dio punjenja (prema receptima 195-217) * 1 jaje za podmazivanje.
Tajna izrade dobrog lisnatog tijesta je sposobnost očuvanja tankih slojeva tijesta bez prekida prilikom laminiranja. Pripremljeno tijesto treba biti glatko i vrlo elastično.
Da biste dobili elastično tijesto, trebate uzeti brašno koje sadrži 40-45% dobrog elastičnog glutena, soli, limunske, vinske, sirćetne ili mliječne kiseline. Treba imati na umu da višak soli ili kiselina negativno utječe na ukus i deformira proizvod; s nedostatkom soli ili kiseline, proizvodi su mutni s neujednačenim uzorcima.
Pripremite se lisnato tijesto slijedi u sobi čija temperatura treba biti u rasponu od 15 do 17 stepeni. Ako je sobna temperatura niža, slojevi ulja u tijestu će se otvrdnuti i raspasti kad se valjaju. Oštre mrvice lome slojeve tijesta, a ulje tijekom pečenja istječe iz proizvoda. Na višoj temperaturi puter se topi i prodire u slojeve tijesta, uslijed čega se njegova elastičnost pogoršava. U takvim slučajevima tijesto treba povremeno hladiti u hladnjaku za vrijeme kuhanja.
Pri gnječenju lisnatog tijesta, 5-10% od ukupne količine prosijanog brašna treba ostaviti za miješanje s maslacem i 5-8% za posipanje prilikom valjanja tijesta.
Rastvorite sol i kiselinu u vodi (uzmite 0,75 ukupne potrebne količine vode), dodajte jaja, zatim brašno i zamijesite tijesto u mašini ili ručno, postepeno dodavajući preostalu vodu.
Nakon gnječenja, ostavite tijesto na stolu 30 minuta da nabubri i olabavi gluten.
Nakon umiješanja tijesta, trebali biste pripremiti maslac, odnosno isprati ga, iscijediti vlagu i pomiješati s brašnom, pazeći da ne nastanu grudice. Kao rezultat, ulje postaje suho, podatno i ljepljivo. Maslac ne biste trebali uvaljati u tijesto bez istiskivanja vlage, jer to sprečava ravnomjerno stvaranje slojeva. Maslac pomešan sa brašnom oblikujte u pravougaone slojeve.
Gotovo tijesto razvaljajte na stolu u obliku malog pravokutnika tako da rubovi budu malo tanji od sredine. U sredinu tijesta stavite pripremljeni komad maslaca i zamotajte ga u kovertu.
Zatim na stolu posutom brašnom razvaljajte tijesto debelom oklagijom u svim smjerovima. Tijesto razvaljajte polako, glatko; brzim valjanjem i intenzivnim pritiskom, posebno tokom zadnjeg valjanja, slojevi tijesta se lome i proizvodi se ne dižu tijekom pečenja. Razvaljajte sloj tijesta debljine 1 cm, a njegove ivice razvaljajte tanje od sredine.
Nakon toga pometite brašno sa sloja i savijte ga na četiri tako da se suprotni rubovi ne sjedine u sredini sloja, već s laganim uvlačenjem u jednu stranu.
Razvaljano tijesto treba ležati 20 minuta; za to vrijeme tijesto će oslabiti i neće se lomiti daljnjim valjanjem.
Ako se tijesto razvalja na temperaturi iznad 17 stepeni, tada se mora hladiti nakon svakog valjanja i laminiranja, ali istovremeno treba izbjegavati stvrdnjavanje ulja, koje će se daljnjim valjanjem raspasti i slomiti slojeve tijesta. Da se tijekom hlađenja površina tijesta ne bi prekrila korom, koja ostaje u gotovom proizvodu i daje mu krutost, tijesto mora biti ili prekriveno tepsijom ili salvetom umočenom u vodu, ili podmazano maslacem rastopljenim do zgusnuće pavlake.
Ohlađeno testo ponovo razvaljajte, preklopite na četiri i ponovo hladite najmanje 30 minuta. Zatim ga ponovo razvaljajte, preklopite na tri i ohladite.
Nakon 45 minuta, zadnji put razvucite puff i preklopite na tri. Ovim valjanjem dobija se 144 sloja ulja. Proizvodi od ovog tijesta su nježni, dobrog uspona. Ako kuhate lisnatu masu s manje slojeva, ulje će istjecati tijekom pečenja, a proizvodi će biti žilavi. Sa više slojeva tijesta, proizvodi se slabo lome i dižu. Korištenjem stroja za šišanje lisnatog tijesta postupak laminiranja može se znatno ubrzati.
Pri rezanju lisnatog tijesta, treba paziti da noževi ili žljebovi budu oštri, jer tupi uređaji gužvaju ivice tijesta, a to sprečava porast. Rukove pripremljenih proizvoda također ne možete zdrobiti prstima.
Da se slojevi tijesta postavljeni na pladnjeve za pečenje ne deformiraju tijekom pečenja, morate ih razvaljati ne prema veličini limova, već malo duže i šire. Kada stavljate na plehove natopljene vodom, tijesto pomaknite s rubova prema sredini.
Podmažite površinu lisnatog jaja. Ne podmazujte rubove proizvoda jer će se tijekom pečenja stvrdnuti, što će otežati dizanje tijesta. List koji je posut šećerom ne može se podmazati jajima pomešanim sa vodom; šećer se rastvara u vodi, a kada se ispeče, proizvod postaje neprivlačan.
Lisnicu je potrebno peći na visokoj temperaturi, vrlo pažljivo, bez mućkanja, inače će se proizvodi "stisnuti" i stvoriti vlažni sloj (stvrdnjavanje).
Za pripremu beskvasnog lisnatog tijesta potrebno je fino mljeveno pšenično brašno najvišeg stupnja, koje sadrži veliku količinu dobrog glutena.
Prosijte brašno za tijesto na dasku za pite, napravite udubljenje u njega, u njega ulijte vodu zajedno s jajima, dodajte limunsku kiselinu ili ocat, sitnu kuhinjsku sol, miješajte dok se ne dobije homogena elastična konzistencija. Mijesite tijesto dok se dobro ne odvaja od ruku i daske, a zatim tijesto razvaljajte u kuglu, stavite na pobrašnjeni stol, pokrijte salvetom i ostavite da leži 20-30 minuta kako bi tijesto postalo elastičnije i bolje se razvlačilo.
Na stolu mijesite maslac ili margarin od putera dok grudice ne nestanu, dodajte mu brašna i dobro promiješajte. Od ulja oblikujte četverokutni ravni sloj. Izrežite tijesto poprečno s površine nožem, pospite brašnom i razvaljajte valjkom tako da je sredina malo deblji od ivica. U sredinu razvaljanog tijesta stavite pripremljeni sloj maslaca pomiješanog sa brašnom, prekrijte ga rubovima tijesta i stegnite ivice tijesta. Dobivenu "omotnicu" posipajte brašnom i, počevši od sredine, lagano ga valjanim valjkom bez jakog pritiska razvaljajte u pravougaoni sloj do debljine 1-1 1/2 cm. Višak brašna uklonite sa sloja i preklopite na četiri. Pokrijte tijesto blago vlažnom krpom i ostavite 10-15 minuta, a zatim pospite pravokutni sloj brašnom i ponovo razvaljajte na debljinu od 1 - 1 1/2 cm i takođe pometite brašno, sloj ponovo preklopite na četiri i ohladite. Nakon 20 minuta ponovo razvaljajte i preklopite na četiri. Ponovite istu operaciju četvrti put. Ne preporučuje se dalje razvlačiti i presavijati tijesto, jer se njegovi tanki slojevi mogu slomiti, uslijed čega će se maslac pomiješati s tijestom, a proizvodi će postati nisko slojeviti.
Najbolja sobna temperatura za gnječenje tijesta i pripremu maslaca je 15-17 ° C. Na toj temperaturi ulje zadržava svoju plastičnost i nema potrebe za hlađenjem. Između kiflica morate neko vrijeme ostaviti tijesto na miru, kako se slojevi ne bi slomili tokom naknadnog valjanja.
Na nižoj temperaturi puter gubi plastičnost, mrvi se, lomi slojeve tijesta i istječe iz proizvoda tijekom pečenja. Na višim temperaturama ulje se upija u slojeve tijesta, a proizvodi su slojevi i ne dižu se.
Za pripremu svježeg lisnatog tijesta - za 2 šalice pšeničnog brašna uzima se 1 fasetirana čaša vode, 1/4 kašičice soli, 15 kapi limunske kiseline (malo više od 1/4 kašičice) ili 1 kašičica 3% octa. Testu možete dodati jaje smanjenjem vode; za pripremu šava - 300 g putera ili margarina, 4 kašičice pšeničnog brašna.
KREMA SA KREMOM MARGARINOM
Kuhajte kondenzirano mlijeko i ohladite. Zagrijte margarin u loncu dok ne postane gusta pavlaka i tucite ga metlom ili drvenom lopaticom dok se ne dobije pahuljasta masa; zatim, bez prestanka mućenja, dodajte kondenzirano mlijeko, sirup, konjak, vanilin šećer i dobro promiješajte.
Za 100g kremastog margarina - 3 kašike. kašike kondenzovanog mlijeka, 2 kašičice sirupa od džema, 2 kašičice rakije ili vina, 2 g vanilin šećera.
MARMALADNA JABUKA
Operite 500 g jabuka (bolje je uzeti Antonovljeve), prerežite svaku jabuku na 2 dijela i nakon uklanjanja jezgre pecite u pećnici, a zatim protrljajte kroz sito. Dobivenoj kaši dodajte 400 g šećera, promiješajte, stavite na vatru i miješajući kuhajte dok se ne zgusne (5-10 minuta). Nakon uklanjanja s vatre i ne dozvoljavanja da se ohladi, kolač ili kolač prekrijte marmeladom.
MARMALADNA KAJSIJA
Operite 500 g zrelih kajsija, izvadite sjemenke, stavite marelice u lonac, dodajte čašu vode, poklopite i stavite na vatru da se kuha. Kad marelice omekšaju, protrljajte ih kroz sito. Dobivenoj kaši dodajte 400 g šećera, promiješajte, stavite na vatru i miješajući kuhajte dok džem ne postane gust.
SVJEŽI Jezici od lisnatog tijesta
Gotovo lisnato tijesto razvaljajte u sloj debljine 1 cm, od njega udubljenjem ili čašom izrežite okrugle kolače. Pospite svaku tortu granuliranim šećerom, a zatim je malo razvaljajte oklagijom, dajući torti oblik jezika. Jezik treba biti debeo 1/2 cm. Postavite jezike na metalni lim malo navlažen vodom i pecite na temperaturi od 260-280 ° C dok se šećer delimično ne otopi na površini jezika.
Za 2 1/2 šalice pšeničnog brašna - 1 fasetiranu čašu vode, 1 jaje, 1/3 kašičice soli, 20 kapi limunske kiseline; za posipanje - 1 čaša granuliranog šećera.
Za pripremu šava - 400 g putera ili margarina, 5 kašičica pšeničnog brašna.
Kiflice od lisnatog tijesta
Lisnato testo razvaljajte 5-6 cm debljine i udubljenjem ili čašom izrežite od njega okrugle kolače. Od polovine ukupnog broja izrezanih kolača izrežite kružnice urezom manjeg promjera i dobivene prstenove stavite na kolače, lagano podmazane jajetom. U sredini kolača napravite ubod vilicom, a prostor u prstenovima ispunite nadjevom od svježeg sira. Položite torte sa sirom na metalne limove lagano navlažene vodom, podmažite površinu jajetom i pecite na temperaturi od 240-250 ° C 12-15 minuta.
Za 2 šalice pšeničnog brašna - 1 fasetiranu čašu vode, 1/4 kašičice soli, 16 kapi limunske kiseline, 1 jaje za podmazivanje.
Za pripremu šava - 300g putera ili margarina, 4 kašičice pšeničnog brašna. Nadjevi od skute 300g.
JABUKE U SLOJU
Lisnato tijesto razvaljajte u sloj debljine 1 cm, izrežite na kvadrate takve veličine da se u njih mogu umotati jabuke. Na svaki kvadrat stavite oljuštenu jabuku sa uklonjenom jezgrom i napunjenom granuliranim šećerom. Podignite uglove kvadrata i povežite čvorom, tijesto stegnite po šavu tako da je jabuka potpuno omotana. Za ukras na vrhu od tijesta možete napraviti kovrčave naslage. Podmažite proizvode jajetom, stavite na lim za pečenje navlažen hladnom vodom i pecite na temperaturi od 200-220 ° C 25-30 minuta. Gotove proizvode pospite šećerom.
Za 3 čaše pšeničnog brašna - 1 1/2 fasetirane čaše vode, 1/2 kašičice soli, 24 kapi limunske kiseline (1/2 kašičice).
Za 1 kg jabuka - 1 čaša granuliranog šećera, 2 žlice. kašike šećera u prahu, 2 jaja za podmazivanje.
Za pripremu šava - 300g putera ili margarina, 5 kašičica pšeničnog brašna.
Priprema tijesta. Brašno za izradu lisnatog tijesta treba biti elastični gluten. Na elastičnost glutena i stvaranje slojeva povoljno utječe sol. Gotovi proizvodi s dovoljnom količinom soli imaju reljefni uzorak, tanke ravnomjerne slojeve; s nedostatkom soli, proizvodi su neodređeni. Limunska, vinska, sirćetna ili mliječna kiselina također imaju blagotvoran učinak na stvaranje slojeva. Međutim, visok sadržaj kiselina pogoršava ukus i deformira proizvode.
Lisnato tijesto treba kuhati u sobi čija temperatura treba biti između 15 i 17 °. Ako je sobna temperatura niža, slojevi ulja u tijestu će se otvrdnuti i raspasti kad se valjaju. Oštre mrvice razbijaju slojeve tijesta, a ulje tijekom pečenja istječe iz proizvoda. Na višim temperaturama puter se topi, prodire u slojeve tijesta, uslijed čega se njegova elastičnost pogoršava. U takvim slučajevima tijesto treba povremeno hladiti u hladnjaku za vrijeme kuhanja.
Kada mesite lisnato tijesto od ukupne količine prosijanog brašna, ostavite 5-10% za miješanje s maslacem i 5-8% za posipanje prilikom valjanja tijesta.
Rastvorite sol i kiselinu u vodi (uzmite 3/4 ukupne potrebne količine vode), dodajte jaja, zatim brašno i zamijesite tijesto u mašini ili ručno, postepeno dodavajući preostalu vodu. Nakon gnječenja ostavite tijesto na stolu 30 minuta da nabubri i olabavi gluten.
Nakon miješenja tijesta pripremite maslac, odnosno isperite ga, iscijedite vlagu i pomiješajte s brašnom, pazeći da ne nastanu grudice. Kao rezultat, ulje postaje suho, podatno i ljepljivo. Maslac ne biste trebali uvaljati u tijesto bez istiskivanja vlage, jer to sprečava ravnomjerno stvaranje sloja. Maslac pomešan sa brašnom oblikujte u pravougaone slojeve.
Razvaljajte tijesto. Gotovo tijesto razvaljajte na stolu u obliku malog pravougaonika tako da rubovi budu malo tanji od sredine. U sredinu tijesta dodajte pripremljeni komad maslaca i zamotajte ga u kovertu. Zatim na stolu posutom brašnom razvaljajte tijesto debelom oklagijom u svim smjerovima. Tijesto razvaljajte polako, glatko. Pri brzom valjanju i snažnom pritisku, posebno tokom zadnjeg valjanja, slojevi tijesta se lome. Razvaljajte sloj tijesta debljine 1 cm, a njegove ivice razvaljajte tanje od sredine. Nakon toga pometite brašno sa sloja i savijte ga na četiri tako da se suprotni rubovi ne skupe u sredini sloja, već se lagano povuku u jednu stranu. Razvaljano tijesto treba ležati 20 minuta, a za to vrijeme gluten će postati još slabiji i slojevi tijesta se neće slomiti tokom daljnjeg valjanja.
Ako se tijesto razvalja na temperaturi iznad 17 °, tada se mora ohladiti, ali istovremeno izbjegavati stvrdnjavanje ulja koje će se daljnjim valjanjem drobiti i kidati slojeve tijesta.
Da se površina tijesta tijekom hlađenja ne pokrije korom, koja ostaje u gotovom proizvodu i daje mu krutost, tijesto mora biti prekriveno tepsijom ili salvetom umočenom u vodu ili podmazano maslacem rastopljenim do zgusnuće pavlake.
Ohlađeno testo ponovo razvaljajte, preklopite na četiri i ponovo hladite najmanje 30 minuta, a zatim ponovo razvaljajte, preklopite na tri i ohladite. Nakon 45 minuta, zadnji put razvucite puff i preklopite na tri. Ovim valjanjem dobija se 144 sloja ulja. Proizvodi od ovog tijesta su nježni, dobrog uspona. Ako pripremite lisnicu s manje slojeva, ulje će tijekom pečenja istjecati i proizvodi će biti žilavi, s više slojeva tijesta proizvodi se lome i slabo dižu.
Upotrebom uređaja za valjanje lisnatog tijesta možete znatno ubrzati postupak laminiranja.
Rezanje i pečenje. Pri rezanju lisnatog tijesta, treba paziti da noževi ili žljebovi budu oštri, jer tupi uređaji gužvaju ivice tijesta, a to sprečava porast. Rukove pripremljenih proizvoda također ne možete zdrobiti prstima.
Da se slojevi tijesta postavljeni na pladnjeve za pečenje ne deformiraju tijekom pečenja, morate ih razvaljati ne prema veličini limova, već malo duže i šire.
Kada stavljate na plehove natopljene vodom, tijesto pomaknite s rubova prema sredini.
Podmažite površinu lisnatog jaja. Ne podmazujte rubove proizvoda jer će se tijekom pečenja stvrdnuti, što će otežati dizanje tijesta. List koji je posut šećerom ne može se podmazati jajima pomešanim sa vodom; šećer se rastvara u vodi i kada se peče, proizvod poprima neprivlačan izgled.
Lisnicu trebate peći na temperaturi od 250-260 °, vrlo pažljivo, bez mućkanja, inače će se proizvodi "smanjiti" i stvorit će se vlažni sloj - stvrdnjavanje.
Brašno 670, maslac 447, limunska kiselina 0,9, melanž 34, sol 5,5, voda 286. Izlaz 1 kg pečenog poluproizvoda.
Pite od lisnatog tijesta
Prvi način. Lisnato tijesto razvaljajte u obliku pravougaonog sloja debljine 5-6 mm. Torte izrežite ovalnim urezom veličine 8x11 cm, a u sredinu stavite fil. Zatvorite fil jednim rubom torte, podmazanim jajetom i lagano pritisnite površinu torte. Stavite pripremljene pite na list navlažen vodom, površinu pita namažite jajima, a zatim odmah pecite na 240-250 °.
Drugi način. Pripremite i razvaljajte tijesto, izrežite ga na kvadratne komade dimenzija 8x8 cm, u sredinu stavite nadjev i zatvorite ga jednim rubom tijesta tako da dobijete pitu u obliku trokuta. Za ostalo postupite kako je gore navedeno.
Treći način. Pripremljeno i razvaljano tijesto prepolovite. Podmažite jedan sloj tijesta jajima i označite kolače okruglim urezom, na koji ćete položiti nadjev. Na fil stavite nepodmazani sloj tijesta i tupim malim zarezom pritisnite tijesto oko fila na donji sloj. Zatim izrežite pite okruglim glatkim ili valovitim urezom, podmažite ih jajima, položite na lim navlažen vodom i pecite kako je gore opisano.
Za tijesto: brašno 3200, puter margarin 1500, melanž 200, limunska kiselina 5, sol 40,
Kiflice od lisnatog tijesta sa svježim sirom
Lisnato tijesto razvaljajte u ravnomjernom sloju debljine do 5 mm i s okruglim valovitim udubljenjem izrežite od njega krugove promjera 8 cm. Pola broja tih krugova stavite na pekarski list navlažen vodom i površinu tijesta podmažite jajetom. Izrežite sredinu preostalih krugova udubljenjem promjera 6 cm. Ovako dobivene prstenove tijesta stavite na krugove tijesta položene na lim tako da se njihove vanjske ivice poklapaju. U sredini šolje pustite mljeveno meso od svježeg sira iz vrećice slastičarskog korneta.
Prije pečenja podmažite površinu prstenova i skute jajetom. Peći na 220-230 °.
Za tijesto: brašno 3200, puter margarin 1500, melanž 200, sol 30, limunska kiselina 5, voda 1200; melanž za podmazivanje proizvoda 150; mleveno meso 3000. Izlaz 100 kom. do 75 g.
KOŠARICA OD Lisnatog tijesta
Lisnato tijesto razvaljajte u sloju od 4-5 mm. Izrezom izrežite krugove željene veličine. Šolje stavite u metalne limenke i pecite na isti način kao što je gore opisano.
Košare punjene mesom, ribljim proizvodima ili jajima treba služiti kao zasebno jelo ili kao predjelo, a punjene povrćem - kao prilog mesu i ribi.
Brašno 150, puter ili margarin puter 100, jaja 8, voda 70, limunska kiselina 0,2, sol 1. Izlaz 230 (10 kom.).
VUNA
Volovany - visoke kutije okruglog ili ovalnog oblika, pečene od lisnatog tijesta. Volovan se koristi za pripremu toplih i hladnih jela. Volovany punjeni mesom ili ribljim proizvodima poslužuju se kao jela i grickalice; s voćem, džemom ili kajmakom - poput kolača ili slatkog jela.
Ovisno o namjeni, vulkani se izrađuju različitih veličina. Kao samostalno jelo (1 kom. Na porciju) volovani se pripremaju teški 80 g, a kao predjelo za posluživanje 2 kom. čine ih manjom težinom po porciji.
Iz lisnatog tijesta razvaljajte sloj debljine 3-4 mm i izrežite krugove - kolače sa valovitim urezom. Stavite polovinu ukupnog broja kolača na lim navlažen vodom i premažite jajima; izrežite sredinu od ostatka kolača malim urezom. Postavite ovaj prsten na donji krug i pritisnite rukom.
Prije pečenja površinu volovana podmažite jajima, koja ni u kojem slučaju ne bi smjela pasti na bokove proizvoda, jer će se u suprotnom slojevi tijesta slijepiti i gotovi proizvodi će se iskriviti.
Pri izradi lopata za veliku količinu fila, gornji kolač treba napraviti deblji od donjeg, a rupu u njemu izrezati većim promjerom.
Volovane pecite na temperaturi od 220-230 °.
100 kom. Po 25 g: brašno 1416, maslac margarin 940, melanž 100, sirće 80% 2,2, sol 16, voda 625, melanž za podmazivanje 88.
100 kom. Po 50 g: brašno 2931, puter margarin 1882, melanž 275, sirće 80% 4,4, sol 32, voda 1250, melanž za podmazivanje 100.
100 kom. Po 40 g: brašno 2265, margarin puter 1505, melanž 200, sirće 80% 3,5, sol 25, voda 800, melanž za podmazivanje 100.
100 kom. Po 80 g: brašno 4530, margarin puter 3010, melanž 450, sirće 80% 7,5, sol 50, voda 2000, melanž za podmazivanje 150.
RUSKA SLOJNA PITA (KURNIK)
Lisnato tijesto razvaljajte u sloj debljine 5-6 mm i izrežite dvije velike pogače različitih promjera (jedna promjera oko 25 cm, druga 35 cm). Na tortu manjeg prečnika stavite palačinku od beskvasnog tijesta, na nju stavite mljeveno meso od pilića, pečurke i pirinač. Položite mljeveno meso u slojeve, premještajući svaku od njih tankim palačinkama od beskvasnog tijesta. Ivicu donjeg somuna namažite jajetom, a zatim hrpu mljevenog mesa, položenog palačinkama, prekrijte drugim somunom, čiji rubovi čvrsto pritiskaju donji somun. Podmažite površinu torte
jajem, ukrasiti raznim figurama izrezanim od tanko razvaljanog tijesta, ponovo podmazati jajetom i ispeći.
Pripremite mleveno meso za pileću kuću na sledeći način: kuvanu pileću pulpu isecite na kriške i začinite uljem; Začinite pirinčanu mrvičastu kašu maslacem i dodajte usitnjena tvrdo kuhana jaja, začinsko bilje; svježe vrganje, narezane i pržene na ulju, pomiješane s pijetlovima, poširane i narezane na kriške; začinite paprom.
Kurnik se priprema težak najmanje 500 g, a služi se cijelom do 4-5 osoba ili u obrocima od 100-150 g.
Za tijesto: brašno 225, maslac 150, melanž 20, limunska kiselina 1, sol 2,2, voda 110; test izlaz 500; za palačinke: brašno 40, šećer 2, jaja 10, mlijeko 100, ghee 2, sol 0,4; palačinke izlaz 100; za mljeveno meso: piletina 450, kapice 30, riža 60, jaja 65, svježe vrganje 150, maslac 50, peršin i kopar 10, sol 6, crni biber 0,2; proizvodnja mljevenog mesa 520; melanž za podmazivanje 10. Izlaz proizvoda 1 kg.
KULEBYAK IZ Lisnatog tijesta
Tijesto razvaljajte u ravnomjeran sloj debljine do 0,5 cm i izrežite iz njega pravougaonu duguljastu traku širine 13-15 cm i dužine prema veličini lima. Traku tijesta stavite na lim navlažen hladnom vodom, a u sredinu po cijeloj dužini stavite mljeveno meso. Mljeveno meso pokrijte drugom trakom tijesta, koja bi trebala biti malo šira od prve, tako da, bez razvlačenja tijesta, može prekriti mljeveno meso i rubove donjeg sloja tijesta, prethodno podmazanog jajima. Gornji sloj tijesta čvrsto pritisnite na mljeveno meso i rubove donjeg sloja, dajući tijestu ujednačen oblik cijelom dužinom. Odrežite višak tijesta s rubova, namažite kulebyaku jajima i ukrasite tankim trakama ili raznim oblicima (polumjeseci, zvjezdice itd.) Izrezanim od istog tijesta. Nakon toga kulebyaku ponovo podmažite jajima, probušite joj površinu na nekoliko mjesta (tako da para za vrijeme pečenja izlazi) i pecite.
Kulebyaku se može pripremiti s dvije ili tri vrste mljevenog mesa, stavljajući ih u slojeve jedan iznad drugog. Na primjer, u gornji i donji sloj stavite kuhanu rižu pomiješanu s vyzigom ili jajima, a u sredinu između njih - kuhanu ribu, izrezanu na tanke kriške; ili na kuvanu mrvičastu rižu, položite sloj strmih jaja, isečenih na krugove, a na vrh - mleveno meso.
Da biste spriječili da se donji sloj tijesta iznutra u gotovom kulebyaku smoči, prvo na tijesto morate staviti manje vlažno mljeveno meso, a na njega sočnije - meso, ribu, gljive začinjene umakom. U istu svrhu na tijesto ispod mljevenog mesa i na njega mogu se staviti vrlo tanke palačinke pečene od beskvasnog tijesta. Palačinke se takođe stavljaju između mljevenog mesa, tako da se ne miješaju jedna s drugom tijekom oblikovanja i prilikom rezanja gotovih kulebyaki na dijelove.
Prije služenja narežite kulebyaku na dijelove.
Za tijesto: brašno 300, stolni margarin 200, melanž 25, limunska kiselina 0,4, sol 4, voda 120; test izlaz 630; mleveno meso 530; melanž za podmazivanje kulebyaki 10. Izlaz 1000; težina serviranja 100 ili 150.
SMEŠI LIJEKE
Lisnato tijesto razvaljajte u sloju i ovalnim urezom izrežite ravnu tortu tešku 60 g. Tortu malo razvaljajte, jedan rub podmažite jajetom, stavite svježi sir (po mogućnosti masni) pomiješan sa šećerom i jajima, dobro zatvorite pitu i pržite s dvije strane
Za tijesto: brašno 3600, puter ili margarin puter 1800, jaja ili melanž 500, voda 1500, sol 50; za punjenje: svježi sir 1500, šećer 1000, jaja ili melanž 1000; mast za masnoće 1000. Prinos 100 kom. Po 100 g
KREMA PAKIRANA TORTOM SA KREMOM
Razvaljajte sloj lisnatog tijesta debljine 3-4 mm, narežite tijesto na trake dimenzija 2x30 cm, težine 50-55 g. Svaka traka uvrnite na metalnu cijev u obliku konusa tako da četvrtina širine trake leži na prethodnom zavoju. Zatim površinu epruvete namažite jajima, stavite na lim za pečenje navlažen vodom i pecite na 240-260 °. Nakon toga izvadite metalnu cijev, ohladite proizvod, napunite kremom uz pomoć peciva, pospite lisnatim mrvicama, a vrh cijevi šećerom u prahu.
Za tijesto: brašno 2695, maslac 1795, melange 135, sol 22, limunska kiselina 4, voda 1150; dužina lisnatih mrvica: brašno 90, maslac 60, melanž 5, voda 40; za kremu: šećer u prahu 675, maslac 1270, kondenzirano mlijeko 505, konjak 4, vanilija u prahu 13; šećerna glazura za završnu obradu 100. Prinos 100 kom. do 65 g
PITA "NAPOLEON"
Razviti sloj debljine 4-6 mm od lisnatog tijesta, staviti na lim za pečenje navlažen vodom. Kako slojevi ne bi bubrili tokom pečenja, probušite ih na nekoliko mjesta i stojte 10-15 minuta do pečenja. Slojeve peći na 210-230 °. Spremnost kreveta određuje se usponom jednog od njegovih uglova: ako se krevet ne savije, onda je pečen. Nanesite kremu na ohlađeni sloj, prekrijte drugim slojem glatkom stranom prema gore, pritisnite dolje i prekrijte vrlo tankim slojem kreme. Pospite kremu pahuljastim mrvicama, protrljanim kroz rijetki zaslon i lagano pritisnite; Izrežite sloj na kolače (4x9 cm) i pospite šećerom.
Za tijesto: brašno 2695, maslac 1795, melange 135, sol 22, limunska kiselina 4, voda 1150; za lisnate mrvice: brašno 475, maslac 315, melanž 25, sol 4, limunska kiselina 1, voda 200; za kremu: šećer u prahu 605, maslac 1135, kondenzirano mlijeko 455, konjak 4, vanilija u prahu 11; šećerna glazura za završnu obradu 105. Prinos 100 kom. do 68 g.
SLOJAJTE SA KREMOM
Iz lisnatog tijesta razvaljajte sloj debljine 5 cm, narežite ga na četvrtaste kolače, a u sredini podmažite melanžom. Nakon toga spojite dva suprotna ugla kvadrata. Podmažite proizvode melanžom, stavite na lim za pečenje namočen u vodi i pecite na 230-250 °. Ohlađenu tortu ukrasite kremom.
Za tijesto: brašno 3765, maslac 2510, melanž 190, sol 30, limunska kiselina 5, voda 1600; za kremu: šećer u prahu 580, maslac 1085, kondenzovano mleko 435, konjak 4, vanilija u prahu 11. Izlaz 100 kom. do 75 g.
Sloj s punjenjem jabuka
Iz lisnatog tijesta razvaljajte sloj debljine 5-7 mm, stavite na lim za pečenje navlažen vodom. Nakon 10 minuta podmažite sloj žumanjcima i nožem nanesite konture torte (veličina torte 4x9 cm). Probodite tortu krajem noža na 5-6 mjesta i pecite na 220-230 °. Podmažite sloj šećernim sirupom u koji dodajte malo melase ili pospite šećerom u prahu, a zatim stavite u vruću rernu i držite tamo dok se šećer u prahu ne otopi i ne stvori sjajna karamela.
Donji sloj pripremite od raznih komada lisnatog tijesta. Ispečeni donji sloj prekrijte slojem nadjeva od jabuka, u koji možete dodati cimet, koricu, a zatim poklopite gornjim glaziranim slojem, malo pritisnite i isecite na kolače.
Za tijesto: brašno 3280, puter 2185, melanž 165, sol 26, limunska kiselina 4, voda 1400; za punjenje: šećer 250, džem od jabuka 2270, cimet 25. Prinos 100 kom. do 70 g.
SLOJNI JEZICI
Pripremite lisnato testo sa kremastim margarinom. Iz tijesta izrežite jezičke u obliku ovalnih kolača, razvaljanih u sloj debljine 5-6 mm, sa valovitim udubljenjem dimenzija 7x10 cm. Stavite pripremljene proizvode na stol, posute granuliranim šećerom, i produžite ih oklagijom, pritiskajući ih na šećer. Zatim stavite jezike na lim za pečenje navlažen vodom i pecite na 280-300 ° dok se šećer na površini malo ne otopi, što proizvodima daje sjaj. Da jezik ne bi oticao, potrebno je po sredini nacrtati traku nazubljenim rezačem.
Ako se u proizvodnji lisnatih jezika koristi uređaj za valjanje tijesta, tada će se produktivnost rada povećati 2,5 puta.
Za tijesto: brašno 3300, margarin puter 1700, melanž 220, sol 40, esencija sirćeta 80% 10, voda 1000; šećer za posipanje proizvoda 650. Izlaz 100 kom. do 50 g
