Pektíny (E440). Vlastnosti pektínu E440 a jeho úloha v potravinárskom priemysle, farmácii a kozmeteológii Možné poškodenie, kontraindikácie

Pektíny - sú to polysacharidy, ktoré pozostávajú zo zvyškov kyseliny galakturónovej, pričom časť zvyškov kyseliny galakturónovej obsahuje metoxyskupinu. Tieto látky patria do skupiny, ktoré sú jednou z nenahraditeľných zložiek stravy. Pektíny sa nachádzajú takmer vo všetkých rastlinách. Na pektín sú obzvlášť bohaté jablká, slivky, egreše, všetky citrusové plody. Jeho najmenšie množstvo sa nachádza v jemnom ovocí ako sú čerešne, hrozno, jahody.

Vzťah medzi tvrdosťou ovocia a obsahom pektínu odráža biologické vlastnosti tejto látky v rastlinách - pektín poskytuje podporu pre potrebný osmotický tlak (t.j. v tomto prípade schopnosť zadržiavať vodu), čím zabraňuje strate vody a zvyšuje bezpečnosť plodov pri skladovaní. Ak teda ovocie nie je skladované, náchylné na rýchle skazenie a vysychanie, potom je obsah pektínu v takomto ovocí pravdepodobne nízky.

Hlavnými priemyselnými zdrojmi pektínu sú jablkové výlisky (30 %) a citrusová kôra (70 %). Pektín sa získava aj z dužiny cukrovej repy a slnečnicových košíčkov.

Pektíny sa používajú na rôzne účely. V potravinárskom priemysle sa jablkový a citrusový pektín používa ako potravinárska prídavná látka E440 ako zahusťovadlo, stabilizátor a želírovací prostriedok. Hlavnou vlastnosťou pektínu je v tomto prípade jeho schopnosť vytvárať pastovité gély v prítomnosti iónov vápnika, kyseliny alebo cukru.

Široko sa teda používa v cukrárskom priemysle pri výrobe rôznych želé, marmelád, výrobkov z nich, ako aj na dodanie potrebnej konzistencie džemu, džemu atď. Na rovnaké účely sa pektín predáva v maloobchode.

Biologicky aktívne vlastnosti pektínu na základe jeho nestráviteľnosti a nestráviteľnosti, t.j. je to rozpustná vláknina. Na tento účel sa používa na obohacovanie potravín a výrobu potravinových doplnkov do potravín (kód E440).

Výhody pektínu skvelé. Fyziologické funkcie tejto látky, podobne ako všetkých vláknin v potrave, sú rôznorodé: na svojom povrchu pektín v tenkom čreve absorbuje žlčové kyseliny a tuky, čím znižuje, bráni vstrebávaniu niektorých toxických látok, normalizuje frekvenciu a objem stolice, vytvára optimálne podmienky pre mikrobiocinózu, čiže reprodukciu užitočných mikróbov potrebných pre organizmus.

Na rozdiel od iných vláknin, pektín spomaľuje pohyb trávenej potravy v hrubom čreve, pretože zvyšuje jej viskozitu. V dôsledku toho bude asimilácia potravy úplnejšia, čo znamená, že telo bude mať dostatok menej potravy. Táto vlastnosť je veľmi cenná pre tých, ktorí sú na diéte na chudnutie.

Adstringentné a obaľujúce vlastnosti jablka, citrusov a niektorých ďalších pektínov chránia sliznicu gastrointestinálneho traktu a majú mierny analgetický a protizápalový účinok v prípade ulceróznych lézií. Pektíny viažu a odstraňujú rádioaktívne látky a ťažké kovy, ako aj cholesterol.

Pri nadmernej konzumácii však môže pektín škodiť: znižuje sa vstrebávanie cenných minerálov (vápnik, horčík, železo, zinok), v hrubom čreve sa začína kvasiť, čo vedie k plynatosti a zníženej stráviteľnosti a. Treba poznamenať, že pektíny z prírodných zdrojov sa dodávajú v malých množstvách a prinášajú len výhody a poškodenie pektínu sa začína objavovať z takých objemov, ktoré je ťažké získať z potravy, pretože nikto neje ovocie a bobule v kilogramoch. K predávkovaniu dochádza spravidla len pri nadmernom užívaní doplnkov stravy (biologicky aktívnych doplnkových látok) s vysokým obsahom tejto látky alebo čistého pektínu.

Prísada je schválená na použitie

pektín ( E-440)

Pektín, (E-440) je čistený uhľovodík získaný extrakciou dužiny citrusov, jabĺk alebo repy. Je to želírujúce činidlo, stabilizátor, zahusťovadlo, činidlo zadržiavajúce vodu, číriace činidlo, pomocný filtračný prostriedok a činidlo na zapuzdrenie.

Pektín môže spôsobiť alergické reakcie!

aplikácie

Pektín- jeden z najobľúbenejších doplnkov výživy. Používa sa pri výrobe cukroviniek, pri výrobe ovocných náplní, cukrárenských želé a pastiliek, mliečnych výrobkov, dezertov, zmrzliny, kombinovaného masla, majonézy, kečupu, marmelády, marshmallow, želé plniek do sladkostí, marshmallow

Čistý pektín pri konzumácii s jedlom nevytvára v tele energetickú rezervu, je neutrálny, čím sa funkčne odlišuje od ostatných polysacharidov. Ale mimoriadne dôležité pektín získané v posledných troch desaťročiach, kedy sa objavili informácie o schopnosti pektínu, tvoriaceho komplexy, odstraňovať ťažké kovy z ľudského tela (olovo, zinok, kobalt, molybdén a pod.) a dlhoveké (s polčasom rozpadu niekoľko desiatok rokov) izotopy cézia, stroncia, ytria a pod., ako aj schopnosť absorbovať a odstraňovať z tela biogénne toxíny, anaboliká, xenobiotiká, produkty látkovej premeny a biologicky škodlivé látky, ktoré sa môžu hromadiť v organizme: cholesterol , žlčové kyseliny, močovina, produkty žírnych buniek. Vedci z celého sveta pracujú na štúdiu vlastností pektínu a objavujú čoraz viac jeho liečivých vlastností.

Ďalšie informácie

Pektín je vysokomolekulárny polysacharid, ktorý je súčasťou bunkovej steny a medzibunkových útvarov rastlín. Ovocie a okopaniny obsahujú najväčšie množstvo pektínu. Pektín získané z repy, jabĺk, slnečnice. Izolujú sa rozpustné a nerozpustné pektíny (protopektíny). Nerozpustné pektíny sú súčasťou bunkovej membrány a medzibunkového priestoru. Rozpustné pektíny sa nachádzajú v rastlinnej šťave. Nerozpustné pektíny sa môžu stať rozpustnými. K tomu dochádza pri dozrievaní a skladovaní ovocia, ako aj pri mäknutí ovocia. Pri určitých pomeroch v prítomnosti kyseliny a cukru tvoria pektínové látky gély. V závislosti od stupňa esterifikácie karboxylových skupín sa rozlišujú vysoko- a nízkoesterifikované pektíny. Vysoko etrifikované pektíny sa používajú v cukrárenskom priemysle pri výrobe želé, marmelád, zmrzliny, džúsov, majonéz a rybích konzerv. Nízkoetifikované pektíny sa používajú v nápojoch, želé, zeleninových želé.

Pektíny alebo pektínové látky sa nazývajú organické polysacharidy nachádzajúce sa vo vyšších rastlinách. V akceptovanej klasifikácii potravinárskych prídavných látok je pektínom priradený index E440. Pektíny patria do skupiny stabilizátorov, zahusťovadiel a emulgátorov.

Vo vlhkej atmosfére môžu pektíny absorbovať až 20%. Rozpúšťajú sa v prebytočnej vode. Naproti tomu častica pektínového prášku, keď sa dostane do vody, nasaje ju ako špongia, pričom sa niekoľkonásobne zväčší a až po dosiahnutí určitej veľkosti sa začne rozpúšťať (kalorizátor). Ak sú častice pektínového prášku pri kontakte s vodou blízko seba, nasávajú vodu a napučiavajú, zlepia sa a vytvoria jednu veľkú lepkavú hrudku, ktorá sa vo vode veľmi pomaly rozpúšťa.

Všeobecné vlastnosti pektínu

Pektíny sú jemná prášková látka bielej, žltkastej, šedej alebo hnedej farby, bez zápachu. Prvý popis pektínov urobil Henri Braconnot v roku 1825, ale až o sto rokov neskôr sa látka začala vyrábať v priemyselnom meradle - z výliskov a citrusových plodov, repnej dužiny. Iné zdroje - niektoré vodné rastliny. V priemyselnom meradle sa pektínové látky získavajú najmä z jablčných a citrusových výliskov, repných rezkov a slnečnicových košíčkov.

Pektíny na priemyselné využitie, získané z rôznych rastlinných zdrojov, sú prášky bez zápachu od svetlo krémovej až po hnedú. Citrusové pektíny sú zvyčajne svetlejšie ako jablkové pektíny.

Výhody a poškodenia E440

Pektíny sa v čistej forme vstrebávajú v minimálnom množstve, pôsobia ako prírodné enterosorbenty, odstraňujú ťažké kovy a rádioaktívne látky z tela a znižujú hladinu cholesterolu v krvi. Priaznivé vlastnosti pektínov ešte nie sú úplne pochopené, vedecký vývoj sa neustále aktualizuje.

Spolu so zjavnými výhodami pre ľudské telo môžu byť pektíny zdraviu škodlivé – spôsobujú alergické reakcie.

Aplikácia E440

Pektíny sa používajú v potravinárstve ako želírovacie činidlo a zahusťovadlo na výrobu marmelád, džemov, lekvárov a lekvárov, hotových zmesí na želírovanie domácich prípravkov. E440 sa nachádza aj v sladkostiach, marshmallow, majonéze, niektorých mliečnych výrobkoch a zmrzline.

Pektíny sa používajú pri výrobe liekov, kozmetiky a cigár.

Použitie E440 v Rusku

Na území Ruskej federácie je povolené používanie E440 ako stabilizátora potravinárskych prísad, činidla zadržiavajúceho vodu, zahusťovadla a želírovacieho činidla bez určitých noriem, pretože látka je uznaná ako bezpečná pre ľudské zdravie.

- prírodná zložka, ktorá sa vo svojej prirodzenej forme vyskytuje vo voľnej prírode. Táto prírodná látka sa nachádza v niektorých druhoch ovocia a zeleniny a ako prírodný konzervant zabraňuje ich skazeniu ihneď po oddelení od konára. Vlastnosť pektínu konzervovať produkty a dodávať zmesiam viskozitu a hustotu bola objavená už v 19. storočí. Vzhľadom na nízke náklady na suroviny a jednoduchosť procesu získavania prídavnej látky ju výrobcovia potravín nemohli ignorovať. A rozhodujúcim faktorom v prospech použitia aditíva E440 bola absencia poškodenia ľudského zdravia av malom dávkovaní - a výhody.

Pektín: spôsoby, ako ich získať

Výživovým doplnkom sú v podstate polysacharidy, ktoré sú prvkami zloženia bunkovej steny a medzibunkových útvarov v rastlinných tkanivách.

Potravinová konzervačná látka E440 sa nachádza v citrusových plodoch, presnejšie v ich kôre. Takmer 60% všetkého vyrobeného pektínu sa získava z citrusových šupiek:,. sa na tento účel používajú len zriedka. Najvyššia koncentrácia látky sa nachádza v kôre - asi 30%, zatiaľ čo v čerstvých šupkách - iba 6% pektínu.

Približne 30 % svetovej produkcie konzervačných látok je „jablkového“ pôvodu. Asi 15 % ovocia tvorí pektín. Tiež prísada E440 sa získava spracovaním cukrovej repy, ktorá obsahuje asi 20 % látky.

V prírode existujú aj iné zdroje pektínu: dužina, koláč a niektoré druhy rias, ale prakticky sa nepoužívajú ako surovina na získavanie prísad v priemyselnom meradle, pretože citrusový odpad, jablká a sú najlacnejšími a najziskovejšími produktmi. v tejto súvislosti.

Chemické vlastnosti doplnkovej látky a jej odrôd

Z originálnych produktov možno rôznymi spôsobmi získať viacero látok, ktoré spája spoločný názov „pektín“.

Pektín sa priamo získava niekoľkými reakciami: najprv sa vytlačenie zo suroviny podrobí extrakcii za horúca kyselinami, napríklad dusičnou alebo fosforečnou, po ktorej sa výsledná látka podrobí reakcii s 95 % etylom a výsledná zrazenina sa prefiltruje a vysuší.

Pektáty sú soli získané úpravou surovín hydroxidom sodným, draselným alebo vápenatým.

Amidovaný pektín je výsledkom zmeny štruktúry molekúl kyseliny polygalakturónovej, kde sú esterové skupiny čiastočne nahradené derivátmi oxokyselín (amidmi).

Vo vzhľade je látka prášok pozostávajúci z malých granúl, pričom obsah vločiek je prijateľný. Farba - od svetlošedej po béžovú alebo svetlohnedú.

Prísada je bez zápachu a zanecháva kyslú pachuť a rôsolovitý pocit v ústach. Podľa stupňa interesterifikácie, rýchlosti tvorby gélu a želé existujú:

• vysoko esterifikované pektíny (označované latinskou skratkou HM), ktoré gélujú pri stredných a vysokých teplotách, a to len za účasti kyselín a. Vyrábajú sa z nich marmelády a marshmallows;
• nízko esterifikovaný (LM) - má vlastnosť hustnutia pri nízkych teplotách a v prítomnosti správneho množstva alebo iných katiónov.

Tieto typy prísad majú rôzne ukazovatele rozpustnosti: HM pektíny sa dobre rozpúšťajú za tepla, napučiavajú za studena. V etanole je rozpustnosť stredná. LM pektíny sa nerozpúšťajú v alkoholoch, ale majú vysokú rozpustnosť v zásadách a vode.

Okrem toho môže byť látka nerozpustná a rozpustná: prvá odroda je súčasťou bunkovej membrány a medzibunkového priestoru a druhá je obsiahnutá v rastlinnej šťave.

Podľa rýchlosti tvorby gélu existujú:

• typ A rýchla montáž;
• stredná klietka typu B;
• pomalá klietka typu B.

Keď ovocie dozrie a zmäkne, nerozpustné pektíny sa môžu zmeniť na rozpustné. Výrobcovia ponúkajú na predaj prísadu prvej a druhej triedy - vyznačujú sa želírovacími vlastnosťami.

Látka sa používa ako:

• stabilizátor: prispieva k vytvoreniu a zachovaniu stabilnej štruktúry a tvaru výrobkov;
• zahusťovadlo: pektín sa podieľa na tvorbe zmesi a regulácii jej viskozity;
• zadržiavač vlhkosti: prísada zadržiava vlhkosť v produkte, nedovoľuje vyschnúť a schudnúť.

Aplikácia v priemysle

Vďaka vlastnostiam látky sa používa na výrobu potravín, farmaceutických a kozmetických výrobkov.

Hoci nie je klasifikovaný ako konzervačný prostriedok, má slabé vlastnosti potláčajúce mikroflóru, a preto pomáha predĺžiť trvanlivosť produktov.

Väčšina pektínu spotrebovaného potravinárskym priemyslom pripadá na výrobu cukroviniek:

• žuvacie želé sladkosti, ovocná marmeláda: vďaka prídavku E440 výrobok nevysušuje, nestráca na váhe, zostáva dlhšie čerstvý, navyše pektín zvýrazňuje chuť a dodáva kyslosť;
• marshmallows a marshmallows: takéto výrobky nevysychajú, majú jasnú chuť a ľahkú jemnú textúru;
• ovocné plnky, džemy, cukrovinky: s pektínom, najmä jablkovým, získavajú látky homogénnu viskóznu štruktúru bez dutín.

V rámci suchých zmesí na prípravu ovocných nápojov sa aditívum používa na dodanie prirodzenejšej vône. V nápojoch, džúsových nápojoch pôsobia pektíny ako stabilizátor a čiastočne emulgátor: neumožňujú rozdeľovanie tekutej hmoty na zložky, navyše zlepšujú chuť nápoja a predlžujú jeho trvanlivosť.

Pektín je žiadaný aj vo farmaceutickom priemysle: je pomocnou zložkou na výrobu čapíkov, mäkkých kapsúl, žuvacích tabliet (ako želírujúca a zapuzdrovacia látka), ako aj zmesí a gélov (predlžuje terapeutický účinok účinných látok) .

V oblasti kozmetiky a výrobkov osobnej starostlivosti je potravinárska prídavná látka žiadaná ako zahusťovadlo: používa sa v šampónoch, krémoch, mliekach a zubných pastách. V géloch s liftingovým účinkom je látka jednou z účinných, pretože obsahuje kyselinu galakturónovú. Kyselina má tú vlastnosť, že zadržiava vlhkosť, vyhladzuje vrásky, zvyšuje turgor pokožky.

Pre výrobcov tabakových výrobkov je pektín prostriedkom na lepenie poškodených tabakových listov.

Účinky na ľudský organizmus a využitie v medicíne

Užitočné vlastnosti látky pre ľudské telo sa začali skúmať v minulom storočí.

Medzi nimi vedci našli napríklad:

• odstránenie toxínov, toxínov a solí;
• odstránenie izotopov cézia, stroncia, ytria a iných rádioaktívnych látok;
• prevencia absorpcie škodlivých látok, produktov rozpadu antibiotík;
• zníženie hladiny, zníženie hladu;
• normalizácia tráviaceho procesu;
• protizápalový účinok pri gastritíde a žalúdočných alebo dvanástnikových vredoch;
• zníženie hladiny cukru v krvi.

Pektín je často zložkou rôznych produktov na chudnutie, odporúča sa užívať ľuďom s problémami s nadváhou, pretože po prvé podporuje chudnutie tým, že sa zbavuje toxických látok a toxínov, po druhé znižuje chuť do jedla a predlžuje pocit sýtosti, v Po tretie, normalizuje proces štiepenia a asimilácie potravy.

Látka je obzvlášť cenná pre tých, ktorí sú vystavení rádioaktívnemu žiareniu: pridanie E440 podporuje viazanie a odstraňovanie rádioaktívnych častíc a solí ťažkých kovov. Odporúča sa užívať ako súčasť udržiavacej liečby na boj proti účinkom choroby z ožiarenia.

Pektín je schválený na použitie v detskej a diétnej výžive.

Celková preventívna dávka konzumácie je cca 15 g pre dospelého človeka. Pre tých, ktorí sa nachádzajú v radiačne nepriaznivej oblasti, sa môže zvýšiť na 35 g.

Viac ako 50 g pektínu denne sa neodporúča. Vzhľadom na množstvá látky, ktoré môže potrava obsahovať, je takmer nemožné získať takúto dávku suplementu z potravy. Jediným spôsobom, ako zjesť 50 g a viac pektínu, je použiť primerané množstvo doplnkov stravy alebo liekov s ním v zložení.

Predávkovanie mení užitočnú látku na škodlivú: pri prekročení denného príjmu sa môžu vyskytnúť alergické reakcie, poruchy trávenia (zvýšenie procesu fermentácie v čreve, plynatosť a nadúvanie). Znižuje sa aj vstrebávanie minerálov:, vápnika a stráviteľnosti a môže sa zhoršiť.

Potravinová prísada E440 bola objavená asi pred dvesto rokmi vo Francúzsku a už v 20. rokoch dvadsiateho storočia sa jej výroba rozbehla. Výrobcovia dokázali vyhodnotiť nízku cenu komponentu, jeho účinnosť ako stabilizátora a zahusťovadla a vedci sa zameriavajú na jeho bezpečnosť pre zdravie detí a dospelých.

Cukrárske výrobky s pektínom v zložení sa vyznačujú prirodzenou arómou, príjemnou chuťou s ovocnou kyslosťou, jemnou a stabilnou textúrou a viskozitou. Vďaka prídavku E440 získajú pekárenské výrobky nadýchanejšiu a vzdušnejšiu štruktúru bez dutín a margaríny, syry a omáčky jednotnosť, viskozitu a hustotu zmesi. Okrem toho látka pomáha predĺžiť trvanlivosť výrobkov.

V Európskej únii, Rusku, na Ukrajine, v USA a Kanade je používanie aditíva E440 povolené bez stanovenia limitov.

08.01.2018

Tu nájdete kompletné informácie o pektínovom doplnku stravy: čo to je a kde ho môžete kúpiť, ako ho používať doma a oveľa viac. Pektín sa bežne používa pri varení ako zahusťovadlo džemov. Okrem toho sa stal jednou z nových populárnych superpotravín alebo doplnkov zdravia. Sú tvrdenia o liečivých vlastnostiach pektínu pravdivé a či môže byť zdraviu škodlivý, čítajte ďalej.

Pektín je látka (polysacharid) nachádzajúca sa v ovocí, bobuľových plodoch a niektorých druhoch zeleniny, ktorá po zahriatí spolu s cukrom spôsobuje zahustenie a stuhnutie charakteristické pre džemy a želé.

Inými slovami, je to želírujúce činidlo – prírodná potravinová prísada (označená ako E440), navrhnutá tak, aby vytvorila gélovitú textúru potravinárskych produktov, ako je agar-agar. Bez pektínu by boli džemy, džemy a želé len sirupom.

Pektín sa pridáva ako želírovacie činidlo, zahusťovadlo, stabilizátor alebo emulgátor do džemov, želé, marmelád, pudingov, jogurtov, konzerv, koláčov, koláčov a iného pečiva, nápojov.

Ako vyzerá pektín - foto

Pektín vyzerá ako biely, žltkastý, svetlosivý alebo svetlohnedý prášok.

Všeobecné informácie

Pektín je obsiahnutý v bunkových tkanivách rastlín a udržuje ich elastické, husté, pomáha dozretým plodom a bobuľám zostať po určitú dobu pevné a udržať si tvar počas skladovania. Keď je ovocie prezreté, pektín v ňom sa rozkladá na jednoduché cukry, ktoré sú úplne rozpustné vo vode. V dôsledku toho prezreté plody zmäknú a začnú sa deformovať.

Najviac pektínu obsahuje tvrdé ovocie. Ovocie a bobule s vysokým obsahom pektínu možno premeniť na džem alebo želé bez cukru a silného varu.

Ale nie všetky druhy ovocia majú dostatok tejto prírodnej látky na výrobu džemu, džemu alebo želé – niektoré si vyžadujú dlhší čas varenia alebo dodatočné pridanie pektínu.

Tabuľka obsahu pektínov a kyselín v ovocí a bobuliach

Štruktúra pektínu sa v kyslom prostredí efektívne viaže na vodu. Cukor zvyšuje želírovaciu schopnosť pektínu a ovplyvňuje aj textúru a konzistenciu želé a džemov, keď sú chladené a stuhnuté. To znamená, že na aktiváciu zahusťovania bude potrebný vysoký obsah cukru a niektoré kyseliny, napríklad kyselina citrónová.

Kyselina je katalyzátorom zahusťovania, výrazne skracuje reakčný čas. Pektín funguje aj bez neho, len bude trvať oveľa dlhšie, kým sa stvrdne.

Hladina pektínu a kyseliny v ovocí a bobuliach bežne používaných na výrobu džemu sa bežne delí do troch skupín:

• Skupina I: Ak ovocie nie je prezreté, má dostatok prirodzeného pektínu a kyseliny na vytvorenie gélovitej textúry, keď sa pridá iba cukor.
• Skupina II: Nízke hladiny prírodných kyselín alebo pektínu, môže byť potrebné doplniť tieto látky.
• Skupina III: Vždy je potrebné pridať kyselinu alebo pektín, alebo oboje.

Koncentrácia pektínu sa líši v závislosti od druhu ovocia a zrelosti.

Zoznam potravín s rôznymi hladinami pektínu

Skupina I	Skupina II	Skupina III
Veľa pektínu	Nízky pektín	Veľmi málo alebo takmer žiadny pektín
jablká	prezreté jablká	marhule
Blackberry	prezretá černica	Čučoriedkový
Citrusová kôra* pozri pozn	čerešňa	prezretá čerešňa
divé jablká	čerešňa vtáčia	figy
Brusnica	Staršia	Čučoriedkový
Ríbezle	Malina** pozri poznámku nižšie	Broskyne
Kustovnica		Nektárinky
Hrozno		Hrušky
dule		granáty
slivky		Jahodový

* Pomaranče, mandarínky, grapefruity, citróny, limetky atď. – v kôre je veľa pektínu, ale v dužine málo.

** Maliny sú vždy identifikované výskumníkmi ako maliny s nízkym obsahom pektínu, ale mnohí domáci kuchári zistili, že sa často správajú, akoby mali vysoké hladiny tejto látky.

Ovocie s nízkym obsahom pektínu je zvyčajne potrebné spárovať s ovocím s vysokým obsahom pektínu, aby sa vytvorilo dobré želé. Pri varení sa tiež dodatočne pridáva zakúpený alebo domáci pektín, aby sa kompenzovala jeho nízka hladina alebo urýchlil proces.

Želatína a pektín - aký je rozdiel? Porovnanie

Želatína a pektín vytvárajú číre gély, ale sú to úplne odlišné produkty.

Hlavný rozdiel je v tom, že pektín je vo vode rozpustná vláknina získaná z morských červených rias, zatiaľ čo želatína je proteín získaný z kože, kostí, šliach a chrupaviek zvierat.

• Pektín sa používa takmer výlučne v potravinách s vysokým obsahom cukru, ako sú džemy.
• Želatína sa používa v oveľa širšom spektre produktov, vrátane peny, marshmallows a glazúry, pretože tuhne v chladnom prostredí a nevyžaduje zahrnutie špecifických prísad na jej aktiváciu.

Ako sa získava a v akých produktoch je obsiahnutý

Práškový pektín, ktorý nájdete komerčne, sa zvyčajne vyrába z jabĺk.

Pektínové látky na varenie sa získavajú aj z citrusovej kôry, repných výliskov, slnečnicových košíčkov a tekvice.

Pektín sa získava vodnou extrakciou vhodných jedlých rastlinných materiálov, najmä z citrusových šupiek a jablčných výliskov, s následným selektívnym vyzrážaním pomocou alkoholu alebo solí. Použité suroviny obsahujú veľké množstvo pektínu s vynikajúcou kvalitou a sú dostupné v dostatočnom množstve, aby bol výrobný proces ekonomickejší.

Pektín je dostupný v tekutej aj práškovej forme.

Ako si vybrať a kde kúpiť

Pektín si môžete kúpiť vo veľkých supermarketoch aj v špecializovaných cukrárňach. Ak obe nie sú dostupné, vždy sa dá objednať online s doručením.

Pri kúpe pektínu si pozorne prečítajte zloženie na etikete, pretože existuje veľa syntetických produktov: niektoré obsahujú dextrózu, umelé sladidlá atď. Môžu obsahovať konzervačné látky, vrátane benzoanu sodného alebo draselného.

V predaji sú tri druhy pektínov:

• Žltý pektín – určený pre tepelne odolné džemy, cukrovinky a marmelády, dodáva viskóznu textúru, ktorá ich odlišuje od bežného džemu. Tento druh je „nezvratný“, to znamená, že sa nedá znovu zahriať a rozpustiť.
• Pektín NH - vhodný do dezertných omáčok, rôsolovitých polevy a želé (ako samostatné jedlo, tak aj ako vrstva na koláče). Termoreverzibilita tohto typu vám umožňuje experimentovať s textúrou pyré a premeniť ho na omáčku alebo želé.
• Pectin FX58 je ideálny na prípravu mliečnych želé, omáčok a peny. Je schopný interagovať s produktmi obsahujúcimi vápnik, ako je mlieko a smotana.

Ako a koľko skladovať

Pektín v prášku sa skladuje na suchom a tmavom mieste vo vzduchotesnej nádobe najviac 12 mesiacov. Trvanlivosť žltého pektínu v otvorenej nádobe je maximálne 6 mesiacov, potom začína strácať svoje vlastnosti a výrobok horšie mrzne.

Domáci tekutý pektín vydrží v chladničke až týždeň alebo v mrazničke až 6 mesiacov.

Chemické zloženie

100 g tekutého pektínu obsahuje:

• 96,9 g vody
• 11 kalórií
• 1 g popola
• 2,1 g vlákniny.

100 g suchého pektínu obsahuje:

• 335 kalórií
• 0,3 g bielkovín
• 0,3 g tuku
• 0,3 g popola
• 90 g sacharidov
• 8,6 g vlákniny.

Obsahuje tiež minerály ako 8 mg vápnika, 2,7 mg železa, 2 mg fosforu, 8 mg draslíka, 200 mg sodíka, 0,46 mg zinku, 0,42 mg medi a 0,07 mg mangánu.

Užitočné vlastnosti

Pektín ponúka celý rad zdravotných výhod:

• Ide o rozpustnú vlákninu, ktorá slúži ako živná pôda pre prospešné baktérie a podieľa sa aj na odstraňovaní škodlivých látok cez tráviaci systém. Pektíny sa prakticky neabsorbujú ľudským tráviacim systémom, ale fungujú ako enterosorbenty.
• Pektín čistí telo od škodlivých látok bez narušenia bakteriologickej rovnováhy. Vzhľadom na schopnosť pektínových látok nerozkladať sa pôsobením žalúdočných enzýmov a tiež interagovať s iónmi rôznych kovov, sa používajú ako profylaktikum pri intoxikácii organizmu ťažkými kovmi.
• Znižuje hladinu cholesterolu. Výsledky štúdií ukázali, že účastníci, ktorí užívali 15 gramov jablkového alebo citrusového pektínu denne s jedlom počas štyroch týždňov, znížili hladinu „zlého“ cholesterolu o 7 – 10 %. V nasledujúcich experimentoch užívanie 6 g citrusového pektínu denne počas troch týždňov viedlo k 6-7% zníženiu LDL.
• Chráni pred rakovinou hrubého čreva. Podľa výskumu môžu byť diéty bohaté na vlákninu, ako je pektín, kľúčom k prevencii nádorov čriev. Vedci skúmali vplyv pektínu na ľudské bunky rakoviny hrubého čreva a zistili, že inhibuje rast nádorov. Vedci dospeli k záveru, že pektín a látky vznikajúce pri rozklade pektínu môžu chrániť pred rakovinou hrubého čreva.
• Pomáha pri cukrovke. Dobrou správou je, že konzumácia potravín bohatých na rozpustnú vlákninu, najmä pektín, pomáha normalizovať hladinu glukózy v krvi. Rozpustná vláknina spomaľuje trávenie a odďaľuje pohyby čriev. To pomáha spomaliť vstrebávanie sacharidov z potravy, čo udržuje hladinu glukózy stabilnú.
• Podporuje chudnutie. Rozpustná vláknina v pektíne spôsobuje, že sa cítite sýti oveľa rýchlejšie, pretože absorbuje vodu počas procesu trávenia. Rozpustná vláknina tiež spomaľuje vstrebávanie sacharidov. To udržuje hladinu glukózy v krvi stabilnú a odďaľuje pocit hladu.
• Zmierňuje hnačku. Pektín zvyšuje viskozitu a objem stolice a tým pomáha zmierniť hnačku. Používa sa v mnohých liekoch na liečbu hnačky. Pektín, získaný priamo z ovocia, poskytuje živiny a „dobré“ baktérie hrubému črevu a pomáha opraviť poškodené tkanivá.
• Dobré pre kĺby. Ľudia s artritídou zvyčajne pociťujú bolesť kĺbov, stuhnutosť, zápal a neustále hľadajú lieky, ktoré nie sú návykové. Pektín, ktorý je prirodzene prítomný v citrusových plodoch, banánoch, jablkách a niektorých druhoch zeleniny, sa viaže na ťažké kovy a odstraňuje ich z kĺbov. Toto sa nazýva chelácia. Kĺby sa poškodzujú, keď sa v nich hromadia ťažké kovy, sú bolestivé a stuhnuté. Zbavenie sa ťažkých kovov pomocou chelatácie umožňuje telu opraviť sa. Pektín tiež stimuluje tvorbu synoviálnej tekutiny, ktorá chráni kĺby a umožňuje ich správne fungovanie.
• Zabraňuje tvorbe žlčových kameňov. Niektoré štúdie zistili, že pektín môže zabrániť tvorbe žlčových kameňov, ako aj účinne rozpúšťať už existujúce.

Pektín je dostupný vo forme výživových doplnkov, ktoré si môžete kúpiť v lekárni, ak sa nebojíte nákupu nekvalitného produktu, alebo si môžete vybrať od známych svetových výrobcov tu.

Postupujte podľa pokynov na použitie pektínu a buďte opatrní: nadmerné používanie môže nielen prospieť, ale aj poškodiť.

Kontraindikácie (poškodenie)

Užívanie veľkého množstva potravín s vysokým obsahom vlákniny a pektínových doplnkov môže viesť k niektorým nepríjemným následkom pre telo:

• V dôsledku použitia veľkého množstva pektínu sa môže objaviť tvorba plynov, bolesť a nadúvanie. Niektorí ľudia nemajú enzýmy potrebné na štiepenie vlákien v tenkom čreve. Vďaka tomu zostáva vláknina nestrávená a pri jej hromadení v črevách vznikajú plyny, ktoré vedú k nepríjemným pocitom a nafukovaniu.
• Pektín pomáha čistiť črevný trakt, no vo veľkom množstve môže spôsobiť hnačku. Ak je v strave vysoký príjem vlákniny, znižuje sa vstrebávanie ostatných živín v črevnom trakte a to môže spôsobiť hnačku. Preto sa pri užívaní výživových doplnkov ako je pektín odporúča prijímať veľa vody.
• Vláknina v tráviacom trakte môže narúšať vstrebávanie dôležitých živín, ako je vápnik, zinok, železo a horčík. Preto treba pektín a iné výživové doplnky užívať oddelene.
• Citrusový pektín môže spôsobiť alergickú reakciu u ľudí citlivých na pomaranče, citróny atď. Niektoré príznaky alergickej reakcie zahŕňajú poruchy trávenia a hnačku.
• Pektínové doplnky môžu ovplyvniť vstrebávanie liekov: kvôli vysokému obsahu vlákniny je účinnosť liekov znížená.

Aplikácia pri varení

Džem je jedným z najspoľahlivejších spôsobov konzervovania ovocia a bobúľ na zimu. V tom môže pomôcť pektín z obchodu: výrazne skráti čas potrebný na výrobu sladkých dobrôt.

Ako vyrobiť jablkový pektín doma

Doma môže byť pektín vyrobený z jablkového odpadu - jadro a kôra. Zmrazte ich, keď sa tvoria v chladničke, kým ich nebudete mať dosť na recept. Uistite sa, že používate organicky pestované ovocie, ak používate šupku. Koláčové, nezrelé jablká obsahujú viac pektínu ako sladké, zrelé.

Budete potrebovať:

• 1 liter jabĺk (jadierka a šupka, alebo celé, nakrájané na 2-3 centimetrové kúsky).
• 2 litre vody.

Ako variť:

1. Vložte jablká do hrnca a pridajte toľko vody, aby boli zakryté.
2. Priviesť do varu. Znížime teplotu a za občasného miešania dusíme, kým jablká nezmäknú. Môže to trvať asi hodinu.
3. Odstráňte z tepla a nechajte cez cedník vyložený niekoľkými vrstvami gázy celý deň alebo noc cediť.
4. Mierne hustá tekutina po precedení je váš jablkový pektín.

1. Pektín zohrejte do varu.
2. Nalejte do čistých sklenených pohárov, pričom pri hrdle nechajte 1 cm priestor.
3. Zatvorte viečka a spracujte ich vo vriacom vodnom kúpeli 10 minút.

Ako vyrobiť citrusový pektín

Na tento recept môžete použiť akékoľvek citrusové ovocie, ale najlepšie funguje grapefruit, pretože má vyššiu hustotu.

Budete potrebovať:

• 250 gramov bielych kúskov citrusovej kôry.
• 2 poháre vody.
• ¼ šálky citrónovej šťavy.

Spôsob varenia:

1. Odstráňte farebnú časť šupky pomocou strúhadla.
2. Zvyšné biele časti nasekáme nadrobno.
3. Zmiešajte ich s citrónovou šťavou v malom hrnci a nechajte 2 hodiny odstáť.
4. Pridajte vodu a nechajte ďalšiu hodinu.
5. Zmes priveďte do varu na vysokej teplote.
6. Znížte teplotu a varte 15 minút. Odstráňte oheň a nechajte vychladnúť.
7. Preceďte cez vrecúško alebo niekoľko vrstiev gáz.

Ako použiť hotový pektín na džem

Pektín vo forme prášku je rozpustný v studenej vode. Po rozpustení sa vytvorí viskózny roztok. Musí sa veľmi rýchlo miešať, inak sa začne zhlukovať a v budúcnosti sa ich bude ťažko zbavovať.

Pred pridaním pektínu do tekutiny ho zmiešajte s inými rozpustnými práškami, ako je cukor.

Tyčovým mixérom ho rozmixujeme s tekutinou a zvyškom ingrediencií.

• Na džem použite asi ¼ šálky pektínu na 1 šálku ovocia alebo bobúľ.
• Na želé použite ¼ šálky pektínu na pohár ovocnej šťavy.

Pridajte pektínový prášok do studenej alebo teplej hmoty (nie vyššej ako 45 C) a potom ju priveďte do varu. Ak pridávate pri vyššej teplote, bude hrudkovať a nebude sa dobre miešať.

• Tekutá verzia pektínu sa pridáva vždy po prevarení.

Každý druh pektínu z obchodu sa správa inak, preto si prečítajte a dodržiavajte návod na použitie na obale. Pektín kúpený v obchode sa zvyčajne viaže oveľa rýchlejšie a silnejšie ako prírodný pektín a môže veľa zahustiť.

Prášok a tekutý pektín nie sú zameniteľné, preto sa vždy držte pôvodného receptu.

Recept na marmeládu s pektínom - video

Marshmallow recept na pektín - video

Jahodový džem s pektínom za 5 minút - videorecept

Čo nahradiť v recepte

Ak potrebujete nájsť účinnú náhradu za pektín, bude vám vyhovovať jedna z týchto možností:

• Pridajte ovocie s vysokým obsahom prírodného pektínu, ako sú jablká, brusnice, ríbezle a hrozno. Zmiešajte ich s ovocím s nízkym obsahom pektínu (jahody, broskyne) na hustejší džem. Nezrelé ovocie máva viac pektínu ako zrelé.
• Kôra a jadro mnohých druhov ovocia obsahujú veľa pektínu. Niekedy sú súčasťou receptov na želé a džemy ako prírodné zahusťovadlo, ako sú biele časti a kôra pomarančov a citrónov.
• Zvýšte čas varenia. V tomto prípade nemusíte hľadať niečo, čím by ste nahradili pektín a môžete dať menej cukru. Keď sa džem alebo želé dlho varia, prirodzene zhustnú, ale to mierne zhorší chuť.
• Použite kukuričný škrob ako náhradu pektínu. Počas varenia neustále miešame, pretože sa ľahko pripaľuje. Majte na pamäti, že tekutiny zahustené kukuričným škrobom nezískajú číry vzhľad.
• V extrémnych prípadoch môžete pektín nahradiť ochutenou želatínou. Dodá jasnú farbu a ovocnú vôňu.

1 polievková lyžica tekutého pektínu = 2 čajové lyžičky prášku.

Napriek tomu je najlepšou alternatívou pektínu z obchodu vyrobiť si ho sami (recept vyššie).