Govedina Black Angus iz Miratorga. Črni Angus, marmorirano goveje meso Goveji zrezek iz črnega angusa

Najokusnejši zrezek je narejen iz marmoriranega govejega mesa. In to vsi vedo. Toda katere pasme živalskega mesa imajo takšno marmoriranje, kako to doseči in kaj je potrebno za kuhanje pravega zrezka, ne ve veliko ljudi. Zato je napočil čas, da vse ugotovimo.

Black Angus: opis pasme

Black Angus ali Aberdeen Angus je elitna pasma goveda, katerega meso je po okusu boljše od drugih vrst govedine. Vzrejena je bila v 19. stoletju v Angusshireju na Škotskem, vzrejena pa je bila drugje - v Aberdeenshiru. Zato so pasmo goveda poimenovali "Aberdeen Angus". Živali so rdeče ali črne, kar je najpogosteje. Meso črnega angusa velja za najboljše goveje meso.

Aberdeen Angus spada med predstavnike mesnih pasem goveda. To so velike živali z debelim črnim vihrom, katerih posebnost je odsotnost rogov. Črni Angus je od rojstva programiran za izgradnjo mišic. Živali te pasme hitro rastejo in pod določenimi pogoji lahko na dan pridobijo več kot 1,5 kilograma teže. Donos mesa po zakolu je do 70% žive teže, kar je veliko več kot pri drugih pasmah goveda.

Črno Angus Meso marmoriranje

Kaj je Black Angus ali Aberdeen Angus. V mišičnem tkivu teh živali nastanejo tanke maščobne plasti, iz katerih nastane marmornat vzorec. Več maščobnih vlaken je na mesu, bolj sočno in nežno je.

Nastanek plasti znotraj mišic je razložen z genetsko nagnjenostjo Aberdeen Angusa in pravilnim hranjenjem živali. 3-4 mesece pred zakolom, ko je teža bika najmanj 350 kg, se iz sveže trave prenese na krmljenje zrnja. To prispeva k nastanku maščobnih plasti v mišicah. Pri drugih pasmah se maščoba ne tvori in maščoba se kopiči na vrhu mišičnega tkiva. Njihovo meso bo precej trše, končni zrezek pa bo zagotovo gumijast.

Zahvaljujoč maščobnim vključkom govedina črnega angusa med kuhanjem pridobi želeno sočnost in bogat okus. Maščoba se stopi s segrevanjem in s tem sokom namoči cel kos govedine. Zrezek se dobesedno topi v ustih.

Kako določiti svežino marmoriranega govejega mesa

Meso črnega angusa, ne glede na to, ali je bilo pripeljano iz ZDA ali Avstralije, ali ga gojijo v Rusiji, se prodaja samo v vakuumski embalaži. Rok uporabnosti take govedine je približno 45 dni. Da pa se prepričate, da je meso, ki ste ga kupili za zrezek Black Angus, res sveže, morate biti pozorni na naslednje točke:

• meso mora imeti temno rdečo barvo, če ga dobimo od odrasle živali, in nekoliko bolj bledo, če je od teleta;
• pri dotiku govedine z roko mora dlan ostati suha, na površini mesa ne sme biti sluzi;
• vonj mesa je prijeten, ne kisel;
• marmorirano goveje meso ima približno enake, enakomerne žile po celotni širini zrezka.

Po odprtju embalaže mesa ne ocenjujte takoj. Pustite ga počivati \u200b\u200bpol ure, nato pa lahko začnete s pripravo in rezanjem kosa ter kuhanjem zrezka.

Kako pravilno kuhati zrezek iz črnega angusa

Tako vrhunski kot alternativni kosi so primerni za kuhanje zrezka. Idealno za zrezek (debel rob) ali striploin (tanek rob). Ti kosi mesa s hrbtne strani živali imajo največjo marmoriranost.

Za kuhanje zrezka boste poleg govedine potrebovali še sol, poper in rastlinsko olje. Močno ni priporočljivo marinirati govejega mesa črnega angusa. Najprej je treba meso narezati na koščke debele vsaj 2 cm, nato pa pustiti, da "počiva" na mizi, zrezke lahko cvrete pri sobni temperaturi in nikoli iz hladilnika.

Po 30 minutah lahko začnete cvreti meso. Če želite to narediti, morate ponev segreti, zrezke namazati z rastlinskim oljem in nanjo položiti koščke govedine. Pražite 3 minute na vsaki strani, nato pa še nekaj minut do želene stopnje pripravljenosti, nenehno vrtite ponev. Zrezek odstavimo s štedilnika, začinimo s soljo in poprom ter pustimo, da se kuha približno 5 minut. Po tem je treba meso prestaviti na toplo ploščo in postreči na mizo.

Marmorna govedina - meso z najboljšimi maščobnimi progami. Proizvodnja takega mesa je mogoča ob upoštevanju več zahtev za gojenje gobic. Najprej morajo biti pasme nagnjene k marmoriranju. Drugič, biki bi se morali čim manj premikati. Tretjič, določen čas so hranjeni z žitom.

Odprtina zrn se od trave razlikuje po tem, da živali ne hranijo le s travo, ampak tudi s krmo za zrnje. Do 4-6 mesecev teleta ostanejo pri kravah, ki jih hranijo z mlekom. Nato gojene bike in telice do 12-15 mesecev gojimo na pašnikih z večletnimi travami in čisto vodo. Ko dopolnijo eno leto in povečajo težo 350 kg, se živali pošljejo na krmišče (krmišče), kjer v 120-150 dneh po zaslugi krme za zrnje znatno povečajo svojo težo. To je obdobje povečane prehrane, žitne prehrane, počitka in minimalne telesne aktivnosti, med katerim se v mišičnem tkivu tvorijo plasti z nizko stopnjo maščobe. Dajejo marmorirano govedino, to je posebno nežnost in lahko prepoznaven okus.

Marmoriranje mesa Je posledica naravne sposobnosti telesa, da shranjuje maščobo med mišičnimi vlakni. Toda ta lastnost se kaže le v ujetništvu. Živali, ki rastejo v prostih pogojih, skoraj nikoli ne kopičijo maščobe, torej divje živali nikoli ne bodo dale marmoriranega mesa, ker so nenehno v gibanju, same dobijo hrano in ne dobijo odvečne količine kalorij.

K izvedbi projekta za proizvodnjo marmoriranega govejega mesa Miratorg začela leta 2009. Potem iz Evrope v Brjanska in Kalinjingradska regija pripeljali so gobije pasme Aberdeen Angusnagnjeni (če se z njimi pravilno ravna) do marmoriranja. Poleg živine za pašnike Miratorga Pripeljani so bili ameriški kavboji (zdaj jih je 15, ki delajo za veliko denarja), pa tudi ameriški konji posebnih pasem, vzrejeni za delo s čredami.

Aberdeen Angus Je pasma škotskega izvora, najbolj priljubljena goveja pasma na svetu. Aberdeen Angus se dobro poda hranjenju z žitom; cenjeni so zaradi svoje okroglosti, zgodnje zrelosti in kakovosti mesa, tankega okostja (le 15-18% teže trupa). Poleg tega podnebne razmere v regijah Bryansk in Kaliningrad omogočajo celoletno bivanje telet te pasme na prostem (tako pri paši na pašnikih kot v času spravila žita).

Kot veste, da mora marmorirano goveje meso izpolnjevati najvišje zahteve, mora iti skozi postopek zorenje... Po zakolu goveda, rezanju in hlajenju polovice trupov morajo v mišičnih vlaknih potekati zapletene encimske in biokemične reakcije, zaradi česar se mišično tkivo zmehča, meso postane bolj mehko in njegov okus je bogat. Optimalno obdobje staranja mesa je za vrhunske trupe (rebro, file mignon, tanek rob) 21 dni, pri nekaterih "alternativnih" kosih pa 28 dni.

Staranje je lahko suho ali mokro. Proces suho staranje (suho staranje) precej zamudno. Neolupljeni kosi so izpostavljeni v posebni komori pri temperaturi približno 1-3 ° C in določeni vlažnosti. Proces staranja olajšajo glive, ki nastanejo na površini mesa in sodelujejo v fermentaciji (glivična plast je nato seveda odrezana od mesa). Posledično od govejega mesa izhlapi odvečna vlaga, meso pa znatno izgubi težo.

Mokro staranje (mokro staranje) vam omogoča, da dobite cenejše marmorirano govedino. Med mokrim staranjem je meso, ki je bilo odkrvavljeno in ohlajeno na 0 ° C, pakirano v vakuumske vrečke. Staranje poteka brez stika s kisikom, zaradi česar se zadrži vlaga in meso ne izgubi teže.

Kot je pojasnil kuhar Miratorga Dmitry Lazko, večina marmoriranega govejega mesa se privzeto stara. Suho staranje marmoriranega govejega mesa se v podjetju uporablja šele po prejemu ustreznega naročila. Druga možnost je nezrelo meso prodati tistim restavracijam, ki meso hranijo sami (na primer veriga zrezkov Dober človek, ki ima dve lastni komori za suho staranje mesa).

Danes 20% marmoriranega mesa Miratorga hodi v restavracije; 80% na drobno. Zdaj je to meso predstavljeno v posebnem meniju mreže Torro Grill... Poskusil sem pet nizko redkih zrezkov (srednje redko), od tega so štirje v meniju stalnega omrežja.

Tu je treba pojasniti, da so deli mesa za zrezke razdeljeni na premija, torej tiste, ki so izrezani iz klasičnih kosov maskara za zrezke, in alternativa - torej iz manj priljubljenih delov trupa. Z ustrezno spretnostjo kuharja lahko z alternativnimi kosi zrezki postanejo nič manj čudoviti kot klasični. Uporaba alternativnega mesa za kuhanje zrezkov je tradicija, ki prihaja iz Novega sveta: iz ZDA, Latinske Amerike in Avstralije. Takšni zrezki v restavracijah so praviloma veliko cenejši od klasičnih.

Med alternativnimi predlogi - ramenski zrezek, zgornje rezilo (Zrezek z zgornjim rezilom po ameriški klasifikaciji, Zrezek ostrig- v avstralskem). Ta del lopatice (rezilo)Miratorg izvaja kot ramensko ramo... Lopatico namreč ne moremo samo speči, ampak tudi hitro ocvrti - ravno zaradi marmornatosti.

Kot je pojasnil kuhar Miratorga Dmitry Lazko, lopatica, namenjena zrezkom, bi morala, če je mogoče, dozoreti ne 21 dni, tako kot vrhunsko meso, ampak do 28 dni. Na žalost je v sedanjih razmerah nemogoče meso starati več kot 21 dni (v Miratorgaza to ni potrebno dovoljenje ustreznih organov), vendar je to težavo mogoče rešiti - in bo v bližnji prihodnosti verjetno izginila.

Drugi alternativni del govejega trupa - bavet zrezek (Bavette zrezekon je Bočni zrezek), zrezek iz robniki (bok), to je peritoneum; Miratorg izvaja ta kos maskare kot goveji trim... Bavet se mi je zdel nekoliko trši kot ostali zrezki, kar pa ne izniči moje brezpogojne odobritve tega mesa; kuhar je zagotovil, da je relativna trdota izključno posledica nezadostnega staranja - dobro bi bilo, če bi temu rezu dali 28 dni, da dozori.

Od vrhunskih zrezkov sem poskusil ribeye - s fino skorjo, ki je "zaprla" mesni sok znotraj; najbolj nežna file mignon, najbolj "ženstven" od vseh zrezkov; in nazadnje zrezek brez tankih obročev brez kosti (striploin), ki se na Zahodu običajno imenuje Strip zrezek in New York zrezekin v meniju Torro Grill imenovan Dolgi otok... To je klasičen ameriški zrezek, čudovit kompromis med okusno rezino in velikodušnim marmoriranjem debelega roba, zmerno sočen, zmerno nežen.

Omenil bi tudi čudovito pečenko iz Zgornja stran - "notranji del hrbta brez kosti" (skuhali so ga s tartufovim oljem) - in tartarski rez: odločil sem se premagati večni ruski strah pred surovim mesom, poskusil sem in nisem obžaloval - takoj sem se spomnil tartar v pariških bistrojih, tam so ga z veseljem jedli tudi otroci.

Odgovorno bi lahko izjavil, da je rusko marmorirano meso precej konkurenčno in ga lahko primerjamo z argentinskim, avstralskim in kanadskim. Lahko bi, a pred mano je bila veliko bolj poslovna oseba - lastnik Torro Grill Anton Lyalin, ki je dodal, da njegove restavracije po približno enem mesecu popolnoma opustijo uvoženo marmorirano meso in popolnoma preidejo na rusko.

Marmorno meso iz regije Bryansk lahko kupite v 15 prodajalnah podjetij Miratorga v Moskvi, 13 - v mestih moskovske regije, 5 - v Sankt Peterburgu, pa tudi v trgovinah v Bryansku, Lipecku in Voronežu. spletnem mestu priporoča.

25. oktober 2015

Odločil sem se, da napišem kratek pregledni članek o mesu ali bolje rečeno o govedini. Na splošno je zelo težko najti dobro mesnico blizu naše vasi, ja, res, sploh je ni. Zato je bilo zelo pogosto treba meso kupiti preprosto v hipermarketu, hkrati z nakupi živil za en teden. Asortiman je v takšnih trgovinah praviloma omejen na standardni nabor in zelo težko je najti zadnjico, rebra ali na primer zadnjico! Ja, in kaj se vmeša v mleto meso, ugiba kdo 🙁

Pred kratkim sem povsem po naključju izvedel, da je v tovarni Miratorg, ki je dobesedno 15 minut stran od nas, blagovna znamka s svežim ohlajenim mesom za vsak okus. To je bilo moje odrešenje! Po prvem potovanju sem ugotovil, da o mesu ne vem ničesar: katere kose je bolje uporabiti za cvrtje in katere za peko, kako pravilno cvreti meso - kako dolgo, pri kakšni temperaturi, kaj je Black Angus in s čim se jedo? Vprašanj je bilo veliko! Na splošno sem tam zbral kup tematske literature in se usedel študirat.

Pasma Aberdeen Angus (fotografija z interneta)

ČRNI ANGUS

Najprej najprej razumemo, kaj je Black Angus.

Tako je Miratorg izpostavil marmorirano govedino posebne pasme Aberdeen Angus. Izkazalo se je, da je ona tista, ki po okusu in hranilnih lastnostih prekaša večino pasem goveda. Aberdeen Angus je bil vzgojen v začetku 19. stoletja na Škotskem. Njihovo meso imenujemo marmorirano govedino. Te živali so genetsko nagnjene k nastanku maščobnih prog v mišičnem tkivu, katerih menjavanje spominja na marmornat vzorec. Da bi dosegli visoko stopnjo marmoriranosti, bike 150 dni pred zakolom prenesemo na krmljenje zrnja - koruze ali ječmena. Marmorirano goveje meso je narejeno samo iz mesa mladih bikov, katerih mišice še niso postale trde in grobe. Meso Aberdeen Angusa po vsem svetu velja za idealno za kuhanje zrezkov. Pred kratkim sem ga tudi sam preizkusil in lahko s 100-odstotno gotovostjo trdim, da je res tako! Taljenje maščobnih plasti nasiči meso s sokom, govedina pa postane neverjetno okusna in nežna.

SHEMA REZANJA IN VEČ O REZIH

Če želite kuhati zares okusno meso, ni dovolj, da kupite kakovostno govedino. Treba je razumeti, iz katerega dela trupa kaj kuhati. Samo v tem nisem veliko razumel, zdaj pa sem se sam naučil dveh osnovnih pravil:

1. pravilo

Mehko meso, t.j. tiste dele trupa, tiste mišice, ki pri živali praktično ne delujejo, lahko hitro ocvremo ali pečemo pri visoki temperaturi.

2. pravilo

Usposobljene mišice (to ne pomeni, da so manj okusne!) Kuhajte pri nizki temperaturi in dolgo časa.

Spodaj sem optično prebral rezalni diagram, da sem lažje razumel ureze in možnosti njihove priprave.

KAKO PRAŽITI?

Najmehkejši in zato najprimernejši za hitro kuhanje, cvrtje, kosi so vsem dobro poznana rebra, debel in tanek rob, pa tudi ušesu manj znani - zadnjica, obroba, goveja pleča.
Zdaj pa se pogovorimo o samem postopku kuhanja:

- Ne uporabljajte preveč maščob (olja). Dovolj ga mora biti, da s tanko plastjo enakomerno prekrije bodisi ponev bodisi sam kos - potem meso ne bo zgorelo. Pri mesu je treba upoštevati tudi maščobo, med cvrtjem se bo začelo topiti. Tanki in majhni kosi zahtevajo manj olja kot debeli in veliki kosi. Če kuhate panirano meso (moka, krekerji), bo treba povečati količino olja.

- Preden daste meso v ponev, ga morate dobro ogreti. Če poskušate držati roko nekaj centimetrov nad njo, jo boste želeli hitro potegniti nazaj.

- Kako pogosto naj se meso peče? Kuhati začnemo z dovolj močnim ognjem in 1-2 minut ne motimo mesa - dokler se ne pojavi zlato rjava, nato obrnemo in pražimo, dokler na drugi strani ne dobimo enakega rezultata. Za majhne koščke bosta zadostovali ti 2 minuti na vsaki strani. Večji kosi bodo pripravljeni za 2/3. Pod njimi rahlo zmanjšajte ogenj in nadaljujte s kuhanjem, pogosteje obračajte vsakih 30 sekund. Za pripravo takšnega mesa bo trajalo še 2 do 5 minut.

- Za struženje ne uporabljajte vilic, da ne bi naredili nepotrebnih lukenj, samo lopatico ali kulinarične klešče. Prav tako mislim, da bo tovrstna mrežasta zaščita za pršenje zelo koristna. Podobno sem kupil v Ikei.

- Pred jedjo pustite, da meso "počiva", kos položite na krožnik ali na leseno desko in za nekaj minut pokrijte s folijo. To je potrebno, da se sokovi v mesu, ki se med stikom z vročo ponev, izliven na robove, stečejo nazaj - in enakomerno porazdelijo po masi.

Pražena stopnja:

V angleški terminologiji:

redko - meso s krvjo

srednje redek - napol pečeno meso, ko je meso v notranjosti bledo rožnate barve in se krvni sok ne izloča več.

srednje - srednje pečena

srednje dobro - skoraj ocvrti, ko sok postane prozoren in je meso rahlo rožnate barve.

dobro opravljeno - polna pečenka

Strokovnjaki menijo, da je okusnost popolnoma ocvrtega mesa strmoglava. Najbolj zanesljiv način preverjanja pripravljenosti je uporaba posebnega termometra s sondo (kupil sem ga tukaj).

45 оС - meso s krvjo

55 оС - povprečna pripravljenost

60-65 ° C - polna pečenka

Lahko pa ga tudi začutiš. Ko se peče, meso postane bolj elastično, ko se ga dotaknete s prstom (glej fotografijo zgoraj):

- meso s krvjo je na otip mehko, vendar ne tako popolnoma surovo;

- srednje ocvrto meso je še bolj elastično, luknja od stiskanja je takoj izravnana;

- popolnoma kuhano meso je elastično, fossa se ne pojavi.

GASENJE

Če veste, kateri kosi so primerni za dušenje, lahko prihranite veliko denarja. Kosi, namenjeni dolgotrajnemu vrenju, so sprva precej žilavi, mišičasti in žilavi ter so ponavadi precej cenejši. Ti "športni" deli so ves čas v delu (vrat, noge, rep so vedno v gibanju), imajo veliko vezivnega tkiva in kolagena. Počasno dušenje takega mesa vodi do dejstva, da se kolagen postopoma spremeni v nežno želatino. Poleg tega postopoma sprošča vezi med vezivnimi vlakni, zaradi česar je meso nežno in nežno. Čim počasneje se ta postopek odvija, tem bolje. Če povečate toploto, bo meso izgubilo sočnost.

O postopku kuhanja:

"Vzhajanje" pomeni kuhanje majhnih kosov mesa v tekočini na najnižjem ognju, pri zelo počasnem vrenju (včasih pred cvrtjem). Pri "najnižji vročini" tekočina skoraj ne sme vreti in zagotovo ne sme vreti. Regulator grelne plošče mora biti nastavljen na najnižjo možno vrednost.

KUHANJE

Najpogosteje kuhamo meso, da se zredimo - in meso uporabimo v juhi. Za takšne namene so najbolj primerne najbolj delujoče mišice - torej noge (sprednji in zadnji krak s kostnimi mozgi, pečenice, notranji in zunanji deli zadnjega reza), pa tudi lopatica. Poleg tega se juha iz govejega prsa z maščobo in na kosti izkaže za zelo okusno - in samo kuhano meso lahko odlično uporabimo kot nadev za pite, palačinke ali mleto meso za testenine.

O postopku kuhanja:

- Osnovno pravilo kuhanja mesa: če je posledično glavno meso samo, ga dajte v vrelo vodo. To bo v njem ohranilo več okusa. Če kuhamo zaradi juhe, potem nasprotno, uporabljamo hladno vodo. V tem primeru juha ne sme vreti, le rahlo žvrgoli. Preprosto povedano, juha ne sme doseči vrelišča 100 ° C, idealna temperatura je 80-90 ° C. Ko se močno zavre, se juha izkaže za motno in veliko manj okusno.

- Če je meso na kosti, je treba za najboljši okus veliko kost sesekljati.

- Juho lahko kuhate vsakih nekaj tednov, nato jo razdelite na porcije in zamrznete. Dobro se drži v hladilniku.

- V procesu kuhanja mora biti dovolj zelenjave in zelišč, sicer ne bodo vplivali na okus mesa in juhe. Pogosto se doda čebula, korenje, zelena.

- Bolje je, da juhe med soljo ne solite. Bolje je soliti jed, ki bo kuhana na njeni osnovi.

PEČENJE

To je odličen način za kuhanje sočnega mesa z zlato, hrustljavo skorjo. Za hitro peko pri visokih temperaturah so najbolj primerni goveje meso, kramp in pečena govedina. Za dolgo pečenje pri nizki temperaturi - notranji del zadnjega reza, briška, lopatica.

O postopku kuhanja:

- Glavni pogoj za uspeh pri peki je peč. Prepričati se je treba, da se segreje na zahtevano temperaturo in ne vara. Če toplota ne doseže 220 ° C, je bolje pozabiti na pečeno skorjo.

- Potrebujete tudi dober pribor za peko. Idealno - litoželezni ali keramični kalupi, imajo odlično toplotno prevodnost in enakomerno segrevanje.

- Bolje je, da meso pred praženjem ocvremo, da sokove "zapremo" in ne pustimo, da jih zmanjka. Pečemo pri temperaturi 210-230 ° C 10 do 30 minut, odvisno od velikosti kosa. Pri pečenju srednjega kosa pri visoki temperaturi ga je treba po 10-30 minutah znižati na 150 -180 ° C. Da se pečica hitreje ohladi, lahko vrata odprete za 30-60 sekund. Vse je odvisno od kosa, vendar je bolje, da temperaturo nastavimo na 160 ° C in pustimo, da se meso dlje znoji. Dušenje lahko traja od nekaj minut do 4 ur (če je kos zelo velik). Če se zdi, da bo meso kmalu zgorelo, ga lahko pokrijete s folijo.

- Meso po peki mora "počivati". Ta korak ni vreden preskočiti. Meso pokrijemo s folijo in pustimo, da se kuhamo. Zaradi preostale toplote bo kos dobil še 4-8 ° C, sokovi v njem pa se bodo enakomerno porazdelili. Tudi temperatura mesa se bo izenačila po celotni debelini kosa.

KAKO naj shranim goveje meso?

0 - + 4 ° С v vakuumski embalaži - ne več kot 25 dni;

0 - + 4 ° С v pladnjih s plinskim medijem - ne več kot 14 dni;

18 ° С - 1 leto;

24 ° С - ne več kot 6 mesecev.

KAKO DOLOČITI SVEŽINO MESA?

Če je bilo meso v vakuumski embalaži, je treba njegovo kakovost oceniti 15-20 minut po odprtju. Meso bi moralo "zajeti sapo" in obnoviti barvo. Pri odpiranju embalaže se ne smete bati kislega vonja.

Barva.Meso odrasle živali mora biti temno rdeče barve; barva teleta mora biti nekoliko bolj bleda.

Površina.Tanka, bledo roza ali bledo rdeča skorja, ki se posuši, je naravni pojav. Sluzi ne sme biti: če daste roko na sveže meso, mora ostati suho in ne lepljivo.

Vonj.Meso mora imeti prijetno, blago aromo, oster ali kisel vonj kaže na pokvarjenost.

Doslednost.Meso mora biti čvrsto, ne ohlapno ali ohlapno. S prstom stisnite majhno luknjo v mesu: če je meso kakovostno, se luknja hitro napolni.

Maščoba.Naj bo bela ali smetana, se mora drobiti. Maščoba ne sme imeti neprijetnega vonja. Na rezu visokokakovostnega "marmornega" mesa se maščoba nahaja po celotni površini v majhnih žilah.

Zabloda.Navajeni smo misliti, da je na pari meso najbolj okusno in zdravo, izkaže se, da to ni povsem res! Pred jedjo mesa mora iti skozi proces zorenja, tj. ležati mora določen čas v posebnih komorah, običajno vsaj 21 dni pri temperaturi od 2 do 4 ° C. V procesu dozorevanja skozi čas - pod vplivom naravnih encimov - v mesu potekajo zapleteni biokemijski procesi. Posledično postane veliko mehkejši in okusnejši.

Vsi zagotovo vedo, da je najboljši zrezek narejen iz govedine. A ne iz običajnega, ampak iz tistega, ki ima optimalno stopnjo marmoriziranosti in okusnih lastnosti.

Kaj je to govedina, kje ga kupiti in kako je narejeno. Ugotovimo zdaj.

Leta 2017 sta v živinoreji dve kategoriji bikov, odvisno od cilja, ki si ga kmet zasleduje. Obstajajo mlečne pasme bikov in mesa.

Mesna pasma vključuje bika, imenovanega Black Angus ali Aberdeen Angus. Danes ta vrsta goveda velja za najbolj sprejemljivo za pridobivanje pravega govejega mesa iz trupov za elitne zrezke.

Njihov okus zaobidejo druge manj znane pasme. Prvič so bile te živali vzrejene na Škotskem v daljnem 19. stoletju na dveh mestih, imenovanih Angusshire in Aberdeenshire. Od tod tudi ime te pasme.

Ta pasma je razdeljena na dve podvrsti - črni in rdeči angus. Črni Angus je tisti, ki ga cenijo predvsem vse drugo. Na živinskem trgu obstaja tudi tako imenovano vzrejno potrdilo.

Ločite rusko in ameriško vzrejno potrdilo čistopasemskih bikov in telic. Govedo z ameriškim certifikatom je dragocenejše in na trgu stane približno dvesto tisoč rubljev na glavo. V zameno stane žival z ruskim vzrejnim potrdilom približno 150 tisoč rubljev na glavo.

Pri genotipu bikov Angus je sposobnost gradnje mišičnih količin na začetku zelo razvita. Govedo Black Angus je precej veliko. Živali so črne barve in zelo kratke dlake. Posebnost pasme je odsotnost rogov.

Zahvaljujoč svojim genom "Angus" ob pravilni hranjenju zelo hitro pridobi težo in lahko v enem dnevu zredi do dva kilograma! Je veliko hitrejši in bolj kot druge pasme.

Druga prednost te vrste goveda je visoka stopnja mesa. Nobena druga pasma bikov nima takšne nagnjenosti k maščobnim slojem v mišicah.

Prav te plasti maščobe dajejo zrezku marmornat vzorec. Zato se imenuje marmor. Te maščobne plasti izvirajo iz pravega načina prehranjevanja živali.

Nekaj \u200b\u200bmesecev pred zakolom se gobiji prenesejo in začnejo aktivno jesti. V zameno pa se zaradi nizke telesne aktivnosti v mesu začne tvoriti maščoba.

Za razliko od drugih pasem, kjer se maščoba nabira na zunanji strani mišice, je tu neposredno znotraj. Zahvaljujoč temu se med toplotno obdelavo stopi in namoči celoten zrezek. Zaradi tega se izkaže, da je kos zelo sočen in okusen.

Kako ugotoviti, ali je meso sveže?

Vseeno je, od kod prihaja košček elitne govedine. Pomembno je, da mora biti pakiran izključno v vakuumu. Rok uporabnosti take govedine je od 40 do 50 dni.

Če rez postrežete v kakšnem drugem paketu, razmislite o nakupu. Ali pa skrbno ocenite njegovo kakovost in svežino. Rok uporabnosti take govedine je nekajkrat manjši.

Mimogrede, pri nakupu marmoriranega govejega mesa morate biti pozorni na več lastnosti:

• Najprej njegova barva. Ne sme biti bledo rjave barve. Sveže meso Angusa je vedno temno rdeče. Če je to goveje meso mladega teleta, je njegova barva nekoliko bolj bleda, vendar ne veliko.
• Na površini reza ne sme biti filma in vlage. Sveža govedina mora biti popolnoma suha.
• Vonj po mesu je vedno prijeten in nežen. Ne sme biti ostro ali kislo.

Po nakupu zrezka črnega angusa in prihodu domov ga ne smete takoj začeti kuhati. Treba je odpreti sesalnik in pustiti, da rez leži približno eno uro pri sobni temperaturi.

Kako kuhati Angus

Pri pripravi govejega zrezka Black Angus ni nič posebnega. Ko je košček približno eno uro ležal pri sobni temperaturi, ga je treba vreči v vročo ponev in na obeh straneh pražiti 2-3 minuti. Nato pod pokrovom dosežemo želeno stopnjo pripravljenosti.

Black Angus Miratorg

V Rusiji je eden najbolj dostopnih načinov prehranjevanja vrhunske govedine govedina Black Angus iz podjetja Miratorg. V njihovem arzenalu je velika živina gobičev Black Angus. Njihovo število je na vseh pašnikih približno 350 tisoč glav.

Za ustvarjanje tako velike črede so strokovnjaki izbrali najboljše predstavnike pasme iz ZDA in Avstralije. Vse živali imajo potrjeno vzrejno potrdilo.

Približno tisoč kavbojev je bilo posebej usposobljenih za pašo takšnega števila živine. Na pašnikih delajo tudi izkušeni veterinarji in rejci živine. Ta proizvodnja je postala ena največjih na svetu.

Zakaj Black Angus?

Zakaj proizvajalce in restavracije po vsem svetu izberejo prav to pasmo? Te živali se dobro prilagajajo podnebnim spremembam. Enako dobro prenašajo vročino in divje zmrzali ruskega zaledja.

Visoka stopnja marmoriranosti reza je zelo pomembna za restavracije. In tudi visoke zahteve so glede debeline elitnih zrezkov. Ti gobiji zelo hitro in učinkovito pridobijo želeno stopnjo marmoriranja, zrezki pa so zaradi svojih dimenzij in popolne hrbtne strani trupa zahtevane debeline.

spletno mesto odpira nov poseben razdelek, v katerem bo spregovoril o najbolj zanimivih in omembe vrednih izdelkih na domačem trgu.

Preusmeritev potrošnika k domačemu izdelku je postala očiten trend: prehranski embargo in devalvacija rublja sta seveda imela vlogo. Vendar se moramo pokloniti ruskim proizvajalcem: če želite nadomestiti uvoz, morate najprej ustvariti svoj izdelek. In to so storili. Vendar pa je glavno vprašanje, ki potrošnika skrbi, kakovost tega izdelka in njegova skladnost s ceno.

Dober primer je govedina za. Pred uvedbo sankcij je bil skoraj ves obseg znižanj premij uvožen iz ZDA in Avstralije, svetovnih vodilnih v proizvodnji izbrane govedine. Do nedavnega o ruskih analogih ni bilo treba govoriti: množične proizvodnje ni bilo, posamezne kmetije pa so proizvajale pičle količine v primerjavi s potrebami trga. Nova resničnost na ruskem živilskem trgu je sovpadla z začetkom edinstvenega projekta - prve množične proizvodnje visokokakovostnega govejega mesa Black Angus.

Priznavamo, da za številne restavracije ni bila lahka odločitev, da se odločijo za sodelovanje z domačim proizvajalcem. O tem, kakšne izkušnje so dobili in s katerimi miti so se morali ločiti, preberite v našem gradivu, pripravljenem s podporo Miratorga, največjega proizvajalca mesa v državi.

​
Mit št. 1. Visokokakovostno zrezek govedino lahko proizvajajo samo v tujini.

Na žalost je bil ta mit do nedavnega surova resničnost. Že v tridesetih letih prejšnjega stoletja se je Sovjetska zveza zavestno odločila za razvoj mlečnih pasem goveda. Mleko je bilo glavni proizvod, meso pa stranski proizvod. V skladu s tem preprosto ni bilo govora o visoki kakovosti: krave so bile poslane v predelavo, ki so prenehale molzati. Zato je bilo meso žilavo in popolnoma neprimerno za zrezke.

Mesne pasme goveda so genetsko programirane za povečanje mišične mase in tvorbo maščobnih plasti v mišičnih vlaknih. Na primer, Aberdeen Angus, najbolj priljubljen goveji goby na svetu, lahko s pravilno hrano pridobi do dva kilograma na dan.

Miratorg je začel oblikovati elitno živino Aberdeen Angus v Rusiji leta 2010, zdaj pa pašniki v regijah Bryansk in Kaliningrad vsebujejo več kot 300 tisoč glav teh živali. Z lahkoto se prilagodijo ruskemu podnebju in vse leto živijo na prostem, v naravnih razmerah.

« Med proizvajalci mesa po vsem svetu imamo veliko prijateljev in partnerjev, po posvetovanju z njimi pa smo se odločili, da je Aberdeen Angus najboljša izbira za proizvodnjo visokokakovostnega govejega mesa.

Zakaj ravno ta pasma? Najprej se zlahka prilagodijo skorajda vsem podnebnim razmeram. Anguzi uspevajo v vročem podnebju Avstralije, severnih zveznih držav ZDA in Kanade, kjer je podnebje zelo podobno ruskemu in so zime lahko zelo ostre. Tu živijo v regijah Bryansk in Kaliningrad na prosti paši - dobesedno na prostem - in popolnoma prenašajo ruske zmrzali.

Drugič, Angusi so pasma "restavracija": imajo zelo dober, enakomeren, skoraj popoln hrbtni del, ki odlično pridobi marmoriranost. In končno, to je srednje velika pasma, kar je tudi pomembno: bikovsko tele, staro 18-20 mesecev, tehta 600-650 kg, kar pomeni ravno tak premer premijskih kosov, ki jih restavracije potrebujejo - nič več in nič manj «.

​
Mit št. 2. Skrivnost pridobivanja marmoriranega govejega mesa je minimalna gibljivost bika, posebna masaža in klasična glasba.

Pravzaprav marmornatost mesa določata dva dejavnika. Prva je genetika: če žival ni genetsko nagnjena k oblikovanju maščobnih plasti med mišičnimi vlakni, se bo maščoba kopičila na vrhu mišic in ne znotraj. Drugi dejavnik je pravilno hranjenje živali: naravno in sistemsko.

Mihail Pavlinov, specialist podjetja Miratorg:
« Do 12 mesecev naše bike redijo na pašnikih: zdaj imamo 42 kmetij in vsaka vsebuje približno 7,5 tisoč glav. Nato se angus prenese na posebno krmišče, kjer preide na posebno uravnoteženo prehrano. Zdaj so njihova glavna hrana visokokalorična mešanica žit (koruza, ječmen, pšenica, ki jo pridelujemo sami) in mineralni dodatki. V tej mešanici ni kemije, antibiotikov, hormonov, steroidov - to je 100% naravni izdelek. Zahvaljujoč učinkovitemu sistemu hranjenja žival v 150 dneh hranjenja praktično podvoji svojo težo in doda do 1,8 kg na dan. Kar zadeva klasično glasbo, težko nadomesti obilen in običajen obrok. "

Mit št. 3. Za kuhanje zrezkov so primerni samo vrhunski kosi.

V Rusiji so stranke običajno navajene zrezke po običajnem znižanju premij. Za restavracije je bil primeren tudi standardni nabor - reza, debel rob (rebro) in tanek rob (striploin) ter njihovi derivati: rebro na kosti, T-kost itd.

Razlaga takšnega stanja je zelo preprosta: drugih kosov - imenujejo jih tudi "alternativni" - v Rusijo preprosto niso uvozili. Z njimi je težje sodelovati, od kuharja se zahtevajo dodatne veščine in znanje, proizvajalec pa težje zagotavlja kakovost.

Kriza je vse postavila na svoje mesto: restavracije so spoznale, da z ustreznim pristopom alternativni kosi ne ponujajo le široke palete možnosti kuhanja, ampak tudi po okusu, sočnosti in videzu niso slabši od premium. Z eno besedo jih kupci precej povprašujejo in po ceni bistveno nižji od premium. Bok zrezki, ramp zrezki, zgornji rezili, mačete in množica drugih so v meni zrezkov potisnili zrezke z rebri in očmi.

Eldar Kabirov, solastnik restavracije:
« Poleg vrhunskih rezov aktivno uporabljamo tudi alternativne kroje: Top Blade, Short Ribs, Chuck Roll, Rump Steak, Flank, Inside Skirt (notranja membrana). Vsak od teh zrezkov je po svoje čudovit: so kompleksni, močni, z veliko podtoni, vsak s svojo posebno teksturo in prepoznavnim okusom.

Danes jih lahko pripravimo na veliko načinov: nekatere vrste zrezkov iz nadomestnih kosov lahko kuhamo na klasičen način - samo žar in nič več, - za druge je mariniranje ali priprava s tehnologijo sousse boljša.

Mit št. 4. Menijo, da je najbolj okusno meso na pari.

To je eden najbolj trajnih mitov, ki temelji na preprosti ideji: bolj sveže, tem bolje. V primeru mesa, zlasti govedine, so stvari nekoliko drugačne. Ni naključje, da kupec pri nakupu svežega mesa od sveže zaklane živali ne razume, da mora ravno zaradi tega toliko časa preživeti v kuhinji, da dobi užitno jed, in ne trdo , vlaknast kos, ki ga v bližnjem zrezku ne moremo primerjati z nežnim in sočnim zrezkom.

Verjetno restavratorji poznajo kakšno skrivnost? Pravzaprav ni skrivnosti - govedina potrebuje čas, da "dozori", za marmorirano govedino pa je to temeljni pogoj za pridobitev kakovostnega izdelka.

, solastnik in kuhar restavracije:
« Popolnoma se ne strinjam z dejstvom, da je meso na pari najbolj okusno. Mimogrede, v Italiji je na splošno prepovedano kuhati meso pred določenim obdobjem, ker to ne vpliva samo na okus, ampak je lahko tudi škodljivo za zdravje.
Govedine jedo najkasneje 20 dni po zakolu, za ovčetino je obdobje nekoliko krajše, svinjina pa zadostuje za tri dni "počitka" pred kuhanjem. V svežem mesu je preveč krvi: vpliva na okus - in ne na bolje. "

Mihail Pavlinov, specialist podjetja Miratorg:
« Zorenje je lahko mokro: po rezanju se kosi zapakirajo v vakuumske vrečke in shranijo pri temperaturi 2-4 ° C. Suho zorenje se uporablja pri najdražjih rezih: dajo se v posebno komoro, kjer se upoštevajo strogi parametri temperature in vlažnosti. Posledično otrobi izgubijo do 20% teže, a zaradi posebnega postopka fermentacije dobijo edinstven bogat okus, ki ga gurmani tako cenijo. Dlje ko meso zori, postaja mehkejše in nežnejše. Goveje meso dobi optimalne lastnosti v 21 dneh zorenja. Upoštevati je treba ta trenutek in se ne loviti "svežega" mesa. "

Mit št. 5. Ohlajenega mesa ni mogoče dolgo hraniti niti v embalaži - brez zamrzovanja ne gre.

Pravzaprav embalaža omogoča, da brez zamrzovanja mesa ostane sveže, okusno in varno 45 dni - seveda ob pravilni temperaturi skladiščenja. Tehnologije ne stojijo na mestu - do nedavnega se je obdobje dveh tednov zdelo meja možnega. A minilo je zelo malo časa in mesec in pol je postal norma - kar je bistvenega pomena, tu se ne uporabljajo niti kemikalije niti konzervansi. Samo meso.

Mihail Pavlinov, specialist podjetja Miratorg:
« Zdaj proizvajamo meso, ki ga lahko v embalaži hranimo do 45 dni. Kemikalije ali dodatna obdelava niso potrebne. Skrivnost je v sterilnosti proizvodnje: naš obrat za predelavo mesa je pravzaprav velik hladilnik. Temperatura v rezalnicah ne presega 4 ° C, bakterije se v takšnih pogojih preprosto ne razmnožujejo. Poleg tega je vse popolnoma čisto: vsak dan se vsa oprema in vse površine temeljito operejo.
​
Seveda je bistvenega pomena tudi tehnologija brezkontaktne embalaže. Vsi kosi so zapakirani z avtomatskim strojem, stik zaposlenih z mesom v proizvodnem procesu je minimalen. Danes smo edino podjetje v Rusiji, ki ima napredne tehnologije predelave in pakiranja in lahko zagotovi tako dolg čas skladiščenja mesa. «

* Gradivo je bilo pripravljeno v okviru posebnega projekta z ABH Miratorg. Medtem pa se glede tega ni treba skrbeti. "