A vývar. Ako správne variť vývar
Vývar je úžasný produkt. Je to dobré ako nezávislé jedlo, tak aj ako základňa na výrobu polievok, obilnín, rizot, huspeniny, omáčok, omáčok a iných kulinárskych diel. Myasnov ponúka niekoľko rád, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalý vývar - aromatický, jasný, výživný a neuveriteľne chutný.
Lahodný vývar z kvalitného mäsa!
Chuť vývaru priamo závisí od kvality použitého mäsa. V závislosti od toho, aký druh mäsa používate, je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim nuansám:
Na hovädzí vývar Myasnov odporúča používať mäso mladých býkov - jedná sa o vysoko kvalitné hovädzie mäso staré až 3 roky. Mladí býci majú jemnejšie, šťavnatejšie a chudé mäso ako dospelé zviera. Varí sa tiež oveľa rýchlejšie. Na rozdiel od teľacieho mäsa, mäso mladých hlávok už akumulovalo všetky živiny potrebné pre správnu ľudskú výživu.
Pokiaľ ide o bravčové mäso, za najcennejšie sa považuje mäso zo slaninových ošípaných. Je to chudé, jemné mäso s tenkou vrstvou ružovej slaniny. Bravčová slanina sa rýchlo varí a vytvára veľmi jemný a chutný vývar.
Pre kurací vývar si vyberte hydinové mäso pestované v ekologických podmienkach bez antibiotík a rastových stimulantov. Je dôležité, aby kurča nebolo zmrazené a aby sa pri jeho chladení nepoužíval chlór. Z takého kurčaťa sa získa správny vývar: priehľadný, bohatý, stredne mastný, bez cudzích pachov.
Pri výbere mäsa na vývar v obchodoch Myasnov nie je možné urobiť chybu, pretože nami ponúkané výrobky spĺňajú všetky uvedené kritériá kvality.
Výber správneho kúsku
Pre vývar je najlepšie zvoliť kúsky dužiny alebo mäsa na kosti, bohaté na spojivové tkanivo. Takéto mäso pri dlhodobom varení uvoľňuje najviac extraktívnych látok a podľa toho sa z neho stáva vývar chutný, aromatický a bohatý.
Rôzni výrobcovia krájajú jatočné telá rôznymi spôsobmi, preto sa pri výbere kúska mäsa na vývar riaďte odporúčaniami predajcu. Napríklad kulinárske krájanie Myasnova zohľadňuje výživové vlastnosti každého kusu a identifikuje nasledujúce časti jatočného tela vhodné na varenie: pre bravčové mäso to je; hovädzie mäso -,; jahňacie - ,. Venujte pozornosť štítkom „Odporúčané na varenie“, ktoré sú umiestnené vedľa cenoviek a váš výber mäsa do vývaru bude vždy ten najlepší.
Pokiaľ ide o hydinu, takmer všetky časti jatočného tela sú vhodné na varenie a neexistuje konsenzus, z ktorej časti je vývar chutnejší. Niekto si myslí, že najchutnejší vývar je z krídel a krkov, niekto dáva prednosť vývaru z chudého kuracieho prsníka a niekto z celého kuracieho mäsa.
Zelenina a bylinky
Zelenina a bylinky sú navrhnuté tak, aby obohatili chuť a arómu pokrmu. Najlepšie sa hodí cibuľa, mrkva a zeler - to je klasické „zeleninové zloženie“ pre mäsový vývar. Na dvoj až trojlitrový hrniec stačí jedna cibuľa, malá mrkva a 2-3 stonky zeleru. Pór, paštrnák, bobkové listy, okrúhlice a ďalšie korene sú tiež vo veľkej harmónii s mäsovým vývarom - pridajte ich do vývaru podľa svojich predstáv.
Voda
Voda na vývar by mala byť čistá (dobre, jarná, fľašková alebo aspoň filtrovaná) a najlepšie mäkká - v tvrdej vode sa mäso nebude môcť vzdať všetkých svojich štiav.
Pokiaľ ide o množstvo vody, potom bude v závislosti od toho, aký sýty a koncentrovaný produkt chcete získať, 1 kilogram buničiny alebo mäsa s kosťami potrebné 2 - 3 litre vody.
Čím dlhšie plánujete vývar variť, tým viac tekutiny sa z neho odparí - majte to na pamäti pri určovaní požadovaného množstva vody. Je lepšie nalievať viac vody vopred, ako ju pridávať pri varení, inak sa chuť vývaru ukáže ako nie tak bohatá a nasýtená.
Príprava: 6 ľahkých krokov
1. Pripravujeme jedlo: mäso, zelenina a bylinky sú dôkladne umyté. Na vývar nie je potrebné rezať mäso, malo by dávať šťavy postupne, pomaly - potom sa vývar ukáže ako priehľadný a chutný. Ak pripravujete kurací vývar, odborníci na výživu odporúčajú z neho odlepiť pokožku - môže to spôsobiť príliš mastnú pokrm.
2. Mäso zalejte studenou vodou a dajte do ohňa. Naším cieľom je vývar, nie varené mäso, preto je dôležité používať studenú vodu: keď sa voda postupne ohrieva, z mäsa sa uvoľnia arómy a živiny, ktoré preniknú do vývaru. Ak mäso vložíte do vriacej vody, jeho povrch je okamžite „zalepený“ bielkovinovým filmom, ktorý zabráni uvoľňovaniu extraktívnych látok do vývaru (samotné mäso však zostane šťavnaté a chutné).
Hrniec zakryte až do varu a vývar duste na strednom ohni. Hneď ako voda zovrie, musíte znížiť oheň a pokračovať vo varení na minimálnom ohni bez pokrievky, aby odparujúca sa voda nekvapkala späť do vývaru a nepokazila jej chuť.
3. Keď bude vývar vrieť, začne sa na ňom objavovať pena. Okamžite musí byť odstránený štrbinovou lyžičkou, ako sa zdá. Ak to neurobíte včas, pena sa čoskoro usadí na dne panvice vo forme vločiek, čo zničí vzhľad misky. Penu prilepenú k bokom panvice odstráňte vlhkou handričkou. Ak sa na povrchu vývaru objaví veľa tuku, treba ho odstrániť papierovou utierkou, pretože pokrmu dodáva nepríjemnú mastnú chuť.
4. 30 minút pred koncom varenia pridajte do vývaru podľa chuti zeleninu a korenie - s nimi bude vývar aromatickejší. Malé tajomstvo: do vývaru môžete vložiť niekoľko cibuľových šupiek, potom získa príjemný zlatý odtieň. Mrkvu, repu, zeler a iné korene môžeme ľahko osmažiť na panvici bez oleja alebo zapiecť - ich aróma vo vývare bude ešte silnejšia.
5. Čas varenia vývaru na veľmi malom ohni po uvarení závisí od veľkosti kusu, tuhosti mäsa, veku zvieraťa a požadovanej sily vývaru, ktorú chcete dosiahnuť. Napríklad napríklad vývar dosiahne pripravenosť za 1 - 1,5 hodiny, ak použijete 1 kilogram mäsa z mladých hláv, a za 2,5 - 3 hodiny, ak je z dospelého hovädzieho mäsa. Bravčový vývar po varení sa varí 1,5-2,5 hodiny, jahňací vývar - 1,5-2 hodiny, kurací vývar - 1-2 hodiny.
Ak chcete varené mäso z vývaru použiť v inom jedle, nezabudnite, že sa uvarí rýchlejšie ako samotný vývar. Pripravenosť mäsa môžete skontrolovať nasledovne: prepichnite ho nožom - nôž bez námahy vojde do úplne uvareného kusu. Varené mäso sa dá opatrne oddeliť od kosti a použiť a s kosťami sa môže pokračovať vo varení, kým nie je vývar pripravený.
6. Po skončení varenia musíte mäso a zeleninu z vývaru vytiahnuť a prepasírovať ho cez jemné sitko alebo ľanový obrúsok namočený vo vode a vysušiť, aby bol vývar priehľadný a aby sa do misky nedostali malé úlomky kostí. Zelenina a kosti sa dajú vyhodiť, pretože už jedlu dodali všetku svoju chuť a arómu a už v nich nemá žiadnu cenu.
Dôležité nuansy
Najlepší vývar pochádza z čerstvého alebo chladeného mäsa. Ale ak musíte použiť mrazené, je veľmi dôležité správne ich rozmraziť. Nepoužívajte na to mikrovlnnú rúru ani horúcu vodu. Najlepšie je mäso umyť studenou vodou a vložiť na 2 - 3 hodiny do zapečatenej nádoby.
Je žiaduce, aby hrniec na zásoby mal silné dno a ak je to možné, hrubé steny. To zabezpečí postupné a rovnomerné zahriatie vývaru, čo znamená, že mäso uvoľní maximálne množstvo extraktívnych látok.
Bujón by nemal "variť pomocou kľúča" - pohyb kvapaliny by mal byť sotva znateľný. Ak je váš sporák ťažko nastaviteľný na udržanie požadovanej teploty, skúste vložiť hrniec s vývarom do rúry predhriatej na 100 - 110 stupňov.
Je lepšie do vývaru pridať nie viac ako štipku soli alebo vôbec nie soľ: počas varenia sa z neho môže odpariť viac tekutiny, ako ste čakali, takže hrozí, že bude vývar presolený. Je lepšie soliť jedlo, ktoré plánujete variť, na základe vývaru.
Vedeli ste, že ...
... Francúzi pridávajú do vývaru „kyticu garni“ - bylinku, ktorú tvoria vetvičky tymiánu, bobkové listy, stopky petržlenu a pór. Voliteľne môžete do tejto kytice pridať zeler, cesnak, klinčeky - nech sa páči. Na konci varenia sa kytica chytí a zahodí.
... vývar je možné zmraziť. Ak často varíte jedlá na báze vývaru, bude pre vás výhodné urobiť nasledovné: vývar varte raz za niekoľko týždňov, potom ho rozdeľte na porcie a zamrazte. Ochlaďte vývar, odstráňte z neho všetok tuk. Obdĺžnikovú hlbokú nádobu vyložte veľkým kusom potravinovej fólie tak, aby okraje viseli nadol. Jemne nalejte vývar dovnútra, zatvorte nádobu a vložte do mrazničky. Keď je vývar úplne zmrazený, vyberte výslednú "briketu" spolu s filmom a zabaľte ho do závesných okrajov. Na zmrazenie vývaru môžete tiež použiť papierové vrecká na džús alebo čisté plastové vedierka na majonézu. Zmrazený vývar je možné skladovať až 6 mesiacov.
Základ každej skutočne chutnej polievky, čo znamená, že vývar sa dá pokojne nazvať základom dobrej večere. Voňavý, bohatý, pokrytý svetlými krúžkami zlatého tuku, vývar sa v chlade dokonale zahreje, v letných horúčavách poslúži ako kompletný a ľahký obedový balíček, nezaťaží oslabený žalúdok v prípade choroby a vždy vás poteší v zdraví. Napriek tomu, že nie je nič jednoduchšie ako pripraviť si dobrý vývar, nie je to vôbec ojedinelý prípad, keď sa v zúfalstve pozrieme na tanier naplnený úplne nechutnou kalnou tekutinou a bojíme sa vyskúšať aj to najmenšie z tohto jedla, ktoré by pri náležitej usilovnosti a zručnosti dokázalo by bola skutočnou ozdobou našej večere. Aby sme sa v budúcnosti vyhli takým nepríjemným obrazom, zistíme to dnes a pamätajme si navždy, ako variť vývar.
Všeobecné slovo „vývar“ sa zvyčajne vzťahuje na akýkoľvek čistý, priehľadný vývar vyrobený z mäsa, hydiny, rýb, húb alebo zeleniny. Takže toto slovo je koniec koncov bežné, aby sme zhrnuli nespočetné množstvo podobných a zároveň tak rozdielnych jedál, spojených iba podobným spôsobom prípravy. Najobľúbenejšími a najžiadanejšími vývarmi vždy boli a zostávajú mäsové vývary. Účel a spôsoby prípravy takýchto bujónov sú veľmi rozmanité. Začínajúc od ľahkých, jemných vývarov slúžiacich ako samostatné jedlo a končiacich najsilnejšími varenými vývarmi, ktoré sú určené na výrobu omáčok. Biele, žlté a červené vývary, z rôznych druhov mäsa a diviny, rôzne kusy jatočných tiel, kostí a vnútorností - sortiment mäsových vývarov je úžasný. Tu nájdete vývar, lanspeak, dym a najjednoduchší minútový vývar. Ale skutočne bohatú chuť a arómu vývaru dáva nielen samotné mäso, ale aj rôzne príchute, zelenina, korenie, bylinky. Mrkva a repa, korene zeleru a petržlenu, cibuľa, korenená kytica, korenie, klinčeky, bobkové listy - to všetko a mnoho ďalších prísad pomáha našim vývarom dodať stovky a tisíce rôznych chutí a vôní.
V dnešnej publikácii pre vás Culinary Eden pre vás starostlivo zhromaždil najdôležitejšie tipy a tajomstvá, ktoré vám určite povedia, ako pripraviť vývar, ktorý, plne odhaľujúci všetko kúzlo svojej arómy, bude slúžiť ako vynikajúci základ pre vaše domáce polievky a omáčky.
1. Pri výbere východiskových produktov pre váš vývar venujte zvýšenú pozornosť kvalite a čerstvosti mäsa a kostí. Aj tie najmenšie náznaky nie prvej čerstvosti alebo nesprávneho skladovania by vás mali upozorniť, pretože akýkoľvek cudzí pach, nehovoriac o vôni zatuchnutého, pokazeného mäsa, vám určite pôjde do vývaru a nenávratne ho pokazí. Nemenej dôležitá by mala byť kvalita vody, v ktorej budete mäso pripravovať. Najlepšie a najchutnejšie vývary sa získavajú z čistej pramenitej alebo studničnej vody. V podmienkach mestskej kuchyne môžete použiť dobrú balenú alebo filtrovanú vodu, je však lepšie zdržať sa používania obyčajnej vody z vodovodu. Takáto voda často obsahuje značné množstvo nečistôt, ktoré môžu mať mimoriadne negatívny vplyv na chuť hotového pokrmu.
2. Na začiatku prípravy vývaru mäso vždy zalejte studenou vodou, ako je to možné. To je hlavné tajomstvo prípravy skutočne chutného a aromatického vývaru. Len čo sa mäso zaleje horúcou vodou, bielkovina na povrchu tohto mäsa sa okamžite zvlní a uzavrie všetky mäsové šťavy. Ak mäso zalejete studenou vodou, potom pri pomalom ohreve voda postupne prenikne do najhlbších vrstiev a do vývaru vtiahne všetky extraktívne látky, čím obohatí váš pokrm o najjasnejšiu a najbohatšiu chuť, akú vám daný mäsový výrez môže dať. Apropo mäsové rezy. Získavajú sa najchutnejšie vývary, pre ktoré sa používa kombinácia kostí a dužiny. Kosti dodajú vášmu vývaru bohatosť a silu, zatiaľ čo chudé mäso dodá vášmu vývaru jemnú chuť a arómu.
3. Aby bol váš vývar nielen chutný, ale aj krásny, priehľadný, najčastejšie stačí, ak z jeho povrchu dôkladne odstránite všetku penu a vývar preceďte cez hustú gázu na samom konci varenia. Ak to nestačí a pri podávaní vášho pokrmu hrá dôležitú úlohu čistota a priehľadnosť vývaru, potom vám na pomoc prídu surové kuracie vajcia. Spojte dva surové proteíny s ½ šálky studenej vody, pridajte k nim pár lyžíc teplého vývaru, výslednú zmes nalejte do hrnca s bujónom, rýchlo zamiešajte a panvicu dajte najpomalšie. Po zahriatí sa bielkovina postupne zvlní a absorbuje všetku suspenziu, vďaka ktorej je váš vývar zakalený. Musíte len vývar precediť cez plátno a na stôl naservírovať absolútne priehľadný, čistý a mimoriadne chutný domáci vývar.
4. Aby sa vývaru dodala ďalšia aróma a aróma, okrem koreňov sa používajú aj prísady, ako napríklad kytica garni a cibuľová kaša. Neľakajte sa, napriek záhadným názvom môžete všetky ingrediencie pre tieto koreniny ľahko nájsť vo svojej kuchyni alebo v najbližšom obchode. Kytica Garni je zväzok voňavých bylín previazaný niťou, ktorý tradične obsahuje tymián, petržlen a bobkové listy. Ak chcete, môžete do kytice pridať ďalšie bylinky. Cibuľovitá žiarovka je olúpaná cibuľa, do ktorej sa zapichne jeden alebo dva klinčeky. Cibuľa a klinčeky sa navzájom zjemnia a vyvážia arómy a dodajú vášmu pokrmu príjemne jemnú a ľahkú arómu. Korene, kyticu garni a ponorte do vývaru ponorte ihneď po tom, čo ste ho odstredili. Po hodine a pol varu, aby nedošlo k varu zeleniny a bylín, by sa všetky tieto prísady mali z vývaru odstrániť.
5. Pokúsme sa pripraviť najjednoduchší žltý hovädzí vývar. Nakrájajte jeden kilogram hovädzieho hrudníka na kúsky s hmotnosťou asi 200 gramov. každý. Hovädzia stopka s hmotnosťou asi 500 gramov. krájať spolu. Olúpte jednu mrkvu, jednu malú repku, polovicu každého petržlenového koreňa a jeden koreňový zeler. Pripravte si garni kyticu a cibuľu. Na dno panvice položte umyté kosti, hrudník, nalejte ich všetky 4 litre studenej vody a panvicu vložte do ohňa. Vývar privedieme do varu, dôkladne odstránime penu, pridáme korene, buket, vplyv a polovičné množstvo soli podľa chuti, znížime teplotu na mierny oheň, panvicu prikryjeme pokrievkou a vývar dusíme pri najmenšom varu 3 hodiny. Po hodine a pol po začiatku varenia odstráňte z vývaru korene a bylinky. Pridajte hotový vývar podľa chuti, zohrejte, preceďte a podávajte.
6. Červený vývar je pripravený trochu inak. Ukázalo sa, že tento vývar je oveľa bohatší a chutnejší ako žltý. Najčastejšie sa z červeného vývaru pripravujú polievky a omáčky, ale nie je zvykom podávať taký vývar ako nezávislé jedlo. Vložte jeden kilogram hovädzieho mäsa s kosťami do hrnca, pridajte korene, kyticu a cibuľu. Potom pridajte ½ šálky studenej vody, panvicu prikryte viečkom, položte na mierny oheň a mäso za stáleho miešania varte do hneda. Na konci ochutenia by hotové mäso a kosti mali nadobudnúť akýsi „lakovaný“ lesk a hnedý odtieň. Takto pripravené mäso zalejeme 3 litrami studenej vody, privedieme k varu, odstránime penu, podľa chuti dosolíme a vývar varíme na najmenšom ohni 3 hodiny. Hotový vývar dôkladne prepasírujte a podľa potreby ešte vyčírte bielkom.
7. Biely vývar - najľahší a najjemnejší druh mäsového vývaru. Najčastejšie sa biely vývar používa ako základ pre rôzne plniace polievky, ako je kapustová polievka, boršč, kyslá polievka, ako aj pre pyré. Pripravíme si biely vývar, ktorý použije ako príklad jahňací vývar. Nakrájajte na kúsky 150 gr. jahňacie kosti s mäsom, vložte ich do hrnca a zalejte litrom studenej vody. Privedieme k varu, odstránime penu. Pretože vám tento vývar v budúcnosti poslúži ako základňa do polievok, je lepšie pri varení takého vývaru nepridávať korene, ale vývar nepokazí malé množstvo čerstvého alebo sušeného majoránu a cibuľka s cibuľou, pridajte ich po odstránení peny. Potom pridajte ďalší liter vody a soľ podľa chuti. Opäť privedieme k varu a dusíme 3 hodiny na miernom ohni. Hotový vývar preceďte.
8. Consomé - mimoriadne chutný vývar s dvojnásobnou silou. Najčastejšie sa tento vývar pripravuje z niekoľkých druhov mäsa, hydiny alebo diviny. Pripravíme si mäsový vývar podľa receptu Alexandrova-Ignatieva. Vložte do hrnca 300 g. hovädzie mäso a 100 gr. lýtková stopka. Doplňte 500 ml. studená voda, privedieme k varu, odstránime penu, pridáme 50 gr. pečené korene do zlatista, malý buket, ¼ cibuľa, podľa chuti soľ. Znížte teplotu a duste vývar ako obvykle. Mäso pripravte zvlášť. Za týmto účelom prejdite cez mlynček na mäso 100 gr. surové hovädzie mäso, pridáme polovicu bielka, premiešame a zmes zriedime studenou vodou do hustej kyslej smotany. Hotový vývar preceďte, mierne ochlaďte, 1 - 2 lyžice. pridajte vývar do vývaru a potom pridajte vývar do hrnca s vývarom. Všetko poriadne premiešame a na minimálnom ohni hodinu povaríme. Hotové consommé preceďte a potom opäť povarte.
9. Veľmi silný kondenzovaný mäsový vývar, dym, sa používa na výrobu omáčok a omáčok. Okrem toho sa do mletého mäsa pridáva dym, ktorý mu dodáva osobitnú šťavnatosť a arómu. Dym sa zvyčajne vyrába z kostí. Dva kg hovädzie drieky a 500 gr. Nakrájajte bravčové stehná na malé kúsky a vložte do hrnca. Pridajte jednu nasekanú mrkvu, repu a petržlenovú vňať. Všetko spolu premiešajte ako pri červenom vývare, potom pridajte 4 litre vody, vývar priveďte do varu, odstráňte penu, pridajte kyticu, cibuľu, polovicu soli podľa chuti a duste na najmenšom ohni 6 hodín. Hotový vývar dôkladne prepasírujte a povarte ďalších 1 - 1 ½ hodiny. Hotový dym ochlaďte, nalejte do pohárov a uložte do chladničky.
10. Za najrýchlejší a najjednoduchší mäsový vývar sa považuje minútový vývar alebo mäsový čaj. Takýto vývar sa zvyčajne pripravuje pre ťažko chorých pacientov alebo ako doplnok k obvyklému vývaru, keď jeho množstvo nebolo dostatočné. Korene mrkvy, repy, zeleru a petržlenu s celkovou hmotnosťou 50 gramov. Jemne nakrájajte a osmažte na rastlinnom oleji do zlatista. 300 gr. chudé teľacie mäso, pridajte 2 surové bielkoviny a 500 ml. studená voda. Všetko dôkladne premiešame a na vysokom ohni privedieme k varu. Ihneď po uvarení pridajte podľa chuti zeleninu, cibuľu a soľ. Varte za častého miešania 15 minút. Stiahneme z plameňa a prepasírujeme.
A na stránkach „Culinary Eden“ môžete vždy nájsť ešte viac časovo overených receptov, ktoré vám vždy povedia, ako pripraviť vývar.
Hovädzí vývar sa mlčky považuje za najchutnejší. A za to si nemusíte vyberať najšťavnatejšiu sviečkovicu. Voňavý bohatý vývar sa ľahko varí a je na kostiach. "Je lepšie brať hovädzie alebo teľacie kosti s malým množstvom mäsa a tuku," zdieľa tajomstvá lahodného priehľadného vývaru Julia Vysotskaja. - Dajte ich na plech a pečte v rúre predhriatej na 190 ° C asi 40 minút. Potom zalejte trochou vriacej vody a upečené kosti spolu s opečenou karamelovou šťavou preneste do ťažkého hlbokého hrnca. ““ Silný vývar je možné získať aj iným spôsobom - kosti nasekáme na niekoľko kusov a nastavíme na varenie.
Okrem kostí bude robiť aj buničina. Do polievok je najlepšie vziať si hrudník alebo lopatku, chladený chrbát a mäso z mladých hláv. Na polievku z boršču alebo kharcho sa používa mäso s pevnou vrstvou tuku. Mäso s chrupavkou a kĺbmi sa výborne hodí k rôsolovému mäsu. Ak sa v buničine zachytí tubulárna kosť, bude tiež fungovať. Ale nezabudnite, že vývar sa ukáže ako tmavší nasýtený odtieň.
Varenie bujónu trvá najdlhšie - od 2,5 do 4 hodín, v závislosti od druhu mäsa. V priemere teda jahňacie mäso potrebuje 2 hodiny, hovädzie mäso 3-4 hodiny, teľacie a králičie mäso - 1,5 hodiny.
Kuracie príbehy
Teraz si povieme, ako správne pripraviť chutný kurací vývar. Najlepšie je vziať si celé jatočné telo, najlepšie dospelého. Tento druh mäsa chutí jasnejšie a pri varení sa nerozpadne. Len nezabudnite odstrániť pokožku, inak nebude ľahký priehľadný vývar fungovať. Ak nemáte celého vtáka, postačia vám krídla, boky alebo chrbát. Najrozpočtovejšou možnosťou sú veľké kosti so zvyškom mäsa.
V supermarkete si môžete kúpiť aj hotovú polievkovú súpravu. Hlavná vec je, že je chladený. Mäso, ktoré bolo niekoľkokrát zmrazené, stráca svoju bohatú arómu a chuť, nehovoriac o prospešných vlastnostiach. Je zbytočné očakávať, že vývar založený na ňom sa ukáže ako vynikajúci.
„Aby bol kurací vývar zaujímavejší, experimentujte s rôznymi prísadami,“ radí šéfkuchár Alexander Bolotnikov. - Kurča je kamarát so zelerom a mrkvou. Ak je klasika nudná, skúste si vyrobiť ázijskú verziu pridaním čerstvého koreňa zázvoru, škorice a badiánu. Týmto vývarom dochutíme pripravenú polievku citrónovou šťavou, sójovou omáčkou a nasekaným koriandrom. “
Varenie kuracieho vývaru trvá priemerne 1 až 2 hodiny, podľa toho, z čoho ho varíte. Keď mäso ľahko vypadne z kosti, je vývar hotový.
Rybie kráľovstvo
Je pripravený úplne rovnako ako mäso. Kúsky jatočného tela alebo kosti s dužinou sa zalejú vodou a varia sa do mäkka. Ak máte celú rybu, musí byť starostlivo zmenšená a úplne vypitvaná. Buďte opatrní, žiabre beznádejne kazia chuť vývaru. V niektorých prípadoch však môžu byť váhy ponechané. Napríklad pstruh vo vločkách urobí vývar bohatším a chutnejším. Filet je najlepšie nakrájať na malé kúsky. Malé ryby sú umiestnené na panvici ako celok.
Dobrý rybí vývar môže pochádzať z chvostov, hrebeňov, hláv, ba dokonca aj plutiev s kožou. Takéto súpravy sa často nachádzajú na trhu. Tesne pred nákupom si pozorne prečítajte zloženie. Neberte hlavičky karasa, kapra alebo pražmy - vďaka nim bude vývar trpko chutiť. Ak ho varíte na základe červených rýb, je lepšie si kúpiť lúpané filé, iba nevyhnutne chladené, nie zmrazené. No, najchutnejší vývar sa ukáže, ak si dáte niekoľko rôznych druhov rýb. Nebojte sa namiešať riečne a morské odrody - kombinácia chutí bude ešte zaujímavejšia.
Rybí vývar bude hotový za pol hodinu. Ak ho varíte z hrebienkov a kostí, čas sa zvýši na 40 - 45 minút.
Rastlinná rozloha
Krása zeleninových vývarov je, že si k nim môžete vziať akúkoľvek zeleninu. Dve základné ingrediencie sú cibuľa a mrkva. Potom môžete improvizovať podľa vlastného uváženia. Vôňa a chuť sa zvýši pridaním petržlenu alebo zeleru, paštrnáku, papriky, feniklu, póru a cesnaku. Niektoré ženy v domácnosti predpečú koreňovú zeleninu v rúre. Mimochodom, toto je jeden zo životných hackov, ako urobiť vývar transparentným.
Neignorujte korenie, korene a korenie. „Sójová omáčka je úžasná vec,“ hovorí Julia Vysotskaja. - Zvyšuje nielen chuť do jedla, ale aj výrazne zlepšuje chuť akýchkoľvek zeleninových polievok. Stačí jedna lyžica sójovej omáčky v hrnci tej najnebezpečnejšej polievky, aby bola vynikajúca. ““
Určite to použite. Čerstvé bylinky sa položia 10 minút pred varením, vysušia sa - na samom konci. Všestranným doplnkom zeleninového (a iného) vývaru je kytica garni vrátane bobkových listov, tymiánu a petržlenovej vňate. Môžete si však vytvoriť vlastnú kyticu pomocou svojho obľúbeného korenia.
Zeleninový vývar je rýchlo uvarený - stačí 20 minút. Ak ju preexponujete dlhšie v ohni, zelenina stratí všetky živiny a chuť sa prejaví plocho.
Zapletenie húb
Do hubového vývaru sú najvhodnejšie lesné huby - iba tie sú schopné dodať nepredstaviteľnú arómu. Je pravda, že o to sa budete musieť pokúsiť, najmä ak ste si priniesli huby z lesa.
Prvým krokom je ich dôkladné vyčistenie a opláchnutie. Ďalej sú huby namočené, aby odplavili nečistoty skryté hlboko v pórovitej štruktúre. Za týmto účelom sa huby zalejú vodou tak, aby ich úplne zakryla, a nedotýkajte sa ich niekoľko hodín.
„Niektoré huby sú pri príprave veľmi rozmarné a obsahujú korozívne toxíny,“ hovorí skúsený hubár Gleb Biryukov. - Aby ste sa ich zbavili, huby sú vopred uvarené na hodinu, dokonca aj na dve. Kvapalina, ktorá sa pri tom vyrába, nie je vývar. Nalejte ju do umývadla a huby naplňte čistou vodou. ““
Je dôležité vziať do úvahy, že niektoré odrody húb môžu mať „charakter“. Napríklad russula a mliečne huby chutia trpko a hríb vylučuje pomerne veľa hlienu. Najmenej zo všetkých problémov so vznešenými hubami, ako sú napríklad hríby, hríby a hríby. V posledných rokoch sú obzvlášť populárne sušené huby shiitake a meitake.
Hubový vývar, s výnimkou času na predbežnú úpravu, sa varí 15-20 minút. Je tiež dôležité nechať ho lúhovať aspoň hodinu.
Varte, hrniec, varte!
Tu je ešte niekoľko dôležitých vecí, ktoré treba vedieť. Nezáleží na tom, z čoho si vývar pripravíte, jedlo sa musí nalievať do hrnca iba so studenou vodou. Potom sa postupne privedú k varu a varia sa na miernom ohni. Najlepšie je vziať si kastról s hrubým dnom a počas varenia udržiavať pootvorené veko.
Ak je potrebné pridať vodu, mala by to byť vriaca voda. Studená voda rovnomerne rozbije var a nepriaznivo ovplyvňuje chuť. Nezabudnite z povrchu často odstraňovať penovú a tukovú vrstvu. V opačnom prípade nebude vývar transparentný. Mimochodom, tuk sa dá použiť na restovanie zeleniny, ak si robíte polievku.
Vývar je v domácnosti nenahraditeľnou vecou. Nezáleží na tom, z čoho je váš vývar vyrobený, vždy sa vám bude hodiť. Môžete z neho rýchlo uvariť plnohodnotnú polievku, pripraviť omáčku a len tak popíjať s opečenými krutónmi. Môžete variť vývar zo zeleniny, kuracieho mäsa alebo mäsa na kosti. Po zvládnutí základných bujónov sú prípustné zmeny.
Kurací vývar
Na slepačí vývar potrebujete kuracie mäso (nie filé, nie prsia, ale najčastejšie kuracie mäso), zeler, mrkvu, cibuľu, soľ, cesnak, korenie a dobrú priestrannú panvicu. Kurča opláchnite, vložte do hrnca, vyložte ho zeleninou a koreňmi, nakrájajte na približne rovnako veľké kúsky a zalejte studenou vodou. Priveďte vodu do varu, odstráňte penu a znížte teplotu. Bujón by mal byť varený hodinu a pol alebo dve pod voľne stiahnutým vekom. Akonáhle sa kuracie mäso začne ľahko oddeľovať od kostí, vývar je hotový. Uvarené kuracie mäso vložte do čistej misy a vývar preceďte, aby ste z neho odstránili zeleninu. Vývaru dali všetku svoju šťavu a príchuť a už ho nebudeme potrebovať. Vývar môžete hneď osoliť, ale môžete nechať aj nesolený. Hotový vývar sa ochladí a naleje do nádob: je veľmi vhodné skladovať ho zmrazený. Porovnať taký vývar a povestné „bujónové kocky“ z obchodu je jednoducho nemožné.
Zeleninový vývar
Domáci zeleninový vývar je rýchlo uvarený a výsledok je vždy vynikajúci. Zeleninový vývar je všestranný a bude sa hodiť pri príprave omáčok, dusených pokrmov a polievok. Všeobecne je recept na výrobu zeleninového vývaru jednoduchý: vezmite si zeleninu, vodu, soľ a korenie. To všetko je potrebné chvíľu povariť a potom prefiltrovať. Aká zelenina je vhodná pre zeleninový vývar? Áno, akékoľvek, a niekedy dokonca aj so šupkou. Hlavnou vecou je dôkladne opláchnuť zeleninu pred varením. Do veľkého kastróla vložte cesnak, soľ, korenie, čerstvé a sušené bylinky a všetku zeleninu: mrkvu, cibuľu, zeler, papriku, špenát, paradajky, okrúhlice a širokú škálu kapusty. Zelenina sa zaleje vodou a varí sa asi hodinu. Hotový vývar by mal byť filtrovaný a použitý podľa pokynov alebo zmrazený v plastových nádobách pre ďalšie použitie.
Vývar z kostí
Mäsový vývar sa pripravuje takmer rovnako ako kurací vývar, len to bude trvať dlhšie. Pre taký vývar je vhodné hovädzie, chudé bravčové, nízkotučné jahňacie mäso - hlavnou vecou je, že v panvici je nielen mäso, ale aj kosť. Tento vývar obsahuje veľa kolagénu, takže je veľmi prospešný pre kĺby, pokožku, nechty a vlasy. Mäsový vývar obsahuje vysokú koncentráciu živín, preto je vhodný na kŕmenie chorých a zotavujúcich sa ľudí.
Na vývar si vezmite kilogram alebo viac mäsa s kosťou, cibuľu, dve malé mrkvy, pár stoniek zeleru, zväzok petržlenovej vňate, suché bylinky a korenie, soľ, korenie a pár strúčikov cesnaku. Surové kosti je možné pred varením pražiť v rúre. Pošlite ich tam na pol hodiny a nastavte teplotu na 180 ° C. Opečené kosti, mäso a nakrájanú zeleninu dáme do hrnca, podlejeme vodou a privedieme k varu. Ak sa objaví pena, odstráňte ju štrbinovou lyžicou, znížte plyn a varte vývar asi tri hodiny. Hotový vývar sa prefiltruje cez filter s kovovými okami a použije sa podľa pokynov. Ako každý vývar udržuje dobre zmrazený.
Je vhodné namočiť hovädzie, kuracie, bravčové mäso, zalejeme ho studenou vodou, rýchlo privedieme takmer k varu a opláchneme, potom znova zalejeme vodou a povaríme.
Ďalej pravidelné odstraňovanie peny a pomalé varenie.
Počas varenia odstráňte tuk.
Počas varenia vývarov môžete pridať vodu, ale iba vriacu vodu.
Vytiahnite zeleninu včas.
Solenie vývarov nie je potrebné, ale ak solíte, potom asi pol hodiny pred koncom varenia.
Korenie - krátko pred koncom varenia.
Nepriehľadnosť bujónu je vysvetlená z niekoľkých dôvodov: koagulovaný proteín (pena) bol odstránený v nesprávnom čase alebo bolo príliš neskoro na to, aby sa tuk včas odstránil, a aktívnym varom sa zmydelnil.
Hovädzí vývar
Produkty:
Pre vývar sú dobré tie časti, v ktorých je veľa spojivového tkaniva: lopatka, hrudník, hrana, stehno - potom sa vývar ukáže ako voňavý.
Najbežnejšou zeleninou na vývar je cibuľa a mrkva, koreňový zeler je veľmi dobrý.
Zvyčajne sa na vývar vezme kilogram alebo viac mäsa, cibuľa, dve malé mrkvy a pár stoniek zeleru.
Môžete použiť suché bylinky a korenie, soľ, korenie.
Postup varenia:
Je vhodné mäso na určitý čas namočiť do studenej vody (ak sa používa čerstvé mäso) - do vody z neho vytečie trochu krvi, čo následne zabezpečí tvorbu menšieho množstva peny. Ak bolo mäso zmrazené, nemusí byť namočené - stačí opláchnuť studenou vodou.
Umyté mäso je potrebné zaliať studenou vodou (asi 3 litre vody na každý kilogram mäsa) a rýchlo uviesť do varu, potom výsledný vývar scediť, mäso opláchnuť studenou vodou a je dôležité panvicu umyť od zvyškov sušenej peny.
Po tom, znovu a znovu nalejte rovnaké množstvo vody, rýchlo priveďte do varu a odstráňte penu.
Táto umývacia technika vytvára transparentnejší vývar a znižuje možný obsah rôznych škodlivých látok (hormónov, antibiotík a iných látok používaných pri chove hospodárskych zvierat).
Zatiaľ čo sa vývar varí, musíte vyprážať zeleninu. Je lepšie smažiť zeleninu bez tuku.
Je potrebné zabezpečiť, aby bol plochý povrch zeleniny mierne pripálený, nemali by ste sa toho báť, z mierne pripálenej zeleniny získa vývar ďalšiu arómu a lepšiu farbu.
Pripravená zelenina sa po varení vloží do vývaru, odstráni sa pena a zníži sa teplota.
V určitom okamihu, asi po hodine, by sa zelenina mala z vývaru vybrať a vo varení by sa malo pokračovať bez zeleniny.
Pri varení vývaru je dôležité z času na čas odobrať tuk. Tuk je ľahší ako voda, je vždy na povrchu, je vhodné ho odstrániť lyžičkou.
Ako dlho variť?
Ak varíme vývar z kúska, ktorý obsahuje buničinu aj kosť, je dôležité, aby bola buničina nakoniec úplne uvarená.
Pripravenosť buničiny je indikátorom pripravenosti bujónu.
Akonáhle vám stav mäsa vyhovuje - podľa vášho názoru sa stal mäkkým - vývar možno považovať za pripravený.
Korenie vo vývare
Ak je vývar určený na následnú prípravu nejakého druhu polievky - boršč, kapustová polievka, nálevy, nálevník, do vývaru by sa nemalo pridávať, pridáva sa počas varenia samotnej polievky.
Ak potrebujete iba uvariť vývar alebo napríklad vývar s rezancami, môžete dať bobkový list v množstve asi 1 ks 20 minút pred koncom varenia vývaru. na liter tekutiny, pár hráškov čierneho korenia na liter, pár klinčekov.
Kurací vývar
Produkty:
Kuracie mäso (nie filé, nie prsia, ale najčastejšie kuracie mäso), cibuľa, mrkva alebo zeler.
Podľa chuti - soľ, korenie
Postup varenia:
Mali by ste tiež kurča namočiť do studenej vody, pridať čerstvú vodu, rýchlo privedieť takmer k varu, opláchnuť a ďalej variť v novej vode.
Zelenina sa dá ľahko opiecť bez tuku alebo upiecť. Odstráňte tiež asi po hodine.
Sotva má zmysel dochutiť kurací vývar bobkovými listami a klinčekmi.
Bravčový vývar
Pravidlá varenia sú podobné pravidlám pre hovädzie mäso.
Lahodný vývar sa dá uvariť z pečeného bravčového mäsa.
Rybí vývar
Produkty:
Zvyčajne sa vývar varí z hláv, hrebeňov, plutiev z rýb.
Cibuľa, mrkva, fenikel.
Postup varenia:
Rybie bujóny by sa nemali dlho variť.
Zvyčajne čas varu: nie viac ako 20 minút nízkeho varu po rýchlom varení.
Cibuľu by ste nemali piecť, môžete ju jednoducho vložiť po prvom odstránení peny.
Môžete pridať mrkvu.
Je dobré vložiť malý kúsok feniklu.
Musíte odstrániť tuk.
Zvyčajne sa pridáva čierne korenie, bobkový list sa nepoužíva (ak varíme vývar, nie rybaciu polievku).
Skladovanie vývaru
Vývary sa dosť rýchlo kazia aj v chladničke.
Preto sa z času na čas musí bujón uviesť do varu a variť najmenej 2 minúty.
Alebo len zmraziť. Zmrazenie nijako neovplyvní kvalitu vývaru.
