Spôsoby čistenia zeleniny. Charakteristika metód šúpania zeleniny Metóda mechanického čistenia
Všeobecné ustanovenia, účel a klasifikácia.
Čistiace zariadenia
Otázky
Otázky a testy na autotest
1. Čo je podstatou umývania.
2. Aké typy umývacích zariadení sa používajú pri výrobe potravín.
3. Ako je klasifikované umývacie zariadenie.
4. Aké je základné zariadenie na umývanie okopanín pomocou stroja MMV-2000 a škrabky.
5. Ako sa klasifikujú umývačky riadu?
6. Aké sú technologické operácie a teplotné podmienky procesu umývania riadu v umývačkách riadu.
7. Vymenujte požiadavky na kvalitu umývania riadu v umývačkách riadu.
Toto zariadenie je určené na odstraňovanie povrchovej vrstvy z produktov (koža zo zeleniny a ovocia, šupiny z rýb), ktorá má malú nutričnú hodnotu. Patria sem stroje na šúpanie zeleniny a zariadenie na čistenie rýb od šupín.
Zeleninu je možné šúpať chemicky, tepelne alebo mechanicky.
Tepelná metóda- oheň a para.
Spôsob požiaru: Hľuzy sa vypaľujú v tepelných jednotkách 3 - 15 sekúnd pri t 0 1200 - 1300 0 C, pričom šupka zuhoľnatene, vrstva sa vyvarí do hĺbky 0,6 ÷ 1,5 mm. Ďalej sa hľuzy čistia v škrabke.
O parná metóda hľuzy v parných jednotkách sú vystavené pôsobeniu živej pary pod tlakom 0,4 ÷ 1,1 MPa a teplote > 100 ˚С na 1 – 2 minúty, potom sa tlak aplikuje na atmosférický tlak. Následkom prudkého rozdielu tlaku vlhkosť vo vrstve pod šupkou vrie a mení sa na paru, ktorá sa odlupuje a láme šupku hľúz. Povrchová vrstva hľúz sa varí. Finálne čistenie v škrabke.
Chemická metóda pozostáva z ošetrenia hľúz alkalickým roztokom, po ktorom nasleduje mechanické ošetrenie s neutralizáciou alkálie kyselinou octovou alebo citrónovou.
O mechanicky Vonkajší kryt sa pri premiestňovaní zeleniny odstraňuje pomocou drsných pracovných plôch. Hľuza je pritlačená k povrchu takou silou, že povrchové častice preniknú hlbšie do hľuzy a jej ďalším pohybom dochádza k mikrorezaniu. Mechanické čistenie je sprevádzané intenzívnym pôsobením vody. Očné škvrny a iné ťažko dostupné povrchy sa čistia ručne. Proces je náročný na prácu a produkuje veľa odpadu. Tomu sa dá vyhnúť šľachtením odrôd zemiakov správneho tvaru as plytkými očami.
Hlboká cestačistením sa odstráni povrch až do 15 mm, zvýrazní sa len stredná časť v tvare kocky a najvýživnejšia vrstva vo forme odpadu sa používa na technické účely.
Zvažuje sa optimálny spôsob z hľadiska zachovania živín s minimálnym odpadom para.
Klasifikácia čistiacich zariadení. Všetky čistiace zariadenia možno klasifikovať podľa nasledujúcich kritérií:
Podľa funkčného účelu: na šúpanie zeleniny a na čistenie rýb od šupín;
Podľa štruktúry pracovného cyklu: periodický alebo nepretržitý;
Tvar pracovného tela
Pracovnými telesami môžu byť kotúče, kotúče so zaoblenými hranami, kužele, valčeky (kontinuálne pôsobenie), skrutkové škrabky (pre odstraňovače šupiek rýb) (pozri obrázok 1.3.1).
Povrch pracovných častí: abrazívny, drsný kov alebo plast, kefa, guma, pružný závit, guma.
Typ pohonu: s individuálnym pohonom a ako vymeniteľné mechanizmy.
Domáci výrobcovia a množstvo zahraničných firiem vyrába najmä kotúčové stroje na šúpanie zemiakov.
Obrázok 1.3.1. Tvar pracovných častí čistiacich zariadení:
A- disk; b- kotúč so zaoblenými hranami; V- kužeľovitý; G- valček; d- skrutka.
Domáci výrobcovia a množstvo zahraničných firiem vyrába najmä kotúčové stroje na šúpanie zemiakov.
V zariadeniach verejného stravovania sa prvotné spracovanie zeleniny uskutočňuje podľa nasledujúcej technologickej schémy: triedenie, umývanie, čistenie, dočistenie, sulfatácia (spracovanie ošúpaných zemiakov od zatemnenia) a sekanie.
Všetky procesy primárneho spracovania zeleniny, okrem dodatočného čistenia, môžu byť mechanizované. Stupeň mechanizácie procesov závisí od typu podniku. Veľké stravovacie zariadenia inštalujú výrobné linky.
Existuje niekoľko spôsobov šúpania zeleniny: mechanické, tepelné, alkalické, parné a kombinované.
Pri mechanickej metóde sa zelenina šúpe trením o drsný povrch pracovných častí stroja za súčasného intenzívneho miešania a umývania ošúpaných šupiek vodou v strojoch na šúpanie zemiakov.
Pri metóde tepelného čistenia sa zelenina pečie vo valcovej peci s rotujúcim keramickým rotorom. Teplota výpalu je 1 100... 1 200°C, hĺbka spracovania nepresahuje 1,5 mm. Po upražení sa zelenina dostane do pračky oviec, v ktorej sa šupky očistia alkalickými valčekmi a zmyjú vodou. Trvanie tepelného spracovania pre cibuľu je 3...4 s, pre mrkvu - 5...7 s, pre zemiaky - 10...12 s. Ako palivo pre pec je možné použiť plyn, elektrinu alebo kvapalné palivo. Termický spôsob čistenia zemiakov a koreňovej zeleniny v porovnaní s inými metódami produkuje výrazne nižšie percento odpadu.
Pri alkalickej metóde čistenia sa zemiaky predhrejú vo vode na teplotu 48 °C a následne sa ošetria krepom.
silným alkalickým roztokom zahriatym na 100°C, ktorý zmäkčuje povrchovú vrstvu hľúz. V bubnovej práčke sa hľuzy olúpajú z vonkajšej vrstvy a umyjú sa od alkálií. Doba spracovania 3...8 min.
Pri metóde čistenia parou sa zemiaky upravujú parou v autoklávoch pod tlakom 588...684 Pa (6...7 atm) po dobu 1...2 minúty, pričom sa povrchová vrstva hľúz varí. Potom sa zemiaky dostanú do valcového umývacieho a čistiaceho stroja, v ktorom sa v dôsledku intenzívneho trenia hľúz o gumové valčeky a o seba odstráni uvarená vrstva.
Pri kombinovanej metóde sa zemiaky najskôr ošetria 10% roztokom hydroxidu sodného zahriateho na teplotu 75...80°C počas 5,...6 minút a potom vysokotlakovou parou počas 1...2 minút . Potom zemiaky idú do bubnových práčok.
V stravovacích zariadeniach sa používajú dva spôsoby čistenia koreňových a hľuzových plodín - tepelné a mechanické.
20.06.2018
Čistenie surovín
Lúpanie zeleniny a ovocia sa vykonáva s cieľom odstrániť potraviny nízkej hodnoty (šupka) a nepožívateľné (stopky, semená, hniezdo semien) časti suroviny. Navyše zo surovín oslobodených od šupky, čo je ťažko priepustná vrstva, sa vlhkosť počas sušenia rýchlejšie odparuje a hotový sušený výrobok má atraktívnejší vzhľad a vyššiu nutričnú hodnotu. Suroviny určené na sušenie sa čistia pomocou strojov.
Stopky čerešní a sliviek, hrebene hrozna a lupene bobúľ sa odstraňujú strojmi na trhanie vetvičiek a semenné hniezda plodov sa vyrezávajú pomocou rúrkových strojových nožov a hydraulických turbín.
Výber spôsobu a zariadenia na čistenie surovín je určený druhom zeleniny a ovocia prijatých na spracovanie, kapacitou podniku a typom hotového výrobku.
Na šúpanie zeleniny, zemiakov a ovocia existujú tieto spôsoby: tepelné (parné, paro-vodné-tepelné); chemické (alkalické); mechanické (brúsny povrch, nožový systém, stlačený vzduch); kombinované (alkalicko-para a pod.).
Metódy tepelného čistenia
Spomedzi týchto metód šúpania zemiakov a zeleniny je najrozšírenejšia metóda pary.
Pri metóde čistenia parou sa zemiaky a zelenina podrobia krátkodobej parnej úprave pod tlakom, po ktorej nasleduje odstránenie šupky v umývacom a čistiacom stroji. Pri tomto spôsobe čistenia suroviny podliehajú kombinovaným účinkom pary pod tlakom 0,3-0,5 MPa a teplote 140-180 °C, rozdielu tlakov na výstupe z prístroja, hydraulické (vodné trysky) a mechanické trenie.
Vplyvom úpravy parou sa zohreje šupka a tenká povrchová vrstva dužiny (1-2 mm) suroviny, pod vplyvom výrazného tlakového rozdielu na výstupe z prístroja šupka napučí, praskne a sa ľahko oddelí od dužiny vodou v pracom a čistiacom stroji. Množstvo odpadu a strát v umývacom a čistiacom stroji závisí od hĺbky prieniku a stupňa zmäknutia podkožia. Zistilo sa, že čím vyšší je tlak pary, tým kratší je čas spracovania, čo následne vedie k výrazne nižšej hĺbke prieniku podkožnej vrstvy a zníženiu strát cenného produktu.
Rýchle spracovanie umožňuje zmeniť vlastnosti šupky tak, že sa veľmi ľahko oddelí od dužiny, prakticky bez zmeny jej kvality vo farbe, chuti a konzistencii. Pre lepšie zachovanie prirodzených organoleptických vlastností dužiny a minimalizáciu možného poškodenia je najdôležitejšie prísne dodržanie doby spracovania surovín.
Metóda čistenia parou má oproti iným metódam značné výhody. Jeho použitie znižuje množstvo odpadu a eliminuje potrebu predbežnej kalibrácie zeleniny. Zemiaky a zelenina akéhokoľvek tvaru a veľkosti sú dobre ošúpané, majú surovú (odblanenú) dužinu, takže sa dobre nakrájajú na krájače koreňov. Táto metóda je široko používaná v továrňach na sušenie a konzervovanie zeleniny v krajine.
Parné čistenie zeleniny a zemiakov sa vykonáva na strojoch rôznych prevedení.
Parné stroje na čistenie zeleniny
Sušiarne zeleniny prevádzkujú stroje na parné čistenie zeleniny vyrobené belgickou spoločnosťou značky RMS-392 (obrázok 1) a domácej značky TA, ktorá má podobný dizajn.
Stroj pozostáva zo šikmej parnej komory, vo vnútri ktorej je nainštalovaná skrutka. Na jej začiatku a konci sú plavebné komory, cez ktoré vstupuje zelenina a vykladá sa zo stroja.
Skrutka je poháňaná variátorom, ktorý vám umožňuje meniť rýchlosť otáčania, a tým aj trvanie prítomnosti produktu v parnom priestore. Para je automaticky privádzaná do šnekového potrubia cez pneumatický ventil pri danom tlaku potrebnom na čistenie určitého druhu suroviny. Kondenzát je periodicky vypúšťaný cez elektrický ventil ovládaný časovým relé.
Produktivita stroja je 6 t/h, pri šúpaní zemiakov je tlak pary 0,35-0,42 MPa, doba spracovania je 60-70 s, pri šúpaní mrkvy - 0,30-0,35 MPa a 40-50 s. Cvikla sa šúpe pri rovnakom tlaku pary ako mrkva, ale 90 s. Po parnej úprave sa zelenina dostáva do bubnového umývacieho a čistiaceho stroja, kde sa v dôsledku trenia medzi hľuzami a pôsobením vodných lúčov pod tlakom 0,2 MPa zmyje a odstráni šupka. Čas, počas ktorého suroviny zostanú v pračke a čistiacom stroji, sa reguluje naklonením bubna.
1 - nakladacia plavebná komora; 2 - elektromotor; 3 - telo; 4 - šnek; 5 - kondenzátor; 6 - vykladacia komora; 7 - vrecko na fotoaparát
Obrázok 1 — Stroj na parné čistenie zemiakov a zeleniny značky RMS-392
Odpad z parného čistenia je 15-25% pri zemiakoch, 10-12% pri mrkve a 9-11% pri repe.
Parná čistiaca linka na mrkvu
Princíp činnosti. Mrkva vstupuje na dopravník, kde sú konce orezané pomocou kotúčových zariadení. Potom ide do lopatkovej práčky a potom cez bubnovú práčku do bubnového odlučovača vody, potom sa mrkva dostane do parného stroja značky TA.
V tomto stroji vplyvom vysokej teploty vrchný obal suroviny zmäkne, šupka čiastočne odpadne a oddelí sa v bubnovom umývacom a čistiacom stroji. Ošúpaná mrkva sa posiela na ďalšie spracovanie. Výkon linky 2 t/h.
V závode na výrobu zemiakových produktov výrobného združenia Colossus je prevádzkované parné čistiace zariadenie od Paula Kunza (Nemecko) s kapacitou 6 t/h (obrázok 2). Dávkovanie zemiakov do parnej komory prebieha automaticky pomocou nakladacieho šneku, ktorý je regulovaný časovým relé podľa daného programu. Inštalácia je dvojitá, má dva nakladacie a dávkovacie slimáky, dve parné komory, jeden vykladací slimák a jeden bubnový umývací a čistiaci stroj. Parné komory môžu fungovať súčasne aj oddelene. Parná komora pracuje pod tlakom 0,6-1 MPa, je namontovaná na hriadeli a otáča sa frekvenciou 5-8 ot./min. Ku komore je pripojené parné potrubie vybavené vstupnými a výstupnými pneumatickými ventilmi. Počas prevádzky je nakladací otvor komory hermeticky uzavretý špeciálnym kužeľovým ventilom namontovaným na konci tyče, ktorý je umiestnený vo vnútri valca umiestneného v komore.
1 - prijímacie bunkre; 2 - nakladacie a dávkovacie skrutky; 3 - parné potrubie pre vstup pary; 4 - parné komory; 5 - telo; 6 - parné potrubie na vypúšťanie pary; 7 - vykladacia skrutka; 8 - bubnový umývací a čistiaci stroj Obrázok 2 - Schéma inštalácie pre parnú čistiacu spoločnosť "Paul Kunz"
Hrdlo komory sa uzavrie nasledovne. Magnetický ventil otvára ventil prívodu stlačeného vzduchu, pomocou ktorého sa cez parný ventil reguluje prietok pary do valca. Para vstupuje do valca cez parné potrubie pripojené k parnej komore a tlačí na piest s tyčou. Tyč zdvihne kužeľový ventil a hermeticky utesní komoru pri dusení zeleniny.
Zariadenie na parné čistenie zemiakov a koreňovej zeleniny funguje nasledovne. Pred začatím práce sa komora nainštaluje hrdlom nahor a začne sa nakladanie surovín. Premyté hľuzy (50-100 kg) sa privádzajú do parnej komory nakladacím šnekom počas 5-20 s, potom sa komora hermeticky uzavrie a začne sa otáčať. Ventil na vypustenie pary z komory sa uzavrie a ventil na pripustenie pary
otvára. Rotácia komory zabezpečuje rovnomerné spracovanie surovín parou. Trvanie spracovania hľúz závisí od kvality zemiaku a pohybuje sa od 30 do 100 s. Potom sa prívod pary zastaví a do komory sa pod tlakom vstrekuje studená voda zo špeciálneho prívodu vody v priebehu 10-15 sekúnd. Elektrický motor fotoaparátu sa vypne a prestane sa otáčať, pričom sa zastaví s krkom nahor. Para z komory sa uvoľňuje cez dutý hriadeľ a ventil do drenážneho systému a potom sa systém otáčania komory opäť zapne. Po poklese tlaku sa naparené hľuzy vyložia do prijímacej násypky, odkiaľ sú podávané vykladacím šnekom na čistenie.
Naparené hľuzy sa šúpu v bubnovej práčke, do ktorej sa pod tlakom nepretržite privádza studená voda. V dôsledku mechanického pôsobenia dosiek umiestnených na vnútornom povrchu bubna, vody a trenia hľúz medzi sebou sa zmäknutá šupka odstráni a odstráni sa vodou cez zberný lievik do kanalizácie. Ošúpané a vychladené hľuzy sa posielajú na ďalšie spracovanie.
Pri šúpaní zemiakov pomocou tejto inštalácie sa dosiahne 100% olúpanie hľúz. Na povrchu hľúz zostávajú iba oči, tmavé škvrny, ktoré sa pri následnom čistení odstránia.
Podstatou paro-vodo-tepelnej metódy čistenia zemiakov a okopanín je hydrotermálna úprava (vodou a parou) surovín. V dôsledku tohto ošetrenia sa väzby medzi kožnými bunkami a miazgou oslabujú a vytvárajú sa priaznivé podmienky pre mechanické oddelenie pokožky.
Para-voda-tepelné jednotky
Na komplexné spracovanie surovín mnohé podniky nainštalovali parné a tepelné jednotky (SWA).
Jednotka pozostáva z elevátora, dávkovacieho zásobníka s automatickou váhou, rotačného autoklávu, vodného termostatu so šikmým dopravníkom a umývacieho a čistiaceho stroja. Tepelné spracovanie (blanšírovanie) surovín sa vykonáva v autokláve a termostate, úprava vody - čiastočne v autokláve (pod vplyvom vznikajúceho kondenzátu) a hlavne v termostate a umývacom a čistiacom stroji; mechanické spracovanie sa uskutočňuje trením hľúz alebo koreňov ovocia medzi sebou v autokláve a umývacom a čistiacom stroji.
Parno-vodno-tepelné spracovanie surovín vedie k fyzikálno-chemickým a štrukturálno-mechanickým zmenám v surovine: želatinácia škrobu, koagulácia bielkovinových látok, čiastočná deštrukcia vitamínov a pod.Pri metóde para-voda-tepelná tkanina dochádza k zmäkčovaniu, zvyšuje sa priepustnosť vody a pary bunkových membrán, tvar buniek sa približuje guľovitému tvaru, v dôsledku toho sa zväčšuje medzibunkový priestor.
Spracovanie surovín v jednotkách na úpravu pary a vody prebieha v nasledujúcom poradí. Hľuzy alebo koreňová zelenina sa ošetria parou v autokláve, potom sa vyložia do termostatického kúpeľa, kde sa určitý čas udržia v zohriatej vode, potom sa šikmým výťahom odošlú do umývacieho a čistiaceho stroja na ošúpanie a chladenie.
Suroviny vložené do autoklávu, vopred roztriedené podľa veľkosti, sa dávkujú podľa hmotnosti. Nakladací výťah je vybavený relé na automatické zastavenie dodávky surovín v momente nahromadenia porcií na jeden náklad. Do autoklávu sa naloží až 450 kg repy alebo zemiakov a až 400 kg mrkvy. Pri tomto zaťažení je autokláv naplnený na 80 %. Pre dobré premiešanie surovín je potrebných 20 % objemu.
Suroviny vložené do autoklávu sa spracovávajú v štyroch fázach: zahrievanie, blanšírovanie, predbežná a konečná úprava. Tieto stupne sa navzájom líšia parametrami pary (tlakom), trvaním rotácie autoklávu a sú regulované špeciálnymi ventilmi. Poloha týchto ventilov na autokláve podľa fáz technologického spracovania (I-IV) a rotácia autoklávu sú uvedené v tabuľke 1.
Režimy parnej a tepelnej úpravy mrkvy, repy a zemiakov sú nastavené v závislosti od kalibru surovín. Koreňová zelenina alebo zemiaky spracované v autokláve podľa príslušného režimu musia byť úplne blanšírované. Známky dobrého blanšírovania sú absencia tvrdého jadra a ľahké odlupovanie kože pri stlačení dlaňou. Je však potrebné zabezpečiť, aby hrúbka prevarenej podkožnej vrstvy buničiny nepresiahla 1 mm, pretože nadmerným varom sa zvyšuje množstvo odpadu. Korene alebo hľuzy by tiež nemali opustiť autokláv úplne vyčistené. Toto sa pozoruje, keď sú prepečené alebo obrúsené v dôsledku príliš tvrdého režimu spracovania.
Po úprave parou v autokláve sa suroviny upravia ohriatou vodou v termostate, aby sa dosiahlo rovnomerné prevarenie všetkých vrstiev naprieč prierezom hľuzy alebo koreňovej plodiny. Pred vyložením surovín z autoklávu skontrolujte teplotu vody v termostate a nastavte ju na 75 °C.
Trvanie expozície dusených surovín v termostate závisí od jeho typu a kalibru a je 15 minút pre veľké zemiaky a cviklu, 10 minút pre veľkú mrkvu, cviklu a stredne veľké zemiaky, 5 minút pre malé zemiaky a stredne veľkú mrkvu . Termostat sa vybíja rýchlejšie alebo pomalšie v závislosti od výkonu zariadenia v následných technologických operáciách.
Výkon šikmého elevátora vodného termostatu je možné meniť pomocou variátora otáčok a tým zabezpečiť kontinuitu procesu. Oddeľovanie šupiek z blanšírovanej koreňovej zeleniny alebo hľúz prebieha v umývacom a čistiacom stroji. Na ich ochladenie po práčke použite sprchu.
Výkon paro-vodo-tepelnej jednotky závisí od druhu spracovávanej suroviny a jej veľkosti. Pri spracovaní stredne veľkých zemiakov je produktivita jednotky 1,65 t / h, repa - 0,8 a mrkva - 1,1 t / h.
Na zlepšenie a urýchlenie čistenia mrkvy sa používa kombinovaná úprava s pridaním alkalického roztoku vo forme haseného vápna do termostatu v množstve 750 g Ca(OH) 2 na 100 litrov vody (0,75 %).
Množstvo odpadu a strát závisí od druhu suroviny, jej veľkosti, kvality, dĺžky skladovania a pod.
V priemere je množstvo odpadu a straty pri tepelnej parnej úprave (v %): zemiaky 30-40, mrkva 22-25, repa 20-25.
Pri sušení mrkvy a repy sa hojne využíva paro-vodo-tepelný spôsob blanšírovania a čistenia, pretože produkuje malé percento odpadu.
Medzi nevýhody paro-vodo-tepelnej metódy patria veľké straty a odpad zemiakov a nemožnosť ich využitia na výrobu škrobu. Zemiakový odpad po tepelnom parnom čistení sa používa na kŕmenie hospodárskych zvierat v tekutej, kondenzovanej alebo suchej forme.
Chemická (alkalická) metóda čistenia
Alkalické čistenie ničí povrch zeleniny menej ako mechanické čistenie, táto metóda sa používa na čistenie zeleniny s predĺženým tvarom alebo zvrásneným povrchom, pretože vzniká minimálny odpad; Alkalické čistenie sa ľahšie mechanizuje a kapitálové náklady na to sú nižšie ako pri iných metódach.
Nevýhodou chemického čistenia je potreba presnej a neustálej kontroly podmienok čistenia, kontaminácia odpadových vôd vyčerpaným alkalickým roztokom a relatívne vysoká spotreba vody.
Pri alkalickom (chemickom) čistení sa zelenina, zemiaky a niektoré druhy ovocia a bobúľ (slivky, hrozno) ošetria zahriatymi alkalickými roztokmi. Na čistenie sa používajú hlavne roztoky hydroxidu sodného (lúh sodný), menej často - hydroxid draselný alebo nehasené vápno.
Suroviny určené na čistenie sa ponoria do vriaceho alkalického roztoku. Pri spracovaní sa protopektín šupky štiepi, preruší sa spojenie šupky s bunkami dužiny a ľahko sa oddelí a zmyje vodou v práčke. Použitie alkálií zabezpečuje dobrú kvalitu čistenia a zvýšenú produktivitu práce pri konečnom čistení; Navyše v porovnaní s mechanickým a paro-tepelným čistením sa znižuje množstvo odpadu.
Trvanie spracovania surovín alkalickým roztokom závisí od teploty roztoku a jeho koncentrácie. Pri spracovaní zemiakov má okrem uvedených faktorov podstatný význam aj odroda a doba jeho spracovania (čerstvo zozbierané alebo po uskladnení).
V tabuľke 2 sú uvedené optimálne režimy alkalického čistenia zemiakov.
Tabuľka 2 - Optimálne režimy pre alkalické šúpanie zemiakov Po ošetrení zemiakov alkáliou sa šupka zmyje v kefových, rotačných alebo bubnových umývačkách po dobu 2-4 minút vodou pod tlakom 0,6-0,8 MPa.
Alkalický spôsob čistenia zeleniny a ovocia sa používa v mnohých závodoch na konzervovanie a sušenie zeleniny. Na alkalické čistenie sa zvyčajne používajú bubnové jednotky (obrázok 3).
1 - bubon; 2 - kamera; 3 - vykladací lievik; 4 - kúpeľ Obrázok 3 - Jednotka bubna pre alkalický peeling
Jednotka valca je bubon s veľkým priemerom, rozdelený na samostatné komory segmentmi z perforovaných plechov. Ako sa bubon otáča, komory striedavo prechádzajú cez zahriaty alkalický roztok. Potom sa každá komora zdvihne a keď kovové platne, ktoré ju obmedzujú, zaujmú vhodnú polohu, spracovaný produkt skĺzne do výsypky. Objem kúpeľa, kde sa nachádza alkalický roztok, je 2-3 m3. Trvanie prechodu produktu kúpeľom sa môže meniť od 1 do 15 minút. Keďže para ho v priamom kontakte s roztokom riedi, inštalácia je zvyčajne vybavená vykurovacím systémom s uzavretými parnými potrubiami.
Udržiavanie teploty pracovného alkalického roztoku na danej úrovni je zabezpečené prítomnosťou špeciálnej nádoby vybavenej samostatným ohrievačom, cez ktorý neustále prechádza pracovný roztok. Súčasne s ohrevom počas recirkulácie sa roztok filtruje od zvyškov pokožky a veľkých častíc nečistôt, ktoré sa do nej dostali.
V moderných zariadeniach na alkalické šúpanie zeleniny sa teplota a koncentrácia alkalického roztoku nastavuje a riadi automaticky.
Veľmi účinné je zásadité čistenie bielych korienkov a chrenu. Spôsob spracovania tejto suroviny je uvedený v tabuľke 3.
Tabuľka 3 - Spôsob fungovania koreňov a chrenu Slivky a iné kôstkové ovocie, ako aj hrozno, sa tiež podrobujú alkalickému ošetreniu, aby sa z ich povrchu odstránili voskové usadeniny, aby sa urýchlil proces sušenia.
Na zníženie spotreby alkálií a vody potrebnej na ich zmytie sa používajú zmáčadlá (tenzidy, ktoré znižujú povrchové napätie alkalického roztoku a zabezpečujú užší kontakt medzi surovinou a roztokom).
Na zabezpečenie čo najtesnejšieho kontaktu alkalického roztoku s povrchom zeleniny a uľahčenie následného umývania alkálie pridajte do pracovného roztoku 0,05 % dodecylbenzénsulfonátu sodného (tenzidu).
Použitie zmáčadla vám umožňuje znížiť koncentráciu alkalického roztoku 2-krát a znížiť plytvanie surovinami počas čistenia.
V tabuľke 4 je uvedený technologický režim a množstvo odpadu získaného alkalickým čistením zeleniny v prítomnosti zmáčadla a bez neho.
Tabuľka 4 - Technologický režim a množstvo odpadu získaného alkalickým čistením zeleniny v prítomnosti zmáčadla a bez neho Metóda mechanického čistenia
Mechanicky ošúpte zeleninu a zemiaky a tiež odstráňte nejedlé alebo poškodené orgány a tkanivá zeleniny a ovocia, z ovocia odstráňte semená alebo semená, z kapusty odvŕtajte stonky, odrežte spodok krčka cibule, odstráňte listovú časť a tenké korene z koreňovej zeleniny dokončujú šúpanie zemiakov a koreňovej zeleniny (nožmi po šúpacích strojoch).
Mechanické odstraňovanie kože je založené na jej otieraní o drsné povrchy, najmä abrazívne (šmirgľové). Touto metódou možno ošúpať zemiaky, mrkvu, repu, biele korene, cibuľu, teda suroviny s hrubou šupkou a hustou dužinou. Súčasne so šupkou zemiakov sa odstraňujú aj očká a časti hľuzy s rôznymi defektmi.
Šúpanie zeleniny a zemiakov šúpaním sa vykonáva pomocou dávkových alebo kontinuálnych strojov s nepretržitým prívodom vody na umývanie a odstraňovanie odpadu. Mechanické brúsne škrabky na zemiaky s periodickým účinkom sú doteraz široko používané v mnohých sušiarňach zeleniny. Existuje mnoho typov týchto strojov.
V podnikoch na spracovanie ovocia a zeleniny sú najpoužívanejšími škrabkami na zemiaky značka KChK.
Pracovnou časťou tohto stroja je liatinový kotúč so zvlneným povrchom otáčajúci sa v stacionárnom valci. Kotúč a vnútorný povrch valca sú pokryté abrazívnym (šmirgľovým) materiálom.
Nakladací lievik je inštalovaný na vrchu pracovného valca. Valec má poklop na výstup vyčisteného produktu, ktorý je počas prevádzky stroja uzavretý ventilom so špeciálnym zámkom a rukoväťou. Vo vnútornej časti valca je potrubie, ktoré privádza vodu cez dýzy na umývanie vyčistených surovín. Špinavá voda spolu s odpadom sa vypúšťa cez odtokové potrubie v spodnej časti valca.
Po premytí a kalibrácii sa surovina pravidelne privádza cez nakladací lievik do valca. K čisteniu dochádza v dôsledku trenia suroviny o vnútorný povrch valca a disku pôsobením odstredivej sily vyvíjanej kotúčom počas jeho otáčania. Stroj vyloží vyčistený produkt bez zastavenia cez bočný otvor a podnos s otvorenou klapkou. Produktivita stroja je 400-500 kg/h, kapacita valca je 15 kg, spotreba vody je 0,5 m 3 /h, doba čistenia 2-3 minúty, rýchlosť otáčania kotúča je 450 ot./min.
Kvalita čistenia a množstvo vyprodukovaného odpadu závisí od druhu, podmienok, dĺžky skladovania surovín a ďalších faktorov. Dobré čistenie s nízkym percentom odpadu sa dosiahne vtedy, keď sú čistené suroviny starostlivo kalibrované, hľuzy alebo okopaniny nevyklíčili, nezvädli a zachovali si svoju elasticitu. V priemere je množstvo odpadu pri čistení 35-38%.
Je potrebné sledovať stav zárezu na brúsnom povrchu. Keď dôjde k opotrebovaniu (tupeniu), trecia plocha sa obnoví. Stroj sa zaťažuje počas pohybu, pričom valec plní približne do 3/4 svojho objemu. Preťaženie alebo nedostatočné zaťaženie zhoršuje kvalitu čistenia. Pri preťažení sa zvyšuje dĺžka pobytu hľúz alebo okopanín v stroji. Dochádza tak k nadmernému odieraniu a nerovnomernému čisteniu celej naloženej porcie surovín. Nedostatočné zaťaženie je nežiaduce v dôsledku zníženia produktivity, ako aj v dôsledku nadmernej deštrukcie vonkajších buniek z hľúz narážajúcich na jej steny, čo spôsobuje stmavnutie zemiakov po ošúpaní.
Valcové brúsne frézy na korene zemiakov sa vyznačujú jednoduchosťou dizajnu a nízkou cenou. Majú však značné nevýhody: frekvencia pôsobenia, ručné otváranie a zatváranie poklopov na vykladanie surovín, poškodenie buničiny, zvýšený odpad surovín.
Automatická brúsna dávková škrabka zemiakov
Automatizovaná brúsna dávková škrabka zemiakov funguje nasledovne.
Pred škrabkou na zemiaky je násypka, ktorá hromadí danú porciu zemiakov. Po naplnení zásobníka sa výťah podávajúci zemiaky automaticky vypne, zásobník sa otvorí a zemiaky sa nasypú do škrabky na zemiaky, kde sa v čase určenom podľa nastaveného režimu očistia. Potom sa dvierka škrabky zemiakov automaticky otvoria a do škrabky na zemiaky vstúpi nová porcia surovín. To zaisťuje optimálne zaťaženie, eliminuje odieranie hľúz a prísne dodržuje dĺžku čistenia. Ošúpané zemiaky sa posielajú na čistenie. Produktivita škrabky zemiakov 1350 kg/h.
Kontinuálna brúsna škrabka na zemiaky
Niektoré továrne používajú kontinuálnu brúsnu škrabku na zemiaky značky KNL-600M.
Pracovnými časťami tohto stroja je 20 čistiacich brúsnych valcov namontovaných na rotačných hriadeľoch. Zostavené rotujúce valce tvoria zvlnenú plochu a rozdeľujú stroj na štyri časti. Nad každou sekciou je inštalovaná sprcha, oddelená od druhej priečnou priečkou.
Stroj sa od dávkovej škrabky zemiakov líši nielen nepretržitou prevádzkou, ale aj princípom pôsobenia brúsneho povrchu na šúpané hľuzy alebo okopaniny. Surovina sa pohybuje po valcoch vo vode a vytvára kľukatú dráhu od vstupu k výstupu. Vďaka plynulému pohybu a nepretržitému zavlažovaniu je náraz hľúz na steny stroja oslabený. Kôra sa odstraňuje pomocou valčekov vo forme tenkých šupín bez vymazania významnej vrstvy buničiny.
Kalibrované zemiaky sa kontinuálnym prúdom nakladajú do násypky stroja a padajú do prvej sekcie na rýchlo rotujúce brúsne valce, ktoré odlupujú šupky z hľúz. Pri otáčaní okolo vlastnej osi sa hľuzy pohybujú pozdĺž stroja, stúpajú pozdĺž zvlneného povrchu valcov, stretávajú sa s priečkami a padajú späť do dutiny rezu. Pri tomto pohybe sa hľuzy postupne posúvajú po valcoch k vykladaciemu okienku, prichádzajúce zemiaky ich tlačia a padajú do druhej sekcie, kde robia rovnakú dráhu po šírke stroja. Po prechode štyrmi sekciami sa olúpané a osprchované hľuzy priblížia k vykladaciemu okienku a padajú do podnosu.
Dĺžka zotrvania hľúz v stroji alebo stupeň čistenia sa nastavuje zmenou šírky okienka v priečkach, výšky zdvihu klapky pri vykladacom okienku a uhla sklonu stroja voči horizont. Pri bežnom šúpaní zemiakov je trvanie pobytu hľúz v stroji 3-4 minúty.
Skúsenosti s obsluhou strojov KNA-600M svedčia o ich výhodách oproti periodickým brúsnym brúskam. Tieto stroje pracujú nepretržite, možno ich zaradiť do mechanizovaných výrobných liniek, znižujú plytvanie surovinami o 15-20%, menšie poškodenie vonkajších buniek a hladší povrch ošúpaných zemiakov, je zachovaný pôvodný tvar hľuzy, čas zotrvania ošúpaných surovín a stroja je možné nastaviť. Produktivita KNA-600M je 1000 kg/h (pre suroviny), spotreba vody je 1-2 l/kg, rýchlosť otáčania pracovných valcov je 600 ot./min.
Kontinuálna brúsna škrabka na zemiaky od Eggo je znázornená na obrázku 4.
1 - stojan; 2 - telo; 3-článkový typ „veveričkového kolesa“; 4- valček; 5 — nakladacia miska; 6 - kryt; 7 - skrutka Obrázok 4 - Priebežná škrabka na zemiaky Eggo s otvorenými viečkami a piatimi vzdialenými valcami
Stroj sa skladá z klietky „veverička“ z 23 valčekov, ktoré sa otáčajú okolo svojej osi, pričom sa klietka sama otáča. Vo vnútri klietky sa nachádza skrutka, ktorá sa otáča nezávisle od klietky a valčekov a zabezpečuje postup hľúz zemiakov. Valčeky pokryté abrazívnym materiálom sa pri kontakte s hľuzami v spodnej časti klietky očistia za 55 s, v hornej polohe sa očistené hľuzy a brúsny povrch valcov umyjú vodou a presunú sa k východu o skrutku.
Rýchlosť otáčania šneku a valcov je možné nastaviť bez vypnutia stroja pomocou špeciálnych zotrvačníkov. Pre hlbšie čistenie znížte rýchlosť otáčania skrutky a zvýšte pohyblivosť valcov. Produktivita stroja na zemiaky je 3 t/h. K stroju je pripojená sada gumených valčekov a nylonových kefiek, ktoré sa používajú pri šúpaní mladých zemiakov alebo mrkvy a repy ošetrenej parou pri atmosférickom alebo vysokom tlaku. Odpad a straty pri šúpaní zemiakov tvoria asi 28 %.
Okrem zemiakov, mrkvy a repy môžete v tomto stroji ošúpať aj cibuľu.
Pri mechanickom šúpaní zemiakov a niektorých druhov zeleniny sa vonkajšia vrstva hľúz ničí brúsnym povrchom. To vedie k rýchlemu a intenzívnemu stmavnutiu čistených surovín na vzduchu.
Aby sa povrch hľuzy nedostal do kontaktu so vzdušným kyslíkom, zemiaky sa po olúpaní ponoria do vody. Následné operácie (čistenie a rezanie) sa musia vykonávať s výdatným navlhčením povrchu hľúz vodou.
Čistiace a práčky
Na čistenie sa používajú aj čistiace a umývacie stroje škrabiek, v ktorých sú trecie orgány zvlnené gumené valčeky. Kôra sa zmyje vodou privádzanou z trysiek pod tlakom 1-1,2 MPa. Takýto vysoký tlak vody prispieva k lepšiemu čisteniu zeleniny a zemiakov.
Čistiace a umývacie stroje bubnového a valcového typu sú široko používané na čistenie surovín, ktoré boli predupravené parou, alkáliami, horúcou vodou, pražením atď. Umývacie a čistiace stroje sú súčasťou komplexu elektrických a paro-tepelných jednotiek a zariadenia na alkalické čistenie zemiakov, repy, mrkvy, cibule a niektorých druhov ovocia (broskyne, jablká). Čistiaci proces dokončujú pomocou kombinovaných metód peelingu. Kvalita čistenia a množstvo surovinového odpadu na týchto strojoch závisí od priemeru a dĺžky bubna, rýchlosti otáčania a plnenia bubna, ako aj od teploty a hladiny vody vo vani.
Tieto stroje sú svojou konštrukciou a princípom činnosti podobné bubnovým práčkam.
Čistenie zeleniny sa zlepšuje tým, že sa predĺži čas jej zotrvania v stroji, zvýši sa teplota vody a zníži sa jej hladina vo vani. Zároveň však klesá produktivita stroja a zvyšuje sa množstvo odpadu. Preto sú pre každý druh spracovávanej suroviny vyvinuté vlastné optimálne režimy spracovania, zabezpečujúce dobré čistenie, maximálnu produktivitu s minimálnym množstvom odpadu.
Pri mechanickom šúpaní zemiakov sa vzniknutý odpad využíva na výrobu škrobu.
Niektoré sušiarne zeleniny používajú hĺbkové mechanické šúpanie zemiakov na odstránenie veľkej vrstvy dužiny hľúz s priehlbinami a očkami, čo zvyšuje produktivitu práce pri dočisťovaní a znižuje mzdové náklady na túto operáciu takmer 2-krát. Množstvo odpadu v dôsledku odstránenia cennej podkožnej vrstvy sa však zvyšuje na 55%. Hĺbkové mechanické čistenie je možné vykonať len vtedy, ak chýba dostatočná pracovná sila a plné využitie odpadu na získanie potravinárskeho škrobu.
Kvalita šúpania zemiakov a množstvo vzniknutého odpadu závisí od spôsobu čistenia, odrody, stavu a doby skladovania surovín, ako aj od konštrukčných prvkov použitého zariadenia.
V tabuľke 5 sú uvedené údaje o veľkosti odpadu pri šúpaní a dokončovaní zemiakov mechanicky pomocou rôznych zariadení.
Údaje v tabuľke 5 naznačujú, že s nárastom obsahu neštandardných hľúz sa zvyšuje množstvo odpadu a najväčšie množstvo sa získa pri práci na škrabkách zemiakov KChK.
Tabuľka 5 - Údaje o veľkosti odpadu pri šúpaní a dokončovaní zemiakov mechanicky pomocou rôznych zariadení Priemerné údaje o kvalite čistenia a množstve odpadu odrodových zemiakov, čerstvo zozbieraných a po dlhodobom skladovaní, s použitím rôznych spôsobov čistenia sú uvedené v tabuľke 6.
Tabuľka 6 - Údaje o kvalite čistenia a množstve odpadu odrodových zemiakov, čerstvo zozbieraných a po dlhodobom skladovaní, rôznymi spôsobmi čistenia Z údajov v tabuľke 6 je zrejmé, že zemiaky sa po dlhodobom skladovaní horšie čistia a zvyšuje sa množstvo odpadu. Pri porovnávaní rôznych spôsobov čistenia si treba uvedomiť, že najmenej odpadu sa získalo pri alkalickom a parnom čistení.
Pneumatická škrabka na cibuľu
Lúpanie cibule, ktoré pozostáva z orezania horného hrotitého krčka, spodného koreňového konca (koreňového laloku) a odstránenia šupky, je technologická operácia veľmi náročná na prácu. V niektorých podnikoch odvetvia sušenia zeleniny sa pri šúpaní cibule ručne odreže krk a spodok a šupky sa odstránia v pneumatických škrabkách cibule (obrázok 5).
1 - čistiaca komora, 2 - vzduchové potrubie; 3 - dávkovač; 4 - bunker; 5 - cyklón Obrázok 5 - Pneumatická škrabka na cibuľu
Stroj pozostáva z valcovej čistiacej komory, ktorej dno je vyrobené vo forme rotujúceho kotúča so zvlneným povrchom. Krk a spodná časť žiaroviek sú predrezané. Cez násypku sa privádzajú do dávkovača, odkiaľ každých 40-50 sekúnd vstupuje do čistiacej komory 6-8 kg porcia. Keď sa dno otočí a steny naň narazí, šupky sa oddelia od cibúľ a stlačený vzduch z prebublávača sa dostane do cyklónu a vyčistená kaluž sa vypustí automaticky otváranými dvierkami. Počas čistiaceho cyklu (40-50 s) sa úplne vyčistí až 85 % žiaroviek.
Pracovné náklady na čistenie cibule v tomto stroji sú oproti ručnému upratovaniu znížené takmer o polovicu, produktivita pneumatickej škrabky cibule je až 500 kg/h, prietok vzduchu 3 m 3 /min. Tento stroj dokáže šúpať iba suchú cibuľu, mokrú cibuľu je potrebné šúpať ručne.
Pneumatická škrabka cibule môže pracovať v mokrom režime, t.j. šupky natrhnuté počas otáčania a trenie cibule o drsný povrch stien disku a valca sa neodstraňujú stlačeným vzduchom, ale vodou dodávanou pod tlakom.
Univerzálna linka na prípravu a sušenie cibule
Niektoré zariadenia na sušenie zeleniny prevádzkujú univerzálnu linku na prípravu a sušenie cibule (obrázok 6).
1, 4 a 8 - šikmé výťahy; 2 - stroj na orezávanie krku a spodnej časti žiaroviek; 3, 7 a 17 - revízne dopravníky; 5 - kompresor; 6 - pneumatický čistič cibule; 9 - ventilátorová práčka; 10 - rezačka cibule; 11 - dopravník s postrekovačom; 12 - sušička s parným dopravníkom; 13 - závitovkový dopravník; 14- vstrekovač s pneumatickým dopravníkom; 15 - chladiaca násypka; 16 - elektromagnetický separátor; 18 - stierací dopravník; 19- mlyn; 20 - elektrický dávkovač; 21- pneumatický dopravník; 22- vibrátor na balenie cibule; 23- sito; 24- cyklón; 25 - zberače prachu Obrázok 6 - Univerzálna linka na prípravu a sušenie cibule
Linku tvoria stroje na prípravu cibule na sušenie, sušičky a zariadenia na spracovanie sušenej cibule. Linka zabezpečuje výrobu sušenej cibule nakrájanej na kolieska, drvenej (veľkosť častíc od 4 do 20 mm) a cibuľového prášku.
Pred podávaním na linku sa cibuľa triedi podľa priemeru a podáva sa na linku podľa veľkosti.
Naklonený výťah podáva cibuľu do stroja na orezávanie krku a dna, čo je oceľový dopravník zostavený z dosiek s otvormi. Na konci dopravníka je spodný blok kosákovitých nožov a horný blok plávajúcich nožov. O obsluhu stroja sa starajú štyria pracovníci, ktorí cibuľky inštalujú do hniezd dopravného pásu dnom nahor, na konci dopravníka sa orezáva spodok a hrdlo cibule. Pri zmene kalibru luku sa stroj nastaví na vhodnú veľkosť. Potom sa cibuľa dostane na kontrolný dopravník, kde sa ručne orezáva spodok a krkovička (u zle orezanej cibule). Ďalej je cibuľa naložená do pneumatickej škrabky cibule pomocou elevátora, ošúpaná a opäť dodávaná na kontrolný dopravník. Olúpané žiarovky sa umyjú v práčke s ventilátorom a nakrájajú sa na kruhy s hrúbkou 3 až 5 mm. Nasekaná cibuľa sa umýva prúdom vody na naklonenom dopravnom páse. Zároveň sa čiastočne vymyje cukor, čo zaisťuje, že sušená cibuľa má bielu farbu.
Po vysušení v sušičke s parným pásovým dopravníkom sa cibuľa naplní do chladiacej násypky pneumatickým dopravníkom a pošle sa cez elektromagnetický separátor na kontrolu, aby sa odstránili nevysušené a spálené kúsky. Sušená cibuľa sa preosieva a balí a cibuľa vo forme krúžkov sa balí do nádob pomocou vibrátora. Produktivita linky je 440-700 kg/h. Na tejto linke sa získa 55,7 % z úplne lúpaných cibúľ s priemerom 45-60 mm a 54,2 % s priemerom 60-80 mm, množstvo odpadu je 25,3 a 21,6 %.
Mechanizovaná linka na čistenie a spracovanie cibule typu NA-T/2
Mechanizovaná linka na čistenie a spracovanie cibule typu NA-T/2 je znázornená na obrázku 7.
Cibuľa zbavená stopiek a nečistôt sa podáva výťahom cez dávkovač do triedičky, ktorá cibuľku kalibruje do štyroch veľkostí: do priemeru 3 cm (neštandardné), od 3 do 5 cm, od 5. do 10 cm, nad 10 cm (nespracované).
Cibuľky s priemerom 3 až 10 cm sú podávané do výťahu, ktorý ich dodáva na podávací dopravník, kde ich pracovníci ukladajú do hniezd. Veľkosť hniezd kŕmneho dopravníka sa volí v súlade s priemerom spracovávanej cibule. Po prechode strojmi na odstraňovanie dna a hrdla vstupuje cibuľa na zberný dopravník, potom cez výťah na dávkovaciu váhu a odtiaľ periodicky do stroja na odstraňovanie šupiek pracujúceho v mokrom režime.
Ošúpaná cibuľa je privádzaná na kontrolný dopravný pás, potom pomocou elevátora do sekacieho stroja, kde je nakrájaná na plátky s hrúbkou 3-6 mm. Produktivita linky 700-750 kg/h; pri spracovaní cibule južných odrôd (s jednou vonkajšou šupinou) je množstvo odpadu približne 29,9%; úplne ošúpaná cibuľa - 75,3%, cibuľa vyžadujúca ďalšie šúpanie - 13,4%, úplne neošúpaná - 11,3%.
1 - výťah s dávkovačom; 2 - triediaci stroj; 3, 7 a 11 - výťahy; 4 - podávací dopravník; 5 - stroje na odstránenie dna a krku; 6 - dopravník; 8 - dávkovacie váhy; 9 - stroj na lúpanie; 10 - revízny dopravník; 12 - skartovací stroj Obrázok 7 – Mechanizovaná linka na čistenie a spracovanie cibule typu NA-T/2
Linka na čistenie domácej cibule
V tuzemsku vyrábaná linka na šúpanie cibule pozostáva z dopravného pásu na orezávanie krkovičky a spodku cibule, stroja na šúpanie cibule systému N. S. Feshchenko a kontrolného pásového dopravníka.
Cibuľa z podnosu je podávaná na dopravný pás, ktorý je na šírku rozdelený prepážkami na tri časti, tu padá do bočných priehradiek roztoča, ktorý má brány na zadržanie na pracoviskách. Ručne krájaná cibuľa sa vloží do stroja na šúpanie a potom sa naloží cez dávkovač do podnosu na vrúbkovaný alebo korundom potiahnutý bubon. Časti cibule sa zachytávajú čepeľami reťazového dopravníka a posúvajú sa po povrchu rotujúceho bubna, zatiaľ čo šupky sa trhajú, odfukujú vzduchom a odsávajú zo stroja cez štrbinu do zberu. Produktivita linky je v priemere 1,5 t/h.
Stroj na orezávanie spodnej časti a krčka cibule
Stroj na orezávanie dna a krčka cibule (obrázok 8), ktorý pracuje s nekalibrovanou cibuľou rôznych odrôd, pozostáva z dvojradového pásového dopravníka, ktorý je navrhnutý tak, aby sa jeho vetvy pohybovali v opačných smeroch v rovnakej rovine. To zaisťuje rovnomerné rozloženie cibule po celej dĺžke a šírke dopravníka.
1 - dvojradový pásový dopravník; 2 - podnosy s taniermi; 3 - vyhadzovač; 4 - tanier; 5 - skrutka; 6 - valček; 7 - drážka; 8 - náboj; 9 - nôž; 10 - hriadeľ; 11 - pružinová svorka; 12 - os; 13 - zachytenie; 14 - zásuvka; 15 - disk Obrázok 8 – Schéma stroja na orezávanie krkovičky a spodnej časti cibule
Podnosy sú inštalované po dĺžke dopravníka, z ktorých každý pozostáva z paralelných dosiek s výrezmi v tvare U. Otočné plochy vaničiek sú obojstranne kryté zábranami a vybavené aretačným zariadením. Medzi doskami sú držiaky žiarovky, z ktorých každá pozostáva aj z dvoch rovnobežných dosiek v tvare U namontovaných na otočnom kotúči. Nad diskom na hriadeli 10 sú nainštalované nože 9, ktoré sa môžu otáčať a pohybovať pozdĺž osi. Nože sú vybavené tupými hlavami s kruhovými drážkami, ako aj mechanizmom na orientáciu množstva rezu. Mechanizmus na orientáciu množstva orezania krku a spodnej časti cibule je vyrobený z dvoch sklopných odpružených dosiek (svoriek) s valčekmi umiestnenými v drážkach nábojov nožov. Na spodných koncoch dosiek sú chápadlá, ktoré sa zužujú smerom ku kruhovým nožom. Na uchytenie žiaroviek v rukovätiach počas orezávania je na osi nainštalovaná pružinová svorka, ktorá voľne prechádza medzi doskami rukoväte. Vzdialenosť medzi rukoväťou a mechanizmom na orientáciu množstva trimu luku sa nastavuje skrutkami. Stroj má vyhadzovač na rezané žiarovky.
Orezávanie koncov cibule sa vykonáva nasledovne. Pracovník odoberá žiarovky z dopravníka a ukladá ich do podnosu alebo kotúčového chápadla. Keď sa kotúč otáča, žiarovky sú zhora stlačené svorkou a vstupujú do priestoru medzi objímkami orientačného mechanizmu. Žiarovka v tomto prípade pôsobí na objímky, ktoré sa v závislosti od dĺžky spolu s aretačnými doskami rozbiehajú a odtláčajú kotúčové nože od seba. V dôsledku toho sú dno a krk odrezané. Orezané žiarovky sú vyhadzované z chápadiel rotačným vyhadzovačom a podávané šnekom na škrabkový dopravník. Po orezaní sa svorka, objímky a nože vrátia do pôvodnej polohy a cyklus sa opakuje. Stroj má zariadenie na nastavenie množstva orezania cibule.
Stroj je vyrobený zo sekcií spojených spojkami. V prvej časti sa nachádza pohon. Rozmery sekcie sú 1600 x 1500 x 1200 mm, každú sekciu obsluhujú dvaja ľudia. Produktivita stroja teda závisí od počtu pracovných úsekov a počtu obsluhujúcich pracovníkov.
Produktivita práce jedného pracovníka za zmenu sa pohybuje od 370 do 1360 kg a množstvo odpadu je od 5 do 9,4 % podľa veľkosti cibúľ, množstvo nenarezaných cibúľ je v priemere 1,4 %.
L9-KChP stroj na šúpanie cesnaku
Na ošúpanie cesnaku použite strojček L9-KChP (obrázok 9).
Stroj oddelí hlavy cesnaku na strúčiky, olúpe ich a odnesie do špeciálneho zberného boxu. Čistenie prebieha pomocou prúdov stlačeného vzduchu pohybujúcich sa rýchlosťou zvuku, čo zabezpečuje špeciálny tvar trysky.
1 - ventilátor; 2- elektromotor; 3 - lôžko; 4 - revízny dopravník; 5 - kužeľ; 6 - pracovná komora; 7 - dávkovač; 8 - podávač; 9 - pohyblivá časť dna; 10 - pevná časť dna; 11 - nakladacia násypka; 12 - horizontálny kotúč; 13 - spojovacia trubica; 14 kanálov; 15- prevod klinovým remeňom; 16- dutý hriadeľ; 17- potrubie; 18- zber; 19 - kolekcia látok na kožu Obrázok 9 – Stroj na lúpanie cesnaku A9-KChP
Priebežný stroj pozostáva z nakladacieho zásobníka, čistiacej jednotky (pracovné komory s dávkovačmi), zariadenia na odstraňovanie a zber šupiek a diaľkového kontrolného dopravníka. Produktivita 50 kg/h.
Keď sa dávkovače a pracovné komory otáčajú okolo dutého vertikálneho hriadeľa, časť suroviny (dve až štyri hlavy) sa oddelí a privedie do pracovnej komory, po čom sa do komory privedie stlačený vzduch potrubím, dutým hriadeľom a spojovacie potrubie pri vysokej rýchlosti.
Pracovná komora je valec otvorený hore a dole. Jeho telo je odliate z hliníka, vo vnútri je vložka z nehrdzavejúcej ocele. Puzdro a vložka majú odsadené otvory na priechod vzduchu. Kamera je umiestnená medzi dvoma pevnými diskami.
Doba zotrvania dávky cesnaku v komore je 10-12 s, z toho 8 s pripadá na samotné čistenie, kedy je do komory privádzaný stlačený vzduch. Zvyšok času je potrebný na vyloženie ošúpaného cesnaku z komory. Potom sa kamera, ktorá pokračuje v pohybe, opäť objaví pod pevnou časťou disku, načíta sa nová časť surovín a cyklus sa opakuje.
Dĺžka čistenia sa reguluje zmenou otáčok rotora výmenou kladiek na pohone klinovým remeňom medzi elektromotorom a prevodovkou.
Odstránená šupka sa pohybuje prúdom vzduchu z ventilátora pozdĺž kanála do zberača tkaniny a olúpaný cesnak sa vypúšťa na kontrolný dopravník cez otvor v stacionárnom kotúči umiestnenom pod pracovnými komorami.
Produktivita pri ručnom nakladaní je 30-35 kg/h, pri strojovom nakladaní - 50 kt/h. Počet plne vyčistených klinčekov je 80-84% spracovaných surovín. Klinčeky, z ktorých počas kontroly bola odstránená zvyšná šupka, sa môžu znovu vyčistiť.
Kombinovaná metóda čistenia
Táto metóda zahŕňa kombináciu dvoch faktorov ovplyvňujúcich spracovávané suroviny (alkalický roztok a para, alkalický roztok a mechanické čistenie, alkalický roztok a infračervený ohrev atď.).
Pri metóde alkalického čistenia parou sa zemiaky podrobia kombinovanému ošetreniu alkalickým roztokom a parou v prístrojoch pracujúcich pod tlakom alebo pri atmosférickom tlaku. V tomto prípade sa používajú slabšie alkalické roztoky (5%), čím sa výrazne zníži spotreba alkálií na 1 tonu surovín a zníži sa množstvo odpadu v porovnaní s alkalickým spôsobom.
Pri použití abrazívnych a alkalických čistiacich metód sa suroviny spracované v slabo alkalickom roztoku podrobujú krátkodobému čisteniu v strojoch s abrazívnym povrchom. Čas spracovania závisí od druhu a kvality suroviny a doby jej skladovania.
Kombinácia alkalického spracovania zemiakov s infračerveným žiarením a následné mechanické šúpanie sa uskutočňuje nasledovne.
Hľuzy sa ponoria do alkalického roztoku s koncentráciou 7-15%, zahriateho na 77°, na 30-90 s. Namiesto ponorenia je možné ošetrenie prúdom alkalického roztoku. Po odkvapkaní prebytočného roztoku sú zemiaky nasmerované do perforovaného rotačného bubna, kde sa podrobia infračervenému ohrevu pri teplote 871-897°C (zdroj tepla - plynové horáky).
Tepelné spracovanie hľúz je možné vykonávať aj na dopravníku umiestnenom pod zdrojom infračervených lúčov. Dopravník je vybavený vibrátormi alebo inými zariadeniami, ktoré zabezpečujú otáčanie hľúz.
Pri tepelnom spracovaní sa zo šupky hľúz vyparí voda a zvýši sa koncentrácia alkalického roztoku v povrchovej vrstve. Vďaka tomu sa zosilňuje účinok alkálie v tenkej vrstve a vytvárajú sa priaznivé podmienky pre ďalšie mechanické odstraňovanie kože.
Po tepelnom spracovaní sa hľuzy posielajú do čistiaceho stroja vybaveného vlnitými gumenými valcami. Konečné čistenie sa vykonáva v kefových umývačkách. Po olúpaní sa zemiaky ponoria do 1% roztoku kyseliny chlorovodíkovej, aby sa neutralizovala zásada, a potom sa posielajú na ďalšie spracovanie. Odpad pri tomto spôsobe čistenia je 7-10%, spotreba vody je 4-5x menšia ako pri samotnom alkalickom čistení.
Pri servise čistiacich strojov používaných na všetky spôsoby čistenia surovín je potrebné dôsledne dodržiavať pravidlá bezpečnej prevádzky.
Na výfukovom parovom potrubí jednotky para-voda-ohrev musí byť nainštalovaný poistný ventil prispôsobený na prevádzkový tlak autoklávu a na prívodnom parnom potrubí musí byť nainštalovaný manometer.
Na parnom potrubí pred parným čistiacim strojom je potrebné namontovať redukčný ventil s manometrom a poistným ventilom.
Neuťahujte matice a skrutky na utesnenie tesnení, keď je v autokláve a parnom čističi prítomná para.
Pri poruche manometra alebo poistného ventilu je potrebné zastaviť zariadenie a vypustiť paru. To isté sa robí, keď sa na tele objavia vydutia a praskliny, keď sa zistia praskliny na uťahovacích skrutkách alebo keď sa zvýši tlak v autokláve alebo tele čistiaceho stroja.
Konečná úprava surovín
Po vyčistení suroviny potrebujú kontrolu a dodatočné čistenie. Pri ručnom vykonávaní týchto operácií sa z koreňovej zeleniny a zemiakov odstránia zvyšné šupky, choré, poškodené a zhnité miesta, očká zemiakov, vrcholy mrkvy a repy, krky a spodky cibúľ. V továrňach na sušenie zeleniny sa zemiaky a zelenina čistia na špeciálnych pásových dopravníkoch.
Ručné čistenie je veľmi náročná operácia. Vysoké sú najmä náklady na spracovanie zemiakov a zeleniny pri spracovaní nekvalitných surovín.
Konečná úprava surovín sa najčastejšie vykonáva na pásových dopravníkoch, rozdelených pozdĺžnymi priečkami na tri časti: pozdĺž vonkajších častí sa surovina dodáva na konečnú úpravu a hotový výrobok sa pohybuje pozdĺž strednej časti. Šírka dopravného pásu je 0,75-0,8 m, výška je 0,75 m.Odpad sa odstraňuje hydraulickým dopravníkom alebo reverzáciou dokončovacieho dopravníkového pásu. Rýchlosť dokončovacieho dopravníka je 0,1-0,2 m/s.
Pozdĺž dopravného pásu sú na oboch stranách umiestnené pracoviská. Keďže pracovník je počas celej zmeny na tom istom mieste, jeho pracovná poloha by mala byť sed a státie. Pracovisko by malo byť vybavené pohodlnou stoličkou, ktorej výšku je možné nastaviť s prihliadnutím na výšku pracovníka. Veľkosť pracovnej plochy je 1 -1,1 m a poskytuje priestor, keď pracovník stojí vedľa svojej stoličky.
Nože používané na čistenie musia byť pohodlné, včas naostrené a musia mať špeciálny tvar a veľkosť.
Pri mechanickom šúpaní zemiakov sa zničí veľké množstvo buniek, čo má za následok uvoľnenie časti škrobu, voľných aminokyselín, enzýmov, minerálnych solí a iných ľahko oxidovateľných látok na povrch hľuzy. Vytvárajú sa priaznivé podmienky pre ich interakciu so vzdušným kyslíkom pôsobením oxidačných enzýmov ako katalyzátora, v dôsledku čoho sa povrch hľúz stáva ružovým a potom stmavne.
Aby sa tomu zabránilo, zemiaky sa po ošúpaní ponoria do vody a čistenie a rezanie sa vykonáva s hojným navlhčením hľúz vodou. Preto v továrňach, kde sa používa mechanická metóda čistenia, je dokončovací dopravník vybavený špeciálnymi kúpeľmi s vodou, kde sa skladujú ošúpané zemiaky.
Množstvo zariadení na sušenie zeleniny používa pohodlný dokončovací dopravník. Je navrhnutý tak, že tácky na zeleninu nie sú umiestnené pozdĺž dopravného pásu, ako zvyčajne, ale naprieč. Na konci dopravníka je na spoločnom ráme upevnená váha so zásobníkom s otváracím dnom. Pred váhou je voľná časť pásu, na ktorú triedič vyberá zle olúpané hľuzy. V blízkosti pracoviska škrabky sa nachádza štartovacie tlačidlo. Pri takejto inštalácii podnosov na zeleninu stoja všetci pracovníci čelom k zrovnávaču a váhe, vzadu za hlavami. To umožňuje majstrovi voľne pristupovať k akémukoľvek pracovníkovi, sledovať kvalitu dokončovania, množstvo odpadu a v prípade potreby ukázať správne pracovné metódy. Na signál od váhy pracovníci stojaci na jednej strane dopravníka vysypú olúpanú zeleninu z tácok na dopravný pás a položia na ne svoj očíslovaný žetón. Lamač zapne dopravník. Keď sa prvá várka zeleniny priblíži k pracovisku škrabky, zastaví dopravník, vezme žetón a povie číslo váhe, potom vyberie zle olúpané hľuzy a opäť zapne dopravník. Prvá várka hľúz sa naleje do násypky na váhu a druhá ide na pracovisko zrovnávača. Vážička odváži zemiaky, zaznamená údaje na evidenčnú kartu výroby a otvorí dno zásobníka. Hľuzy sa nasypú na škrabkový dopravník na ďalšie spracovanie.
Pri údržbe dokončovacích dopravníkov sa dodržiavajú rovnaké bezpečnostné pravidlá ako pri údržbe pásových a iných dopravníkov.
