Varenie pri nízkej teplote. Varenie pri nízkych teplotách
Sous-vide alebo sous vide je technika varenia, ktorá je v rusky hovoriacej gastronómii stále vnímaná ako niečo úplne nové. Tento spôsob si však získava čoraz väčšiu obľubu v európskej kuchyni, najmä v takzvanej molekulárnej gastronómii. Nedávno sa však na trhu objavilo veľa domácich spotrebičov, ktoré umožnili používať túto metódu varenia doma.
V preklade z francúzštiny sa sous-vide prekladá ako „vo vákuu“, čo celkom presne odráža podstatu tejto metódy. Teoreticky je táto technika jednoduchá a priamočiara: výrobok sa zabalí do vákuového vrecka a potom sa varí vo vode, ktorej teplota kolíše v rozmedzí 50 – 70 stupňov Celzia. Samotný proces varenia môže trvať veľmi, veľmi dlho - závisí to od produktu a režimu varenia. Vo všeobecnosti však bude cyklus varenia oveľa dlhší ako bežné spôsoby vyprážania alebo varenia. Na varenie sa používa špeciálna technika, ktorú už rusky hovoriaci lokalizátori nazvali pomalým sporákom.
Rozhodli sme sa pochopiť zložitosť metódy, jej možnosti pre domáce použitie a samozrejme vybavenie, ktoré môže byť potrebné.
Alchýmia vákua
V stredoveku boli vynájdené špeciálne pece, ktoré mali vákuové komory. V podstate slúžili potrebám alchýmie a hľadaniu kameňa mudrcov. Techniku oživil v roku 1799 sir Benjamin Thompson, ktorý zanechal stopu v histórii svojou prácou na kvantitatívnom meraní výbušnej sily strelného prachu, ako aj objavom a štúdiom fenoménu konvekcie v plynoch a kvapalinách. Predpokladá sa, že vynašiel aj sporák, kávovar, vojenskú poľnú kuchyňu, murované pece a parný vykurovací systém. Ale sous vide sa v súčasnej podobe objavilo koncom 70. rokov minulého storočia vďaka úsiliu inžinierov zo Starého a Nového sveta. Nová technika varenia išla dobre s vedeckým a technologickým pokrokom a rýchlo si získala obľubu medzi experimentálnymi kuchármi. Výhody vákuovej metódy sú zrejmé: nedochádza k strate štiav a aróm, navyše sous vide veľmi pozorne sleduje teplotu, ktorá je vhodná práve pre konkrétny produkt. Je teda jednoducho nemožné prevariť alebo prevariť jedlo.
Pomalá metóda
Varenie pri nízkej teplote má množstvo výhod – bunkové membrány sa neničia – pre nás to znamená, že takéto jedlá budú oveľa šťavnatejšie. Toto je obzvlášť dôležité, pokiaľ ide o mäso. Keď sa vnútorná teplota kusu mäsa priblíži k určitým hodnotám, krv v ňom sa úplne zrazí a začnú sa procesy premeny bielkovín. Rôzne druhy mäsa majú na dosiahnutie týchto výsledkov svoju vlastnú teplotu, na ktorú sú určené teplomery na mäso.
Mäso v sous vide a na bežnom grile
V prípade konvenčných zariadení na vyprážanie môže byť veľmi ťažké dosiahnuť rovnomerné prehriatie mäsa v celom kuse. Metóda funguje aj pre tie kusy, ktoré sú zvyčajne varené alebo dusené - sous vide vám umožní vyhnúť sa suchosti a húževnatosti a premeniť aj nekvalitné mäso na úplne stráviteľné jedlo. Sous vide robí zázraky aj so zeleninou – varenie pri nízkej teplote vo vákuu úspešne zachováva jej chrumkavú textúru. Ak hovoríme o tých kusoch mäsa, ktoré sú zvyčajne varené alebo dusené, správna voľba teploty umožňuje, aby sa svalový kolagén premenil na želatínu, čím sa zabráni denaturácii bielkovín - vďaka tomu je mäso tvrdé a suché. Zelenina, ktorá prejde touto metódou, si na druhej strane zachová čerstvú, chrumkavú textúru, ktorú je ťažšie dosiahnuť bežným varením.
Možnosti sous vide
Presná regulácia teploty a rovnomernosť majú dve ďalšie veľké výhody. Po prvé, umožňuje varenie jedla úplne rovnomerne, bez suchých okrajov alebo mokrých stredov. Sous vide je obzvlášť užitočné pri varení mäsa a morských plodov, pre ktoré je okno správnej teploty prekvapivo malé. Funguje úzky rozsah teplôt, v ktorých možno zachovať šťavnatosť a čerstvosť mäsa či rýb pre sous vide. Navyše pomalé varenie pri nízkych teplotách má oveľa menej deštruktívny účinok na vlákna potravín ako rýchle varenie pri vysokých teplotách.
Inventár
Na plné využitie metódy sous vide budete potrebovať samotný produkt, sterilné vákuové vrecko, inštaláciu na odčerpanie vzduchu a hermetické uzavretie vrecka. Na varenie sous vide je potrebné špeciálne zariadenie, ale je celkom možné vyskúšať prípravu testovacích dávok v pomalom hrnci s presnou reguláciou teploty. Tu je však situácia komplikovaná skutočnosťou, že bez teplomera sa nezaobídete a budete musieť neustále merať teplotu. Zariadenie nazvané sous-vide, ktoré má rovnaký názov ako metóda, vám pomôže preniesť varenie sous-vide do režimu offline. Je vybavená špeciálnou varnou komorou, ktorá je absolútne utesnená a má systém udržiavania teploty na požadovanej úrovni.
Pomalý hrniec a mýty Sous Vide
Väčšinou sú mýty o sous vide postavené na tom, že varenie týmto spôsobom trvá veľmi, veľmi dlho. V skutočnosti nie je sous vide oveľa pomalšie ako iné metódy. Kúsok obyčajných kuracích pŕs sa varí vo vákuu asi hodinu pri teplote 64 stupňov. Stredný steak zo pstruha alebo lososa - 18 minút pri teplote len 52 stupňov. Červená ryba nestráca farbu, nerozpadá sa na suché vlákna - je svetlá, šťavnatá a nezvyčajne jemná. Varenie steaku môže trvať až štyri hodiny, najmä v prípade pomerne veľkých kusov.
U nás nájdete sous vide.
Táto technológia sa prvýkrát objavila v reštauráciách v roku 1974. Pierre Troisgros, šéfkuchár reštaurácie Troisgros, hľadal spôsob, ako pripraviť foie gras s minimálnym úbytkom hmotnosti a s prosbou o pomoc sa obrátil na ďalšieho šéfkuchára Georgesa Praleho. Prišiel s nápadom zabaliť foie gras pred varením do plastovej fólie. Výsledok bol nečakaný – namiesto tretiny hmotnosti stratil hotový výrobok iba päť percent!
V tých istých rokoch ďalší francúzsky šéfkuchár Bruno Goussot skúmal možnosti výroby šťavnatého, mäkkého mäsa z lacných surovín a vyvinul aj spôsob jeho varenia vo vákuovom balení pri nízkych teplotách. V dôsledku toho sa zrodila revolučná kulinárska technológia - produkt sa zahreje presne na teplotu potrebnú na jeho ideálnu prípravu, zachovajú sa v ňom všetky šťavy a odhalí sa bohatá chuť. Predvídateľnosť procesu vám umožňuje získať stabilný výsledok.
Vďaka svojej spoľahlivosti, pohodliu, presnosti a cenovej dostupnosti sa dnes varenie pri nízkej teplote používa v mnohých profesionálnych kuchyniach.
Jednoduchosť a eleganciu metódy je ľahké oceniť. Vyžaduje iba dva typy zariadení: vákuové zariadenie A vodný kúpeľ s termostatom. Vákuové balenie chráni produkt pred vonkajším prostredím počas varenia a vodný kúpeľ umožňuje jeho dôkladné prevarenie a presné zohriatie na požadovanú teplotu.
Varenie pri nízkych teplotách sa niekedy zamieňa s varením jedla v plastových vreckách, ale rozdiel v technológii je zásadný. V druhom prípade vrecká jednoducho vytvárajú pohodlie, najmä môžete jedlo pripravovať po častiach, ale spôsoby tepelného spracovania sú tu úplne odlišné. Hlavná výhoda sous vide – presná, stabilná nízka teplota – sa pri bežnom varení jedla nevyužíva. Výsledkom je, že textúra ani chuť jedla sa nezlepší v takej miere ako pri varení pri nízkej teplote.
Práve regulácia teploty umožňuje dosiahnuť výsledky, ktoré nie je možné dosiahnuť tradičnými prostriedkami. Napríklad jelenia sviečková varená pri 52°C bude šťavnatá a neuveriteľne jemná v celom objeme. To isté platí pre hovädzie rebrá (58 °C) a smotanové pošírované vajcia, ktoré sa rozpúšťajú v ústach (65 °C).
Ďalšou výhodou technológie je presný koniec doby varenia produktu. Pri použití štandardných spôsobov varenia pokračuje v „varení“ aj po odobratí zo zdroja tepla. Napríklad vyprážaná ryba odstavená z ohňa chladne na povrchu aj vďaka tomu, že ďalej odovzdáva teplo dovnútra, takže presný čas na jej ideálne uvarenie sa dá určiť len experimentálne. Pri nízkoteplotnom varení je všetko oveľa jednoduchšie - keďže sa výrobok zohrieva rovnomerne po celom objeme, varenie sa zastaví ihneď po vybratí z vody. Vďaka tomu je výsledok varenia z času na čas rovnaký, čo je nemožné dosiahnuť ani pri rozsiahlych kuchárskych skúsenostiach.
Technológia varenia pri nízkej teplote je skvelá na plánovanie a optimalizáciu procesov v kuchyni. Všetko sa dá pripraviť vopred, vychladiť, vložiť priamo do obalu do chladničky a v prípade potreby tam zregenerovať, vo vodnom kúpeli.
Zmienka o nízkych teplotách počas spracovania potravín vždy vyvoláva otázky o bezpečnosti potravín. Tento problém je vyriešený vďaka vákuovému baleniu - zabraňuje množeniu aeróbnych baktérií, takže pasterizované produkty môžu byť skladované v chladiacich boxoch pomerne dlho. Ryby - do 5 dní, bravčové - do 12, hydina - do 18, hovädzie a teľacie mäso - do 30, zelenina - do 1,5 mesiaca. A vo všeobecnosti je riziko kontaminácie baleného produktu patogénmi oveľa nižšie ako pri použití tradičných spôsobov varenia.
Na zaistenie bezpečnosti potravín po varení je potrebné kontrolovať teplotu skladovania chladeného produktu: do 3,3 °C - 30 dní, do 5 °C - 10 dní, do 7 °C - 5 dní. Vzduchotesné vákuové balenie výrazne znižuje oxidáciu hotového výrobku. To chráni ryby pred vznikom nepríjemného zápachu, mäso pred zafarbením, zeleninu a ovocie pred stmavnutím. A vzhľadom na skutočnosť, že kvapalina uvoľnená z produktu počas tepelného spracovania zostáva vo vrecku, hotové jedlá sú šťavnatejšie.
Vlastnosti technológie zahŕňajú niekoľko bodov.
Dlhý čas varenia. Ak sú však kuchynské procesy správne naplánované, používanie sous vide nespôsobí kuchárom žiadne ťažkosti. Aj keď je produkt mierne preexponovaný, neovplyvní to jeho kvalitu.
Žiadna zlatohnedá kôrka. Na produkte sa objavuje pri vyšších teplotách v dôsledku Maillardovej reakcie, takže v niektorých prípadoch bude potrebné produkt vyprážať.
Ak sa výrobok varí dlhšie ako 4 hodiny pri teplotách nižších ako 52 °C, existuje riziko rastu baktérií. Problém je vyriešený nastavením správnej teploty nad 55°C.
Je potrebné kontrolovať množstvo korenín a suchých bylín, aby neprehlušili chuť produktu.
Teplota a doba varenia pre rôzne jedlá sú veľmi odlišné, preto je potrebné ich variť oddelene.
Ste perfekcionista? Potom bude vaše kura, pečené celé v rúre, pravdepodobne „stále“ suché a vláknité. A bez ohľadu na to, ako veľmi sa snažíte, mäso sa „stále“ drobí, je tvrdé a vysušené. Ach, sám som perfekcionista! Preto odporúčam vyskúšať upiecť kurča podľa Blumenthala - charakteristický recept od známeho „molekulárneho“ šéfkuchára vám umožní uvariť dokonalé kura!
Celé kura namočené v slanom náleve budeme piecť pri nízkej teplote – Blumentál spopularizuje techniku dlhého varenia pri nízkych teplotách. Hneď vás varujem, že príprava jedla bude trvať asi 15-16 hodín (väčšinou nemusíte nič robiť, len čakať), takže s večerou do hodiny nepočítajte. Ale na konci dostanete to najjemnejšie mäso, veľmi šťavnaté a rozplývajúce sa v ústach, s čistou, nezaťaženou chuťou.
Tajomstvo nízkoteplotného kurčaťa
1. Jednotné pečenieKuracie stehná netreba spájať, ako sme zvyknutí, aby si vtáčik pri pečení zachoval svoj tvar. Teplo by malo obklopiť celé telo, potom bude varenie rovnomerné.
2. Zvýšte obsah vlhkosti v mäse
Aby si kura udržalo v rúre viac vlhkosti, je potrebné ho namočiť do soľného roztoku (cez noc, v chladničke). Soľ sa užíva striktne 60 gramov - na 1 liter. Ak dáte viac, vysuší to mäso. Kurča do seba „naberie“ presne toľko roztoku, koľko je potrebné na rovnomerné nakladanie.
3. Teplota
V príliš horúcej rúre sa mäso doslova stiahne a vytlačí z vlákien všetku šťavu. Pomalým pečením pri nižšej teplote udržíte vtáčika šťavnatého. Kuracie mäso by sa preto malo piecť pri teplote 90 stupňov, kým teplota vnútri jatočného tela (v najhrubšej časti pŕs) nedosiahne 75 stupňov. Na určenie prepečenia budete potrebovať teplomer na mäso alebo teplotnú sondu.
Celková doba varenia: 15 hodín
Čas varenia: 3 hodiny
Výťažok: 8 porcií
Ingrediencie
- kuracie mäso – celé telo (optimálna hmotnosť 1,5-2 kg)
- soľ - 60 g na liter vody
- maslo - 20 g
- mleté čierne korenie - 0,5 lyžičky.
Príprava
Veľké fotografie Malé fotografie
Kurča dôkladne umyjeme, odviažeme mu nohy a vyrežeme žľazu v oblasti chvosta. Pripravte soľný roztok na morenie v množstve 60 g soli na každý 1 liter vody. Celkovo budete potrebovať 2-3 litre v závislosti od veľkosti jatočného tela. Najdôležitejším pravidlom je, že vták musí byť úplne ponorený do roztoku. Ak pláva, môžete ho stlačiť pomocou závažia. Nechajte ho v tejto forme marinovať v chladničke 10-12 hodín (celú noc).
Nasolené kura vyberte z roztoku. Dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ. Utrite papierovými utierkami - pokožka musí byť suchá, inak nezostane chrumkavá kôrka.
Vložte celý citrón, obarený vriacou vodou, dovnútra (môžete pridať niekoľko vetvičiek tymiánu). Vrch kurčaťa potrieme maslom a mletým čiernym korením. Otvory zalepíme špáradlom. Medzitým si predhrejeme rúru na 90 stupňov.
Položte kurča na gril a podložte hlboký plech na pečenie (aby do neho mohol odtiecť tuk). A vložte do rúry predhriatej na 90 stupňov. Čas pečenia sa bude líšiť v závislosti od hmotnosti jatočného tela. Teplota vo vnútri mäsa by mala dosiahnuť 75 stupňov. Odmerajte v najhrubšej časti kuracích pŕs.
Prvých 1,5 hodiny sa do rúry nemusíte ani pozerať, bola niekoľkokrát testovaná. Počas tejto doby sa priemerne veľké telo stihne zahriať na približne 60 stupňov. Ale po hodine a pol musíte každých 30 minút kontrolovať teplotu. Veľké kura s hmotnosťou 2 kg som uvaril za 3 hodiny. Ako vidíte, teplota dosiahla 75 stupňov. Hotové kura nebude zlatohnedé, jeho koža bude mierne stiahnutá, ale bude bledá. Vyberte kurča z rúry a nechajte pri izbovej teplote 35-40 minút.
Ak chcete získať chutnú chrumkavú kôrku, súčasne predhrejte rúru na maximum (220-250 stupňov, ak máte gril, potom ju zapnite). Kým bude kura ležať, mierne vychladne, teplota vo vnútri klesne na 50-60 stupňov, preto pri dosiahnutí zlatohnedej kôrky pod grilom nezvyšujeme teplotu mäsa vyššie, ako je nastavená, čím sa udrží požadovaná šťavnatosť. „Odpočinuté“ kura teda vylejeme z panvice tukom a vrátime na 10 minút do rúry, aby koža zhnedla. (Ak máte vyhrievaciu podložku, môžete ju použiť na ohrev kurčaťa.)
Zostáva len nakrájať na porcie a podávať. Má zmysel variť kura tak dlho? Recept určite stojí za vašu pozornosť - mäso je husté a šťavnaté, úplne odlišné od toho, čo získate pri tradičnom pečení. Jeho štruktúra je trochu podobná grilovanému kura. Chutné! A v zásade sú náklady na prácu minimálne, len sa celý proces časom predlžuje. Skúste to, je dosť možné, že už nebudete chcieť variť kura inak!
Sús-vide varenie a varenie pri nízkej teplote sú len dve z mnohých metód a procesov, ktoré prinášajú revolúciu do modernej prípravy jedál. Napriek rastúcej popularite mnohí stále nechápu rozdiel medzi varením pri nízkej teplote a varením sous vide (vrátane výrobcov zariadení). Varenie pri nízkej teplote je nepochybne vhodnejšie.
Varenie pri nízkej teplote neznamená varenie jedla pri nižšej vnútornej teplote ako tradičné varenie. Varenie pri nízkej teplote sa vzťahuje na teplotu prostredia, v ktorom sa jedlo varí, nie na konečnú teplotu vareného jedla. Rare steak má rovnakú vnútornú teplotu bez ohľadu na to, či je varený nízko alebo tradične. Varenie pri nízkej teplote je definované ako akýkoľvek postup varenia, pri ktorom je teplota varenia rovnaká alebo blízka požadovanej konečnej vnútornej teplote.
Sous-Vide – definícia pojmu
Najjednoduchší spôsob, ako definovať pojem sous vide, je odkázať na jeho francúzsky význam, ktorý znamená „vo vákuu“. Všetko o vákuovom stroji je sous-vide. V reštauráciách proces sous-vide zvyčajne (ale nie vždy) pozostáva z:
Tu je to, čo je mätúce: Metódy sous vide sa často používajú na varenie pri nízkej teplote, ale nie každé varenie sous vide je varenie pri nízkej teplote. Klasickým príkladom je jedlo vo vrecku. Varným médiom je vriaca voda, nie nízka teplota. Keďže v tomto procese existuje vákuum, je to sous vide. Preto je táto metóda veľmi účinná pri nízkoteplotnom varení, pretože jedlo vo vrecúškach pri dlhodobom varení nevysychá ani nestráca chuť, pokiaľ sa udržiava správna teplota. Vákuové vrecká tiež eliminujú odparovanie a chladenie odparovaním. Po určitom čase sa povrchová teplota potravín zhoduje s teplotou vodného prostredia.
Nízka teplota v modernom varení
Varenie pri nízkej teplote tiež umožňuje niektoré textúry, ktoré boli pri tradičnom varení pri vysokej teplote nedosiahnuteľné. Tri príklady: 
Ryby varené pri nízkych teplotách. Ryby zohriate na extrémne nízke teploty (okolo 50 °C alebo vnútorná teplota 42 °C) majú hustú konzistenciu pripomínajúcu fondán, ktorú nemožno dosiahnuť pri vysokých teplotách varenia. Tento typ varenia je kontroverzný. Mnohým kuchárom sa nepáči textúra produkovaná týmito metódami a niektorí vedci sa domnievajú, že tieto metódy nie sú bezpečné. Iní kuchári veria, že tradičná metóda varenia ryby prepečie a že najlepšia je metóda pri nízkej teplote. 
Nízkoteplotné hasenie. V typickom guláši sa mäso s množstvom spojivového tkaniva varí pri vysokej teplote niekoľko hodín. Na rozklad kolagénu v želé je potrebná vysoká teplota a niekoľko hodín. Tento proces trávi svaly a vysušuje ich. Našťastie želatína prepečené mäso rehydratuje a vytvorí lahodný guláš. Keď je mäso nedodusené, zdá sa tvrdé a suché, pretože kolagén sa nerozpustil do šťavnatého želé s obsahom vody. Avšak pri nízkej teplote varenia dokážeme udržať tvrdý kus mäsa pri veľmi presnej teplote po veľmi dlhú dobu. Ak sa jahňacina uchováva pri teplote 60 °C, zachová si mierne ružovú farbu niekoľko dní. Textúra samotného svalového vlákna zostane tiež trochu statická. Na druhej strane spojivové tkanivo sa pri tejto teplote nerozpadne do 3 alebo 4 hodín. Musí sa variť celé dva dni. Nakoniec však budete mať úplne ružové, úplne jemné jedlo. 
Krémové žĺtky. Keď uvaríte vajcia v škrupinách na 63 °C, žĺtok sa stane krémovým – nie tekutým, nestuhne. O stupeň nižšie - tečúci žĺtok. O stupeň vyššie je hustý žĺtok. Vajíčko s teplotou 63 °C je chutné jedlo, ktoré sa tradičným varením pri vysokej teplote nedosiahne.
Technológia nízkoteplotného pečenia je najpokročilejšia a najhospodárnejšia metóda varenia.
Dlhodobé dusenie výrobkov pri zachovaní určitej teploty ich robí šťavnatými a dokonale uvarenými. Moderné rúry a zariadenia na to určené vám umožňujú variť pomocou tohto prístupu.
Čo je sous vide?
Výraz „sous vide“ je preložený z francúzštiny ako „vo vákuu“. Vďaka tejto technológii je možné varenie pri nízkych teplotách. Proces trvá dlhšie ako iné metódy tepelného spracovania, ale táto metóda dosahuje niekoľko cieľov:
- Režimy varenia pri nízkej teplote zachovávajú integritu bunkových membrán, takže pokrmy sú šťavnaté.
- Správna voľba teploty a času varenia vám umožňuje získať mäkké produkty. Vďaka tomu sa aj to najtvrdšie mäso zmení na božský pokrm.
- Ak pečiete alebo smažíte kus mäsa, vonkajšia časť sa veľmi rozpáli a dochádza k nerovnomernému rozloženiu tepla. Technológia Sous-vide vám umožní zabudnúť na pripálené, vysušené a nedovarené jedlá.
- Varenie zeleniny pri nízkych teplotách si zachováva svoju čerstvosť a chrumkavosť, čo sa nedosiahne jednoduchým varením vo vode.
Výhody technológie
Aby sme pochopili, prečo je táto metóda pozoruhodná, zoznámime sa so základmi. Podstata metódy je jednoduchá: výrobky sa vákuovo zatavia do špeciálneho plastového vrecka, potom sa varia vo vode pri udržiavaní konštantnej teploty, zvyčajne nepresahujúcej 70 stupňov (pre zeleninu sa limit zvyšuje).
Najdôležitejšia je presná kontrola teploty a času. Sous vide poskytuje výsledky, ktoré nie je možné dosiahnuť pri tradičnom varení. S ním v dome bude vždy chutné jedlo, ktoré si zachovalo všetky svoje prospešné vlastnosti.
Ak sa naučíte piecť mäso pomocou nízkoteplotnej technológie, zostanete navždy vyznávačom tejto metódy. Táto technológia je obzvlášť dôležitá pre ryby. Je potrebné mať na pamäti, že zostáva krehký vo veľmi úzkych teplotných limitoch, takže je dôležité starostlivo sledovať čas.
Vytvorenie vákua
Metóda sous vide je ideálna pre mladé gazdinky a skúsené kuchárky, ktoré chcú prekvapiť svojich hostí. Pri varení mäsa pri nízkych teplotách musí byť mäso umiestnené vo vákuu. Mnoho ľudí sa však pýta, či sa takéto výsledky dajú dosiahnuť bez špeciálneho vybavenia.
Po prvé, v kuchyni sa úplne zaobídete bez vákuového tmelu. Na pomoc prichádza potravinová fólia, ktorú je potrebné pevne omotať okolo jedla zo všetkých strán, pričom nezanecháva žiadne medzery a vytláča vzduch. Ďalšou alternatívou sú plastové vrecká na zips. Spustia sa do veľkej nádoby s vodou tak, aby horná časť so sponou zostala nad kvapalinou.
Pri varení mäsitého jedla vo vodnej rúre sa z vrecka uvoľňuje prebytočný vzduch. Ale keďže vákuum získané takýmito metódami nie je úplné, je vylúčené dlhodobé skladovanie hotových jedál.
Sous vide stroj alebo rúra
Prevádzka moderných zariadení pozostáva z kombinácie troch kľúčových prvkov: prítomnosť termostatu, vykurovacieho telesa a nádoby na vodu. Takto je možné varenie mäsa pri nízkej teplote bez rúry. Čo robiť, ak farma takéto zariadenie nemá?
Pri varení mäsa môžete simulovať podmienky nízkej teploty. Na tento účel použite akúkoľvek priestrannú nádobu s vodou (napríklad hrniec) umiestnenú na sporáku alebo v rúre. Preto, ak máte radi akýkoľvek recept na hovädzie mäso, vždy ho môžete vyskúšať.
Špeciálne vodné pece pre sous vide majú množstvo výhod:
- regulácia teploty s presnosťou 0,5°C;
- rovnomerné varenie jedla;
- časovač;
- veľká kapacita.
Nízka teplota na pečenie mäsa v rúre
Priemerná teplota vareného mäsa sa pohybuje od 55 do 70 stupňov. Ak znížite teplotu na varenie na 56-70°C, zachováte v jedle všetky šťavy a jedinečnú chuť. Pred zahriatím rúry na nízku teplotu sa musíte uistiť, že ju dokáže udržať, inak zostane jedlo rozmočené.
Mäso je najlepšie piecť pri nízkych teplotách v elektrickej rúre s horným a spodným ohrevom. Po prvé, kúsok môže byť ľahko vyprážaný na panvici a potom vložený do vrecka a ponechaný na pečenie niekoľko hodín. Špeciálny teplomer pomáha kontrolovať stupeň pripravenosti. Týmto spôsobom môžete pripraviť chutné pokrmy s akýmkoľvek druhom mäsa - od kuracieho po jahňacie.
Plynová rúra sa veľmi rýchlo zohreje, takže je ťažké ochrániť mäso pred extrémnym prehriatím. Nie je potrebné ho zapínať vopred. Mäso by sa malo vybrať z chladničky hodinu pred varením a potom vložiť do plytkej misky a zapnúť rúru.
Nevýhody metódy
Varenie jedla pomocou vyššie uvedenej technológie nie je jednoduché, ale umožňuje vám dosiahnuť ideálne výsledky. Sous-vide má však množstvo menších nevýhod.
Varenie mäsa pri nízkej teplote nespúšťa Maillardovu reakciu, ktorá je zodpovedná za tvorbu zlatohnedej kôrky hotového jedla. Objaví sa, keď teplota presiahne 150 °C, čo je oveľa viac, ako vyžaduje technológia. Preto, aby výrobok získal chutný vzhľad, musí byť vyprážaný pred alebo po varení.
Ak bola pre nízkoteplotné varenie v rúre zvolená teplota nižšia ako 52 °C a trvá to viac ako štyri hodiny, zvyšuje sa pravdepodobnosť rastu patogénov botulizmu. Tomuto nebezpečenstvu sa dá vyhnúť nastavením vyššej teploty pre potraviny, ktoré sa varia dlhšie ako 4 hodiny.
Aby ste dosiahli ideálny výsledok a implementovali sous-vide v pôvodnej podobe, ktorá sa používa v reštauráciách, musíte mať na to vytvorené zariadenia: vákuovú zváračku a termostat, zariadenie na udržiavanie stálej teploty.
