Zloženie tvrdého syra Gouda, jeho popis s fotografiami, ako aj obsah kalórií tohto holandského produktu. Recept na syr Gouda krok za krokom
Gouda – mnohotvárna kráľovná holandských syrov
História a geografia produktu
Prvá zmienka o syre z mesta Gouda, ktoré sa nachádza na juhu Holandska, pochádza zo 6. storočia. Ale na rozdiel od parmezánu alebo rokfortu, ktoré sa rýchlo preslávili, vytvorenie holandských výrobcov syra trvalo viac ako päť storočí.Syr prepravovaný po mori z Goudy v roku 1184 sa spomína v prístavných dokumentoch Rotterdamu. A až od 13. storočia sa o miestnej odrode syra prvýkrát hovorilo v celej krajine a potom aj v iných častiach Európy. Počas stredoveku sa gouda stala jedným z najdôležitejších zdrojov príjmov mesta, ležiaceho na križovatke mnohých dopravných ciest. Do Goudy na syrový trh, Goudse kaasmarkt, sa začalo schádzať veľa obchodníkov a postupom času sa tu vytvorila tradícia, ktorá sa dodržiava dodnes. Už mnoho storočí za sebou sa každý štvrtok na jednom z centrálnych námestí mesta schádzajú všetci farmári a výrobcovia syra z celého okolia, aby predstavili svoje bohatstvo – veľké hlavy syra. So syrom v Goude sa vždy zaobchádzalo s neuveriteľnou láskou a rešpektom. Pre dvanásťkilogramové hlavy boli vynájdené špeciálne drevené nosidlá, pričom hmotnosť každého z nich sa kontrolovala vo vážnici, ktorá sa tam organizovala. A špeciálny syrový inšpektor sledoval transakcie uzavreté na veľtrhu a kvalitu tovaru.
Priemyselná revolúcia 19. storočia, rozvoj technológií a dopravy postupne znížili závislosť výrobcov syra na štvrtkovom jarmoku. Na trh sa však nezabúda, v teplých mesiacoch víta hostí každý týždeň. Pravda, dnes to nie sú obchodníci, ale turisti z celého sveta, ktorí si prídu pozrieť domovinu syra, ktorý patrí medzi desať najlepších v obľúbenosti. Na rozdiel od slávneho Roquefortu, ktorý je chránený apelatívom, holandský syr takýto certifikát nemá, a tak sa Gouda vyrába nielen vo svojej domovine, ale po celom svete. Svoje verzie slávneho syra ponúkajú syrári z Nemecka, Fínska a pobaltských štátov, Švédska a Poľska, Ukrajiny a Ruska. Zahraničné spoločnosti však častejšie vyrábajú iba mladý syr a jeho najjednoduchšie odrody.
A najlepšia gouda Stále sa to robí na juhu Holandska. Hovoria o tom aj čísla. Viac ako 50 % syra vyvážaného Holandskom tvorí gouda. Krajinskí syrári neúnavne pracujú na vytváraní nových druhov slávnej Goudy. A aby hostia, ktorí prídu do jej domoviny, pocítili charakter syra a milovali ho ako samotní Holanďania, miestni remeselníci si osvojili výrobu maličkých, pol kilogramových hlavičiek.
Druhy a odrody
Elastický syr s pravidelným tvarom, zaoblenými otvormi a príjemnou chuťou pozná mnoho labužníkov, no nie každý vie, že Gouda nie je len jeden syr, ale celá rodina.Vo vlasti Gouda existuje pomerne zložitý systém klasifikácie syrov. V závislosti od obdobia starnutia sa delí na niekoľko odrôd:
mladý syr vo veku 4 týždňov;
mladý vyzretý syr má obdobie starnutia 8 až 10 týždňov;
zrelá gouda- od 16 do 18 týždňov;
zrelý extra- do 8 mesiacov;
vyzretý syrčaká v krídlach 10 až 12 mesiacov;
veľmi starý syr zostarol už vyše roka.
Mladý syr sa od svojho odležaného náprotivku nápadne líši nielen chuťou a vôňou, ale aj vzhľadom. Mladá Gouda sa vyznačuje červeným voskom, vyzretý syr je potiahnutý žltou farbou a hlavy odležaných sú úplne čierne. Dnes je už zvládnutá aj technológia výroby goudy z kozieho mlieka, tento syr sa dodáva v bielej škrupine.
Dnešní labužníci môžu vyskúšať nízkotučný a jemne slaný syr, vybrať si Goudu, ktorej chuť je obohatená o bylinky a semiačka senovky gréckej, klinčeky, sladkú papriku a rascu.
Medzi najobľúbenejšie druhy patrí gouda údená v kamenných peciach a syr Leiden s rascou. Milovníci pizze môžu nájsť odrody Gouda navrhnuté špeciálne pre toto obľúbené jedlo. A nedávno výrobcovia syrov potešili prívržencov japonskej kuchyne vydaním syra s prídavkom wasabi. Tento mladý syr zreje nie dlhšie ako 2 alebo 4 týždne a má nezvyčajnú zelenú farbu a štipľavú chuť charakteristickú pre japonský chren.
Napriek masovej produkcii mladého syra vyrábaného vo veľkých priemyselných podnikoch je v Holandsku a na celom svete najviac cenený Boerenkaas. Ide o farmársky syr, ktorý storočnou technológiou vyrába 300 fariem v okolí Goudy. Na syr sa používa iba čerstvé mlieko, ktoré nebolo pasterizované. A taká gouda má status Noord-Hollandse Gouda, potvrdzujúce pôvod svetoznámeho syra.
Užitočné vlastnosti
Ako mnohé iné syry, aj Gouda je spoľahlivým zdrojom rýchlo vstrebateľného vápnika a fosforu, vitamínov A, E, D a B. Pri pravidelnej konzumácii Goudy dochádza k spevneniu ľudskej kostry, aktivácii procesov regenerácie tkanív, čo rýchlo ovplyvňuje stav vlasy, nechty a pokožku. Vitamín D zároveň výrazne znižuje riziko osteoporózy. Vitamín A pomáha kontrolovať fungovanie zrakových orgánov a vitamín E je nevyhnutný v boji proti starnutiu. Vitamíny skupiny B, ktoré normalizujú činnosť nervového systému a mozgu, pomáhajú udržiavať výkonnosť a odolnosť voči stresom, ktoré sú v dnešnom tempe života nevyhnutné.Gouda dokáže rýchlo dodať telu energiu a obnoviť silu bez poškodenia metabolizmu uhľohydrátov alebo zvýšenia hladiny cholesterolu. Horčík, ktorý je súčasťou syra, je dôležitý pre činnosť srdca, draslík zasa pre kontrolu hladín tekutín v tele a fungovanie cievneho systému.
Chuťové vlastnosti
Chuť, konzistencia a vôňa Goudy sa s vekom syra dramaticky mení. Čím menej je Gouda staršia, tým je pružnejšia a jemnejšia. Chuť tohto syra je krémová, krémová s príjemnými sladkými tónmi a orieškovou dochuťou. Starnutím syra sa vôňa syra stáva intenzívnejšou a syrové cesto je tvrdšie a suchšie.Pevná, svetložltá, zrelá gouda sa už nevyznačuje jemnou, ale bohatou až korenistou chuťou, z ktorej sa nevytráca krémová nôta. A odležaný syr stráca vlhkosť natoľko, že sa stáva pichľavým a krehkým, veľmi podobným parmezánu. Súčasne sa v syre objavuje mierna horkosť spojená s inherentnou orieškovou alebo krémovou dochuťou syra.
Syr sa úplne otvorí pri izbovej teplote, ak sa nekrája na tenké plátky, ale na malé kocky veľkosti lieskových orieškov.
Použitie pri varení
Vo vlasti Gouda, v Holandsku, je s týmto syrom asi osem desiatok jedál. Neuveriteľne obľúbené sú tu šaláty a polievky, kastróly a, samozrejme, slávne holandské syrové sendviče. Rotterdamské jedlo sa pripravuje z goudy, opečeného a horčicou potretého chleba, bravčovej masti a čerstvých paradajok. Horúce sendviče Apeldoorn si nemožno predstaviť bez chleba, plátku jablka, vlašských orechov a rovnakého plátku aromatického syra.Holanďania sú fanúšikmi bohatého a pestrého jedla, takže syr tu nájdete v zemiakových a cereálnych kastróloch, hustých polievkach, obľúbených mäsových šalátoch a omeletách. Obyvatelia Holandska zároveň súhlasia s názorom Francúzov, ktorí veria, že dezert bez syra sa rovná kráske bez očí. Kocky mladej Goudy môžeme podávať s plátkami ovocia alebo orieškami s ľahkým bielym vínom. Odležaná Gouda sa často podáva s horkými pivami a suchým červeným vínom.
Syr sa hodí ku všetkým druhom mäsa a hydiny, zemiakom a zelenine. Holanďania goudu často podávajú so zeleninovými marinádami, vareným jazykom a klobásami.
Tento syr, ktorý sa stal populárnym po celom svete, harmonicky vstúpil do mnohých národných jedál iných národov. Gouda sa pridáva do pizze, cestovín a rizota, veľmi jemné je aj fondue z mladého syra tejto odrody.
Gurmáni pri porovnávaní francúzskych a holandských odrôd syra často nazývajú holandský výrobok „praktickejším“. Vo svete je skutočne populárnejší. Na rozdiel od svojho vynikajúceho francúzskeho príbuzného nemá holandský syr ostrú chuť ani špecifickú vôňu, nezastrašuje plesňové škvrny a jeho cena je oveľa dostupnejšia. Jednou z najznámejších odrôd holandského syra je Gouda.
prečo "gouda"
Gouda je polotvrdý holandský syr s jemnou smotanovou chuťou a podielom 48 až 50 %. Pre klasickú receptúru sa používa kravské mlieko, aj keď niektorí výrobcovia namiesto neho používajú kozie alebo ovčie mlieko.
Hovorí sa, že prvú písomnú zmienku o tomto produkte možno nájsť v záznamoch o bitkách Juliusa Caesara, ktorý podľa legendy ocenil gastronomické vlastnosti tohto produktu. Hoci mnohí bádatelia kulinárskej histórie tvrdia, že Caesar nekonzumoval goudu, ale nejaký iný syr. „Narodenie“ Goudas sa spája s rovnomenným holandským mestom, ktoré sa na mape sveta objavilo až v 13. storočí. Je pravda, že existuje aj iná verzia, podľa ktorej syr nebol pomenovaný po meste, ale naopak - osada Gouda dostala svoje meno vďaka syru, ktorý sa na tomto území vyrábal od staroveku. Mimochodom, v Goude sa dnes, podobne ako v stredoveku, každý štvrtok koná syrový jarmok, na ktorom si, podobne ako pred mnohými storočiami, môžete z prvej ruky kúpiť hlavu tejto skutočnej pochúťky. Podľa prastarej tradície sa farmári schádzajú na trhovisku a pri vyjednávaní každý vykričí svoju cenu. Konečná dohoda je „zapečatená“ vzájomným tlieskaním rúk.
všeobecné charakteristiky
Hlava Goudy je dnes zvyčajne 6 alebo 12 kg syra, ktorého farba môže byť v závislosti od doby zrenia od svetložltej až po sýto oranžovú alebo dokonca hnedastú. Pravda, v samotnej Goude turistom ponúkajú miniatúrne polkilogramové kópie syrového kolieska – plochého valca so zaoblenými hranami.
Tradície syra v Holandsku majú veľmi dlhú históriu. Výskumníci naznačujú, že výroba syra v tomto regióne bola praktizovaná ešte pred naším letopočtom. A ak tomu veríte, potom je celkom možné, že Caesara v jeho ťažení proti Galom skutočne podporoval skutočný Gouda. Zaujímavosťou je aj to, že syr v Holandsku bol vždy veľmi cennou komoditou. Boli časy, keď holandskí námorníci platili prístavné dane len s týmto produktom.
Mimochodom, Gouda je veľmi podobná ďalšiemu slávnemu holandskému syru – eidamu. Obe odrody sú vyrobené z kravského mlieka s prídavkom syridla. Hlavným rozdielom medzi syrmi je percento obsahu tuku. Ak by percento tuku v goude malo byť aspoň 48 %, potom v eidame je toto číslo približne 40 %. Chuť odležanej Goudy ale pripomína iný slávny syr, aj keď anglického pôvodu – čedar.
Odrody a odrody
Kedysi si Holanďania nechceli dať „patentovať“ Goudu, takže dnes v ktorejkoľvek krajine môžete vyrábať syr a nazývať ho Gouda. Ale jeho chuť sa bude výrazne líšiť od autentického produktu. Mimochodom, dnes už len v Holandsku vyrábajú produkt podľa starého farmárskeho receptu z plnotučného kravského mlieka. V krajine je asi tristo výrobcov syra, ktorí výrobok vyrábajú po starom. V Holandsku sa táto odroda nazýva „farmárska“ (Boerenkaas).
Existuje niekoľko druhov goudy podľa doby starnutia:
- Jonge kaas – 4 týždne starnutia;
- Jong belegen – od 8 do 10 týždňov;
- Belegen – od 16 do 18 týždňov;
- Extra belegen – od 7 do 10 mesiacov;
- Oude kaas – od 10 mesiacov do 1 roka;
- Overjarige kaas – od 18 mesiacov.
Treba povedať, že čím dlhšie bol výrobok odležaný, tým mal tmavšiu a ostrejšiu chuť. Mladé syry sú jemnejšej konzistencie, majú krémovú chuť a jemnú žltú farbu. V každom prípade by však mal byť výrobok ozdobený „očami“ rovnomerne rozmiestnenými po hlave syra.
Pravú holandskú Goudu spoznáte podľa špeciálnej pečiatky. Na priemyselných syroch je vždy okrúhly, ale na farmárskych je obdĺžnikový. Na pečiatke je uvedený názov výrobku, zemepisná poloha jeho pôvodu, obsah tuku a sériové číslo. Tie farmárske uvádzajú aj meno výrobcu. Ďalším rozdielom medzi farmárskymi a priemyselnými syrmi je vonkajší obal. Syry „dedka“ majú prirodzenú kôrku, priemyselné sú vyrobené z parafínu (chráni výrobok pred vysychaním). Mimochodom, krajinu pôvodu ne-holandskej Goudy spoznáte podľa farby parafínu. Väčšina krajín používa žltý parafín, zatiaľ čo USA a Kanárske ostrovy používajú červený. Jedinečný čierny vosk sa ale používa len pri výrobe pravého holandského syra, ktorý má viac ako 18 mesiacov.
Ako vyrobiť goudu
Gouda sa vyrába z kravského mlieka s prídavkom syridla. Najprv sa zahrieva, kým sa neoddelí, potom sa exfoliovaný materiál umyje a odstráni z neho. Tento proces má dokonca špeciálny názov - „umývanie tvarohu“. Potom sa pripravená syrová hmota vloží do foriem a niekoľko hodín sa pod tlakom. Hotová hlava sa namočí do soľanky (starí Holanďania na to používali morskú vodu), potom sa niekoľko dní sušia.
Ako si vyrobiť doma
Gouda je jedným z tých produktov, ktoré si môžete pripraviť sami doma, ak chcete. Na 16 litrov kravského mlieka budete potrebovať 4 g chloridu vápenatého a syridla, ako aj soľanku na morenie a vosk na pokrytie hlavy. Výstup bude približne 2 kg syra, ktorého kvalita úplne závisí od zvoleného mlieka. Preto je lepšie brať celý, nevarený výrobok (mlieko na syr by sa nemalo zahrievať nad 75 stupňov).
Najprv sa musí vybrané mlieko zahriať na 32 stupňov a panvicu odstrániť z ohňa. Pridajte štartér (postriekajte povrch mlieka a nemiešajte, kým suchý štartér nie je vlhký), premiešajte a nechajte 30 minút. Pridajte chlorid vápenatý (zriedený v 50 ml vody) a syridlo, znova premiešajte, panvicu prikryte a nechajte ďalších 45 minút. Do tejto doby by sa mala vytvoriť hrudka tvarohu a čírej srvátky. Tvaroh nakrájajte na kocky (1,5 cm na strane), nechajte 5 minút, potom pomaly miešajte obsah panvice 5 minút a znova nechajte 5 minút. Potom by sa zrno tvarohu malo usadiť na dne nádoby, ak sa tak nestane, postup zopakujte za miešania a usadzovania.
V ďalšej fáze vypustite z panvice 1,5 litra srvátky a namiesto toho pridajte rovnaké množstvo teplej vody (zahrejte na 65 stupňov), znova premiešajte a nechajte 5 minút pôsobiť. Teraz odoberte 5 litrov srvátky z panvice a pridajte 5 litrov vody (zahrejte na 47 stupňov). Obsah miešajte asi 20 minút a potom nechajte 10 minút. Sito vystelieme gázou zloženou v niekoľkých vrstvách a precedíme tvarohové zrno. Tvaroh pretlačíme cez gázu a položíme pod lis. Počas prvých 30 minút by hmotnosť lisu mala byť 4 kg, ďalších 60 minút - 6 kg, zvyšné 2 hodiny - 8 kg.
Vytvorenú hlavu syra nalejte 20% soľankou (1 kg na 4 litre vody), nechajte 12-16 hodín (počas tejto doby sa syr musí raz obrátiť). Po vybratí syra z nálevu ho sušte 3-5 dní pri teplote 10-15 stupňov. Hotovú hlavu nalejte roztaveným voskom a pošlite ju na starnutie (hlava by sa mala otočiť každý týždeň).
Ako správne podávať a používať
Gouda je tradičná prísada do syrových dosiek. Kam však goudu umiestniť na tanier, závisí výlučne od jej veku. Podľa pravidiel sa syry na tanier ukladajú v radoch od najostrejšieho (na okraji taniera) po najjemnejšie (v strede). Mladá gouda s krémovou textúrou, sladko-ovocnou chuťou a jemnou orieškovou arómou by preto mala byť umiestnená v strede taniera. Bližšie k okrajom najrôznejších rezov bude vyzretá gouda s hutnejšou textúrou a výraznou orieškovo-karamelovou chuťou a vôňou.
Tento druh syra sa hodí k ovociu, toastu,... Ktorý druh alebo odrodu syra zvoliť, závisí od veku produktu. V každom prípade by však nápoj a syr nemali potláčať, ale navzájom zdôrazňovať chuť. Odležaný syr sa teda hodí k pivu, ktoré má navyše výraznú orieškovo-karamelovú príchuť. Gurmáni odporúčajú ochutnať jemne údenú Goudu s porterom a najstarší syr s belgickým pivom. Mladú goudu s jemnou vôňou a ovocnou príchuťou najlepšie skombinujete so Sauvignon Blanc, Pinot Noir alebo Merlot, kým Chardonnay, portské či rizling pomôžu zvýrazniť chuť vyzretého produktu. Ak hovoríme o whisky, potom pre mladú Goudu je ideálny jednosladový nápoj a pre „vyzretý“ syr je ideálna ražná whisky alebo škótska.
Holandský syr sa môže podávať ako občerstvenie, omáčky, pridané do šalátov, zeleninových alebo mäsových kastrólov.
Ako si vybrať a uložiť
Výber goudy začína skúmaním jej kôrky, ktorá by nemala mať žiadne stopy vlhkosti. Ak je hlava pokrytá parafínom, je dôležité, aby na nej neboli žiadne praskliny alebo iné poškodenia. Dužina čerstvého produktu je vždy pevná a pri stlačení prstami pruží. O kvalite syra vám prezradia aj jeho „oči“. Pravá gouda má otvory pravidelného tvaru s hladkými okrajmi, ktoré sú umiestnené rovnomerne po celej hlave, no nedosahujú jej okraje asi o 1 cm.
Kvalitný čerstvý výrobok by sa nemal drobiť ani lepiť na nôž. Horká alebo iná chuť neobvyklá pre goudu je znakom pokazeného produktu alebo pripraveného nesprávnou technológiou.
„Uzavretá“ hlava goudy sa môže skladovať v chladničke asi šesť mesiacov. Rezaný syr by sa mal spotrebovať do niekoľkých dní. Jeho dužina ľahko absorbuje cudzie pachy, preto je dôležité vybrať si do chladničky tých správnych „susedov“.
Užitočné vlastnosti
Predpokladá sa, že 100 g syra z hľadiska nutričných vlastností zodpovedá 1 litru mlieka, to znamená, že obsahuje podobné prospešné látky, ale v 10-násobnej koncentrácii. Napriek takému vysokému nasýteniu chemickými zložkami je holandský syr absorbovaný telom pomerne ľahko. A celé tajomstvo je, že počas procesu fermentácie sa syr zbaví. Mliečna bielkovina v syre má navyše špeciálnu formu, v ktorej sa ľahšie a úplnejšie vstrebáva do ľudského tela.
Gouda obsahuje veľa vitamínov, vrátane
Syr Gouda je tvrdý výrobok vyrobený z kravského mlieka s obsahom tuku 45 až 51 %. Len skutoční gurmáni dokážu skutočne oceniť neuveriteľnú chuť pravého mladého syra.
Syr Gouda: história stvorenia
História vzniku slávneho syra sa začala v holandskom meste Gouda. Po stáročia sa lahodný produkt predával na miestnych trhoch a koncom 19. storočia sa rozšíril. Pomerne dlho sa gouda vyrábala vo veľkých hlavách po 12 kg, no až teraz ju začali vyrábať vo veľkostiach 4,5 kg. Prvá zmienka o tomto produkte sa nachádza v kronikách z roku 1184, hoci aj počas galskej vojny Julius Caesar vo svojich poznámkach hovoril o lahodnom holandskom syre a sľúbil, že zistí jeho recept.
Vzhľad
Mnohí výrobcovia syrov tvrdia, že syr Gouda je jeden z najľahších a chuťovo najnenápadnejších. Jeho kôra by mala byť stredne hustá, bez trhlín a trhlín. Vnútro hlavy je zlatožltej farby, jednotné s malými otvormi.
Ako chutí a vyzerá pravý syr Gouda (foto nižšie) sa dozviete buď v Holandsku alebo v predajniach európskych značiek syrov.
Čím dlhšie syr starne, tým je suchší a bohatší.
Odrody
Samozrejme, prvý syr bol úplne obyčajný, bez akýchkoľvek prídavkov. Vyrobené ručne, doma. Po nejakom čase sa objavili rôzne syry, ktoré sa nazývali „holandský majster“. Zvláštnosťou tohto produktu bolo, že dozrieval celý rok, vďaka čomu mal veľmi bohatú chuť a vôňu a mal tiež pomerne pevnú konzistenciu. Gurmáni radšej konzumovali túto odrodu s vínom alebo inými alkoholickými nápojmi.
V Holandsku farmári vyrábajú od roku 1297 pikantný syr Gouda, ktorého receptúra sa dodržiava dodnes. Bol dokonca identifikovaný ako samostatný druh - „Burenky“. Ide o špeciálnu farmársku odrodu syra, ktorú vyrába približne 300 fariem po celom Holandsku. Tento produkt je vyrobený z nepasterizovaného mlieka a je považovaný za delikatesu na celom svete.
Na pultoch obchodov ho nájdete s rascou a horčicou, bylinkami a iným korením. Tento syr sa vyrába v Rusku pod značkou „Russian Gouda“.
Je potrebné poznamenať, že samotné slovo „Gouda“ nie je ochrannou známkou, takže syrové pochúťky s týmto názvom môže vyrábať každá spoločnosť a krajina podľa vlastných receptúr.
Jediným potvrdením, že syr Gouda bol vyrobený v Holandsku, je ochranná známka Noord-Hollandse Gouda, ktorá je oficiálne registrovaná v Európskej únii. V súčasnosti je gouda rozdelená na odrody na základe času pripravenosti:
- Najmladsia ma 4 tyzdne.
- 8-10 týždňov - mladý.
- 16-18 týždňov - priemer.
- 7-8 mesiacov - vek.
- 10-12 mesiacov.
- Viac ako 18 mesiacov.
Mliečne výrobky sa líšia aj hmotnosťou hlavy. Hmotnosť hotového syra je tradične 12 alebo 6 kg. Niektorí výrobcovia ho však vyrábajú s minimálnou hmotnosťou 500 gramov a pri priemyselnej výrobe sa z foriem extrahuje až 40 kg produktu.
Každá hlava syra Gouda má pečiatku výrobcu označujúcu krajinu, čas zrenia, obsah kalórií a niektoré ďalšie vlastnosti. Na priemyselných syroch je pečiatka okrúhla a na farmárskych syroch je hranatá.
Výroba holandského syra
Recepty na výrobu syra sa dedia z generácie na generáciu. Každá holandská rodina má zvláštnosti alebo tajomstvá prípravy produktu. Dnes sa syr Gouda vyrába pridaním štartéra alebo baktérií do mlieka, ktoré sa zahrieva, kým sa neoddelí srvátka.
Tvaroh je potrebné umyť, aby sa odstránila kyselina, ktorá dodáva syru nepríjemnú horkosť. Nielen obsah kalórií v hotovom výrobku, ale aj jeho chuť priamo závisí od obsahu tuku a kvality mlieka. Potom sa tvaroh balí do okrúhlych foriem rôznych objemov a umiestni sa pod lis na 2-3 hodiny. Hotová hlava sa musí najskôr umyť soľným roztokom, aby sa vytvorila kôra a pridala sa chuť. Potom sa syr odošle na dozrievanie.
Zaujímavosťou je, že pred 800 rokmi bol pripravený z čerstvého mlieka a umytý morskou vodou, vďaka čomu mal výrobok jemnú krémovú chuť.
Užitočné vlastnosti
Odborníci na výživu sa domnievajú, že keď zjeme 50 gramov syra, vypijeme 500 ml mlieka. Obsahuje všetky prospešné mikroelementy, podobne ako iné mliečne výrobky, no vďaka špeciálnym „syrovým“ baktériám sa vstrebávajú ľahšie a rýchlejšie.
Syr Gouda je užitočný pri chudnutí, jeho obsah kalórií nepresahuje 356 kcal na 100 gramov, ale jeho hodnota pre telo je veľmi vysoká. Výrobok obsahuje vitamíny B, A, C a D, ako aj vápnik, selén a ďalšie stopové prvky.
Je dôležité správne jesť syr. Musí sa zohriať na izbovú teplotu a zjesť v prvej polovici dňa – len tak získate maximálny úžitok z tohto produktu.
Ale syrovú kôru, ktorú mnohí milujú, je lepšie nejesť. Obsahuje veľa látok vznikajúcich pri zrení syra, ktoré telu neprospejú.
Syr Gouda: gurmánske recenzie rôznych odrôd
Skutočne kvalitný a chutný syr dnes v bežnom obchode nájdete len zriedka. Moderní výrobcovia, ktorí sa snažia znížiť náklady na výrobok, robia to takmer bez chuti.
Najčastejšie v regáloch nájdete syr Gouda domácej výroby, ktorý nemá s holandským náprotivkom absolútne nič spoločné. Vyzerá, že nemá prakticky žiadne dutiny a má strednú tvrdosť.
Väčšina kupujúcich uprednostňuje európsky syr Gouda. Pomer ceny a kvality týchto produktov zodpovedá. Chuťové vlastnosti sú blízke štandardom kvality.
Ak však chcete vyskúšať skutočne chutný a skutočný syr, musíte sa poobzerať po výrobku holandskej výroby s charakteristickou ochrannou známkou.
Gouda je najznámejší syr v Holandsku. Syr Gouda má jemnú krémovú chuť, hustú štruktúru, obsah tuku 48-50% a úspešne sa používa pri varení.
História syra Gouda
Predchodca syra Gouda sa spomína v poznámkach o galskej vojne Juliusa Caesara. Veliteľovi chutil syr z okupovaného územia, čo zaznamenal vo svojich memoároch. Predpokladá sa, že syr Gouda je pomenovaný podľa mesta Gouda, ktoré sa nachádza v južnej časti Holandska. Ale prvá zmienka o tomto syre s názvom „Gouda“ sa nachádza v roku 1184, čo robí Goudu jedným z najstarších európskych syrov s „rodokmeňom“ a dátum založenia mesta Gouda je 1272. Ukazuje sa, že mesto je pomenované podľa syra a nie naopak. Aby sme boli úplne presní, mesto vzniklo na rieke Gouve a sú o ňom zmienky v roku 1139, už sa volalo Gouda, no vzhľadom na to, že obecná budova a radnica boli postavené až v 15. storočí, možno právom považovať vtedajšiu Goudu za dedinu. V Goude bol zriadený trh, kde predávali rovnomenný aromatický žltooranžový syr. Mimochodom, tržnica stále funguje a každý štvrtok pred obedom si tam milovníci syrov prídu na svoju aromatickú pochúťku.
Za starých čias Belgičania a Nemci v našom jazyku volali Holanďanov Jan Kaas alebo Ivan syr. Holanďania syr naozaj milujú, no toto nie je francúzska sofistikovaná láska, ale skôr bratská či materinská láska. Holanďania sú veľmi praktickí, ich syr je predovšetkým pohodlný - nemá výrazný ani nepríjemný zápach ako mnohé francúzske syry, dobre sa skladuje, je celkom jednoduchý na výrobu a koliesko syra váži primeraných 12 kg. Syr je nielen chutná pochúťka, ale takmer platidlo, potravinová banka. Kedysi holandskí námorníci platili prístavné dane hlávkami syra a dodávka dobrého syra bola spoľahlivejšia ako peniaze.
Holandské syrové tradície
Farmári v slamených klobúkoch a kupci syra vyjednávajú ceny na trhovisku Gouda, tlieskajú rukami a kričia svoje ceny. Tento rituál handjeklap sa stále koná každý štvrtok od 10 do 12:30 od júna do konca augusta na centrálnom námestí Gouda. Asi pred 700 rokmi mali hlavy syra rôznu hmotnosť a na určenie ceny používali špeciálne váhy. Neskôr sa v Goude vytvorila špeciálna nezávislá syrová komora, ktorá určovala hmotnosť a kvalitu syra a v roku 1668 bola postavená budova navažovacej komory syra Gouda, ktorá je považovaná za jednu z najkrajších v Holandsku.
Farmársky syr gouda
Napriek tomu, že väčšina syra Gouda sa v súčasnosti vyrába priemyselne z pasterizovaného mlieka, v Holandsku je stále približne 300 farmárov, ktorí vyrábajú autentický syr z nepasterizovaného mlieka. Tento syr sa nazýva Boerenkaas alebo Farmársky. Tento syr má ostrejšiu arómu a plnšiu chuť a je to druh syra, ktorý Holanďania vyrábali a milovali pred 800 rokmi.
Označenia syrov
Každé koliesko holandského syra Gouda je vyrazené špeciálnou pečiatkou označujúcou krajinu pôvodu, názov syra, hmotnostný podiel tuku a sériové číslo. Goudse Boerenkaas alebo farmársky syr gouda je vyrazený obdĺžnikovou pečiatkou, zatiaľ čo priemyselné hlavy sú vyrazené okrúhlou pečiatkou. Farmársky syr má prirodzenú syrovú kôrku, zatiaľ čo priemyselný syr je najčastejšie „balený“ v parafínovej škrupine.
Ako vyrobiť syr Gouda
Mlieko, do ktorého boli pridané syrové kultúry, sa zahrieva, kým sa neoddelí srvátka, potom sa tvaroh premyje vodou, ktorá vymyje prebytočnú kyselinu mliečnu. Tento proces sa nazýva umývanie tvarohu a umožňuje dosiahnuť krémovú, jemnú chuť budúceho syra. Potom sa tvaroh niekoľko hodín lisuje v okrúhlych formách. Potom sa povrch syra premyje soľankou a nechá sa vysušiť. Pôvodne sa syr Gouda vyrábal z nepasterizovaného mlieka a premýval sa morskou vodou, čo viedlo k ostrejšej, bohatšej chuti a tmavšej farbe syrovej dužiny.
Druhy syra Gouda
Syr Gouda sa vyznačuje niekoľkými vlastnosťami. Syry môžu byť priemyselné alebo farmárske, vyrobené z pasterizovaného alebo nepasterizovaného mlieka a môžu mať rôzny pôvod (vrátane krajiny) a vek zrenia. Tradične sa syr rozlišuje podľa veku, podľa ktorého dostane syr názov (uvedený na obale), v ktorom je skutočný syr kaas:
Jonge kaas (4 týždne)
. Jong belegen (8-10 týždňov)
. Belegen (16-18 týždňov)
. Extra belegen (7-8 mesiacov)
. Oude kaas (10-12 mesiacov)
.Overjarige kaas (18 mesiacov alebo viac)
Gouda vekom mení svoju jemnú krémovú chuť na hutnejšiu, sýtejšiu a žltú farbu dužiny na oranžovú až svetlohnedú. Každým týždňom zrenia sa syr stáva chuťovo ostrejším.
Gazdovský syr gouda alebo Boerenkaas Kaas sa vyrába výlučne z nepasterizovaného mlieka. Na obale syra je obdĺžniková pečať s údajmi o farmárovi; syr sa môže nazývať noord-hollandská gouda a tento názov, podobne ako Boerenkaas Kaas, je chránený právom EÚ, teda syr s týmto názvom a vlastnosťami nemožno vyrábať mimo Holandska.
Syr sa tiež líši veľkosťou hlavy. Existujú hlavy od 500 g do 40 kg. Hlavy s hmotnosťou 12 a 6 kg sa považujú za tradičné pre Goudu, ale v modernom Holandsku pripravujú aj vhodnejšie veľkosti syrov, pričom zohľadňujú typickú spotrebu obyvateľov mesta. Samotní Holanďania si radšej kúpia celé koliesko syra, než aby neustále navštevovali syráreň.
Gouda sa navyše líši v závislosti od krajiny pôvodu. Je to spôsobené tým, že názov 
Gouda nie je chránená rovnakými právami ako napríklad Parmigiano alebo Roquefort a výrobcovia ju môžu použiť podľa vlastného uváženia. Odtiaľ pochádza rozmanitosť chutí, farieb a tvarov tohto syra. V Rusku sa gouda predáva nielen z Holandska, ale aj z Litvy, Nemecka, Ukrajiny a dokonca aj Ruska. A iba holandská gouda má vlastnosti opísané vyššie, jedinečnú chuť a farbu. Holanďania sú však k „falzifikátom“ pokojní, vedia, že ich syr bez problémov obstojí v konkurencii chuťou aj cenou.
Zdravotné prínosy syra Gouda
Syr je v podstate koncentrované mlieko, takže sa verí, že zjesť 50 gramov syra je rovnaké ako vypiť 500 ml mlieka. Syr obsahuje všetky prospešné prvky mlieka, je však oveľa ľahšie a ľahšie stráviteľný vďaka tomu, že pri príprave syra sa laktóza baktériami spracuje na prvky, ktoré sú pre telo pohodlnejšie. Dokonca aj mliečna bielkovina v syre sa vstrebáva lepšie ako z čerstvého mlieka. Syr obsahuje vitamíny A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, mikro- a makroprvky: selén, železo, zinok, jód, draslík, vápnik a iné. Je potrebné pripomenúť, že vitamíny skupiny B zvyšujú svalovú aktivitu a celkovú výkonnosť, vitamín C posilňuje imunitný systém a podieľa sa na procese vstrebávania vápnika, ktorý je potrebný pre kosti, zuby, vlasy a nechty, vitamín D pomáha aj vápniku, napr. ktorého je v syre veľa, aby sa úspešne vstrebal, vitamín E pomáha predĺžiť mladosť, je antioxidantom, vitamín PP alebo kyselina nikotínová úspešne rozširuje cievy v mozgu a pomáha znižovať riziko infarktu a mŕtvice.
Maximálny úžitok zo syra Gouda bude, ak sa zohreje na izbovú teplotu a zje ráno pred 11. hodinou. V tomto prípade dochádza k maximálnej absorpcii živín zo syra. Ale všetkým obľúbené pečenie so syrom ničí bielkovinovú štruktúru syra, takmer úplne ničí vitamíny a zároveň zvyšuje koncentráciu tukov. Syrová kôrka je bezpochyby lahodná, ale, žiaľ, nie je zdravá a dokonca škodlivá.
Recepty so syrom Gouda
Syrový tanier
Klasické francúzske predjedlo. Vhodné do malého bufetu, na stretnutie s priateľmi alebo priateľské posedenie pri pohári vína. Druhov syra môže byť viac alebo menej, objem bude závisieť od počtu hostí.
Ingrediencie:
100 g syra Gouda,
100 g parmezánu,
100 g maasdam,
100 g modrej,
100 g brie,
Čerstvá zelenina,
Čerstvá zelenina (paradajky, uhorky),
Toast alebo krajce chleba.
Príprava:
Syr nakrájajte na malé kúsky a položte na veľký tanier, podnos alebo dosku do kruhu. Zvyčajne sa syr umiestňuje v poradí zvyšujúcej sa pikantnosti. V tomto prípade pridajte najskôr brie, potom goudu, maasdam, parmezán a dor blue. Do stredu misky položte bylinky, zeleninu a toasty.
Jedná sa o veľmi chutný francúzsky syrový koláč na báze nesladeného sekaného cesta.
Ingrediencie:
Pre základňu:
200 g múky,
100 g masla,
6 polievkových lyžíc. lyžice ľadovej vody,
soľ.
Na plnenie:
200 g slaniny,
2 cibule,
200 ml hustej smotany,
2 vajcia,
100 g syra,
čierne korenie,
soľ.
Príprava:
Studené maslo zmiešame s preosiatou múkou, osolíme, maslo nasekáme nožom a rozdrvíme vidličkou s múkou. Pridáme vodu a vymiesime cesto. Odložíme na 15 minút do chladničky. Predhrejte rúru na 200 stupňov. Pripravte si pekáč s nízkou stenou, pergamenový papier a závažie, ako sú kamienky alebo hrášok.
Cesto vyberte, rozvaľkajte, vložte do formy, rozdeľte do rohov a odstráňte prebytok. Na panvicu položte pergamenový papier a navrch pridajte kamienky, hrášok alebo iné závažia. Pečieme 15 minút so záťažou a 5 minút bez záťaže na 200 stupňov.
Smotanu vymiešame s vajíčkami, soľou a korením. Nakrájajte slaninu a cibuľu. Vložte náplň do formy, nalejte smotanu a vajcia a pečte 25-30 minút pri 200 stupňoch. Hotový quiche vychladíme.
Syr Gouda je lahodný, krásny, aromatický, zdravý a veľmi všestranný syr so stáročnou históriou.
Gouda je holandský syr, jeden z najstarších európskych syrov, ktorý je podľa miestnych obyvateľov pomenovaný podľa mesta Gouda na juhu Holandska, odkiaľ pochádza. V súčasnosti je tento syr jedným z najpopulárnejších na svete, pretože tvorí asi 55% celosvetovej spotreby syrov! Takmer každý, kto počuje meno Gouda, si predstaví veľmi jemný mäkký syr pokrytý jasne červeným voskom.
Gouda je polotvrdý syr, ktorý má jedinečnú krémovo-sladkú chuť a hladkú textúru. Sladkosť sa dosiahne odstránením laktózy - mliečneho cukru - počas procesu výroby syra. Deje sa tak, aby sa zabránilo tvorbe prebytočnej kyseliny v hotovom syre.
Preto je v procese prípravy Gouda nasledujúca vlastnosť: po narezaní tvarohu sa časť srvátky nahradí horúcou vodou, vykoná sa takzvané umývanie syrového zrna. Táto vlastnosť má historické korene. Predtým sa syr vyrábal v drevených kadiach, ktoré sa neohrievali. Na zvýšenie teploty tvarohu a uvoľnenie srvátky bola teda potrebná horúca voda.
Vo svete existuje veľa variácií Goudy. Typicky sa tento syr vyrába z kravského mlieka, hoci niektorí výrobcovia syrov používajú ovčie alebo kozie mlieko. Mladý syr Gouda je pripravený na použitie až po niekoľkých týždňoch zrenia, ale „starnutím“ sa syr stáva bohatším na chuť a pevnejšou textúrou.
Okrem toho sú veľmi obľúbené variácie tohto syra s rôznymi koreninami: žihľava, korenie, horčica, klinčeky, rasca či senovka grécka. V zahraničí niektorí syrári Goudu dokonca namáčajú do piva a pridávajú propiónové baktérie, aby vytvorili alpský sladký syr s malými otvormi.
Veľmi podobným holandským syrom je Edam, no vyrába sa z mlieka s menším množstvom tuku.
Recept na goudu
Náročnosť: stredná
Ingrediencie:
- 10 litrov mlieka;
- ½ lyžičky. tekuté syridlo;
- 1/16 lyžičky mezofilný štartér, napríklad Danisco CHOOZIT MM 101.
Zrážanie mlieka a spracovanie tvarohu
Mlieko nalejte do čistého širokého hrnca a zohrejte na 30°C.
Kým sa mlieko ohrieva, môžete pristúpiť k aktivácii štartéra. Na to 1/16 lyžičky. mezofilný štartér, napríklad Danisco CHOOZIT MM 101, sa musí rozpustiť v 100 g. teplá voda. Viac o procese aktivácie sa dozviete v článku.
Po zahriatí mlieka na požadovanú teplotu doň pridajte aktivovaný štartér. Nechajte 30 minút zrieť, udržiavajte teplotu na 30°C.
Prejdime ku zrážaniu (zrážaniu) mlieka. Aby ste to dosiahli, musíte zriediť ½ lyžičky. syridlo v 20 ml. vody pri izbovej teplote a výsledný roztok pridajte do mlieka. Proces tvorby zrazeniny trvá v priemere 30-40 minút. Počas tejto doby môže teplota mlieka klesnúť o niekoľko stupňov. Nebojte sa, proces koagulácie to nijako neovplyvní.
Než začnete tvaroh krájať, musíte skontrolovať jeho hustotu. Za týmto účelom ponorte špičku noža 3-4 centimetre do mlieka, urobte rez a posuňte nôž trochu na stranu. Ak sa zrazenina nelepí na nôž, potom máte správnu zrazeninu.
Pomocou dlhého noža nakrájajte tvaroh na 1,5-2 cm kocky (začnite pozdĺžnymi rezmi a prejdite na priečne rezy).
Potom zmes jemne miesime 15 minút, aby sme rozdrvili veľké zrazeniny, zhutnili ich a uvoľnili časť srvátky. Potom nechajte zrno 5 minút, kým sa úplne neusadí, a zopakujte miesenie.
Vylejte jednu desatinu srvátky (1 liter), potom pridajte rovnaké množstvo horúcej vody zohriatej na teplotu 60 °C. Pridaním vody sa znižuje kyslosť, a preto má syr Gouda takú jemnú, sladkú chuť. Zrno miešajte 15 minút. Proces výmeny srvátky za vodu zopakujte znova, len tentokrát je potrebné nahradiť 3 litre srvátky vodou s teplotou 50°C. Miešajte 10 minút.
Po dokončení tohto kroku odstráňte čo najviac séra (ale nie všetko!).
Formovanie syrovej hlavy a lisovanie
Vzniknutou zmesou naplníme formičky na tvrdý syr. Plnenie sa najprv vykonáva srvátkou, aby sa zabránilo tvorbe vzduchových dutín a zabezpečila sa hustota hmoty.
Srvátka by mala vystúpiť približne 1-2 cm nad úroveň syrového zrna.
Zatvorte viečka a naplnené formičky vložte pod lis. Ako lis môžete použiť balenú vodu. Postupne sa bude závažnosť tlače zvyšovať. Začnite s 3 kg. Po 20 minútach musíte syr otočiť, vypustiť prebytočnú srvátku, pridať hmotnosť (do 7 kg) a nechať 30 minút. Opakujte postup a zvýšte hmotnosť na 11 kg, nechajte 6-8 hodín. V prípade potreby je možné čas predĺžiť na 12 hodín. Hotový syr tak získa tuhšiu konzistenciu.
Vysolenie
Syr sa nasolí soľankou. Na prípravu nálevu budete potrebovať:
- 200 gramov kuchynskej soli (nejodovanej);
- 1 liter vody.
Soľanka by sa mala precediť cez gázu, aby sa odstránil piesok alebo nečistoty, ktoré môžu byť prítomné v soli.
Vytvarovanú syrovú hlavu ponorte asi na deň do slaného nálevu. Aby bolo solenie rovnomerné, treba syr obrátiť.
Sušenie a držanie
- Syr položte na drenážnu podložku a nechajte sušiť asi 2 dni pri izbovej teplote.
- Začnite proces vytvrdzovania. Doba starnutia Goudy je od 2 do 6 mesiacov. Teplota udržiavania - 15-17°C. Relatívna vlhkosť - 80-85%. Systematicky (ako pleseň rastie) treba Goudu umývať (pod tečúcou vodou) a čistiť kefkou. Tomuto procesu sa dá vyhnúť zakrytím kolieska syra resp.
- Stojí za zmienku, že počas starnutia sa môžu vyskytnúť malé vnútorné otvory. Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je teplota počas sušenia a dozrievania, tým väčšia je možnosť tvorby dier.
Tento recept možno upraviť proporcionálnym zvýšením alebo znížením zložiek receptu, aby sa získala špecifická hmotnosť hotového syra.
