Juodoji „Angus“ jautiena iš „Miratorg“. Juodojo anguso marmurinė jautiena Juodojo anguso jautienos kepsnys

Skaniausias kepsnys gaminamas iš marmurinės jautienos. Ir visi tai žino. Tačiau kai kurių veislių gyvūnų mėsa yra tokia marmurinė, kaip ją pasiekti ir ko reikia norint paruošti tikrą kepsnį, daugelis žmonių nežino. Todėl atėjo laikas viską išsiaiškinti.

Juodasis angusas: veislės aprašymas

Juodoji angusas arba Aberdeen Angus yra elitinė galvijų veislė, kurios mėsa savo skoniu pranašesnė už kitų veislių jautieną. Jis buvo išvestas XIX amžiuje Angusshire mieste Škotijoje, o jis buvo išvestas kitur - Aberdeenshire grafystėje. Todėl galvijų veislė buvo pavadinta „Aberdeen Angus“. Gyvūnai yra raudoni arba juodi, o tai yra labiausiai paplitusi. Geriausia jautiena laikoma juodojo anguso mėsa.

Aberdeen Angus priklauso mėsinių galvijų veislių atstovams. Tai dideli gyvūnai, kurių stora juoda ketera, skiriamasis bruožas yra ragų nebuvimas. Juodasis angusas yra užprogramuotas nuo raumens augimo. Šios veislės gyvūnai greitai auga, o esant tam tikroms sąlygoms, jie gali priaugti daugiau nei 1,5 kilogramo svorio per dieną. Mėsos derlius po skerdimo yra iki 70% gyvojo svorio, o tai yra daug didesnis nei kitų galvijų veislių.

Juodosios anguso mėsos marmuravimas

Kas yra vadinamasis juodasis angusas ar aberdeno angusas. Šių gyvūnų raumenų audinyje susidaro ploni riebalų sluoksniai, iš kurių susidaro marmurinis raštas. Kuo daugiau riebalų yra ant mėsos, tuo sultingesnė ir švelnesnė.

Sluoksnių susidarymas raumenyse paaiškinamas genetiniu Aberdeen Angus polinkiu ir teisingu gyvūnų šėrimu. Likus 3–4 mėnesiams iki skerdimo, kai jaučio svoris yra ne mažesnis kaip 350 kg, jis perkeliamas iš šviežios žolės į grūdų šėrimą. Tai prisideda prie riebalų sluoksnių susidarymo raumenyse. Kitų veislių riebalai nesusidaro, o riebalai kaupiasi ant raumeninio audinio. Jų mėsa bus daug kietesnė, o gatavo kepsnio skonis tikrai bus gumos.

Būtent dėl \u200b\u200briebių inkliuzų juodoji anguso jautiena gamindama įgauna norimą sultingumą ir sodrų skonį. Riebalai lydomi kaitinant, su šiomis sultimis mirkant visą jautienos gabalėlį. Kepsnys tiesiogine prasme tirpsta burnoje.

Kaip nustatyti marmurinės jautienos šviežumą

Juodoji anguso mėsa, nepaisant to, ar ji buvo atvežta iš JAV ar Australijos, ar auginama Rusijoje, parduodama tik vakuuminėse pakuotėse. Tokios jautienos galiojimo laikas yra maždaug 45 dienos. Tačiau norėdami įsitikinti, kad mėsa, kurią įsigijote „Black Angus Steak“, yra tikrai šviežia, turite atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:

• mėsa turi būti gelsvai raudonos spalvos, jei ji gaunama iš suaugusio gyvūno, ir būti šiek tiek blankesnė, jei iš veršelio;
• palietus jautieną ranka, delnas turi likti sausas, ant mėsos paviršiaus neturi būti gleivių;
• mėsos kvapas yra malonus, o ne rūgštus;
• marmurinė jautiena turi maždaug vienodas, vienodas venas visame kepsnio plote.

Atidarę pakuotę, mėsos iš karto nevertinkite. Palikite pusvalandį pailsėti, po to galite pradėti ruošti ir pjaustyti gabalėlį bei kepti kepsnį.

Kaip tinkamai paruošti juodojo anguso kepsnį

Kepsniui gaminti tinka tiek aukščiausios kokybės, tiek alternatyvūs gabalai. Idealiai tinka ribeye kepsniui (storas apvadas) arba striploin kepsniui (plonas ratlankis). Šie mėsos gabalai iš gyvūno nugaros turi didžiausią marmurą.

Norėdami kepti kepsnį, jums reikės ne tik jautienos, bet ir druskos, pipirų ir augalinio aliejaus. Labai nerekomenduojama marinuoti juodosios anguso jautienos. Visų pirma, mėsą reikia supjaustyti mažiausiai 2 cm storio gabalėliais, tada palikite „pailsėti“ ant stalo, kepsnius galite kepti kambario temperatūroje ir jokiu būdu ne iš šaldytuvo.

Po 30 minučių galite pradėti kepti mėsą. Norėdami tai padaryti, turite pašildyti keptuvę, sutepti kepsnius augaliniu aliejumi ir įdėti jautienos gabalėlius. Kepkite 3 minutes iš kiekvienos pusės, o tada dar porą minučių iki norimo laipsnio, nuolat sukdami keptuvę. Išimkite kepsnį iš viryklės, pagardinkite druska ir pipirais ir leiskite jam virti apie 5 minutes. Po to mėsa turi būti perkelta į šiltą lėkštę ir patiekiama.

Marmurinė jautiena - mėsa su smulkiausiais riebiais dryželiais. Tokios mėsos gamyba yra įmanoma atsižvelgiant į kelis reikalavimus, keliamus gobiams auginti. Pirma, jie turi būti linkę į marmurą. Antra, jaučiai turėtų judėti kuo mažiau. Trečia, jie tam tikrą laiką laikomi grūdais.

Grūdų atidarymas nuo žolės skiriasi tuo, kad gyvūnai šeriami ne tik žolėmis, bet ir grūdais. Iki 4–6 mėnesių veršeliai būna su karvėmis, šeriami pienu. Tada užaugę jaučiai ir telyčios iki 12-15 mėnesių laikomi ganyklose su daugiamečių žolių ir švariu vandeniu. Sulaukę vienerių metų amžiaus ir priaugę 350 kg svorio, gyvūnai siunčiami į pašarus (pašarus), kur per 120–150 dienų jie gerokai padidina savo svorį dėl grūdų pašaro. Tai yra padidėjusios mitybos, grūdų dietos, poilsio ir minimalaus fizinio aktyvumo laikotarpis, kurio metu raumenų audinyje susidaro mažai tirpstančių riebalų sluoksniai. Jie suteikia marmurinę jautieną, tai yra ypatingą švelnumą ir lengvai atpažįstamą skonį.

Mėsos marmuravimas - Tai yra natūralaus organizmo gebėjimo kaupti riebalus tarp raumenų skaidulų pasekmė. Bet ši savybė pasireiškia tik nelaisvėje. Laisvomis sąlygomis augantys gyvūnai beveik niekada nesikaupia riebalų, tai yra, laukiniai gyvūnai niekada neduos marmurinės mėsos, nes jie nuolat juda, gauna savo maistą ir negauna perteklinio kalorijų kiekio.

Į marmurinės jautienos gamybos projekto įgyvendinimą „Miratorg“ prasidėjo 2009 m. Tada iš Europos į Brjansko ir Kaliningrado sritis buvo atvežti veislės gobiai Aberdeen Anguspolinkis (jei tinkamai elgiamasi) į marmurą. Be gyvulių ganykloms Miratorga Buvo atvežti amerikietiški kaubojai (dabar yra 15 žmonių, kurie dirba už didelius pinigus), taip pat specialių veislių amerikiečių žirgai, išveisti darbui su bandomis.

Aberdeen Angus Yra škotų kilmės veislė, populiariausia mėsinių galvijų veislė pasaulyje. Aberdyno angusai puikiai tinka grūdams šerti; jie vertinami dėl apvalumo, ankstyvos brandos ir mėsos kokybės, plono griaučių (tik 15–18% skerdenos svorio). Be to, dėl Brjansko ir Kaliningrado srities klimato sąlygų ištisus metus (tiek ganant ganykloje, tiek javų derliaus nuėmimo laikotarpiu) šios veislės jaučių veršelius galima laikyti lauke.

Kaip žinote, kad marmurinė jautiena atitiktų aukščiausius reikalavimus, ji turi praeiti procesą bręsta... Paskerdus gyvulius, supjaustžius ir atvėsinus pusines skerdenas, sudėtingos fermentinės ir biocheminės reakcijos turi vykti sudėtingomis fermentinėmis ir biocheminėmis reakcijomis, dėl kurių raumenų audinys suminkštėja, mėsa tampa švelnesnė ir jos skonis yra turtingas. Optimalus mėsos senėjimo laikotarpis yra 21 diena aukščiausios kokybės skerdenos dalims (ribeye, filė mignon, plonas kraštas), o kai kuriems „alternatyviems“ gabalams - 28 dienos.

Senėjimas gali būti sausas arba drėgnas. Procesas sausas senėjimas (sausas senėjimas) gana daug laiko atimantis. Nenulupti gabalai veikiami specialioje kameroje, esant maždaug 1-3 ° C temperatūrai ir esant tam tikrai drėgmei. Senėjimo procesą palengvina grybai, susidarantys ant mėsos paviršiaus ir dalyvaujantys fermentacijoje (tada grybelinis sluoksnis, žinoma, yra nupjaunamas nuo mėsos). Todėl iš jautienos išgaruoja drėgmės perteklius, o mėsa žymiai praranda svorį.

Šlapias senėjimas (drėgnas senėjimas) leidžia gauti pigesnę marmurinę jautieną. Drėgno senėjimo metu mėsa, iš kurios buvo nukraujava ir atvėsinta iki 0 ° C, supakuojama į vakuuminius maišus. Prinokimas vyksta be sąlyčio su deguonimi, dėl kurio išlieka drėgmė, o mėsa nepraranda svorio.

Kaip paaiškino virėjas Miratorga Dmitrijus Lazko, dauguma marmurinės jautienos pagal numatytuosius nustatymus yra drėgna. Sausas marmurinės jautienos brandinimas įmonėje naudojamas tik gavus atitinkamą užsakymą. Kita galimybė yra parduoti nebrandintą mėsą tiems restoranams, kurie patys prižiūri mėsą (pavyzdžiui, kepsnių tinklas tai daro Geras žmogus, kuriame yra dvi atskiros kameros sausam mėsos senėjimui).

Šiandien 20% marmurinės mėsos Miratorga eina į restoranus; 80% mažmeninė prekyba. Dabar ši mėsa pateikiama specialiame tinklo meniu „Torro“ kepsninė... Išbandžiau penkis mažai retus kepsnius (vidutiniškai retas), iš kurių keturi yra nuolatinio tinklo meniu.

Čia būtina patikslinti, kad mėsos gabalėliai kepsniams yra padalinti į premija, tai yra tuos, kurie yra iškirpti iš klasikinių kepsnių tušo gabalėlių ir alternatyva - tai yra iš mažiau populiarių skerdenos dalių. Turint tinkamą šefo įgūdį, dėl alternatyvių pjūvių kepsniai gali būti ne mažiau nuostabūs nei klasikiniai. Kepsnių kepimui alternatyvios mėsos naudojimas yra tradicija, atėjusi iš Naujojo pasaulio: iš JAV, Lotynų Amerikos, Australijos. Paprastai tokie kepsniai restoranuose yra daug pigesni nei klasikiniai.

Tarp alternatyvių pasiūlymų - pečių kepsnys, viršutinis ašmenys (Viršutinis ašmenų kepsnys pagal Amerikos klasifikaciją, Austrės ašmenų kepsnys- australų kalba). Ši mentės dalis (ašmenys)„Miratorg“ įgyvendina kaip peties petis... Iš tiesų mentelę galima ne tik kepti, bet ir greitai kepti - būtent dėl \u200b\u200bmarmuravimo.

Kaip paaiškino virėjas Miratorga Kepsniams skirtas pečių ašmenys Dmitrijus Lazko, jei įmanoma, turėtų subręsti ne 21 dieną, kaip ir aukščiausios kokybės mėsa, bet iki 28 dienų. Deja, esant dabartinei situacijai, mėsos sendinti ilgiau nei 21 dieną neįmanoma (2005 m.) Miratorgatam nėra būtinų atitinkamų institucijų leidimų), tačiau šią problemą galima išspręsti - ir, galbūt, ji artimiausiu metu išnyks.

Kita alternatyvi jautienos skerdenos dalis - bavet kepsnys (Bavette kepsnys, jis yra Šoninis kepsnys), kepsnys iš apvadu (šonas), tai yra pilvaplėvė; „Miratorg“ įgyvendina šį tušo gabalėlį kaip jautienos apdaila... Bavetė man pasirodė kiek kietesnė už likusius kepsnius, tačiau tai nepaneigia mano besąlygiško pritarimo šiai mėsai; virtuvės šefas patikino, kad santykinis kietumas yra susijęs tik su nepakankamu senėjimu - būtų gerai suteikti šiam pjūviui 28 dienas subręsti.

Iš aukščiausios kokybės kepsnių bandžiau ribeye - su nuostabia plutele, kuri „užplombavo“ mėsos sultis viduje; švelniausias nugarinės medalionai, „moteriškiausias“ iš visų kepsnių; ir galiausiai kepsnys be kaulų (striploinas), kuris Vakaruose dažniausiai vadinamas Juostelinis kepsnys ir Niujorko kepsnysir meniu „Torro“ kepsninė pavadintas Ilga sala... Tai klasikinis amerikietiškas kepsnys, puikus kompromisas tarp gardžios nugarinės ir gausaus marmuro, storo krašto, vidutiniškai sultingo, vidutiniškai švelnaus.

Taip pat norėčiau paminėti nuostabią keptą jautieną iš Viršutinė pusė - „vidinė nugaros dalis nupjauta be kaulo“ (ji buvo virta su triufelių aliejumi) - ir nugarinės tartaras: nusprendęs įveikti amžiną Rusijos žalios mėsos baimę, išbandžiau ir nesigailėjau - iškart prisiminiau tartaras Paryžiaus užkandinėse, ten su malonumu valgo net vaikai.

Galėčiau atsakingai pareikšti, kad rusiška marmurinė mėsa yra gana konkurencinga ir ją galima palyginti su Argentinos, Australijos, Kanados. Galėjau, bet mane sumušė kur kas daugiau verslo žmogus - savininkas „Torro“ kepsninė Antonas Lyalinas, kuris pridūrė, kad maždaug per mėnesį jo restoranai visiškai atsisako importuotos marmurinės mėsos ir visiškai pereina į rusų kalbą.

Briansko regiono marmurinės mėsos galima įsigyti 15 firminių parduotuvių Miratorga Maskvoje, 13 - Maskvos srities miestuose, 5 - Sankt Peterburge, taip pat parduotuvėse Brianske, Lipecke ir Voroneže. interneto svetainė rekomenduoja.

2015 m. Spalio 25 d

Nusprendžiau parašyti trumpą apžvalginį straipsnį apie mėsą, tiksliau, apie jautieną. Apskritai, labai sunku rasti gerą mėsos parduotuvę netoli mūsų kaimo, taip, tikrai, jų iš viso nėra. Todėl labai dažnai mėsą reikėjo pirkti tiesiog prekybos centre, tuo pačiu metu kaip ir maisto prekių pirkimas per savaitę. Paprastai tokiose parduotuvėse asortimentas apsiriboja standartiniu rinkiniu, todėl gali būti labai labai sunku rasti atramą, šonkaulius ar, pavyzdžiui, atramą! Taip, ir kas sumaišoma su malta mėsa, kas spėja 🙁

Neseniai visai atsitiktinai sužinojau, kad „Miratorg“ gamykloje, kuri tiesiogine prasme yra 15 minučių nuo mūsų, yra firminė parduotuvė, kurioje rasite šviežios atšaldytos mėsos kiekvienam skoniui. Tai buvo mano išganymas! Po pirmos kelionės ten supratau, kad nieko nežinau apie mėsą: kuriuos gabalus geriau naudoti kepant, o kuriuos - kepant, kaip tinkamai kepti mėsą - kiek ilgai, kokioje temperatūroje, kas yra juodasis angusas ir su kuo jis valgomas? Buvo daug klausimų! Apskritai ten surinkau krūvą teminės literatūros ir atsisėdau mokytis.

Aberdyno angusų veislė (nuotrauka iš interneto)

JUODAS ANGUSAS

Taigi, pirmiausia supraskime, kas yra juodasis angusas.

Taigi „Miratorg“ išskyrė marmurinę jautieną iš ypatingos Aberdeen Angus veislės. Pasirodo, kad būtent ji pagal skonį ir maistines savybes pralenkia daugumą galvijų veislių. Aberdyno angusas buvo išvestas XIX amžiaus pradžioje Škotijoje. Būtent jų mėsa vadinama marmurine jautiena. Šie gyvūnai yra genetiškai linkę į riebalinių dryžių susidarymą raumenų audinyje, kurių kaita primena marmurinį raštą. Norint pasiekti didelį marmuravimo laipsnį, jaučiai perduodami grūdams šerti - kukurūzais ar miežiais likus 150 dienų iki skerdimo. Marmurinė jautiena gaminama tik iš jaunų jaučių mėsos, kurių raumenys dar netapo kieti ir šiurkštūs. Būtent „Aberdeen Angus“ mėsa laikoma idealia kepsniams gaminti visame pasaulyje. Neseniai pats išbandžiau ir galiu 100% užtikrintai pasakyti, kad taip yra iš tikrųjų! Tirpstantys riebalų sluoksniai prisotina mėsą sultimis, o jautiena tampa nepaprastai skani ir švelni.

PJOVIMO SCHEMA IR DAUGIAU APIE PJOVIMUS

Norint išvirti tikrai skanią mėsą, nepakanka nusipirkti aukštos kokybės jautienos. Būtina suprasti, iš kurios skerdenos dalies, ką virti. Tiesiog aš to nelabai supratau, bet dabar pats išmokau dvi pagrindines taisykles:

1 taisyklė

Minkšta mėsa, t.y. tas skerdenos dalis, tuos raumenis, kurie praktiškai neveikia gyvūnui, galima greitai kepti arba kepti aukštoje temperatūroje.

2 taisyklė

Gerai ištreniruoti raumenys (tai nereiškia, kad jie yra mažiau skanūs!) Reikėtų virti žemoje temperatūroje ir ilgai.

Žemiau nuskenavau pjovimo schemą, kad būtų lengviau suprasti pjūvius ir jų paruošimo galimybes.

KAIP KEPTI?

Minkščiausi, todėl tinkamiausi greitai paruošti kepimo pjūviai yra gerai žinomos nugarinės, storas ir plonas kraštas, taip pat mažiau pažįstamas ausiai - kojelė, apvadai, jautienos mentė.
Dabar pakalbėkime apie patį kepimo procesą:

- Nenaudokite per daug riebalų (aliejaus). Jo turėtų būti tiek, kad lygiai padengtų keptuvę arba patį gabalėlį plonu sluoksniu - tada mėsa nedegs. Taip pat reikėtų atsižvelgti į mėsos riebalus, jie kepdami pradės tirpti. Ploniems ir mažiems gabalėliams reikia mažiau aliejaus nei storiems ir dideliems gabalams. Jei gaminsite duoną su duona (miltus, krekerius), reikės padidinti aliejaus kiekį.

- Prieš dedant mėsą į keptuvę, ji turi būti gerai sušilusi. Jei bandysite laikyti ranką kelis centimetrus virš jos, norėsite greitai ją atitraukti.

- Kaip dažnai mėsa turėtų būti vartoma kepant? Mes pradedame gaminti pakankamai stipriai kaitindami ir netrikdydami mėsos 1-2 minutes - kol pasirodys aukso ruda spalva, tada apverskite ir kepkite, kol bus gautas tas pats rezultatas kitoje pusėje. Norėdami išvirti mažus gabalėlius, pakaks šių 2 minučių kiekvienoje pusėje. Didesni gabalai bus paruošti 2/3. Po jais šiek tiek sumažinkite ugnį ir tęskite maistą, vartydami dažniau, kas 30 sekundžių. Tokiai mėsai paruošti prireiks dar 2–5 minučių.

- Apversdami nenaudokite šakės, kad nepadarytumėte nereikalingų skylių, tik mentele ar kulinarinėmis žnyplėmis. Be to, manau, kad ši tinklelio apsauga nuo keptuvės bus labai naudinga. Aš nusipirkau panašų „Ikea“.

- Prieš valgant, mėsai reikia leisti „pailsėti“, įdėti gabalėlį į lėkštę arba ant medinės lentos ir kelioms minutėms uždengti folija. Tai reikalinga tam, kad mėsos viduje esančios sultys, kurios kontaktuodamos su karšta keptuve, išpiltos iki kraštų, tekėtų atgal ir tolygiai pasiskirstytų po visą masę.

Kepimo laipsnis:

Angliška terminologija:

retas - mėsa su krauju

vidutiniškai retas - pusiau kepta mėsa, kai mėsa viduje yra šviesiai rausvos spalvos ir kraujo sultys nebeišskiriamos.

vidutinis - vidutinis kepsnys

vidutiniškai gerai - beveik kepta, kai sultys tampa skaidrios, o mėsa yra švelniai rausvos spalvos.

Šauniai padirbėta - pilnas kepsnys

Profesionalai mano, kad visiškai keptos mėsos skonis pritrenkia. Patikimiausias būdas patikrinti pasirengimą yra naudoti specialų termometrą su zondu (nusipirkau čia).

45 оС - mėsa su krauju

55 оС - vidutinis pasirengimas

60-65 ° C - pilnas kepsnys

Bet jūs taip pat galite tai pajusti. Kepant mėsa tampa elastingesnė, kai liesite ją pirštu (žr. Nuotrauką viršuje):

- mėsa su krauju yra minkšta liesti, bet ne tokia visiškai žalia;

- vidutiniškai kepta mėsa yra dar elastingesnė, skylė iš presavimo iškart išlyginama;

- Visiškai paruošta mėsa yra elastinga, išvaizdos neatsiranda.

GESINIMAS

Žinodami, kurie gabalai tinka troškinti, galite sutaupyti daug pinigų. Ilgai troškinantys kūriniai iš pradžių yra gana kieti, raumeningi ir gaivūs, dažniausiai būna daug pigesni. Šios „sportinės“ dalys nuolat dirba (kaklas, kojos, uodega visada juda), jose yra daug jungiamojo audinio ir kolageno. Lėtas tokios mėsos troškinimas lemia tai, kad kolagenas palaipsniui virsta švelnia želatina. Be to, jis palaipsniui atpalaiduoja jungiamųjų skaidulų ryšius, todėl mėsa tampa švelni ir švelni. Kuo lėčiau vyksta šis procesas, tuo geriau. Jei padidinsite ugnį, mėsa neteks sultingumo.

Apie kepimo procesą:

„Troškinimas“ reiškia nedidelių mėsos gabalėlių virimą skystyje ant mažiausios ugnies, labai lėtai virinant (kartais iš anksto apkepant). Esant „mažiausiai kaitrai“, skystis vargu ar turėtų virti ir tikrai neturėtų virti. Viryklės reguliatorius turi būti nustatytas į mažiausią įmanomą vertę.

VIRIMAS

Dažniausiai mes ruošiame mėsą, kad gautume riebalų - ir sriuboje naudojame pačią mėsą. Tokiems tikslams geriausiai tinka labiausiai dirbantys raumenys - tai yra kojos (priekiniai ir užpakaliniai blauzdos su jų čiulpų kaulais, nugarinė, vidinės ir išorinės nugaros dalys), taip pat pečių ašmenys. Be to, jautienos krūtinėlės sultinys su riebalais ir ant kaulo pasirodo labai skanus - o pati virta mėsa gali būti puikiai naudojama kaip pyragų, blynų ar faršo įdaras makaronams.

Apie kepimo procesą:

- Pagrindinė mėsos kepimo taisyklė: jei dėl to svarbiausia yra pati mėsa, tada įdėkite ją į verdantį vandenį. Tai išlaikys daugiau skonio. Jei gaminame dėl sultinio, tada, priešingai, naudojame šaltą vandenį. Šiuo atveju sultinys neturėtų virti, tik šiek tiek pašnibždėti. Paprasčiau tariant, sultinys neturėtų pasiekti 100 ° C virimo temperatūros, ideali temperatūra yra 80-90 ° C. Intensyviai verdamas sultinys pasirodys drumstas ir daug mažiau skanus.

- Jei mėsa yra ant kaulo, tai norint kuo geriau paragauti, didelis kaulas turi būti susmulkintas.

- Sultinį galite virti kas kelias savaites, tada padalinti į porcijas ir užšaldyti. Gerai laikosi šaldytuve.

- Gaminant turėtų būti pakankamai daržovių ir žolelių, kitaip jie neturės įtakos tiek mėsos, tiek sultinio skoniui. Dažnai dedama svogūnų, morkų, salierų.

- Verdant sultinio geriau nesūdyti. Geriau pasūdyti patiekalą, kuris bus virtas jo pagrindu.

KEPIMO

Tai puikus būdas paruošti sultingą mėsą su auksine, traškia plutele. Greitai kepant aukštoje temperatūroje, geriausiai tinka nugarinė, nugarinė ir kepta jautiena. Ilgam kepimui žemoje temperatūroje - vidinė nugaros pjūvio dalis, krūtinėlė, mentė.

Apie kepimo procesą:

- Pagrindinė sėkmės kepant sąlyga yra orkaitė. Būtina įsitikinti, kad jis įkaista iki reikiamos temperatūros ir neapgauna. Jei šiluma nesiekia 220 ° C, geriau pamiršti iškeptą plutą.

- Jums taip pat reikia gerų kepimo indų. Idealu - ketaus ar keramikos formos, jos pasižymi puikiu šilumos laidumu ir vienodu šildymu.

- Prieš kepant mėsą geriau kepti, kad sultys „užsandarintų“ ir neleistų joms išsekti. Mes kepame 210–230 ° C temperatūroje 10–30 minučių, atsižvelgiant į gabalo dydį. Kepant vidutinį gabalėlį aukštoje temperatūroje, po 10–30 minučių jį reikia sumažinti iki 150–180 ° C. Norėdami greičiau atvėsinti orkaitę, galite atidaryti dureles 30-60 sekundžių. Viskas priklauso nuo gabalo, tačiau geriau nustatyti temperatūrą iki 160 ° C ir leisti mėsai ilgiau prakaituoti. Troškinimas gali trukti nuo kelių minučių iki 4 valandų (jei gabalas yra labai didelis). Jei atrodo, kad mėsa netrukus degs, galite ją uždengti folija.

- Mėsa po kepimo turėtų „pailsėti“. Šio žingsnio neverta praleisti. Uždenkite mėsą folija ir palikite virti patys. Dėl likusios šilumos gabalas gaus dar 4–8 ° C, o sultys tolygiai pasiskirstys jo viduje. Mėsos temperatūra taip pat išlygins visą gabalo storį.

KAIP REIKIA laikyti jautieną?

0 - + 4 ° С vakuumo pakuotėje - ne daugiau kaip 25 dienos;

0 - + 4 ° С padėkluose su dujine terpe - ne daugiau kaip 14 dienų;

18 ° С - 1 metai;

24 ° С - ne daugiau kaip 6 mėnesiai.

KAIP NUSTATYTI MĖSOS Šviežumą?

Jei mėsa buvo vakuuminėje pakuotėje, jos kokybė turėtų būti įvertinta praėjus 15–20 minučių po jos atidarymo. Mėsa turėtų „atgauti kvapą“ ir grąžinti spalvą. Atidarant pakuotę nereikėtų gąsdinti rūgščiu kvapu.

Spalva.Suaugusio gyvūno mėsa turi būti tamsiai raudonos spalvos, veršelio spalva - šiek tiek blankesnė.

Paviršius.Išsausėjusi plona, \u200b\u200bšviesiai rožinė arba šviesiai raudona pluta yra natūralus reiškinys. Neturėtų būti gleivių: jei uždėsite ranką ant šviežios mėsos, ji turėtų likti sausa ir nelipni.

Kvapas.Mėsa turėtų būti malonaus, švelnaus aromato, aštrus ar rūgštus kvapas rodo gedimą.

Nuoseklumas.Mėsa turi būti tvirta, ne suglebusi ar biri. Pirštu įspauskite mėsoje nedidelę skylutę: jei mėsa yra kokybiška, skylė greitai atsinaujins.

Riebalai.Turi būti baltos arba grietinėlės, turėtų byrėti. Riebalai neturėtų turėti nemalonaus kvapo. Ant aukštos kokybės „marmurinės“ mėsos išpjovos riebalai yra visame paviršiuje mažomis gyslomis.

Kliedesys.Mes įpratę manyti, kad garuose virta mėsa yra pati skaniausia ir sveikiausia, tačiau paaiškėja, kad tai nėra visiškai tiesa! Prieš valgant mėsą, ji turi būti nokinama, t.y. tam tikrą laiką jis turi atsigulti į specialias kameras, paprastai mažiausiai 21 dieną 2–4 ° C temperatūroje. Laikui bėgant brendimo procese - veikiami natūralių fermentų - mėsoje vyksta kompleksiniai biocheminiai procesai. Dėl to jis tampa daug minkštesnis ir skanesnis.

Visi žino, kad geriausias kepsnys gaminamas iš jautienos. Bet ne nuo įprasto, o nuo to, kuris pasižymi optimaliu marmuravimo ir skonio savybių laipsniu.

Kas yra ši jautiena, kur ją nusipirkti ir kaip ji gaminama. Išsiaiškinkime dabar.

2017 m. Gyvulininkystėje yra dvi bulių kategorijos, atsižvelgiant į tikslą, kurio siekia ūkininkas. Yra pieninių veislių bulių ir mėsos veislių.

Mėsos veislei priklauso jautis, vadinamas juoduoju angusu arba aberdeno angu. Šiandien šis galvijų tipas laikomas priimtiniausiu norint gauti tikrą aukščiausios kokybės jautieną iš jos skerdenų, skirtų elito kepsniams.

Jų skonį aplenkia kitos mažiau žinomos veislės. Pirmą kartą šie gyvūnai buvo auginami Škotijoje tolimame XIX amžiuje dviejose vietose, vadinamose Angusshire ir Aberdeenshire. Čia yra šios veislės pavadinimas.

Ši veislė savo ruožtu yra padalinta į du porūšius - juodąjį ir raudonąjį angusus. Būtent juodasis angusas yra vertinamas visų pirma. Gyvulininkystės rinkoje taip pat yra vadinamasis veislininkystės sertifikatas.

Yra Rusijos ir Amerikos grynaveislių bulių ir telyčių veislininkystės sertifikatai. Galvijai, turintys amerikietišką sertifikatą, yra vertingesni ir rinkoje kainuoja apie du šimtus tūkstančių rublių už galvą. Savo ruožtu gyvūnas, turintis Rusijos veislininkystės sertifikatą, kainuoja apie 150 tūkstančių rublių už galvą.

Anguso jaučių genotipe iš pradžių labai išvystyta galimybė sukurti raumenų apimtis. Juodojo Anguso galvijai yra gana dideli. Gyvūnai yra juodos spalvos ir labai trumpų plaukų. Skiriamasis veislės bruožas yra ragų nebuvimas.

Dėl jų genų „Angus“, tinkamai maitindamas, labai greitai priauga svorio ir per vieną dieną gali penėti iki dviejų kilogramų! Tai yra daug greitesnis ir daugiau nei kitų veislių.

Kitas šios rūšies galvijų privalumas yra didelis mėsos laipsnis. Nė viena kita bulių veislė neturi tokio polinkio į riebalinius sluoksnius raumenyse.

Būtent šie riebalų sluoksniai kepsniui suteikia marmurinį raštą. Todėl jis vadinamas marmuru. Šie riebalų sluoksniai gaunami iš tinkamo gyvūno šėrimo būdo.

Likus keliems mėnesiams iki skerdimo, gobiai perkeliami ir jie pradeda aktyviai valgyti. Savo ruožtu dėl mažo fizinio aktyvumo mėsoje pradeda formuotis riebalai.

Skirtingai nuo kitų veislių, kai riebalai kaupiasi raumens išorėje, čia jie yra tiesiai iš vidaus. Dėl to terminio apdorojimo metu jis ištirpsta ir mirkomas visas kepsnys. Dėl to kūrinys pasirodo labai sultingas ir skanus.

Kaip sužinoti, ar mėsa šviežia?

Nesvarbu, iš kur gaunamas elitinės jautienos gabalas. Svarbu tai, kad jis turi būti supakuotas tik vakuume. Tokios jautienos galiojimo laikas yra nuo 40 iki 50 dienų.

Jei pjūvis patiekiamas kitoje pakuotėje, turėtumėte pagalvoti apie jo pirkimą. Arba atidžiai įvertinkite jo kokybę ir šviežumą. Tokios jautienos galiojimo laikas yra kelis kartus trumpesnis.

Beje, yra keletas funkcijų, į kurias turėtumėte atkreipti dėmesį įsigydami marmurinę jautieną:

• Pirma, jo spalva. Jis neturėtų būti šviesiai rudas. Šviežia Anguso mėsa visada yra giliai raudonos spalvos. Jei ši jautiena yra iš jauno veršelio, tada jos spalva yra šiek tiek blankesnė, bet nedaug.
• Ant pjūvio paviršiaus neturi būti plėvelės ir drėgmės. Šviežios jautienos gabalas turi būti visiškai sausas.
• Mėsos kvapas visada yra malonus ir subtilus. Jis neturėtų būti griežtas ar rūgštus.

Nusipirkę juodą anguso kepsnį ir grįžę namo, neturėtumėte iškart pradėti jo gaminti. Būtina atidaryti vakuumą ir leisti pjūviui maždaug valandą gulėti kambario temperatūroje.

Kaip virti Angusą

„Black Angus“ jautienos kepsnys nėra nieko ypatingo. Kūrinį maždaug valandą pagulėjus kambario temperatūroje, jis turi būti įmestas į karštą keptuvę ir kepti iš abiejų pusių 2-3 minutes. Tada, po dangčiu, pakelkite norimą laipsnį.

Juodasis Angusas Miratorgas

Rusijoje vienas iš prieinamiausių būdų valgyti aukščiausios kokybės jautieną yra „Black Angus“ jautiena iš „Miratorg“. Jų arsenale yra didelis juodųjų angusų gobių gyvūnas. Jų skaičius yra apie 350 tūkstančių galvų visose ganyklose.

Norėdami sukurti tokią didelę bandą, ekspertai išrinko geriausius veislės atstovus iš JAV ir Australijos. Visi gyvūnai turi patvirtintą veisimo sertifikatą.

Apie tūkstantį kaubojų buvo specialiai išmokyti ganyti tokį galvijų skaičių. Ganyklose taip pat dirba patyrę veterinarijos gydytojai ir gyvulių augintojai. Ši produkcija tapo viena didžiausių pasaulyje.

Kodėl juodasis angusas?

Kodėl šią veislę renkasi viso pasaulio gamintojai ir restoranai? Šie gyvūnai gerai prisitaiko prie klimato pokyčių. Jie vienodai gerai toleruoja tiek šilumą, tiek laukinius Rusijos užšalimo šalčius.

Restoranams labai svarbus didelis pjūvio marmurinis laipsnis. Taip pat keliami aukšti reikalavimai elito kepsnių storiui. Šios gobės labai greitai ir efektyviai įgauna norimą marmuravimo laipsnį, o dėl savo matmenų ir idealios skerdenos nugaros kepsniai yra reikiamo storio.

svetainė atidaro naują specialų skyrių, kuriame bus kalbama apie įdomiausius ir dėmesio vertus produktus vidaus rinkoje.

Vartotojo persiorientavimas į vidaus produktą tapo akivaizdžia tendencija: be abejo, tam tikrą vaidmenį turėjo maisto embargas ir rublio devalvacija. Tačiau turime pagerbti Rusijos gamintojus: norėdami užimti importo vietą, pirmiausia turite sukurti savo produktą. Ir jie tai padarė. Tačiau pagrindinis vartotojui nerimą keliantis klausimas yra šio produkto kokybė ir atitikimas kainai.

Geras pavyzdys yra jautiena. Prieš taikant sankcijas, beveik visas priemokų gabalų kiekis buvo importuotas iš JAV ir Australijos, kurios yra pirmaujančios pasaulyje pasirinktos jautienos gamybos srityje. Dar visai neseniai nereikėjo kalbėti apie rusiškus analogus: nebuvo masinės gamybos, o individualūs ūkiai, palyginti su rinkos poreikiais, gamino menką kiekį. Naujoji Rusijos maisto rinkos realybė sutapo su unikalaus projekto - pirmosios masinės aukštos kokybės „Black Angus“ jautienos - gamybos pradžia.

Pripažįstame, kad daugeliui restoranų nebuvo lengvas sprendimas nuspręsti bendradarbiauti su vietiniu gamintoju. Apie tai, kokią patirtį jie įgijo ir iš kokių mitų turėjo išsiskirti, skaitykite mūsų medžiagą, paruoštą remiant didžiausiam šalies mėsos gamintojui „Miratorg“.

​
Mitas Nr. 1. Aukštos kokybės jautieną kepsniams galima gaminti tik užsienyje.

Deja, pažodžiui dar neseniai šis mitas buvo atšiauri realybė. Dar praėjusio amžiaus 30-aisiais Sovietų Sąjunga sąmoningai pasirinko pieninių galvijų veislių plėtrą. Pienas buvo pagrindinis produktas, o mėsa - šalutinis produktas. Atitinkamai apie aukštą kokybę tiesiog nebuvo kalbėta: karvės buvo siunčiamos perdirbti, kurios nebebuvo melžiamos. Todėl mėsa buvo kieta ir visiškai netinkama kepsniams.

Mėsos veislės galvijai yra genetiškai užprogramuoti, kad padidėtų raumenų masė ir riebalinių sluoksnių susidarymas raumenų skaidulose. Pavyzdžiui, populiariausia pasaulyje jautienos veislė Aberdeen Angus goby, tinkamai maitindama, gali priaugti iki dviejų kilogramų svorio per dieną.

„Miratorg“ elitinius Aberdeen Angus gyvulius Rusijoje pradėjo formuoti 2010 m., O dabar įmonės ganyklose Brjansko ir Kaliningrado srityse yra daugiau nei 300 tūkstančių šių gyvūnų galvų. Jie lengvai prisitaiko prie Rusijos klimato ir visus metus gyvena po atviru dangumi, natūraliomis sąlygomis.

« Tarp mėsos gamintojų visame pasaulyje turime daug draugų ir partnerių, ir pasitarę su jais nusprendėme, kad „Aberdeen Angus“ yra geriausias pasirinkimas aukštos kokybės jautienos gamybai.

Kodėl būtent ši veislė? Pirma, jie lengvai pritaikomi beveik bet kokioms klimato sąlygoms. Angusai klesti karštu Australijos klimatu, šiaurinėse JAV valstijose ir Kanadoje, kur klimatas labai panašus į rusišką, o žiemos gali būti labai atšiaurios. Čia jie gyvena Brjansko ir Kaliningrado srityse laisvai ganydami - tiesiogine prasme atvirame lauke - ir puikiai ištveria Rusijos šalnas.

Antra, angusai yra „restorano“ veislė: jie turi labai gerą, lygų, beveik tobulą nugaros dalį, kuri puikiai įgauna marmurą. Ir pagaliau tai yra vidutinio dydžio veislė, kuri taip pat yra svarbi: 18–20 mėnesių amžiaus jaučio veršelis sveria 600–650 kg, o tai reiškia būtent tokio aukščiausios kokybės mėsos gabalų skersmens, kurio reikia restoranams - nei daugiau, nei mažiau “.

​
Mitas Nr. 2. Marmuro jautienos gavimo paslaptis yra minimalus jaučio judrumas, specialus masažas ir klasikinė muzika.

Iš tikrųjų mėsos marmuravimą lemia du veiksniai. Pirmoji yra genetika: jei gyvūnas nėra genetiškai sutvarkytas, kad tarp raumenų skaidulų susidarytų riebaliniai sluoksniai, riebalai kaupsis ant raumenų, o ne viduje. Antrasis veiksnys yra teisingas gyvūno šėrimas: natūralus ir sisteminis.

Michailas Pavlinovas, „Miratorg“ įmonės specialistas:
« Iki 12 mėnesių mūsų jaučiai auginami ganyklose: dabar turime 42 ūkius ir kiekviename jų yra apie 7,5 tūkst. Galvijų. Tada angusai perkeliami į specialų pašarą, kur jie pereina prie specialios subalansuotos dietos. Dabar jų pagrindinis maistas yra kaloringas grūdų mišinys (kukurūzai, miežiai, kviečiai, kuriuos auginame patys) ir mineraliniai papildai. Šiame mišinyje nėra chemijos, antibiotikų, hormonų, steroidų - tai 100% natūralus produktas. Efektyvios šėrimo sistemos dėka gyvūnas praktiškai padvigubina savo svorį per 150 šėrimo dienų, pridedant iki 1,8 kg per dieną. Kalbant apie klasikinę muziką, vargu ar ji gali pakeisti gausią ir įprastą mitybą “.

Mitas Nr. 3. Kepsniams gaminti tinka tik aukščiausios kokybės gabalai.

Iš tiesų Rusijoje klientai yra įpratę užsisakyti kepsnius iš įprastų aukščiausios rūšies gabalų. Restoranams taip pat patiko standartinis rinkinys - nugarinė, storas kraštas (ribeye) ir plonas kraštas (striploin), taip pat jų dariniai: ribeye ant kaulo, T-bone ir pan.

Šios padėties paaiškinimas yra labai paprastas: kiti gabalai - jie dar vadinami „alternatyviais“ - paprasčiausiai nebuvo importuoti į Rusiją. Su jais dirbti sunkiau, iš virėjo reikia papildomų įgūdžių ir žinių, o gamintojui sunkiau pateikti kokybę.

Krizė viską pastatė į savo vietas: restoranai suprato, kad taikant tinkamą požiūrį, alternatyvūs gabalai suteikia ne tik platų maisto gaminimo pasirinkimą, bet ir savo skoniu, sultingumu bei išvaizda nenusileidžia aukščiausios kokybės patiekalams. Žodžiu, jie yra gana paklausūs klientų ir už kainą, gerokai mažesnę nei aukščiausios. Šoniniai kepsniai, rampos kepsniai, kepsniai iš viršaus su ašmenimis, mačetės ir dar daugybė kitų žmonių kepsnių meniu įstūmė šonkaulių ir nugarinės kepsnius.

Eldaras Kabirovas, restorano bendrasavininkas:
« Be aukščiausios kokybės pjūvių, mes aktyviai naudojame alternatyvius pjūvius: „Top Blade“, „Short Ribs“, „Chuck Roll“, „Rump Steak“, „Flang“, „Inside Sijonas“. Kiekvienas iš šių kepsnių yra gražus savaip: jie yra sudėtingi, galingi, su daugybe atspalvių, kiekvienas turi savo ypatingą tekstūrą ir atpažįstamą skonį.

Šiandien yra daug būdų juos paruošti: kai kuriuos kepsnių tipus iš alternatyvių gabalų galima virti klasikiniu būdu - tiesiog kepti ant grotelių ir nieko kito, - kitiems geriau marinuoti arba paruošti naudojant sauvid technologiją.

Mitas Nr. 4. Manoma, kad skaniausia mėsa yra garinama.

Tai vienas iš patvariausių mitų, paremtas paprasta idėja: kuo šviežesnė, tuo geriau. Mėsos, ypač jautienos, reikalai yra šiek tiek kitokie. Neatsitiktinai pirkėjas, pirkdamas šviežią mėsą iš ką tik paskersto gyvūno, nesupranta, kad būtent dėl \u200b\u200bšios priežasties jis turi praleisti tiek laiko virtuvėje, kad gautų valgomą patiekalą, o ne kietas. , pluoštinis gabalas, kurio negalima palyginti su švelniu ir sultingu kepsniu šalia esančiame kepsnių restorane.

Tikriausiai restoranai žino kokią paslaptį? Tiesą sakant, nėra jokios paslapties - jautienai reikia laiko „subręsti“, o marmurinei jautienai tai yra pagrindinė sąlyga norint gauti kokybišką produktą.

, restorano bendrasavininkas ir virėjas:
« Visiškai nesutinku su tuo, kad garuose virta mėsa yra pati skaniausia. Beje, Italijoje paprastai yra nelegalu virti mėsą prieš tam tikrą laiką, nes tai daro įtaką ne tik skoniui, bet ir gali būti nesveika.
Jautieną reikia valgyti ne anksčiau kaip praėjus 20 dienų po skerdimo, avienai laikotarpis yra šiek tiek trumpesnis, o kiaulienos užtenka trims „poilsio“ dienoms prieš kepant. Šviežioje mėsoje yra per daug kraujo: jis veikia skonį - ir ne į gerą “.

Michailas Pavlinovas, „Miratorg“ įmonės specialistas:
« Brandinimas gali būti šlapias: po pjovimo gabalai supakuojami į vakuuminius maišus ir laikomi 2–4 ° C temperatūroje. Sausas brandinimas naudojamas brangiausiems pjūviams: jie dedami į specialią kamerą, kurioje laikomasi griežtų temperatūros ir drėgmės parametrų. Todėl sėlenos praranda iki 20% savo svorio, tačiau dėl specialaus fermentacijos proceso gauna unikalų sodrų skonį, kurį taip vertina gurmanai. Kuo ilgiau mėsa bręsta, tuo ji tampa minkštesnė ir švelnesnė. Jautiena optimalias savybes įgyja per 21 brandinimo dieną. Būtina atsižvelgti į šią akimirką ir nesivaikyti „porinės“ mėsos.

Mitas Nr. 5. Atšaldytos mėsos negalima ilgai laikyti net pakuotėse - negalima apsišaldyti.

Tiesą sakant, būtent pakuotė leidžia mėsą neužšaldant išlaikyti šviežią, skanią ir saugią 45 dienas - žinoma, jei laikomasi teisingų temperatūros sąlygų. Technologijos nestovi vietoje - dar neseniai dviejų savaičių laikotarpis atrodė galimo riba. Tačiau praėjo labai nedaug laiko, o pusantro mėnesio tapo norma - tai yra iš esmės svarbu, čia nenaudojami nei chemikalai, nei konservantai. Tik mėsa.

Michailas Pavlinovas, „Miratorg“ įmonės specialistas:
« Dabar gaminame mėsą, kurią pakuotėse galima laikyti iki 45 dienų. Nereikia jokių chemikalų ar papildomo apdorojimo. Paslaptis slypi gamybos sterilume: mūsų mėsos perdirbimo įmonė iš tikrųjų yra didelis šaldytuvas. Pjaustymo cechų temperatūra neviršija 4 ° C, bakterijos tokiomis sąlygomis tiesiog nesidaugina. Be to, viskas yra visiškai švaru: kiekvieną dieną visa įranga ir visi paviršiai yra kruopščiai nuplaunami.
​
Be abejo, iš esmės svarbi ir bekontaktė pakavimo technologija. Visi gabalai supakuojami automatine mašina, gamybos metu darbuotojų kontaktas su mėsa yra minimalus. Šiandien mes esame vienintelė įmonė Rusijoje, kuri turi pažangias perdirbimo ir pakavimo technologijas ir gali suteikti tokį ilgą mėsos laikymo laiką “.

* Medžiaga buvo parengta vykdant specialų projektą su „ABH Miratorg“. Tuo tarpu apie tai nereikia žinoti “.