Կոշտ Գաուդա պանրի բաղադրությունը, դրա նկարագրությունը լուսանկարներով, ինչպես նաև այս հոլանդական արտադրանքի կալորիականությունը։ Գաուդա պանրի քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

Գաուդա՝ հոլանդական պանիրների բազմադեմ թագուհի

Արտադրանքի պատմություն և աշխարհագրություն

Նիդեռլանդների հարավում գտնվող Գաուդա քաղաքից պանրի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 6-րդ դարին։ Բայց ի տարբերություն պարմեզանի կամ ռոքֆորի, որոնք արագորեն հայտնի դարձան, հոլանդացի պանրագործների ստեղծումը տևեց ավելի քան հինգ դար:

1184 թվականին Գաուդայից ծովով տեղափոխված պանիրը հիշատակվում է Ռոտերդամի նավահանգստային փաստաթղթերում։ Եվ միայն 13-րդ դարից սկսած պանրի տեղական բազմազանության մասին սկզբում խոսվում էր ողջ երկրում, իսկ հետո՝ Եվրոպայի այլ մասերում։ Միջնադարում գաուդան դարձել է քաղաքի եկամտի ամենակարևոր աղբյուրներից մեկը, որը գտնվում է բազմաթիվ տրանսպորտային ուղիների խաչմերուկում։ Դեպի Գաուդա դեպի պանրի շուկա, Goudse kaasmarkt, սկսեցին հավաքվել բազմաթիվ վաճառականներ, և ժամանակի ընթացքում այստեղ ձևավորվեց մի ավանդույթ, որը պահպանվում է նաև այսօր։ Շատ դարեր անընդմեջ ամեն հինգշաբթի քաղաքի կենտրոնական հրապարակներից մեկում հավաքվում են բոլոր ֆերմերներն ու պանրագործները՝ ներկայացնելու իրենց հարստությունը՝ պանրի մեծ գլուխները։ Գաուդայի պանիրը միշտ վերաբերվել է անհավատալի սիրով և հարգանքով: Տասներկու կիլոգրամանոց գլխիկների համար հորինվել են հատուկ փայտե պատգարակներ, որոնցից յուրաքանչյուրի քաշը ստուգվել է հենց այնտեղ կազմակերպված կշռման սենյակում։ Իսկ պանրի հատուկ տեսուչը վերահսկում էր տոնավաճառում կնքված գործարքներն ու ապրանքների որակը։

19-րդ դարի արդյունաբերական հեղափոխությունը, տեխնոլոգիաների և տրանսպորտի զարգացումը աստիճանաբար նվազեցրին պանրագործների կախվածությունը հինգշաբթի տոնավաճառից։ Բայց շուկան մոռացված չէ, տաք ամիսներին այն ամեն շաբաթ հյուրեր է ընդունում։ Ճիշտ է, այսօր դրանք ոչ թե առևտրականներ են, այլ զբոսաշրջիկներ ամբողջ աշխարհից, ովքեր գալիս են տեսնելու պանրի հայրենիքը, որը ժողովրդականությամբ առաջին տասնյակում է։ Ի տարբերություն հայտնի Roquefort-ի, որը պաշտպանված է տեղանունով, հոլանդական պանիրը նման վկայական չունի, ուստի Գաուդան արտադրվում է ոչ միայն իր հայրենիքում, այլև ամբողջ աշխարհում։ Գերմանիայից, Ֆինլանդիայից և Բալթյան երկրներից, Շվեդիայից և Լեհաստանից, Ուկրաինայից և Ռուսաստանից պանրագործներն առաջարկում են հայտնի պանրի իրենց տարբերակները։ Բայց ավելի հաճախ արտասահմանյան ընկերությունները արտադրում են միայն երիտասարդ պանիր և դրա ամենապարզ տեսակները:

Ա լավագույն գաուդաԴեռ արված է Նիդեռլանդների հարավում: Սրա մասին են խոսում նաև թվերը։ Նիդեռլանդների կողմից արտահանվող պանրի ավելի քան 50%-ը գաուդա է։ Երկրի պանրագործներն անխոնջ աշխատում են հանրահայտ Գաուդայի նոր տեսակներ ստեղծելու ուղղությամբ: Եվ որպեսզի նրա հայրենիք ժամանած հյուրերը զգան պանրի բնավորությունը և սիրեն այն, ինչպես իրենք՝ հոլանդացիները, տեղի արհեստավորները յուրացրել են փոքրիկ, կես կիլոգրամանոց գլուխների արտադրությունը։

Տեսակներ և տեսակներ

Կանոնավոր ձևով, կլորացված անցքերով և հաճելի համով առաձգական պանիրը հայտնի է շատ գուրմանների, բայց ոչ բոլորը գիտեն, որ Գաուդան ոչ միայն մեկ պանիր է, այլ մի ամբողջ ընտանիք:

Գաուդայի հայրենիքում գործում է պանրի դասակարգման բավականին բարդ համակարգ։ Կախված ծերացման ժամանակաշրջանից, այն բաժանվում է մի քանի սորտերի.
երիտասարդ պանիր 4 շաբաթական;
երիտասարդ հասուն պանիրունի 8-ից 10 շաբաթ ծերացման շրջան;
հասուն գաուդա- 16-ից 18 շաբաթ;
հասուն լրացուցիչ- մինչև 8 ամիս;
հնեցված պանիրսպասում է թեւերի մեջ 10-ից 12 ամիս;
շատ հին պանիրարդեն մեկ տարուց ավելի է, ինչ ծերացել է.

Երիտասարդ պանիրն իր հնացած պանիրից ապշեցուցիչ տարբերվում է ոչ միայն համով և բույրով, այլև արտաքին տեսքով: Երիտասարդ Գաուդան առանձնանում է կարմիր մոմով, հասուն պանիրը պատված է դեղինով, իսկ տարեցների գլուխները ամբողջովին սև են։ Այսօր այծի կաթից գաուդայի արտադրության տեխնոլոգիան նույնպես յուրացվել է, այս պանիրը գալիս է սպիտակ կեղևով։

Այսօրվա գուրմանները կարող են փորձել ցածր յուղայնությամբ և թույլ աղած պանիր, ընտրել Գաուդան, որի համը հարստացված է խոտաբույսերով և կատվախոտի սերմերով, մեխակով, քաղցր պղպեղով և չամանով:

Ամենահայտնի տեսակներից են քարե վառարաններում ապխտած գաուդան և չամանով լեյդեն պանիրը։ Պիցցայի սիրահարները կարող են գտնել Գաուդայի տեսակներ, որոնք հատուկ ստեղծված են այս հայտնի ուտեստի համար: Իսկ վերջերս պանրագործները գոհացրել են ճապոնական խոհանոցի սիրահարներին՝ թողարկելով պանիր ավելացված վասաբիով. Այս երիտասարդ պանիրը հնեցվում է ոչ ավելի, քան 2 կամ 4 շաբաթ և ունի անսովոր կանաչ գույն և ճապոնական ծովաբողկին բնորոշ սուր համ:

Չնայած խոշոր արդյունաբերական ձեռնարկություններում արտադրվող երիտասարդ պանրի զանգվածային արտադրությանը, Հոլանդիայում և ամբողջ աշխարհում այն ​​ամենագնահատվածն է Բոերենկաաս. Սա գյուղատնտեսական պանիր է, որը, օգտագործելով դարավոր տեխնոլոգիան, արտադրում են Գաուդայի շրջակայքում գտնվող 300 ֆերմաներ։ Պանրի համար օգտագործվում է միայն չպաստերիզացված թարմ կաթ։ Իսկ այդպիսի գուդան կարգավիճակ ունի Noord-Hollandse Gouda, հաստատելով աշխարհահռչակ պանրի ծագումը։

Օգտակար հատկություններ

Ինչպես շատ այլ պանիրներ, Գաուդան արագ ներծծվող կալցիումի և ֆոսֆորի, A, E, D և B վիտամինների հուսալի աղբյուր է: Գաուդայի կանոնավոր օգտագործմամբ ուժեղանում է մարդու կմախքը, ակտիվանում են հյուսվածքների վերականգնման գործընթացները, ինչը արագորեն ազդում է վիճակի վրա: մազերը, եղունգները և մաշկը: Միաժամանակ D վիտամինը զգալիորեն նվազեցնում է օստեոպորոզի վտանգը։ Վիտամին A-ն օգնում է վերահսկել տեսողության օրգանների աշխատանքը, իսկ վիտամին E-ն անհրաժեշտ է ծերացման դեմ պայքարում: B խմբի վիտամինները, որոնք նորմալացնում են նյարդային համակարգի և ուղեղի աշխատանքը, օգնում են պահպանել արդյունավետությունը և դիմադրողականությունը սթրեսներին, որոնք անխուսափելի են այսօրվա կյանքի տեմպերում:

Գաուդան ի վիճակի է արագ էներգիա մատակարարել մարմնին և վերականգնել ուժերը՝ չվնասելով ածխաջրերի նյութափոխանակությանը կամ խոլեստերինի մակարդակը բարձրացնելու: Մագնեզիումը, որը պանրի մի մասն է, կարևոր է սրտի աշխատանքի համար, մինչդեռ կալիումը կարևոր է մարմնում հեղուկի մակարդակը վերահսկելու և անոթային համակարգի աշխատանքի համար:

Համային որակներ

Գաուդայի համը, խտությունը և բույրը կտրուկ փոխվում է պանրի տարիքի հետ: Որքան քիչ է Գաուդան ծերանում, այնքան ավելի ճկուն ու քնքուշ է: Այս պանրի համը յուղալի է, յուղալի՝ հաճելի քաղցր նոտաներով և ընկույզի հետհամով: Քանի որ պանիրը հնանում է, պանրի բույրը դառնում է ավելի ինտենսիվ, իսկ պանրի խմորը դառնում է ավելի կոշտ ու չոր:

Պինդ, բաց դեղին, հասած գաուդան այլեւս առանձնանում է ոչ թե փափուկ, այլ հարուստ կամ նույնիսկ կծու համով, որից սերուցքային նոտան չի անհետանում։ Իսկ հնեցված պանիրն այնքան է կորցնում խոնավությունը, որ դառնում է փշոտ ու փխրուն՝ շատ նման պարմեզանին։ Միևնույն ժամանակ պանրի մեջ մի փոքր դառնություն է հայտնվում՝ զուգորդված պանրի բնորոշ ընկույզային կամ յուղալի հետհամի հետ։

Պանիրը առավելապես բացվում է սենյակային ջերմաստիճանում, եթե այն կտրատված է ոչ թե բարակ շերտերով, այլ պնդուկի չափի փոքր խորանարդիկների։

Օգտագործեք խոհարարության մեջ

Գաուդայի հայրենիքում՝ Հոլանդիայում, այս պանրով մոտ ութ տասնյակ ուտեստ կա։ Այստեղ աներևակայելի տարածված են աղցաններն ու ապուրները, կաթսաները և, իհարկե, հայտնի հոլանդական պանրով սենդվիչներ: Ռոտերդամի ուտեստը պատրաստվում է գաուդայից, տապակած և մանանեխով քսած հացից, խոզի ճարպից և թարմ լոլիկից։ Apeldoorn տաք սենդվիչներն անհնար է պատկերացնել առանց հացի, մի կտոր խնձորի, ընկույզի և նույն կտոր անուշաբույր պանրի։

Հոլանդացիները հարուստ, բազմազան սննդի սիրահարներ են, ուստի պանիրն այստեղ կարելի է գտնել կարտոֆիլի և հացահատիկի կաթսաների, խիտ ապուրների, սիրելի մսային աղցանների և ձվածեղի մեջ: Միևնույն ժամանակ, Նիդեռլանդների բնակիչները համաձայն են ֆրանսիացիների կարծիքի հետ, ովքեր կարծում են, որ առանց պանրի աղանդերը հավասարազոր է աչք չունեցող գեղեցկությանը։ Երիտասարդ Գաուդայի խորանարդները կարելի է մատուցել մրգի կտորներով կամ ընկույզով, թեթև սպիտակ գինիով: Հնեցված Գաուդան հաճախ մատուցվում է դառը գարեջրի և չոր կարմիր գինու հետ:

Պանիրը լավ համադրվում է բոլոր տեսակի մսի ու թռչնի, կարտոֆիլի ու բանջարեղենի հետ։ Հոլանդացիները հաճախ գաուդա են մատուցում բանջարեղենային մարինադներով, եփած լեզվով և երշիկներով։

Ամբողջ աշխարհում հայտնի դառնալով՝ այս պանիրը ներդաշնակորեն մտել է այլ ժողովուրդների բազմաթիվ ազգային ուտեստներ։ Գաուդան ավելացվում է պիցցայի, մակարոնեղենի և ռիզոտոյի մեջ, այս սորտի երիտասարդ պանրից ֆոնդյուն նույնպես շատ նուրբ է:

Գուրմանները, երբ համեմատում են պանրի ֆրանսիական և հոլանդական տեսակները, հոլանդական արտադրանքը հաճախ անվանում են «ավելի գործնական»: Այն իսկապես ավելի տարածված է աշխարհում։ Ի տարբերություն իր նրբագեղ ֆրանսիացի ազգականի՝ հոլանդական պանիրը չունի սուր համ կամ յուրահատուկ հոտ, այն չի վախեցնում բորբոսից բծերը, և դրա գինը շատ ավելի մատչելի է։ Հոլանդական պանրի ամենահայտնի սորտերից մեկը Գաուդան է:

Ինչու՞ «գաուդա»

Գաուդան հոլանդական կիսապինդ պանիր է՝ նուրբ յուղալի համով և 48-ից 50% մասնաբաժնով: Դասական բաղադրատոմսի համար օգտագործվում է կովի կաթ, թեև որոշ արտադրողներ դրա փոխարեն օգտագործում են այծի կամ ոչխարի կաթ:

Նրանք ասում են, որ այս ապրանքի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը կարելի է գտնել Հուլիոս Կեսարի մարտերի գրառումներում, ով, ըստ լեգենդի, գնահատել է այս ապրանքի գաստրոնոմիական հատկությունները: Չնայած խոհարարական պատմության շատ հետազոտողներ պնդում են, որ Կեսարը ոչ թե գաուդա է օգտագործել, այլ մի քանի այլ պանիր: Գաուդաների «ծնունդը» կապված է հոլանդական համանուն քաղաքի հետ, որը աշխարհի քարտեզի վրա հայտնվել է միայն 13-րդ դարում։ Ճիշտ է, կա ևս մեկ վարկած, ըստ որի՝ պանիրը ոչ թե քաղաքի անունով է կոչվել, այլ ընդհակառակը, Գաուդա բնակավայրն իր անունը ստացել է հին ժամանակներից այս տարածքում պատրաստվող պանրի շնորհիվ։ Ի դեպ, Գաուդայում այսօր, ինչպես միջնադարում, ամեն հինգշաբթի պանրի տոնավաճառ է, որտեղ, ինչպես շատ դարեր առաջ, կարելի է ձեռքից գնել այս իսկական նրբության գլուխը։ Հնագույն ավանդույթի համաձայն՝ ֆերմերները հավաքվում են շուկայի հրապարակում և սակարկելիս բոլորը բղավում են իրենց գինը։ Վերջնական գործարքը «կնքվում է» միմյանց ձեռքերը ծափ տալով:

ընդհանուր բնութագրերը

Այսօր Գաուդայի գլուխը սովորաբար կազմում է 6 կամ 12 կգ պանիր, որի գույնը, կախված հասունացման ժամանակից, կարող է լինել գունատ դեղինից մինչև խորը նարնջագույն կամ նույնիսկ դարչնագույն: Ճիշտ է, հենց Գաուդայում զբոսաշրջիկներին առաջարկվում են պանրի անիվի մանրանկարիչ կես կիլոգրամանոց պատճեններ՝ հարթ գլան՝ կլորացված եզրերով:

Նիդեռլանդների պանրի ավանդույթները շատ երկար պատմություն ունեն։ Հետազոտողները ենթադրում են, որ այս տարածաշրջանում պանիր պատրաստելը կիրառվում էր դեռևս մեր դարաշրջանից առաջ: Եվ եթե հավատում եք դրան, ապա միանգամայն հնարավոր է, որ Կեսարը Գալների դեմ իր արշավում իսկապես աջակցում էր իրական Գաուդային: Հետաքրքիր է նաև, որ պանիրը Հոլանդիայում միշտ եղել է շատ արժեքավոր ապրանք։ Կար ժամանակ, երբ հոլանդացի նավաստիները նավահանգստային հարկերը վճարում էին միայն այս ապրանքով։

Ի դեպ, Գաուդան շատ նման է մեկ այլ հայտնի հոլանդական պանրի՝ էդամի։ Երկու սորտերն էլ պատրաստվում են կովի կաթից՝ մածուկի ավելացումով։ Պանրի հիմնական տարբերությունը յուղայնության տոկոսն է։ Եթե ​​գաուդայում ճարպի տոկոսը պետք է լինի առնվազն 48%, ապա էդամում այս ցուցանիշը մոտավորապես 40% է: Սակայն հնեցված Գաուդայի համը հիշեցնում է մեկ այլ հայտնի պանիր, թեկուզ անգլիական ծագումով՝ չեդդեր:

Սորտեր և սորտեր

Ժամանակին հոլանդացիները չէին ցանկանում «արտոնագրել» Գաուդան, ուստի այսօր ցանկացած երկրում կարելի է պանիր պատրաստել և այն անվանել Գաուդա։ Բայց դրա համը զգալիորեն կտարբերվի իսկական արտադրանքից: Ի դեպ, մեր օրերում միայն Հոլանդիայում են դեռ արտադրանքը պատրաստում հին ֆերմերի բաղադրատոմսով կովի ամբողջական կաթից։ Հանրապետությունում մոտ երեք հարյուր պանրագործներ կան, որոնք արտադրանքն արտադրում են հնաոճ եղանակով։ Հոլանդիայում այս բազմազանությունը կոչվում է «ֆերմեր» (Boerenkaas):

Գոյություն ունեն գաուդայի մի քանի տեսակներ, որոնք հիմնված են ծերացման ժամանակի վրա.

• Jonge kaas – 4 շաբաթ ծերացում;
• Jong belegen - 8-ից 10 շաբաթ;
• Բելեգեն - 16-ից 18 շաբաթ;
• Extra belegen - 7-ից 10 ամիս;
• Oude kaas - 10 ամսից մինչև 1 տարի;
• Overjarige kaas – 18 ամսականից:

Պետք է ասել, որ որքան երկար է հնացել ապրանքը, այնքան ավելի մուգ ու սուր էր այն համը։ Երիտասարդ պանիրներն ավելի նուրբ են խտությամբ, ունեն յուղալի համ և նուրբ դեղին գույն։ Բայց ամեն դեպքում, ապրանքը պետք է զարդարված լինի պանրի գլխին հավասարաչափ բաշխված «աչքերով»։

Իրական հոլանդական Գաուդան կարելի է ճանաչել հատուկ կնիքով: Արդյունաբերական պանրի գլխիկների վրա այն միշտ կլոր է, իսկ գյուղատնտեսական գլխիկների վրա՝ ուղղանկյուն։ Նամականիշի վրա նշվում է ապրանքի անվանումը, ծագման աշխարհագրությունը, յուղայնությունը և սերիական համարը: Ֆերմերայիններում նշվում է նաև արտադրողի անունը։ Գյուղատնտեսական և արդյունաբերական պանիրների միջև մեկ այլ տարբերություն արտաքին շերտն է: «Պապի» պանիրներն ունեն բնական ընդերք, իսկ արդյունաբերականները՝ պարաֆինից (պաշտպանում է արտադրանքը չորանալուց): Ի դեպ, պարաֆինի գույնից կարելի է որոշել ոչ հոլանդական գաուդայի ծագման երկիրը։ Երկրների մեծ մասն օգտագործում է դեղին պարաֆին, իսկ ԱՄՆ-ում և Կանարյան կղզիներում՝ կարմիր։ Բայց յուրահատուկ սեւ մոմը օգտագործվում է միայն իրական հոլանդական պանրի արտադրության մեջ, որն ավելի քան 18 ամսական է։

Ինչպես պատրաստել գաուդա

Գաուդան պատրաստվում է կովի կաթից՝ մածուկի հավելումով։ Սկզբում այն ​​տաքացնում են մինչև առանձնանալը, որից հետո լվանում են շերտազատված նյութը և հանում դրանից։ Այս գործընթացը նույնիսկ հատուկ անուն ունի՝ «կաթնաշոռ լվանալ»։ Այնուհետև պատրաստված պանրի զանգվածը տեղադրում են կաղապարների մեջ և մի քանի ժամով դնում ճնշման տակ։ Պատրաստի գլուխը թրջում են աղաջրի մեջ (հին հոլանդացիները դրա համար օգտագործում էին ծովի ջուր), որից հետո այն չորացնում են մի քանի օր։

Ինչպես պատրաստել տանը

Գաուդան այն ապրանքներից է, որը ցանկության դեպքում կարող եք ինքներդ պատրաստել տանը։ 16 լիտր կովի կաթի համար կպահանջվի 4 գ կալցիումի քլորիդ և ընդերք, ինչպես նաև թթու թթու և մոմ՝ գլուխը ծածկելու համար։ Արդյունքը կլինի մոտավորապես 2 կգ պանիր, որի որակն ամբողջությամբ կախված է ընտրված կաթից։ Ուստի ավելի լավ է վերցնել ամբողջական, չեռացրած մթերք (պանրի համար նախատեսված կաթը չպետք է տաքացվի 75 աստիճանից բարձր)։

Նախ, ընտրված կաթը պետք է տաքացվի 32 աստիճանով և կաթսան հանել կրակից։ Ավելացնում ենք նախուտեստը (շաղ տալ կաթի երեսին և չհարել մինչև չոր նախուտեստը թաց լինի), հարել և թողնել 30 րոպե։ Ավելացնում ենք կալցիումի քլորիդը (նոսրացնում ենք 50 մլ ջրի մեջ) և ցողունը, նորից խառնում, ծածկում ենք թավայի վրա և թողնում ևս 45 րոպե։ Այս պահին կաթնաշոռի և թափանցիկ շիճուկի մի կտոր պետք է ձևավորվեր: Կաթնաշոռը կտրատել խորանարդիկների (կողքից 1,5 սմ), թողնել 5 րոպե, ապա 5 րոպե դանդաղ խառնել թավայի պարունակությունը և նորից թողնել 5 րոպե։ Դրանից հետո կաթնաշոռի հատիկը պետք է նստի տարայի ներքևի մասում, եթե դա տեղի չունենա, կրկնում ենք ընթացակարգը՝ խառնելով և նստելով։

Հաջորդ փուլում 1,5 լիտր շիճուկը քամեք թավայից, փոխարենը ավելացրեք նույնքան տաք ջուր (տաքացրեք մինչև 65 աստիճան), նորից խառնեք և թողեք 5 րոպե։ Այժմ կաթսայից վերցրեք 5 լիտր շիճուկ և ավելացրեք 5 լիտր ջուր (տաքացրեք մինչև 47 աստիճան)։ Խառնել բովանդակությունը մոտ 20 րոպե, ապա թողնել 10 րոպե: Մի քանի շերտով ծալված շղարշով շարել մաղը և քամել կաթնաշոռի հատիկը: Կաթնաշոռը քամել շղարշի միջով և դնել մամլիչի տակ։ Առաջին 30 րոպեների ընթացքում մամլիչի քաշը պետք է լինի 4 կգ, հաջորդ 60 րոպեն՝ 6 կգ, մնացած 2 ժամը՝ 8 կգ։

Պանրի ձևավորված գլուխը լցնել 20% աղաջրով (1 կգ 4 լիտր ջրին), թողնել 12-16 ժամ (այդ ընթացքում պանիրը պետք է մեկ անգամ շրջել)։ Պանիրը աղաջրից հանելուց հետո 3-5 օր չորացրեք 10-15 աստիճան ջերմաստիճանում։ Պատրաստի գլուխը լցնել հալած մոմով և ուղարկել ծերացման (գլուխը պետք է շրջել ամեն շաբաթ)։

Ինչպես ճիշտ մատուցել և օգտագործել

Գաուդան պանրի տախտակների ավանդական բաղադրիչ է: Բայց որտեղ դնել գաուդան ափսեի վրա, ամբողջովին կախված է նրա տարիքից: Ըստ կանոնների՝ ափսեի վրա պանիրները շարքերով դրվում են ամենասուրից (ափսեի եզրին) մինչև ամենանուրբը (կենտրոնում)։ Այսպիսով, երիտասարդ գաուդան՝ իր յուղալի հյուսվածքով, քաղցր-մրգային համով և ընկույզի նուրբ բույրով, պետք է տեղադրվի ափսեի կենտրոնում: Տեսականի կտրվածքների եզրերին ավելի մոտ կլինի հասուն գաուդա՝ ավելի խիտ հյուսվածքով և ընդգծված ընկուզային-կարամելային համով և բույրով:

Պանրի այս տեսակը հիանալի համադրվում է մրգերի, տոստերի,... Պանրի որ տեսակը կամ տեսականի ընտրելը կախված է ապրանքի տարիքից: Բայց ամեն դեպքում խմիչքն ու պանիրը չպետք է ճնշեն, այլ ընդգծեն միմյանց համը։ Այսպիսով, հնեցված պանիրը լավ համադրվում է ալեի հետ, որն ունի նաև ընդգծված ընկույզ-կարամելի համ: Գուրմանները խորհուրդ են տալիս համտեսել թեթև ապխտած գաուդա պորտերի հետ, իսկ ամենահին պանիրը՝ բելգիական գարեջուրով։ Նուրբ բույրով և մրգային համով երիտասարդ Գաուդան լավագույնս համադրվում է Սովինյոն Բլանի, Պինոտ Նուարի կամ Մերլոի հետ, մինչդեռ Շարդոնեն, Պորտ կամ Ռիսլինգը կօգնեն ընդգծել հասուն արտադրանքի համը: Եթե ​​խոսենք վիսկիի մասին, ապա երիտասարդ Գաուդայի համար իդեալական է միայնակ ածիկի ըմպելիքը, իսկ «հնեցված» պանրի համար՝ տարեկանի վիսկին կամ շոտլանդական սկոտչը:

Հոլանդական պանիրը կարելի է մատուցել որպես խորտիկ, պատրաստել սոուսներ, ավելացնել աղցաններ, բանջարեղենային կամ մսային կաթսաներ:

Ինչպես ընտրել և պահել

Գաուդայի ընտրությունը սկսվում է նրա ընդերքը ուսումնասիրելուց, որը չպետք է խոնավության հետքեր ունենա։ Եթե ​​գլուխը պատված է պարաֆինով, ապա կարեւոր է, որ դրա վրա ճաքեր կամ այլ վնասներ չլինեն։ Թարմ արտադրանքի միջուկը միշտ ամուր է և մատներով սեղմելիս զարկվում է: Նրա «աչքերը» կպատմեն նաև պանրի որակի մասին։ Իրական գաուդան ունի սովորական ձևի անցքեր՝ հարթ եզրերով, որոնք հավասարապես տեղակայված են ամբողջ գլխի վրա, բայց դրա եզրերին չեն հասնում մոտ 1 սմ:

Բարձրորակ թարմ արտադրանքը չպետք է փշրվի կամ կպչի դանակին: Գաուդայի համար անսովոր դառը կամ այլ համը փչացած արտադրանքի կամ սխալ տեխնոլոգիայի կիրառմամբ պատրաստված արտադրանքի նշան է:

Գաուդայի «կնքված» գլուխը կարելի է պահել սառնարանում մոտ վեց ամիս։ Կտրված պանիրը պետք է սպառվի մի քանի օրվա ընթացքում։ Նրա միջուկը հեշտությամբ կլանում է օտար հոտերը, ուստի կարևոր է ընտրել ճիշտ «հարևաններին» սառնարանում:

Օգտակար հատկություններ

Ենթադրվում է, որ 100 գ պանիրը սննդային հատկանիշներով համապատասխանում է 1 լիտր կաթին, այսինքն՝ պարունակում է նմանատիպ օգտակար նյութեր, բայց 10 անգամ խտությամբ։ Չնայած քիմիական բաղադրիչների նման բարձր հագեցվածությանը, հոլանդական պանիրը բավականին հեշտությամբ կլանում է օրգանիզմը։ Իսկ ամբողջ գաղտնիքն այն է, որ խմորման գործընթացում պանիրն ազատվում է։ Բացի այդ, պանրի մեջ պարունակվող կաթի սպիտակուցը ստանում է հատուկ ձև, որի դեպքում այն ​​ավելի հեշտ և ամբողջությամբ կլանվում է մարդու օրգանիզմի կողմից։

Գաուդան պարունակում է բազմաթիվ վիտամիններ, այդ թվում

Գաուդա պանիրը կովի կաթից պատրաստված կոշտ մթերք է՝ 45-ից 51% յուղայնությամբ։ Միայն իսկական գուրմանները կարող են իսկապես գնահատել իրական երիտասարդ պանրի անհավատալի համը:

Գաուդա պանիր. ստեղծման պատմություն

Հայտնի պանրի ծագման պատմությունը սկսվել է հոլանդական Գաուդա քաղաքում։ Դարեր շարունակ համեղ արտադրանքը վաճառվում էր տեղական շուկաներում, իսկ 19-րդ դարի վերջին այն լայն տարածում գտավ։ Բավականին երկար ժամանակ գաուդան արտադրվում էր 12 կգ-անոց մեծ գլխիկներով, բայց միայն հիմա սկսեցին արտադրել 4,5 կգ չափսերով։ Այս ապրանքի մասին առաջին հիշատակումը կարելի է գտնել 1184 թվականի տարեգրություններում, չնայած նույնիսկ գալլական պատերազմի ժամանակ Հուլիոս Կեսարն իր գրառումներում խոսեց հոլանդական համեղ պանրի մասին և խոստացավ պարզել դրա բաղադրատոմսը:

Արտաքին տեսք

Շատ պանրագործներ պնդում են, որ Գաուդա պանիրը ամենաթեթև և աննկատելիներից է իր համով: Նրա ընդերքը պետք է լինի չափավոր խիտ, առանց ճաքերի և պատռվածքների։ Գլխի ներսը ոսկեգույն դեղնավուն է, միատարր փոքր անցքերով։

Ինչ համ ու տեսք ունի իսկական Գաուդա պանիրը (ստորև նկարը) կարող եք իմանալ կա՛մ Հոլանդիայում, կա՛մ եվրոպական պանրի բրենդային խանութներում։

Որքան երկար է պանիրը հնանում, այնքան այն ավելի չորանում և հարուստ է դառնում:

Սորտերի

Իհարկե, առաջին պանիրը բացարձակ սովորական էր՝ առանց հավելումների։ Պատրաստված է ձեռքով, տանը։ Որոշ ժամանակ անց հայտնվեց պանրի տեսականի, որը կոչվում էր «հոլանդացի վարպետ»: Այս մթերքի առանձնահատկությունն այն էր, որ այն հասունանում էր մի ամբողջ տարի, ինչի շնորհիվ ուներ շատ հարուստ համ և հոտ, ինչպես նաև ուներ բավականին պինդ խտություն։ Գուրմանները նախընտրում էին այս սորտը օգտագործել գինու կամ այլ ալկոհոլային խմիչքների հետ։

Հոլանդիայում ֆերմերները 1297 թվականից արտադրում են կծու Գաուդա պանիր, որի բաղադրատոմսը պահպանվում է մինչ օրս։ Այն նույնիսկ ճանաչվել է որպես առանձին տեսակ՝ «Բուրենկա»: Սա պանրի հատուկ ֆերմերային տեսականի է, որն արտադրվում է մոտ 300 ֆերմաների կողմից ամբողջ Հոլանդիայում: Այս մթերքը պատրաստված է չպաստերիզացված կաթից և համարվում է համեղ ուտեստ ամբողջ աշխարհում:

Խանութների դարակներում այն ​​կարող եք գտնել չաման և մանանեխի, խոտաբույսերի և այլ համեմունքների հետ: Այս պանիրն արտադրվում է Ռուսաստանում՝ «Ռուսական Գաուդա» ապրանքանիշով։

Հարկ է նշել, որ «Գաուդա» բառն ինքնին ապրանքանիշ չէ, ուստի ցանկացած ընկերություն և երկիր կարող է արտադրել այս անունով պանրային դելիկատեսներ՝ ըստ իր բաղադրատոմսերի։

Միակ հաստատումը, որ Գաուդա պանիրն արտադրվել է Հոլանդիայում, Noord-Hollandse Gouda ապրանքանիշն է, որը պաշտոնապես գրանցված է Եվրամիությունում։ Ներկայումս գաուդան բաժանվում է սորտերի՝ ըստ պատրաստության ժամանակի.

1. Ամենափոքրը 4 շաբաթական է։
2. 8-10 շաբաթ - երիտասարդ:
3. 16-18 շաբաթ - միջին:
4. 7-8 ամսական - տարիք.
5. 10-12 ամիս.
6. Ավելի քան 18 ամիս:

Կաթնամթերքը տարբերվում է նաև գլխի քաշով։ Ավանդաբար պատրաստի պանրի քաշը 12 կամ 6 կգ է։ Այնուամենայնիվ, որոշ արտադրողներ այն արտադրում են նվազագույնը 500 գրամ քաշով, իսկ արդյունաբերական արտադրության մեջ կաղապարներից արդյունահանվում է մինչև 40 կգ արտադրանք:

Գաուդա պանրի յուրաքանչյուր գլուխ ունի արտադրողի կնիք, որը ցույց է տալիս երկիրը, հնեցման ժամանակը, կալորիականության պարունակությունը և որոշ այլ հատկանիշներ: Արդյունաբերական պանիրների վրա դրոշմանիշը կլոր է, իսկ գյուղատնտեսական պանիրների վրա՝ քառակուսի։

Հոլանդական պանրի պատրաստում

Պանրի պատրաստման բաղադրատոմսերը փոխանցվում են սերնդեսերունդ: Յուրաքանչյուր հոլանդական ընտանիք ունի ապրանքի պատրաստման առանձնահատկություններ կամ գաղտնիքներ։ Այսօր Գաուդա պանիրը պատրաստվում է կաթի մեջ նախուտեստ կամ բակտերիաներ ավելացնելով, որը տաքացվում է մինչև շիճուկը բաժանվի։

Կաթնաշոռը պետք է լվանալ՝ թթուն հեռացնելու համար, որը պանրին տալիս է տհաճ դառնություն։ Ոչ միայն պատրաստի արտադրանքի կալորիականությունը, այլև դրա համն ուղղակիորեն կախված է կաթի յուղայնությունից և որակից: Այնուհետև կաթնաշոռը փաթեթավորում են տարբեր ծավալների կլոր կաղապարներում և 2-3 ժամով դնում մամլիչի տակ։ Պատրաստի գլուխը նախ պետք է լվանալ աղի լուծույթով՝ ընդերք ձևավորելու և համը ավելացնելու համար: Այնուհետեւ պանիրն ուղարկվում է հնեցման։

Հետաքրքիր է, որ 800 տարի առաջ այն պատրաստել էին թարմ կաթից և լվանում էին ծովի ջրով, ինչի շնորհիվ արտադրանքը նուրբ յուղալի համ է ստացել։

Օգտակար հատկություններ

Սննդաբանները կարծում են, որ երբ ուտում ենք 50 գրամ պանիր, խմում ենք 500 մլ կաթ։ Այն պարունակում է բոլոր օգտակար միկրոէլեմենտները, ինչպես մյուս կաթնամթերքը, սակայն դրանք ավելի հեշտ և արագ են ներծծվում հատուկ «պանրի» բակտերիաների շնորհիվ։

Գաուդա պանիրն օգտակար է նիհարելու համար, դրա կալորիականությունը չի գերազանցում 356 կկալը 100 գրամի դիմաց, սակայն դրա արժեքը օրգանիզմի համար շատ բարձր է։ Ապրանքը պարունակում է B, A, C և D վիտամիններ, ինչպես նաև կալցիում, սելեն և այլ հետքի տարրեր:

Կարևոր է պանիրը ճիշտ ուտել։ Այն պետք է տաքացնել սենյակային ջերմաստիճանում և ուտել օրվա առաջին կեսին. սա միակ միջոցն է առավելագույն օգուտ քաղելու այս մթերքից:

Բայց շատերի կողմից այդքան սիրելի պանրի ընդերքը ավելի լավ է չուտել։ Այն պարունակում է բազմաթիվ նյութեր, որոնք առաջանում են պանրի հասունացման ընթացքում, որոնք օգուտ չեն բերի օրգանիզմին։

Գաուդա պանիր. տարբեր սորտերի գուրման ակնարկներ

Այսօր սովորական խանութում հազվադեպ կարելի է գտնել իսկապես բարձրորակ և համեղ պանիր։ Ժամանակակից արտադրողները, փորձելով նվազեցնել արտադրանքի ինքնարժեքը, այն դարձնում են գրեթե անճաշակ։

Ամենից հաճախ դարակներում կարելի է գտնել հայրենական արտադրության Գաուդա պանիր, որը բացարձակապես ոչ մի ընդհանրություն չունի իր հոլանդական գործընկերոջ հետ: Կարծես թե այն գործնականում խոռոչներ չունի և միջին կարծրության է:

Գնորդների մեծ մասը նախընտրում է եվրոպական արտադրության Գաուդա պանիրը: Այս ապրանքների գին-որակ հարաբերակցությունը համապատասխանում է։ Համային հատկությունները մոտ են որակի չափանիշներին:

Այնուամենայնիվ, եթե ցանկանում եք փորձել իսկապես համեղ և իսկական պանիր, ապա պետք է փնտրեք հոլանդական արտադրության ապրանք՝ բնորոշ ապրանքանիշով։

Գաուդան Հոլանդիայի ամենահայտնի պանիրն է։ Գաուդա պանիրն ունի փափուկ սերուցքային համ, խիտ կառուցվածք, 48-50% յուղայնություն և հաջողությամբ օգտագործվում է խոհարարության մեջ։

Գաուդա պանրի պատմություն

Գաուդա պանրի նախահայրը հիշատակվում է Հուլիոս Կեսարի գալլական պատերազմի մասին գրառումներում։ Հրամանատարին դուր է եկել գրավյալ տարածքի պանիրը, ինչը նա նշել է իր հուշերում։ Ենթադրվում է, որ Գաուդա պանիրն անվանվել է Գաուդա քաղաքի պատվին, որը գտնվում է Հոլանդիայի հարավային մասում։ Բայց այս պանրի «Գաուդա» անունով առաջին հիշատակումը հայտնաբերվել է 1184 թվականին, ինչը Գաուդային դարձնում է եվրոպական ամենահին պանիրներից մեկը՝ «տոհմաբանությամբ», իսկ Գաուդա քաղաքի հիմնադրման տարեթիվը 1272 թվականն է: Պարզվում է, որ քաղաքը պանրի անունով է կոչվել, և ոչ հակառակը։ Լիովին ճշգրիտ լինելու համար, քաղաքը ձևավորվել է Գուվ գետի վրա, և դրա մասին հիշատակումներ կան 1139 թվականին, այն արդեն կոչվում էր Գաուդա, բայց հաշվի առնելով, որ քաղաքապետարանի շենքը և քաղաքապետարանը կառուցվել են միայն 15-րդ դարում, իրավամբ կարելի է. այն ժամանակվա Գաուդան գյուղ համարեք։ Գաուդայում շուկա բացվեց, որտեղ վաճառում էին համանուն դեղին-նարնջագույն անուշաբույր պանիրը։ Ի դեպ, շուկան դեռ գործում է, և ամեն հինգշաբթի ճաշից առաջ պանրի սիրահարները գալիս են այնտեղ իրենց անուշաբույր նրբահամ ուտեստների համար։

Հին ժամանակներում բելգիացիներն ու գերմանացիները հոլանդացուն կոչում էին Յան Կաաս, կամ մեր լեզվով Իվանին՝ պանիր։ Հոլանդացիներն իսկապես սիրում են պանիրը, բայց սա ֆրանսիական բարդ սեր չէ, այլ ավելի շուտ եղբայրական կամ մայրական սեր: Հոլանդացիները շատ գործնական են, նրանց պանիրն առաջին հերթին հարմար է. այն չունի ուժեղ կամ տհաճ հոտ, ինչպես շատ ֆրանսիական պանիրներ, լավ է պահվում, բավականին հեշտ է պատրաստել, իսկ պանրի անիվը կշռում է ողջամիտ 12 կգ: Պանիրը ոչ միայն համեղ դելիկատես է, այլ գրեթե արժույթ, սննդի բանկ։ Ժամանակին հոլանդացի նավաստիները նավահանգստային հարկերը վճարում էին պանրի գլուխներով, և լավ պանրի մատակարարումն ավելի հուսալի էր, քան փողը։

Հոլանդիայի պանրի ավանդույթները

Ծղոտե գլխարկներով ֆերմերները և պանիր գնորդները գները բանակցում են Գաուդայի շուկայում՝ ծափ տալով իրար և գոռալով իրենց գները: Ձեռքի ծեսը դեռևս տեղի է ունենում ամեն հինգշաբթի, 10-ից 12:30-ը հունիսից մինչև օգոստոսի վերջ Գաուդայի կենտրոնական հրապարակում: Մոտ 700 տարի առաջ պանրի գլուխները տարբեր կշիռներ են ունեցել, իսկ գինը որոշելու համար օգտագործել են հատուկ կշեռքներ։ Հետագայում Գաուդայում ստեղծվել է հատուկ անկախ պանրի պալատ, որը որոշել է պանրի քաշն ու որակը, իսկ 1668 թվականին կառուցվել է Գաուդա պանրի կշռման պալատի շենքը, որը համարվում է Հոլանդիայի ամենագեղեցիկներից մեկը։

Ֆերմերի գաուդա պանիր

Չնայած այն հանգամանքին, որ Գաուդա պանրի մեծ մասն այժմ արտադրվում է արդյունաբերական ճանապարհով պաստերիզացված կաթից, Հոլանդիայում դեռ կան մոտ 300 ֆերմերներ, որոնք իսկական պանիր են արտադրում չպաստերիզացված կաթից: Այս պանիրը կոչվում է Boerenkaas կամ Farmer's: Այս պանիրն ունի ավելի սուր բուրմունք և ավելի հագեցած համ, և սա այն պանիրն է, որը հոլանդացիները պատրաստել և սիրել են 800 տարի առաջ:

Պանրի նշանակումները

Հոլանդական Գաուդա պանրի յուրաքանչյուր անիվ դրոշմված է հատուկ դրոշմակնիքով՝ նշելով ծագման երկիրը, պանրի անվանումը, ճարպի զանգվածային բաժինը և սերիական համարը: Goudse Boerenkaas-ը կամ գյուղացիական գուդա պանիրը դրոշմված է ուղղանկյուն դրոշմակնիքով, իսկ արդյունաբերական գլուխները դրոշմված են կլոր դրոշմակնիքով: Գյուղատնտեսական պանիրն ունի բնական պանրի կեղև, մինչդեռ արդյունաբերական պանիրն ամենից հաճախ «փաթեթավորված» է պարաֆինի կեղևի մեջ:

Ինչպես պատրաստել Գաուդա պանիր

Կաթը, որի մեջ ներմուծվել են պանրի կուլտուրաներ, տաքացնում են մինչև շիճուկը բաժանվի, որից հետո կաթնաշոռը լվանում են ջրով, որը լվանում է ավելորդ կաթնաթթվը։ Այս գործընթացը կոչվում է կաթնաշոռի լվացում և թույլ է տալիս հասնել ապագա պանրի յուղալի, փափուկ համի: Դրանից հետո կաթնաշոռը մի քանի ժամ սեղմում են կլոր կաղապարների մեջ։ Այնուհետև պանրի մակերեսը լվանում են աղաջրով և թողնում են չորանա։ Ի սկզբանե Գաուդա պանիրը պատրաստվում էր չպաստերիզացված կաթից և լվանում ծովի ջրով, ինչի արդյունքում ստացվեց ավելի սուր, հարուստ համ և մուգ գույն պանրի միջուկը:

Գաուդա պանրի տեսակները

Գաուդա պանիրն առանձնանում է մի քանի հատկանիշներով. Պանիրը կարող է լինել արդյունաբերական կամ ֆերմայում, պատրաստված պաստերիզացված կամ չպաստերիզացված կաթից և ունի տարբեր ծագում (ներառյալ երկիրը) և հնեցման տարիք: Ավանդաբար պանիրն առանձնանում է տարիքով, ըստ որի՝ պանիրին տրվում է անուն (նշված է փաթեթավորման վրա), որում կաասը իրական պանիրն է.

Jonge kaas (4 շաբաթ)
. Յոնգ Բելեգեն (8-10 շաբաթ)
. Բելեգեն (16-18 շաբաթ)
. Extra belegen (7-8 ամիս)
. Oude kaas (10-12 ամիս)
Overjarige kaas (18 ամիս կամ ավելի)

Տարիքի հետ գաուդան փոխում է իր նուրբ յուղալի համը դեպի ավելի խիտ, ավելի հարուստ, իսկ միջուկի դեղին գույնը դառնում է նարնջագույն և նույնիսկ բաց շագանակագույն: Հնեցման յուրաքանչյուր շաբաթվա հետ պանիրն ավելի սուր է դառնում համով։

Ֆերմայում գաուդա պանիրը կամ Boerenkaas Kaas-ը պատրաստվում է բացառապես չպաստերիզացված կաթից: Պանրի փաթեթավորման վրա կա ուղղանկյուն կնիք՝ ֆերմերի մասին տեղեկություններով, պանիրը կարող է կոչվել Noord-Hollandse Gouda, և այս անվանումը, ինչպես Boerenkaas Kaas-ը, պաշտպանված է ԵՄ օրենսդրությամբ, այսինքն՝ այս անունով և բնութագրերով պանիր։ չի կարող արտադրվել Հոլանդիայից դուրս:

Պանիրը նույնպես տարբերվում է գլխի չափսով: Առկա են 500 գ-ից մինչև 40 կգ գլուխներ: Գաուդայի համար ավանդական են համարվում 12 և 6 կգ գլուխները, սակայն ժամանակակից Հոլանդիայում պատրաստում են նաև ավելի հարմար չափերի պանիրներ՝ հաշվի առնելով քաղաքի բնակչի կողմից տիպիկ սպառումը։ Հոլանդացիներն իրենք նախընտրում են գնել մի ամբողջ անիվ պանիր, քան անընդհատ այցելել պանրի խանութ:

Բացի այդ, գաուդան տատանվում է կախված ծագման երկրից: Դա պայմանավորված է նրանով, որ անվանումը Գաուդան պաշտպանված չէ նույն իրավունքներով, ինչ, օրինակ, Parmigiano-ն կամ Roquefort-ը, և արտադրողները կարող են օգտագործել իրենց հայեցողությամբ: Այստեղից էլ այս պանրի համերի, գույների ու ձևերի բազմազանությունը։ Ռուսաստանում գաուդան վաճառվում է ոչ միայն Հոլանդիայից, այլև Լիտվայից, Գերմանիայից, Ուկրաինայից և նույնիսկ Ռուսաստանից։ Եվ միայն հոլանդական գաուդան ունի վերը նկարագրված հատկությունները, յուրահատուկ համն ու գույնը։ Այնուամենայնիվ, հոլանդացիները հանգիստ են վերաբերվում «կեղծիքներին»՝ իմանալով, որ իրենց պանիրը հեշտությամբ կարող է դիմակայել մրցակցությանը թե՛ համով, թե՛ գնով։

Գաուդա պանրի առողջության առավելությունները

Ըստ էության, պանիրը խտացրած կաթ է, ուստի կարծում են, որ 50 գրամ պանիր ուտելը նույնն է, ինչ 500 մլ կաթ խմելը։ Պանիրը պարունակում է կաթի բոլոր օգտակար տարրերը, բայց շատ ավելի հեշտ և հեշտ է մարսվում, քանի որ պանրի պատրաստման ընթացքում կաթնաշաքարը մանրէների կողմից վերածվում է օրգանիզմի համար առավել հարմար տարրերի։ Նույնիսկ կաթնային սպիտակուցը պանրի մեջ ավելի լիարժեք է ներծծվում, քան թարմ կաթից: Պանիրը պարունակում է A, B1, B2, B12, C, D, E, PP վիտամիններ, միկրո և մակրոէլեմենտներ՝ սելեն, երկաթ, ցինկ, յոդ, կալիում, կալցիում և այլն: Հարկ է հիշեցնել, որ B վիտամինները մեծացնում են մկանների ակտիվությունը և ընդհանուր աշխատունակությունը, վիտամին C-ն ամրացնում է իմունային համակարգը և մասնակցում է կալցիումի կլանման գործընթացին, որն անհրաժեշտ է ոսկորների, ատամների, մազերի և եղունգների համար, վիտամին D-ն նաև օգնում է կալցիումին, որը շատ բան կա պանրի մեջ, հաջողությամբ ներծծվելու համար վիտամին E-ն օգնում է երկարացնել երիտասարդությունը՝ լինելով հակաօքսիդանտ, վիտամին PP կամ նիկոտինաթթուն հաջողությամբ լայնացնում է ուղեղի արյունատար անոթները և օգնում է նվազեցնել սրտի կաթվածի և ինսուլտի ռիսկը:

Գաուդա պանրի առավելագույն օգուտը կլինի այն դեպքում, եթե այն տաքացնեն սենյակային ջերմաստիճանում և ուտեն առավոտյան մինչև ժամը 11-ը։ Այս դեպքում տեղի է ունենում պանրից սննդանյութերի առավելագույն կլանումը։ Բայց պանրով բոլորի սիրելի թխումը քայքայում է պանրի սպիտակուցային կառուցվածքը, գրեթե ամբողջությամբ ոչնչացնում է վիտամինները և միևնույն ժամանակ մեծացնում է ճարպերի կոնցենտրացիան։ Անկասկած, պանրի ընդերքը համեղ է, բայց, ցավոք, առողջարար և նույնիսկ վնասակար չէ։

Բաղադրատոմսեր Գաուդա պանրով

Պանրի ափսե

Դասական ֆրանսիական նախուտեստ. Հարմար է փոքրիկ բուֆետի, ընկերների հետ հանդիպման կամ ընկերական հավաքի համար մեկ բաժակ գինու վրա: Պանրի տեսակները կարող են քիչ թե շատ լինել, ծավալը կախված կլինի հյուրերի քանակից։

Բաղադրությունը:
100 գ Գաուդա պանիր,
100 գ պարմեզան,
100 գ մասդամ,
100 գ դոր կապույտ,
100 գ բրի,
Թարմ կանաչի,
Թարմ բանջարեղեն (լոլիկ, վարունգ),
Տոստ կամ հացի կտորներ:

Պատրաստում:
Պանիրը կտրատել փոքր կտորներով և դնել մեծ ափսեի, սկուտեղի կամ տախտակի վրա՝ շրջանաձև: Սովորաբար պանիրը տեղադրում են կծու ավելացման հերթականությամբ։ Այս դեպքում նախ ավելացրեք բրի, ապա գաուդան, մաասդամը, պարմեզանն ու դոր կապույտը։ Ճաշատեսակի կենտրոնում դրեք խոտաբույսեր, բանջարեղեն և տոստ:

Սա շատ համեղ ֆրանսիական պանրով կարկանդակ է, որը հիմնված է չքաղցրած թակած խմորի վրա։

Բաղադրությունը:

Հիմքի համար.
200 գ ալյուր,
100 գ կարագ,
6 ճ.գ. գդալներ սառցե ջուր,
աղ.

Լրացնելու համար.
200 գ բեկոն,
2 սոխ,
200 մլ թանձր սերուցք,
2 ձու,
100 գ պանիր,
Սեւ պղպեղ,
աղ.

Պատրաստում:
Սառը կարագը խառնել մաղած ալյուրի հետ, ավելացնել աղը, դանակով կտրատել կարագը և պատառաքաղով մանրացնել ալյուրի մեջ։ Ավելացնել ջուր և հունցել խմորը։ Դնել սառնարանում 15 րոպե։ Ջեռոցը տաքացրեք 200 աստիճանով։ Պատրաստեք ցածր կողմի թխելու տապակ, մագաղաթյա թուղթ և ծանրություն, օրինակ՝ խճաքար կամ ոլոռ:

Խմորը հանել, գրտնակել, դնել կաղապարի մեջ, բաժանել անկյուններում և հեռացնել ավելցուկը։ Թավայի մեջ դնել մագաղաթյա թուղթ և վրան ավելացնել խճաքարեր, ոլոռ կամ այլ կշիռներ։ Թխել 15 րոպե ծանրաբեռնվածությամբ և 5 րոպե առանց բեռի 200 աստիճան ջերմաստիճանում։

Կրեմը խառնել ձվի, աղի և պղպեղի հետ։ Բեկոնն ու սոխը մանր կտրատել։ Միջուկը լցնում ենք կաղապարի մեջ, լցնում ենք կրեմն ու ձվերը և թխում 25-30 րոպե 200 աստիճան ջերմաստիճանում։ Հովացրեք պատրաստի քիշը:

Գաուդա պանիրը բազմադարյա պատմություն ունեցող համեղ, գեղեցիկ, անուշաբույր, առողջարար և շատ բազմակողմանի պանիր է:

Գաուդան հոլանդական պանիր է, եվրոպական հնագույն պանիրներից մեկը, որը, ըստ տեղի բնակիչների, անվանվել է Նիդեռլանդների հարավում գտնվող Գաուդա քաղաքի պատվին, որտեղից էլ առաջացել է։ Ներկայումս այս պանիրն աշխարհում ամենահայտնիներից է, քանի որ այն կազմում է պանրի համաշխարհային սպառման մոտ 55%-ը: Գրեթե յուրաքանչյուր մարդ, լսելով Գաուդա անունը, պատկերացնում է շատ նուրբ փափուկ պանիր՝ պատված վառ կարմիր մոմով։

Գաուդան կիսապինդ պանիր է, որն ունի յուրահատուկ սերուցքային-քաղցր համ և հարթ հյուսվածք։ Քաղցրությունը ձեռք է բերվում պանրի պատրաստման գործընթացում լակտոզայի՝ կաթնային շաքարի հեռացման միջոցով: Դա արվում է պատրաստի պանրի մեջ ավելորդ թթվի առաջացումը կանխելու համար։

Այդ իսկ պատճառով Գաուդայի պատրաստման գործընթացում կա հետևյալ առանձնահատկությունը՝ կաթնաշոռը կտրելուց հետո շիճուկի մի մասը փոխարինվում է տաք ջրով, իրականացվում է այսպես կոչված պանրի հատիկի լվացում։ Այս հատկանիշը պատմական արմատներ ունի։ Նախկինում պանիրը պատրաստում էին փայտե անոթներում, որոնք չէին տաքացնում։ Ուստի տաք ջուր էր պահանջվում կաթնաշոռի ջերմաստիճանը բարձրացնելու և շիճուկը բաց թողնելու համար։

Գաուդայի բազմաթիվ տարբերակներ կան ամբողջ աշխարհում: Սովորաբար այս պանիրը պատրաստվում է կովի կաթից, թեև որոշ պանրագործներ օգտագործում են ոչխարի կամ այծի կաթ: Երիտասարդ Գաուդա պանիրը պատրաստ է օգտագործման միայն մի քանի շաբաթ հնանալուց հետո, սակայն «տարիքի հետ» պանիրը դառնում է ավելի հարուստ համով և ավելի ամուր հյուսվածքով։

Բացի այդ, այս պանրի տատանումները տարբեր համեմունքներով շատ տարածված են՝ եղինջ, պղպեղ, մանանեխ, մեխակ, չաման կամ կատվախոտ: Արտերկրում որոշ պանրագործներ նույնիսկ գարեջրի մեջ թրջում են Գաուդան և ավելացնում պրոպիոնային բակտերիաներ՝ փոքր անցքերով ալպյան նման քաղցր պանիր ստեղծելու համար:

Շատ նման հոլանդական պանիրը Էդամն է, բայց այն պատրաստվում է ավելի քիչ յուղայնությամբ կաթից:

Գաուդայի բաղադրատոմսը

Բարդություն՝ միջին
Բաղադրությունը:

• 10 լիտր կաթ;
• ½ թ/գդ. հեղուկ մածուկ;
• 1/16 թ/գդ մեզոֆիլային նախուտեստ, օրինակ Danisco CHOOZIT MM 101:

Կաթի կոագուլյացիա և կաթնաշոռի վերամշակում

Կաթը լցնել մաքուր, լայն կաթսայի մեջ և տաքացնել մինչև 30°C։
Մինչ կաթը տաքանում է, կարող եք ակտիվացնել նախուտեստը: Դրա համար 1/16 թ.գ. մեզոֆիլային նախուտեստ, օրինակ Danisco CHOOZIT MM 101, պետք է լուծարվի 100 գ-ի մեջ։ տաք ջուր. Ակտիվացման գործընթացի մասին ավելին կարող եք իմանալ հոդվածում։

Կաթը ցանկալի ջերմաստիճանին տաքացնելուց հետո վրան ավելացրեք ակտիվացված նախուտեստը։ Թողնել հասունանա 30 րոպե՝ պահպանելով ջերմաստիճանը 30°C։

Անցնենք կաթի մակարդմանը (մակարդմանը): Դա անելու համար հարկավոր է նոսրացնել ½ թեյի գդալ: ցողուն 20 մլ. ջուրը սենյակային ջերմաստիճանում և ստացված լուծույթն ավելացնել կաթին։ Թրոմբների առաջացման գործընթացը տևում է միջինը 30-40 րոպե։ Այս ընթացքում կաթի ջերմաստիճանը կարող է իջնել մի քանի աստիճանով։ Մի անհանգստացեք, սա ոչ մի կերպ չի ազդի կոագուլյացիայի գործընթացի վրա։

Նախքան կաթնաշոռը կտրատելը, անհրաժեշտ է ստուգել դրա խտությունը։ Դա անելու համար դանակի ծայրը 3-4 սանտիմետր թաթախեք կաթի մեջ, կտրեք և դանակը մի փոքր տեղափոխեք կողք։ Եթե ​​թրոմբը չի կպչում դանակին, ապա դուք ունեք ճիշտ թրոմբ:

Երկար դանակով կաթնաշոռը կտրատում ենք 1,5-2 սմ խորանարդի (սկսած երկայնական կտրվածքներից և անցնում լայնակի կտրվածքներով)։

Այնուհետև 15 րոպե նրբորեն հունցեք խառնուրդը, որպեսզի փշրեք խոշոր թրոմբները, սեղմեք դրանք և թողարկեք շիճուկի մի մասը: Այնուհետև հացահատիկը թողնել 5 րոպե, մինչև այն ամբողջությամբ նստի և կրկնել հունցումը։

Լցնել շիճուկի մեկ տասներորդ մասը (1 լիտր), ապա ավելացնել նույն քանակությամբ տաք ջուր մինչև 60°C տաքացված։ Ջուր ավելացնելը նվազեցնում է թթվայնությունը, այդ իսկ պատճառով Գաուդա պանիրն ունի այդքան մեղմ, քաղցր համ: Խառնել հացահատիկը 15 րոպե: Կրկին կրկնեք շիճուկը ջրով փոխարինելու գործընթացը, միայն այս անգամ անհրաժեշտ է 3 լիտր շիճուկը փոխարինել 50°C ջրով։ Խառնել 10 րոպե։

Այս քայլն ավարտելուց հետո հեռացրեք հնարավորինս շատ շիճուկ (բայց ոչ բոլորը):

Պանրի գլխի ձևավորում և սեղմում

Ստացված խառնուրդով լցրեք կոշտ պանրի կաղապարները։ Լցոնումը սկզբում կատարվում է շիճուկով, որպեսզի կանխվի օդային խոռոչների առաջացումը և ապահովելու զանգվածի խտությունը։
Շիճուկը պետք է բարձրանա մոտավորապես 1-2 սմ բարձր պանրի հատիկի մակարդակից:

Փակեք կափարիչները և լցրած կաղապարները տեղադրեք մամլիչի տակ։ Որպես մամլիչ կարող եք օգտագործել շշալցված ջուրը։ Աստիճանաբար մամուլի խստությունը կավելանա։ Սկսեք 3 կգ-ից: 20 րոպե հետո հարկավոր է պանիրը շուռ տալ, ցամաքեցնել ավելորդ շիճուկը, ավելացնել քաշը (մինչև 7 կգ) և թողնել 30 րոպե։ Կրկնեք պրոցեդուրան և ավելացրեք քաշը մինչև 11 կգ, թողեք 6-8 ժամ։ Ցանկության դեպքում ժամանակը կարող է ավելացվել մինչև 12 ժամ: Սա պատրաստի պանրի ավելի ամուր հետևողականություն կապահովի:

Աղի դուրս հանում

Պանիրը աղում են աղաջրով։ Աղաջրը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 200 գրամ կերակրի աղ (ոչ յոդացված);
• 1 լիտր ջուր։

Աղաջուրը պետք է քամել շորով, որպեսզի հեռացվի աղի մեջ առկա ցանկացած ավազ կամ կեղտ:
Ձևավորված պանրի գլուխը մոտ մեկ օր ընկղմեք աղաջրի մեջ։ Որպեսզի աղը հավասար լինի, պետք է պանիրը շուռ տալ։

Չորացում և պահում

1. Պանիրը դրեք ջրահեռացման գորգի վրա և թողեք չորանա մոտ 2 օր սենյակային ջերմաստիճանում։

1. Սկսեք բուժիչ գործընթացը: Գաուդայի ծերացման շրջանը 2-ից 6 ամիս է: Պահման ջերմաստիճանը՝ 15-17°C։ Հարաբերական խոնավությունը՝ 80-85%։ Սիստեմատիկորեն (քանի որ բորբոսը աճում է) Գաուդան պետք է լվանալ (հոսող ջրի տակ) և մաքրել խոզանակով: Այս գործընթացից կարելի է խուսափել՝ ծածկելով պանրի անիվը կամ.

1. Հարկ է նշել, որ ծերացման ժամանակ կարող են առաջանալ փոքր ներքին անցքեր։ Որպես ընդհանուր կանոն, որքան բարձր է ջերմաստիճանը չորացման և հասունացման ժամանակ, այնքան մեծ է անցքերի առաջացման հավանականությունը:

Այս բաղադրատոմսը կարող է փոփոխվել՝ համամասնորեն ավելացնելով կամ նվազեցնելով բաղադրատոմսի բաղադրիչները՝ պատրաստի պանրի հատուկ քաշ ստանալու համար: