Kuvanje na niskoj temperaturi. Kuvanje na niskim temperaturama
Sous-vide ili sous vide je tehnika kuhanja koja se u gastronomiji ruskog govornog područja još uvijek doživljava kao nešto sasvim novo. Međutim, ova metoda postaje sve popularnija u evropskoj kuhinji, posebno u takozvanoj molekularnoj gastronomiji. Međutim, nedavno su se na tržištu pojavili mnogi kućanski aparati koji su omogućili korištenje ove metode kuhanja kod kuće.
U prijevodu s francuskog, sous-vide se prevodi kao "u vakuumu", što prilično precizno odražava suštinu ove metode. U teoriji, tehnika je jednostavna i jasna: proizvod se pakuje u vakuum vrećicu, nakon čega se kuha u vodi čija temperatura varira u rasponu od 50-70 stepeni Celzijusa. Sam proces kuhanja može potrajati jako, jako dugo - ovisi o proizvodu i načinu kuhanja. Ali, općenito, ciklus kuhanja bit će mnogo duži od uobičajenih metoda prženja ili kuhanja. Za kuhanje se koristi posebna tehnika - koju su lokalizatori koji govore ruski već nazvali sporim kuhalom.
Odlučili smo razumjeti zamršenost metode, njene mogućnosti za kućnu upotrebu i, naravno, opremu koja može biti potrebna.
Alhemija vakuuma
Još u srednjem vijeku izumljene su posebne peći koje su imale vakuumske komore. U osnovi, služili su potrebama alhemije i potrage za kamenom filozofom. Tehniku je 1799. godine oživio Sir Benjamin Thompson, koji je ostavio trag u istoriji svojim radom na kvantitativnom mjerenju eksplozivne sile baruta, kao i otkrivanjem i proučavanjem fenomena konvekcije u plinovima i tekućinama. Vjeruje se da je izumio i šporet, aparat za kafu, vojnu poljsku kuhinju, ciglane i sistem za parno grijanje. Ali sous vide se u svom sadašnjem obliku pojavio krajem 1970-ih, zahvaljujući naporima inženjera iz Starog i Novog svijeta. Nova tehnika kuhanja dobro je išla s naučnim i tehnološkim napretkom i brzo je stekla popularnost među eksperimentalnim kuharima. Prednosti vakuumske metode su očigledne: nema gubitka sokova i aroma, štoviše, sous vide vrlo pazi na temperaturu koja je prikladna za određeni proizvod. Tako postaje jednostavno nemoguće prekuhati ili prekuhati jelo.
Sporo metod
Kuvanje na niskoj temperaturi ima niz prednosti - ne uništavaju se ćelijske membrane - za nas to znači da će takva jela ispasti mnogo sočnija. Ovo je posebno važno kada je u pitanju meso. Kada se unutrašnja temperatura komada mesa približi određenim vrijednostima, krv se u njemu potpuno zgruša i počinje proces konverzije proteina. Različite vrste mesa imaju vlastitu temperaturu za postizanje ovih rezultata, a termometri za meso su dizajnirani za kontrolu.
Meso u sous videu i na običnom roštilju
U slučaju konvencionalnih uređaja za prženje, može biti vrlo teško postići ravnomjerno zagrijavanje mesa po cijelom komadu. Metoda djeluje i za one rezove koji se obično kuhaju ili pirjaju - sous vide vam omogućava da izbjegnete suhoću i žilavost, pretvarajući čak i nekvalitetno meso u potpuno svarljivo jelo. Sous vide čini čuda čak i za povrće - kuhanje na niskoj temperaturi u vakuumu uspješno čuva njihovu hrskavu teksturu. Ako govorimo o onim komadima mesa koji se obično kuhaju ili pirjaju, ispravan odabir temperature omogućava mišićnom kolagenu da se transformira u želatinu, sprječavajući denaturaciju proteina - zbog toga meso ispada žilavo i suho. Povrće koje je podvrgnuto ovoj metodi, s druge strane, zadržava svježu, hrskavu teksturu koju je teže postići konvencionalnim kuhanjem.
Mogućnosti sous videa
Precizna kontrola temperature i ujednačenost imaju još dvije velike prednosti. Prvo, omogućava da se hrana potpuno ravnomjerno kuha, bez suhih rubova ili vlažnih sredina. Sous vide je posebno koristan za kuhanje mesa i morskih plodova, za koje je prozor odgovarajuće temperature iznenađujuće mali. Djeluje uski raspon temperatura u kojima se sočnost i svježina mesa ili ribe mogu sačuvati za sous vide. Osim toga, sporo kuhanje na niskim temperaturama ima mnogo manje destruktivan učinak na prehrambena vlakna od brzog kuhanja na visokim temperaturama.
Inventar
Da biste u potpunosti iskoristili metodu sous videa, trebat će vam sam proizvod, sterilna vakumska vrećica, instalacija za ispumpavanje zraka i hermetički zatvaranje vrećice. Poseban uređaj za kuhanje sous videa je neophodan, ali je sasvim moguće pokušati pripremiti probne šarže u sporom štednjaku uz preciznu kontrolu temperature. Ali ovdje je situacija komplicirana činjenicom da ne možete bez termometra i morat ćete stalno mjeriti temperaturu. Uređaj pod nazivom sous-vide, koji ima isto ime kao i metoda, pomoći će vam da kuhanje sous-vide pređete van mreže. Opremljen je posebnom komorom za kuvanje, koja je apsolutno zatvorena i ima sistem za održavanje temperature na željenom nivou.
Slow Cooker i mitovi o Sous Videu
Uglavnom se mitovi o sous videu grade oko činjenice da kuhanje na ovaj način traje jako, jako dugo. Zapravo, sous vide nije mnogo sporiji od ostalih metoda. Komad običnih pilećih prsa se kuva u vakuumu oko sat vremena na temperaturi od 64 stepena. Odrezak od pastrmke ili lososa srednje veličine - 18 minuta na temperaturi od samo 52 stepena. Crvena riba ne gubi boju, ne raspada se na suha vlakna - ispada svijetla, sočna i neobično nježna. Kuhanje bifteka može potrajati i do četiri sata, posebno u slučaju prilično velikih komada.
Sous vide možete pronaći kod nas.
Tehnologija je prvi put došla u restorane 1974. godine. Pierre Troisgros, šef kuhinje restorana Troisgros, tražio je način da pripremi foie gras uz minimalan gubitak težine i obratio se drugom kuharu, Georgesu Praleu, za pomoć. Došao je na ideju da zamota foie gras u plastičnu foliju prije kuhanja. Rezultat je bio neočekivan - umjesto trećine svoje težine, gotov proizvod je izgubio samo pet posto!
Tokom tih istih godina, drugi francuski kuhar, Bruno Goussot, istražio je mogućnosti proizvodnje sočnog, mekog mesa od jeftinih sirovina i također razvio metodu za kuhanje u vakuum pakovanju na niskim temperaturama. Kao rezultat toga, rođena je revolucionarna kulinarska tehnologija - proizvod se zagrijava točno na temperaturu potrebnu za njegovu idealnu pripremu, u njemu se zadržavaju svi sokovi i otkriva se bogat okus. Predvidljivost procesa omogućava vam da dobijete stabilan rezultat.
Zahvaljujući svojoj pouzdanosti, praktičnosti, tačnosti i pristupačnosti, kuhanje na niskoj temperaturi danas se koristi u mnogim profesionalnim kuhinjama.
Jednostavnost i elegancija metode je lako cijeniti. Za to su potrebne samo dvije vrste opreme: vakuum aparat I vodeno kupatilo sa termostatom. Vakum pakovanje štiti proizvod od spoljašnje sredine tokom kuvanja, a vodeno kupatilo omogućava da se temeljno skuva, precizno dovodeći do željene temperature.
Kuvanje na niskim temperaturama ponekad se brka sa kuhanjem hrane u plastičnim vrećicama, ali razlika u tehnologiji je fundamentalna. U drugom slučaju, vrećice jednostavno stvaraju pogodnost, posebno možete pripremati hranu u porcijama, ali metode toplinske obrade ovdje su potpuno različite. Glavna prednost sous videa - precizna, stabilna niska temperatura - ne koristi se pri normalnom kuvanju hrane. Kao rezultat toga, ni tekstura ni okus hrane se ne poboljšavaju u istoj mjeri kao kod kuhanja na niskoj temperaturi.
Kontrola temperature vam omogućava da postignete rezultate koji se ne mogu postići tradicionalnim sredstvima. Na primjer, meso divljači kuhano na 52°C bit će sočno i nevjerovatno mekano. Isto važi i za goveđa rebra (58°C) i kremasta poširana jaja koja se tope u ustima (65°C).
Još jedna prednost tehnologije je tačan kraj vremena kuhanja proizvoda. Kada koristite standardne metode kuhanja, nastavlja se "kuvati" čak i nakon što je uklonjen iz izvora topline. Na primjer, pržena riba maknuta s vatre hladi se na površini, dijelom i zbog činjenice da nastavlja prenositi toplinu unutra, pa se točno vrijeme za njeno idealno kuhanje može odrediti samo eksperimentalno. Kod kuhanja na niskoj temperaturi sve je mnogo jednostavnije - budući da se proizvod ravnomjerno zagrijava po cijeloj zapremini, prestaje kuhati odmah nakon što se izvadi iz vode. Zahvaljujući tome, rezultat kuhanja je s vremena na vrijeme isti, što je nemoguće postići čak ni uz veliko iskustvo u kuhanju.
Tehnologija kuhanja na niskim temperaturama odlična je za planiranje i optimizaciju procesa u kuhinji. Sve se može unapred pripremiti, ohladiti, staviti direktno u pakovanje u frižider i po potrebi tamo regenerisati u vodenom kupatilu.
Pominjanje niskih temperatura tokom prerade hrane uvijek otvara pitanja o sigurnosti hrane. Ovaj problem je riješen zahvaljujući vakuumskom pakiranju - sprječava rast aerobnih bakterija, pa se pasterizirani proizvodi mogu dugo čuvati u rashladnim vitrinama. Riba - do 5 dana, svinjetina - do 12, živina - do 18, govedina i teletina - do 30, povrće - do 1,5 mjeseca. I općenito, rizik od kontaminacije pakiranog proizvoda patogenima je mnogo manji nego kod tradicionalnih metoda kuhanja.
Da biste osigurali sigurnost hrane nakon kuvanja, potrebno je kontrolisati temperaturu skladištenja rashlađenog proizvoda: do 3,3°C - 30 dana, do 5°C - 10 dana, do 7°C - 5 dana. Nepropusno vakuumsko pakovanje značajno smanjuje oksidaciju gotovog proizvoda. To štiti ribu od pojave neugodnog mirisa, meso od promjene boje, povrće i voće od potamnjenja. A zbog činjenice da tekućina oslobođena iz proizvoda tijekom toplinske obrade ostaje u vrećici, gotova jela ispadaju sočnija.
Karakteristike tehnologije uključuju nekoliko tačaka.
Dugo vreme kuvanja. Međutim, ako su kuhinjski procesi pravilno planirani, korištenje sous videa neće stvarati poteškoće za kuhare. Čak i ako je proizvod malo preeksponiran, to neće utjecati na njegovu kvalitetu.
Bez zlatno braon kore. Pojavljuje se na proizvodu na višim temperaturama zbog Maillardove reakcije, pa će u nekim slučajevima proizvod trebati pržiti.
Postoji rizik od razvoja bakterija ako se proizvod kuha duže od 4 sata na temperaturama ispod 52°C. Problem se rješava postavljanjem ispravne temperature iznad 55°C.
Potrebno je kontrolirati količinu začina i suhog bilja kako ne bi preplavili okus proizvoda.
Temperatura i vrijeme kuhanja za različite namirnice su veoma različiti, pa ih je potrebno kuhati odvojeno.
Jeste li perfekcionista? Tada će vaša piletina, pečena čitava u rerni, verovatno „još uvek“ ispasti suva i žilava. I koliko god se trudili, meso se „i dalje“ mrvi, ispada žilavo i osušeno. Oh, i ja sam perfekcionista! Stoga preporučujem da pokušate ispeći piletinu po Blumenthalu - prepoznatljivi recept poznatog “molekularnog” kuhara omogućit će vam da skuvate savršenu piletinu!
Peći ćemo cijelo pile, namočeno u rastvoru salamure, na niskoj temperaturi - Blumenthal popularizira tehniku dugog kuhanja na niskim temperaturama. Odmah vas upozoravam da će za pripremu jela trebati oko 15-16 sati (najčešće ne morate ništa raditi, samo pričekajte), tako da ne računajte na večeru u roku od sat vremena. Ali na kraju ćete dobiti najmekše meso, veoma sočno i topi se u ustima, čistog, nenatrpanog ukusa.
Tajne piletine na niskim temperaturama
1. Ujednačeno pečenjePileće batke nije potrebno vezivati, kao što smo navikli da radimo, kako bi ptica zadržala oblik prilikom pečenja. Toplina bi trebala obaviti cijeli trup, tada će kuhanje biti ujednačeno.
2. Povećajte sadržaj vlage u mesu
Da bi piletina zadržala više vlage u rerni, potrebno ju je potopiti u fiziološki rastvor (preko noći, u frižideru). Sol se uzima strogo 60 grama - po 1 litru. Ako stavite više, meso će se isušiti. Piletina će u sebe "uzeti" tačno onoliko rastvora koliko je potrebno za ujednačeno salamurenje.
3. Temperatura
U prevrućoj rerni meso se bukvalno skuplja i istiskuje sve sokove iz vlakana. Polaganim pečenjem na nižoj temperaturi održat ćete pticu sočnom. Dakle, piletinu treba peći na 90 stepeni dok temperatura unutar trupa (u najdebljem delu prsa) ne dostigne 75 stepeni. Da biste utvrdili spremnost, trebat će vam termometar za meso ili temperaturna sonda.
Ukupno vreme kuvanja: 15 sati
Vrijeme kuhanja: 3 sata
Prinos: 8 porcija
Sastojci
- piletina – cijeli trup (optimalna težina 1,5-2 kg)
- sol – 60 g po litru vode
- puter – 20 g
- mljeveni crni biber - 0,5 kašičice.
Priprema
Velike fotografije Male fotografije
Piletinu dobro operemo, odvežemo joj krakove i izrežemo žlijezdu u predjelu repa. Pripremite slani rastvor za kiseljenje u količini od 60 g soli na svaki 1 litar vode. Ukupno će vam trebati 2-3 litre ovisno o veličini trupa. Najvažnije pravilo je da ptica mora biti potpuno uronjena u otopinu. Ako pluta, možete ga pritisnuti utegom. Ostavite da se marinira u ovom obliku u frižideru 10-12 sati (cijelu noć).
Izvadite posoljenu piletinu iz rastvora. Temeljito isperite pod tekućom vodom da uklonite višak soli. Obrišite papirnim ubrusima - koža mora biti suha, inače neće biti hrskave kore.
Unutra stavite cijeli limun, poparen kipućom vodom (možete dodati nekoliko grančica timijana). Natrljajte vrh piletine puterom i mljevenim crnim biberom. Rupe zatvorimo čačkalicom. U međuvremenu zagrejte rernu na 90 stepeni.
Stavite piletinu na roštilj i ispod stavite duboku tepsiju (da masnoća iscuri u nju). I stavite u rernu, zagrejanu na 90 stepeni. Vrijeme pečenja varira u zavisnosti od težine trupa. Temperatura unutar mesa treba da dostigne 75 stepeni. Izmjerite najdeblji dio pilećih prsa.
Ne morate čak ni da gledate u rernu prvih 1,5 sat, nekoliko puta je testirana. Za to vrijeme, trup prosječne veličine imat će vremena da se zagrije na oko 60 stepeni. Ali nakon sat i po potrebno je provjeravati temperaturu svakih 30 minuta. Skuvao sam veliku piletinu od 2 kg za 3 sata. Kao što vidite, temperatura je dostigla 75 stepeni. Gotova piletina neće biti zlatno smeđa, koža će joj biti malo zategnuta, ali će biti blijeda. Izvadite piletinu iz rerne i ostavite na sobnoj temperaturi 35-40 minuta.
Da biste dobili ukusnu hrskavu koricu, istovremeno zagrejte rernu na maksimum (220-250 stepeni, ako imate roštilj, pa je uključite). Dok piletina leži, lagano će se ohladiti, unutrašnja temperatura će pasti na 50-60 stepeni, stoga, pri postizanju zlatno smeđe korice ispod roštilja, nećemo podizati temperaturu mesa više od zadate, čime ćemo održavati željenu sočnost. Dakle, "odmoranu" piletinu prelijte mašću iz pleha i vratite u rernu na 10 minuta da koža porumeni. (Ako imate jastučić za grijanje, možete ga koristiti za zagrijavanje piletine.)
Ostaje samo isjeći na porcije i poslužiti. Ima li smisla toliko dugo kuhati piletinu? Recept je svakako vrijedan vaše pažnje - meso ispada gusto i sočno, potpuno drugačije od onoga što se dobije tradicionalnim pečenjem. Njegova struktura je donekle slična piletini na žaru. Tasty! I u principu, troškovi rada su minimalni, samo se cijeli proces produžava s vremenom. Probajte, sasvim je moguće da više nećete poželjeti kuhati piletinu na drugi način!
Sous-vide kuhanje i kuhanje na niskoj temperaturi samo su dvije od mnogih metoda i procesa koji revolucioniraju modernu pripremu hrane. Unatoč rastućoj popularnosti, mnogi još uvijek ne razumiju razliku između kuhanja na niskoj temperaturi i kuhanja na sous vide (uključujući proizvođače opreme). Kuvanje na niskoj temperaturi je nesumnjivo poželjno.
Kuvanje na niskoj temperaturi ne znači kuhanje hrane na nižoj unutrašnjoj temperaturi od tradicionalnog kuhanja. Kuvanje na niskoj temperaturi odnosi se na temperaturu sredine u kojoj se hrana kuva, a ne na konačnu temperaturu kuvane hrane. Rijetki odrezak ima istu unutrašnju temperaturu bilo da se kuha na niskoj temperaturi ili tradicionalno. Kuvanje na niskoj temperaturi definira se kao svaki postupak kuhanja u kojem je temperatura kuhanja jednaka ili blizu željenoj konačnoj unutrašnjoj temperaturi.
Sous-Vide - definicija pojma
Najjednostavniji način da se definiše pojam sous vide je da se pozove na njegovo francusko značenje, što znači „pod vakuumom“. Sve u vezi sa vakuum mašinom je sous-vide. U restoranima, sous-vide proces se obično (ali ne uvijek) sastoji od:
Evo šta je zbunjujuće: Sous vide metode se često koriste za kuhanje na niskoj temperaturi, ali nije sva sous vide kuhanje na niskoj temperaturi. Klasičan primjer za to je hrana u vrećici. Medijum za kuvanje je kipuća voda, a ne niska temperatura. Pošto u ovom procesu postoji vakuum, to je sous vide. Stoga je ova metoda vrlo efikasna za kuhanje na niskoj temperaturi jer se hrana u vrećicama ne suši niti gubi okus tokom dugotrajnog kuhanja sve dok se održava odgovarajuća temperatura. Vakum kese takođe eliminišu isparavanje i hlađenje isparavanjem. Nakon nekog vremena, površinska temperatura hrane postaje identična temperaturi vodenog okoliša.
Niska temperatura u modernom kuvanju
Kuvanje na niskoj temperaturi također omogućava neke teksture koje su bile nedostižne tradicionalnim kuhanjem na visokim temperaturama. tri primjera: 
Riba pečena na niskim temperaturama. Riba zagrijana na ekstremno niskim temperaturama (oko 50°C ili unutrašnja temperatura od 42°C) ima gustu konzistenciju poput peciva koja se ne može postići pri visokim temperaturama kuhanja. Ova vrsta kuvanja je kontroverzna. Mnogim kuvarima se ne sviđa tekstura proizvedena ovim metodama, a neki naučnici smatraju da su ove metode nesigurne. Drugi kuhari vjeruju da tradicionalni način kuhanja prepeče ribu i da je najbolja metoda na niskoj temperaturi. 
Gašenje na niskim temperaturama. U tipičnom gulašu, meso sa dosta vezivnog tkiva se kuva na visokoj temperaturi nekoliko sati. Visoka temperatura i nekoliko sati su ono što je potrebno za razgradnju kolagena u želeu. Ovaj proces probavlja mišiće i isušuje ih. Srećom, želatin rehidrira prekuvano meso i stvara ukusan gulaš. Kada je meso nedovoljno pirjano, izgleda žilavo i suho jer se kolagen nije otopio u sočnom želeu koji sadrži vodu. Međutim, kuhanjem na niskoj temperaturi možemo držati žilav komad mesa na vrlo preciznoj temperaturi jako dugo. Ako se jagnjetina drži na 60°C, ona će nekoliko dana zadržati blago ružičastu kuvanu boju. Tekstura samog mišićnog vlakna također će ostati donekle statična. Vezivno tkivo se, s druge strane, neće razbiti u roku od 3 ili 4 sata na ovoj temperaturi. Potrebno je da se kuva puna dva dana. Međutim, na kraju ćete imati potpuno ružičasto, potpuno nježno jelo. 
Kremasta žumanca. Kada skuvate jaja u ljusci na 63°C, žumance postaje kremasto - nije tekuće, nije stegnuto. Jedan stepen niže - žumance. Jedan stepen više je gusto žumance. Jaje na 63°C je ukusno jelo koje se ne može postići tradicionalnim kuhanjem na visokim temperaturama.
Tehnologija pečenja na niskoj temperaturi je najnaprednija i najekonomičnija metoda kuhanja.
Dugotrajno krčkanje proizvoda uz održavanje određene temperature čini ih sočnim i savršeno kuhanim. Moderne pećnice i uređaji dizajnirani za to omogućuju vam kuhanje na ovaj način.
Šta je sous vide?
Izraz "sous vide" sa francuskog je preveden kao "u vakuumu". Zahvaljujući ovoj tehnologiji, postalo je moguće kuhanje na niskim temperaturama. Proces traje duže od ostalih metoda toplinske obrade, ali se ovom metodom postiže nekoliko ciljeva:
- Načini kuhanja na niskoj temperaturi čuvaju integritet ćelijskih membrana, pa su jela sočna.
- Pravilan izbor temperature i vremena kuvanja omogućava vam da dobijete mekane proizvode. Zahvaljujući tome, čak i najtvrđe meso će se pretvoriti u božanstveno jelo.
- Ako pečete ili pržite komad mesa, vanjski dio postaje jako vruć i dolazi do neravnomjerne raspodjele topline. Sous-vide tehnologija vam omogućava da zaboravite na zagorenu, osušenu, nedovoljno kuvanu hranu.
- Kuvanjem povrća na niskim temperaturama održava se svježina i hrskavost, što se ne postiže jednostavnim kuhanjem u vodi.
Prednosti tehnologije
Da bismo razumjeli zašto je metoda izvanredna, hajde da se upoznamo s osnovama. Suština metode je jednostavna: proizvodi se vakumiraju u posebnoj plastičnoj vrećici, nakon čega se kuhaju u vodi uz održavanje konstantne temperature, koja obično ne prelazi 70 stupnjeva (za povrće se granica povećava).
Najvažnija stvar je precizna kontrola temperature i vremena. Sous vide daje rezultate koji se ne mogu postići tradicionalnim kuhanjem. Uz njega će u kući uvijek biti ukusna hrana koja je zadržala sva svoja korisna svojstva.
Ako naučite peći meso pomoću tehnologije niske temperature, zauvijek ćete ostati pristalica ove metode. Tehnologija je posebno relevantna za ribe. Mora se imati na umu da ostaje mekan u vrlo uskim temperaturnim granicama, pa je važno pažljivo pratiti vrijeme.
Stvaranje vakuuma
Sous vide metoda je idealna za mlade domaćice i iskusne kuhare koji žele iznenaditi svoje goste. Kada se meso peče na niskim temperaturama, mora se staviti u vakuum. Međutim, mnogi se pitaju mogu li se takvi rezultati postići bez posebne opreme.
Prvo, u kuhinji možete potpuno bez vakumske brtve. U pomoć priskače prozirna folija koju je potrebno čvrsto omotati oko hrane sa svih strana, ne ostavljajući praznine i istiskivati zrak. Druga alternativa su plastične vrećice sa zatvaračem. Spuštaju se u veliku posudu s vodom tako da gornji dio sa kopčom ostane iznad tekućine.
Prilikom kuhanja mesne hrane u vodenoj peći, višak zraka se oslobađa iz vrećice. Ali budući da vakuum dobiven takvim metodama nije potpun, isključeno je dugoročno skladištenje gotovih jela.
Sous vide mašina ili pećnica
Rad modernih uređaja sastoji se od kombinacije tri ključna elementa: prisutnost termostata, grijaćeg elementa i spremnika za vodu. Tako postaje moguće kuhanje mesa na niskoj temperaturi bez peći. Šta učiniti ako farma nema takav uređaj?
Prilikom kuhanja mesa možete simulirati uslove niske temperature. Da biste to učinili, koristite bilo koju prostranu posudu s vodom (na primjer, lonac) postavljenu na štednjak ili u pećnicu. Stoga, ako volite neki recept za junetinu, uvijek ga možete isprobati.
Specijalne vodene peći za sous vide imaju niz prednosti:
- kontrola temperature sa tačnošću od 0,5°C;
- ravnomjerno kuhanje hrane;
- tajmer;
- veliki kapacitet.
Niska temperatura za pečenje mesa u rerni
Prosječna temperatura kuhanog mesa kreće se od 55 do 70 stepeni. Ako temperaturu za kuvanje spustite na 56-70°C, moći ćete zadržati sve sokove i jedinstven okus u hrani. Pre nego što zagrejete rernu na nisku temperaturu, morate se uveriti da može da je održava, inače će hrana ostati mokra.
Meso je najbolje peći na niskim temperaturama u električnoj pećnici sa gornjim i donjim grijanjem. Prvo se komad može lagano propržiti u tiganju, a zatim staviti u vrećicu i ostaviti da se peče nekoliko sati. Poseban termometar pomaže provjeriti stupanj spremnosti. Na ovaj način možete pripremiti ukusna jela sa bilo kojom vrstom mesa - od piletine do jagnjetine.
Plinska pećnica se vrlo brzo zagrijava, tako da je teško zaštititi meso od ekstremnog pregrijavanja. Ne mora se uključiti unaprijed. Meso treba izvaditi iz frižidera sat vremena pre pečenja, a zatim staviti u plitku posudu i uključiti rernu.
Nedostaci metode
Kuhanje hrane pomoću gore navedene tehnologije nije lako, ali vam omogućava da dobijete idealne rezultate. Međutim, sous-vide ima niz manjih nedostataka.
Kuvanje mesa na niskoj temperaturi ne izaziva Maillardovu reakciju, koja je odgovorna za stvaranje zlatno smeđe kore gotovog jela. Pojavljuje se kada temperatura pređe 150°C, što je mnogo više nego što tehnologija zahtijeva. Stoga, da bi proizvod imao ukusan izgled, mora se pržiti prije ili nakon krčkanja.
Ako je za kuhanje na niskoj temperaturi u pećnici odabrana temperatura manja od 52 °C, a za to je potrebno više od četiri sata, povećavaju se šanse za rast uzročnika botulizma. Ova opasnost se može izbjeći postavljanjem više temperature za hranu koja se kuha duže od 4 sata.
Da biste postigli idealan rezultat i implementirali sous-vide u originalnom obliku, koji se koristi u restoranima, za to morate imati kreirane uređaje: vakumski aparat i termostat, uređaj za održavanje konstantne temperature.
