Sastav tvrdog sira Gouda, njegov opis sa fotografijama, kao i sadržaj kalorija ovog holandskog proizvoda. Korak po korak recept za gauda sir

Gouda – kraljica s mnogo lica holandskih sireva

Istorija i geografija proizvoda

Prvi spomen sira iz grada Gouda, koji se nalazi na jugu Holandije, datira iz 6. veka. Ali za razliku od parmezana ili rokfora, koji su brzo postali poznati, stvaranje holandskih sirara trajalo je više od pet stoljeća.

Sir prevezen morem iz Goude 1184. spominje se u lučkim dokumentima Roterdama. A tek od 13. veka o lokalnoj sorti sira prvi put se priča u celoj zemlji, a potom i u drugim delovima Evrope. Tokom srednjeg vijeka, gauda je postala jedan od najvažnijih izvora prihoda za grad, smješten na raskrsnici mnogih transportnih puteva. U Gaudu na pijacu sira, Goudse kaasmarkt, počeli su se okupljati mnogi trgovci, a vremenom se ovdje razvila tradicija koja se i danas čuva. Vjekovima za redom, svakog četvrtka na jednom od centralnih gradskih trgova okupljaju se svi farmeri i sirari iz svih krajeva kako bi predstavili svoje bogatstvo - velike glavice sira. Sir u Gaudi je oduvijek tretiran s nevjerovatnom ljubavlju i poštovanjem. Za glave od dvanaest kilograma izmišljena su posebna drvena nosila, težina svake od njih provjeravana je u prostoriji za vaganje koja je organizirana upravo tamo. A specijalni inspektor za sir je pratio transakcije zaključene na sajmu i kvalitet robe.

Industrijska revolucija 19. stoljeća, razvoj tehnologije i transporta postepeno su smanjili ovisnost proizvođača sira o sajmu u četvrtak. Ali pijaca se ne zaboravlja, u toplim mjesecima dočekuje goste svake sedmice. Istina, danas to nisu trgovci, već turisti iz cijelog svijeta koji dolaze vidjeti domovinu sira, koji je među prvih deset po popularnosti. Za razliku od čuvenog rokfora, koji je zaštićen imenom, holandski sir nema takav sertifikat, pa se gauda proizvodi ne samo u svojoj domovini, već i širom sveta. Svoje verzije poznatog sira nude sirari iz Njemačke, Finske i baltičkih država, Švedske i Poljske, Ukrajine i Rusije. Ali češće strane kompanije proizvode samo mladi sir i njegove najjednostavnije sorte.

A najbolja gauda Još uvijek se radi na jugu Holandije. O tome govore i brojke. Više od 50% sira koji izvozi Holandija je gauda. Proizvođači sira u zemlji neumorno rade na stvaranju novih vrsta čuvene gaude. A kako bi gosti koji dolaze u njen rodni kraj osjetili karakter sira i zavoljeli ga kao i sami Holanđani, domaći majstori su savladali proizvodnju sitnih, pola kilograma teških glavica.

Vrste i sorte

Elastičan sir pravilnog oblika, zaobljenih rupica i ugodnog okusa poznat je mnogim gurmanima, ali ne znaju svi da gauda nije samo jedan sir, već cijela porodica.

U domovini Goude postoji prilično složen sistem klasifikacije sira. U zavisnosti od perioda starenja, deli se na nekoliko varijanti:
mladi sir star 4 sedmice;
mladi zreli sir ima period starenja od 8 do 10 sedmica;
zrela gauda– od 16 do 18 nedelja;
zreli extra– do 8 mjeseci;
odležani sirčeka 10 do 12 mjeseci;
veoma stari sir je star više od godinu dana.

Mladi sir se upadljivo razlikuje od svog odležanog kolege ne samo po ukusu i mirisu, već i po izgledu. Mladu gaudu odlikuje crveni vosak, zreli sir je premazan žutom bojom, a glave odležanih potpuno su crne. Danas je savladana i tehnologija proizvodnje gaude od kozjeg mlijeka, ovaj sir dolazi u bijeloj ljusci.

Današnji gurmani mogu probati nemasni i blago slani sir, izabrati gaudu čiji je ukus obogaćen biljem i sjemenkama piskavice, karanfilićem, slatkom paprikom i kimom.

Gauda dimljena u kamenim pećima i Leidenski sir sa kimom su među najpopularnijim vrstama. Ljubitelji pizze mogu pronaći sorte gaude dizajnirane posebno za ovo popularno jelo. A nedavno su proizvođači sira zadovoljili pristaše japanske kuhinje puštanjem sira sa dodatkom vasabija. Ovaj mladi sir ne odležava duže od 2 do 4 nedelje i neobične je zelene boje i oštrog ukusa karakterističnog za japanski ren.

Uprkos masovnoj proizvodnji mladog sira koji se proizvodi u velikim industrijskim preduzećima, u Holandiji i širom sveta je najcenjeniji Boerenkaas. Riječ je o siru sa farme, koji, koristeći stoljetnu tehnologiju, proizvodi 300 farmi u blizini Goude. Za sir se koristi samo svježe mlijeko koje nije pasterizovano. I takva gauda ima status Noord-Hollandse Gouda, potvrđujući porijeklo svjetski poznatog sira.

Korisne karakteristike

Kao i mnogi drugi sirevi, gauda je pouzdan izvor brzo apsorbiranog kalcija i fosfora, vitamina A, E, D i B. Redovnom konzumacijom gaude jača se ljudski kostur, aktiviraju se procesi regeneracije tkiva, što brzo utiče na stanje kose, noktiju i kože. Istovremeno, vitamin D značajno smanjuje rizik od osteoporoze. Vitamin A pomaže u kontroli funkcionisanja vidnih organa, a vitamin E je neophodan u borbi protiv starenja. B vitamini, normalizujući funkcionisanje nervnog sistema i mozga, pomažu u održavanju efikasnosti i otpornosti na stresove koji su neizbežni u današnjem tempu života.

Gouda je u stanju brzo opskrbiti tijelo energijom i vratiti snagu bez oštećenja metabolizma ugljikohidrata ili povećanja nivoa kolesterola. Magnezijum, koji se nalazi u sastavu sira, važan je za funkcionisanje srca, dok je kalijum važan za kontrolu nivoa tečnosti u organizmu i funkcionisanje krvožilnog sistema.

Kvaliteti ukusa

Okus, konzistencija i aroma Gaude se dramatično mijenjaju sa starenjem sira. Što je Gouda manje stari, to je fleksibilniji i nježniji. Okus ovog sira je kremast, kremast sa prijatnim slatkim notama i orašastim okusom. Starenjem sira aroma sira postaje sve intenzivnija, a sirno tijesto tvrđe i suvo.

Čvrsta, svijetložuta, zrela gauda više se ne odlikuje mekim, već bogatim ili čak začinjenim okusom iz kojeg ne nestaje kremasta nota. A odležani sir toliko gubi vlagu da postaje bodljikav i lomljiv, vrlo sličan parmezanu. Istovremeno, u siru se pojavljuje lagana gorčina, u kombinaciji sa inherentnim orašastim ili kremastim okusom sira.

Sir se najpotpunije otvara na sobnoj temperaturi ako se ne reže na tanke kriške, već na male kockice veličine lješnjaka.

Upotreba u kuvanju

U domovini Goude, u Holandiji, postoji oko osam desetina jela sa ovim sirom. Ovdje su nevjerovatno popularne salate i supe, tepsije i, naravno, poznati holandski sendviči sa sirom. Roterdamsko jelo se pravi od gaude, prepečenog i senfom namazanog hleba, masti i svežeg paradajza. Apeldoorn topli sendviči ne mogu se zamisliti bez hljeba, kriške jabuke, oraha i iste kriške aromatičnog sira.

Holanđani su ljubitelji bogate, raznovrsne hrane, pa se kod nas sir može naći u tepsiji od krompira i žitarica, gustim supama, omiljenim mesnim salatama i omletima. Istovremeno, stanovnici Holandije slažu se s mišljenjem Francuza, koji smatraju da je desert bez sira jednak ljepoti bez očiju. Kocke mlade gaude možete poslužiti uz kriške voća ili orašaste plodove uz lagano bijelo vino. Odležana gauda se često poslužuje uz gorka piva i suho crno vino.

Sir se odlično slaže sa svim vrstama mesa i živine, krompirom i povrćem. Holanđani često poslužuju gaudu s marinadama od povrća, kuhanim jezikom i kobasicama.

Pošto je postao popularan u cijelom svijetu, ovaj sir je skladno ušao u mnoga nacionalna jela drugih naroda. Gauda se dodaje pizzama, tjesteninama i rižotu, a fondi od mladog sira ove sorte je također vrlo nježan.

Gurmani, kada upoređuju francuske i holandske sorte sira, često nazivaju holandski proizvod „praktičnijim“. Zaista je popularniji u svijetu. Za razliku od svog izvrsnog francuskog srodnika, holandski sir nema oštar okus ni specifičan miris, ne plaši mrlje od plijesni, a cijena mu je mnogo pristupačnija. Jedna od najpoznatijih sorti holandskog sira je gauda.

zašto "gauda"

Gauda je polutvrdi holandski sir sa delikatnim kremastim ukusom i udelom od 48 do 50%. Za klasični recept koristi se kravlje mlijeko, iako neki proizvođači umjesto njega koriste kozje ili ovčje mlijeko.

Kažu da se prvi pisani spomen ovog proizvoda nalazi u zapisima o bitkama Julija Cezara, koji je, prema legendi, cijenio gastronomske karakteristike ovog proizvoda. Iako mnogi istraživači kulinarske istorije tvrde da Cezar nije konzumirao gaudu, već neki drugi sir. "Rođenje" Gaudas povezuje se s istoimenim holandskim gradom, koji se na karti svijeta pojavio tek u 13. stoljeću. Istina, postoji još jedna verzija, prema kojoj sir nije dobio ime po gradu, već naprotiv - naselje Gouda dobilo je ime zahvaljujući siru koji se na ovom području proizvodi od davnina. Inače, u Gaudi se danas, kao i u srednjem vijeku, svakog četvrtka održava sajam sira na kojem se, kao i prije mnogo stoljeća, iz prve ruke može kupiti glavica ove prave delicije. Po drevnoj tradiciji, seljaci se okupljaju na pijaci i dok se cjenkaju svi izvikuju svoju cijenu. Konačni dogovor je "zapečaćen" pljeskom jedni drugima.

opšte karakteristike

Danas je glava goude obično 6 ili 12 kg sira, čija boja, ovisno o vremenu zrenja, može biti od blijedožute do tamno narandžaste ili čak smećkaste. Istina, u samoj Goudi turistima se nude minijaturne kopije od pola kilograma kotača od sira - ravnog cilindra sa zaobljenim rubovima.

Tradicija sira u Holandiji ima veoma dugu istoriju. Istraživači sugerišu da se sirarstvo na ovim prostorima praktikovalo i prije naše ere. A ako vjerujete u ovo, onda je sasvim moguće da je Cezara u svom pohodu protiv Gala zaista podržao pravi Gouda. Zanimljivo je i da je sir u Holandiji oduvijek bio vrlo vrijedna roba. Nekada su holandski mornari plaćali lučke takse samo sa ovim proizvodom.

Inače, Gauda je vrlo slična drugom poznatom holandskom siru - edamu. Obe sorte se prave od kravljeg mleka sa dodatkom sirila. Glavna razlika između sireva je postotak sadržaja masti. Ako bi u gaudi postotak masti trebao biti najmanje 48%, onda je u edamu ova brojka otprilike 40%. Ali okus odležane Goude podsjeća na još jedan poznati sir, iako engleskog porijekla - cheddar.

Sorte i sorte

Svojevremeno Holanđani nisu hteli da "patentiraju" Gaudu, tako da danas u bilo kojoj zemlji možete napraviti sir i nazvati ga Gauda. Ali njegov će se okus značajno razlikovati od autentičnog proizvoda. Inače, danas samo u Holandiji proizvode po staroj farmerskoj recepturi od punomasnog kravljeg mlijeka. U zemlji ima oko tri stotine sirara koji proizvode proizvod na starinski način. U Holandiji se ova sorta naziva "farmerska" (Boerenkaas).

Postoji nekoliko vrsta gaude na osnovu vremena starenja:

• Jonge kaas – 4 sedmice starenja;
• Jong belegen – od 8 do 10 sedmica;
• Belegen – od 16 do 18 sedmica;
• Ekstra belegen – od 7 do 10 mjeseci;
• Oude kaas – od 10 mjeseci do 1 godine;
• Overjarige kaas – od 18 mjeseci.

Treba reći da što je proizvod duže odležao, to je bio tamniji i oštriji okus. Mladi sirevi su delikatnije konzistencije, kremastog ukusa i delikatne žute boje. Ali u svakom slučaju, proizvod bi trebao biti ukrašen "očima" ravnomjerno raspoređenim po glavi sira.

Prava holandska Gouda može se prepoznati po posebnom pečatu. Na industrijskim glavicama sira uvijek je okrugla, a na poljoprivrednim je pravokutna. Pečat označava naziv proizvoda, geografiju njegovog porijekla, sadržaj masti i serijski broj. Na farmerskim je i naziv proizvođača. Druga razlika između poljoprivrednih i industrijskih sireva je vanjska ljuska. “Djedovi” sirevi imaju prirodnu koru, dok su industrijski napravljeni od parafina (štiti proizvod od isušivanja). Usput, po boji parafina možete odrediti zemlju porijekla neholandske Gaude. Većina zemalja koristi žuti parafin, dok SAD i Kanarska ostrva koriste crveni. Ali jedinstveni crni vosak se koristi samo u proizvodnji pravog holandskog sira, koji je star više od 18 mjeseci.

Kako napraviti gaudu

Gauda se pravi od kravljeg mlijeka sa dodatkom sirila. Prvo se zagrijava dok se ne odvoji, nakon čega se oljušteni materijal ispere i ukloni iz njega. Ovaj proces čak ima i poseban naziv - "pranje svježeg sira". Zatim se pripremljena sirna masa stavlja u kalupe i stavlja pod pritisak nekoliko sati. Gotova glava se natopi u salamuri (stari Holanđani su za to koristili morsku vodu), nakon čega se suši nekoliko dana.

Kako napraviti kod kuće

Gauda je jedan od onih proizvoda koje po želji možete pripremiti i kod kuće. Za 16 litara kravljeg mlijeka trebat će vam 4 g kalcijum hlorida i sirila, kao i salamura za kiseljenje i vosak za pokrivanje glave. Učinak će biti otprilike 2 kg sira, čiji kvalitet u potpunosti ovisi o odabranom mlijeku. Stoga je bolje uzeti cijeli, neprokuvan proizvod (mlijeko za sir ne smije se zagrijavati iznad 75 stepeni).

Prvo, odabrano mlijeko mora se zagrijati na 32 stepena i maknuti tiganj sa vatre. Dodajte starter (pospite po površini mlijeka i ne miješajte dok se suvi starter ne pokvasi), promiješajte i ostavite 30 minuta. Dodajte kalcijum hlorid (razblažite u 50 ml vode) i sirilo, ponovo promešajte, poklopite šerpu i ostavite još 45 minuta. Do tada bi se trebala formirati grudvica skute i bistre surutke. Skutu narežite na kockice (1,5 cm sa strane), ostavite 5 minuta, zatim lagano miješajte sadržaj tepsije 5 minuta i opet ostavite 5 minuta. Nakon toga, zrno skute treba da se slegne na dno posude, ako se to ne desi ponovite postupak uz mešanje i taloženje.

U sledećoj fazi, ocedite 1,5 litara surutke iz tiganja, a umesto toga dodajte istu količinu tople vode (zagrejte na 65 stepeni), ponovo promešajte i ostavite 5 minuta. Sada uzmite 5 litara surutke iz tiganja i dodajte 5 litara vode (zagrijte na 47 stepeni). Miješajte sadržaj oko 20 minuta, a zatim ostavite 10 minuta. Sito obložite gazom presavijenom u nekoliko slojeva i procijedite zrno skute. Svježi sir iscijedite kroz gazu i stavite pod presu. U prvih 30 minuta težina štampe treba biti 4 kg, sljedećih 60 minuta - 6 kg, preostala 2 sata - 8 kg.

Formiranu glavicu sira preliti sa 20% salamure (1 kg na 4 litre vode), ostaviti 12-16 sati (za to vreme sir se mora jednom prevrnuti). Nakon što sir izvadite iz salamure, sušite ga 3-5 dana na temperaturi od 10-15 stepeni. Gotovu glavu prelijte otopljenim voskom i pošaljite na starenje (glavu treba preokrenuti svake sedmice).

Kako pravilno servirati i koristiti

Gauda je tradicionalni sastojak dasaka od sira. Ali gdje staviti gaudu na tanjir u potpunosti ovisi o njenoj starosti. Prema pravilima, sirevi na tanjiru se stavljaju u redove od najoštrijeg (na rubu tanjira) do najdelikatnijeg (u sredini). Tako mladu gaudu, kremaste teksture, slatko-voćnog okusa i nježne orašaste arome, treba staviti u centar tanjira. Bliže rubovima raznih rezova nalazi se zrela gauda gušće teksture i naglašenog orašasto-karamelnog okusa i arome.

Ova vrsta sira odlično ide uz voće, tost,... Koju vrstu ili sortu odabrati za sir ovisi o starosti proizvoda. Ali u svakom slučaju, piće i sir ne bi trebali potiskivati, već naglašavati ukus jedni drugih. Tako se odležani sir odlično slaže sa pivom, koji takođe ima izražen orašasto-karamelasti ukus. Gurmani preporučuju kušanje lagano dimljene gaude uz porter, te najstarijeg sira uz belgijsko pivo. Mlada gauda nježne arome i voćnog okusa najbolje se kombinira sa Sauvignon blanc, Pinot Noir ili Merlotom, dok će Chardonnay, port ili rizling pomoći da se istakne okus zrelog proizvoda. Ako govorimo o viskiju, onda je jedno sladno piće idealno za mladu Gaudu, a raženi viski ili škotski viski idealan je za "odležani" sir.

Holandski sir se može poslužiti kao grickalica, praviti umake, dodati u salate, tepsije od povrća ili mesa.

Kako odabrati i pohraniti

Odabir gaude počinje ispitivanjem njene kore, koja ne bi trebala imati tragove vlage. Ako je glava prekrivena parafinom, važno je da na njoj nema pukotina ili drugih oštećenja. Pulpa svježeg proizvoda je uvijek jaka i izvire kada se pritisne prstima. Njegove "oči" će vam takođe reći o kvalitetu sira. Prava gauda ima rupice pravilnog oblika sa glatkim rubovima, koje su ravnomjerno smještene po cijeloj glavi, ali ne dosežu njene rubove za oko 1 cm.

Svježi proizvod visokog kvaliteta ne smije se mrviti ili lijepiti za nož. Gorak ili drugi okus neuobičajen za gaudu znak je pokvarenog proizvoda ili pripremljenog pogrešnom tehnologijom.

"Zapečaćena" glava gaude može da se čuva u frižideru oko šest meseci. Rezani sir treba konzumirati u roku od nekoliko dana. Njegova pulpa lako upija strane mirise, pa je važno odabrati prave "komšije" u frižideru.

Korisne karakteristike

Smatra se da 100 g sira po nutritivnim karakteristikama odgovara 1 litru mlijeka, odnosno sadrži slične korisne tvari, ali u 10-strukoj koncentraciji. Unatoč tako visokoj zasićenosti kemijskim komponentama, holandski sir se u tijelu prilično lako apsorbira. A cijela tajna je da se sir tokom procesa fermentacije oslobađa. Osim toga, mliječni proteini u siru poprimaju poseban oblik, u kojem ga ljudski organizam lakše i potpunije apsorbira.

Gauda sadrži mnogo vitamina, uključujući

Gouda sir je tvrdi proizvod od kravljeg mlijeka sa udjelom masti od 45 do 51%. Samo pravi gurmani mogu istinski da cene neverovatan ukus pravog mladog sira.

Gouda sir: istorija stvaranja

Istorija nastanka čuvenog sira počela je u holandskom gradu Gouda. Ukusni proizvod se stoljećima prodavao na lokalnim pijacama, a krajem 19. stoljeća postao je široko rasprostranjen. Dosta dugo vremena, gauda se proizvodila u velikim grlama od 12 kg, ali tek sada su je počeli proizvoditi u veličinama od 4,5 kg. Prvi spomen ovog proizvoda nalazi se u hronikama iz 1184. godine, iako je Julije Cezar još tokom Galskog rata u svojim bilješkama govorio o ukusnom holandskom siru i obećao da će saznati njegov recept.

Izgled

Mnogi proizvođači sira tvrde da je sir Gouda jedan od najlakših i najnenametljivijih okusa. Njegova kora treba da bude umereno gusta, bez pukotina i kidanja. Unutrašnjost glave je zlatnožute boje, ujednačena sa malim rupicama.

Kakav je okus i izgleda pravi sir Gouda (fotografija ispod) možete saznati u Holandiji ili u trgovinama europskih marki sira.

Što sir duže odležava, postaje suvlji i bogatiji.

Sorte

Naravno, prvi sir je bio sasvim običan, bez ikakvih dodataka. Ručno, kod kuće. Nakon nekog vremena pojavila se vrsta sira, koja je nazvana "holandski majstor". Posebnost ovog proizvoda je u tome što je sazrijevao cijelu godinu, zbog čega je imao vrlo bogat okus i miris, a imao je i prilično čvrstu konzistenciju. Gurmani su ovu sortu radije konzumirali uz vino ili druga alkoholna pića.

U Holandiji farmeri proizvode ljuti sir Gouda od 1297. godine, čiji se recept pridržava i danas. Čak je identificirana kao posebna vrsta - "Burenkas". Ovo je posebna sorta sira na farmi koju proizvodi oko 300 farmi širom Holandije. Ovaj proizvod se pravi od nepasterizovanog mleka i smatra se delikatesom u celom svetu.

Na policama prodavnica možete ga pronaći sa kimom i senfom, začinskim biljem i drugim začinima. Ovaj sir se proizvodi u Rusiji pod robnom markom „Ruska gauda“.

Treba napomenuti da sama riječ “Gouda” nije zaštitni znak, tako da svaka kompanija i država može proizvoditi sireve sa ovim imenom prema vlastitim recepturama.

Jedina potvrda da je sir Gouda proizveden u Holandiji je zaštitni znak Noord-Hollandse Gouda, koji je službeno registriran u Europskoj uniji. Trenutno je gauda podijeljena na sorte na osnovu vremena spremnosti:

1. Najmlađi ima 4 sedmice.
2. 8-10 sedmica - mladi.
3. 16-18 sedmica - prosjek.
4. 7-8 mjeseci - uzrasta.
5. 10-12 mjeseci.
6. Preko 18 meseci.

Mliječni proizvodi se razlikuju i po težini glave. Tradicionalno, težina gotovog sira je 12 ili 6 kg. Međutim, neki proizvođači ga proizvode s minimalnom težinom od 500 grama, a u industrijskoj proizvodnji se iz kalupa izvuče i do 40 kg proizvoda.

Svaka glava sira Gouda ima pečat proizvođača koji označava zemlju, vrijeme starenja, sadržaj kalorija i neke druge karakteristike. Na industrijskim sirevima pečat je okrugao, a na poljoprivrednim sirevima četvrtast.

Pravljenje holandskog sira

Recepti za pravljenje sireva se prenose s generacije na generaciju. Svaka holandska porodica ima posebnosti ili tajne pripreme proizvoda. Danas se sir Gauda pravi dodavanjem startera ili bakterija u mlijeko koje se zagrijava dok se sirutka ne odvoji.

Svježi sir se mora oprati kako bi se uklonila kiselina koja siru daje neugodnu gorčinu. Ne samo kalorijski sadržaj gotovog proizvoda, već i njegov ukus direktno ovisi o sadržaju masti i kvaliteti mlijeka. Zatim se svježi sir pakuje u okrugle kalupe različite zapremine i stavlja pod prešu 2-3 sata. Gotovu glavu prvo treba oprati slanom otopinom kako bi se stvorila kora i dodala aroma. Zatim se sir šalje na starenje.

Zanimljivo je da se prije 800 godina pripremao od svježeg mlijeka i prao morskom vodom, zbog čega je proizvod imao nježan kremasti okus.

Korisne karakteristike

Nutricionisti smatraju da kada pojedemo 50 grama sira, popijemo 500 ml mlijeka. Sadrži sve korisne mikroelemente, kao i drugi mliječni proizvodi, ali se lakše i brže apsorbiraju zahvaljujući posebnim „sirnim“ bakterijama.

Gouda sir je koristan za mršavljenje, njegov sadržaj kalorija ne prelazi 356 kcal na 100 grama, ali je njegova vrijednost za tijelo vrlo visoka. Proizvod sadrži vitamine B, A, C i D, kao i kalcijum, selen i druge elemente u tragovima.

Važno je da sir jedete pravilno. Mora se zagrijati na sobnu temperaturu i jesti u prvoj polovini dana - to je jedini način da dobijete maksimalnu korist od ovog proizvoda.

Ali koru od sira, koju mnogi vole, bolje je ne jesti. Sadrži mnoge materije nastale tokom procesa zrenja sira, koje neće koristiti organizmu.

Gouda sir: gurmanske recenzije različitih sorti

Danas je rijetkost pronaći istinski kvalitetan i ukusan sir u običnoj trgovini. Moderni proizvođači, pokušavajući smanjiti cijenu proizvoda, čine ga gotovo bezukusnim.

Najčešće se na policama može naći domaći sir Gouda, koji nema apsolutno ništa zajedničko sa svojim holandskim kolegom. Izgleda kao da praktično nema šupljina i da je srednje tvrdoće.

Većina kupaca preferira evropski sir Gauda. Omjer cijene i kvalitete ovih proizvoda odgovara. Svojstva ukusa su bliska standardima kvaliteta.

Međutim, ako želite probati zaista ukusan i pravi sir, onda trebate potražiti proizvod holandske proizvodnje sa karakterističnim zaštitnim znakom.

Gauda je najpoznatiji sir u Holandiji. Gouda sir je mekog kremastog ukusa, guste strukture, sadržaja masti od 48-50% i uspešno se koristi u kulinarstvu.

Istorija sira Gauda

Predak sira Gouda spominje se u bilješkama o galskom ratu Julija Cezara. Komandantu se dopao sir sa okupirane teritorije, što je zabeležio u svojim memoarima. Vjeruje se da je sir Gouda dobio ime po gradu Gouda, koji se nalazi u južnom dijelu Holandije. Ali prvi pomen ovog sira sa imenom “Gouda” nalazi se 1184. godine, što gaudu čini jednim od najstarijih evropskih sireva sa “pedigreom”, a datum osnivanja grada Gouda je 1272. godina. Ispostavilo se da je grad dobio ime po siru, a ne obrnuto. Tačnije, grad je nastao na rijeci Gouve, a spominje se 1139. godine, već se zvao Gouda, ali s obzirom na to da su zgrada općine i gradska vijećnica izgrađene tek u 15. stoljeću, s pravom se može smatrati tadašnju Goudu selom. U Gaudi je postavljena pijaca na kojoj su prodavali istoimeni aromatični žuto-narandžasti sir. Inače, pijaca i dalje radi, a svakog četvrtka prije ručka ljubitelji sira dolaze po njihovu aromatičnu poslasticu.

Nekada su Belgijanci i Nemci Holanđane zvali Jan Kaas ili Ivan Sir na našem jeziku. Holanđani zaista vole sir, ali ovo nije francuska sofisticirana ljubav, već bratska ili majčinska ljubav. Holanđani su vrlo praktični, njihov sir je prvenstveno praktičan - nema jak ili neprijatan miris kao mnogi francuski sirevi, dobro se skladišti, prilično je jednostavan za pravljenje, a točak sira teži razumnih 12 kg. Sir nije samo ukusna poslastica, već gotovo valuta, banka hrane. Nekada su holandski mornari plaćali lučke poreze glavicama sira, a snabdijevanje dobrim sirom bilo je pouzdanije od novca.

Holandske tradicije sira

Farmeri sa slamnatim šeširima i kupci sira pregovaraju o cijenama na Gaudinoj pijaci, plješću rukama i vičući svoje cijene. Ovaj ritual rukovanja i dalje se održava svakog četvrtka od 10 do 12:30 od juna do kraja avgusta na centralnom trgu Goude. Prije oko 700 godina, glave sira su imale različite težine, a za određivanje cijene koristile su se posebne vage. Kasnije je u Goudi formirana posebna samostalna komora za sir, koja je određivala težinu i kvalitet sira, a 1668. godine izgrađena je zgrada komore za vaganje sira Gouda, koja se smatra jednom od najljepših u Holandiji.

Farmerski gauda sir

Unatoč činjenici da se većina sira Gouda sada industrijski proizvodi od pasteriziranog mlijeka, još uvijek postoji oko 300 farmera u Holandiji koji proizvode autentični sir od nepasteriziranog mlijeka. Ovaj sir se zove Boerenkaas ili Farmer's. Ovaj sir ima oštriju aromu i puniji okus, a to je vrsta sira koju su Holanđani pravili i voljeli prije 800 godina.

Oznake sireva

Svaki kotač holandskog sira Gouda otisnut je posebnim pečatom koji označava zemlju porijekla, naziv sira, maseni udio masti i serijski broj. Goudse Boerenkaas ili farmski gauda sir je žigosan pravokutnim žigom, dok su industrijske glave žigosane okruglim žigom. Farmski sir ima prirodnu sirnu koricu, dok se industrijski sir najčešće „pakuje“ u parafinsku ljusku.

Kako napraviti gauda sir

Mlijeko, u koje su unesene kulture sira, zagrijava se do odvajanja surutke, nakon čega se skuta ispere vodom koja ispire višak mliječne kiseline. Ovaj proces se naziva pranje skute i omogućava vam postizanje kremastog, mekog okusa budućeg sira. Nakon toga, skuta se nekoliko sati pritiska u okruglim kalupima. Zatim se površina sira ispere slanom vodom i ostavi da se osuši. Prvobitno se sir Gouda pravio od nepasteriziranog mlijeka i prao morskom vodom, što je rezultiralo oštrijim, bogatijim okusom i tamnijom bojom pulpe sira.

Vrste sira Gauda

Gouda sir se odlikuje nekoliko karakteristika. Sir može biti industrijski ili proizveden na farmi, napravljen od pasteriziranog ili nepasteriziranog mlijeka i različitog porijekla (uključujući zemlju) i starosti odležavanja. Tradicionalno, sir se razlikuje po starosti, prema kojoj sir dobija naziv (naveden na ambalaži), u kojem je kaas pravi sir:

Jonge kaas (4 sedmice)
. Jong belegen (8-10 sedmica)
. Belegen (16-18 sedmica)
. Extra belegen (7-8 mjeseci)
. Oude kaas (10-12 mjeseci)
.Overjarige kaas (18 mjeseci ili više)

S godinama gauda mijenja svoj nježni kremasti okus u gušći, bogatiji, a žutu boju pulpe u narandžastu, pa čak i svijetlosmeđu. Sa svakom sedmicom odležavanja sir postaje oštriji na okus.

Sir gauda na farmi ili Boerenkaas Kaas proizvodi se isključivo od nepasteriziranog mlijeka. Na pakovanju sira nalazi se pravougaoni pečat sa podacima o farmeru; sir se može zvati Noord-Hollandse Gouda, a ovaj naziv je, kao i Boerenkaas Kaas, zaštićen zakonom EU, odnosno sir sa ovim imenom i karakteristikama ne može se proizvoditi izvan Holandije.

Sir također varira u veličini glave. Ima grla od 500 g do 40 kg. Glave od 12 i 6 kg smatraju se tradicionalnim za Gaudu, ali u modernoj Holandiji pripremaju i prikladnije veličine sireva, uzimajući u obzir tipičnu potrošnju stanovnika grada. Sami Holanđani radije kupuju cijeli točak sira nego da stalno posjećuju prodavnicu sira.

Osim toga, gauda varira u zavisnosti od zemlje porijekla. To je zbog činjenice da je ime Gouda nije zaštićena istim pravima kao, na primjer, Parmigiano ili Roquefort, a proizvođači je mogu koristiti prema vlastitom nahođenju. Otuda i raznolikost ukusa, boja i oblika ovog sira. U Rusiji se gauda prodaje ne samo iz Holandije, već i iz Litvanije, Njemačke, Ukrajine, pa čak i Rusije. I samo holandska gauda ima gore opisane kvalitete, jedinstven okus i boju. Međutim, Holanđani su mirni prema “falsifikatima”, znajući da njihov sir lako može izdržati konkurenciju i po ukusu i po cijeni.

Zdravstvene prednosti sira Gauda

U suštini, sir je koncentrovano mleko, pa se veruje da je pojesti 50 grama sira isto što i popiti 500 ml mleka. Sir sadrži sve korisne elemente mlijeka, ali se mnogo lakše i lakše vari zbog činjenice da se tokom pripreme sira bakterija prerađuje laktozu u elemente koji su pogodniji za organizam. Čak se i mlečni proteini iz sira apsorbuju potpunije nego iz svežeg mleka. Sir sadrži vitamine A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, mikro- i makroelemente: selen, gvožđe, cink, jod, kalijum, kalcijum i druge. Vrijedi podsjetiti da vitamini B povećavaju mišićnu aktivnost i ukupnu izvedbu, vitamin C jača imuni sistem i učestvuje u procesu apsorpcije kalcija koji je neophodan za kosti, zube, kosu i nokte, vitamin D pomaže i kalciju, kojih ima dosta u siru, da se uspješno apsorbira, vitamin E pomaže produžiti mladost, jer je antioksidans, vitamin PP ili nikotinska kiselina uspješno širi krvne žile u mozgu i pomaže u smanjenju rizika od srčanog i moždanog udara.

Maksimalna korist od sira Gouda će biti ako se zagrije na sobnu temperaturu i pojede ujutro prije 11 sati. U tom slučaju dolazi do maksimalne apsorpcije hranjivih tvari iz sira. Ali svima omiljeno pečenje sa sirom uništava proteinsku strukturu sira, gotovo potpuno uništava vitamine i istovremeno povećava koncentraciju masti. Bez sumnje, kora od sira je ukusna, ali, nažalost, nije zdrava, pa čak ni štetna.

Recepti sa sirom gauda

Cheese plate

Klasično francusko predjelo. Pogodno za mali bife, za sastanke sa prijateljima ili prijateljsko druženje uz čašu vina. Sirova može biti više ili manje, količina će zavisiti od broja gostiju.

Sastojci:
100 g sira gauda,
100 g parmezana,
100 g masdama,
100 g dor blue,
100 g brieja,
svježe zelje,
Sveže povrće (paradajz, krastavci),
Tost ili kriške hleba.

Priprema:
Sir narežite na male komadiće i stavite na veliki tanjir, pleh ili dasku u krug. Obično se sir stavlja po rastućoj ljutosti. U tom slučaju prvo dodajte brie, zatim gaudu, maasdam, parmezan i dor blue. Na sredinu posude stavite začinsko bilje, povrće i tost.

Ovo je veoma ukusna francuska pita od sira na bazi nezaslađenog usitnjenog tijesta.

Sastojci:

Za bazu:
200 g brašna,
100 g putera,
6 tbsp. kašike ledene vode,
sol.

Za punjenje:
200 g slanine,
2 glavice luka,
200 ml guste pavlake,
2 jaja,
100 g sira,
crni biber,
sol.

Priprema:
Hladan puter pomešati sa prosijanim brašnom, posoliti, iseckati puter nožem i izgnječiti viljuškom sa brašnom. Dodati vodu i zamesiti testo. Stavite u frižider na 15 minuta. Zagrejte rernu na 200 stepeni. Pripremite tepsiju sa niskim stranicama, papir za pečenje i uteg poput kamenčića ili graška.

Izvadite tijesto, razvaljajte ga, stavite u kalup, rasporedite po uglovima i uklonite višak. Stavite papir za pečenje u tepsiju i na vrh dodajte kamenčiće, grašak ili druge utege. Pecite 15 minuta sa punjenjem i 5 minuta bez punjenja na 200 stepeni.

Pomiješajte kremu sa jajima, solju i biberom. Slaninu i luk nasjeckajte. Stavite fil u kalup, sipajte kremu i jaja i pecite 25-30 minuta na 200 stepeni. Ohladite gotov quiche.

Gouda sir je ukusan, lep, aromatičan, zdrav i veoma svestran sir sa vekovnom istorijom.

Gauda je holandski sir, jedan od najstarijih evropskih sireva, koji je, prema pričanju lokalnog stanovništva, dobio ime po gradu Gauda na jugu Holandije, odakle je i nastao. Trenutno je ovaj sir jedan od najpopularnijih u svijetu, jer čini oko 55% svjetske potrošnje sira! Gotovo svaka osoba, čuvši ime Gauda, ​​zamišlja veoma delikatan meki sir prekriven jarko crvenim voskom.

Gauda je polutvrdi sir jedinstvenog kremasto-slatkog ukusa i glatke teksture. Slatkoća se postiže uklanjanjem laktoze – mlečnog šećera – tokom procesa proizvodnje sira. To se radi kako bi se spriječilo stvaranje viška kiseline u gotovom siru.

Zato u procesu pripreme gaude postoji sljedeća karakteristika: nakon rezanja grude dio surutke zamjenjuje se vrelom vodom, vrši se takozvano pranje zrna sira. Ova karakteristika ima istorijske korene. Ranije se sir pravio u drvenim bačvama koje nisu grijane. Dakle, bila je potrebna topla voda da bi se povećala temperatura grude i oslobodila surutka.

Postoje mnoge varijacije Goude širom svijeta. Obično se ovaj sir pravi od kravljeg mlijeka, iako neki proizvođači sira koriste ovčije ili kozje mlijeko. Mladi sir Gouda spreman je za upotrebu tek nakon nekoliko sedmica odležavanja, ali "s godinama" sir postaje bogatiji ukusom i čvršće teksture.

Osim toga, veoma su popularne varijacije ovog sira sa raznim začinima: kopriva, biber, senf, karanfilić, kim ili piskavica. U inostranstvu, neki proizvođači sira čak natapaju Goudu u pivo i dodaju propionske bakterije kako bi napravili slatki sir nalik alpskom s malim rupicama.

Vrlo sličan holandski sir je Edam, ali se pravi od mlijeka sa manje masti.

Recept za gaudu

Težina: srednja
Sastojci:

• 10 litara mlijeka;
• ½ tsp. tekuće sirilo;
• 1/16 kašičice mezofilni starter, na primjer Danisco CHOOZIT MM 101.

Koagulacija mlijeka i prerada skute

Mlijeko sipajte u čistu, široku šerpu i zagrijte na 30°C.
Dok se mlijeko zagrijava, možete nastaviti s aktiviranjem startera. Za ovo, 1/16 žličice. mezofilni starter, na primjer Danisco CHOOZIT MM 101, mora se otopiti u 100 g. toplu vodu. Više o procesu aktivacije možete saznati u članku.

Nakon što zagrijete mlijeko na željenu temperaturu, dodajte mu aktivirani starter. Ostavite da dozrijeva 30 minuta, održavajući temperaturu na 30°C.

Pređimo na koagulaciju (zgrušavanje) mlijeka. Da biste to učinili, morate razrijediti ½ žličice. sirila u 20 ml. vode sobne temperature i dobijeni rastvor dodajte u mleko. Proces stvaranja ugruška u prosjeku traje 30-40 minuta. Za to vrijeme temperatura mlijeka može pasti za nekoliko stepeni. Ne brinite, ovo ni na koji način neće uticati na proces koagulacije.

Prije nego počnete rezati skutu, morate provjeriti njenu gustinu. Da biste to učinili, umočite vrh noža 3-4 centimetra u mlijeko, napravite rez i pomaknite nož malo u stranu. Ako se ugrušak ne lijepi za nož, onda imate ispravan ugrušak.

Dugim nožem izrežite skutu na kockice od 1,5-2 cm (počevši od uzdužnih i prelazeći na poprečne rezove).

Zatim lagano mijesite smjesu 15 minuta kako biste zgnječili velike ugruške, zbili ih i oslobodili dio surutke. Zatim ostavite zrno 5 minuta dok se potpuno ne slegne i ponovite gnječenje.

Izlijte jednu desetinu surutke (1 litar), a zatim dodajte istu količinu vrele vode zagrijane na temperaturu od 60°C. Dodavanje vode smanjuje kiselost, zbog čega sir Gauda ima tako blag, slatkast okus. Mešajte zrno 15 minuta. Ponovite postupak zamjene surutke vodom, samo što je ovaj put potrebno zamijeniti 3 litre surutke vodom od 50°C. Miješajte 10 minuta.

Nakon što završite ovaj korak, uklonite što je moguće više seruma (ali ne sav!).

Formiranje glave sira i prešanje

Dobijenom smjesom punite kalupe za tvrdi sir. Punjenje se u početku vrši surutom kako bi se spriječilo stvaranje zračnih šupljina i osigurala gustina mase.
Sirutka treba da se podigne oko 1-2 cm iznad nivoa zrna sira.

Zatvorite poklopce i stavite punjene kalupe pod presu. Kao prešu možete koristiti flaširanu vodu. Ozbiljnost štampe će se postepeno povećavati. Počnite sa 3 kg. Nakon 20 minuta sir treba okrenuti, ocijediti višak sirutke, dodati masu (do 7 kg) i ostaviti 30 minuta. Ponovite postupak i povećajte težinu na 11 kg, ostavite 6-8 sati. Po želji, vrijeme se može povećati na 12 sati. Ovo će obezbediti čvršću konzistenciju gotovog sira.

Salting out

Sir se soli slanom vodom. Za pripremu salamure trebat će vam:

• 200 grama kuhinjske soli (nejodirane);
• 1 litar vode.

Salamuru treba procijediti kroz gazu kako bi se uklonio sav pijesak ili prljavština koja može biti prisutna u soli.
Formiranu glavu sira potopite u salamuri oko jedan dan. Da bi soljenje bilo ravnomerno, sir se mora okrenuti.

Sušenje i držanje

1. Sir stavite na drenažnu prostirku i ostavite da se suši oko 2 dana na sobnoj temperaturi.

1. Započnite proces sušenja. Period starenja za Gaudu je od 2 do 6 mjeseci. Temperatura držanja - 15-17°C. Relativna vlažnost - 80-85%. Sistematski (kako buđ raste) Gaudu treba prati (pod tekućom vodom) i čistiti četkom. Ovaj proces se može izbjeći prekrivanjem kotačića od sira ili.

1. Važno je napomenuti da se tokom starenja mogu pojaviti male unutrašnje rupe. Kao opšte pravilo, što je viša temperatura tokom sušenja i zrenja, veća je šansa za stvaranje rupa.

Ovaj recept se može modificirati proporcionalnim povećanjem ili smanjenjem sastojaka recepta kako bi se dobila specifična težina gotovog sira.