Komoditný slovník. Časti jatočných tiel hovädzieho mäsa Rezanie hovädzieho mäsa
Pri príprave pokrmov sa často stretávame s otázkou, z ktorej časti hovädzieho mäsa možno pripraviť ktorý pokrm. Ako sa klasifikuje hovädzie mäso? A pre pohodlie navrhujeme analyzovať, na aké časti je hovädzie mäso rozdelené. Pre veľkoobchodných a malých veľkoodberateľov mäsa a rýb odporúčame využiť služby spoločnosti Maksuma. Najlepšia veľkoobchodná predajňa hovädzej sviečkovice.
Takže klasifikácia mäsa.
Hovädzie mäso je rozdelené do 3 tried.
Ide o najvyšší, prvý a druhý stupeň.
Najvyššia trieda zahŕňa:
Chrbtová časť
Rozdelený na:
- Hrubý okraj - na varenie kotletiek, kotletiek alebo pečenie veľkých kusov
- Karé na rebre - možno piecť po kúskoch, na kotlety
— Entrecotes — entrecotes a mleté mäso
— Rebierka — na prívarky a pečienky
Sviečková (bedrová časť, tenký okraj)
Toto je najcennejšia časť jatočného tela. Mäso je jemné a chudé.
Rozdelený na:
— Tenký okraj — medailóniky, kotlety, kotlety, rolky
— Tenderloin — beeftex, pečené hovädzie mäso, azu, guláš, rožky
- Sviečková s kosťou - kotlety
- Sviečková bez kosti - kotlety, rožky a pod.
Hrudná časť
Prsná časť sú vrstvy mäsa na kosti zmiešané s tukom a filmami. Predná časť hrudníka obsahuje hrudnú kosť (hrudnú kosť) a rebrá a zadná časť obsahuje chrupavkové konce rebier.
Rozdelený na:
— Hrudník na kosti — vhodný na dusenie, prívarky
— Vykostená hruď — guláš, rožky
Rump
Rozdelený na:
Strih je vonkajšia časť polovice stehna. Vhodné na pečenie a dusenie
Hrubý okraj boku je jemné mäso. Vhodné pre eskalopy.
Stopka je jemné mäso z vnútornej strany stehna s jemnými vláknami. Vhodné pre eskalopy.
Kostrets
Nachádza sa v hornej časti stehna. Používa sa na vyprážanie veľkých kúskov a dusenie. Na výrobu rezňov.
zadky
Sviečková (hrubé filé) - nachádza sa v panvovej časti jatočného tela. Mäso má voľnú štruktúru s tenkými vrstvami tuku. Vhodné na rýchle vyprážanie.
Prvý stupeň zahŕňa:
Ramenná časť
Hodí sa do čírych vývarov a dochucovacích polievok. Môžete variť kotlety a pečienky
Čepeľová časť
Mäso z plecovej časti má rôzny stupeň tvrdosti. Vhodné na prípravu sekaných rezňov, gulášov a polievok
Pashina
Ide o výstelku brušnej dutiny. Pozostáva z tenkej vrstvy svalového tkaniva a jednej tretiny z kostí a chrupaviek. Vhodné na varenie a dusenie
Krk (zadná časť hlavy)
Má vrstvy tuku a šliach. Vhodné na prípravu veľkého množstva jedál (mleté mäso, guláš, pečienka, marinovanie).
Druhá trieda zahŕňa:
Predná stopka (kĺb)
Mäso je chudé a aromatické. Obsahuje želatínu, preto je vhodná do želé, vývarov a hustých polievok
Mäso z kolien alebo kolien možno dusiť alebo variť s kosťou alebo bez nej. Vhodné aj na želé.
Zadná stopka
To isté ako predná stopka, len zo zadnej nohy. Vykostené mäso vhodné na dusenie
krk (rez)
Značná časť šľachy bola prerezaná. Toto je lacné mäso s dobrou chuťou. Vhodné na dusenie a prípravu vývarov. Mäso z krku sa môže predávať mleté.
Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa
Hovädzie, jahňacie, kozie, teľacie, bravčové sa do zariadení spoločného stravovania dodávajú v chladenej, chladenej a mrazenej forme. Hovädzie mäso sa dodáva v jatočných poloviciach a štvrtinách; jahňacie, kozie, teľacie - celé jatočné telá; bravčové mäso - polovice jatočných tiel a jatočných tiel. Okrem toho sú podniky zásobované veľkokusovými, porciovanými a inými polotovarmi.
Mrazené mäso sa najskôr rozmrazí. Mäso sa rozmrazuje vo veľkých častiach (aspoň štvrtina jatočného tela), pričom sa snaží čo najviac obnoviť pôvodnú kvalitu mäsa. Mäso sa rozmrazuje v zavesenom stave, aby sa jatočné telá, jatočné polovičky a štvrtky nedostali do vzájomného kontaktu ani s plotmi komôr. Rozmrazovanie môže byť pomalé alebo rýchle. Ak má stravovacie zariadenie chladiace komory, do ktorých sa zmestí mäso na 3 až 5 dní, proces pomalého rozmrazovania prebieha súčasne so skladovaním, pretože mäso má teplotu okolo 18 °C a teplota v chladiacich komorách sa pohybuje od 0 do +6...8 °C. Relatívna vlhkosť vzduchu by sa mala udržiavať v rozmedzí 90 - 95%. Rozmrazovanie sa považuje za úplné, keď teplota v hrúbke svalov dosiahne 0...+1 °C.
V prípadoch, keď podniky nemajú podmienky na pomalé rozmrazovanie, je povolené rýchle rozmrazovanie mäsa.
Rýchle rozmrazovanie sa vykonáva v dielni pri teplote 20 - 25 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85 - 95% počas dňa. Rozmrazovanie sa považuje za úplné, keď teplota v hrúbke svalov dosiahne -1,5...-0,5 °C. Aby sa znížila strata šťavy pri krájaní, rýchlo rozmrazené mäso sa uchováva v chladených komorách v zavesenom stave pri teplote 0...+2 °C a relatívnej vlhkosti 80 - 85 % počas 24 hodín. rozmrazovanie je 48 hodín Rozmrazovanie mäsa vo vode je neprípustné z hygienických dôvodov, ako aj z dôvodu veľkých strát rozpustných látok.
Pred rozrezaním sa z jatočných tiel odrežú kontaminované miesta, krvné zrazeniny a veterinárne značky, mäso sa zavesí na háky a umyje sa kefovou sprchou alebo prúdom vody z požiarnej trysky. Mäso môžete umývať v kúpeľoch s tečúcou vodou, v tomto prípade sa používajú bylinkové kefy. Na umývanie používajte vodu s teplotou od +20 do 38 °C. Na konci umývania sa jatočné telá ochladia vodou na teplotu 12 - 15 ° C a potom sa vysušia pomocou cirkulujúceho vzduchu pri teplote.
Rezanie jatočných tiel
Delenie jatočných tiel pozostáva z týchto operácií: delenie na kusy, vykosťovanie kusov, oddelenie veľkých kusov mäsa, ich orezanie a orezanie.
Rez je mäsová a kostná časť oddelená od jatočného tela v súlade s prijatou schémou krájania (obr. 1, 2, 3). Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa je uvedená nižšie. Časti diagramu jatočného tela hovädzieho mäsa (Rozrezanie diagramu jatočného tela hovädzieho mäsa s fotografiami)
Uvádza sa schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa.
Rezné časti jatočného tela hovädzieho mäsa sú uvedené nižšie.
Vykosťovanie je proces oddeľovania mäsa od kostí. Po vykostení by na kostiach nemala zostať dužina a kusy mäsa by nemali mať zárezy hlbšie ako 10 mm.
Orezávanie a orezávanie - zbavenie mäsa od šliach, hrubého povrchového filmu, chrupaviek a prebytočného tuku. Zostanú tenké povrchové filmy a medzisvalové spojivové tkanivo. Aby kusy mäsa mali pravidelnejší tvar, tenké okraje sa odrežú.
Výsledkom vykosťovania, oddeľovania, orezávania a odstraňovania veľkých kusov mäsa v súlade s prijatou schémou krájania sa získavajú veľkokusové polotovary. Časti na rezanie jatočných tiel hovädzieho mäsa
Rezanie bokov a štvrtí hovädzieho mäsa.
V prípade prijímania jatočných polovičiek hovädzieho dobytka so sviečkovicou pred začatím krájania oddeľte sviečkovicu tak, že ju rozrežete v chrbtici po celej dĺžke: hrubý koniec (hlava) sa odreže od bedrového hrbolčeka bedrovej kosti a svalov bedrovej kosti. bedrovej časti, potom ťahaním sviečkovice za hlavu je odrezaná od tŕňových výbežkov chrbtice.
Rozdelenie na kusy (fotografia rezania jatočného tela hovädzieho mäsa).
Jatočné polovičky hovädzieho mäsa sa delia na tieto časti: pliecko, krk, hruď, chrbtový rebrový (predná časť), ako aj bedrový a bedrový (zadná časť).
Najprv sa hovädzia polovica jatočného tela rozdelí na dve štvrtiny - prednú a zadnú. Deliaca čiara prebieha pozdĺž posledného rebra a medzi 13. a 14. stavcom, pričom všetky rebrá zostávajú v prednej časti (obr. 1). Na tento účel sa bok nareže oproti 13. (poslednému) rebru, potom sa pozdĺž zadnej línie tohto rebra odreže mäso až k chrbtici, pričom sa odreže na križovatke 13. a 14. stavca.
oddelené pozdĺž ich obrysu. Za týmto účelom prerežte svaly spájajúce lopatkovú časť s hrudníkom, prerežte svaly umiestnené pozdĺž línie vedúcej od ulnárneho tuberkulu k hornému rohu zadného okraja lopatkovej časti a svaly ležiace pozdĺž horného a predného okraja lopatkovej časti, potom sa lopatková časť odtiahne od tela a prereže svaly pod ramennou kosťou a lopatkou. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa
Krk (foto rezanie hovädzieho tela)
oddelené pozdĺž línie prechádzajúcej medzi posledným krčným a prvým chrbtovým stavcom. Za týmto účelom prerežte mäso až po chrbticu pozdĺž línie tŕňového výbežku prvého chrbtového stavca až po výbežok hrudnej kosti, potom prerežte kĺby posledného krčného stavca s prvým chrbtovým stavcom.
Hrudník (fotografia rezania jatočného tela hovädzieho mäsa)
rez pozdĺž čiary vedúcej od konca prvého rebra ku koncu posledného (v mieste spojenia chrupavky s rebrami). Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa
Chrbtová pobrežná časť (fotografia rezania jatočného tela hovädzieho mäsa)
zostáva po oddelení lopatky, krčných častí a hrudníka a zahŕňa dorzálnu časť m. longissimus dorsi (hrubý okraj), podlopatkovú časť a okraj. Čiary oddelenia dorzo-kostálnej časti sú: predné - v priamej línii pri poslednom krčnom stavci; zadné - pozdĺž posledného rebra a medzi posledným chrbtovým a prvým bedrovým stavcom; spodná - pozdĺž čiary vedúcej od konca prvého rebra po koniec posledného (na križovatke chrupavky s rebrami).
Bedrová časť (fotka rezania jatočného tela hovädzieho mäsa)
oddelené pozdĺž línie prechádzajúcej bezprostredne pred maklakom (iliakálnym tuberkulom) medzi posledným bedrovým a prvým krížovým stavcom a smerujúcej ku kolennému kĺbu zadnej nohy. V tomto prípade sa bok a ďalšie susedné svaly prerežú pozdĺž obrysu nohy v smere bedrovej kosti k chrbtici, potom sa prerežú kĺby posledného bedrového stavca s prvým krížovým stavcom.
Bedrová časť (fotografia rezania hovädzieho tela)
- časť svalu longissimus dorsi (tenký okraj) s bokom zostáva po oddelení bedrovej časti od zadnej štvrtiny jatočného tela. Výsledné odrezky sa vykostia, rozdelia na časti, odrežú a narežú. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa
Predná štvrtina jatočného tela
Ramenná časť (fotografia rezania jatočného tela hovädzieho mäsa)
položte na stôl vonkajšou stranou nadol, odrežte mäso a šľachy z vretenových a lakťových kostí. Potom sa kĺby týchto kostí odrežú z ramennej kosti a oddelia sa, potom sa mäso odreže z okrajov ramennej kosti, kĺby s ramennou kosťou sa odrežú a zlomia, čím sa oddelí lopatka. K tomu sa oprie ľavou rukou o ramennú kosť a pravou rukou odtrhne lopatku od mäsa. Po oddelení lopatky sa z mäsa vyreže ramenná kosť. Z výslednej dužiny odrežte šľachovitú časť odobratú z vretenných a lakťových kostí. Zvyšok mäsa sa rozreže na dva veľké kusy – plecová časť, oddelená od ramennej kosti a zadného okraja lopatky, a plecová časť, ktorá sa vyberie z lopatky.
Veľké kusy lopatkovej časti sú žilkované a orezané, zvýrazňujúce: ramennú časť (klinovitý sval); ramenná časť (dva svaly podlhovastého tvaru spojené filmom).
Krčná časť
spracované nasledovne: mäso sa odreže v celej vrstve a snaží sa ho úplne oddeliť od stavcov; rezané mäso sa dožíva - odstraňujú sa šľachy a zvyšky okostice.
Hrudník je oddelený
, odrezanie mäsa v jednej vrstve od hrudnej kosti a pobrežných chrupaviek.
Zostávajúca dorzo-rebrová časť je vykostená
, prerezávanie cez mäso pozdĺž chrbtice pozdĺž tŕňových výbežkov až po spodok rebier. Potom sa dužina postupne odreže z rebier v celej vrstve. Odstránená dužina sa rozdelí na podlopatkovú časť, hrubý okraj a lem.
Na hrubom okraji sú oddelené všetky susediace svaly a šľachy, vrátane povrchovej lesklej šľachy. Pri orezaní je hrubý okraj vrstva mäsa nepravidelného obdĺžnikového tvaru, okraj je tenká svalová vrstva obdĺžnikového tvaru a podlopatková časť je štvorcová.
Zadná štvrtina jatočného tela
Bedrová časť
Longissimus dorsi sval je odrezaný od bedrových stavcov. Za týmto účelom nakrájajte mäso pozdĺž tŕňových výbežkov až po chrbticu a potom ho odrežte z kostí v celej vrstve spolu s bokom. Odstránená vrstva buničiny sa odreže pozdĺž línie prechádzajúcej 1 cm pod priečnymi výbežkami, pričom sa rozdelí na tenký okraj a bok. Vybrané veľkokusové polotovary živé. Na tenkom okraji sú oddelené všetky susediace svaly a šľachy, vrátane povrchovej lesklej šľachy. Po orezaní je tenký okraj obdĺžniková vrstva mäsa. Časti na rezanie jatočných tiel hovädzieho mäsa
Book (fotka rezania jatočného tela hovädzieho mäsa)
- svalová vrstva nachádzajúca sa v dolnej časti brucha jatočného tela.
Bedrová časť (fotka rezania jatočného tela hovädzieho mäsa)
. Mäso a šľachy holennej kosti, začínajúc od jej vonkajšieho konca, sa narežú, kĺbové spojenia tejto kosti so stehennou kosťou sa odrežú, potom sa oddelí holenná kosť, odreže sa z nej mäso a šľachy, potom sa oddelí ilium a odrezaním mäsa od kosti sa oddelí. Ďalej sa mäso nareže pozdĺž stehennej kosti a oddelí sa sval umiestnený na zadnej strane kosti (vnútorná strana nohy), potom sa vyreže stehenná kosť. Zvyšok buničiny sa rozreže na tri časti: bočná, vonkajšia, horná. Bočná časť je umiestnená na prednej strane stehennej kosti, vonkajšia časť je umiestnená na vonkajšej strane tej istej kosti, horná časť je umiestnená na vrchu, na ilium panvy.
Po oddelení kostí sa kúsky mäsa očistia od šliach, prebytočného tuku a okrajov. Z vonkajšej časti sa odreže vláknité mäso a zvnútra sa odstránia hrubé šľachy. V hornej časti sú hrubé šľachy a vnútorná vrstva šľachy odrezané a tenký povrchový film je ponechaný. Vo vnútornej časti je ponechané medzisvalové spojivové tkanivo.
V dôsledku krájania, vykosťovania a orezávania hovädzích bokov sa rozlišujú tieto veľkokusové polotovary: pliecko (plecko a pliecko), mäso hrude, chrbtová časť svalu longissimus dorsi (hrubý okraj), podlopatková časť, lem, bok, sviečková (iliakálny sval), drieková časť chrbtového svalu longissimus (tenký okraj), horné, vnútorné, vonkajšie a bočné časti bedra.
Na kotletové mäso používajú mäso z krku, bokov a odrezkov získané vykostením jatočných tiel a zbavením veľkorozmerných polotovarov, ako aj odrezky z jatočných tiel kategórie II.
Všetky kúsky buničiny musia byť zbavené šliach a hrubého spojivového tkaniva.
V hovädzom kotletovom mäse by obsah tuku nemal presiahnuť 10 % a spojivového tkaniva 10 %.
Rezanie jatočných tiel malých hospodárskych zvierat (bravčové, jahňacie, kozie, teľacie mäso)
Rezanie jatočných tiel malých hospodárskych zvierat zahŕňa operácie podobné krájaniu jatočných tiel hovädzieho dobytka.
Pri krájaní jatočných tiel bravčového, jahňacieho, kozieho a teľacieho mäsa sa rozlišujú tieto kusy: plecová časť (predné stehno), krkovička, karé, hruď, bok (zadné stehno). V teľacom a bravčovom mäse je panenka vopred oddelená (obr. 2, 3).
Rozdelenie jatočných tiel na kusy.
Jatočné telá bravčového, jahňacieho, kozieho a teľacieho mäsa alebo polovička jatočného tela bravčového mäsa sú rozdelené priečne na dve časti: prednú a zadnú. Deliaca čiara prebieha pozdĺž obrysu zadnej nohy, pozdĺž panvovej kosti, medzi krížovými a bedrovými stavcami.
Predná polovica jatočného tela.
Delí sa na tieto strihy: plec, krk, hruď, bedrá.
Čepeľová časť
oddelené rovnakým spôsobom ako hovädzie mäso. U jahňacieho a teľacieho mäsa sa po oddelení lopatky odreže krčná časť.
Krčná časť
oddelený medzi posledným krčným a prvým chrbtovým stavcom pozdĺž línie výbežku hrudnej kosti, prebiehajúcej smerom k prednému tŕňovému výbežku chrbtice.
Bedrá a hruď
izolovaná od zostávajúcej dorzo-rebrovej časti, ktorá sa najskôr rozreže na polovicu. Aby sa to dosiahlo, pozdĺž chrbtových a bedrových stavcov, na oboch stranách priečnych výbežkov, sa mäso nareže až k základni rebier, potom sa izoluje chrbtica, pričom sa najprv prerežú jej priečne výbežky a rebrá na ich základniach. jednej strane chrbtice a potom na druhej strane. Potom sa predná časť jatočného tela rozreže na dve polovice pozdĺž hrudnej kosti. Ich prsné kosti sa odrežú a bedrá sa oddelia od hrude. Línia rezu prebieha cez rebrá, rovnobežne s chrbticou. Dĺžka bedrových rebier by nemala presiahnuť 80 mm.
Krková časť oddeleného bravčového karé sa odreže pozdĺž línie medzi štvrtým a piatym rebrom.
Zadná polovica jatočného tela lýtka je rozdelená na dve bedrové časti, pre ktoré sú panvové kosti a krížové stavce rezané alebo rezané v pozdĺžnom smere. Kulinárske rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa
Vykosťovanie odrezkov, oddeľovanie veľkých kusov, orezávanie
Výsledné kusy sú vykostené a orezané. Pred vykostením bravčového mäsa sa slanina odreže zo všetkých častí jatočného tela a nechá sa na mäse vo vrstve maximálne 10 mm.
Vykosťovanie a orezávanie pliecka a bokov (predných a zadných stehien) bravčového, jahňacieho, kozieho a teľacieho mäsa sa vykonáva rovnakým spôsobom ako pri hovädzom mäse. Kulinárske rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa
Spracovaná dužina z pliecka a bokov s hmotnosťou nie väčšou ako 5 kg z jatočných tiel jahňacieho, kozieho a teľacieho mäsa sa nechá vcelku a z väčších jatočných tiel sa krája na kúsky (pozri vykosťovanie predných a zadných stehien hovädzích polovičiek).
kórejský
nie je úplne vykostené. Priečne procesy chrbtice sú odrezané od bedrovej časti bedra, zostávajúce rebrá nie sú vyrezané, okraje sú odrezané; Šľachy sú odstránené z vonkajšej strany bedra. Časť jahňacieho chrbta sa odreže od 1. po 4. rebro, pretože ide o tenkú svalovinu, ktorá nie je vhodná na porciovanie.
Chrbát ako veľkokusový polotovar teda pozostáva z chrbtovej a driekovej časti s rebrovými kosťami dlhými maximálne 80 mm as priľahlým mäsom a tukom, bez chrbtových a bedrových stavcov a priečnych výbežkov.
Hrudník
nepodliehajú úplnému vykosteniu; Rebrá sú zachované, prsná kosť, ak nebola vyrezaná pri delení jatočného tela na časti, je odrezaná. Šťavnaté mäso (malá časť boku) sa odreže zo zadného konca hrude. Veľkokusový polotovar hrudníka je časť jatočného tela s rebrovými kosťami, ktoré zostali po oddelení bedra, bez hrudnej kosti; pre jahňacie, kozie a teľacie mäso - bez šľachovitého boku; pre bravčové mäso - bez bradaviek a slabín.
Krčná časť
jahňacie, kozie a teľacie mäso sa vykosťuje rovnakým spôsobom ako hovädzí krk. Z bravčového krku, ktorý okrem krčných stavcov zahŕňa štyri chrbtové stavce s rebrovými kosťami, sa odreže aj mäso v celej vrstve, pričom sa ho snaží úplne oddeliť od kostí.
Na rezne z jahňacieho, kozieho a teľacieho mäsa použite mäso z krku a odrezkov; na bravčové mäso - odrezky. Všetky kúsky buničiny musia byť zbavené šliach a hrubého spojivového tkaniva. Mäso z bravčových rezňov môže obsahovať najviac 30 % tukového tkaniva a najviac 5 % spojivového tkaniva. Kulinárske rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa (diagram rezania jatočného tela hovädzieho mäsa s fotografiou)
Nižšie je uvedený diagram rezania a názov mramorovaných hovädzích kusov (diagram rezania jatočného tela hovädzieho mäsa s názvami)
Zdroj informácií o mramorovanom hovädzom mäse: Agrokomplex.
Dnes je chov dobytka na mäso jedným z najsľubnejších podnikateľských nápadov. Pomerne často sa tento druh chovu zvierat praktizuje doma. Hlavným dôvodom záujmu v tomto smere sú vysoké náklady na hovädzie mäso na trhu. Je však potrebné poznamenať, že aj keď existuje veľa ľudí, ktorí chcú chovať dobytok, nie všetci majú predstavu o tom, ako zabiť kravu po zabití. A mimochodom, ak sa tento postup vykoná nesprávne, je celkom možné zničiť väčšinu jatočného tela. Preto si tento proces vyžaduje určité znalosti a skúsenosti.
Rezanie hlavných častí
Po zabití, stiahnutí z kože a odstránení vnútorností sa začína samotné rezanie jatočného tela kravy. Začína sa rozdelením korpusu na dve časti. Ďalej sa polovičky jatočných tiel rozdelia na kusy, ktoré sa oveľa ľahšie vykosťujú a čistia. Tento proces prebieha v niekoľkých fázach:
- Polovica korpusu je rozdelená na polovicu. Na korpus ostrým nožom narežeme bok pozdĺž línie posledného rebra. V tomto smere sa svalové tkanivo rozreže na stavce. Pri uvoľnení kosti zo svalov dochádza k prerezaniu chrbtice v oblasti medzi 13. a 14. stavcom.
- Z polovice jatočného tela je odrezaná lopatka. Aby ste to urobili, najprv opatrne oddeľte svaly spájajúce lopatku s hrudnou kosťou. Ďalej sa orezáva svalové tkanivo pod ramennou kosťou.
- Opatrne oddeľte krk. Pomocou sekáča nakrájajte mäso pozdĺž línie od hrudnej kosti po prvý stavec chrbta. Potom sa urobí rez v mieste spojenia krčnej a chrbtovej chrbtice.
- Prsný strih je oddelený. Na zostávajúcej polovici jatočného tela sa urobí rez do mäsa v mieste spojenia chrbtovej a driekovej chrbtice, ako aj pozdĺž posledného rebra.
- Po celej dĺžke chrbtice je odstránený zárez. K tomu je oddelená od ilium. Potom, ťahajúc na seba viac a viac, oddeľujú každý jednotlivý stavec.
- Panvová časť je odrezaná. Je odrezaný prerezaním hrebeňa v oblasti, kde sa oddeľuje krížová a drieková oblasť. Slabinová časť je vyrezaná pozdĺž obrysu zadnej nohy.
- Bedrová oblasť s bokom a hornou rebrovou časťou (hranom) je oddelená od panvovej časti.
V mäsokombinátoch sa jatočné telo často nedelí na jednotlivé zložky, ale na štvrtiny. Až potom sa odrežú podľa jednej z vybraných schém. Na získanie štvrtín je kostra rozdelená po celej dĺžke hrebeňa. Ďalej sa každá polovička jatočného tela rozdelí rezom pozdĺž línie od prvého bedrového stavca po líniu trinásteho rebra.
Zadná časť sa ďalej rozoberá do panvy s krížovou kosťou, bokom a bedrom. Zostávajúce predné časti zahŕňajú lopatku, hrudník, krk a dorzum s rebrami. Hmotnosť prednej štvrtiny je spravidla najmenej 55 % celkovej hmotnosti strany.
Vykosťovanie
Ihneď po rozkrojení hlavných častí hovädzieho mäsa nasleduje proces vykosťovania. Tento postup zahŕňa oddelenie mäsa od kostí jatočného tela. Vykosťovanie sa považuje za ideálne, ak na kostiach nie sú žiadne malé kúsky mäsa a na masách dužiny nie sú žiadne hlboké zárezy. Tento postup sa vykonáva pomocou špeciálnej súpravy vykosťovacích nožov.
Každá časť je vykostená samostatne. Postup sa vykonáva nasledujúcim spôsobom:
- Špachtľa. Pri vykosťovaní pliecka sa najskôr oddelí mäso od prítomných šliach. Ďalej sú svaly odrezané od lakťovej kosti a polomeru nožom. Potom sa mäso nareže po celej dĺžke ramennej kosti a odstráni sa lopatková kosť. Na konci sa z výsledného kúska buničiny odrežú žily.
- Krk. Všetko mäso sa odoberie z krčnej časti v jednom kuse a opatrne sa odreže v miestach pripojenia k stavcom.
- Hrudník. Prsná časť mäsa je oddelená od dorzálno-hrudného rezu v oblasti, kde sa spája s rebrami. V tomto prípade nôž urobí líniu cez chrupavku od prvého po koniec trinásteho rebra jatočného tela.
- Hrubý okraj. Tento kúsok svalového tkaniva je odrezaný obzvlášť opatrne. Začínajú rezať od trinásteho rebra. Pozdĺž línie, kde sa hrubý okraj stretáva s lemom, sa urobí takmer vodorovný rez do štvrtého rebra. Potom pomocou noža narežte mäso o tretinu rebra nadol a opäť ho vodorovne prisuňte k prvému.
- Podlopatková miazga. V skutočnosti je odstránený z kosti spolu s predchádzajúcou časťou. Až potom sa oddelí štvorcová vrstva mäsa.
- Lem. Je starostlivo vyrezaný z rebier v jednom kuse.
- Tenký okraj. Pri oddeľovaní tejto časti sa opatrne orezáva pozdĺž hrebeňa. Potom sa mäso odstráni zo zostávajúcich kostí a súčasne sa oddelí bok.
- Zadná časť. Prvým krokom pri vykostení tohto rezu je oddelenie holennej kosti od stehennej kosti. Za týmto účelom sa na križovatke odstránia všetky šľachy a mäso a kĺb sa odreže. Ďalej sa oddelí ilium. Na konci postupu sa mäso nareže pozdĺž stehennej kosti a vyberie sa po odstránení všetkého mäsa.
Dôležité! Na konci vykosťovania každého z kusov sa kosti dodatočne očistia od zvyškov mäsa.
Odizolovanie
Bezprostredne po predchádzajúcej fáze nasleduje zbavovanie mäsa. Ide o odstránenie žíl, hrubých filmov, zvyškov žíl, tuku a chrupaviek. Počas odlupovania sa z kusov odstránia aj prebytočné okraje (kúsky buničiny, ktoré kazia celkový vzhľad hlavných častí).
Takmer všetky vrstvy mäsa získané v predchádzajúcej fáze musia byť zbavené. Pri čistení mäsa z krku sa z neho najskôr odstránia časti periostu a až potom zostávajúce šľachy. Prebytočné tukové útvary a filmy sú vyrezané z mäsa z pleca. Z hrudnej kosti sa vyrežú zvyšky chrupavky, ktorá sa spája s rebrom a prebytočné tukové usadeniny. Aby hrubý okraj získal atraktívnejší vzhľad, odstránia sa z neho nielen žily, ale aj tenké okraje mäsa.
Osobitná pozornosť sa venuje zadnému rezu panvy. Končatina zvieraťa obsahuje veľké množstvo žíl a šliach. Okrem toho sa tu zbierajú aj veľké zásoby tuku. To všetko sa opatrne odstráni z dužiny.
Oddelenie podľa odrody
Stojí za zmienku, že všetky získané časti jatočného tela zvieraťa sú v závislosti od chuti, konzistencie a iných faktorov rozdelené do troch stupňov:
- Vyššie.
- Najprv.
- Po druhé.
Hlavným kritériom na rozdelenie všetkého hovädzieho mäsa do tried je prítomnosť žíl a tenkých vrstiev spojivového tkaniva v jeho zložení. V zložení prémiového mäsa teda takéto inklúzie nezaberajú viac ako 3–4% z celkovej hmotnosti. Táto kategória zahŕňa:
- hruď;
- mäso z chrbta;
- zadok;
- sviečková;
- zadok;
- sviečková
Buničina, ktorá patrí do prvého stupňa, obsahuje asi 5% spojivového tkaniva. Toto mäso má menej jemnú konzistenciu ako prémiové produkty. Prvý stupeň zahŕňa:
- lopatka;
- dreň ramena;
- bok
Stojí za zmienku, že okrem kvality rozhoduje o odporúčanom spôsobe použitia aj trieda hovädzieho mäsa. Mäso druhého stupňa je teda vhodné na prípravu bohatých vývarov. Dužina prvej a najvyššej triedy sa často vypráža, pečie a varí na uhlí.
Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa
Okrem vyššie uvedenej schémy existujú aj ďalšie možnosti rezania jatočného tela. Vo všeobecnosti sú si navzájom podobné, ale stále existujú určité rozdiely. Americká schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa teda zahŕňa jeho rozdelenie na 13 hlavných častí.
Pri rezaní polovičiek jatočných tiel holandskou metódou sa získa iba 12 častí. V tomto prípade je takmer celý bok a spodné brucho kravy, na rozdiel od amerického rezania, vyrezané v jednej veľkej vrstve. Názvy častí sú tiež odlišné.
Britskú tradíciu charakterizujú kompaktnejšie kúsky. V tomto smere vychádza z polovice korpusu 14 dielov.
Ďalšia populárna schéma zahŕňa rozdelenie jatočného tela hovädzieho mäsa na 19 komponentov. Táto schéma sa nazýva juhoamerická. Po implementácii sa získajú tieto rezy:
- Špachtľa.
- Čepeľová časť.
- Hrudná časť.
- Rump.
- Horný zadok.
- Sviečková časť.
- Biele mäso.
- Pashina.
- Shank.
- Členok.
- Hip up.
- Entrecote.
- Tenký okraj.
- Vnútorná časť zadnej časti panvy.
- Hrubý okraj.
- Hrubé bedrá.
- Falošné filé.
Tiež známe schémy rezania zahŕňajú austrálske, nemecké, dánske a mnohé ďalšie.
Kde je hladová jama kravy?
Takzvaný hladový otvor má pri rezaní určitý význam. Táto formácia je malá depresia v panve kravy. Pri bližšom skúmaní môžete vidieť, že má tvar trojuholníka, ktorý je tvorený:
- Posledné rebro na jednej strane.
- Výčnelok tvorený panvovou kosťou na druhej strane.
- Procesy stavcov z tretieho.
Prehmataním hladnej jamy môžu odborníci ľahko identifikovať príznaky nadúvania, malátnosti a iných zdravotných problémov u kravy. Okrem toho sa stav hladovej jamy môže použiť aj na posúdenie plnosti žalúdka hospodárskych zvierat krmivom. Pri jeho nadmernom množstve môže dôjsť pri krájaní k poškodeniu žalúdka, čo negatívne ovplyvní kvalitu mäsa.
Kde sa nachádza bachor kravy?
Tráviaci systém kravy je pomerne zložitý. Aby sa mohutnému telu zvieraťa dostalo živín, príroda mu poskytla veľký žalúdok, ktorý pozostával z niekoľkých oddelení naraz. A najväčšia z nich je jazva. Kapacita tejto formácie môže dosiahnuť až 200 litrov. Okrem toho sa v tejto časti žalúdka trávi asi 70% všetkého jedla vstupujúceho do pažeráka.
Samozrejme, aby sme strávili veľké objemy potravy, takýto orgán obsahuje rôzne baktérie a enzýmy. Svoju prácu robia perfektne. Ak sa však pri rezaní poškodí celistvosť bachora, všetok jeho obsah skončí na blízkych svalových hmotách. To môže výrazne pokaziť chuť produktu. Preto, aby ste čo najpresnejšie extrahovali jazvu zo zabitého tela, mali by ste presne vedieť, kde sa nachádza.
Väčšina jazvy sa nachádza na ľavej strane brušnej dutiny a len malá časť zasahuje do pravej polovice. Začína tesne za bránicou a končí v panve.
Rezanie jatočného tela zabitej kravy je pomerne zložitý proces, ktorý si vyžaduje určité zručnosti a znalosti. Rezanie sa vykonáva v súlade s určitými schémami, ktoré sa dostali do domáceho používania z rôznych krajín. Každá z nich však zahŕňa niekoľko hlavných fáz, vrátane primárneho rezania, hlbokého rezania, vykosťovania, odizolovania a orezávania. Každý z uvedených procesov vyžaduje prísne dodržiavanie pokynov a skúseností.
Rezanie jatočného tela kravy spravidla vykonávajú profesionáli, ale ak sa s touto úlohou stretávate po prvýkrát, pomôžu vám podrobné schémy častí kravy a podrobný popis jej správneho rezania. . Okrem toho sú určité časti mäsa rozdelené do tried podľa kvality, takže pri príchode na trh je pre kupujúceho dôležité vedieť, čo je najlepšie kúpiť pre konkrétne jedlo. Tento článok bude užitočný pre začínajúcich farmárov a každého, kto chce poznať názov každej časti jatočného tela kravy a použiť ich v jedlách.
| Obsah |
Porážka kráv a počiatočné obliekanie
Porážku kráv vykonávajú len špecialisti, ktorí to robia čo najbezbolestnejšie a najrýchlejšie. Pre nás je dôležité vedieť, či sa berú do úvahy všetky jemnosti, napríklad dobytok sa prestane kŕmiť 24 hodín pred zabitím, aby sa baktérie zo žalúdka nedostali do mäsa. Prázdny žalúdok a držky pred zabitím sú zárukou, že kvalita mäsa neutrpí.
Keď je zviera zabité a všetka krv bola riadne vypustená, je nevyhnutné, aby sa vnútornosti odstránili počas prvých 45 minút. Po prerezaní hrudnej kosti sa rýchlo podviaže pažerák a opatrne sa vyberie žlčník.
Triedia sa vnútorné orgány, napríklad pečeň, srdce a obličky sú vhodné na konzumáciu, nazývajú sa vnútornosti, vyhodí sa žalúdok a črevá. Zviera stiahnuté z kože sa posype soľou a pred rozrezaním sa jatočné telo nechá nejaký čas visieť na brvne. Krájanie a vykosťovanie sa musí vykonávať pri teplote nie vyššej ako 10 stupňov, aby sa výrobok nezačal kaziť.
Rezanie jatočného tela kravy krok za krokom
Jatočné telo je rozrezané na komerčné aj domáce použitie. V závislosti od regiónu sa schéma rezania hovädzieho mäsa môže mierne líšiť, ale proces je rozdelený do niekoľkých fáz:
- Rezanie jatočného tela na 2 časti naprieč chrbtice.
- Delenie na polovice po hrebeni na štvrťrok.
- Rozdelenie na samostatné časti a oddelenie mäsa od kosti ( vykosťovanie).
Vykosťovanie je konečné oddelenie mäsa zvieraťa od kosti, v prípade hovädzieho mäsa je mäso úplne oddelené, aj keď existujú výnimky. Oddelené mäso od kosti sa očistí od hrubých filmov, šliach a chrupaviek – tento proces sa nazýva orezávanie a orezávanie. Aby mäso získalo atraktívny a predajný vzhľad, odstránia sa aj tenké okraje dužiny.
Rezanie prednej časti jatočného tela
- Ako už bolo spomenuté, krava je rozdelená na polovicu za 13. stavcom a všetky rebrá zostávajú v prednej časti. Aby ste nepočítali tieto stavce, stačí určiť, kde končia rebrá a nasekať.
- Potom sa každá polovica dobytka rozreže na ďalšie dve časti, ale pozdĺž hrebeňa - štvrtiny.
- Čo sa týka prednej časti, za najchutnejšie a najcennejšie sa považuje krk, hrubý okraj chrbtovej oblasti a lopatka s podlopatkovou oblasťou. Najprv sa odreže oblasť lopatky, potom sa od posledného stavca krku vyreže krčná časť, pričom dorzo-hrudná oblasť zostane neporušená.
- Cervikálne a lopatkové časti sú úplne odrezané od kostí a rozdeľujú ich na rameno a nadlaktie.
- Dorzo-hrudná oblasť je vyčistená od hrudnej kosti, pričom na nej zostávajú niektoré rebrá a chrupavka. Potom pomocou ostrého noža odstráňte vrstvu mäsa. V blízkosti hrebeňa sa nachádza hrubá hrana, z ktorej je odrezané subskapulárne mäso. Zvyšné mäso na rebrách sa nazýva trim.
Rezanie zadnej časti jatočného tela
- Zadná časť je rozdelená na bedrovú oblasť a zadnú panvovú alebo bedrovú oblasť. V zadnej časti panvy sa nachádza najcennejší a najchutnejší kúsok - sviečková. V driekovej oblasti je výraznejší tenký okraj, nasleduje lem a slabina menej hodnotná.
- Po oddelení sviečkovice sa musíte vysporiadať so zadnými nohami. Je potrebné odstrániť panvovú kosť, orezať mäso pozdĺž stehennej kosti a nakoniec odrezať vnútorný kus pozdĺž ľahko zaostávajúcej vrstvy. Potom sa stehenná a holenná kosť vyrežú nožom a mäso sa obratnými pohybmi rozreže na filmy - horná, vonkajšia a tiež bočná.
Popis častí jatočných tiel hovädzieho mäsa a ich použitie pri príprave rôznych jedál
Hovädzie mäso sa v porovnaní s bravčovým a jahňacím považuje za diétne mäso. Aby to, čo uvaríte, bolo naozaj chutné a chutné, musíte presne vedieť, ktorý kúsok sa hodí ku konkrétnemu jedlu. Akú časť použiť na steak a ktorú časť na želé, z ktorej časti uvariť výdatný vývar. Prečítajte si nižšie uvedené odporúčania:
Krk, strih (stupeň 3)- zahŕňa šľachy, ale pri dlhšom varení z tejto časti vznikajú lahodné jedlá - guláš, mleté mäso na kotlety, ako aj aromatické želé. 
Chrbtová časť (1., 2. stupeň)- pozostáva z jemného tenkého, hrubého okraja a entrecote a môže byť dokonca ponúkaný v obchode s kosťami. Oba okraje sa vyznačujú jemným vláknitým mäsom a môžu mať 4-5 rebier. Entrecote je vynikajúca medzirebrová časť, ktorá sa nachádza pozdĺž stavcov. Toto mäso sa používa na pečenie, dusenie, prípravu sýtych polievok, pečienky, smaženie rezňov, pečenie mäsa na rebierkach. 
Hrubé filé, sviečková (1 stupeň)– pomerne jemné mäso s najtenšími vrstvami tuku. Používa sa na rýchle vyprážanie, fašírky, hovädzí stroganov, rezne a na prípravu mletého mäsa. 
Sviečková, sviečková (1 stupeň)– mäso bez šmúh a tuku sa považuje za najvýznamnejšie. Môžete piecť celú panenku, robiť kebab, kotlety, azu a steak. 
Zadok (1. stupeň) – veľmi rafinovaná časť, ktorá sa používa na pečenie v rúre, dusenie, varenie, v zásade na akékoľvek jedlá. 
Zadok (stredná časť stehna), sonda (vnútorná strana stehna), rez (dolná časť stehna) (1. stupeň)– také mäso je chudé a hodnotné. Používa sa na varenie polievok, vývarov, dusenie, pečenie. 
Peritoneum, bok (kučera) (2. stupeň)– drsná časť, má chrupavku, filmy, tuk a tiež kosti. Z týchto frakcií sa vyrába mleté mäso na fašírky a rezne a na prípravu vývarov do sýtej polievky a boršču. 
Okraj okraja (1. stupeň)– mäso s niektorými časťami tuku, jemné. Tento segment sa dusí, varí, pripravuje sa mleté mäso, guláš a pod.
Špachtľa (2. st.)- tvrdé a hrubé vlákna a žily, bez tukových vrstiev, ale tento kúsok je tiež dusený, mleté mäso na kapustové rolky a kotlety. 
Hrudník (1. trieda)– vďaka vrstvám tukového tkaniva je mäso jemné a hodnotné, varia hlavne pečienky, dusia, pečú, varia prvé jedlá. 
Hipster (3. ročník)– mäso je trochu tuhé, ale pri dlhšom varení získate lahodný guláš a polievky. 
Shank (3. ročník)– bohatý na žily a spojivové tkanivá, má dreňovú kosť. Hodí sa do vývarov, rôsolov a z čistej dužiny pripravíte mleté mäso alebo guláš. 
koleno (3. ročník)– má šľachy, preto vyžaduje pomalé dusenie, ako pri stopkách. 
Veda o rezaní hovädzieho mäsa sa na prvý pohľad môže zdať komplikovaná a nedosiahnuteľná, ale vďaka kulinárskym tajomstvám a oboznámeniu sa s diagramom jeho rozdelenia na časti sa s touto úlohou ľahko vyrovnáte!
Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa
Toto je najjednoduchšia schéma rezania jatočných tiel
Dokonca aj neskúsení amatérski kuchári dobre vedia, že jedným z kritérií zodpovedných za jemnosť rôznych kusov hovädzieho mäsa je schopnosť vybrať ten správny kus z rezu jatočného tela. Kusy mäsa zo strednej časti chrbta (sú tu umiestnené svaly, ktoré len podopierajú telo a nezapájajú sa do pohybu) majú jemnejšiu štruktúru.
Odtiaľ prevzaté časti entrecote a sviečkovice, vrátane sviečkovice a hrubého okraja, sú vynikajúce na prípravu mnohých jedál vrátane steakov.
V predlaktí, stehne, hrudníku a rezoch rebier je spojivové tkanivo naopak vysoko vyvinuté.
Priemerný vývoj spojivového tkaniva je v dorzálnych a skapulocervikálnych rezoch.
Mäso zo zadnej strany jatočného tela je krehkejšie a hodí sa na vyprážanie a grilovanie, zatiaľ čo mäso z prednej strany má výraznú chuť, je tuhšie a vyžaduje pomalé pečenie s pridaním tekutiny.
Existujú rôzne spôsoby krájania hovädzieho mäsa: americký, britský, holandský, taliansky, nemecký, dánsky, austrálsky a juhoamerický.
Americký spôsob rezania jatočného tela
Britský spôsob rezania jatočného tela
Holandský spôsob rezania jatočného tela
Bežná je aj juhoamerická schéma, v ktorej je celé telo rozdelené na 19 čísel, pozrime sa na túto schému podrobnejšie
Predný strih:
č.1 – entrecote na kosti (Cube Roll)
č. 2 - hrubý okraj (Rebrá)
č. 3 - Hrudník
č. 4 - lopatka (rameno)
č.5 - ramenná časť (pečené pliecko)
č. 6 - falošné filé (čepeľ)
č. 7,8 - stopka (Shank)
č. 9 - tenký okraj (Tenké rebrá)
č. 10 - krk (krk)
Zadný strih:
č.11 - hustá sviečkovica (plochá pečienka) (sviečková)
č. 12 - filet (tenderlion)
č.13 - zadok, zadok
č.14 - horná časť drieku (Top rump, Nuss - nem.)
č. 15 - dužina zo stehna (strieborná strana)
č.16 - vnútorná časť bedrového strihu (Horná strana)
č. 17 - bok (bočný)
č. 18 - zadný členok (stopka)
č. 19 - biele mäso na pečenie (Weiß Braten)
Ak kupujete napríklad mrazené mäso v supermarkete, vždy je na ňom číslo a vy presne viete, ktorú časť kupujete.
Ale bohužiaľ, aj tu existujú rozdiely v systéme distribúcie čísel.
A pri nákupe na trhu je stále vhodné vedieť, prečo potrebujete kus mäsa, z akej časti jatočného tela pochádza a ako sa táto časť nazýva.
Rusko prijalo svoje vlastné schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa(mimochodom, veľmi sa nelíši od tých, ktoré sú uvedené vyššie) a jeho vlastnú terminológiu, ktorá bude užitočná pre všetkých vášnivých jedákov mäsa:
1-2.Krk(horná a spodná časť) - toto mäso je zaradené do druhej triedy, je lepšie ho kúpiť vo forme mletého mäsa. Spodná časť krku sa kedysi nazývala hrivna a horná časť sa nazývala zarez.
3. Špachtľa- toto mäso je zaradené do prvej triedy, je celkom vhodné na dusenie (guláš, dusenie) a vyprážanie, ale vyžaduje dlhú prípravu.
4-5. Rebrová časť (hrubý okraj)- prvotriedne mäso, celé pozostáva z 13 rebier: prvé 3 sú pripevnené k spodnej časti lopatky, sú odstránené; ďalšie 4 rebrá sa zvyčajne predávajú v celku, čo sa varí ako mäso s kosťou, ale kosti sa môžu odrezať a uvariť do rolky; ďalšie 3 rebrá obsahujú viac mäsa; zvyšné rebrá sú pomerne drahý kus jemného mäsa.
6. Sviečková (tenký okraj, pečené hovädzie mäso)- prémiový kus jemného mäsa, ktoré možno vyprážať a grilovať; v strede tejto časti je sviečková (sviečková).
7. Kostrets- prémiové chudé mäso na vyprážanie a grilovanie.
8. šunka (hrčka, stehno)- prvotriedne mäso, chudý rez, ktorý sa dobre hodí na dusenie v hrnci a na riedky steak; Táto časť korpusu môže byť solená, dusená alebo vyprážaná. Časť najbližšie k chvostu sa nazýva „ružová“ a používa sa na pečenie.
9. stopka- chudé hovädzie mäso tretej triedy, určené na dusenie (názov sa vzťahuje len na zadné stehno) alebo na varenie vývaru.
10-11. Hlaveň (boka)- dosť lacné druhotriedne mäso, používané na prívarky alebo prívarky.
12. Horná pobrežná časť (okraj)- chudé mäso; zbaví sa kostí, zvinie sa do rolády a používa sa napríklad na dusenie v hrnci.
13. Hrudník- prvotriedne mäso; Predáva sa vykostený vo forme rolády a je vhodný na varenie, dusenie, polievky (napríklad na nálev), do duseného mäsa a na pilaf.
14. Koleno- mäso tretej triedy, vyžaduje dlhé varenie (názov sa vzťahuje len na prednú nohu).
Pár slov o šťavnatosti hovädzieho mäsa - pravdepodobne niektorí bývalí jedáci mäsa prešli do nepriateľského tábora vegetariánov, ktorí si vykĺbili čeľuste pri pokuse požuť entrecote v tvare podrážky alebo si zlomili zub na žulovom steaku... Priaznivci nízkotučných diét sa bude musieť vyrovnať s tým, že šťavnatosť hovädzieho mäsa (žiaľ!) priamo závisí od obsahu tuku. V jednej z najlepších odrôd amerického hovädzieho mäsa, nazývanej „mramorové hovädzie“, sa chudé mäso strieda s najjemnejšími mastnými pruhmi – vďaka nim je chuť mäsa taká šťavnatá a jemná.
Spôsob vyprážania má veľký význam pre šťavnatosť mäsa. Čím viac vlhkosti mäso v panvici stratí, tým je suchšie a tvrdšie. Vynikajúcu panenku by ste preto nemali piecť na tuku alebo oleji – čerstvé šťavnaté mäso je najlepšie opekať na suchej rozpálenej panvici niekoľko minút z oboch strán a soľ z každej strany až po zhnednutí. Mimochodom, hovädzie mäso je najlepšie rozklepať na doske navlhčenej studenou vodou, pretože suché drevo absorbuje mäsovú šťavu.
Na prípravu mäsitých jedál je najlepšie konzumovať mäso z mladých zvierat. Je ľahké rozlíšiť podľa farby. Mäso zvierat mladších ako šesť týždňov je svetloružovej až svetločervenej farby a má hustý biely vnútorný tuk. Mladé mäso (do dvoch rokov) je svetločervenej farby s takmer bielym tukom. Mäso dospelých zvierat (vo veku od dvoch do piatich rokov) je šťavnaté, jemné a má červenú farbu. Staré zvieratá (staršie ako päť rokov) majú tmavočervené mäso a žltý bravčový tuk. Najlepšie nutričné vlastnosti má hovädzie mäso zo zvierat mladších ako päť rokov, bravčové mäso zo zvierat vo veku 7-10 mesiacov a jahňacie mäso zo zvierat vo veku 1-2 rokov.
Nezhubné mäso je pokryté tenkou kôrkou svetloružovej alebo svetločervenej farby a nelepí sa na prsty v miestach rezov. Keď ucítite jeho povrch, vaša ruka zostane suchá a jamky spôsobené tlakom prstov rýchlo zmiznú. Ak chcete zistiť čerstvosť mäsa, môžete ho prepichnúť nahriatym nožom alebo vidličkou. Ak je nekvalitný, nôž alebo vidlička získajú nepríjemný zápach.
Výber požadovanej časti jatočného tela hovädzieho mäsa
Obrázok - Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa (vysokokvalitné kusy)
Tabuľka - Popis častí jatočných tiel hovädzieho mäsa
| № | Názov reznej časti jatočného tela (rezy) | Rozmanitosť | Charakteristika, vlastnosti jatočnej časti | Účel jatočnej časti |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Krk, rez | 3 | Obsahuje značné množstvo šľachy, ale má dobrú chuť. |
Varenie (vrátane dlhodobého varenia), dusenie. Jedlá: ochucovacie polievky a bujóny, mleté mäso, rezne, guláš, cholent, rôsol (rôsol). |
| 2 | Chrbtová časť (tenký okraj, hrubý okraj, entrecote) |
1,2 |
Možno predať s kosťami. Hrubý koniec je mäkký, jemne vláknitý a obsahuje 4,5 rebier. Tenký okraj má výbornú chuť a obsahuje 4,5 rebier. Entrecote je vybraná mäkká medzirebrová časť mäsa umiestnená pozdĺž stavcov. |
Vyprážanie, pečenie (vrátane veľkých kusov), dusenie. Jedlá: polievky (rebierka), sekané rezne, guláš, pečienka, steak (tenký okraj), rostbíf (tenký, hrubý okraj), rebierko, entrecote. |
| 3 | Hrubé filé, sviečková | Jemné mäso, tenké vrstvy tuku. |
Vyprážanie (vrátane rýchleho), dusenie. Jedlá: rezne, fašírky, fašírky, steak, hovädzí stroganov (vrchná časť zadku), zrazy, rolky, rôzne mleté mäso a plnky. |
|
| 4 | Sviečková, sviečková | Najhodnotnejšia a najjemnejšia časť mäsa, chudá, bez šmúh |
Vyprážanie, pečenie po kúskoch. Dobré na grilovanie. Jedlá: pečené hovädzie mäso, steak, kotlety, kebab, azu. |
|
| 5 | Kostrets | Vyniká svojou jemnosťou. Dobrý vkus. Vnútro je najcennejšie. |
Dusenie, varenie, vyprážanie, mleté mäso, pečenie. Jedlá: rezne, fašírky, hovädzí stroganov (vnútorná časť), polievka, vývar. |
|
| 6 | Zadok (stredná časť stehna), sonda (vnútorná strana stehna), rez (dolná časť stehna) | Chudé mäso s jemnou vlákninou, dobrú chuť. |
Dusenie, varenie, pečenie. Jedlá: rezne, pečené hovädzie mäso, polievky, bujóny. |
|
| 7 | Peritoneum, bok (kučera) | Konzistencia mäsa je hrubá, no chuťovo nie je zlá. Môže obsahovať tuk, kosti, chrupavky a filmy. |
Mleté mäso, varené. Jedlá: fašírky, fašírky, roláda, polievky, zrazy, boršč, vývar. |
|
| 8 | Okrajová hrana | Mäso obsahuje vrstvy tuku. Má výbornú chuť. |
Varenie, dusenie, mleté mäso. Jedlá: guláš, azu, rezne, zálievky. |
|
| 9 | Špachtľa |
Vlákna sú trochu drsné. Plecia časť je chudé mäso a môže mať silné žily. |
Varenie, dusenie, mleté mäso. Jedlá: steak, guláš, azu, sekané rezne, roláda. |
|
| 10 | Hrudník | Mäso má vrstvenú štruktúru a obsahuje vrstvy tuku. Dobrý vkus. |
Varené, dusené, pečené, sekané (plnené). Jedlá: pečienky, polievky, boršč. |
|
| 11 | Pod stehno | Nie je to najlepšia konzistencia, ale má dobrú chuť a vôňu (vďaka želatíne). |
Pomalé vyprážanie a dusenie na veľké kúsky. Jedlá: guláš, azu, polievky. |
|
| 12 | stopka | Veľa šliach a spojivových tkanív. Obsahuje dreň a želatínu. Dobrý vkus. Lepkavosť po varení. |
Pomalé varenie. Jedlá: bujóny, želé (rôsolovité mäso). Možno z dužiny: guľky, rezne, fašírky, rolky atď. |
|
| 13 | Koleno | To isté ako pre stopku. | Ako stopka. |
Ako každé mäso, aj hovädzie je najlepšie skladovať v chladničke.
Trvanlivosť mrazeného hovädzieho mäsa je o niečo dlhšia ako u bravčového a jahňacieho mäsa - asi 10 mesiacov. Teľacie mäso má 8 mesiacov.
Doba zrenia hovädzieho mäsa po zabití je približne 2 týždne pri teplote 1-2 stupne Celzia. So zvyšujúcou sa teplotou skladovania sa predlžuje aj doba zrenia. Bez použitia chladničky mäso dozrie v priebehu niekoľkých dní, ale v tomto prípade sa trvanlivosť výrazne zníži.
Táto schéma rezania je bežná aj na internete.
1. Sviečková. Tento strih zahŕňa posledné dva chrbtové stavce s príslušnými rebrami bez dolnej tretiny a prvých päť bedrových stavcov. Svalové tkanivo filé sa vyznačuje výnimočnou jemnosťou a štruktúrou jemných vlákien, najmä vnútorné bedrové svaly (sviečková), nachádzajúce sa od 1. bedrového stavca po ilium. V mäsokombinátoch sa sviečková spravidla separuje a predáva ako polotovar za cenu vyššiu ako prvotriedne mäso. Rumpsteaky, kebab, pečené kúsky a varené mäso sa pripravujú zo svalového tkaniva sviečkovice.
2.Ovalok. Tento kus obsahuje veľké množstvo jemného mäsa na posledných troch rebrách. Sviečkovicu možno upiecť vcelku, s kosťou alebo bez kosti, alebo ju nakrájať na porcie na vyprážanie rezňov na otvorenom ohni alebo na panvici. Steak zo sviečkovice sa pripravuje bez kostí; Na prípravu steaku s kosťou sa mäso krája z prednej časti rebra spolu s rebrom: steak zo zadnej bedrovej časti rebra obsahuje kúsok panenky, ktorý prechádza pod chrbticou. Ak sa panenka varí oddelene, môže sa upiecť celá, najčastejšie sa však proti srsti krája na kúsky na prípravu steakov.
3.Rump. Odrodový strih obsahujúci dolné stavce chrbtice a panvovú kosť. Všetky kosti sú zvyčajne odstránené a mäso je nakrájané cez zrno na porcie, aby sa vytvorili jemné steaky s vynikajúcou chuťou. Rump steaky môžeme vyprážať na otvorenom ohni alebo na panvici. Odrezky vážiace viac ako 1,5 kg tvoria vynikajúce pečené hovädzie mäso, ktoré sa zvyčajne varí na prudkom ohni.
4. Hrana. Hrubý okraj. Kus obsahujúci 4 alebo 5 rebier s relatívne mäkkým mäsom s jemnými vláknami. Na prípravu vynikajúceho pečeného mäsa sa zvyčajne rebrá narežú a mäso sa zviaže; kosti môžu byť úplne odstránené, v tomto prípade sa mäso pred viazaním zvinie do rolky. Mäso sa dá použiť aj na dusenie alebo pečenie vo veľkých kusoch.
Tenký okraj. Rez so 4 alebo 5 rebrami, ktorý sa zvyčajne používa na výrobu pečeného hovädzieho mäsa s hrúbkou dvoch alebo troch rebier. Mäso s tenkými okrajmi je veľmi jemné a ideálne na pečené hovädzie mäso. Aby sa zachovala vôňa a šťavnatosť, tenký okraj by sa mal piecť v rúre spolu s kosťami pri vysokej teplote, pričom sa najprv prepíli horné časti chrbtových stavcov. Chuťovo vynikajúce steaky aj rebierko varené na grile.
5. Malý sokol. Nutrične najhodnotnejšia je predná zosilnená časť hrude (na úrovni piatich rebier), nazývaná chelishko-sokolok, používaná na prípravu mastnej a aromatickej kapustnice, boršču a bujónov.
6. Rump. Zadok je kus mäsa medzi krížovou kosťou a panvovou kosťou, ktorý má vynikajúce vlastnosti. Najčastejšie sa z tohto mäsa pripravuje kvalitný rotsbeef pomalým pečením.
7. Hrudník. Po odstránení hrudnej kosti a rebier sa nechá dlhý plochý kus mäsa, ktorý sa zvyčajne zroluje a zviaže. Väčšinou sa z nej odrežú kusy potrebnej dĺžky a predávajú sa. Vrstvená štruktúra svalového tkaniva hrudníka je zdôraznená vrstvami tuku a chuť je dobrá. Hrudník je potrebné variť vo vlhkom prostredí. Niekedy sa dusí, ale častejšie varí - buď čerstvé alebo nasolené (na nakladanie sa tradične používa hruď).
8.Pobederok a sondovať, hrýzť, rezať. Tieto štyri rezy spolu tvoria hornú časť zadnej nohy. Mierka- odrezok chudého mäsa s jemnými vláknami z vnútornej strany stehna - vhodný na pomalé vyprážanie a dusenie. Mäso rezanie trochu hrubšie, ale má aj dobrú chuť a zvyčajne sa používa na pomalé vyprážanie alebo dusenie, ako aj na nakladanie a dusenie.Najčastejšie sa z tohto mäsa pripravuje kvalitný rotsbeef pomalým pečením. Podbederok je dobrý na pomalé vyprážanie a dusenie vo veľkom kuse, ale dosť často sa krája na porcie, ktoré sa dusia alebo vyprážajú na panvici.
9. Pashina. Tento kus pozostáva zo svalového tkaniva pokrývajúceho rebrá vrstvami tuku.Vynikajúce mäso na varenie. pretože má dobrú chuť a vrstvy tuku v ňom pomáhajú udržiavať vlhkosť. Mäso môžeme dusiť aj s kosťou alebo bez nej, nakrájať na plátky alebo kocky. Pomerne často sa okraj používa na prípravu mletého mäsa.
10.Špachtľa. Plecovú kosť obsiahnutú v reze mäsiar odstráni a mäso nakrája na porcie na prípravu steakov alebo na dusenie. Chuť mäsa je vysoká, obsah tuku pomerne nízky. Niektoré kusy majú hrubé žily spojivového tkaniva, ktoré pripevňuje svaly k lopatkovej kosti.Toto spojivové tkanivo zostáva na mäse, pretože pri varení vo vlhkom teple zmäkne a do vývaru sa uvoľnia lepkavé látky.
11. Krk. Mäso z krkovičky obsahuje veľké percento spojivového tkaniva a preto na získanie požadovanej mäkkosti vyžaduje dlhodobú tepelnú úpravu vo vlhkom prostredí. Má však dobrú chuť a je lacný. Mäso z krku sa zvyčajne predáva nakrájané na kocky alebo mleté.
12. Koleno. Svalnaté predkolenie (koleno) obsahuje dreň a niekoľko úzkych, zreteľných svalov s hrubou vrstvou spojivového tkaniva a šliach. Po odstránení kosti sa mäso zvyčajne nakrája na plátky cez zrno alebo na kocky na dusenie. Pri varení vo vlhkom prostredí sa želatína spojivového tkaniva odvarí a vytvorí veľmi chutnú a výživnú omáčku. Stopka je vhodná najmä na prípravu francúzskeho hovädzieho guláša.
13. Vystrihnúť. Svalové tkanivo zadku je tmavočervené, hrubo vláknité, s veľkým množstvom spojivového tkaniva. Používa sa na prípravu vývarov, želé, mletého mäsa.
14.15.Shank. Mäsitá časť zadnej nohy bohatá na šľachy: podobne ako kĺb obsahuje dreňovú kosť a veľké percento spojivového tkaniva. Zvyčajne sa odstráni kosť a mäso sa nakrája na hrubé plátky alebo kocky. Jemná vôňa a vysoký obsah želatíny dodáva tomuto mäsu pri dusení výbornú chuť.
Zhrňme si naše poznatky:
HOVÄDZIE MÄSO NA VARENIE:
- vývar - kosti;
- vývar a varené mäso - zadok, sviečková, hruď, stopka, stopka, bok;
- fašírky - mäso III.
HOVÄDZIE MÄSO NA PEČENIE:
- entrecote - hrubý a tenký okraj;
- brizolya - sviečková;
- biftek - sviečková, hrubý a tenký okraj;
- dlaha - sviečková;
- rump steak - sviečková, sviečkovica, bôčik;
- rozbratela - hrubý a tenký okraj;
- hovädzí stroganov - sviečková, sviečková, zadok;
- nasekané kotlety - lopatka, stehno.
HOVÄDZIE MÄSO NA PEČENÉ JEDLÁ:
- pečené mäso - stehno alebo stehno:
- pečené hovädzie po anglicky – sviečková;
- tenderloins po anglicky - sviečková;
- roll - lopatka, stehno.
HOVÄDZIE MÄSO NA DUŠENIE:
- guláš - pliecko, driek, driek, krkovička, zadok, stehno, driek;
- pečienka - zadok alebo zadok, lopatka;
- stufata - zadok alebo zadok, lopatka;
- roll - zadok alebo zadok, lopatka;
- na kotlety - zadok alebo zadok, stehno, hrubý a tenký okraj;
- ihneď nasekané - lopatka.
VEDĽAJŠIE PRODUKTY:
- varené - držky, jazyk, slaný jazyk, srdce;
- vyprážané - mozgy, pečeň;
- dusené - ľadvinky, srdcový guláš.
Ďalší zdroj a ďalší diagram:
1 - hlava,
2 - krk, zárez,
3 - sviečková,
4 - plášť,
5 - hrubý okraj,
6 - stred lopatky,
7 - tenká špachtľa, koleno,
8 - tenký okraj,
9 - lem od okraja,
10 - hrudná kosť,
11 - tenké filé,
12 - podorby,
13 - kučera, orná pôda,
14 - hrubé filé,
15 - hlaveň,
16 - anglický filet,
17 - zadok,
18 - do polovice stehien,
19 - zadok (nie je súčasťou obrázku, vnútorná časť stehna),
20 - strih, spodná časť stehien; kostička, časť rezu, s acetabulárnou kosťou,
21 - stopka.
Hovädzie mäso je rozdelené do 3 tried.
Najvyššia trieda zahŕňa:
- chrbtová,
- hrudná časť,
- sviečková,
- sviečková,
- zadok a zadok;
K prvému- lopatkové a ramenné časti, ako aj bok;
Do druhého- rez, predná a zadná stopka. http://idilbay.ru/1gov.php
