Słownik towarów. Części tuszy wołowej Rozbiór wołowiny
Przygotowując dania często stajemy przed pytaniem, jakiej części wołowiny można użyć do przygotowania jakiego dania. Jak klasyfikuje się mięso wołowe? Dla wygody proponujemy przeanalizować, na jakie części podzielona jest tusza wołowa. Hurtowym i małym hurtowym odbiorcom mięsa i ryb polecamy skorzystanie z usług firmy Maksuma. Najlepsza hurtownia polędwicy wołowej.
A więc klasyfikacja mięsa.
Mięso wołowe dzieli się na 3 klasy.
Są to klasa najwyższa, pierwsza i druga.
Najwyższa ocena obejmuje:
Część grzbietowa
Podzielone na:
- Gruby brzeg - do gotowania kotletów, kotletów lub pieczenia w dużych kawałkach
- Schab na żeberku - można upiec w kawałkach, na kotlety
— Antrykoty — antrykoty i mięso mielone
— Żeberka — do rosołów i pieczeni
Polędwica (część lędźwiowa, cienki brzeg)
To najcenniejsza część tuszy. Mięso jest delikatne i chude.
Podzielone na:
— Cienki brzeg — medaliony, kotlety, kotlety, bułki
— Polędwica — wołowina, rostbef, azu, gulasz, bułki
- Polędwica z kością - kotlety
- Polędwica bez kości - kotlety, bułki itp.
Część piersiowa
Część piersiowa to warstwy mięsa z kością zmieszane z tłuszczem i filmami. Przód mostka zawiera mostek i żebra, a tył zawiera chrzęstne końce żeber.
Podzielone na:
— Mostek z kością — nadaje się do duszenia, bulionów
— Mostek bez kości — gulasz, bułki
Zad
Podzielone na:
Krój stanowi zewnętrzną część połowy uda. Nadaje się do pieczenia i duszenia
Gruba krawędź boku to delikatne mięso. Nadaje się do eskalopek.
Golonka to delikatne mięso z wewnętrznej strony uda z drobnymi włóknami. Nadaje się do eskalopek.
Kostret
Znajduje się w górnej części uda. Stosowany do smażenia w dużych kawałkach i duszenia. Do robienia kotletów.
Owalok
Polędwica (gruby filet) - znajduje się w miednicy części tuszy. Mięso ma luźną konsystencję i cienkie warstwy tłuszczu. Nadaje się do szybkiego smażenia.
Do klasy pierwszej zalicza się:
Część barkowa
Nadaje się do klarownych bulionów i zup przyprawowych. Można gotować kotlety i pieczenie
Część ostrza
Mięso z łopatki ma różny stopień twardości. Nadaje się do przygotowywania siekanych kotletów, gulaszu i zup
Paszyna
Jest to wyściółka jamy brzusznej. Składa się z cienkiej warstwy tkanki mięśniowej oraz jednej trzeciej kości i chrząstki. Nadaje się do gotowania i duszenia
Szyja (tył głowy)
Ma warstwy tłuszczu i ścięgien. Nadaje się do przygotowania dużej ilości dań (mięso mielone, gulasz, pieczeń, marynowanie).
Druga klasa obejmuje:
Trzon przedni (przegub)
Mięso jest chude i aromatyczne. Zawiera żelatynę, dlatego nadaje się do galaretek mięsnych, bulionów i gęstych zup
Mięso z golonki lub golonki można duszić lub gotować z kośćmi lub bez. Nadaje się również do galaretek mięsnych.
Tylna goleń
Tak samo jak podudzie z przodu, tylko z tylnej nogi. Mięso bez kości nadające się do duszenia
Szyja (rozcięta)
Znaczna część ścięgna została przecięta. To niedrogie mięso o dobrym smaku. Nadaje się do duszenia i przygotowywania bulionów. Mięso z karkówki można sprzedać w postaci mielonej.
Rozbiór tuszy wołowej
Wołowina, jagnięcina, koza, cielęcina, wieprzowina dostarczane są do placówek gastronomii w postaci schłodzonej, schłodzonej i zamrożonej. Wołowina występuje w półtuszach i ćwiartkach; jagnięcina, koza, cielęcina – całe tusze; wieprzowina - półtusze i tusze. Ponadto przedsiębiorstwa zaopatrywane są w półprodukty wielkoelementowe, porcjowane i inne półprodukty.
Zamrożone mięso należy najpierw rozmrozić. Mięso rozmraża się w dużych częściach (co najmniej jedna czwarta tuszy), starając się w jak największym stopniu przywrócić mu pierwotną jakość. Mięso rozmraża się w stanie zawieszonym, tak aby tusze, półtusze i ćwierci nie stykały się ze sobą ani z płotami komór. Rozmrażanie może być powolne lub szybkie. Jeżeli placówka gastronomiczna posiada komory chłodnicze, które są w stanie pomieścić zapas mięsa na 3-5 dni, proces powolnego rozmrażania następuje jednocześnie z przechowywaniem, gdyż mięso dociera do temperatury około 18°C, a temperatura panująca w komorach chłodniczych waha się od 0 do +6...8°C. Wilgotność względna powietrza powinna utrzymywać się w granicach 90 – 95%. Rozmrażanie uważa się za zakończone, gdy temperatura w grubości mięśni osiągnie 0...+1°C.
W przypadkach, gdy przedsiębiorstwa nie mają warunków do powolnego rozmrażania, dozwolone jest szybkie rozmrażanie mięsa.
Szybkie rozmrażanie odbywa się w warsztacie w temperaturze 20 – 25°C i względnej wilgotności powietrza 85 – 95% w ciągu dnia. Rozmrażanie uważa się za zakończone, gdy temperatura w grubości mięśni osiągnie -1,5...-0,5°C. Aby ograniczyć utratę soku podczas krojenia, szybko rozmrożone mięso przechowuje się w komorach chłodniczych w stanie zawieszonym w temperaturze 0...+2°C i wilgotności względnej 80 - 85% przez 24 godziny.Całkowity cykl szybkiego rozmrażanie trwa 48 h. Rozmrażanie mięsa w wodzie jest niedopuszczalne ze względów sanitarnych, a także ze względu na duże straty substancji rozpuszczalnych.
Przed rozbiorem z tusz wycina się zanieczyszczone miejsca, skrzepy krwi i znamiona weterynaryjne, mięso zawiesza się na hakach i myje za pomocą natrysku szczotkowego lub strumienia wody z dyszy strażackiej. Mięso można myć w kąpieli pod bieżącą wodą, w tym przypadku stosuje się szczotki ziołowe. Do prania należy używać wody o temperaturze od +20 do 38°C. Na koniec mycia tusze schładza się wodą o temperaturze 12 – 15°C, a następnie suszy za pomocą obiegowego powietrza o temp.
Cięcie tuszy
Rozbiór tusz polega na następujących operacjach: podziale na kawałki, odkostnianiu kawałków, oddzielaniu dużych kawałków mięsa, okrawaniu i przycinaniu.
Kawałek to część mięsno-kostna oddzielona od tuszy zgodnie z przyjętym schematem rozbioru (ryc. 1, 2, 3). Schemat rozbioru tuszy wołowej przedstawiono poniżej. Części diagramu tuszy wołowej (Rozcinanie diagramu tuszy wołowej ze zdjęciami)
Przedstawiono schemat rozbioru tuszy wołowej.
Poniżej pokazano kawałki tuszy wołowej.
Odkostnianie to proces oddzielania mięsa od kości. Po odkostnieniu nie powinien pozostać miąższ na kościach, a kawałki mięsa nie powinny mieć nacięć głębszych niż 10 mm.
Przycinanie i przycinanie - uwalnianie mięsa od ścięgien, szorstkiego filmu na powierzchni, chrząstek i nadmiaru tłuszczu. Pozostawiają cienkie filmy powierzchniowe i międzymięśniową tkankę łączną. Aby kawałki mięsa miały bardziej regularny kształt, odcina się cienkie krawędzie.
W wyniku odkostniania, oddzielania, krojenia i rozbierania dużych kawałków mięsa, zgodnie z przyjętym schematem rozbioru, otrzymuje się półprodukty wielkoczęściowe. Części do cięcia tuszy wołowej
Krojenie boczków i ćwiartek wołowiny.
W przypadku odbioru półtusz wołowych z polędwiczką, przed przystąpieniem do rozbioru polędwicę należy rozdzielić, przecinając ją przy kręgosłupie na całej długości: gruby koniec (głowę) odcina się od guzka lędźwiowego kości biodrowej i mięśni część biodrowa, następnie ciągnąc polędwicę za głowę, odcina się ją od wyrostków kolczystych kręgosłupa.
Podział na kawałki (zdjęcie rozbioru tuszy wołowej).
Półtusze wołowe dzielą się na następujące części: łopatka, szyja, mostek, część grzbietowo-żebrowa (ćwierć przednia) oraz biodrowa i lędźwiowa (ćwierć tylna).
Najpierw półtuszę wołową dzieli się na dwie ćwiartki - przednią i tylną. Linia podziału przebiega wzdłuż ostatniego żebra oraz pomiędzy 13. a 14. kręgiem, przy czym wszystkie żebra pozostają w przedniej części (ryc. 1). W tym celu bok nacina się w stosunku do 13. (ostatniego) żebra, następnie wzdłuż tylnej linii tego żebra nacina się miąższ aż do kręgosłupa, przecinając go na styku 13. i 14. kręgu.
oddzielone wzdłuż ich konturu. Aby to zrobić, przetnij mięśnie łączące część szkaplerzową z mostkiem, przetnij mięśnie położone wzdłuż linii biegnącej od guzka łokciowego do górnego rogu tylnej krawędzi części szkaplerzowej oraz mięśnie leżące wzdłuż górnej i przedniej krawędzi części łopatkowej, następnie część łopatkową odsuwa się od ciała i nacina mięśnie leżące pod kością ramienną i łopatką. Rozbiór tuszy wołowej
Część karkowa (zdjęcie rozbioru tuszy wołowej)
oddzielone wzdłuż linii przechodzącej pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym i pierwszym kręgiem grzbietowym. W tym celu należy naciąć ciało do kręgosłupa wzdłuż linii wyrostka kolczystego pierwszego kręgu grzbietowego do wypukłości mostka, następnie przeciąć stawy ostatniego kręgu szyjnego z pierwszym kręgiem grzbietowym.
Mostek (zdjęcie rozbioru tuszy wołowej)
tnij wzdłuż linii biegnącej od końca pierwszego żebra do końca ostatniego (na styku chrząstki z żebrami). Rozbiór tuszy wołowej
Część grzbietowa żebra (zdjęcie rozbioru tuszy wołowej)
pozostaje po oddzieleniu łopatki, części szyjnej i mostka i obejmuje grzbietową część mięśnia najdłuższego grzbietu (gruba krawędź), część podłopatkową i brzeg. Linie podziału części grzbietowo-żebrowej są następujące: przednia - w linii prostej przy ostatnim kręgu szyjnym; tylny - wzdłuż ostatniego żebra oraz pomiędzy ostatnim kręgiem grzbietowym a pierwszym kręgiem lędźwiowym; dolny - wzdłuż linii biegnącej od końca pierwszego żebra do końca ostatniego (na styku chrząstki z żebrami).
Część biodrowa (zdjęcie rozbioru tuszy wołowej)
oddzielone wzdłuż linii przechodzącej bezpośrednio przed malakem (guzkiem biodrowym) pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym i biegnącą w kierunku stawu kolanowego tylnej nogi. W tym przypadku bok i inne przylegające mięśnie nacina się wzdłuż konturu nogi w kierunku kości biodrowej do kręgosłupa, następnie wycina się połączenia stawowe ostatniego kręgu lędźwiowego z pierwszym kręgiem krzyżowym.
Część lędźwiowa (zdjęcie rozbioru tuszy wołowej)
- część mięśnia najdłuższego grzbietu (cienka krawędź) wraz z bokiem pozostaje po oddzieleniu części biodrowej od tylnej ćwiartki tuszy. Powstałe kawałki są pozbawione kości, dzielone na części, przycinane i przycinane. Rozbiór tuszy wołowej
Przednia ćwiartka tuszy
Część łopatkowa (zdjęcie rozbioru tuszy wołowej)
ułożyć na stole zewnętrzną stroną do dołu, odciąć mięso i ścięgna od kości promieniowej i łokciowej. Następnie stawy tych kości są wycinane z kości ramiennej i oddzielane, następnie mięso jest odcinane od krawędzi kości ramiennej, stawy z kością ramienną są cięte i łamane, oddzielając łopatkę. Aby to zrobić, kładą lewą rękę na kości ramiennej, a prawą ręką odrywają łopatkę od mięsa. Po oddzieleniu łopatki z mięsa wycina się kość ramienną. Z powstałej miazgi odetnij część ścięgnistą pobraną z kości promieniowej i łokciowej. Resztę mięsa kroi się na dwa duże kawałki - część łopatkową oddzieloną od kości ramiennej i tylnej krawędzi łopatki oraz część łopatkową oddzieloną od łopatki.
Duże fragmenty części szkaplerzowej są żyłkowane i przycięte, podkreślając: część barkową (mięsień klinowaty); część barkowa (dwa podłużne mięśnie połączone filmem).
Część szyi
przetwarzane w następujący sposób: mięso odcina się w całej warstwie, starając się całkowicie oddzielić je od kręgów; pokrojone mięso żyje - usuwa się ścięgna i resztki okostnej.
Mostek jest oddzielony
, odcinając miąższ w jednej warstwie od mostka i chrząstek żebrowych.
Pozostała część grzbietowo-żebrowa jest pozbawiona kości
, przecinając mięso wzdłuż kręgosłupa wzdłuż wyrostków kolczystych do podstawy żeber. Następnie miąższ jest stopniowo odcinany od żeber w całej warstwie. Usuniętą miazgę dzieli się na część podłopatkową, grubą krawędź i rąbek.
Na grubej krawędzi wszystkie sąsiednie mięśnie i ścięgna, w tym powierzchowne błyszczące ścięgno, są oddzielone. Po przycięciu gruby brzeg to warstwa mięsa o nieregularnym prostokątnym kształcie, krawędź to cienka warstwa mięśniowa o prostokątnym kształcie, a część podłopatkowa jest kwadratowa.
Tylna ćwiartka tuszy
Część lędźwiowa
Z kręgów lędźwiowych wycina się mięsień najdłuższy grzbietu. W tym celu nacinamy mięso wzdłuż wyrostków kolczystych do kręgosłupa, następnie odcinamy kości w całej warstwie wraz z bokiem. Usuniętą warstwę miazgi przecina się wzdłuż linii przechodzącej 1 cm poniżej wyrostków poprzecznych, dzieląc ją na cienką krawędź i bok. Wybrane półprodukty wielkoelementowe na żywo. Na cienkiej krawędzi wszystkie sąsiednie mięśnie i ścięgna, w tym powierzchowne błyszczące ścięgno, są oddzielone. Po przycięciu cienka krawędź to prostokątna warstwa mięsa. Części do cięcia tuszy wołowej
Flanka (zdjęcie rozbioru tuszy wołowej)
- warstwa mięśniowa zlokalizowana w dolnej części brzusznej tuszy.
Część biodrowa (zdjęcie rozbioru tuszy wołowej)
. Nacina się mięso i ścięgna kości piszczelowej, zaczynając od jej zewnętrznego końca, nacina się stawy tej kości z kością udową, po czym oddziela się kość piszczelową, odcina się od niej mięso i ścięgna, następnie oddziela się kość biodrową i oddzielając mięso od kości, oddziela się je. Następnie mięso nacina się wzdłuż kości udowej i oddziela się mięsień znajdujący się z tyłu kości (wewnątrz uda), po czym wycina się kość udową. Pozostałą część miąższu kroi się na trzy części: boczną, zewnętrzną, górną. Część boczna znajduje się na przedniej stronie kości udowej, część zewnętrzna znajduje się na zewnątrz tej samej kości, część górna znajduje się na górze, na kości biodrowej miednicy.
Po oddzieleniu kości kawałki mięsa oczyszcza się ze ścięgien, nadmiaru tłuszczu i krawędzi. Żylaste mięso odcina się od zewnętrznej części, a grube ścięgna usuwa się od środka. Na górze odcina się szorstkie ścięgna i wewnętrzną warstwę ścięgien, pozostawiając cienką warstwę powierzchniową. W części wewnętrznej pozostaje tkanka łączna międzymięśniowa.
W wyniku rozbioru, odkostnienia i okrawania boków wołowych wyróżnia się następujące półprodukty wielkoczęściowe: łopatka (łopatka i łopatka), miąższ mostka, część grzbietowa mięśnia najdłuższego grzbietu (gruba krawędź), część podłopatkowa, rąbek, bok, polędwica (mięsień biodrowy), część lędźwiowa mięśnia najdłuższego, mięśnie grzbietu (cienka krawędź), górna, wewnętrzna, zewnętrzna i boczna część biodra.
Do kotletów wykorzystuje się miąższ z karków, boków i okrawków uzyskanych w wyniku odkostnienia tuszy i usuwania półproduktów wielkogabarytowych, a także okrawki z tusz kategorii II.
Wszystkie kawałki miazgi należy oczyścić ze ścięgien i grubej tkanki łącznej.
W mięsie kotletów wołowych zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie powinna przekraczać odpowiednio 10 i 10%.
Rozbiór tusz małych zwierząt gospodarskich (wieprzowina, jagnięcina, koza, cielęcina)
Rozbiór tusz małych zwierząt gospodarskich obejmuje czynności podobne do rozbioru tusz wołowych.
Przy rozbiorze tusz wieprzowych, jagnięcych, kozich i cielęcych wyróżnia się: część łopatkową (noga przednia), część karkowa, schab, mostek, część biodrowa (noga tylna). W przypadku cielęciny i wieprzowiny polędwica jest wstępnie rozdzielana (ryc. 2, 3).
Dzielenie tusz na kawałki.
Tusze wieprzowe, jagnięce, kozie i cielęce lub półtusze wieprzowe dzieli się poprzecznie na dwie części: przednią i tylną. Linia podziału przebiega wzdłuż konturu kończyny tylnej, wzdłuż kości miednicy, pomiędzy kręgami krzyżowymi i lędźwiowymi.
Przednia połowa tuszy.
Dzieli się go na następujące części: łopatka, kark, mostek, schab.
Część ostrza
oddzielane w taki sam sposób jak tusza wołowa. U jagnięciny i cielęciny po oddzieleniu łopatki odcina się część karkową.
Część szyi
oddziela się między ostatnim kręgiem szyjnym i pierwszym kręgiem grzbietowym wzdłuż linii wypukłości mostka, biegnąc w kierunku przedniego wyrostka kolczystego kręgosłupa.
Schab i mostek
odizolowany od pozostałej części grzbietowo-żebrowej, którą najpierw przecina się na pół. Aby to zrobić, wzdłuż kręgów grzbietowych i lędźwiowych, po obu stronach wyrostków poprzecznych, miąższ przycina się do podstawy żeber, po czym izoluje się kręgosłup, przecinając jego wyrostki poprzeczne i żebra u ich podstawy, najpierw na jedną stronę kręgosłupa, a następnie drugą. Następnie przednią część tuszy przecina się na dwie połowy wzdłuż mostka. Odcina się mostek i oddziela się schab od mostka. Linia nacięcia przebiega przez żebra, równolegle do kręgosłupa. Długość żeberek schabu nie powinna przekraczać 80 mm.
Część szyjną oddzielonego schabu wieprzowego odcina się wzdłuż linii pomiędzy czwartym a piątym żebrem.
Tylną połowę tuszy cielęcej dzieli się na dwie części biodrowe, dla których kości miednicy i kręgi krzyżowe są piłowane lub cięte w kierunku wzdłużnym. Kulinarne krojenie tuszy wołowej
Odkostnianie kawałków, oddzielanie dużych kawałków, przycinanie
Powstałe kawałki są pozbawione kości i przycinane. Przed odkostnieniem wieprzowiny odcina się boczek ze wszystkich części tuszy, pozostawiając go na mięsie w warstwie nie większej niż 10 mm.
Odkostnianie i przycinanie łopatek i części biodrowych (udźców przednich i tylnych) wieprzowiny, jagnięciny, kozy i cielęciny odbywa się w taki sam sposób jak wołowina. Kulinarne krojenie tuszy wołowej
Przetworzony miąższ łopatek i części biodrowej z tusz jagnięcych, kozich i cielęcych o masie nie większej niż 5 kg pozostawia się w całości, a z większych tusz kroi na kawałki (patrz odkostnianie przednich i tylnych nóg półtusz wołowych).
koreański
nie jest całkowicie pozbawiony kości. Wyrostki poprzeczne kręgosłupa odcina się od części lędźwiowej schabu, pozostałych żeber nie wycina się, krawędzie odcina się; Ścięgna są usuwane z zewnętrznej części lędźwi. Część schabu jagnięcego odcina się od 1. do 4. żebra, ponieważ jest to cienka warstwa mięśniowa, która nie nadaje się do krojenia na porcje.
Zatem polędwica jako półprodukt wielkoczęściowy składa się z części grzbietowej i lędźwiowej z kośćmi żebrowymi o długości nie większej niż 80 mm oraz przylegającym mięsem i tłuszczem, bez kręgów grzbietowych i lędźwiowych oraz wyrostków poprzecznych.
Mostek
nie poddawać całkowitemu odkostnianiu; Żebra zostają zachowane, mostek, jeśli nie został wycięty przy dzieleniu tuszy na części, zostaje odcięty. Z tylnego końca mostka odcina się żylaste mięso (mała część boku). Mostek półfabrykat wielkoczęściowy to część tuszy z kośćmi żebrowymi pozostałymi po oddzieleniu schabu, bez mostka; do jagnięciny, kozy i cielęciny – bez ścięgnistej części boku; do wieprzowiny - bez części sutkowej i pachwinowej.
Część szyi
Jagnięcina, koza i cielęcina są pozbawione kości w taki sam sposób, jak karkówka wołowa. Z karkówki wieprzowej, która oprócz kręgów szyjnych zawiera cztery kręgi grzbietowe z kośćmi żebrowymi, mięso jest również odcinane w całej warstwie, próbując całkowicie oddzielić je od kości.
Do kotletów z jagnięciny, kozy i cielęciny użyj mięsa z karku i dodatków; do wieprzowiny - dodatki. Wszystkie kawałki miazgi należy oczyścić ze ścięgien i grubej tkanki łącznej. Kotlety wieprzowe mogą zawierać nie więcej niż 30% tkanki tłuszczowej i nie więcej niż 5% tkanki łącznej. Rozbiór kulinarny tuszy wołowej (Schemat rozbioru tuszy wołowej ze zdjęciem)
Poniżej schemat rozbioru i nazwy kawałków wołowiny marmurkowej (Schemat rozbioru tuszy wołowej z nazwami)
Źródło informacji na temat wołowiny marmurkowej: Agrocomplex.
Dziś hodowla bydła na mięso to jeden z najbardziej obiecujących pomysłów na biznes. Dość często ten rodzaj hodowli zwierząt jest praktykowany w domu. Głównym powodem zainteresowania tym kierunkiem jest wysoki koszt wołowiny na rynku. Warto jednak zaznaczyć, że choć osób chcących hodować bydło jest całkiem sporo, to nie wszyscy mają pomysł, jak rozbić krowę po uboju. Nawiasem mówiąc, jeśli ta procedura zostanie wykonana nieprawidłowo, całkiem możliwe jest zniszczenie większości tuszy. Dlatego proces ten wymaga pewnej wiedzy i doświadczenia.
Cięcie głównych części
Po uboju, oskórowaniu i usunięciu wnętrzności rozpoczyna się właściwy rozbiór tuszy krowiej. Rozpoczyna się od podzielenia tuszy na dwie części. Następnie półtusze dzieli się na kawałki, które znacznie łatwiej jest odkostnić i oczyścić. Proces ten przebiega w kilku etapach:
- Półtusza jest podzielona na pół. Na tuszy ostrym nożem natnij bok wzdłuż linii ostatniego żebra. W tym kierunku tkanka mięśniowa jest cięta do kręgów. Kiedy kość zostanie uwolniona od mięśni, kręgosłup zostaje nacięty w obszarze pomiędzy 13. a 14. kręgiem.
- Łopatka jest odcięta od połowy tuszy. Aby to zrobić, najpierw ostrożnie oddziel mięśnie łączące łopatkę z mostkiem. Następnie przycina się tkankę mięśniową pod kością barkową.
- Ostrożnie oddziel szyję. Za pomocą tasaka natnij mięso wzdłuż linii od mostka do pierwszego kręgu grzbietu. Następnie wykonuje się nacięcie na styku kręgosłupa szyjnego i grzbietowego.
- Nacięcie piersi jest oddzielone. Na pozostałej połowie tuszy wykonuje się nacięcie miąższu na styku kręgosłupa grzbietowego i lędźwiowego oraz wzdłuż ostatniego żebra.
- Na całej długości kręgosłupa usuwa się nacięcie. Aby to zrobić, oddziela się go od kości biodrowej. Następnie, ciągnąc coraz bardziej, oddzielają każdy kręg z osobna.
- Część miednicza jest odcięta. Odcina się go poprzez podcięcie grzbietu w miejscu oddzielenia odcinka krzyżowego i lędźwiowego. Część pachwinowa jest cięta wzdłuż konturu tylnej nogi.
- Odcinek lędźwiowy z bokiem i górną częścią żebrową (krawędź) jest oddzielony od części miedniczej.
W zakładach mięsnych tuszę często dzieli się nie na poszczególne składniki, lecz na ćwiartki. Dopiero potem są cięte według jednego z wybranych schematów. Aby uzyskać ćwiartki, tuszę dzieli się na całej długości grzbietu. Następnie każdą półtuszę dzieli się nacięciem wzdłuż linii od pierwszego kręgu lędźwiowego do linii trzynastego żebra.
Ćwierć tylna jest dalej rozkładana na miednicę wraz z kością krzyżową, bokiem i lędźwiami. Pozostałe części przednie obejmują łopatkę, klatkę piersiową, szyję i grzbiet z żebrami. Z reguły ciężar ćwierćtuszy przedniej wynosi co najmniej 55% całkowitej masy boku.
Odkostnianie
Zaraz po pokrojeniu głównych części wołowiny następuje proces odkostniania. Procedura ta polega na oddzieleniu mięsa od kości tuszy. Odkostnianie uważa się za idealne, jeśli na kościach nie ma małych kawałków mięsa, a na masach miąższu nie ma głębokich nacięć. Zabieg ten przeprowadza się za pomocą specjalnego zestawu noży do trybowania.
Każda część jest odkostniona indywidualnie. Procedura jest realizowana w następujący sposób:
- Szpachelka. Podczas odkostniania łopatki mięso najpierw oddziela się od istniejących ścięgien. Następnie nożem odcina się mięśnie kości łokciowej i promieniowej. Następnie mięso kroi się na całej długości kości barkowej i usuwa kość łopatkową. Na koniec żyły są odcinane od powstałego kawałka miazgi.
- Szyja. Całe mięso usuwa się z części szyjnej w jednym kawałku, ostrożnie odcinając je w punktach mocowania do kręgów.
- Mostek. Piersiowa część miąższu jest oddzielona od nacięcia grzbietowo-piersiowego w miejscu złączenia się z żebrami. W tym przypadku nóż tworzy linię przez chrząstkę od pierwszego do końca trzynastego żebra tuszy.
- Gruba krawędź. Ten kawałek tkanki mięśniowej jest odcinany szczególnie ostrożnie. Zaczynają ciąć od trzynastego żebra. Wzdłuż linii, w której grubsza krawędź styka się z rąbkiem, wykonuje się prawie poziome cięcie do czwartego żebra. Następnie za pomocą noża odetnij mięso na jedną trzecią żebra i ponownie poziomo przesuń je do pierwszego.
- Miazga podłopatkowa. W rzeczywistości jest on usuwany z kości wraz z poprzednią częścią. Dopiero potem oddziela się kwadratową warstwę mięsa.
- Brzeg. Jest starannie wycięty z żeber w jednym kawałku.
- Cienka krawędź. Oddzielając tę część, jest ona starannie przycinana wzdłuż kalenicy. Następnie mięso oddziela się od pozostałych kości, jednocześnie oddzielając bok.
- Część tylna. Pierwszym krokiem w odkostnianiu tego cięcia jest oddzielenie kości piszczelowej od kości udowej. Aby to zrobić, na skrzyżowaniu usuwa się wszystkie ścięgna i mięso, a staw jest przecięty. Następnie oddziela się kość biodrową. Na koniec zabiegu mięso nacina się wzdłuż kości udowej i usuwa po usunięciu całego mięsa.
Ważny! Na koniec odkostniania każdego kawałka kości są dodatkowo oczyszczane z resztek mięsa.
Rozbiórka
Bezpośrednio po poprzednim etapie następuje rozbieranie mięsa. Polega na usunięciu żył, grubych błon, resztek żył, tłuszczu i chrząstki. Ponadto podczas usuwania nadmiaru krawędzi (kawałków miazgi, które psują ogólny wygląd głównych części) usuwa się z kawałków.
Prawie wszystkie warstwy mięsa uzyskane na poprzednim etapie należy rozebrać. Podczas oczyszczania miąższu szyi najpierw usuwa się z niego części okostnej, a dopiero potem pozostałe ścięgna. Z mięsa łopatki wycina się nadmiar tłuszczu i filmów. Z mostka wycina się resztki chrząstki łączącej się z żebrem oraz nadmiar tłuszczu. Aby nadać grubej krawędzi bardziej atrakcyjny wygląd, usuwa się z niej nie tylko żyłki, ale także cienkie krawędzie mięsa.
Szczególną uwagę zwraca się na tylne cięcie miednicy. Kończyna zwierzęcia zawiera dużą liczbę żył i ścięgien. Ponadto gromadzone są tu również duże rezerwy tłuszczu. Wszystko to jest ostrożnie usuwane z miąższu.
Podział według odmian
Warto zauważyć, że wszystkie uzyskane części tuszy zwierzęcej, w zależności od smaku, konsystencji i innych czynników, dzielą się na trzy klasy:
- Wyższy.
- Pierwszy.
- Drugi.
Głównym kryterium podziału całego mięsa wołowego na gatunki jest obecność w jego składzie żył i cienkich warstw tkanki łącznej. Zatem w składzie mięsa premium takie wtrącenia zajmują nie więcej niż 3–4% całkowitej masy. Ta kategoria obejmuje:
- mostek;
- mięso z tyłu;
- zad;
- polędwica;
- zad;
- polędwica
Miazga należąca do pierwszego gatunku zawiera około 5% tkanki łącznej. Mięso to ma mniej delikatną konsystencję niż produkty premium. Do klasy pierwszej zalicza się:
- łopatka;
- miazga barkowa;
- skrzydło
Warto zaznaczyć, że oprócz jakości, klasa wołowiny determinuje również zalecany sposób jej wykorzystania. Zatem mięso drugiej klasy nadaje się do przygotowania bogatych bulionów. Miąższ pierwszego i najwyższego gatunku jest często smażony, pieczony i gotowany na węglach.
Schemat rozbioru tuszy wołowej
Oprócz powyższego schematu istnieją również inne opcje cięcia tuszy. Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie są do siebie podobne, ale nadal istnieją pewne różnice. Tak więc amerykański schemat rozbioru tuszy wołowej zakłada podzielenie jej na 13 głównych części.
Przy rozbiorze półtusz metodą holenderską uzyskuje się tylko 12 części. W tym przypadku prawie cały bok i dolny brzuch krowy, w odróżnieniu od cięcia amerykańskiego, wycina się w jednej dużej warstwie. Nazwy części również są różne.
Tradycja brytyjska charakteryzuje się bardziej zwartymi elementami. Pod tym względem z półtuszy wychodzi 14 części.
Innym popularnym schematem jest podzielenie tuszy wołowej na 19 części. Ten schemat nazywa się Południowoamerykański. Po wdrożeniu uzyskuje się następujące cięcia:
- Szpachelka.
- Część ostrza.
- Część piersiowa.
- Zad.
- Górny zad.
- Część polędwicy.
- Białe mięso.
- Paszyna.
- Cholewka.
- Kostka.
- Biodra w górę.
- Antrykot.
- Cienka krawędź.
- Wewnętrzna część tylnej części miednicy.
- Gruba krawędź.
- Gruby schab.
- Fałszywy filet.
Znane również schematy cięcia obejmują australijski, niemiecki, duński i wiele innych.
Gdzie jest głodówka krowy?
Podczas cięcia pewne znaczenie ma tzw. głodna dziura. Ta formacja to małe zagłębienie w miednicy krowy. Po bliższym przyjrzeniu się widać, że ma on kształt trójkąta, który tworzą:
- Ostatnie żebro z jednej strony.
- Z drugiej strony występ utworzony przez kość miednicy.
- Procesy kręgów od trzeciego.
Omacując głodny dół, specjaliści mogą z łatwością zidentyfikować oznaki wzdęć, złego samopoczucia i innych problemów zdrowotnych u krowy. Ponadto stan głodnej jamy można również wykorzystać do oceny zapełnienia żołądka zwierzęcia paszą. Jeśli będzie go w nadmiarze, podczas krojenia może dojść do uszkodzenia żołądka, co negatywnie wpłynie na jakość mięsa.
Gdzie znajduje się żwacz krowy?
Układ trawienny krowy jest dość złożony. Aby zapewnić masywnemu ciału zwierzęcia składniki odżywcze, natura zapewniła mu duży żołądek, składający się z kilku przedziałów jednocześnie. A największą z nich jest blizna. Pojemność tej formacji może sięgać nawet 200 litrów. Co więcej, w tej części żołądka trawione jest około 70% całego pokarmu wchodzącego do przełyku.
Oczywiście, aby strawić duże ilości pokarmu, taki narząd zawiera różne bakterie i enzymy. Wykonują swoją pracę doskonale. Jeśli jednak podczas przecinania integralność żwacza zostanie uszkodzona, cała jego zawartość trafi do pobliskich mas mięśniowych. Może to znacząco zepsuć smak produktu. Dlatego, aby jak najdokładniej wyodrębnić bliznę z zabitej tuszy, należy dokładnie wiedzieć, gdzie się ona znajduje.
Większość blizny znajduje się po lewej stronie jamy brzusznej, a tylko niewielka jej część sięga do prawej połowy. Zaczyna się tuż za przeponą i kończy w miednicy.
Cięcie tuszy zabitej krowy jest dość złożonym procesem, który wymaga pewnych umiejętności i wiedzy. Cięcie odbywa się zgodnie z pewnymi schematami, które weszły do użytku domowego z różnych krajów. Ale każdy z nich obejmuje kilka głównych etapów, w tym wstępne cięcie, głębokie cięcie, odkostnianie, oddzielanie i przycinanie. Każdy z wymienionych procesów wymaga ścisłego przestrzegania instrukcji i doświadczenia.
Z reguły rozbiór tuszy krowy wykonują profesjonaliści, ale jeśli stajesz przed tym zadaniem po raz pierwszy, pomocne będą szczegółowe schematy części krowy i opis jej prawidłowego rozbioru krok po kroku . Ponadto niektóre części mięsa są podzielone na klasy w oparciu o jakość, dlatego wchodząc na rynek, ważne jest, aby kupujący wiedział, co najlepiej kupić do konkretnego dania. Artykuł przyda się początkującym rolnikom oraz każdemu, kto chce poznać nazwę każdej części tuszy krowiej i wykorzystać ją w potrawach.
| Treść |
Ubój krów i wstępny opatrunek
Uboju krów dokonują wyłącznie specjaliści, którzy robią to możliwie bezboleśnie i najszybciej. Dla nas ważne jest, aby wiedzieć, czy brane są pod uwagę wszystkie subtelności, np. bydło przestaje być karmione na 24 godziny przed ubojem, aby bakterie z żołądka nie przedostały się do mięsa. Pusty żołądek i flaki przed ubojem to gwarancja, że jakość mięsa nie ucierpi.
Po uboju zwierzęcia i prawidłowym odprowadzeniu całej krwi konieczne jest usunięcie wnętrzności w ciągu pierwszych 45 minut. Po przecięciu mostka należy szybko podwiązać przełyk i ostrożnie usunąć pęcherzyk żółciowy.
Narządy wewnętrzne są sortowane, np. wątroba, serce i nerki nadają się do spożycia, nazywa się je podrobami, a żołądek i jelita wyrzuca się. Oskórowane zwierzę posypuje się solą, a tuszę pozostawia się na jakiś czas na poprzeczce przed pocięciem. Cięcie i odkostnianie należy przeprowadzać w temperaturze nie wyższej niż 10 stopni, aby produkt nie zaczął się psuć.
Cięcie tuszy krowiej krok po kroku
Tusza jest cięta zarówno do użytku komercyjnego, jak i domowego. W zależności od regionu schemat krojenia wołowiny może się nieznacznie różnić, ale proces dzieli się na kilka etapów:
- Cięcie tuszy na 2 części w poprzek kręgosłup.
- Podział połówek wzdłuż grani na ćwiartkę.
- Dzielenie na osobne części i oddzielanie mięsa od kości ( odkostnianie).
Odkostnianie to ostateczne oddzielenie mięsa zwierzęcego od kości; w przypadku wołowiny mięso jest całkowicie oddzielane, chociaż istnieją pewne wyjątki. Oddzielone mięso od kości oczyszcza się z grubych błon, ścięgien i chrząstek – proces ten nazywa się przycinaniem i odpędzaniem. Aby nadać mięsu atrakcyjny, handlowy wygląd, usuwa się nawet cienkie krawędzie miąższu.
Cięcie przodu tuszy
- Jak już wspomniano, krowa jest podzielona na pół za 13. kręgiem, a wszystkie żebra pozostają w przedniej części. Aby uniknąć liczenia tych kręgów, wystarczy określić, gdzie kończą się żebra i posiekać.
- Następnie każdą połowę bydła kroi się na dwie kolejne części, ale wzdłuż grzbietu - na ćwiartkę.
- Jeśli chodzi o część przednią, za najsmaczniejsze i najcenniejsze uważa się szyję, grubą krawędź okolicy grzbietowej i łopatkę z okolicą podłopatkową. Najpierw odcina się okolicę szkaplerzową, po czym, pobierając z ostatniego kręgu szyi, wycina się część szyjną, pozostawiając nienaruszoną okolicę grzbietowo-piersiową.
- Części szyjne i szkaplerzowe są całkowicie odcięte od kości, dzieląc je na bark i ramię.
- Obszar grzbietowo-piersiowy zostaje oczyszczony z mostka, pozostawiając na nim część żeber i chrząstek. Następnie ostrym nożem usuń warstwę mięsa. W pobliżu grzbietu znajduje się gruba krawędź, z której odcina się miąższ podłopatkowy. Pozostałe mięso na żebrach nazywa się wykończeniami.
Cięcie tylnej części tuszy
- Część tylna dzieli się na część lędźwiową i tylną część miednicy lub biodra. W tylnej części miednicy znajduje się najcenniejszy i najsmaczniejszy kawałek - polędwica. W okolicy lędźwiowej cienka krawędź jest bardziej znacząca, a następnie rąbek i bok są mniej wartościowe.
- Po oddzieleniu polędwicy musisz zająć się tylnymi nogami. Należy usunąć kość miedniczą, przyciąć mięso wzdłuż kości udowej i na koniec odciąć część wewnętrzną wzdłuż warstwy łatwo odstającej. Następnie nożem wycina się kość udową i piszczelową, a mięso tnie się na folie, wykonując zręczne ruchy - górną, zewnętrzną i boczną.
Opis części tuszy wołowej i ich zastosowanie w przygotowaniu różnych potraw
Wołowina jest uważana za mięso dietetyczne w porównaniu do wieprzowiny i jagnięciny. Aby to, co gotujesz, było naprawdę smaczne i apetyczne, musisz dokładnie wiedzieć, który kawałek będzie odpowiedni do konkretnego dania. Której części użyć do steku, a której do galaretki, z której części ugotować bogaty bulion. Zapoznaj się z poniższymi zaleceniami:
Szyja, cięta (klasa 3)- obejmuje ścięgna, ale przy dłuższym gotowaniu z tej części powstają przepyszne dania - gulasz, mięso mielone na kotlety, a także aromatyczne galaretki. 
Część grzbietowa (stopień 1, 2)- składa się z delikatnego cienkiego, grubego brzegu i antrykotu, a w sklepie może być nawet oferowany z kością. Obie krawędzie charakteryzują się drobnowłóknistym mięsem i mogą mieć 4-5 żeber. Antrykot to doskonała część międzyżebrowa, która znajduje się wzdłuż kręgów. Mięso to wykorzystuje się do pieczenia, duszenia, przygotowywania treściwych zup, pieczeni, smażenia steków, smażenia mięsa na żeberkach. 
Gruby filet, polędwica (1 stopień)– dość delikatne mięso z najcieńszą warstwą tłuszczu. Stosowany do szybkiego smażenia, klopsików, strogonowów wołowych, kotletów oraz do przygotowania mięsa mielonego. 
Polędwica, polędwica (1 klasa)– za najważniejsze uważa się mięso bez smug i tłuszczu. Można upiec całą polędwicę, przygotować kebaby, kotlety, azu, stek. 
Zad (1 klasa) – bardzo wyrafinowana część, używana do pieczenia w piekarniku, duszenia, gotowania w zasadzie do dowolnych potraw. 
Zad (środek uda), sonda (wewnętrzna część uda), cięcie (podudzie) (stopień 1)– takie mięso jest chude i wartościowe. Stosowany do gotowania zup, bulionów, duszenia, pieczenia. 
Otrzewna, bok (zagięcie) (stopień 2)– odcinek szorstki, ma chrząstkę, błony, tłuszcz, a także kości. Frakcje te wykorzystuje się do przygotowania mięsa mielonego na klopsiki i kotlety oraz do przygotowania bulionów na bogatą zupę i barszcz. 
Krawędź krawędziowa (klasa 1)– mięso z niewielką ilością tłuszczu, delikatne. Ten segment jest duszony, gotowany, mięso mielone, gulasz itp. Są przygotowywane.
Łopatka (2. klasa)- twarde i grube włókna i żyłki, bez warstw tłuszczu, ale ten kawałek to także duszone, mielone mięso na gołąbki i kotlety. 
Mostek (1 klasa)– dzięki warstwom tkanki tłuszczowej mięso jest delikatne i wartościowe, gotują głównie pieczenie, gulasze, pieczą i gotują pierwsze dania. 
Hipster (3. klasa)– mięso jest dość twarde, ale przy dłuższym gotowaniu wychodzi pyszny gulasz i zupy. 
Trzon (3 klasa)– bogaty w żyły i tkankę łączną, ma kość rdzeniową. Nadaje się do bulionów, galaretek, a z czystego miąższu można przygotować mięso mielone lub gulasz. 
Golonka (3 klasa)– ma ścięgna, dlatego wymaga powolnego duszenia, jak golonka. 
Nauka krojenia wołowiny może na pierwszy rzut oka wydawać się skomplikowana i niedostępna, ale dzięki kulinarnym tajemnicom i zapoznaniu się ze schematem podziału jej na części z łatwością poradzisz sobie z tym zadaniem!
Rozbiór tuszy wołowej
To najprostszy schemat cięcia tuszy
Nawet niedoświadczeni kucharze-amatorzy doskonale zdają sobie sprawę, że jednym z kryteriów decydujących o kruchości różnych kawałków wołowiny jest umiejętność wybrania odpowiedniego kawałka z kawałka tuszy. Kawałki mięsa ze środkowej części grzbietu (tu znajdują się mięśnie, które jedynie podtrzymują ciało i nie biorą udziału w ruchu) mają delikatniejszą budowę.
Wydobyte stąd części antrykotu i polędwicy, w tym polędwica i gruby brzeg, doskonale nadają się do przygotowania wielu dań, w tym steków.
Przeciwnie, w przypadku nacięć na przedramionach, udach, klatce piersiowej i żebrach tkanka łączna jest silnie rozwinięta.
Przeciętny rozwój tkanki łącznej występuje w nacięciach grzbietowych i łopatkowo-szyjnych.
Mięso z tyłu tuszy jest delikatniejsze i dobrze nadaje się do smażenia i grillowania, natomiast mięso z przodu ma mocny smak, jest twardsze i wymaga powolnego gotowania z dodatkiem płynu.
Istnieją różne sposoby krojenia wołowiny: amerykańska, brytyjska, holenderska, włoska, niemiecka, duńska, australijska i południowoamerykańska.
Amerykański sposób rozbioru tuszy
Brytyjski sposób rozbioru tuszy
Holenderski sposób rozbioru tuszy
Powszechny jest również schemat południowoamerykański, w którym cała tusza jest podzielona na 19 liczb, przyjrzyjmy się temu schematowi bardziej szczegółowo
Krój z przodu:
Nr 1 – Antrykot z kością (Cube Roll)
Nr 2 - gruby brzeg (żebra)
Nr 3 - Mostek
Nr 4 - łopatka (ramię)
Nr 5 - część łopatkowo-łopatkowa (łopatka pieczona)
Nr 6 - fałszywy filet (Ostrze)
Nr 7,8 - trzpień (Chwyt)
Nr 9 - cienka krawędź (cienkie żebra)
Nr 10 - szyja (Szyja)
Cięcie pleców:
Nr 11 - gruba polędwica (płaski rostbef) (polędwica)
Nr 12 - filet (tenderlion)
Nr 13 - zad, zad
Nr 14 - górna część zadu (Górny zad, Nuss - niemiecki)
Nr 15 - miazga podudowa (strona srebrna)
Nr 16 - wewnętrzna część rozcięcia biodrowego (góra)
Nr 17 - flanka (bok)
Nr 18 - kostka tylna (podudzie)
Nr 19 - Białe mięso do pieczenia (Weiß Braten)
Jeśli kupujesz na przykład mrożone mięso w supermarkecie, zawsze jest na nim numer i wiesz dokładnie, jaką część kupujesz.
Ale niestety nawet tutaj istnieją różnice w systemie dystrybucji liczb.
A kupując na rynku, nadal warto wiedzieć, do czego potrzebny jest kawałek mięsa, z jakiej części tuszy pochodzi i jak się ta część nazywa.
Rosja przyjęła własne schemat rozbioru tuszy wołowej(swoją drogą niewiele różniącą się od podanych powyżej) i własną terminologię, która przyda się wszystkim zapalonym mięsożercom:
1-2.Szyja(część górna i dolna) - mięso to zalicza się do drugiego gatunku, lepiej jest je kupować w postaci mięsa mielonego. Dolna część szyi nazywana była hrywną, a górna - zarezem.
3. Szpachelka- mięso to zaliczane jest do pierwszego gatunku, całkiem nadaje się do duszenia (gulasz, gulasz) i smażenia, ale wymaga długiego przygotowania.
4-5. Część żebrowana (gruba krawędź)- mięso pierwszej klasy, w całości składa się z 13 żeber: pierwsze 3 są przymocowane do dolnej części łopatki, są usuwane; kolejne 4 żeberka są zwykle sprzedawane w całości, czyli gotowane jako mięso z kością, ale kości można odciąć i ugotować w bułkę; kolejne 3 żeberka zawierają więcej mięsa; pozostałe żeberka to dość drogi kawałek delikatnego mięsa.
6. Polędwica wołowa (cienki brzeg, rostbef)- najwyższej jakości kawałek delikatnego mięsa, które można smażyć i grillować; w środku tej części znajduje się polędwica (polędwica).
7. Kostret- premium chude mięso do smażenia i grillowania.
8. Szynka (zad, udo)- mięso pierwszej klasy, chude, doskonale nadające się do duszenia w garnku i do rzadkich steków; Ta część tuszy może być solona, duszona lub smażona. Część znajdująca się najbliżej ogona nazywana jest „różową” i służy do pieczenia.
9. cholewka- chuda wołowina trzeciego gatunku, przeznaczona do duszenia (nazwa odnosi się tylko do tylnej nogi) lub do gotowania bulionu.
10-11. Beczka (bok)- dość tanie mięso drugiej kategorii, używane do gulaszy lub gulaszy.
12. Górna część żebrowa (krawędź)- chude mięso; jest pozbawiony kości, zwijany w rulon i używany np. do duszenia w garnku.
13. Mostek- mięso pierwszej klasy; Sprzedawany jest bez kości w formie bułki i nadaje się do gotowania, duszenia, zup (na przykład do marynat), gulaszu i pilawu.
14. Golonka- mięso trzeciego gatunku, wymaga długiego gotowania (nazwa odnosi się tylko do przedniej nogi).
Kilka słów o soczystości wołowiny - zapewne niektórzy dawni mięsożercy przeszli do wrogiego obozu wegetarian, zwichnąwszy szczęki przy próbie przeżucia antrykotu w kształcie podeszwy lub złamali ząb na granitowym steku... Zwolennicy Osoby stosujące diety niskotłuszczowe będą musiały pogodzić się z faktem, że soczystość wołowiny (niestety!) zależy bezpośrednio od zawartości w niej tłuszczu. W jednej z najlepszych odmian amerykańskiej wołowiny, zwanej „marmurową wołowiną”, chude mięso przeplata się z najdrobniejszymi smugami tłuszczu, dzięki czemu smak mięsa jest soczysty i delikatny.
Duże znaczenie dla soczystości mięsa ma sposób smażenia. Im więcej wilgoci mięso straci na patelni, tym staje się bardziej suche i twardsze. Nie należy zatem smażyć doskonałej polędwicy na tłuszczu lub oleju – świeże, soczyste mięso najlepiej smażyć na suchej, gorącej patelni przez kilka minut z obu stron, a każdą stronę solić dopiero po zrumienieniu. Nawiasem mówiąc, wołowinę najlepiej rozbijać na desce zwilżonej zimną wodą, ponieważ suche drewno wchłania sok mięsny.
Do przyrządzania dań mięsnych najlepiej spożywać mięso młodych zwierząt. Łatwo go rozróżnić po kolorze. Mięso zwierząt poniżej szóstego tygodnia życia ma kolor od jasnoróżowego do jasnoczerwonego i zawiera gęsty, biały tłuszcz wewnętrzny. Młode mięso (do dwóch lat) ma kolor jasnoczerwony z prawie białym tłuszczem. Mięso dorosłych zwierząt (od dwóch do pięciu lat) jest soczyste, delikatne i ma czerwony kolor. Stare zwierzęta (powyżej pięciu lat) mają ciemnoczerwone mięso i żółtą słoninę. Najlepsze właściwości odżywcze ma wołowina pozyskiwana ze zwierząt do piątego roku życia, wieprzowina – ze zwierząt w wieku 7-10 miesięcy, a jagnięcina – ze zwierząt w wieku 1-2 lat.
Łagodne mięso pokryte jest cienką skórką o barwie jasnoróżowej lub jasnoczerwonej i nie przykleja się do palców w miejscach nacięć. Kiedy dotkniesz jego powierzchni, Twoja dłoń pozostanie sucha, a zagłębienia powstałe pod naciskiem palca szybko znikają. Aby określić świeżość mięsa, można je przekłuć rozgrzanym nożem lub widelcem. Jeśli jest złej jakości, nóż lub widelec nabiorą nieprzyjemnego zapachu.
Wybór żądanej części tuszy wołowej
Rysunek - Schemat rozbioru tuszy wołowej (kawałki wysokiej jakości)
Tabela - Opis elementów rozbioru tuszy wołowej
| № | Nazwa części rozbioru tuszy (kawałków) | Różnorodność | Charakterystyka, cechy części tuszy | Przeznaczenie części tuszy |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Szyja, cięcie | 3 | Zawiera znaczną ilość ścięgna, ale ma dobry smak. |
Gotowanie (w tym gotowanie długotrwałe), duszenie. Dania: przyprawy do zup i bulionów, mięso mielone, kotlety, gulasz, czulent, mięso w galarecie (galaretka). |
| 2 | Część grzbietowa (cienki brzeg, gruby brzeg, antrykot) |
1,2 |
Możliwość sprzedaży z kośćmi. Gruby koniec to miękkie mięso o drobnych włóknach i zawiera 4,5 żebra. Cienka krawędź ma doskonały smak i zawiera 4,5 żeberka. Antrykot to wybrana miękka międzyżebrowa część mięsa zlokalizowana wzdłuż kręgów. |
Smażenie, pieczenie (również duże kawałki), duszenie. Dania: zupy (żeberka), kotlety siekane, gulasz, pieczeń, stek (cienki brzeg), rostbef (cienki, gruby brzeg), żeberka, antrykot. |
| 3 | Gruby filet, polędwica | Delikatne mięso, cienkie warstwy tłuszczu. |
Smażenie (w tym szybkie), duszenie. Dania: kotlety, klopsiki, klopsiki, stek, stroganow wołowy (górna część udka), zrazy, bułki, różne mięsa mielone i nadzienia. |
|
| 4 | Polędwica, polędwica | Najcenniejsza i delikatna część mięsa, chuda, bez smug |
Smażenie, pieczenie w kawałkach. Dobre do grillowania. Dania: rostbef, stek, kotlety, kebab, azu. |
|
| 5 | Kostret | Wyróżnia się miękkością. Dobry gust. Najcenniejsze jest wnętrze. |
Duszenie, gotowanie, smażenie, mięso mielone, pieczenie. Dania: kotlety, klopsiki, stroganow wołowy (wewnętrzna część), zupa, rosół. |
|
| 6 | Zad (środek uda), sonda (wewnętrzna część uda), rozcięcie (podudzie) | Mięso chude, drobnowłókniste, dobry smak. |
Duszenie, gotowanie, pieczenie. Dania: kotlety, rostbef, zupy, buliony. |
|
| 7 | Otrzewna, bok (zakręcony) | Konsystencja mięsa jest szorstka, ale smak nie jest zły. Może zawierać tłuszcz, kości, chrząstki i błony. |
Mięso mielone, gotowane. Dania: klopsiki, klopsiki, bułki, zupy, zrazy, barszcz, rosół. |
|
| 8 | Krawędź krawędzi | Mięso zawiera warstwy tłuszczu. Ma doskonały smak. |
Gotowanie, duszenie, mięso mielone. Dania: gulasz, azu, kotlety, dressingi do zup. |
|
| 9 | Szpachelka |
Włókna są trochę szorstkie. Część łopatkowa jest chudym mięsem i może mieć grube żyłki. |
Gotowanie, duszenie, mięso mielone. Dania: stek, gulasz, azu, kotlety siekane, bułka. |
|
| 10 | Mostek | Mięso ma budowę warstwową i zawiera warstwy tłuszczu. Dobry gust. |
Gotowane, duszone, pieczone, siekane (nadziewane). Dania: pieczenie, zupy, barszcz. |
|
| 11 | Pod udem | Nie jest najlepszej konsystencji, ale ma dobry smak i aromat (dzięki żelatynie). |
Powolne smażenie i duszenie w dużych kawałkach. Dania: gulasz, azu, zupy. |
|
| 12 | cholewka | Mnóstwo ścięgien i tkanki łącznej. Zawiera szpik kostny i żelatynę. Dobry gust. Lepkość po ugotowaniu. |
Powolne gotowanie. Dania: buliony, galaretki (mięso w galarecie). Ewentualnie wykonane z masy celulozowej: kulki, kotlety, klopsiki, bułki itp. |
|
| 13 | Golonka | To samo co w przypadku trzonka. | Jak trzonek. |
Jak każde mięso, wołowinę najlepiej przechowywać w lodówce.
Okres przydatności mrożonej wołowiny jest nieco dłuższy niż wieprzowiny i jagnięciny – około 10 miesięcy. Cielęcina ma 8 miesięcy.
Czas dojrzewania wołowiny po uboju wynosi około 2 tygodni w temperaturze 1-2 stopni Celsjusza. Wraz ze wzrostem temperatury przechowywania wydłuża się również czas dojrzewania. Bez użycia lodówki mięso dojrzeje w ciągu kilku dni, ale w tym przypadku trwałość zostanie znacznie skrócona.
Ten schemat cięcia jest również powszechny w Internecie.
1. Polędwica. To cięcie obejmuje dwa ostatnie kręgi grzbietowe z odpowiadającymi im żebrami, bez dolnej trzeciej i pierwszych pięciu kręgów lędźwiowych. Tkanka mięśniowa polędwicy wyróżnia się wyjątkową delikatnością i drobnowłóknistą budową, zwłaszcza mięśnie wewnętrzne odcinka lędźwiowego (polędwica), położone od I kręgu lędźwiowego do kości biodrowej. Z reguły w zakładach mięsnych polędwica jest oddzielana i sprzedawana jako półprodukt po cenie wyższej niż mięso pierwszego gatunku. Z tkanki mięśniowej polędwicy przygotowuje się steki, kebaby, kawałki pieczeni i mięso gotowane.
2.Owalok. Ten kawałek zawiera dużą ilość delikatnego mięsa na trzech ostatnich żebrach. Polędwiczkę można upiec w całości, z kośćmi lub bez, lub pokroić na porcje do smażenia steków na otwartym ogniu lub na patelni. Stek z polędwicy wołowej przygotowywany jest bez kości; Aby przygotować stek z kością, mięso wycina się z przedniej części żebra wraz z żebrem: stek z tylnej części lędźwiowej żebra zawiera kawałek delikatnej polędwicy biegnący pod kręgosłupem. Jeśli polędwicę gotuje się osobno, można ją upiec w całości, ale najczęściej kroi się ją na kawałki wzdłuż włókien, aby przygotować steki.
3.Zad. Odmiana odmianowa zawierająca dolne kręgi kręgosłupa i kość miednicy. Zwykle usuwa się wszystkie kości, a mięso kroi się w poprzek włókien na porcje, aby uzyskać delikatne steki o doskonałym smaku. Steki z rumsztu można smażyć na otwartym ogniu lub na patelni. Kawałki ważące ponad 1,5 kg stanowią doskonałą rostbef, który zwykle gotuje się na dużym ogniu.
4. Krawędź. Gruba krawędź. Kawałek zawierający 4 lub 5 żeber ze stosunkowo miękkim i drobnowłóknistym mięsem. Aby przygotować doskonałą rostbef, żeberka są zwykle krótko cięte, a mięso wiązane; kości można całkowicie usunąć, w tym przypadku mięso przed związaniem zwija się w rulon. Mięso można również wykorzystać do duszenia lub pieczenia w dużych kawałkach.
Cienka krawędź. Kawałek z 4 lub 5 żebrami, zwykle używany do produkcji pieczeni wołowej o grubości dwóch lub trzech żeber. Mięso o cienkich krawędziach jest bardzo delikatne i idealnie nadaje się do pieczonej wołowiny. Aby zachować aromat i soczystość, cienki brzeg należy piec w piekarniku razem z kośćmi w wysokiej temperaturze, po uprzednim przepiłowaniu górnych partii kręgów grzbietowych. Zarówno cienko krojone steki, jak i żeberka gotowane na grillu są doskonałe w smaku.
5. Mały sokół. Najcenniejsza pod względem żywieniowym jest przednia, pogrubiona część mostka (na poziomie pięciu żeber), zwana chelishko-sokolok, wykorzystywana do przygotowania tłustych i aromatycznych kapuśniaków, barszczyków i bulionów.
6. Zad. Zad to kawałek mięsa znajdujący się pomiędzy kością krzyżową a kością miednicy, który ma doskonałe właściwości. Najczęściej z tego mięsa przygotowuje się wysokiej jakości rotsbeef metodą powolnego pieczenia.
7. Mostek. Po usunięciu mostka i żeberek zostaje długi, płaski kawałek mięsa, który zwykle zwija się i wiąże. Zwykle wycina się z niego kawałki o wymaganej długości i sprzedaje. Warstwowa struktura tkanki mięśniowej mostka jest podkreślona warstwami tłuszczu, a smak jest dobry. Mostek należy gotować w wilgotnym środowisku. Czasami jest duszony, ale częściej gotowany - świeży lub solony (do marynowania tradycyjnie używa się mostka).
8.Pobiederok i sonda, zad, cięcie. Te cztery nacięcia razem tworzą górną część tylnej nogi. Miarka poziomu- kawałek chudego, drobnowłóknistego mięsa z wewnętrznej strony uda - nadaje się do powolnego smażenia i duszenia. Mięso ciąć nieco grubsza, ale ma też dobry smak i jest zwykle używana do powolnego smażenia lub duszenia, a także do marynowania i duszenia.Mięso to najczęściej służy do przygotowania wysokiej jakości rotsbeef metodą powolnego pieczenia. Podbederok nadaje się do powolnego smażenia i duszenia w dużym kawałku, ale dość często kroi się go na porcje, które dusze się lub smaży na patelni.
9. Paszyna. Ten kawałek składa się z tkanki mięśniowej pokrywającej żebra warstwami tłuszczu.Doskonałe mięso do gotowania. ponieważ ma dobry smak, a zawarte w nim warstwy tłuszczu pomagają zatrzymać wilgoć. Mięso można również duszić z kością lub bez, pokroić w plastry lub kostkę. Dość często krawędź służy do przygotowania mięsa mielonego.
10.Szpachelka. Zawarta w kawałku kość łopatkowa jest usuwana przez rzeźnika, a mięso krojone na porcje do przygotowania steków lub do duszenia. Smak mięsa jest wysoki, zawartość tłuszczu jest stosunkowo niska. Niektóre kawałki mają grube żyły tkanki łącznej, które łączą mięśnie z kością łopatki.Ta tkanka łączna pozostaje na mięsie, ponieważ mięknie podczas gotowania w wilgotnym ogniu, uwalniając lepkie substancje do bulionu.
11. Szyja. Mięso z karkówki zawiera duży procent tkanki łącznej i dlatego, aby uzyskać wymaganą miękkość, wymaga długotrwałej obróbki cieplnej w wilgotnym środowisku. Ma jednak dobry smak i jest niedrogi. Mięso z karkówki sprzedawane jest zazwyczaj w postaci kostki lub mielonego mięsa.
12. Golonka. Mięśniowa kończyna przednia (kostka) zawiera rdzeń i kilka wąskich, wyraźnych mięśni z grubą warstwą tkanki łącznej i ścięgien. Po usunięciu kości mięso zwykle kroi się w poprzek włókien lub w kostkę do duszenia. Po ugotowaniu w wilgotnym środowisku żelatyna tkanki łącznej wyparowuje, tworząc bardzo smaczny i pożywny sos. Golonka szczególnie nadaje się do przygotowania francuskiego gulaszu wołowego.
13. Cięcie. Tkanka mięśniowa tyłka jest ciemnoczerwona, grubo włóknista, z dużą ilością tkanki łącznej. Służy do przygotowania bulionów, galaretek i mięsa mielonego.
14.15.Cholewka. Bogata w ścięgna, mięsista część tylnej nogi: podobnie jak staw skokowy, zawiera kość szpikową i duży procent tkanki łącznej. Zazwyczaj usuwa się kość, a mięso kroi się w grube plastry lub kostkę. Delikatny aromat i wysoka zawartość żelatyny nadają temu mięsu doskonały smak duszony.
Podsumujmy naszą wiedzę:
WOŁOWINA DO GOTOWANIA:
- rosół - kości;
- rosół i mięso gotowane - kuper, polędwica, mostek, golonka, golonka, flanka;
- klopsiki - mięso III klasy.
Wołowina do pieczenia:
- antrykot - gruby i cienki brzeg;
- brizolya - polędwica;
- stek wołowy - polędwica, gruby i cienki brzeg;
- szyna - polędwica;
- rumsztyk - polędwica, polędwica, rump;
- rozbratela - gruba i cienka krawędź;
- stroganow wołowy – polędwica, polędwica, zad;
- posiekane kotlety - łopatka, udo.
WOŁOWINA DO PIECÓW:
- pieczone mięso - zad lub zad:
- pieczeń wołowa po angielsku - polędwica;
- polędwiczki po angielsku - polędwica;
- rolka - łopatka, udo.
Wołowina na gulasz:
- gulasz - ramię, podudzie, podudzie, szyja, zad, udo, zad;
- pieczeń - zad lub zad, łopatka;
- stufata - zad lub zad, łopatka;
- rolka - zad lub zad, łopatka;
- na kotlety - zad lub zad, udo, gruby i cienki brzeg;
- natychmiast posiekane - szpatułka.
PRZEZ PRODUKTY:
- gotowane - flaki, język, solony język, serce;
- smażone - mózgi, wątroba;
- duszone - nerki, gulasz sercowy.
Inne źródło i inny schemat:
1 - głowa,
2 - szyjka, wycięcie,
3 - polędwica,
4 - płaszcz,
5 - gruba krawędź,
6 - środek łopatki,
7 - cienka szpatułka, golonka,
8 - cienka krawędź,
9 - rąbek od krawędzi,
10 - mostek,
11 - cienki filet,
12 - pługi dolne,
13 - loki, grunty orne,
14 - gruby filet,
15 - beczka,
16 - filet angielski,
17 - zad,
18 - do połowy uda,
19 - zad (niewidoczny na zdjęciu, wewnętrzna część uda),
20 - krój, pod udami; kosteczka słuchowa, część cięcia, z kością panewkową,
21 - trzon.
Wołowinę dzieli się na 3 klasy.
Najwyższa ocena obejmuje:
- grzbietowa,
- część piersiowa,
- polędwica,
- polędwica,
- zad i zad;
Do pierwszego- części szkaplerzne i barkowe, a także bok;
Do drugiego- krój, cholewka z przodu i z tyłu. http://idilbay.ru/1gov.php
