Wołowina Black Angus od Miratorg. Wołowina marmurkowa Black Angus Stek z wołowiny Black Angus

Najsmaczniejszy stek zrobiony jest z marmurkowej wołowiny. I wszyscy to wiedzą. Ale jakie rasy mięsa zwierzęcego mają taką marmurkowatość, jak to osiągnąć i jak ugotować prawdziwy stek, niewiele osób wie. Dlatego nadszedł czas, aby to wszystko rozgryźć.

Black Angus: opis rasy

Black Angus lub Aberdeen Angus to elitarna rasa bydła, której mięso ma lepszy smak niż inne odmiany wołowiny. Został wyhodowany w XIX wieku w Angusshire w Szkocji, a gdzie indziej - w Aberdeenshire. Dlatego rasę bydła nazwano „Aberdeen Angus”. Zwierzęta są rude lub czarne, co jest najbardziej powszechne. To właśnie mięso czarnego angusa uważane jest za najlepszą wołowinę.

Aberdeen Angus należy do przedstawicieli ras mięsnych bydła. Są to duże zwierzęta o grubym czarnym kłębie, których charakterystyczną cechą jest brak rogów. Black Angus jest zaprogramowany od urodzenia do budowy mięśni. Zwierzęta tej rasy rosną szybko, aw określonych warunkach mogą przybierać na wadze ponad 1,5 kg dziennie. Wydajność mięsa po uboju wynosi do 70% żywej wagi, czyli znacznie więcej niż w przypadku innych ras bydła.

Marmurki z mięsa czarnego angusa

Co to jest Black Angus lub Aberdeen Angus. W tkance mięśniowej tych zwierząt powstają cienkie warstwy tłuszczu, z których powstaje marmurowy wzór. Im więcej błonnika znajduje się w mięsie, tym jest bardziej soczyste i delikatniejsze.

Tworzenie się warstw wewnątrz mięśni tłumaczy się predyspozycjami genetycznymi Aberdeen Angus i prawidłowym żywieniem zwierząt. Na 3-4 miesiące przed ubojem, gdy waga byka wynosi co najmniej 350 kg, przechodzi ze świeżej trawy na paszę zbożową. Przyczynia się to do tworzenia warstw tłuszczu w mięśniach. U innych ras tłuszcz nie tworzy się i gromadzi się na powierzchni tkanki mięśniowej. Ich mięso będzie znacznie twardsze, a gotowy stek z pewnością będzie miał gumowaty smak.

To właśnie dzięki wtrąceniom tłuszczowym wołowina black angus uzyskuje podczas gotowania pożądaną soczystość i bogaty smak. Tłuszcz topi się przez podgrzanie, namaczając w nim cały kawałek wołowiny. Stek dosłownie rozpływa się w ustach.

Jak określić świeżość marmurkowej wołowiny

Mięso z czarnego angusa, niezależnie od tego, czy sprowadzono je z USA czy Australii, czy też jest uprawiane w Rosji, sprzedawane jest wyłącznie w opakowaniu próżniowym. Okres przechowywania takiej wołowiny wynosi około 45 dni. Aby jednak upewnić się, że mięso, które kupiłeś do steku Black Angus jest naprawdę świeże, musisz zwrócić uwagę na następujące punkty:

• mięso otrzymane od dorosłego zwierzęcia powinno mieć ciemnoczerwony kolor i być nieco jaśniejsze, jeśli pochodzi od cielęcia;
• dotykając ręką wołowiny, dłoń powinna pozostać sucha, na powierzchni mięsa nie powinno być śluzu;
• zapach mięsa jest przyjemny, nie kwaśny;
• marmurkowa wołowina ma w przybliżeniu takie same, jednolite żyłki na całej szerokości steku.

Po otwarciu opakowania nie należy od razu oceniać mięsa. Odstaw na pół godziny, po czym możesz zacząć przygotowywać i kroić kawałek i gotować stek.

Jak prawidłowo ugotować stek z czarnego angusa

Do gotowania steków nadają się zarówno kawałki premium, jak i alternatywne. Idealny do steków z ribeye (gruby brzeg) lub steków z rostbefu (cienki brzeg). Te kawałki mięsa z grzbietu zwierzęcia mają największą marmurkowatość.

Oprócz wołowiny do ugotowania steku będziesz potrzebować soli, pieprzu i oleju roślinnego. Zdecydowanie nie zaleca się marynowania wołowiny black angus. Mięso należy przede wszystkim pokroić na kawałki o grubości min. 2 cm, a następnie odstawić do „odpoczynku” na stole, steki można smażyć w temperaturze pokojowej, w żadnym wypadku nie z lodówki.

Po 30 minutach można przystąpić do smażenia mięsa. Aby to zrobić, musisz podgrzać patelnię, natłuścić steki olejem roślinnym i położyć na nim kawałki wołowiny. Smaż przez 3 minuty z każdej strony, a następnie kolejne kilka minut do pożądanego stopnia wypieczenia, ciągle obracając patelnię. Wyjąć stek z pieca, doprawić solą i pieprzem i gotować około 5 minut. Następnie mięso należy przenieść na ciepły talerz i podać na stół.

Marmurowa wołowina - mięso z najdrobniejszymi tłustymi smugami. Produkcja takiego mięsa jest możliwa z zastrzeżeniem kilku wymagań dotyczących hodowli babek. Po pierwsze, muszą być rasy podatnej na marmurkowanie. Po drugie, byki powinny poruszać się jak najmniej. Po trzecie, są karmione zbożem przez pewien czas.

Otwór ziarna różni się od trawy tym, że zwierzęta karmione są nie tylko trawą, ale także paszą zbożową. Do 4-6 miesięcy cielęta pozostają przy krowach karmionych mlekiem. Następnie dorosłe byki i jałówki do 12-15 miesięcy trzymane są na pastwiskach z wieloletnimi trawami i czystą wodą. Po osiągnięciu wieku jednego roku i przybieraniu na wadze 350 kg, zwierzęta trafiają na pastwisko, gdzie w ciągu 120-150 dni znacznie zwiększają swoją wagę dzięki paszy zbożowej. Jest to okres wzmożonego odżywiania, diety zbożowej, odpoczynku i minimalnej aktywności fizycznej, podczas którego w tkance mięśniowej tworzą się warstwy niskotopliwego tłuszczu. Dają marmurkową wołowinę, czyli szczególną kruchość i łatwo rozpoznawalny smak.

Marmurkowanie mięsa - Jest to konsekwencja naturalnej zdolności organizmu do gromadzenia tłuszczu między włóknami mięśniowymi. Ale ta właściwość przejawia się tylko w niewoli. Zwierzęta, które rosną w wolnych warunkach, prawie nigdy nie gromadzą tłuszczu, to znaczy dzikie zwierzęta nigdy nie dadzą marmurkowego mięsa, ponieważ są w ciągłym ruchu, zdobywają własne pożywienie i nie otrzymują nadmiernej ilości kalorii.

Do realizacji projektu produkcji wołowiny marmurkowej Miratorg rozpoczęto w 2009 roku. Następnie z Europy do Obwody briańskie i kaliningradzkie przywieziono babki tej rasy Aberdeen Anguspredysponowany (jeśli jest obsługiwany prawidłowo) do marmurkowania. Oprócz zwierząt gospodarskich na pastwiska Miratorga Sprowadzono amerykańskich kowbojów (obecnie 15 osób pracuje za duże pieniądze), a także amerykańskich koni specjalnych ras, hodowanych do pracy przy stadach.

Aberdeen Angus To rasa pochodzenia szkockiego, najpopularniejsza na świecie rasa bydła mięsnego. Aberdeen Angus dobrze nadaje się do karmienia zbożem; są cenione za okrągłość, wczesną dojrzałość i jakość mięsa, cienki szkielet (tylko 15-18% masy tuszy). Ponadto warunki klimatyczne regionu briańskiego i kaliningradzkiego pozwalają na trzymanie cieląt tej rasy na świeżym powietrzu przez cały rok (zarówno podczas wypasu na pastwisku, jak iw okresie zbioru zbóż).

Jak wiadomo, aby marmurkowa wołowina spełniała najwyższe wymagania, musi przejść proces dojrzewanie... Po uboju bydła, pocięciu i schłodzeniu półtusz, wewnątrz włókien mięśniowych muszą przejść złożone reakcje enzymatyczne i biochemiczne, w wyniku których tkanka mięśniowa mięknie, mięso staje się delikatniejsze, a jego smak bogaty. Optymalny okres dojrzewania mięsa wynosi 21 dni w przypadku części tuszy premium (rybka, filet z filetu, cienki brzeg), a dla niektórych „alternatywnych” - 28 dni.

Starzenie może być suche lub mokre. Proces suche starzenie (starzenie na sucho) dość czasochłonne. Nieobrane kawałki są eksponowane w specjalnej komorze w temperaturze około 1-3 ° C i określonej wilgotności. Proces dojrzewania ułatwiają grzyby, które tworzą się na powierzchni mięsa i biorą udział w fermentacji (warstwa grzybów jest wtedy oczywiście odcinana od mięsa). W rezultacie nadmiar wilgoci odparowuje z wołowiny, a mięso znacznie traci na wadze.

Starzenie na mokro (starzenie na mokro) pozwala uzyskać tańszą marmurkową wołowinę. Podczas dojrzewania na mokro mięso wykrwawione i schłodzone do 0 ° C jest pakowane w worki próżniowe. Dojrzewanie odbywa się bez kontaktu z tlenem, dzięki czemu wilgoć zostaje zatrzymana, a mięso nie traci na wadze.

Jak wyjaśnił szef kuchni Miratorga Dmitrij Łazko, większość marmurkowej wołowiny jest domyślnie dojrzewana na mokro. W firmie dojrzewanie marmurkowej wołowiny na sucho następuje dopiero po otrzymaniu odpowiedniego zamówienia. Inną możliwością jest sprzedaż niedojrzewającego mięsa tym restauracjom, które same je przechowują (na przykład sieci steakhouse) Dobry człowiekktóry posiada dwie własne komory do dojrzewania mięsa na sucho).

Dziś 20% marmurkowego mięsa Miratorga jeździ do restauracji; 80% sprzedaży detalicznej. Teraz to mięso jest prezentowane w specjalnym menu sieci Torro Grill... Spróbowałem pięciu mało rzadkich steków (średnio krwisty), z których cztery znajdują się w menu sieci stałej.

W tym miejscu należy wyjaśnić, że dzieli się na kawałki mięsa na steki premiaczyli takie, które są wycinane z klasycznych kawałków tuszu do rzęs typu steak i alternatywny - czyli z mniej popularnych części tuszy. Przy odpowiednich umiejętnościach szefa kuchni alternatywne kawałki mogą sprawić, że steki będą nie mniej wspaniałe niż te klasyczne. Stosowanie alternatywnego mięsa do gotowania steków to tradycja wywodząca się z Nowego Świata: z USA, Ameryki Łacińskiej, Australii. Z reguły takie steki w restauracjach są znacznie tańsze niż klasyczne.

Wśród alternatywnych propozycji - łopatka, górne ostrze (Stek z górnym ostrzem według klasyfikacji amerykańskiej, Stek z ostrygi- w języku australijskim). Ta część łopatki (nóż)Miratorg realizuje jak ramię ramię... Rzeczywiście szpatułkę można nie tylko upiec, ale także szybko usmażyć - właśnie ze względu na marmurkowatość.

Jak wyjaśnił szef kuchni Miratorga Dmitry Lazko, łopatka przeznaczona do steków, powinna dojrzewać w miarę możliwości nie 21 dni, jak mięso premium, ale do 28 dni. Niestety w obecnej sytuacji nie jest możliwe dojrzewanie mięsa dłużej niż 21 dni (w Miratorganie ma na to niezbędnego pozwolenia od odpowiednich władz), ale problem ten jest możliwy do rozwiązania - i być może zniknie w najbliższej przyszłości.

Kolejna alternatywna część tuszy wołowej - bavet stek (Stek Bavetteon jest Stek z flanki), stek z borta (skrzydło)to znaczy otrzewna; Miratorg realizuje ten kawałek tuszu do rzęs jako mięso wołowe... Bavet wydał mi się trochę twardszy niż reszta steków, co jednak nie neguje mojej bezwarunkowej aprobaty dla tego mięsa; Szef kuchni zapewnił, że względna twardość wynika wyłącznie z niedostatecznego starzenia - dobrze byłoby dać temu kawałkowi 28 dni na dojrzewanie.

Próbowałem ze steków premium ribeye - ze wspaniałą skórką, „zapieczętowany” sok mięsny w środku; najczulszy steknajbardziej „kobiecy” ze wszystkich steków; i na koniec stek z cienkiej obręczy bez kości (rostbef), który na Zachodzie jest zwykle nazywany Strip stek i Stek nowojorskii w menu Torro Grill o imieniu Długa wyspa... To klasyczny amerykański stek, wspaniały kompromis pomiędzy wyśmienitą polędwicą a obfitą marmurkowatością grubej krawędzi, umiarkowanie soczysty, umiarkowanie delikatny.

Chciałbym również wspomnieć o wspaniałej pieczeni wołowej z Górna strona - „wnętrze grzbietu krojone bez kości” (gotowane z oliwą truflową) - i tatarem z polędwicy: decydując się przezwyciężyć odwieczny rosyjski strach przed surowym mięsem, spróbowałem i nie żałowałem - od razu przypomniał mi się tatar w paryskich bistrach z przyjemnością jedzą nawet dzieci.

Mógłbym odpowiedzialnie oświadczyć, że rosyjskie marmurkowe mięso jest dość konkurencyjne i można je porównać z argentyńskim, australijskim i kanadyjskim. Mógłbym, ale przede mną była osoba dużo bardziej rzeczowa - właściciel Torro Grill Anton Lyalin, który dodał, że za około miesiąc jego restauracje całkowicie porzucają importowane marmurkowe mięso i całkowicie przechodzą na rosyjski.

Mięso marmurowe z regionu briańskiego można kupić w 15 sklepach firmowych Miratorga w Moskwie, 13 - w miastach regionu moskiewskiego, 5 - w Petersburgu, a także w sklepach w Briańsku, Lipieck i Woroneżu. teren poleca.

25 października 2015

Postanowiłem napisać krótki artykuł przeglądowy o mięsie, a raczej o wołowinie. Ogólnie rzecz biorąc, bardzo trudno jest znaleźć dobry sklep mięsny w pobliżu naszej wioski, tak, naprawdę nie ma go wcale. Dlatego bardzo często trzeba było kupować mięso po prostu w hipermarkecie, jednocześnie z zakupami spożywczymi przez tydzień. Z reguły asortyment w takich sklepach ogranicza się do standardowego zestawu i znalezienie zadu, żeber czy np. Zadu może być bardzo, bardzo trudne! Tak, a to, co jest zmieszane z mięsem mielonym, to tylko domysły 🙁

Niedawno całkiem przypadkiem dowiedziałem się, że w fabryce Miratorg, która jest dosłownie 15 minut od nas, jest sklep firmowy ze świeżym schłodzonym mięsem na każdy gust. To było moje zbawienie! Po pierwszej wyprawie zdałem sobie sprawę, że nic nie wiem o mięsie: jakich kawałków najlepiej używać do smażenia, a jakich do pieczenia, jak prawidłowo smażyć mięso - jak długo, w jakiej temperaturze, czym jest Black Angus iz czym się je? Pytań było wiele! Ogólnie zebrałem tam sporo literatury tematycznej i usiadłem do nauki.

Rasa Aberdeen Angus (zdjęcie z internetu)

CZARNY ANGUS

Więc najpierw zrozummy, czym jest Black Angus.

Dlatego Miratorg wybrał marmurkową wołowinę specjalnej rasy Aberdeen Angus. Okazuje się, że to ona przewyższa większość ras bydła pod względem smaku i właściwości odżywczych. Aberdeen Angus został wyhodowany na początku XIX wieku w Szkocji. To ich mięso nazywa się marmurkową wołowiną. Zwierzęta te są genetycznie podatne na tworzenie się smug tłuszczowych w tkance mięśniowej, których naprzemienność przypomina wzór marmuru. Aby uzyskać wysoki stopień marmurkowatości, byki są przenoszone na pasze zbożowe - kukurydza lub jęczmień na 150 dni przed ubojem. Wołowina marmurkowa powstaje wyłącznie z mięsa młodych byków, których mięśnie nie stały się jeszcze twarde i szorstkie. To mięso rasy Aberdeen Angus na całym świecie uważane jest za idealne do gotowania steków. Niedawno sam to testowałem i mogę z 100% pewnością powiedzieć, że tak jest! Topiące się warstwy tłuszczu nasycają mięso sokiem, a wołowina staje się niesamowicie smaczna i delikatna.

SCHEMAT CIĘCIA I WIĘCEJ O SKRAWANIACH

Aby ugotować naprawdę pyszne mięso, nie wystarczy kupić dobrej jakości wołowinę. Konieczne jest zrozumienie, z której części tuszy, co ugotować. Po prostu w tym niewiele zrozumiałem, ale teraz nauczyłem się dwóch podstawowych zasad:

Zasada nr 1

Mięso miękkie tj. te części tuszy, te mięśnie, które praktycznie nie pracują u zwierzęcia, można szybko usmażyć lub upiec w wysokiej temperaturze.

Zasada nr 2

Wytrenowane mięśnie (nie oznacza to, że są mniej smaczne!) Należy gotować w niskiej temperaturze i długo.

Poniżej zeskanowałem schemat cięcia, aby ułatwić zrozumienie cięć i opcji ich przygotowania.

JAK SMAŻYĆ?

Najdelikatniejsze, a przez to najbardziej odpowiednie do szybkiego gotowania, smażenia, kawałków są dobrze znane polędwice, grube i cienkie brzegi, a także mniej znane ucho - kuper, obrzeże, łopatka wołowa.
Porozmawiajmy teraz o samym procesie gotowania:

- Nie używaj zbyt dużo tłuszczu (oleju). Powinno jej wystarczyć, aby równomiernie przykryć patelnię lub sam kawałek cienką warstwą - wtedy mięso się nie przypali. Na mięsie należy również wziąć pod uwagę tłuszcz, który zacznie się topić podczas smażenia. Cienkie i małe kawałki wymagają mniej oleju niż grube i duże kawałki. Jeśli gotujesz panierowane mięso (mąka, krakersy), ilość oleju będzie musiała zostać zwiększona.

- Mięso przed włożeniem do patelni należy dobrze rozgrzać. Jeśli spróbujesz trzymać rękę kilka centymetrów nad nią, będziesz chciał szybko ją cofnąć.

- Jak często należy obracać mięso podczas pieczenia? Zaczynamy gotować na wystarczająco dużym ogniu i nie zakłócamy mięsa przez 1-2 minuty - do pojawienia się złocistego koloru, następnie odwracamy i smażymy, aż ten sam efekt uzyskamy z drugiej strony. Do pieczenia małych kawałków wystarczą te 2 minuty z każdej strony. Większe kawałki będą gotowe w 2/3. Pod nimi zmniejsz nieco ogień i kontynuuj gotowanie, przewracając częściej, co 30 sekund. Przygotowanie takiego mięsa zajmie kolejne 2 do 5 minut.

- Do obracania nie wolno używać widelca, aby nie robić niepotrzebnych dziur, a jedynie szpatułkę lub szczypce kulinarne. Myślę też, że tego rodzaju siatkowa ochrona patelni przed rozpryskami będzie bardzo przydatna. Kupiłem podobny w Ikei.

- Mięso przed jedzeniem należy „odpocząć”, położyć kawałek na talerzu lub na drewnianej desce i przykryć folią na kilka minut. Jest to konieczne, aby soki wewnątrz mięsa, które w kontakcie z gorącą patelnią wylewały się po brzegi, cofały się - i równomiernie rozprowadzały po całej masie.

Stopień pieczenia:

W terminologii angielskiej:

rzadko spotykany - mięso z krwią

średnio krwisty - mięso półpieczone, gdy mięso w środku jest bladoróżowe, a sok z krwi nie jest już wydzielany.

średni - średnio palona

średnio dobrze - prawie smażone, gdy sok stanie się przezroczysty, a mięso lekko zaróżowione.

dobra robota - pieczeń pełna

Profesjonaliści uważają, że smakowitość w pełni smażonego mięsa spada. Najpewniejszym sposobem sprawdzenia gotowości jest użycie specjalnego termometru z sondą (kupiłem go tutaj).

45 оС - mięso z krwią

55 оС - średnia gotowość

60-65 ° C - pełne palenie

Ale możesz też to poczuć. W trakcie pieczenia mięso staje się bardziej elastyczne, gdy dotkniesz go palcem (patrz zdjęcie powyżej):

- mięso z krwią jest miękkie w dotyku, ale nie tak całkowicie surowe;

- mięso średnio wysmażone jest jeszcze bardziej elastyczne, dziurka od wyciskania jest natychmiast wyrównana;

- w pełni ugotowane mięso jest elastyczne, nie widać dołu.

GASZENIE

Wiedza o tym, które kawałki nadają się do duszenia, może zaoszczędzić sporo pieniędzy. Kawałki przeznaczone do długotrwałego gotowania na wolnym ogniu są początkowo dość twarde, muskularne i żylaste i generalnie są znacznie tańsze. Te „sportowe” części są w ciągłej pracy (szyja, nogi, ogon są zawsze w ruchu), mają dużo tkanki łącznej i kolagenu. Powolne duszenie takiego mięsa powoduje, że kolagen stopniowo zamienia się w delikatną żelatynę. Ponadto stopniowo rozluźnia wiązania między włóknami łącznymi, sprawiając, że mięso jest miękkie i delikatne. Im wolniejszy ten proces, tym lepiej. Jeśli zwiększysz temperaturę, mięso straci swoją soczystość.

O procesie gotowania:

„Duszenie” oznacza gotowanie małych kawałków mięsa w cieczy na najniższym ogniu, w bardzo wolnym tempie (czasami wstępne smażenie). Na „najniższym ogniu” ciecz nie powinna się gotować, a już na pewno nie powinna się gotować. Regulator pola grzewczego musi być ustawiony na najniższą możliwą wartość.

GOTOWANIE

Najczęściej gotujemy mięso, aby uzyskać tłuszcz - a samo mięso wykorzystujemy w zupie. Do takich celów najlepiej nadają się mięśnie najbardziej pracujące - czyli nogi (podudzie przednie i tylne wraz z ich kościami szpikowymi, polędwica, wewnętrzna i zewnętrzna część nacięcia grzbietu), a także łopatka. Do tego bulion z mostka wołowego z tłuszczem i kością okazuje się bardzo smaczny - a samo gotowane mięso doskonale nadaje się jako nadzienie do ciast, naleśników czy mielonego mięsa do makaronu.

O procesie gotowania:

- Podstawowa zasada gotowania mięsa: jeśli w rezultacie najważniejsze jest samo mięso, włóż je do wrzącej wody. Pozwoli to zachować w nim więcej smaku. Jeśli gotujemy ze względu na rosół, to wręcz przeciwnie, używamy zimnej wody. W takim przypadku bulion nie powinien się gotować, tylko lekko bulgotać. Mówiąc najprościej, bulion nie powinien osiągać temperatury wrzenia 100 ° C, idealna temperatura to 80-90 ° C. Po energicznym ugotowaniu rosół okaże się mętny i znacznie mniej smaczny.

- Jeśli mięso jest z kością, dla najlepszego smaku dużą kość należy posiekać.

- Rosół można gotować co kilka tygodni, następnie podzielić na porcje i zamrozić. Dobrze trzyma się w lodówce.

- W procesie gotowania powinno być wystarczająco dużo warzyw i ziół, w przeciwnym razie nie wpłyną one na smak mięsa i bulionu. Często dodaje się cebulę, marchewkę, seler.

- Lepiej nie solić bulionu podczas gotowania. Lepiej jest posolić danie, które zostanie ugotowane na jego podstawie.

PIECZENIE

To świetny sposób na przyrządzenie soczystych mięs ze złocistą, chrupiącą skórką. Do szybkiego pieczenia w wysokich temperaturach najlepsze są polędwice, rumsztyk i rostbef. Do długiego pieczenia w niskiej temperaturze - wewnętrzna część grzbietu, mostek, łopatka.

O procesie gotowania:

- Głównym warunkiem sukcesu w pieczeniu jest piekarnik. Musisz się upewnić, że nagrzewa się do wymaganej temperatury i nie oszukuje. Jeśli ciepło nie osiąga 220 ° C, lepiej zapomnieć o upieczonej skórce.

- Potrzebujesz także dobrych przyborów do pieczenia. Idealnie - formy żeliwne lub ceramiczne, mają doskonałe przewodnictwo cieplne i równomierne nagrzewanie.

- Lepiej jest usmażyć mięso przed pieczeniem, aby soki „zapieczętować” i nie pozwolić im spłynąć. Pieczemy w temperaturze 210-230 ° C przez 10-30 minut, w zależności od wielkości kawałka. Podczas pieczenia średniego kawałka w wysokiej temperaturze należy po 10-30 minutach obniżyć ją do 150-180 ° C. Aby szybciej schłodzić piekarnik, możesz otworzyć drzwi na 30-60 sekund. Wszystko zależy od kawałka, ale lepiej ustawić temperaturę na 160 ° C i pozwolić mięsu dłużej się pocić. Duszenie może trwać od kilku minut do 4 godzin (jeśli kawałek jest bardzo duży). Jeśli wygląda na to, że mięso zaraz się przypali, możesz przykryć je folią.

- Mięso po upieczeniu powinno „odpocząć”. Nie warto pomijać tego kroku. Przykryj mięso folią i odstaw do gotowania. Ze względu na ciepło resztkowe kawałek osiągnie kolejne 4-8 ° C, a soki w nim będą równomiernie rozłożone. Temperatura mięsa wyrówna się również na całej grubości kawałka.

JAK PRZECHOWYWAĆ WOŁOWINĘ?

0 - + 4 ° С w opakowaniu próżniowym - nie więcej niż 25 dni;

0 - + 4 ° С na tacach z medium gazowym - nie więcej niż 14 dni;

18 ° С - 1 rok;

24 ° С - nie więcej niż 6 miesięcy.

JAK OKREŚLIĆ ŚWIEŻOŚĆ MIĘSA?

Jeśli mięso znajdowało się w opakowaniu próżniowym, jego jakość należy ocenić 15-20 minut po otwarciu. Mięso powinno „złapać oddech” i przywrócić kolor. Nie należy obawiać się kwaśnego zapachu podczas otwierania opakowania.

Kolor.Mięso dorosłego zwierzęcia powinno być ciemnoczerwone; kolor cielęcia powinien być nieco jaśniejszy.

Powierzchnia.Cienka, bladoróżowa lub bladoczerwona skórka, która wysycha, jest zjawiskiem naturalnym. Nie powinno być śluzu: jeśli położysz rękę na świeżym mięsie, powinno ono pozostać suche i nie lepkie.

Zapach.Mięso powinno mieć przyjemny, łagodny aromat, ostry lub kwaśny zapach wskazuje na psucie się.

Konsystencja.Mięso powinno być zwarte, nie wiotkie ani luźne. Wyciśnij palcem mały otwór w mięsie: jeśli mięso jest wysokiej jakości, otwór szybko się uzupełni.

Gruby.Powinien być biały lub kremowy, powinien się kruszyć. Tłuszcz nie powinien mieć nieprzyjemnego zapachu. Na kawałku wysokiej jakości mięsa „marmurowego” tłuszcz znajduje się na całej powierzchni w małych żyłkach.

Złudzenie.Przyzwyczailiśmy się uważać, że mięso gotowane na parze jest najsmaczniejsze i najzdrowsze, okazuje się, że to nie do końca prawda! Mięso przed zjedzeniem musi przejść proces dojrzewania, tj. musi leżeć przez pewien czas w specjalnych komorach, zwykle co najmniej 21 dni w temperaturze od 2 do 4 ° C. W trakcie dojrzewania w czasie - pod wpływem naturalnych enzymów - w mięsie zachodzą złożone procesy biochemiczne. W rezultacie staje się znacznie bardziej miękki i smaczniejszy.

Wszyscy wiedzą na pewno, że najlepszy stek jest zrobiony z wołowiny. Ale nie ze zwykłego, ale takiego, który ma optymalny stopień marmurkowania i właściwości smakowe.

Co to za wołowina, gdzie ją kupić i jak powstaje. Zrozummy to teraz.

W 2017 r. W hodowli zwierząt gospodarskich wyróżnia się dwie kategorie byków, w zależności od celu, do którego dąży rolnik. Istnieją rasy mleczne byków i mięsa.

Rasa wołowa obejmuje byka o imieniu Black Angus lub Aberdeen Angus. Obecnie ten typ bydła jest uważany za najbardziej akceptowalny do uzyskania prawdziwej wołowiny premium z tusz na elitarne steki.

Ich smak jest pomijany przez inne mniej znane rasy. Po raz pierwszy zwierzęta te wyhodowano w Szkocji w odległym XIX wieku w dwóch miejscach zwanych Angusshire i Aberdeenshire. Stąd wzięła się nazwa tej rasy.

Ta rasa z kolei dzieli się na dwa podgatunki - angus czarny i rudy. To właśnie Black Angus jest ceniony ponad wszystko. Na rynku żywca istnieje również tzw. Świadectwo hodowlane.

Rozróżnia rosyjskie i amerykańskie świadectwa hodowlane buhajów czystorasowych i jałówek. Bydło z amerykańskim certyfikatem jest cenniejsze i kosztuje na rynku około dwustu tysięcy rubli za sztukę. Z kolei zwierzę z rosyjskim świadectwem hodowlanym kosztuje ok. 150 tys. Rubli za sztukę.

W genotypie buhajów rasy angus zdolność budowania objętości mięśni jest początkowo wysoko rozwinięta. Bydło rasy Black Angus jest dość duże. Zwierzęta są czarne i mają bardzo krótkie włosy. Charakterystyczną cechą rasy jest brak rogów.

Dzięki swoim genom "Angus" odpowiednio karmiony bardzo szybko przybiera na wadze i może przytyć nawet dwa kilogramy w ciągu jednego dnia! Jest znacznie szybszy i bardziej niż inne rasy.

Dodatkowym atutem tego gatunku bydła jest duża zawartość mięsa. Żadna inna rasa byków nie ma takiej predyspozycji do tłustych warstw w mięśniach.

To właśnie te warstwy tłuszczu nadają stekowi marmurowy wzór. Dlatego nazywa się to marmurem. Te warstwy tłuszczu pochodzą z właściwego sposobu żywienia zwierzęcia.

Na kilka miesięcy przed ubojem babki są przenoszone i zaczynają aktywnie jeść. Z kolei ze względu na małą aktywność fizyczną w mięsie zaczyna tworzyć się tłuszcz.

W przeciwieństwie do innych ras, gdzie tłuszcz gromadzi się na zewnątrz mięśnia, tutaj znajduje się on bezpośrednio w środku. Dzięki temu podczas obróbki termicznej topi się i nasącza cały stek. Dzięki temu kawałek okazuje się bardzo soczysty i smaczny.

Jak sprawdzić, czy mięso jest świeże?

Nie ma znaczenia, skąd pochodzi kawałek elitarnej wołowiny. Ważne jest to, że musi być pakowany wyłącznie w próżni. Okres przechowywania takiej wołowiny wynosi od 40 do 50 dni.

Jeśli krój serwowany jest w innym opakowaniu, to warto pomyśleć o jego zakupie. Lub dokładnie oceń jego jakość i świeżość. Okres przechowywania takiej wołowiny jest kilkakrotnie krótszy.

Nawiasem mówiąc, istnieje kilka cech, na które należy zwrócić uwagę przy zakupie marmurkowej wołowiny:

• Po pierwsze, jego kolor. Nie powinien być bladobrązowy. Świeże mięso Angusa jest zawsze głęboko czerwone. Jeśli ta wołowina pochodzi od młodego cielęcia, to jej kolor jest nieco jaśniejszy, ale niewiele.
• Na powierzchni cięcia nie powinno być filmu ani wilgoci. Świeża wołowina musi być całkowicie wysuszona.
• Zapach mięsa jest zawsze przyjemny i delikatny. Nie powinno być ostre ani kwaśne.

Po zakupie steku z czarnego angusa i powrocie do domu nie należy od razu go gotować. Konieczne jest otwarcie próżni i pozostawienie cięcia na około godzinę w temperaturze pokojowej.

Jak gotować Angusa

Nie ma nic specjalnego w robieniu steków wołowych Black Angus. Po tym, jak kawałek leżał w temperaturze pokojowej przez około godzinę, należy go wrzucić na gorącą patelnię i smażyć z obu stron przez 2-3 minuty. Następnie pod pokrywką doprowadź do odpowiedniego stopnia wypieczenia.

Black Angus Miratorg

W Rosji jednym z najtańszych sposobów spożywania najwyższej jakości wołowiny jest wołowina Black Angus firmy Miratorg. W ich arsenale znajduje się duży inwentarz babek czarnego angusa. Na wszystkich pastwiskach jest ich około 350 tysięcy sztuk.

Aby stworzyć tak duże stado, eksperci wybrali najlepszych przedstawicieli rasy z USA i Australii. Wszystkie zwierzęta posiadają potwierdzony certyfikat hodowlany.

Około tysiąca kowbojów zostało specjalnie przeszkolonych do wypasania takiej liczby bydła. Na pastwiskach pracują również doświadczeni weterynarze i hodowcy zwierząt gospodarskich. Ta produkcja stała się jedną z największych na świecie.

Dlaczego Black Angus?

Dlaczego ta konkretna rasa jest wybierana przez producentów i restauracje na całym świecie? Zwierzęta te dobrze przystosowują się do zmian klimatu. Są równie dobrze tolerowane zarówno przez upały, jak i mrozy w głębi Rosji.

W przypadku restauracji bardzo ważny jest wysoki stopień marmurkowania kroju. A także wysokie wymagania stawiane są grubości elitarnych steków. Babki te bardzo szybko i skutecznie uzyskują pożądany stopień marmurkowania, a dzięki swoim wymiarom i doskonałemu grzbietowi tuszy steki mają odpowiednią grubość.

strona otwiera nową specjalną sekcję, w której będzie opowiadać o najciekawszych i godnych uwagi produktach na rynku krajowym.

Reorientacja konsumenta w kierunku produktu krajowego stała się oczywistym trendem: pewną rolę odegrało oczywiście embargo żywnościowe i dewaluacja rubla. Ale musimy złożyć hołd rosyjskim producentom: aby zająć miejsce importu, musisz najpierw stworzyć własny produkt. I zrobili to. Jednak głównym pytaniem, które niepokoi konsumenta, jest jakość tego produktu i jego zgodność z ceną.

Dobrym przykładem jest wołowina. Przed nałożeniem sankcji prawie cały wolumen cięć premii importowany był ze Stanów Zjednoczonych i Australii, światowych liderów w produkcji wyselekcjonowanej wołowiny. Do niedawna nie trzeba było mówić o rosyjskich odpowiednikach: nie było masowej produkcji, a indywidualne gospodarstwa produkowały skąpe ilości w porównaniu z potrzebami rynku. Nowa rzeczywistość na rosyjskim rynku spożywczym zbiegła się w czasie z uruchomieniem unikalnego projektu - pierwszej masowej produkcji wysokiej jakości wołowiny Black Angus.

Przyznajemy, że dla wielu restauracji decyzja o współpracy z krajowym producentem nie była łatwa. Przeczytaj o doświadczeniach, jakie zdobyli i z jakimi mitami musieli się rozstać w naszym materiale, przygotowanym przy wsparciu Miratorga, największego w kraju producenta mięsa.

​
Mit nr 1. Wysokiej jakości stek wołowy można produkować tylko za granicą.

Niestety, dosłownie do niedawna mit ten był surową rzeczywistością. W latach 30. ubiegłego wieku Związek Radziecki dokonał świadomego wyboru na rzecz rozwoju ras bydła mlecznego. Głównym produktem było mleko, a produktem ubocznym było mięso. W związku z tym po prostu nie było mowy o wysokiej jakości: krowy wysyłano do przetwórstwa, które przestały być dojene. Dlatego mięso było twarde i całkowicie nieodpowiednie do steków.

Rasy mięsne bydła są genetycznie zaprogramowane w celu zwiększenia masy mięśniowej i tworzenia warstw tłuszczowych we włóknach mięśniowych. Na przykład Aberdeen Angus, najpopularniejsza na świecie babka wołowa, może przybierać do dwóch kilogramów dziennie, jeśli jest odpowiednio karmiona.

Miratorg rozpoczął formowanie elitarnego inwentarza żywego Aberdeen Angus w Rosji w 2010 roku, a obecnie na pastwiskach firmy w obwodzie briańskim i kaliningradzkim znajduje się ponad 300 tysięcy głów tych zwierząt. Z łatwością przystosowują się do rosyjskiego klimatu i żyją na świeżym powietrzu przez cały rok, w warunkach naturalnych.

« Mamy wielu przyjaciół i partnerów wśród producentów mięsa na całym świecie i po konsultacji z nimi zdecydowaliśmy, że Aberdeen Angus to najlepszy wybór do produkcji wysokiej jakości wołowiny.

Dlaczego ta konkretna rasa? Po pierwsze, można je łatwo dostosować do prawie każdych warunków klimatycznych. Angusy rozwijają się w gorącym klimacie Australii oraz w północnych stanach Stanów Zjednoczonych oraz w Kanadzie, gdzie klimat jest bardzo podobny do rosyjskiego, a zimy bywają bardzo surowe. Tutaj żyją w obwodzie briańskim i kaliningradzkim na swobodnym wypasie - dosłownie na otwartym polu - i doskonale znoszą rosyjskie mrozy.

Po drugie, Angusy są rasą restauracyjną: mają bardzo dobrą, równą, prawie idealną część grzbietową, która doskonale zyskuje marmurkowatość. I wreszcie rasa średniej wielkości, co też jest ważne: cielę buhajka w wieku 18-20 miesięcy waży 600-650 kg, czyli taką średnicę kawałków premium, jakiej potrzebuje restauracje - nie więcej i nie mniej ”.

​
Mit nr 2. Sekretem uzyskania marmurkowej wołowiny jest minimalna ruchliwość byka, specjalny masaż i muzyka klasyczna.

W rzeczywistości marmurkowatość mięsa zależy od dwóch czynników. Pierwsza to genetyka: jeśli zwierzę nie jest genetycznie przygotowane do tworzenia warstw tłuszczowych między włóknami mięśniowymi, wówczas tłuszcz będzie się gromadził na wierzchu mięśni, a nie w ich wnętrzu. Drugim czynnikiem jest prawidłowe żywienie zwierzęcia: naturalne i systemowe.

Michaił Pawlinow, specjalista firmy Miratorg:
« Do 12 miesięcy nasze byki wychowywane są na pastwiskach: obecnie mamy 42 fermy, a każda liczy około 7,5 tys. Sztuk. Następnie angusy są przenoszone do specjalnej karmy, gdzie przechodzą na specjalną zbilansowaną dietę. Teraz ich głównym pożywieniem jest wysokokaloryczna mieszanka zbożowa (kukurydza, jęczmień, pszenica, którą sami uprawiamy) oraz suplementy mineralne. W tej mieszance nie ma chemii, antybiotyków, hormonów, sterydów - to produkt w 100% naturalny. Dzięki efektywnemu systemowi żywienia zwierzę praktycznie podwaja swoją wagę po 150 dniach karmienia, dodając do 1,8 kg dziennie. Jeśli chodzi o muzykę klasyczną, z trudem zastąpi ona obfity i regularny posiłek ”.

Mit nr 3. Do gotowania steków nadają się tylko kawałki premium.

Rzeczywiście, w Rosji klienci są przyzwyczajeni do zamawiania steków ze zwykłych kawałków premium. Dla restauracji wygodny był również standardowy zestaw - polędwica, rostbef gruby i rostbef, a także ich pochodne: rostbef na kości, kość T i tak dalej.

Wyjaśnienie tego stanu rzeczy jest bardzo proste: inne cięcia - nazywane też „alternatywnymi” - po prostu nie były importowane do Rosji. Trudniej z nimi pracować, od szefa kuchni wymagane są dodatkowe umiejętności i wiedza, a producentowi trudniej jest zapewnić jakość.

Kryzys postawił wszystko na swoim miejscu: restauracje zdały sobie sprawę, że przy odpowiednim podejściu alternatywne kroje zapewniają nie tylko szeroką gamę opcji gotowania, ale także nie ustępują smakiem, soczystością i wyglądem premium. Jednym słowem, cieszą się dużym zainteresowaniem klientów i mają znacznie niższą cenę niż produkty premium. Steki z flanki, steki z rampy, górne ostrza, maczety i wiele innych dodało do menu steakhouse steki z antrykotu i polędwicy.

Eldar Kabirov, współwłaściciel restauracji:
« Oprócz cięć premium, aktywnie korzystamy z alternatywnych cięć: Top Blade, Short Ribs, Chuck Roll, Rump Steak, Flank, Inside Skirt (wewnętrzna membrana). Każdy z tych steków jest na swój sposób piękny: są złożone, mocne, z wieloma odcieniami, każdy ma swoją wyjątkową konsystencję i rozpoznawalny smak.

Dziś sposobów ich przyrządzenia jest wiele: niektóre rodzaje steków z alternatywnych kawałków można gotować w sposób klasyczny - wystarczy grillować i nic więcej - dla innych marynowanie lub przygotowanie w technologii sousse jest lepsze.

Mit 4. Uważa się, że najsmaczniejsze mięso jest gotowane na parze.

To jeden z najtrwalszych mitów, oparty na prostym pomyśle: im świeższe, tym lepsze. W przypadku mięsa, zwłaszcza wołowiny, sytuacja wygląda nieco inaczej. To nie przypadek, że kupując świeże mięso ze świeżo ubitego zwierzęcia, kupujący nie rozumie, że właśnie z tego powodu musi spędzać tyle czasu w kuchni, aby dostać danie jadalne, a nie twarde. włóknisty kawałek, którego nie można porównać z delikatnym i soczystym stekiem z pobliskiej steakhouse.

Prawdopodobnie restauratorzy znają jakiś sekret? Tak naprawdę nie ma żadnej tajemnicy - wołowina potrzebuje czasu, aby „dojrzeć”, a dla wołowiny marmurkowej jest to podstawowy warunek uzyskania produktu wysokiej jakości.

współwłaściciel i szef kuchni restauracji:
« Absolutnie nie zgadzam się z tym, że mięso na parze jest najsmaczniejsze. Nawiasem mówiąc, we Włoszech gotowanie mięsa przed określonym czasem jest na ogół nielegalne, ponieważ nie tylko wpływa to na smak, ale może być również szkodliwe dla zdrowia.
Wołowina powinna być spożywana nie wcześniej niż 20 dni po uboju, w przypadku baraniny okres jest trochę krótszy, a wieprzowina będzie miała trzy dni „odpoczynku” przed gotowaniem. W świeżym mięsie jest za dużo krwi: wpływa to na smak - i to nie na lepsze ”.

Michaił Pawlinow, specjalista firmy Miratorg:
« Dojrzewanie może być mokre: po cięciu kawałki są pakowane w worki próżniowe i przechowywane w temperaturze 2-4 ° C. Do najdroższych kawałków stosuje się dojrzewanie na sucho: umieszcza się je w specjalnej komorze, w której przestrzegane są ścisłe parametry temperatury i wilgotności. W efekcie otręby tracą do 20% swojej wagi, ale dzięki specjalnemu procesowi fermentacji zyskują niepowtarzalny bogaty smak, który tak bardzo doceniają smakosze. Im dłużej mięso dojrzewa, tym staje się bardziej miękkie i delikatne. Wołowina uzyskuje optymalne właściwości po 21 dniach dojrzewania. Trzeba wziąć ten moment pod uwagę i nie gonić za „świeżym” mięsem.

Mit 5. Schłodzone mięso nie może być długo przechowywane, nawet w opakowaniu - nie da się obejść bez zamrażania.

W rzeczywistości to opakowanie pozwala bez zamrażania mięsa zachować świeżość, smak i bezpieczeństwo przez 45 dni - oczywiście przy zachowaniu odpowiedniej temperatury. Technologie nie stoją w miejscu - do niedawna okres dwóch tygodni wydawał się granicą możliwości. Ale minęło bardzo mało czasu, a półtora miesiąca stało się normą - co jest fundamentalnie ważne, nie używa się tutaj żadnych środków chemicznych ani konserwantów. Tylko mięso.

Michaił Pawlinow, specjalista firmy Miratorg:
« Teraz produkujemy mięso, które w opakowaniu można przechowywać do 45 dni. Nie są wymagane żadne chemikalia ani dodatkowe przetwarzanie. Sekret tkwi w sterylności produkcji: nasz zakład mięsny to tak naprawdę duża lodówka. Temperatura w krojowniach nie przekracza 4 ° C, bakterie w takich warunkach po prostu się nie rozmnażają. Ponadto wszystko jest idealnie czyste: każdego dnia cały sprzęt i wszystkie powierzchnie są dokładnie myte.
​
Oczywiście bezkontaktowa technologia pakowania ma również fundamentalne znaczenie. Wszystkie kawałki pakowane są za pomocą automatu, kontakt pracowników z mięsem w trakcie produkcji jest minimalny. Dziś jesteśmy jedyną firmą w Rosji, która dysponuje zaawansowanymi technologiami przetwarzania i pakowania oraz może zapewnić tak długi czas przechowywania mięsa ”.

* Materiał został przygotowany w ramach specjalnego projektu z ABH Miratorg. W międzyczasie nie musisz się tym martwić ”.