Ապրանքային բառարան. Տավարի դիակի մասեր Տավարի կտրում

Ուտեստներ պատրաստելիս հաճախ ենք բախվում այն ​​հարցի, թե տավարի որ մասից կարելի է պատրաստել, թե որ ուտեստը։ Ինչպե՞ս է դասակարգվում տավարի միսը: Եվ հարմարության համար մենք առաջարկում ենք վերլուծել, թե ինչ մասերի է բաժանվում տավարի մսի դիակը: Մսի և ձկան մեծածախ և փոքր մեծածախ գնորդներին խորհուրդ ենք տալիս օգտվել Maksuma ընկերության ծառայություններից: Լավագույն տավարի փափկամիս մեծածախ.

Այսպիսով, մսի դասակարգումը.

Տավարի միսը բաժանված է 3 դասի.

Սրանք ամենաբարձր՝ առաջին և երկրորդ դասարաններն են։

Ամենաբարձր գնահատականը ներառում է.

Մեջքային հատված
Բաժանված է.
- Հաստ եզր - կոտլետներ, կոտլետներ պատրաստելու կամ մեծ կտորներով թխելու համար
- Մեջքը կողի վրա - կարելի է թխել կտորներով, կոտլետների համար
— Էնտրեկոտներ — էնտրեկոտներ և աղացած միս
— Կողիկներ — արգանակների և խորովածի համար

Փափուկ (գոտկային մաս, բարակ եզր)
Սա դիակի ամենաարժեքավոր մասն է: Միսը նուրբ է և նիհար։

Բաժանված է.
- բարակ եզր - մեդալիոններ, կոտլետներ, կոտլետներ, ռուլետներ
— Փափկամիս — բեֆտեքս, տապակած տավարի միս, ազու, գուլաշ, ռուլետներ
- փափկամիս ոսկորին - կոտլետներ
- առանց ոսկորների փափկամիս - կոտլետներ, գլանափաթեթներ և այլն:

Կրծքային հատված
Կրծքագեղձի հատվածը ոսկորների վրա մսի շերտեր է՝ խառնված ճարպով և թաղանթներով։ Կրծքագեղձի առջևի հատվածը պարունակում է կրծքագեղձ (կրծքոսկր) և կողոսկրեր, իսկ հետևի մասում՝ կողոսկրերի աճառային ծայրերը։

Բաժանված է.
— Կրծքամիս ոսկորին — հարմար է շոգեխաշելու համար, արգանակներ
— առանց ոսկորների կրծքամիս — գուլաշ, ռուլետներ

Կոշտուկ
Բաժանված է.
Կտրվածքը ազդրի միջին հատվածն է: Հարմար է թխելու և շոգեխաշելու համար
Թևի հաստ եզրը նուրբ միս է։ Հարմար է էսկալոպների համար։
Կոճը ազդրի ներքին մասից նուրբ միս է՝ նուրբ մանրաթելերով: Հարմար է էսկալոպների համար։

Կոստրեց
Գտնվում է ազդրի վերին մասում։ Օգտագործվում է մեծ կտորներով տապակելու և շոգեխաշելու համար։ Կոտլետներ պատրաստելու համար.

Օվալոկ
Փափուկ (հաստ ֆիլե) - գտնվում է դիակի կոնքի հատվածում: Միսը ազատ հյուսվածք է՝ ճարպի բարակ շերտերով։ Հարմար է արագ տապակելու համար։

Առաջին դասարանը ներառում է.

Ուսի հատված
Հարմար է թափանցիկ արգանակների և համեմունքների ապուրների համար: Կարող եք կոտլետներ և խորովածներ պատրաստել

Սայրի մաս
Ուսի հատվածից միսը տարբեր աստիճանի կարծրություն ունի։ Հարմար է թակած կոտլետների, գուլաշի և ապուրների պատրաստման համար

Փաշինա

Այն որովայնի խոռոչի լորձաթաղանթն է։ Բաղկացած է մկանային հյուսվածքի բարակ շերտից և ոսկորից և աճառից: Հարմար է եռացնելու և շոգեխաշելու համար

Պարանոց (գլխի հետևի մաս)
Ունի ճարպի և ջլերի շերտեր: Հարմար է մեծ քանակությամբ ուտեստներ պատրաստելու համար (աղացած միս, գուլաշ, խորոված, մարինացում):

Երկրորդ դասը ներառում է.

Առջևի սրունք (կռունկ)
Միսը նիհար է և անուշաբույր։ Պարունակում է ժելատին, հետևաբար հարմար է դոնդող մսի, արգանակի և խիտ ապուրների համար
Ծնկների կամ սրունքների միսը կարելի է շոգեխաշել կամ եփել ոսկորներով կամ առանց դրա: Հարմար է նաև դոնդող մսի համար։

Հետին սրունք
Նույնը, ինչ առջևի սրունքը, միայն հետևի ոտքից: Միս առանց ոսկորների, հարմար է շոգեխաշելու համար

պարանոց (կտրված)
Ջլի զգալի հատվածը կտրվել է։ Սա լավ համով էժան միս է: Հարմար է արգանակներ շոգեխաշելու և պատրաստելու համար։ Պարանոցի միսը կարելի է վաճառել աղացած։

Տավարի մսի կտրում

Տավարի, գառան, այծի, հորթի, խոզի միսՀասարակական սննդի օբյեկտներին մատակարարվում են սառեցված, սառեցված և սառեցված տեսքով: Տավարի միսը գալիս է կես դիակներով և քառորդներով; գառ, այծ, հորթի միս - ամբողջ դիակ; խոզի միս - կես դիակներ և դիակներ: Բացի այդ, ձեռնարկություններին մատակարարվում են խոշոր, չափաբաժիններով և այլ կիսաֆաբրիկատներ։
Սառեցված միսը նախ հալեցնում են: Միսը մեծ մասերով հալեցնում են (առնվազն դիակի մեկ քառորդը)՝ փորձելով հնարավորինս վերականգնել մսի նախնական որակը։ Միսը հալեցնում են կախովի վիճակում, որպեսզի դիակները, կիսատերը և քառորդները չշփվեն միմյանց հետ կամ խցիկների ցանկապատերի հետ։ Հալեցումը կարող է լինել դանդաղ կամ արագ: Եթե ​​սննդի կազմակերպությունն ունի սառնարանային խցիկներ, որոնք կարող են տեղավորել մսի 3-5 օրվա պաշար, դանդաղ սառեցման գործընթացը տեղի է ունենում պահեստավորման հետ միաժամանակ, քանի որ միսը հասնում է մոտ 18 ° C ջերմաստիճանի, իսկ ջերմաստիճանը սառնարանային խցերում: տատանվում է 0-ից +6. ..8 °C: Օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է պահպանվի 90-95% սահմաններում: Հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ մկանների հաստության մեջ ջերմաստիճանը հասնում է 0...+1 °C:
Այն դեպքերում, երբ ձեռնարկությունները պայմաններ չունեն դանդաղ սառեցման համար, թույլատրվում է մսի արագ հալեցումը։
Արտադրամասում իրականացվում է արագ հալեցում 20 - 25 ° C ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 85 - 95% օրվա ընթացքում: Հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ մկանների հաստության մեջ ջերմաստիճանը հասնում է -1,5...-0,5 °C: Կտրման ընթացքում հյութի կորուստը նվազեցնելու համար արագ ապասառեցված միսը պահվում է սառնարանային խցիկում կախովի վիճակում 0...+2°C ջերմաստիճանի և 80 - 85% հարաբերական խոնավության պայմաններում 24 ժամ: Ընդհանուր ցիկլը արագի համար: հալեցումը տևում է 48 ժամ Մսի սառեցումը ջրում անընդունելի է սանիտարական կանոններով, ինչպես նաև լուծվող նյութերի մեծ կորուստների պատճառով։
Կտրումից առաջ դիակներից կտրում են աղտոտված տարածքները, արյան մակարդումը և անասնաբուժական հետքերը, միսը կախում են կեռիկներից և լվանում խոզանակ-ցնցուղով կամ կրակի վարդակից ջրի հոսքով։ Միսը կարելի է լվանալ հոսող ջրով լոգանքների մեջ, այս դեպքում օգտագործվում են բուսական խոզանակներ։ Լվացքի համար օգտագործեք ջուր +20-ից 38 °C ջերմաստիճանում։ Լվացքի վերջում դիակները սառչում են ջրով 12 - 15 ° C ջերմաստիճանում, այնուհետև չորացնում են՝ օգտագործելով շրջանառվող օդը ջերմաստիճանում:
Դիակի կտրում
Դիակները կտրելը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ կտրվածքների բաժանում, ոսկորների կտրատում, մսի մեծ կտորներ բաժանում, կտրում և կտրում:
Կտրուկը մսի և ոսկրային մաս է, որն առանձնացված է դիակից՝ համաձայն ընդունված կտրման սխեմայի (նկ. 1, 2, 3): Տավարի դիակ կտրելու դիագրամը ներկայացված է ստորև: Տավարի դիակի գծապատկերի մասեր (Տավարի դիակի դիագրամի կտրում լուսանկարներով)

Ներկայացված է տավարի դիակի կտրման դիագրամ:
Տավարի դիակի կտրող մասերը ներկայացված են ստորև:
Ոսկրազերծումը միսը ոսկորներից բաժանելու գործընթաց է: Ոսկրազերծումից հետո ոսկորների վրա միջուկ չպետք է մնա, իսկ մսի կտորները 10 մմ-ից ավելի խորը կտրվածքներ չունենան։
Կտրում և կտրում - միսը ազատում է ջլերից, կոպիտ մակերեսի թաղանթից, աճառից և ավելորդ ճարպից: Մնացել են բարակ մակերեսային թաղանթներ և միջմկանային կապ հյուսվածք։ Մսի կտորներին ավելի կանոնավոր տեսք տալու համար կտրում են բարակ եզրերը։
Ընդունված կտրման սխեմայով ոսկորազերծման, առանձնացնելու, կտրատելու և մսի մեծ կտորները մերկացնելու արդյունքում ստացվում են խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատներ։ Տավարի դիակ կտրող մասեր
Կտրում ենք տավարի կողքերը և քառորդները:
Տավարի կես դիակ փափկամիսով ստանալու դեպքում, նախքան կտրելը, փափկամիսն առանձնացրեք՝ կտրատելով ողնաշարի հատվածում ամբողջ երկարությամբ. ազդրի հատվածը, այնուհետև փափկամիսը գլխից քաշելով՝ կտրվում է ողնաշարի փշոտ պրոցեսներից։
Բաժանումը կտրվածքների (Տավարի դիակ կտրելու լուսանկար). Տավարի կես դիակները բաժանվում են հետևյալ կտրվածքների՝ ուսի, պարանոցի, կրծքի, հետնամասային (առաջին քառորդ), ինչպես նաև ազդրի և գոտկատեղի (հետին քառորդ):
Նախ, տավարի կես դիակը բաժանվում է երկու քառորդի՝ առջևի և հետևի։ Բաժանման գիծն անցնում է վերջին կողի երկայնքով և 13-րդ և 14-րդ ողերի միջև, իսկ բոլոր կողերը մնում են առաջի մասում (նկ. 1): Դա անելու համար թեւը կտրում են 13-րդ (վերջին) կողի դեմ, այնուհետև այս կողոսկրի հետևի գծի երկայնքով մարմինը կտրում են մինչև ողնաշարը՝ կտրելով այն 13-րդ և 14-րդ ողերի միացման վայրում։
առանձնացված են իրենց ուրվագծի երկայնքով: Դա անելու համար կտրեք թիակային մասը կրծքավանդակի հետ կապող մկանները, կտրեք մկանները, որոնք գտնվում են ողնաշարի տուբերկուլյոզից մինչև թիակի հետևի եզրի վերին անկյունը, իսկ վերին և առջևի եզրերի երկայնքով ընկած մկանները: թիակի հատվածը, այնուհետև թիակային հատվածը քաշվում է մարմնից և կտրում մկանները, որոնք գտնվում են բազուկի և թիակի հիմքում: Տավարի մսի դիակի կտրում
Պարանոցի հատված (Տավարի դիակ կտրող լուսանկար) բաժանված գծի երկայնքով, որն անցնում է վերջին արգանդի վզիկի և առաջին մեջքի ողերի միջև: Դա անելու համար կտրեք մսի միջով մինչև ողնաշարը առաջին մեջքային ողնաշարի ողնաշարի գծի երկայնքով մինչև կրծոսկրի ելուստը, ապա կտրեք արգանդի վզիկի վերջին ողնաշարի հոդերը առաջին մեջքային ողով:
Կրծքագեղձ (Տավարի դիակ կտրելու լուսանկար) կտրեք գծի երկայնքով, որն անցնում է առաջին կողոսկրի ծայրից մինչև վերջինի վերջը (աճառի կողերի միացման վայրում): Տավարի մսի դիակի կտրում
Մեջքի կողային մաս (Տավարի դիակ կտրող լուսանկար) մնում է թիակի, արգանդի վզիկի և կրծքավանդակի բաժանումից հետո և ներառում է երկարակյաց մեջքի մկանների մեջքի հատվածը (հաստ եզրը), ենթաթևային հատվածը և եզրը: Մեջք-կողային մասի բաժանման գծերն են՝ առջևի - ուղիղ գծով վերջին արգանդի վզիկի մոտ; հետին - վերջին կողոսկրի երկայնքով և վերջին մեջքի և առաջին գոտկային ողերի միջև; ստորին - գծի երկայնքով, որն անցնում է առաջին կողոսկրի ծայրից մինչև վերջինի վերջը (կողերի հետ աճառի միացման վայրում):
Կոնք հատված (Տավարի դիակ կտրող լուսանկար) բաժանված գծի երկայնքով, որն անմիջապես անցնում է մակլակի (իլիկական պալար) վերջին գոտկային և առաջին սրբանային ողերի միջև և վազում դեպի հետևի ոտքի ծնկահոդ: Այս դեպքում թեւը և հարակից մյուս մկանները կտրվում են ոտքի եզրագծի երկայնքով՝ դեպի ողնաշարը դեպի ողնաշարը, այնուհետև կտրվում են վերջին գոտկային ողնաշարի հոդերը առաջին սրբային ողով։
Գոտկատեղի հատված (Տավարի դիակ կտրող լուսանկար) - երկարակյաց կռնակի մկանի մի մասը (բարակ եզրը) թեւով մնում է ազդրի մասի դիակի հետևի քառորդից բաժանվելուց հետո: Ստացված կտրվածքները ոսկորազերծվում են, բաժանվում մասերի, կտրվում և կտրվում: Տավարի մսի դիակի կտրում
Դիակի առջևի քառորդ մասը
Ուսի հատված (Տավարի դիակ կտրող լուսանկար) դրված սեղանի վրա, արտաքին կողմը ներքև, կտրեց միսը և ջլերը շառավղից և ուլնայի ոսկորներից: Սրանից հետո այս ոսկորների հոդերը կտրում են բազկաթոռից և առանձնացնում, ապա միսը կտրում են բազուկի եզրերից, կտրում և կոտրում են բազուկի հետ հոդերը՝ առանձնացնելով թիկնոցը։ Դրա համար նրանք ձախ ձեռքը դնում են բազուկի վրա, իսկ աջ ձեռքով մսից պոկում են ուսի շեղբը։ Ուսի շեղբն առանձնացնելուց հետո մսից կտրում են հումուսը։ Ստացված միջուկից կտրեք շառավղից և ուլնայի ոսկորներից վերցված սրածայր հատվածը։ Մնացած միսը կտրատում են երկու մեծ կտորների՝ ուսի հատվածը՝ բազուկից և թիակի հետևի եզրից անջատված, իսկ ուսի մասը՝ հանված թիակից։
Սկապուլյար մասի մեծ կտորները երակավորվում և կտրված են՝ ընդգծելով. ուսի հատվածը (սեպաձև մկան); ուսի հատվածը (երկու երկարավուն մկանները, որոնք միացված են թաղանթով):
Պարանոցի հատված մշակվում է հետևյալ կերպ՝ միսը կտրում են մի ամբողջ շերտով՝ փորձելով այն ամբողջությամբ առանձնացնել ողերից; կտրատված միսը ապրում է - ջլերը և պերիոստեումի մնացորդները հեռացվում են:
Կրծքագեղձը առանձնացված է Կրծքագեղձի ոսկորից և աճառից մեկ շերտով կտրելով մարմինը:
Մնացած մեջք-ափային մասը ոսկորազերծված է , կտրելով մարմինը ողնաշարի երկայնքով ողնաշարային պրոցեսների երկայնքով մինչև կողոսկրերի հիմքը: Այնուհետեւ մարմինը աստիճանաբար կտրվում է կողերից մի ամբողջ շերտով։ Հեռացված միջուկը բաժանվում է ենթաթևային մասի, հաստ եզրի և ծայրի։
Հաստ եզրին բոլոր հարակից մկաններն ու ջլերը, ներառյալ մակերեսային փայլուն ջիլը, առանձնացված են: Երբ կտրվում է, հաստ եզրը անկանոն ուղղանկյուն ձևի մսի շերտ է, եզրը ուղղանկյուն ձևի բարակ մկանային շերտ է, իսկ ենթաշերտը քառակուսի է:
Դիակի հետևի քառորդը
Գոտկային հատված Longissimus dorsi մկանը կտրված է գոտկային ողերից: Որպեսզի դա անենք, միսը կտրատեք ողնաշարի երկայնքով, այնուհետև կտրեք ոսկորները թևի հետ միասին մի ամբողջ շերտով: Ցելյուլոզի հեռացված շերտը կտրում են լայնակի պրոցեսներից 1 սմ ներքեւ անցնող գծով՝ այն բաժանելով բարակ եզրի և թևի։ Ընտրված խոշոր կտոր կիսաֆաբրիկատներ կենդանի. Բարակ եզրին բոլոր հարակից մկաններն ու ջլերը, ներառյալ մակերեսային փայլուն ջիլը, առանձնացված են: Երբ կտրվում է, բարակ եզրը մսի ուղղանկյուն շերտ է: Տավարի դիակ կտրող մասեր
Թև (տավարի դիակ կտրելու լուսանկար) - մկանային շերտը, որը գտնվում է դիակի որովայնի ստորին մասում.
Կոնք հատված (Տավարի դիակ կտրող լուսանկար) . Կտրում են սրունքի միսն ու ջլերը, սկսած նրա արտաքին ծայրից, կտրում են այս ոսկորի հոդերը ազդրային մասի հետ, որից հետո առանձնանում են սրունքը, միսը և ջլերը կտրում են դրանից, ապա առանձնացնում են ազդրը։ և միսը ոսկորից կտրելով՝ առանձնացվում է։ Այնուհետև միսը կտրում են ազդրի ոսկորով և առանձնացնում ոսկորի հետևի մասում գտնվող մկանը (ոտքի ներսը), որից հետո կտրում են ազդրի ոսկորը։ Մնացած միջուկը կտրատում ենք երեք մասի` կողային, արտաքին, վերև: Կողմնակի հատվածը գտնվում է ազդրոսկրի ճակատային մասում, արտաքինը՝ նույն ոսկորի արտաքին մասում, վերինը՝ վերևում՝ կոնքի թաղանթի վրա։
Ոսկորները բաժանելուց հետո մսի կտորները մաքրվում են ջլերից, ավելորդ ճարպից ու եզրերից։ Թելային միսը արտաքին մասից կտրվում է, իսկ ներսից՝ կոպիտ ջլերը։ Վերևում կոպիտ ջլերը և ջիլային ներքին շերտը կտրված են, իսկ բարակ մակերեսային թաղանթը մնացել է: Միջմկանային շարակցական հյուսվածքը մնացել է ներքին մասում։
Տավարի կողքերը կտրելու, ոսկրազերծելու և կտրելու արդյունքում առանձնանում են հետևյալ խոշոր կիսաֆաբրիկատները՝ ուս (ուս ու ուս), կրծքամիս, երկարակյաց մկանի մեջքի հատված (հաստ եզր), ենթաթևային հատված, եզր, եզր, փափկամիս (իլիկ մկան), երկարագոտի մկանների մեջքի մկաններ (բարակ եզր), ազդրի վերին, ներքին, արտաքին և կողային հատվածներ:
Կոտլետի մսի համար նրանք օգտագործում են պարանոցի, կողքի և զարդանախշերի միսը, որը ստացվում է դիակը ոսկորից մաքրելու և մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները մերկացնելու միջոցով, ինչպես նաև II կարգի դիակների զարդանախշեր:
Ցելյուլոզից բոլոր կտորները պետք է մաքրվեն ջլերից և կոպիտ շարակցական հյուսվածքից:
Տավարի կոտլետի մսի մեջ ճարպի և շարակցական հյուսվածքի պարունակությունը չպետք է գերազանցի համապատասխանաբար 10 և 10%-ը։
Մանր անասունների դիակների կտրում (խոզի, գառան, այծի, հորթի միս)
Մանր անասունների դիակների հատումը ներառում է տավարի մսի դիակների հատման նման գործողություններ:
Խոզի, գառան, այծի և հորթի մսի դիակները կտրելիս առանձնանում են հետևյալ կտրվածքները՝ ուսի հատվածը (առջևի ոտքը), պարանոցի հատվածը, մեջքը, կրծքավանդակը, ազդրի հատվածը (հետևի ոտքը)։ Հորթի և խոզի մսի մեջ փափկամիսը նախապես առանձնացված է (նկ. 2, 3):
Դիակները կտրվածքների բաժանելը. Խոզի, գառան, այծի և հորթի մսի դիակները կամ խոզի մսի կես դիակները խաչաձև բաժանվում են երկու մասի՝ առջևի և հետևի։ Բաժանման գիծը անցնում է հետևի ոտքի ուրվագծի երկայնքով, կոնքի ոսկորի երկայնքով, սակրալ և գոտկային ողերի միջև:
Դիակի առջևի կեսը. Այն բաժանվում է հետևյալ կտրվածքների՝ ուսի, պարանոցի, կրծքի, գոտկատեղի։
Սայրի մաս առանձնացված նույն ձևով, ինչ տավարի մսի դիակը: Գառնուկի և հորթի մսի մեջ ուսադիրն առանձնացնելուց հետո կտրում են վզի հատվածը։
Պարանոցի հատված բաժանված է վերջին արգանդի վզիկի և առաջին մեջքի ողերի միջև՝ կրծոսկրի ելուստի գծի երկայնքով, վազելով դեպի ողնաշարի առաջի ողնաշարի ընթացքը:
Մեջք և կրծքամիս մեկուսացված մնացած մեջքային-կողային մասից, որը նախ կիսով չափ կտրված է: Դրա համար մեջքի և գոտկային ողերի երկայնքով, լայնակի պրոցեսների երկու կողմերում, մարմինը կտրվում է կողերի հիմքի վրա, որից հետո ողնաշարը մեկուսացնում են՝ կտրելով դրա լայնակի պրոցեսները և կողերը դրանց հիմքերի վրա, նախ՝ ողնաշարի մի կողմը, ապա մյուս կողմը: Դրանից հետո դիակի առջևի հատվածը կրծքավանդակի երկայնքով կտրվում է երկու կեսի: Նրանց կրծքի ոսկորները կտրված են, իսկ մեջքը բաժանվում է կրծքից։ Կտրման գիծը անցնում է կողերի վրայով, ողնաշարին զուգահեռ: Մեջքի կողերի երկարությունը չպետք է գերազանցի 80 մմ:
Առանձնացված խոզի գոտկատեղի պարանոցի հատվածը կտրված է չորրորդ և հինգերորդ կողերի գծի երկայնքով:
Հորթի դիակի հետևի կեսը բաժանված է երկու ազդրի մասերի, որոնց համար սղոցվում կամ կտրվում են կոնքի ոսկորները և սրբանային ողերը երկայնական ուղղությամբ: Տավարի դիակի խոհարարական կտրում
Կտրվածքների ոսկորազերծում, մեծ կտորների բաժանում, հարդարում
Ստացված կտրվածքները ոսկորազերծված և կտրված են: Խոզի միսը ոսկորից հանելուց առաջ բեկոնը կտրում են դիակի բոլոր մասերից՝ թողնելով մսի վրա 10 մմ-ից ոչ ավելի շերտով։
Խոզի, գառան, այծի և հորթի մսի ուսի և ազդրի մասերի (առջևի և հետևի ոտքերի) ոսկրազերծումը և կտրումը կատարվում է այնպես, ինչպես տավարի միսը: Տավարի դիակի խոհարարական կտրում
Գառի, այծի և հորթի մսի դիակներից 5 կգ-ից ոչ ավելի կշռող ուսի և ազդրի մասերի մշակված միջուկը թողնում են ամբողջությամբ, իսկ ավելի մեծ դիակներից այն կտրատում (տես տավարի կես դիակների առջևի և հետևի ոտքերի ոսկորից մաքրում):
կորեերեն ամբողջովին ոսկորներից չէ: Ողնաշարի լայնակի պրոցեսները կտրված են գոտկատեղից, մնացած կողերը կտրված չեն, եզրերը կտրված են. Ջլերը հեռացվում են մեջքի արտաքին մասից։ Գառի մեջքի մի մասը կտրված է 1-ից 4-րդ կողոսկրից, քանի որ այն մկանների բարակ շերտ է, որը պիտանի չէ մասերի կտրելու համար:
Այսպիսով, մեջքը, որպես մեծ կտոր կիսաֆաբրիկատ, բաղկացած է մեջքային և գոտկային մասերից՝ 80 մմ-ից ոչ ավելի կողոսկրերով և հարակից մսով ու ճարպով, առանց մեջքային և գոտկային ողերի և լայնակի պրոցեսների։
Կրծքագեղձ չեն ենթարկվում ամբողջական ոսկորների մաքրման; Կողերը պահպանվում են, կրծքի ոսկորը, եթե դիակը մասերի բաժանելիս չի կտրվել, կտրվում է։ Թելային միսը (թևի մի փոքր մասը) կտրվում է կրծքի հետևի ծայրից։ Խոշոր կիսաֆաբրիկատ կրծքավանդակը դիակի մի մասն է, որի կողոսկրերը մնում են մեջքը բաժանելուց հետո, առանց կրծքի ոսկորի. գառան, այծի և հորթի մսի համար՝ առանց թևի սրածայր հատվածի. խոզի մսի համար՝ առանց խուլի և աճուկի մասերի։
Պարանոցի հատված գառան, այծի և հորթի միսը ոսկորից մաքրվում են այնպես, ինչպես տավարի մսի պարանոցը: Խոզի պարանոցից, որը, բացի արգանդի վզիկի ողերից, ներառում է կողի ոսկորներով չորս մեջքի ողեր, միսը նույնպես կտրվում է մի ամբողջ շերտով՝ փորձելով այն ամբողջությամբ առանձնացնել ոսկորներից։
Գառնուկի, այծի և հորթի մսից կոտլետների համար օգտագործեք պարանոցի միսը և մանրահատակները; խոզի մսի համար՝ մանրահատակներ. Ցելյուլոզից բոլոր կտորները պետք է մաքրվեն ջլերից և կոպիտ շարակցական հյուսվածքից: Խոզի կոտլետի միսը թույլատրվում է պարունակել ոչ ավելի, քան 30% ճարպային հյուսվածք և ոչ ավելի, քան 5% շարակցական հյուսվածք: Տավարի դիակի խոհարարական կտրում (Տավարի դիակի կտրում լուսանկարով)

Ստորև բերված է կտրման դիագրամ և մարմարե տավարի հատումների անվանումը (Տավարի դիակ կտրելու դիագրամ անուններով)

Մարմարե տավարի մասին տեղեկատվության աղբյուրը՝ Ագրոկոմպլեքս:

Այսօր խոշոր եղջերավոր անասունների մսի համար ապահովելը ամենահեռանկարային բիզնես գաղափարներից է: Բավականին հաճախ այս տեսակի անասնաբուծությունն իրականացվում է տնային պայմաններում: Այս ուղղությամբ հետաքրքրության հիմնական պատճառը շուկայում տավարի մսի բարձր ինքնարժեքն է։ Բայց հարկ է նշել, որ չնայած կան բավականին շատ մարդիկ, ովքեր ցանկանում են խոշոր եղջերավոր անասուններ բուծել, նրանցից ոչ բոլորն են պատկերացնում, թե ինչպես մորթել կովը մորթելուց հետո: Եվ, ի դեպ, եթե այս պրոցեդուրան սխալ է կատարվում, միանգամայն հնարավոր է փչացնել դիակի մեծ մասը։ Հետեւաբար, այս գործընթացը պահանջում է որոշակի գիտելիքներ եւ փորձ:

Հիմնական մասերի կտրում

Մորթելուց, մորթից և ընդերքը հեռացնելուց հետո սկսվում է կովի դիակի բուն կտրումը։ Այն սկսվում է դիակը երկու մասի բաժանելով։ Այնուհետև կես դիակները բաժանվում են կտրվածքների, որոնք շատ ավելի հեշտ են ոսկորից հանելը և մաքրելը: Այս գործընթացը տեղի է ունենում մի քանի փուլով.

1. Կես դիակը կիսով չափ բաժանված է։ Դիակի վրա սուր դանակով կտրեք թեւը վերջին կողի գծի երկայնքով: Այս ուղղությամբ մկանային հյուսվածքը կտրված է մինչև ողնաշարերը: Երբ ոսկորն ազատվում է մկաններից, ողնաշարը կտրվում է 13-րդ և 14-րդ ողերի միջև ընկած հատվածում։
2. Ուսի շեղբը կտրված է կես դիակից: Դա անելու համար նախ զգուշորեն առանձնացրեք սկեպուլան կրծոսկրին միացնող մկանները: Հաջորդը, ուսի ոսկորի տակ գտնվող մկանային հյուսվածքը կտրված է:
3. Զգուշորեն առանձնացրեք պարանոցը: Օգտագործելով դանակով միսը կտրեք մի գծի երկայնքով՝ կրծոսկրից մինչև մեջքի առաջին ողնաշարը։ Դրանից հետո կտրվածք է կատարվում արգանդի վզիկի և մեջքի ողնաշարի միացման հատվածում։
4. Կրծքի կտրվածքն առանձնացված է։ Մնացած կես դիակի վրա մարմնի վրա կտրվածք է արվում մեջքային և գոտկային ողնաշարի միացման հատվածում, ինչպես նաև վերջին կողոսկրի երկայնքով։
5. Ողնաշարի ամբողջ երկարությամբ կտրվածք է հանվում։ Դա անելու համար այն առանձնացված է ilium-ից: Հետո ավելի ու ավելի շատ քաշելով իրենց վրա՝ նրանք առանձնացնում են յուրաքանչյուր առանձին ող:
6. Կոնքի հատվածը կտրված է։ Այն կտրվում է սրածայր և գոտկային հատվածների բաժանված հատվածում սրածայրը կտրելով։ Աճուկային հատվածը կտրված է հետևի ոտքի եզրագծի երկայնքով։
7. Կոնքի հատվածից առանձնացված է գոտկատեղը թեւով և վերին կողային մասով (եզր):

Մսամթերքի վերամշակման գործարաններում դիակը հաճախ բաժանվում է ոչ թե առանձին բաղադրիչների, այլ քառորդների։ Միայն դրանից հետո դրանք կտրված են ընտրված սխեմաներից մեկի համաձայն: Քառորդներ ստանալու համար դիակը բաժանվում է լեռնաշղթայի ողջ երկարությամբ։ Հաջորդը, յուրաքանչյուր կես դիակ բաժանվում է կտրվածքով առաջին գոտկային ողնաշարից մինչև տասներեքերորդ կողոսկրի գիծը:

Հետին քառորդը հետագայում ապամոնտաժվում է կոնքի մեջ՝ սրբանով, թեւով և գոտկատեղով: Մնացած առջևի մասերը ներառում են թիկնոցը, կրծքավանդակը, պարանոցը և թիկունքը՝ կողոսկրերով։ Որպես կանոն, առաջնամասի քաշը կազմում է կողմի ընդհանուր քաշի առնվազն 55%-ը։

Ոսկրազերծում

Տավարի հիմնական մասերը կտրելուց անմիջապես հետո հաջորդում է ոսկրազերծման գործընթացը։ Այս պրոցեդուրան ենթադրում է մսի բաժանում դիակի ոսկորներից: Ոսկրազերծումը համարվում է իդեալական, եթե ոսկորների վրա մսի փոքր կտորներ չկան, իսկ միջուկի զանգվածների վրա խորը կտրվածքներ չկան։ Այս պրոցեդուրան իրականացվում է ոսկրային դանակների հատուկ հավաքածուի միջոցով։

Յուրաքանչյուր մաս առանձին-առանձին ոսկորազերծված է: Ընթացակարգն իրականացվում է հետևյալ կերպ.

1. Սպաթուլա. Ուսին ոսկորից հանելիս միսը նախ առանձնացվում է ներկա ջլերից: Հաջորդը, մկանները դանակով կտրված են ulna- ից և շառավղից: Սրանից հետո միսը կտրում են ուսի ոսկորի ամբողջ երկարությամբ և հանում ուսի ոսկորը։ Վերջում երակները կտրվում են ստացված միջուկի կտորից։
2. Պարանոց. Ամբողջ միսը մի կտորով հանվում է պարանոցի հատվածից՝ զգուշորեն կտրելով այն ողերի կցման կետերում։
3. Կրծքագեղձ. Մարմնի կրծքավանդակը առանձնացված է մեջքային-կրծքային կտրվածքից այն հատվածում, որտեղ այն միաձուլվում է կողերի հետ։ Այս դեպքում դանակը աճառի միջով գիծ է անում դիակի տասներեքերորդ կողի առաջինից մինչև վերջ։
4. Հաստ եզր: Մկանային հյուսվածքի այս հատվածը կտրված է հատկապես ուշադիր։ Նրանք սկսում են կտրել տասներեքերորդ կողից: Այն գծի երկայնքով, որտեղ հաստ եզրը հանդիպում է եզրին, գրեթե հորիզոնական կտրվածք է արվում մինչև չորրորդ կողը: Դրանից հետո միսը դանակով կտրեք կողոսկրի մեկ երրորդով ներքև և նորից հորիզոնական բերեք այն առաջինին:
5. Subscapular pulp. Փաստորեն, այն ոսկորից հանվում է նախորդ մասի հետ միասին։ Միայն սրանից հետո առանձնացվում է մսի քառակուսի շերտը։
6. Հեմ. Կողերից խնամքով կտրված է մի կտորով։
7. Բարակ եզր: Այս հատվածն առանձնացնելիս այն խնամքով կտրվում է սրածայրի երկայնքով։ Հաջորդը, միսը հանվում է մնացած ոսկորներից, միաժամանակ առանձնացնելով թեւը:
8. Հետևի մաս. Այս կտրվածքի ոսկրազերծման առաջին քայլը սրունքի ազդրից առանձնացնելն է: Դա անելու համար, հանգույցում, բոլոր ջլերն ու միսը հանվում են, իսկ հոդը կտրվում է: Հաջորդը, ilium- ը առանձնացված է: Պրոցեդուրայի վերջում միսը կտրատում են ազդրի ոսկորի երկայնքով և հեռացնում՝ ամբողջ մարմինը հեռացնելուց հետո։

Կարևոր. Կտրվածքներից յուրաքանչյուրը ոսկորից մաքրելու վերջում ոսկորները լրացուցիչ մաքրվում են մնացած մսից։

Մերկացում

Նախորդ փուլից անմիջապես հետո միսը մերկացնում ենք։ Այն ներառում է երակների, հաստ թաղանթների, երակների, ճարպի և աճառի մնացորդների հեռացում։ Նաև մերկացման ժամանակ ավելորդ եզրերը (միջուկի կտորները, որոնք փչացնում են հիմնական մասերի ընդհանուր տեսքը) հանվում են կտորներից։

Նախորդ փուլում ստացված մսի գրեթե բոլոր շերտերը պետք է քերծվեն։ Պարանոցի միսը մաքրելիս նրանից նախ հանվում են պերիոստեումի մասերը, իսկ հետո միայն մնացած ջլերը։ Ավելորդ ճարպային գոյացությունները և թաղանթները կտրված են ուսի միսից: Կրծքավանդակից կտրվում են աճառի մնացորդները, որոնք կապված են կողոսկրի հետ և ավելորդ ճարպային կուտակումները: Հաստ եզրին ավելի գրավիչ տեսք տալու համար դրանից ոչ միայն երակները հանվում են, այլեւ մսի բարակ եզրային հատվածները։

Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում հետին կոնքի կտրվածքին։ Կենդանու վերջույթը պարունակում է մեծ քանակությամբ երակներ և ջլեր։ Բացի այդ, այստեղ հավաքվում են նաեւ ճարպի մեծ պաշարներ։ Այս ամենը խնամքով հանվում է միջուկից։

Տարանջատում ըստ բազմազանության

Հարկ է նշել, որ կենդանու դիակի բոլոր ստացված մասերը, կախված ճաշակից, հետևողականությունից և այլ գործոններից, բաժանվում են երեք դասի.

1. Ավելի բարձր:
2. Առաջին.
3. Երկրորդ.

Ամբողջ տավարի միսը դասարանների բաժանելու հիմնական չափանիշը դրա կազմի մեջ երակների և կապի հյուսվածքի բարակ թաղանթների առկայությունն է: Այսպիսով, պրեմիում մսի բաղադրության մեջ նման ընդգրկումները զբաղեցնում են ընդհանուր զանգվածի 3–4%-ից ոչ ավելին։ Այս կատեգորիան ներառում է.

• կրծքամիս;
• միս հետևից;
• կոճղ;
• փափկամիս;
• կոճղ;
• փափկամիս

Պալպը, որը պատկանում է առաջին դասարանին, պարունակում է մոտ 5% շարակցական հյուսվածք։ Այս միսը ավելի քիչ նուրբ հետևողականություն ունի, քան բարձրակարգ ապրանքները: Առաջին դասարանը ներառում է.

• թիակ;
• ուսի pulp;
• եզր

Հարկ է նշել, որ տավարի մսի դասակարգը, բացի որակից, որոշում է նաև դրա օգտագործման առաջարկվող եղանակը։ Այսպիսով, երկրորդ կարգի միսը հարմար է հարուստ արգանակներ պատրաստելու համար։ Առաջին և ամենաբարձր կարգի միջուկը հաճախ տապակում, թխում և եփում են ածուխի վրա։

Տավարի դիակի կտրման դիագրամ

Բացի վերը նշված սխեմայից, կան նաև դիակ կտրելու այլ տարբերակներ: Ընդհանուր առմամբ, նրանք բոլորը նման են միմյանց, բայց դեռ կան որոշակի տարբերություններ: Այսպիսով, տավարի դիակ կտրելու ամերիկյան սխեման ենթադրում է այն բաժանել 13 հիմնական մասերի։

Հոլանդական մեթոդով կես դիակները կտրելիս ստացվում է ընդամենը 12 մաս։ Այս դեպքում կովի գրեթե ամբողջ կողմն ու ստորին որովայնը, ի տարբերություն ամերիկյան կտրվածքի, կտրված է մեկ մեծ շերտով։ Տարբեր են նաև մասերի անվանումները.

Բրիտանական ավանդույթը բնութագրվում է ավելի կոմպակտ կտորներով: Այս առումով կիսաքաղց դուրս է գալիս 14 մաս։

Մեկ այլ հանրաճանաչ սխեմա ներառում է տավարի մսի դիակը 19 բաղադրիչների բաժանելը: Այս սխեման կոչվում է հարավամերիկյան: Իրականացման դեպքում ստացվում են հետևյալ կրճատումները.

1. Սպաթուլա.
2. Սայրի մաս:
3. Կրծքավանդակի հատված.
4. Կոշտուկ.
5. Վերին կոճղ.
6. Փափուկ մաս.
7. Սպիտակ միս.
8. Փաշինա.
9. Շանկ.
10. Կոճ.
11. Հիպ վեր.
12. Էնտրեկոտ.
13. Բարակ եզր:
14. Կոնքի հետևի ներքին հատվածը:
15. Հաստ եզր:
16. Հաստ մեջք.
17. Կեղծ ֆիլե.

Նաև հայտնի կտրման սխեմաները ներառում են ավստրալիական, գերմանական, դանիական և շատ ուրիշներ:

Որտե՞ղ է կովի սովի փոսը:

Այսպես կոչված սոված փոսը կտրելու ժամանակ որոշակի նշանակություն ունի։ Այս գոյացությունը կովի կոնքի փոքր իջվածք է։ Ավելի ուշադիր ուսումնասիրելուց հետո կարելի է տեսնել, որ այն ունի եռանկյունու ձև, որը ձևավորվում է.

1. Վերջին կողը մի կողմից:
2. Կոնքի ոսկորից առաջացած ելուստը մյուս կողմից։
3. Երրորդից ողնաշարի գործընթացները.

Քաղցած փոսը շոշափելով՝ մասնագետները հեշտությամբ կարող են հայտնաբերել կովի փքվածության, վատառողջության և այլ առողջական խնդիրների նշանները: Բացի այդ, քաղցած փոսի վիճակը կարող է օգտագործվել նաև անասունների ստամոքսի լիության մասին դատելու համար: Եթե ​​դրա չափից շատ լինի, ապա կտրելու ընթացքում ստամոքսը կարող է վնասվել, ինչը բացասաբար կանդրադառնա մսի որակի վրա։

Որտե՞ղ է գտնվում կովի որովայնը:

Կովի մարսողական համակարգը բավականին բարդ է։ Կենդանու զանգվածային մարմինը սննդանյութերով ապահովելու համար բնությունը նրան տրամադրեց մեծ ստամոքս, որը բաղկացած էր միանգամից մի քանի խցիկներից: Իսկ դրանցից ամենամեծը սպին է։ Այս կազմավորման հզորությունը կարող է հասնել մինչև 200 լիտրի: Ավելին, հենց ստամոքսի այս հատվածում է մարսվում կերակրափող մտնող ողջ սննդի մոտ 70%-ը։

Իհարկե, մեծ քանակությամբ սնունդ մարսելու համար նման օրգանը պարունակում է տարբեր բակտերիաներ և ֆերմենտներ։ Նրանք իրենց գործը հիանալի են անում։ Բայց եթե կտրելու ընթացքում որովայնի ամբողջականությունը վնասվում է, նրա ամբողջ պարունակությունը հայտնվում է մոտակա մկանային զանգվածների վրա: Սա կարող է զգալիորեն փչացնել արտադրանքի համը: Հետևաբար, սպանված դիակից սպիը հնարավորինս ճշգրիտ հանելու համար դուք պետք է հստակ իմանաք, թե որտեղ է այն գտնվում:

Սպիի մեծ մասը գտնվում է որովայնի խոռոչի ձախ կողմում, և միայն մի փոքր մասն է ձգվում դեպի աջ կեսը։ Այն սկսվում է հենց դիֆրագմայի հետևից և ավարտվում կոնքի մեջ:

Սպանված կովի դիակը կտրելը բավականին բարդ գործընթաց է, որը պահանջում է որոշակի հմտություններ և գիտելիքներ: Կտրումն իրականացվում է որոշակի սխեմաների համաձայն, որոնք կենցաղային օգտագործման են եկել տարբեր երկրներից: Բայց դրանցից յուրաքանչյուրը ներառում է մի քանի հիմնական փուլեր, այդ թվում՝ առաջնային կտրում, խորը կտրում, ոսկորացում, մերկացում և կտրում: Թվարկված գործընթացներից յուրաքանչյուրը պահանջում է հրահանգների և փորձի խստիվ պահպանում:

Որպես կանոն, կովի դիակ կտրելը կատարվում է մասնագետների կողմից, բայց եթե առաջին անգամ եք բախվում այս խնդրին, ապա ձեզ կօգնեն կովի մասերի մանրամասն դիագրամները և դրա ճիշտ կտրման քայլ առ քայլ նկարագրությունը: . Բացի այդ, մսի որոշ մասեր բաժանվում են դասակարգերի՝ ելնելով որակից, ուստի շուկա դուրս գալով գնորդի համար կարևոր է իմանալ, թե ինչն է լավագույնը գնել որոշակի ուտեստի համար: Այս հոդվածը օգտակար կլինի սկսնակ ֆերմերների և բոլոր նրանց համար, ովքեր ցանկանում են իմանալ կովի դիակի յուրաքանչյուր մասի անունը և օգտագործել դրանք ուտեստների մեջ:

Բովանդակություն

Կովի սպանդ և նախնական վիրակապ

Կովի մորթն իրականացվում է միայն մասնագետների կողմից, ովքեր դա անում են հնարավորինս ցավոտ և արագ։ Մեզ համար կարևոր է իմանալ, թե արդյոք հաշվի են առնվում բոլոր նրբությունները, օրինակ՝ մորթելուց 24 ժամ առաջ կենդանիներին դադարեցնում են կերակրել, որպեսզի ստամոքսից բակտերիաները չմտնեն մսի մեջ։ Մորթելուց առաջ դատարկ ստամոքսն ու խոպանը երաշխիք են, որ մսի որակը չի տուժի։

Երբ կենդանին մորթվի, և ամբողջ արյունը պատշաճ կերպով քամվի, պարտադիր է, որ ընդերքը հեռացվի առաջին 45 րոպեի ընթացքում: Կրծքավանդակը կտրելուց հետո կերակրափողն արագ կապվում է, իսկ լեղապարկը խնամքով հանվում է։

Ներքին օրգանները տեսակավորվում են, օրինակ՝ լյարդը, սիրտը, երիկամները պիտանի են օգտագործման համար, կոչվում են ենթամթերք, իսկ ստամոքսն ու աղիքները դեն են նետվում։ Մաշկազերծված կենդանուն աղ են շաղ տալիս, իսկ դիակը կտրելուց առաջ թույլ են տալիս որոշ ժամանակ կախել խաչաձողից։ Կտրումը և ոսկրազերծումը պետք է կատարվեն 10 աստիճանից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, որպեսզի արտադրանքը չսկսի փչանալ:

Կովի դիակ կտրելը քայլ առ քայլ

Դիակը կտրված է ինչպես առևտրային, այնպես էլ կենցաղային օգտագործման համար: Կախված տարածաշրջանից, տավարի մսի կտրման սխեման կարող է մի փոքր տարբերվել, բայց գործընթացը բաժանված է մի քանի փուլերի.

1. Դիակը կտրելը 2 մասի լայնակիողնաշարը.
2. Կեսերի բաժանում լեռնաշղթայի երկայնքովքառորդում.
3. Առանձին մասերի բաժանելը և միսը ոսկորից բաժանելը ( ոսկորացում).

Ոսկրազերծումը կենդանու մսի վերջնական բաժանումն է ոսկորից, տավարի դեպքում միսն ամբողջությամբ առանձնացված է, թեև կան որոշ բացառություններ։ Ոսկորից անջատված միսը մաքրվում է կոպիտ թաղանթներից, ջլերից և աճառից. այս գործընթացը կոչվում է կտրում և մերկացում: Մսին գրավիչ, շուկայական տեսք հաղորդելու համար հանվում են միջուկի նույնիսկ բարակ եզրերը։

Դիակի առջևի հատվածը կտրելը

• Ինչպես արդեն նշվեց, կովը կիսով չափ կիսվում է 13-րդ ողնաշարի հետևում և բոլոր կողերը մնում են առաջի հատվածում։ Այս ողնաշարերը չհաշվելուց խուսափելու համար բավական է որոշել, թե որտեղ են վերջանում կողոսկրերը և կտրատել։
• Այնուհետև խոշոր եղջերավոր անասունների յուրաքանչյուր կեսը կտրատվում է ևս երկու մասի, բայց լեռնաշղթայի երկայնքով՝ քառակուսի։
• Ինչ վերաբերում է առջևի հատվածին, ապա ամենահամեղն ու արժեքավորն են համարվում պարանոցը, թիկունքային շրջանի հաստ եզրը և ենթաթևային հատվածով ուսի շեղբը։ Նախ կտրվում է թիակային շրջանը, որից հետո պարանոցի վերջին ողնաշարից վերցնելով՝ կտրում են արգանդի վզիկի հատվածը՝ անձեռնմխելի թողնելով մեջք-կրծքավանդակի հատվածը։
• Արգանդի վզիկի և թիակի հատվածները ամբողջությամբ կտրված են ոսկորներից՝ դրանք բաժանելով ուսի և թևի վերին մասի։
• Դորսո-կրծքավանդակի հատվածը մաքրվում է կրծոսկրից՝ դրա վրա թողնելով կողերի և աճառի մի մասը։ Այնուհետեւ սուր դանակով հեռացրեք մսի շերտը։ Լեռնաշղթայի մոտ գտնվում է հաստ եզր, որից կտրված է ենթաթևային մարմինը։ Կողերի վրա մնացած միսը կոչվում է կտրվածք:

Դիակի հետևի մասի կտրում

• Հետևի մասը բաժանված է գոտկատեղի և հետին կոնքի կամ կոնքի շրջանի։ Հետին կոնքի շրջանում կա ամենաթանկ ու համեղ կտորը՝ փափկամիսը։ Գոտկային հատվածում ավելի նշանակալից է բարակ եզրը, որին հաջորդում են ծայրը և թևը ավելի քիչ արժեքավոր:
• Փափուկն առանձնացնելուց հետո պետք է գործ ունենալ հետևի ոտքերի հետ։ Անհրաժեշտ է հեռացնել կոնքի ոսկորը, կտրատել միսը ազդրի ոսկորի երկայնքով և վերջապես կտրել ներքին կտորը հեշտությամբ ձգվող շերտի երկայնքով։ Այնուհետև դանակով կտրում են ազդրի և սրունքի ոսկորները, իսկ մարմինը թաղանթների մեջ կտրում են ճարպիկ շարժումներով՝ վերին, արտաքին, ինչպես նաև կողային:

Տավարի մսի մասերի նկարագրությունը և դրանց օգտագործումը տարբեր ուտեստների պատրաստման ժամանակ

Տավարի միսը համարվում է դիետիկ միս՝ համեմատած խոզի և գառան մսի հետ։ Որպեսզի ձեր եփածն իսկապես համեղ ու ախորժելի լինի, պետք է հստակ իմանալ, թե որ կտորն է հարմար կոնկրետ ուտեստի համար։ Ո՞ր մասը օգտագործել սթեյքի համար, իսկ որ մասը դոնդողի համար, որ մասից հարուստ արգանակ եփել։ Խնդրում ենք վերանայել ստորև ներկայացված առաջարկությունները.

Պարանոց, կտրված (3-րդ դասարան)- ներառում է ջլեր, բայց երկար եփելու դեպքում այս մասից ստացվում են բերանային կերակուրներ՝ գուլաշ, կոտլետների համար աղացած միս, ինչպես նաև անուշաբույր դոնդող միս:

Մեջքի հատված (1, 2 աստիճան)- բաղկացած է նուրբ բարակ, հաստ եզրից և էնտրեկոտից և կարող է առաջարկվել նույնիսկ ոսկորներով խանութում: Երկու եզրերն էլ առանձնանում են մանրաթելային մսով և կարող են ունենալ 4-5 կողիկներ։ Էնտրեկոտը հիանալի միջկողային հատված է, որը գտնվում է ողերի երկայնքով։ Այս միսն օգտագործվում է թխելու, շոգեխաշելու, հարուստ ապուրներ պատրաստելու, խորոված, սթեյք տապակելու և կողերի վրա միսը խորովելու համար։

Հաստ ֆիլե, փափկամիս (1 դասարան)– բավականին նուրբ միս՝ ճարպի ամենաբարակ շերտերով: Օգտագործվում է արագ տապակելու, կոլոլակների, տավարի ստրոգանոֆի, կոտլետների և աղացած միս պատրաստելու համար։

Փափկամիս, փափկամիս (1 դասարան)– առանց շերտերի և ճարպի միսը համարվում է ամենանշանակալին։ Դուք կարող եք թխել ամբողջ փափկամիսը, պատրաստել քյաբաբ, կոտլետներ, ազու և սթեյք:

Կոճ (1-ին դասարան) –շատ նուրբ մաս, որն օգտագործվում է ջեռոցում թխելու, շոգեխաշելու, եռացնելու համար, սկզբունքորեն, ցանկացած ուտեստի համար։

Կոշտ (ազդրի միջնամաս), զոնդ (ազդրի ներս), կտրվածք (ազդրի ստորին հատված) (1-ին աստիճան)- նման միսը նիհար է և արժեքավոր: Օգտագործվում է ապուրների, արգանակների, շոգեխաշելու, թխելու համար։

Peritoneum, կողք (գանգուր) (2 աստիճան)– կոպիտ հատված, ունի աճառ, թաղանթներ, ճարպեր, ինչպես նաև ոսկորներ։ Այս ֆրակցիաները օգտագործվում են կոլոլակների և կոտլետների համար աղացած միս պատրաստելու և հարուստ ապուրի և բորշի համար արգանակներ պատրաստելու համար։

Եզրային եզր (1-ին աստիճան)– միս՝ ճարպի որոշ հատվածներով, նուրբ: Այս հատվածը շոգեխաշած է, խաշած, պատրաստվում է աղացած միս, գուլաշ և այլն։

Սպաթուլա (2-րդ դասարան)- կոշտ և կոպիտ մանրաթելեր և երակներ, առանց ճարպային շերտերի, բայց այս կտորը նաև շոգեխաշած է, աղացած միս կաղամբի ռուլետների և կոտլետների համար:

Կրծքագեղձ (1-ին դասարան)– ճարպային շերտերի շնորհիվ միսը նուրբ և արժեքավոր է, հիմնականում եփում են խորոված, շոգեխաշել, թխում և եփում առաջին ուտեստները։

Հիփսթեր (3-րդ դասարան)– միսը որոշ չափով կոշտ է, բայց երկար եփելու դեպքում դուք ստանում եք համեղ գուլաշ և ապուրներ:

Շանկ (3-րդ դասարան)– հարուստ է երակներով և շարակցական հյուսվածքներով, ունի մեդուլյար ոսկոր: Հարմար է արգանակների, դոնդողով մսի համար, իսկ մաքուր միջուկից կարող եք պատրաստել աղացած միս կամ գուլաշ։

Բռունցք (3-րդ դասարան)– ունի ջլեր, ուստի այն պահանջում է դանդաղ շոգեխաշում, ինչպես սրունքների համար:

Տավարի միսը կտրելու գիտությունն առաջին հայացքից կարող է բարդ և անհասանելի թվալ, բայց խոհարարական գաղտնիքների և այն մասերի բաժանելու դիագրամին ծանոթանալու շնորհիվ դուք հեշտությամբ կարող եք հաղթահարել այս խնդիրը:

Տավարի մսի կտրում

Սա դիակի կտրման ամենապարզ սխեման է

Նույնիսկ անփորձ սիրողական խոհարարները քաջ գիտակցում են, որ տավարի տարբեր կտորների քնքշության համար պատասխանատու չափանիշներից մեկը դիակի կտրվածքից ճիշտ կտրվածք ընտրելու ունակությունն է: Մեջքի միջին մասի մսի կտորները (այստեղ տեղակայված են միայն մարմինը պահող և շարժման մեջ չզբաղվող մկանները) ավելի նուրբ կառուցվածք ունեն։

Այստեղից վերցված էնտրեկոտի և փափկամիսի մասերը, ներառյալ փափկամիսը և հաստ եզրը, հիանալի են բազմաթիվ ուտեստներ, այդ թվում՝ սթեյք պատրաստելու համար:
Նախաբազկի, ազդրի, կրծքավանդակի և կողոսկրերի կտրվածքներում շարակցական հյուսվածքը, ընդհակառակը, բարձր զարգացած է։
Միակցիչ հյուսվածքի միջին զարգացումը գտնվում է թիկունքային և սկապուլոկերվիկալ կտրվածքներում։
Դիակի հետևի միսն ավելի նուրբ է և հարմար է տապակելու և գրիլելու համար, մինչդեռ առջևի միսն ունի ուժեղ համ, ավելի կոշտ է և պահանջում է դանդաղ եփում հեղուկի ավելացումով:

Տավարի միսը կտրելու տարբեր եղանակներ կան՝ ամերիկյան, բրիտանական, հոլանդական, իտալական, գերմանական, դանիական, ավստրալիական և հարավամերիկյան:

Դիակ կտրելու ամերիկյան եղանակ

Դիակ կտրելու բրիտանական եղանակ

Դիակ կտրելու հոլանդական եղանակը

Տարածված է նաև հարավամերիկյան սխեման, որի դեպքում ամբողջ դիակը բաժանված է 19 թվի, եկեք ավելի մանրամասն նայենք այս սխեմային.

Առջևի կտրվածք.

Թիվ 1 – ոսկորի վրա էնտրեկոտ (Cube Roll)
Թիվ 2 - հաստ եզր (կողիկներ)
Թիվ 3 - կրծքամիս
Թիվ 4 - ուսի սայր (ուս)
Թիվ 5 - ուս-ուս մաս (բոված ուսի)
Թիվ 6 - կեղծ ֆիլե (սայր)
No 7,8 - սրունք (Shank)
Թիվ 9 - բարակ եզր (Բարակ կողիկներ)
Թիվ 10 - պարանոց (Վիզ)

Հետի կտրվածք.

Թիվ 11 - հաստ փափկամիս (հարթ տապակած տավարի միս) (փաթաթան)
No 12 - ֆիլե (tenderlion)
Թիվ 13 - կոճղ, կոճղ
Թիվ 14 - կոճղակի ​​վերին մասը (Top rump, Nuss - գերմաներեն)
Թիվ 15 - ենթաազդրի միջուկ (արծաթագույն կողմ)
Թիվ 16 - ազդրի կտրվածքի ներքին հատված (վերևի կողմ)
Թիվ 17 - եզր (թև)
Թիվ 18 - հետին կոճ (սրունք)
Թիվ 19 - տապակած սպիտակ միս (Weiß Braten)

Եթե ​​դուք, օրինակ, սառեցված միս եք գնում սուպերմարկետից, ապա դրա վրա միշտ կա մի համար, և դուք հստակ գիտեք, թե որ մասն եք գնում:
Բայց ավաղ, նույնիսկ այստեղ թվերի բաշխման համակարգում կան տարբերություններ։

Իսկ շուկայից գնելիս դեռ խորհուրդ է տրվում իմանալ, թե ինչու է ձեզ անհրաժեշտ մի կտոր միս, դիակի որ մասից է այն գալիս և ինչպես է կոչվում այդ հատվածը։

Ռուսաստանն ընդունել է իր սեփականը տավարի դիակի կտրման դիագրամ(ի դեպ, շատ տարբեր չէ վերը նշվածներից) և իր տերմինաբանությունը, որն օգտակար կլինի բոլոր մոլի միս ուտողների համար իմանալ.
1-2.Պարանոց(վերին և ստորին մասեր) - այս միսը դասվում է երկրորդ կարգի, ավելի լավ է այն գնել աղացած մսի տեսքով։ Պարանոցի ստորին հատվածը նախկինում կոչվում էր գրիվնա, իսկ վերին մասը կոչվում էր զարեզ։
3. Սպաթուլա- այս միսը դասվում է առաջին կարգի, այն բավականին հարմար է շոգեխաշելու (գուլաշ, շոգեխաշել) և տապակելու համար, բայց պահանջում է երկար պատրաստում։
4-5. Կողքի հատված (հաստ եզր)- առաջին կարգի միսը, ամբողջությամբ բաղկացած է 13 կողերից. առաջին 3-ը ամրացվում են ուսի շեղբի ստորին հատվածին, դրանք հանվում են. հաջորդ 4 կողերը սովորաբար վաճառվում են որպես ամբողջական կտոր, որը եփվում է որպես ոսկորով միս, բայց ոսկորները կարելի է կտրել և եփել ռուլետի մեջ. հաջորդ 3 կողիկներն ավելի շատ միս են պարունակում. մնացած կողերը նուրբ մսի բավականին թանկ հատված են:
6. Փափկամիս (բարակ եզր, տապակած տավարի միս)- նուրբ միս, որը կարելի է տապակել և խորովել; այս մասի մեջտեղում կա փափկամիս (փափուկ):
7. Կոստրեց- պրեմիում նիհար միս տապակելու և գրիլի համար:
8. Խոզապուխտ (խոզուկ, ազդր)- առաջին կարգի միս, նիհար կտրվածք, որը հարմար է կաթսայի մեջ շոգեխաշելու և հազվագյուտ սթեյքի համար. Դիակի այս հատվածը կարելի է աղած, շոգեխաշել կամ տապակել։ Պոչին ամենամոտ հատվածը կոչվում է «վարդագույն» և օգտագործվում է բովելու համար։
9. սրունք- երրորդ դասարանի տավարի անյուղ միս՝ նախատեսված շոգեխաշելու համար (անունը վերաբերում է միայն հետևի ոտքին) կամ արգանակ պատրաստելու համար։
10-11. տակառ (թև)- բավականին էժան երկրորդ կարգի միս, որն օգտագործվում է շոգեխաշած կամ շոգեխաշելու համար:
12. Վերին կողային մաս (եզր)- նիհար միս; այն ազատում են ոսկորներից, գլորում են ռուլետի մեջ և օգտագործում, օրինակ, կաթսայի մեջ շոգեխաշելու համար։
13. Կրծքագեղձ- առաջին կարգի միս; Վաճառվում է առանց ոսկորների՝ ռուլետի տեսքով և հարմար է եփելու, շոգեխաշելու, ապուրների (օրինակ՝ թթու վարունգի), խաշածների և փլավի մեջ։
14. Բռունցք- երրորդ կարգի միս, պահանջում է երկար եփում (անունը վերաբերում է միայն առջեւի ոտքին):

Մի քանի խոսք տավարի մսի հյութալիության մասին. հավանաբար որոշ նախկին միս ուտողներ անցել են թշնամու բուսակերների ճամբար՝ տեղահանելով իրենց ծնոտները՝ փորձելով ներբանի ձևով ծամել կամ ջարդել ատամը գրանիտե սթեյքի վրա... Աջակիցներ ցածր յուղայնությամբ դիետաները ստիպված կլինեն հաշտվել այն փաստի հետ, որ տավարի մսի հյութեղությունը (ավաղ!) ուղղակիորեն կախված է դրա յուղայնությունից: Ամերիկյան տավարի լավագույն տեսակներից մեկում, որը կոչվում է «մարմար տավարի միս», նիհար մարմինը փոխարինվում է ամենալավ ճարպային շերտերով. նրանք մսի համը դարձնում են այնքան հյութալի և նուրբ:

Մսի հյութալիության համար մեծ նշանակություն ունի տապակելու եղանակը։ Որքան շատ խոնավություն է կորցնում միսը թավայի մեջ, այնքան այն ավելի չորանում և կոշտանում է: Հետևաբար, չպետք է գերազանց փափկամիս եփել ճարպի կամ յուղի մեջ. թարմ, հյութալի միսը ավելի լավ է տապակել չոր, տաք տապակի մեջ մի քանի րոպե երկու կողմից, իսկ յուրաքանչյուր կողմից աղ անել միայն կարմրելուց հետո: Ի դեպ, ավելի լավ է տավարի միսը թակել սառը ջրով թրջված տախտակի վրա, քանի որ չոր փայտը կլանում է մսի հյութը։

Մսային կերակուրներ պատրաստելու համար լավագույնն է երիտասարդ կենդանիների միս օգտագործել: Հեշտ է տարբերել ըստ գույնի։ Մինչև վեց շաբաթական կենդանիների միսը բաց վարդագույնից բաց կարմիր գույն ունի և ունի խիտ սպիտակ ներքին ճարպ: Երիտասարդ միսը (մինչև երկու տարեկան) բաց կարմիր գույն է՝ գրեթե սպիտակ ճարպով։ Հասուն կենդանիների միսը (երկուից հինգ տարեկան) հյութալի է, նուրբ, կարմիր գույնի։ Ծեր կենդանիները (ավելի քան հինգ տարեկան) ունեն մուգ կարմիր միս և դեղին խոզի ճարպ: Մինչև հինգ տարեկան կենդանիներից ստացված տավարի միսն ունի լավագույն սննդային հատկությունները, խոզի միսը` 7-10 ամսական կենդանիներից, իսկ գառը` 1-2 տարեկան կենդանիներից:

Բարորակ միսը ծածկված է գունատ վարդագույն կամ գունատ կարմիր գույնի բարակ ընդերքով և կտրվածքների տեղերում չի կպչում մատներին։ Երբ զգում եք դրա մակերեսը, ձեր ձեռքը մնում է չոր, իսկ մատների ճնշումից առաջացած փոսերն արագ անհետանում են։ Մսի թարմությունը որոշելու համար այն կարող եք ծակել տաքացվող դանակով կամ պատառաքաղով։ Եթե ​​այն անորակ է, ապա դանակը կամ պատառաքաղը տհաճ հոտ կստանա։

Ընտրելով տավարի դիակի ցանկալի մասը

Նկար - Տավարի դիակ կտրելու սխեման (բարձրորակ հատումներ)

Աղյուսակ - տավարի դիակ կտրող մասերի նկարագրություն

№	Դիակ կտրող մասի անվանումը (հատումներ)	Բազմազանություն	Դիակի մասի բնութագրերը, առանձնահատկությունները	Դիակի մասի նպատակը
1	Պարանոց, կտրված	3	Այն պարունակում է զգալի քանակությամբ ջիլ, բայց ունի լավ համ։	Խոհարարություն (ներառյալ երկարատև եփելը), շոգեխաշել. Ուտեստներ՝ համեմունքային ապուրներ և արգանակներ, աղացած միս, կոտլետներ, գուլաշ, չոլենտ, դոնդող միս (ժելե):
2	Մեջքի հատված (բարակ եզր, հաստ եզր, միջանցք)	1,2	Կարող է վաճառվել ոսկորներով։ Հաստ ծայրը փափուկ, մանրաթելային միս է և պարունակում է 4,5 կողիկներ: Բարակ եզրն ունի գերազանց համ և պարունակում է 4,5 կողիկներ։ Էնտրեկոտը մսի ընտրված փափուկ միջքաղաքային մասն է, որը գտնվում է ողերի երկայնքով:	Տապակել, թխել (ներառյալ խոշոր կտորները), շոգեխաշել։ Ուտեստներ՝ ապուրներ (կողիկներ), թակած կոտլետներ, գուլաշ, տապակած, սթեյք (բարակ եզր), ռոստ տավարի միս (բարակ, հաստ եզր), կողոսկրերի միս, էնտրեկոտ։
3	Հաստ ֆիլե, փափկամիս		Նուրբ միս, ճարպի բարակ շերտեր։	Տապակել (այդ թվում՝ արագ), շոգեխաշել։ Ուտեստներ՝ կոտլետներ, կոլոլակ, կոլոլակ, սթեյք, տավարի ստրոգանոֆ (կոզի վերին մասը), զռազի, ռուլետներ, տարբեր աղացած միս և միջուկներ։
4	Փափուկ, փափկամիս		Մսի ամենաթանկ և նուրբ մասը՝ նիհար, առանց շերտերի	Տապակել, թխել կտորներով: Հարմար է գրիլի համար: Ուտեստներ՝ տապակած տավարի միս, սթեյք, կոտլետներ, քյաբաբ, ազու։
5	Կոստրեց		Այն առանձնանում է իր փափկությամբ։ Լավ համ. Ներքն ամենաարժեքավորն է։	Շոգեխաշել, եռացնել, տապակել, աղացած միս, թխել։ Ուտեստներ՝ կոտլետներ, կոլոլակ, տավարի ստրոգանոֆ (ներքին հատված), ապուր, արգանակ։
6	Կոշտ (ազդրի միջնամաս), զոնդ (ազդրի ներս), կտրվածք (ազդրի ստորին հատված)		Նիհար, նուրբ մանրաթելային միս, լավ համ:	Շոգեխաշել, եռացնել, թխել։ Ուտեստներ՝ կոտլետներ, տապակած տավարի միս, ապուրներ, արգանակներ։
7	Peritoneum, կողք (գանգուր)		Մսի խտությունը կոպիտ է, բայց համը վատ չէ։ Կարող է պարունակել ճարպեր, ոսկորներ, աճառ և թաղանթներ:	Աղացած միս՝ խաշած։ Ուտեստներ՝ կոլոլակ, կոլոլակ, ռուլետ, ապուրներ, զռազի, բորշ, արգանակ։
8	Եզրային եզր		Միսը պարունակում է ճարպային շերտեր։ Այն ունի գերազանց համ։	Եռացնել, շոգեխաշել, աղացած միս։ Ուտեստներ՝ գուլաշ, ազու, կոտլետներ, սոուս-ապուրներ:
9	Սպաթուլա		Մանրաթելերը մի փոքր կոպիտ են: Ուսի հատվածը նիհար միս է և կարող է ունենալ հաստ երակներ։	Խոհարարություն, շոգեխաշել, աղացած միս. Ուտեստներ՝ սթեյք, գուլաշ, ազու, կտրատած կոտլետներ, ռուլետ։
10	Կրծքագեղձ		Միսը շերտավոր կառուցվածք ունի և պարունակում է ճարպային շերտեր։ Լավ համ.	Եփած, շոգեխաշած, թխած, թակած (լցոնած): Ուտեստներ՝ խորոված, ապուրներ, բորշ:
11	Ազդրի տակ		Լավագույն խտությունը չէ, բայց ունի լավ համ և բույր (ժելատինի շնորհիվ):	Դանդաղ տապակել և շոգեխաշել խոշոր կտորներով։ Ուտեստներ՝ գուլաշ, ազու, ապուրներ։
12	սրունք		Շատ ջլեր և միացնող հյուսվածքներ: Պարունակում է ոսկրածուծ և ժելատին։ Լավ համ. Կպչունություն եփելուց հետո։	Դանդաղ պատրաստում. Ուտեստներ՝ արգանակներ, ժելե (ժելե միս): Հնարավոր է՝ պատրաստված միջուկից՝ գնդիկներ, կոտլետներ, կոլոլակներ, ռուլետներ և այլն։
13	Բռունցք		Նույնը, ինչ սրունքի համար:	Շանթի պես:

Ինչպես ցանկացած միս, տավարի միսը լավագույնս պահվում է սառնարանում:

Սառեցված տավարի մսի պահպանման ժամկետը մի փոքր ավելի երկար է, քան խոզի և գառանը՝ մոտ 10 ամիս։ Հորթի միսն ունի 8 ամիս։

Տավարի մսի հասունացման տեւողությունը սպանդից հետո մոտավորապես 2 շաբաթ է՝ 1-2 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։ Պահպանման ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելանում է նաև հասունացման ժամանակը։ Առանց սառնարան օգտագործելու միսը մի քանի օրվա ընթացքում կհասունանա, սակայն այս դեպքում պահպանման ժամկետը կտրուկ կնվազի։

Այս կտրման սխեման նույնպես տարածված է ինտերնետում:

1. Փափուկ.Այս կտրվածքը ներառում է վերջին երկու մեջքի ողերը իրենց համապատասխան կողերով՝ առանց ստորին երրորդի և առաջին հինգ գոտկային ողերի։ Ֆիլեի մկանային հյուսվածքն առանձնանում է իր բացառիկ քնքշությամբ և մանրաթելային կառուցվածքով, հատկապես գոտկատեղի ներքին մկանները (փափուկ), որոնք տեղակայված են 1-ին գոտկատեղից մինչև իլիում։ Որպես կանոն, մսամթերքի արտադրամասերում փափկամիսն առանձնացնում են և որպես կիսաֆաբրիկատ վաճառում առաջին կարգի մսից բարձր գնով։ Փափուկի մկանային հյուսվածքից պատրաստվում են կոշտ սթեյք, քյաբաբ, տապակած կտորներ և եփած միս։

2.Օվալոկ.Այս կտրվածքը պարունակում է մեծ քանակությամբ նուրբ միս վերջին երեք կողերի վրա: Փափկամիսը կարելի է ամբողջությամբ տապակել՝ ոսկորներով կամ առանց ոսկորների, կամ կտրատել սթեյքերը բաց կրակի վրա կամ տապակի մեջ տապակելու համար: Փափկամիս ֆիլեի սթեյքը պատրաստվում է առանց ոսկորների; Ոսկորով սթեյք պատրաստելու համար միսը կտրում են կողոսկրի առջևի մասից՝ կողոսկրի հետ միասին. Եթե ​​փափկամիսը եփվում է առանձին, ապա այն կարելի է ամբողջությամբ տապակել, բայց ամենից հաճախ այն կտրատում են հատիկի դեմ՝ սթեյք պատրաստելու համար:

3.Կոշտուկ.Սորտային կտրվածք, որը պարունակում է ողնաշարի ստորին ողերը և կոնքի ոսկորը: Բոլոր ոսկորները սովորաբար հանվում են, և միսը հատում են հատիկի միջով, որպեսզի ստեղծվեն նուրբ սթեյքեր՝ գերազանց համով: Սթեյքերը կարելի է տապակել բաց կրակի վրա կամ տապակի մեջ: 1,5 կգ-ից ավելի կշռող կտորներից ստացվում է հիանալի տապակած տավարի միս, որը սովորաբար եփում են բարձր ջերմության վրա:

4. Եզր. Հաստ եզր:Կտրվածք, որը պարունակում է 4 կամ 5 կողիկներ՝ համեմատաբար փափուկ և մանրաթելային մսով։ Գերազանց տապակած տավարի միս պատրաստելու համար կողերը սովորաբար կարճ կտրում են, իսկ միսը կապում; ոսկորները կարելի է ամբողջությամբ հեռացնել, այս դեպքում միսը կապելուց առաջ գլորում են ռուլետի։ Միսը կարելի է օգտագործել նաև մեծ կտորներով շոգեխաշելու կամ թխելու համար։
Բարակ եզր: 4 կամ 5 կողերով կտրվածք, որը սովորաբար օգտագործվում է երկու կամ երեք կողերի հաստությամբ տապակած տավարի միս արտադրելու համար: Բարակ ծայրով միսը շատ նուրբ է և իդեալական ռոստ տավարի համար: Բույրն ու հյութեղությունը պահպանելու համար բարակ եզրը ոսկորների հետ միասին պետք է թխել ջեռոցում բարձր ջերմաստիճանում՝ նախ սղոցելով մեջքի ողերի վերին հատվածները։ Ե՛վ բարակ կտրատված սթեյքերը, և՛ գրիլի վրա եփած միսը հիանալի համով են:

5. Փոքրիկ բազե.Կրծքագեղձի առջևի թանձր հատվածը (հինգ կողերի մակարդակով), որը կոչվում է chelishko-sokolok, սննդային առումով ամենաարժեքավորն է, որն օգտագործվում է ճարպային և անուշաբույր կաղամբով ապուր, բորշչ և արգանակներ պատրաստելու համար:

6. Կոշտուկ.Կոշտուկը մսի կտրվածք է սրբանի և կոնքի ոսկորների միջև, որն ունի գերազանց հատկություններ: Ամենից հաճախ այս միսը օգտագործվում է դանդաղ բովելու միջոցով բարձրորակ կոտլետ պատրաստելու համար։

7. Կրծքագեղձ.Կրծքագեղձի ոսկորն ու կողոսկրը հանելուց հետո մնում է երկար, հարթ մսի կտոր, որը սովորաբար փաթաթում են ու կապում։ Նրանից սովորաբար կտրում են պահանջվող երկարության կտորները և վաճառում։ Կրծքագեղձի մկանային հյուսվածքի շերտավոր կառուցվածքն ընդգծված է ճարպային շերտերով, իսկ համը լավն է։ Կրծքավանդակը պետք է եփել խոնավ միջավայրում։ Երբեմն այն շոգեխաշում են, բայց ավելի հաճախ եփում են՝ թարմ կամ աղած (ավանդաբար թթու թթու համար օգտագործում են կրծքամիս)։

8.Պոբեդերոկեւ զոնդ, կոճղ, կտրել: Այս չորս կտրվածքները միասին կազմում են հետևի ոտքի վերին մասը: Ձողիկ- ազդրի ներսից նիհար, նուրբ մանրաթելային միս - լավ է դանդաղ տապակելու և շոգեխաշելու համար: Միս կտրումմի քիչ ավելի կոպիտ, բայց ունի նաև լավ համ և սովորաբար օգտագործվում է դանդաղ տապակելու կամ շոգեխաշելու, ինչպես նաև թթու թթու դնելու և եփելու համար: Ամենից հաճախ այս միսն օգտագործվում է դանդաղ բովելու միջոցով բարձրորակ կոտլետ պատրաստելու համար: Պոդբեդերոկը լավ է դանդաղ տապակելու և մեծ կտորով շոգեխաշելու համար, բայց բավականին հաճախ այն կտրատում են մասերի, որոնք շոգեխաշած կամ տապակվում են տապակի մեջ:

9. Փաշինա.Այս կտրվածքը բաղկացած է մկանային հյուսվածքից, որը ծածկում է կողոսկրերը ճարպի շերտերով:Հիանալի միս պատրաստելու համար: քանի որ այն ունի լավ համ, և դրա մեջ պարունակվող ճարպային շերտերն օգնում են պահպանել խոնավությունը: Միսը կարելի է նաև շոգեխաշել ոսկորներով կամ առանց ոսկորների, կտրատել շերտ կամ խորանարդի։ Շատ հաճախ ծայրը օգտագործվում է աղացած միս պատրաստելու համար։

10.Սպաթուլա.Կտրվածքի մեջ պարունակվող ուսի ոսկորը հեռացնում է մսագործը, իսկ միսը կտրատում են մասերի սթեյք պատրաստելու կամ շոգեխաշելու համար։ Մսի համը բարձր է, յուղայնությունը՝ համեմատաբար ցածր։ Որոշ կտրվածքներ ունեն շարակցական հյուսվածքի հաստ երակներ, որոնք կապում են մկանները ուսի շեղբերի ոսկորին: Այս կապ հյուսվածքը մնում է մսի վրա, քանի որ այն փափկվում է խոնավ ջերմության մեջ եփելիս՝ կպչուն նյութեր արձակելով արգանակի մեջ:

11. Պարանոց.Պարանոցի միսը պարունակում է շարակցական հյուսվածքի մեծ տոկոս և, հետևաբար, անհրաժեշտ փափկություն ձեռք բերելու համար այն պահանջում է երկարատև ջերմային մշակում խոնավ միջավայրում։ Այնուամենայնիվ, այն ունի լավ համ և էժան: Պարանոցի միսը սովորաբար վաճառվում է խորանարդի մեջ կամ աղացած։

12. Բռունցք.Մկանային առջևի ոտքը (ծունկը) պարունակում է մեդուլլա և մի քանի նեղ, հստակ մկաններ՝ շարակցական հյուսվածքի և ջլերի հաստ շերտով: Ոսկորը հանելուց հետո միսը սովորաբար կտրատում են հացահատիկի միջով կամ խորանարդիկների՝ շոգեխաշելու համար: Խոնավ միջավայրում եփելիս շարակցական հյուսվածքի ժելատինը թուրմ է՝ ձևավորելով շատ համեղ և սննդարար սուս։ Հատկապես հարմար է տավարի ֆրանսիական շոգեխաշել պատրաստելու համար։

13. Կտրել.Հետույքի մկանային հյուսվածքը մուգ կարմիր է, կոպիտ մանրաթելային, մեծ քանակությամբ շարակցական հյուսվածքով։ Այն օգտագործվում է արգանակների, ժելեների, աղացած միս պատրաստելու համար։

14.15.Շանկ.Հետևի ոտքի ջիլով հարուստ, մսոտ հատվածը. նման է ծնկի, այն պարունակում է ոսկրածուծի ոսկոր և շարակցական հյուսվածքի մեծ տոկոս: Սովորաբար ոսկորը հանվում է, և միսը կտրվում է հաստ շերտ կամ խորանարդի մեջ: Նուրբ բույրը և ժելատինի բարձր պարունակությունը այս մսին ​​հիանալի համ են հաղորդում շոգեխաշելիս:

Եկեք ամփոփենք մեր գիտելիքները.

Տավարի միս Խոհարարության ՀԱՄԱՐ.

• արգանակ - ոսկորներ;
• արգանակ և խաշած միս - կոճղ, փափկամիս, կրծքամիս, սրունք, սրունք, թեք;
• կոլոլակներ - III կարգի միս.

  Տավարի միս բովելու համար.

• entrecote - հաստ և բարակ եզր;
• բրիզոլյա - փափկամիս;
• տավարի սթեյք - փափկամիս, հաստ և բարակ եզրով;
• splint - փափկամիս;
• կոճուկ սթեյք - փափկամիս, փափկամիս, կոճղ;
• rozbratela - հաստ և բարակ եզր;
• տավարի միս stroganoff - փափկամիս, փափկամիս, կոճղ;
• թակած կոտլետներ - ուսի շեղբ, բուդ:

  Տավարի միս Թխված Ուտեստների ՀԱՄԱՐ.

• թխած միս - կոճղ կամ կոճ.
• տապակած տավարի միս անգլերեն - sirloin;
• փափկամիսներ անգլերենով - tenderloin;
• roll - ուսի բերան, ազդր.

  Տավարի միս շոգեխաշման համար.

• գուլաշ - ուս, սրունք, սրունք, պարանոց, կոճղ, ազդր, կոճ;
• տապակած - կոճղ կամ կոճղ, ուսի բերան;
• stufata - կոճղ կամ կոճղ, ուսի բերան;
• roll - կոճղ կամ կոճղ, ուսի բերան;
• կոտլետների համար - կոճ կամ կոճղ, ազդր, հաստ և բարակ եզր;
• անմիջապես թակած - սպաթուլա:

  ԵՆԹԱԿԱՆ ԱՐՏԱԴՐԱՆՔՆԵՐ.

• խաշած - խոպան, լեզու, աղի լեզու, սիրտ;
• տապակած - ուղեղ, լյարդ;
• շոգեխաշած - երիկամներ, սրտի գուլաշ:

Մեկ այլ աղբյուր և մեկ այլ դիագրամ.

1 - գլուխ,
2 - պարանոց, կտրվածք,
3 - փափկամիս,
4 - թիկնոց,
5 - հաստ եզր,
6 - ուսի սայրի կեսը,
7 - բարակ սպաթուլա, բռունցք,
8 - բարակ եզր,
9 - ծայրը ծայրից,
10 - sternum,
11 - բարակ ֆիլե,
12 - ներգութաններ,
13 - գանգուր, վարելահող,
14 - հաստ ֆիլե,
15 - տակառ,
16 - անգլիական ֆիլե,
17 - կոճղ,
18 - ազդրի կես,
19 - կոճղ (նկարում ներառված չէ, ազդրի ներսը),
20 - կտրվածք, ազդրի տակ; ոսկոր, կտրվածքի մի մասը՝ ացետաբուլյար ոսկորով,
21 - սրունք.

Տավարի միսը բաժանված է 3 դասի.
Ամենաբարձր գնահատականը ներառում է.
- մեջքի,
- կրծքավանդակի հատված,
- փափկամիս,
- փափկամիս,
- կոճղ և կոճղ;

Առաջինին- թիակի և ուսի մասեր, ինչպես նաև եզրեր;

Երկրորդին- կտրվածք, առջևի և հետևի սրունք: http://idilbay.ru/1gov.php