Warenwörterbuch. Teile von Rinderschlachtkörpern. Rinderschneiden

Bei der Zubereitung von Gerichten stehen wir oft vor der Frage, welcher Teil des Rindfleischs für welche Speise verwendet werden kann. Wie wird Rindfleisch klassifiziert? Und der Einfachheit halber schlagen wir vor, zu analysieren, in welche Teile der Rinderkadaver unterteilt ist. Für Groß- und Kleingroßkäufer von Fleisch und Fisch empfehlen wir die Nutzung der Dienste der Firma Maksuma. Das beste Rinderfilet im Großhandel.

Also, Fleischklassifizierung.

Rindfleisch wird in 3 Sorten eingeteilt.

Dies sind die höchste, erste und zweite Klasse.

Die höchste Note umfasst:

Dorsaler Teil
Eingeteilt in:
- Dicker Rand – zum Kochen von Koteletts, Koteletts oder zum Backen in großen Stücken
- Lende auf der Rippe – kann in Stücken gebacken werden, für Koteletts
— Entrecotes – Entrecotes und Hackfleisch
— Rippchen – für Brühen und Braten

Lendenstück (Lendenteil, dünner Rand)
Dies ist der wertvollste Teil des Kadavers. Das Fleisch ist zart und mager.

Eingeteilt in:
– Dünne Kante – Medaillons, Koteletts, Schnitzel, Brötchen
— Filet — Beeftex, Roastbeef, Azu, Gulasch, Brötchen
- Lendenstück mit Knochen - Koteletts
- Lendenstück ohne Knochen – Koteletts, Brötchen usw.

Brustbereich
Der Brustteil besteht aus Fleischschichten am Knochen, vermischt mit Fett und Filmen. Die Vorderseite des Bruststücks enthält das Brustbein (Sternum) und die Rippen, und die Rückseite enthält die knorpeligen Enden der Rippen.

Eingeteilt in:
— Bruststück mit Knochen – geeignet zum Schmoren, Brühen
— Bruststück ohne Knochen – Gulasch, Brötchen

Rumpf
Eingeteilt in:
Der Schnitt ist der äußere Teil der Oberschenkelmitte. Geeignet zum Backen und Schmoren
Der dicke Rand der Flanke ist zartes Fleisch. Geeignet für Schnitzel.
Bei der Haxe handelt es sich um zartes Fleisch von der Innenseite des Oberschenkels mit feinen Fasern. Geeignet für Schnitzel.

Kostrets
Befindet sich im oberen Teil des Oberschenkels. Wird zum Braten in großen Stücken und zum Schmoren verwendet. Zum Zubereiten von Schnitzel.

Ovalok
Lendenstück (dickes Filet) – befindet sich im Beckenteil des Schlachtkörpers. Das Fleisch hat eine lockere Konsistenz mit dünnen Fettschichten. Geeignet zum schnellen Braten.

Die erste Klasse umfasst:

Schulterteil
Geeignet für klare Brühen und zum Würzen von Suppen. Sie können Schnitzel und Braten zubereiten

Klingenteil
Fleisch vom Schulterteil weist unterschiedliche Härtegrade auf. Geeignet für die Zubereitung von gehackten Koteletts, Gulasch und Suppen

Paschina

Es ist die Auskleidung der Bauchhöhle. Besteht aus einer dünnen Schicht Muskelgewebe und einem Drittel aus Knochen und Knorpel. Geeignet zum Kochen und Dünsten

Nacken (Hinterkopf)
Hat Fett- und Sehnenschichten. Geeignet für die Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten (Hackfleisch, Gulasch, Braten, Marinieren).

Die zweite Klasse umfasst:

Vorderer Schaft (Knöchel)
Das Fleisch ist mager und aromatisch. Enthält Gelatine und eignet sich daher für geliertes Fleisch, Brühen und dicke Suppen
Haxen- oder Haxenfleisch kann mit oder ohne Knochen gedünstet oder gekocht werden. Auch für geliertes Fleisch geeignet.

Hinterschenkel
Das Gleiche wie das Vorderbein, nur vom Hinterbein. Fleisch ohne Knochen, geeignet zum Schmoren

Hals (geschnitten)
Ein erheblicher Teil der Sehne wurde durchtrennt. Das ist preiswertes Fleisch mit gutem Geschmack. Geeignet zum Schmoren und Zubereiten von Brühen. Nackenfleisch kann gehackt verkauft werden.

Schneiden von Rinderkadavern

Rind, Lamm, Ziege, Kalb, Schwein werden in gekühlter, gekühlter und gefrorener Form an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Rindfleisch gibt es in halben und geviertelten Schlachtkörpern; Lamm, Ziege, Kalbfleisch – ganze Schlachtkörper; Schweinefleisch - halbe Schlachtkörper und Schlachtkörper. Darüber hinaus werden Unternehmen mit großstückigen, portionierten und anderen Halbfabrikaten beliefert.
Gefrorenes Fleisch wird zunächst aufgetaut. Das Fleisch wird in großen Teilen (mindestens ein Viertel des Schlachtkörpers) aufgetaut, wobei versucht wird, die ursprüngliche Qualität des Fleisches so weit wie möglich wiederherzustellen. Das Auftauen des Fleisches erfolgt im schwebenden Zustand, sodass Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Viertel nicht miteinander oder mit den Zäunen der Kammern in Berührung kommen. Das Auftauen kann langsam oder schnell erfolgen. Verfügt ein Gastronomiebetrieb über Kühlkammern, die einen Fleischvorrat für 3-5 Tage aufnehmen können, erfolgt der Prozess des langsamen Auftauens gleichzeitig mit der Lagerung, da das Fleisch eine Temperatur von ca. 18 °C erreicht und die Temperatur in den Kühlkammern beträgt reicht von 0 bis +6. ..8 °C. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 90 und 95 % liegen. Das Auftauen gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Muskeldicke 0...+1 °C erreicht.
In Fällen, in denen Unternehmen keine Bedingungen für ein langsames Auftauen haben, ist ein schnelles Auftauen von Fleisch zulässig.
Das Schnellabtauen erfolgt in der Werkstatt bei einer Temperatur von 20 – 25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 – 95 % tagsüber. Das Auftauen gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke der Muskulatur -1,5...-0,5 °C erreicht. Um den Saftverlust beim Schneiden zu reduzieren, wird schnell aufgetautes Fleisch 24 Stunden lang in Kühlkammern in schwebendem Zustand bei einer Temperatur von 0...+2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 - 85 % aufbewahrt. Der Gesamtzyklus für schnell Die Auftauzeit beträgt 48 Stunden. Das Auftauen von Fleisch in Wasser ist aus hygienischen Gründen und aufgrund großer Verluste an löslichen Stoffen nicht akzeptabel.
Vor dem Schneiden werden kontaminierte Stellen, Blutgerinnsel und Veterinärspuren von den Schlachtkörpern abgeschnitten, das Fleisch an Haken aufgehängt und mit einer Bürstendusche oder einem Wasserstrahl aus einer Feuerdüse gewaschen. Sie können das Fleisch in Bädern mit fließendem Wasser waschen, in diesem Fall werden Kräuterbürsten verwendet. Verwenden Sie zum Waschen Wasser mit einer Temperatur von +20 bis 38 °C. Am Ende des Waschens werden die Schlachtkörper mit Wasser auf eine Temperatur von 12 – 15 °C gekühlt und anschließend mit Umluft bei einer Temperatur getrocknet.
Zerlegen des Kadavers
Das Zerlegen von Schlachtkörpern besteht aus den folgenden Vorgängen: Teilen in Teilstücke, Ausbeinen von Teilstücken, Trennen großer Fleischstücke, Trimmen und Trimmen.
Teilstück ist ein Fleisch- und Knochenteil, das gemäß dem anerkannten Zerlegungsschema vom Schlachtkörper getrennt wird (Abb. 1, 2, 3). Das Diagramm zum Schneiden eines Rinderkadavers ist unten dargestellt. Teile eines Rinderschlachtkörperdiagramms (Schnittbild eines Rinderschlachtkörperdiagramms mit Fotos)

Es wird ein Diagramm zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern dargestellt.
Nachfolgend sind die Schnittteile eines Rinderkadavers dargestellt.
Beim Zerlegen wird das Fleisch von den Knochen getrennt. Nach dem Entbeinen darf kein Fruchtfleisch auf den Knochen zurückbleiben und die Fleischstücke dürfen keine Einschnitte tiefer als 10 mm aufweisen.
Trimmen und Trimmen – Fleisch von Sehnen, rauem Oberflächenfilm, Knorpel und überschüssigem Fett befreien. Zurück bleiben dünne Oberflächenfilme und intermuskuläres Bindegewebe. Um den Fleischstücken eine gleichmäßigere Form zu verleihen, werden dünne Ränder abgeschnitten.
Durch das Entbeinen, Trennen, Trimmen und Strippen großer Fleischstücke nach dem anerkannten Zerlegungsschema entstehen großstückige Halbfabrikate. Teile zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern
Rinderseiten und -viertel schneiden.
Wenn Sie halbe Rinderkadaver mit Filet erhalten, trennen Sie vor dem Schneiden das Filet und schneiden Sie es an der Wirbelsäule über die gesamte Länge ab: Das dicke Ende (Kopf) wird vom Tuberculum lumbale des Darmbeins und den Muskeln des Beckens abgeschnitten Hüftteil, dann wird das Filet am Kopf gezogen und von den Dornfortsätzen der Wirbelsäule abgeschnitten.
Aufteilung in Teilstücke (Foto vom Zerlegen eines Rinderkadavers). Halbe Rinderschlachtkörper werden in die folgenden Teilstücke unterteilt: Schulter, Hals, Bruststück, Rückenrippen (Vorderviertel) sowie Hüfte und Lendenwirbelsäule (Hinterviertel).
Zunächst wird der halbe Rinderkadaver in zwei Viertel geteilt – Vorder- und Hinterteil. Die Trennlinie verläuft entlang der letzten Rippe und zwischen dem 13. und 14. Wirbel, wobei alle Rippen im vorderen Teil verbleiben (Abb. 1). Dazu wird die Flanke an der 13. (letzten) Rippe geschnitten, dann wird das Fleisch entlang der hinteren Linie dieser Rippe bis zur Wirbelsäule geschnitten, und zwar an der Verbindung des 13. und 14. Wirbels.
entlang ihrer Kontur getrennt. Schneiden Sie dazu die Muskeln durch, die den Schulterblattteil mit der Brust verbinden, schneiden Sie die Muskeln entlang der Linie ab, die vom Tuberculum ulnaris zur oberen Ecke der Hinterkante des Schulterblattteils verläuft, und schneiden Sie die Muskeln entlang der Ober- und Vorderkante ab Anschließend wird der Schulterblattteil vom Körper weggezogen und die Muskeln unterhalb des Oberarmknochens und des Schulterblatts durchtrennt. Schneiden von Rinderfleischschlachtkörpern
Halsteil (Foto vom Schneiden eines Rinderkadavers) getrennt entlang einer Linie, die zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten Rückenwirbel verläuft. Schneiden Sie dazu das Fleisch bis zur Wirbelsäule entlang der Linie des Dornfortsatzes des ersten Rückenwirbels bis zum Vorsprung des Brustbeins durch und schneiden Sie dann die Verbindungen des letzten Halswirbels mit dem ersten Rückenwirbel durch.
Rinderbrust (Foto vom Schneiden eines Rinderkadavers) Schneiden Sie entlang einer Linie, die vom Ende der ersten bis zum Ende der letzten Rippe verläuft (an der Verbindung des Knorpels mit den Rippen). Schneiden von Rinderfleischschlachtkörpern
Dorsaler Rippenteil (Foto vom Schneiden eines Rinderkadavers) verbleibt nach der Trennung von Schulterblatt, Halsteil und Bruststück und umfasst den dorsalen Teil des M. longissimus dorsi (dicker Rand), den subskapularen Teil und den Rand. Die Trennlinien des dorsokostalen Teils sind: anterior – in einer geraden Linie am letzten Halswirbel; hinten – entlang der letzten Rippe und zwischen dem letzten Rücken- und ersten Lendenwirbel; unten - entlang einer Linie, die vom Ende der ersten Rippe bis zum Ende der letzten verläuft (an der Verbindung des Knorpels mit den Rippen).
Hüftteil (Foto vom Schneiden eines Rinderkadavers) entlang einer Linie getrennt, die unmittelbar vor dem Maklak (Tuberculum iliaca) zwischen dem letzten Lendenwirbel und dem ersten Kreuzbeinwirbel verläuft und in Richtung des Kniegelenks des Hinterbeins verläuft. In diesem Fall werden die Flanke und andere angrenzende Muskeln entlang der Beinkontur in Richtung des Darmbeins zur Wirbelsäule durchtrennt, dann werden die Gelenke des letzten Lendenwirbels mit dem ersten Kreuzbeinwirbel durchtrennt.
Lendenbereich (Foto vom Schneiden eines Rinderkadavers) - Ein Teil des Musculus longissimus dorsi (dünner Rand) mit der Flanke bleibt nach der Trennung des Hüftteils vom Hinterviertel des Schlachtkörpers erhalten. Die resultierenden Stücke werden entbeint, in Teile geteilt, besäumt und besäumt. Schneiden von Rinderfleischschlachtkörpern
Vorderviertel des Kadavers
Schulterteil (Foto vom Schneiden eines Rinderkadavers) Mit der Außenseite nach unten auf den Tisch legen, Fleisch und Sehnen vom Speichen- und Elleknochen abschneiden. Danach werden die Gelenke dieser Knochen vom Oberarmknochen abgeschnitten und abgetrennt, dann wird das Fleisch von den Rändern des Oberarmknochens abgeschnitten, die Gelenke mit dem Oberarmknochen werden durchtrennt und gebrochen, wodurch das Schulterblatt abgetrennt wird. Dazu legen sie ihre linke Hand auf den Oberarmknochen und reißen mit der rechten Hand das Schulterblatt vom Fleisch ab. Nach Durchtrennung des Schulterblattes wird der Oberarmknochen aus dem Fleisch herausgeschnitten. Schneiden Sie aus der resultierenden Pulpa den sehnigen Teil des Radius und der Elle ab. Der Rest des Fleisches wird in zwei große Stücke geschnitten – den Schulterteil, der vom Oberarmknochen und der Hinterkante des Schulterblatts getrennt ist, und den Schulterteil, der vom Schulterblatt entfernt ist.
Große Teile des Schulterblattteils sind geädert und beschnitten, wobei Folgendes hervorgehoben wird: der Schulterteil (keilförmiger Muskel); Schulterteil (zwei längliche Muskeln, die durch einen Film verbunden sind).
Halsteil wie folgt verarbeitet: Das Fleisch wird in einer ganzen Schicht abgeschnitten und versucht, es vollständig von den Wirbeln zu trennen; geschnittenes Fleisch wird gelebt – Sehnen und Knochenhautreste werden entfernt.
Das Bruststück wird abgetrennt Dabei wird das Fleisch in einer Schicht vom Brustbein und Rippenknorpel abgeschnitten.
Der verbleibende dorsokostale Teil wird entbeint , indem es das Fleisch entlang der Wirbelsäule entlang der Dornfortsätze bis zur Basis der Rippen durchschneidet. Dann wird das Fleisch nach und nach in einer ganzen Schicht von den Rippen abgeschnitten. Die entfernte Pulpa wird in den subskapularen Teil, den dicken Rand und den Saum unterteilt.
An der dicken Kante werden alle angrenzenden Muskeln und Sehnen, einschließlich der oberflächlichen Glanzsehne, getrennt. Im getrimmten Zustand ist der dicke Rand eine Fleischschicht mit unregelmäßiger rechteckiger Form, der Rand ist eine dünne Muskelschicht mit rechteckiger Form und der subskapulare Teil ist quadratisch.
Hinteres Viertel des Kadavers
Lendenbereich Der Musculus longissimus dorsi wird aus den Lendenwirbeln herausgeschnitten. Schneiden Sie dazu das Fleisch entlang der Dornfortsätze bis zur Wirbelsäule ein und schneiden Sie es dann in einer ganzen Schicht zusammen mit der Flanke von den Knochen ab. Die entfernte Zellstoffschicht wird entlang einer Linie geschnitten, die 1 cm unterhalb der Querfortsätze verläuft, und sie in eine dünne Kante und Flanke unterteilt. Ausgewählte großteilige Halbzeuge live. An der dünnen Kante werden alle angrenzenden Muskeln und Sehnen, einschließlich der oberflächlichen Glanzsehne, getrennt. Nach dem Zuschneiden bildet der dünne Rand eine rechteckige Fleischschicht. Teile zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern
Flanke (Foto vom Schneiden eines Rinderkadavers) - die Muskelschicht im unteren Bauchbereich des Schlachtkörpers.
Hüftteil (Foto vom Schneiden eines Rinderkadavers) . Das Fleisch und die Sehnen des Schienbeins werden, beginnend an seinem äußeren Ende, durchtrennt, die Gelenke dieses Knochens mit dem Oberschenkelknochen werden durchtrennt, danach wird das Schienbein abgetrennt, das Fleisch und die Sehnen werden davon abgeschnitten, dann wird das Darmbein abgetrennt und indem man das Fleisch vom Knochen schneidet, wird es getrennt. Als nächstes wird das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens geschnitten und der Muskel auf der Rückseite des Knochens (der Innenseite des Beins) abgetrennt. Anschließend wird der Oberschenkelknochen herausgeschnitten. Der Rest des Fruchtfleisches wird in drei Teile geschnitten: seitlich, außen, oben. Der seitliche Teil befindet sich an der Vorderseite des Femurs, der äußere Teil befindet sich an der Außenseite desselben Knochens, der obere Teil befindet sich oben am Darmbein des Beckens.
Nach dem Trennen der Knochen werden die Fleischstücke von Sehnen, überschüssigem Fett und Rändern befreit. Das faserige Fleisch wird von außen abgeschnitten und die groben Sehnen von innen entfernt. Oben werden die rauen Sehnen und die innere Sehnenschicht abgeschnitten und der dünne Oberflächenfilm bleibt übrig. Im inneren Teil verbleibt das intermuskuläre Bindegewebe.
Durch das Zerlegen, Entbeinen und Trimmen der Rinderhälften werden folgende großstückige Halbfabrikate unterschieden: Schulter (Schulter und Schulter), Brustfleisch, dorsaler Teil des Musculus longissimus dorsi (dicker Rand), subscapularer Teil, Saum, Flanke, Filet (M. iliaca), lumbaler Teil des Musculus longissimus, Rückenmuskulatur (dünne Kante), obere, innere, äußere und seitliche Teile der Hüfte.
Für Kotelettfleisch werden das Fleisch von Hals, Flanke und Abschnitten verwendet, die durch das Entbeinen des Schlachtkörpers und das Abstreifen von großformatigen Halbfabrikaten gewonnen werden, sowie Abschnitte von Schlachtkörpern der Kategorie II.
Alle Pulpastücke müssen von Sehnen und grobem Bindegewebe befreit werden.
Bei Rinderkoteletts sollte der Fett- und Bindegewebsgehalt 10 bzw. 10 % nicht überschreiten.
Zerlegen kleinerer Tierkörper (Schwein, Lamm, Ziege, Kalb)
Das Zerlegen kleinerer Tierkörper ist mit ähnlichen Vorgängen verbunden wie das Zerlegen von Rinderschlachtkörpern.
Beim Zerlegen von Schweine-, Lamm-, Ziegen- und Kalbskadavern werden folgende Teilstücke unterschieden: Schulterteil (Vorderbein), Halsteil, Lende, Bruststück, Hüftteil (Hinterbein). Bei Kalb- und Schweinefleisch wird das Filet vorgetrennt (Abb. 2, 3).
Teilen von Schlachtkörpern in Teilstücke. Schlachtkörper von Schweine-, Lamm-, Ziegen- und Kalbfleisch oder ein halber Schweineschlachtkörper werden quer in zwei Teile geteilt: Vorder- und Rückseite. Die Trennlinie verläuft entlang der Kontur des Hinterbeins, entlang des Beckenknochens, zwischen Kreuz- und Lendenwirbeln.
Die vordere Hälfte des Korpus. Es ist in folgende Teilstücke unterteilt: Schulter, Hals, Bruststück, Lende.
Klingenteil auf die gleiche Weise getrennt wie ein Rinderkadaver. Bei Lamm- und Kalbfleisch wird nach dem Abtrennen des Schulterblatts der Halsteil abgeschnitten.
Halsteil zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten Rückenwirbel entlang der Linie des Brustbeinvorsprungs getrennt und in Richtung des vorderen Dornfortsatzes der Wirbelsäule verlaufend.
Lende und Bruststück vom verbleibenden dorsokostalen Teil isoliert, der zunächst halbiert wird. Dazu wird entlang der Rücken- und Lendenwirbel auf beiden Seiten der Querfortsätze das Fleisch bis zur Basis der Rippen eingeschnitten, anschließend wird die Wirbelsäule isoliert, wobei zunächst ihre Querfortsätze und die Rippen an ihrer Basis durchtrennt werden auf einer Seite der Wirbelsäule und dann auf der anderen. Danach wird der vordere Teil des Kadavers entlang des Brustbeins in zwei Hälften geschnitten. Ihre Brustknochen werden abgeschnitten und die Lende vom Bruststück getrennt. Die Schnittlinie verläuft über die Rippen, parallel zur Wirbelsäule. Die Länge der Lendenrippen sollte 80 mm nicht überschreiten.
Der Halsteil der abgetrennten Schweinelende wird entlang der Linie zwischen der vierten und fünften Rippe abgeschnitten.
Die hintere Hälfte eines Wadenkadavers wird in zwei Hüftteile geteilt, wofür die Beckenknochen und Kreuzwirbel in Längsrichtung gesägt oder geschnitten werden. Kulinarisches Zerlegen von Rinderschlachtkörpern
Zerlegen von Teilstücken, Trennen großer Stücke, Trimmen
Die resultierenden Stücke werden entbeint und besäumt. Vor dem Entbeinen des Schweinefleischs wird der Speck von allen Teilen des Schlachtkörpers abgeschnitten und verbleibt in einer Schicht von maximal 10 mm auf dem Fleisch.
Das Ausbeinen und Trimmen der Schulter- und Hüftteile (Vorder- und Hinterbeine) von Schweine-, Lamm-, Ziegen- und Kalbfleisch erfolgt auf die gleiche Weise wie beim Rindfleisch. Kulinarisches Zerlegen von Rinderschlachtkörpern
Das verarbeitete Fruchtfleisch der Schulter- und Hüftteile mit einem Gewicht von maximal 5 kg aus Lamm-, Ziegen- und Kalbskadavern wird ganz belassen und bei größeren Schlachtkörpern in Stücke geschnitten (siehe Entbeinen der Vorder- und Hinterbeine von Rinderschlachtkörperhälften).
Koreanisch ist nicht vollständig entbeint. Die Querfortsätze der Wirbelsäule werden vom Lendenteil der Lende abgeschnitten, die restlichen Rippen werden nicht herausgeschnitten, die Kanten werden abgeschnitten; Die Sehnen werden von der Außenseite der Lende entfernt. Ein Teil der Lammlende wird von der 1. bis zur 4. Rippe abgeschnitten, da es sich um eine dünne Muskelschicht handelt, die sich nicht zum Portionieren eignet.
So besteht die Lende als großstückiges Halbzeug aus den Rücken- und Lendenwirbeln mit maximal 80 mm langen Rippenknochen und angrenzendem Fleisch und Fett, ohne Rücken- und Lendenwirbel und Querfortsätze.
Bruststück nicht vollständig entbeint werden; Die Rippen bleiben erhalten, das Brustbein wird, sofern es beim Teilen des Schlachtkörpers nicht herausgeschnitten wurde, abgeschnitten. Das faserige Fleisch (ein kleiner Teil der Flanke) wird vom hinteren Ende des Bruststücks abgeschnitten. Großstückiges halbfertiges Bruststück ist ein Teil des Schlachtkörpers mit Rippenknochen, der nach dem Abtrennen der Lende ohne Brustbein übrig bleibt; für Lamm, Ziege und Kalb – ohne den sehnigen Teil der Flanke; für Schweinefleisch - ohne Brustwarzen- und Leistenteile.
Halsteil Lamm-, Ziegen- und Kalbfleisch werden auf die gleiche Weise wie der Rinderhals entbeint. Vom Schweinehals, der neben den Halswirbeln auch vier Rückenwirbel mit Rippenknochen umfasst, wird das Fleisch ebenfalls in einer ganzen Schicht abgeschnitten und versucht, es vollständig von den Knochen zu trennen.
Für Lamm-, Ziegen- und Kalbskoteletts verwenden Sie das Fleisch vom Hals und die Stücke davon; für Schweinefleisch - Beilagen. Alle Pulpastücke müssen von Sehnen und grobem Bindegewebe befreit werden. Schweinekotelettfleisch darf höchstens 30 % Fettgewebe und höchstens 5 % Bindegewebe enthalten. Kulinarisches Zerlegen von Rinderschlachtkörpern (Diagramm zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern mit Foto)

Nachfolgend finden Sie ein Schnittdiagramm und die Namen der marmorierten Rindfleischstücke (Schnittdiagramm für Rinderschlachtkörper mit Namen).

Informationsquelle zu marmoriertem Rindfleisch: Agrocomplex.

Die Viehzucht zur Fleischgewinnung ist heute eine der vielversprechendsten Geschäftsideen. Sehr oft wird diese Art der Tierhaltung zu Hause praktiziert. Der Hauptgrund für das Interesse an dieser Richtung sind die hohen Rindfleischpreise auf dem Markt. Es ist jedoch erwähnenswert, dass es zwar viele Menschen gibt, die Rinder züchten möchten, aber nicht alle eine Vorstellung davon haben, wie man eine Kuh nach der Schlachtung schlachtet. Und übrigens, wenn dieser Vorgang falsch durchgeführt wird, ist es durchaus möglich, den größten Teil des Kadavers zu ruinieren. Daher erfordert dieser Prozess bestimmte Kenntnisse und Erfahrung.

Hauptteile schneiden

Nach dem Schlachten, Enthäuten und Entfernen der Eingeweide beginnt das eigentliche Zerlegen des Kuhkadavers. Zunächst wird der Kadaver in zwei Teile geteilt. Anschließend werden die halben Schlachtkörper in Teilstücke geteilt, die sich viel einfacher entbeinen und reinigen lassen. Dieser Prozess erfolgt in mehreren Schritten:

Der halbe Kadaver wird in zwei Hälften geteilt. Schneiden Sie am Kadaver mit einem scharfen Messer die Flanke entlang der Linie der letzten Rippe ein. In dieser Richtung wird das Muskelgewebe bis zu den Wirbeln durchtrennt. Bei der Befreiung des Knochens von der Muskulatur wird die Wirbelsäule im Bereich zwischen dem 13. und 14. Wirbel durchtrennt.
Das Schulterblatt wird vom halben Kadaver abgeschnitten. Trennen Sie dazu zunächst vorsichtig die Muskeln, die das Schulterblatt mit dem Brustbein verbinden. Als nächstes wird das Muskelgewebe unter dem Schulterknochen beschnitten.
Trennen Sie den Hals vorsichtig ab. Schneiden Sie das Fleisch mit einem Hackbeil entlang einer Linie vom Brustbein bis zum ersten Rückenwirbel. Anschließend erfolgt ein Schnitt am Übergang von Hals- und Rückenwirbelsäule.
Der Brustschnitt wird abgetrennt. Bei der verbleibenden Hälfte des Schlachtkörpers wird an der Verbindung von Rücken- und Lendenwirbelsäule sowie entlang der letzten Rippe ein Fleischschnitt vorgenommen.
Über die gesamte Länge der Wirbelsäule wird eine Kerbe entfernt. Dazu wird es vom Darmbein abgetrennt. Dann ziehen sie immer mehr an sich und trennen jeden einzelnen Wirbel.
Der Beckenteil wird abgeschnitten. Die Abtrennung erfolgt durch Durchtrennen des Kamms im Bereich der Trennung von Sakral- und Lendenwirbelsäule. Der Leistenbereich wird entlang der Kontur des Hinterbeins geschnitten.
Der Lendenbereich mit der Flanke und dem oberen Rippenteil (Rand) ist vom Beckenteil getrennt.

In Fleischverarbeitungsbetrieben wird der Schlachtkörper oft nicht in einzelne Bestandteile, sondern in Viertel geteilt. Erst danach werden sie nach einem der ausgewählten Schemata geschnitten. Um Viertel zu erhalten, wird der Kadaver über die gesamte Länge des Firsts geteilt. Anschließend wird jede Kadaverhälfte durch einen Schnitt entlang der Linie vom ersten Lendenwirbel bis zur Linie der dreizehnten Rippe geteilt.

Die Hinterhand wird mit Kreuzbein, Flanke und Lende weiter in das Becken zerlegt. Die restlichen vorderen Teile umfassen das Schulterblatt, die Brust, den Hals und den Rücken mit Rippen. In der Regel beträgt das Gewicht des Vorderviertels mindestens 55 % des Gesamtgewichts der Seite.

Entbeinen

Unmittelbar nach dem Zerlegen der Hauptteile des Rindfleisches erfolgt das Zerlegen. Bei diesem Verfahren wird das Fleisch von den Knochen des Schlachtkörpers getrennt. Das Ausbeinen gilt als ideal, wenn sich keine kleinen Fleischstücke auf den Knochen befinden und keine tiefen Schnitte in den Fruchtfleischmassen entstehen. Dieser Vorgang wird mit einem speziellen Ausbeinmessersatz durchgeführt.

Jedes Teil wird einzeln entbeint. Das Verfahren wird folgendermaßen umgesetzt:

Spatel. Beim Entbeinen der Schulter wird das Fleisch zunächst von den vorhandenen Sehnen getrennt. Anschließend werden mit einem Messer die Muskeln von Elle und Speiche abgeschnitten. Anschließend wird das Fleisch über die gesamte Länge des Schulterknochens eingeschnitten und der Schulterblattknochen entfernt. Am Ende werden die Adern vom entstandenen Fruchtfleischstück abgeschnitten.
Nacken. Das gesamte Fleisch wird in einem Stück vom Halsteil entfernt und an den Befestigungspunkten an den Wirbeln vorsichtig abgeschnitten.
Bruststück. Der Brustteil des Fleisches wird im Bereich der Verschmelzung mit den Rippen vom dorsal-thorakalen Schnitt abgetrennt. In diesem Fall zeichnet das Messer eine Linie durch den Knorpel von der ersten bis zum Ende der dreizehnten Rippe des Schlachtkörpers.
Dicker Rand. Dieses Stück Muskelgewebe wird besonders sorgfältig abgeschnitten. Sie beginnen mit dem Schneiden ab der dreizehnten Rippe. Entlang der Linie, wo die dicke Kante auf den Saum trifft, wird ein fast horizontaler Schnitt bis zur vierten Rippe gemacht. Danach schneiden Sie das Fleisch mit einem Messer auf einem Drittel der Rippe ab und bringen es erneut horizontal zum ersten.
Subskapuläre Pulpa. Tatsächlich wird es zusammen mit dem vorherigen Teil vom Knochen entfernt. Erst danach wird die quadratische Fleischschicht abgetrennt.
Saum. Es wird sorgfältig in einem Stück aus den Rippen geschnitten.
Dünner Rand. Beim Trennen dieses Teils wird es sorgfältig entlang des Firsts beschnitten. Anschließend wird das Fleisch von den restlichen Knochen befreit und gleichzeitig die Flanke abgetrennt.
Hinterer Teil. Der erste Schritt bei der Entbeinung dieses Schnitts besteht darin, das Schienbein vom Femur zu trennen. Dazu werden an der Verbindungsstelle alle Sehnen und das Fleisch entfernt und die Verbindung durchtrennt. Als nächstes wird das Darmbein abgetrennt. Am Ende des Verfahrens wird das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens aufgeschnitten und herausgenommen, nachdem das gesamte Fleisch entfernt wurde.

Wichtig! Am Ende der Entbeinung der einzelnen Teilstücke werden die Knochen zusätzlich von Fleischresten befreit.

Strippen

Unmittelbar im Anschluss an den vorherigen Schritt erfolgt das Abstreifen des Fleisches. Dabei werden Venen, dicke Beläge, Venenreste, Fett und Knorpel entfernt. Außerdem werden beim Abziehen überschüssige Kanten (Breistücke, die das Gesamtbild der Hauptteile beeinträchtigen) von den Stücken entfernt.

Fast alle im vorherigen Schritt gewonnenen Fleischschichten müssen abgezogen werden. Bei der Reinigung des Halsfleisches werden zunächst Teile der Knochenhaut und erst dann die restlichen Sehnen entfernt. Überschüssige Fettansammlungen und Filme werden aus dem Schulterfleisch herausgeschnitten. Aus dem Brustbein werden die mit der Rippe verbundenen Knorpelreste und überschüssige Fettdepots herausgeschnitten. Um dem dicken Rand ein ansprechenderes Aussehen zu verleihen, werden nicht nur die Adern entfernt, sondern auch die dünnen Randbereiche des Fleisches.

Besonderes Augenmerk wird auf den hinteren Beckenschnitt gelegt. Die Gliedmaßen des Tieres enthalten eine große Anzahl von Venen und Sehnen. Darüber hinaus werden hier auch große Fettreserven gesammelt. All dies wird sorgfältig aus dem Fruchtfleisch entfernt.

Trennung nach Sorte

Es ist erwähnenswert, dass alle erhaltenen Teile des Tierkadavers je nach Geschmack, Konsistenz und anderen Faktoren in drei Klassen eingeteilt werden:

Höher.
Erste.
Zweite.

Das Hauptkriterium für die Einteilung des gesamten Rindfleischs in Sorten ist das Vorhandensein von Adern und dünnen Bindegewebsfilmen in seiner Zusammensetzung. Daher machen solche Einschlüsse in der Zusammensetzung von Premiumfleisch nicht mehr als 3–4 % der Gesamtmasse aus. Zu dieser Kategorie gehören:

Bruststück;
Fleisch von hinten;
Hinterteil;
Lendenstück;
Hinterteil;
Lendenstück

Das zur ersten Klasse gehörende Fruchtfleisch enthält etwa 5 % Bindegewebe. Dieses Fleisch hat eine weniger zarte Konsistenz als Premiumprodukte. Die erste Klasse umfasst:

Schulterblatt;
Schultermark;
Flanke

Es ist erwähnenswert, dass neben der Qualität auch die Rindfleischsorte die empfohlene Verwendungsart bestimmt. Daher eignet sich Fleisch zweiter Klasse für die Zubereitung reichhaltiger Brühen. Das Fruchtfleisch der ersten und höchsten Güteklasse wird oft über Kohlen gebraten, gebacken und gekocht.

Diagramm zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern

Neben dem oben genannten Schema gibt es auch andere Möglichkeiten, einen Kadaver zu zerlegen. Im Allgemeinen sind sie einander alle ähnlich, es gibt jedoch dennoch gewisse Unterschiede. So sieht das amerikanische Schema zum Zerlegen von Rinderschlachtkörpern die Aufteilung in 13 Hauptteile vor.

Beim Zerteilen halber Schlachtkörper nach der niederländischen Methode werden nur 12 Teile erhalten. Dabei wird im Gegensatz zum amerikanischen Schneiden fast der gesamte Seiten- und Unterbauch der Kuh in einer großen Schicht herausgeschnitten. Auch die Bezeichnungen der Teile sind unterschiedlich.

Die britische Tradition zeichnet sich durch kompaktere Stücke aus. Dabei kommen aus der Halbkarkasse 14 Teile.

Ein weiteres beliebtes Schema besteht darin, einen Rinderkadaver in 19 Teile zu teilen. Dieses Schema wird südamerikanisch genannt. Bei der Umsetzung ergeben sich folgende Kürzungen:

Spatel.
Klingenteil.
Brustteil.
Rumpf.
Oberer Rumpf.
Lendenteil.
Weisses Fleisch.
Paschina.
Schaft.
Knöchel.
Hüfte hoch.
Entrecôte.
Dünner Rand.
Innenteil der Beckenrückseite.
Dicker Rand.
Dicke Lende.
Falsches Filet.

Zu den bekannten Schnittschemata gehören auch australische, deutsche, dänische und viele andere.

Wo ist die Hungergrube einer Kuh?

Beim Schneiden kommt dem sogenannten Hungerloch eine gewisse Bedeutung zu. Bei dieser Formation handelt es sich um eine kleine Vertiefung im Becken der Kuh. Bei näherer Betrachtung erkennt man, dass es die Form eines Dreiecks hat, das gebildet wird aus:

Letzte Rippe auf einer Seite.
Der Vorsprung wird andererseits durch den Beckenknochen gebildet.
Die Fortsätze der Wirbel ab dem dritten.

Durch Abtasten der Hungergrube können Spezialisten leicht Anzeichen von Blähungen, Unwohlsein und anderen Gesundheitsproblemen bei der Kuh erkennen. Darüber hinaus kann anhand des Zustands der Hungergrube auch beurteilt werden, wie voll der Magen des Nutztiers mit Futter ist. Bei einer übermäßigen Menge davon kann es beim Zerlegen zu einer Schädigung des Magens kommen, was sich negativ auf die Qualität des Fleisches auswirkt.

Wo befindet sich der Pansen einer Kuh?

Das Verdauungssystem der Kuh ist recht komplex. Um den massiven Körper des Tieres mit Nährstoffen zu versorgen, hat die Natur ihm einen großen Magen zur Verfügung gestellt, der aus mehreren Kompartimenten gleichzeitig besteht. Und die größte davon ist die Narbe. Das Fassungsvermögen dieser Formation kann bis zu 200 Liter erreichen. Darüber hinaus werden in diesem Teil des Magens etwa 70 % aller in die Speiseröhre gelangenden Nahrungsmittel verdaut.

Um große Nahrungsmengen verdauen zu können, enthält ein solches Organ natürlich verschiedene Bakterien und Enzyme. Sie machen ihren Job perfekt. Wenn jedoch beim Schneiden die Integrität des Pansens beschädigt wird, landet sein gesamter Inhalt auf den umliegenden Muskelmassen. Dies kann den Geschmack des Produkts erheblich beeinträchtigen. Um die Narbe aus einem getöteten Kadaver möglichst genau zu extrahieren, sollten Sie daher genau wissen, wo sie sich befindet.

Der größte Teil der Narbe befindet sich auf der linken Seite der Bauchhöhle und reicht nur zu einem kleinen Teil bis zur rechten Hälfte. Es beginnt direkt hinter dem Zwerchfell und endet im Becken.

Das Zerlegen eines getöteten Kuhkadavers ist ein ziemlich komplexer Vorgang, der bestimmte Fähigkeiten und Kenntnisse erfordert. Das Schneiden erfolgt nach bestimmten Schemata, die in verschiedenen Ländern in den Haushalten eingeführt wurden. Aber jeder von ihnen umfasst mehrere Hauptschritte, einschließlich Primärzerlegung, Tiefzerlegung, Entbeinen, Abstreifen und Besäumen. Jeder der aufgeführten Prozesse erfordert die strikte Einhaltung von Anweisungen und Erfahrung.

Das Zerlegen eines Kuhkadavers wird in der Regel von Profis durchgeführt. Wenn Sie jedoch zum ersten Mal vor dieser Aufgabe stehen, helfen Ihnen detaillierte Diagramme der Teile einer Kuh und eine Schritt-für-Schritt-Beschreibung des korrekten Zerlegens . Darüber hinaus werden bestimmte Fleischteile je nach Qualität in Qualitätsstufen eingeteilt. Daher ist es für den Käufer wichtig, beim Markteintritt zu wissen, was für ein bestimmtes Gericht am besten zu kaufen ist. Dieser Artikel ist für Anfänger und alle nützlich, die die Namen der einzelnen Teile eines Kuhkadavers kennen und diese in Gerichten verwenden möchten.

Inhalt

Schlachtung und Erstzubereitung der Kühe

Die Schlachtung von Kühen wird nur von Spezialisten durchgeführt, die die Schlachtung möglichst schmerzfrei und schnell durchführen. Für uns ist es wichtig zu wissen, ob alle Feinheiten berücksichtigt werden, z. B. dass Rindern 24 Stunden vor der Schlachtung die Fütterung eingestellt wird, damit keine Bakterien aus dem Magen in das Fleisch gelangen. Ein leerer Magen und Kutteln vor der Schlachtung sind ein Garant dafür, dass die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigt wird.

Sobald das Tier geschlachtet ist und das gesamte Blut ordnungsgemäß abgelassen wurde, müssen die Eingeweide unbedingt innerhalb der ersten 45 Minuten entfernt werden. Nach dem Durchtrennen des Brustbeins wird die Speiseröhre schnell abgebunden und die Gallenblase vorsichtig entfernt.

Innere Organe werden beispielsweise aussortiert, Leber, Herz und Nieren sind zum Verzehr geeignet, sie werden Innereien genannt und Magen und Darm werden weggeworfen. Das gehäutete Tier wird mit Salz bestreut und der Kadaver vor dem Schneiden einige Zeit an einer Querlatte hängen gelassen. Das Zerlegen und Entbeinen muss bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 Grad erfolgen, damit das Produkt nicht zu verderben beginnt.

Schritt für Schritt einen Kuhkadaver zerlegen

Der Kadaver wird sowohl für den gewerblichen als auch für den privaten Gebrauch zerschnitten. Je nach Region kann sich das Schema der Rindfleischzerlegung geringfügig unterscheiden, der Prozess ist jedoch in mehrere Phasen unterteilt:

Den Kadaver zerschneiden in 2 Teile quer Wirbelsäule.
Teilung in Hälften entlang des Grates auf ein Viertel.
In einzelne Teile teilen und das Fleisch vom Knochen trennen ( entbeinen).

Unter Entbeinen versteht man die endgültige Trennung des Fleisches eines Tieres vom Knochen; beim Rindfleisch wird das Fleisch vollständig abgetrennt, obwohl es einige Ausnahmen gibt. Das vom Knochen getrennte Fleisch wird von groben Filmen, Sehnen und Knorpeln gereinigt – dieser Vorgang wird Trimmen und Abstreifen genannt. Um dem Fleisch ein ansprechendes, verkaufsfähiges Aussehen zu verleihen, werden sogar die dünnen Ränder des Fruchtfleisches entfernt.

Schneiden Sie die Vorderseite des Kadavers ab

Wie bereits erwähnt, wird die Kuh hinter dem 13. Wirbel in zwei Hälften geteilt und alle Rippen verbleiben im vorderen Teil. Um das Zählen dieser Wirbel zu vermeiden, reicht es aus, festzustellen, wo die Rippen enden und zu hacken.
Dann wird jede Rinderhälfte in zwei weitere Teile geschnitten, jedoch entlang des Kamms – Viertelung.
Was den vorderen Teil betrifft, gelten der Hals, der dicke Rand der Rückenregion und das Schulterblatt mit der Subscapularregion als die köstlichsten und wertvollsten. Zunächst wird die Schulterblattregion abgeschnitten, anschließend wird ausgehend vom letzten Halswirbel der zervikale Teil herausgeschnitten, wobei die dorso-thorakale Region intakt bleibt.
Die Hals- und Schulterblattteile sind vollständig von den Knochen abgeschnitten und teilen sie in Schulter und Oberarm.
Der dorso-thorakale Bereich wird vom Brustbein befreit, wobei einige Rippen und Knorpel darauf verbleiben. Anschließend mit einem scharfen Messer die Fleischschicht entfernen. In der Nähe des Kamms befindet sich ein dicker Rand, von dem das Subscapularfleisch abgeschnitten ist. Das restliche Fleisch auf den Rippen wird als Trim bezeichnet.

Schneiden Sie die Rückseite des Kadavers ab

Der hintere Teil wird in den Lendenbereich und den hinteren Becken- bzw. Hüftbereich unterteilt. Im hinteren Beckenbereich befindet sich das wertvollste und schmackhafteste Stück – das Filet. Im Lendenbereich ist der dünne Rand stärker ausgeprägt, gefolgt vom Saum und der Flanke von geringerer Wertigkeit.
Nachdem das Filet abgetrennt ist, müssen Sie sich um die Hinterbeine kümmern. Es ist notwendig, den Beckenknochen zu entfernen, das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens zu beschneiden und schließlich das innere Stück entlang der leicht zurückbleibenden Schicht abzuschneiden. Dann werden die Oberschenkel- und Schienbeinknochen mit einem Messer herausgeschnitten und das Fleisch mit geschickten Bewegungen in Folien in Teile geschnitten – die obere, äußere und auch die Seite.

Beschreibung von Rinderschlachtkörperteilen und deren Verwendung bei der Zubereitung verschiedener Gerichte

Rindfleisch gilt im Vergleich zu Schweine- und Lammfleisch als diätetisches Fleisch. Damit das, was Sie kochen, wirklich lecker und appetitlich wird, müssen Sie genau wissen, welches Stück für ein bestimmtes Gericht geeignet ist. Welchen Teil für Steak und welchen für Gelee verwenden, aus welchem Teil eine reichhaltige Brühe kochen. Bitte lesen Sie die folgenden Empfehlungen:

Hals, Schnitt (Grad 3)- enthält Sehnen, aber bei längerem Kochen ergeben sich aus diesem Teil köstliche Gerichte - Gulasch, Hackfleisch für Koteletts sowie aromatisches geliertes Fleisch.

Dorsaler Teil (Grad 1, 2)- besteht aus einem zarten dünnen, dicken Rand und Entrecôte und kann im Laden sogar mit Knochen angeboten werden. Beide Ränder zeichnen sich durch feinfaseriges Fleisch aus und können 4-5 Rippen aufweisen. Entrecote ist ein ausgezeichneter Interkostalteil, der sich entlang der Wirbel befindet. Dieses Fleisch wird zum Backen, Schmoren, Zubereiten von reichhaltigen Suppen, Braten, zum Braten von Steaks und zum Braten von Fleisch auf Rippchen verwendet.

Dickes Filet, Lendenstück (1 Sorte)– Ziemlich zartes Fleisch mit dünnsten Fettschichten. Wird zum schnellen Braten, für Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind, Koteletts und zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

Filet, Roastbeef (1. Klasse)– Fleisch ohne Streifen und Fett gilt als das bedeutendste. Sie können das ganze Filet backen, Kebabs, Koteletts, Azu und Steak zubereiten.

Rumpf (1. Klasse) – ein sehr raffiniertes Teil, das zum Backen im Ofen, Schmoren, Kochen, im Prinzip für alle Gerichte verwendet wird.

Rumpf (Mitte des Oberschenkels), Sonde (Innenseite des Oberschenkels), Schnitt (Unterschenkel) (Grad 1)– solches Fleisch ist mager und wertvoll. Zum Kochen von Suppen, Brühen, Schmoren und Backen.

Peritoneum, Flanke (Locke) (Grad 2)– ein rauer Abschnitt, enthält Knorpel, Filme, Fett und auch Knochen. Aus diesen Fraktionen wird Hackfleisch für Fleischbällchen und Koteletts hergestellt und Brühen für reichhaltige Suppen und Borschtsch zubereitet.

Kantenkante (Note 1)– Fleisch mit einigen Fettstellen, zart. In diesem Segment wird gedünstet, gekocht, Hackfleisch, Gulasch usw. zubereitet.

Spachtel (2. Klasse)- harte und grobe Fasern und Adern, ohne Fettschichten, aber dieses Stück ist auch gedünstetes Hackfleisch für Kohlrouladen und Koteletts.

Bruststück (1. Klasse)– Aufgrund der Fettgewebeschichten ist das Fleisch zart und wertvoll; sie kochen hauptsächlich Braten, Schmoren, backen und kochen erste Gänge.

Hipster (3. Klasse)– Das Fleisch ist etwas zäh, aber bei längerem Garen erhält man leckeres Gulasch und Suppen.

Schaft (3. Klasse)– reich an Venen und Bindegewebe, hat Markknochen. Geeignet für Brühen, geliertes Fleisch und aus reinem Fruchtfleisch können Sie Hackfleisch oder Gulasch zubereiten.

Knöchel (3. Klasse)– Da es Sehnen hat, muss es wie Haxen langsam gedünstet werden.

Die Wissenschaft des Schneidens von Rindfleisch mag auf den ersten Blick kompliziert und unerreichbar erscheinen, aber dank kulinarischer Geheimnisse und der Kenntnis des Diagramms zum Teilen von Rindfleisch können Sie diese Aufgabe problemlos bewältigen!

Schneiden von Rinderkadavern

Dies ist das einfachste Schema zum Schneiden von Schlachtkörpern

Selbst unerfahrene Hobbyköche sind sich bewusst, dass eines der Kriterien für die Zartheit verschiedener Rindfleischstücke die Fähigkeit ist, aus dem Schlachtkörperstück das richtige Teilstück auszuwählen. Fleischstücke aus dem mittleren Teil des Rückens (hier befinden sich Muskeln, die den Körper nur stützen und nicht an der Bewegung beteiligt sind) haben eine feinere Struktur.

Die von hier gewonnenen Entrecôte- und Lendenstücke, darunter Lendenstück und dicker Rand, eignen sich hervorragend für die Zubereitung vieler Gerichte, darunter auch Steaks.
Bei Unterarm-, Oberschenkel-, Brust- und Rippenschnitten ist das Bindegewebe dagegen stark entwickelt.
Die durchschnittliche Entwicklung des Bindegewebes findet in den dorsalen und skapulozervikalen Abschnitten statt.
Das Fleisch von der Rückseite des Schlachtkörpers ist zarter und eignet sich gut zum Braten und Grillen, während das Fleisch von der Vorderseite einen kräftigen Geschmack hat, zäher ist und ein langsames Garen unter Zugabe von Flüssigkeit erfordert.

Es gibt verschiedene Arten, Rindfleisch zu schneiden: amerikanisches, britisches, niederländisches, italienisches, deutsches, dänisches, australisches und südamerikanisches Rindfleisch.

Amerikanische Art, einen Kadaver zu zerlegen

Britische Art, einen Kadaver zu zerlegen

Die niederländische Art, einen Kadaver zu zerlegen

Üblich ist auch das südamerikanische Schema, bei dem der gesamte Kadaver in 19 Zahlen unterteilt wird. Schauen wir uns dieses Schema genauer an

Vorderer Schnitt:

Nr. 1 – Entrecôte mit Knochen (Cube Roll)
Nr. 2 – dicke Kante (Rippen)
Nr. 3 – Bruststück
Nr. 4 - Schulterblatt (Schulter)
Nr. 5 – Schulter-Schulter-Teil (Bratenschulter)
Nr. 6 – falsches Filet (Klinge)
Nr. 7,8 - Schaft (Schaft)
Nr. 9 – dünne Kante (dünne Rippen)
Nr. 10 - Hals (Hals)

Rückenschnitt:

Nr. 11 – dickes Rinderfilet (flaches Roastbeef) (Sirloin)
Nr. 12 - Filet (Tenderlion)
Nr. 13 - Hintern, Hintern
Nr. 14 – der obere Teil des Rumpfes (Obersteiß, Nuss – deutsch)
Nr. 15 – Unterschenkelmark (Silberseite)
Nr. 16 – innerer Teil des Hüftschnitts (Oberseite)
Nr. 17 - Flanke (Flanke)
Nr. 18 – hinterer Knöchel (Unterschenkel)
Nr. 19 - Weiße Braten

Wenn Sie zum Beispiel Tiefkühlfleisch im Supermarkt kaufen, steht immer eine Nummer drauf und Sie wissen genau, welches Teil Sie kaufen.
Aber leider gibt es auch hier Unterschiede im Zahlenverteilungssystem.

Und beim Kauf auf dem Markt ist es trotzdem ratsam zu wissen, warum man ein Stück Fleisch braucht, aus welchem Teil des Schlachtkörpers es stammt und wie dieser Teil heißt.

Russland hat sein eigenes übernommen Diagramm zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern(übrigens nicht viel anders als die oben genannten) und eine eigene Terminologie, die für alle begeisterten Fleischesser nützlich sein wird:
1-2.Nacken(oberer und unterer Teil) - Dieses Fleisch wird als zweite Klasse eingestuft, es ist besser, es in Form von Hackfleisch zu kaufen. Der untere Teil des Halses wurde früher Griwna und der obere Teil Zarez genannt.
3. Spatel- Dieses Fleisch wird als erste Klasse eingestuft, es eignet sich gut zum Schmoren (Gulasch, Eintopf) und Braten, erfordert aber eine lange Zubereitung.
4-5. Rippenteil (dicker Rand)- erstklassiges Fleisch, das in seiner Gesamtheit aus 13 Rippen besteht: Die ersten 3 sind am unteren Teil des Schulterblatts befestigt, sie werden entfernt; Die nächsten 4 Rippen werden normalerweise als ganzes Stück verkauft, das als Fleisch mit Knochen gegart wird, aber die Knochen können abgeschnitten und zu einer Rolle gegart werden; die nächsten 3 Rippen enthalten mehr Fleisch; Die restlichen Rippen sind ein ziemlich teures Stück zartes Fleisch.
6. Lendenstück (dünne Kante, Roastbeef)- ein erstklassiges Stück zartes Fleisch, das gebraten und gegrillt werden kann; In der Mitte dieses Teils befindet sich ein Filet (Lendenstück).
7. Kostrets- Premium-Magerfleisch zum Braten und Grillen.
8. Schinken (Rumpf, Oberschenkel)- erstklassiges Fleisch, ein mageres Stück, das sich gut zum Schmoren im Topf und für seltenes Steak eignet; Dieser Teil des Schlachtkörpers kann gesalzen, gedünstet oder gebraten werden. Der Teil, der dem Schwanz am nächsten liegt, wird „Rosa“ genannt und zum Braten verwendet.
9. Schaft- mageres Rindfleisch der dritten Klasse, das zum Schmoren (der Name bezieht sich nur auf das Hinterbein) oder zum Kochen von Brühe bestimmt.
10-11. Lauf (Flanke)- ziemlich billiges Fleisch zweiter Klasse, das für Eintöpfe oder Eintöpfe verwendet wird.
12. Oberer Küstenteil (Rand)- mageres Fleisch; Es wird von den Knochen befreit, zu einer Rolle gerollt und beispielsweise zum Schmoren im Topf verwendet.
13. Bruststück- erstklassiges Fleisch; Es wird ohne Knochen in Brötchenform verkauft und eignet sich zum Kochen, Schmoren, für Suppen (z. B. zum Einlegen von Gurken), für Eintöpfe und Pilaw.
14. Knöchel- Fleisch der dritten Klasse, erfordert langes Garen (der Name bezieht sich nur auf das Vorderbein).

Ein paar Worte zur Saftigkeit von Rindfleisch – wahrscheinlich sind einige ehemalige Fleischesser in das feindliche Lager der Vegetarier gewechselt, nachdem sie sich beim Versuch, ein Entrecôte in Seezungenform zu kauen, den Kiefer ausgerenkt oder sich einen Zahn an einem Granitsteak abgebrochen haben ... Unterstützer Wer sich fettarm ernährt, muss sich mit der Tatsache abfinden, dass die Saftigkeit von Rindfleisch (leider!) direkt vom Fettgehalt abhängt. Bei einer der besten amerikanischen Rindfleischsorten, dem sogenannten „Marble Beef“, wechseln sich mageres Fleisch mit feinsten Fettstreifen ab – sie machen den Geschmack des Fleisches so saftig und zart.

Für die Saftigkeit des Fleisches ist die Art des Bratens von großer Bedeutung. Je mehr Feuchtigkeit das Fleisch in der Pfanne verliert, desto trockener und zäher wird es. Daher sollten Sie hervorragendes Filet nicht in Fett oder Öl garen – frisches, saftiges Fleisch lässt sich am besten in einer trockenen, heißen Bratpfanne mehrere Minuten von beiden Seiten anbraten und erst nach dem Bräunen von beiden Seiten salzen. Rindfleisch klopfen Sie übrigens am besten auf einem mit kaltem Wasser befeuchteten Brett, da trockenes Holz den Fleischsaft aufnimmt.

Für die Zubereitung von Fleischgerichten ist es am besten, Fleisch von Jungtieren zu verzehren. Es ist leicht anhand der Farbe zu unterscheiden. Das Fleisch von Tieren unter sechs Wochen hat eine hellrosa bis hellrote Farbe und ein dichtes weißes Innenfett. Junges Fleisch (bis zu zwei Jahre alt) hat eine hellrote Farbe mit fast weißem Fett. Das Fleisch erwachsener Tiere (zwei bis fünf Jahre alt) ist saftig, zart und rot gefärbt. Alte Tiere (über fünf Jahre alt) haben dunkelrotes Fleisch und gelbes Schweinefett. Rindfleisch von Tieren unter fünf Jahren hat die besten Nährwerteigenschaften, Schweinefleisch von Tieren im Alter von 7 bis 10 Monaten und Lammfleisch von Tieren im Alter von 1 bis 2 Jahren.

Gutartiges Fleisch ist mit einer dünnen Kruste von blassrosa oder blassroter Farbe bedeckt und klebt an den Schnittstellen nicht an den Fingern. Wenn Sie die Oberfläche spüren, bleibt Ihre Hand trocken und die durch den Fingerdruck entstandenen Grübchen verschwinden schnell. Um die Frische von Fleisch festzustellen, können Sie es mit einem erhitzten Messer oder einer erhitzten Gabel einstechen. Bei schlechter Qualität entwickeln Messer oder Gabel einen unangenehmen Geruch.

Auswahl des gewünschten Teils des Rinderkadavers

Abbildung - Schema zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern (hochwertige Schnitte)

Tabelle – Beschreibung der Teile zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern

№	Name des Schlachtkörperschneidteils (Teilstücke)	Vielfalt	Eigenschaften, Merkmale des Korpusteils	Zweck des Kadaverteils
1	Hals, Schnitt	3	Es enthält eine beträchtliche Menge Sehnen, hat aber einen guten Geschmack.	Kochen (auch Langzeitgaren), Dünsten. Gerichte: Würzen von Suppen und Brühen, Hackfleisch, Koteletts, Gulasch, Cholent, geliertes Fleisch (Gelee).
2	Dorsaler Teil (dünner Rand, dicker Rand, Entrecote)	1,2	Kann mit Knochen verkauft werden. Das dicke Ende besteht aus weichem, feinfaserigem Fleisch und enthält 4,5 Rippen. Der dünne Rand hat einen ausgezeichneten Geschmack und enthält 4,5 Rippen. Entrecote ist ein ausgewählter weicher Interkostalteil des Fleisches, der sich entlang der Wirbel befindet.	Braten, Backen (auch in großen Stücken), Dünsten. Gerichte: Suppen (Rippen), Schnitzel, Gulasch, Braten, Steak (dünne Kante), Roastbeef (dünne, dicke Kante), Rippenfleisch, Entrecôte.
3	Dickes Filet, Lendenstück		Zartes Fleisch, dünne Fettschichten.	Braten (auch schnell), Dünsten. Gerichte: Koteletts, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Steak, Beef Stroganoff (oberer Teil des Rumpfes), Zrazy, Brötchen, verschiedene Hackfleischsorten und Füllungen.
4	Filet, Lendenstück		Der wertvollste und zarteste Teil des Fleisches, mager, ohne Streifen	Braten, Backen in Stücken. Gut zum Grillen. Gerichte: Roastbeef, Steak, Koteletts, Kebab, Azu.
5	Kostrets		Es zeichnet sich durch seine Weichheit aus. Guter Geschmack. Das Innere ist das Wertvollste.	Schmoren, Kochen, Braten, Hackfleisch, Backen. Gerichte: Koteletts, Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind (innerer Teil), Suppe, Brühe.
6	Rumpf (Mitte des Oberschenkels), Sonde (Innenseite des Oberschenkels), Schnitt (Unterschenkel)		Mageres, feinfaseriges Fleisch, guter Geschmack.	Schmoren, Kochen, Backen. Gerichte: Schnitzel, Roastbeef, Suppen, Brühen.
7	Peritoneum, Flanke (Locke)		Die Konsistenz des Fleisches ist rau, aber der Geschmack ist nicht schlecht. Kann Fett, Knochen, Knorpel und Filme enthalten.	Hackfleisch, gekocht. Gerichte: Fleischbällchen, Fleischbällchen, Brötchen, Suppen, Zrazy, Borschtsch, Brühe.
8	Randkante		Fleisch enthält Fettschichten. Es hat einen ausgezeichneten Geschmack.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Gulasch, Azu, Schnitzel, Dressingsuppen.
9	Spatel		Die Fasern sind etwas rau. Der Schulterteil besteht aus magerem Fleisch und kann dicke Adern aufweisen.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Steak, Gulasch, Azu, gehackte Schnitzel, Brötchen.
10	Bruststück		Das Fleisch hat eine geschichtete Struktur und enthält Fettschichten. Guter Geschmack.	Gekocht, gedünstet, gebacken, gehackt (gefüllt). Gerichte: Braten, Suppen, Borschtsch.
11	Unterschenkel		Nicht die beste Konsistenz, aber guter Geschmack und Aroma (dank Gelatine).	Langsames Braten und Dünsten in großen Stücken. Gerichte: Gulasch, Azu, Suppen.
12	Schaft		Viele Sehnen und Bindegewebe. Enthält Mark und Gelatine. Guter Geschmack. Klebrigkeit nach dem Kochen.	Langsames Garen. Gerichte: Brühen, Gelees (geliertes Fleisch). Eventuell aus Fruchtfleisch: Bällchen, Koteletts, Fleischbällchen, Brötchen usw.
13	Knöchel		Das Gleiche wie für den Schaft.	Wie ein Schaft.

Wie jedes Fleisch lässt sich Rindfleisch am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Haltbarkeit von gefrorenem Rindfleisch ist etwas länger als die von Schweine- und Lammfleisch – etwa 10 Monate. Kalbfleisch hat 8 Monate.

Die Reifezeit des Rindfleisches nach der Schlachtung beträgt ca. 2 Wochen bei einer Temperatur von 1-2 Grad Celsius. Mit steigender Lagertemperatur verlängert sich auch die Reifezeit. Ohne den Einsatz eines Kühlschranks reift das Fleisch innerhalb weniger Tage, allerdings verkürzt sich in diesem Fall die Haltbarkeit stark.

Dieses Schnittschema ist auch im Internet üblich.

1. Lendenstück. Dieser Schnitt umfasst die letzten beiden Rückenwirbel mit den entsprechenden Rippen ohne das untere Drittel und die ersten fünf Lendenwirbel. Das Muskelgewebe des Filets zeichnet sich durch seine außergewöhnliche Zartheit und feinfaserige Struktur aus, insbesondere die innere Lendenmuskulatur (Filet), die sich vom 1. Lendenwirbel bis zum Darmbein befindet. In Fleischverarbeitungsbetrieben wird das Filet in der Regel abgetrennt und als Halbfabrikat zu einem höheren Preis als erstklassiges Fleisch verkauft. Aus dem Muskelgewebe des Roastbeefs werden Rumpsteaks, Spieße, Bratenstücke und Siedfleisch zubereitet.

2.Ovalok. Dieses Stück enthält eine große Menge zartes Fleisch auf den letzten drei Rippen. Das Lendenstück kann im Ganzen, mit oder ohne Knochen, gebraten oder in Portionen geschnitten zum Braten von Steaks über dem offenen Feuer oder in der Pfanne verwendet werden. Lendenfiletsteak wird ohne Knochen zubereitet; Um ein Steak mit Knochen zuzubereiten, wird das Fleisch vom vorderen Teil der Rippe zusammen mit der Rippe geschnitten: Das Steak vom hinteren Lendenteil der Rippe enthält ein Stück zartes Filet, das unter der Wirbelsäule verläuft. Wenn das Filet separat gegart wird, kann es im Ganzen gebraten werden, meistens wird es jedoch für die Zubereitung von Steaks gegen die Faserrichtung in Stücke geschnitten.

3.Rumpf. Ein Sortenschnitt, der die unteren Wirbel der Wirbelsäule und den Beckenknochen enthält. Normalerweise werden alle Knochen entfernt und das Fleisch quer zur Faser in Portionen geschnitten, um zarte Steaks mit ausgezeichnetem Geschmack zu erhalten. Rumpsteaks können über dem offenen Feuer oder in der Pfanne gebraten werden. Stücke mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg ergeben ein hervorragendes Roastbeef, das meist bei starker Hitze gegart wird.

4. Rand. Dicker Rand. Ein Stück bestehend aus 4 oder 5 Rippen mit relativ weichem und feinfaserigem Fleisch. Um ein hervorragendes Roastbeef zuzubereiten, werden die Rippen normalerweise kurz geschnitten und das Fleisch zusammengebunden; Die Knochen können vollständig entfernt werden; in diesem Fall wird das Fleisch vor dem Binden zu einer Rolle gerollt. In großen Stücken kann das Fleisch auch zum Schmoren oder Backen verwendet werden.
Dünner Rand. Ein Stück mit 4 oder 5 Rippen, das typischerweise zur Herstellung von Roastbeef mit einer Dicke von zwei oder drei Rippen verwendet wird. Das dünnkantige Fleisch ist sehr zart und ideal für Roastbeef. Um das Aroma und die Saftigkeit zu bewahren, sollte der dünne Rand zusammen mit den Knochen bei hoher Temperatur im Ofen gebacken werden, nachdem zuvor die oberen Teile der Rückenwirbel durchgesägt wurden. Sowohl dünn geschnittene Steaks als auch auf dem Grill gegartes Rippenfleisch schmecken hervorragend.

5. Kleiner Falke. Der vordere, verdickte Teil des Bruststücks (auf der Höhe von fünf Rippen), der Chelishko-Sokolok genannt wird, ist ernährungsphysiologisch am wertvollsten und wird für die Zubereitung von fettiger und aromatischer Kohlsuppe, Borschtsch und Brühen verwendet.

6. Rumpf. Rump ist ein Fleischstück zwischen Kreuzbein und Beckenknochen, das hervorragende Eigenschaften aufweist. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Rotsbeef durch langsames Rösten verwendet.

7. Bruststück. Nach dem Entfernen von Brustbein und Rippen bleibt ein langes, flaches Stück Fleisch übrig, das meist aufgerollt und zusammengebunden wird. Daraus werden in der Regel Stücke der benötigten Länge geschnitten und verkauft. Die geschichtete Struktur des Muskelgewebes der Brust wird durch Fettschichten betont und der Geschmack ist gut. Bruststück muss in einer feuchten Umgebung gegart werden. Manchmal wird es gedünstet, aber häufiger wird es gekocht – entweder frisch oder gesalzen (traditionell wird Rinderbrust zum Einlegen verwendet).

8.Pobederok und sondieren, stechen, schneiden. Diese vier Schnitte bilden zusammen den oberen Teil des Hinterbeins. Ölmessstab- ein Stück mageres, feinfaseriges Fleisch von der Innenseite des Oberschenkels – gut zum langsamen Braten und Schmoren. Fleisch Schneiden etwas gröber, hat aber auch einen guten Geschmack und wird normalerweise zum langsamen Braten oder Schmoren sowie zum Einlegen und Köcheln verwendet. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Rotsbeef durch langsames Rösten verwendet. Podbederok eignet sich gut zum langsamen Braten und Schmoren in großen Stücken, wird aber oft in Portionen geschnitten, die gedünstet oder in einer Pfanne gebraten werden.

9. Paschina. Dieses Stück besteht aus Muskelgewebe, das die Rippen mit Fettschichten bedeckt. Hervorragendes Fleisch zum Kochen. weil es einen guten Geschmack hat und die darin enthaltenen Fettschichten dazu beitragen, die Feuchtigkeit zu speichern. Fleisch kann auch mit oder ohne Knochen gedünstet, in Scheiben oder Würfel geschnitten werden. Sehr oft wird der Rand zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

10.Spatel. Der darin enthaltene Schulterknochen wird vom Metzger entfernt und das Fleisch in Portionen für die Zubereitung von Steaks oder zum Schmoren geschnitten. Der Geschmack des Fleisches ist hoch, der Fettgehalt relativ niedrig. Einige Stücke haben dicke Bindegewebsadern, die die Muskeln mit dem Schulterblattknochen verbinden. Dieses Bindegewebe verbleibt auf dem Fleisch, weil es beim Garen in feuchter Hitze weich wird und klebrige Substanzen in die Brühe abgibt.

11. Nacken. Nackenfleisch enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe und erfordert daher eine langfristige Wärmebehandlung in einer feuchten Umgebung, um die erforderliche Weichheit zu erreichen. Es hat jedoch einen guten Geschmack und ist preiswert. Nackenfleisch wird meist gewürfelt oder gehackt verkauft.

12. Knöchel. Das muskulöse Vorderbein (Knöchel) enthält das Mark und mehrere schmale, ausgeprägte Muskeln mit einer dicken Schicht aus Bindegewebe und Sehnen. Nach dem Entfernen des Knochens wird das Fleisch zum Schmoren meist quer zur Faser in Scheiben oder in Würfel geschnitten. Beim Garen in feuchter Umgebung zerfällt die Gelatine des Bindegewebes und es entsteht eine sehr schmackhafte und nahrhafte Soße. Die Haxe eignet sich besonders für die Zubereitung von französischem Rindereintopf.

13. Schneiden. Das Muskelgewebe des Gesäßes ist dunkelrot, grobfaserig, mit viel Bindegewebe. Es wird zur Zubereitung von Brühen, Gelees und Hackfleisch verwendet.

14.15.Schaft. Der sehnenreiche, fleischige Teil des Hinterbeins: Ähnlich wie der Knöchel enthält er Markknochen und einen großen Anteil an Bindegewebe. Typischerweise wird der Knochen entfernt und das Fleisch in dicke Scheiben oder Würfel geschnitten. Das feine Aroma und der hohe Gelatinegehalt verleihen diesem Fleisch beim Schmoren einen hervorragenden Geschmack.

Fassen wir unser Wissen zusammen:

RINDFLEISCH ZUM KOCHEN:

Brühe - Knochen;
Brühe und gekochtes Fleisch – Rumpf, Lendenstück, Bruststück, Haxe, Haxe, Flanke;
Fleischbällchen - Fleisch der Klasse III.
RINDFLEISCH ZUM BRATEN:
Entrecôte – dicke und dünne Kante;
Brizolya – Filet;
Rindersteak - Filet, dicker und dünner Rand;
Schiene - Filet;
Rumpsteak – Filet, Lendenstück, Rumpsteak;
rozbratela - dicker und dünner Rand;
Beef Stroganoff – Filet, Roastbeef, Rumpsteak;
gehackte Schnitzel - Schulterblatt, Oberschenkel.
RINDFLEISCH FÜR GEBACKENE GERICHTE:
gebackenes Fleisch - Rumpf oder Rumpf:
Roastbeef auf Englisch - Sirloin;
Filets auf Englisch - Tenderloin;
Rolle - Schulterblatt, Oberschenkel.
RINDFLEISCH FÜR EINTOPF:
Gulasch - Schulter, Haxe, Haxe, Hals, Hinterteil, Oberschenkel, Hinterteil;
Braten - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
stufata - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
Rolle - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
für die Koteletts - Hinterteil oder Hinterteil, Oberschenkel, dicker und dünner Rand;
sofort gehackt - ein Spatel.
NEBENPRODUKTE:
gekocht - Kutteln, Zunge, gesalzene Zunge, Herz;
gebraten - Gehirne, Leber;
gedünstet - Nieren, Herzgulasch.

Eine andere Quelle und ein anderes Diagramm:

1 - Kopf,
2 - Hals, Kerbe,
3 - Lendenstück,
4 - Mantel,
5 - dicke Kante,
6 - Mitte des Schulterblattes,
7 - dünner Spatel, Knöchel,
8 - dünne Kante,
9 - Saum vom Rand,
10 - Brustbein,
11 - dünnes Filet,
12 - Unterpflüge,
13 - Curl, Ackerland,
14 - dickes Filet,
15 - Fass,
16 - Englisches Filet,
17 - Hintern,
18 - Mitte des Oberschenkels,
19 - Hinterteil (im Bild nicht enthalten, Innenseite des Oberschenkels),
20 - Schnitt, Unterschenkel; Gehörknöchelchen, Teil des Schnittes, mit dem Hüftgelenkknochen,
21 - Schaft.

Rindfleisch wird in 3 Klassen eingeteilt.
Die höchste Note umfasst:
- dorsal,
- Brustteil,
- Lendenstück,
- Lendenstück,
- Rumpf und Rumpf;

Zum Ersten- Skapulier- und Schulterteile sowie Flanke;

Zur Sekunde- Schnitt, Vorder- und Hinterschaft. http://idilbay.ru/1gov.php