Istorija pojave začina. "Skupo kao biber" - začini u istoriji zapadne Evrope Istorija začina

Začini

Istorija začina

Mnogo milenijuma začini su vjerno služili ljudima. Oni ne samo da poboljšavaju našu hranu, već i zauzimaju dostojno mjesto u arsenalu lijekova.

U drevnim istočnim civilizacijama - u Kini, Indiji, Egiptu - prva spominjanja začina pronađena su prije oko pet hiljada godina. Na primjer, Kalamus je bio poznat u Egiptu 3000. pne, a cimet je opisan u Kini 2700. pne.

U Asiriji i Babilonu, u drevnom Egiptu i Fenikiji, konzumacija začina i raznih vrsta bila je na najvišem nivou među ostalim zemljama.

U stara vremena začini su u Egipat, Grčku i Rim dolazili uglavnom iz Indije i Cejlona. Djelomično su korišteni začini lokalnog porijekla iz Male Azije i Mediterana.

Drevni Grci, a posebno Rimljani, znali su većinu začina koje danas poznajemo, a uz to i neke koji su sada potpuno van upotrebe, poput backgammona i coste. Iz južne Azije dobili su crni biber, kubebu, cimet, karanfilić, đumbir, sa Bliskog istoka - asafoetidu, iz Afrike - smirnu i amom, iz Male Azije - šafran. Šafran se smatrao najskupljim i najegzotičnijim začinom. Dugo se koristio za bojenje tkanina.

Nabava začina u starom Rimu bila je jedna od najvažnijih stavki izdataka, jer su bili vrlo cijenjeni. Rimski istoričar Plinije požalio se da se godišnje potrošilo do 50 miliona sestercija (oko 4 miliona rubalja u zlatu) na egzotične aromatične lijekove i da se ta roba prodavala na tržištima Carstva po sto puta većoj cijeni od prvobitne cijene.

U srednjem vijeku, začini su zbog svoje visoke cijene često zamjenjivali zlato u novčanim kaznama, odštetama i drugim isplatama. Đenovezaci su u 12. veku platili 48 solidi (kovnice zlata) i 2 kilograma papra kao plaću najamnim vojnicima - učesnicima napada na Cezareju. I stanovnici francuskog grada Beziers u 13. stoljeću bili su dužni platiti porez od 3 kilograma papra za ubistvo vikonta Rogera.

Bilje je takođe bilo popularno. Na primjer, kopar u Drevnoj Grčkoj uzgajao se za ukrašavanje buketa cvijeća. Mirisne i lijepe grane poklonjene su voljenoj osobi, graciozni vijenci ispleteni su od kopra. Hrpe kopra dobili su hrabri ratnici, a osjetljivo zelenilo nagrađeno je za plemenito djelo.

Dugo vremena se izop smatrao prvom ljekovitom biljkom. U poznatoj srednjovjekovnoj raspravi "Salernski zdravstveni kodeks" zapisano je: "Biljka, koja se naziva izopom, čisti prsa od flegma. Izop je koristan za pluća ako se kuha zajedno s medom, a kažu da čovjeku daje izvrsnu boju. Celer je također bio vrlo cijenjen u antici. Na kovanicama antičke Grčke nalaze se slike ove biljke. Pobjednici sportskih događaja nagrađeni su vencima od celera.

Začini su u Rusiju prvi put stigli u 16.-17. Stoljeću, a prvi začin bila je crvena paprika, koja se zvala "turska paprika". Kardamom, šafran, đumbir u Rusiju su došli iz Kine. U poređenju sa zapadnom Evropom u Rusiji, koja leži na putu od Azije do Evrope, cijene popularnih začina bile su relativno niske. O popularnosti mirisnih začina u Rusiji i njihovim cijenama može se suditi iz privatne prepiske. Talijan Rafael Barberini u pismu ocu 1565. godine napominje: „U Moskvi su potrebne sve vrste začina, uglavnom biber, koristi se puno toga, ne toliko karanfilić, malo cimeta, malo prokuvanog đumbira, čak i najbolji, muškatna oraščić, muškatni oraščić, anis …. pud tamo košta 60 alina. "

U drevnoj Grčkoj začini su se zvali aromatico, što je značilo "mirisno, mirisno bilje". U starom Rimu začini su se nazivali salsu - opori, začinjeni, ukusni. Latinska riječ scitamente, ime porodice začinskih biljaka, ima isto značenje. To znači „ukusna, odabrana, ukusna hrana“.

U srednjovjekovnom, kasnom latinskom, nalazimo riječ vrsta - nešto što pobuđuje poštovanje, vidljivo samo iz sebe, briljantno i lijepo. Ovo ime nije povezano sa svojstvima začina, već s visokom zahvalnošću koju su dobili u srednjem vijeku u Evropi.

U većini zemalja zapadne i južne Evrope nacionalni, lokalni nazivi začina potječu od ove srednjovjekovne latinske oznake, ali u modernim jezicima značenja ove riječi su ponešto različita: na primjer, među Talijanima je spezie poseban, poseban, pojedinac; Francuzi imaju epice - začinjen, pikantan; Englezi imaju začine oštre; među Holanđanima je specezig poseban, rijedak. Dakle, u zapadnoj i južnoj Europi moderna imena začina obilježavaju sva ista svojstva, odnosno, s jedne strane, oštrina, pikantnost začina, s druge strane njihova rijetkost, posebnost i originalnost. Istovremeno je nestalo značenje „ukusno, selektivno“.

Začini se ponešto drugačije karakteriziraju u zemljama srednje, sjeverne i istočne Evrope - u germanskom, slovenskom, finsko-ugarskom jeziku. Na njemačkom se začini zovu Gewurz, što znači korijenje. Isto znači češki korejski, poljski korzenny, latvijski virzes, estonski vurts. Ali u Estoniji postoji drugo ime za začine sa maitseained, tj. ukusno, daje ukus.

A u Skandinaviji se začini zovu Kryddor, što znači "u prahu, u prahu".

Na ruskom, reč "začinjeno", kako svedoči Dal, znači "začinjeno, mirisno, prijatnog okusa", za razliku od "neustrašivog" i "klonulog". Sama riječ "začin" (i "začinjeno") dolazi na ruskom od riječi "biber" - prvi začin poznat Rusima (začinjeno-pernati, tj. Papreni).

Jesu li sve ove ocjene začina kontradiktorne? Naravno da ne. Činjenica je da je svaka nacija za sebe primijetila svojstva ili kvalitete začina koji su im se činili zanimljiviji, a koji su često ovisili o određenim povijesnim uvjetima, o tome koje su začine koristili. Gotovo svi ljudi zapažaju aromu karakterističnu za začine i različit stepen oštrine ("oštrina", kako se ponekad pogrešno naziva). Što se okusa tiče, on nije svojstvo samih začina, već nastaje samo u kombinaciji s hranom. Zbog toga narodi Istoka, u kojima postoji drevna kultura konzumiranja začina, nikada ne brkaju ukus sa ljutinom svojstvenom začinima, za razliku od začina i aromatičnih supstanci.

Začini daju hrani samo određeni ukus - slano, slatko, gorko, kiselo i njihove kombinacije - slatko-kiselo, gorko-slano itd. Aromatične tvari sposobne su davati samo aromu hrani, na primjer ruža, kakao, jasmin. Začini daju aromu u kombinaciji sa karakterističnim ukusom koji je primjetan samo u hrani, a posebno kada se zagreva. Ova kombinacija stvara neobičnu, ne toliko mirisnu, koliko zagušljivu, gustu aromu, koju nazivamo začinjenom i koja je u većini slučajeva popraćena blagim peckanjem.

Šta još razlikuje začine od začina i drugih supstanci kojima je hrana aromatizirana i koja je suština začina?

Do sada smo govorili o organoleptičkim svojstvima, tj. o razlikama, do određene mjere subjektivno zabilježenim našim osjetilima. Međutim, postoje i objektivni znakovi koji razlikuju začine od začina i aromatičnih supstanci.

Na primjer, začini se ne koriste u značajnim količinama, poput začina (žutika, šljiva, dunja, šipak) i ne mogu poslužiti kao samostalna jela, poput, na primjer, paste od rajčice ili paprike, koja se može koristiti s hljebom. Začini se koriste kao aditivi za davanje hrane određenom naglasku. Pokušaji povećanja doze začina dovode do oštre promjene njihovog kvalitativnog učinka na hranu, do pojave oštro neugodne gorčine umjesto ugodne željene arome. Ova karakteristika začina određuje njihovo mjesto u kuhanju, za razliku od začina i aroma. Začini se mogu koristiti samo tokom kuhanja i u izuzetno malim dozama.

Pored toga, začini imaju sposobnost inhibiranja bakterija (baktericidno djelovanje), uglavnom raspadajućih bakterija, i na taj način doprinose dužem skladištenju hrane (konzerviranje). Istovremeno, ogromna većina začina ima sposobnost da aktivira uklanjanje različitih vrsta toksina iz tijela, očisti ga od mehaničke i biološke kontaminacije, a ujedno služe i kao katalizatori u brojnim enzimskim procesima. Stoga se koristi većina začina, a posebno u prošlosti u medicini kao ljekovite supstance. U tim se slučajevima njihova koncentracija povećava, a trajanje upotrebe povećava u odnosu na upotrebu u kuvanju.

Rečenom možemo dodati da upotreba začina s hranom utječe na fiziološko i psihološko raspoloženje našeg tijela, pospješuje potpuniju asimilaciju hrane, potiče čišćenje, metaboličke i zaštitne funkcije tijela.

Prema modernoj terminologiji začinije grupa biljnih okusa koja se u malim količinama dodaje hrani kako bi joj se pružila postojana aroma i karakterističan opor okus, posebno primjetan kada se zagrije.

Biljke za proizvodnju začina pripadaju preko 300 različitih botaničkih porodica.

Poznato je više od 150 vrsta začina, međutim, od davnina se koristilo oko 20 vrsta takozvanih klasičnih začina. Tipični predstavnici začina su sve vrste papra (crna, crvena, piment, bijela), cimet, karanfilić, lovorov list, vanilija itd. Začine i aromatične supstance treba razlikovati od začina.

Aromatične supstance - prirodni i vještački okusi daju hrani samo aromu, bez stvaranja novog ukusa ili aftertastea. Ne posjeduju baktericidna svojstva, a njihova upotreba ograničena je uglavnom na slatka jela kojima žele dati odgovarajuću aromu - ruža, kakao, jasmin, iris itd.

Treba dodati samo jedno zrno indijskih začina u najnepretresnije jelo i u ustima se odmah pojavi neka vrsta prijatne iritacije ...
Stefan Zweig

Istorija začina izuzetno bogati i zanimljivi, jer prate ljudski život od davnina. Može se pretpostaviti da je čovjek već u kamenom dobu nastojao obogatiti ukus i miris hrane raznim aromatičnim biljkama i voćem.

Večina začini, koji se danas koriste, bilo je poznato mnogo prije naše ere. Od trećeg milenijuma prije nove ere do nas su došli pisani dokazi o upotrebi začina u drevnoj Kini.

Babilonci, Egipćani, Jevreji, Hindusi, Arapi takođe su koristili razne začine i aromatične biljke, ne samo u kulinarske i kozmetičke svrhe, već prvenstveno kao lijekove.

U antičkoj Grčkoj i Rimu pojavilo se nekoliko poznatih djela koja su govorila o ljekovitim i dijetetskim svojstvima stotina biljaka. U srednjem vijeku mnogi su autori crpili znanje iz ovih knjiga - Demokrit, Hipokrat, Plinije Stariji, čija su djela doprinijela razvoju srednjovjekovne farmakologije. Tada i kasnije, mnogi začini su se koristili kao lijekovi. Njihov značaj u tom pogledu donekle je pretjeran, iako su moderna istraživanja potvrdila ljekovita svojstva mnogih začinsko-aromatičnih biljaka.

Križarskim ratovima u Evropi je porastao interes za egzotične vrste začini... Vrednovali su se ravnopravno s plemenitim metalima, kamenjem i skupim tkaninama. Krajem 13. vijeka posebno je popularan putopisni dnevnik venecijanskog trgovca Marka Pola, koji je prvi put pričao o zemljama u kojima rastu začini. Dva vijeka kasnije, kao što znate, potraga za novim morskim putem začina dovela je Kristofora Kolumba do obala Amerike.

Počevši od 1. milenijuma p.n.e. začine su prodavali Arapi. Tada su se Mlečani počeli takmičiti s njima. Njihov trgovinski monopol raspao se tek u 15. vijeku, kada su Portugalci, zaokruživši Afriku, uspjeli pronaći put do Indije. U narednim vekovima Portugal, Španija, Holandija, Velika Britanija i Francuska naizmenično su bili vlasnici svetske trgovine začinima.
Ovaj monopol prestao je postojati nakon sloma kolonijalizma.

Samoizleganje začini značajno proširili područje njihovog uzgoja. Začini više nisu rijetkost i cijena im je pala. I tu se igra glavna uloga: sposobnost njihove upotrebe, vještina u njihovoj kombinaciji, proučavanje njihovih ljekovitih svojstava, mašta i umijeće kuhara.

U posebnoj literaturi riječ " začini"data je definicija:" ... Razne supstance biljnog porijekla, dodane hrani da bi joj začinili okus i aromu. "Tome treba dodati da su začini od velike važnosti za probavu, na primjer, kopar i kim su dobra sredstva protiv fermentacije u želudac, zbog supstanci u njima, karanfilića i cimeta pojačava aktivnost endokrinih žlijezda, a lovorov list ima antiseptička svojstva.

Na Istoku, mnogo prije rimskih pohoda, ljudi su hranu aromatizirali lukom i bijelim lukom, sjemenkama kima i šafranom, lovorovim lišćem i drugim začinskim biljem. U Egiptu je slava okusa i ljekovitih svojstava bijelog luka bila toliko velika da se bijeli luk počeo smatrati božanskom biljkom, a njegova upotreba kao hrana prostim smrtnicima bila je zabranjena! Američki Indijanci, mnogo prije nego što je Kolumbo to otkrio, poznavali su vaniliju, crvenu papriku i druge začine.

A Evropa, koja nije proizvodila začine, otkupljivala je mirisnu robu od Arapa po nevjerovatnoj cijeni. Pronađite put do „čudesnih“ ostrva začina - pod ovom krilaticom izvedena su velika putovanja srednjeg vijeka.

"Dajem sve od sebe da dođem do mjesta gdje mogu pronaći zlato i začine" - napisao je u svom dnevniku Kristofor Kolumbo.

I tako su karavani brodova natovarenih karanfilićem i paprikom, muškatnim oraščićem i cimetom, oreći mora i okeane, otplovili u Evropu ...

U našem kratkom istorijskom pregledu, pre svega treba reći da su istorija začina i njihova upotreba usko povezani sa istorijom čovečanstva. Postoje sugestije da su začine ljudi unijeli u hranu mnogo ranije od soli, jer su oni bili pristupačniji (biljni) materijal. U početku je upotreba začina bila povezana isključivo s hranom, zatim su se neki od njih koristili u vjerskim obredima, u kađenju tamjana, kao i u balzamiranju mrtvih, a na kraju u ljekovite svrhe.

Istoričari vjeruju da je čak i primitivni čovjek paleolitske ere - prije 450-500 hiljada godina - poboljšao ukus sirovog mesa životinja koje je konzumirao u sirovom obliku šumskog voća, gomolja ili korijena nekih biljaka. Američki arheolozi potvrđuju da je čovječanstvo poznavalo nekoliko začina u periodu od oko 50 000 godina prije nove ere. Bilo je to doba mezolita, u kojem su izražajni ukus i miris nekih plodova i lišća biljaka poslužili za poboljšanje okusa sirovog mesa. Međutim, nepobitni dokazi o upotrebi začina datiraju još iz neolitika, kada su ljudi već poznavali kim, mak, pastrnjak i anđeliku. Postepeno je osoba pronašla nove začinske aditive, najčešće biljnog porijekla.

Relativno bogati izvori informacija o aplikaciji začini pripadaju VIII veku pne. Od doba Babilona poznata je upotreba šafrana, komorača, majčine dušice, kima, sezama, kardamoma, kopra, bijelog luka, luka i korijandera. Stanovnici Babilona bili su plemeniti trgovci koji su ih, trgujući začinima, distribuirali u mnogim zemljama - karavanom, kao i vodom - na brodovima duž rijeka Eufrat i Tigris.

Crni biber se uzgaja u Indiji hiljadama godina. U pisanim izvorima 9. veka p. pronađena su spominjanja biljaka i začina, a dato je oko 600 ljekovitih tvari! Već tada su bili poznati cimet, kardamom, karanfilić, razne vrste paprike, đumbir, kurkuma i muškatni oraščić.

Egipat je imao važnu ulogu u drevnoj istoriji začina. Arapi su postepeno razvijali trgovinu ne samo da bi zadovoljili svoje potrebe i potrebe Egipta, već i potrebe drugih zemalja, koje su dugi niz vijekova služile kao važan doprinos egipatskoj ekonomiji. Začini su se ovdje koristili u ljekovite, kultne, kozmetičke i, naravno, kulinarske svrhe.

Mnogo modernog asortimana začina već je bilo poznato u Drevnoj Grčkoj: crni biber, cimet i đumbir poslužili su kao dokaz bogatstva i luksuza. Popularni su bili i anis, sjemenke kima, komorač, korijander, pepermint, peršun, mažuran, lovorov list, majčina dušica, šafran i bijeli luk. Stari Rimljani posuđivali su upotrebu začina od Grka, ali, nažalost, često su ih zlostavljali.

Prema Pliniju, crni papar su iz Indije donijeli vojnici Aleksandra Velikog još u 3. vijeku prije nove ere. Zahvaljujući aktivnosti arapskih trgovaca, glavno središte trgovine začinima u 1. stoljeću nakon A.D. bila je Aleksandrija, a zatim Carigrad (danas Istanbul).
Prve ekspedicije s Mediterana na Daleki istok izvedene su početkom 5. vijeka. Postoje pisani podaci koje je ostavio vizantijski trgovac (kasnije se zamonašio) Kozma Indikoplovim (530). Njegovi opisi egzotičnih zemalja, trgovački putevi za distribuciju začina, kao i svila i aloja bili su senzacija i otkrili su mnoge znatiželjne tajne.

Tada je Evropa dobila puno novih informacija nakon što su križari zauzeli Jeruzalem 1099. Tada su se Europljani upoznali s novim voćem, poput smokava, datulja, grožđa, badema, limuna, naranče i začina - crnog bibera, karanfilića, kardamoma, muškatnog oraščića itd.

Interes za začine brzo se proširio Europom i stalno je rastao. 1492. godine Christopher Columbus isplovio je Atlantskim okeanom, koji nakon povratka nije skrivao razočaranje što nije mogao pronaći najviše lanca ... začina! Njegov brodski doktor otkrio je, ali podcijenio njegovo otkriće - piment, koji je Evropa upoznala tek kasnije ...
Kao što smo već rekli, Arapi su igrali vodeću ulogu u opskrbi Evrope začinima.
Muškatni oraščić i muškatni oraščić pojavili su se u Evropi tek u 12. vijeku i prvi put su korišteni kao tamjan za krunidbu cara Henrika IV.

Ovdje treba reći da je niz najfinijih začina sačinjavao posebnu mast poznatu kao mirisno sveto miro. Ovom se mašću mazalo lice i ruke kraljeva, kraljeva, careva i drugih takozvanih Božjih pomazanika na krunidbi. Kao sastojci u sastav ove masti uključeno je preko pedeset, a od 1853. godine - trideset začina, tvoreći tako postojanu aromu da traje godinama, pa čak i desetljećima! U Moskvi. uKremljeva oružara sadrži praznu srebrnu posudu u kojoj je prethodno bilo smirne (miros - mirisno ulje) i koja i dalje odaje ugodnu aromu, iako je njome zadnji put napunjena 1894. godine!

Osim toga, začini su se u to vrijeme koristili ne samo u procesu kuhanja, već i za pripremu hrane za buduću upotrebu, pa čak i šire - u proizvodnji raznih pića. Evropa iz tog doba nije poznavala čaj, kafu ili kakao, pa je voda vrlo aromatizirana začinima ili joj se ulijevala, kao i razne infuzije meda pomiješane sa začinima, pivo aromatizirano začinima, kaša i vina, postali su vrlo rašireni. Sve je to služilo kao preteča nama poznatog đumbirskog piva, aromatiziranih vina (vermut, "Buket Moldavije", "Buket Abhazije" itd.), Bizona, sbitney itd.

Od XIV veka, uz dozvolu pape Inocenta III, Venecija je postala glavni grad-monopol na uvoz začina u Evropu.

Monopolizacija trgovine začinima doprinijela je činjenici da su troškovi ionako skupih inozemnih lijekova porasli toliko da su postali gotovo nepristupačni velikoj većini stanovništva evropskih zemalja. Otuda je rođena francuska poslovica "skupa poput paprike", budući da je papar u to vrijeme bio vrijedan zlata, pa čak i više. Za pola kilograma muškatnih oraščića, na primjer, dali su tri ili četiri ovce ili kravu!

Visoke cijene za začini dovelo do čestih pokušaja; njihovih falsifikata. Međutim, propisane su stroge kazne za krivotvorenje u zakonodavstvu evropskih zemalja. Dakle, u Francuskoj je za prvi pokušaj falsifikovanja mljevene paprike izrečena novčana kazna od 1000 pariških livara (gotovo 60 kilograma čistog srebra)! I s drugim pokušajem - potpunim oduzimanjem imovine, zatvaranjem trgovine i hapšenjem. U Njemačkoj je to još teže - za krivotvorenje šafrana falsifikatori su ili spaljeni ili živi zakopani u zemlju zajedno s falsifikovanom robom.

Širenje začina imalo je vrlo pozitivan rezultat za ljudsku istoriju. Porast njihove upotrebe doveo je do neočekivanih upečatljivih i senzacionalnih rezultata: napravljena su velika geografska otkrića - napravljen je put do Indijskog okeana oko Afrike, otkrivena je Centralna, Južna i Sjeverna Amerika, izvršeno je Magellanovo putovanje oko svijeta, otkriveni su Filipini, Veliki Molučki i Sundski otoci i mnoga druga zemlje nepoznate Evropljanima.

U periodu kada su Portugalija i Španija monopolizirale svjetsku trgovinu začinima, u rukama Španjolaca posebno su bile mnoge nove vrste začina, prethodno potpuno nepoznate u Europi, jer su rasle samo u Americi. Mislimo na vaniliju, jamajčanski (ili karanfilić) biber i čili. Treba napomenuti da dugo nisu nove vrste začina prelazile granice država sa egzotičnim kolonijama. Na primjer, vanilija je prvi put dovedena u Španiju 1510. godine, a u Engleskoj su o njoj saznali tek 1807. godine! Jamajčanski papar prvi je put u Evropu uveden 1601. godine, ali do sredine 18. stoljeća konzumirao se samo u Engleskoj i njenim zemljama, pa je u drugim evropskim zemljama i na našim prostorima postao poznat kao engleski biber.

Za opskrbu začina evropskim dijelom Rusije od posebne je važnosti drevni trgovački put iz Indije i Perzije kroz koji se dopremao biber, kardamom i šafran. U isto vrijeme stvorena je nova trgovačka ruta od Kine preko Mongolije i Sibira, preko koje su začini iz jugoistočne Azije dolazili do nas, kao i do zapadne Evrope, poput zvjezdastog anisa (tzv. "Zvjezdani anis"), kineskog cimeta. Badian je tada dobio i ime sibirskog anisa.

Zanimljiva je činjenica da su, kada su Holanđani 1656. godine tjerali Portugalce iz Cejlona (današnja Šri Lanka), uveli porez na cimet za lokalno stanovništvo: svaki čovjek, počevši od 12. godine, morao je uzimati 28 kilograma cimeta godišnje. Tada je ta kvota postepeno povećavana i dostigla je gigantsku brojku: 303 kilograma godišnje. Uprkos svim okrutnostima, malo je tko mogao platiti takav porez.

Tamna mrlja u začinske priče činjenica je da su Nizozemci često kako bi ograničili trgovinu začinima i umjetno održavali visoke cijene muškatnog oraščića, karanfilića, cimeta na svjetskom tržištu, čak povratili i začine koji su već sakupljani u skladištima. Jednog ljetnog dana 1760. godine u Amsterdamu je izgorjelo oko 4.000 tona muškatnih oraščića, karanfilića i cimeta. Šokirani očevici su kasnije rekli da je žuti oblak dugo visio nad Amsterdamom, odišući izvrsnom aromom gotovo širom Holandije!

Slična slika dogodila se i sa crnim paprom. Kao liana, nije želio rasti ni na jednoj potpori, već je tražio njemu poznato drvo. Dakle, prije uzgoja papra morali ste razmisliti o odgovarajućoj potpori.

Za uvođenje začina u kulturu i njihov naknadni uzgoj (govorimo o klasičnim začinima) bilo je potrebno iskustvo i vrijeme. Dakle, među Britancima su plantaže muškatnog oraščića u početku gotovo polovica umrle zbog nepoznavanja posebne poljoprivredne tehnologije, a tek nakon četrdeset godina uspjele su ih obnoviti i učiniti profitabilnima. Tanzanija trenutno čini gotovo 90% svjetske proizvodnje karanfilića.

Iako su Holanđani pokušali aklimatizirati vaniliju na Javi više od 20 godina, Francuzi su to bolje učinili na ostrvu Madagaskar. Odavde je vanilija stigla na ostrvo Mauricijus, a zatim se počela uzgajati i na drugim francuskim ostrvskim posedima na Tahitiju, Fidžiju, Martiniku, Guadeloupeu itd.

Dakle, do kraja prošlog vijeka, sve glavne klasike začini uzgaja se uglavnom u tadašnjim kolonijalnim posedima Engleske, Francuske i Holandije, a iz nezavisnih zemalja Kina i Meksiko su ostali glavni proizvođači začina.

Dakle, svjetska potrošnja začina prošla je, kao što vidimo, niz perioda uspona i padova. Naravno, nacionalni ukusi su takođe imali značajnu ulogu u tome. Tako je, na primjer, crvena paprika već gotovo u 18. stoljeću postala gotovo glavno prepoznatljivo obilježje nacionalne kuhinje Mađara, Rumuna i Južnih Slovena, posebno u Mađarskoj, gdje se naziva paprika. Konzumacija skupljih sorti paprike - crne i jamajčanske (aleve paprike), koje su postale popularne u kuhanju Engleske, Francuske i drugih zemalja zapadne Evrope, postala je vrlo raširena. Biber se široko koristi u korejskoj kuhinji. Potrošnja cimeta u gotovo svim vrstama konditorskih proizvoda takođe je naglo porasla.

Začini i začini igrali su važnu ulogu u istoriji razvoja
civilizacija, otkrivanje novih zemalja i trgovina. Kako piše
H.N. Ridley u prvoj rečenici svoje knjige o začinima "među
svih biljnih proizvoda, istorijat uzgoja i upotrebe
začin je vjerojatno najfascinantniji i najromantičniji
tic ".
Traktati koji opisuju i istražuju svojstva začina i lekova
karstnih biljaka može se pripisati najranijem rukopisnom djelu
tamo na zemlji. Uputstva za pripremu lijekova na osnovu
biljke (uključujući začine) sadržane su u egipatskom papi
rus, čija se starost procjenjuje na 2000 pne i
za koje se čini da su kopije drugih vlasti
izvori sastavljeni vekovima ranije.
U antičko i srednjovjekovno doba vrijednost začina i začinskog bilja bila je
toliko velike da su ih često poistovjećivali sa zlatom i dragocjenostima
kamenje. Tako, na primjer, u biblijskim Ljetopisima II (9: 1)
englesko izdanje) kaže: "kada je kraljica od Sabe posjetila kralja Solo-
mona je 992. pne u pratnji ogromne
svita, s kampijom kamila natovarenom začinima, zlatom i
drago kamenje. I dala je kralju 120 talenata zlata,
mnogo začina i dragog kamenja: a takvih nije bilo
začin koji kraljica od Sabe nije poklonila kralju Salomonu "
I njegovo posljednje oproštajno pismo Kolumbu (datirano
14. marta 1502) španski kralj Ferdinand i kraljica Isa-
bella je napisala: "Svi sokovi pronađeni na spomenutim ostrvima
rovure poput zlata, srebra, bisera, dragog kamenja,
začini i drugi proizvodi koji će se prenijeti u Francisco de
Porras, "kraljevski upravitelj, koji je pratio
Kolumbo u svojoj ekspediciji.
U prvom i drugom milenijumu pr. monopol na trgovinu
vatra između Zapada i Istoka bila je u rukama Arapa
trgovci. Neki od najvažnijih predmeta ove trgovine
bilo je začina i aromatičnih smola. Arapi su držali
začin koji niče u tajnosti, izmišljajući svakojako zastrašujuće
priče o opasnostima sakupljanja radi sprečavanja
moguća konkurencija. Glavni kupac začina u davnim vremenima
nosti je bio Egipat.
Većina, ako ne i svi začini potječu iz stoljeća
poznat stanovnicima Indije i Dalekog Istoka, koji su koristili
da daju različite okuse i sorte pirinča i
druga jednostavna jela. F. Rosengarten (1969) primjećuje da je zbog
danas poznat po cijelom svijetu, crni biber, cimet, kurkuma,
damon i drugi začini koriste se u Indiji
hiljadu godina. Tokom iskopavanja u dolini Inda, direktno
nosti koje su koristili ljudi koji su živjeli u još 3 hiljade
lehenia BC, kada se zasnivala medicinska nauka
drevne religijske rasprave o Ayurvedi. Imena začina su takođe
spominju se u Charaka Samhita i Shushruta Samhita, čija je dob
rykh ima više od 5000 godina.

Stari Grci i Rimljani kupovali su velike količine iz Indije
crni biber, cimet i đumbir sa Bliskog istoka
chali asafoetida, a iz Male Azije - šafran.
Karavan začina koji se kreće s perzijske strane
zaljev i Grimizno more kroz Arabiju, nagrnuli do feničanskog
gora Tir, na istočnoj obali Mediterana, otuda i njihova
izvozi se morem u sve ostale gradove Sredozemnog mora.
Nakon zauzimanja Tira od strane trupa Aleksandra Velikog 332
pne e. svjetska prijestonica trgovine orijentalnim začinima i drugim
aleksandrija je postala glavna roba.
Nabavka začina u starom Rimu bila je jedna od
najvažnije stavke rashoda: bile su visoko cijenjene.
Rimski istoričar Plinije žalio je da je svake godine egzotično
mirisni napitci potroše do 50 miliona sestercija (oko 4
miliona rubalja u zlatu) i da se začini prodaju na tržištima
Carstva su 100 puta veća od njihove prvobitne vrijednosti. Oh ravno
nosy je takođe u svojim spisima više puta spominjao takve grčke
učenjaci poput Hipokrata (460. - 357. p. n. e.), Teofrasta
(372-287. P. N. E.) I Dioskorid (40-90. N. E.).
Začini su bili široko korišteni u drevnoj Kini. Istraživanje
proučavanje korisnih svojstava đumbira proveo je kineski naučnik Con-
fusius (551-489 pne). Takođe se kaže da su Kinezi
lopovi (u trećoj Vedi prije Krista) zasladili su se i osvježili
udišući suhi pupoljak karanfilića koji se drži u ustima kada
razgovarao s carem.
Rimljani su začine koristili prilično ekstravagantno
svog vremena. Nisu ih dodavali samo hrani i vinu, već
se koristio i kao lijek, kao tamjan i in
kozmetika.
Kad su horde barbara vizigotskog kralja Alarika
sašiveni 408. godine na Rim, oni nisu zahtijevali kao danak
samo 5.000 kilograma zlata, ali i 3.000 kilograma crnog bibera -
koliko dragocjenije! Inače su prijetili poplavom
grad.
Sredinom 8. vijeka muslimansko carstvo se prostiralo od
Španija do granica Kine. Grad Basra koji su osnovali muslimani
na obali Perzijskog zaljeva 635. godine, postala najvažnija
trgovački centar začina. Arapski iscjelitelji miješani
začini s perzijskim šećerom i ljekoviti
sirupi i eliksiri, prototipovi budućih evropskih melema i
smjese. U medicinske svrhe orijentalni iscjelitelji se široko koriste
lišćarski đumbir, crni biber, muškatni oraščić, karanfilić, cimet i
kardamom.
"Sredinom XI vijeka, - piše V. V. Pokhlebkin u svojoj knjizi, -
turci su pogodili arapsku civilizaciju i zauzeli Bagdad -
najveće središte arapske kulture i trgovine. Na ovaj način
dobro uspostavljena trgovina između Istoka i Evrope bila je u potpunosti
rushena. Države katoličke Evrope zabrinute su zbog ovoga
poduzeo prvi krstaški rat 1096. godine. Vraćam se iz
zemlje Bliskog Votoka, krstaši su sa sobom nosili ne samo
opljačkani nakit i orijentalne tkanine, ali i začini,
vrednovana ne manje. Među njima su bili poznati od davnina
paprike i cimeta i nekih novih začina, na primjer
muškatni oraščić i muškatni oraščić, koji su prvi put korišteni
pozvan u Europi kao tamjan na krunidbi cara
Henry IV. Treba to napomenuti, piše autor knjige "Sve o ravno
radoznao "da je set najfinijih začina činio posebnu
mast poznata kao mirisna sveta mast,
s kojima lice i ruke kraljeva, kraljeva,
ratora i drugih takozvanih "pomazanika Boga". IN
sastav ove masti sastojao se od preko 50, a od 1853. god
- 30 začina koji stvaraju toliko jaku i postojanu aromu,
da je trajalo godinama, pa čak i decenijama. Nalazi se u
Moskva u oružarnici Kremlja, prazna srebrna posuda, u
koja se ranije čuvala smirnom, i dalje odaje ugodan miris
prijatelju, iako je zadnji put ovaj brod bio ispunjen mirom ... 1894
godina!
U 11. i 12. veku povećala se potreba Evrope za začinima,
a opseg njihove primjene se sve više širio. ali
nije bilo lako uspostaviti trgovinu s Istokom, već sa Zapadom
katolička crkva zabranila trgovcima da trguju sa "nevjernicima"
muslimani, prijeteći ekskomunikacijom. Pa ipak, neki euro-
pejski gradovi, posebno Venecija - nova pomorska trgovina
moć Evrope - nagovorio je papa Inocent III u obliku izuzetka
kako bi se omogućila trgovina začinima s muslimanima i
bilo im je dozvoljeno da osnuju svoje trgovačke centre na obalama Saint-a
Indijske zemlje, što je dovelo do naglog povećanja direktnog izvoza
putovanje u Evropu. Do 14. vijeka Venecija se nevjerovatno obogatila za
račun prodaje začina, dakle, vrlo pošteno
potvrđuju da su začini igrali važnu ulogu u razvoju
Renesansa.
U srednjem vijeku začini su bili nevjerojatno skupa roba i
bili u velikoj potražnji među onima koji su mogli savladati svoju kupovinu
ku Među najskupljim začinima bili su papar, šafran i cimet.
Posljednja dva smatrana su tako velikom vrijednošću da šafran,
na primjer, venecijanskim duždima bilo je zabranjeno prihvatiti dar kao
nešto zavodljivo vrijedno, ali cimeta, naprotiv, ne bi bilo sram
može se predstaviti kao najskuplji poklon tatama koji
uloge i careve.
U srednjem vijeku, začin je, zbog svoje visoke vrijednosti,
često zamijenjeno zlatom u novčanim kaznama, odštetama i ostalim
plaćanja. Zrna crnog papra korištena su kao valuta
plaćanje poreza, računa, stanarine i miraza. Dakle, stanovnici grada su Francuzi
zuz grad Beziers u 13. stoljeću zbog ubistava vikonta Rogera
bili su dužni platiti porez od 3 kilograma papra.
Za trgovinu začinima u XIV-XVI vijeku bila je potrebna
složena i dugotrajna priprema, štaviše, kandidati za trgovce
tvrdio je sam krunski tužilac.
Ekskluzivna uloga začina dovela je do čestih pokušaja
lažirajte ih. Utvrđene su stroge kazne za krivotvorenje.
niya. U Francuskoj zbog pokušaja krivotvorenja mljevene paprike u prvom
novčana kazna od 1.000 pariških livara (gotovo 60 kg
čisto srebro), a u drugom pokušaju - potpuno oduzimanje
imovine, zatvaranje trgovine i zapljena. U Njemačkoj zbog krivotvorenja
falsifikatori šafrani su ili spaljeni ili živi zakopani u
zemljište zajedno sa falsifikovanom robom.

Hrana stanovnika srednjovjekovnih gradova bila je izuzetno oskudna:
bilo je samo nekoliko vrsta povrća, krompira uopće nije bilo
momak, šećer, čaj i kafa. I naravno, nije bilo govora o mrazu
jaki uređaji. Stoka je zaklana u oktobru, a meso
čuvati do proljeća, što je bilo vrlo teško. To je zahvaljujući
začini odvratni ukus mesa mogao bi se maskirati i
čak i učiniti ugodnim. U isto vrijeme, kondom
antiseptička i antiseptička svojstva začina. Kasnije su postali bo-
šire se koristi u medicini i za fumigaciju u sobi.
Crna smrt, koja je pogodila Evropu 1347.-50., Odnesena je
života više od 25 miliona Evropljana (oko četvrtine svih
stanovništva kontinenta). Djelomično spriječiti teške uvjete
epidemiji je pomogla upotreba začina.

U mnogim zemljama, posebno u srednjem vijeku, začini (
znakovi poput đumbira, bibera, muškatnog oraščića, karanfilića)
značajno sredstvo za jačanje seksualnih osjećaja i potencije.
To je bio još jedan razlog njihove popularnosti i
visoke cijene na tržištu.

Nakon pada Carigrada 1453. potreba
potraga za pomorskim trgovačkim putovima prema Istoku postala je još veća
oštar. Egipatski sultan je svima nametnuo pretjerani porez
izvodi kopnenim putem preko teritorije njegove zemlje.
Portugal, a uskoro i Španija, sa zavišću su promatrali bogatstvo
Venecija, povećana prodajom začina koji su kupljeni
na Istoku. J. R. Hale (1972) primjećuje da poticaj za traženjem
portugalske i španske nove zemlje, nisu služile toliko
žeđ za novim geografskim otkrićima, kolika je želja za asfaltiranjem
trgovački put do Indije, Kine i Istočnih ostrva, gdje
plantaže začina. Oživljavajućoj Evropi bila je potrebna dra-
plemeniti metali i začini.
Vladar Portugala princ Henry (kasnije poznat
pod imenom Henri Novigator) osnovao je 1418. morski kol
i privukao izvanredne inovatore, geog-
raffovi i astronomi tog doba. Cilj mu je bio pronaći novo
put na Istok, novi izvori trgovine zlatom, slon
kost, robovi i začini. Ekspedicija opremljena u 15. stoljeću,
istraživao zapadnu obalu Afrike, otkrio Kanarska ostrva i
Azori, prešli su Ekvator 1473 (i zaobišli
los bez opečenih žrtava, o čemu s punim povjerenjem
upozorili su neki naučnici). Žao nam je, princ Henry je umro
1460, ne čekajući rezultate ekspedicije, koja
vratila se u svoju domovinu s gomilom robova, nebeskih žitarica i afričkih
kansk sorta paprike. Dakle, potraga za zlatom i
začini u Africi bili su neuspješni i sada su poželjni
europske vile bile su začini Indije. Međutim, kako bi se došlo do In-
diy, bilo je potrebno obići afrički kontinent.

Kralj Manuel, koji je 1495. godine zasjeo na tron \u200b\u200bPortugala
godine opremila Vasco de Gama ekspediciju od četiri broda i 170
čovjek, s ciljem da prokrči morski put do Indije. Ekspedicija
napustio Lisabon 8. jula 1497. i nakon dugog i dugog
žuta kampanja, konačno je stigla do Kalkute 1498. godine. By
putu, većina mornara je umrla u Indijskom okeanu od
skorbut, a jedan od brodova morao je biti ostavljen u blizini Mombase. By-
boravio tamo neko vrijeme i krcao brodove paprom, karanfilićem,
muškatni oraščić, cimet i đumbir, ekspedicija se vratila
put i vratio se u Lisabon u septembru 1499. godine, savladavši
lav za samo dvije godine udaljenosti od 24.000 nautičkih milja, sa
preživjelo samo 44 mornara (od 170). Onda,
tri godine kasnije, Vasco de Gama reorganizirao je grandiozno
ekspedicija koja je donijela 2.000 tona začina. Ovo je uzrokovalo
velika senzacija u trgovini, i ne samo u trgovinskim krugovima EU
užad.
Bilo je očito da ekonomska i politička moć
kraj Venecije. Najstroži španski monopol i
Portugal na začinima, naravno, nije za sobom povukao smanjenje
njihove cijene. Može se samo zamisliti koliko je skupo
bili začini, ako se Magellanova ekspedicija vratila poslije
trogodišnje putovanje sa samo jednim brodom od pet i
izgubivši svu sreću tokom ovog putovanja, i 262
osoba od 280, mogla je ne samo nadoknaditi štetu, već i platiti
platiti dugove, pa čak i zaraditi prodajom začina koji
uspio spasiti na jednom malom brodu.
Otprilike u isto vrijeme, 1492. godine, Kolumbo je otkrio
Novi svijet. Christopher Columbus (1452-1506), Đenovežanin, obučen
nautičke umjetnosti u Portugalu, bio je uvjeren da može
da položi pomorski put do Kine, do ostrvskih plantaža
u istočnoj Indiji, ploveći zapadno od Kanarskih ostrva
drugi svjetski rat Nakon brojnih molbi kralju Ferdinandu i kralju,
leva Izabela, Kolumbo je dobio njihov pristanak za finansiranje
ovo putovanje.
19. oktobra 1492. godine Kolumbo je u svoj dnevnik zapisao: „I
vjerujem da na ovoj zemlji raste mnogo različitih začina
biljke i drveće, koje predstavljaju ogroman
vrijednost i koji se mogu koristiti kao boje i
dicin-ovi lijekovi; međutim, ne znam kako da ih definišem i to
jako me boli. "(SE Morison 1963" Dnevnici
Kristofer Kolumbo ")

Prema autoru knjige "Sve o začinima" VV Pokhlebkin:
"Zemlje koje su imale pristup začinima strogo su čuvale tajnu
njihove trgovačke rute, često uspostavljene vojnom silom
stvarnim i potencijalnim konkurentima, postavite tešku
kontrolu nad teritorijama na kojima su se kopali začini.
Holanđani, koji su otjerali Portugalce sa Cejlona 1656. godine
du, uveo je kratak porez za lokalno stanovništvo: svaki
muškarac, počev od 12. godine, bio je dužan uzeti 28
logrami cimeta. Tada je ova kvota više puta povećavana,
ka nije dostigla čudovišnu veličinu - 303 kilograma. Takav
, uprkos bilo kakvim nasilnim metodama, malo ljudi je moglo
isplati se.
Da se podignu ili barem održe visoke cijene za direktne
dapače, evropski plantarijani uništili su čitave šume
sa začinskim drvećem, koncentrirajući prentacije u jednom
lokacija. Holanđani su s vremena na vrijeme išli na to
uništena u skladištima već prikupljenih začina. Jedno od leta
dana 1760. u Amsterdamu je izgorjelo 8 miliona funti
(oko 4.000 tona) muškatnih oraščića, karanfilića i cimeta. Znoj-
zaslijepljeni očevici su to kasnije pričali dugo nad gradom
zemljani žuti oblak koji je gotovo odisao nježnom začinjenom aromom
ne za cijelu Holandiju.

U poređenju sa zapadnom Evropom u Rusiji, što je polovina
rute iz Azije u Europu, cijene začina za trčanje su bile u tome
vrijeme je relativno malo. U Moskvi u XVI-XVII veku,
litra crnog bibera koštala je oko 65 000 rubalja
u smislu modernog novca), a kilogram đumbira - 120.000
rubalja, dok je kilogram kardamoma koštao 555.000
rubalja, a kilogram šafrana - 1.800.000 rubalja.

Borba za monopol često je vodila otvorenom rivalstvu.
siromaštvo među zemljama. Organizovana je pljačka
ghee na plantaži začina u stranim zemljama u svrhu otmice
sjeme i sadnice. Dakle, 1769. godine, guverner Mascarenskog
ostrva koja pripadaju Francuskoj, opremljena mornaricom
ekspedicija za osvajanje ... karanfilića i muškatnog oraščića. Poslije
u mnogim neuspjelim pokušajima, Francuzi su konačno uspjeli sletjeti
nicali su zamjena u holandskim posjedima i otmica
seme. Holandska flota, pokrenuta nakon francuske, nije mogla
sustižu lagane francuske brodove i oni su sigurno isporučeni
teret za Mascarene, pa čak i ponovio ovu odvažnu operaciju
sljedeće godine.

Sjedinjene Države Amerike pridružile su se trgovini specijalnim proizvodima
cije u osamnaestom stoljeću, počevši od uvoza papra. Od
došli su svi postojeći monopoli na začine
neto. Mnoge su zemlje počele samostalno uzgajati začine i
neki od njih su danas najveći min
porijeklo ovog ili onog začina, na primjer, Zanzi-
bar (Tanzanija) sada daje do 90% svjetske proizvodnje noktiju
divlje.

Velika šteta za međunarodnu trgovinu začinima
dva svjetska rata. Pored toga, u 20. stoljeću, umjetno
jeftinije i pristupačnije zamjene i esencije začina, i
novi hemijski lijekovi koji

5 670

Akumulirali su se i trošili sjajni uslovi, zavodili vladare, zarastale strašne bolesti, istraživale daleke zemlje i narode ... zbog začina. Čini se da su začini oduvijek magično djelovali na ljude - oni miluju naša čula: oči sjajnim bojama, njuh bogatim aromama, jezik egzotični ukus.

Začini su pokrenuli neke od najvećih avantura u svjetskoj istoriji - putovanja Kristofora Kolumba, Magelana, Marka Pola. Danas nam pomažu u putovanju bez napuštanja kuhinje. Nose nas svakodnevno u daleke zemlje koje sanjamo vidjeti, s bogatim ukusom i mirisom ...

Počni

Prema mitologiji drevnih stanovnika Asirije, barem je jedan začin bio poznat prije stvaranja čovječanstva. Kad su se bogovi okupili da stvore Zemlju, pili su sezamovo vino.

Istoričari dokazuju da upotreba aromatičnog bilja datira gotovo u zoru čovječanstva. Primitivni ljudi su komade mesa umotavali u lišće i otkrili da su neki od njih znatno poboljšali ukus hrane. Razni orašasti plodovi, sjemenke, voće, pa čak i kora nekih stabala imali su isti učinak. Postepeno su naši preci počeli svjesno koristiti začine i začinsko bilje - ponekad kako bi sakrili neugodan ukus, ponekad kako bi produžili rok trajanja proizvoda.

Vrijedna roba u antici

Dom začina i kulture u njihovoj upotrebi je Daleki Istok. Prema kineskoj mitologiji, čovječanstvo je naučilo koristiti bilje i začine od mudrog cara Shen Nonga, koji je vladao prije 5.000 godina. Kasnije su iscjelitelji više puta citirali njegovu knjigu o učincima bilja i začina. Dakle, staro znanje je opstalo do danas.

U drevnom Egiptu ljudi su poznavali i upotrebu začina u razne svrhe, o čemu svjedoči i papirus od 4.500 godina ili više koji otkriva podatke o upotrebi kukuruza, smreke, cimeta i raznih vrsta smola.

Biblija govori o posjeti kraljice Sahab kralju Salomonu, kada mu je dala "120 mjera zlata, mnogo začina i dragog kamenja". To se dogodilo oko 1000. pne.

Već tada se trgovalo začinima. Egipat je uvezao velike količine sa Dalekog istoka. Ruta iz Indije prolazila je kroz feničku državu. Feničani su bili izvrsni trgovci i vješti mornari. Oni su bili toliko povezani s trgovinom začina da su se krajem 14. vijeka prije nove ere začini nazivali "fenička roba". Feničani su svojim proizvodima mogli zavesti i kraljeve i faraone, tako da su njihovi karavani neprestano rasli; vjerovatno su se prvi put probili do Indije.

Međutim, kako su indijski začini prvi put stigli u Evropu ostaje misterija. U 4. veku pne. oni su već poznati, jer Herodot piše da je Aleksandar Veliki otišao u Indiju, gdje se "cimet uzdiže u dubokim jezerima u blizini skloništa letećih stvorenja".

Pepper vlada Rimskim carstvom

Grčka riječ za "začin" je "ukus", a latinska riječ znači "nešto drugačije", "nešto izvanredno" (od ove riječi dolazi engleski "začin").

Prije 2500 godina, gradovi-države u antičkoj Grčkoj doživljavali su politički i kulturni procvat. Od Feničana, koji trguju na Mediteranu, Grci su usvojili ne samo pisanje, već i mnoge začine. Osnivač medicine Hipokrat (oko 460. - 375. p. N. E.) Bio je tvorac mnogih medicinskih dokumenata. Među gotovo 300 biljnih lijekova ima mnogo začina.

Rimsko carstvo, čije su se granice postupno povećavale s jednog kraja Sredozemlja na drugi, takođe je potpalo pod magiju. Iz ovog doba dobili smo mnogo kuharica, od kojih je najpoznatija De re coquinaria / Apicius. Recepti pokazuju upotrebu mnogih začina. Prema legendi, Kleopatra je koristila začinska jela kako bi zavela Cezara. Ogromna količina šafrana posuta je na ulicama Rima u susret Neronu kad je ušao u grad.

Treba imati na umu da je hrana u to vrijeme bila homogena i lako se kvarila. Meso zaklane jesenske stoke mora biti soljeno da izdrži zimu. Evropljani nisu poznavali krompir, kukuruz, čaj, kafu, čokoladu, čak ni limun i šećer. Zbog toga je čak i prstohvat papra ili samo malo cimeta pretvorilo obično jelo u remek-djelo. Shvativši ulogu začina, Rimljani su brzo postali kuhari.

Rimljani su reputaciju sjajnih gurmana zaslužili začinjenim delicijama kuhanim s mnogim začinima. Crni biber je uvijek bio prisutan za stolom - zajedno s tradicionalnim umakom na bazi nara / jakog slanog ribe koji su koristili umjesto soli. Začini su postali znak bogatstva i socijalnog statusa. S rimskim osvajačima začini su dolazili u sjeverne dijelove Evrope, u drevnu Njemačku i Veliku Britaniju. Neki začini koji nisu patili od hladne klime brzo su postali autohtoni - piskavica, beli luk ili kadulja.

Začini u srednjem vijeku

U 5. vijeku muslimanski prorok Mohammed oženio se kćerkom trgovca začinima. Naslijedio je zanat i dok je putovao kroz svoju profesiju, širio je svoja učenja. Možda je privlačnost proizvoda malo doprinijela uspjehu njegovih propovijedi.

Propašću Rimskog carstva zapadni dijelovi Evrope već su dugo odsječeni od kulturnih procesa na kontinentu. Suprotno tome, na Istoku - u Vizantiji, tržišta su bila ispunjena egzotičnim delicijama i začinima iz Azije. Tekstovi vizantijskih hroničara i pisaca često se pozivaju na „bogata jela“ i „dobru hranu“. Knjiga dijeceze (9. vijek) predstavlja savršeno regulisanu trgovinu svim vrstama prehrambenih proizvoda u glavnom gradu, a Zakon o poljoprivredi dokaz je visoko razvijene poljoprivrede. Godine 965. Lutprand iz Kremone, ambasador njemačkog vladara Otona I, posjetio je Carigrad i u svojim porukama ostavio nekoliko prezrivih bilješki o "nekvalitetnoj hrani i vinu" u domovima grčkih biskupa.

Zapadnoevropske zemlje brzo su došle do Vizantije. U 9. stoljeću Karlo Veliki, franački kralj, izvršio je kulturnu modernizaciju u zemljama koje je osvojio. Njegova politička vizija i zakonodavna aktivnost uključivala je ljudsko zdravlje, o čemu svjedoče i biljni propisi koje je objavio. Naredio je sjetvu i uzgoj 70 različitih vrsta bilja i začina, uključujući kim, korijander, mak i limunsku travu.

Križarski ratovi, započeti u 10. stoljeću, počeli su obnavljati opskrbu začina Europom. Bogatstvo Istoka pojavilo se za stolom kraljeva i prinčeva. Tada su Italija i Španija postale izvoznici začinjenih vina.

Prednost korištenja začina prvenstveno je bila dostupna bogatima, koji su mogli priuštiti ovu nevjerovatno skupu robu. Crni je biber dostigao tako visoku cijenu da je postao mjenjačka jedinica. Mnogi su gradovi plaćali porez i takse u paprici. Vreća bibera vrijedila je više od ljudskog života. Ostali skupi začini uključuju dugu papriku sa Sumatre, đumbir, karanfilić, cimet, muškatni oraščić i galangel (korijen biljke đumbira u jugoistočnoj Aziji). Pola kilograma đumbira košta koliko jedna ovca, toliko muškatni oraščić kao tri ovce ili pola krave. Na sudu su stranke pokušale podmititi sudiju začinima. Neke orašaste plodove podmazivale su medom i služile kao slatkiši. Siromašni su se zadovoljavali koprom, senfom i češnjakom, koji su već rašireni u Evropi.

Začini sa Istoka bili su u rukama arapskih trgovaca koji su ih nosili u Kairo. Grad je postao najveće tržište ove vrijedne robe. Odatle su ih mletački i genovski trgovci prevozili u Evropu. Prekomjerne cijene i želja da se isključe veletrgovci i trgovci gurnuli su Europljane na odvažna putovanja u potrazi za začinima "kućama". 1271. godine mladi venecijanski trgovac Marko Polo krenuo je na putovanje s ocem i stricem. Njegovo putovanje trajalo je 24 godine i prošlo je kroz Bagdad u pravcu Perzijskog zaljeva, a zatim do Perzije kroz planine Pamir do Kine do današnjeg Pekinga. Marko Polo je stekao naklonost mongolskog vladara i po njegovom naređenju putovao je dijelovima Kine. Kad su se trojica putnika vratila u Veneciju, donijeli su nevjerovatne poruke o zemljama Istoka.

Zaključci evropskih pomoraca

Putovanja Marka Pola promijenila su geografsku viziju Europljana. Međutim, dugo putovanje trajalo je najmanje 6 godina. To je potaklo Špance i Portugalce da putuju svijetom u potrazi za direktnom morskom rutom. 1492. godine, Christopher Columbus krenuo je prema zapadu tražeći direktan put do Indije. Zapravo je otkrio zemlju, koju je nazvao Indija, i njene stanovnike - Indijance. Kolumbo je donio začine, ali ne iz Indije, već iz svijeta koji je Europljanima potpuno nepoznat, s kojim se susreo prilično slučajno. Kasnija ekspedicija Kariba i Corteza u Meksiko obogatila je kulinarske začine koje danas smatramo gotovo uobičajenim: crvenu papriku, čili, vaniliju i bananu.

1497. Vasco da Gama je prošao Rt dobre nade i stigao u Indiju 1498. godine. Upravo je on tamo otkrio Kolumbovu morsku rutu. Arapski trgovci bili su izuzetno iznenađeni kada su vidjeli kako Portugalci putuju na indijsku obalu. Njegovim otkrićem u trgovini začinima, posebno paprom, uveden je novi poredak i prekinuto posredovanje i intervencija Arapa i Mlečana. 1503, Vasco da Gama sa 13 brodova donio je 5 tona začina u Portugal!

Kada su 9 godina kasnije, 1512. godine, Portugalci otkrili Moluke, dom posebno vrijednih biljaka, Portugal je preuzeo vlastiti monopol na trgovinu začinima, a to je trajalo stotinu godina. Ali druge evropske zemlje imaju želju da sebi odrežu dio kolača.

Holandski su 1607. godine osvojili ostrva začina i preuzeli monopol u narednih 200 godina. Dvojica holandskih kapetana stigli su do Indijanaca, uspostavili kontakte s lokalnim sultanima, uspostavili trgovačka mjesta i polako preuzeli monopol nad trgovinom začina. Od 1650. godine trguje se cimetom s Cejlona. Holanđani su ljubomorno čuvali pristup Molučkim ostrvima, plašeći se da će, ako se orasi i karanfilić uzgajaju negdje drugdje, njihove cijene strmoglavo pasti.

Krađa sjemena za sjetvu kažnjavala se smrću. Kuhali su muškatni oraščić u mlijeku ili limunovom soku, što nije utjecalo na okus, ali uništilo je klicu tako da je konkurenti nisu mogli posaditi. Nakon mnogih pokušaja, nekoliko drveća dovezeno je na Mauricijus. Odatle su se proširili na razne kolonijalne posede Holandije, Velike Britanije i Francuske, i monopol je slomljen. 1780. godine rat između Engleske i Holandije počeo je utjecati na Indiju. 1799. holandska istočnoindijska kompanija je uništena.

Krajem 17. vijeka Amerika je imala indirektne koristi od trgovine začinima. Priča je sljedeća: izvjesni Yale, rođen u Bostonu, radio je kao službenik u britanskoj kompaniji u Istočnoj Indiji, koja je imala monopol na trgovinu s Indijom. Ova kompanija donijela je prve isporuke muškatnog oraščića i karanfilića iz Moluka u Indoneziju. Yale je postao guverner Madrasa i bogatstvo tamo akumulirano pomoglo mu je da osnuje Yale University.

Sa okončanjem monopolske trgovine i ograničenjem individualnog uzgoja začina, cijena ovih biljaka je pala, pa su stoga postala sastavni dio moderne evropske kuhinje. Danas nas sve više zanimaju sastojci i začini takozvane etno-kuhinje, koje smo prije smatrali egzotičnim. Sa bojama i mirisima koji napadaju naš svakodnevni život, sve više postajemo građani svijeta.

Kronologija

50.000 pne.

Arheolozi vjeruju da su u to vrijeme primitivni ljudi otkrili da određeni listovi daju najbolji okus mesu s roštilja.

2300 pne

Jedan od najranijih pisanih zapisa o Asiriji spominje da su bogovi, kad je stvorena Zemlja, pili sezamovo vino.

1920. pne

Prema biblijskoj priči, Josipa su njegova braća prodala u karavani začina.

1453. pne

Grci su započeli Olimpijske igre, čiji su pobjednici bili ukrašeni lovorovim vijencem - ovo je lovorov list.

Kraljica Saba dolazi kralju Salomonu s "devama koje nose začine" kao vrijedan poklon.

Grad Aleksandrija u Egiptu postaje najveća luka za trgovinu začinima u istočnom Mediteranu. Jedan od njegovih ulaza naziva se "Pepper Gate".

Vizigot Alaric utvrđuje otkup od 3.000 kilograma crnog bibera za opkoljeni Rim.

Mohammed se oženio udovicom bogatog trgovca začinima. Njegovi sljedbenici kombiniraju propovijedanje s istočnom trgovinom i uspostavljaju prvi monopol na trgovinu začinima.

Evropa počinje nastajati iz mračnog vijeka. Venecija uzima zamah kao komercijalni grad-država.

Ceh naprednih trgovaca osnovan je u Londonu, a Udruženje trgovaca začinima u Francuskoj.

Marko Polo se vraća iz Kine i govori o zemljama u kojima rastu začini. To evropskim narodima daje ideju da trguju direktno sa Istokom.

Kolumbo kreće u potragu za direktnim putem na Istok.

Kolumbo je otkrio Bahar u zapadnoj Indiji.

Dr. Columba opisuje meksički biber (čili).

Vasco da Gama stiže do centra začina - Kalkute u Indiji. Cijene začina u Europi padaju.

Portugalci su stigli do Šri Lanke, glavnog izvora cimeta.

1519-1522 godina

Magellanovo putovanje. Jedino preživjelo plovilo vraća se sa začinima, trošak je dovoljan da pokrije troškove cijele ekspedicije.

Španski kralj Karlo V prenosi prava Španije na Moluke na Portugal za 350.000 dukata.

Garcia da Orta objavljuje Pregovore o biljkama i ljekovitom bilju u Indiji, prvu naučnu raspravu o začinima s Istoka napisanu u Evropi.

Sir Francis Drake vratio se sa svog svjetskog putovanja, koje uključuje posjetu Ostrvima začina (Moluka).

Van Scheck stvara prve komercijalne pozicije Spice Islanda u zemlji.

Osnovana britanska istočnoindijska kompanija.

Yale je započeo svoj posao sa začinima u Indiji, što je dovelo do bogatstva i osnivanja Yale univerziteta.

Evropa prvi put čita "1001 noć" i priču o Sinbadovom putovanju u potrazi za začinima.

Na amsterdamskim trgovima izgaraju se velike količine cimeta i karanfilića kako bi cijene ostale visoke.

Francuski guverner Mauricijusa ukrao je holandski karanfil i muškatni oraščić od Holanđana i počeo ih uzgajati na ostrvu. Ovo je prvi veliki proboj u holandskom monopolu.

Kapetan Jonathan Carnis iz Massachusettsa vraća se sa Sumatre po prvu veliku pošiljku crnog papra i pretvara Sjedinjene Države u trgovinu začinima.

Zamislite na trenutak da svi začini i začini nestanu iz svijeta kulinarstva ... Ko bi bio zadovoljan jelima bez papra, cimeta, ružmarina, vanilije? Da li bi tada postojale indijske i tajlandske kuhinje, bi li uzbekistanski pilaf i sibirske knedle bili tako ukusni?

Naravno da ne! Kuvanje je nemoguće bez začina - ova je izjava stara koliko i samo čovječanstvo.

Začini su poznati gotovo od samih početaka istorije. Bio je to jedan od najcjenjenijih trgovačkih predmeta u antičkom svijetu i srednjem vijeku, kada je obična sol bila vrednija od zlata. Trgovina začinima počela se razvijati svugdje, počevši na Bliskom Istoku oko 2000. pne. Prvi su se prodali cimet i papar. I davne 3500. pne. drevni Egipćani začine nisu koristili samo za hranu, već i kao kozmetiku ili lijekove. Traktati koji opisuju i proučavaju svojstva začina nalaze se među najranijim rukopisnim materijalima. Indikacije za pripremu lijekova na bazi bilja pronađene su na egipatskim papirusima, ali stanovnici Indije i Dalekog istoka najviše su znali začine, koji su ih koristili za davanje različitih ukusa i raznolikosti jednostavnim jelima. Crni biber, cimet, đumbir, kurkuma i kardamom, danas poznati širom svijeta, prvi su začini koji se široko koriste u Indiji. Konzumacija raznih začina bila je u središtu prvih ayurvedskih lijekova. Znali su za začine i bilje u drevnoj Kini. Spominjanje blagotvornih svojstava začina nalazi se u spisima Konfucija, a u drugim drevnim raspravama spominje se da su kineski dvorjani žvakali suhe karanfiliće pred audijencijom kod cara, osvježavajući im tako dah. U drevnom Rimu - zemlji vinogradara - vinu su se dodavali začini, a s njima se i aromatizirala voda. Arapski ljekari pripremili su prve ljekovite sirupe na bazi bilja i perzijskog šećera, među kojima su bili đumbir, crni biber, muškatni oraščić, karanfilić, cimet i kardamom.

Začini imaju drevnu i vrlo bogatu istoriju

Arapi, ako se izraze modernim jezikom, dugo su "držali" svjetsko tržište začina - trgovali su začinima oko 5 hiljada godina uspostavljajući neprekinuti karavanski put od Bliskog istoka do mediteranskog dijela Evrope. Tamo su dovedeni začini prešli u ruke Rimljana i odatle su se već distribuirali širom Evrope. Rimljani nisu bili sramežljivi i postavili su cijenu za red veličine višu od nabavne cijene - kupovina začina u starom Rimu bila je jedna od najvažnijih stavki izdataka: bili su vrlo cijenjeni. Drevne rimske priče Plinije žalio je da se začini na pijacama prodaju po sto puta većoj od njihove prvobitne vrijednosti. Hipokrat i Paracelsus su takođe više puta spominjali začine u svojim spisima, iako ih kao liječnika nije zanimalo istraživanje tržišta. Stari Grci bavili su se i malim začinima, kupujući direktno od Indije velike količine crnog bibera, cimeta i đumbira, na Bliskom Istoku - asafoetida, u Maloj Aziji - šafran, u Južnoj Aziji - pipul, kubeba, cimet, karanfilić, cimet i kasiju. ... Grci su otkupljivali lišće lovora i libanotis od svojih najbližih susjeda na Mediteranu. Iako je biber bio najčešći začin, šafran je bio najrjeđi i najskuplji (inače, ovaj trend se nastavio do danas). Egipat je bio još jedan redovni kupac začina. Karavani kamila i magaraca koji su nosili začine uvijek su bili u opasnosti od napada i išli su vrlo opasnim stazama. Začini i nakit koje su karavani prevozili bili su približno iste cijene ... Arapi su sve misterije koje su povezane sa začinima okružili velikom tajnom - i rute, i trgovinske punktove, i izvore opskrbe. Kako bi obeshrabrili one koji žele tražiti mjesta za vađenje začina i začina, izmislili su legende o dolinama cimeta zaraženim zmijama, o divovskim pticama koje čuvaju šikare kasije i slično. U to vrijeme gradovi Basra i Bagdad bili su važni centri trgovine začinima.

Luk i beli luk su neki od najpopularnijih začina

Međutim, došla su teška vremena - Rimsko carstvo se srušilo, Bagdad su zauzeli Turci, a Katolička crkva zabranila je zapadnim trgovcima da trguju sa "nevjerničkim" muslimanima. Katoličke države čak su išle u križarski rat, a vraćajući se iz zemalja Bliskog istoka, križari su sa sobom nosili ne samo nakit i tkanine, već i začine. Među njima su bili već poznati biber i cimet, ali i neki novi, poput muškatnog oraščića i muškatnog oraščića, koji su se u Evropi prvi put koristili kao tamjan na krunidbi cara Henrika IV. Začini su korišteni za stvaranje smjesa i mirisnih ulja. Od začina pripremljena je mast „sveto miro“ koja je nanesena na lice i ruke kraljeva, kraljeva i careva tokom krunidbe. Sastav ove masti izvorno je sadržavao preko 50 začina, a aroma joj je trajala godinama. Ali za Evropu nije bilo dovoljno što su je križari donijeli, i tu su se opet pojavili potomci Rimskog carstva, koji nisu htjeli pustiti nit trgovine začinima. U Sredozemnom moru pojavila se nova pomorska trgovačka sila - Venecija, čiji su trgovci nagovorili papu Inocenta III kao izuzetak da dozvoli trgovinu začinima s muslimanima. To je pobožna stvar - ljudi se liječe začinima (ni riječi o tome da kuhari više ne znaju kako bez začina). A od početka XIII vijeka, pravo na trgovinu bilo je podijeljeno između Venecije, Đenove i Pise, bilo im je dozvoljeno da uspostave svoja trgovačka središta u Indiji. U Genovi su i začini bile novčane jedinice - njima se moglo isplatiti povjerioce, a 48 zlatnika i 2 kilograma papra plaćeno je kao plata najamnim vojnicima. Ali onda je Venecija navukla pokrivač na sebe i postala jedini glavni grad trgovine začinima u Evropi.

Cimet, anis, karanfilić i korica - za pekarske proizvode ili kuhano vino

Monopolizacija trgovine začinima dovela je do činjenice da je cijena ionako skupe prekomorske robe toliko porasla da je postala nedostupna velikoj većini Europljana. Na primer, za pola kilograma muškatnih oraščića davali su tri ili četiri ovce ili kravu. I to uprkos činjenici da su čak i u Drevnom Rimu za 3000 kilograma crnog bibera dali 5000 kilograma zlata. Zahvaljujući i začinima - u srednjem vijeku Venecija je postala jedan od najbogatijih gradova u Evropi.

Arapske legende o zmijama, pticama i drugim čudovištima koji čuvaju začine razbio je putnik Marko Polo. Dvadeset četiri godine putovao je u Kinu, Aziju i Indiju. Njegovi redovi o ostrvu Java, na kojima slobodno rastu paprika, muškatni oraščić, karanfilić i svi drugi začini i ljekovite biljke, nadahnut će mnoge mornare da opreme brodove i odluče se za začine. Portugalac Vaso da Gama pronašao je najbliži put do Indije i uspostavio trgovinu Portugala s indijskom Kalkutom. U domovinu se vratio s držanjem punjenim muškatnim oraščićem, karanfilićem, cimetom i đumbirom. Uloga prijestolnice začina, koju je Venecija tako njegovala, prešla je na Lisabon - Portugalci i Španjolci već dugo se protive venecijanskim cijenama začina. Teško su poslovali - organizirali su kaznene ekspedicije na kontroliranim plantažama, pokušavajući uhvatiti krijumčare, a najmanja sumnja u krijumčarenje bila je dovoljna da se pogubi osoba. Uz to, ako su u bilo kojem selu Molučkih ostrva pronađeni mladi izdanci muškatnog oraščića ili karanfila, kažnjeno je cjelokupno stanovništvo, nemilosrdno su posječena sva stabla sage i kokosa - jedini izvor hrane za lokalno stanovništvo, a uhvaćeni domoroci bičevani su i bičevima, a inače i ubijen. Širenje i sadnja začinskog bilja za ličnu upotrebu bilo je strogo zabranjeno! No, početkom 19. stoljeća, zahvaljujući holandskom zoologu Temmincku, ispostavilo se da je sve to vrijeme stanovništvo ostrva potpuno uzalud patilo - ptice su bile krive za širenje sjemenki muškatnog oraščića i karanfila, nošenje sjemena u stomaku i prirodno ih "sadnju" tamo gdje je bilo potrebno. Holandija se obogatila začinima, kako bi umjetno održavale visoke cijene muškatnog oraščića, karanfilića i cimeta na svjetskom tržištu, Holanđani su čak išli na činjenicu da su s vremena na vrijeme uništavali začine već prikupljene u skladištima. Jednom je u Amsterdamu izgorjelo oko 4.000 tona muškatnih oraščića, karanfilića i cimeta. Očevici su kasnije rekli da je žuti oblak visio nad gradom vrlo dugo, odisajući nježnom aromom gotovo cijelom Holandijom. Španjolci se nisu klonili ratova začina - u 10. stoljeću otjerali su Arape s teritorija moderne Katalonije i Murcije, posudili kulturu šafrana od njih i od tada je počeli sami uzgajati (zbog toga nije pojeftinio puno više). Ali Portugalci su počeli izravno trgovati sa Sijamom, Kinom i Molučkim ostrvima. Uloga Arapa u svjetskoj trgovini začinima i dalje je bila značajna, ali oni više nisu bili jedini dobavljači i nisu mogli diktirati svoje uvjete. Legendarni Kristofor Kolumbo, koji je otkrio Novi svijet, obogatio je Evropljane novim začinima: čilijem, alevom paprikom i vanilijom (ovo je uz duvan, krompir, kukuruz i druge). Vremenom je u Evropi ponovo započela „preraspodjela tržišta“, a Holandija je postala glavni grad začina. Ubrzo je izbio rat između Holandije i Engleske i trajao je dvjesto godina. Kad je sukob završio, začini su postali mnogo češća i jeftinija roba. Kraj 18. vijeka doveo Ameriku na poprište borbe za začine. Danas su glavna tržišta začina London, Hamburg, Rotterdam, Singapur i New York.

Šafran je jedan od najskupljih začina na svijetu

Peršin je stalni pratilac salata i supa

U Rusiji je u to doba bilo teško nabaviti začine preko zapadnoevropskih zemalja. Stoga je u ovo doba drevni trgovački put iz Indije i Irana kroz Šemaški kanat i Kaspijsko more, kojim su se papar, kardamom i šafran dostavljali u Moskvu, stekao posebnu važnost. Istovremeno je uspostavljen novi trgovački put iz Kine kroz Mongoliju i Sibir - duž nje, ne samo do Rusije, već i do zapadne Evrope, isporučeni su začini jugoistočne Azije, koji rastu na teritorijama koje nisu zauzeli Evropljani. Takvi začini bili su prvenstveno zvjezdasti anis i galgant, kao i kineski cimet. Badian je u zapadnoj Evropi dobio naziv "sibirski anis", jer se na zapad isporučivao uglavnom karavanskim putem kroz Sibir. Iz Kine je u Rusiju uvezeno mnogo đumbira, koji je tamo, zajedno sa paprom, bio najpopularniji začin. Riječ "začin" ušla je u ruski jezik upravo kao derivat riječi "biber", a odatle je potekla i riječ "medenjaci", budući da su se u tijesto za medenjake stavljali biber, đumbir i drugi začini. U Rusiji su aktivno koristili lokalne začine - kopar, kravlji pastrnjak, metvicu, hren, luk i beli luk. Peršin, crni biber, cimet, karanfilić, đumbir, šafran, kardamom prepoznati su tek u XV-XVI vijeku. Ruska kuhinja tih vremena bila je začinjena i aromatična. Začini su se dodavali juhama, mesu, povrću, ribljim jelima, sosovima, medenjacima i pićima: čajevima, medu, kvasu, sbitnima, voćnim pićima. Sbiten je takođe bio veoma popularan. Pripremalo se od meda i najmanje pet vrsta bilja, praveći razne kombinacije od njih u zavisnosti od željenog ukusa. Glavni su bili đumbir, kardamom, lovorov list, muškatni oraščić, origano i kleka. Uz prirodne sirovine, kvas je dodan i s mentom, lišćem crne ribizle, hrenom, mljevenim cimetom. Ruska kuhinja 19. vijeka bila je izdašno aromatizirana celerom, cilantrom, kerevilom, krastavcem, purslanom, estragonom, cikorijom, ružmarinom, lavandom, žalfijom, mažuranom, slanim i drugim začinima.

Sada u Rusiji možete pronaći gotovo bilo koji začin - od obične do indijske mješavine "garam masala", etiopske "berbere" i sjevernoafričke "zakhtar". Ali, bez obzira kako se razvijala istorija začina, zanimanje za njih nikada nije nestalo. A trenutno nijedna kuhinja na svijetu nije moguća bez njih. Čak i u malim dozama mogu u velikoj mjeri utjecati na okus i boju jela; začini mogu proizvodu dati potpuno novi okus. Mnogi začini imaju sposobnost utjecaja na stanje proizvoda, čineći meso, na primjer, nježnijim, krastavac hrskavijim itd., Dok drugi - vanilija, bergamot - ne mijenjaju okus i teksturu proizvoda, već ga obogaćuju svojom aromom. Začini se široko koriste kao konzervansi. Na primjer, zvjezdasti anis ne dopušta da se džem šećera. Začinske biljke hranu obogaćuju vitaminima, mineralnim solima i drugim korisnim tvarima. No, važno je imati na umu da okus jela ne ovisi o količini dodanog začina, već o njegovoj vještoj upotrebi, jer u protivnom možete pokvariti proizvod. Šta najbolje odgovara za što?

Basil - salate od povrća, sir, meso, tjestenina, plodovi mora, jaja

Kopar - meso, supe, marinade

Korijander - salate, supe

Curry- piletina, meso, pirinač

Cimet- slatki umaci, voćne kaše, kafa, peciva

Čile- meso, tjestenina, marinade

Bijeli luk- vruća mesna jela, supe i grickalice

Đumbir- meso, riba, peciva, pića, salate

Origano - povrće, mahunarke, jaja, tjestenina, riba

Crni biber - vruća mesna jela, supe, marinade

Ruzmarin - riba, piletina, meso, dinstano povrće

Sage- meso, jaja

Šafran- meso, pirinač, pekarski proizvodi, mahunarke

Muškatni oraščić - peciva, marinade, povrće

Estragon - riba, plodovi mora, perad, marinade

Timijan (timijan) - meso, riba, kaša

Anise - povrće, slatke supe, marinade, riba

Vanilija- svježi sir, peciva, mliječna jela

Karanfil- marinade, meso, slatka jela, kuhano vino

Korijander- marinade, pečenje hljeba, kobasice

Kurkuma- jaja, meso, supe, pirinač, piletina

Lovorov list- marinade, supe, jela od mesa i povrća

Ruzmarin- živina, sir, peciva od kruha, povrće, meso (svinjetina i janjetina)

Komorač - začinjene supe, likeri, slatke pite

Carraway- pečenje hljeba, krompira, salata

Kardamom - peciva, marinade

Mažuran- krompir, paštete

Peršin - salate, supe, mesna riba

Ako primijetite grešku, odaberite željeni tekst i pritisnite Ctrl + Enter da obavijestite urednike o tome