Robni rječnik. Dijelovi goveđeg trupa Rezanje goveđeg mesa

Prilikom pripreme jela često se susrećemo sa pitanjem koji dio junećeg mesa može poslužiti za pripremu kojeg jela. Kako se klasificira goveđe meso? A radi praktičnosti, predlažemo da analiziramo na koje dijelove je podijeljen goveđi trup. Za kupce na veliko i malo na veliko meso i ribu preporučujemo korištenje usluga kompanije Maksuma. Najbolje goveđe meso na veliko.

Dakle, klasifikacija mesa.

Goveđe meso se deli na 3 razreda.

To su najviši, prvi i drugi razred.

Najviša ocjena uključuje:

Dorzalni dio
Podijeljen u:
- Debeli rub - za kuvanje kotleta, kotleta ili pečenje u većim komadima
- Lungić na rebru - može se peći u komadima, za kotlete
— Entrekoti — antrekoti i mleveno meso
— Rebra — za čorbe i pečenje

Lumbalni dio (lumbalni dio, tanka ivica)
Ovo je najvredniji dio trupa. Meso je mekano i nemasno.

Podijeljen u:
— Tanka ivica — medaljoni, kotleti, kotleti, rolnice
— Pećka — goveđe meso, rostbif, azu, gulaš, kiflice
- Pečenica na kosti - kotleti
- Pecivo bez kostiju - kotlete, rolnice itd.

Torakalni dio
Prsni dio su slojevi mesa na kosti pomiješani sa masnoćom i filmovima. Prednji dio grudi sadrži prsnu kost (grudna kost) i rebra, a stražnji hrskavičasti krajevi rebara.

Podijeljen u:
— Prsa na kosti — pogodna za dinstanje, čorbe
— Prsa bez kostiju — gulaš, kiflice

Rump
Podijeljen u:
Rez je vanjski dio sredine butine. Pogodno za pečenje i dinstanje
Debela ivica boka je mekano meso. Pogodno za eskalope.
Koljenica je mekano meso sa unutrašnje strane buta sa finim vlaknima. Pogodno za eskalope.

Kostrets
Nalazi se u gornjem dijelu butine. Koristi se za prženje u velikim komadima i dinstanje. Za pravljenje kotleta.

Ovalok
Lupina (debeli file) - nalazi se u karličnom dijelu trupa. Meso je labave teksture sa tankim slojevima masti. Pogodno za brzo prženje.

Prvi razred uključuje:

Dio ramena
Pogodno za bistre čorbe i začinske supe. Možete kuhati kotlete i pečenje

Blade part
Meso sa lopatice je različitog stepena tvrdoće. Pogodan za pripremu seckanih kotleta, gulaša i supa

Pashina

To je sluznica trbušne šupljine. Sastoji se od tankog sloja mišićnog tkiva i jedne trećine kostiju i hrskavice. Pogodno za kuvanje i dinstanje

Vrat (zadnji dio glave)
Ima slojeve masti i tetiva. Pogodan za pripremu velikog broja jela (mleveno meso, gulaš, pečenje, mariniranje).

Druga klasa uključuje:

Prednja drška (zglob)
Meso je nemasno i aromatično. Sadrži želatin, pa je pogodan za žele od mesa, čorbe i guste supe
Meso koljenica ili koljenica može se dinstati ili kuvati sa ili bez kosti. Pogodan i za žele od mesa.

Zadnja potkoljenica
Isto kao i prednja potkolenica, samo sa zadnje noge. Meso bez kosti pogodno za dinstanje

Vrat (prerezan)
Značajan dio tetive je prerezan. Ovo je jeftino meso dobrog ukusa. Pogodno za dinstanje i pripremu čorbe. Vratno meso se može prodavati mljeveno.

Rezanje goveđeg trupa

Govedina, jagnjetina, jaretina, teletina, svinjetina isporučuju se javnim ugostiteljskim objektima u rashlađenom, rashlađenom i smrznutom obliku. Govedina dolazi u polovicama i četvrtinama; jagnjetina, jaretina, teletina - cijeli trupovi; svinjetina - polovice i trupovi. Osim toga, preduzeća se snabdijevaju krupnim, porcioniranim i drugim poluproizvodima.
Zamrznuto meso se prvo odmrzava. Meso se odmrzava u velikim dijelovima (najmanje četvrtina trupa), nastojeći vratiti izvorni kvalitet mesa što je više moguće. Meso se odmrzava u suspendiranom stanju tako da trupovi, polovice i četvrtine ne dolaze u dodir jedni s drugima ili sa ogradama komora. Odmrzavanje može biti sporo ili brzo. Ako ugostiteljski objekat ima rashladne komore u koje se može smjestiti 3-5-dnevna zaliha mesa, proces sporog odmrzavanja odvija se istovremeno sa skladištenjem, jer meso dolazi na temperaturu od oko 18°C, a temperatura u rashladnim komorama kreće se od 0 do +6...8 °C. Relativnu vlažnost vazduha treba održavati u granicama od 90 - 95%. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne 0...+1 °C.
U slučajevima kada preduzeća nemaju uslove za sporo odmrzavanje, dozvoljeno je brzo odmrzavanje mesa.
Brzo odmrzavanje se vrši u radionici na temperaturi od 20 - 25°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 85 - 95% tokom dana. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne -1,5...-0,5 °C. Da bi se smanjio gubitak soka tokom rezanja, brzo odmrznuto meso se drži u rashladnim komorama u suspendovanom stanju na temperaturi od 0...+2°C i relativnoj vlažnosti od 80 - 85% tokom 24 sata.Ukupan ciklus za brzo odmrzavanje je 48 sati Odmrzavanje mesa u vodi je neprihvatljivo prema sanitarnim propisima, kao i zbog velikih gubitaka rastvorljivih materija.
Prije rezanja, kontaminirana područja, krvni ugrušci i veterinarski tragovi se odrežu s trupova, meso se vješa na kuke i pere tušem ili mlazom vode iz vatrene mlaznice. Meso možete prati u kupkama sa tekućom vodom, u ovom slučaju koriste se biljne četke. Za pranje koristite vodu na temperaturi od +20 do 38 °C. Na kraju pranja, trupovi se hlade vodom na temperaturi od 12 - 15 °C, a zatim suše uz pomoć cirkulirajućeg zraka na temperaturi.
Rezanje trupa
Rezanje trupova sastoji se od sljedećih radnji: dijeljenja na rezove, otkoštavanja, odvajanja velikih komada mesa, obrezivanja i obrezivanja.
Rez je dio mesa i kosti odvojen od trupa u skladu s prihvaćenom shemom rezanja (sl. 1, 2, 3). Dijagram za rezanje goveđeg trupa je prikazan u nastavku. Dijelovi dijagrama goveđeg trupa (Rezanje dijagrama goveđeg trupa sa fotografijama)

Prikazan je dijagram rezanja goveđeg trupa.
Rezni dijelovi goveđeg trupa prikazani su u nastavku.
Otkoštavanje je proces odvajanja mesa od kostiju. Nakon otkoštavanja na kostima ne smije ostati pulpa, a komadi mesa ne smiju imati rezove dublje od 10 mm.
Trimovanje i trimovanje - oslobađanje mesa od tetiva, grubog površinskog filma, hrskavice i viška masnoće. Ostaju tanki površinski filmovi i intermuskularno vezivno tkivo. Da bi komadi mesa dobili pravilniji oblik, tanke ivice se odrežu.
Kao rezultat otkoštavanja, odvajanja, obrezivanja i skidanja velikih komada mesa u skladu s prihvaćenom shemom rezanja, dobivaju se poluproizvodi velikih komada. Dijelovi za rezanje goveđeg trupa
Rezanje goveđih strana i četvrtina.
U slučaju prijema junećih polovica sa fijokom, prije početka rezanja, odvojite lonac, presijekući ga po kralježnici po cijeloj dužini: deblji kraj (glava) se odsiječe od lumbalnog tuberkula iliuma i mišića dio kuka, zatim se povlačenjem lopatice za glavu odsječe od spinoznih nastavaka kičme.
Podjela na rezove (fotografija rezanja goveđeg trupa). Goveđe polovice trupova dijele se na sljedeće rezove: plećka, vrat, prsa, leđno-rebrena (prednja četvrt), kao i kuk i lumbalni (zadnji dio).
Prvo, goveđa polovica trupa se dijeli na dvije četvrtine - prednju i stražnju. Linija podjele ide duž posljednjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, a sva rebra ostaju u prednjem dijelu (Sl. 1). Da bi se to učinilo, bok se presiječe uz 13. (poslednje) rebro, a zatim duž zadnje linije ovog rebra meso se isječe do kičme, presijecajući ga na spoju 13. i 14. pršljena.
razdvojeni duž svoje konture. Da biste to učinili, prerežite mišiće koji povezuju skapularni dio s grudima, prerežite mišiće koji se nalaze duž linije koja ide od ulnarnog tuberkula do gornjeg ugla stražnjeg ruba lopatičnog dijela, a mišiće koji leže duž gornjeg i prednjeg ruba. lopatičnog dijela, zatim se lopatični dio povlači od tijela i presijeca mišiće ispod humerusa i lopatice. Rezanje trupova goveđeg mesa
Dio vrata (fotografija rezanja goveđeg trupa) odvojeni duž linije koja prolazi između posljednjeg vratnog i prvog leđnog pršljena. Da biste to učinili, presječite meso do kralježnice duž linije spinoznog nastavka prvog leđnog pršljena do izbočine sternuma, a zatim prerežite zglobove posljednjeg vratnog kralješka s prvim leđnim kralješkom.
Brisket (fotografija rezanja goveđeg trupa) rezati duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima). Rezanje trupova goveđeg mesa
Dorzalni obalni dio (fotografija rezanja goveđeg trupa) ostaje nakon odvajanja lopatičnog, cervikalnog dijela i grudnog koša i uključuje dorzalni dio longissimus dorsi mišića (debeli rub), subskapularni dio i rub. Linije razdvajanja dorzo-kostalnog dijela su: prednje - u pravoj liniji kod posljednjeg vratnog pršljena; stražnji - duž zadnjeg rebra i između posljednjeg leđnog i prvog lumbalnog kralješka; niže - duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).
Dio kuka (fotografija rezanja goveđeg trupa) odvojeno duž linije koja prolazi neposredno ispred maklaka (ilijakalnog tuberkula) između posljednjeg lumbalnog i prvog sakralnog pršljena i ide prema zglobu koljena zadnje noge. U ovom slučaju, bočni i drugi susjedni mišići se režu duž konture noge u smjeru iliuma prema kralježnici, zatim se režu zglobovi posljednjeg lumbalnog kralješka s prvim sakralnim kralješkom.
Lumbalni dio (fotografija rezanja goveđeg trupa) - dio longissimus dorsi mišića (tanka ivica) sa bokom ostaje nakon odvajanja dijela kuka od zadnje četvrtine trupa. Dobijeni rezovi se otkoštavaju, dijele na dijelove, obrezuju i obrezuju. Rezanje trupova goveđeg mesa
Prednja četvrtina trupa
Dio ramena (fotografija rezanja goveđeg trupa) stavite na sto sa spoljnom stranom nadole, odrežite meso i tetive sa radijusa i lakatne kosti. Nakon toga, zglobovi ovih kostiju se izrezuju od humerusa i odvajaju, zatim se meso odsiječe sa rubova humerusa, presijecaju se i lome zglobovi sa humerusom, odvajajući lopaticu. Da bi to učinili, lijevu ruku naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu lopaticu od mesa. Nakon odvajanja lopatice, humerus se izrezuje iz mesa. Od dobivene pulpe odrežite žilavi dio uzet iz kosti radijusa i ulne. Ostatak mesa se isječe na dva velika dijela - plećkasti dio, odvojen od humerusa i stražnje ivice lopatice, i plećki dio, uklonjen sa lopatice.
Veliki komadi lopatičnog dijela su venasti i obrubljeni, ističući: rameni dio (klinasti mišić); ramena (dva mišića duguljastog oblika povezana filmom).
Dio vrata obrađuje se na sljedeći način: meso se odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od kralježaka; rezano meso se živi – uklanjaju se tetive i ostaci periosta.
Prsa se odvoje , odsijecajući meso u jednom sloju od grudne kosti i rebrene hrskavice.
Preostali dorzo-kostalni dio je otkošten , presijecajući meso duž kičme duž spinoznih nastavaka do osnove rebara. Zatim se meso postepeno odsijeca od rebara u cijelom sloju. Uklonjena pulpa se dijeli na subskapularni dio, debeli rub i rub.
Na debelom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se podrezuje, debeo rub je sloj mesa nepravilnog pravokutnog oblika, rub je tanki mišićni sloj pravokutnog oblika, a subskapularni dio je kvadratni.
Zadnja četvrtina trupa
Lumbalni dio Longissimus dorsi mišić je odrezan od lumbalnog kralješka. Da biste to učinili, izrežite meso duž bodljikavih nastavaka do kičme, a zatim mu odrežite kosti u cijelom sloju zajedno sa bokom. Uklonjeni sloj pulpe reže se duž linije koja prolazi 1 cm ispod poprečnih procesa, dijeleći ga na tanki rub i bok. Odabrani velikokomadni poluproizvodi uživo. Na tankom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada je obrezana, tanka ivica je pravougaoni sloj mesa. Dijelovi za rezanje goveđeg trupa
Bok (fotografija rezanja goveđeg trupa) - mišićni sloj koji se nalazi u donjem trbušnom dijelu trupa.
Dio kuka (fotografija rezanja goveđeg trupa) . Meso i tetive tibije, počevši od njenog vanjskog kraja, seku se, presijecaju se zglobovi ove kosti sa bedrenom kostom, nakon čega se odvaja potkoljenica, od nje se odsijeca meso i tetive, zatim se odvaja ilium i, odsecajući meso od kosti, odvaja se. Zatim se meso reže duž butne kosti i odvaja se mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti (unutrašnja strana buta), nakon čega se izrezuje butna kost. Ostatak pulpe se isječe na tri dijela: bočni, vanjski, gornji. Bočni dio se nalazi na prednjoj strani femura, vanjski dio se nalazi na vanjskoj strani iste kosti, gornji dio se nalazi na vrhu, na iliumu zdjelice.
Nakon odvajanja kostiju, komadi mesa se čiste od tetiva, viška masnoće i rubova. Žicavo meso se odsiječe s vanjskog dijela, a grube tetive se uklanjaju iznutra. Na vrhu su grube tetive i unutrašnji sloj tetiva odsječeni, a tanki površinski film je ostavljen. Intermuskularno vezivno tkivo je ostavljeno na unutrašnjem dijelu.
Kao rezultat rezanja, otkoštavanja i obrezivanja junećih bokova izdvajaju se sljedeći krupnokomadni poluproizvodi: lopatica (plećka i lopatica), meso prsa, dorzalni dio longissimus dorsi mišića (deblji rub), subskapularni dio, porub, bok, bok (ilijakalni mišić), lumbalni dio longissimus mišića leđni mišići (tanka ivica), gornji, unutrašnji, vanjski i bočni dijelovi kuka.
Za meso kotleta koriste se meso vrata, boka i obrezivanje dobiveno otkoštavanjem trupa i vađenjem krupnih poluproizvoda, kao i obrezivanje trupova II kategorije.
Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva.
U mesu goveđeg kotleta sadržaj masti i vezivnog tkiva ne bi trebao biti veći od 10, odnosno 10%.
Rezanje trupova sitne stoke (svinjetina, jagnjetina, koza, teletina)
Rezanje trupova sitne stoke uključuje operacije slične rezanju goveđih trupova.
Kod rezanja svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg trupa razlikuju se: plećkasti dio (prednja noga), vratni dio, lungić, prsa, kukovi (zadnja noga). Kod telećeg i svinjskog mesa prethodno se odvoji lonac (sl. 2, 3).
Podjela trupova na rezove. Svinjsko, jagnjeće, jareće i teleće trupove ili polovice svinjskog mesa dijele se poprečno na dva dijela: prednji i stražnji dio. Linija podjele ide duž konture zadnje noge, duž karlične kosti, između sakralnog i lumbalnog kralješka.
Prednja polovina trupa. Dijeli se na sljedeće rezove: ramena, vrat, prsa, slabina.
Blade part odvojeno na isti način kao i goveđi trup. Kod jagnjetine i teletine, nakon odvajanja lopatice, vratni dio se odsijeca.
Dio vrata razdvojen između zadnjeg vratnog i prvog leđnog pršljena duž linije izbočenja sternuma, teče prema prednjem spinoznom nastavku kičme.
Slabine i prsa izolovan od preostalog dorzo-kostalnog dijela, koji se prvo prepolovi. Da bi se to postiglo, duž dorzalnih i lumbalnih kralježaka, s obje strane poprečnih izraslina, meso se reže do osnove rebara, nakon čega se izoluje kralježnica, presijecajući njene poprečne nastavke i rebra na njihovim osnovama, prvo na jednu stranu kičme, a zatim i drugu. Nakon toga, prednji dio trupa se presiječe na dvije polovine duž prsne kosti. Prsne kosti im se odsjeku, a slabine odvoje od prsa. Linija reza ide preko rebara, paralelno sa kičmom. Dužina slabinskih rebara ne smije biti veća od 80 mm.
Vratni dio izdvojenog svinjskog lungića odsječe se duž linije između četvrtog i petog rebra.
Zadnja polovica trupa teleta je podijeljena na dva dijela kuka, za koje se pile ili seku u uzdužnom smjeru karlične kosti i sakralni pršljenovi. Kulinarsko rezanje goveđeg trupa
Otkoštavanje rezova, odvajanje velikih komada, obrezivanje
Dobijeni rezovi su otkošteni i obrezani. Prije otkoštavanja svinjskog mesa slanina se odreže sa svih dijelova trupa, ostavljajući je na mesu u sloju ne većem od 10 mm.
Otkoštavanje i obrezivanje lopatica i kukova (prednjih i stražnjih nogu) svinjskog, jagnjećeg, jarećeg i telećeg mesa vrši se na isti način kao i junećeg mesa. Kulinarsko rezanje goveđeg trupa
Prerađena pulpa dijelova lopatice i kuka težine do 5 kg od janjećeg, kozjeg i telećeg trupa ostavlja se cijela, a od većih trupova se reže na komade (vidi otkoštavanje prednjih i stražnjih nogu goveđih polovica).
korejski nije potpuno otkošteno. Poprečni procesi kralježnice su odsječeni od lumbalnog dijela slabina, preostala rebra nisu izrezana, rubovi su odsječeni; Tetive se uklanjaju sa vanjske strane slabina. Od 1. do 4. rebra odreže se dio jagnjećeg lungića, jer se radi o tankom sloju mišića koji nije pogodan za rezanje na porcije.
Dakle, lungić kao poluproizvod u velikim komadima sastoji se od leđnog i lumbalnog dijela sa rebrnim kostima dužine do 80 mm i sa susjednim mesom i salom, bez leđnih i lumbalnih kralježaka i poprečnih nastavaka.
Brisket ne podvrgnuti potpunom otkoštavanju; Rebra su očuvana, grudna kost, ako nije bila izrezana prilikom dijeljenja trupa na dijelove, je odsječena. Žicavo meso (mali dio boka) seče sa zadnje strane prsa. Krupni poluproizvod je dio trupa s rebrastim kostima koji ostaju nakon odvajanja slabina, bez grudne kosti; za jagnjetinu, jaretinu i teletinu - bez žilavog dijela boka; za svinjetinu - bez dijelova bradavica i prepona.
Dio vrata jagnjetina, jaretina i teletina se otkoštavaju na isti način kao i juneći vrat. Sa svinjskog vrata, koji pored vratnih pršljenova uključuje četiri leđna pršljena s rebrnim kostima, meso se također odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od kostiju.
Za kotlet meso od jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa koristite meso od vrata i ukrase; za svinjetinu - obrezivanje. Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. Svinjski kotlet ne smije sadržavati više od 30% masnog tkiva i najviše 5% vezivnog tkiva. Kulinarsko rezanje goveđeg trupa (Dijagram rezanja junećeg trupa sa fotografijom)

Ispod je dijagram rezanja i naziv mramoriranih goveđih komada (dijagram rezanja goveđeg trupa s nazivima)

Izvor informacija o mramornoj govedini: Agrokompleks.

Danas je uzgoj goveda za meso jedna od najperspektivnijih poslovnih ideja. Često se ova vrsta stočarstva prakticira kod kuće. Glavni razlog interesovanja u ovom pravcu je visoka cena govedine na tržištu. Ali vrijedi napomenuti da iako ima dosta ljudi koji žele uzgajati goveda, nemaju svi ideju kako iskasapiti kravu nakon klanja. I, usput, ako se ovaj postupak izvede pogrešno, sasvim je moguće uništiti većinu trupa. Stoga ovaj proces zahtijeva određeno znanje i iskustvo.

Sečenje glavnih delova

Nakon klanja, derenja kože i uklanjanja iznutrica, počinje samo rezanje kravljeg trupa. Počinje podjelom trupa na dva dijela. Zatim se polovice trupova dijele na rezove, koje je mnogo lakše otkostiti i očistiti. Ovaj proces se odvija u nekoliko faza:

1. Pola trupa je podijeljeno na pola. Na trupu oštrim nožem zarežite bok duž linije posljednjeg rebra. U tom smjeru se mišićno tkivo presijeca do pršljenova. Kada se kost oslobodi mišića, vrši se rezanje kičme u području između 13. i 14. pršljena.
2. Lopatica je odrezana od polovice trupa. Da biste to učinili, prvo pažljivo odvojite mišiće koji povezuju lopaticu sa prsnom kosti. Zatim se podrezuje mišićno tkivo ispod ramene kosti.
3. Pažljivo odvojite vrat. Pomoću sekače izrežite meso duž linije od prsne kosti do prvog pršljena na leđima. Nakon toga se pravi rez na spoju vratne i dorzalne kičme.
4. Presek grudi je odvojen. Na preostaloj polovini trupa se pravi rez na mesu na spoju leđne i lumbalne kičme, kao i duž zadnjeg rebra.
5. Zarez se uklanja duž cijele dužine kralježnice. Da bi se to postiglo, odvaja se od iliuma. Zatim, povlačeći sve više i više na sebe, odvajaju svaki pojedinačni pršljen.
6. Karlični dio je odsječen. Odsječe se presijecanjem grebena u dijelu gdje se odvajaju sakralni i lumbalni dio. Dio prepona je izrezan duž konture zadnje noge.
7. Lumbalni dio sa bokom i gornjim rebarnim dijelom (ivicom) je odvojen od karličnog dijela.

U postrojenjima za preradu mesa trup se često dijeli ne na pojedinačne komponente, već na četvrtine. Tek nakon toga se režu prema jednoj od odabranih shema. Da bi se dobile četvrtine, trup se dijeli duž cijele dužine grebena. Zatim se svaka polovica trupa dijeli rezom duž linije od prvog lumbalnog kralješka do linije trinaestog rebra.

Zadnji deo se dalje rastavlja u karlicu sa sakrumom, bokom i slabinom. Preostali prednji dijelovi uključuju lopaticu, grudni koš, vrat i leđni dio s rebrima. Po pravilu, težina prednje četvrti iznosi najmanje 55% ukupne težine boka.

Otkoštavanje

Odmah nakon rezanja glavnih dijelova goveđeg mesa, slijedi proces otkoštavanja. Ovaj postupak uključuje odvajanje mesa od kostiju trupa. Otkoštavanje se smatra idealnim ako na kostima nema sitnih komada mesa i nema dubokih rezova na masi pulpe. Ovaj postupak se izvodi pomoću posebnog seta noževa za otkoštavanje.

Svaki dio se pojedinačno otkoštava. Procedura se sprovodi na sledeći način:

1. Spatula. Prilikom otkoštavanja plećke prvo se odvaja meso od prisutnih tetiva. Zatim se nožem odrežu mišići od lakatne kosti i radijusa. Nakon toga se meso prereže po cijeloj dužini lopatične kosti i odstrani se lopatična kost. Na kraju se od nastalog komada pulpe odrežu vene.
2. Vrat. Svo meso se uklanja sa vratnog dijela u jednom komadu, pažljivo ga seče na mjestima pričvršćivanja za pršljenove.
3. Brisket. Prsni dio mesa je odvojen od dorzalno-grudnog reza u dijelu gdje se spaja sa rebrima. U ovom slučaju, nož pravi liniju kroz hrskavicu od prvog do kraja trinaestog rebra trupa.
4. Debela ivica. Ovaj komad mišićnog tkiva se odsiječe posebno pažljivo. Počinju rezati od trinaestog rebra. Na liniji gdje se debela ivica spaja sa porubom, do četvrtog rebra je napravljen gotovo horizontalni rez. Nakon toga, nožem zarežite meso trećinu rebra prema dolje i ponovo ga vodoravno dovedite do prvog.
5. Subskapularna pulpa. U stvari, uklanja se iz kosti zajedno sa prethodnim dijelom. Tek nakon toga se odvaja kvadratni sloj mesa.
6. Hem. Pažljivo se isječe od rebara u jednom komadu.
7. Tanka ivica. Prilikom odvajanja ovog dijela pažljivo se podrezuje duž grebena. Zatim se meso uklanja od preostalih kostiju, istovremeno odvajajući bok.
8. Stražnji dio. Prvi korak u otkoštavanju ovog reza je odvajanje tibije od femura. Da biste to učinili, na spoju se uklanjaju sve tetive i meso i reže se zglob. Zatim se odvaja ilium. Na kraju postupka meso se prereže duž butne kosti i izvadi, nakon što se odstrani svo meso.

Bitan! Na kraju otkoštavanja svakog odreza, kosti se dodatno očiste od ostatka mesa.

Skidanje

Neposredno nakon prethodne faze slijedi vađenje mesa. Uključuje uklanjanje vena, debelih filmova, ostataka vena, masti i hrskavice. Također, tokom skidanja, uklanjaju se višak rubova (komadi pulpe koji kvare cjelokupni izgled glavnih dijelova).

Gotovo svi slojevi mesa dobijeni u prethodnoj fazi moraju se oguliti. Prilikom čišćenja mesa vrata iz njega se prvo odstranjuju dijelovi periosta, a tek onda preostale tetive. Iz plećke se izrezuju višak masnih tvorbi i filmova. Iz grudne kosti se izrezuju ostaci hrskavice koja se spajala sa rebrom i višak masnih naslaga. Da bi deblji rub dobio privlačniji izgled, s njega se ne uklanjaju samo vene, već i područja tankih rubova mesa.

Posebna pažnja se poklanja stražnjem karličnom rezu. Ud životinje sadrži veliki broj vena i tetiva. Osim toga, ovdje se skupljaju i velike rezerve masti. Sve se to pažljivo uklanja iz pulpe.

Razdvajanje po sorti

Vrijedi napomenuti da su svi dobiveni dijelovi životinjskog trupa, ovisno o ukusu, konzistenciji i drugim faktorima, podijeljeni u tri razreda:

1. Više.
2. Prvo.
3. Sekunda.

Glavni kriterij za podjelu cjelokupnog goveđeg mesa na razrede je prisustvo vena i tankih filmova vezivnog tkiva u njegovom sastavu. Dakle, u sastavu vrhunskog mesa takve inkluzije ne zauzimaju više od 3-4% ukupne mase. Ova kategorija uključuje:

• prsa;
• meso s leđa;
• krtica;
• pečenica;
• krtica;
• pečenica

Pulpa, koja pripada prvom razredu, sadrži oko 5% vezivnog tkiva. Ovo meso je manje nježne konzistencije od vrhunskih proizvoda. Prvi razred uključuje:

• lopatica;
• pulpa ramena;
• bok

Vrijedi napomenuti da, osim kvaliteta, ocjena junećeg mesa određuje i preporučeni način upotrebe. Tako je meso drugog reda pogodno za pripremu bogatih čorba. Pulpa prvog i najvišeg razreda često se prži, peče i kuva na ugljevlju.

Dijagram rezanja goveđeg trupa

Pored gornje sheme, postoje i druge opcije za rezanje trupa. Općenito, svi su slični jedni drugima, ali ipak postoje određene razlike. Dakle, američka shema za rezanje goveđeg trupa uključuje podjelu na 13 glavnih dijelova.

Prilikom rezanja polovica nizozemskom metodom dobiva se samo 12 dijelova. U ovom slučaju, gotovo cijela strana i donji dio trbuha krave, za razliku od američkog rezanja, izrezani su u jednom velikom sloju. Nazivi dijelova su također različiti.

Britansku tradiciju karakteriziraju kompaktniji komadi. S tim u vezi, iz polovice trupa izlazi 14 dijelova.

Još jedna popularna shema uključuje podjelu goveđeg trupa na 19 komponenti. Ova shema se zove južnoamerička. Kada se implementira, dobijaju se sljedeći rezovi:

1. Spatula.
2. Blade part.
3. Grudni deo.
4. Rump.
5. Gornji trzaj.
6. Dio izreznice.
7. Bijelo meso.
8. Pashina.
9. Shank.
10. Gležanj.
11. Bok gore.
12. Entrecote.
13. Tanka ivica.
14. Unutrašnji deo zadnjeg dela karlice.
15. Debela ivica.
16. Thick loin.
17. Lažni file.

Također poznate sheme rezanja uključuju australske, njemačke, danske i mnoge druge.

Gdje je krava gladna jama?

Takozvana gladna rupa ima određeni značaj prilikom rezanja. Ova formacija je mala depresija u karlici krave. Nakon detaljnijeg pregleda, možete vidjeti da ima oblik trokuta, koji se sastoji od:

1. Zadnje rebro na jednoj strani.
2. Izbočina koju formira karlična kost s druge strane.
3. Procesi pršljenova od trećeg.

Opipanjem gladne jame, stručnjaci lako mogu prepoznati znakove nadutosti, malaksalosti i drugih zdravstvenih problema kod krave. Osim toga, stanje gladne jame može se koristiti i za procjenu napunjenosti želuca stoke hranom. Ako ga ima prekomjerno, želudac se može oštetiti prilikom rezanja, što će negativno utjecati na kvalitetu mesa.

Gdje se nalazi kravlji burag?

Probavni sistem krave je prilično složen. Kako bi masivno tijelo životinje opskrbila hranjivim tvarima, priroda mu je dala veliki želudac, koji se sastoji od nekoliko odjeljaka odjednom. A najveći od njih je ožiljak. Kapacitet ove formacije može doseći i do 200 litara. Štaviše, u ovom dijelu želuca se probavlja oko 70% sve hrane koja ulazi u jednjak.

Naravno, za probavu velikih količina hrane, takav organ sadrži razne bakterije i enzime. Savršeno rade svoj posao. Ali ako se prilikom rezanja ošteti integritet buraga, sav njegov sadržaj završava na obližnjim mišićnim masama. To može značajno pokvariti okus proizvoda. Stoga, da biste što preciznije izdvojili ožiljak sa ubijenog trupa, trebate znati gdje se tačno nalazi.

Najveći dio ožiljka nalazi se na lijevoj strani trbušne šupljine, a samo manji dio se proteže na desnu polovicu. Počinje odmah iza dijafragme i završava u karlici.

Rezanje trupa ubijene krave je prilično složen proces koji zahtijeva određenu vještinu i znanje. Rezanje se vrši prema određenim shemama koje su ušle u domaću upotrebu iz različitih zemalja. Ali svaki od njih uključuje nekoliko glavnih faza, uključujući primarno rezanje, duboko rezanje, otkoštavanje, skidanje i podrezivanje. Svaki od navedenih procesa zahtijeva striktno pridržavanje uputa i iskustvo.

U pravilu, rezanje kravljeg trupa obavljaju profesionalci, ali ako se prvi put suočite s ovim zadatkom, detaljni dijagrami dijelova krave i detaljni opis njegovog pravilnog rezanja pomoći će vam . Osim toga, pojedini dijelovi mesa dijele se na ocjene na osnovu kvaliteta, pa je kupcu pri izlasku na tržište važno da zna šta je najbolje kupiti za određeno jelo. Ovaj će članak biti koristan poljoprivrednicima početnicima i svima koji žele znati naziv svakog dijela kravljeg trupa i koristiti ih u jelima.

Sadržaj

Klanje krava i inicijalna obrada

Klanje krava obavljaju samo stručnjaci koji to rade što bezbolnije i brže. Za nas je bitno da znamo da li su uzete u obzir sve suptilnosti, na primjer, stoku se prestaje hraniti 24 sata prije klanja, da bakterije iz želuca ne dođu u meso. Prazan želudac i tripice prije klanja garancija su da kvalitet mesa neće narušiti.

Nakon što je životinja zaklana i sva krv je propisno isušena, neophodno je da se iznutrica ukloni unutar prvih 45 minuta. Nakon rezanja sternuma, jednjak se brzo podvezuje i žučna kesa se pažljivo uklanja.

Unutrašnji organi se sortiraju, na primjer, jetra, srce i bubrezi su pogodni za konzumaciju, zovu se iznutrice, a želudac i crijeva se bacaju. Odrana životinja se posipa solju, a trup se ostavi da visi na prečki neko vrijeme prije rezanja. Rezanje i otkoštavanje moraju se obavljati na temperaturi ne višoj od 10 stepeni kako se proizvod ne bi počeo kvariti.

Rezanje kravljeg trupa korak po korak

Trup se seče za komercijalnu i domaću upotrebu. Ovisno o regiji, shema rezanja govedine može se malo razlikovati, ali proces je podijeljen u nekoliko faza:

1. Rezanje trupa na 2 dijela poprijeko kičma.
2. Podjela na polovine duž grebena na četvrtinu.
3. Podjela na zasebne dijelove i odvajanje mesa od kosti ( kosti).

Otkoštavanje je konačno odvajanje životinjskog mesa od kosti; u slučaju govedine meso je potpuno odvojeno, iako postoje izuzeci. Odvojeno meso od kosti se čisti od grubih filmova, tetiva i hrskavice - ovaj proces se naziva trimovanje i skidanje. Kako bi se mesu dalo atraktivan, tržišni izgled, uklanjaju se čak i tanki rubovi pulpe.

Rezanje prednje strane trupa

• Kao što je već spomenuto, krava je podijeljena na pola iza 13. pršljena i sva rebra ostaju u prednjem dijelu. Da biste izbjegli prebrojavanje ovih pršljenova, dovoljno je odrediti gdje se rebra završavaju i isjeckajte.
• Zatim se svaka polovina goveda razreže na još dva dijela, ali po grebenu - na četvrtine.
• Što se tiče prednjeg dijela, vrat, debela ivica dorzalne regije i lopatica sa subskapularnom regijom smatraju se najukusnijim i najvrednijim. Prvo se odsiječe lopatična regija, nakon čega se, uzimajući od posljednjeg vratnog pršljena, izrezuje cervikalni dio, ostavljajući dorzo-grudni dio netaknut.
• Cervikalni i skapularni dijelovi su potpuno odsječeni od kostiju, dijeleći ih na rame i nadlakticu.
• Leđno-grudni deo je očišćen od grudne kosti, ostavljajući deo rebara i hrskavice na njemu. Zatim oštrim nožem uklonite sloj mesa. U blizini grebena nalazi se debela ivica, od nje je odsječeno subskapularno meso. Preostalo meso na rebrima naziva se trim.

Rezanje stražnjeg dijela trupa

• Stražnji dio se dijeli na lumbalni dio i stražnji dio karlice ili kuka. U stražnjem dijelu zdjelice nalazi se najvredniji i najukusniji komad - filija. U lumbalnoj regiji tanji rub je značajniji, a zatim rub i bok manje vrijedan.
• Nakon što se filija odvoji, morate se pozabaviti zadnjim nogama. Potrebno je ukloniti karličnu kost, iseći meso uz butnu kost i na kraju odrezati unutrašnji komad duž sloja koji lako zaostaje. Zatim se nožem izrezuju kosti femura i tibije, a meso se spretnim pokretima izrezuje na filmove na dijelove - gornji, vanjski, a također i bočni.

Opis dijelova goveđeg trupa i njihova upotreba u pripremi raznih jela

Govedina se smatra dijetalnim mesom, u poređenju sa svinjetinom i jagnjetinom. Da bi ono što kuvate bilo zaista ukusno i ukusno, morate tačno da znate koji komad odgovara određenom jelu. Koji dio koristiti za biftek, a koji za žele, od kojeg dijela kuhati bogatu čorbu. Pregledajte preporuke u nastavku:

Vrat, kroj (ocena 3)- uključuje tetive, ali uz duže kuhanje ovaj dio proizvodi ukusna jela - gulaš, mljeveno meso za kotlete, kao i aromatični žele.

Dorzalni dio (1, 2 razred)- sastoji se od delikatne tanke, debele ivice i antrekota, a može se ponuditi i u prodavnici sa kostima. Oba ruba se razlikuju po mesu od finih vlakana i mogu imati 4-5 rebara. Entrecote je odličan interkostalni dio, koji se nalazi duž pršljenova. Ovo meso se koristi za pečenje, dinstanje, pripremu bogatih supa, pečenja, prženje odreska i pečenje mesa na rebrima.

Debeli file, pečenica (1 razred)– prilično mekano meso sa najtanjim slojevima masti. Koristi se za brzo prženje, ćufte, bifstroganof, kotlete i za pripremu mlevenog mesa.

fileka, pečenica (1 razred)– meso bez pruga i masti, smatra se najznačajnijim. Možete ispeći cijelu pečurku, napraviti ćevape, kotlete, azu i biftek.

Zadnjak (1. razred) – vrlo rafiniran dio, koji se koristi za pečenje u pećnici, dinstanje, kuhanje, u principu, za bilo koja jela.

Zadnjak (sredina butine), sonda (unutarnja strana bedra), rez (donji dio butine) (1. ocjena)– takvo meso je nemasno i vrijedno. Koristi se za kuvanje supa, čorba, dinstanje, pečenje.

Peritoneum, bok (uvijen) (2 stepen)– grubi dio, ima hrskavicu, filmove, salo, a također i kosti. Ove frakcije se koriste za pravljenje mlevenog mesa za ćufte i kotlete, kao i za pripremu čorbe za bogatu supu i boršč.

Rubna ivica (ocena 1)– meso sa nekim delovima masti, mekano. Ovaj segment se dinsta, kuva, priprema se mleveno meso, gulaš itd.

Spatula (2. razred)- tvrda i gruba vlakna i žilice, bez masnih naslaga, ali ovaj komad je i dinstano, mleveno meso za sarmice i kotlete.

prsa (1. razred)– zbog slojeva masnog tkiva meso je mekano i vredno, uglavnom se peku, dinstaju, peku i kuvaju prva jela.

Hipster (3. razred)– meso je nešto žilavo, ali dugotrajnim kuvanjem dobijaju se ukusni gulaš i supe.

drška (3. razred)– bogata venama i vezivnim tkivom, ima medularnu kost. Pogodno za čorbe, želee, a od čiste pulpe možete pripremiti mleveno meso ili gulaš.

zglob (3. razred)– ima tetive, pa je potrebno lagano dinstanje, kao za koljenice.

Nauka o rezanju govedine može se na prvi pogled činiti kompliciranom i nedostižnom, ali zahvaljujući kulinarskim tajnama i upoznavanju dijagrama podjele na dijelove, lako se možete nositi s ovim zadatkom!

Rezanje goveđeg trupa

Ovo je najjednostavnija shema rezanja trupa

Čak i neiskusni kuhari amateri dobro znaju da je jedan od kriterija koji je odgovoran za nježnost različitih komada govedine mogućnost odabira pravog rezanja iz reza trupa. Komadi mesa sa srednjeg dijela leđa (ovdje se nalaze mišići koji samo podupiru tijelo i nisu uključeni u kretanje) imaju nježniju strukturu.

Odavde uzeti antrekot i pečenica, uključujući pečenicu i debelu ivicu, odlični su za pripremu mnogih jela, uključujući odreske.
U rezovima podlaktice, butine, grudnog koša i rebara, vezivno tkivo je, naprotiv, jako razvijeno.
Prosječan razvoj vezivnog tkiva je u dorzalnim i skapulocervikalnim rezovima.
Meso sa zadnje strane trupa je mekše i pogodno je za prženje i roštiljanje, dok je meso sa prednje strane jakog ukusa, žilavije i zahteva polagano pečenje uz dodatak tečnosti.

Postoje različiti načini rezanja govedine: američki, britanski, holandski, italijanski, njemački, danski, australijski i južnoamerički.

Američki način rezanja trupa

Britanski način rezanja trupa

Holandski način rezanja trupa

Uobičajena je i južnoamerička shema, u kojoj je cijeli trup podijeljen na 19 brojeva, pogledajmo ovu shemu detaljnije

Prednji rez:

br.1 – antrekot na kosti (Cube Roll)
br. 2 - debela ivica (rebra)
br. 3 - Brisket
br. 4 - lopatica (Rame)
br.5 - rameno-ramenski dio (pečena plećka)
br. 6 - lažni file (oštrica)
br. 7,8 - drška (drška)
br. 9 - tanka ivica (tanka rebra)
br. 10 - vrat (vrat)

Stražnji rez:

br. 11 - debela pečenica (flat pečena govedina) (pečenica)
br. 12 - file (tenderlion)
br. 13 - zadnjak, zadnjak
br. 14 - gornji dio stražnjice (Gornja trtica, Nuss - njemački)
br. 15 - pulpa ispod butina (srebrna strana)
br. 16 - unutrašnji dio kuka (gornja strana)
br. 17 - bok (bok)
br. 18 - stražnji skočni zglob (koljenica)
br. 19 - bijelo meso za pečenje (Weiß Braten)

Ako kupujete, na primjer, smrznuto meso u supermarketu, uvijek je na njemu broj, a vi tačno znate koji dio kupujete.
Ali, nažalost, čak i ovdje postoje razlike u sistemu raspodjele brojeva.

A kada kupujete na pijaci, ipak je preporučljivo znati zašto vam je potreban komad mesa, iz kojeg dijela trupa dolazi i kako se ovaj dio zove.

Rusija je usvojila svoje dijagram rezanja goveđeg trupa(usput, ne razlikuje se mnogo od gore navedenih) i vlastitu terminologiju, koja će biti korisna za sve strastvene mesojede:
1-2.Vrat(gornji i donji dijelovi) - ovo meso se svrstava u drugi razred, bolje ga je kupiti u obliku mljevenog mesa. Donji dio vrata nekada se zvao grivna, a gornji dio zarez.
3. Spatula- ovo meso se svrstava u prvi razred, sasvim je pogodno za dinstanje (gulaš, gulaš) i prženje, ali zahteva dugu pripremu.
4-5. Rebrasti dio (debela ivica)- prvoklasno meso, u cjelini se sastoji od 13 rebara: prva 3 se pričvršćuju za donji dio lopatice, uklanjaju se; sljedeća 4 rebra se obično prodaju kao cijeli komad, koji se kuha kao meso s kostima, ali se kosti mogu odrezati i skuvati u rolat; sljedeća 3 rebra sadrže više mesa; preostala rebra su prilično skup komad mekog mesa.
6. Pečenica (tanka ivica, pečena govedina)- vrhunski komad mekog mesa koji se može pržiti i peći na roštilju; u sredini ovog dijela nalazi se pečenica (sirloin).
7. Kostrets- vrhunsko nemasno meso za prženje i roštiljanje.
8. šunka (područje, but)- prvoklasno meso, posnog seka, koje je pogodno za dinstanje u loncu i za retke odreske; Ovaj dio trupa može se soliti, dinstati ili pržiti. Dio koji je najbliži repu naziva se "ružičasti" i koristi se za pečenje.
9. drška- nemasna govedina trećeg razreda, namenjena za dinstanje (naziv se odnosi samo na zadnji but) ili za kuvanje čorbe.
10-11. cijev (bok)- prilično jeftino meso druge klase, koje se koristi za variva ili variva.
12. Gornji obalni dio (rub)- nemasno meso; Oslobodi se od kostiju, umota u rolat i koristi, na primjer, za dinstanje u loncu.
13. Brisket- prvoklasno meso; Prodaje se bez kostiju u obliku rolata i pogodan je za kuhanje, dinstanje, supe (na primjer, za kiseli krastavac), u varivima i pilavu.
14. Knuckle- meso trećeg razreda, zahteva dugo pečenje (naziv se odnosi samo na prednji but).

Nekoliko reči o sočnosti govedine - verovatno su neki bivši mesožderi prešli u neprijateljski tabor vegetarijanaca, iščašivši čeljusti u pokušaju da sažvaću antrekot u obliku đona ili razbivši zub na granitnom odresku... Pristalice dijeta s niskim udjelom masti morat će se pomiriti sa činjenicom da sočnost junetine (avaj!) direktno zavisi od njenog sadržaja masti. U jednoj od najboljih varijanti američke govedine, koja se zove "mermerna govedina", nemasno meso izmjenjuje se s najfinijim masnim prugama - one čine okus mesa tako sočnim i nježnim.

Način prženja je od velikog značaja za sočnost mesa. Što više vlage gubi meso u tiganju, postaje suvo i žilavije. Zbog toga ne treba kuvati odličnu pečurku na masti ili ulju – sveže, sočno meso najbolje je pržiti na suvom, vrućem tiganju nekoliko minuta sa obe strane, a posoliti sa svake strane tek kada porumeni. Inače, junetinu je najbolje mlati na dasci navlaženoj hladnom vodom, jer suho drvo upija sok od mesa.

Za pripremu jela od mesa najbolje je konzumirati meso mladih životinja. Lako se razlikuje po boji. Meso životinja mlađih od šest sedmica je svijetloružičaste do svijetlocrvene boje i ima gustu bijelu unutrašnju mast. Mlado meso (do dvije godine) je svijetlocrvene boje sa skoro bijelom masnoćom. Meso odraslih životinja (od dve do pet godina) je sočno, mekano, crvene boje. Stare životinje (preko pet godina) imaju tamnocrveno meso i žutu svinjsku mast. Najbolja hranljiva svojstva ima goveđe meso dobijeno od životinja mlađih od pet godina, svinjetina - od životinja starosti 7-10 meseci, a jagnjetina - od životinja starih 1-2 godine.

Dobroćudno meso je prekriveno tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje i ne lijepi se za prste na mjestima posjekotina. Kada osjetite njegovu površinu, vaša ruka ostaje suha, a rupice nastale pritiskom prsta brzo nestaju. Da biste utvrdili svježinu mesa, možete ga probušiti zagrijanim nožem ili vilicom. Ako je lošeg kvaliteta, nož ili viljuška će dobiti neprijatan miris.

Odabir željenog dijela goveđeg trupa

Slika - Šema rezanja goveđeg trupa (visokokvalitetni rezovi)

Tabela - Opis dijelova za sečenje goveđeg trupa

№	Naziv dijela za sečenje trupa (posjekotine)	Raznolikost	Karakteristike, karakteristike dijela trupa	Namjena dijela trupa
1	Vrat, rez	3	Sadrži znatnu količinu tetiva, ali je dobrog ukusa.	Kuvanje (uključujući dugotrajno kuhanje), dinstanje. Jela: začini supe i čorbe, mleveno meso, kotleti, gulaš, čolent, žele (žele).
2	Dorzalni dio (tanka ivica, debela ivica, antrekot)	1,2	Može se prodati sa kostima. Deblji kraj je mekano meso od finih vlakana i sadrži 4,5 rebra. Tanka ivica ima odličan ukus i sadrži 4,5 rebarca. Entrekot je odabrani mekani interkostalni dio mesa koji se nalazi duž pršljenova.	Prženje, pečenje (uključujući velike komade), dinstanje. Jela: supe (rebra), seckani kotleti, gulaš, pečenje, biftek (tanak rub), goveđe pečenje (tanak, debeli rub), rebarca, antrekot.
3	Debeli file, pečenica		Meko meso, tanki slojevi masti.	Prženje (uključujući brzo), dinstanje. Jela: kotleti, ćufte, ćufte, biftek, goveđi stroganof (gornji dio krtica), zrazy, kiflice, razno mljeveno meso i nadjevi.
4	Pećka, pečenica		Najvredniji i najnježniji dio mesa, nemasno, bez tragova	Prženje, pečenje u komadima. Dobro za roštiljanje. Jela: rostbif, biftek, kotleti, ćevap, azu.
5	Kostrets		Odlikuje se svojom mekoćom. Dobar ukus. Unutrašnjost je najvrednija.	Dinstanje, kuvanje, prženje, mleveno meso, pečenje. Jela: kotleti, ćufte, goveđi stroganoff (unutrašnji dio), supa, čorba.
6	Zadnjak (sredina butine), sonda (unutarnja strana bedra), rez (donja butina)		Nemasno meso, finih vlakana, dobrog ukusa.	Dinstanje, kuvanje, pečenje. Jela: kotleti, goveđe pečenje, supe, čorbe.
7	Peritoneum, bok (uvijanje)		Konzistencija mesa je gruba, ali ukus nije loš. Može sadržavati masnoću, kosti, hrskavicu i filmove.	Mleveno meso, kuvano. Jela: ćufte, ćufte, rolnice, supe, zrazy, boršč, čorba.
8	Edge edge		Meso sadrži slojeve masti. Odličnog je ukusa.	Kuvanje, dinstanje, mleveno meso. Jela: gulaš, azu, kotleti, dresing supe.
9	Spatula		Vlakna su malo gruba. Plećkasti dio je nemasno meso i može imati debele vene.	Kuvanje, dinstanje, mleveno meso. Jela: biftek, gulaš, azu, seckani kotleti, rolat.
10	Brisket		Meso je slojevite strukture i sadrži slojeve masti. Dobar ukus.	Kuvano, dinstano, pečeno, seckano (punjeno). Jela: pečenje, supe, boršč.
11	Ispod butine		Nije najbolje konzistencije, ali ima dobar ukus i aromu (zahvaljujući želatinu).	Polagano prženje i dinstanje u velikim komadima. Jela: gulaš, azu, supe.
12	drška		Mnogo tetiva i vezivnog tkiva. Sadrži srž i želatinu. Dobar ukus. Ljepljivost nakon kuvanja.	Sporo kuhanje. Jela: čorbe, žele (žele od mesa). Moguće od pulpe: loptice, kotleti, ćufte, kiflice itd.
13	Knuckle		Isto kao i za dršku.	Kao koljenica.

Kao i svako meso, junetinu je najbolje čuvati u frižideru.

Rok trajanja smrznute govedine je nešto duži nego kod svinjetine i janjetine - oko 10 mjeseci. Teletina ima 8 mjeseci.

Trajanje sazrijevanja goveđeg mesa nakon klanja je otprilike 2 sedmice na temperaturi od 1-2 stepena Celzijusa. Kako temperatura skladištenja raste, tako se povećava i vrijeme zrenja. Bez upotrebe frižidera, meso će sazreti u roku od nekoliko dana, ali u ovom slučaju rok trajanja će se naglo smanjiti.

Ova shema rezanja je također uobičajena na internetu.

1. Pećnjak. Ovaj rez uključuje posljednja dva leđna pršljena s odgovarajućim rebrima bez donje trećine i prvih pet lumbalnih kralježaka. Mišićno tkivo fileta odlikuje se izuzetnom nježnošću i fino vlaknastom strukturom, posebno unutrašnjim lumbalnim mišićima (tenderloin), koji se nalaze od 1. lumbalnog pršljena do iliuma. Po pravilu se u pogonima za preradu mesa odvaja i prodaje kao poluproizvod po cijeni većoj od mesa prvog razreda. Ramstekovi, ćevapi, komadi pečenja i bareno meso pripremaju se od mišićnog tkiva pečenice.

2.Ovalok. Ovaj rez sadrži veliku količinu mekog mesa na poslednja tri rebra. Pečenica se može peći cijelu, sa ili bez kostiju, ili isjeći na porcije za prženje odreska na otvorenoj vatri ili u tiganju. Odrezak od fileta se priprema bez kostiju; Za pripremu bifteka sa kosti, meso se iseče sa prednjeg dela rebra zajedno sa rebrom: odrezak sa zadnjeg lumbalnog dela rebra sadrži komad mekane peciva koja se proteže ispod kičme. Ako se meso peče zasebno, može se peći i celo, ali najčešće se reže na komade protiv zrna za pripremu odreska.

3.Rump. Sortni rez koji sadrži donje pršljenove kralježnice i karličnu kost. Sve kosti se obično uklanjaju, a meso se reže preko zrna na porcije kako bi se stvorili mekani odresci odličnog ukusa. Ramstek se može pržiti na otvorenoj vatri ili u tiganju. Od rezova težih od 1,5 kg dobija se odličan rostbif, koji se obično kuva na jakoj vatri.

4. Edge. Debela ivica. Rez koji sadrži 4 ili 5 rebara sa relativno mekim mesom i finim vlaknima. Za pripremu odličnog rostbifa rebra se obično skraćuju i meso se veže; kosti se mogu ukloniti u potpunosti, u tom slučaju se meso umota u rolat prije vezivanja. Meso se može koristiti i za dinstanje ili pečenje u velikim komadima.
Tanka ivica. Rez sa 4 ili 5 rebara koji se obično koristi za proizvodnju rostbifa debljine dva ili tri rebra. Meso tankih ivica je veoma mekano i idealno za rostbif. Da bi se očuvala aroma i sočnost, tanku ivicu treba ispeći u rerni zajedno sa kostima na visokoj temperaturi, a prethodno prepileći gornje delove leđnih pršljenova. I tanko rezani odresci i rebra pečena na roštilju su odličnog ukusa.

5. Mali soko. Prednji zadebljani dio prsa (na nivou pet rebara), nazvan čeliško-sokolok, nutritivno je najvredniji, koristi se za pripremu masne i aromatične supe od kupusa, boršu i čorbe.

6. Rump. Rump je komad mesa između sakruma i karlične kosti koji ima odlične kvalitete. Ovo meso se najčešće koristi za pripremu visokokvalitetnog rotsbeef-a polaganim pečenjem.

7. Brisket. Nakon uklanjanja grudne kosti i rebara, ostavlja se dugačak, ravan komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se obično izrezuju komadi potrebne dužine i prodaju. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa naglašena je slojevima masti, a ukus je dobar. Brisket je potrebno kuvati u vlažnom okruženju. Ponekad se dinsta, ali češće se kuva - bilo sveže ili soljeno (prsi se tradicionalno koriste za kiseljenje).

8.Pobederok i sonda, krtica, rez. Ova četiri reza zajedno čine gornji dio zadnje noge. Merna šipka- komad nemasnog mesa sa finim vlaknima sa unutrašnje strane buta - dobro za sporo prženje i dinstanje. Meso rezanje malo grublje, ali je i dobrog ukusa i obično se koristi za sporo prženje ili dinstanje, kao i za kiseljenje i dinstanje.Ovo meso se najčešće koristi za pripremu visokokvalitetnog rotsbeef-a polaganim pečenjem. Podbederok je dobar za sporo prženje i dinstanje u velikom komadu, ali se često reže na porcije koje se pirjaju ili prže u tiganju.

9. Pashina. Ovaj rez se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra sa slojevima masti.Odlično meso za kuvanje. jer ima dobar ukus, a slojevi masti u njemu pomažu u zadržavanju vlage. Meso se takođe može dinstati sa ili bez kostiju, iseći na kriške ili kockice. Vrlo često se ivica koristi za pripremu mljevenog mesa.

10.Spatula. Kost koja se nalazi u rezu mesar uklanja, a meso se reže na porcije za pripremu odreska ili za dinstanje. Okus mesa je visok, sadržaj masti relativno nizak. Neki rezovi imaju debele vene vezivnog tkiva koje pričvršćuju mišiće za lopatičnu kost.Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu jer omekša kada se kuha na vlažnoj vrućini, oslobađajući ljepljive tvari u supu.

11. Vrat. Vratno meso sadrži veliki postotak vezivnog tkiva i stoga mu je za postizanje potrebne mekoće potrebna dugotrajna termička obrada u vlažnom okruženju. Međutim, ima dobar ukus i jeftin je. Meso od vrata obično se prodaje narezano na kockice ili mljeveno.

12. Knuckle. Mišićna prednja noga (zglob) sadrži medulu i nekoliko uskih, različitih mišića sa debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično reže na kriške po zrnu ili na kockice za dinstanje. Kada se kuva u vlažnom okruženju, želatin vezivnog tkiva se raspada, formirajući veoma ukusan i hranljiv sos. Koljenica je posebno pogodna za pripremu francuskog goveđeg gulaša.

13. Cut. Mišićno tkivo zadnjice je tamnocrveno, grubo vlaknasto, sa velikom količinom vezivnog tkiva. Od njega se pripremaju čorbe, želei i mleveno meso.

14.15.Shank. Tetivama bogat, mesnati dio zadnje noge: slično zglobu, sadrži koštanu srž i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se uklanja kost, a meso se reže na debele kriške ili kocke. Nježna aroma i visok sadržaj želatina daju ovom mesu odličan ukus kada se dinsta.

Hajde da sumiramo naše znanje:

GOVEDINA ZA KUVANJE:

• bujon - kosti;
• čorba i kuvano meso - čorba, pečenica, prsa, koljenica, koljenica, bok;
• ćufte - meso III stepena.

  GOVEDINA ZA PEČENJE:

• antrekot - debela i tanka ivica;
• brizolya - pecivo;
• biftek - filet, debele i tanke ivice;
• udlaga - pecivo;
• ramstek - lojnica, pečenica, ramstek;
• rozbratela - debela i tanka ivica;
• goveđi stroganoff - lonac, pečenica, krtica;
• seckani kotleti - lopatica, but.

  GOVEDINA ZA PEČENA JELA:

• pečeno meso - ram ili ram:
• pečena govedina na engleskom - sirloin;
• tenderloins na engleskom - tenderloin;
• roll - lopatica, butina.

  GOVEDINA ZA GULAVO:

• gulaš - lopatica, potkoljenica, koljenica, vrat, zadnjak, but, zadnjica;
• pečenje - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• stufata - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• roll - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• za kotlete - zadnjak, but, debela i tanka ivica;
• odmah nasjeckana - lopatica.

  Nusproizvodi:

• kuvani - tripice, jezik, usoljeni jezik, srce;
• prženi - mozak, jetra;
• dinstano - bubrezi, gulaš od srca.

Još jedan izvor i još jedan dijagram:

1 - glava,
2 - vrat, zarez,
3 - pečenica,
4 - plašt,
5 - debela ivica,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, zglob,
8 - tanka ivica,
9 - porub od ruba,
10 - grudna kost,
11 - tanki file,
12 - donji plugovi,
13 - uvojak, oranica,
14 - debeli file,
15 - bure,
16 - engleski file,
17 - krtica,
18 - sredina butine,
19 - zadnjica (nije uključena na slici, unutrašnji dio butine),
20 - rez, potkoljenice; koštica, dio reza, sa acetabularnom kosti,
21 - drška.

Govedina je podijeljena u 3 razreda.
Najviša ocjena uključuje:
- dorzalni,
- grudni deo,
- pečenica,
- pečenica,
- zadnjak i zadnjak;

Prvom- lopatične i ramene dijelove, kao i bok;

Do drugog- rez, prednja i zadnja drška. http://idilbay.ru/1gov.php