Состав твердого сыра гауда, его описание с фото, а также калорийность этого голландского продукта. Пошаговый рецепт сыра гауда

Гауда – многоликая королева голландских сыров

История и география продукта

Первые упоминания о сыре из расположенного на юге Нидерландов городка Гауда относятся к VI веку. Но в отличие от пармезана или рокфора, быстро ставших известными, творению голландских сыроваров для этого потребовалось больше пяти столетий.

Перевозимый морем сыр из Гауды в 1184 году упомянут в портовых документах Роттердама. И только с XIII века о местном сорте сыра сначала заговорили по всей стране, а затем и в других уголках Европы. В эпоху Средневековья гауда стала одной из важнейших статей дохода города, находящегося на пересечении многих транспортных путей. В Гауду на сырный рынок, Goudse kaasmarkt , стало съезжаться множество торговцев, и со временем здесь сложилась традиция, которая соблюдается и сегодня. Много веков подряд, каждый четверг на одной из центральных площадей города собираются все фермеры и сыроделы со всей округи, чтобы представить свое богатство – крупные сырные головы. К сыру в Гауде всегда относились с невероятной любовью и уважением. Для двенадцатикилограммовых голов были придуманы специальные деревянные носилки, вес каждой из них проверялся в организованной тут же весовой палате. А за заключавшимися на ярмарке сделками и качеством товара следил специальный сырный контролер.

Промышленная революция XIX века, развитие технологий и транспорта постепенно снизили зависимость сыроваров от четверговой ярмарки. Но рынок не забыт, в теплые месяцы он каждую неделю ждет гостей. Правда, сегодня, это не купцы, а туристы со всего света, приезжающие увидеть родину сыра, входящего в первую десятку по популярности. В отличие от знаменитого рокфора, защищенного апелласьоном, голландский сыр такого сертификата не имеет, поэтому гауда производится не только у себя на родине, но и по всему миру. Сыровары Германии, Финляндии и Прибалтики, Швеции и Польши, Украины и России предлагают свои варианты прославленного сыра. Но чаще иностранные компании выпускают только молодой сыр и самые простые его разновидности.

А лучшая гауда делается все же на юге Нидерландов. Об этом говорят и цифры. Более 50% вывозимого Нидерландами сыра составляет гауда. Сыровары страны не покладая рук работают над созданием новых видов знаменитой гауды. А чтобы гости, приехавшие на ее родину, почувствовали характер сыра и полюбили его, как сами голландцы, местные мастера освоили производство крохотных, полукилограммовых головок.

Виды и сорта

Эластичный сыр с правильной формы округлыми дырками и приятным вкусом известен многим гурманам, но то, что гауда – это не один сыр, а целое семейство, знают не все.

На родине гауды существует достаточно сложная система классификации сыра. Только в зависимости от срока выдержки его делят на несколько разновидностей:
молодой сыр выдерживается 4 недели;
молодой зрелый сыр имеет выдержку от 8 до 10 недель;
зрелая гауда – от 16 до 18 недель;
зрелая Экстра – до 8 месяцев;
выдержанный сыр ждет своего часа от 10 до 12 месяцев;
очень старый сыр имеет выдержку свыше года.

Молодой сыр разительно отличается от выдержанного собрата не только вкусом и ароматом, но и внешним видом. Молодую гауду отличает красный воск, зрелый сыр покрывают желтым, а головки выдержанного полностью черные. Освоена сегодня и технология производства гауды из козьего молока, такой сыр поставляется в белой оболочке.

Нынешние гурманы могут отведать обезжиренный и малосольный сыр, выбрать гауду, чей вкус обогащен зеленью и семенами пажитника, гвоздикой, сладким перцем и тмином.

Как раз прошедшая копчение в каменных печах гауда и Лейденский сыр с тмином относятся к числу самых популярных видов. Любители пиццы могут найти сорта гауды, разработанные именно для этого популярного блюда. А недавно сыровары порадовали и приверженцев японской кухни, выпустив сыр с добавлением васаби . Этот молодой сыр выдерживается не дольше 2 или 4 недель и имеет необычный зеленый цвет и характерный для японского хрена острый вкус.

Несмотря на массовость молодого сыра, выпускаемого на крупных промышленных предприятиях, в Голландии и во всем мире наиболее ценится Boerenkaas . Это фермерский сыр, который по сложившейся веками технологии производят 300 хозяйств в окрестностях Гауды. Для сыра берется только свежее молоко, не прошедшее пастеризацию. И такая гауда имеет статус Noord-Hollandse Gouda , закрепляющая подтверждающее происхождение знаменитого во всем мире сыра.

Полезные свойства

Как и многие другие сыры, гауда – это надежный источник быстро усваивающегося кальция и фосфора, витаминов A, E, D и B. При регулярном употреблении гауды укрепляется скелет человека, активизируются процессы регенерации тканей, что быстро сказывается на состоянии волос, ногтей и кожи. При этом витамин D значительно снижает риск заболевания остеопорозом. Витамин А помогает контролировать работу органов зрения, а витамин Е незаменим в борьбе со старением. Витамины группы В, нормализуя работу нервной системы и мозга, способствуют поддержанию работоспособности и устойчивости перед неизбежными при сегодняшнем темпе жизни стрессами.

Гауда способна быстро снабдить организм энергией, восстановить силы, не нанося урона углеводному обмену и не повышая уровня холестерина. Входящий в состав сыра магний важен для работы сердца, калий – для контроля над уровнем жидкости в организме и работе сосудистой системы.

Вкусовые качества

Вкус, консистенция аромат гауды разительно меняется с возрастом сыра. Чем меньше гауда выдерживается, тем она пластичнее и нежнее. Вкус такого сыра сливочный, кремовый с приятными сладкими нотами и ореховым послевкусием. По мере взросления аромат сыра становится все насыщеннее, а сырное тесто тверже и суше.

Твердая, светло-желтая зрелая гауда отличается уже не мягким, а насыщенным или даже пряным вкусом, из которого не исчезает сливочная нота. А выдержанный сыр настолько теряет влагу, что становится колким и хрупким, очень похожим на пармезан. При этом в сыре появляется легкая горечь, сочетающаяся с присущим сыру ореховым или кремовым послевкусием.

Наиболее полно сыр раскрывается при комнатной температуре, если его нарезать не тонкими ломтиками, а небольшими, размерами с лесной орех кубиками.

Применение в кулинарии

На родине гауды, в Голландии существует около восьми десятков блюд с этим сыром. Здесь невероятно популярны салата и супы, запеканки и, конечно, знаменитые голландские бутерброды с сыром. Блюдо из Роттердама делают из гауды, обжаренного и смазанного горчицей хлеба, сала и свежих томатов. Апельдорнские горячие бутерброды нельзя представить без хлеба, дольки яблока, грецких орехов и все того же ломтика ароматного сыра.

Голландцы – приверженцы сытной разнообразной пищи, поэтому сыр здесь можно встретить в картофельных и крупяных запеканках, густых супах, любимых мясных салатах и омлетах. При этом жители Нидерландов согласны с мнением французов, считающих, что десерт без сыра равнозначен безглазой красавице. Кубики молодой гауды могут быть поданы с ломтиками фруктов или орехами к легкому белому вину. А выдержанная гауда чаще подается к горчащим сортам пива и красному сухому вину.

Сыр прекрасно сочетается со всеми сортами мяса и птицы, картофелем и овощами. Голландцы часто подают гауду с овощными маринадами, отварным языком и колбасами.

Став популярным во всем мире, этот сыр гармонично вошел во многие национальные блюда других народов. Гауду добавляют в пиццу, пасту и ризотто, очень нежным получается и фондю из молодого сыра этого сорта.

Гурманы, сравнивая французские и голландские сорта сыров, часто называют нидерландский продукт «более практичным». Он и вправду пользуется большей популярностью в мире. В отличие от своего изысканного французского родственника, голландский сыр не имеет резкого вкуса или специфического запаха, он не отпугивает от себя пятнами плесени, да и цена его куда доступнее. Один из наиболее известных голландских сортов сыра – гауда.

Почему «гауда»

Гауда – это голландский сыр полутвердого сорта с нежным сливочным вкусом и долей от 48 до 50%. Для классического рецепта используют коровье молоко, хотя некоторые производители вместо него берут козье либо овечье.

Говорят, что первое письменное упоминание об этом продукте можно найти еще в записях о сражениях Юлия Цезаря, который, если верить преданию, ценил гастрономические характеристики этого продукта. Хотя многие исследователи кулинарной истории утверждают, что Цезарь употреблял все-таки не гауду, а какой-то другой сыр. «Рождение» гауды связывают с одноименным голландским городом, а тот появился на карте мира только в XIII веке. Правда, существует и другая версия, согласно которой не сыр назвали в честь города, а наоборот – населенный пункт Гауда получил свое название благодаря сыру, который издревле делали на этой территории. Кстати, в Гауде и сегодня, точно так, как и в Средние века, каждый четверг работает ярмарка сыров, где, как и много веков назад, можно с первых рук купить головку настоящего деликатеса. По древней традиции, на торговой площади собираются фермеры и, торгуясь, каждый выкрикивает свою цену. Окончательную сделку «закрепляют», хлопая друг друга в ладони.

Общая характеристика

Сегодня головка гауды – это обычно 6 или 12 кг сыра, цвет которого, зависимо от времени вызревания, может быть от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого или даже коричневатого. Правда, в самой Гауде туристам предлагают миниатюрные полкилограммовые копии сырной головки – плоского цилиндра с закругленными краями.

Сырные традиции Нидерландов имеют очень давнюю историю. Исследователи предполагают, что сыроварением в этом регионе занимались еще до нашей эры. И если верить этому, тогда вполне возможно, что Цезарь в походе на галлов и вправду подкреплялся настоящей гаудой. Интересно и то, что сыр в Голландии всегда был очень ценным товаром. Было время, когда портовые налоги голландские мореплаватели платили только этим продуктом.

Кстати, гауда очень напоминает другой известный голландский сыр – эдам. Оба варианта делают из коровьего молока с добавлением сычужного . Основное отличие между сырами в проценте жирности. Если в гауде процент жира должен составлять не меньше 48%, то в эдаме этот показатель – примерно 40%. А вот вкус выдержанной гауды напоминает другой известный сыр, правда, уже английского происхождения – чеддер.

Разновидности и сорта

В свое время голландцы не пожелали «запатентовать» гауду, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его гаудой. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии еще делают продукт по старинному фермерскому рецепту из цельного коровьего молока. В стране насчитали около трех сотен сыроваров, изготавливающих продукт дедовским способом. Этот сорт в Голландии так и называют – фермерский (Boerenkaas).

По времени выдержки гауда бывает нескольких видов:

Jonge kaas – 4 недели выдержки;
Jong belegen – от 8 до 10 недель;
Belegen – от 16 до 18 недель;
Extra belegen – от 7 до 10 месяцев;
Oude kaas – от 10 месяцев до 1 года;
Overjarige kaas – от 18 месяцев.

Следует сказать, что чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Молодые сыры более нежные по консистенции, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае продукт должны украшать «глазки», равномерно распределенные по головке сыра.

Настоящую голландскую гауду можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие между фермерскими и промышленными сырами – внешняя оболочка. «Дедовские» сыры имеют естественную корочку, а промышленные – из парафина (защищает продукт от пересыхания). Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения неголландской гауды. В большинстве стран используют желтый парафин, а в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный черный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.

Как делают гауду

Гауду готовят из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Сначала нагревают до отделения , после чего отслоившийся промывают , удаляя из него . Этот процесс даже имеет специальное название – «мойка творога». Затем подготовленную сырную массу укладывают в формы и на несколько часов отправляют под пресс. Готовую головку вымачивают в рапе (древние голландцы для этого использовали морскую воду), после чего в течение нескольких дней высушивают.

Как изготовить в домашних условиях

Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).

Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.

На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.

Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).

Как правильно подавать и употреблять

Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, . Какое , или сорт выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с , Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – , ржаной виски либо шотландский скотч.

Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.

Как выбирать и хранить

Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги. Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами. О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.

Качественный свежий продукт не должен крошиться или липнуть к ножу. Горьковатый или другой несвойственный для гауды привкус – признак испорченного продукта либо приготовленного по неправильной технологии.

«Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике.

Полезные свойства

Считается, что 100 г сыра по питательным характеристикам соответствует 1 л молока, то бишь содержит в себе аналогичные полезные вещества, но в 10-кратной концентрации. Не несмотря на столь высокую насыщенность химическими компонентами, голландский сыр усваивается организмом довольно легко. И весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от . К тому же молочный белок в составе сыра принимает особую форму, в которой легче и более полно усваивается организмом человека.

Гауда содержит в себе много витаминов, в том числе

Сыр гауда относится к твердым сортам продукта, изготовленного из коровьего молока с жирностью от 45 до 51 %. Только настоящие гурманы могут поистине оценить невероятные вкусовые качества настоящего молодого сыра.

Сыр гауда: история создания

История зарождения известного сыра началась в голландском городе Гауда. Веками вкуснейший продукт продавался на местных рынках, а в конце 19-го века получил повсеместное распространение. Достаточно долгое время гауда выпускался большими головами по 12 кг, однако только сейчас его стали производить по 4.5 кг. Первое упоминание об этом продукте можно найти в летописях 1184 года, хотя еще во времена галльской войны Юлий Цезарь в своих записках рассказывал о вкуснейшем голландском сыре и обещал выведать его рецепт.

Внешний вид

Многие сыроделы утверждают, что сыр гауда - один из самых легких и ненавязчивых по вкусу. Его корочка должна быть в меру плотной, без трещин и разрывов. Внутри головка золотисто-желтого цвета, однородная с небольшими дырочками.

Какой на вкус и как выглядит настоящий сыр гауда (фото ниже), можно узнать либо в Голландии, либо в фирменных магазинах европейских сыров.

Чем дольше сыр вызревает, тем он становится суше и насыщеннее.

Разновидности

Конечно, первый сыр был абсолютно обычным, без добавлений. Изготавливался вручную, в домашних условиях. Спустя некоторое время появилась разновидность сыра, которая называлась «Голландский мастер». Особенность такого продукта была в том, что вызревал он целый год, за счет чего имел очень насыщенный вкус и запах, а также обладал достаточно твердой консистенцией. Гурманы предпочитали такую разновидность употреблять вместе с вином или другими спиртными напитками.

В Голландии фермеры с 1297 года выпускают острый сыр гауда, рецепт которого соблюдается до сих пор. Его даже определили в отдельный вид - «Буренкас». Это особый фермерский сорт сыра, который выпускают около 300 хозяйств во всей Голландии. Такой продукт производится из непастеризованного молока и считается деликатесом во всем мире.

На прилавках магазинов можно найти с тмином и горчицей, травами и другими специями. В России производится такой сыр под торговой маркой «Российская гауда».

Нужно отметить, что само слово «гауда» не является торговой маркой, поэтому любая фирма и страна может выпускать сырные деликатесы с таким названием по собственным рецептам.

Единственное подтверждением, что сыр гауда произведен в Голландии является торговая марка Noord-Hollandse Gouda, которая официально зарегистрирована в Европейском Союзе. В настоящее время гауда делится на разновидности по времени готовности:

Самый молодой - 4 недели.
8-10 недель - молодой.
16-18 недель - средний.
7-8 месяцев - выдержанный.
10-12 месяцев.
Старше 18 месяцев.

Различается молочный продукт и по весу головки. Традиционно вес готового сыра составляет 12 или 6 кг. Однако некоторые производители выпускают его с минимальным весом в 500 граммов, а в промышленном производстве из форм извлекают до 40 кг продукта.

На каждой головке сыра гауда имеется штамп производителя, где указывается страна, время выдержки, калорийность и некоторые другие особенности. На промышленных сырах штамп круглый, а на фермерских - квадратный.

Изготовление голландского сыра

Рецепты производства сыра передаются из поколения в поколение. В каждой голландской семье есть особенности или секреты приготовления продукта. В настоявшее время сыр гауда готовят путем добавления закваски или бактерий в молоко, которое нагревают до отделения сыворотки.

Творог необходимо промыть, чтобы удалить кислоту, которая придает сыру неприятную горчинку. От жирности и качества молока напрямую зависит не только калорийность готового продукта, но и его вкусовые качества. Затем творог фасуется в круглые формы различного объема и помещается под пресс на 2-3 часа. Готовую головку необходимо предварительно обмыть соляным раствором, для формирования корочки и придания вкуса. Затем сыр отправляется на выдержку.

Интересно, что 800 лет назад его готовили из свежего молока и омывали морской водой, за счет этого продукт имел нежный кремовый вкус.

Полезные свойства

Диетологи считают, что, съедая 50 граммов сыра, мы выпиваем 500 мл молока. В нем содержатся все полезные микроэлементы, как в других молочных продуктах, однако усваиваются они легче и быстрее за счет особых «сырных» бактерий.

Для снижения веса полезен сыр гауда, калорийность которого не превышает 356 ккал на 100 граммов, а ценность для организма при этом очень высока. В продукте содержатся витамины группы В, А, С и Д, а также кальций, селен и другие микроэлементы.

Важно правильно употреблять сыр. Его необходимо согреть до комнатной температуры и съесть в первой половине дня - только так будет максимальная польза от этого продукта.

А вот сырную корочку, такую любимую многими, лучше в пищу не употреблять. Она содержит много веществ, образовавшихся в процессе созревания сыра, которые не принесут пользы организму.

Сыр гауда: отзывы гурманов о различных сортах

Сегодня редко можно встретить действительно качественный и вкусный сыр в обычном магазине. Современные производители, стараясь удешевить продукт, делают его практически безвкусным.

Чаще всего на прилавках можно встретить сыр гауда отечественного производства, абсолютно не имеющий ничего общего с голландским аналогом. На вид он практически без полостей, средней твердости.

Большинство покупателей предпочитают сыр гауда европейского производства. Соотношении цены и качества у данных продуктов соответствует. Вкусовые свойства приближены к стандартам качества.

Однако если вы хотите попробовать действительно вкусный и настоящий сыр, то нужно искать продукт голландского производства, с характерным товарным знаком.

Гауда - самый знаменитый сыр Голландии. Сыр Гауда обладает мягким сливочным вкусом, плотной структурой, жирностью 48-50% и с успехом применяется в кулинарии.

История сыра гауда

Предок сыра гауда упоминается в записках о галльской войне Юлия Цезаря. Полководцу понравился сыр с захваченной территории, что он и отметил в своих воспоминаниях. Считается, что сыр гауда назван в честь города Гауда, расположенного в южной части Голландии. Но первое упоминание об этом сыре с названием «гауда» встречается в 1184 году, что делает гауду одним из старейших европейских сыров с «родословной», а дата основания города Гауда - 1272 год. Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот. Если быть совсем точным, то город образовался на реке Гоуве, и о нём есть упоминания 1139 года, он уже тогда назывался Гауда, но учитывая, что здание муниципалитета и ратушу построили лишь в 15 веке, можно с полным правом считать тогдашнюю Гауду селом. В Гауде был устроен рынок, на котором продавали одноимённый ароматный жёлто-оранжевый сыр. К слову, рынок действует до сих пор, и каждый четверг до обеда любители сыра приходят туда за своим ароматным лакомством.

В былые времена бельгийцы с немцами называли голландцев Jan Kaas или Иван-Сыр по-нашему. Голландцы действительно любят сыр, но это не французская изощрённая любовь, а скорей любовь братская или материнская. Голландцы очень практичны, их сыр в первую очередь удобен - он не имеет резкого или неприятного запаха, как многие французские сыры, он хорошо хранится, достаточно просто делается, и головка сыра имеет разумный вес в 12 кг. Сыр - это не только вкусное лакомство, но почти валюта, пищевой банк. В своё время голландские моряки платили головками сыра портовые налоги, а запас хорошего сыра был надёжней денег.

Сырные традиции Голландии

Фермеры в соломенных шляпах и покупатели сыра договариваются о цене на торговой площади Гауды, хлопая в ладони друг дружки, выкрикивая свою цену. Этот ритуал handjeklap происходит и сейчас каждый четверг с 10 до 12:30 с июня до конца августа на центральной площади Гауды. Лет 700 назад сырные головы имели различный вес, и чтобы определить цену, пользовались услугами специальных весов. Позже в Гауде образовалась специальная независимая сырная палата, определяющая вес и качество сыра, а в 1668 году было выстроено здание гаудской сырной весовой палаты, считающееся одним из красивейших в Голландии.

Фермерский сыр гауда

Несмотря на то, что сейчас большая часть сыра гауда производится промышленно из пастеризованного молока, до сих пор в Голландии около 300 фермеров выпускают аутентичный сыр из непастеризованного молока. Такой сыр называют Boerenkaas или Фермерский. Такой сыр обладает более острым ароматом и полным вкусом, именно такой сыр делали и любили голландцы 800 лет назад.

Сырные обозначения

На каждую головку голландского сыра гауда ставят особый штамп, на котором указана страна происхождения, имя сыра, массовая доля жира и серийный номер. На Goudse Boerenkaas или фермерском сыре гауда ставят прямоугольный штамп, на промышленных головках - круглый. Фермерский сыр имеет естественную сырную корочку, а промышленный чаще всего «упакован» в парафиновую оболочку.

Как готовят сыр гауда

Молоко, в которое введены сырные культуры, нагревают до отделения сыворотки, после чего творог промывают водой, что вымывает излишнюю молочную кислоту. Этот процесс называется мойкой творога и позволяет добиться сливочного мягкого вкуса будущего сыра. После этого творог прессуют в круглых формах в течение нескольких часов. Затем поверхность сыра омывают соляным раствором и дают подсохнуть. В оригинале, сыр гауда делался из непастеризованного молока и омывался морской водой, что позволяло получить более острый насыщенный вкус и тёмный цвет мякоти сыра.

Виды сыра гауда

Сыр гауда различают сразу по нескольким характеристикам. Сыр может быть промышленным или фермерским, может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного молока, иметь различное происхождение (в том числе и страну) и возраст выдержки. Традиционно сыр различают по возрасту, в соответствии с которым сыру присваивается имя (обозначается на упаковке), в котором kaas - это собственно сыр:

Jonge kaas (4 недели)
. Jong belegen (8-10 недель)
. Belegen (16-18 недель)
. Extra belegen (7-8 месяцев)
. Oude kaas (10-12 месяцев)
.Overjarige kaas (18 месяцев или больше)

С возрастом гауда меняет свой нежный сливочный вкус на более плотный, насыщенный, а жёлтый цвет мякоти на оранжевый и даже светло-коричневый. С каждой неделей выдержки сыр становится более острым на вкус.

Фермерский сыр гауда или Boerenkaas Kaas готовят исключительно из непастеризованного молока. На упаковке сыра присутствует прямоугольная печать с данными о фермере, сыр может именоваться Noord-Hollandse Gouda, и это имя, как и Boerenkaas Kaas защищены законом Евросоюза, то есть сыр с таким названием и характеристиками не может производиться за пределами Голландии.

Сыр различается и по размеру головки. Существуют головы от 500 г до 40 кг. Традиционными для гауды считаются головы по 12 и 6 кг, но в современной Голландии готовят и более удобные размеры сыров с расчётом на типичное потребление горожанином. Сами голландцы предпочитают покупать целую голову сыра, чем постоянно наведываться в сырную лавку.

Кроме этого, гауда различается по стране происхождения. Это связано с тем, что название «Гауда» не охраняется подобным правом, как например, Пармиджано или Рокфор, и может использоваться производителями по своему усмотрению. Отсюда такое разнообразие вкусов, цветов и форм этого сыра. В России продаётся гауда производства не только Голландии, но и Литвы, Германии, Украины и даже России. И только голландская гауда обладает описанными выше качествами, уникальным вкусом и цветом. Тем не менее, голландцы спокойно относятся к «подделкам», зная, что их сыр спокойно может выдержать конкуренцию как по вкусу, так и по цене.

Полезные свойства сыра гауда

В сущности, сыр - это концентрированное молоко, поэтому считается, что, съедая 50 граммов сыра, мы всё равно что выпиваем 500 мл молока. Сыр содержит все полезные элементы молока, но усваивается гораздо охотней и проще за счёт того, что в процессе приготовления сыра лактоза перерабатывается бактериями в более удобные для организма элементы. Даже молочный белок в сыре усваивается полней, чем из свежего молока. Сыр содержит витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, микро- и макроэлементы: селен, железо, цинк, йод, калий, кальций и другие. Стоит напомнить, что витамины группы В повышают мышечную активность и общую работоспособность, витамин С укрепляет иммунитет и участвует в процессе усвоения кальция, необходимого костям, зубам, волосам и ногтям, витамин D тоже помогает кальцию, которого в сыре много, успешно усваиваться, витамин Е помогает продлить молодость, являясь антиоксидантом, витамин РР или никотиновая кислота успешно расширяет сосуды головного мозга и помогает снизить риск инфарктов и инсультов.

Максимальная польза от сыра гауда будет, если его согреть до комнатной температуры и съесть утром до 11 часов. В этом случае происходит максимальное усвоение полезных веществ из сыра. А вот всеми любимое запекание под сыром разрушает белковую структуру сыра, почти полностью разрушает витамины и заодно повышает концентрацию жиров. Без сомнения, сырная корочка - это вкусно, но, к сожалению, не полезна и даже вредна.

Рецепты с сыром Гауда

Сырная тарелка

Классическая французская закуска. Уместна для небольшого фуршета, для встречи друзей или дружеской посиделки за бокальчиком вина. Видов сыра может быть больше или меньше, объём будет зависеть от количества гостей.

Ингредиенты:
100 г сыра гауда,
100 г пармезана,
100 г маасдам,
100 г дор-блю,
100 г бри,
Свежая зелень,
Свежие овощи (помидоры, огурцы),
Тосты или кусочки хлеба.

Приготовление:
Нарежьте сыр небольшими кусочками и разложите на большом блюде, подносе или доске по кругу. Обычно укладывают сыр в порядке возрастания остроты. В этом случае сначала уложите бри, затем гауду, маасдам, пармезан и дор-блю. В центр блюда уложите зелень, овощи и тосты.

Это очень вкусный французский сырный пирог на основе несладкого рубленого теста.

Ингредиенты:

Для основы:
200 г муки,
100 г сливочного масла,
6 ст. ложек ледяной воды,
соль.

Для начинки:
200 г бекона,
2 луковицы,
200 мл жирных сливок,
2 яйца,
100 г сыра,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Смешайте с просеянной мукой холодное масло, посолите, порубите масло ножом и измельчите его вилкой с мукой. Добавьте воду и замешайте тесто. Поставьте в холодильник на 15 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов. Подготовьте форму для выпекания с невысокими бортами, пергамент и груз, например, камешки или горох.

Достаньте тесто, раскатайте, уложите в форму, распределите по углам и уберите излишки. Уложите в форму пергамент, а сверху всыпьте камешки, горох или другой груз. Выпекайте 15 минут с грузом и 5 минут без груза при 200 градусах.

Смешайте сливки с яйцами, солью и перцем. Нарежьте бекон и лук. Выложите начинку в форму, залейте сливками с яйцами и выпекайте 25-30 минут при 200 градусах. Готовый киш остудите.

Сыр Гауда - вкусный, красивый, ароматный, полезный и очень универсальный сыр с вековой историей.

Гауда - голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.

Гауда - это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы - молочного сахара - в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.

Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.

В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.

Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.

Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.

Рецепт приготовления гауды

Уровень сложности: средний
Ингредиенты:

10 литров молока;
½ ч.л. жидкого сычужного фермента ;
1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 .

Свертывание молока и обработка сгустка

Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте до 30 °С.
Пока молоко нагревается, можно перейти к активации закваски. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в статье .

После нагревания молока до нужной температуры добавьте в него активированную закваску. Оставьте созревать на 30 минут, поддерживая при этом температуру 30°С.

Переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко. Процесс образования сгустка в среднем занимает 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не переживайте, это никак не повлияет на процесс коагуляции.

Прежде чем приступать к нарезке сгустка необходимо проверить его плотность. Для этого опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону. Если сгусток не липнет к ножу - то у вас получился правильный сгусток.

Длинным ножом разрежьте сгусток на кубики в 1,5-2 см (начиная с продольных и переходя к поперечным разрезам).

Затем в течение 15 минут аккуратно вымешивайте массу для того, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. После чего оставьте зерно на 5 минут до полного оседания и повторите вымешивание.

Вылейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до температуры 60°С. Добавление воды снижает кислотность, именно из-за этого сыр Гауда обладает таким мягким сладковатым вкусом. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Снова повторите процесс замены сыворотки водой, только на это раз необходимо заменить 3 литра сыворотки водой 50°С. Перемешивайте 10 минут.

После завершения данного этапа следует удалить максимально возможное количество сыворотки (но не всю!).

Формирование сырной головки и прессование

Заполните формы для твердого сыра получившейся массой. Заполнение изначально производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.
Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем сырного зерна.

Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно использовать воду в бутылках. Постепенно тяжесть пресса будет увеличиваться. Начните с 3 кг. Через 20 мин необходимо перевернуть сырную головку, слить лишнюю сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и оставить на 30 мин. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это обеспечит более твердую консистенцию готового сыра.

Просаливание

Просаливание сыра осуществляется с помощью рассола. Для приготовления рассола понадобится:

200 грамм поваренной соли (нейодированной);
1 литр воды.

Рассол следует процедить через марлю для удаления песка и грязи, которые могут присутствовать в соли.
Опустите сформированную сырную головку в рассол примерно на сутки. Для того, чтобы просаливание было равномерным, сыр необходимо переворачивать.

Обсушка и выдержка

Выложите сыр на дренажный коврик и оставьте сохнуть примерно на 2 дня при комнатной температуре.

Начните процесс выдержки. Срок выдержки Гауды - от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки - 15-17°С. Относительная влажность - 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную головку или .

Стоит отметить, что во время выдержки могут возникать небольшие внутренние отверстия. Как правило, чем выше температура во время сушки и созревания, тем больше шансов на образование отверстий.

Данный рецепт может быть изменен путем пропорционального увеличения или уменьшения ингредиентов рецепта для получения определенной массы готового сыра.