Blagovni slovar. Deli govejega trupa Razrez govejega mesa

Pri pripravi jedi se velikokrat srečamo z vprašanjem, kateri del govejega mesa lahko uporabimo za pripravo katere jedi. Kako je razvrščeno goveje meso? In za udobje predlagamo, da analiziramo, na katere dele je goveji trup razdeljen. Veleprodajnim in malo veleprodajnim kupcem mesa in rib priporočamo uporabo storitev podjetja Maksuma. Najboljši goveji file na debelo.

Torej, klasifikacija mesa.

Goveje meso je razdeljeno na 3 razrede.

To so najvišji, prvi in drugi razred.

Najvišja ocena vključuje:

Hrbtni del
Razdeljen v:
- Debel rob - za kuhanje kotletov, kotletov ali pečenje v velikih kosih
- Zarebrnica - lahko pečena v kosih, za kotlete
— Entrecotes — entrecotes in mleto meso
— Rebra — za juhe in pečenke

Zarebrnica (ledveni del, tanek rob)
To je najdragocenejši del trupa. Meso je mehko in pusto.

Razdeljen v:
— Tanek rob — medaljoni, kotleti, kotleti, zvitki
— Reznica — goveji tek, goveja pečenka, azu, golaž, zvitki
- Zarebrnica na kosti - kotleti
- Zarebrnica brez kosti - kotleti, zvitki itd.

Torakalni del
Prsni del so plasti mesa na kosti, pomešane z maščobo in filmi. Sprednji del prsnega koša vsebuje prsnico (prsnico) in rebra, zadnji del pa vsebuje hrustančne konce reber.

Razdeljen v:
— Prsi na kosti — primerni za dušenje, juhe
— Prsi brez kosti — golaž, zvitki

Zadek
Razdeljen v:
Izrez je zunanji del sredine stegna. Primerno za pečenje in dušenje
Debel rob boka je mehko meso. Primerno za eskalope.
Stegen je mehko meso iz notranjega stegna s finimi vlakni. Primerno za eskalope.

Kostrec
Nahaja se v zgornjem delu stegna. Uporablja se za cvrtje v velikih kosih in dušenje. Za pripravo kotletov.

Ovalok
Rez (debel file) - nahaja se v medeničnem delu trupa. Meso je ohlapne teksture s tankimi plastmi maščobe. Primerno za hitro cvrtje.

Prvi razred vključuje:

Ramenski del
Primerno za bistre juhe in začimbne juhe. Lahko kuhate kotlete in pečenke

Del rezila
Meso iz plečnega dela ima različne stopnje trdote. Primerno za pripravo narezkov, golaža in juh

Pašina

Je sluznica trebušne votline. Sestavljen je iz tanke plasti mišičnega tkiva in ene tretjine kosti in hrustanca. Primerno za kuhanje in dušenje

Vrat (zadnji del glave)
Ima plasti maščobe in kite. Primeren za pripravo velikega števila jedi (mleto meso, golaž, pečenka, mariniranje).

Drugi razred vključuje:

Sprednje steblo (zglob)
Meso je pusto in aromatično. Vsebuje želatino, zato je primerna za želeje, mesne juhe in goste juhe
Kolenco ali kračo lahko dušimo ali kuhamo s kostmi ali brez. Primerno tudi za želeirano meso.

Zadnji stegen
Enako kot sprednji krak, le z zadnje noge. Meso brez kosti primerno za dušenje

Vrat (rez)
Pomemben del tetive je bil prerezan. To je poceni meso dobrega okusa. Primerno za dušenje in pripravo mesne juhe. Meso vratovine se lahko prodaja mleto.

Rezanje govejega trupa

Govedina, jagnjetina, kozje meso, teletina, svinjina se dobavljajo obratom javne prehrane v ohlajeni, ohlajeni in zamrznjeni obliki. Govedina je na voljo v polovinah in četrtinah; jagnjetina, koza, teletina - celi trupi; svinjina - polovice in trupi. Poleg tega se podjetja oskrbujejo z velikimi kosi, porcijami in drugimi polizdelki.
Zamrznjeno meso najprej odmrznemo. Meso odtajamo v večjih delih (vsaj četrtina trupa), pri čemer poskušamo mesu čim bolj povrniti prvotno kakovost. Meso se odtaja v suspendiranem stanju, tako da trupi, polovice in četrti ne pridejo v stik med seboj ali z ograjami komor. Odmrzovanje je lahko počasno ali hitro. Če ima gostinski obrat hladilne komore, ki lahko sprejmejo 3-5-dnevno zalogo mesa, poteka postopek počasnega odmrzovanja sočasno s skladiščenjem, saj meso prispe pri temperaturi okoli 18 °C, temperatura v hladilnih komorah pa se giblje od 0 do +6...8 °C. Relativno vlažnost zraka je treba vzdrževati v območju 90 - 95%. Odmrzovanje se šteje za končano, ko temperatura v debelini mišic doseže 0...+1 °C.
V primerih, ko podjetja nimajo pogojev za počasno odtaljevanje, je dovoljeno hitro odtaljevanje mesa.
Hitro odtaljevanje se izvaja v delavnici pri temperaturi 20 - 25 ° C in relativni zračni vlagi 85 - 95% podnevi. Odmrzovanje se šteje za končano, ko temperatura v debelini mišic doseže -1,5...-0,5 °C. Da bi zmanjšali izgubo soka med rezanjem, se hitro odmrznjeno meso hrani v hladilnih komorah v suspendiranem stanju pri temperaturi 0 ... +2 ° C in relativni vlažnosti 80 - 85% 24 ur. Celoten cikel za hitro odtaljevanje je 48 ur.Odmrzovanje mesa v vodi je nesprejemljivo po sanitarnih pravilih, pa tudi zaradi velikih izgub topnih snovi.
Pred razrezom s trupov odrežemo onesnažena mesta, krvne strdke in veterinarske oznake, meso obesimo na kljuke in speremo s prho s krtačo ali curkom vode iz požarne šobe. Meso lahko operete v kopeli s tekočo vodo, v tem primeru uporabite zeliščne krtače. Za pranje uporabite vodo s temperaturo od +20 do 38 °C. Na koncu pranja se trupi ohladijo z vodo pri temperaturi 12 - 15 ° C, nato pa se posušijo s kroženjem zraka pri temperaturi.
Rezanje trupov
Razrez trupov je sestavljen iz naslednjih postopkov: delitev na kose, izkoščevanje kosov, ločevanje večjih kosov mesa, njihovo obrezovanje in obrezovanje.
Kos je mesni in kostni del, ločen od trupa v skladu s sprejeto shemo rezanja (slika 1, 2, 3). Shema za rezanje govejega trupa je predstavljena spodaj. Deli diagrama govejega trupa (Razrez diagrama govejega trupa s fotografijami)

Predstavljen je diagram razreza govejega trupa.
Rezni deli govejega trupa so prikazani spodaj.
Izkoščevanje je postopek ločevanja mesa od kosti. Po izkoščičenju na kosteh ne sme ostati meso, kosi mesa pa ne smejo imeti zarez, globljih od 10 mm.
Obrezovanje in obrezovanje - osvobajanje mesa kit, grobe površinske folije, hrustanca in odvečne maščobe. Ostanejo tanki površinski filmi in medmišično vezivno tkivo. Da bi kosi mesa dobili bolj pravilno obliko, so odrezani tanki robovi.
Kot rezultat izkoščevanja, ločevanja, obrezovanja in luščenja velikih kosov mesa v skladu s sprejeto shemo rezanja dobimo polizdelke velikih kosov. Rezalni deli govejega trupa
Rezanje govejih stranic in četrtin.
Pri prejemu govejih polovic z filejem, pred začetkom razreza, ločite file, ga prerežite pri hrbtenici po vsej dolžini: debeli konec (glavo) odrežite od ledvenega tuberkula iliuma in mišic hrbtenice. kolčnega dela, nato pa ga potegnemo za glavo in ga odrežemo od spinoznih procesov hrbtenice.
Razdelitev na kose (fotografija razreza govejega trupa). Goveje polovice so razdeljene na naslednje kose: pleče, vrat, prsi, hrbet, rebra (sprednja četrt), pa tudi boki in ledveni del (zadnja četrt).
Najprej se goveja polovica trupa razdeli na dve četrtini - sprednjo in zadnjo. Ločnica poteka vzdolž zadnjega rebra in med 13. in 14. vretencem, pri čemer vsa rebra ostanejo v sprednjem delu (slika 1). Da bi to naredili, se bok razreže ob 13. (zadnjem) rebru, nato se vzdolž hrbtne linije tega rebra meso razreže do hrbtenice, tako da se razreže na stičišču 13. in 14. vretenca.
ločeni po njihovi konturi. Če želite to narediti, prerežite mišice, ki povezujejo lopatični del s prsnim košem, prerežite mišice, ki se nahajajo vzdolž črte, ki poteka od ulnarnega tuberkula do zgornjega kota zadnjega roba lopatičnega dela, in mišice, ki ležijo vzdolž zgornjega in sprednjega roba lopatičnega dela, nato lopatični del potegnemo stran od telesa in prerežemo mišice, ki ležijo pod nadlahtnico in lopatico. Rezanje trupov govejega mesa
Vratni del (fotografija razreza govejega trupa) ločeni vzdolž črte, ki poteka med zadnjim vratnim in prvim hrbtnim vretencem. Če želite to narediti, prerežite meso do hrbtenice vzdolž linije trnastega odrastka prvega hrbtnega vretenca do štrline prsnice, nato prerežite sklepe zadnjega vratnega vretenca s prvim hrbtnim vretencem.
Prsi (fotografija rezanja govejega trupa) razrežite po črti, ki poteka od konca prvega rebra do konca zadnjega (na stičišču hrustanca z rebri). Rezanje trupov govejega mesa
Hrbtni obalni del (fotografija razreza govejega trupa) ostane po ločitvi lopatičnega, vratnega dela in prsnega koša in vključuje dorzalni del mišice longissimus dorsi (debel rob), subskapularni del in rob. Črte ločevanja hrbtno-rebrnega dela so: spredaj - v ravni liniji na zadnjem vratnem vretencu; posterior - vzdolž zadnjega rebra in med zadnjim hrbtnim in prvim ledvenim vretencem; spodnji - vzdolž črte, ki poteka od konca prvega rebra do konca zadnjega (na stičišču hrustanca z rebri).
Bočni del (fotografija razreza govejega trupa) ločeno vzdolž črte, ki poteka neposredno pred maklakom (iliakalnim tuberkulom) med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem ter poteka proti kolenskemu sklepu zadnje noge. V tem primeru se bok in druge sosednje mišice prerežejo vzdolž obrisa noge v smeri iliuma do hrbtenice, nato se prerežejo členki zadnjega ledvenega vretenca s prvim sakralnim vretencem.
Ledveni del (fotografija razreza govejega trupa) - del mišice longissimus dorsi (tanek rob) z bokom ostane po ločitvi kolčnega dela od zadnje četrtine trupa. Nastale kose razkoščičimo, razdelimo na dele, obrežemo in obrezujemo. Rezanje trupov govejega mesa
Sprednja četrt trupa
Plečni del (fotografija razreza govejega trupa) položimo na mizo z zunanjo stranjo navzdol, odrežemo meso in kite s radiusa in ulne. Po tem se sklepi teh kosti odrežejo od nadlahtnice in ločijo, nato se meso odreže z robov nadlahtnice, sklepi z nadlahtnico se razrežejo in zlomijo, pri čemer se loči lopatica. Da bi to naredili, naslonijo levo roko na nadlahtnico, z desno roko pa odtrgajo lopatico od mesa. Po ločitvi lopatice se iz mesa izreže nadlahtnica. Iz nastale kaše odrežite kitni del, vzet iz radiusa in ulne. Preostanek mesa razrežemo na dva velika kosa - plečni del, ločen od nadlahtnice in zadnjega roba lopatice, ter plečni del, odstranjen od lopatice.
Veliki kosi lopatičnega dela so z žilami in obrezani, pri čemer so poudarjeni: ramenski del (klinasta mišica); ramenski del (dve podolgovati mišici, povezani s filmom).
Vratni del obdelamo na naslednji način: meso odrežemo v celi plasti, poskušamo ga popolnoma ločiti od vretenc; razkosano meso doživimo - odstranimo kite in ostanke pokostnice.
Prsi se ločijo , odrezanje mesa v eni plasti od prsne kosti in rebrnega hrustanca.
Preostali hrbtno-rebrni del izkoščičimo , rezanje skozi meso vzdolž hrbtenice vzdolž trnastih procesov do dna reber. Nato meso postopoma odrežemo z reber v celi plasti. Odstranjeno pulpo razdelimo na subskapularni del, debeli rob in rob.
Na debelem robu so ločene vse sosednje mišice in kite, vključno s površinsko svetlečo kito. Ko je obrezan, je debel rob plast mesa nepravilne pravokotne oblike, rob je tanka mišična plast pravokotne oblike, podlopatični del pa je kvadraten.
Zadnja četrtina trupa
Ledveni del Mišica longissimus dorsi je izrezana iz ledvenih vretenc. To naredite tako, da meso razrežite vzdolž trnastih izrastkov do hrbtenice, nato pa ga odrežite s kosti v celi plasti skupaj s bokom. Odstranjeno plast celuloze razrežemo vzdolž črte, ki poteka 1 cm pod prečnimi izrastki, in jo razdelimo na tanek rob in bok. Izbrani velikokosni polizdelki v živo. Na tankem robu so ločene vse sosednje mišice in kite, vključno s površinsko svetlečo kito. Ko je obrezan, je tanek rob pravokotna plast mesa. Rezalni deli govejega trupa
Bok (fotografija razreza govejega trupa) - mišična plast, ki se nahaja v spodnjem trebušnem delu trupa.
Bočni del (fotografija razreza govejega trupa) . Meso in kite golenice, začenši z zunanjega konca, se razrežejo, sklepi te kosti s stegnenico se razrežejo, nato se golenica loči, od nje se odrežejo meso in kite, nato se loči ilium in z rezanjem mesa od kosti ga ločimo. Nato meso zarežemo vzdolž stegenske kosti in ločimo mišico, ki se nahaja na zadnji strani kosti (notranja stran stegna), nato pa izrežemo stegensko kost. Preostanek celuloze razrežemo na tri dele: stranski, zunanji in zgornji. Bočni del se nahaja na sprednji strani stegnenice, zunanji del se nahaja na zunanji strani iste kosti, zgornji del se nahaja na vrhu, na iliumu medenice.
Kose mesa ločimo od kosti, jih očistimo kit, odvečne maščobe in robov. Meso z nitkami odrežemo na zunanjem delu in odstranimo grobe kite iz notranjosti. Na vrhu se hrapave kite in notranja plast kite odrežejo, tanka površinska folija pa ostane. Na notranjem delu ostane medmišično vezivno tkivo.
Kot rezultat rezanja, izkoščevanja in obrezovanja govejih stranic ločimo naslednje polproizvode v velikih kosih: plečeta (plečeta in plečeta), meso prsnega koša, hrbtni del mišice longissimus dorsi (debel rob), subskapularni del, rob, bok, zadnjica (iliakalna mišica), ledveni del dolge mišice hrbtne mišice (tanek rob), zgornji, notranji, zunanji in stranski deli kolka.
Za kotletno meso uporabljajo meso vratu, boka in obrezkov, pridobljenih z izkoščevanjem trupa in luščenjem velikih polizdelkov, ter obrezke iz trupov kategorije II.
Vse koščke pulpe je treba očistiti kit in grobega vezivnega tkiva.
V mesu govejega kotleta vsebnost maščobe in vezivnega tkiva ne sme presegati 10 oziroma 10%.
Razrez trupov male živine (svinjina, jagnjetina, koza, teletina)
Razrez trupov male živine vključuje postopke, podobne razrezu govejih trupov.
Pri razrezu svinjskih, jagnječjih, kozličjih in telečjih trupov ločimo naslednje kose: plečni del (sprednja noga), vratni del, hrbet, prsi, bočni del (zadnja noga). Pri teletini in svinjini je rezina predhodno ločena (slika 2, 3).
Razdelitev trupov na kose. Trupi svinjskega, jagnječjega, kozjega in telečjega trupa ali svinjska polovica se prečno razdelijo na dva dela: sprednji in zadnji. Delilna črta poteka vzdolž obrisa zadnje noge, vzdolž medenične kosti, med sakralnim in ledvenim vretencem.
Sprednja polovica trupa. Razdeljen je na naslednje kose: pleče, vrat, prsi, hrbet.
Del rezila ločeni na enak način kot goveji trup. Pri jagnjetini in teletini po ločitvi lopatice odrežemo vratni del.
Vratni del ločeno med zadnjim vratnim in prvim hrbtnim vretencem vzdolž štrline prsnice, ki poteka proti sprednjemu spinoznemu procesu hrbtenice.
Hrbet in prsi izoliramo od preostalega hrbtno-rebrnega dela, ki ga najprej razpolovimo. Da bi to naredili, se vzdolž hrbtnih in ledvenih vretenc na obeh straneh prečnih izrastkov meso razreže do dna reber, nato pa se hrbtenica izolira, tako da se njeni prečni izrastki in rebra odrežejo na dnu, najprej na enem strani hrbtenice in nato na drugi strani. Po tem se sprednji del trupa razreže na dve polovici vzdolž prsnice. Prsne kosti jim odrežemo in ledja ločimo od prsi. Linija reza poteka čez rebra, vzporedno s hrbtenico. Dolžina hrbtnih reber ne sme presegati 80 mm.
Del vratu ločenega svinjskega hrbta se odreže po liniji med četrtim in petim rebrom.
Zadnja polovica telečjega trupa je razdeljena na dva kolčna dela, za katera se medenične kosti in križna vretenca razžagajo ali razrežejo v vzdolžni smeri. Kulinarično rezanje govejega trupa
Izkoščevanje kosov, ločevanje velikih kosov, obrezovanje
Nastale kose izkoščičimo in obrežemo. Pred izkoščičevanjem svinjine slanino odrežemo z vseh delov trupa in jo pustimo na mesu v plasti največ 10 mm.
Odkoščevanje in obrezovanje plečeta in bokov (sprednjih in zadnjih nog) svinjskega, jagnječjega, kozličjega in telečjega mesa poteka na enak način kot govejega mesa. Kulinarično rezanje govejega trupa
Predelano meso plečeta in bokov, ki tehta največ 5 kg, iz jagnječjih, kozličjih in telečjih trupov pustimo cele, večje trupe pa razrežemo na kose (glej izkoščevanje sprednjih in zadnjih nog govejih polovic).
korejščina ni popolnoma izkoščena. Prečni odrastki hrbtenice so odrezani od ledvenega dela ledja, preostala rebra niso izrezana, robovi so odrezani; Kite odstranimo z zunanje strani ledja. Del jagnječjega hrbta odrežemo od 1. do 4. rebra, saj gre za tanko plast mišic, ki ni primerna za rezanje na porcije.
Tako je hrbet kot polproizvod v velikih kosih sestavljen iz hrbtnega in ledvenega dela z rebrnimi kostmi, dolgimi največ 80 mm, s pripadajočim mesom in maščobo, brez hrbtnih in ledvenih vretenc ter prečnih izrastkov.
Prsi ne izkoščiči se v celoti; Rebra se ohranijo, prsna kost, če ni bila izrezana pri delitvi trupa na dele, se odreže. Žilasto meso (majhen del boka) odrežemo z zadnjega dela prsi. Velikodelni polproizvod je del trupa z rebrnimi kostmi, ki ostanejo po ločitvi ledja, brez prsne kosti; za jagnjetino, kozličje in telečje meso - brez kitastega dela boka; za svinjino - brez seskov in dimeljskih delov.
Vratni del jagnjetino, kozličje in telečje meso izkoščičimo enako kot goveji vrat. Od vratu svinjine, ki poleg vratnih vretenc vključuje še štiri hrbtna vretenca z rebrnimi kostmi, odrežemo meso tudi v celi plasti in ga poskušamo popolnoma ločiti od kosti.
Za jagnječje, kozličje in telečje kotlete uporabite meso vratu in obrezke; za svinjino - obrezki. Vse koščke pulpe je treba očistiti kit in grobega vezivnega tkiva. Meso svinjskega kotleta ne sme vsebovati več kot 30% maščobnega tkiva in največ 5% vezivnega tkiva. Kulinarično rezanje govejega trupa (diagram za rezanje govejega trupa s fotografijo)

Spodaj je diagram razkosa in ime kosov marmoriranega govejega mesa (shema razreza govejega trupa z imeni)

Vir informacij o marmorirani govedini: Agrocomplex.

Danes je vzreja goveda za meso ena najbolj obetavnih poslovnih idej. Precej pogosto se ta vrsta živinoreje izvaja doma. Glavni razlog za zanimanje v tej smeri so visoki stroški govejega mesa na trgu. Vendar je treba omeniti, da čeprav obstaja veliko ljudi, ki želijo gojiti govedo, vsi nimajo ideje o tem, kako zaklati kravo po zakolu. In, mimogrede, če se ta postopek izvede nepravilno, je povsem mogoče uničiti večino trupa. Zato ta postopek zahteva določeno znanje in izkušnje.

Rezanje glavnih delov

Po zakolu, odiranju in odstranitvi drobovja se začne dejanski razrez kravjega trupa. Začne se z razdelitvijo trupa na dva dela. Nato se polovice trupov razdelijo na kose, ki jih je veliko lažje izkostiti in očistiti. Ta postopek poteka v več fazah:

Polovico trupa razdelimo na pol. Na trupu z ostrim nožem zarežemo bok po liniji zadnjega rebra. V tej smeri se mišično tkivo razreže do vretenc. Ko kost osvobodimo mišic, prerežemo hrbtenico v predelu med 13. in 14. vretencem.
Od polovice trupa se odreže lopatica. Če želite to narediti, najprej previdno ločite mišice, ki povezujejo lopatico s prsnico. Nato se obreže mišično tkivo pod ramensko kostjo.
Previdno ločite vrat. S sekiro zarežemo meso po črti od prsnice do prvega vretenca hrbta. Po tem se naredi rez na stičišču vratne in hrbtne hrbtenice.
Prsni rez je ločen. Na preostali polovici trupa se naredi zarez v mesu na stičišču hrbtne in ledvene hrbtenice ter vzdolž zadnjega rebra.
Po celotni dolžini hrbtenice se odstrani zareza. Da bi to naredili, je ločen od iliuma. Nato, čedalje bolj vlečejo nase, ločijo vsako posamezno vretence.
Medenični del odrežemo. Odrežemo ga tako, da prerežemo greben v predelu križnice in ledvenega dela. Dimeljski del je izrezan vzdolž obrisa zadnje noge.
Ledveni del z bokom in zgornjim rebrnim delom (robom) je ločen od medeničnega dela.

V mesnopredelovalnih obratih trup pogosto razdelijo ne na posamezne dele, temveč na četrtine. Šele po tem se razrežejo po eni od izbranih shem. Za pridobitev četrtin je trup razdeljen po celotni dolžini grebena. Nato se vsaka polovica trupa razdeli z rezom vzdolž črte od prvega ledvenega vretenca do črte trinajstega rebra.

Zadnja četrt je nadalje razstavljena v medenico s križnico, bokom in ledjem. Preostali sprednji deli vključujejo lopatico, prsni koš, vrat in hrbtišče z rebri. Praviloma je teža prednje četrti najmanj 55 % skupne teže boka.

Izkoščevanje

Takoj po razrezu glavnih delov govejega mesa sledi postopek izkoščičevanja. Ta postopek vključuje ločevanje mesa od kosti trupa. Izkoščevanje se šteje za idealno, če na kosteh ni majhnih koščkov mesa in na masi celuloze ni globokih rezov. Ta postopek se izvaja s posebnim kompletom nožev za izkoščevanje.

Vsak del posebej izkoščičimo. Postopek se izvaja na naslednji način:

Spatula. Pri izkoščičenju plečeta najprej ločimo meso od prisotnih kit. Nato z nožem odrežemo mišice z ulne in polmera. Nato meso razrežemo po celotni dolžini plečne kosti in odstranimo plečno kost. Na koncu iz nastalega kosa kaše odrežemo žile.
Vrat. Vse meso odstranimo iz vratu v enem kosu in ga previdno odrežemo na mestih pritrditve na vretenca.
Prsi. Prsni del mesa ločimo od hrbtno-prsnega reza v predelu zlitja z rebri. V tem primeru nož naredi črto skozi hrustanec od prvega do konca trinajstega rebra trupa.
Debel rob. Ta del mišičnega tkiva je posebej previdno odrezan. Rezanje začnejo od trinajstega rebra. Vzdolž črte, kjer se debeli rob stika z robom, je skoraj vodoraven rez na četrtem rebru. Nato z nožem odrežite meso tretjino rebra navzdol in ga ponovno vodoravno približajte prvemu.
Subskapularna pulpa. Pravzaprav se odstrani iz kosti skupaj s prejšnjim delom. Šele po tem se kvadratna plast mesa loči.
rob Previdno je izrezan iz reber v enem kosu.
Tanek rob. Pri ločevanju tega dela je skrbno obrezan vzdolž grebena. Nato meso odstranimo od preostalih kosti, hkrati pa ločimo bok.
Zadnji del. Prvi korak pri izkoščevanju tega kosa je ločitev golenice od stegnenice. Da bi to naredili, na stičišču odstranimo vse kite in meso ter prerežemo sklep. Nato se loči ilium. Na koncu postopka meso zarežemo vzdolž stegenske kosti in ga odstranimo, potem ko odstranimo vse meso.

Pomembno! Na koncu vsakega od kosov izkoščičimo kosti še dodatno očistimo ostankov mesa.

Slečenje

Takoj po prejšnji stopnji je odstranjevanje mesa. Gre za odstranitev žil, debelih plasti, ostankov žil, maščobe in hrustanca. Poleg tega se med odstranjevanjem kosov odstranijo odvečni robovi (kosi celuloze, ki kvarijo celoten videz glavnih delov).

Skoraj vse plasti mesa, pridobljene v prejšnji fazi, je treba odstraniti. Pri čiščenju mesa vratu najprej odstranimo dele pokostnice in šele nato preostale kite. Odvečne maščobne tvorbe in filme izrežemo iz plečeta. Iz prsnice izrežemo ostanke hrustanca, ki se je povezoval z rebrom, in odvečne maščobne obloge. Da bi debel rob dobil privlačnejši videz, z njega odstranimo ne le žile, temveč tudi tanke robove mesa.

Posebna pozornost je namenjena zadnjemu medeničnemu rezu. Okončina živali vsebuje veliko število žil in kit. Poleg tega se tu zbirajo tudi velike zaloge maščobe. Vse to previdno odstranimo iz kaše.

Ločevanje po sorti

Omeniti velja, da so vsi pridobljeni deli živalskega trupa, odvisno od okusa, konsistence in drugih dejavnikov, razdeljeni v tri razrede:

višje.
najprej
drugič

Glavno merilo za razdelitev vsega govejega mesa v razrede je prisotnost žil in tankih filmov vezivnega tkiva v njegovi sestavi. Tako v sestavi vrhunskega mesa takšni vključki ne zavzemajo več kot 3–4% celotne mase. Ta kategorija vključuje:

prsi;
meso s hrbtne strani;
zadnjica;
pečenka;
zadnjica;
pečenka

Pulpa, ki spada v prvi razred, vsebuje približno 5% vezivnega tkiva. To meso ima manj mehko konsistenco kot vrhunski izdelki. Prvi razred vključuje:

lopatica;
kaša ramena;
bok

Omeniti velja, da poleg kakovosti tudi razred govejega mesa določa priporočen način uporabe. Tako je meso drugega razreda primerno za pripravo bogatih juh. Celuloza prvega in najvišjega razreda se pogosto ocvre, peče in kuha na premogu.

Diagram za rezanje govejega trupa

Poleg zgornje sheme obstajajo tudi druge možnosti za rezanje trupa. Na splošno so si vsi podobni, vendar še vedno obstajajo določene razlike. Tako ameriška shema za rezanje govejega trupa vključuje razdelitev na 13 glavnih delov.

Pri rezanju polovice trupov po nizozemski metodi dobimo le 12 delov. V tem primeru je skoraj celotna stran in spodnji trebuh krave, za razliko od ameriškega rezanja, izrezana v enem velikem sloju. Tudi imena delov so različna.

Za britansko tradicijo so značilni bolj kompaktni kosi. V zvezi s tem iz polovice trupa pride 14 delov.

Druga priljubljena shema vključuje razdelitev govejega trupa na 19 komponent. Ta shema se imenuje južnoameriška. Pri izvajanju se dobijo naslednji kosi:

Spatula.
Del rezila.
Prsni del.
Zadek.
Zgornji zadek.
Ribji del.
Belo meso.
Pašina.
Steblo.
Gleženj.
Hip up.
Entrecote.
Tanek rob.
Notranji del zadnjega dela medenice.
Debel rob.
Debel hrbet.
Lažni file.

Znane so še avstralske, nemške, danske in številne druge sheme rezanja.

Kje je kravja lakota?

Določen pomen pri rezanju ima tako imenovana lačna luknja. Ta tvorba je majhna depresija v medenici krave. Po natančnejšem pregledu lahko vidite, da ima obliko trikotnika, ki ga tvorijo:

Zadnje rebro na eni strani.
Izboklina, ki jo tvori medenična kost na drugi strani.
Procesi vretenc iz tretjega.

S palpacijo lačne jame lahko strokovnjaki zlahka prepoznajo znake napihnjenosti, slabega počutja in drugih zdravstvenih težav pri kravi. Poleg tega se lahko stanje lačne jame uporablja tudi za presojo polnosti živininega želodca s krmo. Če ga je preveč, se lahko želodec med rezanjem poškoduje, kar bo negativno vplivalo na kakovost mesa.

Kje se nahaja kravji vamp?

Prebavni sistem krav je precej zapleten. Da bi masivnemu telesu živali zagotovila hranila, mu je narava zagotovila velik želodec, sestavljen iz več predelkov hkrati. In največja med njimi je brazgotina. Zmogljivost te formacije lahko doseže do 200 litrov. Poleg tega se v tem delu želodca prebavi približno 70% vse hrane, ki vstopi v požiralnik.

Seveda za prebavo velikih količin hrane tak organ vsebuje različne bakterije in encime. Svoje delo opravljajo odlično. Če pa se med rezanjem poškoduje celovitost vampa, konča vsa njegova vsebina na bližnjih mišičnih masah. To lahko znatno pokvari okus izdelka. Da bi čim bolj natančno izvlekli brazgotino iz ubitega trupa, morate natančno vedeti, kje se nahaja.

Večji del brazgotine se nahaja na levi strani trebušne votline, le majhen del pa sega v desno polovico. Začne se tik za diafragmo in konča v medenici.

Rezanje trupa usmrčene krave je precej zapleten postopek, ki zahteva določene veščine in znanje. Rezanje se izvaja v skladu z določenimi shemami, ki so prišle v domačo uporabo iz različnih držav. Toda vsak od njih vključuje več glavnih stopenj, vključno s primarnim rezanjem, globokim rezanjem, izkoščevanjem, luščenjem in obrezovanjem. Vsak od naštetih procesov zahteva dosledno upoštevanje navodil in izkušenj.

Praviloma razrez kravjega trupa opravijo profesionalci, če pa se s to nalogo soočite prvič, vam bodo pomagali podrobni diagrami delov krave in opis po korakih njenega pravilnega rezanja. . Poleg tega so nekateri deli mesa razdeljeni v razrede glede na kakovost, zato je pomembno, da kupec ob prihodu na trg ve, kaj je za posamezno jed najbolje kupiti. Ta članek bo koristen za začetnike in vse, ki želijo vedeti ime vsakega dela trupa krave in jih uporabiti v jedeh.

Vsebina

Zakol krav in prvo oblačenje

Zakol krav izvajajo samo strokovnjaki, ki to storijo čim bolj neboleče in hitro. Za nas je pomembno vedeti, ali so upoštevane vse podrobnosti, na primer, govedo prenehamo hraniti 24 ur pred zakolom, da bakterije iz želodca ne pridejo v meso. Prazen želodec in vampi pred zakolom so zagotovilo, da kakovost mesa ne bo trpela.

Ko je žival zaklana in je vsa kri pravilno izsušena, je nujno, da v prvih 45 minutah odstranimo drobovje. Po prerezu prsnice hitro podvežemo požiralnik in previdno odstranimo žolčnik.

Notranje organe sortiramo, na primer jetra, srce in ledvice so primerni za uživanje, imenujemo jih drobovina, želodec in črevesje pa zavržemo. Odrto žival potresemo s soljo, trup pa pred razrezom pustimo nekaj časa viseti na prečki. Rezanje in izkoščevanje je treba opraviti pri temperaturi, ki ni višja od 10 stopinj, da se proizvod ne začne kvariti.

Rezanje kravjega trupa korak za korakom

Trup se razkosa za komercialno in domačo uporabo. Shema rezanja govejega mesa se lahko nekoliko razlikuje glede na regijo, vendar je postopek razdeljen na več faz:

Rezanje trupa na 2 dela čez hrbtenica.
Delitev polovic po grebenu na četrtino.
Razdelitev na ločene dele in ločevanje mesa od kosti ( izkoščevanje).

Izkoščevanje je dokončno ločitev živalskega mesa od kosti, pri govejem se meso popolnoma loči, čeprav so nekatere izjeme. Meso, ločeno od kosti, se očisti grobih filmov, kit in hrustanca - ta postopek se imenuje obrezovanje in odstranjevanje. Da bi meso dobilo privlačen, tržni videz, se odstranijo tudi tanki robovi pulpe.

Rezanje sprednjega dela trupa

Kot že omenjeno, se krava za 13. vretencem razdeli na pol in vsa rebra ostanejo v sprednjem delu. Da bi se izognili štetju teh vretenc, je dovolj, da določite, kje se končajo rebra, in sesekljajte.
Nato se vsaka polovica goveda razreže še na dva dela, vendar vzdolž grebena - razčetverjenje.
Kar se tiče sprednjega dela, veljajo za najbolj okusne in dragocene vrat, debel rob hrbtne regije in lopatica s subskapularnim predelom. Najprej se odreže predel lopatice, nato pa se iz zadnjega vratnega vretenca izreže vratni del, pri čemer ostane hrbtno-torakalni del nedotaknjen.
Cervikalni in lopatični del sta popolnoma odrezana od kosti in ju delita na ramo in nadlaket.
Dorso-torakalni del je očiščen od prsnice, na njem pa ostane nekaj reber in hrustanca. Nato z ostrim nožem odstranite plast mesa. V bližini grebena je debel rob, od njega je odrezano subskapularno meso. Preostalo meso na rebrih se imenuje trim.

Rezanje zadnjega dela trupa

Zadnji del je razdeljen na ledveni del in zadnji medenični oziroma kolčni predel. V zadnjem medeničnem predelu je najbolj dragocen in okusen kos - file. V ledvenem delu je tanek rob pomembnejši, sledita mu rob in bok, ki sta manj vredna.
Ko je rezina ločena, se morate ukvarjati z zadnjimi nogami. Treba je odstraniti medenično kost, obrezati meso vzdolž stegenske kosti in na koncu odrezati notranji kos vzdolž zlahka zaostajajoče plasti. Nato z nožem izrežemo stegnenico in golenico, meso pa s spretnimi gibi razrežemo na filme na dele - zgornji, zunanji in tudi stranski.

Opis delov govejega trupa in njihova uporaba pri pripravi različnih jedi

Govedina velja za dietno meso v primerjavi s svinjino in jagnjetino. Da bi bilo tisto, kar kuhate, resnično okusno in okusno, morate natančno vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Kateri del uporabiti za zrezek, kateri del za žele, iz katerega skuhati bogato juho. Preglejte spodnja priporočila:

Vrat, rez (razred 3)- vključuje kite, vendar z dolgotrajnim kuhanjem iz tega dela nastanejo okusne jedi - golaž, mleto meso za kotlete, pa tudi aromatično želejevo meso.

Hrbtni del (stopnja 1, 2)- sestoji iz nežnega tankega, debelega roba in entrecota, v trgovini pa ga lahko ponudimo celo s kostmi. Oba robova se odlikujeta po mesu s finimi vlakni in imata lahko 4-5 reber. Entrecote je odličen medrebrni del, ki se nahaja vzdolž vretenc. To meso uporabljamo za peko, dušenje, pripravo bogatih juh, pečenk, cvrenje zrezkov in pečenje mesa na rebrih.

Debel file, pečenka (1 razred)– precej mehko meso z najtanjšimi plastmi maščobe. Uporablja se za hitro cvrtje, mesne kroglice, goveji stroganoff, kotlete in za pripravo mletega mesa.

Reznica, pečenka (1 razred)– meso brez prog in maščobe velja za najpomembnejše. Lahko spečete cel file, naredite ražnjiče, kotlete, azu in steak.

Zadek (1. razred) – zelo rafiniran del, ki se uporablja za pečenje v pečici, dušenje, kuhanje, načeloma za vse jedi.

Zadnjica (sredina stegna), sonda (notranja stran stegna), rez (spodnji del stegna) (stopnja 1)– takšno meso je pusto in dragoceno. Uporablja se za kuhanje juh, juh, dušenje, pečenje.

Peritoneum, bok (kodranje) (stopnja 2)– hrapav del, ima hrustanec, filme, maščobo in tudi kosti. Te frakcije se uporabljajo za izdelavo mletega mesa za mesne kroglice in kotlete ter za pripravo juhe za bogato juho in boršč.

Robni rob (1. stopnja)– meso z nekaj deli maščobe, mehko. Ta segment se duši, kuha, pripravlja se mleto meso, golaž itd.

Spatula (2. razred)- trda in groba vlakna in žile, brez maščobnih plasti, vendar je ta kos tudi dušen, mleto meso za zeljne zvitke in kotlete.

Brisket (1. razred)– zaradi plasti maščobnega tkiva je meso mehko in dragoceno, kuhajo predvsem pečenke, dušijo, pečejo in kuhajo prve jedi.

Hipster (3. razred)– meso je nekoliko žilavo, vendar z dolgotrajnim kuhanjem dobite okusne golaže in juhe.

Šank (3. razred)– bogat z žilami in vezivnim tkivom, ima medularno kost. Primerno za juhe, želeje, iz čiste kaše pa lahko pripravite mleto meso ali golaž.

členek (3. razred)– ima kite, zato zahteva počasno dušenje, kot za krače.

Znanost o rezanju govejega mesa se na prvi pogled morda zdi zapletena in nedostopna, toda zahvaljujoč kulinaričnim skrivnostim in seznanjanju s shemo delitve na dele se lahko zlahka spopadete s to nalogo!

Rezanje govejega trupa

To je najpreprostejša shema rezanja trupov

Celo neizkušeni amaterski kuharji dobro vedo, da je eden od kriterijev mehkosti različnih kosov govejega mesa sposobnost izbrati pravi kos iz reza trupa. Kosi mesa iz srednjega dela hrbta (tu se nahajajo mišice, ki le podpirajo telo in niso vključene v gibanje) imajo bolj občutljivo strukturo.

Od tu vzeti predjedi in pečenka, vključno z pečenko in debelim robom, sta odlična za pripravo številnih jedi, vključno z zrezki.
V podlakti, stegnu, prsih in rebrih je vezivno tkivo, nasprotno, močno razvito.
Povprečna razvitost vezivnega tkiva je v dorzalnem in skapulocervikalnem rezu.
Meso s hrbtne strani trupa je bolj mehko in primerno za cvrtje in pečenje na žaru, meso s sprednje strani pa je močnejšega okusa, je trše in zahteva počasno kuhanje z dodatkom tekočine.

Obstajajo različni načini rezanja govejega mesa: ameriški, britanski, nizozemski, italijanski, nemški, danski, avstralski in južnoameriški.

Ameriški način rezanja trupa

Britanski način rezanja trupa

Nizozemski način rezanja trupa

Pogosta je tudi južnoameriška shema, v kateri je celoten trup razdeljen na 19 številk, poglejmo to shemo podrobneje

Sprednji izrez:

št. 1 – entrekot na kosti (Cube Roll)
št. 2 - debel rob (rebra)
št. 3 - Prsi
Št. 4 - lopatica (ramo)
št. 5 - pleče-pleče (pečena pleča)
Št. 6 - lažni file (rezilo)
št. 7,8 - steblo (steblo)
Št. 9 - tanek rob (tanka rebra)
št. 10 - vrat (vrat)

Hrbtni rez:

št. 11 - debela pečenka (sirloin)
št. 12 - file (nežji lev)
Št. 13 - zadnjica, zadnjica
Št. 14 - zgornji del zadka (Top rump, Nuss - nemško)
Št. 15 - podstegna (srebrna stran)
Št. 16 - notranji del bočnega izreza (zgornja stran)
Št. 17 - bok (bok)
Št. 18 - zadnji gleženj (steblo)
št. 19 - belo meso za pečenje (Weiß Braten)

Če kupite na primer zamrznjeno meso v supermarketu, je na njem vedno številka in točno veste, kateri del kupujete.
A žal, tudi tu so razlike v sistemu razdeljevanja številk.

In pri nakupu na tržnici je še vedno priporočljivo vedeti, zakaj potrebujete kos mesa, iz katerega dela trupa je in kako se imenuje ta del.

Rusija je sprejela svoje diagram za rezanje govejega trupa(mimogrede, ne zelo drugačna od zgoraj navedenih) in svojo terminologijo, ki bo koristna za vse navdušene jedce mesa:
1-2.Vrat(zgornji in spodnji del) - to meso je razvrščeno kot drugi razred, bolje ga je kupiti v obliki mletega mesa. Spodnji del vratu se je nekoč imenoval grivna, zgornji del pa zarez.
3. Spatula- to meso je razvrščeno kot prvi razred, je zelo primerno za dušenje (golaž, enolončnica) in cvrtje, vendar zahteva dolgotrajno pripravo.
4-5. Rebrasti del (debel rob)- prvovrstno meso, v celoti je sestavljeno iz 13 reber: prva 3 so pritrjena na spodnji del lopatice, odstranjena; naslednja 4 rebra se običajno prodajajo kot cel kos, ki se kuha kot meso s kostjo, lahko pa se kosti odrežejo in skuhajo v zvitek; naslednja 3 rebra vsebujejo več mesa; preostala rebra so precej drag kos mehkega mesa.
6. Zarebrnica (tanek rob, goveja pečenka)- vrhunski kos mehkega mesa, ki ga lahko cvrete in pečete na žaru; na sredini tega dela je zarebrnica (sirloin).
7. Kostrec- vrhunsko pusto meso za cvrtje in žar.
8. Šunka (zadek, stegno)- prvovrstno meso, pusto meso, ki je zelo primerno za dušenje v loncu in za rare steak; Ta del trupa lahko solimo, dušimo ali ocvremo. Del, ki je najbližje repu, se imenuje "roza" in se uporablja za pečenje.
9. steblo- pusto goveje meso tretjega razreda, namenjeno za dušenje (ime se nanaša samo na zadnjo nogo) ali za kuhanje juhe.
10-11. Cev (bok)- dokaj poceni drugorazredno meso, ki se uporablja za enolončnice ali enolončnice.
12. Zgornji rebrni del (rob)- pusto meso; ga osvobodimo kosti, zvijemo v zvitek in uporabimo na primer za dušenje v loncu.
13. Prsi- prvovrstno meso; Prodaja se brez kosti v obliki zvitka in je primeren za kuhanje, dušenje, juhe (na primer za vlaganje), v enolončnicah in pilavu.
14. členek- meso tretjega razreda, zahteva dolgo kuhanje (ime se nanaša samo na sprednjo nogo).

Nekaj besed o sočnosti govedine - verjetno so nekateri nekdanji mesojedci prestopili v sovražni tabor vegetarijancev, ki so si izpahnili čeljust, ko so poskušali prežvečiti predjed v obliki podplata ali si zlomili zob na granitnem zrezku ... Podporniki diet z nizko vsebnostjo maščob se bodo morali sprijazniti z dejstvom, da je sočnost govejega mesa (žal!) neposredno odvisna od vsebnosti maščobe. V eni izmed najboljših vrst ameriške govedine, imenovani "marmorna govedina", se pusto meso izmenjuje z najfinejšimi maščobnimi progami - zaradi njih je okus mesa tako sočen in mehak.

Za sočnost mesa je zelo pomemben način cvrtja. Več vlage ko meso izgubi v ponvi, bolj suho in trdo postane. Zato odličnega fileja ne pečemo v maščobi ali olju – sveže, sočno meso je najbolje popeči v suhi, vroči ponvi nekaj minut na obeh straneh, vsako stran pa soliti šele, ko porjavi. Mimogrede, goveje meso je najbolje tolči na desko, navlaženo s hladno vodo, saj suh les absorbira mesni sok.

Za pripravo mesnih jedi je najbolje uporabiti meso mladih živali. Po barvi ga je enostavno razlikovati. Meso živali, mlajših od šest tednov, je svetlo rožnate do svetlo rdeče barve in ima gosto belo notranjo maščobo. Mlado meso (staro do dveh let) je svetlo rdeče barve s skoraj belo maščobo. Meso odraslih živali (starih od dve do pet let) je sočno, mehko in rdeče barve. Stare živali (nad pet let) imajo temno rdeče meso in rumeno svinjsko maščobo. Govedina, pridobljena od živali, mlajših od pet let, ima najboljše prehranske lastnosti, svinjina - od živali, starih 7-10 mesecev, in jagnjetina - od živali, starih 1-2 leti.

Benigno meso je prekrito s tanko skorjo bledo rožnate ali bledo rdeče barve in se ne drži prstov na mestih rezov. Ko otipate njegovo površino, vaša roka ostane suha, jamice, ki nastanejo zaradi pritiska prstov, pa hitro izginejo. Če želite ugotoviti svežino mesa, ga lahko prebodete z ogretim nožem ali vilicami. Če je slabe kakovosti, bodo nož ali vilice pridobile neprijeten vonj.

Izbira želenega dela govejega trupa

Slika - Shema razreza govejega trupa (visokokakovostni kosi)

Tabela - Opis rezalnih delov govejega trupa

№	Ime rezalnega dela trupa (kosi)	Raznolikost	Značilnosti, značilnosti dela trupa	Namen dela trupa
1	Vrat, rez	3	Vsebuje precejšnjo količino kit, vendar je dobrega okusa.	Kuhanje (vključno z dolgotrajnim kuhanjem), dušenje. Jedi: začimbne juhe in juhe, mleto meso, kotleti, golaž, cholent, žele meso (žele).
2	Hrbtni del (tanek rob, debel rob, entrekot)	1,2	Lahko se prodaja s kostmi. Debelejši konec je mehko meso s finimi vlakni in vsebuje 4,5 rebra. Tanek rob je odličnega okusa in vsebuje 4,5 rebra. Entrecote je izbran mehak medrebrni del mesa, ki se nahaja vzdolž vretenc.	Cvrtje, pečenje (vključno z velikimi kosi), dušenje. Jedi: juhe (rebrca), sesekljani kotleti, golaž, pečenka, biftek (tanek rob), goveja pečenka (tanek, debel rob), rebrca, predjed.
3	Debel file, pečenka		Mehko meso, tanke plasti maščobe.	Cvrtje (vključno s hitrim), dušenje. Jedi: kotleti, mesne kroglice, mesne kroglice, zrezek, goveji stroganoff (zgornji del zadka), zrazy, zvitki, različna mleto meso in nadevi.
4	Reznica, pečenka		Najbolj dragocen in nežen del mesa, pusto, brez prog	Cvrtje, pečenje v kosih. Dobro za pečenje na žaru. Jedi: goveja pečenka, biftek, kotleti, kebab, azu.
5	Kostrec		Odlikuje ga mehkoba. Dobrega okusa. Notranjost je najbolj dragocena.	Dušenje, kuhanje, cvrtje, mleto meso, pečenje. Jedi: kotleti, mesne kroglice, goveji stroganoff (notranji del), juha, juha.
6	Zadnjica (sredina stegna), sonda (notranja stran stegna), rez (spodnji del stegna)		Pusto meso s finimi vlakni, dobrega okusa.	Dušenje, kuhanje, pečenje. Jedi: kotleti, pečenka, juhe, mesne juhe.
7	Peritoneum, bok (kodranje)		Skladnost mesa je groba, vendar okus ni slab. Lahko vsebuje maščobo, kosti, hrustanec in filme.	Mleto meso, kuhano. Jedi: mesne kroglice, mesne kroglice, zvitki, juhe, zrazy, boršč, juha.
8	Robni rob		Meso vsebuje plasti maščobe. Je odličnega okusa.	Kuhanje, dušenje, mleto meso. Jedi: golaž, azu, kotleti, prelivne juhe.
9	Spatula		Vlakna so nekoliko groba. Plečni del je pusto meso in ima lahko debele žile.	Kuhanje, dušenje, mleto meso. Jedi: zrezek, golaž, azu, sesekljani kotleti, zavitek.
10	Prsi		Meso ima večplastno strukturo in vsebuje plasti maščobe. Dobrega okusa.	Kuhano, dušeno, pečeno, sesekljano (polnjeno). Jedi: pečenke, juhe, boršč.
11	Pod stegnom		Ni najboljše konsistence, vendar ima dober okus in aromo (zahvaljujoč želatini).	Počasno cvrtje in dušenje v velikih kosih. Jedi: golaž, azu, juhe.
12	steblo		Veliko kit in vezivnega tkiva. Vsebuje kostni mozeg in želatino. Dobrega okusa. Lepljivost po kuhanju.	Počasno kuhanje. Jedi: juhe, želeji (želeirano meso). Po možnosti iz kaše: kroglice, kotleti, mesne kroglice, zvitki itd.
13	členek		Enako kot za steblo.	Kot krak.

Kot vsako meso je tudi govedino najbolje hraniti v hladilniku.

Rok uporabnosti zamrznjene govedine je nekoliko daljši od svinjine in jagnjetine - približno 10 mesecev. Teletina ima 8 mesecev.

Trajanje zorenja govejega mesa po zakolu je približno 2 tedna pri temperaturi 1-2 stopinji Celzija. Z višanjem temperature skladiščenja se daljša tudi čas zorenja. Brez uporabe hladilnika bo meso dozorelo v nekaj dneh, vendar se bo v tem primeru rok uporabnosti močno zmanjšal.

Ta shema rezanja je pogosta tudi na internetu.

1. pečenka. Ta rez vključuje zadnji dve hrbtni vretenci z pripadajočimi rebri brez spodnje tretjine in prvih pet ledvenih vretenc. Mišično tkivo fileja odlikuje izjemna mehkoba in drobna vlaknasta struktura, predvsem notranje ledvene mišice (rezica), ki se nahajajo od 1. ledvenega vretenca do iliuma. Praviloma se v mesnopredelovalnih obratih rezina loči in prodaja kot polizdelek po ceni, višji od prvovrstnega mesa. Ramstek, ražnjiče, pečenke in kuhano meso pripravljamo iz mišičnega tkiva pečenke.

2.Ovalok. Ta kos vsebuje veliko mehkega mesa na zadnjih treh rebrih. Zarebrnico lahko pečemo cele, s kostmi ali brez, ali pa jih narežemo na porcije za cvrenje zrezkov na odprtem ognju ali v ponvi. Zrezek iz pečenega fileja pripravimo brez kosti; Za pripravo zrezka s kostjo meso odrežemo s sprednjega dela rebra skupaj z rebrom: zrezek iz zadnjega ledvenega dela rebra vsebuje kos nežnega fileja, ki poteka pod hrbtenico. Če file kuhamo posebej, ga lahko pečemo celega, najpogosteje pa ga za pripravo zrezkov narežemo na kose.

3.Zadek. Sortni kos, ki vsebuje spodnja vretenca hrbtenice in medenično kost. Običajno odstranimo vse kosti in meso čez zrno narežemo na porcije, da nastanejo mehki zrezki odličnega okusa. Ramsteke lahko pečemo na odprtem ognju ali v ponvi. Kosi, težji od 1,5 kg, so odlična pečenka, ki se običajno peče na močnem ognju.

4. Edge. Debel rob. Kos s 4 ali 5 rebri z relativno mehkim mesom s finimi vlakni. Za pripravo odlične goveje pečenke običajno rebra skrajšamo in meso zavežemo; kosti lahko popolnoma odstranimo, v tem primeru meso pred vezanjem zvijemo v rolado. Meso lahko uporabimo tudi za dušenje ali peko v velikih kosih.
Tanek rob. Kos s 4 ali 5 rebri, ki se običajno uporablja za proizvodnjo goveje pečenke, debele dve ali tri rebra. Meso s tankimi robovi je zelo mehko in idealno za rostbif. Da ohranimo aromo in sočnost, je treba tanek rob peči v pečici skupaj s kostmi pri visoki temperaturi, pri čemer smo najprej prerezali zgornje dele hrbtnih vretenc. Tako tanko narezani zrezki kot meso rebrc, pečeno na žaru, so odličnega okusa.

5. Mali sokol. Sprednji odebeljeni del prsi (na ravni petih reber), imenovan chelishko-sokolok, je najbolj dragocen v prehranskem smislu, uporablja se za pripravo mastne in aromatične zeljne juhe, boršča in juhe.

6. Zadek. Zadek je kos mesa med križnico in medenično kostjo, ki ima odlične lastnosti. Najpogosteje se to meso uporablja za pripravo visokokakovostnega rotsbeefa s počasnim praženjem.

7. Prsi. Ko odstranimo prsno kost in rebra, ostane dolg ploščat kos mesa, ki ga običajno zvijemo in zavežemo. Običajno se iz njega izrežejo in prodajo kosi zahtevane dolžine. Večplastna struktura mišičnega tkiva prsi je poudarjena s plastmi maščobe, okus pa je dober. Prsi je treba kuhati v vlažnem okolju. Včasih je dušena, pogosteje pa kuhana - sveža ali soljena (prsi se tradicionalno uporabljajo za vlaganje).

8.Pobederok in sonda, zadnjica, rez. Ti štirje kosi skupaj tvorijo zgornji del zadnje noge. Merilna palica- kos pustega mesa z drobnimi vlakni z notranje strani stegna - primeren za počasno cvrtje in dušenje. meso rezanje nekoliko bolj grobo, vendar je prav tako dobrega okusa in se običajno uporablja za počasno cvrtje ali dušenje, pa tudi za vlaganje in dušenje.Največkrat se to meso uporablja za pripravo kakovostnega rotsbeefa s počasnim praženjem. Podbederok je dober za počasno cvrtje in dušenje v velikem kosu, pogosto pa ga narežemo na porcije, ki jih dušimo ali ocvremo v ponvi.

9. Pašina. Ta kos je sestavljen iz mišičnega tkiva, ki prekriva rebra s plastmi maščobe.Odlično meso za kuhanje. ker je dobrega okusa, plasti maščobe v njej pa pomagajo zadrževati vlago. Meso lahko tudi dušimo s kostmi ali brez, narežemo na rezine ali kocke. Pogosto se rob uporablja za pripravo mletega mesa.

10.Spatula. Plečno kost, ki je v rezu, mesar odstrani, meso pa nareže na porcije za pripravo zrezkov ali za dušenje. Okus mesa je visok, vsebnost maščobe je relativno nizka. Nekateri kosi imajo debele žile vezivnega tkiva, ki pritrjuje mišice na lopatico. To vezivno tkivo ostane na mesu, ker se med kuhanjem na vlažni vročini zmehča, pri čemer se v juho sproščajo lepljive snovi.

11. Vrat. Meso vratu vsebuje velik odstotek vezivnega tkiva, zato je za pridobitev zahtevane mehkobe potrebna dolgotrajna toplotna obdelava v vlažnem okolju. Vendar ima dober okus in je poceni. Meso vratovine se običajno prodaja na kocke ali mleto.

12. členek. Mišična prednja noga (člen) vsebuje medulo in več ozkih, izrazitih mišic z debelo plastjo vezivnega tkiva in kit. Meso po odstranitvi kosti običajno narežemo na rezine počez ali na kocke za dušenje. Pri kuhanju v vlažnem okolju se želatina vezivnega tkiva razkuha in nastane zelo okusna in hranljiva omaka. Krača je še posebej primerna za pripravo francoske goveje enolončnice.

13. Cut. Mišično tkivo zadnjice je temno rdeče, grobo vlaknasto, z veliko vezivnega tkiva. Uporablja se za pripravo juh, želejev in mletega mesa.

14.15.Steblo. S kitami bogat, mesnat del zadnje noge: podobno kot členek vsebuje kostni mozeg in velik odstotek vezivnega tkiva. Običajno odstranimo kost in meso narežemo na debele rezine ali kocke. Nežna aroma in visoka vsebnost želatine dajejo temu mesu odličen okus pri dušenju.

Povzemimo svoje znanje:

GOVEDINA ZA KUHANJE:

juha - kosti;
juha in kuhano meso - zadek, hrbet, prsi, krača, krača, bočnik;
mesne kroglice - meso III.
GOVEDINA ZA PEČENJE:
entrecote - debel in tanek rob;
brizolya - pecivo;
biftek - file, debel in tanek rob;
opornica - filet;
ramstek - zarebrnica, pečenka, zadek;
rozbratela - debel in tanek rob;
goveji stroganoff - file, file, zadek;
sesekljani kotleti - lopatica, stegno.
GOVEDINA ZA PEKANE JEDI:
pečeno meso - hrbet ali hrbet:
goveja pečenka v angleščini - sirloin;
fileji v angleščini - tenderloin;
zvitek - lopatica, stegno.
GOVEDINA ZA OBARA:
golaž - pleče, krača, krača, vrat, zadek, stegno, zadek;
pečenka - zadek ali zadek, plečnik;
stufata - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
zvitek - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
za kotlete - zadek ali zadek, stegno, debel in tanek rob;
takoj sesekljan - lopatica.
STRANSKI PROIZVODI:
kuhano - vampi, jezik, slan jezik, srce;
ocvrti - možgani, jetra;
dušena - ledvice, srčni golaž.

Še en vir in še en diagram:

1 - glava,
2 - vrat, zareza,
3 - hrbet,
4 - plašč,
5 - debel rob,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, členek,
8 - tanek rob,
9 - rob od roba,
10 - prsnica,
11 - tanek file,
12 - spodnji plugi,
13 - curl, njiva,
14 - debel filet,
15 - sod,
16 - angleški file,
17 - zadnjica,
18 - sredina stegna,
19 - zadnjica (ni na sliki, notranji del stegna),
20 - rez, podstegna; kostnica, del reza, z acetabularno kostjo,
21 - steblo.

Goveje meso je razdeljeno na 3 razrede.
Najvišja ocena vključuje:
- hrbtna,
- prsni del,
- pečenka,
- pečenka,
- zadnjica in zadnjica;

Do prvega- lopatični in ramenski deli ter bok;

Na drugo- rez, sprednje in zadnje steblo. http://idilbay.ru/1gov.php

Podobni članki