Sestava trdega sira Gouda, njegov opis s fotografijami, pa tudi vsebnost kalorij v tem nizozemskem izdelku. Korak za korakom recept za sir Gouda

Gouda – večlična kraljica nizozemskih sirov

Zgodovina in geografija izdelka

Prva omemba sira iz mesta Gouda, ki se nahaja na jugu Nizozemske, sega v 6. stoletje. Toda za razliko od parmezana ali roqueforta, ki sta hitro postala znana, je ustvarjanje nizozemskih proizvajalcev sira trajalo več kot pet stoletij.

Sir, prepeljan po morju iz Goude leta 1184, je omenjen v pristaniških dokumentih Rotterdama. In šele od 13. stoletja se je o lokalni sorti sira začelo govoriti po vsej državi, nato pa še v drugih delih Evrope. V srednjem veku je gauda postala eden najpomembnejših virov dohodka za mesto, ki se nahaja na stičišču številnih prometnih poti. V Goudo na trg sira, Goudse kaasmarkt, so se začeli zbirati številni trgovci in sčasoma se je tu razvila tradicija, ki se drži še danes. Že več stoletij zapored se vsak četrtek na enem od osrednjih mestnih trgov zberejo vsi kmetje in sirarji iz vse okolice, da predstavijo svoje bogastvo - velike glave sira. Sir v Goudi so vedno obravnavali z neverjetno ljubeznijo in spoštovanjem. Za dvanajstkilogramske glave so izumili posebna lesena nosila, težo vsakega od njih so preverjali v tehtnici, ki je bila organizirana prav tam. Poseben sirarski inšpektor pa je spremljal sklenjene posle na sejmu in kakovost blaga.

Industrijska revolucija 19. stoletja, razvoj tehnologije in prometa so postopoma zmanjšali odvisnost sirarjev od četrtkovega sejma. Toda tržnica ni pozabljena; v toplih mesecih vsak teden sprejme obiskovalce. Resda danes to niso trgovci, ampak turisti z vsega sveta, ki si pridejo ogledat domovino sira, ki je med prvimi desetimi po priljubljenosti. Za razliko od slovitega roqueforta, ki je zaščiten z apelacijo, nizozemski sir nima takega certifikata, zato se gouda ne proizvaja samo v domovini, ampak po vsem svetu. Sirarji iz Nemčije, Finske in baltskih držav, Švedske in Poljske, Ukrajine in Rusije ponujajo svoje različice slavnega sira. Toda pogosteje tuja podjetja proizvajajo samo mladi sir in njegove najpreprostejše sorte.

A najboljša gaudaŠe vedno na jugu Nizozemske. O tem govorijo tudi številke. Več kot 50 % sira, ki ga izvozi Nizozemska, je gauda. Domači sirarji neumorno delajo na ustvarjanju novih vrst slavne gavde. In da gostje, ki pridejo v njeno domovino, začutijo značaj sira in ga vzljubijo kot sami Nizozemci, so domači mojstri obvladali izdelavo drobnih polkilogramskih glav.

Vrste in sorte

Elastičen sir pravilne oblike, zaobljenih luknjic in prijetnega okusa poznajo mnogi gurmani, vendar vsi ne vedo, da gauda ni samo en sir, ampak cela družina.

V domovini goude obstaja precej zapleten sistem klasifikacije sirov. Glede na obdobje staranja je razdeljen na več vrst:
mladi sir star 4 tedne;
mladi zreli sir ima obdobje staranja od 8 do 10 tednov;
zrela gauda– od 16 do 18 tednov;
zrel ekstra– do 8 mesecev;
starani sirčaka na svoja vrata 10 do 12 mesecev;
zelo star sir je star več kot eno leto.

Mladi sir se od starega sira presenetljivo razlikuje ne le po okusu in aromi, ampak tudi po videzu. Mlado gavdo odlikuje rdeč vosek, zrel sir je rumeno prevlečen, glavice staranega pa so popolnoma črne. Danes je že obvladana tudi tehnologija proizvodnje gavde iz kozjega mleka; ta sir prihaja v beli lupini.

Današnji gurmani lahko poskusijo nemasten in rahlo slan sir, izberejo gavdo, katere okus je obogaten z zelišči in semeni triplata, nageljnovih žbic, paprike in kumine.

Gauda dimljena v kamnitih pečeh in leiden sir s kumino sta med najbolj priljubljenimi vrstami. Ljubitelji pice lahko najdejo sorte goude, zasnovane posebej za to priljubljeno jed. In pred kratkim so izdelovalci sira razveselili privržence japonske kuhinje z izdajo sira z dodanim wasabijem. Ta mladi sir je star največ 2 ali 4 tedne in ima nenavadno zeleno barvo ter oster okus, značilen za japonski hren.

Kljub množični proizvodnji mladega sira, proizvedenega v velikih industrijskih podjetjih, je na Nizozemskem in po svetu najbolj cenjen. Boerenkaas. To je kmečki sir, ki ga po stoletja stari tehnologiji prideluje 300 kmetij v okolici Goude. Za sir se uporablja samo sveže mleko, ki ni bilo pasterizirano. In takšna gavda ima status Noord-Hollandse Gouda, ki potrjuje poreklo svetovno znanega sira.

Koristne lastnosti

Tako kot mnogi drugi siri je tudi gauda zanesljiv vir hitro absorbiranega kalcija in fosforja, vitaminov A, E, D in B. Z rednim uživanjem gavde se krepi človeško okostje, aktivirajo se procesi regeneracije tkiv, kar hitro vpliva na stanje lase, nohte in kožo. Hkrati pa vitamin D bistveno zmanjša tveganje za osteoporozo. Vitamin A pomaga nadzorovati delovanje vidnih organov, vitamin E pa je nujen v boju proti staranju. Vitamini skupine B, ki normalizirajo delovanje živčnega sistema in možganov, pomagajo ohranjati učinkovitost in odpornost na stres, ki je v današnjem tempu življenja neizogibna.

Gouda je sposobna hitro oskrbeti telo z energijo in obnoviti moč brez škode za presnovo ogljikovih hidratov ali zvišanja ravni holesterola. Magnezij, ki je del sira, je pomemben za delovanje srca, kalij pa za nadzor ravni tekočine v telesu in delovanje ožilja.

Okusne lastnosti

Okus, konsistenca in aroma goude se dramatično spreminjajo s staranjem sira. Manj kot je Gouda stara, bolj je prožna in nežna. Okus tega sira je kremast, kremast s prijetnimi sladkimi notami in priokusom po oreščkih. S staranjem sira postane aroma sira intenzivnejša, sirno testo pa trše in bolj suho.

Čvrsto, svetlo rumeno zrelo gavdo ne odlikuje več mehak, temveč bogat ali celo pikanten okus, iz katerega ne izgine kremasta nota. Staran sir tako izgubi vlago, da postane bodičast in krhek, zelo podoben parmezanu. Hkrati se v siru pojavi rahla grenkoba v kombinaciji z značilnim okusom po oreščkih ali smetani.

Sir se najbolj razpre pri sobni temperaturi, če ga ne narežemo na tanke rezine, ampak na majhne, ​​kot lešnik velike kocke.

Uporaba pri kuhanju

V domovini Gouda na Nizozemskem je okoli osem ducatov jedi s tem sirom. Tukaj so izjemno priljubljene solate in juhe, enolončnice in seveda znani nizozemski sendviči s sirom. Rotterdamska jed je narejena iz gavde, popečenega in z gorčico namazanega kruha, zaseke in svežega paradižnika. Toplih sendvičev Apeldoorn si ni mogoče predstavljati brez kruha, rezine jabolka, orehov in enake rezine aromatičnega sira.

Nizozemci so ljubitelji bogate in raznovrstne hrane, zato lahko sir tukaj najdemo v krompirjevih in žitnih enolončnicah, gostih juhah, priljubljenih mesnih solatah in omletah. Hkrati se prebivalci Nizozemske strinjajo z mnenjem Francozov, ki menijo, da je sladica brez sira enakovredna lepoti brez oči. Kocke mlade gavde lahko postrežemo z rezinami sadja ali oreščkov z rahlim belim vinom. Starano gavdo pogosto postrežejo z grenkim pivom in suhim rdečim vinom.

Sir se odlično poda k vsem vrstam mesa in perutnine, krompirju in zelenjavi. Nizozemci gavdo pogosto postrežejo z zelenjavnimi marinadami, kuhanim jezikom in klobasami.

Ko je postal priljubljen po vsem svetu, je ta sir harmonično vstopil v številne nacionalne jedi drugih ljudstev. Gauda je dodana pici, testeninam in rižotam; zelo nežen je tudi fondi iz mladega sira te sorte.

Gurmani, ko primerjajo francoske in nizozemske sorte sira, nizozemski izdelek pogosto imenujejo "bolj praktičen". V svetu je res bolj popularen. Za razliko od svojega izvrstnega francoskega sorodnika nizozemski sir nima ostrega okusa ali specifičnega vonja, ne prestraši madežev plesni, njegova cena pa je veliko ugodnejša. Ena najbolj znanih nizozemskih sort sira je Gouda.

Zakaj "gouda"

Gouda je nizozemski poltrdi sir z nežnim kremastim okusom in 48- do 50-odstotnim deležem. Za klasični recept se uporablja kravje mleko, čeprav nekateri proizvajalci namesto tega uporabljajo kozje ali ovčje mleko.

Pravijo, da prvo pisno omembo tega izdelka najdemo v zapisih o bitkah Julija Cezarja, ki je po legendi cenil gastronomske lastnosti tega izdelka. Čeprav mnogi raziskovalci kulinarične zgodovine trdijo, da Cezar ni užival gavde, ampak kakšen drug sir. "Rojstvo" Gouda je povezano z nizozemskim istoimenskim mestom, ki se je na zemljevidu sveta pojavilo šele v 13. stoletju. Res je, obstaja še ena različica, po kateri sir ni dobil imena po mestu, ampak nasprotno - naselje Gouda je ime dobilo po siru, ki so ga na tem ozemlju izdelovali že od antičnih časov. Mimogrede, danes je v Goudi, tako kot v srednjem veku, vsak četrtek sejem sira, kjer lahko, tako kot pred mnogimi stoletji, iz prve roke kupite glavo te prave poslastice. Po starodavni tradiciji se kmetje zberejo na tržnici in med barantanjem vsi vzkliknejo svojo ceno. Končni dogovor se »zapečati« s ploskanjem z rokami.

splošne značilnosti

Danes je glava gavde običajno 6 ali 12 kg sira, katerega barva je glede na čas zorenja lahko od bledo rumene do temno oranžne ali celo rjavkaste. Res je, da v sami Goudi turistom ponujajo miniaturne polkilogramske kopije kolesa za sir - ploščat valj z zaobljenimi robovi.

Tradicija sira na Nizozemskem ima zelo dolgo zgodovino. Raziskovalci domnevajo, da so sirarstvo na tem območju izvajali že pred našim štetjem. In če temu verjamete, potem je povsem možno, da je Cezarja v njegovi kampanji proti Galcem res podpiral pravi Gouda. Zanimivo je tudi, da je bil sir na Nizozemskem vedno zelo dragoceno blago. Bili so časi, ko so nizozemski mornarji plačevali pristaniške takse samo s tem izdelkom.

Mimogrede, Gouda je zelo podobna drugemu znanemu nizozemskemu siru - edamcu. Obe različici sta izdelani iz kravjega mleka z dodatkom sirila. Glavna razlika med siri je odstotek vsebnosti maščobe. Če mora biti v goudi odstotek maščobe vsaj 48%, potem je v edamu ta številka približno 40%. Toda okus starane Goude spominja na drug slavni sir, čeprav angleškega izvora - cheddar.

Sorte in sorte

Včasih Nizozemci niso hoteli "patentirati" gavde, zato lahko danes v kateri koli državi naredite sir in ga poimenujete gauda. Toda njegov okus se bo bistveno razlikoval od pristnega izdelka. Mimogrede, dandanes samo na Nizozemskem še vedno izdelujejo izdelek po starem kmečkem receptu iz polnomastnega kravjega mleka. V državi je okoli tristo sirarjev, ki izdelek izdelujejo na staromoden način. Na Nizozemskem se ta sorta imenuje "kmečka" (Boerenkaas).

Glede na čas staranja obstaja več vrst gavde:

• Jonge kaas – 4 tedne zorenja;
• Jong belegen – od 8 do 10 tednov;
• Belegen – od 16 do 18 tednov;
• Extra belegen – od 7 do 10 mesecev;
• Oude kaas – od 10 mesecev do 1 leta;
• Overjarige kaas – od 18 mesecev.

Povedati je treba, da dlje kot je bil izdelek staran, temnejši in ostrejši je bil okus. Mladi siri so bolj nežne konsistence, kremastega okusa in nežne rumene barve. V vsakem primeru pa je treba izdelek okrasiti z "očesi", enakomerno razporejenimi po glavi sira.

Pravo nizozemsko gavdo je mogoče prepoznati po posebnem žigu. Na industrijskih glavah sira je vedno okrogla, na kmečkih pa pravokotna. Na žigu je navedeno ime izdelka, geografija izvora, vsebnost maščobe in serijska številka. Na kmečkih je navedeno tudi ime proizvajalca. Druga razlika med kmečkimi in industrijskimi siri je zunanja lupina. "Dedkovi" siri imajo naravno skorjo, industrijski pa so iz parafina (ščiti izdelek pred izsušitvijo). Mimogrede, po barvi parafina lahko ugotovite državo izvora nenizozemske gavde. Večina držav uporablja rumeni parafin, ZDA in Kanarski otoki pa rdečega. Toda edinstveni črni vosek se uporablja le pri proizvodnji pravega nizozemskega sira, ki je star več kot 18 mesecev.

Kako narediti gaudo

Gouda je narejena iz kravjega mleka z dodatkom sirila. Najprej se segreje, dokler se ne loči, nato se izluščeni material spere in odstrani iz njega. Ta postopek ima celo posebno ime - "pranje skute". Nato pripravljeno sirno maso položimo v kalupe in pod pritiskom nekaj ur. Končana glava je namočena v slanici (stari Nizozemci so za to uporabljali morsko vodo), nato pa se suši nekaj dni.

Kako narediti doma

Gouda je eden tistih izdelkov, ki jih lahko po želji pripravite sami doma. Za 16 litrov kravjega mleka boste potrebovali 4 g kalcijevega klorida in sirila ter slanico za kisanje in vosek za pokrivanje glave. Rezultat bo približno 2 kg sira, katerega kakovost je v celoti odvisna od izbranega mleka. Zato je bolje vzeti cel, neprekuhan izdelek (mleko za sir se ne sme segreti nad 75 stopinj).

Najprej je treba izbrano mleko segreti na 32 stopinj in odstraniti ponev z ognja. Dodamo starter (poškropimo površino mleka in ne mešamo, dokler suha starter ni mokra), premešamo in pustimo 30 minut. Dodamo kalcijev klorid (razredčimo v 50 ml vode) in sirilo, ponovno premešamo, ponev pokrijemo in pustimo stati še 45 minut. V tem času bi se morala oblikovati kepa skute in bistre sirotke. Skuto narežemo na kocke (1,5 cm na strani), pustimo 5 minut, nato vsebino ponve počasi mešamo 5 minut in ponovno pustimo 5 minut. Po tem se mora skutno zrno usedati na dno posode, če se to ne zgodi, ponovite postopek z mešanjem in usedanjem.

Na naslednji stopnji iz ponve odlijemo 1,5 litra sirotke in namesto nje dodamo enako količino tople vode (segrejemo na 65 stopinj), ponovno premešamo in pustimo 5 minut. Zdaj vzemite 5 litrov sirotke iz ponve in dodajte 5 litrov vode (segrejte na 47 stopinj). Vsebino mešajte približno 20 minut in nato pustite 10 minut. Cedilo obložimo z v več plasti zloženo gazo in odcedimo skutno zrnje. Skuto pretlačimo skozi gazo in damo pod stiskalnico. V prvih 30 minutah naj bo teža stiskalnice 4 kg, naslednjih 60 minut - 6 kg, preostali 2 uri - 8 kg.

Oblikovano glavo sira prelijemo z 20% slanico (1 kg na 4 litre vode), pustimo 12-16 ur (v tem času je treba sir enkrat obrniti). Ko sir odstranite iz slanice, ga sušite 3-5 dni pri temperaturi 10-15 stopinj. Končano glavo prelijemo s stopljenim voskom in pošljemo na staranje (glavo je treba obrniti vsak teden).

Kako pravilno servirati in uporabljati

Gouda je tradicionalna sestavina sirnih desk. Kam gavdo postaviti na krožnik pa je povsem odvisno od njene starosti. Po pravilih so siri na krožniku postavljeni v vrstah od najostrejšega (na robu krožnika) do najbolj nežnega (na sredini). Tako mlado gavdo s svojo kremasto strukturo, sladko-sadnim okusom in nežno aromo po oreščkih naj postavimo na sredino krožnika. Bližje robovom izbranih rezov bo zrela gavda z gostejšo teksturo in izrazitim oreškasto-karamelnim okusom in aromo.

Ta vrsta sira se odlično poda k sadju, toastu,... Katero vrsto ali sorto sira izbrati, je odvisno od starosti izdelka. Vsekakor pa pijača in sir ne smeta zatreti, ampak poudariti okus drug drugega. Tako se starani sir odlično poda k aleju, ki ima tudi izrazit oreščkovo-karamelni okus. Gurmani priporočajo pokušino rahlo dimljene gavde s porterjem, najstarejši sir pa z belgijskim pivom. Mlada gauda z nežno aromo in sadnim okusom se najbolje kombinira s sauvignonom belim, modrim pinotom ali merlotom, medtem ko bodo chardonnay, portovec ali rizling poudarili okus zrelega proizvoda. Če govorimo o viskiju, potem je enosladna pijača idealna za mlado Goudo, rženi viski ali škotski scotch pa za "staran" sir.

Nizozemski sir lahko postrežemo kot prigrizek, iz njega naredimo omake, ga dodamo solatam, zelenjavnim ali mesnim enolončnicam.

Kako izbrati in shraniti

Izbira Goude se začne s pregledom njene skorje, ki ne sme imeti sledi vlage. Če je glava prekrita s parafinom, je pomembno, da na njej ni razpok ali drugih poškodb. Celuloza svežega izdelka je vedno močna in pomladi, ko jo pritisnete s prsti. O kakovosti sira vam bodo povedale tudi njegove »oči«. Prava gauda ima luknje pravilne oblike z gladkimi robovi, ki so enakomerno razporejeni po celotni glavi, vendar ne dosežejo njenih robov za približno 1 cm.

Kakovosten svež izdelek se ne sme drobiti ali lepiti na nož. Grenak ali drug nenavaden okus za gavdo je znak pokvarjenega izdelka ali pripravljenega po napačni tehnologiji.

»Zaprto« glavo gavde lahko v hladilniku hranite približno šest mesecev. Narezan sir je treba porabiti v nekaj dneh. Njegova kaša zlahka absorbira tuje vonjave, zato je pomembno izbrati prave "sosede" v hladilniku.

Koristne lastnosti

Menijo, da 100 g sira glede na hranilne lastnosti ustreza 1 litru mleka, to pomeni, da vsebuje podobne koristne snovi, vendar v 10-kratni koncentraciji. Kljub tako visoki nasičenosti kemičnih sestavin nizozemski sir telo zlahka absorbira. In vsa skrivnost je, da se med procesom fermentacije sira znebi. Poleg tega imajo mlečne beljakovine v siru posebno obliko, v kateri jih človeško telo lažje in bolj popolno absorbira.

Gouda vsebuje veliko vitaminov, med drugim

Gouda sir je trdi izdelek iz kravjega mleka z vsebnostjo maščobe od 45 do 51%. Samo pravi gurmani lahko resnično cenijo neverjeten okus pravega mladega sira.

Sir gauda: zgodovina nastanka

Zgodovina izvora slavnega sira se je začela v nizozemskem mestu Gouda. Stoletja so okusni izdelek prodajali na lokalnih trgih, konec 19. stoletja pa je postal razširjen. Dolgo časa so gavdo proizvajali v velikih glavah po 12 kg, šele sedaj so jo začeli izdelovati v velikosti 4,5 kg. Prvo omembo tega izdelka najdemo v kronikah iz leta 1184, čeprav je Julij Cezar v svojih zapiskih govoril o okusnem nizozemskem siru in obljubil, da bo izvedel njegov recept, tudi med galsko vojno.

Videz

Mnogi proizvajalci sira trdijo, da je sir gauda eden najlažjih in najbolj nevsiljivega okusa. Njegova skorja mora biti zmerno gosta, brez razpok ali raztrganin. Notranjost glave je zlato rumene barve, enotna z luknjicami.

Kakšen je okus in videz pravega sira Gouda (fotografija spodaj), lahko izveste bodisi na Nizozemskem bodisi v trgovinah z evropskimi siri.

Dlje kot se sir stara, bolj suh in bogat postane.

Sorte

Seveda je bil prvi sir povsem navaden, brez dodatkov. Izdelano ročno, doma. Čez nekaj časa se je pojavila sorta sira, ki se je imenovala "Dutch Master". Posebnost tega izdelka je bila, da je zorel celo leto, zaradi česar je imel zelo bogat okus in vonj, imel pa je tudi dokaj čvrsto konsistenco. Gurmani so to sorto raje zaužili z vinom ali drugimi alkoholnimi pijačami.

Na Nizozemskem kmetje že od leta 1297 proizvajajo pikanten sir gauda, ​​katerega recept se uporablja še danes. Identificirali so ga celo kot ločeno vrsto - "Burenke". To je posebna kmetijska sorta sira, ki jo proizvaja približno 300 kmetij po vsej Nizozemski. Ta izdelek je narejen iz nepasteriziranega mleka in velja za poslastico po vsem svetu.

Na trgovskih policah ga najdemo s kumino in gorčico, zelišči in drugimi začimbami. Ta sir se proizvaja v Rusiji pod blagovno znamko "Russian Gouda".

Treba je opozoriti, da sama beseda "Gouda" ni blagovna znamka, zato lahko vsako podjetje in država proizvaja sirne dobrote s tem imenom po lastnih receptih.

Edina potrditev, da je bil sir Gouda proizveden na Nizozemskem, je blagovna znamka Noord-Hollandse Gouda, ki je uradno registrirana v Evropski uniji. Trenutno je gouda razdeljena na sorte glede na čas pripravljenosti:

1. Najmlajši je star 4 tedne.
2. 8-10 tednov - mladi.
3. 16-18 tednov - povprečje.
4. 7-8 mesecev - stara.
5. 10-12 mesecev.
6. Več kot 18 mesecev.

Mlečni izdelki se razlikujejo tudi po masi glave. Tradicionalno je teža končnega sira 12 ali 6 kg. Vendar pa ga nekateri proizvajalci proizvajajo z minimalno težo 500 gramov, v industrijski proizvodnji pa se iz kalupov izloči do 40 kg izdelka.

Vsaka glava sira Gouda ima žig proizvajalca, ki označuje državo, čas staranja, vsebnost kalorij in nekatere druge lastnosti. Pri industrijskih sirih je žig okrogel, pri kmečkih pa kvadraten.

Izdelava nizozemskega sira

Recepti za izdelavo sira se prenašajo iz roda v rod. Vsaka nizozemska družina ima posebnosti ali skrivnosti priprave izdelka. Danes sir gauda izdelujejo tako, da mleku dodajo starter ali bakterije, ki se segrevajo, dokler se sirotka ne loči.

Skuto moramo oprati, da odstranimo kislino, ki daje siru neprijetno grenkobo. Od vsebnosti maščobe in kakovosti mleka je neposredno odvisna ne le vsebnost kalorij v končnem izdelku, temveč tudi njegov okus. Nato skuto pakiramo v okrogle kalupe različnih prostornin in postavimo pod stiskalnico 2-3 ure. Končano glavo je treba najprej sprati s fiziološko raztopino, da nastane skorja in doda okus. Nato se sir pošlje na staranje.

Zanimivo je, da so ga pred 800 leti pripravljali iz svežega mleka in spirali z morsko vodo, zaradi česar je imel izdelek nežen kremast okus.

Koristne lastnosti

Nutricionisti menijo, da ko pojemo 50 gramov sira, popijemo 500 ml mleka. Vsebuje vse koristne mikroelemente, tako kot drugi mlečni izdelki, vendar se zaradi posebnih "sirnih" bakterij lažje in hitreje absorbirajo.

Sir gauda je koristen za hujšanje, njegova vsebnost kalorij ne presega 356 kcal na 100 gramov, vendar je njegova vrednost za telo zelo visoka. Izdelek vsebuje vitamine B, A, C in D, pa tudi kalcij, selen in druge elemente v sledovih.

Pomembno je, da sir jeste pravilno. Segreti ga je treba na sobno temperaturo in zaužiti v prvi polovici dneva - to je edini način, da dobite največjo korist od tega izdelka.

Toda sirne skorje, ki jo mnogi ljubijo, je bolje ne jesti. Vsebuje veliko snovi, ki nastanejo med zorenjem sira, ki telesu ne bodo koristile.

Gouda sir: gurmanske ocene različnih sort

Danes je v običajni trgovini redko najti resnično kakovosten in okusen sir. Sodobni proizvajalci, ki poskušajo znižati stroške izdelka, ga naredijo skoraj brez okusa.

Najpogosteje na prodajnih policah najdete domači sir gouda, ki nima prav nič skupnega z nizozemskim kolegom. Videti je, da je skoraj brez votlin in je srednje trdote.

Večina kupcev ima raje evropski sir gauda. Razmerje med ceno in kakovostjo teh izdelkov ustreza. Okusne lastnosti so blizu standardom kakovosti.

Če pa želite poskusiti res okusen in pravi sir, potem morate iskati izdelek nizozemske proizvodnje z značilno blagovno znamko.

Gouda je najbolj znan sir na Nizozemskem. Gouda sir ima mehak kremast okus, gosto strukturo, vsebnost maščobe 48-50% in se uspešno uporablja pri kuhanju.

Zgodovina sira Gouda

Prednik sira Gouda je omenjen v zapiskih o galski vojni Julija Cezarja. Poveljniku je bil všeč sir z okupiranega ozemlja, kar je zapisal v svojih spominih. Domneva se, da je sir Gouda dobil ime po mestu Gouda, ki se nahaja v južnem delu Nizozemske. Toda prva omemba tega sira z imenom "Gouda" je bila najdena leta 1184, zaradi česar je Gouda eden najstarejših evropskih sirov z "rodovnikom", datum ustanovitve mesta Gouda pa je 1272. Izkazalo se je, da je mesto dobilo ime po siru in ne obratno. Če smo povsem natančni, mesto je nastalo ob reki Gouve in se omenja leta 1139, imenovalo se je že Gouda, a glede na to, da sta bili občinska stavba in mestna hiša zgrajeni šele v 15. stoletju, lahko upravičeno menijo, da je takratna Gouda vas. V Goudi so uredili tržnico, kjer so prodajali istoimenski aromatični rumeno-oranžni sir. Mimogrede, tržnica še vedno deluje in vsak četrtek pred kosilom pridejo ljubitelji sira na dišečo dobroto.

V starih časih so Belgijci in Nemci Nizozemca imenovali Jan Kaas ali po naše Ivan Sir. Nizozemci res obožujejo sir, vendar to ni francoska prefinjena ljubezen, temveč bolj bratska ali materinska ljubezen. Nizozemci so zelo praktični, njihov sir je predvsem priročen - nima močnega ali neprijetnega vonja kot številni francoski siri, dobro se skladišči, je dokaj enostaven za izdelavo, kolo sira pa tehta razumnih 12 kg. Sir ni le okusna poslastica, ampak skorajda valuta, banka hrane. Nekoč so nizozemski mornarji plačevali pristaniške dajatve z glavami sira in dobava dobrega sira je bila zanesljivejša od denarja.

Nizozemske sirarske tradicije

Kmetje s slamnatimi klobuki in kupci sira se pogajajo o cenah na Goudini tržnici, ploskajo z rokami in vzklikajo svoje cene. Ta obred rokovanja še vedno poteka vsak četrtek od 10. do 12.30 od junija do konca avgusta na osrednjem trgu Gouda. Pred približno 700 leti so imele sirne glave različne teže, za določanje cene pa so uporabljali posebne tehtnice. Kasneje je bila v Goudi ustanovljena posebna neodvisna sirarna, ki je določala težo in kakovost sira, leta 1668 pa je bila zgrajena stavba tehtalnice sira Gouda, ki velja za eno najlepših na Nizozemskem.

Kmečki sir gauda

Kljub dejstvu, da se večina sira gauda zdaj proizvaja industrijsko iz pasteriziranega mleka, še vedno približno 300 kmetov na Nizozemskem proizvaja pristen sir iz nepasteriziranega mleka. Ta sir se imenuje boerenkaas ali kmečki. Ta sir ima ostrejšo aromo in polnejši okus in to vrsto sira so Nizozemci izdelovali in oboževali že pred 800 leti.

Oznake sira

Vsak kolut nizozemskega sira gauda je odtisnjen s posebnim žigom, na katerem je navedena država izvora, ime sira, masni delež maščobe in serijska številka. Goudse Boerenkaas ali kmečki sir gauda je odtisnjen s pravokotnim žigom, industrijske glave pa z okroglim žigom. Kmečki sir ima naravno sirno skorjo, industrijski sir pa je največkrat »zapakiran« v parafinsko lupino.

Kako narediti sir gauda

Mleko, v katerega smo vnesli sirne kulture, segrevamo do izločanja sirotke, nato pa sirnino speremo z vodo, ki izpere odvečno mlečno kislino. Ta postopek se imenuje pranje skute in vam omogoča, da dosežete kremast, mehak okus bodočega sira. Nato skuto nekaj ur stiskamo v okroglih modelih. Nato površino sira speremo s slanico in pustimo, da se posuši. Prvotno je bil sir gauda narejen iz nepasteriziranega mleka in opran z morsko vodo, kar je povzročilo ostrejši, bogatejši okus in temnejšo barvo sirne pulpe.

Vrste sira Gouda

Sir gauda odlikuje več lastnosti. Sir je lahko industrijski ali kmečki, narejen iz pasteriziranega ali nepasteriziranega mleka in ima različno poreklo (tudi državo) in starost staranja. Tradicionalno se sir razlikuje po starosti, po kateri sir dobi ime (navedeno na embalaži), v katerem je kaas pravi sir:

Jonge kaas (4 tedne)
. Jong belegen (8-10 tednov)
. Belegen (16-18 tednov)
. Extra belegen (7-8 mesecev)
. Oude kaas (10-12 mesecev)
.Overjarige kaas (18 mesecev ali več)

S staranjem gouda spremeni svoj nežen kremast okus v gostejši, bogatejši, rumeno barvo pulpe pa v oranžno in celo svetlo rjavo. Z vsakim tednom staranja postane sir ostrejši v okusu.

Kmečki sir gauda ali Boerenkaas Kaas je narejen izključno iz nepasteriziranega mleka. Na embalaži sira je pravokoten pečat s podatki o kmetu, sir se lahko imenuje Noord-Hollandse Gouda in to ime je tako kot Boerenkaas Kaas zaščiteno z zakonodajo EU, torej sir s tem imenom in lastnostmi; ni mogoče proizvajati zunaj Nizozemske.

Sir se razlikuje tudi po velikosti glave. Glave so od 500 g do 40 kg. Glave 12 in 6 kg veljajo za tradicionalne za Goudo, vendar v sodobni Nizozemski pripravljajo tudi bolj priročne velikosti sirov, pri čemer upoštevajo običajno porabo mestnega prebivalca. Nizozemci sami raje kupijo celo kolo sira, kot da nenehno obiskujejo sirarno.

Poleg tega se gouda razlikuje glede na državo izvora. To je posledica dejstva, da ime Gouda ni zaščitena z enakimi pravicami kot na primer Parmigiano ali Roquefort in jo proizvajalci lahko uporabljajo po lastni presoji. Od tod pestrost okusov, barv in oblik tega sira. V Rusiji se gauda prodaja ne samo iz Nizozemske, ampak tudi iz Litve, Nemčije, Ukrajine in celo Rusije. In samo nizozemska gauda ima zgoraj opisane lastnosti, edinstven okus in barvo. Vendar pa so Nizozemci mirni glede "ponaredkov", saj vedo, da lahko njihov sir zlahka prenese konkurenco tako po okusu kot po ceni.

Zdravstvene koristi sira Gouda

V bistvu je sir zgoščeno mleko, zato velja, da je pojesti 50 gramov sira enako, kot če bi spil 500 ml mleka. Sir vsebuje vse koristne sestavine mleka, vendar se veliko lažje in lažje prebavi zaradi dejstva, da med pripravo sira laktozo predelajo bakterije v elemente, ki so bolj primerni za telo. Tudi mlečne beljakovine v siru se absorbirajo bolj v celoti kot iz svežega mleka. Sir vsebuje vitamine A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, mikro- in makroelemente: selen, železo, cink, jod, kalij, kalcij in druge. Velja spomniti, da vitamini B povečujejo mišično aktivnost in splošno zmogljivost, vitamin C krepi imunski sistem in sodeluje pri procesu absorpcije kalcija, ki je potreben za kosti, zobe, lase in nohte, vitamin D pomaga tudi kalciju, ki jih je v siru veliko, da se uspešno absorbirajo, vitamin E pomaga podaljševati mladost, saj je antioksidant, vitamin PP ali nikotinska kislina pa uspešno širi krvne žile v možganih in pomaga zmanjšati tveganje za srčne in možganske kapi.

Največja korist od sira Gouda bo, če ga segrejemo na sobno temperaturo in zaužijemo zjutraj pred 11. uro. V tem primeru pride do največje absorpcije hranil iz sira. Toda vsem priljubljena peka s sirom uniči beljakovinsko strukturo sira, skoraj popolnoma uniči vitamine in hkrati poveča koncentracijo maščob. Brez dvoma je sirna skorja okusna, a žal ni zdrava in celo škodljiva.

Recepti s sirom gauda

Sirov krožnik

Klasična francoska predjed. Primeren za manjši bife, za srečanje s prijatelji ali prijateljsko druženje ob kozarcu vina. Sirov je lahko več ali manj, količina je odvisna od števila gostov.

Sestavine:
100 g sira gauda,
100 g parmezana,
100 g maasdama,
100 g modre barve,
100 g brieja,
Sveže zelenje,
Sveža zelenjava (paradižnik, kumare),
Toast ali rezine kruha.

Priprava:
Sir narežemo na majhne koščke in položimo na večji krožnik, pladenj ali desko v krogu. Ponavadi je sir postavljen v vrstnem redu naraščajoče pikantnosti. V tem primeru najprej dodajte brie, nato gavdo, maasdam, parmezan in dor blue. Na sredino posode položite zelišča, zelenjavo in toast.

To je zelo okusna francoska sirova pita iz nesladkanega sesekljanega testa.

Sestavine:

Za osnovo:
200 g moke,
100 g masla,
6 žlic. žlice ledene vode,
sol.

Za polnjenje:
200 g slanine,
2 čebuli,
200 ml težke smetane,
2 jajci,
100 g sira,
Črni poper,
sol.

Priprava:
Hladno maslo zmešamo s presejano moko, solimo, maslo sesekljamo z nožem in ga z vilicami pretlačimo v moko. Dodamo vodo in zgnetemo testo. Za 15 minut postavimo v hladilnik. Pečico segrejemo na 200 stopinj. Pripravite nizek pekač, pergamentni papir in utež, kot so kamenčki ali grah.

Testo vzamemo ven, razvaljamo, položimo v model, razporedimo po kotih in odstranimo odvečno maso. V pekač položite peki papir in nanj dodajte kamenčke, grah ali druge uteži. Pečemo 15 minut z obremenitvijo in 5 minut brez obremenitve pri 200 stopinjah.

Smetano zmešamo z jajci, soljo in poprom. Sesekljajte slanino in čebulo. Nadev damo v model, prelijemo s smetano in jajci ter pečemo 25-30 minut na 200 stopinjah. Končni quiche ohladite.

Sir gauda je okusen, lep, aromatičen, zdrav in zelo vsestranski sir z večstoletno zgodovino.

Gouda je nizozemski sir, eden najstarejših evropskih sirov, ki je po besedah ​​tamkajšnjih prebivalcev dobil ime po mestu Gouda na jugu Nizozemske, od koder izvira. Trenutno je ta sir eden najbolj priljubljenih na svetu, saj predstavlja približno 55% svetovne porabe sira! Skoraj vsaka oseba, ki sliši ime Gouda, si predstavlja zelo nežen mehak sir, prekrit s svetlo rdečim voskom.

Gouda je poltrdi sir edinstvenega kremasto-sladkega okusa in gladke teksture. Sladkost se doseže z odstranitvijo laktoze – mlečnega sladkorja – med postopkom izdelave sira. To se naredi, da se prepreči nastanek odvečne kisline v končnem siru.

Zato je v procesu priprave goude naslednja značilnost: po rezanju skute se del sirotke nadomesti z vročo vodo, izvede se tako imenovano pranje sirnega zrna. Ta funkcija ima zgodovinske korenine. Prej so sir izdelovali v lesenih sodih, ki niso bili ogrevani. Zato je bila potrebna vroča voda, da bi povečali temperaturo skute in sprostili sirotko.

Obstaja veliko različic gaude po vsem svetu. Običajno je ta sir narejen iz kravjega mleka, čeprav nekateri sirarji uporabljajo ovčje ali kozje mleko. Mladi sir gauda je pripravljen za uporabo šele po nekaj tednih staranja, »z leti« pa postane sir bolj bogatega okusa in čvrstejše teksture.

Poleg tega so zelo priljubljene različice tega sira z različnimi začimbami: koprivo, poprom, gorčico, nageljnovimi žbicami, kumino ali triplatom. V tujini nekateri sirarji gavdo namočijo celo v pivo in dodajo propionske bakterije, da nastane alpski sladkast sir z luknjicami.

Zelo podoben nizozemski sir je edamec, vendar je narejen iz mleka z manj maščobe.

Gouda recept

Zahtevnost: srednja
Sestavine:

• 10 litrov mleka;
• ½ žličke tekoče sirilo;
• 1/16 žličke mezofilni starter, na primer Danisco CHOOZIT MM 101.

Koagulacija mleka in predelava skute

Mleko vlijemo v čisto široko ponev in segrejemo na 30°C.
Medtem ko se mleko segreva, lahko nadaljujete z aktiviranjem zaganjalnika. Za to 1/16 žličke. mezofilnega starterja, npr. Danisco CHOOZIT MM 101, raztopite v 100 g. topla voda. Več o postopku aktivacije lahko izveste v članku.

Ko mleko segrejete na želeno temperaturo, mu dodajte aktivirani starter. Pustite zoreti 30 minut in vzdržujte temperaturo 30°C.

Preidimo na koagulacijo (strjevanje) mleka. Če želite to narediti, morate razredčiti ½ žličke. sirilo v 20 ml. vode pri sobni temperaturi in dobljeno raztopino dodajte mleku. Proces nastajanja strdka v povprečju traja 30-40 minut. V tem času lahko temperatura mleka pade za nekaj stopinj. Ne skrbite, to nikakor ne bo vplivalo na proces koagulacije.

Preden se lotite rezanja skute, morate preveriti njeno gostoto. To storite tako, da konico noža za 3-4 centimetre pomočite v mleko, naredite rez in nož premaknete nekoliko vstran. Če se strdek ne prilepi na nož, potem imate pravilen strdek.

Skuto z dolgim ​​nožem narežemo na 1,5-2 cm velike kocke (začnemo z vzdolžnimi rezi in nadaljujemo s prečnimi rezi).

Nato mešanico nežno gnetemo 15 minut, da zdrobimo velike strdke, jih zbijemo in sprostimo nekaj sirotke. Nato pustite žito 5 minut, dokler se popolnoma ne usede in ponovite gnetenje.

Odlijemo desetino sirotke (1 liter), nato dodamo enako količino vroče vode, segrete na temperaturo 60°C. Dodajanje vode zmanjša kislost, zato ima sir gauda tako blag, sladek okus. Žito mešamo 15 minut. Ponovno ponovite postopek zamenjave sirotke z vodo, le da morate tokrat 3 litre sirotke zamenjati s 50°C vodo. Mešajte 10 minut.

Po zaključku tega koraka odstranite čim več seruma (vendar ne vsega!).

Oblikovanje sirne glave in stiskanje

Z nastalo zmesjo napolnimo modelčke za trdi sir. Polnjenje se na začetku izvede s sirotko, da se prepreči nastajanje zračnih votlin in zagotovi gostota mase.
Sirotka naj se dvigne približno 1-2 cm nad nivo sirnega zrna.

Zaprite pokrove in napolnjene modele postavite pod stiskalnico. Kot stiskalnico lahko uporabite ustekleničeno vodo. Postopoma se bo resnost tiska povečala. Začnite s 3 kg. Po 20 minutah morate sir obrniti, odcediti odvečno sirotko, dodati težo (do 7 kg) in pustiti 30 minut. Ponovite postopek in povečajte težo na 11 kg, pustite 6-8 ur. Po želji se lahko čas poveča na 12 ur. To bo zagotovilo trdnejšo konsistenco končnega sira.

Soljenje

Sir solimo s slanico. Za pripravo slanice boste potrebovali:

• 200 gramov kuhinjske soli (nejodirane);
• 1 liter vode.

Slanico precedite skozi gazo, da odstranite pesek ali umazanijo, ki bi lahko bila prisotna v soli.
Oblikovano glavo sira potopite v slanico za približno en dan. Da bo soljenje enakomerno, je treba sir obrniti.

Sušenje in držanje

1. Sir položite na drenažno podlogo in pustite, da se približno 2 dni suši na sobni temperaturi.

1. Začnite postopek sušenja. Obdobje staranja goude je od 2 do 6 mesecev. Temperatura zadrževanja - 15-17°C. Relativna vlažnost - 80-85%. Goudo je treba sistematično (ko raste plesen) oprati (pod tekočo vodo) in očistiti s krtačo. Temu procesu se lahko izognemo tako, da sirno kolo pokrijemo oz.

1. Treba je omeniti, da lahko med staranjem nastanejo majhne notranje luknje. Splošno pravilo je, da višja kot je temperatura med sušenjem in zorenjem, večja je možnost za nastanek lukenj.

Ta recept lahko spremenite tako, da sorazmerno povečate ali zmanjšate sestavine recepta, da dobite specifično težo končnega sira.