Hygienické vlastnosti keramického riadu. Hygiena potravín

1. Materiály pri akejkoľvek teplote nesmú uvoľňovať škodlivé chemikálie do potravín.

2. Materiály by nemali ovplyvňovať zmenu organoleptických vlastností výrobkov a hotových jedál (vôňa, chuť, farba, konzistencia).

3. Musí byť odolný voči rôznym kyselinám a zásadám potravín.

4. Musí vydržať existujúci sanitárny režim.

5. Materiály musia mať antikorózne vlastnosti.

6. Musí byť odolný voči vysokej a nízkej teplote.

7. Materiály by nemali slúžiť ako živná pôda pre mikroorganizmy.

8. Riad a vybavenie musia byť ľahké a odolné voči nárazom. Povrch by mal byť hladký, podľa povrchu sa dá určiť kvalita ich spracovania.

Na výrobu riadu a príborov sa používajú:

1. Nerez (chróm nikel + iné antikorózne kovy) – vidličky, nože, riad, misky.

2. Cupronickel (zliatina medi, niklu a zinku) – lyžice.

3. Keramické

4. Porcelánový riad - taniere, čajové a kávové náčinie.

5. Fajáns - taniere, poháre (používajú sa v jedálňach).

6. Sklo:

a) Krištáľ – sklo so špeciál. prísady (poháre, poháre, poháre na víno, misky). Len na použitie v reštauráciách.

b) Nepriehľadné sklo (nerozbitné) – riad, čajový riad, riad na kávu.

c) Obyčajné sklo - poháre, poháre, poháre na víno. – používa sa v jedálňach a bufetoch.

SANITÁRNE OŠETRENIE STOLOVÉHO NÁDOBU:

Kuchynský riad obsahuje taniere.

V umývačke riadu sú nainštalované umývačky riadu s rôznou kapacitou, v prípade výpadku umývačky musí byť k dispozícii päť vaní (tri na taniere a dve na príbory a sklo).

Na počiatočné čistenie riadu musí byť stôl s otvorom. Pod stolom sú 15-20 litrové nádrže s vekom na odpad.

1. Na odstránenie zvyškov jedla použite kefy.

2. Pranie vo vode s prídavkom saponátov v prvej časti vane (minimálne 40 stupňov).

3. Pranie vo vode s prídavkom saponátov v druhej časti vane (nie nižšej ako 40 stupňov) s pridaním polovičného množstva saponátov.

4. Oplachovanie riadu v kovovej sieťke s držadlami v tretej časti vane horúcou tečúcou vodou (nie nižšou ako 65 stupňov) pomocou ohybnej hadice so sprchovou hlavicou.

5. Sušenie riadu na mriežkových policiach a stojanoch.

Na konci dňa sa všetok riad dezinfikuje 0,2% roztokom chlóramínu alebo roztokom bielidla (najmenej 10 minút).

Príbory a sklo sa umývajú v dvojdielnom kúpeli:

1. Odstránenie jedla

2. Prvý kúpeľ je aspoň 40 stupňov so saponátom.

3. Druhý kúpeľ - oplachovanie, teplota nie nižšia ako 65 stupňov.

4. Oparte vriacou vodou a osušte.

5. Na konci dňa dezinfikujte 0,5% roztokom bielidla alebo kalcinátu po dobu 10 minút.

Kovové náčinie sa delí na:

1. Podľa materiálu výroby:

Liatina (ťažká, krehká, tepelne odolná, ak je nepotiahnutá - len na vyprážanie, pretože má nízku odolnosť proti korózii);

Oceľ (odolná, pevná, kvôli nízkej tepelnej vodivosti, pripálenie potravín; smaltovaný riad vyrobený z uhlíkovej ocele musí byť chránený pred nárazmi);

Hliník (ľahký, pri náraze sa deformuje, nemožno ho použiť na prípravu slaných, kyslých jedál a jedál obsahujúcich vitamín C);

Vyrobené z viacvrstvových materiálov (napríklad: vonkajšia stena - hliník, medzivrstva - meď, vnútorná vrstva - legovaná oceľ, rýchlo sa zahreje, jedlo sa nepripáli, odolný, krásny vzhľad).

2. Podľa spôsobu výroby:

Pečiatkované;

Šité.

3. Podľa formulára:

Kónický;

Valcový;

pologuľovité;

Námestie.

4. Podľa návrhu:

S rukoväťou alebo bez nej;

S alebo bez veka;

S oceľovým lemovaním okrajov (chráni okraje výrobku pred odštiepením skloviny);

So zhrubnutým dnom (bráni pripáleniu jedla).

5. Podľa typu ochranného a dekoratívneho náteru:

Smaltované;

Pozinkované;

poniklované;

Pochrómovaný;

Maľované;

Leštené atď.

6. Podľa účelu a typov:

a) do ucho – na varenie a teplé nápoje:

Panvice (vrátane hrncov na šťavu, tlakových hrncov, tlakových hrncov);

Panvice na vyprážanie;

Čajníky;

Kávové kanvice;

Jedlá na pečenie;

c) s jedáleň- na prestieranie a podávanie jedla na stôl:

Riad;

Plechovky na olej;

Krémové misky;

Cukorničky;

Džbány;

Držiaky na poháre;

c) d Na skladovanie a prepravu potravín:

- vedrá (smaltované);

Plechovky na sypké výrobky;

Termosky (s kovovou bankou);

Nádrže na pitnú vodu atď.

d) e Na skladovanie a prepravu nepotravinových produktov:

Vedrá (pozinkovaná, lakovaná uhlíková oceľ);

Kanistre;

Plechovky na petrolej;

lieviky atď.;

e) a sanitárne a hygienické výrobky:

Varné nádrže;

Detské vaničky;

Nočné vázy;

Umývadlá.

Kontrola kvality vykonávané v súlade s normatívnou a technickou dokumentáciou. Vonkajšou kontrolou sa kontroluje:

Tvar výrobku musí byť na povrchu správny a stabilný;

Povrch - musí byť hladký (u liatych výrobkov je povolená rovnomerná drsnosť), bez trhlín, otrepov, ostrých hrán;

Ochranný a dekoratívny náter – musí byť rovnomerný po celej ploche, odolný, bez odlupovania, odlupovania, odkrývania základného kovu alebo napučiavania;

Upevnenie kovania je pevné, bez trhlín;

Viečka musia tesne priliehať k telu;

Riad musí byť vodotesný;

Dostupnosť značiek;

Vhodné pre daný účel a vykonáva požadované funkcie.

Pre udržanie kvality kovového riadu je potrebné zabezpečiť správne skladovanie- pri teplote 12-18C, vyhýbajúc sa prudkým výkyvom, pretože Kondenzácia môže zostať, vlhkosť 65-70%, ochrana proti vniknutiu vody, berúc do úvahy podmienky stohovania.

Otázky na sebaovládanie:

1. Aké sú podobnosti a rozdiely medzi liatinou a oceľou, hliníkom a titánom, chrómom a niklom.

2. Vlastnosť liatinového, oceľového, hliníkového riadu.

3. Vlastnosť smaltovaného, ​​poniklovaného, ​​pozinkovaného riadu.

4. Akou výrobnou metódou je možné vyrobiť liatinový hrniec na kačicu, smaltovanú oceľovú panvicu alebo vedro z pozinkovanej ocele?

5. Ktorá skupina riadu je určená na potravinárske výrobky?

6. Uveďte ukazovatele kvality kovového riadu.

TÉMA 6. NÁBYTKOVÉ VÝROBKY

1. Klasifikácia a charakteristika materiálov používaných pri výrobe nábytku.

2. Klasifikácia a charakteristika sortimentu nábytku. Požiadavky na kvalitu.

Klasifikácia a vlastnosti materiálov,

Používa sa pri výrobe nábytku

Nábytkové výrobky zaujímajú významné miesto v živote človeka a ovplyvňujú jeho fyziologický a psychologický stav. Zdokonaľovaním surovín a výrobného cyklu sa zdokonaľuje aj nábytok, ktorý sa stáva pohodlnejším, ľahko ovládateľným a esteticky príjemným.

Nábytkové materiály výrazne ovplyvňujú spotrebiteľské vlastnosti a kvalitu nábytku.

Nábytkové materiály sú rozdelené podľa surovín na:

Woody;

Kovové;

Sklo;

polymér;

Textil, koža atď.

Drevené materiály:

- dosky– ekologický prírodný materiál, šírka je viac ako 2-násobok hrúbky;

- bary- prírodný materiál šetrný k životnému prostrediu, šírka a hrúbka sú približne rovnaké;

- drevotrieskové dosky (drevotrieskové dosky)) – drevené častice v spojive z fenolformaldehydovej živice, nábytok je lacný, dá sa vyrobiť všetko okrem stoličiek a kresiel, je ťažký, napučiava vlhkosťou; jedovaté - je potrebné obložiť, voľné okraje sa rozpadajú;

- drevovláknitá doska (drevovláknitá doska)– drvené drevené a papierové častice spracované pri vysokom tlaku a teplote zmesou fenolformaldehydovej živice a parafínu, rozmerová stálosť, ľahko opracovateľné, ľahko podliehajúce rôznym druhom povrchovej úpravy, menej toxické, obmedzené použitie (hlavne na zásuvky a dná) ;

- drevené dosky– lamelové panely jednostranne alebo obojstranne polepené dyhou (na dvere, bočné steny, stolové dosky);

- preglejka– lepená lúpaná dyha (od 3 do 13 listov) s kolmo umiestnenými vláknami v susedných listoch;

- nábytkové panely– rámy vyplnené drevenými hoblinami alebo papierovou kompozíciou, obojstranne obložené dyhou alebo preglejkou (na dvere, fasádne diely);

- dyha– tenké dosky dreva (0,4 - 4 mm), určené na obklady povrchov z drevotriesky, drevovláknitých dosiek, na elimináciu toxicity materiálov a zlepšenie estetických vlastností.

Kovové materiály:

- podpery, potrubia(štvorcové alebo okrúhle) - pre nosný rám nôh, regálov, zvyšuje pevnosť nábytku, a tým aj životnosť, šetrí drevo;

- pružiny– na výrobu elastických podnoží čalúneného nábytku majú vysokú pevnosť a elasticitu.

Materiály skla:

- sklenené tabule- leštené, farebné, tónované, vzorované, na výrobu dvierok, políc, zlepšujú estetické vlastnosti nábytku, zvyšujú však jeho krehkosť.

Polymérne materiály:

- lamináty– nahradiť prírodnú dyhu, ktorá ju prevyšuje pevnosťou a odolnosťou voči vode (pre kuchynský a kancelársky nábytok);

- filmy– imitovať rôzne materiály, vr. cenné druhy dreva, určené na dekoratívnu úpravu nábytku;

- polypropylén, ABC plast (nárazuvzdorný polystyrén) – konštrukčný materiál, náhrada drevených a kovových nosných konštrukcií v nábytku, na výrobu detského, kancelárskeho a kuchynského nábytku. Má nasledujúce vlastnosti: ľahká, odolná voči korózii, oderu, nízka cena, hygienickejšia ako drevovláknitá doska, drevotrieska;

- penová guma, latex, pena-PVC– na výrobu elastických podkladov pre čalúnený nábytok, najčastejšie elastické materiály však časom starnú, strácajú tvar, pevnosť a elasticitu.

Textil, koža a iné materiály:

- tkaniny(gobelín, flock, ženilka, velúr) - na čalúnenie čalúneného nábytku sú najodolnejšie voči oderu flock a ženilka;

- kožené- na čalúnenie čalúneného nábytku, prírodné (najlepšia odolnosť proti oderu, drahé), umelé, syntetické;

- konské vlásie– elastický, ekologický podlahový materiál na čalúnenie čalúneného nábytku, pri napnutí sa zväčší o 20-30%, po odstránení sa vráti do pôvodnej polohy;

- vata (vatelín) – podlahový, ekologický, lacný materiál.

Klasifikácia a charakteristika sortimentu nábytku.

Požiadavky na kvalitu

Nábytkové výrobky sú klasifikované:

Podľa účelu:

Domácnosť;

Pre verejné budovy;

Detská izba.

Podľa úplnosti:

Kus;

Dokončiť

Podľa konštrukčných a technologických vlastností:

Skrinka (panel) – na uloženie jednotlivých predmetov;

Bar (stolárstvo) – stoličky, stoly;

Ohýbané - diely sú vyrobené ohýbaním;

Prútený - diely sú vyrobené z tkania (z vŕbových alebo polymérových rúr);

Mäkké – na sedenie a ležanie;

Univerzálny prefabrikát - z typizovaných prvkov umožňuje montáž rôznych možností tvaru a veľkosti;

Neodstrániteľné;

Vstavané – v stavebnej konštrukcii;

Transformovateľné - rozkladacia pohovka, kreslo;

Sekcionálne – zostavené zo sekcií;

Namontované;

Skladacie;

Kombinované.

Podľa typu zdrojového materiálu:

Drevené;

Kovové;

Plastové;

Kombinované.

Podľa typu:

- stolársky nábytok– stoličky, pracovné stoličky;

- skrinkový nábytok– skrine (na šaty, bielizeň, knihy, riad), stoly (jedálenské stoly, konferenčné stolíky, písacie stoly, police, toaletný stolík, mreže atď.);

- čalúnený nábytok– pohovka, kreslo, otoman (s vankúšom), gauč (bez operadla), posteľ, banket atď.);

- kuchynský nábytok- taburetka, skrinky na domáce potreby a riad, stoly (skrinky, drezy, kuchynka);

- predsieňový nábytok– vešiaky, skrinky a skrinky na uloženie vrchného odevu a obuvi;

- ohýbaný nábytok– stoličky, stoličky, ohýbané vešiaky;

- prútený nábytok– stolička, stolička, stôl;

- náhlavné súpravy- sady nábytkových výrobkov s jednotným dizajnom na vybavenie jednej miestnosti;

- súpravy- zostavy nábytku s jednotným štýlovým dizajnom, ktorých skladba závisí od počtu osôb a miestností.

Kvalita nábytku určené na základe požiadaviek normatívnej a technickej dokumentácie. Chyby na nábytku sa kontrolujú organoleptickou metódou. Niektoré z nich, v závislosti od typu, veľkosti, umiestnenia, sú povolené s obmedzeniami (tavené uzly, sklon vlákien, oká, kučery), ale nie viac ako 3 kusy na jeden výrobok. Hniloba, rozpadnuté hrče, plesne a decht nie sú povolené. Drsnosť - nie viac ako normy stanovené GOST. Medzi neprípustné chyby obkladu patria: nezlepené miesta, zvrásnenie, fľaky, stopy lepidla, nezrovnalosti a presahy obkladu, chyby náteru (bubliny, škrabance, šmuhy, odlupovanie, praskliny). Počas montáže nie sú povolené deformácie, slabé upevnenia a praskliny. V čalúnenom nábytku by podlaha mala byť rovná.

Zakrivenie švov, nesúlad medzi farbou nití a farbou materiálov a záhyby nie sú povolené, pokiaľ to nie je uvedené v technickej dokumentácii. Všetky materiály používané na výrobu nábytku musia byť certifikované. Pri používaní nábytku by sa nemali uvoľňovať látky škodlivé pre človeka. Výrobca nezávisle určuje životnosť tovaru (v priemere 10-15 rokov).

Otázky na sebaovládanie:

1. Aký je rozdiel medzi drevovláknitou doskou a drevotrieskou?

2. Ktoré materiály nábytku sú fyziologicky nezávadné?

3. Na čo slúžia konské vlásie pri výrobe nábytku?

4. Vlastnosti panelovej dosky, tesárstva, čalúnenia. Ohýbaný, prútený nábytok.

5. Uveďte neprijateľné chyby nábytku.

TÉMA 7. SORTIMENT STAVEBNÝCH VÝROBKOV

1. Klasifikácia a charakteristika sortimentu minerálnych spojív. Požiadavky na kvalitu, označovanie, balenie, skladovanie.

2. Klasifikácia a charakteristika sortimentu strešných krytín. Požiadavky na kvalitu, označovanie, balenie, skladovanie.

3. Klasifikácia a charakteristika sortimentu materiálov na steny, priečky a podlahy. Požiadavky na kvalitu, označovanie, balenie, skladovanie.

4. Klasifikácia a charakteristiky sortimentu obkladových a dokončovacích materiálov. Požiadavky na kvalitu, označovanie, balenie, skladovanie.

5. Klasifikácia a charakteristika sortimentu zasklievacích materiálov. Požiadavky na kvalitu, označovanie, balenie, skladovanie.

6. Klasifikácia a charakteristika sortimentu sanitárnych výrobkov Požiadavky na kvalitu, označovanie, balenie, skladovanie.

Kovové náčinie sa delí na náčinie na potravinárske a nepotravinárske účely.

Potravinárske náčinie sa podľa účelu delí na:

kuchyňa,

Jedáleň,

Na skladovanie a prepravu potravín.

Kuchynské náradie sa používa na varenie jedla a skladovanie potravín v domácnosti. Riad je určený na prestieranie a podávanie jedál na stôl.

Nepotravinársky riad zahŕňa výrobky na skladovanie, prenášanie nepotravinových výrobkov, čistenie, umývanie, umývanie, sanitárne a hygienické účely a iné účely v domácnosti.

V závislosti od kovu, spôsobu výroby a typu ochranného a dekoratívneho náteru sa jedlá delia na:

Liatina (čierna a smaltovaná);

Oceľ (smaltovaná, pozinkovaná, pocínovaná, lakovaná, čierna);

Vyrobené z nehrdzavejúcej (nehrdzavejúcej) ocele;

Hliník (plech a odliatok);

Vyrobené zo zliatin na báze medi.

V podskupinách sa kovové náčinie delí na typy a odrody.

Liatinový riad.

Liatinový riad existuje už dlho, vyrába sa odlievaním sivej liatiny. Čierny liatinový riad má nízku tepelnú vodivosť. Vďaka hrubým stenám a dnu riadu sa pokrmy v ňom rovnomerne ohrievajú a takmer sa nepripaľujú, preto sa používa najmä na vyprážanie a dusenie jedál. Toto bola hlavná výhoda jeho používania. Čierny liatinový riad má značné nevýhody: čierna farba, veľká hmotnosť, nízka odolnosť proti korózii, drsnosť povrchu. Z týchto dôvodov sa v obmedzenej miere používa riad z čiernej liatiny.

Bežný čierny liatinový riad bol nahradený smaltovaným liatinovým riadom. V porovnaní s čiernym liatinovým riadom má vyššie funkčné, hygienické a estetické vlastnosti vďaka silikátovému smaltovanému náteru (okrem dna). Výrobky s vylepšeným dizajnom sú pokryté vonkajšími svetlými emailmi, dodatočne zdobené (kontrastné alebo pozadie) šablónou, poťahom, obtlačkami a ručnou maľbou.

Medený riad

Meď má najvyššiu tepelnú vodivosť zo všetkých materiálov vhodných na výrobu riadu.

V niektorých domoch sú dodnes medené kotliny s dlhou rúčkou, v ktorých bolo zvykom robiť lekvár. V medenej panve nikdy nehorí, pretože teplo sa šíri rýchlo a rovnomerne po celom dne bez vytvárania horúcich miest.

Ak používate medený riad, ktorý nie je očistený od oxidov, interaguje s kyselinami a zásadami, ktoré tvoria väčšinu potravinárskych výrobkov. Často používané zliatiny medi sú mosadz (meď plus zinok), bronz (zliatiny medi s rôznymi prvkami, najmä cín, hliník, berýlium, olovo, kadmium a iné) a zliatiny medi a niklu, vrátane kupronniklu a niklového striebra. Tieto zliatiny získavajú v porovnaní s čistou meďou nové vlastnosti (odolnosť voči korózii, tvrdosť), ale žiadna z nich sa s ňou nemôže porovnávať v tepelnej vodivosti. Dnes sa medený a mosadzný riad najčastejšie používa na hľadanie džezv, alebo takzvaných Turkov na varenie kávy. Aby sa vyhli škodlivým účinkom oxidov medi, Turci vnútro pocínujú (zakryjú vrstvou potravinárskeho cínu). V skutočnosti sa meď, bronz a mosadz teraz používajú aj v riadoch, ale v kombinácii s nehrdzavejúcou oceľou dodávajú oceli vlastnosti, ktoré jej chýbajú.

Hliníkový riad.

Hliníkový riad po mnoho rokov vyhovoval väčšine ľudí. Je ľahký, odolný a vtedy bol tento riad veľmi lacný. A hlavnou pozitívnou vlastnosťou je, že hliník je dobrý vodič tepla, voda v takejto panvici vrie pomerne rýchlo.

Tepelná vodivosť materiálov, z ktorých je kuchynský riad vyrobený, je veľmi dôležitým ukazovateľom, podľa ktorého budeme porovnávať rôzne pomôcky. Preto tu hneď uvediem porovnanie tepelnej vodivosti rôznych materiálov.

Len meď je lepšia ako hliník z hľadiska tepelnej vodivosti. Za starých čias bola väčšina kuchynského náčinia skutočne vyrobená z medi, najmä preto, že hliník nebol známy. Vzhľadom na skutočnosť, že hliník sa ukázal byť oveľa lacnejší ako meď, hliníkový riad sa stal veľmi bežným. Hliníkový riad je zvyčajne tenkostenný a vyrobený lisovaním. Aj vďaka tomu je jeho cena veľmi dostupná.

Ale okrem týchto výhod sú ostatné kvality hliníka úplnými nevýhodami. Po prvé, tento kov je príliš mäkký. Hrnce, panvice a pokrievky vyrobené z čistého hliníka sa ľahko deformujú. Preto sa na výrobu riadu používajú zliatiny hliníka, ktoré ho sťažujú, pričom tepelná vodivosť klesá, no zostáva dosť vysoká. Zliatiny môžu zahŕňať horčík, mangán, zinok... Všetky tieto látky nie sú v žiadnom prípade inertné a sú schopné reagovať s potravinami.

Hliník má ochranný oxidový film, ktorý sa ľahko rozpúšťa alkalickými roztokmi. A mnohé potravinárske výrobky majú zásaditú reakciu, napríklad zemiaky, zelená kapustová polievka zo šťaveľu a veľa polievok. Následne hliník obnažený spod oxidového filmu reaguje a vytvára zlúčeniny, ktoré nie sú pre naše zdravie neškodné.

Hliník síce zdražel, no aj dnes sa vo veľkom využíva na výrobu kvalitného riadu. Trik je v tom, že teraz funguje v kombinácii s antikorovou nepriľnavou vrstvou. V modernom riade nie je povolený kontakt potravín s hliníkom, ale úspešne sa využíva jeho schopnosť rýchlo sa ohriať a akumulovať teplo.

Smaltovaný riad

Alternatívou hliníka bol dlho smaltovaný riad, ktorý bol drahší. Teraz je to jeden z najlacnejších typov kuchynského náčinia.

Ide o masívny, pomerne ťažký riad vyrobený z liatiny alebo čiernej ocele (hustota 7,6-7,86 g/cm3), na ktorého povrchu je v 2-3 vrstvách nanesený odolný sklovitý smaltovaný povrch. Hladký sklenený povrch je celkom hygienický, zabraňuje množeniu baktérií a na stenách riadu nezostáva vôňa jedla. Moderný smalt je veľmi trvácny, odolný voči soliam, kyselinám a zásadám nachádzajúcim sa v potravinách, v takýchto nádobách je možné pripraviť a uskladniť akýkoľvek riad.

Smaltovaný povlak sa volí tak, aby jeho koeficient tepelnej rozťažnosti bol rovnaký ako pri oceľovom alebo liatinovom základe. Vďaka tomu smalt neodlietava pri ohrievaní riadu na sporáku alebo pri pomalom chladnutí.

Najprv sa vyrábal iba biely smaltovaný riad. Tmavý smalt je teraz rozšírený. A dokonca aj svetlé smaltované panvice majú teraz z vonkajšej strany špeciálne začiernené dno.Nahrievanie takejto panvice nad ohňom bude prebiehať o niečo rýchlejšie. Zároveň podľa ruských noriem môže byť smaltovaný riad zvonka akejkoľvek farby, ale zvnútra iba biely. Smaltovaný riad sa tiež vyrába v súpravách, čo spotrebitelia vítajú.

Oceľový riad.

Smaltovaný oceľový riad má komplex cenných funkčných, estetických a iných spotrebiteľských vlastností. Smaltovaný oceľový riad je vyrobený z tenkého plechu uhlíkovej ocele hrúbky 0,5-2,5 mm a pokrytý ochrannou a dekoratívnou vrstvou silikátového smaltu. Korpus riadu je vyrobený lisovaním, výrobky s dlhým telom ťahaním, rúčky rezaním a veľkorozmerné výrobky prešívaním. Rukoväte a výlevky sú pripevnené k telu pomocou elektrického bodového zvárania. Na rukoväte sa používa tvrdé drevo, plast (aminoplasty) a keramika.

Sortiment smaltovaného oceľového riadu na varenie potravinárskych výrobkov zahŕňa: hrnce rôznych tvarov, vrátane elektrických sporákov, čajníky, kanvice na kávu.

Medzi smaltované oceľové nádoby na skladovanie a prepravu potravín patria: vedrá, dózy, cisterny, dózy, podnosy, džbány, naberačky.

Dno riadu (panvice, hrnce, panvice) na racionálne využitie tepelnej energie má na vonkajšej strane 1-2 mm hrubý povlak z vysoko tepelne vodivých kovov (meď, bronz, mosadz, hliník) alebo špeciálne zahustený tepelný- distribučné dno. Proces varenia v pokrmoch s takýmto dnom rozvádzajúcim teplo sa výrazne urýchli.

Oceľový pozinkovaný riad sa používa na skladovanie a prepravu studenej vody (vedrá, nádrže), na sanitárne a hygienické účely (umývadlá, vane, žľaby, nádrže), na palivá a mazivá (dózy, lieviky, vedrá na petrolej a palivá a mazivá). Takéto náčinie sa vyrába šité alebo pevne lisované z pozinkovaného oceľového plechu alebo z oceľového plechu, po ktorom nasleduje galvanizácia. Hrúbka ocele na výrobu vaní, nádrží, žľabov je 0,5-0,7 mm, pre ostatné výrobky 0,35-0,55 mm. Pozinkovaný riad sa vyznačuje vysokou mechanickou pevnosťou a dobrou odolnosťou proti korózii. Film oxidu zinočnatého sa rozpúšťa v slabých roztokoch kyselín, zásad a horúcej vody a vytvára toxické zlúčeniny. V dôsledku toho by sa riad z pozinkovanej ocele nemal používať na varenie pitnej vody alebo varenie jedla. Na označení vedier a nádrží na vodu sa vyžaduje výstražný štítok „Pre nepotravinárske výrobky“. Na sanitárne a hygienické účely sa používajú okrúhle a oválne umývadlá, žľaby, vane a nádrže. Sortiment riadu z pozinkovanej ocele sa v posledných rokoch výrazne zúžil, keďže sanitárne a hygienické výrobky sa vyrábajú prevažne z plastov.

Pocínovaný oceľový riad. Na jeho výrobu sa používa pocínovaný plech s hrúbkou 0,36-0,45 mm alebo plech z uhlíkovej ocele s hrúbkou 0,4-5 mm, po čom nasleduje potiahnutie výrobkov zvonku a zvnútra vrstvou cínu. Cín musí mať aspoň 20 g/m2 pocínovaného povrchu. Spotrebiteľské vlastnosti pocínovaného oceľového riadu sú určené vlastnosťami cínu. Konzervovaný riad sa v každodennom živote používa najmä na zber a skladovanie mlieka na súkromných farmách. Na mlieko sú určené plechové vedrá, misky na mlieko, vaničky, sitká, lieviky, banky s utesneným uzáverom. Plechové dózy sú vhodné na skladovanie sypkých produktov, okrem soli.

Lakovaný oceľový riad je z jednej alebo oboch strán potiahnutý emailovými alebo olejovými farbami. Používa sa veľmi obmedzene - na domáce a sanitárne účely: vedrá a koše na odpadky, vodu (nepitnú), plechovky, hrnčeky, lieviky, záhradné napájadlá, kerozíny, nádrže, sudy.

Kuchynský riad vyrobený zo zliatin medi a niklu.

Sortiment riadu zo zliatin medi a niklu predstavujú výrobky z mosadze, kupronikulu a niklu striebra.

Mosadz je toxická zliatina, preto je vnútorný povrch tohto riadu potiahnutý cínom, niklom alebo dvoma vrstvami niklu a cínu, vonkajší povrch je potiahnutý chrómom alebo niklom alebo niklom aj chrómom. Mosadz sa používa na výrobu čajových a kávových výrobkov, na prestieranie, samovarov (uhoľné a elektrické) a misiek na výrobu džemu. Povlak sa nenanáša na vnútorný a vonkajší povrch plechoviek, pretože cukor zabraňuje rozpúšťaniu medi a zinku počas varenia.

Na vnútorný náter sa používajú rovnaké materiály ako na mosadzný riad a vonkajšia strana výrobku môže byť navyše potiahnutá striebrom, zlatom alebo zliatinami na ich báze. Sortiment riadu vyrobeného z kupronniklu a niklového striebra zahŕňa kanvice na kávu, čajníky, cukorničky, džbány na mlieko, misky na cukrovinky, krekry, vázy na ovocie, stojany na koláče, podnosy, okrúhle misky, oválne misky, misky (na zmrzlinu), výrobníky na kokteily , chladiče na porciované teplé občerstvenie (huby, ryby).

Nehrdzavejúca oceľ

Dnes sa nehrdzavejúca oceľ nazýva „materiálom storočia“, ktorý sa dnes široko používa na kuchynské náčinie.

Na pevnej oceli sa totiž netvoria škrabance, ako na hliníkovom alebo smaltovanom riade, kde by sa hromadili nečistoty a poskytovali priaznivé prostredie pre množenie mikróbov.

Nerezový riad je hygienickejší, je vysoko odolný voči kyselinám a zásadám, a to aj pri vysokých teplotách.

Jediná vec, ktorú toto jedlo nemá rád, je mať v ňom dlhú dobu silnú soľanku. Môžu sa objaviť škvrny. Pokyny, ktoré sú súčasťou oceľového riadu, dokonca neodporúčajú dávať soľ do studenej vody. Je lepšie pridať soľ do horúcej vody za stáleho miešania, aby sa zrná okamžite rozpustili. Okrem toho sa na povrchu nerezového riadu, najmä nového, môžu po použití vytvárať dúhové škvrny.

Nerezový riad má vždy leštený povrch. Dobrý riad sa leskne ako zrkadlo a je nielen krásny, ale aj funkčný. Podľa fyzikálnych zákonov sa lesklé povrchy ochladzujú oveľa pomalšie ako matné. Preto potraviny v nerezovom riade zostanú dlhšie horúce.

Lacné druhy jedál z Ázie sa predávajú len na trhoviskách. Na takýto riad nie je záruka a životnosť je maximálne 2-3 roky. Kuchynský riad, ktorý spĺňa požiadavky GOST, má záručnú dobu minimálne dva roky a deklarovaná životnosť je spravidla minimálne 6 rokov. V skutočnosti to trvá oveľa dlhšie.

Dobrý riad z nehrdzavejúcej ocele je výrazne drahší ako smaltovaný a ešte viac hliníkový riad.Je oveľa odolnejší ako riad s nepriľnavým povlakom z fluoropolyméru. V dobrej „nerezovej oceli“ s priliehavým vekom môžete variť bez oleja a vody a stopy jedla sa zmyjú rovnako ľahko ako z riadu s nepriľnavým povrchom. Tenké oceľové dno sa časom vplyvom vysokej teploty začne ohýbať, preruší sa kontakt dna s plochým elektrickým horákom a toto už nie je kastról, ale len sklamanie. Ani na plochom horáku nedokáže stabilne stáť, nehovoriac o tom, že má veľmi zlý prenos tepla. Tento problém sme sa snažili vyriešiť tak, že dno hrncov a panvíc bolo masívnejšie. Ale je jednoducho nemožné vyhnúť sa náhlym zmenám teploty a tvorbe horúcich miest a jedlo sa naďalej pripaľuje.

Nelepivé povlaky

Spotrebiteľské vlastnosti vnútorného povrchu hliníkového riadu bolo možné zlepšiť pomocou nepriľnavých povlakov. Najbežnejší fluórpolymérový povlak súčasnosti (v každodennom živote nesprávne nazývaný teflón) sa používa už viac ako 50 rokov.

Kuchynský riad s antiadhéznym povlakom môže byť vyrobený z hliníka (lisovaný alebo liaty) alebo z ocele, z vonkajšej strany smaltovaný. Okrem toho hliník nevykazuje vyššie opísané nežiaduce vlastnosti, pretože je pokrytý odolnou inertnou vrstvou fluórpolyméru.

Tento zaujímavý polymér je prekvapivo inertný materiál. Nereaguje s oxidačnými činidlami, zásadami, kyselinami ani organickými rozpúšťadlami. Preto chemicky nereaguje so žiadnymi potravinárskymi výrobkami, vodou ani domácimi čistiacimi prostriedkami.

Ďalšou užitočnou vlastnosťou tohto materiálu je, že má hladký a klzký povrch, ktorý prakticky nedochádza k treniu, nič sa na jeho povrchu nelepí. Keď z neho v 50. rokoch 20. storočia skúšali vyrobiť nepriľnavé povlaky na panvice, tento riad si rýchlo podmanil celý svet.

Výrobcovia stanovujú plnú životnosť tenkých, lacných panvíc na 2-4 roky, zatiaľ čo panvice s odolnejším bunkovým povlakom vydržia 5-6 rokov. Najodolnejšie sú liate panvice, ktoré majú hrúbku dna minimálne 6 mm, steny variabilného prierezu hrubé 3,5 mm a tvrdený hrubý náter alebo nový viacvrstvový, vydržia až 10 rokov.

Riad s dvojitým alebo trojitým dnom

Nerezový riad nebol pre svoju nízku tepelnú vodivosť obzvlášť úspešný. Nakoniec prišiel na to, ako tento problém vyriešiť. Na dno oceľového riadu je potrebné namontovať kotúč z hliníka alebo medi s dobrou tepelnou vodivosťou. V posledných desaťročiach vývoj techniky umožnil tento problém vyriešiť.

Najprv sa objavili riady s hliníkovým diskom privareným (spájkovaným) na dne. Ale keďže hliník rýchlo stráca svoj vzhľad, objavila sa pokročilejšia konštrukcia so spodnou krycou kapsulou z nehrdzavejúcej ocele.

V súčasnosti sa v nádobách z nehrdzavejúcej ocele široko používa takzvané dno, „sendvič“ alebo zapuzdrené dno. Toto dno sa nazýva tepelná distribúcia: jedlo sa nepripáli a riad si dlho udrží teplo.

Tradičný „sendvič“ sú dva plechy z nehrdzavejúcej ocele, medzi ktorými sú položené vrstvy medi alebo hliníka. Niekedy sa steny riadu vyrábajú aj viacvrstvové (táto technológia sa nazýva Tri-ply). V každom prípade potraviny prichádzajú do styku len s hygienickým nerezom.

Teraz je tu veľmi zaujímavá otázka o hrúbke vrstiev v tomto „sendviči“. Hrúbka hliníkovej tepelnej rozvodnej vrstvy podľa GOST 27002-86 musí byť najmenej tri milimetre a hrúbka medi najmenej 1,5 milimetra. Z hľadiska kritéria „spotrebiteľská kvalita/cena“ sa uvažuje hrúbka hliníkovej vrstvy 4-5 mm. Túto vrstvu je možné urobiť hrubšou, ale nie je to nutné. Väčšia hrúbka riad len predražuje a je ťažší.

Viečka, rúčky a iné príslušenstvo. Viečka. Môžu byť vyrobené z rovnakého kovu ako hrniec alebo panvica – buď zo skla alebo z kombinácie. Napríklad kuchynský riad z nehrdzavejúcej ocele je teraz vybavený tesne priliehajúcimi viečkami - vyrobenými z rovnakej nehrdzavejúcej ocele alebo žiaruvzdorného skla. Priehľadné sklenené pokrievky vám umožňujú vidieť, kedy sa polievka varí, napríklad na zníženie tepla. To je nielen pohodlné, ale tiež šetrí energiu, pretože pri každom odstránení veka sa uvoľní značné množstvo tepla.

Dávajte pozor na upevnenie rukoväte na veko. Odporúča sa, aby na zadnej strane krytu neboli žiadne skrutky, matice alebo nity. Na týchto miestach sa môžu hromadiť čiastočky jedla, ktoré sa nedajú odstrániť. Okrem toho takéto spojovacie prvky rýchlo korodujú.

Tepelné senzory. Výrobcovia nazývajú snímač teploty alebo dokonca regulátor teploty obyčajné teplomery, lakonicky kalibrované a inštalované na viečkach riadu. Kruhová stupnica snímača teploty je zvyčajne rozdelená do troch farebných sektorov: žltý, zelený a červený. Každý sektor zobrazuje špecifický teplotný rozsah.

Samozrejme, teplotné senzory poskytujú potrebné informácie o stupni ohrevu. Pomáhajú zabezpečiť, aby bol režim varenia optimálny. Pravda, teplotné senzory riad predražujú. Skúsenosti zároveň ukazujú, že nie vždy sú konštrukčne spoľahlivé.

kovové náčinie tovar spotrebiteľ

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

História vývoja kovového riadu, jeho klasifikácie a sortimentu. Charakteristika materiálov použitých na jeho výrobu. Porovnávacie komoditné charakteristiky skupiny kovového riadu. Vlastnosti spotrebiteľa a faktory, ktoré ich formujú.

kurzová práca, pridané 12.01.2011


Spotrebiteľské vlastnosti sortimentu kovového riadu. Charakteristika surovín a materiálov. Vady, spôsoby kontroly kovových prírezov a tovaru. Funkcie hodnotenia kvality riadu. Nasýtenie trhu s kovovým riadom.

kurzová práca, pridané 01.09.2017


Komoditná charakteristika kuchynského náradia. Štandardizácia a certifikácia skleneného, ​​keramického, kuchynského a kovového riadu. Označovanie, balenie, preprava, skladovanie a hodnotenie kvality produktov. Vykonávanie marketingového výskumu.

práca, pridané 06.07.2015


Opis hlavných faktorov formujúcich spotrebiteľské vlastnosti sklenených výrobkov. Klasifikácia a charakteristika sortimentu, kvalitatívne požiadavky na túto skupinu výrobkov. Analýza a hodnotenie sortimentu predávaného skla v predajni.

kurzová práca, pridané 24.02.2015


Použitie kovového náčinia v každodennom živote: na prestieranie stola, skladovanie a prenášanie potravín, varenie. Klasifikácia a charakteristika sortimentu riadu z liatiny, hliníka a zliatin; vlastnosti materiálu, prevádzkové požiadavky.

kurzová práca, pridané 04.05.2012


Analýza sortimentu, konkurencieschopnosti a kvality porcelánu a riadu na príklade Kristall LLC vo Volgograde. Posudzovanie sortimentu konkrétnymi dodávateľmi. Štúdium typov produktov. Hodnotenie spotrebiteľských výhod porcelánu a riadu.

kurzová práca, pridané 21.10.2010


Riad je zovšeobecnený názov pre domáce potreby používané na prípravu, jedenie a skladovanie potravín. Všetky jedlá možno rozdeliť do niekoľkých kategórií. Popis a účel skleneného a krištáľového riadu. Klasifikácia kovového riadu.

správa, doplnená 10.7.2010


Súčasný stav trhu so sklom v Bielorusku. Spotrebiteľské vlastnosti a sortiment skla. Vytvorenie obchodného sortimentu skla s použitím materiálov obchodného podniku OJSC "Dialogue-Gomel" obchod "Panorama".

kurzová práca, pridané 01.04.2012

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru/

1. Hygiena vykurovania. Hygienické požiadavky na vykurovanie zariadení verejného stravovania. Lokálne a ústredné vykurovacie systémy. Chladiace kvapaliny, kúrenie zariadenia a ich umiestnenie. Panelové (sálavé) vykurovanie, jeho výhody a nevýhody

Hygienická úloha vykurovania spočíva v tom, že musí zabezpečiť normálnu mikroklímu, stabilný tepelný režim, ktorý eliminuje podchladenie a prehriatie organizmu a tiež uľahčuje dodržiavanie technologických procesov.

Hygienické požiadavky na vykurovacie podniky sú nasledovné:

· vykurovacie zariadenia musia poskytovať teplotu stanovenú normami bez ohľadu na vonkajšiu teplotu a počet osôb v miestnosti;

· teplota vzduchu v miestnosti by mala byť rovnomerná v horizontálnom aj vertikálnom smere.

· denné teplotné výkyvy by nemali presiahnuť 2-3°C pri ústrednom kúrení a 3°C pri kúrení v kachliach.

· rozdiel v teplote vzduchu horizontálne (od okien k protiľahlým stenám) by nemal presiahnuť 2°C, vertikálne - 2-2,5°C na každý meter výšky miestnosti;

· teplota vnútorných povrchov plotov (steny, stropy, podlahy) by mala byť blízka teplote vnútorného vzduchu, teplotný rozdiel by nemal presiahnuť 4-5°C;

· vykurovanie priestorov musí byť počas vykurovacej sezóny nepretržité a musí zabezpečovať kvalitatívnu a kvantitatívnu reguláciu prenosu tepla;

· vykurovací systém by nemal znečisťovať vzduch;

· priemerná teplota vykurovacích zariadení by nemala presiahnuť 80°C (vyššie teploty vedú k nadmernému vyžarovaniu tepla, horeniu a sublimácii prachu);

· povrch zariadení musí byť prístupný na čistenie.

Vykurovanie je lokálne a ústredné.

Lokálne (kachle) vykurovanie sa vyznačuje nízkym hygienickým štandardom, pretože... V dôsledku nízkej tepelnej kapacity pecí dochádza k výrazným denným výkyvom teploty vzduchu, priestory sú znečistené popolom, palivom, spalinami a prachom.

Ústredné kúrenie je hygienickejšie. Spravidla zabezpečuje rovnomerné ohrievanie vzduchu počas celého dňa. Umiestnenie vykurovacích zariadení pod oknami zabraňuje tvorbe prúdov studeného vzduchu v blízkosti podlahy. Ústredné vykurovanie zabezpečujú kotolne alebo kombinované elektrárne.

Podľa typu chladiacej kvapaliny sa vykurovacie systémy delia na vodné, parné, vzduchové, kombinované a panelové.

Hygienicky najprijateľnejším systémom pre podniky je nízkotlakový systém ústredného ohrevu vody. Umožňuje vám zabezpečiť rovnomernú teplotu vzduchu v miestnostiach, regulovať prívod tepla zmenou teploty vody a eliminovať možnosť kontaminácie miestnosti prachom, pretože povrch radiátorov sa zvyčajne ohrieva na teplotu nie vyššiu ako 80 °C.

Parný ohrev je menej hygienický. Nevýhodou pary ako chladiacej kvapaliny je vysoká povrchová teplota zariadení - nie nižšia ako 100°C, čo prispieva k prehrievaniu vzduchu a sublimácii prachu. Okrem toho je tento systém náročný na obsluhu.

Ohrev vzduchu sa zvyčajne vykonáva s čiastočnou recirkuláciou. Recirkulácia vzduchu nie je povolená v miestnostiach, kde vzduch obsahuje priemyselný prach, CO 2, SO 2, látky so štipľavým zápachom a pod.

Konštrukcia vykurovacích zariadení na ohrev vody a pary a ich umiestnenie majú veľký hygienický význam ako pre tepelnú výmenu ľudského tela, tak aj pre celkový hygienický stav miestnosti. Vykurovacie zariadenia sú umiestnené v blízkosti vonkajších plotov, predovšetkým pod oknami. Odporúča sa používať hladké vykurovacie zariadenia. Inštalácia rebrových radiátorov je nežiaduca, pretože prítomnosť rebier komplikuje ich čistenie. V miestnostiach s výraznými emisiami prachu (sklady múky, priestory na drvenie cukru atď.) sa ako vykurovacie zariadenia používajú hladké rúry.

Panelové sálavé vykurovanie má oproti iným vykurovacím systémom množstvo výhod: zaisťuje rovnomerné rozloženie tepla v miestnosti vďaka prítomnosti veľkých vykurovacích plôch, znižuje prenos tepla sálaním a nezaberá užitočný priestor v priestoroch. Pri tomto systéme sú v stenách, strope a podlahe umiestnené vykurovacie telesá vo forme rúrok alebo dosiek, v ktorých cirkuluje horúca voda alebo para, ako aj teplovzdušné kanály alebo elektrické špirály.

Pri panelovom sálavom vykurovaní prakticky nedochádza k sublimácii prachu, pretože konvekčné prúdy vo vzduchu sú extrémne slabé. Toto vykurovanie vytvára komfortnejšie podmienky pri teplote vzduchu 17-18°C ako bežné radiátorové systémy pri teplote vzduchu 19-20°C. Fyziologický základ tohto efektu spočíva v tom, že v podmienkach panelového sálavého vykurovania ľudské telo vníma najmä sálavé teplo, t.j. teplo z vyhrievaných plôch, ktoré má silnejší biologický účinok ako teplo konvekčné (teplo z ohriateho vzduchu).

Medzi hygienické nevýhody panelového sálavého vykurovania patrí pomalé vykúrenie miestnosti na danú teplotu a nemožnosť rýchlej úpravy nastavenia.

V zariadeniach verejného stravovania musia byť všetky výrobné, pomocné priestory a priestory pre návštevníkov vybavené vykurovaním v súlade s hygienickými predpismi. Uprednostňuje sa systém ohrevu vody. V novovybudovaných a rekonštruovaných podnikoch nie je dovolené inštalovať kachle na uhlie, drevo, tuhé palivo a pod. Vykurovacie zariadenia by nemali byť umiestnené vedľa chladiacich zariadení. Mali by sa pravidelne čistiť od prachu a nečistôt.

2. Hygienické požiadavky na výrobné zariadenia, ich skladovanie a označovanie. Hygienické požiadavky na riad. Charakteristika použitých materiálov - kovy, sklo, keramika, kamenina, polymér

Zariadenia verejného stravovania musia byť vybavené zariadením a zásobami v súlade s platnými normami. Materiály používané na výrobu technologických zariadení, inventár, riad, nádoby, ako aj čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť schválené Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie.

Medzi nemechanické vybavenie patria výrobné stoly, vane na umývanie riadu a potravín, stolové a obchodné váhy a blok na sekanie mäsa. Nehrdzavejúca oceľ, dural a polymérové ​​materiály bez spojov a švíkov sa odporúčajú ako vodotesný náter na výrobné stoly. Drevené obklady sú povolené len v cukrárni na krájanie cesta. Všetky výrobné stoly musia byť označené podľa ich účelu. Kreslo na rezanie mäsa by malo byť vyrobené z tvrdého dreva, namontované na kovovom stojane a natreté zvonka. Na konci práce sa jeho pracovná plocha očistí nožom a posype soľou a bočná časť sa umyje horúcou vodou. Keď sa povrch opotrebuje a objavia sa hlboké zárezy, povrch reznej stoličky sa odpíli.

Na oddelené skladovanie surových a hotových výrobkov, ich technologické spracovanie a distribúciu sa musia používať samostatné a osobitne označené zariadenia, rezacie náčinie a kuchynské náčinie:

· chladiace zariadenia označené: „gastronomia“, „mliečne výrobky“, „mäso, hydina“, „ryby“, „ovocie, zelenina“, „vajcia“ atď.;

· výrobné tabuľky označené: “SM” - surové mäso, “SK” - surové kuracie mäso, “SR” - surová ryba, “SO” - surová zelenina, “VM” - varené mäso, “VR” - varená ryba, “VO” " - varená zelenina, "G" - gastronómia, "Z" - zelenina, "X" - chlieb atď.;

· rezacie zariadenie (dosky a nože) označené: „SM“, „SK“, „SR“, „SO“, „VM“, „VR“, „VK“ - varené kurčatá, „VO“, „G“ , "З", "X", "sleď";

· kuchynský riad s označením: “I jedlo”, “II riad”, “III riad”, “mlieko”, “SO” “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “cereálie”, “cukor” "", "maslo", "kyslá smotana", "ovocie", "čisté vajce", "obloha", "X", "Z", "G" atď.

Na porciovanie jedál používajte zariadenie so značkou na meranie objemu v litroch a mililitroch.

Jedáleňom všeobecných vzdelávacích inštitúcií je k dispozícii dostatočné množstvo riadu a príborov, najmenej dve súpravy na sedadlo, aby boli dodržané pravidlá umývania a dezinfekcie v súlade s požiadavkami týchto hygienických pravidiel, ako aj skrinky na skladovanie. v blízkosti výdajnej linky.

Nie je dovolené používať kuchynský a stolový riad, ktorý je zdeformovaný, s odlomenými hranami, prasklinami, trieskami alebo poškodeným smaltom; hliníkové príbory; dosky na krájanie vyrobené z plastu a lisovanej preglejky; dosky na krájanie a malé drevené náradie s prasklinami a mechanickým poškodením.

Je povolené používať jednorazové príbory a riad, ktoré spĺňajú bezpečnostné požiadavky na materiály prichádzajúce do styku s potravinami a sú schválené na použitie s teplými a (alebo) studenými jedlami a nápojmi. Opätovné použitie jednorazového riadu nie je povolené.

Pri výdaji teplých hotových jedál a studeného občerstvenia sa musia používať špeciálne izotermické nádoby, ktorých vnútorný povrch musí byť vyrobený z materiálov, ktoré spĺňajú požiadavky hygienických predpisov na materiály schválené pre styk s potravinami.

Hygienické požiadavky na riad. K dispozícii je kuchyňa, jedáleň a čajovňa. Hlavnou hygienickou požiadavkou na riad všetkých typov a účelov je hladký vnútorný povrch, ktorý možno ľahko očistiť od zvyškov jedla. Nádoby sú vyrobené z materiálu, ktorý neuvoľňuje škodlivé látky do potravinárskych výrobkov alebo ich uvoľňuje v množstvách nepresahujúcich prípustné množstvá a neovplyvňuje organoleptické vlastnosti potravín (nemení farbu, nevnáša cudzie pachy, neprepúšťa vydávajú chuť) a sú vysoko odolné voči korózii.

Najstaršie sú drevené a hrnčiarske náčinie. S rozvojom civilizácie sa objavili jedlá z kovu, skla, porcelánu a iných materiálov; si získal značnú obľubu z plastov. Spomedzi kovov, z ktorých je riad vyrobený, hygienickým požiadavkám najlepšie vyhovuje nehrdzavejúca oceľ a chrómniklové zliatiny (nože, vidličky, lyžice, taniere, misky a pod.). Riad vyrobený z hliníka a jeho zliatin môže pod vplyvom potravinárskych výrobkov stmavnúť, čo je spôsobené tvorbou nestabilných povrchových zlúčenín, ktoré neovplyvňujú kvalitu potravín a ich organoleptické vlastnosti. Na zlepšenie kvality hliníkového riadu sa široko používajú moderné metódy spracovania (brúsenie, nanášanie rôznych náterov), čo umožňuje ich odolnosť voči korózii. Napríklad teflónový povlak zvyšuje odolnosť riadu proti korózii a zároveň zabraňuje pripáleniu jedla v ňom vareného.

Niektoré typy riadu sú vyrobené zo železa a liatiny, bez špeciálnych povrchových úprav. Je teda dovolené vyrábať panvice zo železa a panvice z liatiny. Mazanie ich povrchov tukom zabraňuje pôsobeniu vzdušného kyslíka a vlhkosti, čím sa obmedzuje korózia kovov. Na elimináciu korózie, lepšiu prezentáciu a zlepšenie hygienických vlastností riadu vyrobeného z liatiny a ocele sú potiahnuté smaltom. Smaltované nátery sú dostatočne odolné voči tepelným, chemickým a mechanickým vplyvom. Obsahujú však množstvo látok (napríklad bór, fluór), ktorých migrácia je regulovaná.

Keramický tovar zahŕňa výrobky z keramiky, porcelánu, fajansy a majoliky. Niektoré farby, obtlačky a glazúry používané pri výrobe porcelánu, kameniny a majoliky pre domáce použitie obsahujú toxické látky (bór, olovo, zinok, kadmium, bárium, arzén, antimón), ktoré sa môžu dostať do potravín. Preto mnohé krajiny stanovili prípustné množstvá svojej migrácie. Stolový a čajový riad sa vyrába hlavne z porcelánu, kameniny a skla. Porcelánový a hlinený riad sa široko používa vo forme hlbokých, malých dezertných tanierov, ale aj šalátových misiek, sleďových misiek, šálok a tanierikov, čajníkov, podnosov na vajíčka atď. karafy, ovocné vázy atď.

Výroba riadu z plastov je obmedzená z dôvodu nedostatočnej tepelnej odolnosti väčšiny z nich a hlavne možnosti prenosu jednotlivých ingrediencií do potravinárskych výrobkov. Povolenie na výrobu riadu z polymérov (ako aj z iných materiálov) vydávajú zdravotné úrady.

Dôležitou hygienickou požiadavkou, ktorej splnenie zabraňuje šíreniu chorôb cez riad, je správne organizované umývanie riadu. Vo veľkých prevádzkach verejného stravovania sa vykonáva v umývačkách riadu, ktoré sú podľa spôsobu spracovania riadu tryskové a kefové a podľa konštrukcie - komorové a otvorené. V komorových umývačkách riadu sa riad ošetruje prúdom vody alebo umývacieho roztoku pri teplote 30-60 °, v otvorených strojoch - vodou alebo roztokom pomocou kefiek alebo iných mechanických prostriedkov.

Nemechanizované (ručné) umývanie riadu sa vykonáva v troch kúpeľoch. Po mechanickom očistení od zvyškov jedla sa riad umyje v prvom kúpeli pri teplote 45-48° s prídavkom saponátov. V ďalšom kúpeli sa P. premyje horúcou (50°) vodou s prídavkom dezinfekčných prostriedkov (vyčírený roztok bielidla, chloramín). V treťom kúpeli sa opláchne (teplota vody nie je nižšia ako 80°). Riad sušte v sušiarni alebo na špeciálnej poličke alebo drôtenom rošte. Sklo a krištáľ (poháre, panáky, vázy, rozety) sa umyje v dvoch vodách a utrie sa čistou utierkou. Hliníkový riad sa neodporúča umývať sódou alebo lúhom, pretože... zároveň sa stmavne.

3. Podmienky prepravy výrobkov, požiadavky na prepravu, jej technický a hygienický stav. Preprava výrobkov podliehajúcich skaze podľa druhu. Dodávka pripravená produkty pre bufety, výdajne

Na prepravu potravinárskych výrobkov sa používajú špeciálne navrhnuté alebo špeciálne vybavené vozidlá. Preprava potravín spolu s nepotravinovými výrobkami nie je povolená.

Vozidlá používané na prepravu potravín musia mať predpísaným spôsobom vydaný sanitárny pas, musia byť čisté a v dobrom stave. Vnútorný povrch karosérie musí mať hygienický náter, ktorý sa dá ľahko umývať a dezinfikovať.

Vodič - špeditér (dopravca), vodič - nakladač musí mať osobnú zdravotnú knižku stanoveného typu, pracovať v špeciálnom oblečení, prísne dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, zabezpečiť bezpečnosť, kvalitu, bezpečnosť a pravidlá prepravy (vykládky) produkty na jedenie.

Podmienky prepravy (teplota, vlhkosť) musia spĺňať požiadavky regulačnej a technickej dokumentácie pre každý druh potravinárskeho výrobku, ako aj pravidlá prepravy tovaru podliehajúceho skaze rôznymi druhmi dopravy.

Preprava rýchlo sa kaziacich potravín sa vykonáva špecializovanou chladiarenskou alebo izotermickou prepravou.

Nakladanie a vykladanie potravín vykonáva personál v čistom hygienickom oblečení.

Pri preprave potravinárskych výrobkov sa musia prísne dodržiavať pravidlá ich postupného stohovania, s vylúčením kontaktu medzi surovými a hotovými výrobkami a kontaminácie výrobkov počas nakladania a vykladania. Vozidlá používané na prepravu potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín sa denne umývajú saponátmi a mesačne sa dezinfikujú prípravkami schválenými orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby predpísaným spôsobom.

Medzi tovary podliehajúce skaze patria tovary, ktoré vyžadujú kontrolu teploty na zaistenie bezpečnosti počas prepravy.

Tovar podliehajúci skaze je rozdelený do nasledujúcich skupín:

a) produkty rastlinného pôvodu: ovocie, bobule, zelenina, huby atď.;

b) produkty živočíšneho pôvodu: mäso rôznych zvierat a vtákov, ryby, kaviár, mlieko, vajcia atď.;

c) spracované výrobky: mliečne výrobky, rôzne tuky, mrazené ovocie, údeniny a iné mäsové výrobky, syry a pod.;

Mlieko, kyslá smotana, smotana sa musia prepravovať v kovových bankách, tesne uzavretých gumovými krúžkami, gázou, pergamenom, v sklenených nádobách alebo špeciálnych nádržiach zapečatených v továrni. Aby sa predišlo rozliatiu mlieka počas cestovania a zhusteniu časti tuku na maslo, banky by sa mali naplniť až po okraj. V lete by mali byť fľaše s mliekom zakryté, aby boli chránené pred teplom. Olej by sa mal prepravovať v škatuliach, sudoch alebo kadiach; ryby, divina, hydina, klobásy, vnútornosti - v špeciálnych vozidlách a vozíkoch, v škatuliach s vekom vyloženým pocínovaným plechom alebo pozinkovaným železom s dobre utesnenými švami. Vo výnimočných prípadoch, po dohode s orgánmi sanitárnej kontroly, je povolené prepravovať mäso (jatočné telá, jatočné štvrtky) v otvorených vozidlách za predpokladu, že je položené na čistej plachte alebo inej hustej tkanine a navrchu zakryté.

Výrobky podliehajúce skaze v lete by sa mali prepravovať iba vo vozidlách vybavených chladiacim zariadením. Použitie prepravy v chlade umožňuje dobré uchovanie potravín.

Na prepravu múky sa v súčasnosti používajú špeciálne nákladné autá na múku. Nakladajú a vykladajú sa pneumaticky.

Na prepravu chleba, pekárenských a cukrárskych výrobkov slúžia uzavreté osobné autá alebo dodávky. Sú vybavené výsuvnými policami alebo zásuvkami. Malé dávky pekárenských výrobkov je možné prepravovať v čistých drevených debnách s vekom, prikrytých čistou hrubou prikrývkou. Tieto boxy sa nesmú používať na prepravu iných produktov. Usporiadanie výsuvných políc a zásuviek vám umožňuje vyhnúť sa kontaminácii chleba a pekárenských výrobkov ručne počas nakladania a vykladania, čo je obzvlášť dôležité, pretože tieto výrobky sa konzumujú bez tepelného spracovania.

Vzhľadom na výrazný nárast spotreby polotovarov a hotových kulinárskych výrobkov je dôležité organizovať ich správnu prepravu. Pri preprave týchto výrobkov je potrebné dodržiavať obzvlášť prísny hygienický režim a včasné dodanie na miesta spotreby. Pri preprave zeleninových polotovarov musia byť splnené podmienky na zaistenie bezpečnosti vitamínov, najmä vitamínu C. Rastlinné polotovary sa môžu prepravovať v kovových, smaltovaných alebo drevených nádobách s tesne priliehajúcimi vrchnákmi, ktoré obmedzujú prístup kyslíka. Zemiaky sa prepravujú ošúpané, celé hľuzy v studenej vode, mrkva, petržlen, zeler - nasekané, bez vody.

Mäsové a rybie polotovary sa prepravujú len v uzavretých prepravných a chladiarenských vozoch v kovových alebo lakovaných drevených kontajneroch. Výrobky z mletého mäsa a rýb sa môžu umiestňovať najviac do jedného radu. Kvôli rýchlemu rozvoju mikroflóry a znehodnoteniu polotovarov by sa mali prepravovať čo najrýchlejšie a podliehať povinnému chladeniu (od 4 do 7 ° C).

Pripravené jedlo je potrebné prepravovať v termoskách ihneď po výrobe. Pri nakladaní je zakázané umiestňovať jednu termosku na druhú alebo ich klásť na dno.

Všetky prepravované polotovary a hotové jedlá musia byť vybavené faktúrami, v ktorých je uvedený čas (deň a hodina) prípravy a expedície, režim skladovania a termín predaja, ako aj osoby zodpovedné za kvalitu prípravy a prepravy tieto produkty.

Pri organizovaní dodávok hotových priemyselných výrobkov do výdajných bufetov nie je dovolené ich expedovať cez výrobné priestory stravovacieho oddelenia základného podniku. Montáž súpravy produktov (čaj, cukor, maslo a pod.) určených na zasielanie do výdajných bufetov sa musí vykonávať v špeciálnej miestnosti alebo v priestoroch určených na balenie a vešanie podobných výrobkov určených na zasielanie do prípravných jedální. Na tento účel by sa nemali používať výrobné priestory, chodby atď.

Literatúra

hygienický prepravný vykurovací výrobok

1. Hygiena potravín, vyd. K.S. Petrovský, zväzok 2, s. 365, M., 1971.

2. Okorokova Yu.I., Eremin Yu.N. Hygiena potravín - 3. vyd. - M. Medicine, 1981

3. T.M. Drozdova „SANITÁRNA A HYGIENA POTRAVÍN“ - učebnica

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Hygienické zásady plánovania zariadení verejného stravovania: prísny plynulosť technologického procesu, oddelenie tokov personálu, návštevníkov, potravinárskych výrobkov. Hygienické vlastnosti skladovacích podmienok a lehôt rôznych produktov.

test, pridané 22.01.2011


Spôsoby, ako zabezpečiť konzistentné vykonávanie procesov na zlepšenie kvality potravín. Analýza hygienických požiadaviek na údržbu zariadení spoločného stravovania. Problémy pozemkových úprav v okolí zariadení verejného stravovania.

abstrakt, pridaný 03.03.2016


Typy stravovacích zariadení. Vlastnosti štruktúry a princípov fungovania verejného stravovania. Špecializácia zariadení verejného stravovania v Astrachane na taliansku, kaukazskú, európsku, japonskú a čínsku národnú kuchyňu.

správa z praxe, pridaná 1.10.2013


Metodické zásady navrhovania funkčných potravín. Výroba potravinárskych výrobkov so špecifikovanými funkčnými vlastnosťami. Výrobný program podniku verejného stravovania. Organizácia výroby kulinárskych produktov.

návod, pridané 26.05.2013


Význam a postavenie nového zemiakového potravinárskeho priemyslu. Surovinová základňa a typy podnikov na výrobu potravinárskych výrobkov zo zemiakov. Výhody zemiakových výrobkov v porovnaní s čerstvými zemiakmi. Vývoj výroby.

test, pridané 02.05.2007


Vlastnosti podnikov verejného stravovania, hlavné smery ich rozvoja a špeciálne požiadavky. Podmienky na organizovanie výroby a práce v dielňach kaviarne Vstrecha. Organizácia materiálno-technického vybavenia v zariadeniach spoločného stravovania.

kurzová práca, pridané 25.03.2015


Klasifikácia typov zariadení spoločného stravovania. Klasifikácia organizačných a právnych foriem podnikov verejného stravovania. Vypracovanie projektu pre prvotriednu reštauráciu "Valeria". Moderné reštauračné podnikanie v Rusku.

kurzová práca, pridané 09.09.2007


Koncepcia stravovania a stravovacích zariadení. Určenie triedy zariadenia spoločného stravovania. Sortiment predávaných kulinárskych produktov. Metódy a formy služby. Klasifikácia reštaurácií, barov, kaviarní, jedální.

prezentácia, pridané 22.11.2016


Certifikácia stravovacích služieb v Rusku. Fyziologické požiadavky na potravinárske výrobky. Charakteristika výrobného programu a skladových priestorov podniku. Analýza metód tepelného kulinárskeho spracovania produktov. Distribúcia pripraveného jedla.

správa z praxe, pridaná 1.10.2016


Reštaurácia ako najkomfortnejšie stravovacie zariadenie. Bar je špecializované stravovacie zariadenie s barovým pultom, ktoré predáva rôzne nápoje. Jedáleň, kaviareň, denný bar, bufet ako typy zariadení spoločného stravovania.