Еврейское блюдо из гороха. История блюда: хумус
бренд-шеф ресторана «Поехали», кулинарный обозреватель Kommersant WeekendХумусом в Израиле и арабских странах называют горох нут. Горбанзо, турецкий горох, чикпис, нахот, шиш - это всё о нём. Дело в том, что хумус из нутовой муки - один из древнейших продуктов на земле и базовый элемент в рационе многих ближневосточных народов. Израиль, Ливан и Палестина ожесточённо оспаривают право называться его родиной. Но уж лучше кидаться друг в друга горохом, чем пулями. Режиссёр Тревор Грэхэм, чей фильм «Make Hummus Not War» наделал много шума на Берлинском фестивале в 2012 году, предлагает своё решение многолетнего ближневосточного кризиса: общая любимая еда должна стать общей судьбой, а простой хумус из нутовой муки поможет людям не терять разум. Ведь при произнесении английского chickpeas всегда слышится peace - мир.
Крестьяне средневековой Испании считали, что сытные похлёбки из горбанзо могут заменить мясо. Во французском Провансе из нутовой муки до сих пор пекут легендарные лепёшки сокка и готовят жареные брусочки из нутовой поленты - паниссы. В Индии с древних времён этот горох - основа вегетарианской кухни. Чем же он обязан такой популярности? Во-первых, вместе с чечевицей нут делит первое место по количеству белка (среди растительной пищи естественно), а с зелёными овощами - по количеству клетчатки. Во-вторых, в нём содержится невероятно полезный неперевариваемый крахмал, который способствует хорошему пищеварению и очистке организма от шлаков. Как и все бобовые, нут помогает держать под контролем диабет и уменьшить риск развития как сердечно-сосудистых заболеваний, так и рака прямой кишки. К тому же хумус - безглютеновый продукт, что тоже немаловажно. В одной порции варёного нута - всего 170 калорий, зато насыщает такая порция надолго.
Паста хумус - одна из самых распространённых намазок в мире. Эта прекрасная паста может быть и закуской, и отдельным самостоятельным блюдом. В Москве тоже есть хумус, причём везде - от французских до узбекских ресторанов. Ну и, разумеется, он продаётся в супермаркетах. Я много раз пробовала магазинный хумус - ни один не понравился, сплошной уксус. Поверьте, достаточно только один раз приготовить его самостоятельно, как вы поймёте, что это совсем не сложно, зато невероятно вкусно. Правда, в составе хумуса есть один незаменимый ингредиент, купить который не всегда просто - тхина (паста из кунжутного семени). Сделать её в домашних условиях проще простого: 100 граммов кунжута подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло (половины стакана будет в самый раз).
О...Боги, дайте мне "еврейское гражданство" и уверенность в том, что тарелочка хумуса никогда не покинет наш стол... и тетя Сара будет спокойна!
А пока мой Сёма, сводит дебеты с кредитами и разрушает тишину дребезжанием старых деревянных счет, я листаю старый блокнот с пожелтевшими страницами, украшенные отпечатками жирных пальцев, в поисках рецепта настоящего еврейского хумуса, который я быстро записывала, стоя на кухне маленького ресторанчика в Хайфе на севере Израиля.
Поверьте, хумус, купленный в магазине, не годится ни в какое сравнение с ближневосточной закуской, сделанной собственноручно. Свежая ароматная кинза, пряные специи, чеснок, сладковатый привкус перетертого кунжута, ореховое послевкусие нута и лимонная или лаймовая кислинка. Когда все эти продукты сливаются воедино на одной тарелке, происходит магия и ты становишься рабом поджаренного лаваша и свежеиспеченной питы, которые так и тянутся за новой порцией хумуса, чтобы поскорее отправится в рот... Что- то я заболталась с вами, а Сёма тем временем стучит вилкой по столу. Я пошла, а вы не отказывайте себе в гастрономическом удовольствии...
Для приготовления хумуса нам понадобится:
- Нут - 300 грамм
- Семена кунжута - 100 грамм
- Масло оливковое - 150 грамм
- Чеснок - 3 зубчика
- Кинза - пучок, грамм 50
- Зира(Кумин)
- Перец свежемолотый и соль по вкусу
- Паприка красная сладкая
- Сок одного лимона или двух лаймов
- Сода (для замачивания нута)
Этапы приготовления хумуса:
Шаг № 1. Нут залейте водой комнатной температуры. В миску добавьте соду на кончике ножа и оставьте на сутки для замачивания. Было бы хорошо, если каждые 4 часа вы смогли бы менять воду, в которой замачиваете нут.
Шаг № 2. Промойте нут фильтрованной водой,переложите в кастрюлю, залейте водой, слегка посолите и доведите до кипения. После закипания варите нут около 4 часов на медленном огне.
Шеф- совет: получившийся бульон при варке нута не выливайте, он вам пригодится для разбавления и придания нужной консистенции хумусу при измельчении ингрежиентов в блендере.
Шаг № 3. Теперь делаем кунжутную пасту (тхина, ее можно купить готовую в магазине). Семена кунжута нужно размолоть в кофемолке или высокооборотистом блендере до состояния кремообразной густой пасты.
Шаг № 4. В блендере смешайте чеснок, кинзу, оливковое масло, лимонный сок и получившуюся кунжутную пасту. Затем добавьте сваренный хумус-горох и смешайте до однородной массы, добавив шепотку красного перца. Взбейте все в блендере до состояния пасты. Доведите смесь бульоном (помните просила вас не выливать воду после варки нута?) до консистенции жидкой каши.
Шаг № 5. Получившуюся массу выложите на тарелку, украсьте мелко нарезанной кинзой, паприкой, оливковым маслом, налитым в середину и сверху посыпьте хлопьями перцуа чили.
И многих других. Новым "героем" нашей кулинарной колонки становится популярная закуска - хумус, мода на которую пришла к нам из ближневосточных стран.
Хумус Первые упоминания о таком блюде, как хумус, появились в XIII веке в арабских поваренных книгах. Блюдо получило наибольшее распространение в странах Северной Африки и на Ближнем Востоке. В начальных вариациях для приготовления этой намазки были использованы пюре из нута, уксус, маринованные лимоны, травы и специи. Хумус подавали в качестве закуски вместе с хлебными лепешками и овощами. Известность к хумусу в Европе пришла лишь в XX веке, оксфордский словарь датирует первое употребление слова "хумус" в английском языке 1955 годом. В Америке наибольшее распространение блюдо получило лишь в конце прошлого столетия, там практически сразу хумус начали продавать в фасованном виде. Популяризация блюда была связана с появлением в Южной Калифорнии большого количества мигрантов из Ливана, где в 1975-1990 годах шла гражданская война. По недавним опросам, более 15 миллионов американцев потребляют хумус на регулярной основе.
Несмотря на широкое распространение по миру, большей любовью хумус пользуется именно в ближневосточных странах. В Израиле хумус подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на шикарной свадьбе. Хумус в доме - что-то вроде соли или хлеба. В Палестине хумус чаще всего подается в свежеприготовленном виде с подогретыми лепешками. Это одно из любимых блюд палестинцев на завтрак.
В мае 2010 года в книгу рекордов Гиннеса была внесена самая большая тарелка хумуса, хотя, учитывая вес, тарелкой ее назвать сложно. На протяжении нескольких дней 300 ливанских поваров в деревне близ Бейрута готовили тонны нутового блюда. В итоге наварить и намешать удалось 10 450 килограммов хумуса: для его приготовления потребовалось 8 тонн нута, 2 тонны лимонного сока и 70 килограммов оливкового масла.
В хумусе, который сейчас чаще всего готовят из нута, кунжутной пасты тхины, оливкового масла, чеснока и специй, содержится множество полезных микроэлементов. В 100 граммах домашнего хумуса - суточная норма витаминов В и С, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний.
Хотя хумус и имеет традиционный вид намазки, подают его совершенно иначе, нежели другие мягкие виды закусок. Кто-то и вовсе считает, что поедание хумуса - настоящее искусство. Хумус не положено намазывать на хлеб и тем более втирать в него. Хумус выкладывают на середину тарелки с небольшим углублением, сверху поливают оливковым маслом, украшают кедровыми орешками, измельченной петрушкой и красной паприкой. Питу, которую обычно подают с хумусом, разламывают на кусочки и аккуратно подцепляют ими хумусную "шапочку".
HELLO.RU делится с вами тремя рецептами хумуса: традиционного с нутом, оригинального - из рыжей чечевицы и "гуакохумуса" с авокадо.
Хумус классический
Ингредиенты:
Чеснок - 2 зубчика
Кунжутная паста - 20 г
Сок лимона - 30 г
Масло оливковое - 30 г
Петрушка
Приготовление:
1. Замочить нут в холодной воде и оставить на ночь. На следующий день варить нут 1,5-2 часа до полной готовности.
2. Охладить нут, очистить от кожи, добавить все остальные ингредиенты и пропустить через блендер.
3. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой и паприкой.
Рецепт подготовил бренд-шеф ресторана Christian Кристиан Лоренцини.
"Гуакохумус" с авокадо
Ингредиенты:
Нут отварной - 800 г
Чеснок печеный - 15 г
Тхина - 60 г
Масло оливковое - 150 г
Авокадо - 150 г
Лимон - 50 г
Кумин молотый - 2 г
Листья петрушки - 30 г
Соль морская - 10 г
Для украшения:
Масло оливковое - 10 г
Перец кайенский - 3 г
Приготовление:
1. Все ингредиенты подготовить: очистить от кожуры авокадо, из лимона выдавить сок, листья петрушки ошпарить кипятком.
2. В комбайне смешать все ингредиенты. Взбить до однородной массы. Если возникнет необходимость, добавить холодной воды.
3. Украсить оливковым маслом и кайенским перцем.
Рецептом с HELLO.RU поделился минимаркет здоровой еды "Город-Сад".
Хумус из рыжей чечевицы
Ингредиенты:
Оливковое масло - 90 г
Соль - 40 г
Черный перец горошком - 20 г
Тхина - 130 г
Лимонный фреш - 60 г
Чеснок - 70 г
Чечевица - 200 г
Для тхины:
Оливковое масло - 100 мл
Белый кунжут - 20 г
Приготовление:
1. Готовим тхину. Взбиваем блендером кунжут с маслом. Тхина должна получиться по консистенции похожей на пюре.
2. Чечевицу отвариваем до готовности, процеживаем, добавляем все оставшиеся ингредиенты и взбиваем блендером до состояния пасты. Подаем вместе с подрумяненными на гриле хрустящими гренками и половинкой лимона.
Рецепт подготовил бренд-шеф "Лакки Лучано" Виктор Апасьев.
Приятного аппетита!
by Записки Дикой ХозяйкиТель-Авивские харчевни,
Забегаловок уют,
Где и днем, и в час вечерний
Хумус с питой подают;
Где горячие лепешки
Обжигают языки,
Где от ложки до бомбежки
Расстояния близки...
Булат Окуджава
![](https://i2.wp.com/img11.wild-mistress.ru/3656941/3656941-0301.jpg)
Хумус – блюдо, пришедшее к нам с Востока и ставшее любимым для многих. Но в Израиле к хумусу относятся не просто, как к одному из блюд национальной кухни. О том, что хумус для евреев больше, чем еда, говорят удивительные факты. Так, ежегодно Израиль импортирует более 5000 тонн нута – основного ингредиента для приготовления хумуса. Магнаты пищевой промышленности год от года увеличивают свои доходы, благодаря приготовлению и продаже хумуса и разработке все новых рецептов.
Но вкуснее всего еврейский хумус в специальных небольших заведениях – хумусных, где каждый хозяин бережно хранит свой собственный уникальный рецепт и вкладывает в приготовление хумуса всю душу.
![](https://i0.wp.com/img9.wild-mistress.ru/3656941/3656941-0302.jpg)
Рецепт хумуса по-еврейски
Рецепт приготовления хумуса по-еврейски несложен. Важно только найти все необходимые ингредиенты, а вот количество их достаточно приблизительное и определяется вкусовыми предпочтениями повара.
Продукты для хумуса по-еврейски: 300г нута – турецкого гороха, 70-100г кунжута, 0,5 чайной ложки зиры, 6-7 столовых ложек свежевыжатого лимонного сока перец, чеснок, соль, кориандр, оливковое масло, кедровые орехи, зелень – по вкусу.
Как приготовить еврейский хумус:
Нут нужно перебрать, хорошо промыть и замочить на ночь. С разбухшего нута слить воду и очистить от кожуры (тогда хумус получится абсолютно однородным). Замоченный нут залить свежей водой и варить 2 – 2,5 часа до мягкости, пока горох не начнет легко раздавливаться пальцами.
![](https://i1.wp.com/img11.wild-mistress.ru/3656941/3656941-0303.jpg)
Иногда во время варки, чтобы сократить время приготовления, добавляют соду. Нут действительно варится быстрее, но приобретает при этом посторонний привкус, да и питательные вещества, содержащиеся в горохе, разрушаются от соды. Со сваренного до мягкости нута нужно слить воду и, если вы варили горох без соды, сохранить отвар.
Теперь нужно заняться приготовлением специй. На сухую сковороду высыпьте зиру и прокалите ее 2-3 минуты, постоянно помешивая. Затем измельчите зиру до порошкообразного состояния в кофемолке. Те же операции проведите и с кунжутом: сначала обжарьте кунжут на сковороде до золотистого цвета, а затем остудите и измельчите в кофемолке.
![](https://i1.wp.com/img9.wild-mistress.ru/3656941/3656941-0304.jpg)
Теперь нужно к кунжутному порошку добавить порошок зиры, чеснок, немного соли, оливковое масло и взбить смесь блендером.
В готовую смесь добавьте нут (отложив часть отваренного гороха) и взбивайте блендером до однородности.
Если смесь густовата, долейте отвар, слитый с нута после варки. Готовую смесь пробуйте и добавляйте по своему вкусу соль, лимонный сок и пр.
Готовый хумус нужно выложить на блюдо, украсить отваренным нутом, кедровыми орехами и зеленью. Еврейский хумус можно подавать, как горячим, так и охлажденным. Обязательно подайте к хумусу свежий лаваш или питу.
Приятного аппетита!