Կեսարի աղցան հավով, լոլիկով և կրուտոններով
Դասական Կեսար
Դժվար թե դասական «Կեսար» աղցանի հեղինակ, իտալական ծագումով ամերիկացի խոհարար Կեսար Կարդինին կարող էր պատկերացնել, որ իր աշխատանքն այդքան հայտնի կդառնա ամբողջ աշխարհում։ Լեգենդն ասում է, որ խոհարարի գրեթե ողջ ուտելիքը սպառվել է հենց այն ժամանակ, երբ հոլիվուդյան կինոգործիչների մի մեծ ու աղմկոտ խումբ իջել է նրա ռեստորանը: Նախաձեռնող իտալացին հավաքեց այն ամենը, ինչ մնացել էր ու... մտավ համաշխարհային խոհարարության պատմություն։ Իսկ նրան շատ բան չմնաց՝ հազար, սխտորով կրուտոն, ձիթապտղի յուղ, ձու, Պարմեզան և Վուսթերշիր սոուս։ Դրանք իսկական Կեսարի հիմնական բաղադրիչներն են, այլ ոչ թե հավի միսը, ինչպես կարծում են շատերը։ Բայց եթե Կարդինին հավի կրծքամիս ունենար, ես վստահ եմ, որ նա անպայման կդներ դրանք այս աղցանի մեջ:
Մեր օրերում Կեսար աղցանի և դրա համար սոուսների շատ տարբերակներ կան։ Ի դեպ, Կեսար Կարդինին դժվար թե վիրավորվեր։ Ի վերջո, առաջինը, ով սկսեց ձևափոխել այս աղցանը, նրա եղբայրն էր:
Կեսարի իմ ամենասիրած տարբերակներից մեկը հավի մսով է:
Կեսարի աղցանի բաղադրիչները հավի մսով և կրուտոններով.
Պատրաստում է 2 նորմալ չափաբաժին
1/2 բոքոն (200 գ), նախընտրելի է բագետ,
300 գ հավի ֆիլե (մեկ կրծքի ֆիլե),
1 մեծ փունջ հազար,
50 գ պարմեզան,
1 պճեղ սխտոր,
1 լոլիկ (ըստ ցանկության)
100 մլ ձիթապտղի յուղ,
աղ,
պղպեղի խառնուրդ
Կեսարի հագնվելու համար.
Դասական ամերիկյան սոուս.
5 հատ սև պղպեղ,
1/2 պճեղ սխտոր,
մի պտղունց աղ,
1 ճաշի գդալ Worcestershire սոուս,
3 ձվի դեղնուց,
75 մլ ձիթապտղի յուղ,
1/4 կիտրոնի հյութ,
մի քիչ Դիժոնի մանանեխ
Կեսարի աղցան պատրաստելու համար հավի ֆիլեի փոխարեն կարող եք օգտագործել ապխտած սաղմոն, սաղմոն կամ ծովախեցգետին, այն նույնպես շատ համեղ կստացվի։
Կեսարի աղցանի բաղադրատոմսը հավով և կրուտոններով.
Հավի կրծքերը քսում ենք աղով և տարբեր պղպեղների խառնուրդով։ Ծածկեք թաղանթով և դրեք սառնարանը մի քանի ժամով մարինացնելու համար։
Տապակի մեջ տաքացրեք 100 մլ ձիթապտղի յուղ։ Լցնել մանրացված կամ թակած մեխակը (կամ երկու) սխտորը և տապակել մինչև հազիվ ոսկե դարչնագույնը: Հեռացրեք սխտորը և դեն նետեք: Եթե սխտորը շատ երկար մնա յուղի մեջ, տհաճ հոտ կառաջանա։
Չորացրած հացը կամ ցորենի բագետը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Եթե շատ ծույլ չեք, կարող եք նախապես կտրատել ընդերքը։
Բոքոնի կտորները յուղի մեջ տապակել սխտորով մինչև ոսկե դարչնագույնը: Սխտորով կրուտոնները և հատուկ սոուսն այս նախուտեստն են դարձնում Կեսարի աղցան:
Տապակել հավի ֆիլեը տաք տապակի մեջ, մինչև եփվի, յուրաքանչյուր կողմից մոտ 3-5 րոպե: Դուք կարող եք տապակել կամ կրծքի կեսերը կամ կտրատել հավի միսը բարակ շերտերով: Հավի միսը կափարիչով մի փակեք, այլապես այն հյութ կտա, իսկ կրծքերը այնքան նուրբ չեն լինի, որքան մեզ անհրաժեշտ է։
Կեսարի աղցան սոուս.
Բոլորից ինձ ամենաշատը դուր եկավ դասականը։ Դասական Caesar սոուսը պարունակում է Worcestershire սոուս, բայց դուք կարող եք այն փոխարինել անչոուսով, շաքարով և կիտրոնով: Հավանգի մեջ մանրացրեք մեկ անչոուսի ֆիլե, մեկ պճեղ սխտոր, մի քանի հատիկ սև պղպեղ, կես թեյի գդալ շաքարավազ և մի պտղունց աղ։
Ավելացնել երեք ձվի դեղնուց և խառնել։ Ձիթապտղի յուղ կաթում: Հարել սոուսը։ Շարունակեք կաթիլ առ կաթիլ ավելացնել ձեթը և պատառաքաղով հարել էմուլսիայի մեջ։ Զգուշորեն ցողեք յուղը, շատ շարժումներ կան, և սոուսը կառանձնանա: Երեք դեղնուցի համար կպահանջվի մոտավորապես 75 մլ ձեթ։ Ավելացնել կես կիտրոնի հյութ և դիժոնի մանանեխ՝ ըստ ճաշակի։ Եկեք խառնենք.
Կարծես մայոնեզ է, բայց մայոնեզ էլ չէ։ Այն ավելի շատ նման է այոլիի, միայն անչոուսով և ոչ սխտորով:
Եթե օգտագործում եք Worcestershire սոուսը, ապա ձեզ հարկավոր է 1 ճաշի գդալ, մի ավելացրեք շաքարավազ, և կրճատեք կիտրոնի հյութի քանակը մինչև 1/4 կիտրոնի, Worcestershire սոուսը հիմնականում շաքարով և թթվով (քացախ) ձուկ է:
Կեսարին միասին դնելը.
Աղցանի ուտեստը քսել սխտորով։ Հազարի տերեւները ձեռքերով մանր պատառոտում ենք ու դնում ճաշատեսակի վրա։ Լցնել սոուսով և շաղ տալ պարմեզանով:
Աղցանի վրա դնել խորանարդի կամ շերտերի կտրատած հավի ֆիլեը և կրկին սոուսով շաղ տալ:
Դրեք կոտրիչները: Շաղ տալ սոուսով, շաղ տալ քերած պարմեզանով, և կարող եք անմիջապես մատուցել աղցանը։
Ավելի համեղ կլինի, եթե աղցանին ավելացնեք մի փոքր խորանարդիկ կտրատած թարմ լոլիկի միջուկ։ Բայց եթե թարմ լոլիկի սեզոնը չէ, ապա ավելի լավ է զերծ մնալ դրանք աղցանի մեջ օգտագործելուց:
Ո՞ր Կեսարն եք ամենաշատը հավանում:
