Pravljenje kvasa. Proces proizvodnje: Kako se pravi kvas
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Hostirano na http://www.allbest.ru/
Uvod
Kvas se naziva tradicionalnim nacionalnim pićem istočnih Slovena. Poznat je još iz vremena Kijevske Rusije, više od 1000 godina.
U to vrijeme, kvas je bio niskoalkoholno piće. Istaknuti kvas stvoren i neispunjeni kvas, tj. loše pripremljen, koji je sadržavao veliku količinu fuzelnih ulja i djelovao je opojno.
Kvas se koristio ne samo kao piće za gašenje žeđi. Služio je kao osnova za pripremu mnogih jela: okroške, botvinije, riblje čorbe itd. Sve do 18. ... 19. veka obični seljaci su kvas konzumirali samo kao piće, do 5 litara dnevno.
U Rusiji je bilo mnogo vrsta kvasa. Glavne sirovine za pripremu kvasa bile su raž, ječam, pšenični suvi sladovi, pšenica, heljda, ječmeno brašno. Karakteristika zanatske tehnologije kvasa bila je upotreba raznih vrsta proizvoda od drobljenog zrna u obliku grubog brašna, neprikladnog za pečenje, doslovno otpada, mekinja, ostataka kiselog tijesta. Fermentacija je vršena u otvorenim posudama, koje su punjene novom sladovinom, bez čišćenja starog kvasca. Zahvaljujući tome nastalo je višegodišnje kiselo tijesto koje je predstavljalo mješavinu mikrobnih kultura.
Kvasu su dodavani listovi mente, jagode, maline, ribizle, hmelj, suvo grožđe, med, korenje, začinsko bilje kao aditivi za ukus. Spremali su ne samo hljebni kvas, već i kvas od jabuke, kruške, trešnje i drugog voća.
Profesija fermentora bila je rasprostranjena u Rusiji. Proizvođači kvasa specijalizirali su se za proizvodnju jedne od vrsta kvasa. Shodno tome, nazivani su: „fermentatori ječma“, „fermentatori krušaka“, „fermentatori jabuka“. Obim proizvodnje i prodaje kvasa bio je prilično velik za tadašnje standarde, na primjer, u Sankt Peterburgu krajem 19. vijeka prodavao se samo flaširani kvas do 2 hiljade boca dnevno.
Prema enciklopedisti D.V. Kanshina: „Nakon vode, najčešće piće u Rusiji je kvas. Čak mislimo da ga piju više od vode.”
DI. Mendeljejev je voleo kvas „s njegovom kiselošću i zdravim srdačnim ukusom“, „odrastao na kvasu“ i napisao: „Ruski stanovnici će jednog dana prestati da preziru svoje ukuse kvasa i pobrinuće se da postignu takve metode koje bi pružile ne samo raznovrsnost ukusa, ali i nutritivne vrijednosti, očuvanosti i higijenske vrijednosti koje su svojstvene kvasu”.
Zaista, kvas ima dobar izbalansiran hemijski sastav. Nutritivna vrijednost kvasa proizlazi iz činjenice da se proizvodi od zrnastih sirovina, iz kojih rastvorljive tvari prelaze u mošt: ugljikohidrati, vitamini, dijetalna vlakna, mineralne komponente. Ugljikohidrate sladovine fermentiraju kvasac i bakterije mliječne kiseline, pri čemu se akumuliraju biološki aktivni spojevi: aminokiseline, vitamini, hlapljive aromatične tvari.
Proizvodnja kvasa do 1986. godine u zemlji iznosila je više od 40 miliona dekalitara godišnje. U narednim godinama njegova proizvodnja je pala za više od 13 puta. U XXI veku, proizvodnja kvasa u Rusiji iznosi 6,3 ... 7,5 miliona dekalitara godišnje. To je zbog promjene u strukturi potrošnje pića općenito zbog povećanja proizvodnje piva, niskoalkoholnih, bezalkoholnih pića.
Zastarjela primitivna oprema za proizvodnju kvasa, sezonalnost proizvodnje, fluktuacije u kvaliteti, nedostatak glavne sirovine - koncentrata kvasne sladovine - doveli su do činjenice da je postalo neisplativo proizvoditi kvas.
U posljednje vrijeme ponovo je poraslo interesovanje proizvođača i potrošača za kvas i druga nacionalna pića (sbitnya, medovina). Razvijena je tehnologija za fermentirani kvas, pasteriziran, flaširan s rokom trajanja do 2 mjeseca, što eliminira sezonskost njegove proizvodnje, omogućava vam jasnije reguliranje njegove kvalitete. Osim toga, flaširani kvas je pogodan za potrošača. Sve navedeno nam omogućava da se nadamo oživljavanju domaćeg kvasvarstva i povećanju vrijednosti kvasa kao tradicionalnog, vrlo zdravog napitka.
1 . Sirovine za proizvodnju kvasa
1.1 Raž kao glavna sirovina za proizvodnju kvasa
Raž je glavna sirovina za proizvodnju slada, koncentrata kvasne sladovine, kiselog kvasa. Koristi se u obliku: raženog brašna; raženi fermentirani slad; raženi nefermentisani slad.
Raž je najruskija od svih žitarica. Daje stabilne prinose čak i pod nepovoljnim vremenskim uslovima, uključujući i sjeverne regije Rusije.
Struktura zrna raži slična je strukturi zrna ječma. Razlika u strukturi i hemijskom sastavu zrna raži leži u činjenici da je raž gola kultura, kojoj se prilikom vršidbe uklanjaju pljeva i sjemenke. To određuje razlike u sastavu raži i ječma i posebnosti prerade raži. Zrna raži različitih sorti su žuta, zelena, smeđa, ljubičasta, što je zbog prisustva pigmenata. Endosperm je brašnast i polustaklast. Zrna zelene sortne boje su obično velika, imaju tanku ljusku, zapremina koju zauzima endosperm je relativno velika, pa se sorte raži sa zelenim zrnima smatraju najpogodnijim za pripremu kvasa.
Prosečan hemijski sastav zrna raži koji se koristi za proizvodnju kvasa: skrob 57,7...63,5%, neskrobni polisaharidi (pentozani, -glukan, fruktozani) 24...26%, proteini 9...20%, minerali 1,5 ... 2, 0%. Za poređenje: u ječmu polisaharidi bez škroba su 14 ... 16%.
Proteini zrna raži sadrže relativno mnogo esencijalnih aminokiselina - lizin, treonin, fenilalanin, što ih čini nutritivno vrednijim od proteina zrna pšenice i ječma.
Prilikom hidrolize polisaharida raži bez škroba tokom sladovanja akumulira se velika količina niskomolekularnih šećera: pentoza, glukoza, fruktoza. Prilikom sušenja slada, pentoze najaktivnije, u usporedbi s drugim šećerima, ulaze u reakciju stvaranja melanoidina, uslijed čega se akumuliraju hlapljivi intermedijarni proizvodi određenog sastava: aldoli, ketoni, aldehidi, koji sladu daju specifičnu aromu. ražena kora hljeba, kao i velika količina tvari za bojenje - melanoidina. Mošt dobijen od proizvoda od zrna raži je veoma mirisan, intenzivne je boje.
Zato je raž glavna žitarica za proizvodnju kvasa, koju nijedna druga žitarica ne može u potpunosti zamijeniti.
Raž za proizvodnju raženog slada moraju ispunjavati sljedeće osnovne zahtjeve: vlažnost - ne više od 15,5%; sadržaj korova i nečistoća zrna - ne više od 5%; sposobnost klijanja - ne manje od 92%.
Osim toga, sadržaj proteina u njemu mora biti najmanje 12% da bi se dobile boje i aromatične tvari u sladu, sadržaj ekstrakta nije manji od 70%.
U proizvodnji kvasa koristi se raženo brašno za pečenje 95% integralnog mljevenog, tj. bez selekcije mekinja, od cjelovitih žitarica, sa prinosom brašna od 95 ... 97% mase zrna.
Organoleptički pokazatelji:
Boja - sivkasto-bijela sa uočljivim česticama ljuske zrna;
Miris - karakterističan za normalno brašno, bez mirisa plijesni, pljesnivosti i drugih stranih mirisa;
Ukus - karakterističan za normalno brašno, bez kiselog, gorkog i drugih stranih aroma;
Mineralne nečistoće - prilikom žvakanja brašna ne bi trebalo da bude krckanja na zubima.
Fizički i hemijski pokazatelji:
Maseni udio vlage nije veći od 15%;
Maseni udio sadržaja pepela nije veći od 2%, ali ne manji od 0,07% sadržaja pepela čistog zrna prije mljevenja;
Veličina mljevenja - ostatak na metalnom situ br. 067 nije veći od 2%; prolaz kroz svileno sito br. 38 ne manje od 30%;
Metalne nečistoće na 1 kg brašna, ne više od 3 mg;
Zaraza brašna štetočinama žitnica ili prisustvo tragova zaraze nije dozvoljeno.
1.2 Karakteristike raženog slada
Raženi slad se koristi za dobijanje glavnog poluproizvoda kvasa: koncentrata kvasne sladovine.
Proizvodi se u dvije vrste: fermentisana i nefermentirana. Nefermentirani slad se dobija tehnologijom sličnom onoj kod ječmenog slada. Sušite na maksimalnoj temperaturi od 60°C kako biste sačuvali akumulirane hidrolitičke enzime.
Karakteristika tehnologije fermentiranog slada je faza ustajanja (ili fermentacije) nakon klijanja. Svježe proklijalo zrno raži sa sadržajem vlage 52…55% stavlja se u hrpe radi grijanja ili grijanja u lejama, dok se zbog intenzivnog disanja temperatura penje na 55…60°C. Enzimi nakupljeni tokom klijanja kataliziraju hidrolizu škroba, proteina, neškrobnih polisaharida sa stvaranjem šećera i aminokiselina, od kojih se tokom sušenja formiraju bojene i aromatične tvari.
Organoleptičke karakteristike suhog raženog slada u zrnu i mljevenom (nefermentiranom i fermentiranom):
Izgled. Homogena zrnasta masa bez pljesnivih zrna ili masa mljevenog slada bez plijesni.
Boja. Svijetlo žuta sa sivkastom nijansom (za nefermentisana) ili smeđa do tamno smeđa sa crvenkastom nijansom (za fermentirana).
Miris. karakterističan za ovu vrstu slada. Nije dozvoljeno - miris truleži i plijesni.
Taste. Slatkast (za nefermentisan) ili slatko-kiseo, koji podsjeća na okus raženog kruha. Nije dozvoljeno - zagorelo, gorko itd. (za fermentisano).
Suvi raženi slad, u zrnu ili mljeveni, pakuje se po težini od 50 kg - 1% u platnene vreće, koje moraju biti čiste, suhe, bez mirisa, nezaražene štetočinama. Dozvoljena je otprema suhog slada u zrnu u rasutom stanju.
1.3 Ostale vrste sirovina za kvas
U proizvodnji kvasa, osim raženog slada i raženog brašna, koriste se i drugi proizvodi od žitarica: suvi ječmeni slad kao izvor enzima, ječmeno i kukuruzno brašno kao neslađena sirovina.
Kukuruzno brašno ima visoku ekstraktivnost, ali se ne smatra punopravnom zamjenom za raženo brašno, jer ne pruža potrebne karakteristike okusa za kvas dobiven korištenjem. Kukuruzno brašno može biti grubo ili fino mljeveno. Trebao bi biti bijele ili žute boje, mirisa tipičnog za normalno brašno, bez mirisa po buđi. Vlažnost kukuruznog brašna ne smije biti veća od 15%, pepela ne više od 1,3% za krupno brašno i 0,9% za fino brašno, sadržaj masti ne veći od 3% za integralno brašno i najviše 2,5% za fino brašno.
Enzimski preparati mikrobnog porekla koriste se kao izvori enzima u proizvodnji koncentrata kvasne sladovine, na primer, domaći enzimski preparati:
* citolitički - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Koriste se za povećanje prinosa ekstrakta, smanjenje viskoziteta kaše i sladovine, ubrzavanje filtracije kaše; potrošnja lijekova razreda P10x - 0,020 ... 0,025% težine sirovina, gradacija G20x - 100 ... 180 g / t sirovina;
* amilolitik - Amilorizin G10x - za povećanje sadržaja fermentabilnih šećera u sladovini, potrošnja - 200...280 g/t sirovina; Amylosubtilin G10x - za razrjeđivanje kaše, olakšavanje i ubrzavanje saharifikacije škroba, potrošnja - 240 ... 280 g / t sirovina.
2. Proizvodnja kvasa
2.1 Karakteristike proizvodnih shema za koncentrat kvasne sladovine (KKS)
KKS je proizvod koji se dobija isparavanjem i termičkom obradom kvasne sladovine od raženog slada, raženog brašna ili drugih proizvoda od žitarica. KKS je najpogodnija vrsta sirovine za proizvodnju kvasa. Prednosti korištenja KKS-a:
Proizvodi se u specijalizovanim fabrikama ili radionicama, zbog čega ima relativno stabilan sastav;
Ima dug vijek trajanja;
Može se transportovati na velike udaljenosti;
Minimalni gubici tokom upotrebe u proizvodnji kvasa.
Tradicionalno se KKS pravio od proizvoda od raženog zrna: raženog fermentisanog i nefermentisanog slada i raženog brašna. Međutim, želja proizvođača da poboljšaju efikasnost proizvodnje KKS-a dovela je do toga da se ječmeno i kukuruzno brašno počelo uključivati u recepture. Sve ove vrste proizvoda od žitarica dozvoljene su važećim standardom za KKS.
Trenutno, koncentrat kvasne sladovine proizvodi veliki broj preduzeća prema različitim shemama, koji se razlikuju po skupu sirovina, tehnologije i opreme za njegovu proizvodnju, te se, shodno tome, proizvodi s različitim sastavom i karakteristikama.
Najčešće 2 sheme za proizvodnju KKS-a:
Od svježe proklijalog raženog slada i raženog brašna;
Od mješavine suhih proizvoda od žitarica: raženog i ječmenog slada i raženog brašna; dozvoljeno je zamijeniti raženo brašno kukuruznim ili ječmenim brašnom.
Kukuruzno brašno sadrži malo proteina i polisaharida koji nisu skrob, pa je koncentrat dobijen njegovom upotrebom po pravilu nedovoljne boje, praznog ukusa. Takva zamjena raženog brašna kukuruznim brašnom ne može biti potpuna.
2.2 Karakteristike gnječenja proizvoda od žitarica u proizvodnji KKS-a korištenjem različitih vrsta sirovina
Faze proizvodnje KKS-a:
a) priprema proizvoda od žitarica;
b) gnječenje proizvoda od žitarica;
c) filtriranje zagušenja i kuhanje sladovine;
d) isparavanje kvasne sladovine;
e) termička obrada KKS;
f) flaširanje KKS.
Osobine pripreme i gnječenja proizvoda od žitarica zavise od skupa sirovina koje se koriste u proizvodnji KKS. Razmotrite dvije glavne sheme:
1) od svježe proklijalog raženog slada,
2) iz mješavine proizvoda od suvog zrna.
Prema prvoj shemi, sastav proizvoda od žitarica uključuje 50% svježe proklijalog raženog slada i 50% raženog brašna. Za hidrolizu skrobnih i neškrobnih polisaharida sirovina tokom gnječenja dodaju se citorosemin H i amilorizin H u količini od 0,5% mase sirovine, mogu se koristiti i drugi enzimski preparati sa amilolitičkom i citolitičkom aktivnošću.
Slad se dobija prema uobičajenoj shemi: natopljen 24 sata na temperaturi od 18 ... 20 ° C do sadržaja vlage od 45%, klijan 3 ... 4 dana na temperaturi od 14 ... °C ili se temperatura povećava samozagrijavanjem povećanjem sloja slada. Krčkanje se vrši 3…4 dana, a zatim se slad stavlja na drobljenje u mlin sa čekićem ili na vrhu i miješa se sa vodom (1:3…4) u kaši.
Raženo brašno nije pripremljeno za djelovanje enzima, pa se prethodno prokuva. Brašno se pomeša sa vodom (1:4), doda se suspenzija enzimskih preparata za ukapljivanje, pauza održi 20...30 minuta na 70°C i kuva 30...40 minuta u kotlu za kašu ili pri nadpritisku od 0,3...0,4 MPa, što odgovara temperaturi oko 130…140°S.
Prokuvano brašno se prebacuje u kašu, ohladi na temperaturu od 75...80°C i pumpa se sladna kaša. Uz mešanje dodaju se enzimski preparati i održavaju pauze: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 minuta, 63 ° C - 1,5 ... 2 sata, 70 ° C - 1,5 ... 2 sata, 75 °C - 30 ... 40 minuta, provjerite potpunost saharifikacije i prebacite na filtraciju.
Prema drugoj shemi, sastav proizvoda od žitarica uključuje 35...42% raženog fermentiranog ili nefermentiranog slada, 50% raženog brašna, 8...15% ječmenog slada kao izvora enzima. Raženo brašno za 40...50% može se zamijeniti kukuruznim ili 25% ječmenim brašnom.
Proizvodi od drobljenog zrna se miješaju u 3 podesive bačve u omjeru vode 1:4. 10% izračunate količine ječmenog slada ili enzimskih preparata dodaje se u kašu od raženog brašna, drži za ukapljivanje 20 ... 30 minuta na temperaturi od 70 ... 72 ° C, a zatim prokuva pod pritiskom od 0,3 ... 0,35 MPa. Istraživanja kijevskih naučnika pokazala su da se ključanje pod pritiskom može zamijeniti ključanjem pri tretiranju neslađene kaše enzimskim preparatima Amylorizin II i Cytorosemin II ili drugim preparatima koji sadrže amilolitičke, proteolitičke i citolitičke enzime. U tom slučaju se kaša od raženog ili kukuruznog brašna kuva u kotlu za kašu 20-30 minuta.
Raži fermentisani slad se posebno gnječi na temperaturi od 15...20°C. Pripremljena kaša iz neslađenog dela pumpa se u kašu destilacijom fermentisanog raženog slada, a temperaturu nakon mešanja treba podesiti na 80°C. Slično, nefermentirana raž se gnječi zajedno sa ječmenim sladom i dodaje u mješavinu kuhanih neslađenih sirovina i fermentiranog raženog slada. U kombinovanom džemu se održavaju sve pauze opisane za prvu šemu.
Tehnološki način gnječenja može se prilagoditi u zavisnosti od sastava sirovina, uslova proizvodnje, opreme instalirane u preduzeću.
Odlika gnječenja u proizvodnji KKS-a je i niži stepen hidrolize škroba nego u pivarskoj industriji. Preporučuje se saharifikacija dok kaša ne postane žuto-smeđa sa jodom kako sladovina ne bi sadržavala veliku količinu šećera, iz kojih nastaje višak alkohola tokom fermentacije. Istovremeno, u sladovini se akumulira više dekstrina, koji stvaraju pun, "hranjivi" ukus kvasa.
2. 3 Metode za dobijanje kvasne sladovine
Kvasova sladovina se dobija na više načina, u zavisnosti od upotrebljene sirovine: infuzija, racionalna i iz koncentrata kvasne sladovine.
Način infuzije dobija se od kvasnog hleba i suvog kvasa. Metoda se uglavnom koristi u malim preduzećima. Iz zgnječenih hljebova kvasa ili suhog kvasa, suhe tvari se ekstrahiraju tri puta vrućom vodom u posudi za infuziju. Infuziona posuda je cilindrični aparat s dekanterom za uklanjanje sladovine, zavojnicom ili omotačem za grijanje i lopaticom, čija brzina nije veća od 40 ... 50 u minuti. Sirovine se sipaju u posudu za infuziju napunjenu vrućom vodom na temperaturi od 80 ... 90 ° C, na osnovu prijema prve sladovine u količini od 1/3 navedene zapremine.
Nakon 30 minuta miješanja, infuzirajte 1,5 ... 2 sata. Taložena prva kvasova sladovina uklanja se dekanterom, hladi u izmjenjivaču topline na temperaturu od 25 ... 30 ° C i pumpa u aparat za fermentaciju. Preostala gusta se prelije vodom na temperaturi od - 60 ... 70 ° C u količini jednakoj zapremini prve sladovine, miješa se 20 minuta, insistira na 1,5 sata. Druga sladovina se takođe ohladi i kombinuje sa prvom. Za treći zaliv uzima se preostala količina vode da se zapremina sladovine dovede do izračunate. Mešavina mlevene vode i vode se meša 20 minuta, infuzija 1 sat i pumpa se u ukupnu zapreminu sladovine.
Metoda infuzije je dugotrajna, dugotrajna: ukupno vrijeme rada je oko 8 sati. Osim toga, gubitak suhe tvari je visok - do 15%, stvara se otpad - gust, koji je teško prodati, jer je njegova količina mala.
racionalan način Proizvodnja kvasne sladovine podrazumeva gnječenje raženog slada, prethodno prokuvanog raženog brašna i ječmenog slada korišćenjem standardne opreme pivara pivara. Metoda je energetski intenzivna, zahtijeva dodatnu opremu - pare za kuhanje raženog brašna pod pritiskom, u klasičnoj verziji praktički se ne koristi.
Međutim, trenutno se provode istraživanja i razvijaju se tehnološki načini za dobijanje kvasne sladovine od raženog i ječmenog slada uz dodatak raženog brašna prema načinima proizvodnje piva.
Dobivanje kvasne sladovine iz koncentrata kvasne sladovine- progresivnija metoda s minimalnim gubitkom suhe tvari. Slast za fermentaciju se priprema od 70% koncentrata od izračunate količine, preostalih 30% se dodaje nakon fermentacije za aromatiziranje kvasa. Koncentrat kvasne sladovine (KKS) prvo se razrijedi u posudi za prethodno točenje vodom na temperaturi od 30 ... 35 ° C u omjeru 1: 2 ... 2,5, a zatim se pumpa u aparat za fermentaciju, gdje se podešen vodom na maseni udio čvrstih tvari od 1,4 ... 1 ,6%. Ovdje se dodaje i šećerni sirup u količini od 25% od izračunate kako bi se spriječilo prekomjerno nakupljanje alkohola tokom fermentacije. Sadržaj čvrstih materija u sladovini nije manji od 2,5% za hljebni kvas i 1,6% za okrošku kvas.
Koncentrat kvasne sladovine je slabo rastvorljiv u hladnoj kvasi, pa se sladovina često dobija iz celokupne količine KKS.
kvas sladovina raženi slad
2. 4 Načini fermentacije kvasne sladovine i miješanja
Dobijanje kvasa se odvija u 2 faze: fermentacija kvasne sladovine i miješanje kvasa. Ovisno o tome kako se te faze izvode, fermentacija se može provoditi u fermentacijskim rezervoarima, fermentacijskim blenderima ili cilindričnim fermentorima.
U rezervoaru za fermentaciju, koji je aparat sa rashladnim koturom ili plaštom, kvas se fermentira. Za miješanje se koriste uređaji za miješanje s miješalicom. Slast se priprema u rezervoaru za fermentaciju, dodaje se kiselo tijesto ili kvasac i fermentacija se vrši na 25...30°C dok se maseni udio krutih tvari ne smanji za 1% i kiselost od 2...4 cm 3 postiže se alkalna otopina koncentracije 0,1 mol/dm 3 na 100 cm 3 kvasa. Temperatura se kontroliše hlađenjem slanom vodom. Trajanje fermentacije u ovim uslovima je 14...16 sati, zatim se kvas ohladi na 6...7°C da se kvasac slegne i pumpa u aparat za mešanje. Za odvajanje kvasca na drenažni otvor se postavlja drenažna čaša prije punjenja fermentacijske posude.
U aparatu za miješanje kvasu se dodaje preostalih 30% koncentrata kvasne sladovine i 75% šećernog sirupa. Nakon miješanja, šalju se u mjerne rezervoare, odakle se sipa kvas. Kislo tijesto se ne koristi ponovo, jer se bakterije mliječne kiseline ne talože kada se kvas ohladi, već ostaju u kvasi, narušava se odnos mikroorganizama. Osim toga, ne postoji način da se pohrani starter ili kvasac, nemoguće ga je dovoljno dobro isprati.
Aparat za fermentaciju i miješanje Namijenjen je za fermentaciju kvasne sladovine i miješanje kvasa. To je cilindrični kontejner postavljen na nosače. , sa sfernim poklopcem, hermetički zatvorenim otvorom, sa konusnim dnom, u kojem se nalazi komora za odvajanje kvasca (koristi se za taloženje kvasca i odvojena je od glavne zapremine kvasa ventilom i klapnom). Na dnu aparata nalazi se propeler mikser, rashladni omotač ili zavojnica se koristi za kontrolu temperature proizvoda. Uređaj je također opremljen sa okovom: for za odvođenje vazduha iz aparata i omotača, za dovod i uklanjanje salamure, za dovod sladovine, za unošenje šećernog sirupa, za oceđivanje kvasa .
Fermentacija se odvija pod istim parametrima kao i u rezervoarima za fermentaciju. Nakon hlađenja kvasa i odvajanja kvasca, u istom aparatu vrši se miješanje sa preostalom količinom KKS-a i šećernog sirupa. Može se koristiti i za flaširanje cijeđenjem sa ugljičnim dioksidom.
Aplikacija cilindrično-konusni fermentori TsKBA vam omogućava značajno povećanje produktivnosti odjela za kvas.
KKS prije ili poslije razrjeđivanja se pasterizira 30...35 min na temperaturi od 75...80°C, zatim se ohladi na 28...30°C i pumpa u TsKBA kroz donji spoj. U 2. dio razrijeđenog KKS-a dodaju se starter i kvasac. Šećerni sirup se dodaje uz mešanje pomoću pumpice. Fermentacija se vrši periodičnom cirkulacijom pumpanjem "na sebe" centrifugalnom pumpom svaka 2 sata u trajanju od 30 minuta kako bi se spriječilo taloženje kvasca.
Na kraju fermentacije, sve rashladne jakne su povezane, kvas se ohladi na 5 ... 7 ° C. Talog kvasca koji se nataložio u konusnom dijelu aparata se drenira, a kraj drena se određuje vizualno kroz kontrolno staklo. Nakon odvajanja kvasca, kvas se miješa dodavanjem preostale količine KKS-a i šećernog sirupa uz miješanje pumpicom.
Trajanje fermentacije u TsKBA sa zapreminom od 50 m 3 je 10 ... 12 sati, hlađenje je 6 ... 8,5 sati, u aparatu za 100 m 3, respektivno, 16 ... 18 sati i 8,5 . .. 10 sati.
2. 5 Tehnološka shema za pripremu kvasaiz KKS
Proizvodnja fermentisanog krušnog kvasa i okroške kvasa sastoji se od sledećih faza:
priprema sirovina i poluproizvoda;
priprema kvasne sladovine;
fermentacija mošta;
hlađenje i miješanje kvasa;
sipanje kvasa u posude.
Priprema kvasa i napitaka miješanjem može se podijeliti u sljedeće faze:
priprema vode;
priprema šećernog sirupa i boje;
priprema koncentrata kvasne sladovine i drugih vrsta sirovina;
Priprema miješanog sirupa;
miješanje i karbonizacija;
pakovanje u potrošačku i trgovačku ambalažu.
Linija počinje sa setom opreme za pripremu sirovina i poluproizvoda (pumpe, mjerni rezervoari, kolektori, izmjenjivači topline, filteri, itd.).
Sljedeći je set opreme za pripremu kvasne sladovine, koji se sastoji od aparata za infuziju, parnih aparata, aparata za kašu, izmjenjivača topline i aparata za filtraciju.
Vodeći set opreme linije su fermentaciono-mešajući cilindrično-konusni i fermentacioni aparati za fermentaciju kvasne sladovine.
Završna faza je opremanje linije za pakovanje kvasa u termo-cisterne i burad ili boce.
U skladu sa slikom 1, koncentrat kvasne sladovine dopremljen u postrojenje u cisternama 1 pumpom 2 se pumpa kroz merni rezervoar 4 u kolektor 3. Kada koncentrat kvasne sladovine stigne u bačve 5, one se stavljaju na tacnu 6, isprati toplom vodom i koncentrat se pumpa kroz pumpu 7 kroz mjernu šipku 4 u zbirku 3 za skladištenje. Šećer (tečno rafiniran), dopreman u cisterne 11, pumpa 2 kroz izmjenjivač topline 12 i mjerni rezervoar 14 se ubacuje u kolektore 13 sa baktericidnim lampama 15. Kada šećer-pijesak upakovan u vreće 16 stigne u postrojenje, potonji se uklonjen iz automobila na paletu, 18 viljuškarom 19 i transportovan u skladište. Po potrebi, šećer se vaga na vagi 20, utovaruje se u rezervoar 22 kafe elevatorom 21 i ubacuje u kotao za sirup 23, u koji se prethodno sipa voda. Gotov šećerni sirup se pumpa kroz filter 24 i izmjenjivač topline 25 do kolektora 17.
Voda koja se koristi za tehnološke potrebe šalje se u međukolektor 36. Odatle ulazi u pješčani filter 37 i iz njega se kroz kolektor 35 pumpa do keramičkih svijećih filtera 39 na finu filtraciju. Filtrirana voda ulazi u kolektor 40.
1,11,28 - cisterne; 2,7,9 - pumpe; 3,8,13,17,26,29,35,40 - zbirke; 4.14 - merne čaše; 5 - bačve; 6.18 - paleta; 10,12,25 - izmjenjivači topline; 15 - baktericidne lampe; 16 - vreće; 19 - viljuškar; 20 - vaga; 21 - lopato dizalo; 22 - bunker; 23 - kotao za sirup; 24 - filter; 27 - aparati za fermentaciju i miješanje; 30 - aparat; 31.32 - uređaji za pripremu čiste kulture kvasca; 33 - aparat za pripremu miješanog kiselog tijesta; 34.38 - uređaji za pripremu čiste kulture bakterija mliječne kiseline; 36 - međukolekcija; 37 - pješčani filter; 39 - keramički filteri za svijeće.
Slika 1 - linija za proizvodnju hljebnog kvasa od koncentrata kvasne sladovine
Za pripremu kvasne sladovine, koncentrat kvasne sladovine pumpa se pumpom 2 kroz mjerni rezervoar 4 u zbirku 8, gdje se razrjeđuje toplom vodom. Iz kolekcije 8, razblaženi koncentrat kvasne sladovine pumpa se pumpom 9 kroz izmjenjivač toplote 10 do aparata za fermentaciju i miješanje 27. Izračunata količina šećernog sirupa se također napaja iz kolektora 17, voda iz kolekcije 40, i miješano kiselo tijesto kvasca i mliječne kiseline iz aparata 33.
Čista kultura kvasca priprema se u aparatima 31 i 32, a čista kultura bakterija mliječne kiseline u aparatima 34 i 38. Zatim se čiste kulture kvasca i bakterija upumpavaju u aparat 33.
Kvasova sladovina fermentirana u aparatu 27 se hladi, staloženi kvasac se povlači u zbirku 26, a izračunata količina šećernog sirupa i boje, koja se priprema u aparatu 30 i čuva u zbirci 29, ponovo se unosi u zbirku. fermentor i blender.Mješavina kvasa se temeljno miješa i šalje na punjenje u cisterne 28. Prilikom pakovanja u bačve ili boce, shema predviđa korištenje mašina za izobarično punjenje.
2. 6 Kvalitet fermentisanog kvasa
Trenutno su u Rusiji indikatori kvaliteta kvasa standardizirani tehničkim uvjetima. Fizičko-hemijske i organoleptičke karakteristike najčešćih sorti kvasa "Khlebny" i "Kvass for okroshka" standardizirane su OST 18-118-82.
Fizičko-hemijski parametri hljebnog kvasa i okroške prikazani su u tabeli 1.
Tabela 1 - Fizički i hemijski parametri hljebnog kvasa i za okrošku
Prema organoleptičkim karakteristikama, hljebni kvas treba da ima smeđu boju, slatko-kiseli okus i aromu raženog kruha. U okroshka kvasu, boja je svjetlija. Maseni udio ugljičnog dioksida nije standardiziran i uzima se u obzir prilikom degustacije kao "oštrina". Prilikom degustacije kvasa ocjenjuje se izgled, boja - 7 bodova, okus, aroma - 12 bodova. Kvas odličnog kvaliteta trebao bi imati ukupnu ocjenu 16 ... 19, dobar - 14 ... 16, zadovoljavajući - 10 ... 13.
2. 7 Bolesti kvasa
Industrijski kvas, po pravilu, sadrži značajnu količinu saharoze, stoga je povoljno okruženje za razvoj brojnih mikroorganizama.
Poznate su brojne bolesti kvasa, koje u pravilu dovode do njegovog nepovratnog propadanja, stoga u proizvodnji kvasa preventivne mjere igraju važnu ulogu u sprječavanju razvoja strane mikroflore.
Sluz od kvasa. Uzrokuju ga bakterije koje stvaraju sluz Leuconostoc mesenteroides i Bacillus mesentericus. Kao rezultat njihovog razvoja, kvas dobiva gustu teksturu i visok viskozitet. Slatkoća u okusu je naglo smanjena. Takav kvas je neprikladan za konzumaciju. Glavni izvor bakterija koje stvaraju sluz u proizvodnji kvasa je granulirani šećer. Mora se pažljivo pratiti da nema bakterija koje stvaraju sluz, a kod pripreme šećernog sirupa kuhati sirup na vrući način najmanje 30 minuta. Bakterije koje stvaraju sluz ne mogu izdržati visoku kiselost okoline, stoga, ako se pronađu znaci sluzi, potrebno je povećati kiselost fermentirane sladovine i kvasa do gornje granice koju dozvoljava tehnologija kvasa. Svi cjevovodi i tehnološka oprema, u kojoj se nalazila sluzavi kvas, moraju biti dezinfikovani. Ponekad je potrebno pribjeći zamjeni cjevovoda, jer nije moguće osigurati potpunu supresiju bakterija koje stvaraju sluz u njima.
Sirćetna kiselina za kiseljenje kvasa. Uzrokuju ga bakterije octene kiseline. Kao rezultat njihovog razvoja potiskuju se kvasac i bakterije mliječne kiseline, kiselost kvasa se naglo povećava, ali je oštra i neugodna zbog specifičnog okusa octene kiseline. Maseni udio etil alkohola u kvasu se smanjuje, jer bakterije octene kiseline pretvaraju etil alkohol u octenu kiselinu. Stabilnost kvasa tokom skladištenja se smanjuje. Na površini "bolesnog" kvasa može se pojaviti tanak film.
Izvor bakterija sirćetne kiseline koji dospevaju u kvas su loše oprani aparati, creva, cevovodi, vazduh proizvodne prostorije, pa je, kako bi se sprečilo kiseljenje sirćetne kiseline, potrebno održavati dobro sanitarno stanje proizvodnje.
U miješanom kiselom tijestu može se uočiti kiseljenje sirćetne kiseline. U ovom slučaju, starter kultura se ne može koristiti u proizvodnji kvasa i mora se zamijeniti novim starterom pripremljenim počevši od laboratorijskih faza uzgoja čistih kultura kvasca i LAB-a.
Karakterističan znak razvoja bakterija octene kiseline je pojava voćne mušice u proizvodnim pogonima. Muva može nositi bakterije octene kiseline u otvoreni aparat sa sladovinom ili kvasom. Zatvoreni uređaji štite kvas od kontakta s muhama.
Bakterije octene kiseline su aerobne tvari, kisik je potreban za njihov normalan život, stoga je u proizvodnji kvasa poželjnije koristiti zatvorene, a ne otvorene aparate.
Bakterije sirćetne kiseline ne stvaraju spore ili zaštitne koloide, pa su vrlo nestabilne na dezinfekciona sredstva, što olakšava borbu protiv infekcije.
Kvarenje kvasa uzrokovano trulim termobakterijama. Optimalna temperatura za razvoj truležnih termobakterija je 30...37°C, ali one dobro rastu na nižim temperaturama i umiru tek na 90°C. Izvor ulaska termobakterija u proizvodnju kvasa su žitarice i brašno.
Kvasova sladovina i kvas, zahvaćeni termobakterijama, poprimaju truležni miris, sladovina se ukiseli prije sjetve s miješanim kiselim tijestom zbog stvaranja kiselina koje nisu tipične za kvas. Takav kvas je neprikladan za konzumaciju.
Mere za sprečavanje kvarenja kvasa truležnim termobakterijama su dezinfekcija opreme, cevovoda, prostorija, pasterizacija rastvora KKS koji se koristi za pripremu sladovine, zasijavanje sladovine kvascem ili mešanim kiselim testom neposredno nakon pripreme sladovine (kvasac koji fermentira sladovinu slabi održivost truležnih termobakterija).
Kvarenje kvasa uzrokovano gutanjem divljeg kvasca. Izvor divljeg kvasca je vazduh, žito, slad, voće, bobice, pekarski kvasac lošeg kvaliteta.
Divlji kvasci su aerobi, mogu formirati film na površini kvasa, ne stvaraju spore. Umiru u anaerobnim uslovima. Divlji kvasac ne izaziva alkoholno vrenje, asimiluje etil alkohol i organske kiseline, razgrađujući ih na vodu i CO 2 i time pogoršavaju okus kvasa i čine ga neprikladnim za prodaju.
Mjere za sprječavanje ulaska divljeg kvasca u proizvodnju kvasa su održavanje dobrog sanitarnog stanja proizvodnje, pažljiva kontrola odsustva divljeg kvasca u prešanom kvascu i mješanom kiselom tijestu, upotreba zatvorene tehnološke opreme koja obezbjeđuje anaerobne uslove tokom fermentacije. . Mikroskopski miješano kiselo tijesto i prešani kvasac ne bi trebalo da pokaže više od 0,5% divljeg kvasca.
Infestacija plijesni. Izvori gljivica koje ulaze u proizvodnju kvasa su: žito, slad, kvasne vekne, koncentrat kvasne sladovine, vazduh u industrijskim prostorijama, slabo oprana oprema, creva, burad sa ostacima sladovine i kvasa.
Gljive plijesni kao rezultat svog razvoja daju sladovini i kvasu pljesniv miris i okus, čineći kvas neprikladnim za prodaju. Neke plijesni oslobađaju toksine.
U proizvodnji kvasa najčešće se nalaze gljive iz rodova Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.
Plijesni za svoj razvoj trebaju kisik, visoku vlažnost, prisustvo hranjivih tvari, prvenstveno ugljikohidrata i aminokiselina. Ne može izdržati anaerobne uslove. Vegetativni oblici plijesni ne podnose toplinsku obradu, dok su sporni oblici otporni na nju.
Da bi se spriječio razvoj plijesni u proizvodnji kvasa, potrebno je redovno dezinficirati, čistiti, izbjeljivati i farbati proizvodne pogone, upotrebom boje i bjelila, kojima se dodaju fungicidi. Potrebno je redovno čišćenje, pranje i dezinfekcija opreme i cjevovoda. Prostorije treba dobro ventilirati čistim, po mogućnosti osiromašenim zrakom. Nije dozvoljeno prisustvo prašine od žitarica, pljesnivog kvasnog kruha, pljesnivog koncentrata kvasne sladovine. Preporučuje se pasterizacija otopine KKS koja se koristi za pripremu sladovine. Slast se mora pripremiti, fermentirati i izmiješati u zatvorenoj opremi.
3 . Mikroorganizmi koji se koriste u proizvodnji kvasa
3.1 Karakteristike kvasca za kvas i bakterija mliječne kiseline
Do 20-ih godina prošlog vijeka fermentacija kvasa se odvijala sa starterima, koji su predstavljali mješavinu raznih vrsta kvasca, bakterija koje stvaraju kiseline prilagođene životu u kvasnoj sladovini. Ove startere su bile promjenjivog i neodređenog sastava, što nije omogućavalo dobijanje kvasa standardiziranog kvaliteta, bilo je teško obezbijediti veliku količinu takvog startera za masovnu proizvodnju.
Upotreba čistih kultura mikroorganizama za proizvodnju piva, kvasa, vina i drugih napitaka ima značajne prednosti: moguće je osigurati konstantan sastav i svojstva kulture, njenu mikrobiološku čistoću, dobiti potrebnu količinu mikrobne kulture. umnožavajući ga pod optimalnim uslovima.
Čiste kulture kvasca u pivarstvo je 1980-ih uveo Emil Christian Hansen u danskoj pivari Carlsberg. Uvođenje čistih kultura u druge pivare, koje su ranije koristile spontane starter kulture u proizvodnji piva, olakšano je masovnom infekcijom piva stranom mikroflorom, dok se u fabrici Carlsberg dobija pivo normalnog kvaliteta.
Za razliku od proizvodnje vina i piva, za proizvodnju kvasa potrebne su ne samo čiste kulture kvasca, već i čiste kulture bakterija mliječne kiseline. Identifikovao ih je krajem 1920-ih L.I. Potjeran od najboljih uzoraka ruskog rukotvorina kvasa. Rasa kvasca, nazvana M-kvass, pripisana je vrsti Saccharomyces minor (prema savremenoj klasifikaciji treba ih pripisati vrsti Saccharomyces cerevisiae), rase 11 i 13 bakterija mliječne kiseline pripisane su vrsti Betabacterium (prema prema modernoj klasifikaciji - Lactobacillus fermentum).
Kvasac M-kvas ima optimalne uslove za reprodukciju: temperatura 26…30°S, pH 4,5…5,5. Prosječna veličina ćelije je 6,3…7,5x5…7 µm. Dobro fermentiraju glukozu, saharozu, slabije - maltozu i rafinozu. Trenutno se za fermentaciju kvasa predlažu i druge rase kvasca (C-2, 131-K), ali one nemaju značajnu superiornost u odnosu na rasu M-kvasa. Za proizvodnju kvasa odabrana je rasa C-2, dok je rasa 131-K hibrid namijenjen za proizvodnju Velvet piva.
Bakterije mliječne kiseline (LAB) rase 11 i 13 su heterofermentativne, odnosno tokom fermentacije, osim mliječne kiseline, stvaraju octenu kiselinu, etanol i isparljive aromatične spojeve. Prosječna veličina ćelije je 1,2…2x0,5…0,6 µm. Imaju optimalnu temperaturu uzgoja od 30°C, takođe fermentiraju glukozu, saharozu i maltozu.
Kada se zajedno uzgajaju, obje vrste mikroorganizama su u simbiozi: bakterije mliječne kiseline stvaraju kiselost okoline koja je optimalna za kvasac, a kvasac luči aminokiseline i vitamine u medij koji su neophodni za bakterije. Istovremeno, nereguliranom reprodukcijom, bakterije kvasca i mliječne kiseline natječu se za hranjive tvari. Smanjenjem koncentracije krutih tvari i povećanjem kiselosti stvaraju se bolji uvjeti za bakterije mliječne kiseline, previsoka kiselost inhibira i kvasac i LAB, te je moguć razvoj stranih mikroorganizama.
Treba napomenuti da kvasova sladovina nije potpuni medij za razmnožavanje kvasca i LAB: malo je dušika za kvasac, a puno ugljikohidrata za LAB.
Predlažući korištenje trke M-kvass, L.I. Chekan je smatrao da sladovina treba sadržavati što manje fermentirajućih ugljikohidrata i asimiliranog dušika kako bi se smanjila fermentacijska aktivnost kvasca. Međutim, u ovom slučaju se fermentacija usporava i stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj strane mikroflore u kvasnoj sladovini koja fermentira, posebno kada se koriste otvoreni fermentori.
Kako bi se uravnotežila aktivnost kvasca i bakterija mliječne kiseline, potrebno je odvojiti razmnožavanje čistih kultura pod optimalnim uvjetima, kontrolirajući kiselost podloge za razmnožavanje bakterija mliječne kiseline, te nakupljanje stanica kvasca za uzgoj kvasca. Smatra se da je svrsishodno uneti čiste kulture kvasca i bakterija mliječne kiseline u fermentiranu sladovinu odvojeno, a ne kao mješovitu starter kulturu, kako sugerira tehnološko uputstvo iz 1987. U tom slučaju moguće je fleksibilno prilagođavati omjer kvasca. i bakterije mliječne kiseline u fermentiranoj sladovini ovisno o njihovom fiziološkom stanju.
Obrasci zajedničkog razvoja kvasca i LAB-a u uslovima proizvodnje kvasa su malo proučavani, glavni načini njihove reprodukcije određeni su empirijski. Potrebno je istražiti mogućnost korištenja drugih vrsta LAB-a i kvasca, izabrati jednostavnije uslove za njihovu upotrebu, na primjer, u obliku suhih kultura na osnovu iskustva u proizvodnji vina.
Mogućnost korištenja drugih vrsta bakterija mliječne kiseline za proizvodnju kvasa proučavana je na Kemerovskom tehnološkom institutu za prehrambenu industriju. Pokazano je da je dovoljno visoka brzina fermentacije kvasne sladovine i dobre organoleptičke karakteristike kvasa dobijene preparatima bakterija mliječne kiseline: „Bfilakt-D“, Lactobacillus plantarum i acidophilus bacillus.
3.2 Razmnožavanje miješanog kiselog tijesta za fermentaciju kvasa
Razmnožavanje miješanog (ili kombiniranog) kiselog tijesta od kvasca i LSD-a provodi se u 3 faze:
Laboratorijska faza;
U odeljenju čistih kultura (ChK);
Faza proizvodnje.
Razmnožavanje mikroorganizama u laboratorijska faza vrši se na početku proizvodne sezone varenja kvasa, a zatim redovno po rasporedu u toku sezone ili van rasporeda ako se otkrije infekcija mešanog (kombinovanog) kiselog tijesta ili prekomerno slabljenje fermentacione aktivnosti čistih kultura.
Čista kultura kvasca se dostavlja u biljku u epruvetama na sladovinom-agaru, a čista kultura LAB-a se isporučuje u zatvorenim epruvetama u pivskoj sladovini sa zrnima, u koje je dodata kreda. Pelet stvara pH sladovine povoljan za LAB, a kreda neutralizira kiseline koje stvaraju bakterije. Čuvanje čistog kvasca je dozvoljeno do 1 mjesec bez ponovnog zasijavanja, čistog mikrobnog kvasca - ne više od 10 dana.
U laboratorijskoj fazi se kao podloga koristi sterilna kvasova sladovina sa šećerom sa sadržajem čvrste materije od 8%. Temperatura uzgoja u svakoj fazi 30°C, trajanje 24 sata.
Bakterije mliječne kiseline rasa 11 i 13 prvo se razmnožavaju odvojeno. Sadržaj tri ampule sa čistom kulturom svake LAB rase se prenosi u tikvice od 250 cm 3. U 2. fazi, čiste kulture rasa 11 i 13 se kombinuju i dalje zajedno uzgajaju.
Nastale kulture kvasca i LAB se prenose u odjel čistih kultura.
faza razmnožavanja u odeljenju za čiste kulture(ChK) se može izvesti na dva načina: A i B prema slici 2. Razlikuju se po tome što se prema metodi A čiste kulture kvasca i LAB razmnožavaju odvojeno i miješaju samo u fazi proizvodnje, a prema metodi B, čiste kulture kvasca i LAB se mešaju i uzgajaju zajedno u poslednjoj fazi u odeljenju Čeke.
Slika 2 - Šema reprodukcije NK kvasca i LAB u odjeljenju čistih kultura
Za uzgoj čistih kultura koriste se biljke Hansen ili Grainer sa dva cilindra za fermentaciju: za kvasac ChK i za KKB.
Kvasova sladovina sa sadržajem čvrste materije od 8% steriliše se na atomosferskom pritisku 1 sat, ohladi na 25...30°C i prenese na reprodukciju čiste kulture mikroorganizama.
Prema metodi A, reprodukcija čistih kultura počinje uzgojem ChK IBC. Raspored ChK ICB u količini od 4 dm 3 sije se u kolekciju koja sadrži 36 dm 3 sterilne kvasne sladovine sa šećerom ohlađene na 30 ° C i razmnožava se 48 sati na temperaturi od 28 ... 30 ° C. Zatim se cjelokupna zapremina ožičenja ICD-a prenosi u kolekciju zapremine 400 dm 3. Uzimajući u obzir da se reprodukcija kvasca odvija u roku od 24 sata, a LSD-a - 48 sati, u ovoj fazi LSD se uzgaja u 2 kolekcije od po 400 dm 3, radeći sa vremenskim pomakom od 24 sata. Da biste to učinili, nakon 24 sata reprodukcije ICD-a iz 1. kolekcije za 400 dm 3, ožičenje od 40 dm 3 se prenosi u 2. kolekciju za 400 dm 3. Slast se dodaje u prvu kolekciju i nastavlja se razmnožavanje ICB ChK još 24 sata, nakon čega se 360 dm 3 ICB ChK prenosi u kombinovanu starter kolekciju zajedno sa 18 dm 3 kvasca ChK distribucije kvasca. Preostalih 40 dm 3 distribucije ChK LAB dopunjava se sladovinom i vrši se sljedeći ciklus uzgoja LAB-a. Iz druge kolekcije sa ožičenjem od 400 dm 3 ChK ICD 360 dm 3 ožičenje se prenosi za reprodukciju kombinovanog startera sledećeg dana. Ostatak u drugoj kolekciji od 40 dm 3 distribucije ChK MKB dopuniti kvasom do zapremine od 400 dm 3 i izvršiti sledeći ciklus oplemenjivanja. Spremnost ChK ICB kontrolira se povećanjem kiselosti ožičenja, koja ne smije biti niža od 6,8 ... 7,0 cm 3 otopine natrijevog hidroksida s koncentracijom od 1 M / dm 3 na 100 cm 3 ožičenje.
Nakon dana reprodukcije prvog dijela distribucije ChK IBC zapremine 400 dm 3 distribucija ChK kvasca u količini od 2 dm 3 prenosi se u kolekciju, gdje se nalazi 18 dm 3 sterilna sladovina, ohlađena na 30°C, razmnožava se 24 sata i 18 dm 3 distribucije ChK kvasca se prebacuje u fazu proizvodnje u zbirku miješanog kiselog tijesta radne zapremine 4000 dm 3 . Preostalih 2 dm 3 ChK kvasca dodaje se 18 dm 3 kvasne sladovine i vrši se sljedeći ciklus reprodukcije ChK.
Prema metodi B, slično metodi A, priprema se distribucija NK kvasca (20 dm 3) i NK LAB (40 dm 3), a cjelokupna zapremina čistih kultura kvasca i LAB se prenosi u zbirku pre- mješanog kiselog tijesta u koje se ulije 540 dm 3 sterilne kvasne sladovine sa šećerom. Reprodukcija se vrši 24 sata, nakon čega se dodaje razrjeđenje kvasca od 20 dm 3 koje je umnoženo 24 sata. Nakon još 24 sata ko-propagacije, 540 dm 3 prethodno miješanog startera šalje se u mješoviti starter kolektor radne zapremine 4000 dm 3 . Kvas sladovina se dodaje u preostalih 60 dm 3 prethodno izmiješanog startera do zapremine od 600 dm 3 i sljedeći ciklus uzgoja se provodi 48 sati svježe iz laboratorije.
Glavni uvjet za uzgoj prethodno kombiniranog startera je stroga kontrola kiselosti medija, koja ne smije prelaziti 8 ... 9 cm 3 alkalne otopine s koncentracijom od 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 srednje. Uz veću titrabilnu kiselost, LAB će dominirati u starteru, jer je vitalna aktivnost kvasca potisnuta.
Razmnožavanje miješanog kiselog tijesta u fazi proizvodnje vrši se u kolekciji od 4000 dm 3 po različitim načinima, ovisno o načinu razmnožavanja mikroorganizama u odjeljenju čistih kultura.
Prema metodi A, u proizvodnu kvasnu sladovinu sa šećernim sirupom dodaje se distribucija kvasca 18 dm 3 i MKB - 360 dm 3 , ukupna zapremina podloge je 4000 dm 3 , mešano kiselo testo se razmnožava 6 sati. Zatim se cijeli volumen prenosi u aparat za fermentaciju kvasa. Potrošnja kombinovanog startera za fermentaciju je 4% zapremine kvasne sladovine.
Prema metodi B, prethodno kombinovano kiselo testo priprema se 48 sati, pa je dozvoljeno da se proces dopunjavanja zapremine izvrši direktno u zbirci mešanog kiselog testa. Da bi se to postiglo, nakon 6 sati fermentacije, 50% sadržaja kolekcije se prenosi u fermentaciju, što je 2% zapremine kvasne sladovine. U ovom slučaju, aparat za fermentaciju se prvo dolijeva sladovinom za 50% zapremine, nakon 8 ... 10 sati fermentacije dolijeva se do punog radnog volumena i fermentacija se provodi do normativnih pokazatelja kvasa.
Preostalih 50% mešanog startera dodaje se u punu zapreminu i vrši se sledeći ciklus kultivacije, nakon čega se celokupni sadržaj kombinovane kolekcije startera prenosi u aparat za fermentaciju kvasa za fermentaciju, dok se vrši fermentacija kvasne sladovine. izlazi u punom radnom obimu.
Kod uzgoja mikroorganizama po metodi A potreban je veći broj kolekcija za razmnožavanje, ali je ova metoda jednostavnija, lakše je kontrolisati sastav startera, odnos kvasca i LAB. Osim toga, prema metodi B, potrebno je zamijeniti kvasac i LAB kulture nakon 14 dana, počevši od laboratorijske faze.
3.3 Brzina rasta i reprodukcije ćelija
Ako na početku procesa ima x 0 ćelija po jedinici zapremine rastuće kulture mikroorganizama, tada će nakon n podela u vremenu t 1 -t 0 broj ćelija dostići:
Za izražavanje ukupnog broja ćelija najčešće se koriste ne apsolutni brojevi, jer dostižu ogromne vrijednosti, već njihovi logaritmi. Uzimajući logaritam izraza (1), dobijamo lgx 1 = lgx 0 + nlg2, odakle je broj generacija (broj deoba ćelije):
Podijeleći broj generacija n sa vremenom t 1 -t 0, nalazimo prosječan broj podjela (ili pupanja) svake ćelije (n) po jedinici vremena, što karakterizira stopu reprodukcije:
Kod jednoćelijskih mikroorganizama razlikuje se rast koji se izražava povećanjem veličine ćelije, te rastom cijele kulture (populacije), što znači povećanje njene ukupne biomase ne samo zbog njihove reprodukcije (diobom, pupljenjem itd.). .)
Stopa reprodukcije jednoćelijskih mikroorganizama se procjenjuje prema tome koliko često se dijele ili pupaju.
Dužina vremena tokom kojeg izolovana mlada ćelija raste i postaje sposobna za diobu (odnosno, za pupanje) naziva se trajanje generacije. Ona varira u zavisnosti od vrste mikroorganizama, dostupnosti hranljivih materija, uslova okoline i faze rasta.
Ako se za vrijeme t 1 - t 0 n generacija ćelija zamijeni, tada je trajanje jedne generacije (g) u prosjeku:
Iz jednačine (3) slijedi da je n = n (t 1 -t 0). Zamjenom njegove vrijednosti umjesto n u nazivnik jednačine (4), dobijamo
g = 1/n, i obrnuto n = 1/g (5)
Brzine reprodukcije i rasta pojedinačnih ćelija se ne poklapaju. Osim toga, populacija mikroorganizama uvijek sadrži određeni broj defektnih ćelija koje nisu sposobne za diobu. Stoga je utvrđeno trajanje generacije ponderisani prosjek za cijeli usjev.
Zamjenom u jednačini (5) umjesto n vrijednosti iz jednačine (3), dobijamo formulu za prosječno trajanje generacije:
U procesu razvoja, ćelija se značajno povećava u veličini, ali se nakon svake uzastopne diobe ili pupanja vraća u prvobitno stanje. U populacijama u kojima su istovremeno prisutne ćelije u različitim fazama svog razvoja, prosečna masa jedne ćelije ostaje konstantna (ali samo dok se ne promeni sastav sredine). Dakle, ukupna masa m kulture (biomase) je direktno proporcionalna broju ćelija:
...Slični dokumenti
Karakteristike i namjena kvasne sladovine i koncentrata kvasa. tehnologija koncentrata. Namjena i obim isparivača, tehničke karakteristike. Proračuni koji potvrđuju operativnost i pouzdanost instalacije. Zaštita i zdravlje na radu.
teza, dodana 23.02.2009
Tehnologija proizvodnje i flaširanja fermentiranog kvasa, njena relevantnost i procjena rasta posljednjih godina. Značajke organizacije proizvodnje živog fermentacionog kvasa u Bochkarevsky Brewery LLC, procjena njegove učinkovitosti i načini za poboljšanje.
članak, dodan 24.08.2013
Studija potrošačkih svojstava kvasa; razmatranje tehnološkog procesa pripreme pića. Označavanje kao sredstvo identifikacije. Osnove ispitivanja kvaliteta: uzorkovanje, organoleptička ocjena, određivanje krutih tvari, kiselost.
seminarski rad, dodan 06.04.2015
Opće informacije o kompaniji CJSC KPP "Lazurny" i certificiranim proizvodima. Nomenklatura proizvedenih proizvoda. Normativna i tehnička dokumentacija. Proces proizvodnje kvasa. Kontrola kvaliteta proizvoda. Karakteristike osoblja.
izvještaj iz prakse, dodano 07.12.2009
Razvoj funkcionalnih proizvoda koristeći lokalne biljne materijale. Povećanje nivoa biološki aktivnih supstanci. Kvalitativne karakteristike proizvodnje žele slatkiša. Tehnologija fermentacije morske krkavine.
kontrolni rad, dodano 23.08.2013
Maslac: karakteristike robe, nutritivna i biološka vrijednost, proizvodnja. Tehnologija proizvodnje ulja Vologda: sirovine, zahtjevi za kvalitetom, povećanje trajnosti. Mikrobiološka kontrola proizvodnje ulja.
seminarski rad, dodan 11.12.2010
Porijeklo, prvi spomen, rasprostranjenost, vrste šećera, sirovine; zahtjevi za kvalitetom proizvoda; uzorkovanje, pripremanje za testiranje. Metode za proučavanje granuliranog šećera i suhog slada, značaj pojedinačnih pokazatelja u ocjeni njihovog kvaliteta.
seminarski rad, dodan 19.04.2011
Klasifikacija vina: ovisno o kvaliteti i vremenskim troškovima; ovisno o sadržaju ugljičnog dioksida. Dobivanje i fermentacija sladovine u proizvodnji alkohola. Hemijski sastav zrele kaše. Značajke pripreme sladovine od sirovina koje sadrže škrob.
test, dodano 17.01.2010
Klasifikacija i asortiman kobasičastih proizvoda, zahtjevi za njihov kvalitet. Glavne i dodatne sirovine za proizvodnju i tehnologiju proizvodnje ovih proizvoda. Organizacija veterinarske, hemijsko-tehnološke i proizvodne kontrole.
seminarski rad, dodan 25.06.2013
Istorija pojave čokoladnog pića u Evropi. Tehnologija kakao praha, kriterijumi kvaliteta i zahtevi za pakovanje i skladištenje. Sakupljanje i prerada kakaa, karakteristike glavnih sorti. Vrste čokolade, faze njene proizvodnje i potrebna oprema.
Fabrika je osnovana 1978. godine uoči Olimpijskih igara 1980. godine. Proizvodnja je trebalo da obezbedi piće za sve sportske događaje. Tu su po prvi put u SSSR-u proizvedeni Fanta i Pepsi. Fabrika je proizvodila pivo, kvas, bezalkoholna i niskoalkoholna pića, pitku i mineralnu vodu, vino, votku, meleme i likere. 1993. godine preduzeće je privatizovano i oprema je zamenjena novom. Sada je kapacitet fabrike dovoljan da godišnje proizvede 750 miliona litara piva, 150 miliona litara prirodnog kvasa, 17 miliona litara žestokog pića i vina. Kompanija uvjerava da su sva pića napravljena od prirodnih proizvoda, bez dodataka konzervansa i umjetnih aditiva. Proizvodi se isporučuju u 60 regiona Rusije i više od 30 stranih zemalja, uključujući SAD, Kanadu, Japan, Nemačku i Izrael.
Prva faza u proizvodnji kvasa je priprema slada. Slad je proklijalo zrno žitarica, u ovom slučaju raži i ječma. Kod suvog zrna svi životni procesi su svedeni na minimum. Da bi se aktivirali potrebni enzimi, zrno se mora navlažiti i proklijati. Očakovo ima svoje poljoprivredno zemljište i fabriku slada u regiji Lipetsk. Zrno se dovozi u sladanicu, razlaže u kontejnere i ostavlja nekoliko dana, održavajući visok nivo temperature i vlažnosti u prostoriji. Kada zrno proklija, suši se i šalje u moskovsku tvornicu.
Najprije slad kroz cijevi ulazi u ogromne kace za kašu, gdje se miješa s vodom dok se ne pretvori u homogenu kašastu masu. Ove kace su visoke 6 metara i imaju kapacitet od 65.000 litara svaka. Nekada, kada nisu svi procesi u fabrici bili automatizovani, morali su da se peru ručno. Zatim slad ulazi u filterske kace, u koje se ugrađuju mrežice koje drže čvrste, krupno zrnate elemente i omogućavaju da tečna komponenta buduće sladovine iscuri. Ova tečnost ulazi u digestore, gde se kuva na temperaturi od 150 stepeni i visokom pritisku. Dobijena sladovina ulazi u zbirku sladovine, gdje se hladi i dalje prolazi kroz cijevi.
Sladovina pada u gigantske rezervoare visoke 24 metra i kapaciteta 700.000 litara, koji prožimaju čitavu zgradu fabrike. U spremnike se dodaje starter iz bakterija mliječne kiseline, zbog čega počinje proces fermentacije koji traje nekoliko dana. Sve što se dešava u rezervoarima bilježe posebni senzori. Njihovi indikatori su prikazani na monitorima koje prate zaposleni u kontrolnoj sobi. Proces fermentacije je veoma teško stabilizovati i kontrolisati, pa se često ne koristi u proizvodnji kvas pića u inostranstvu. Umjesto kiselog tijesta, u odvar od slada i šećera dodaju kvasac, pa se dobije gorko-slatki napitak. Da bi imao ukus kao kvas, dodaje se limunska kiselina.
Očakovo tvrdi da su svojevremeno organizovali poslovna putovanja u udaljene krajeve Rusije i proučavali lokalno iskustvo tradicionalnog varenja kvasa kako bi shvatili kako mogu da obezbede da kvas ostane svež što duže. Kao rezultat toga, nekoliko važnih koraka dodato je proizvodnom procesu. Nakon završetka fermentacije, ogroman broj živih organizama ostaje u kvasu. Takav kvas se ne može dugo čuvati. Da se to ne bi dogodilo, gotov kvas se prvo ohladi, zbog čega se većina proizvoda fermentacije taloži, nakuplja na dnu rezervoara i uklanja. Drugo, vozi se kroz posebne filtere, koji također zadržavaju proizvode fermentacije. Treće, prolazi kroz nježnu pasterizaciju, proces u kojem se piće zagrijava na 90 stepeni. Na ovoj temperaturi bakterije koje mogu promijeniti sastav kvasa umiru, ali istovremeno zadržava svoja korisna svojstva.
Nakon toga se flašira kvas, koji se takođe proizvodi u fabrici. Na fotografiji možete vidjeti crne preforme boca od polietilen tereftalata. Predforme se ubacuju u specijalnu mašinu koja se naziva vrtuljak za puhanje. U njemu se stavljaju u kalupe koji prate konture budućih boca, zagrijavaju se i duvaju pod pritiskom, poprimaju željeni oblik. Zatim se boca hladi i ide dalje uz transporter, gde se ispere jakim mlazom vode. Zatim se gravitacijom napuni kvasom (da se ne stvara pjena), a poklopac se navrne na njega. Boce se etiketiraju, otisnu datum flaširanja, pakuju u termoskupljajuću foliju u šest komada, a zatim se transportuju u skladište gde se preuzimaju kamionima.
Karakteristike kvasa
Priprema kvas hleba i suvog kvasa
Priprema koncentrata kvasne sladovine
Proizvodnja KKS od svježe proklijalog raženog slada i neslađenih sirovina
Proizvodnja KKS od suhih sladova i neslađenih sirovina
Priprema koncentrata kvasa
Pravljenje šećernog sirupa
priprema boje
PROIZVODNJA KVASA, BEZALKOHALNIH I NISKOALKOHOLNIH PIĆA
PROIZVODNJA KVASA
Karakteristike kvasa
Hlebni kvas je jedno od najčešćih pića prijatne arome sveže pečenog raženog hleba i kiselkasto-slatkog ukusa. Sadrži niz proizvoda alkoholnog i mliječno kiselog vrenja koji mu daju osvježavajući učinak i specifičan kiselkast okus. Nutritivna vrijednost 1 dm 3 kvasa je 1000-1170 kJ (240-280 kcal).
Sirovine za proizvodnju hljebnog kvasa su raženi slad, raženo brašno, ječmeni slad, šećer i drugi proizvodi. Glavne faze njegove proizvodnje uključuju: dobijanje raženog slada, pripremu kvasne sladovine, fermentaciju kvasne sladovine i miješanje kvasa.
Ranije se kvasova sladovina pripremala na infuziju i racionalne načine, koji se danas rijetko koriste.
Metoda infuzije sastojala se u ekstrakciji rastvorljivih supstanci iz zdrobljenog kvas hleba u dve ili tri infuzije u vrućoj vodi. A prema racionalnoj metodi, kvasova sladovina se dobija preliminarnim parenjem pod preteranim pritiskom tokom 2 sata zdrobljenog raženog fermentisanog slada i raženog brašna. Poparena masa je stavljena u kašu, u nju je dodan ječmeni slad, a smjesa je saharizovana prema određenom tehnološkom režimu. Dobijena sladovina je filtriranjem odvojena od neotopljene mase zrna (gustine).
Trenutno se kvasova sladovina priprema uglavnom od koncentrata kvasne sladovine, koncentrata kvasa, obogaćenog koncentrata kvasne sladovine, ekstrakta okroške kvasa, koji se dobijaju u specijalizovanim pogonima od fermentisanog i nefermentisanog raženog slada, ječmenog slada sa dodatkom raži, kukuruznog brašna,
Prilikom fermentacije kvasne sladovine koristi se kombinirana kultura bakterija kvasca i mliječne kiseline. Kvasac izaziva alkoholnu fermentaciju, dok bakterije izazivaju mliječno kiselu fermentaciju. Bakterije mliječne kiseline pretvaraju oko pola šećera u mliječnu kiselinu, ostatak šećera u ugljični dioksid, octenu kiselinu i etil alkohol. Zajedničko djelovanje mikroorganizama zasniva se na njihovom različitom metabolizmu, različitim potrebama za hranljivom podlogom, kao i različitoj brzini razmnožavanja. Kao rezultat promjena uslova okoline, mijenja se i tok fermentacije, koji je karakterističan za ove mikroorganizme tokom njihovog odvojenog razvoja. Na primjer, u prvoj polovici procesa fermentacije, gdje se koristi kombinirana kultura, kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline, akumulira se mliječna kiselina i povećava kiselost medija, što doprinosi reprodukciji kvasca. U drugoj polovini procesa fermentacije, daljnje povećanje kiselosti inhibira vitalnu aktivnost kvasca i oni počinju umirati. Proizvodi autolize ovih kvasaca služe kao hrana za bakterije mliječne kiseline. U prisustvu bakterija mliječne kiseline, kvasac za kvas akumulira do 0,04% etil acetata u fermentiranom mediju, što pomaže poboljšanju okusa i arome kvasa, kao i povećanju stabilnosti skladištenja kvasa.
Fermentirani kvas se pomiješa (pomiješa u određenim omjerima) s potrebnim komponentama, uključujući šećer, temeljito promiješa i izlije.
Priprema kvas hleba i suvog kvasa
Kvas i suvi kvas su poluproizvodi u proizvodnji hljebnog kvasa.
Kvas hljeb se peče od mješavine raženog i ječmenog slada, raženog brašna i vode (bez kvasca ili kiselog tijesta). Za 1 tonu hleba od kvasa troši se 477 kg raženog slada, 77 kg ječmenog slada i 185 kg raženog brašna. Raži i ječmeni slad se prije upotrebe melju.
Kvas hljeb se priprema na sljedeći način. Raženo brašno razmuti se u kipućoj vodi u omjeru 1:1,5 i drži 1 sat da se skrob želatini. Za to vrijeme temperatura smjese pada na 70°C. Istovremeno, zgnječeni ječmeni slad se u drugoj posudi zgnječi u vrućoj vodi na temperaturi od 70°C u omjeru 1:3 i drži 1 sat. Suspenzija slada se pomiješa s kvasom od brašna i stavi 2 sata u komora za raspršivanje, u kojoj je temperatura oko 65°C. Nakon toga, u smjesu se dodaje zdrobljeni raženi slad, miješa se i drži u komori za odlaganje još 1 sat da se nastavi saharifikacija škroba.
Gotovo tijesto se stavlja u kalupe i peče prvih 13 sati na temperaturi pečenja 160-180°C, zatim se postepeno spušta na 140°C, a na kraju pečenja - na 90°C. Hlebovi od 2-3,5 kg istovareni iz rerne se izvlače iz kalupa, stavljaju na kolica i šalju u rashladnu komoru.
Prilikom pečenja kruha dešavaju se sljedeći procesi. Na temperaturi od približno 75°C, enzimi se počinju razlagati u kruhu i proteini počinju denaturirati, iz škroba se formiraju dekstrini. Sa porastom temperature na 100-110°C, reakcije stvaranja melanoidina se intenzivno odvijaju. Na temperaturama blizu 150 iznad, dekstrini i šećeri se karameliziraju. Kao rezultat toga, kruh od kvasa dobija tamnosmeđu koricu, slatko-kiseli ukus i miris sladnog hleba. Njihova vlažnost nije veća od 40%. Kvasova sladovina se priprema od svježe pečenih hljebova.
Hljeb možete čuvati ne više od 4-5 dana (počinju pljesniti), stoga se za dugotrajno skladištenje režu na kriške i suše 10-12 sati na temperaturi od 50 do 90 ° C do sadržaj vlage od 8%. Zatim se kriške zgnječe i dobije se takozvani suvi kvas. Kada se osuši, u poređenju sa kruhom od kvasa, pomalo gubi aromu.
Priprema koncentrata kvasne sladovine
Koncentrat kvasne sladovine (KKS) je takozvani ekstrakt žitarica, poluproizvod za proizvodnju kvasa. Po izgledu, KKS je viskozna gusta tečnost tamnosmeđe boje, slatko-kiselog ukusa, sa blago izraženom gorčinom i aromom karakterističnom za raženi hleb. KKS je potpuno rastvorljiv u vodi, dozvoljena je opalescencija njegovog rastvora. Sadržaj čvrstih materija u koncentratu 68-72%, kiselost 16-40 cm 3 1 N rastvor NaOH na 100 g koncentrata. Nije dozvoljeno prisustvo konzervansa i mehaničkih nečistoća.
Trenutno se koncentrat kvasne sladovine priprema na dva načina:
1) od tek proklijalog raženog slada i raženog brašna;
2) od suvog slada (raž i ječam) i neslađenih sirovina.
KKS tehnologija po metodi 1 sastoji se od čišćenja i sortiranja raži, namakanja i klijanja, drobljenja proizvoda od žitarica, pripreme kaše, odvajanja, bistrenja sladovine, koncentriranja sladovine, termičke obrade koncentrata i flaširanja gotovog proizvoda. Prema metodi 2, priprema KKS počinje drobljenjem sladova, neslađenih sirovina, a zatim - operacijama sličnim metodu 1.
U proizvodnji KKS od neslađenih sirovina koriste se: raž, raženo brašno, kukuruz, ječam, brašno i kukuruzna krupica. Čuvaju se odvojeno u suvom i čistom skladištu bez žitarica i drugih štetočina. Skladištenje drugih vrsta sirovina ili materijala sa mirisom u skladištu nije dozvoljeno.
Vreće brašna i žitarica slažu se za skladištenje na drvene rešetke. U skladištima sa suvim drvenim podovima dozvoljeno je slaganje vreća na pod: u toploj sezoni - u hrpe od tri vreće širine; u hladnoj sezoni možete slagati hrpe od pet vreća širine. Širina prolaza između dimnjaka treba biti najmanje 0,5 m.
Visina slaganja zavisi od dozvoljenog opterećenja poda, kao i od sadržaja vlage u sirovinama i temperature vazduha u skladištu. Preporučeni broj redova u naslagama prikazan je u tabeli 28.
Slojevi u kojima je povišena temperatura moraju se demontirati, a sirovine prenijeti u proizvodnju.
Suhi raženi slad skladišti se kako je opisano u poglavlju 6.
Enzimski preparati se čuvaju u dobro zatvorenoj posudi u suvoj prostoriji na temperaturi do 20°C.
Hemikalije za pripremu dezinfekcionih sredstava čuvaju se u posebnoj zatvorenoj prostoriji.
Proizvodnja KKS od svježe proklijalog raženog slada i neslađenih sirovina
Shema proizvodnje KKS od svježe klijavog raženog slada i neslađenih sirovina uključuje čišćenje, sortiranje i vaganje raži, pripremu svježe klijavog raženog slada, drobljenje zrnastih sirovina, pripremu kaše, filtriranje kaše, koncentriranje sladovine, termičku obradu koncentrata i flaširanje gotovog koncentrata.
Odlika proizvodnje KKS-a po ovoj metodi je da tehnološki proces počinje pripremom raženog slada, odnosno raž služi kao sirovina. Glavne prednosti metode su isključenje faza fermentacije, sušenja i sušenja slada, što vam omogućava da sačuvate i efikasno koristite sve njegove enzimske komplekse. Proces stvaranja melanoidina, koji formira punoću ukusa, arome i boje koncentrata kvasne sladovine, odvija se u kraćem vremenu u završnoj fazi njegove proizvodnje tokom termičke obrade i uz manji gubitak čvrstih materija.
Prilikom proizvodnje 1 tone koncentrata kvasne sladovine po ovoj tehnologiji, okvirna potrošnja raži je 1340 kg, od čega se 670 kg (50%) koristi za pripremu slada. Ostatak raži u obliku brašna koristi se kao neslađena sirovina. Potrošnja enzimskog preparata citolitičkog i amilolitičkog dejstva zavisi od njegove aktivnosti i iznosi približno 0,02-0,2% mase sirovog zrna u kaši.
Na sl. 82.
Rice. 82. Tehnološka shema za pripremu koncentrata kvasne sladovine od svježe proklijalog slada primjenom enzimskih preparata
Prema ovoj shemi, svježe proklijali slad sa norijom 1 se ubacuje u drobilicu 2 i usitnjava zajedno s vodom. Zdrobljena masa se pužnim transporterom 3 ubacuje u aparat za gnječenje 4, opremljen mješalicom i grijačem. Prethodno se u aparat za kašu unosi voda na temperaturi od 45°C i, uz kontinuirani rad miksera, prvo se dodaje enzimski preparat iz kolektora 5, zatim usitnjeni raženi slad u obliku sladnog mleka i raženog brašna. Ukupni omjer vode je (1:3,5)-(1:4). U ovom slučaju sladovina ima 14-16% čvrstih materija i pH se održava u rasponu od 5-5,5.
Raženo brašno se prethodno prokuva u aparatu za predgnječenje 30-40 minuta. U nedostatku aparata za predgnječenje u fabrici, brašno se može koristiti bez ključanja.
Gnječenje zrnastih sirovina vrši se u aparatu za kašu 4 uzastopno sa sljedećim parametrima:
Temperatura, °S 40 52 63 70 72
Trajanje
pauze, min 60-90 60-90 30-35 30-35 30-35
Porast temperature kaše vrši se brzinom ne većom od GS u minuti.
Potpunost saharifikacije utvrđuje se testom s jodom. Kada se pojavi žuta mrlja smeđe boje kada se otopina joda doda u kašu, saharifikacija se zaustavlja.
Na kraju saharifikacije, proteinska koagulaciona kaša se kuva 15-20 minuta i prenosi u zbirku 6, gde se komprimovani vazduh dovodi kroz mjehur da se spreči taloženje čvrstih čestica zrna. Kaša tada ulazi u dvostepeno bistrenje. Prema jednoj od shema, gruba filtracija se provodi u centrifugi 7, nakon čega se sladovina šalje u kolektor-koagulator 8 na 30-minutno ključanje i taloženje proteina. Prva sladovina iz kolektora 8 se dovodi u separator 14 radi finog bistrenja i sakuplja se u kolektoru 13 in.
Pulpa izdvojena tokom centrifugiranja u separatoru 7 prenosi se u zbirku 15, gdje se miješa sa vodom, zatim se smjesa pumpa u aparat za kašu 4 za ekstrakciju preostalih ekstrakata i ponovo šalje kroz zbirku 6 u centrifugu. Gusti kvas se nakon drugog pranja prenosi u zbirku 16, odakle se šalje za ishranu stoke.
Filtrat dobijen nakon druge ekstrakcije (druge sladovine) šalje se kroz kolektor-koagulator 8 i separator 14 do kolektora 13, gdje se miješa sa prvom sladovinom i dobija se sladovina sa sadržajem 9-12% krutih tvari. . Ova sladovina se pumpa u dovodni rezervoar 9, odakle ulazi u 10 vakuum aparat za zgušnjavanje. Zgušnjavanje isparavanjem se vrši pod vakuumom koji stvara vakuum pumpa 12, na temperaturi od oko 55°C do sadržaja čvrstih materija od 68-72%. Dobijeni vrući koncentrat kvasne sladovine šalje se u zbirku 11, odakle se sipa u limenke, tikvice, burad, putne i željezničke cisterne.
Proizvodnja KKS od suhih sladova i sirovine bez slada
Korišćena sirovina. Koncentrat kvasne sladovine prema ovoj metodi priprema se od prethodno prokuvane raži, kukuruznog brašna i suhih sladova - fermentisane raži, nefermentisane raži ili ječma prema šemi.
Polaganje sirovina se vrši u sledećem procentualnom odnosu za ekstraktivne materije: fermentisani raženi slad - 32 42%; pivarski ječmeni slad ili nefermentirani raženi slad - 12-15%; kukuruzno brašno (drobljeni kukuruz) ili raženo brašno (zgnječeno raženo) 43-56%, zdrobljeni ječam - 20-25%.
Raženo i kukuruzno brašno se mogu koristiti zasebno ili u mješavini. Dozvoljena je upotreba ječmenog brašna ili drobljenog ječma do 25% masenog udjela sirovine.
Omjer između pivarskog ječmenog slada i nefermentiranog raženog slada, kao i između navedenih vrsta neslađenih sirovina, može varirati. U slučaju korištenja nefermentiranog raženog slada, dozvoljena je djelomična zamjena fermentiranog raženog slada neslađenim proizvodima od žitarica. Istovremeno, ukupna količina raženog slada treba da bude najmanje 32% ekstraktivnih materija svih sirovina.
Prilikom proizvodnje koncentrata kvasne sladovine po ovoj tehnologiji, potrošnja proizvoda od žitarica po 1 toni KKS je približno 1240-1280 kg -
Drobljenje proizvoda od žitarica. Prije usitnjavanja, sve sirovine prolaze kroz magnetni separator, vagaju i melju. omjer mljevenja (u%) bi trebao biti sljedeći (tabela 29).
Dozvoljeno je mijenjanje stepena mljevenja proizvoda od žitarica ovisno o kvaliteti sirovina i opreme koja se koristi u određenom preduzeću.
Mashing. Neslađene sirovine se ne pripremaju za dejstvo enzima slada i enzimskih preparata, pa se podvrgavaju termičkoj obradi. Da biste to učinili, podesivi spremnik se puni vodom na temperaturi od 15-25 ° C i, uz kontinuirano miješanje, dodaje se sva izračunata količina neslađenih sirovina (hidraulički omjer 1: 4), a za ukapljivanje - dijastatski slad (ječmeni ili raženi nefermentisani) u količini od 10% njegove oznake. Dozvoljena je potpuna ili djelomična zamjena slada enzimskim preparatima.
Rezultirajuća suspenzija neslađenih sirovina se pumpa u aparat za pre-maširanje, zagrijava brzinom od HS u minuti na temperaturu od 70°C uz miješanje i drži na ovoj temperaturi 20-30 minuta. Zatim se tečna masa za želatinizaciju skroba kuva 30 minuta ili pumpa kroz aparat za kontinualnu digestiju ("Lager") pod pritiskom pare od 0,3-0,4 MPa. Prokuhana masa se šalje u aparat za kašu, gde se prethodno servira fermentisani raženi slad i ostatak ječmenog ili raženog nefermentisanog slada na temperaturi od 45-47°C i dodaju enzimski preparati u obliku vodenih rastvora.
Vode za pranje iz aparata za pret-mash i Lager aparata se takođe šalju u aparat za kašu. Masa se dobro izmiješa, čime se dobije konačni omjer zrnastih proizvoda i vode u aparatu za kašu otprilike 1:4.
Trajanje 60-70 30-60 60-90 30-40 30-40 Pauza prije saharifikacije, min
Odvajanje zagušenja.
Separacija i bistrenje kaše se vrši u jednoj fazi - pomoću aparata za filtriranje ili filter preše, ili u dve faze - pomoću centrifuge i filter preše, ili centrifuge i separatora, ili filtracionog aparata i separatora.
Zrna se ispiru do masenog udjela čvrstih tvari u vodi za pranje od 0,9%. Zadnju vodu za ispiranje treba iskoristiti za pripremu sljedeće kaše.
Prilikom odvajanja kaše na aparatima za filtraciju i filter prešama, preporučuje se da se dovede do ključanja kako bi se smanjilo vrijeme filtracije i povećao stepen upotrebe ekstraktivnih tvari. Istovremeno, kao rezultat dodatne ekstrakcije škroba i želatinizacije, kaša opet dobiva plavu boju s jodom. Stoga se kvasova sladovina, nakon filtriranja, mora dodatno saharificirati enzimskim preparatom na optimalnoj temperaturi za njeno djelovanje u posebnom kolektoru ili direktno u vakuumskom isparivaču.
Parametri režima odvajanja kaše prilagođavaju se ovisno o korištenoj opremi, vrsti korištene sirovine i pokazateljima kvalitete. Ispod su moguće opcije za provođenje procesa odvajanja i bistrenja kaše.
Odvajanje kaše u jednom stupnju u aparatu za filtraciju vrši se na sljedeći način. Aparat za filtraciju se napuni vodom temperature 80-82°C do nivoa iznad sita za 2-3 cm, nakon čega se, uz kontinuirano miješanje, u nju upumpava saharizirana kaša, koja miruje 30-60°C. minuta i počinje njegovo filtriranje.
Prvi dio mutne sladovine vraća se u aparat za filtriranje, a bistra sladovina se šalje u sakupljač pročišćene sladovine. Istovremeno, gornji sloj bistre sladovine uklanja se dekanterom i također se pumpa u sakupljač pročišćene sladovine. Zrna kvasa se peru vodom na temperaturi od 75-80°C. Da biste to učinili, nakon ispuštanja prve bistre sladovine, voda se uvlači u aparat za filtriranje, uključuje kultivator i pažljivo se opušta gornji sloj staloženog zrna. Kultivator se isključuje, kaša se ostavi na miru 30-60 minuta, a filtriranje se nastavlja dekantacijom tečnosti nakon što se zrna slegnu. Za potpuniju ekstrakciju ekstraktivnih materija, postupak pranja zrna kvasa se ponavlja 2 ili 3 puta.
Prilikom filtriranja na filter presi, kao osnova filterske pregrade koristi se traka, filter-dijagonala ili drugi materijal.
Prečišćavanje kaše na filter presi vrši se u skladu sa uputstvima za njen rad. Nakon odvajanja prve sladovine na filter presi, preporučuje se pranje zrna kvasa toplom vodom na temperaturi od 70-100°C. Ostaci sladovine i vode za ispiranje se istiskuju komprimovanim vazduhom ili vodom, a zrna kvasa se istovaruju u sabirnicu.
Prilikom odvajanja kaše u dvije faze moguće su sljedeće opcije: odvajanje u centrifugi, zatim u okvirnoj filter presi; u centrifugi -> separator; aparat za filtraciju -> separator.
Prema opciji centrifuga -> okvirna filter presa, kaša se prethodno izbistri u centrifugi, čime se osigurava odvajanje krupnih čestica peleta kvasa. Nepotpuno pročišćena sladovina iz centrifuge šalje se u filter presu, a zrna kvasa iz centrifuge se sakupljaju u kolektor, ispiru vrućom vodom na temperaturi od 70-90°C i ponovo centrifugiraju. Broj ispiranja peleta kvasa toplom vodom određen je prinosom ekstrakata.
Prilikom odvajanja kaše u centrifugi i separatoru, centrifuga se koristi za odvajanje krupne frakcije zrna kvasa, a završno bistrenje kvasne sladovine vrši se na separatoru.
U šemi aparata za filtriranje - separator, aparat za filtraciju koristi se za odvajanje glavne mase zrna kvasa, a konačno bistrenje sladovine vrši se na separatoru.
Kuvanje sladovine. Kada se suvi sladovi koriste u svrhu koagulacije proteinskih supstanci, stabilizacije hemijskog sastava i sterilizacije sladovine, preporučuje se da se kuva u pivaru sladovine 1-1,5 sati, nakon čega se maseni udio čvrstih materija u gotovom sladovina treba da bude najmanje 10-14%.
Zatim se sladovina ubacuje u separatore ili hidrociklone, gdje se odvajaju proteinske supstance koje su se zgrušale tokom ključanja. Proteinski mulj, koji sadrži 80-85% punopravne sladovine, treba dodati u kašu prilikom ključanja neslađenog dijela kako bi se smanjio gubitak ekstrakta.
Pročišćena sladovina ulazi u kolektor, iz kojeg se isparavanjem šalje na zgušnjavanje.
Koncentracija kvasne sladovine. Pročišćena sladovina sa masenim udjelom čvrstih tvari od 10-14% zgušnjava se u filmskim cjevastim i filmskim rotacionim vakuum aparatima u dva stupnja. U prvoj fazi, sladovina se isparava do masenog udjela čvrstih tvari od 43-47% u dva aparata sa cijevastim filmom u nizu: u prvom aparatu - do 22-26%, u drugom - do 43-47% . Kvasova sladovina se centrifugalnom pumpom unosi u distributivni uređaj filmskog cjevastog aparata koji se nalazi u gornjem dijelu komore za grijanje i teče niz površinu cijevi kao tanak film, zgušnjavajući se do unaprijed određene koncentracije.
U drugoj fazi koncentriranja, kvasova sladovina se zgušnjava u rotacionom filmskom aparatu sa zglobnim noževima. U ovom aparatu sladovina kroz dovodne cijevi ulazi u lopatice rotora, gdje se sladovina pod djelovanjem centrifugalne sile pritisne na unutrašnju površinu tijela, šireći se po njoj u obliku tankog filma. Kako otopina teče iz jednog reda lopatica u drugi, sladovina se zagrijava i vlaga isparava.
U drugoj fazi, da bi se spriječilo gorenje, temperatura zgušnjavanja sladovine treba biti 50-60°C. Proces se zaustavlja nakon što maseni udio krutih tvari dostigne 68-76% i vrši se toplinska obrada dobivenog koncentrata kvasne sladovine. Gotova kvasova sladovina se prenosi na termičku obradu.
Za koncentraciju kvasne sladovine koriste se i isparivači različitih tipova (VV-25, VV-50, VNIIKP-2, itd.), Rukovodeći se preporukama za njihov rad.
Toplinska obrada koncentrata kvasne sladovine. Toplotna obrada dobivene koncentrisane kvasne sladovine koja sadrži 68-76% čvrstih tvari provodi se kako bi se akumulirali produkti reakcije melanoidina koji joj daju aromu karakterističnu za raženi kruh i potrebnu boju. Istovremeno, tokom termičke obrade, gotov proizvod se steriliše i smanjuje mu se viskozitet.
Toplinska obrada koncentrata kvasne sladovine vrši se ili direktno u isparivačima (ako to njihov dizajn dozvoljava), ili u posebnim aparatima s mješalicom dizajniranom za povećani pritisak.
Za termičku obradu, KKS se drži na temperaturi od 110-112°C pri pritisku od 0,14-0,16 MPa (ali ne većem od dozvoljenog za ovaj tip aparata) i stalnom mešanju ne duže od 30 minuta.
U specifičnim uslovima postrojenja, u zavisnosti od vrste aparata koji se koristi za termičku obradu, može se odrediti pritisak, temperatura i trajanje procesa. U ovom slučaju, potrebno trajanje toplinske obrade se postavlja ovisno o temperaturi ili tlaku postignutom u reaktoru i određuje se pokazateljima kvaliteta gotovog rashlađenog FCC-a. KKS se zagrijava na potrebnu temperaturu tako što para ulazi u parni omotač. Dozvoljeno je zagrijavanje KKS-a parom kroz balon, dok se toplinska obrada može obaviti bez dodatnog miješanja.
Nakon završetka termičke obrade, para se isključuje, nastali KKS se hladi u izmjenjivaču topline na temperaturu ne veću od 5, vaga se i šalje u spremnike ili direktno u flaširanje.
Punjenje, skladištenje i transport KKS-a. Velike količine koncentrata kvasne sladovine sipaju se u cisterne za puteve i ceste, koje se peru, dezinfikuju i šalju potrošaču prije punjenja. KKS se sipa u staklene i metalne tegle na temperaturi ne nižoj od 50°C i zatvara na automatskoj mašini. Zapečaćene limenke se ubacuju u autoklav, gde se proizvod steriliše na temperaturi od 100°C na način prikazan u tabeli 30.
Tabela 30
Garantovani rok trajanja koncentrata kvasne sladovine nakon sterilizacije na temperaturi od 2-12°C je 8 meseci.
Priprema koncentrata kvasa
Metode pripreme koncentrata. Koncentrati kvasa pripremaju se od koncentrata kvasne sladovine, za šta se miješa (miješa) sa šećernim sirupom, prehrambenim kiselinama i drugim sastojcima. Najrasprostranjeniji koncentrati: kvas, ruski i moskovski kvas.
Koncentrati kvasa se pripremaju miješanjem koncentrata kvasne sladovine sa potrebnim sastojcima u zatvorenim emajliranim ili inox blenderima opremljenim miješalicom, parnom košuljicom ili mjehurićem za zagrijavanje i miješanje proizvoda.
Koncentrat kvasne sladovine i voda se dodaju u blender pri čemu mikser radi do izračunate zapremine finalnog proizvoda umanjen za zapreminu šećernog sirupa, zagreva se na 77-83°C i drži 25-35 minuta radi pasterizacije. Zatim se dodaju šećerni sirup, mliječna ili limunska kiselina, miješaju 20-30 minuta i vruće se prebacuju za flaširanje.
Potrošnja sirovina za njihovu pripremu prikazana je u tabeli 31.
Koncentracija čvrstih materija u koncentratima kvasa datim u tabeli iznosi 70%.
Ekstrakt kvasa za rusku okrošku priprema se na isti način. U pripremi, KKS se meša sa hrenom, solju, peršunom i dve supstance u gotovom ekstraktu 65,5%.
Tabela 31
Napomena: a - količina kiseline unesene iz KKS.
Koncentrat kvasa može se pripremiti i na drugi način. Suvi fermentisani i nefermentisani raženi slad se drobi. servirati u aparatu za kašu sa polovinom obračunate količine vrele vode na temperaturi 54-56°C u odnosu 1:5, mešati 10-15 minuta, dodati mleveni ječmeni slad, kuvati 1 sat. dodana je voda na temperaturi od 75-80°C, mešana 10-15 minuta, infuzija 1 sat, zatim ohlađena na 10-15°C i ostavljena 10-12 sati da se slegne. Nakon toga, sladovina se dekantira u pivaru s koncentracijom krutih tvari od 11%. U pivari se sladovina zagrije na 50-60°C, doda joj se šećer, zagrije do ključanja i kuha 30 minuta. Do kraja ključanja dodaju se boja i mliječna kiselina. Kuvanje koncentrata kvasa je završeno kada maseni udio čvrstih materija dostigne 57% i pumpa se kroz sito filter u mjerni rezervoar za skladištenje ne duže od 24 sata.
Nakon dekantiranja prve sladovine, gusti kvas se prelije vodom na temperaturi od 60-80°C, smjesa se promiješa i ostavi na miru 1 sat da se natopi i razbistri. Ovako dobijena sladovina drugog odstranjivanja sa koncentracijom čvrstih materija od 8% se dekantuje i prenosi u pivaru, gde se takođe zgušnjava na 57%.
Zatim se koncentrati kvasa dobijeni iz sladovine prvog i drugog uklanjanja miješaju i prenose za flaširanje s masenim udjelom krutih tvari od 57% mase.
Tehnološka shema za pripremu kvasa. Na sl. 83 prikazana je tehnološka shema kvasa, pripremljenog od koncentrata kvasne sladovine (KKS) metodom fermentacije. Prema ovoj šemi, koncentrat kvasne sladovine dopremljen u postrojenje u autocisternama 1 pumpa se pumpom 2 kroz merni rezervoar 4 u kolektor 3. Kada KKS stigne u burad 5, oni se ugrađuju na paletu 6, ispiru sa tople vode, a koncentrat se pumpom 7 kroz mjerni spremnik 4 upumpava u zbirku 3 za skladištenje.
Tečni šećer, koji se doprema u 11 cisterni, pumpom 2 se dovodi preko izmenjivača toplote 12 i mernog rezervoara 14 do 13 kolektora opremljenih sa 15 baktericidnih lampi.
Kada šećer-pesak upakovan u vreće 16 stigne u fabriku, oni se na paletama 18 uklanjaju iz automobila i viljuškarom 19 transportuju do skladišta. Po potrebi, šećer se vaga na vagi 19, utovaruje elevatorom od 20 kašika u kantu od 21 i ubacuje u sirup 22, gde se prethodno sipa voda. Pumpa za gotov šećerni sirup 24 se pumpa kroz filter-zamku 23 i izmjenjivač topline 25 u kolektoru 17 za skladištenje.
Za pripremu kvasne sladovine pumpa 2 KKS se pumpa kroz merni rezervoar 4 u zbirku 8, gde se razblaži toplom vodom do određene koncentracije i pumpa 9 kroz izmenjivač toplote 10.
šalje se u fermentor 27. Ovdje se iz zbirke 17 servira predviđena količina šećernog sirupa, iz zbirke 52 - voda, a iz aparata 43 - kombinovana kvasac i mliječno kiselo tijesto.
Čista kultura kvasca priprema se u aparatima 41 i 40, a čista kultura bakterija mliječne kiseline priprema se u aparatima 46 i 45. Iz ovih aparata čiste kulture kvasca i bakterija mliječne kiseline pumpaju se pumpama 39 i 44 u aparat. 43, a zatim pumpom 42 u aparat za fermentaciju 27 za fermentaciju.
Fermentirana kvasova sladovina se hladi, staloženi kvasac se povlači u zbirku 26, a izračunata količina šećernog sirupa i boje se takođe unosi u fermentor 27. Kohler je pripremljen na Sl. 83. Hardversko-tehnološka šema za proizvodnju hljebnog kvasa
aparata 38 i istovaruju u zbirku 37, gde se mešaju sa izračunatom količinom vode i pumpom 36 se ubacuju u aparat 27.
Smjesa kvasa se temeljno miješa i šalje na punjenje u cisterne 28 koje su prethodno oprane u postrojenju za pranje 29 ili u izobarične punilice 31, na kojima se kvas sipa u burad. Prazne bačve se dopremaju u preduzeće kolima 35, skidaju iz njih i slažu u hrpe 34, a zatim šalju na pregled i pranje na automobilima 33. Čista burad se ispiru na špricevima 32 i padaju za flaširanje.
Voda koja se koristi za tehnološke potrebe šalje se iz međukolektora 47 u pješčani filter 48, gdje se bistri, a preko kolektora 49 se pumpa do keramičkih svijeća filtera 51 za finu filtraciju. Filtrirana voda ulazi u kolektor 52.
Ova shema je namijenjena za pripremu kvasa od koncentrata kvasne sladovine. Kada se koriste kvasne ražene hljebove ili suhi kvas, shema dodatno uključuje infuzioni aparat s dekanterom za uklanjanje kvasne sladovine iz taloga kvasnog taloga i prikupljanje taloga kvasa. Kvas se zatim prodaje za hranu za stoku.
Pravljenje šećernog sirupa
Prilikom dobijanja hljebnog kvasa koristi se šećerni sirup - koncentrirana vodena otopina granuliranog šećera koja sadrži 60-65% krutih tvari. Priprema se u aparatima za proizvodnju sirupa.
Takav aparat (slika 84) je zatvorena cilindrična posuda 4 sa sfernim dnom 13 i ravnim poklopcem. Izrađen je od čeličnog lima ili bakra, iznutra je obložen kositarom za hranu. Drugo sferno dno 12 čini parnu košuljicu opremljenu priključkom 15 za odzračivanje plinova, mjeračem tlaka i sigurnosnim ventilom. Para pod pritiskom od 0,3 MPa ulazi u košuljicu kroz priključak 5, kondenzat se ispušta kroz priključak 11. Aparat je opremljen sidrenim mikserom 7 sa pogonom 2. Voda se dovodi u aparat kroz priključak 1, sekundarna para se ispušta kroz cev 3. Gotovi sirup se odvodi kroz fiting 9 , povezan sa izlaznim ventilom 8, ručnim točkom 14 i vijčanim uređajem 10 za upravljanje ventilom 8. Uređaj je montiran na tri nosača 6. Frekvencija Sl. 84. Lonac za sirup sa rotacijom miješalice 47 min 1 .
Šećerni sirup se priprema na topao i hladan način. Prilikom pripreme sirupa na vruć način, voda se sipa u kuhalo za sirup i zagrijava do ključanja. Zatim se postepeno, uz neprekidno zagrevanje i mešanje, unosi šećer. Nakon prvog rastvaranja, sirup se dovede do ključanja, pjena koja se stvorila na površini se uklanja (kada se sirup kuha u otvorenom aparatu). Uklanjanje pjene je bitno, jer prilikom flaširanja pića pjena narušava njihov okus i uzrokuje opalescenciju. Zajedno sa pjenom uklanjaju se i zagađivači sadržani u šećeru. Sirup se kuha uz miješanje 30 minuta kako bi se ubile bakterije koje stvaraju sluz, duže vrenje može dovesti do loše kvalitete. Vrenje se prekida kada maseni udio čvrstih materija u sirupu dostigne 60-65%. Vrući sirup se filtrira u patroni ili drugim filterima. Kao filter materijali koriste se bijeli flanel, platno za kaput, remenje, svila i najlonska tkanina. Dozvoljena je upotreba vrećastih filtera. Često se koriste sifoni. Zatim se šećerni sirup hladi na 10-20°C u pločastim ili protivtočnim cevastim izmenjivačima toplote. U sirupu se utvrđuje sadržaj suhe tvari i šalje na skladištenje u emajlirane ili aluminijske zbirke opremljene mjernim instrumentima. Nadalje, sirup se koristi za pripremu miješanih sirupa.
Šećerni sirup se može pripremiti i hladan. Da biste to učinili, šećer se otopi u vodi na temperaturi od 60-70°C, filtrira i ohladi.
Potrošnja granuliranog šećera za pripremu 100 dm 3 65% sirupa je sljedeća.
Masa 100 dm 3 65% sirupa sa gustinom od 1,319 kg/dm 3 je 131,9 kg. Sadrži (131,9-65)-00=85,73 kg šećera i (131,9-35)-^-100=46,17 kg vode.
Sa sadržajem vlage u standardnom granuliranom šećeru od 0,14%, njegova potrošnja na 100 dm 3 sirupa bit će 85,73 + (85,73-0,14) -100 = 85,85 kg i potrošnja vode (uzimajući u obzir 10% isparavanja pri kuhanju) sirupa 46,17+ + (46.17.10) -100 = 50,8 kg.
priprema boje
Kohler je kristalni šećer karameliziran na visokoj temperaturi. Za pripremu boje koristi se aparat za nijansiranje (Sl. 85) koji se sastoji od dva cilindra 3 i 4, unutar tijela se nalazi lončić 2. Aparat se zagrijava električnim grijačem 1. Aparat leži na ramovi sa dve poluose 8. Uz pomoć zupčanika 6 i 7, ručke 5 može se okretati. Masa u aparatu se meša prenosnim mikserom. Iznad uređaja je postavljena napa. Aparati opremljeni poklopcima opremljeni su dimnjakom.
Kapacitet aparata treba da bude 4 puta veći od zapremine šećera otopljenog u njoj.
Da bi se pripremila shema boja, 1-2% vode od težine napunjenog šećera sipa se u prethodno zagrijani aparat i šećer se ravnomjerno unosi dok mikser radi. Smjesa se uz miješanje postepeno zagrijava na 160-165°C, šećer počinje da se topi i dobija tamnosmeđu boju. Zatim se zagrevanje prekida i uz mešanje pažljivo se dodaje vruća voda temperature 75-90°C (oko 8% mase šećera), uključuje grejanje i smesa se održava na temperaturi od 180-200°C. °C dok se kap dobijene mase nanesene na staklo ne širi. Gotova boja se razblaži vodom i ubaci u kolekciju, gde se, uz rad miksera, dodaje voda na temperaturi od 60-65°C da bi se dobila koncentracija čvrste materije u boji od 68-72%.
Prilikom ključanja boje ne smije se dozvoliti da se ugljeni, mora se potpuno otopiti u vodi. Prinos boje je 105% masenog udjela šećera. Gubitak šećera u pripremi boje je 28-30%.
Mašine za nijansiranje se postavljaju u posebnoj prostoriji ili na izolovanom mestu u prostoriji za sirup. Prilikom pripreme boje, djelatnici moraju raditi u keceljama, rukavicama i naočalama. Trajanje jednog ciklusa pripreme boje je 3-4 sata
Priprema mješovite starter kulture kvasca i bakterija mliječne kiseline
Za pripremu starter kultura koriste se kvasac rasa M, 131-K, C-2, pekarski i vinski kvasac, bakterije mliječne kiseline rasa 11 i 13. Starter se priprema direktno u pogonu prema shemi prikazanoj u sl. 86.
Raspodjela kvasca čiste kulture za kiselo tijesto mora sadržavati najmanje 40 miliona ćelija kvasca po 1 cm 3, kiselost distribucije bakterija mliječne kiseline je 6,8-7 cm 3 hidroksilne otopine u koncentraciji od 1 mol/dm 3 po 100 cm 3 medija.
Rice. 86. Šema uzgoja čistih kultura kvasca i bakterija mliječne kiseline
Održavanje čistih kultura, njihov uzgoj i pripremu kombinovane starter kulture vrši mikrobiolog laboratorije preduzeća.
Održavajte čiste kulture kvasca i bakterija mliječne kiseline u laboratoriju. Kvasac se čuva u obliku kolonija na kosom agaru od sladovine na temperaturi od 6-7°C i ponovo zaseje 1-2 puta mesečno. U sladovini se održava čista kultura bakterija uz dodatak do 10 g šećera na 100 cm 3 sladovine. Nakon držanja kulture u termostatu 2 dana na 20°C, doda se malo sterilne krede i svakodnevno protrese radi bolje neutralizacije. Kultura se subkultura svakih 10 dana. Priprema distribucije kvasca i bakterija mliječne kiseline sastoji se od nekoliko transfera uz povećanje kvasne sladovine i broja mikroorganizama u laboratoriji, zatim u odjeljenju za čistu kulturu i u proizvodnji (vidi sl. 86).
Raspored se priprema na dva načina: odvojena kultivacija čistih kultura kvasca i bakterija mliječne kiseline (metoda A je najpoželjnija) i mješovita kultivacija kultura mikroorganizama (metoda B). Šema prikazuje količinu ponovnog zasijavanja za biljku kapaciteta 10 hiljada decilitara kvasa dnevno. S većom produktivnošću biljaka potrebno je povećati ili smanjiti volumen ožičenja, počevši od II laboratorijske faze. Laboratorijski koraci I-III su zajednički za obje metode. Izvodi ih mikrobiolog u laboratoriji. Naredne faze već obavlja operater odjela za fermentaciju u aparatu odjeljenja čistih kultura.
U laboratoriji se radi na sterilnoj sladovini sa masenim udjelom krutih tvari od 8%. Da biste to učinili, mošt se sterilizira u autoklavu na 0,5 MPa 15-20 minuta. U odjeljenju čiste kulture koristi se sladovina kuhana 10-15 minuta, čija temperatura nije veća od 30°C. Za dobivanje miješanog kiselog tijesta koristi se proizvodna sladovina.
Uzgoj čiste kulture kvasca u laboratoriji. Za obavljanje rada u laboratoriji, na osnovu produktivnosti od 10 hiljada dekalitara kvasa dnevno, morate imati: epruvete sa 10 cm 3 sterilne sladovine; tikvica kapaciteta 0,5 dm 3 sa 250 cm 3 sterilne sladovine; tikvica kapaciteta 3 dm 3 sa 1,75 dm 3 sterilne sladovine. Uz veću produktivnost biljke, količine uzgojnog kvasca i bakterija mliječne kiseline u laboratoriju (u III fazi) mogu doseći 10 ili 20 dm 3 . U tom slučaju potrebno je sterilizirati sladovinu i pripremiti ožičenje pomoću nekoliko staklenih tikvica od stakla otpornog na toplinu, čiji broj treba osigurati ukupan kapacitet (10 ili 20 dm 3).
Optimalna temperatura za uzgoj kvasca u svim fazama je 25-30°C, a trajanje uzgoja u svakoj laboratorijskoj fazi je 24 sata.
Iz epruvete sa originalnom kulturom kvasca na kosom agaru uzima se kompletna petlja inokuluma, inokulira se u epruvetu sa 10 cm 3 sladovine (faza I) i uzgaja se u termostatu 24 sata.
Ožičenje kvasca iz epruvete se u potpunosti prebaci u tikvicu sa 250 cm 3 sladovine (faza II), pomiješa se laganim rotacijskim pokretima, izbjegavajući vlaženje čepa, i drži na optimalnoj temperaturi 24 sata.
Razrjeđenje čiste kulture kvasca uzgojenog u tikvici (faza III) se prenosi u odjeljak čiste kulture. U tom slučaju, bocu treba pokriti sterilnim papirnim poklopcem i čvrsto vezati špagom. Kako bi se izbjegla mehanička oštećenja, tikvica se stavlja u drvenu kutiju s dvije ručke i prekriva plastičnom folijom.
Uzgoj čiste kulture bakterija mliječne kiseline u laboratoriju. Za obavljanje rada u laboratoriji morate imati: dvije tikvice kapaciteta 0,5 dm 3 sa 250 cm 3 sterilne sladovine u svakoj: tikvicu kapaciteta 3 dm 3 sa 1,5 dm 3 sterilne sladovine i tikvicu za 5 DM 3 sa 2 dm 3 sterilne sladovine. Optimalna temperatura za uzgoj bakterija mliječne kiseline je 28-30°C.
Sadržaj tri ampule bakterija rase 11 mliječne kiseline prebacuje se u jednu od tikvica sa 250 cm 3 sladovine, a sadržaj tri ampule bakterija rase 13 prenosi se u drugu tikvicu sa 250 cm 3 sladovine (I faza ). Kultura se uzgaja u roku od 24 sata.
Sadržaj dvije tikvice (faza I) se potpuno prebaci u tikvicu sa 1 5 dm 3 sladovine (faza II), pomiješa se i uzgaja 24 sata sladovina (faza III), miješa se i raste 24 sata i narasla žica prenosi se u skladu sa pravilima sterilnosti u odjel čistih kultura.
Uzgoj čistih kultura mikroorganizama u sekciji čistih kultura prema metodi A. Karakteristika metode A je odvojena kultivacija bakterija i kvasca do mješovitog startera (faza VI) Trajanje uzgoja kvasca (u fazama IV i V) je različita, odnosno 24 sata, odnosno 48 sati. Stoga je za svakodnevno prenošenje kultura kvasca i bakterija u proizvodnju potrebno uzgajati bakterije (faza V) u dvije posude jednake zapremine, u kojima se proces uzgoja pomjera u fazu za 24 sata.
Uzgoj čistih kultura kvasca. Raspodjela kvasca uzgojenog u laboratoriji (2 dm 3), uz poštovanje pravila sterilnosti, razrijedi se 10 puta (do 20 dm 3). Kvasac se uzgaja 24 sata do koncentracije od 40 miliona ćelija u 1 cm 3 . Zatim se 18 dm 3 prebacuje u posudu za pripremu startera. U narednim ciklusima pripreme ožičenja kvasca u ovoj posudi koristi se metoda odvojivog dopunjavanja: 18 dm 3 sladovine dodaje se u preostalih 2 dm 3 i kultivacija se vrši 24 sata iz nove epruvete.
Uzgoj čiste kulture bakterija mliječne kiseline. 36 dm 3 sladovine doda se u 4 dm 3 laboratorijski uzgojenih bakterija mliječne kiseline (razrjeđenje 10 puta) i bakterije se uzgajaju 48 sati do kiselosti od 6,8-7 cm 3 1 N otopine natrijum hidroksida po Akumulira se 100 cm 3 medijuma.
U fazi V prema metodi A koriste se dvije posude za distribuciju bakterija mliječne kiseline, ciklus u kojem se pomjera za 24 sata.Najprije se 40 dm 3 doziranja prebacuje u jedan od spremnika (faza IV), razrijeđen sladovinom. 10 puta (zapremina 400 dm 3). Nakon 24 sata uzgoja, 40°Dm 3 se oduzima i prenosi kao sjeme u drugi kontejner, sladovina se dodaje u oba kontejnera do zapremine od 400 dm 3 i sadržaj prve posude se prenosi nakon 24 sata, a drugi nakon 48 sati Zatim se ostavi 40 dm 3 spremnih žica, dolije se sladovinom na 400 dm s i uzgaja kultura 48 sati, naizmjenično do 7 ciklusa.
Prema metodi B, u fazi V, dobija se prethodno izmiješano ožičenje.
Priprema mješovitog ožičenja. 40 dm 3 čiste kulture bakterija se prebacuje u posudu za prethodno miješani uzgoj, dolijeva sladovinom do 580 dm 3 i uzgaja 24 sata.8-7 cm 3. Ukupno trajanje kultivacije kulture je 48 sati.
Otprilike 90% ožičenja šalje se u radionicu u aparaturu za pripremu mješovitog startera, a preostalih 10% (60 dm 3 ) se ponovo puni sladovinom do 600 dm 3 . Nakon 48 sati, svježe ožičenje se koristi u proizvodnji. Takav proces dopunjavanja može se provesti ne više od 7 ciklusa (svaki po 48 sati), nakon čega se ožičenje zamjenjuje svježim kulturama kvasca i bakterija mliječne kiseline (faze I-III).
Prilikom zajedničkog uzgoja kvasca i bakterija mliječne kiseline pazite da kiselost ne prelazi 6,8-7 cm 3 . Sve operacije se izvode na 25-30°C. Ako se smanji potreba za ožičenjem, tada se posuda u kojoj se vrši proces dopunjavanja ohladi na 6°C.
Priprema miješanog kiselog tijesta. U posudu za miješano kiselo tijesto prenosi se: prema metodi A, raspodjela bakterija mliječne kiseline 360 dm 3 i kvasca 18 dm 3, a prema metodi B 540 dm 3 prethodno umiješana žica. Razrjeđuje se 10 puta prema metodi A i 7 puta prema metodi B industrijskom sladovinom uz dodatak šećernog sirupa (25% norme za kvas). Ukupna zapremina će biti jednaka 4000 dm 3.
Nakon 6 sati starter se šalje u aparat za fermentaciju, gdje njegov volumen iznosi 4% ukupne zapremine fermentirane sladovine.
Budući da je trajanje dobijanja mešanog startera (6 sati) i ciklusa fermentacije u aparatima (12-18 sati) kraće od vremena pripreme prethodno mešanog startera (48 sati), preporučljivo je izvršiti vađenje - proces dopunjavanja direktno u uređaju za miješano starter prije završetka njegove pripreme. Da biste to učinili, ostavite polovicu žice u njoj i dodajte je do punog volumena sladovinom sa šećernim sirupom. Polovina zamiješanog kiselog tijesta se prenosi u fermentore, gdje čini 2% njihove zapremine. Nakon 8-10 sati, fermentator se dopunjava do punog kapaciteta i fermentacija se odvija dok se ne akumulira potrebna kiselost.
Svaka 2 ciklusa, sadržaj aparata za mešanje startera se prenosi u fermentore, gde je njegova količina 4% zapremine.
Nakon puštanja uređaja za miješani starter, pripremljeni prethodno miješani raspored se prenosi iz odjeljenja čistih kultura, a ciklus pripreme startera se ponovo ponavlja.
U malim preduzećima, gdje ne postoje uređaji za uzgoj pravih kultura, mogu se koristiti staklene boce kapaciteta 20 dm 3 . Za uzgoj kvasca i bakterija mliječne kiseline. Potrebno je imati dvije male posude, a kapacitet posude za kvasac trebao bi biti 2 puta manji nego za bakterije.
U preduzeću visokog učinka potrebno je imati dva aparata za uzgoj čistih kultura: jedan za uzgoj kvasca, drugi za bakterije mliječne kiseline. Prije početka rada, sve posude aparata se peru toplom vodom i četkama, te steriliziraju parom 1 sat dnevno tri dana. Na kraju sterilizacije u sterilizatoru i aparatu za fermentaciju ventili sa dovodom sterilnog vazduha se drže otvorenim.
Nakon hlađenja, sterilizator se napuni vrućom sladovinom i sterilizira 1 sat, povremeno miješajući sterilnim komprimiranim zrakom. Zatim se sladovina ohladi na 25-30°C i prebaci u jedan od fermentacionih cilindara, u koju se iz Carlsberg tikvice unese 8-12 dm 3 čiste kulture mikroorganizama.
Ako aparat ima dva cilindra za fermentaciju, tada se u jednom razmnožava mješavina bakterija rasa 11 i 13, a u drugom kvasac za kvas. Ako postoje tri cilindra, onda se svaki od njih sije jednim usjevom.
Uzgoj suvog kvasnog kvasca. Za proizvodnju 1000 dekalitara kvasa priprema se sladovina sa masenim udjelom čvrste tvari od 8%, kuhana 10 minuta i u zatvorenoj posudi ohlađena na 26-30°C.
U bocu zapremine 20 dm 3, dobro opranu sa 2-3% rastvorom natrijum karbonata, dodaje se 100 g suvog kvasca i 5 dm 3 pripremljene sladovine. Boca se zatvori pamučnim čepom, sadržaj se miješa 10-20 minuta i ostavi 18 sati da fermentira, zatim se sipa još 15 dm 3 sladovine, drži 8-12 sati, 15 dm 3 fermentiranog uzima se sladovina i stavlja u čašu sa poklopcem kapaciteta 100 dm 3 . Ponovo se u bocu dodaje 15 dm 3 sladovine i ostavi 12-16 sati prije nego što počne intenzivna fermentacija. Postupak se ponavlja 5-6 puta. U svim fazama dopunjavanje se vrši samo u fazi aktivne fermentacije.
Kiselo testo u činci se dodaje sa 85 dm 3 kvasne sladovine, dovede šećernim sirupom do koncentracije od 6% i ostavi 18-20 sati do intenzivne fermentacije, nakon čega se prebacuje u proizvodni aparat kapaciteta 1000 dekalitara i fermentisano 12 sati, dezinfikovano i korišćeno za sledeću distribuciju kvasca.
Uzgoj bakterija mliječne kiseline iz osušenih kultura vrši se u bocama kapaciteta 20 dm 3 u koje se doda 100 g bakterija, 5 dm 3 prokuvane i ohlađene sladovine, zatvori sterilnim pamučnim čepom i ostavi 24 sata. Nakon fermentacije dodaje se 15 dm3 sladovine (prokuvane i ohlađene) i ostavi 24 sata.
Zatim se distribucija bakterija prenosi u proizvodni aparat. punjene sladovinom u količini od 5-6 dm 3 na 1000 danih. Istovremeno, tu se dodaje kultura kvasca pripremljena na gore opisani način.
Boca od 20 dm 3 nakon svakog odvikavanja od startera dolijeva se prokuhanom sladovinom od 8% do prvobitne zapremine. Nakon 6-7 dana, ožičenje se ažurira.
Uzgoj prešanog pekarskog kvasca. U posudu se stavi kvasac u količini od 15 g na 10 dal sladovine, pomiješan sa vodom u omjeru 2:1, doda se 40% mliječne kiseline u količini od 40 cm 3 na 1 kg presovanog kvasca i pH ožičenja kvasca je postavljen na 2,7-2, devet. Suspenzija se drži 3 sata, doda se petostruki volumen sladovine, pasterizira ili prokuha i ohladi na 20-30°C sa koncentracijom od 8% DM. Nakon toga se suspenzija kvasca pomiješa sa sladovinom, drži za fermentaciju 2-3 sata na temperaturi od 20-30°C i stavi u posude za fermentaciju.
Za pripremu sladovine KKS se razblaži u vodi do koncentracije DM od 3-3,2%, ili se koristi neisparena kvasova sladovina iste koncentracije, dodaje se šećerni sirup u 8% DM.
Metode za pravljenje kvasa
Priprema kvasne sladovine
U fabrikama bezalkoholnih pića kvasova sladovina se dobija razrjeđivanjem koncentrata kvasne sladovine u vodi ili infuzijom od raženog kvasnog kruha ili suhe kvase.
Priprema sladovine metodom infuzije sastoji se u ekstrakciji rastvorljivih materija iz kvasa ili suvog kvasa toplom vodom i odvajanju neotopljene mase (kvasne taline). Kvas hleb se drobi u drobilicama i insistira u aparatima.
Infuzioni aparat (Sl. 87) je cilindrična posuda 1 sa poklopcem 2. Unutar aparata nalazi se zavojnica 5, lopatica 4 i dekanter 6 za uklanjanje sladovine iz gustog kvasa. Umjesto zavojnice ili mjehurića, poželjno je koristiti parnu jaknu.
Infuzioni aparat se napuni toplom vodom (80-90°C) u takvoj zapremini da se dobije prva sladovina u količini od 1/3 navedene zapremine proizvedenog kvasa i uz mešanje prema sl. 87. Infuzionom aparatu se daje celokupna masa zgnječenog kvasa ili suvog kvasa, koji se mora potrošiti prema recepturi za zapreminu gotovog kvasa. Smjesa se miješa oko 30 minuta, a zatim se infundira 1,5-2 sata.Otaložena prva kvasova sladovina se pumpa kroz dekanter u fermentor i blender, a prije toga se ohladi u izmjenjivaču toplote na 25-30°C.
Zgušnjavanje preostalo u aparatu se prelije vrućom vodom (60-70°C) u količini jednakoj zapremini prve sladovine, miješa se 20 minuta, infuzija 1,5 sata i dekantat se propušta kroz izmjenjivač topline, hladi dobijenu drugu sladovinu na 25-30°C. Druga sladovina se kombinuje sa prvom sladovinom.
Za treći zaliv vode se uzima toliko da je dovoljno da se ukupna zapremina kvasne sladovine dovede do navedenog. Mješavina vode i mljevenog mesa se miješa 20 minuta i nastaje 1 sat.Ohlađena na 25-30°C, treća sladovina se dodaje u prve dvije.
Da bi se dobila sladovina za okrošku kvas, raženo brašno se popari kipućom vodom u omjeru 1:10, pomiješa, ohladi na 55°C, u vodu zagrijanu na 70-73°C dodaju zdrobljeni ječmeni i raženi slad. Dalje insistirajte, kao što je gore opisano. Maseni udio krutih tvari u sladovini koja ulazi u fermentaciju 1,3%. Izlaz ukupne sladovine treba da bude jednak zapremini pripremljenog kvasa.
Prilikom pripreme sladovine od koncentrata kvasne sladovine, u aparat za fermentaciju-miješanje prvo se ulije voda temperature 30-35°C i u njoj se koncentrat kvasne sladovine rastvara do masenog udjela čvrstih tvari od 1,4% (za hljebni kvas). i do 1% za okroshka kvas. KKS se u fermentaciono-mešajući aparat unosi u delovima: 2/3 se troši na dobijanje kvasne sladovine, a 1/3 se dodaje tokom mešanja, čime se poboljšava aroma.
Za pripremu sladovine namijenjene fermentaciji u TsKBA koristi se razrijeđeni pasterizovani koncentrat kvasne sladovine (KKS) ili obogaćeni koncentrat kvasne sladovine (KOKS), a zatim šećerni sirup, kombinovani kvasac i mliječno kiselo kiselo tijesto ili podmlađeni kvasac.
Prije razrjeđivanja, KKS ili COKS se pasteriziraju toplinskom obradom na 75-80°C u trajanju od 30-35 minuta. Moguće je pasterizirati na navedeni način i razrijeđen koncentrat kvasne sladovine. Nakon pasterizacije, ohladi se na 26-30°C i pumpa u TsKBA.
Dozvoljeno je predati na fermentaciju cjelokupnu izračunatu količinu KKS ili COKS bez naknadnog miješanja kvasa sa koncentratom.
Razblaženi koncentrat kvasne sladovine sa sadržajem čvrste materije od 1,4% (prilikom punjenja 70% od obračunate količine koncentrata), odnosno 2,2% (kada se koristi celokupna količina koncentrata) pumpa se u Centralnu kliničku bolnicu.
Priprema kvasa od ječmenog slada moguća je kako u preduzećima koja proizvode kvas, tako i u pivarama, uz zamjenu polovine KKS-a nehmeljenom pivskom sladovinom. U slučaju nedovoljne boje kvasa, dio šećera se zamjenjuje bojom.
Fermentacija kvasne sladovine
Fermentacija kvasne sladovine vrši se u aparatima za fermentaciju-miješanje ili fermentaciju.
Aparat za fermentaciju i miješanje (Sl. 88) je cilindrična posuda 7 sa konusnim dnom, sferičnim poklopcem, hermetički zatvorena sa otvorom 12, i nosačima 2. Za kontrolu temperature sladovine, aparat je opremljen omotačem. 6. U donjem konusnom dijelu ugrađen je separator kvasca 3 sa ventilom 1. Za miješanje sladovine u toku fermentacije i miješanja nalazi se propeler mikser 4.
Aparat je opremljen i sa priključcima 8 i 13 za odzračivanje vazduha iz aparata i omotača, spojnicama 16 i 5 za ulaz i izlaz rashladne slane vode, fitingom 9 za dovod sladovine i priključkom 14 za ulivanje sirupa, termometrom 10, manometrom-17 ruma. 15, kompenzator 17, ispitni ventil 18, odvodni priključak 19 i priključak 11 za umetanje senzora za automatsko određivanje nivoa tečnosti. Tijelo uređaja prekriveno je slojem toplinsko izolacijskog materijala.
Aparat se proizvodi kapaciteta 100 i 500 dal, odnosno 150 i 700 dal/dan.
Aparat za fermentaciju (Sl. 89) je cilindrični rezervoar 1 sa hermetički zatvorenim poklopcem. Opremljen je rashladnim namotajem 2, dekanterom 3 za uklanjanje fermentisane sladovine iz taloga kvasca i priključkom 4 za odvod vode za pranje sa cijevi za uklanjanje CO 2 .
Najprije se kvasova sladovina i 1/4 šećera (u obliku šećernog sirupa) od ukupne količine predviđene recepturom ubacuju u aparat za fermentaciju-miješanje ili lovanje. Sadržaj čvrstih materija u sladovini za palatinski kvas mora biti najmanje 2,5%, a za okrošku kvas - 1,6%. Nakon toga, kombinovani starter od čistih kultura kvasca i bakterija mliječne kiseline (2-4% zapremine sladovine) ili žica dobijena od osušenih, tehnički čistih kultura (0,8% kvasca i 0,06% bakterija mliječne kiseline po volumenu sladovina). Fermentacija se izvodi na temperaturi od 25-28 °C dok se sadržaj suhe tvari u sladovini ne smanji za 1% mase, a kiselost ne bude niža od 2 cm 3 alkalne otopine koncentracije 1 mol. /dm 3 na 100 cm 3 kvasa. U procesu fermentacije, temperatura se reguliše, sprečavajući njeno povećanje.
Za potpuniju saharizaciju ugljikohidrata i kao rezultat toga za ubrzanje fermentacije, nakon dodavanja šećernog sirupa, dodaje se mljeveni ječmeni slad (5 g na 1 dm 3 sladovine). Slad bi trebao imati kratko trajanje saharifikacije - ne više od 10 minuta.
Za povećanje stabilnosti, fermentisana sladovina (kvas) na kraju fermentacije pažljivo se odvaja od kvasca, za šta se hladi u aparatu za fermentaciju-miješanje na 5-7°C. U isto vrijeme, kvasac se u gustom sloju odlaže u separator kvasca, a kvas se pažljivo, bez utjecaja na sediment kvasca, pumpa u aparat za miješanje ili miješa direktno u aparatu za fermentaciju-miješanje.
Nije dozvoljeno mešati kvas u fermentoru.
Tokom fermentacije kvasne sladovine, dio hranjivih tvari troši se na rast stanica kvasca i bakterija mliječne kiseline, a najveći dio se pod djelovanjem enzima pretvara u nove proizvode: šećere, etilni alkohol, organske kiseline, uključujući mliječnu. kiselina, ugljen-dioksid itd. Smanjena temperatura sladovine doprinosi rastvaranju CO 2 i zasićenju kvasa njime.
Kada se radi sa nedovoljnom akumulacijom mliječne kiseline u kvasu, dozvoljeno je dodati 4% (volumenski) kombiniranih starter ili sušenih kultura (0,5% kvasca i 1,5% bakterija mliječne kiseline) u gotovu sladovinu, čak i prije dodavanja šećera u nju. , i ubaciti proizvod 6 sati radi nakupljanja mliječne kiseline na 30-32 C. Zatim se dodaje 1/4 šećera iz recepture (u obliku šećernog sirupa) i vrši se fermentacija na 30-32°C do sadržaj DM se smanjuje za 1% mase. Uz nedovoljnu akumulaciju alkohola u prethodnim ciklusima fermentacije upotrebom ove sirovine, kvasac se u sladovinu unosi mnogo sati ranije od bakterija mliječne kiseline. Fermentacija se vrši na 28-30°C dok se sadržaj SV ne smanji za 1% mase.
U proizvodnji hljebnog kvasa, pored aparata za fermentaciju-miješanje i fermentaciju, koriste se i aparati za fermentaciju cilindar-konte TsKBA (Sl. 90). TsKBA je napredniji aparat, koji je cilindrična posuda 1 sa sfernim poklopcem opremljena košuljama: 2 na cilindričnom i 4 na konusnim dijelovima tijela za hlađenje fermentirajuće sladovine i kvasa. U donjem dijelu aparata postavljeni su separator kvasca i horizontalni mikser. Uređaj ima cevovod 3 za uklanjanje ugljen-dioksida i dovod rastvora za pranje i komoru 5 za unos kombinovanog startera i izlaz gotovog kvasa. Aparat je montiran na prstenaste nosače 6.
Uređaji se proizvode sa radnim kapacitetom od 9,4 i 25 m 3 . Pripremljena razrijeđena koncentracija kvasne sladovine, temperature 26-30C, pumpa se preko pripremljene TsKBA sa otvorenim ventilom za plin 3. Da bi se ubrzala fermentacija, u drugi se dodaje podmlađeni pekarski kvasac ili kombinovano kvasac i mliječno kiselo tijesto. dio razrijeđenog koncentrata kvasne sladovine također na temperaturi od 26-30°S. Kako bi se spriječilo stvaranje pjene i pojednostavio rad, punjenje TsKBA kvasnom sladovinom vrši se odozdo. Zatim se uz miješanje centrifugalnom pumpom "na sebi" u CKBA dodaje 25% šećera predviđenog u receptu u obliku filtriranog sirupa sa koncentracijom krutih tvari 60-65%.
Nakon temeljitog miješanja, uzima se uzorak za određivanje fizičkih i kemijskih parametara sladovine prije početka fermentacije - masenog udjela čvrstih tvari, temperature - i ventil za zrak se zatvara. Pritisak u TsKBA tokom fermentacije reguliše se aparatom za pero i žljeb, ne bi trebao prelaziti 0,065 MPa.
Kako bi se smanjili uvjeti zapošljavanja i povećao promet TsKBA, preporučuje se priprema sladovine u odvojenim zbirkama, gdje se temeljito miješa i dovodi do potrebne gustoće.
Fermentacija se izvodi na temperaturi od 26-30°C sve dok se maseni udio krutih tvari u sladovini ne smanji za 1 g na 100 g fermentirane sladovine i dok kiselost ne bude niža od 2 cm 3 otopine natrijevog hidroksida sa koncentracija od 1 mol/dm 3 utrošena za titraciju 100 cm 3 sladovine. Tokom procesa fermentacije potrebno je kontrolisati temperaturu kvasne sladovine, sprečavajući njeno povećanje.
Fermentacija se vrši uz periodično miješanje centrifugalnom pumpom (svaka 2 sata) u trajanju od 30 minuta.
Mešanje i flaširanje kvasa
Mešanje fermentisane kvasne sladovine. Preostalih 3/4 dijela šećera i boje dodaje se fermentiranoj kvasnoj sladovini koja se nalazi u aparatu za fermentaciju-miješanje ili miješanje. Ako je sladovina pripremljena sa 70% KKS iz recepture, dodajte preostalih 30%. Dobivena smjesa, nazvana mješavina, temeljno se miješa uduvavanjem ugljičnog dioksida kroz nju, provjerava se kvalitet kvasa u skladu sa zahtjevima standarda i šalje na punjenje.
Ako se kvasova sladovina fermentira u fermentorima, onda se kvas miješa u blenderu, koji je emajlirana posuda ili je napravljen od nehrđajućeg čelika, ima termoizolaciju i opremljen je mješalicom, mjehurom za miješanje mješavine sa ugljičnim dioksidom.
Kada se kvas pomiješa u TsKBA nakon završetka fermentacije, što je određeno smanjenjem sadržaja krutih tvari i povećanjem kiselosti u kvasu, obje TsKBA jakne i hladnjak ploče (ako je jedinica opremljena s njim) su spojeni na hlađenje. , kroz koji se pumpom pumpa fermentisani kvas. Istovremeno, kvasac se taloži u donjem konusnom dijelu CKBA. Talog kvasca se oslobađa odozdo, otvarajući zračni ventil. Kraj odvoda kvasca određuje se vizualno kroz kontrolno staklo ili lijevak za odvod. Kvas se ohladi na temperaturu od 5-7°C.
Nakon što se kvasac ocijedi, kvas se miješa dodavanjem preostalih 75% od izračunate količine šećera u obliku sirupa i 30% KKS ili COX. Nakon toga, sadržaj TsKBA se temeljno miješa pomoću pumpe.
Sa smanjenjem potražnje potrošača, kako bi se spriječila mogućnost fermentacije kvasa i, kao rezultat, smanjenje sadržaja krutih tvari u njemu, preporučuje se hlađenje kvasa na 4-6°C.
Količina šećernog sirupa (u dm 3) dodanog u kvas izračunava se po formuli
X \u003d [K (a-a 1)] / a 2,
gdje je K zapremina miješanog kvasa, dm 3; a, a, a 2, - sadržaj suhih materija u 1 dm 3, odnosno gotovog kvasa, početne kvasne sladovine, šećernog sirupa, g.
Primjer. Potrebno je izračunati koliko 65% šećernog sirupa (a 2) treba ubaciti u aparat za fermentaciju i miješanje na 2000 dm 3 hljebnog kvasa, ako je sadržaj suhe tvari u fermentiranoj kvasnoj sladovini 1,4% (a,), a nakon miješanja u gotov kvas treba da ima najmanje 5,8% (a).
Prema svjedočenju šećeromera nalazimo sadržaj suhe tvari u 1 dm 3 kvasa, g: a = 59,22; a,=14,05; i 2 = 855,61. Zamjenom ovih podataka u jednačinu dobijamo
x=/855,61=105,6.
Zbog toga u sladovinu treba dodati 105,6 dm 3 šećernog sirupa.
Askorbinska kiselina, kalcijum hlorid, kalijum fosfat, kuhinjska so (natrijum hlorid) itd. dodaju se u hljebni kvas koji se priprema za radnike u toplim radnjama prilikom miješanja u obliku vodenih rastvora prema recepturi.
Sipanje kvasa u bačve i termo-tankove. Gotovi kvas se hladi na 12°C i puni u boce na posebnoj stanici sa nekoliko armatura. Rezervoari se obično pune na otvoren način kroz gumena crijeva, što dovodi do gubitka ugljičnog dioksida i kvasa. Stoga, kvas treba sipati u izobarnim uslovima (pa pritisak) prema šemi prikazanoj na sl. 91.
Da bi se to postiglo, termo-rezervoar 2 je zapečaćen i, tokom flaširanja, povezan sa gornjim delom aparata za fermentaciju i mešanje 1. Pritisak se izjednačava kroz priključak 3 i kvas se sipa pod viškom pritiska. Termo-cisterna 2 je opremljena sigurnosnim ventilom 4, kontrolnom staklom 5 za utvrđivanje potpunosti punjenja rezervoara i manometrom 6.
Kvas fermentiran u TsKBA puni se nakon što laboratorijska provjera usaglašenosti pokazatelja kvaliteta sa utvrđenim zahtjevima.Prilikom punjenja otvorite ventil za zrak, ventil i ventile na liniji za flaširanje i prenesite kvas u mjerne rezervoare instalirane na stanici za punjenje ili direktno u pripremljene termo-tanke. Temperatura kvasa tokom punjenja ne bi trebalo da prelazi 12°C. Termo-cisterne se puštaju u trgovačku mrežu sa otvorima hermetički zatvorenim plombama iz trgovačke mreže. Gubitak ekstrakata. Prilikom pripreme kvasne sladovine, šećernog sirupa, fermentacije sladovine, miješanja i flaširanja kvasa, te pumpanja proizvoda gubi se dio ekstrakata.
Na primjer, kada se kvasova sladovina priprema metodom infuzije, 20-24% ekstrakata se uklanja iz kvasa gusto, pa je ekonomičnije pripremati ga iz koncentrata. Kada se šećerni sirup prokuva, gubi se do 1% šećera (sa skidanjem pjene ili kada se pumpa u posude). U aparatu za fermentaciju i miješanje, gubitak sladovine s kvascem je mnogo manji nego u aparatu za fermentaciju. Oko 0,3% sladovine se gubi na vlaženje zidova rezervoara i cjevovoda. Prilikom flaširanja na otvoreni način gube i do 2%, a na izobaričan način - oko 0,8% kvasa.
U gotovom kvasu mliječna kiselina i alkoholna fermentacija se ne zaustavlja, jer sadrži male količine kvasca, bakterija mliječne kiseline i ugljikohidrata. Zbog toga se tokom skladištenja sadržaj CB u njemu smanjuje. U 100 cm 3 gotovog proizvoda sadržaj suhe tvari je 5,7 g, što prema šećeromeru odgovara 5,6% (uzimajući u obzir izobličenje rezultata zbog sadržaja alkohola).
Ispod je sadržaj alkohola i čvrstih materija u gotovom kvasu (hleb i okroška), proizveden u preduzeću (tabela 32) i koji se nalazi u distributivnoj mreži (tabela 33).
Tabela 32
Proizvodnja flaširanja kvasa i pića od zrnastih sirovina
I kvas dobijen bez fermentacije i fermentisani kvas nakon prethodnog tretmana se flaširaju.
Bez fermentacije, kvas se pravi moskovski, ruski, mirisni, menta, med i kvas sa hrenom. Najrasprostranjeniji su ruski i moskovski kvas, koji se razlikuju samo po omjeru komponenti i sadržaju suhe tvari. Ovi kvasi se dobijaju kako iz koncentrata kvasne sladovine, tako i iz koncentrata ruskog i moskovskog kvasa. Druga metoda je poželjnija, jer je jednostavnija, a proizvodi različitih serija su ujednačeniji u kvaliteti.
Priprema kupanog sirupa, na primjer, za ruski kvas iz KKS-a, sastoji se od razrjeđivanja potonjeg hladnom vodom u omjeru 1:2 (kvasne sladovine), taloženja 10-12 sati, dekantiranja i filtriranja, pripremanja 50% otopina limunske kiseline (mliječne kiseline za moskovski kvas). Zatim se pročišćena sladovina od kvasa pomiješa uzastopno sa šećernim sirupom i rastvorom kiseline, filtrira i okupani sirup se ohladi na 10°C.
Za pripremu kvasa Medena mješavina se priprema na hladan i topao način. Kada se ohladi, pomiješaju se šećerni sirup, koncentrat kvasne sladovine, med, rastvor limunske kiseline. Kada je zagrijano, u kuhalo za sirup dodaju se voda, šećer, sirup se kuha 30 minuta, dodaje se koncentrat kvasne sladovine i med, prebacuje se i hladi u zbirci na 10°C. Smjesa se filtrira i služi za flaširanje.
Za pripremu kvasa od nane i kvasa sa hrenom, KKS se razrijedi vodom u omjeru 1:0,9 odnosno 1:0,7. Za kvas od mente, razrijeđen KKS se miješa sa šećernim sirupom, limunskom kiselinom, razrijeđenim medom i infuzijom mente. A za kvas sa hrenom, miješa se sa šećernim sirupom, limunskom kiselinom i naribanim hrenom. Kulazham ostaviti da se slegne 2-3 sata kako bi se uklonili mjehurići zraka.
U blendiranom sirupu određuje se sadržaj suhe materije i izračunava se njegova doza po boci (D, cm 3) prema formuli
D \u003d WBD / B 2 D 2, gdje je C korisni kapacitet boce, cm 3; B, B 2 - sadržaj čvrstih materija, respektivno, u gotovom kvasu i mešanom sirupu,%; D 1, D 2 - gustina pripremljenog kvasa i mešanog sirupa, respektivno, g/cm 3 .
Gotova mješavina na temperaturi od 8-10°C se ubacuje u dozirni aparat, odakle se u određenoj količini sipa u boce, pune gaziranom vodom na mašini za punjenje, začepljuju, sadržaj se miješa sa mikserom, kvalitet pića se provjerava na osvijetljenom ekranu, lijepi se etiketa i flaše se automatski stavljaju u boce.kutije.
Kvalitet kvasa
Povećanje otpornosti kvasa. Kako bi se povećala biološka stabilnost, flaširani kvas se pasterizira u tunelskim pasterizatorima ili, preliminarno, u potoku. Stabilnost pasterizovanog kvasa je 3 meseca. za Moskvu i Rusiju i 1 mjesec. za mentu i kvas sa hrenom.
Za tunelski pasterizator
I opcija
Temperatura, °C 40 -> 60 -> 65-70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12
Vrijeme zadržavanja, min 7 -> 7 -> 44 ->7->7->7-»6
II opcija
Temperatura, 9 C. 40 -> 60 -» 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15
Vrijeme zadržavanja, min 6 -» 6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6
Za uranjajući pasterizator Temperatura, °C 45 -> 65 -> 45 -» 35 -> 25 -> 10
Vrijeme zadržavanja, min 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10
Zapremina plinskog prostora u bocama za pasterizaciju mora biti najmanje 20 cm 3 za boce kapaciteta 0,5 dm 3 i 14 cm 3 za boce kapaciteta 0,33 dm 3.
Nedavno je predložena tehnologija za otporni hljebni kvas dobiven fermentacijom i naknadnim miješanjem ne sa šećerom, već sa zaslađivačem. Nakon toga, kvas se tretira bistrijelima piva, koji su nedavno postali široko rasprostranjeni, što dovodi do naglog smanjenja stanica kvasca u njemu, filtriranih na dijatomejskoj zemlji ili filteru za raspadanje i pasteriziranim.
Poroci hljebnog kvasa. Po svom sastavu, hljebni kvas je povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama koji uzrokuju njegovo kvarenje. Zbog toga je potreban strogi sanitarni režim u proizvodnji, poštivanje pravila lične higijene od strane radnika, bakterijska čistoća sirovina, opreme, zraka u zatvorenom prostoru kako bi se osigurala bakterijska čistoća kvasa.
Hlebni kvas karakterišu sledeći nedostaci: kiselost sirćetne kiseline, oštećenje plijesni, mikoderma (divlji kvasac), kontaminacija Escherichia coli, sluz.
Uz kiseljenje octene kiseline, kiselost kvasa naglo se povećava, a sadržaj suhe tvari se smanjuje tijekom fermentacije,
Okus se pogoršava. Uzročnik ove fermentacije su bakterije octene kiseline, koje oksidiraju etil alkohol u octenu kiselinu. Njihovim razvojem na površini kvasa formira se tanak vidljiv film. Razmnožavanje bakterija je olakšano lošim pranjem opreme, velikom količinom plinskog prostora u boci i nepropusnim zatvaračima. Karakterističan znak razvoja bakterija octene kiseline je pojava voćne mušice u proizvodnim pogonima, koja prenosi bakterije u otvorene posude s kvasom i sladovinom. Optimalna temperatura za njihov rast je 30-34°C.
Plijesni su filamentozne mikroskopske gljive. Plijesni se razvijaju na zidovima prostorija, na površini buradi, crijeva aparata, gdje ima ostataka sladovine, na žitu, sladu, kruhu od kvasa! Kako bi se spriječila njihova pojava u proizvodnim pogonima, održava se stalna čistoća, a površine opreme se tretiraju otopinama hlora. Anoksični uslovi i termička obrada su štetni za mikroskopske gljive.
Divlji kvasci su široko rasprostranjeni u vazduhu, na površini žitarica, voća i bobica. Tokom svog razvoja, formiraju bijeli naborani film na površini, pogoršavaju okus kvasa. U uslovima zatvorene fermentacije divlji kvasci umiru. Divlji kvasac razgrađuje etil alkohol i organske kiseline do ugljičnog dioksida i vode; ne izazivaju alkoholnu fermentaciju. Čiste proizvodne kulture kvasca ne smiju sadržavati više od 0,5% divljeg kvasca.
E. coli može ući u kvas sa vodom, kao i od servisera koji ne poštuju ličnu higijenu. Za hljebni kvas pripremljen na čistim kulturama, u 1 cm 3 i fermentisanom pekarskim kvascem, u 0,1 cm 3, nije dozvoljeno prisustvo bakterija E. coli grupe BGKP (koliformi). Patogeni mikroorganizmi ne bi trebalo da budu u zapremini od 25 cm 3.
Mršavljenje kvasa nastaje kao rezultat razvoja bakterija koje stvaraju sluz (leukost i štapić krompira). Leukonostok pripada grupi kokija, ulazi u kvas sa šećernim sirupom. Pod povoljnim uslovima ovaj mikroorganizam se razvija u granuliranom šećeru. Konzumiranjem šećera proizvodi sluzavu tvar - dekstran, koja čini kvas viskoznim, rastezljivim. Istovremeno, slatkoća je naglo smanjena. Takav kvas nije prikladan za konzumaciju. U prisustvu 0,7-1% kiseline u mediju ili pri ključanju najmanje min, leukonostok umire.
Štapić krompira, kao i leukonostok, je mikroorganizam koji stvara spore koji sluzi kvas. Da bi se spriječila infekcija hljebnog kvasa mikroorganizmima koji stvaraju sluz, šećerni sirup se mora kuhati najmanje 30 minuta i strogo se pridržavati sanitarnog režima proizvodnje. Kada se pojave znaci sluzi od kvasa, sve posude i oprema u kojima se nalazio takav kvas dezinfikuju se rastvorom izbeljivača ili antiformina, poparenim živom parom.
Asortiman kvasa. Bezalkoholna industrija proizvodi pića pripremljena metodom fermentacije (hlebni kvas, kvas za okrošku, Dnjeprovski kvas, hljebni kvas za tople radnje, Rus, Kvass real, Kvass Winner, Okrošečni, Očakovski sa hrenom, Moja porodica, Bylinny Khutorskaya) i na flaširanim gaziranim pićima (kvas ruski, moskovski, litvanski, aromatiziran hrenom, mentom; pića na kruhu
sirovine Zdravlje, Jesen, Ostankinski, itd.).
Od brojnih vrsta kvasa dobijenih fermentacijom, fabrike proizvode hljebni kvas i Moskovski kvas, koji imaju sljedeće pokazatelje kvaliteta:
Khlebny Moskovsky Sadržaj čvrste materije u 100 g kvasa kada se pusti iz fabrike, g, ne manje od 5,4-5,8 7,3
Kiselost 100 cm 3 kvas,
cm 3 1 n rastvor NaOH 2-4 3
ugljenik, % mas. 0,3-0,4 Ne manje od 0,3
Uz upotrebu KKS-a i sladnog ekstrakta proizvode se pića na zrnatim sirovinama. Na primjer, napitak Health sadrži šećer, ekstrakt slada, limunsku i askorbinsku kiselinu i boju. Jesenji napitak sadrži kukuruzni sirup, KKS, boju, infuzije čaja, pomorandže, limuna, kao i limunsku kiselinu i vanilin. Napici se pripremaju mešanjem komponenti.
Hlebni kvas, okrošečni kvas, Dneprovski kvas i hljebni kvas za tople radnje su neprozirna pića, pri taloženju se formira talog od kvasca i čestica zrnastih sirovina.
Flaširani kvas je takođe neproziran, braon boje, slatko-kiselog ukusa. Njihova aroma ovisi o korištenim sirovinama i aditivima.
Sve vrste kvasa su slatko-kiselog ukusa, smeđe boje, imaju izraženu aromu raženog hleba i zasićene su ugljen-dioksidom.
Hlebni kvas je jedno od najčešćih pića prijatne arome sveže pečenog raženog hleba i kiselkasto-slatkog ukusa. Sadrži niz proizvoda alkoholnog i mliječno kiselog vrenja koji mu daju osvježavajući učinak i specifičan kiselkast okus. Nutritivna vrijednost 1 dm3 kvasa je 1000-1170 kJ (240-280 kcal).
Sirovine za proizvodnju hljebnog kvasa su raženi slad, raženo brašno, ječmeni slad, šećer i drugi proizvodi. Glavne faze njegove proizvodnje uključuju: dobijanje raženog slada, pripremu kvasne sladovine, fermentaciju kvasne sladovine i miješanje kvasa.
Ranije se kvasova sladovina pripremala na infuziju i racionalne načine, koji se danas rijetko koriste.
Metoda infuzije sastojala se u ekstrakciji rastvorljivih supstanci iz zdrobljenog kvas hleba u dve ili tri infuzije u vrućoj vodi. A prema racionalnoj metodi, kvasova sladovina se dobija preliminarnim parenjem pod preteranim pritiskom tokom 2 sata zdrobljenog raženog fermentisanog slada i raženog brašna. Poparena masa je stavljena u kašu, u nju je dodan ječmeni slad, a smjesa je saharizovana prema određenom tehnološkom režimu. Dobijena sladovina je filtriranjem odvojena od neotopljene mase zrna (gustine).
Trenutno se kvasova sladovina priprema uglavnom od koncentrata kvasne sladovine, koncentrata kvasa, obogaćenog koncentrata kvasne sladovine, ekstrakta okroške kvasa, koji se dobijaju u specijalizovanim pogonima od fermentisanog i nefermentisanog raženog slada, ječmenog slada sa dodatkom raži, kukuruza brašno.
Priprema kvasne sladovine
U fabrikama bezalkoholnih pića kvasova sladovina se dobija razrjeđivanjem koncentrata kvasne sladovine u vodi ili infuzijom od raženog kvasnog kruha ili suhe kvase.
Priprema sladovine metodom infuzije sastoji se u ekstrakciji rastvorljivih materija iz kvasa ili suvog kvasa toplom vodom i odvajanju neotopljene mase (kvasne taline). Kvasove hljebove drobe se u drobilicama i infuziraju u aparatima.
Infuzioni aparat se puni toplom vodom (80-90°C) u takvoj zapremini da se dobije prva sladovina u količini od 1/3 navedene zapremine proizvedenog kvasa. Infuzionom aparatu se daje cijela masa zgnječenog kvasa ili suhog kvasa, koji se mora konzumirati prema receptu za zapreminu gotovog kvasa. Smjesa se miješa oko 30 minuta, a zatim se infundira 1,5-2 sata.Otaložena prva kvasova sladovina se pumpa kroz dekanter u fermentor i blender, a prije toga se ohladi u izmjenjivaču toplote na 25-30°C.
Zgušnjavanje preostalo u aparatu se prelije vrućom vodom (60-70°C) u količini jednakoj zapremini prve sladovine, miješa se 20 minuta, infuzija 1,5 sata i dekantat se propušta kroz izmjenjivač topline, hladi dobijenu drugu sladovinu na 25-30°C. Druga sladovina se kombinuje sa prvom sladovinom.
Za treći zaliv vode se uzima toliko da je dovoljno da se ukupna zapremina kvasne sladovine dovede do navedenog. Mješavina vode i mljevenog mesa se miješa 20 minuta i nastaje 1 sat.Ohlađena na 25-30°C, treća sladovina se dodaje u prve dvije.
Da bi se dobila sladovina za okrošku kvas, raženo brašno se popari kipućom vodom u omjeru 1:10, pomiješa, ohladi na 55 ° C, u vodu zagrijanu na 70--73 ° C dodaju se drobljeni ječam i raženi slad. Dalje insistirajte, kao što je gore opisano. Maseni udio krutih tvari u sladovini koja ulazi u fermentaciju 1,3%. Izlaz ukupne sladovine treba da bude jednak zapremini pripremljenog kvasa.
Prilikom pripreme sladovine od koncentrata kvasne sladovine, u aparat za fermentaciju-miješanje prvo se ulije voda temperature 30-35°C i u njoj se koncentrat kvasne sladovine rastvara do masenog udjela čvrstih tvari od 1,4% (za hljebni kvas). i do 1% za okroshka kvas. KKS se u fermentaciono-mešajući aparat unosi u delovima: 2/3 se troši na dobijanje kvasne sladovine, a 1/3 se dodaje tokom mešanja, čime se poboljšava aroma.
Za pripremu sladovine namijenjene fermentaciji u TsKBA koristi se razrijeđeni pasterizovani koncentrat kvasne sladovine (KKS) ili obogaćeni koncentrat kvasne sladovine (KOKS), a zatim šećerni sirup, kombinovani kvasac i mliječno kiselo kiselo tijesto ili podmlađeni kvasac.
Prije razrjeđivanja, KKS ili COKS se pasteriziraju podvrgavanjem termičke obrade na 75-80°C u trajanju od 30-35 minuta. Moguće je pasterizirati na navedeni način i razrijeđen koncentrat kvasne sladovine. Nakon pasterizacije, ohladi se na 26-30°C i pumpa u TsKBA.
Dozvoljeno je predati na fermentaciju cjelokupnu izračunatu količinu KKS ili COKS bez naknadnog miješanja kvasa sa koncentratom.
Razblaženi koncentrat kvasne sladovine sa sadržajem čvrste materije od 1,4% (prilikom punjenja 70% od obračunate količine koncentrata), odnosno 2,2% (kada se koristi celokupna količina koncentrata) pumpa se u Centralnu kliničku bolnicu.
Priprema kvasa od ječmenog slada moguća je kako u preduzećima koja proizvode kvas, tako i u pivarama, uz zamjenu polovine KKS-a nehmeljenom pivskom sladovinom. U slučaju nedovoljne boje kvasa, dio šećera se zamjenjuje bojom.
Fermentacija kvasne sladovine
Fermentacija kvasne sladovine vrši se u aparatima za fermentaciju-miješanje ili fermentaciju.
Prvo se u aparat za fermentaciju unose kvasova sladovina i 1/4 šećera (u obliku šećernog sirupa) ukupne količine predviđene receptom. Sadržaj čvrstih materija u sladovini za palatinski kvas mora biti najmanje 2,5%, a za okrošku kvas - 1,6%. Nakon toga, kombinovani starter od čistih kultura kvasca i bakterija mliječne kiseline (2-4% zapremine sladovine) ili žica dobijena od osušenih, tehnički čistih kultura (0,8% kvasca i 0,06% bakterija mliječne kiseline po volumenu sladovina). Fermentacija se izvodi na temperaturi od 25-28 °C dok se sadržaj suhe tvari u sladovini ne smanji za 1% mase, a kiselost ne bude niža od 2 cm 3 alkalne otopine koncentracije 1 mol. /dm 3 na 100 cm 3 kvasa. U procesu fermentacije, temperatura se reguliše, sprečavajući njeno povećanje.
Za potpuniju saharizaciju ugljikohidrata i kao rezultat toga za ubrzanje fermentacije, nakon dodavanja šećernog sirupa, dodaje se mljeveni ječmeni slad (5 g na 1 dm 3 sladovine). Slad bi trebao imati nisko vrijeme saharifikacije ne više od 10 minuta.
Nije dozvoljeno mešati kvas u fermentoru.
Tokom fermentacije kvasne sladovine, dio hranjivih tvari troši se na rast stanica kvasca i bakterija mliječne kiseline, a najveći dio se pod djelovanjem enzima pretvara u nove proizvode: šećere, etilni alkohol, organske kiseline, uključujući mliječnu. kiselina, ugljen-dioksid itd. Smanjena temperatura sladovine doprinosi rastvaranju CO 2 i zasićenju kvasa njime.
Kada se radi sa nedovoljnom akumulacijom mliječne kiseline u kvasu, dozvoljeno je dodati 4% (volumenski) kombiniranih starter ili sušenih kultura (0,5% kvasca i 1,5% bakterija mliječne kiseline) u gotovu sladovinu, čak i prije dodavanja šećera u nju. , i ubaciti proizvod 6 sati radi nakupljanja mliječne kiseline na 30-32 C. Zatim se dodaje 1/4 šećera iz recepture (u obliku šećernog sirupa) i vrši se fermentacija na 30-32°C do sadržaj DM se smanjuje za 1% mase. Uz nedovoljnu akumulaciju alkohola u prethodnim ciklusima fermentacije upotrebom ove sirovine, kvasac se u sladovinu unosi mnogo sati ranije od bakterija mliječne kiseline. Fermentacija se vrši na 28-30°C dok se sadržaj SV ne smanji za 1% mase.
Fig.1.
Fig.2.
Mešanje i flaširanje kvasa
Mešanje fermentisane kvasne sladovine. Preostalih 3/4 dijela šećera i boje dodaje se fermentiranoj kvasnoj sladovini koja se nalazi u aparatu za fermentaciju-miješanje ili miješanje. Ako je sladovina pripremljena sa 70% KKS iz recepture, dodajte preostalih 30%. Dobivena smjesa, nazvana blend, temeljno se miješa uduvavanjem ugljičnog dioksida kroz nju, provjerava se kvalitet kvasa u skladu sa zahtjevima standarda i šalje na punjenje.
Ako se kvasova sladovina fermentira u fermentorima, onda se kvas miješa u blenderu, koji je emajlirana posuda ili je napravljen od nehrđajućeg čelika, ima termoizolaciju i opremljen je mješalicom, mjehurom za miješanje mješavine sa ugljičnim dioksidom.
Kada se kvas pomiješa u TsKBA nakon završetka fermentacije, što je određeno smanjenjem sadržaja krutih tvari i povećanjem kiselosti u kvasu, obje TsKBA jakne i hladnjak ploče (ako je jedinica opremljena s njim) su spojeni na hlađenje. , kroz koji se pumpom pumpa fermentisani kvas. Istovremeno, kvasac se taloži u donjem konusnom dijelu CKBA. Talog kvasca se oslobađa odozdo, otvarajući zračni ventil. Kraj odvoda kvasca određuje se vizualno kroz kontrolno staklo ili lijevak za odvod. Kvas se ohladi na temperaturu od 5-7°C.
Nakon što se kvasac ocijedi, kvas se miješa dodavanjem preostalih 75% od izračunate količine šećera u obliku sirupa i 30% KKS ili COX. Nakon toga, sadržaj TsKBA se temeljno miješa pomoću pumpe.
Sa smanjenjem potražnje potrošača, kako bi se spriječila mogućnost fermentacije kvasa i, kao rezultat, smanjenje sadržaja krutih tvari u njemu, preporučuje se hlađenje kvasa na 4-6°C.
Askorbinska kiselina, kalcijum hlorid, kalijum fosfat, kuhinjska so (natrijum hlorid) itd. dodaju se u hljebni kvas koji se priprema za radnike u toplim radnjama prilikom miješanja u obliku vodenih rastvora prema recepturi.
Sipanje kvasa u bačve i termo-tankove. Gotovi kvas se hladi na 12°C i puni u boce na posebnoj stanici sa nekoliko armatura. Rezervoari se obično pune na otvoren način kroz gumena crijeva, što dovodi do gubitka ugljičnog dioksida i kvasa.
Kvas, fermentiran u TsKBA, puni se nakon laboratorijske provjere da li pokazatelji kvaliteta ispunjavaju utvrđene zahtjeve. Prilikom punjenja otvorite ventil za vazduh, ventil i ventile na liniji za flaširanje i prenesite kvas u merne rezervoare postavljene na stanici za punjenje ili direktno u pripremljene termo-tankove. Temperatura kvasa tokom punjenja ne bi trebalo da prelazi 12°C. Termo-cisterne se puštaju u trgovačku mrežu sa otvorima hermetički zatvorenim plombama iz trgovačke mreže. Gubitak ekstrakata. Prilikom pripreme kvasne sladovine, šećernog sirupa, fermentacije sladovine, miješanja i flaširanja kvasa, crpljenja proizvoda gubi se dio ekstrakata.
Na primjer, kada se kvasova sladovina priprema metodom infuzije, 20-24% ekstrakata se uklanja iz kvasa gusto, pa je ekonomičnije pripremati ga iz koncentrata. Kada se šećerni sirup prokuva, gubi se do 1% šećera (sa skidanjem pjene ili kada se pumpa u posude). U aparatu za fermentaciju i miješanje, gubitak sladovine s kvascem je mnogo manji nego u aparatu za fermentaciju. Oko 0,3% sladovine se gubi na vlaženje zidova rezervoara i cjevovoda. Prilikom flaširanja na otvoreni način gube i do 2%, a na izobaričan način - oko 0,8% kvasa.
U gotovom kvasu mliječna kiselina i alkoholna fermentacija se ne zaustavlja, jer sadrži male količine kvasca, bakterija mliječne kiseline i ugljikohidrata. Zbog toga se tokom skladištenja sadržaj CB u njemu smanjuje. U 100 cm 3 gotovog proizvoda sadržaj suhe tvari je 5,7 g, što prema šećeromeru odgovara 5,6% (uzimajući u obzir izobličenje rezultata zbog sadržaja alkohola).
At kontinuirana saharifikacija rezervoar za fermentaciju se puni neprekidno; kvasac se unosi u rezervoar za fermentaciju istovremeno sa saharizovanom masom. Kvasac se ispuhuje takvom brzinom da njihova količina u odnosu na isušenu sladovinu nije veća od 50%. Sa više kvasca, zbog njihove visoke kiselosti (0,7-0,9°), moguća je inaktivacija amilaze.
Trajanje fermentacije je 72 sata, računajući od početka zaljeva do početka destilacije. Ako nema dovoljno rezervoara za fermentaciju, dozvoljeno je vreme fermentacije od 48 sati
